BA QUI TRÌNH GMP CHO SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

ĐẢM BÀO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: BA QUI TRÌNH GMP CHO SẢN XUẤT SẢN
PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY
GVHD : NGUYỄN CÔNG BỈNH
SVTH : PHẠM TRẦN NGỌC HẠNH
NGUYỄN THỊ TRÀ MI
LÊ THỊ MÙI
NGUYỄN THỊ NGỌC MAI
TRẦN HÀ NGỌC NGÂN
LỚP : 10CDTP2

(3005100194)
(3005100414)
(3005100422)
(3005100967)
(3005100458)

MụcTP.HCM:
Lục05/2012

1


Lời mở đầu

Từ những trái cà phê được thu hái từ cây cà phê, qua các qui trình sản xuất làm sạch
đến chế biến và hoàn thiện thu được các dạng sản phẩm cà phê khác nhau đáp ứng nhu cầu và
thị hiếu của người tiêu dung. Một số sản phẩm cà phê đang được lưu hành trên thị trường như
cà phê rang, cà phê rang xay, cà phê hòa tan…với các thương hiệu nổi tiếng như Trung
Nguyên, … Trong đó sản phẩm cà phê rang xay được người tiêu dung biết thưởng thức cà phê
ưa chuộng. Để có được một cà phê rang xay với chất lượng cao, các nhà sản xuất phải tuân thủ
theo một qui trình nghiêm ngặt, chấp hành nghiêm chỉnh chương trình GMP, thực hiện tốt các
qui phạm GMP qua từng công đoạn của qui trình sản xuất. Bài tiểu luận này sẽ trình bày ba
trong các qui phạm sản xuất của qui trình sản xuất GMP trong qui trình sản xuất cà phê rang.

1.Tổng quan:
1.1 Nguồn gốc của cà phê:
Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa chất
caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà
phê. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá ra từ vùng cao
nguyên Ethiopia. Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia,
Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi. Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần
2


còn lại của Châu Âu, Indonesia và Mĩ. Ngày nay, cà phê là một
trong những thức uống thông dụng toàn cầu
Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên
thế giới, trong đó có một số nước xuất khẩu cà phê. Hạt cà phê
được lấy từ hạt của các loài cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae). Ba
dòng cây cà phê chính là
•

Coffea arabica (Cà phê Arabica) – cà phê chè, cà phê

Blue Mountain
•

Coffea canephora (Cà phê Robusta) – cà phê vối,

•

Coffea excelsa (Cà phê Liberia) - cà phê mít,

với nhiều loại khác nhau. Chất lượng hay đẳng cấp của cà phê khác nhau tùy theo từng
loại cây, từng loại hạt và nơi trồng khác nhau. Cà phê Robusta được đánh giá thấp hơn so với
cà phê Arabica do có chất lượng thấp hơn và giá cả theo đó cũng rẻ hơn. Loại cà phê đắt nhất
và hiếm nhất thế giới tên là Kopi Luwak (hay "cà phê chồn") của Indonesia và Việt Nam. Đây
không phải là một giống cà phê mà một cách chế biến cà phê bằng cách dùng bộ tiêu hóa của
loài cầy
1.2 Một số đặc điểm ngành cà phê Việt Nam :
Việt Nam trồng hai loại cà phê chính: cà phê vối( Robusta) và cà phê chè(Arabica),
trong đó diện tích cà phê vối chiếm tới hơn 95% tổng diện tích gieo trồng. Cà phê chủ yếu
được trồng ở các vùng đồi núi phía Bắc và Tây Nguyên, Nam Trung Bộ. Diện tích cà phê tập
trung nhiều nhất ở vùng Tây Nguyên. Diện tích cà phê của khu vực này chiếm tới 90% tổng
diện tích cả nước và sản lượng cũng chiếm khoảng 80% tổng sản lượng cả nước. Cà phê chè
trồng chủ yếu ở vùng Nam Trung Bộ, vùng núi phía Bắc tập trung nhiều ở các tỉnh Quảng Trị,
Sơn La và Điện Biên.
Tuy nhiên, chất lượng của cà phê vối Việt Nam chưa cao do yếu kém về khâu thu hái
(hái lẫn quả xanh đỏ), công nghệ chế biến lạc hậu (chủ yếu là chế biến khô, tự phơi sấy trong
khi thời tiết ẩm ướt nên xuất hiện nhiều nấm mốc, hạt đen, cà phê mất mùi, lẫn tạp chất, chất
lượng giảm sút). Có khoảng 65% cà phê Việt Nam thuộc loại II, với 5% hạt đen và vỡ và độ ẩm
13%
1.3 Nhu cầu cà phê
Thị trường tiêu thu cà phê trong nước

Về tiêu thụ cà phê trong nước, nghiên cứu gần đây của Ngân hàng thế giới (WB) cho
thấy tiềm năng thị trường nội địa của Việt Nam có thể hơn 100.000 tấn/năm, chiếm khoảng
10% tổng sản lượng nhưng hiện nay chỉ đạt mức 6%. Mức chênh lệch này càng "khập khiễng"
nếu so với sản lượng tiêu dùng cà phê nội địa của các nước thành viên Hiệp hội Cà phê thế giới
là 25,16%.
Cầu cà phê của Việt Nam trên thị trường quốc tế ((xuất khẩu)
Cà phê Việt Nam được xuất khẩu đi khoảng hơn 90 nước trên thế giới. Các thị trường
nhập khẩu chính của Việt Nam là các nước EU (Đức, Thuỵ Sĩ, Anh…), Mỹ và Châu Á (Nhật
Bản, Trung Quốc, Indonesia…), chiếm lần lượt 59%, 18% và 12% tổng lượng xuất khẩu. Các
3


nước trong khu vực như Trung Quốc cũng là khách hàng tiêu thụ lớn cà phê Việt Nam. Ấn Độ
và Indonesia là hai nước sản xuất cà phê lớn ở Châu Á nhưng hàng năm vẫn nhập khẩu cà phê
Việt Nam. Riêng thị trường Nga - một thị trường có triển vọng tiêu thụ mạnh và Việt Nam có
quan hệ hợp tác lâu dài nhưng xuất khẩu cà phê Việt Nam sang thị trường này chưa đáng kể.
Nguyên liệu
Làm sạch
Phối trộn
Rang
Làm nguội
Nghiền
Bao gói
Sản phẩm
2. Sơ đồ qui trình

3. Thuyết minh qui trình:
3.1 Nguyên liệu:
Nguyên liệu trong sản xuất cà phê rang là hạt cà phê hay còn gọi là cà phê nhân. Quả
cà phê sau khi được thu hái sẽ qua các quá trình sơ chế bóc tách lớp vỏ thịt quả, rửa sạch, sấy

khô, xát lớp vỏ thóc và đánh bong tách lớp vỏ lụa để thu hạt cà phê khô thương phẩm được gọi
là cà phê nhân. Có hai phương pháp chính để sơ chế cà phê nhân là phương pháp khô và
phương pháp ướt.
4


Các chỉ tiêu chất lượng của cà phê nhân: do sự đa dạng về sản phẩm theo thị hiếu của
người sử dụng, hiện nay tiêu chuẩn cà phê nguyên liệu để sản xuất cà phê rang phụ thuộc vào
từng nhà sản xuất cụ thể. Để đánh giá chất lượng cá phê nhân, người ta thường dựa vào các chỉ
tiêu sau đây:
 Độ ẩm: thường nhỏ hơn 13% (W/W)
 Kích thước hạt: dựa vào số lượng hạt qua các lỗ sang có kích thước theo bộ tiêu chuẩn

của ISO về kích thước lỗ sang
 Tỷ trọng và khối lượng của 100 hạt.
 Số lượng lỗi có trên 100 hạt ( các lỗi như màu sắc không đặc trưng, sâu bọ, hạt non,
các tổn thương do quá trình chế biến..)
 Hàm lượng tạp chất và tỷ lệ lẫn các loại cà phê khác nhau. Các tính chất về màu sắc và
thể chất của hạt cà phê.
3.2 Làm sạch:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Cà phê nhân nguyên liệu khi được đưa đến nhà máy sản xuất có thể bị lẫn các lọa tạp
chất. Do đó, mục đích chính của quá trình làm sạch là loại các tạp chất (thường là lá, vỏ cà phê
còn sót lại, đá, cát, có thể có lẫn cả kim loại do quá trình đóng gói, vận chuyển) ra khỏi nguyên
liệu và đảm bảo sự đồng đều của cà phê trong quá trình rang cà phê nhằm nâng cao chất lượng
sản phẩm cuối cùng.
Phương pháp thực hiện, thiết bị và thông số công nghệ:
Bước 1: Quá trình phân loại dựa trên sự khác biệt về kích thước được thực hiện trên
hai sang nối nhau, sàng thứ nhất, phần tạp chất có kích thước lớn được giữ lại trên sàng, phần
đi qua sang sẽ được tiếp tục chuyển đến sang thứ hai. Tại đây, các tạp chất có kích thước nhỏ

hơn lỗ sang sẽ đi qua sàng, hạt cà phê có kích thước theo yêu cầu sẽ được giữ lại trên sàng.
Kích thước lỗ sàng của hai sang này phụ thuộc vào từng loại cà phê nguyên liệu.
Bước 2: Cà phê sau khi sàng xong được chuyển sang công đoạn tiếp theo là làm sạch
bằng khí động. Tại đây, các tạp chất có khối lượng nhẹ hơn hạt cà phê sẽ được tách ra do dòng
khí lôi cuốn.
Bước 3: Cà phê sau khi được làm sạch bằng khí động sẽ được đưa sang thiết bị tách
từ để tách kim loại. Quá trình tách kim loại sẽ tách các kim loại có từ tính ra khỏi cà phê.

3.3 Phối trộn:
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
5


Nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của người sử dụng, người ta thường
trộn một số loại cà phê với nhau trong sản xuất cà phê rang xayThông thường trộn cà phê
Arabica và cà phê Robusta với nhau. Tỉ lệ trộn tùy theo từng nhà sản xuất và loại sản phẩm sẽ
được phụ vụ cho những đồi tượng tiêu dùng nào.
Phương pháp thực hiện:
Quá trình phối trộn thường được thực hiện trong thiết bị trộn dạng thùng quay.
3.4 Quá trình rang:
Mục đích công nghệ: chế biến và chuẩn bị
Chế biến: Trong quy trình rang cà phê là công đoạn quan trọng nhất và quyết định đến
chất lượng của cà phê thành phẩm. Dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hóa học sẽ diễn
ra và tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng của cà phê thành phẩm.
Chuẩn bị: sau quá trình rang cà phê, quá trình nghiềno cà phê tiếp theo được dễ dàng
hơn, hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn sẽ tăng lên.
Phương pháp rang cà phê:
Sử dụng tác nhân truyền nhiệt là không khí nóng có nhiệt độ 180 – 260 0C, hạt được
đảo trộn lien tục nên trong thiết bị rang có cả ba phương thức truyền nhiệt: bức xạ, dẫn nhiệt và
đối lư nhiệt.

Dựa vào thời gian và nhiệt độ, quá trình rang cà phê có thể được phân loại theo ba chế
độ sau:
 Nhiệt độ thấp, thời gian dài: 2200C, 9 – 12 phút.
 Nhiệt độ cao, thời gian ngắn: 2600C, 2,5 – 3 phút
 Nhiệt độ cao, thời gian dài

Mức độ rang ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm cà phê rang xay ( màu sắc, hương
vị,…) và mức độ biến đổi các hợp chất hóa học trong nguyên liệu. tùy vào thị hiếu của người
tiêu dùng mà mà nhà sản xuất sẽ lựa chọn mức độ rang thích hợp.
3.5 Làm nguội và rang cà phê:
Mục đích công nghê: hoàn thiện
Cà phê sau quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra
tiếp tục bay hơi thất thoát hương hương. Vì vậy để tránh tổn thất hương, cần làm nguội nhanh
sản phẩm.
Phương pháp thực hiện
Quá trình làm nguội có thể thực hiện trong thiết bị rang kiểu đứng, dùng không khí để
làm nguội. Phun rượu để
 Làm nguội nhằm mục đích tạo ra độ ẩm bảo quản (<13%) vì khi rang ở độ ẩm hạt chỉ

còn 1 – 2%.
 Tạo ra phản ứng ester hóa có mùi thơm.
Quá trình làm nguội sẽ kết thúc khi nhiệt độ khối hạt bằng nhiệt độ môi trường.

6


3.6 Nghiền:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Quá trình nghiền cà phê rang xay có mục đich chính là giảm kích thước của hạt cà phê,
phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang nhằm tạo điều kiện cho một số khí ( đặc biệt là CO 2)

được sinh ra trong quá trình rang và bị giữ lại bên trong hạt sẽ thoát ra ngoài, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình bao gói.
Quá trình nghiền sẽ làm giảm mùi thơm cảu cà phê do chất mùi bị thất thoát. Nếu
muốn bảo quản thì cà phê cần được bao gói kĩ.
Phương pháp thực hiện:
Thiết bị nghiền cà phê là các loại máy nghiền hạt ( đôi khi còn được gọi là máy xay).
Sau quá trình nghiền, bột cà phê được đưa tới rây. Các phần đạt yêu cầu sẽ được đem bao gói,
thành phần có kích thước quá lớn được hoàn lưu trở về máy nghiền.
3.7 Bao gói:
Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện: quá trình bao gói sẽ giúp cho sản phẩm dễ vận chuyển và phân phối đến
tay người tiêu dùng. Ngoài ra, việc bao gói cón tăng giá trị hình thức bên ngoai của sản phẩm.
Bảo quản: cà phê rang xay rất dễ bị mất hương thơm, hấp phụ mùi lạ và dễ bị oxy hóa
nên cần phải gói thật cẩn thận để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Phương pháp thực hiện:
Cà phê bột nên được bảo quản trong các loại bao bì dạng hộp kim loại ( được phủ
vecni ở mặt trong), được hút chân không trước khi bao gói. Có thể dùng các bao bì khác như
giấy kim loại hoặc plastic. Khi chọn vật liệu bao bì này, cần chú ý là phải hạn chế đến mức thấp
nhất khả năng khuyến tán O2, ẩm và các cấu tử tạo hương.

Bao bỉ kim loại

Bao bì tổng hợp

4. Xây dựng chương trình GMP cho cà phê rang xay:
4.1 Sơ đồ phân bố các qui phạm sản xuất sản phẩm cà phê rang xay:
Nguyên liệu
Làm sạch
Phối trộn
Rang

Làm nguội
Nghiền
Bao gói
7


Sản phẩm
GMP 1
GMP 2
GMP 3
GMP 4
GMP 5
GMP 6
GMP 7
GMP 8

4.2 Ba qui trình GMP trong qui trình sản xuất cà phê rang hòa tan
4.2.1 GMP 1.2: Công đoạn làm sạch
XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT CÀ PHÊ A
HUYỆN X, TỈNH Y
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cà phê rang xay
GMP 1.2: Công đoạn làm sạch
1. QUY TRÌNH

Sau khi có nguyên liệu là cà phê nhân thì đem đi làm sạch, được thực hiện qua ba bước
liên tục: thứ nhất là phân loại dựa trên kích thước, thứ hai là phân loại dựa trên tỷ trọng và cuối
cùng là tách các loại tạp chất như cát, đá và kim loại. Sau khi làm sạch chuyển sang công đoạn
phối trộn.
2. GIẢI THÍCH

8


Sản phẩm được làm sạch trước khi trộn nhằm làm giảm hàm lượng tạp chất, nguyên
liệu cà phê sẽ thống nhất về kích thước và tỷ trọng. Đồng thời hạn chế việc hư hỏng cho máy
móc, nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
− Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi thực hiện
− Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng
− Dụng cụ bao gồm các loại: sàng dể phân loại về kích thước, khí động để phân loại về tỷ

trọng sản phẩm, thiết bị tách kim loại.
− Khối lượng mỗi lần làm sạch được quy định sẵn
− Sản phẩm sau khi làm sạch được đưa ngay vào công đoạn phối trộn.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỄU MẪU GIÁM SÁT
− Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chúc thực hiện và duy trì quy phạm này
− Công nhân thực hiện công đoạn làm sạch có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.
− QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân tiến hành kiểm tra: khối
lượng của mỗi lần cho vào làm sạch, hàm lượng tạp chất, đồng đều của sản phẩm.
− Kết quả được ghi vào biễu mấu giám sát.
Ngày... tháng... năm..
Người duyệt
4.2.2 GMP 1.5: Công đoạn nghiền

XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT CÀ PHÊ A
HUYỆN X, TỈNH Y
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cà phê rang xay
GMP 1.5: Công đoạn nghiền
1. QUY TRÌNH

Sản phẩm sau khi làm nguội đạt yêu cầu sẽ được đưa vào công đoạn nghiền để phá vỡ
cấu trúc hạt cà phê rang. Kích thước hạt cà phê giảm dần từ nghiền thô đến nghiền vừa và sau
cùng là nghiền mịn. Sau quá trình nghiền bột cà phê được đưa tới rây, các thành phần đạt yêu
cầu sẽ đem đi bao gói, còn không đạt yêu cầu sẽ trở về máy nghiền.
2. GIẢI THÍCH
− Nhằm làm giảm kích thước của hạt thuận lợi cho bao gói và sử dụng
− Tạo điều kiện cho một số khí( đặc biệt khí CO2) được sinh ra trong quá trình rang và

bị giữ lại bên trong hạt sẽ thoát ra ngoài, thuận lợi cho quá trình bao gói.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
− Công nhân phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi thực hiện
− Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng
− Mỗi lần nghiền với một số lượng nhất định và được quy định trước
9


− Tốc độ nghiền và thời gian nghiền phụ thuộc vào số lượng cà phê cho vào nghiền
− Kích thước hạt cà phê sau khi nghiền phải đạt yêu cầu của nhà sản xuất
− Sau khi nghiền nếu kích thước hạt cà phê chưa đạt yêu cầu còn quá lớn thì cho hoàn

lưu trở về máy nghiền.
− Cà phê bột sau khi nghiền đã đạt chất lượng phải đem đi bao gói ngay đẻ tránh thất
thoát mùi
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỄU MẤU GIÁM SÁT
− Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chúc thực hiện và duy trì quy phạm này
− Công nhân thực hiện công đoạn nghiền có trách nhiệm tuân thủ theo quy phạm này.
− QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân tiến hành kiểm tra: khối
lượng của mỗi lần cho vào nghiền, tốc độ và thời gian nghiền, kích thước cà phê sau

khi nghiền.
− Kết quả được ghi vào biễu mấu giám sát.
Ngày... tháng... năm...
Người duyệt
4.2.3 GMP 1.6: Công đoạn bao gói
XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT CÀ PHÊ A
HUYỆN X, TỈNH Y
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cà phê rang xay
GMP 1.6: Công đoạn bao gói
1. QUY TRÌNH

Sản phẩm sau khi nghiền với kích thước đảm bảo yêu cầu sẽ được đưa vào công đoan
bao gói, tại công đoạn này, lô sản phẩm sẽ được chia thành từng phần nhỏ với khối lượng xác
định để đưa vào các loại bao bì và tiến hành bao gói, nhằm mục đích bảo quản và phân phối.
Sau khi bao gói sản phẩm cà phê rang xay đã được hoàn tất và đưa ra tiêu thụ trên thị trường.
2. GIẢI THÍCH
− Sản phẩm sau khi nghiền rất dễ bị mất hương thơm, hấp phụ mùi lạ và dễ bị oxy hóa

sản làm giảm giá trị cảm quan cuả sản phẩm, vì vậy cần được bao gói nhanh và cẩn
thận để giữ được chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm
− Quá trình bao gói sẽ giúp cho sản phẩm dễ dang vận chuyển và phân phối đến tay
người tiêu dùng.
− Ngoài ra, việc bao gói còn làm tăng giá tri hình thức bên ngoài của sản phẩm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
− Công nhân phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi thực hiện
− Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng
− Chuẩn bị bao bì đóng gói đảm bảo yêu cầu về chất lượng

10

− Vật liệu bao bì phải hạn chế đến mức thấp nhất khả năng khuếch tán oxy, ẩm và các

cấu tử tạo hương.thiết bị bao gói cần được kiểm ra định kì và thường xuyên để đảm
bảo khối lượng tịnh và chất lượng sản phẩm đúng với thông tin ghi trên bao bì.
− Cần phải tiến hành hút chân không hoặc là nạp khí trơ để đuổi oxy nhằm mục đích bảo
quản.
− Đảm bảo hàm lượng oxy không vượt quá 1% thể tích trong không khí để léo dài thời
gian bảo quản.
− Sản phẩm sau khi bao gói cần được sắp xếp ngăn nắp vào các thùng hàng kín để đưa đi
tiêu thụ.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỄU MẤU GIÁM SÁT
− Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chúc thực hiện và duy trì quy phạm này
− Công nhân thực hiện công đoạn bao gói có trách nhiệm tuân thủ theo quy phạm này.
− QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân tiến hành kiểm tra: chất
lượng cảm quan, các chỉ tiêu về khối lượng tịnh, quy cách đóng gói, độ kín của bao bì
− Kết quả được ghi vào biễu mấu giám sát.
Ngày... tháng... năm...
Người duyệt

11


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Lê Việt Mẫn ( chủ biên), năm 2011, Công nghệ chế biến, NXB Đại học quốc gia thành phố Hồ
Chí Minh.
/>
12