ĐỒ HỘP XOÀI NƯỚC ĐƯỜNG

Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH NÔNG SẢN
…………………………
ĐỀ TÀI

ĐỒ HỘP XOÀI NƯỚC ĐƯỜNG

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
SVTH:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Tống Quốc Huy
Huỳnh Công Luận
Từ Tôn Quý
Tôn Thất Thắng
Lê Thị Tiển
Tô Thị Xuân

 TP. HỒ CHÍ MINH, 7 – 2012 
MỤC LỤC
1

09069521
09213961
09081961
09076751
09081621
09074941


Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

LỜI MỞ ĐẦU
Trong khẩu phần dinh dưỡng cung cấp cho con người mỗi ngày, rau quả là nguồn
thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần
thiết cho các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, giúp cơ thể con người phát triển toàn
diện hơn.
Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng ở
nước ta lại mang sắc thái riêng rất đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói
chung, cây xoài nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú .
Xoài là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa
thích và được xem là loại quả quý. Quả xoài có chứa nhiều vitamin A,C, tiền tố carotene,
đường 15,4%và các acid hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái
già còn xanh. Xoài tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp
cho các thị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất khẩu và chế biến công nghiệp.

Tuy nhiên cũng như những loại hoa quả khác quả xoài cũng không có được quanh
năm cho chúng ta vì thế làm ra các sản phẩm từ trái xoài là điều vô cùng thiết thực và cần
thiết. Thật vậy, sự dồi dào và đa dạng của quả xoài đã tạo ra nhiều sản phẩm từ chúng,
với công nghệ kỹ thuật khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu của người tiêu thụ chung về
mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta và cả trên thế giới, ngoài các loại quả
tươi thường ngày còn có rất nhiều loại sản phẩm từ xoài khác như : xoài nước đường,
mứt xoài, nước ép xoài…đã góp phần tạo ra sự đa dạng hóa từ quả xoài, làm tăng giá trị
của chúng trong cuộc sống của chúng ta.
Nhằm có cái nhìn tổng quát về quy trình chế biến, cải tiến sản phẩm, khảo sát
nguyên liệu để đưa ra sản phẩm ngon nhất đến người tiêu dùng, chính vì vậy nhóm đã
chọn và tìm hiểu về đề tài “ Đồ hộp xoài nước đường” với ý nghĩa thiết thực trong cuộc
2


Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

sống và góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ quả xoài và tăng giá trị cho cuộc sống của
chúng ta.
1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu chính : xoài
1.1.1. Nguồn gốc, đặc diểm và phân loại
1.1.1.1.
Nguồn gốc

Xoài - Mangifera indica L.
Thuộc họ Ðào lộn hột - Anacardiaceae.
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùng
giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia.

1.1.1.2.

Đặc điểm sinh vật học của cây xoài

- Mô tả: Cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm. Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá
hình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm. Hoa họp thành chùm kép ở ngọn cành. Hoa nhỏ, màu
vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị nhưng chỉ có
1-2 nhị sinh sản. Bầu trên, thường chỉ có một lá noãn chứa 1 noãn. Quả hạch chín màu
vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ. Hạt rất to.
- Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0 – 50 cm ở những vùng có mực nước ngầm
thấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m). Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong
phạm vi cách gốc khoảng 2m.
- Thân, tán cây: Xoài là loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe. Ở những nơi trảng,
chiều cao cây và tán cây có đường kính tương đương. Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy theo
giống.
- Lá và cành: Một năm xoài có thể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi
cây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với cây
đang cho quả; cây già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn,
mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm.
- Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400
hoa. Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỉ lệ hoa đực và hoa
lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng. Thường
3


Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36%. Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng

là chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau vài giờ. Ở xoài nhụy
thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là lúc mặt trời mọc,
trong khi đó nhụy đựctung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10 giờ sáng. Sự không trùng hợp này
là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh của xoài.
- Quả: xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon . Xoài chín
được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa hay
xuất khẩu.
1.1.1.3.
•

Phân loại

Xoài Cát :
Cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,
trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất tập
trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.

Hình 1 : Xoài Cát chu
Cát Hòa Lộc : Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái
400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm chất
ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.

4


Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

Hình 2 : Xoài cát Hòa Lộc

•

Xoài Tứ Quí : Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu
dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến
thu hoạch 115 ngày.

Hình 3 : Xoài Tứ Quý
•

Xoài Xiêm : Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày.
Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.

Hình 4 : Xoài Xiêm
•

Xoài Tượng : Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng ,vỏ màu
xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chua thoang thoảng. Loại này
trồng rất nhiều ở các vùng miền trung .

5


Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

Hình 5 : Xoài Tượng
•

Xoài Thanh Ca : Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu hơi nhọn,

trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr.

Hình 6 : Xoài Thanh Ca
•
•

Xoài Voi : Quả to ,vị ngọt vừa , ít chua là phẩm chất của giống xoài này.
Xoài Hồng : Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng cả lúc sông và chín đều thích hợp, tán thưa,
lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ
mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.
1.1.2. Thành phần hóa học có trong quả xoài
Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ 2
- 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thu hoàn toàn), Axitsitric, Caroten
(tiền sinh tố A) 15%.
6


Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

Quả chứa nhiều caroten và vitamin B1, B2 và C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột,
dầu và tanin. Lá chứa tanin và một hợp nhất flavonoid là mangiferin. Vỏ thân chứa 3%
tanin và mangiferin.
Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng trong quả xoài
Năng lượng

54 kcal

Chất béo

0g

Chất béo bão hòa

<1 g

Cholesterol

0 mg

Carbohydrate

14 g

Protein

<1g

Chất xơ

2g

Sodium

2 mg

Vitamin A

631 IU

Niacin

<1 mg

Riboflavin

<1 mg

Thiamin

<1 mg

Vitamin B6

<1 mg

Vitamin C

23 mg

Canxi

8 mg

Magie

7 mg

Kali

129 mg

Carotenoids

381 mcg

1.1.3. Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống

Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng (FAO,1976):
nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca 10mg, P
7


Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

15mg, Fe 0,3mg; các vitamin: A 1880 microgam, B1 0,06mg, C 36mg; cung cấp 62 calo,
78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ em, làn da và thị lực;
46% nhu cầu vitamin C .Quả xoài xanh thái mỏng, phơi khô hoặc sấy khô là nguồn
vitamin C thiên nhiên dồi dào.
•

Tác dụng của xoài chín
Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần

kinh. Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy,người nóng bứt rứt, rôm
sảy, mụn nhọt. Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài. Không ăn lúc đói hoặc sau
ăn no. Người đang bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét, phong thấp, dị ứng da

mẩn ngứa, dạ dày thiểu toan (ít dịch vị), không nên ăn xoài chín. Người bị đái tháo đường
cũng vậy.
Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm
béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch vành,
ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón).
Theo đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu
tích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm. Thường
dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh hoại huyết, suy
nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón, dễ bị chuột rút… Thịt quả
xoài chín thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da chống lại sự tấn
công của ánh nắng. Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ra máu, cầm máu ở tử cung,
chảy máu ruột. Thường dùng dưới dạng cao lỏng. Cho 10g cao lỏng vỏ quả xoài vào
120ml nước rồi uống,cách 1-2 giờ một muỗng cà-phê. Vỏ xoài còn dùng làm giấm ăn.
•

Tác dụng của xoài xanh
Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không nên

ăn vào lúc đói bụng.
Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do, có
vị đắng chát.Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa. Dùng chữa ho, kiết lỵ, tiêu
chảy, trừ giun sán. Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bột mịn. Ngày uống 2 lần,
mỗi lần 1-5g với nước sôi để nguội.
8


Xoài Nước Đường
•

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

Tác dụng của lá xoài
Lá xoài chứa chất tanin và một hợp chất flavonoid là mangiferin.Tác dụng hành

khí, lợi tiểu, tiêu độc tiêu tích trệ. Dùng chữa bệnh đường hô hấp trên: ho, viêm phế quản
cấp và mãn tính; chữa thủy thũng. Dùng ngoài chữa viêm da ngứa da. Có thể lấy lá nấu
nước để rửa hoặc xông.
Lưu ý: lá xoài có độc, thận trọng khi dùng. Không dùng cho trẻ em và phụ nữ có thai.
•

Tác dụng của vỏ thân cây xoài
Vỏ thân cây xoài chứa tanin và mangiferin 3%.Tác dụng làm se niêm mạc, thu

liễm, sát trùng. Dùng chữa ho, đau sưng cổ họng, đau răng. Vỏ tươi 50-60g (khô 20-30g)
rửa sạch, sắc đặc, hòa với ít rượu hoặc muối. Ngày ngậm 4-5 lần, ngậm khoảng 10 phút,
súc miệng rồi nhổ bỏ. Ngậm sau bữa ăn và trước khi ngủ.
1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước và trên thế giới
1.1.4.1.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước

Việt Nam có khoảng 10 loại xoài với hơn 30 tên gọi khác nhau, phân bố từ Nam ra
Bắc, đặc biệt là các tỉnh phía nam Khánh Hòa có tới 20.000 ha trồng xoài.
Xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung là từ Bình Định trở
vào nhiều nhất là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: Tiền Giang (trên 6.000ha,
trong đó đang cho trái 4.000ha), Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, ... .
Phát triển cây xoài là định hướng đúng đắn, nhất là khi xoài được đưa vào danh
mục chương trình phát triển cây ăn quả quốc gia (cùng với nhãn, vải, dứa, thanh long),
nếu khẩu vị của người Việt là chuộng xoài da mỏng, vị ngọt thì kết quả điều tra thị
trường, các chuyên gia tiếp thị cho biết - khẩu vị của nhóm khách hàng ở thị trường mà ta
hướng tới (chủ yếu là EU) lại là - da vừa phải, vị pha ngọt lẫn chua. Và phần lớn diện tích

xoài của chúng ta trồng đã sử dụng loại giống cho quả theo khẩu vị này.
Phát triển cây xoài không chỉ là phát triển một loại cây cho sản phẩm có giá trị
kinh tế cao mà thực tế với cây xoài cùng một lúc nông dân có thể thực hiện mô hình kinh
tế trang trại vườn rừng, sử dụng vốn trồng rừng 327 để đầu tư cho xoài và với cây xoài
người ta còn có thể trồng kết hợp nhiều loại cây khác khi xoài chưa khép tán. Và ngay cả
khi cây đã khép tán ổn định vẫn có thể thả dứa bên dưới, điều mà ở các loại cây khác
9


Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

không thể làm được, hoặc làm được nhưng có hiệu quả không cao (bạch đàn, keo tai
tượng, đào lộn hột...). Đối với các tỉnh miền Nam Trung Bộ cây xoài còn có thêm một
lợi điểm nữa là yếu tố cho quả trái vụ. Khu vực trọng điểm mà chương trình phát triển
cây ăn quả quốc gia quy hoạch không có tên tỉnh Bình Định, nhưng với mùa thu hoạch
trái vụ so với vùng trọng điểm cây ăn trái miền Nam chắc chắn sản phẩm sẽ ít phải cạnh
tranh với vùng trọng điểm.
1.1.4.2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới

Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 – 2,2 triệu
hécta, có khoảng 40 loại xoài phân bố chủ yếu ở châu Á.Vùng Châu Á chiếm 2/3 diện
tích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng đầu là Ấn Độ (chiếm gần 70% sản lượng xoài
thế giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan, Philippin, và Miền Nam Trung Quốc,
Zimbabuê, Ghinê, Cônggô, Nam Phi, Keynia, Modămbích, Mali, Ai Cập, Brazin,
Mêhicô, Hoa kỳ. Ngoài ra, xoài còn được trồng ở vùng ven biển nước Úc.
1.1.5. Tồn trữ xoài

1.1.5.1.
Xử lý sau thu hoạch

Tổn thất do côn trùng và do thu hái xoài ở Ấn Độ chiếm 20% sản lượng .Việc
phun thuốc phòng ở vườn xoài bằng Benomyl, Captafol, Captan, Mênb đã làm giảm được
sâu rầy . Việc dùng bả độc chứa mẻcaptothin, tricifol hay protein thủy phân để diệt ruồi
quả cũng làm giảm hư hỏng sau thu hoạch do dòi của các thứ ruồi này .Sau khi thu hái,
đối với xoài xuất khẩu tươi hoặc vận chuyển đi xa, người ta phải xử lý như sau :
•

Nhúng nước
Với nước ấm có thể kiểm soát nấm than nếu nhúng trong nước ấm 5 phút ở 55 0C,

15 phút ở 50-530C. Việc nhúng nước ấm làm ruột mang sáp trên bề mặt xoài và làm sạch
đất cát, vết dính. Với các nấm khác ngoài nấm than, phải dùng Benomyl, Thiabendazol,
Captan. Ở Nam Phi người ta khuyến cáo dùng dung dịch Bemoul 1 g/l để chống bệnh
nấm than và thối mềm
Cũng có thể cho ethrel vào nước nóng để kích thích sự chín hoặc chất kích thích
sinh trưởng hay hydraure maleic đẻ làm chậm sự chín .
•

Bọc sáp
10


Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

Sau khi mất lớp sáp tự nhiên, xoài được bao bọc lớp sáp nhân tạo để làm giảm quá

trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ . Lớp sáp phải nhẹ, thoáng thường được
dùng là :
- Dung dịch shellac 6% hay dung dịch sáp 7% ,chứa 0.25 difenyl ,kéo dài thêm
12,5% thời gian trữ lạnh với xoài xanh và 66-100% với xoài chín sau rấm (so với đối
chứng)
- Nhũ tương S có 2,7% chất khô có o-fenylfenol tăng 50% thời hạn tồn trữ ở 2630% và độ ẩm 55-87%.
- Nhúng trong parafin nóng 80oC trong 10s,giảm cường độ hô hấp và bốc hơi
,chất lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10oC và độ ẩm 90%.
•

Xông hóa chất
Ở Ấn Độ người ta xông EDB (etylen dibromua) để diệt ruồi quả với liều lượng ~

28 g/m3 phòng.
Ở Nam Phi xông trong 6h với liều 16mg/l.
Ở Mỹ xông EDB ở 21oC trong 2h.
•

Chiếu xạ
Xông EDB không tác dụng đến một hạt dài –chiếu xạ có nhiều ảnh hưởng ,tùy

thuộc liều lượng :
0,5 kGy

: diệt ruồi quả

2,5 kGy

: diệt mọt hạt

10-15 kGy

: làm chậm chín

12-25 kGy

: tồn trữ ở 25-30oC được 12-13 ngày

1.1.5.2.

Bao gói

Trước khi bao gói ,xoài được chia làm ba cấp : cấp 1 quả hoàn hảo không có sẹo
,chấm đen ; cấp 2 quả có thể có và sẹo và chấm đen ít . Hai cấp này để xuất khẩu .Cấp 3
để sử dụng trong nước.
Quả chín một nửa thì vận chuyển bằng máy bay đến nơi tiêu thụ để đến tay người
tiêu dùng trong 72h .Quả xanh 8-10 ngày sau mới đến độ chín sử dụng thì vận chuyển
đường bộ .
11


Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

Xoài được bao bọc PE ,đục lỗ .Giấy tẩm hóa chất tốt nhất là giấy tẩm di fenyl
(4,5-6,0g/m2). Diện tích lỗ so với diện tích túi là 0.4-0.6% là thích hợp nhất cho xoài .
Ở Mỹ, bao bì bên ngoài thùng cattong có dung lượng 5,6kg ;6,4kg hay 16-18kg. Giữa các
quả xoài có chèn giấy vụn .
Ở Ấn Độ xoài xuất khẩu còn đựng trong thùng gỗ thưa có dung lượng nội tiêu ở

Ấn Độ chứa trong sọt tre .
1.1.5.3.

Tồn trữ

Xoài nhạy cảm với lạnh .Khi xoài bị “cảm lạnh” đầu tiên trên vỏ xuất hiện các
vết nâu, rồi các vết này dần lan toàn mặt trái. Hoặc l sau tồn trữ, màu sắc, mùi vị ruột
quả không bình thường, kém chịu bệnh than .
Xoài có nhiều giống ,mỗi giống có chế độ bảo quản riêng .Giống Alphonso là
giống xoài xuất khẩu tươi chủ yếu ,chất lượng ăn tươi cao mà sản phẩm cũng tốt ,có chế
độ tồn trữ như sau : Xoài già, chưa chín nếu tồn trữ ở 5-6,5 0C và 85-90% thì giữ được 7
tuần chưa chín ; ở 7-90C tồn trữ trong 4-6 tuần. Sau đó, xoài phải rấm mới chín. Nếu giữ
ở 25-300C thì sau 12-15 tuần thì xoài mới chín, không cần phải rấm khi hàm lượng CO 2
là 7,5% và ở 8-100C, xoài xanh tồn trữ 5-6 tuần .
Với xoài chín hoàn toàn, nếu bảo quản ở 4-70C thì giữ được 2 tuần, nếu chín một
phần thì giữ được 3-4 tuần .
1.1.5.4.

Rấm chín

Ở Ấn Độ, xoài được rấm trong phòng thông thoáng, không tối hẳn, nhiệt độ đồng
đếu, độ ẩm vừa phải 98-90% .Nếu trên 260C, xoài có chấm đen trên vỏ và hương ít thơm,
nếu độ ẩm cao hơn sẽ chín ép .
Trải một lớp rơm rạ dày 8-10 cm trên sàn khô, xếp một lớp xoài ,rồi một lớp rơm
rạ 6 cm ,cứ thế khoảng 5-6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8-9 cm. Dung rơm
tốt hơn các loại khác : xoài không bị trầy sướt đẹp và đều. Khi quả chuyển sang màu
vàng và hơi mềm thì được .
Ở Malaixia dung CaCl2 (đất đèn) đặt trong sọt xoài ,xung quanh lót lá chuối .Xoài
chín sau 2-3 ngày, đồng loạt nhưng ít thơm. Người ta dùng cồn êtylen với nồng độ
5/1000.

12


Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

Ở Nam Phi xoài rấm 1-2 ngày ở 21-25.5 0C và 85-90% thông gió 4 h/lần. Xoài đem
chế biến được dùng chất kích thích là ethrel (nồng độ 0.8/1000) hay C2H2 sinh ra từ CaC2
Ở Việt Nam , xoài được rấm khi được xếp thành đống cao chưng 0.5 m ,rộng 1,52,0 m dài tùy ý ,trên sàn nhà đã lót bao tải .Cứ cách 20-40 cm đặt một gói đất đèn, 20-30
g/gói trong giấy bao .
1.2. Nguyên liệu khác
1.2.1. Đường

Ngoài lượng đường có sẵn trong nguyên liệu, người ta bổ sung vào nước quả một
lượng đường đáng kể. Lượng đường này dùng để tạo vị ngọt thích hợp cho sản phẩm
nước quả và ngoài ra còn tăng giá trị dinh dưỡng (năng lượng).
Đường saccharose có dạng tinh thể màu trắng, được chế biến từ cây mía hoặc củ
cải đường. Tùy theo giống mía và điều kiện canh tác, hàm lượng mía có thể từ 8 – 16%.
Khi sản xuất có thể lấy được 78 – 90% trong cây mía, trong điều kiện sản xuất thủ công
có thể thu được 55 – 65%. Saccharose là đường ăn phổ biến trong cuộc sống hàng ngày.
Saccharose được kết hợp bởi α-D-glucose và β-D-fructose qua liên kết –OH
glycosid, do đó nó không còn nhóm – OH glycosid tự do nên nó không có tính khử.
CH2OH
H

O

H
OH

H

CH2OH O
H

H
O

OH
H

OH

OH

H
OH
H

CH2OH

Bảng 2 : Tiêu chuẩn chất lượng đường (theo TCVN 1696-75)
Loại đường

RE

RS

Hàm lượng saccharose

≥

≥

99,65

99,45

Độ ẩm

≤ 0,07

≤ 0,12

Hàm lượng tro

≤ 0,15

≤ 0,17

≤ 0,1

≤ 0,15

Hàm

lượng

đường

13


Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương
khử

Bảng 3: Yêu cầu kỹ thuật của đường kính ( theo TCVN 1696-87)
Chỉ
tiêu
1.

Yêu cầu
Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

- Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.

Ngoại
hình
2. Mùi - Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không
vị

có mùi vị lạ.

3. Màu - Tất cả tinh thể đều - Tất cả tinh thể - Tinh thể có màu trắng ngà

sắc

trắng và sáng, khi pha đều trắng, khi pha nhưng không được lẫn hạt có
trong nước cất dung trong

nước

cất màu sậm hơn, khi pha trong

dịch đường trong.

dịch

khá nước cất dung dịch tương đối

dung
trong.

trong.

1.2.2. Acid citric

Công thức phân tử: C6H8O7
Công thức hóa học: HOC(COOH)(CH2COOH)2.H2O
Nguồn gốc : Acid citric tồn tại trong nhiều loại rau quả, chủ yếu là các loại quả
thuộc họ cam chanh, kiwi, dâu tây, và nhiểu loại quả khác. Hàm lượng của acid citric
trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi
chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều
kiện môi trường gieo trồng.
Tính chất: Acid citric là một axít hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và

cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa
sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất
14


Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

hiện trong trao trổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch
tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa.
Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong NGK (Theo TCVN
5561 : 1991)
Chỉ tiêu cảm

Yêu cầu

quan
Hình dạng bên

Các tinh thể không màu hoặc ở dạng bột màu trắng, không vón cục, đối

ngoài

với acid hạng 1 cho phép hơi có ánh vàng.

Màu sắc

Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối lượng 20 g/cm 3 phải
trong suốt

Vị
Mùi

Vị chua không có vị lạ
Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối lượng 20 g/cm 3 không
được có mùi

Cấu trúc

Rời và khô

Tạp chất cơ học

Không cho phép

1.2.3. Acid ascorbic

a) Nguồn gốc
Axit ascorbic (còn được gọi là vitamin C) được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây
và là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là
chất chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim, tăng sức đề kháng, phục
hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Axit ascorbic còn được dùng làm
chất bảo quản thực phẩm và làm hương vị cho một số loại nước uống.
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có
hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel, rau
cải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi …

15

Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

Lượng vitamin C có trong nhiều loại trái cây: trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong
đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg.
b) Cấu tạo
- Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol
- Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
- Công thức phân tử: C6H8O6
- Công thức cấu tạo:

- Khối lượng phân tử: 176,13

g/mol

- Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)
- Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)
- Khả năng hòa tan trong nước: cao
c) Tính chất
Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước (300g/lít).
Dung dịch nước 5% có pH=3. Có khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nước hơn
(900g/lít).
Dù trong CTCT không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính axit. Nó có
tính chất hóa học tương tự các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị phân hủy
thành CO2 và nước ở 193oC.
Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử
thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào
nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như: hydroxyl hóa, amid hóa;làm dễ dàng sự

16


Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng hợp collagen);giúp
chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin;tham gia xúc tác oxy hóa
thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan;giúp dopamin hydroxyl hoá thành noradrenalin;giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe 3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở ruột.ở
mô, vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ khác ở
răng, xương, nội mô mao mạch.
Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2). Vitamin P lại có
tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn hiệp đồng với
vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase và cùng
vitamin C, vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơ
thể.
1.2.4. Caxi Clorua (CaCl2)

Clorua canxi hay canxi clorua (CaCl2), là hợp chất ion của canxi và clo. Chất này
tan nhiều trong nước. Tại nhiệt độ phòng, nó là chất rắn. Chất này có thể sản xuất từ đá
vôi nhưng đối với việc sản xuất sản lượng lớn thì người ta tạo nó như là một sản phẩm
phụ của công nghệ Solvay. Do nó có tính hút ẩm cao,người ta phải chứa muối này trong
các dụng cụ đậy nắp kín.
b) Tính chất lý hóa:
- Hình dạng bên ngoài :

Chất bột tinh thể màu trắng

- Trọng lượng riêng ở 250C: 2,15 ± 0,05 g/cm3

- Độ hòa tan:

Tan hoàn toàn trong nước ngọt và nước biển

- Độ pH của dung dịch nồng độ 100g/lít: Không nhỏ hơn 10
c) Ứng dụng
- Canxiclorua khan dung cho điện phân sản xuất canxi lim loại và điều chế các
hợp kim của canxi.
- Với tính hút ẩm lớn của canxi clorua cho phép nó làm tác nhân sấy khí và các
chất lỏng

17


Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

- Nhiệt độ đông đặc thấp của các dung dịch CaCl 2 cho phép chúng làm chất tài
lạnh trong các hệ thống lạnh… để giảm bớt tính ăn mòn của CaCl 2 thường bổ sung
xo6da, sữa vôi và Cromat, Bicromat.
- Do áp suất hơi thấp của các hydrat và các dung dịch nước CaCl 2 nên được dung
để hạn chế bụi đường xá.
- CaCl2 còn dung để diệt cỏ trên đường sắt, chất keo tụ trong hóa dược và dược
phẩm.

2. TIỀN TRÌNH VÀ NỘI DUNG THÍ NGHIỆM
2.1. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Trọng tâm của bài báo này là thử nghiệm chế biến sản phẩm đồ hộp xoài nước

đường và so sánh sự khác nhau giữa các mẫu khảo sát với mẫu chuẩn khi thay đổi các
thông số khảo sát.
2.2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Tìm hiểu về nguyên liệu chế biến sản phẩm xoài nước đường, quy trình chế biến
và sự thay đổi của sản phẩm khi thay đổi các thông số khác với các thông số của công
thức chuẩn.
Đối tượng nghiên cứu là sử dụng nguyên liệu chính xoài tứ quý vì màu sắc thích
hợp, đẹp, phù hợp với sản phẩm chế biến, giá cả phải chăng, hao hụt nguyên liệu nhỏ
( hạt xoài nhỏ) hơn so với các loại xoài khác.
2.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Tìm hiểu về nguyên liệu chế biến sản phẩm xoài nước đường, quy trình chế biến
và sự thay đổi của sản phẩm khi thay đổi các thông số khác với các thông số của công
thức chuẩn.

18


Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

Đối tượng nghiên cứu là sử dụng nguyên liệu chính xoài tứ quý vì màu sắc thích
hợp, đẹp, phù hợp với sản phẩm chế biến, giá cả phải chăng, hao hụt nguyên liệu nhỏ
( hạt xoài nhỏ) hơn so với các loại xoài khác.
Quả xoài
Sơ đồ
quy

Xử lý cơ học

trình
chế
biến.

Chần

Xếp hộp

Nước đường

Rót nước đường

Ghép nắp- Thanh trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Thành phẩm
19


Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

Thuyết minh quy trình chế biến xoài nước đường
1. Yêu cầu về nguyên liệu

Người ta dùng nhiều chủng loại khác nhau để chế biến xoài nước đường như là
xoài cát Chu, xoài cát Hòa Lộc, xoài tứ quý.... Nguyên liệu cần có đủ các chất đường,
acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả, các nguyên liệu đó có hương vị thơm ngon,
màu sắc đẹp. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch quả là khối
lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid.
Để sản xuất xoài nước đường chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyết tật,
có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ phù hợp, quả xoài chín quá thì
mô quả sẽ mềm và bở nên khi chần hiệu suất thu hồi thấp, thịt xoài dễ bị vỡ nát trong quá
trình xử lý nhiệt.
2. Xử lý cơ học

Quá trình tác động vào nguyên liệu quả trước khi xếp hộp là xử lý nguyên liệu .
Tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà xác định các quá trình xử lý nguyên liệu khác nhau
cho phù hợp.
Đối với sản phẩm xoài nước đường thì nguyên liệu đươc xử lý theo sơ đồ sau :
Lựa chọn
a. Lựa chọn

Rửa quả

Gọt vỏ

Cắt miếng

Ngâm

Lựa chọn nguyên liệu theo các chỉ tiêu:
o
o

o
o

Màu vỏ quả: vàng xanh
Độ cứng : dùng tay nhấn vào thì không bị xẹp
Thịt quả: có màu vàng
Bề mặt quả láng bóng, không bị sần và bị thâm bầm tím, cuống không

bị héo, quả không bị dập, xây xát.
o Độ chín : độ chín vừa tới để dễ tạo hình và không bị biến dạng khi xử
lý nhiệt
20


Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

b. Rửa quả
 Mục đích: Rửa nhằm loại bỏ những chất bẩn do nhiều nguyên nhân và ở

những mức độ khác nhau, có thể do thuốc trừ sâu hoặc hoá chất khác dùng
trong kỹ thuật nông nghiệp. Đáng quan tâm nhất là những loại vi sinh vật
theo bùn đất bám vào quả. Nếu không được tẩy rửa số vi sinh vật trên sẽ
còn lại trong sản phẩm, gây khó khăn trong quá trình thanh trùng.
 Tiến hành: rửa xoài dưới vòi nước sạch
 Yêu cầu: xoài sau khi rửa sạch hết đất cát, bụi bẩn nhưng không làm xoài bị
giập nát và phải tiết kiệm nước rửa.
 Tiêu chuẩn về nước rửa: Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến
(như chần, pha chế) phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ

tiêu theo qui định. Nước phải trong, không màu, không mùi vị .
c. Gọt vỏ
 Mục đích: loại bỏ phần vỏ không sử dụng được và hỗ trợ cho quá trình tiếp
theo.
 Tiến hành: dùng dao để gọt lớp vỏ bên ngoài
 Yêu cầu:
• Sử dụng dao sắc bén để gọt
• Xoài đã được gọt phải sạch vỏ cùng với gân xanh, gân trắng và
những chỗ bị bầm dập.
Không được cắt sâu vào thịt quả để giảm lượng hao hụt nguyên liệu
d. Cắt miếng
 Mục đích: tạo hình cho sản phẩm và hỗ trợ cho các quá trình tiếp theo
 Tiến hành: tiếp tục sử dụng dao bén để cắt thịt xoài theo khối lập phương
•

với kích thước 1,5x1,5x1,5cm. Cố gắng cắt sát hột xoài và lấy được càng
nhiều phần thịt càng tốt.
 Yêu cầu: các miếng xoài sau khi cắt có hình dạng đồng đều.Tuy nhiên
trong quá trình tạo hình sẽ có một khối lượng xoài không tạo được khối lập
phương nhưng để tận dụng tối đa nguyên liệu và giảm tổn thất nguyên liệu
ta vẫn sử dụng những miếng xoài đó cho quá trình chế biến.
e. Ngâm
 Mục đích: tăng độ cứng và chống hiện tượng oxy hóa và ngăn ngừa được
sự thay đổi màu sắc của nguyên liệu

21


Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

 Tiến hành: ngâm thịt xoài trong dung dịch gồm có CaCl 0,5% và vitamin C

0,05% trong vòng 15-20 phút. Lượng nước ngâm sử dụng là 150-200%
khối lượng thịt xoài cần ngâm. Sau đó, thịt xoài được vớt ra để ráo nước.
 Yêu cầu: độ cứng của thịt xoài sau khi ngâm được tăng lên nhất định và
không thị thâm, biến đổi màu sắc.
3. Chần
 Mục đích: đình chỉ hoạt động của Enzyme (các enzyme peroxidase,

polyphenoloxidase thúc đẩy quá trình oxi hóa các chất chat tạo flobafen
làm quả thâm đen), giữ màu sắc của nguyên liệu, diệt 1 phần vi sinh vật,
đuổi khí trong gian bào để hạn chế sự ảnh hưởng của không khí.
 Tiến hành: nhúng xoài qua dung dịch nước ngâm có nhiệt độ khoảng 90 oC
trong khoảng 30 giây rồi vớt xoài ra ngay, không nên chần quá lâu vì như
vậy sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc thịt quả của miếng xoài. Sau khi chần
nguyên liệu xoài được làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường (30-40 0C)
nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo và để thuận tiện cho quá
trình xếp hộp.
 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm:
• Về dinh dưỡng: Trong quá trình chần, chất lượng sản phẩm giảm

không nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là
bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử
hòa tan bị hoà tan trong nước chần.
•

Về mùi vị: Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các
hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần.

4. Xếp hộp
 Mục đích: tạo hình cho sản phẩm
 Tiến hành: Xoài đã xử lý ,trước khi xếp hộp cần để ráo và kiểm tra lần cuối

để loại bỏ những quả hoặc miếng quả không đạt quy cách xếp hộp như là bị
thâm hoặc bị nhũn…Dùng đũa gắp từng miếng xoài cho vào lọ thủy
tinh( trước khi xếp, tất cả các lọ thủy tinh phải được rửa sạch và được sấy
khô ở 1050C). Trong quá trình xếp, những miếng đẹp, đúng kích cỡ và đồng
đều được xếp ở mặt ngoài của lọ, còn với những miếng không đúng kích cỡ
22


Xoài Nước Đường

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

sẽ cho vào bên trong lọ và cố gắng xếp chặt các miếng xoài với nhau. Khối
lượng thịt quả khi xếp vào lọ chiếm khoảng 60% so với khối lượng tịnh của
hộp.
 Yêu cầu:
• Các lọ sau khi xếp trông đều và đẹp mắt, các miếng xoài được xếp
chặt với nhau.
• Đảm bảo khối lượng của thịt xoài trong lọ
5. Rót nước đường
 Mục đích: nhằm tạo vị, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
 Tiến hành: Sau khi xếp xoài vào lọ gần xong, tiến hành nấu nước đường. Nước
đường được chuẩn bị trước bằng cách hoà tan đường kính trắng vào nước nóng
rồi đun sôi dung dịch để tiệt trùng. Trước khi rót hộp cần lọc kỹ nước đường để
loại bỏ tạp chất. Tuỳ theo độ Brix ban đầu của nguyên liệu mà nước đường

được rót vào hộp có nồng độ khác nhau và hàm lượng axitxitric 0,3%. Nhiệt độ
nước đường khi rót vào hộp cần nóng 85-90 0C để tăng độ chân không trong sản
phẩm. Nước đường không rót đầy vào hộp mà rót cách miệng khoảng 5-7 mm.
Nếu rót nước đường đầy hộp thì khi thanh trùng áp suất trong hộp có thể tăng
quá cao, làm hở mối ghép hộp hoặc làm bật nắp lọ thuỷ tinh.
 Yêu cầu:
• Lượng nước đường rót vào đảm bảo được tỷ lệ cái:nước của sản phẩm
• Không rót quá đầy nước đường và tiến hành rót nhanh, tránh tạo bọt khí
6. Bài khí – Ghép nắp
 Bài khí: nhằm hạn chế sự oxi hóa chất dinh dưỡng, hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật hiếu khí, giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.
 Ghép nắp: Nhằm làm cho sản phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí
và vi sinh vật bên ngoài để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
7. Thanh trùng - làm nguội
 Mục đích: Đình chỉ hoạt động của enzym và tiêu diệt vi sinh vật để làm tăng

thời gian bảo quản sản phẩm .
 Tiến hành:
• Nước thanh trùng sẽ được nấu trước một khoảng thời gian để đạt nhiệt

độ 75-800C. Sau đó, các lọ đã được rót nước đường sẽ được cho vào nồi
mà không sợ bị sốc nhiệt do nhiệt độ của các lọ cũng nằm khoảng đó.

23


Xoài Nước Đường
•

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

Các lọ sản phẩm được tiến hành thanh trùng hở với chế độ: 10-1513/900C có nghĩa là:
+ Ở giai đoạn nâng nhiệt: các lọ sản phẩm được cho vào nồi và
được đậy nắp nở để đuổi khí. Cuối giai đoạn nâng nhiệt, ta sẽ
dủng đũa để phá bọt có trong lọ nhằm đuổi khí. Giai đoạn này
kéo dài 10 phút.
+ Ở giai đoạn giữ nhiệt: khi nhiệt độ trong nồi đã đạt 90 0C, ta sẽ
tiến hành đónn nắp lọ lại và giữ nhiệt ở 900C đúng 15 phút.
+ Ở giai đoạn hạ nhiệt: các lọ sản phẩm sẽ được đem ra ngoài xoáy
chặt nắp lại, sau đó úp ngược lại để yên khoảng 1-2 phút nhằm
phá vỡ các bọt khí có trong lọ. Sau đó, các lọ sản phẩm sẽ được
cho lại vào nồi nước thanh trùng và được làm nguội dưới vói
nước trong vòng 13 phút để hạ xuống nhiệt độ phòng.

 Yêu cầu:
• Yêu cầu của kĩ thuật thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có

hại còn lại ít đến mức độ không thể phát triển để làm hỏng đồ hộp và
làm hại sức khoẻ người ăn, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng
tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
• Quá trình thanh trùng phải được thực hiện theo đúng chế độ. Nếu quá
trình nâng nhiệt và giữ nhiệt kéo dài, cùng với quá trình làm nguội diễn
ra chậm thì sản phẩm sẽ bị mềm nhũn, không giữ được hương vị và màu
sắc tự nhiên của xoài vừa chín tới.
8. Bảo ôn
 Mục đích: Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về

hương vị và màu sắc. Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng.
 Tiến hành cất giữ ở nơi khô ráo, thoáng mát trong vòng ít nhất là 15 ngày thì
sau đó sản phẩm có thể sử dụng được.

2.4. CÁC CHỈ TIÊU KHẢO SÁT VÀ CƠ SỞ LỰA CHỌN
2.4.1. CÁC CHỈ TIÊU KHẢO SÁT
- Khảo sát độ chín nguyên liệu
- Khảo sát nồng độ hóa chất ngâm
- Khảo sát các loại hóa chất ngâm
- Khảo sát thời gian chần
- Khảo sát nước chần
24


Xoài Nước Đường
-

Ths. Nguyễn Thị Mai Hương

Khảo sát thời gian thanh trùng
2.4.2. CƠ SỞ LỰA CHỌN
Các chỉ tiêu được lựa chọn vì đây là các thông số sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng

của sản phẩm. Như độ chín nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm, bên
cạnh đó nó còn tác động đến quá trình tiếp theo như trong giai đoạn chần và thanh trùng
thì thịt xoài có thể bị rả 1 ít hòa vào dịch đường. Các thông số khác như thời gian chần,
thời gian thanh trùng sẽ ảnh hưởng đến mùi vị và cấu trúc của sản phẩm. Vì vậy,
2.5. Mẫu chuẩn và cân bằng vật chất
2.5.1. Giới thiệu về mẫu chuẩn

•

Miếng xoài có kích thước : 1,5x1,5x1,5 cm

•

Tỉ lệ cái nước là 1,5:1

•

Độ brix yêu cầu của sản phẩm là 22

•

Hóa chất ngâm là CaCl2 có nồng độ 0,5%

•

Acid ascorbic có nồng độ 0,05%

•

Acid citric : 0,3%

•

Hộp sử dụng : hộp số 8 có khối lượng tịnh 375g
Công thức thanh trùng : 10-15-13/900C.
2.5.2. Tính toán cân bằng vật chất

•

Dựa vào tỷ lệ nước cái là 1,5:1 và khối lượng hộp là 375g

•

Khối lượng thịt quả là 225g và khối lượng dung dịch đường là 150g

•

Từ khối lượng dung dịch đường  độ Brix dung dịch đường.
Ví dụ: xoài có độ Brix là 11, thay vào phương trình cân bằng vật chất ta tính được

độ Brix của dd đường là 38,5 và khối lượng đường là 57,75g
25