TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA RAU QUẢ

TIỂU LUẬN
TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP KIỂM
TRA RAU QUẢ

1


Mục lục

1.

Mở đầu.

Rau quả là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng chính cho cơ thể, đặc biệt là chất xơ giúp
giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và chống táo bón. Vì vậy chúng ngày
càng trở nên quan trọng và là một phần không thể thiếu trong chế độ dinh dưỡng của con
người. Trong rau quả, nước chiếm phần lớn do đó rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật, vì vậy
chúng ta cần có 1 chế độ bảo quản để tránh những thiệt hại trên. Ngày nay, ngành công nghệ
đồ hộp phát triển mạnh mẽ đã giúp chúng ta giải quyết được vấn đề trên và cũng là cách để
tăng chất lượng sản phẩm, làm đa dạng sản phẩm đáp ứng được nhu cầu thực phẩm các vùng
công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và
cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn
hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Các phương pháp chế biến thường dùng
nhất hiện nay là đồ hộp quả nước đường, nước ép trái cây, mứt, …
Quy trình công nghệ tổng quát chế biền đồ hộp rau quả:
Nguyên liệu

Sản phẩm

Rửa

Bảo ôn

Lựa chọn

Thanh trùng

Phân loại

Ghép nắp

2


Xử lý

Bài khí

Vào hộp

Rót nước dầm

Để có được sản phẩm đạt chất lượng thì nguồn nguyên liệu đầu vào phải đảm bảo được các
yêu cầu về cảm quan cũng như chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy quá trình kiểm
tra chất lượng nguyên liệu là không thể bỏ qua. Chúng tôi xin trình bày 1 số tiêu chuẩn của
nguyên liệu và các phương pháp kiểm tra rau quả.
2.

Phương pháp kiểm tra.

2.1.

2.1.1.

Giá trị dinh dưỡng của rau quả
Nước

Rau quả có hàm lượng nước rất cao, trung bình 80-90%, có khi đến 93-97%. Nước chủ yếu ở
dạng tự do, 80-90% trong dịch bào, phần còn lại trong nguyên sinh chất và gian bào. Ở màng
tế bào, nước liên kết với protopectin, hemicenllulose và cellulose. Lượng nước phân bố không
đều trong các mô. Nước đóng vai trò quan trọng trong chu kỳ phát triển và thời gian bảo quản,
tiêu thụ. Trong tế bào rau, nước tồn tại ở các dạng sau:
 Nước tự do: nước hòa tan có mặt trong tế bào, hòa tan các chất khoáng, chất hữu cơ
 Nước ở dạng keo: có mặt trong màng, cytoplasm và nhân như tác nhân làm trương cho

các chất cấu trúc dạng keo. Khó mất khi sấy hoặc dehydrat hóa
 Nước liên kết: gắn trực tiếp vào thành phần phân tử hóa học, khó mất khi sấy.
2.1.2.
Glucid

Glucid là thành phần chất khô chủ yếu của rau quả. Hàm lượng glucid trong các loại rau quả
khác nhau cũng khác nhau. Glucid chia làm 3 nhóm:
 Monosaccaride (Glucose, fructose,…)
 Oligosaccaride (saccharose, maltose,…)
 Polisaccaride (tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin…)
2.1.3.
Vitamin

3


Nhiều vitamin chỉ tổng hợp được trong thực vật do vậy rau quả là nguồn cung cấp Vitamin

quan trọng và rất cần thiết cho con người. 1 số vitamin có nhiều trong rau quả: C, B1, B2,
PP,K, tiền vitamin A (Caroten)
2.1.4.

Khoáng chất

Có mặt trong muối của acid vô cơ, hữu cơ hoặc có trong các hợp chất hữu cơ phức tạp
(chlorophyl, lecithin, ... ). Các muối khoáng hòa tan trong dịch bào. Rau có nhiều khoáng chất
hơn quả. Hàm lượng chất khoáng khoảng 0,6-1,8% và hơn 60 nguyên tố khoáng, chủ yếu là:
 Đa lượng: Ca, Na, K, P
 Vi lượng : Fe, Mg, Mn, I, Bo, Zn, Cu
 Siêu vi lượng: U, Ra, Th (%,0/00).
2.1.5.
Các acid hữu cơ

Tồn tại trong rau quả tồn tại ở dạng tự do, muối, … và có tác dụng mùi vị đặc trưng cho rau
quả. Hàm lượng acid hữu cơ trung bình: 1%
 Chanh: 6-8%, Cam: 0,4-1,8%
 pH trung bình: 5.5-6.5
 pH acid: 2,5-4,5
2.1.6.
Chất màu
 Chlorophyl (diệp lục tố): rau xanh
 Carotenoid (cam, vàng, đỏ): cà rốt (6-14mg%), đào, mận, gấc (caroten), cà chua

(licopin) và xantofin.
 Anthocyanin (tím, đỏ à xanh): củ dền, vỏ nho, mận tím - có tính kháng sinh cao.
 Flavon (vàng, da cam) - nhóm màu glycozid.
 Vecxitin (tím): vỏ hành khô
2.1.7.

Chất béo

Là chất béo dễ tiêu và cần thiết chi cơ thể. Tập trung nhiều ở hạt và mầm, thường kết hợp với
sáp thành màng bảo vệ biểu bì chống thoát hơi nước và vi khuẩn xâm nhập. Hàm lượng: Lạc
(44%), Bơ (23%), Gấc (8%), Vừng (46.5%)
 Béo no (31% palmitic, 4,5% stearic)
 Béo không no (Linoleic 53%, Oleic 4,5%, Linolenoic 7%)
2.1.8.
Enzyme

Enzym là chất xúc tác sinh học và được coi là thành phần không thể thiếu trong rau quả, gồm
có các loại enzyme:
 Enzym oxi hóa khử: Peroxidase (bền nhiệt, oxi hóa có màu sẫm), poliphenoloxydase

(làm sản phẩm nâu sẫm), catalase, dehydrognenase
4


 Enzym thủy phân: Amilase (tinh bột), pectinase (pectin), bromelin (protease - dứa),

papain (đu đủ)
 Enzym tổng hợp: Photphotase (đơn - phức)
2.1.9.
Hợp chất khác
 Glucozid: Tạo thành từ các monosaccharide (hexose, pentose) với các glucon (-OH,

-CHO, phenol, -COOH)
• Tạo mùi thơm đặc trưng, vị đắng
• Chủ yếu có trong vỏ và hạt

• Các glucozid đặc trưng:
 Quả có múi: Hesperidin, Naringin (bưởi)
 Solanin (khoai tây)
 Polyphenol: Có hàm lượng thấp trong rau quả (0,1% - 0,2%)
• Tạo hương vị, màu sắc.
• Một số Polyphenol có hoạt tính vitamin.
• Khi “bị thương”, TBTV tạo Polyphenol mới oxi hóa Polyphenol cũ tăng khả
năng kháng khuẩn.
• Tanin, Lignin, Melanin
 Tanin+Feà màu xanh đen
 Tanin+Cuà màu sậm
 Hợp chất chứa Nitơ
• Amino acid, amit, acid nucleic, amoniac và muối của chúng, muối amon, nitrat
• Nitơ trong rau quả chủ yếu là nitơ protein
2.2.
Các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm
2.2.1.
Cảm quan
 Màu sắc, mùi vị, trạng thái bên ngoài:

tra

Rau quả phải có màu sắc tự nhiên và đặc trưng của nó. Đối với các loại rau phải có màu xanh
đặc trưng của chlorophy, không bị vàng úa. Đối với các loại quả thì có màu của trái cây chín,
đa số là màu vàng chưa chín thì có màu xanh hoặc phân loại những quả héo úa.
Phương pháp kiểm tra màu sắc hiện nay là dùng máy phân loại theo màu sắc:
Nguyên tắc: Ánh sáng là một trường hợp riêng của sóng điện từ, tương tác
với bề mặt vật liệu theo phương thức: phản xạ, khuếch tán, khúc xạ, tổng
hợp. Tuỳ thuộc vào tính chất bề mặt mà tương tác theo khuynh hướng nào
trội nhất. Thiết bị sử dụng các tia sang chiếu vào thực phẩm, quá trình phân

loại dựa vào sự khác nhau về màu sắc của thực phẩm.
• Cách tiến hành: nguyên liệu được cấp bằng băng tải xuống máng dẫn, ổn
định trên máng rồi chuyển động qua vùng nhận dạng của camera (CCD hoặc
CMOS). Màu sắc của đối tượng dịch chuyển được nhận biết tức thời (xử lý
thời gian thực) và máy tính công nghiệp (IPC) ra quyết định về khả năng
chấp nhận nguyên liệu đã nhận dạng, phát tín hiệu cho súng phun khí nén bắn
•

5


nguyên liệu đó ra khỏi quĩ đạo dịch chuyển hoặc gạt tay cần để vật liệu dịch
chuyển qua nơi băng tải khác đến nơi thu nhận nếu không đạt yêu cầu về màu
sắc, và ngược lại thì không phát tín hiệu. Qua khỏi vùng nhận dạng, nguyên
liệu chính phẩm và phế phẩm sẽ được phân tách và chứa trong các khoang
chứa tách biệt
• Đặc điểm: Hệ thống chiếu sáng phù hợp, kết cấu buồng nhận dạng chuẩn
xác, cho phép phân tách các ngưỡng màu tốt; hệ thống camera ghi nhận hình
ảnh gần như tức thời và tốc độ chuyển đổi tín hiệu, tốc độ tính toán rất cao.
Độ chính xác của kết cấu cơ khí cũng đóng vai trò quan trọng trong việc ổn
định dòng liệu, giúp cho phần xử lý chỉ phải bù các sai số hệ thống. Nguồn
sáng sử dụng là đèn fluorescence tần số cao (100 kHz). Camera CCD quét
dòng được tính toán chọn phù hợp về tốc độ, độ phân giải, độ nhạy để nhận
được màu sắc chuẩn xác- đây chính là mấu chốt để đảm bảo chất lượng nhận
dạng
 Kích thước, khối lượng
Tùy theo mục đích sử dụng của từng loại quả mà ta có những tiêu chuẩn kích thước khác nhau.
Đối với quả là nguyên liệu cho sản nước ép quả không có thịt quả thì ta không cần quan tâm
nhiều đến kích thước quả vì tất cả quả đều được ép lấy dịch quả. Đối với quả là nguyên liệu
cho sản xuất đồ hộp quả nước đường có thịt quả, tùy theo loại quả mà chúng ta có chỉ tiêu kích

thước thích hợp để đảm bảo chất lượng cảm quan.
Quả
Chuối tiêu
Dứa ta
Dứa hoa
Vải
Nhãn
Mận

Chỉ tiêu kích thước
> 25mm
> 90mm
> 75mm
> 30mm
> 21mm
> 23mm

Bảng 1 số chỉ tiêu của quả trong sản xuất đồ hộp quả
Trong quy mô công nghiệp, người ta sử dụng máy phân loại để phân loại kích thước quả. Hiện
nay có nhiều máy phân loại: dùng con lăn, dùng dây cáp, … nhưng chúng đều chung 1 nguyên
tắc và cơ chế hoạt động.
Nguyên tắc: dựa vào kích thước lớn nhỏ của quả để phân loại quả. Quả chạy
trên băng chuyền có kích thước các lỗ tăng dần. Các quả lớn nhỏ sẽ lọt xuống
các lỗ tương ứng và được thu nhận riêng.
• Cách tiến hành: nguyên liệu được cấp bằng băng tải, chạy ổn định trên băng
tải rồi vào thiết bị phân loại.
•

6

 Thiết bị phân loại con lăn: gồm 1 số con lăn lắp phía trên 1 băng

chuyền nghiêng. Khoảng cách từ con lăn đến băng tải tăng dần theo
chiều chuyển động của quả. Khi chuyển động cùng tấm băng, nếu kích
thước của quả nhỏ hơn khoảng cách giữa con lăn và bề mặt tấm băng,
quả sẽ đi ra ngoài máng hứng và được chuyển đến nơi thu nhận riêng.
 Thiết bị phân loại dùng dây cáp: bộ phận phân loại là các dây cáp căng
giữa 2 trục quay. Khoảng cách giữa 2 dây cáp tăng dân từ trên xuống.
Nguyên liệu được nạp vào từ phía trên. Sau khi nạp vào, quả sẽ
chuyển động dọc theo khe hở giữa 2 dây cáp và sẽ rơi xuống máng
hứng ở dưới nếu khoảng cách giữa 2 dây cáp lớn hơn kích thước quả.
• Đặc điểm:
 Phân loại nhanh, chính xác, áp dụng cho nhiều loại quả
 Tốn năng lượng, chỉ áp dung cho quy mô công nghiệp
 Tỉ lệ phần không sử dụng
Trong các quá trình sản xuất luôn tạo ra phế liệu là những phần bỏ đi của nguyên liệu như: vỏ,
hạt, … Đây là phần mang nhiều hợp chất gây màu và chất đắng nên rong quá trình chế biến ta
phải loại bỏ. Tùy theo từng loại rau quả, từng công đoạn chế biến mà ta có tỉ lệ phế liệu thích
hợp sao cho tổng phế liệu là nhỏ nhất nhằm giảm sự hao phí sản phẩm. Ví dụ: trong sản xuất
dứa: hoa cuống chiếm tỷ lệ 11 – 26% trọng lượng quả. Công đoạn chặt đầu tỉ lệ phế liệu là 15
– 20%.
Quả

Tỉ lệ phế liệu – giai đoạn
Hoa cuống 11-26%, chặt đầu 15-20%, vỏ 25-27%, sửa mắt 15-22%
Vỏ 30-35%, chặt đầu 20-30%
Vỏ 33-36%, chần 2-3%

Dứa

Chuối
Cam sành

Bảng tỉ lệ phế liệu của 1 số loại quả qua các giai đoạn chế biến
Nguyên tắc: phần không sử dụng chủ yếu là phần vỏ, ruột. Dùng dao hoặc
dùng máy cắt gọt để loại bỏ.
• Cách tiến hành: sử dụng máy cắt gọt tự động, là hệ thống tự động đã được
tính toán phù hợp với từng loại nguyên liệu để tỉ lệ phế liệu là thấp nhất.
Nguyên liệu sau khi qua giai đoạn phân loại được đưa vào máy cắt gọt.
• Đặc điểm: dễ thực hiện.
 Mức độ khuyết tật
•

Trong quá trình thu hoạch và bảo quản, nguyên liệu va chạm với nhau hoặc với thành thiết bị
tạo nên các vết dập hoặc khô héo do nước bốc hơi. Mức độ khuyết tật được chia làm 2 loại:
•

Tỉ lệ dập nát, thối ủng hoặc khô héo.
7


Là những rau quả bị tổn thương nặng, thường cho tỉ lệ phế thải cao gây tổn thất lớn trong sản
xuất. Đối với những quả quá chín còn chịu tác dụng của vi sinh vật nên hầu như không thu hồi
được.
Phương pháp xác định tỉ lệ quả dập nát, thối hỏng thường dùng là bằng mắt thường.
 Nguyên tắc: sử dụng mắt để quan sát và loại những quả không đạt
 Cách tiến hành: Cho nguyên liệu rau quả chạy trên băng tải, công

nhân đứng 2 bên sẽ quan sát và loại ra những quả không đạt. Những
quả đạt yêu cầu sẽ được thu nhận riêng và đi vào sản xuất.

 Đặc điểm: đơn giản, dễ thực hiện nhưng phụ thuộc chủ quan vào
người công nhân, hiệu quả không cao
• Tỉ lệ xây xát hoặc vết bệnh nhẹ
Xây xát và vết bệnh nhẹ là tình trạng khuyết tật của rau quả ở mức độ nhẹ. Đối với nguyên
liệu để chế biến nước ép, chúng ta có thể dùng dao cắt bỏ phần bị hỏng đối với những quả các
kích thuóc lớn để thu hồi những phần không hư nhằm hạn chế lượng phế thải.
 Nguyên tắc: dùng mắt quan sát và loại những quả không đạt yêu cầu
 Cách tiến hành: Cho nguyên liệu rau quả chạy trên băng tải, công

nhân đứng 2 bên sẽ quan sát và chọn và chỉnh sửa những quả không
đạt. Những quả đạt yêu cầu sẽ được thu nhận riêng và đi vào sản xuất
 Đặc điểm: dễ thực hiện nhưng phụ thuộc chủ quan vào người công
nhân, yêu cầu người công nhân không có vấn đề về thị lực. Hiệu quả
không cao
2.2.2.
Chỉ tiêu
 Tạp chất

vệ sinh

Tạp chất trong nguyên liệu rau quả thường là lá, cành cây nhỏ, sỏi đá hoặc có khi là mảnh kim
loại do quá trình thu hoạch còn sót lại. Những tạp chất này thường gây mất cảm quan cho sản
phẩm, gây hư hỏng thiết bị trong quá trình sản xuất, ảnh hưởng đến công nhân nếu mảnh kim
loại vô tình bị bắn ra do tác dung của máy móc khi đang chạy, có khi còn sinh độc tố. Vì vậy
cần phải loại tạp chất ra khỏi nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.
•

Nguyên tắc:
 Đối với tạp chất là lá, cành: dựa vào sự chênh lệch tỉ trọng làm tạp
chất bị cuốn trôi dưới tác dụng của dòng nước hoặc bị thổi bay dưới

tác dụng của gió.
 Đối với tạp chất là mảnh kim loại: dựa vào tác dụng của từ trường,
dùng nam châm điện hút mảnh kim loại ra khỏi nguyên liệu.
8


 Đối với tạp chất là sỏi đá: dựa vào sự chênh lệch kích thước, ta sử

dụng các máy sàn để tách tạp chất.
• Cách tiến hành
 Đối với lá, cành cây: được loại ở giai đoạn rửa, dùng dòng nước tưới
lên nguyên liệu, những lá, cành cây nhỏ sẽ bị dòng nước cuốn trôi.
Hoặc tải nguyên liệu trên băng tải, cho nguyên liệu chạy ổ định qua
nơi đã được gắn hệ thống khí nén, tạp chất sẽ bị khí nén thổi bay khỏi
băng tải, nguyên liệu sạch sẽ được chuyển đến công đoạn tiếp theo.
 Đối với mãnh kim loại: nguyên liệu được cấp bằng băng tải, cho chạy
qua hầm, phía trên hầm có gắn nam châm điện, khi nguyên liệu chây
qua, nam châm điện sẽ hút mảnh kim loại lên còn nguyên liệu sẽ được
tải đến công đoạn tiếp theo.
 Đối với tạp chất là sỏi đá: nguyên liệu được tải trên băng tải, vào thiết
bị phân loại. Thiết bị phân loại là máy sàn rung có những lỗ nhỏ . Khi
nguyên liệu đi qua, những hạt sỏi đá sẽ rớt xuống lỗ và được chuyển
đến nơi phế thải. Nguyên liệu còn lại trên sàn được băng tải chuyển
đến công đoạn tiếp theo.
• Đặc điểm: dễ làm, hiệu quả, ít tốn kém.
 Độc hại
Rau quả là nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp cần đảm bảo sạch về mặt chất độc, nghĩa là hàm
lượng chất độc hại có trong rau quả phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn, không gây hại cho người tiêu
dùng, không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất. Các chất độc hại thường có trong rau quả là
thuốc bảo vệ thực vật.

Trong quá trình sinh trưởng và phát triển của cây trồng luôn bị sâu bệnh tấn công gây nhiều
thiệt hại. Vì vậy người nông dân đã sử dụng thuốc bảo vệ thực vật để phòng tránh sâu bệnh và
kích thích cho rau quả nhanh lớn để tăng năng suất và rút ngắn thời gian trồng trọt nhằm tăng
thu nhập. Nhưng do lạm dụng quá nhiều, sử dụng quá liều lượng quy định, dùng không đúng
cách, … Thuốc thuốc bảo vệ thực vật sau khi phun lên cây trồng sẽ lưu lại trên cây một thời
gian. Do đó, cây trồng sau khi phun thuốc phải có thời gian cách ly thích hợp để đảm bảo
lượng thuốc tồn dư trong rau không ảnh hưởng tới sức khỏe con người. Vì vậy chúng ta cần
xác định và loại những rau quả chứa lượng dư thuốc bảo vệ thực vật.
Phương pháp xác định: xác định dư lượng hóa chất thuốc bảo vệ thực vật bằng thiết bị sắc ký
khí.
•

Nguyên tắc: Dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) được tách khỏi mẫu
bằng axeton, làm sạch bằng florisil và định lượng trên sắc ký khí. Dựa vào sự hấp
phụ hoặc hoà tan của các chất ở hai pha (pha tĩnh và pha động). Trong quá trình
tách, mẫu phân tích được phân bố vào khí mang và đi qua cột chứa pha tĩnh. Mỗi
chất sau khi được rửa giải ra khỏi cột sẽ đi vào bộ phận phát hiện (Detector) và
9


được lưu lại bằng tín hiệu điện gọi là peak. Căn cứ vào thời gian lưu và diện tích
peak để định tính và định lượng chất cần phân tích.
• Cách tiến hành:
 Chuẩn bị thuốc thử: chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết để phân tích. Ví dụ: đối với
HCBVTV Amisulbrom thì cần các hóa chất thuốc thử sau:
- Axeton.
- Toluen.
- Ete dầu hoả.
- Diclometan.
- Natri sulphat khan: hoạt hoá 130oC trong 8 giờ, để nguội, cho vào

bình đậy kín, bảo quản trong bình hút ẩm.
- Hỗn hợp dung môi, chứa n-hexan và toluen với tỉ lệ thể tích nhexan : toluen bằng 9 : 1.
- Chất chuẩn Amisulbrom, đã biết độ tinh khiết.
- Dung dịch chuẩn gốc, nồng độ 1000 µg/ml. Dùng cân phân tích cân
0,01 g chất chuẩn thuốc BVTV chính xác đến 0,01 mg, cho vào các
bình định mức dung tích 10 ml, thêm toluen đến vạch và trộn.
- Dung dịch chuẩn trung gian, nồng độ 10 µg/ml.
- Dùng micropipet lấy 200 µl dung dịch chuẩn gốc Amisulbrom cho
vào bình định mức dung tích 20 ml, thêm hỗn hợp dung môi (4.6)
đến vạch và trộn.
- Dung dịch chuẩn làm việc
 Dung dịch chuẩn làm việc 1, nồng độ 0,05 µg/ml. Dùng
micropipet lấy 100 µl dung dịch chuẩn trung gian (4.9) cho vào
bình định mức dung tích 20 ml, thêm hỗn hợp dung môi (4.6)
đến vạch và trộn.
 Dung dịch chuẩn làm việc 2, nồng độ 0,1 µg/ml. Dùng pipet lấy
200 µl dung dịch chuẩn trung gian (4.9) cho vào bình định mức
dung tích 20 ml, thêm hỗn hợp dung môi (4.6) đến vạch và trộn.
 Dung dịch chuẩn làm việc 3, nồng độ 0,5 µg/ml. Dùng pipet lấy
1 ml dung dịch chuẩn trung gian (4.9) cho vào bình định mức
dung tích 20 ml, thêm hỗn hợp dung môi (4.6) đến vạch và trộn.
 Dung dịch chuẩn làm việc 4, nồng độ 1 µg/ml. Dùng pipet lấy 2
ml dung dịch chuẩn trung gian (4.9) cho vào bình định mức
dung tích 20 ml , thêm hỗn hợp dung môi (4.6) đến vạch và trộn.
 Dung dịch chuẩn làm việc 5, nồng độ 2 µg/ml. Dùng pipet lấy 2
ml dung dịch chuẩn trung gian (4.9) cho vào bình định mức
dung tích 10 ml, thêm hỗn hợp dung môi (4.6) đến vạch và trộn.
 Dung dịch cơ chất (matrix): Cơ chất dùng để pha chuẩn làm việc
là dưa chuột, cân khoảng 20g mẫu trắng dưa chuột cho vào ồng
10

ly tâm dung tích 250 ml, thêm vào 40 ml axeton, nghiền trong
30 giây bằng thiết bị đồng nhất, thêm lần lượt 40 ml ete dầu mỏ,
40 ml diclometan và 5 g natri sulfat khan, nghiền trong 30 giây
bằng thiết bị đồng nhất, sau đó ly tâm bằng thiết bị ly tâm với
tốc độ 2 000 vòng/phút trong 10 phút. Lưu toàn bộ dịch chiết
vào bình tam giác, bảo quản ở 4 oC. Dung dịch cơ chất này có
thể sử dụng trong 60 ngày.
 Dung dịch chuẩn làm việc trong cơ chất (matrix: Lấy 8 ml dung
dịch cơ chất vào ống nghiệm và thổi khô hoàn toàn bằng không
khí. Thêm khoảng 2 ml dung dịch chuẩn làm việc 1, 2, 3, 4, 5 để
xây dựng đường chuẩn.
- Khí nitơ, có độ tinh khiết không nhỏ hơn 99,999 %.
 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ: Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông
thường.

Bình định mức, dung tích 10, 20 ml.
Pipet, dung tích 1, 2 và 10 ml.
Micropipet, có thể đo từ 50 µl đến 200 µl
Ống li tâm, nhựa PE dung tích 250 ml.
Xyranh, dung tích 10 µl, chia vạch đến 1 µl.
Ống đong, dung tích 50 ml.
Ống nghiệm, dung tích 15ml.
Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 0,01 mg.
Cân, có thể cân chính xác đến 0,1 g.
Thiết bị đồng nhất, tốc độ không nhỏ hơn 18 000 vòng/phút hoặc
loại tương đương.
- Thiết bị thổi khí nitơ.
- Máy nghiền mẫu.

- Máy li tâm, tốc độ không nhỏ hơn 2 000 vòng/phút, có ống li tâm
dung tích 250 ml.
- Thiết bị sắc ký khí, được trang bị như sau:
 injector chia dòng và không chia dòng;
 detector cộng kết điện tử (ECD);
 cột mao quản HP-5MS, có chiều dài 30 m, đường kính 0,32
mm, chiều dày pha tĩnh 0,25 µm, hoặc loại tương đương;
 bộ bơm mẫu tự động;
 máy vi tính có phần mềm điều khiển và xử lý số liệu
 Lấy mẫu: Việc lấy mẫu không được quy định trong tiêu chuẩn này. Nên lấy
mẫu theo TCVN 5139:2008 (CAC/GL 33-1999).
 Chuẩn bị mẫu thử: Cân khoảng 20 g mẫu thử đã được đồng nhất chính xác tới
0,1 g, vào ống li tâm dung tích 250 ml. Thêm vào cốc 40 ml axeton (V1), nghiền
trong 30 s bằng thiết bị đồng nhất, thêm lần lượt 40 ml ete dầu hoả (V 2), 40 ml
-

11


diclometan (V3), 5 g natri sulphat khan, nghiền trong 30 s bằng thiết bị đồng nhất,
sau đó li tâm với tốc độ 2 000 vòng/phút trong 10 phút. Dùng pipet dung tích 10
ml lấy chính xác 8 ml (V4) dịch lỏng thu được cho vào ống nghiệm và thổi khô
hoàn toàn bằng thiết bị thổi khí nitơ ở nhiệt độ 40 0C. Hòa cặn bằng 2 ml (VE) hỗn
hợp dung môi để thu được phần mẫu thử.
 Chuẩn bị mẫu trắng: Mẫu trắng là mẫu không chứa dư lượng thuốc BVTV
Amisulbrom, được chuẩn bị như mẫu thử ở trên.
 Chuẩn bị mẫu thử kiểm tra hiệu suất thu hồi: Cân khoảng 20 g mẫu trắng đã
được đồng nhất chính xác tới 0,1 g vào ống li tâm dung tích 250 ml. Dùng
micropipet thêm 200 µl dung dịch chuẩn trung gian (4.9), để yên trong nhiệt độ
phòng tối thiểu 15 phút. Tiếp tục thực hiện chuẩn bị như phần chuẩn bị mẫu thử.

 Điều kiện phân tích:
Nhiệt độ cột tách:

nhiệt độ ban đầu 80 0C giữ trong 1 min, tăng 40 0C/min đến
nhiệt độ 160 0C, tăng 10 0C/min đến 250 0C, tăng 40 0C/min đến
nhiệt độ cuối 280 oC và giữ trong 10 min.

Nhiệt độ detector:

300 oC

Tốc độ khí mang (N2):

2 ml/min

Tốc độ nitơ bổ trợ:

60 ml/min

Thể tích bơm mẫu:

1 µl, không chia dòng

 Dựng đường chuẩn: Dựng đường chuẩn (tương quan giữa diện tích píc và nồng

độ chất chuẩn) của hoạt chất thuốc BVTV tại 5 điểm có nồng độ tương ứng
trong dung dịch chuẩn làm việc trong matrix
 Xác định: Bơm dung dịch phần mẫu trắng (7.4), dung dịch phần mẫu thử (7.3),
dung dịch phần mẫu kiểm tra hiệu suất thu hồi (7.5) vào thiết bị sắc kí khí .Dùng
đường chuẩn để xác định nồng độ của phần mẫu thử và phần mẫu kiểm tra hiệu

suất thu hồi khi bơm vào máy. Nếu nồng độ của mẫu thử nằm ngoài đường chuẩn
thì điều chỉnh bằng cách pha loãng dung dịch phần mẫu thử. (không phải pha
loãng lượng mẫu bơm).
 Hiệu suất thu hồi của mẫu kiểm tra phải trong khoảng 70-110%.
 Tính kết quả:
Dư lượng Amisulbrom, X, biểu thị bằng miligam trên kilogam (mg/kg), được tính theo công
thức:

12


X = X0 ×

VE V1 + V2 + V3
×
×P
V4
m

trong đó:
X0
là nồng độ của phần mẫu thử khi bơm vào máy (xem 7.6), tính bằng
microgam trên mililit (µg/ml);
VE
là thể tích phần mẫu thử tính bằng mililít (ml);
V1
là thể tích axeton dùng để chiết tính bằng mililít (ml);
V2
là thể tích ete dầu hoả dùng để chiết tính bằng mililít (ml);
V3

là thể tích diclometan dùng để chiết tính bằng mililít (ml);
V4
là thể tích dịch chiết được lấy ra để cô cạn tính bằng mililít (ml);
m
là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g);
P
là độ tinh khiết của chất chuẩn, tính bằng phần trăm (%)
 Hiệu suất thu hồi và giới hạn xác định:
- Hiệu suất thu hồi của phương pháp: 70% - 110%.
- Giới hạn xác định của phương pháp: 0.05 (mg/kg).
- Độ lặp lại của phương pháp: ≤ 15%.
• Đặc điểm:
 Quy trình dùng để định tính và định lượng dư lượng HCBVTV trong các loại rau
và một số loại nông sản thực phẩm khác một cách chính xác.
 Quy trình có thể áp dụng tại các phòng thí nghiệm, viện nghiên cứu và trung tâm
kiểm nghiểm vệ sinh an toàn thực phẩm trong và ngoài nước.
 Phức tạp, yêu cầu tính chính xác, tồn kém thiết bị, hóa chất.

Tên thương mại
Hoạt chất

GEKKO 20SC
Amisulbrom

Qui cách
Độ độc

Nhóm IV

Cơ chế tác động

Thuốc thấm sâu nhanh, mạnh, ít bị rửa trôi do mưa. Ức chế sự nẩy mầm và
hình thành bào từ nấm

Công dụng

Thuốc phòng trừ hiệu quả nhiều đối tượng gây hại trên nhiều loại cây trông
13


như: sương mai/cà chua, khoai tây, cà tím, rau diếp, rau họ thập tự, hành
tây, đậu hà lan, bắp cải, bông cải; phấn trắng/nho; giả sương mai, đốm
nâu/bầu bí dưa; bệnh thối đen/thuốc lá; sưng rễ/bắp cải; thối nõn/khóm; nứt
thân xì mủ/ cây có múi, sầu riêng; chết nhanh/tiêu; loét mặt cạo, rụng lá/
cao su; thối trái/sầu riêng, ca cao, chôm chôm.
Liều lượng

Thời gian sử dụng

- Sương mai cà chua (Phytophthora
infestans): Liều lượng 0,4 – 0,5 lít/ha
Hướng dẫn sử dụng
- Lượng nước phun 400 – 600 lít/ha
theo đăng ký ở Việt
Nam
- Giả sương mai dưa chuột
(Pseudoperonospora cubensis) : Liều
lượng 0,3 – 0,4 lít/ha

-

Phun khi bệnh chớm
xuất hiện.

- Lượng nước phun 400 – 600 lít/ha

Chú ý

- Không hỗn hợp với thuốc khác có tính kiềm cao, dung dịch Bordeaux hoặc
Calcium sulfur
- Thời gian cách ly: 3 ngày

Thông tin về Amisulbrom

Tên thuốc bảo vệ thực vật

MRL (mg/kg)

Azinphos – methyl
Bromide ion
Endosufan
Chlordane

1
20
2
0,02

Theo tiêu chuẩn của bộ y tế
14

Ngoài phương pháp xác định bằng sắc kí ra, chúng ta còn có phương pháp enzym AChE dùng
để phân tích thuốc trừ sâu có trong rau.
•

Nguyên tắc:

Enzym axetylcholinester- aza (AChE) bị ức chế rất mạnh bởi các chất độc cơ photpho. Thông
qua việc xác định hoạt độ AChE còn lại sau khi bị ức chế, người ta có thể xác định hàm lượng
các chất độc cơ photpho với độ nhạy rất cao. AChE có hoạt tính cao nhất ở 30oC và pH
7,5. Một số chất như EDTA, 2-β-mercaptoetanol có khả năng tăng hoạt tính của AChE.
•

Cách tiến hành:

Lấy các mẫu rau tươi cho vào lọ thủy tinh sạch, sau đó rót vào 1ml metanol, lắc nhẹ trong một
phút và chuyển sang lọ mới rồi đậy kín. Dịch chiết từ rau sạch được dùng làm đối chứng. Các
mẫu kiểm tra là dịch chiết rau sạch được bổ xung các lượng thuốc Dipterex biết trước. Tiếp đó
lấy hai ống nghiệm gịống nhau, một ống cho mẫu nghiên cứu (để xét nghiệm rau thường), một
ống cho mẫu đối chứng rồi nhỏ thuốc thử vào để thực hiện phản ứng sinh hóa. Ống đối chứng
được rót dung dịch chiết rau sạch còn ống kia rót dung dịch nghiên cứu. Sau đó rót cùng một
lượng dung dịch enzym AChE xác định vào cả hai ống trên, lắc đều rồi để yên 30 phút. Tiếp
đó lại cho thêm vào cả hai ống dung dịch axetylcholin clorua và bromthymol xanh. Khi quan
sát, người ta sẽ thấy ống chứa chất độc có thể có màu từ xanh vàng đến xanh, ống không chứa
chất độc chỉ có màu vàng. Muốn biết chính xác hơn về nồng độ dư lượng thuốc bảo vệ thực
vật ở rau thường thì lặp lại thí nghiệm trên đối với các mẫu nghiên cứu và mẫu kiểm tra
•

Đặc điểm: đơn giản, dễ thực hiện, có thể thực hiện ở những vùng không có điều kiện

công nghệ.
 Tổng vi sinh vật hiếu khí

Tổng số vi sinh vật hiếu khí là tổng số các loại vi khuẩn thuộc nhóm vi khuẩn hiếu khí tồn tại
trong môi trường. Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, nhóm vi khuẩn này cần oxy cho
quá trình hô hấp hiếu khí để chuyển hóa các hợp chất hữu cơ tạo thành năng lượng nuôi sống
chúng. Tổng số vi sinh vật hiếu khí là 1 trong những chỉ tiêu để đánh giá mức độ an toàn của
rau quả, chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí là bắt buộc phải kiểm tra.
Nguyên tắc: Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch sau
khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 30 ± 1 oC trong thời gian từ 48 đến 72 giờ. Số lượng vi
khuẩn hiếu khí trong 1 g mẫu kiểm nghiệm được tính từ số khuẩn lạc đếm được từ
các đĩa nuôi cấy theo các đậm độ pha loãng.
• Cách tiến hành:
 Môi trường, hóa chất:
- Hóa chất:
 Thạch dùng cho vi sinh vật;
•

15


Pepton dùng cho vi sinh vật;
Natri clorua tinh khiết (NaCl);
Cao thịt;
Cao men;
Trypton;
Glucose tinh khiết;
Natri hydrophotphat tinh khiết (Na2HPO4);
Kali dihydrophotphat tinh khiết (KH2PO4);
Natri hydroxit tinh khiết (NaOH), dung dịch 0,1 N

- Môi trường:
• Nước đệm pepton
 Pepton
10g
 NaCl
5g
 Na2HPO4 9g
 KH2PO4 1,5g
 Nước cất 1000mm
• Nước pepton
 Pepton
1g
 NaCl
8,5g
 Nước cất 1000 ml
• Cách pha chế: Đun sôi để hòa tan các chất. Để nguội đến 30 ± 5 oC. Điều chỉnh pH bằng
dung dịch NaOH 0,1 N sao cho sau khi tiệt khuẩn pH = 7,0 ± 0,2. Rót vào các bình
dung tích 250 ml mỗi bình 90 ml, vào các ống nghiệm mỗi ống 9 ml môi trường. Tiệt
khuẩn trong nồi hấp ở nhiệt độ 120oC – 15 phút.Môi trường nếu không dùng ngay, cần
được bảo quản nơi khô ráo, trong bóng tối, ở nhiệt độ từ 0 đến 5oC không quá 30 ngày.










Môi trường thạch thường glucoza
 Pepton
10g
 NaCl
5g
 Cao thịt
5g
 Glucoza 1g
 Thạch
15-20 g
 Nước cất 1000 ml
• Môi trường thạch trypton glucoza
 Trypton
5g
 Cao men 2,5 g
 Glucoza 1 g
 Thạch
15-20 g
 Nước cất 1000 g
• Cách pha chế: Đun nhỏ lửa, quấy đều để hòa tan các chất đến khi sôi. Để nguội môi
trường đến 55 ± 5oC, điều chỉnh pH sao cho sau khi tiệt khuẩn pH = 7,0 ± 0,2. Rót vào
•

16


các bình thủy tinh lượng môi trường không quá 1/2 dung tích bình. Tiệt khuẩn trong nồi
hấp ở nhiệt độ 121oC/1atm – 15 phút. Nếu môi trường sử dụng ngay, để nguội đến 45 ±
1oC ở nồi cách thủy, nếu chưa sử dụng thì cần bảo quản ở nơi khô ráo, trong bóng tối
với nhiệt độ từ 0 đến 5 oC không quá 30 ngày. Trước khi nuôi cấy đun cách thủy cho

môi trường nóng chảy và để nguội đến 45 ± 1oC.
• Thạch màng
 Thạch
5 – 10g
 Nước cất 1000 ml
• Đun nhỏ lửa, quấy đều để hòa tan thạch đến khi sôi. Để nguội môi trường đến 55 ± 5 oC,
điều chỉnh pH sao cho sau khi tiệt khuẩn pH = 7,0 ± 0,2. Rót vào các ống nghiệm mỗi
ống 4 ml hoặc bình thủy tinh không quá 100 ml môi trường. Tiệt khuẩn trong nồi hấp ở
nhiệt độ 121oC/1atm – 15 phút. Sử dụng và bảo quản như mục trên.
 Thiết bị, dụng cụ:
- Nồi hấp cao áp;
- Tủ sấy vô trùng;
- Tủ sấy;
- Máy dập mẫu;
- Bút đấm khuẩn lạc;
- Tủ ấm.
 Lấy mẫu: Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 4886-89. Lượng mẫu cân
tối thiểu để pha loãng không ít hơn 10 ± 0,1 g rau quả.

 Nuôi cấy:
- Pha loãng mẫu: Pha loãng mẫu theo TCVN 4887-89. Pha loãng

mẫu cho đến khi có được đậm độ pha loãng cần thiết đủ đếm được
số khuẩn lạc trên đĩa theo dự tính.
- Cấy bề mặt: pha loãng dịch huyền phù ở 3 nồng độ lien tiếp để cấy
mẫu. Dùng pipet vô trùng hút chính xác 0,1 hoặc 0,3 ml lên bề mặt
trường trong đĩa. Trải đều dung dich vi sinh vật lên trên bề mặt
bằng que trải tam giác thủy tinh cho đến khi khô bề mặt thì lật
ngược ch vào tủ ấm. Nuôi cấy ở 300 trong 72h. Mỗi mẫy cấy 3 nổng
độ, mỗi nòng độ cấy 3 đĩa. Kiểm tra kết quả.

 Đếm và tính toán kết quả:
- Lấy bút chì kè 2 đường vuông góc ở đáy hộp petri và đánh dấu thứ tự
từng vùng I, II, III, IV.
- Đếm khuẩn lạc ở từng vùng
- Số lương tế bào trong 1g mẫu được tính theo công thức:

17


N (CFC / ghayCFC / ml ) =

∑C

(n1vd1 + ... + ni vd i )

trong đó:
N
là số vi khuẩn trong 1g mẫu;
C
là tổng số khuẩn lạc đếm được trên các hộp đĩa petri đã chọn;
ni
là số hộp đĩa petri cấy tại độ pha loãng thừ i;
di
là hệ số pha loãng tương ứng;
v
là thể tích dịch mẫu cấy vào trong mỗi đĩa.
• Đặc điểm: độ đồng đều cao nên dễ nhận dạng được khuẩn lạc nhưng thời gian trải
lâu, thể tích mẫu cấy nhỏ và dễ bị tạp nhiễm.
3.

Kết luận

Rau quả là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng và vitamin thiết yếu cho con người. Tuy nhiên, để
rau quả phát huy hết vai trò của chúng, không là con dao 2 lưỡi ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
của chúng ta. Bài phân tích trên, chúng tôi đã nêu ra 1 số phương pháp để kiểm tra rau, quả
nhằm loại bỏ những nguyên liệu có phẩm chất xấu để bảo vệ sức khỏe con người cũng như
giúp cho ngành công nghệ đồ hộp quả nước đường phát triển hơn để phục vụ nhu cầu của con
người.

4.

Danh mục hình

Hình 1: công nhân lựa những quả bị hỏng

18


Hình 2: 2 camera của máy phân loại quả bằng màu sắc

19


Hình 3: màn hình máy tính ghi hình ảnh của táo

Hình 4: máy sắc ký

ảnh

Hình 5: máy tính xử lý hình

thu về
20


Hình 6:Khuẩn lạc

5.

Danh mục video

Phân loại quả theo màu sắc:
•
•
•
•

/> /> /> />
Phân loại theo kích thước
•
6.

/>
Tài liệu tham khảo

Website:
21


•
•

•
•
•
•
•




QCVN số 83:2012/BYT
46-2007-QD-BYT-PL
TCCS 23: 2011/BVTV
Các văn bản tcvn:
 TCVN_4782_89
 TCVN 4887-89
 TCVN 5165_1990_902237

Giáo trình thực tập vi sinh vật học, NXB ĐH Công Nghiệp thành phố HCM

22