TÌM HIỂU CÁC DẠNG KEM VÀ NHÂN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH WARTER-ICING, MARSHMALOW, CARAMELL TOFFEE, JAM, JELLY, FAT-BASED, CREAM

TIỂU LUẬN
MÔN:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG
BÁNH KẸO
ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU CÁC DẠNG KEM VÀ NHÂN
SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH
WARTER-ICING, MARSHMALOW,
CARAMELL TOFFEE, JAM, JELLY,
FAT-BASED, CREAM, …

Giảng viên hướng dẫn: …………………….

Năm học: 2012 - 2013


Mục lục


1. Giới thiệu

1.1. Nhân:
 Nhân là 1 loại thực phẩm được bổ sung vào giữa các loại bánh nhằm tăng thêm hương vị
cho bánh, tạo cảm giác mới lạ khi ăn. Mỗi loại bánh có từng loại nhân khác nhau. Đối với
các loại bánh warter-icing, marshlow, caramel toffee, jam, jelly, fat-based, cream thì nhân
bánh thường được làm từ kem.
1.2. Kem:
 Kemlà lớp váng kem béo nổi trên bề mặt sữa tươi nguyên chất. Là sản phẩm có hàm lượng
chất béo cao tách ra từ sữa, kem mềm mượt, chất mịn như lụa và được đặt tên dựa theo độ

béo. Sữa, sữa hộp, sữa bột, sữa không chất béo … . Có thể được bổ sung thêm chất nhũ
hoá, chất ổn định, chất ngọt dinh dưỡng, hương liệu và các thành phần tùy chọn khác.Năm
1878, nhà phát minh Thụy Điể Gustav de Laval thiết kế máy tách kem từ sữa bằng lực ly
tâm đầu tiên [15].
1.3. Một số loại bánh chứa nhân
 Marshmallow có thể đến đầu tiên vào như một dược chất, kể từ khi chiết xuất chất
nhầy xuất phát từ gốc rễ của cây marshmallow, Althaea officinalis , được sử dụng như một
phương thuốc cho bệnh viêm họng [20]. Sau này Marshmallow được biết đến là một loại
kẹo, thương mại đầu tiên được sản xuất trong cuối thế kỷ 19. Các kẹo truyền thống là một
sự kết hợp của các gốc marshmallow , đánh lòng trắng trứng, vanilla và đường. Tuy nhiên,
marshmallow gốc là khó khăn hơn để tìm kiếm, và bây giờ thường được thay thế bởi
gelatin, thường có nguồn gốc từ xương động vật. Sản phẩm cuối cùng thường được định
hình và cắt thành 1 inch (2.54 cm) hoặc chai nhỏ hơn và có thể được quay trong đường
thành bột mịn hoặc bột bắp, bên ngoài một kết cấu khô [21]. Khi đặt trong lò vi song
marshmallowsẽ dãn nở ra rất nhiều. Điều này không làm hỏng các kết cấu ban đầu của
marshmallow nhưng nó sẽ rất tuyệt khi chúng ta lấy làm nhân bánh.
 Toffee được làm từ bơ nóng và đường ở nhiệt độ thích hợp, sau đó hỗn hợp này được rót
vào khuôn và làm nguội. Kẹo sẽ bị mềm nhão khi gặp nhiệt độ cao, và một số thành phần
khác đã được bổ sung vào để cho kết cấu của kẹo cứng hơn.Caramell Toffee là một kẹo
phổ biến ở nhiều khu vực trên thế giới, đặc biệt là một nước có dân số lớn như ở Anh, từ
công thức cơ bản đã xuất hiện một số biến thể như butterscotch, caramel và một số bánh
kẹo khác được làm theo phong cách tương tự.Một số biến thể của Toffee được bổ sung các
loại hạt và trái cây khô để gia tăng hương vị và bổ sung them độ cố kết.Nó cũng có thể
được làm lạnh với một lớp sô-cô-la tan chảy để cho tăng hương vị của kẹo, phong cách này
được sử dụng phổ biến ở Anh.
Trang 3


2. Phân loại kem: [1]
3. Hiện nay, trên thế giới người ta phân loại kem dựa vào hàm lượng chất béo trong kem mà

chia kem làm 7 loại:
3.1. Half and half cream:
 Đặc điểm:Là 1 hỗn hợp gồm một nữa là sữa nguyên kem vàmột nữa là kem tươi. Kem
tươi đông đặc ( loại béo) có thành phần chất béo chiếm khoảng 35%, giúp cân bằng độ béo
khi trộn nó chung với sữa nguyên kem có thành phần béo khoảng 3,5% vì vậy mà Half
and half có độ béo khoảng 10,5% - 18%, mặc dù nó dày hơn, mềm mịn hơn sữa nhưng nó
ko thể đánh lên thành kem giống như kem tươi đông đặc được. [2]
 Sử dụng: Loại kem này thường sử dụng trong bánh warter-icing. [3]
 Thành phần dinh dưỡng:[4]
4.

4.1.

Single Cream
Trang 4


 Đặc điểm:Là loại kem có hàm lượng chất béo thấp. Ở Úc, Single Creamthường dùng có

hàm lượng chất béokhoảng 35%. Nó có thể là tinh khiết hoặc dày lên với một chất nhân
tạo như gelatin. Phiên bản Single Cream của Vương quốc Anh được gọi là unsterilized và
chứa khoảng 20% chất béo. Tại Hoa Kỳ, Single Cream không phải là một thuật ngữ được
sử dụng rộng rãi như Half and half cream, với 10,5% đến 18% chất béo, rất có thể sẽ rơi
vào thể loại Single Cream. [5]
5.
 Sử dụng: được dùng làm nhân cho các loại bánh tráng miệng.
 Thành phần dinh dưỡng:[6]
6. NutritionFactsSingleCream (100g)

6.1.

Light Cream

 Đặc điểm: Light Cream là một sản phẩm sữa trong đó hàm lượng chất béo khoảng từ 18%

-30%, có vị ngậy, thơm của kem sữa và tan trong miệng. Với lượng béo tương đối cao,
light cream không phải là một sự lựa chọn tốt cho những người ăn kiêng. Light cream

Trang 5


không thể dày lên được, bởi vì nó không có đủ chất béo để tạo ra hệ nhũ tương cần thiết,
và nó có xu hướng tách ra khi bị áp lực và nhiệt độ cao. [14]
 Sử dụng:Dùng để làm bánh Mousse (1 loại không dùng lò nướng và làm đông bằng lá

gelatin). Làm bánh pudding, caramen, kẹo sôcôla tươi (chocolate truffles), kẹo caramen.
 Thành phần dinh dưỡng [13]
7.

7.1. Whipping Cream
 Đặc điểm:thường được gọi là kem tươi. Ở trạng thái lỏng chưa được đánh bông có thể pha
vào hỗn hợp bánh flan, sữa chua, … để tăng độ béo thơm. Khi được đánh bông lên bằng
máy trộn,hàm lượng chất béo của sữa có thể làm nó dày lên. Kem thường có vị ngậy thơm
của kem sữa, tan trong miệng và đôi khi pha thêm hương vị. Hàm lượng chất béo khoảng
35% và kém ngọt do được tách từ sữa bò tươi nguyên chất.
 Sử dụng: sử dụng làm nhân bánh cho các món tráng miệng như bánh nướng, bánh ngọt,
milkshakes và bánh pudding [7] hoặc trang trí đơn giản trên bề mặt bánh nhưng dể bị chảy
do được tách từ sữa nên nhiệt độ tan chảy thấp.
 Thành phần dinh dưỡng . [8]

 CALO VÀ CHẤT BÉO
8. Hàm lượng calo và chất béo có trong một muỗng canh. 36% chất béo sữa có 52 calories

trên một muỗng canh. Nếu lựa chọn không cho whipping cream với 40% chất béo trong
Trang 6


sữa, 1 muỗng canh. sẽ có 60 calo và 50 calo từ chất béo. Khoảng ba phần tư chất béo trong
whipping cream là từ chất béo bão hòa. Lượng chất béo bão hòa trong 1 muỗng canh của
whipping cream là khoảng 17% lượng chất béo đề nghị trong một ngày.
 CHOLESTEROL
9. Tùy thuộc vào sự đa dạng của kem, thì trong mỗi muỗng canh chứa 20 mg

cholesterol. Điều này chiếm 7% theo khuyến cáo lượng cholesterol trong một chế độ ăn
2.000 calo của Hoa Kỳ. Theo Hiệp hội Tim mạch Mỹ, dùng quá mức các loại thực phẩm
giàu cholesterol sẽ có nguy cơ tắc nghẽn động mạch và dẫn đến bệnh tim.
 CARBOHYDRATES VÀ PROTEIN
10. Theo dõi lượng carbohydrate và protein trong whipping creamthì không đóng góp đủ lượng
carbohydrate hoặc protein . Riboflavin cũng có mặt trong whipping creamnhưng với một lượng
nhỏ, nhưng kem này cung cấp một nguồn canxi đáng kể.
 VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT
11. Vitamin duy nhất có trong kem là vitamin A. Mỗi muỗng canh whipping cream có khoảng 4%
lượng vitamin A khuyến cáo trong một ngày dựa trên 2.000 calo mỗi chế độ ăn uống hang
ngày. Vitamin tiêu thụ là quan trọng đối với sức khỏe của da và một hệ thống miễn dịch khỏe
mạnh.

11.1. HeavyCream
 Đặc điểm: heavy cream còn được gọi là kem nặng, có tên như vậy là vì trong thành phần
của có chứa hàm lượng chất béo cao, khoảng 36% - 40% béo. Heavy cream là 1 sản phẩm
sữa đôi khi được gọi là whip cream, có nhiều trong công thức làm bánh và thường đòi hỏi

khâu vắt hoặc pha trộn với máy trộn tốc độ cao. [9]
 Sử dụng: dùng làm nhân cho các loại bánh tráng miệng, bánh nướng, hoặc để trang trí lên

bề mặt bánh.[9]
12.

Trang 7


 Thành phần dinh dưỡng: [10]

13.

14.
2.6 Double Cream
 Đặc điểm: hàm lượng chất béo trong kem nhiều hơn các loại khác, khoảng 48% béo.

Double Cream là một sản phẩm sữa thường được tìm thấy ở Anh và châu Âu. Có thể gặp
khó khăn khi phải đánh loại kem này, vì nó phân ra khi bị đánh quá nhiều và nó có một xu
hướngcứng lại [11].Nguyên nhân là vì khi chất béo quá nhiều, phân tử chất béo ngăn các
phân tử nước liên kết với các phân tử khác trong kem làm mất các liên kết. Mặc khác, khi
các các phân tử nước không liên kết với các phân tử khác sẽ có xu hướng bay hơi, chính vì
vậy mà kem bị cứng lại.
 Sử dụng: chất béo trong Double Cream có vai trò như 1 chất mang làm cho nó it có khả

năng bị tách ra chính vì vậy mà Double kem được sử dụng nhiều trong bánh caramel. Nó
còn được sử dụng trong các loại bánh Anglaise và custards [12].
15.

Trang 8

 Thành phần dinh dưỡng:

16.
2.7 Clotted cream
 Đặc điểm: Clotted cream là một loại kem có hàm lượng chất béo cao, ít nhất là 55%

nhưng thông thường là 64%, và kết cấu dày được thực hiện bằng cách gián tiếp nấu
kem sữa bò bằng cách sử dụng hơi nước và sau đó để lại nó trong chảo cạn và làm mát
chậm. Trong thời gian này, hàm lượng kem tăng lên đến bề mặt và tạo thành 1 cục đông.
Clotted cream được thường được coi là có hại cho sức khỏe do có hàm lượng chất béo cao.
Theo Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩmcủa Vương quốc Anh, một 100-gram (3,5 oz) Clotted
cream cung cấp 586 kcal (2450 kJ ), tương đương 200-gram (7,1 oz), phô mai.[16].
 Sử dụng: Nó có thể được sử dụng như một đệm cho các món tráng miệng nóng hoặc
lạnh. Đặc biệt là từ Devon, nơi mà nó ít màu vàng do giảm mức carotenetrong cỏ, thường
xuyên được sử dụng trong nướng bánh. Nó được sử dụng trên khắp phía tây nam của nước
Anh trong việc sản xuất kem và fudge. Và là một phần thiết yếu của một cream tea , một
sự yêu thích đối với khách du lịch trong Cornwall và Devon.[18]
 Thành phần dinh dưỡng.[19]
 Năng lượng

17. Clotted cream chứa 55 đến 60% chất béo. Sử dụng 9 calo mỗi gram chất béo, tương đương
với 140 đến 153 calo mỗi ounce. Thêm bốn calo cho một gram carbohydrate và tổng số
đến 144 đến 157 calo mỗi ounce. [Food labels in the United States, Mexico and Canada
Trang 9


require a nutrition facts panel, but the practice is not compulsory in European Union
countries unless a health claim is made for the product. In the U.S., a certain amount of

rounding off is required: Calories are rounded to the nearest multiple of five. Fat,
carbohydrates and protein are rounded to the nearest gram unless the amount is less than
5g, in which case to the nearest half-gram. Under "Total Fat," subheadings list the
amounts of saturated fat and trans fat.]
 Béo

18. Theo The Daily Plate, Clotted cream có chứa 15g chất béo mỗi 1-oz. Nếu ăn quá nhiều
cltted cream mỗi ngày có thể dẫn đấn các bệnh tim mạch [According to The Daily Plate,
clotted cream contains 15g of total fat per 1-oz. serving, with 10g of that being saturated
fat and 0.5g being trans fat. Good evidence supports saturated and trans fat as
contributors to cardiovascular disease. Recommendations are to consume no more than
20g of saturated fat a day, and as little trans fat as possible]
 Cacbohydrate, protein và các chất dinh dưỡng khác.
19.
20. Một phần ăn 1 ounce colotted cream sẽ chứa khoảng 45mg cholesterol và 20% lượng
vitamin A hàng ngày mà cơ thể cần, nhưng chỉ chứa một số lượng không đáng kể vitamin
hoặc khoáng chất khác. [Clotted cream contains negligible amounts of protein and 1g of
sugar per ounce, for a minor contribution to total calories as noted above. Traditional
consumption with one scone and a tablespoon of jam would add 200 calories from 33g of
carbohydrates, 4 of protein, and 6 of fat. A 1-ounce serving of clotted cream will contain
approximately 45mg of cholesterol and 20 percent of the daily value for vitamin A, but
only negligible amounts of other vitamins or minerals].
3

Tương tác của nhân với bánh
21.

3.1 Quá trình chế biến.
22.
23. Trong quá trình kẹp nhân vào bánh cần chú ý đến một số trường hợp sau, để tránh làm cho

nhân tương tác với bánh ảnh hưởng đến giá tri của bánh:
24.
Trang 10


 Đối với bánh kẹp nhân:
 Bánh cần làm nguội đến nhiệt thích hợp để khi kep nhân ko làm nhân nóng lên, tan chảy

hoặc phản ứng caramen ảnh hưởng đến chất lượng nhân
 Nhân bánh thường bổ sung gelatin để tăng cấu trúc cho nhân, vì vậy khi kẹp nhân cần để
nhân nóng ở nhiệt độ thích hợp, nếu nguội quá sẽ làm nhân khô, cứng khó kẹp. Nếu nhiệt
độ cao quá sẽ xảy ra phản ứng caramen ảnh hưởng chất lượng nhân
 Đối với nhân ở dạng lỏng, do nhân có tính chất chảy lỏng nên khi phun nhân dễ chảy tràn

ra xung quanh bánh làm ảnh hưởng tính chất cảm quan. Vì vậy cần chỉnh nhiệt độ của
nhân thích hợp để khi phun vào bánh, nhân bám dính chắc không chảy tràn, không phản
ứng caramen
 Những biến đổi:
•

Hóa học: chủ yếu là phản ứng caramen

•

Vật lý: thay đổi nhiệt độ, khả năng bám dính của nhân với bánh,
nhân biến đổi từ trạng thái lỏng sang rắn,

 Đối với bánh phun nhân ở trung tâm bánh
 Chủ yếu là các phản ứng caramen do nhiệt

 Nhân thường ở dạng lỏng, nên bánh thường có nhiều chất béo để nhân không thấm vào

bánh vào bánh làm bánh bị nhũnra.
 Sau khi được bơm vào trong bánh, nhân vẫn ở trạng thái lỏng chứ không hóa rắn
 Cần bơm 1 lượng vừa đủ để nhân không phá vỡ cấu trúc bánh

3.2.

Quá trình bảo quản

25. Trong suốt quá trình bảo quản, nhân được kẹp ở giữa bánh, nhưng không bị hòa lẫn vào

bánh, ít tương tác với bánh. Nguyên nhân: nhân có nhiều béo, các phân tử chất béo bao
quanh các phân tử nước và các chất có trong nhân, ngăn cản sự tiếp xúc giữa các chất
thành phần và nướcnên khi bảo quản trong thời gian dài, nhân và bánh vẫn không tương
tác với nhau.
26.

27.
28.

Trang 11


4 Tài liệu tham khảo:
4.1 />29. />
(CFR – Code of Federal Regulations Title 21,ITLE 21--FOOD AND DRUGSCHAPTER
I--FOOD AND DRUG ADMINISTRATIONDEPARTMENT OF HEALTHAND HUMAN
SERVICES SUBCHAPTER B--FOOD FOR HUMAN CONSUMPTION PART 131:
4.2

4.3
4.4
4.5
4.6

MILK AND CREAM )
/> /> /> /> />%3D56460%26portionamount%3D100.000&usg=ALkJrhghahW7jDiZIA-

CyZfELPb80N6_Iw
4.7 />4.8 />30. FDA: whipping Cream
31. Hilanddairy: 40% nặng Whipping Cream
32. California Milk Ban tư vấn: Cream
33. Thực phẩm: Bếp Từ điển whipping Cream
34. American Heart Association: Phòng chống và Điều trị Cholesterol cao
4.9 />35. />4.10
/>portionid=49760&portionamount=100.000
/> /> />
4.11
4.12
4.13

portionid=49756&portionamount=100.000
/> />Food Standards Agency: Manual of Nutrition. HMSO London. 2008.
/>
4.14
4.15
4.16
4.17
4.18
4.19

36.

/> />Thực phẩm Hoa Kỳ và Cục Quản lý dược: Làm thế nào để hiểu và sử dụng bảng điều

khiển thông tin dinh dưỡng
37. Bộ Nông nghiệp Mỹ: trong các loại thực phẩm bạn ăn
38. Plate Daily: Công ty Devon Cream kem vón cục
39. Được xem xét bởi Libby Swope Wiersema Cập nhật lần cuối: Jun 12, 2010
4.20
4.21

/> />

40.
41.
42.
43.