CÂN BẰNG VẬT CHẤT NHÀ MÁY CÁ TRA, CÁ BASA PHI LÊ ĐÔNG LẠNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHI MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

MÔN HỌC
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY
TIỂU LUẬN

CÂN BẰNG VẬT CHẤT NHÀ MÁY CÁ
TRA, CÁ BASA PHI LÊ ĐÔNG LẠNH

GVHD:Th.S Vũ Thị Hoan
SVTH: Nhóm 14- DHTP5
TP. Hồ Chí Minh, 06 - 2012


BẢNG PHÂN CÔNG NHIÊM VỤ
STT
1
2

HỌ TÊN
PHẠM LÊ NGỌC HÀ
LÊ QUYNH HUYÊN

MSSV
09076551
09156641

3

NGUYỄN THỊ HỒNG

LIÊN
NGUYỄN THỊ HỒNG
NHUNG
NGUYỄN THỊ LIỀU
THANH XUÂN

09070331

4
5

09079211
09071251

NHIÊM VU
TỔNG QUAN
XỬ LÝ NƯỚC
THẢI, TỔNG
HỢP BÀI
CHỌN DIA
ĐIỂM
QUY TRINH
SẢN XUẤT
CÂN BẰNG VẬT
CHẤT

GHI CHÚ

CÓ CỐ
GẮNG

NHIỆT TÌNH


LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam có tiềm năng tài nguyên biển phong phú: dầu khí, thủy sản, dịch vụ hàng
hải, du lịch, tài nguyên khoáng sản ven biển, đặc biệt thủy sản có vai trò quan trọng trong
sự nghiệp phát triển kinh tế-xã hội của đất nước, đưa Việt Nam hòa nhập với các nước
trong khu vực và trên thế giới.
Hàng thủy sản là mặt hàng truyền thống của Việt Nam. Với điện kiện tự nhiên thuận
lợi, nuôi trồng thủy sản là một thế mạnh của Việt Nam, đứng thứ 3 trên thế giới về sản
lượng nuôi trồng thuỷ sản.
Kim ngạch xuất khẩu không ngừng tăng theo các năm (trừ năm 2009), đến năm 2011
kim ngạch đạt 6.1 tỷ USD. Năm 1994, ngành thủy sản Việt Nam chính thức được Đảng
và Nhà nước xác định là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước.


Thủy sản còn góp phần quan trọng trong giải quyết công ăn viêc làm cho hàng triệu
ngư dân và đảm bảo an ninh xã hội của đất nước. Do đó xây dựng nhà máy thủy sản đẩy
mạnh xuất khẩu là đóng góp một phần không nhỏ vào sự phát triển kinh tế của đất nước.


CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về ngành thủy sản Việt Nam
1.1.1 Nguồn lợi thủy sản
Việt nam có 3260 km bờ biển từ Móng Cái đến Hà Tiên, trải qua 13 vĩ độ, từ 8 0 23’
Bắc đến 210 39’ Bắc. Diện tích vùng nội thủy và lãnh hải của Việt Nam rộng 226.000
km2 và vùng biển đặc quyền kinh tế trên 1 triệu km2, rộng gấp 3 lần diện tích đất liền.
Vùng biển Việt Nam có trên 4000 hòn đảo, nhiều đảo lớn như Cô Tô, Cát Bà, Côn
Đảo, Phú Quốc,... nhiều vũng vịnh, đầm phá, cửa sông như vịnh Hạ Long, vịnh Cam
Ranh, phá Tam Giang,… và trên 400 nghìn hecta rừng ngập mặn, là nơi có tiềm năng

phát triển giao thông, du lịch, nuôi trồng thủy và là nơi trú đậu cho tàu thuyền trong mùa
gió bão.
Biển Việt Nam có trên 2100 loài cá, khoảng 130 loài có giá trị kinh tế; hơn 1600 loài
giáp xác, có giá trị cao là các loài tôm biển, tôm hùm, cua, ghẹ; khoảng 2500 loài động
vật thân mềm, có ý nghĩa kinh tế cao nhất là mực và bạch tuộc. Bên cạnh đó còn có thể
khai thác vây cá, bóng cá, ngọc trai, rong biển …
Nguồn lợi thủy sản nước ta đa dạng thành phần loài, kích thước cá thể nhỏ, tốc độ tái
tạo cao, phân bố với quy mô đàn nhỏ. Tỷ lệ đàn cá nhỏ kích thước 5*20 m chiếm 82% số
đàn cá, đàn vừa chiếm 10*20 m chiếm 15%, các đàn lớn chiếm 0.7% và các đàn rất lớn
chỉ chiếm 0.1% tổng số đàn cá. Số đàn cá mang tính gần bờ chiếm 68%, mang tính hải
dương chỉ chiếm 32%.
1.1.2 Các giai đoạn phát triển của ngành
 Giai đoạn từ năm 1980 trở về trước:
Ngành thủy sản Việt Nam cơ bản vẫn là tự cấp, khai thác nhỏ lẻ, cơ chế quản lý kế
hoạch tập trung kéo dài, không có động lực thúc đẩy sản xuất nên lâm vào tình trạng sa
sút.
 Giai đoạn 1981-1994:
Tốc độ tăng trưởng về sản lượng khai thác bình quân là 5-7 %, về giá trị kim ngạch
xuất khẩu là 12-13%.
 Giai đoạn 1994-2000:
Năm 1994 ngành thủy sản Việt Nam chính thức được Đảng và Nhà nước xác định là
một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước.
Kim ngạch xuất khẩu từ năm 1994 đến 2000 (tỷ USD):


So với năm 1980, đến năm 200 tổng sản lượng tăng gấp 3 lần, giá trị kim ngạch xuất
khẩu tăng đến 87 lần.
 Giai đoạn 2001-2006
Năm

Giá trị (tỷ

USD)
Năm 2001
1.8
Năm 2002
2.0
Năm 2003
2.2
Năm 2004
2.4
Năm 2005
2.7
Năm 2003, xuất khẩu cá chiếm 1/3 khối lượng và 1/5 giá trị xuất khẩu.
Năm 2005, Việt Nam xuất khẩu 258.5 nghìn tấn cá các loại (chiếm 40.91% khối
lượng xuất khẩu), giá trị kim ngạch xuất khẩu là 691.94 triệu USD, chiếm 25.36% kim
ngạch.
 Giai đoạn 2006-2011
Kim ngạch xuất khẩu thủy sản nhìn chung tăng qua từ năm 2006-2011. Năm 2011,
sản lượng thủy sản đạt trên 5.4 triệu tấn tăng 4.6% và kim ngạch xuất khẩu đạt 6.1 tỷ
USD tăng 21.5% so với năm 2010. Việt Nam trở thành một trong mười quốc gia xuất
khẩu thủy sản lớn nhất thế giới.

 Tiềm năng trong tương lai
Ngành thủy sản Việt Nam đã gia nhập vào nhóm 20 nước trên thế giới có sản lượng
khai thác thủy sản lớn nhất và đứng hàng thứ 6 về xuất khẩu thủy sản, góp phần xóa đói
giảm nghèo, tạo việc làm cho hàng triệu ngư dân.


1.1.3 Khai thác

Trữ lượng cá khai thác trong toàn vùng biển là 4.2 triệu tấn, trong đó trữ lượng cho
phép khai thác là 1.7 triệu tấn/năm, bao gồm 850 nghìn tấn cá đáy, 700 nghìn tấn cá nồi
nhỏ, 120 nghìn tấn cá nồi đại dương; sản lượng giáp xác, cho phép khai thác 50-60 nghìn
tấn/năm; rong biển có thể khai thác 45-50 nghìn tấn; thân mềm là 60-70 nghìn tấn/năm.
Năm 2011, sản lượng khai thác thủy sản đạt 2.2 triệu tấn, sản lượng nuôi trồng đạt 3
triệu tấn, trong đó sản lượng tôm 402 tấn, cá tra 1.2 triệu tấn, xuất khẩu thủy sản trên 6.1
tỷ USD.
• Thị trường xuất khẩu và cơ cấu mặt hàng
 Thị trường xuất khẩu
EU là thị trường trọng điểm của Việt Nam, có nhu cầu lớn và ổn định về các mặt hàng
thủy sản, chiếm 22.5% kim ngạch, tăng 15% trong khi các quốc gia như Đức, Italia, Hà
Lan có sự tăng trưởng cao đạt 19%, 38% và 26%.
Tại châu Á, Nhật Bản là thị trường truyền thống của Việt Nam, so với năm 2010 giá
trị xuất khẩu chỉ tăng nhẹ 7.5%.
Các thị trường nhập khẩu trung bình như Trung Quốc, Hồng Kông, Hàn Quốc có mức
tăng rất mạnh trong những năm gần đây, lần lượt là 44%, 44% và 30%. Đây là các thị
trường có nhiều triển vọng cho Việt Nam.


Ngoài ra một số thị trường giúp kim ngạch thủy sản Việt Nam tăng trưởng khá cao
như Mehico tăng gần 35%, Úc gần 13.5%, Canada gần 9% về giá trị.
 Cơ cấu mặt hàng

Tôm và cá tra, cá basa là các mặt hàng xuất khẩu chủ lực, chiếm 70% kim ngạch. Các
loài cá khác như cá ngừ chiếm 35%, tăng 28.6%.
Sản phẩm nhuyễn thể như mực và bạch tuộc đạt 414 triệu USD, chiếm tỷ trọng 8.4%,
đặc biệt là năm 2011, xuất khẩu tăng đột biến 54% và Việt Nam là quốc gia xuất khẩu
lớn nhất chiếm 40% thị phần tài Hàn Quốc. Tuy nhiên, các nhuyễn thể hai mảnh vỏ lại
không thuận lợi, giảm 3.4% so với cùng kỳ 2010.
1.2.Tổng quan về cá tra, cá basa

Mùa sinh sản: cá basa (tháng 1-7), cá tra (tháng 2-10)
Mùa thu hoạch: quanh năm.
Kích thước thu hoạch: 30-40cm, lớn nhất 90cm.
 Hàm lượng dinh dưỡng
Cá tra và cá basa đang được phát triển nuôi trồng với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng
bằng sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Tiền Giang, Bến
Tre...) và là những loài cá có giá trị xuất khẩu cao. Cá tra và cá basa của Việt Nam được
nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài
cá da trơn khác. Đây là hai loài có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều đạm, ít béo, nhiều EPA
và DHA, ít cholesterol.
Lượng protein trong cá tra, basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các
loài cá nước ngọt khác (16-17%). Protein trong cá Tra-Basa vừa có chứa đầy đủ các acid
amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu rất cân bằng và phù hợp
với nhu cầu của con người. Hơn nữa, protein cá dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn thịt.


Chất béo trong cá tra, cá basa ít hơn so với thịt, trong đó hàm lượng acid béo chưa no
hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic,
linolenic, arachidonic, klupanodonic… hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần
kinh, hệ tuần hoàn. Chất béo chưa bão hòa của cá Tra-Basa có chứa nhiều acid béo
Omega_3 (EPA và DHA), là các acid béo quan trọng mà cơ thể con người không thể tự
tổng hợp được nên bắt buộc phải được cung cấp từ thức ăn.
 Cá tra
Tên thương mại: Tra catfish
Thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm
Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được
Tổng
Tổng năng
Chất
Chất béo chưa

Cholest
lượng
lượng cung
đạm
bão hòa (có
erol
chất béo
cấp (calori)
(g)
DHA, EPA) (g)
(%)
(g)
124.52

23.42

3.42

1.78

0.025

Na
tri
(m
g)
70.
6

 Cá Basa

Tên thương mại: Basa catfish
Thành phần dinh dưỡng của cá Basa thành phẩm
Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được
Tổng năng
lượng cung
cấp (calori)
170

Chất

Tổng lượng

Chất béo chưa bão hòa

Cholesterol

Natri

đạm (g)

chất béo (g)

(có DHA, EPA) (g)

(%)

(mg)

28.03

7.02

5.00

0.022

70.6

 Diện tích nuôi trồng
Hiện cả nước có 45 vùng nuôi trồng cá tra với tổng diện tích khoảng 1000 ha của 24
doanh nghiệp được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn Global Gap, ngoài ra còn có 18
vùng nuôi khác khoảng 237 ha đang được xây dựng/chờ cấp giấy chứng nhận.


 Thị trường tiêu thụ cá tra, cá basa
Hiện nay thị trường nhập khẩu cá tra, cá basa của Việt Nam là hơn 110 quốc gia và
vùng lãnh thổ. Thị trường tiêu thụ nhiều nhất là Nga, Ucraina, ASEAN và Mỹ. Các thị
trường EU và Mỹ chủ yếu tiêu thụ cá thịt trắng trong khi các thị trường khác lại chuộng
cá thịt hồng.
Diện tích nuôi trồng và thị trường tiêu thụ rộng lớn là một trong những thế mạnh của
xuất khẩu cá tra, cá basa.

1.3.Tầm quan trọng của chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Thiết kế nhà máy nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động, tăng năng suất nhà máy, từ đó
nâng cao hiệu quả kinh tế. Nhờ có thiết kế thì nhà máy mới ra đời vì vậy việc lựa chọn
địa điểm phù hợp là rất quan trọng trong công tác thiết kế, nếu lựa chọn đúng sẽ thúc đẩy
sự phát triển của các đô thị, sự phát triển của xã hội.
Địa điểm xây dựng nhà máy cần đạt các yêu cầu:
• Nằm trong vùng quy hoạch của thành phố đảm bảo cho nhà máy hoạt động lâu
•

•
•
•

dài.
Gần nguồn nguyên liệu đảm bảo cho quá trình sản xuất liên tục.
Thuận lợi cho giao thông.
Gần nguồn điện nước có mạng lưới quốc gia.
Gần khu dân cư dể thuận tiện trong việc lựa chọn công nhân, tiêu thụ sản

phẩm.
• Gần các nhà máy khác có khả năng cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận
chuyển.


• Các nhà máy thường đặt trong các khu công nghiệp để giảm diện tích xây
dựng, tận dụng tốt các công trình hữu ích, giảm được vốn đầu tư ban đầu, tiết
kiệm cơ sở hạ tầng và được sự ưu đãi của nhà nước.
 Ý nghĩa của việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Việc lựa chọn nhà máy có ý nghĩa quan trọng đối với sự tồn tại và phát triển của nhà
máy, nếu việc lựa chọn không phù hợp có thể dẫn đến tốn nhiều chi phí cho hoạt động
của nhà máy hoặc có thể nhà máy ngưng hoạt động. Đây là một khâu đặc biệt quan trọng
trong quá trình đầu tư của doanh nghiệp vì sau khi nhà máy đã xây dựng thì quyết định
này không còn khả năng thay đổi.
Địa điểm không phù hợp sẽ gây ra nhiều khó khăn như:
-

Nhà máy đặt quá xa vùng nguyên liệu sẽ tốn nhiều chi phí vận chuyển và đôi khi

-

hoạt động của nhà máy bị ngưng trệ do thiếu nguyên liệu.
Nhà máy không đặt trong khu quy hoạch của thành phố hay không nằm trong
vùng đảm bảo an ninh quốc phòng thì hoạt động của nhà máy sẽ bị ngưng trệ khi

-

xảy ra sự cố không thể tính toán trước.
Nhà máy đặt quá xa vùng tiêu thụ sản phẩm sẽ tốn chi phí vận chuyển hàng đến
nơi tiêu thụ, đôi khi thời gian vận chuyển dài sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản

-

phẩm và vì vậy có thể ảnh hưởng đến việc kinh doanh sau này.
Vận chuyển sẽ khó khăn nếu nhà máy đặt xa hệ thống đường giao thông chính.
Tốn kém chi phí điện nước cho hoạt động, đặc biệt là các nhà máy thực phẩm, nếu

-

đặt xa nơi cung cấp điện nước.
Nếu việc chọn địa hình và địa chất khu đât không phù hợp với tính chất hoạt động
của nhà máy sẽ rất lớn chẳng hạn: cường độ chịu lực của lớp đất không đủ lớn sẽ
sinh ra sụt lún, ảnh hưởng đến hoạt động của nhà máy; nền đất không bằng phẳng
sẽ tốn kém chi phí san nền.



CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 Thuyết minh quy trình

2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

 Mục đích: Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận:
- Không sử dụng kháng sinh cấm.
- Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần.
- Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư


lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng.
 Dụng cụ: Thùng chứa đựng, vợt lưới, xe chở chuyên dụng.
Thao tác thực hiện: Dùng vợt lưới vớt cá nguyên liệu từ ghe chuyên dụng cho vào
thùng chứa, chuyển lên xe chuyên dụng chở về nhà máy chế biến.
 Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi chế
biến.
2.1.2 Cắt tiết – ngâm
 Mục đích: Làm cho cá chết để dễ dàng cho các công đoạn sau.
 Dụng cụ: Dao cắt tiết, bồn ngâm cá.
 Thao tác thực hiện: cá sau khi cân được đổ lên mặt bàn nghiêng, người công nhân tay
thuận cầm dao đâm vào mang cá sau đó đẩy cá xuống bồn ngâm thời gian ngâm khoảng
15 phút.
 Yêu cầu: Cá không còn sống, thao tác nhanh nhẹn, cứ ngâm 400-500 kg cá thay nước 1
lần.
2.1.3 Fille – ngâm
 Mục đích:
- Loại bỏ những phần kém giá trị thương phẩm như đầu, xương,…chỉ lấy 2
miếng thịt cá.
- Ngâm nhầm sát khuẩn và tẩy máu ở da và trong thịt cá.
 Dụng cụ: Dao fille, thớt, thau nước sạch, thùng đựng phế liệu.
 Định mức fillet:

Tùy theo loại cá mà định mức mỗi ngày khác nhau dao động từ 1,5 – 1,8. Đảm bảo cá
fillet từ 10kg cá được 4,5 thịt cá fillet.
 Thao tác thực hiện: Cá được đặt nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người thao
tác, người công nhân tay thuận cầm dao nghiêng 1 góc 45 o so với thân cá và đâm mạnh
mũi dao vào phần cơ thịt đầu đến xương sống, kéo dọc dao theo xương sống cho đến
phần đuôi rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu tách ra miếng fille.


- Hai miếng fille sẽ được cho vào thau nước sạch có pha chlorine nồng độ 50ppm,
thời gian ngâm khoảng 3 phút, còn phế liệu được gạt vào thùng chứa dưới chân người
công nhân.
 Yêu cầu:
- Fille đảm bảo không bị rách thịt, không rách ruột mật.
- Bề mặt miếng fille phải đẹp, bằng phẳng.
2.1.4 Cân định mức – rửa 1
 Mục đích:
- Cân nhằm biết định mức của fille và năng suất làm việc của công nhân.
- Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trên miếng fille.
 Dụng cụ: Cân, bồn nước rửa, rổ.
 Thao tác thực hiện:
- Cá sau khi fille và ngâm được cân định mức và người thống kê sẽ ghi lại năng
suất làm việc của công nhân vào sổ ghi chép.
- Sau đó đổ vào rổ và cho rổ bán thành phẩm vào bồn nước sạch rửa trong điều
kiện chảy tràn, dùng tay khuấy đảo đều.
 Yêu cầu:
- Cân chính xác cứ 30 phút hiệu chỉnh 1 lần.
- Hiệu suất thu hồi ở công đoạn fille trên 50%.
- Sau khi rửa miếng cá phải sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám trên miếng
fille, khoảng 50-70 kg cá thay nước 1 lần.
2.1.5 Lạng da

 Mục đích: Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet.
 Dụng cụ: Máy lạng da, két đựng phế liệu, rổ đựng bán thành phẩm.
 Thao tác thực hiện: Miếng fillet sau khi rửa đưa lên máy lạng da, đặt miếng fillet sao cho
phần da tiếp xúc với mặt bàn của may lạng da, người công nhân đặt phần đuôi vào trước
dùng tay đẩy nhẹ miếng fillet đi qua lưỡi dao, phần thịt nằm trên mặt bàn bên kia của
máy lạng da, phần da rơi xuống phía dưới có hứng két nhựa.
Định mức lạng da =
Định mức lạng da tùy theo nguyên liệu mỗi ngày


 Yêu cầu: Miếng fillet phải sạch da, không phạm vào phần thịt.
2.1.6 Định hình
 Mục đích: Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, đồng thời chỉnh sửa miếng fillet đẹp tạo vẻ cảm
quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
 Dụng cụ: Dao định hình, rổ đựng bán thành phẩm, thớt.
 Định mức sửa cá:

- Định mức sửa cá đối với 5kg phải đạt là 3,6 – 4kg
- Định mức sửa cá đối với 2,5kg phải đạt là 1,7kg
 Thao tác thực hiện:
- Miếng fillet được đặt úp trên thớt, phần cơ thịt đỏ tiếp xúc với da ngửa lên trên,
người công nhân tay thuận cầm dao ngiêng 1 góc 30o lạng phần cơ thịt đỏ trên bề mặt
miếng fillet, dùng gót dao cạo sạch đường thịt đỏ chạy dọc theo xương sống.
- Nhúng miếng fille vào thau chứa nước đá để mỡ trên miếng fillet đóng cứng
lại, tiếp theo dùng dao lạng bỏ những phần mỡ này, trong lúc định hình ngâm cá trong
nước đá có pha chlorine 20ppm, to ≤ 15oC tránh sự ươn thối của cá. Bán thành phẩm
được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại mỡ, xương, da còn sót lại.
 Yêu cầu:
- Bề mặt miếng fillet phải phẳng, vết cắt sắc nét, miếng fillet không được thủng rách.
- Không phạm phần thịt, không còn mỡ và cơ thịt đỏ.

2.1.7 Cân định mức – rửa 2
 Mục đích:
- Định mức sản phẩm và năng suất làm việc của công nhân.
- Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trên miếng cá.
 Dung cụ: Cân, 2 bồn nước rửa, rổ.
Thao tác thực hiện: Bán thành phẩm được cân để định mức sản phẩm, sau đó người


công nhân nhúng rổ bán thành phẩm vào 2 bồn nước dùng tay khuấy đảo đều, đảm
bảo nhiệt độ trong bồn≤ 10oC bằng đá vẩy.
- Bồn 1: nước sạch có pha chlorine nồng độ 10ppm.
- Bồn 2: nước sạch.
 Yêu cầu:
- Cân có độ chính xác cao, cứ 30 phút hiệu chỉnh 1 lần.
- Hiệu suất của công đoạn định hình là trên 75%.
- Sau khi rửa miếng cá phải sạch nhớt, máu, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại.
- Rửa khoảng 50-70kg thay nước 1 lần.
2.1.8 Soi ký sinh trùng
 Mục đích:
Kiểm tra và phát hiện những miếng cá bị nhiễm kí sinh trùng, loại bỏ chúng nhằm
đảm bảo an toàn thực phẩm.
 Thao tác thực hiện:
Đặt miếng cá lên bàn soi kiểm tra, dưới ánh sáng của đèn, ánh sáng có thể xuyên qua
miếng cá giống giúp ta nhận thấy sự hiện diện của kí sinh trùng hoặc máu bầm tồn tại
trong miếng cá. Nếu phát bị nhiễm sẽ chuyển sang làm bán phụ phẩm.
 Yêu cầu:
- Loại bỏ những miếng có kí sinh trùng hình dạng đốm trắng bầu dục hoặc là đốm đen hình
dạng không xác định.
- Ánh sáng đèn có cường độ 540-lux.
- Phải soi cả 2 mặt nhanh chóng và chính xác.

2.1.9 Phân loại
 Mục đích: Loại bỏ miếng cá không đạt, không nguyên vẹn, phân lọai miếng cá lớnnhỏ.
 Dụng cụ: bàn phân loại, rổ.
 Thao tác thực hiện: Tại đây công nhân phân loại miếng cá đẹp đạt yêu cầu sẽ được
chuyển qua công đoạn rửa, những miếng cá còn đỏ, dập nát không đạt được cho vào rổ
chúa và trả về công đoạn định hình để chỉnh sửa lại.
 Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, chính xác để sản phẩm đạt chất lượng.
2.1.10 Rửa 3
 Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất còn sót lại trên miếng cá.


 Dụng cụ: 3 bồn nước rửa, rổ.
 Thao tác thực hiện: Rổ chứa bán thành phẩm được nhúng chìm trong nước rửa dùng tay
khuấy đảo đều, đảm bảo t0 trong bồn ≤10oC bằng đá vẩy, rửa lần lượt qua 3 bồn.
- Bồn 1: nước sạch có pha chlorine nồng độ 100ppm.
- Bồn 2: nước sạch có pha chlorine nồng độ 50ppm.
- Bồn 3: nước sạch.
 Yêu cầu: Sạch tạp chất, vi sinh vật.
2.1.11 Quay thuốc
 Mục đích:
- Giúp cá bóng mượt tạo giá trị cảm quan làm tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm.
- Tăng trọng cá lên khoảng 10%.
 Dụng cụ: Thùng quay tăng trọng.
 Thao tác thực hiện:
- Pha nước sạch (to<10oC) với 2kg muối ăn vào thùng chứa 1000 lít có hệ thống khuấy
cho tan và bổ sung thêm phụ gia. Phải luôn đảm bảo cho nhiệt độ dd luôn <10oC
- Bán thành phẩm cho vào thùng quay tăng trọng với tỷ lệ cá/dung dịch = 250 –
300/155 – 160.

- Thuốc tăng trọng sử dụng gồm: MTR 79P, MTR 80P, NaCl.

 Yêu cầu:
- Quay cá đúng thời gian.
- Miếng fillet phải mềm, bóng đẹp.
- Cá sau khi quay phải tăng trọng đuợc 15 – 20%.
2.1.12 Phân màu – phân cỡ
 Mục đích: Phân miếng cá thành từng cỡ, màu riêng biệt.
 Dụng cụ: Bàn, rổ, thẻ cỡ.
 Thao tác thực hiện:
- Phân cỡ: Được phân thành các cỡ sau: 120-170, 170-230, 230-300, 300-up. Phân cỡ
chủ yếu dựa vào kinh nghiệm lâu năm, cá sau khi tăng trọng đổ lên bàn phân cỡ, người
công nhân quan sát bằng mắt thường để phân thành 4 cỡ trên, nếu miếng fillet nào ta nghi
ngờ không đúng cỡ thì đặt lên bàn cân để thử, miếng cá cùng cỡ cho vào rổ có thẻ cỡ.

- Phân màu: Cá thông thường phân thành các màu sau: trắng, hồng, vàng. Phân
màu nối tiếp phân cỡ, người công nhân dùng mắt quan sát và dùng tay bắt tất cả các
miếng cá cùng màu cho vào rổ, để việc bắt màu đơn giản ta so sánh từng miếng cá với
nhau, các miếng cá có màu giống nhau cho vào rổ có thẻ ghi màu tương ứng.
 Yêu cầu: Phải phân đúng màu, đúng cỡ, thao tác nhanh nhẹn.


2.1.13 Cân
 Mục đích: phân sản phẩm thành từng phần, tạo điều kiện thuận lợi cho công đọan sau,
giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm.
 Dụng cụ: cân, rổ, thẻ cỡ.
 Thao tác thực hiện:
- Đặt rổ lên bàn cân, trừ bì khối lượng sau cho cá được cân theo đúng khối lượng
qui định.
- Thông thường cân theo các khối lượng 3kg, 4.5kg.

- Cân xong đặt thẻ cỡ vào ghi rõ size, khối lượng cân, ngày sản xuất.
 Yêu cầu: Cân đúng khối lượng qui định, cứ 30 phút hiệu chỉnh cân 1 lần.
2.1.14 Rửa 4
 Mục đích: rửa trôi clorine tồn tại trong miếng cá.
 Thao tác thực hiện: Rổ bán thành phẩm lần lượt được nhúng chìm vào 2 bồn nước dùng
tay khuấy đảo đều, đảm bảo t0 trong bồn ≤10oC bằng đá vẩy.
2.1.15 Xếp khuôn
 Mục đích: Xếp sản phẩm thành tứng bánh, tạo thuận lợi cho công đọan cấp đông.
 Dung cụ: Khuôn được rửa sạch bằng chlorine có nồng độ 50ppm, túi PE.
 Thao tác thực hiện: Lót tấm PE lớn dưới đáy khuôn, xếp úp từng miếng cá vào sao cho
chúng rời nhau, đầu hướng ra ngoài, xếp xong 1 lớp thì dùng tấm PE nhỏ trải lên và xếp
lớp thứ 2, cứ như thế cho đến khi hết rổ cá.
 Cách xếp khuôn

 Kích thước lớp bao PE
- Tấm PE lớn (lót ở phía đáy khuôn) có kích thước : 72 x 72cm
- Tấm PE nhỏ (lót ở giữa) có kích thước: 25 x 56cm
 Yêu cầu:
- Phải sếp hết rổ, các miếng cá rời nhau.


- Bề mặt khuôn cá sau khi xếp pảhi phẳng, không lồi lõm.
- Cá đặt đúng yêu cầu, phải có thẻ cỡ.
2.1.16 Chờ đông
 Mục đích: Đủ 1 mẻ đưa vào cấp đông.
 Dụng cụ: Tủ chờ đông, xe đẩy.
 Thao tác thực hiện: Các khuôn đã xếp cho vào tủ chờ đông đủ 1 mẻ chuyển vào cấp
đông, nhiệt độ phòng chờ đông = -1÷ 4oC, không quá 4h.
 Yêu cầu: Thời gian, to đạt yêu cầu.
2.1.17 Cấp đông

 Mục đích: ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
 Dụng cụ: Tủ cấp đông, xe đẩy.
 Thao tác thực hiện: Công ty áp dụng 2 kiểu đông: đông Block và đông IQF.
- Đông Block: Khi đủ 1 mẻ cấp đông các khuôn được chuyển đến tủ cấp đông bằng xe
đẩy. Trước khi cấp đông phải vệ sinh tủ: dùng vòi nước áp lực cao xịt vệ sinh tủ, cho tủ
chạy đến khi nhiệt độ tủ = -18oC ÷ -20oC, sau đó người công nhân lần lượt xếp các khuôn
cá lên tấm plack từ dưới lên trên, đầy đủ thì điều khiển ben nâng hạ để các tấm plack ép
các khuôn lại nhưng nén ép vừa phải, đóng tủ, cho chạy tủ, thời gián đông từ 2÷4h.
- Đông IQF băng chuyền: Các miếng fillet sau khi cân, rửa xong đưa vào băng chuyền
IQF ở phòng cấp đông. Ở băng chuyền, công nhân đưa từng miếng fillet vào liên tục, xếp
ngay ngắn. Thời gian cấp đông (đi hết băng chuyền) là 30 phút. Nhiệt độ tâm sản phẩm
đạt -18 ÷ -20oC.
 Yêu cầu: Các khuôn sản phẩm phải đặt bằng phẳng, t 0 tâm sản phẩm = -18oC khi sản
phẩm ra khỏi tủ.
2.1.18 Tách khuôn
 Mục đích: Đối với dạng đông Block: tách sản phẩm ra khỏi khuôn.
 Dụng cụ: Vòi nước áp lực, bàn.
 Thao tác thực hiện: Người công nhân cho khuôn sản phẩm úp đi qua vòi nước áp lực
mạnh, rồi gõ nhẹ thành khuôn xuống bàn, bánh sản phẩm sẽ tách ra khỏi khuôn.
 Yêu cầu: Bánh sản phẩm phải nguyên vẹn, không bị nứt, bể.


2.1.19 Mạ băng
Đối với cá đông Block đã được bọc kín trong bao nên việc mạ băng không phải thực
hiện. Chỉ áp dụng phương pháp mạ băng đối với cá đông IQF.
 Mục đích: Tránh sự bay hơi nước của sản phẩm, làm đẹp sản phẩm.
 Dụng cụ: Thau, rổ.
 Thao tác thực hiện: Sản phẩm đông IQF sau khi ra khỏi băng chuyền được nhúngvào
trong bồn nước lạnh sau đó lấy ra liền chuyển vào phòng bao gói.
 Yêu cầu: nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC

2.1.20 Bao gói – Đóng thùng
 Mục đích: Cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm, tránh sự va
đập trong lúc vận chuyển, bảo quản.
 Dung cụ: Túi PE, thùng carton, dây đai, máy niền dây đai, băng keo.
 Thao tác thưc hiện:
- Ngay sau công đoạn tách khuôn (mạ băng) người công nhân tay cầm túi PE mở
miệng túi và cho sản phẩm vào, hàn kín miệng túi. Tiếp theo xếp sản phẩm vào thùng
carton đậy nắp thùng dùng băng keo dán kín miệng thùng, niền thùng bằng 2 dây đai
ngang và 2 dây đai dọc.
- Ngoài ra trên thùng carton có in các thông số cần thiết: Tên sản phẩm, size, khối
lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản,
mã số lô hàng.
 Yêu cầu:
- Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách.
- Thùng carton phải vệ sinh, không đặt thùng carton dưới nền nhà.
- Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên bao bì
2.1.21 Dò kim loại
 Mục đích:
- Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại hiện diện trong sản phẩm.
- Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
 Thao tác thực hiện:
Sản phẩm sau khi đạt yêu cầu được thực hiện cho vào PE/PA sau đó chuyển qua công
đoạn dò kim loại.


- Đối với sản phẩm dạng block: người ta cho từng block sản phẩm qua máy dò kim loại.
- Đối với sản phẩm dò kim loại dạng IQF: sản phẩm sau khi cân xong cho vào PE/PA đưa
qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại hiện diện trong sản phẩm.
2.1.22 Bảo quản
 Mục đích: giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế họat động của vi sinh vật.

 Dung cụ: Kho lạnh, xe đẩy, đường rây vận chuyển.
 Thao tác thực hiện: Sản phẩm sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho trữ đông t o =
-20oC, không được để sản phẩm bên ngoài quá 30 phút.
 Yêu cầu:
- Đảm bảo to kho = -20oC ± 2oC.
- Nhiệt độ trong kho phải ổn định, ít dao động, điều hòa không khí tốt.
2.2 Tiêu chuẩn cảm quan
BẢNG 2.1 Bảng tiêu chuẩn cảm quan
TT
1

CHỈ TIÊU
Màu sắc

YÊU CẦU
Màu miếng cá fillet được quy thành 5 thang màu: màu
trắng trong, hồng nhạt, vàng nhạt, hồng đậm và vàng đậm.

2
3
4

mùi
Vị
Trạng thái

5
6

Tạp chất

Khối lượng

Có mùi tự nhiên đặc trưng của cá Tra – cá Basa
Đặc trưng của cá Tra – cá Basa không có vị lạ
Thớ thịt to, săn chắc, vết cắt nhẵn; không sót xương, da,
mỡ;cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên
thịt.Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm (nếu có).
Không cho phép
Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm
saukhi rã đông nhanh để ráo nước cho phép sai khác ±
2,5%.Giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm phải đạt giá
trị ghi trên bao bì.
Bảng 2.2 Bảng chỉ tiêu hóa học

TT
1
2
3
4

TÊN CHỈ TIÊU
Hàm lượng tổng số nitơ bazơ bay hơi
(TVB-N) tính bằng số mg trong 100g sản
phẩm; không lớn hơn
Hàm lượng phốt pho được tính bằng số mg
P2O5 trong kg sản phẩm; không lớn hơn
Dư lượng nitrofuran và các dẫn xuất của nó
Dư lượng chloramphenicol

MỨC

25
5000
Theo qui định của Ủy ban Liên
minh Châu Âu


Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu vi sinh
TT
1
2
3
4
5
6

TÊN CHỈ TIÊU
Tổng số vi sinh vật hiếu khi, tính bằng số
khuẩn lạc trong 1g sản phẩm; không lớn hơn
Tổng số Coliform, tính bằng số khuẩn lạc
trong 1g sản phẩm; không lớn hơn
Staphylococus aureus, tính bằng số khuẩn
lạc trong 1g sản phẩm; không lớn hơn
E.Coli,tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm
Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g
sản phẩm
Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong
25g sản phẩm

MỨC

1.000.000
200
100
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép

CHƯƠNG 3 CHỌN ĐỊA ĐIỂM
3.1 Mục đích của việc xây dựng nhà máy
Nhà máy khi đi vào hoạt động sẽ làm giá trị cá basa trên thị trường tức là tăng giá trị
kinh tế cho sản phẩm, đem lại nguồn thu lớn cho doanh nghiệp và nhà nước đồng thời
giải quyết việc làm cho nhân dân trong địa phương
3.2. Các nhân tố chính ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
3.2.1 Nguồn nguyên liệu
Đối với ngành công nghiệp chế biến thủy sản nói chung thì nguồn nguyên liệu là yếu
tố quan trọng hàng đầu. Không một nhà máy thủy sản nào hoạt động mà không có nguồn
nguyên liệu. Như vậy các tỉnh trong khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long được chú ý để
đưa vào danh sách các khu vực có khả năng. Một lý do đơn giản là ở đây việc nuôi cá
basa đã là một ngành mũi nhọn của vùng và được chính phủ tạo điều kiện phát triển.
Nói tóm lại, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải chủ động được nguồn
nguyên liệu thì hoạt động của nhà máy mới lâu dài và góp phần vào phát triển kinh tế xã
hội được. Do đó yếu tố nguồn nguyên liệu là đặc biệt quan trọng.


3.2.2 Đặc điểm khu đất
Một nhân tố không thể bỏ qua là địa hình và đặc điểm khu đất khi tiến hành chọn địa
điểm xây dựng nhà máy. Khu đất cần phải nằm trong khu quy hoạch phát triển của địa
phương, tốt nhất là nằm trong KCN. Khu đất cần có địa hình bằng phẳng, cấu trúc đất ổn
định để các công trình nhà máy được bền vững. Ngoài ra cần chú ý đến các yếu tố khác
như mực nước ngầm, định hướng và hình dáng khu đất cũng như khả năng ngập lụt…

3.2.3. Cơ sở hạ tầng
Để phát triển bền vững thì cần có cơ sở hạ tầng phát triển. Yêu cầu đòi hỏi KCN
phải hoàn thiện về cơ sở hạ tầng, gồm: giao thông, điện nước, xử lý nước thải, rác thải và
các công trình dịch vụ công cộng kèm theo. Những yếu tố đi kèm này phải phát triển để
đáp ứng nhu cầu của nhà máy khi hoạt động.
3.2.4. Lực lượng lao động
Đối với nhà máy của nhóm, nhà máy phải cần một lượng nhân công lớn, do đó lực
lượng lao động cũng là một yếu tố kha quan trọng. Bên cạnh số lượng thì cũng phải kể
đến chất lượng và cả thị trường lao động.
3.2.5 Thị trường tiêu thụ
Nhắc đến thị trường tiêu thụ, đối với mặt hàng thủy sản, việc xuất khẩu mang lại lợi
nhuận cao hơn thị trường trong nước rất nhiều, do đó có thể hướng tới việc xuất khẩu là
chủ yếu. Ngoài ra, cũng nên chú trọng thị trường trong nước với hơn 85 triệu dân này.
Chúng ta có thể kể đến vị trí của nhà máy trong thị trường lao động đồng thời chất
lượng của thị trường cũng được đề cập và chú ý khi muốn gia nhập vào thị trường đó.
3.2.6 Quan hệ xã hội khác
Trước khi quyết định xây dựng nhà máy thì các quan hệ xã hội khác cần được chú ý
một cách có định hướng. Nhà ở cho công nhân, các công trình dịch vụ công cộng, các
dịch vụ đi kèm và cả những công trình phúc lợi xã hội hay những ưu đãi cho người lao
động từ chính quyền hoặc là những hỗ trợ về mặt pháp lý…Những yếu tố này cần được
chú ý trước khi quyết định chọn nhà máy.