Luận văn Công nghệ sản xuất đồ hộp dứa nước đường tại công ty rau quả Tiền Giang
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (613.39 KB, 38 trang )
GVHD. Phạm Thành Lễ
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
MỤC LỤC
Trang
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển:....................24
- Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: trong giai đoạn cuối
của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, gây ra hiện tượng
căng phồng hộp, hộp có thể bị biến dạng, hở mối ghép là do áp suất trong hộp
được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.....................................24
LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp nhiều vitamin và
khoáng chất cần thiết. Gluxit của rau quả chủ yếu là thành phần đường dễ tiêu
hóa, ngoài ra rau quả còn cung cấp nhiều chất xơ… Do đó, trong khẩu phần ăn
thì rau quả không thể thiếu được.
Ở nước ta với khí hậu nhiệt đới gió mùa là điều kiện rất thuận lợi để trồng
nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới như dứa, xoài, đu đủ, thanh long, chôm chôm…
Để tận dụng được nguồn nguyên liệu phong phú của tỉnh nhà và góp phần
làm đa dạng sản phẩm chế biến từ rau quả, công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang
đã cố gắng nỗ lực nghiên cứu để sản xuất ra nhiều mặt hàng như nước uống, đồ
hộp, nước cô đặc… nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Qua nhiều năm hoạt động, hiện nay công ty được biết đến như một công
ty chế biến rau quả hàng đầu ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long với nhiều sản
phẩm: đồ hộp dứa, cocktail, dứa cô đặc, thạch dừa, măng tre…được ưa chuộng ở
thị trường trong và ngoài nước.
Công ty có hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO
9001:2000 được tổ chức QMS (Úc) chứng nhận vào tháng 09/2000 và đang
trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP. Những tiêu chuẩn này sẽ giúp đảm
bảo rằng sản phẩm của công ty không chỉ đáp ứng nhu cầu của khách hàng cả về
Trang 1
GVHD. Phạm Thành Lễ
an toàn và chất lượng thực phẩm.
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành gởi lởi cảm ơn đến quý Thầy, Cô khoa
Công nghệ Trường Đại học Tiền Giang và Ban Giám đốc Công ty Rau quả Tiền
Giang đã tạo mọi điều kiện cho em vào thực tập tại công ty.
Trong những ngày thực tập tại công ty đã giúp cho em được tham quan và
học hỏi thêm một số kinh nghiệm thực tế quý báu.
Em xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô hướng dẫn đã quan tâm và động
viên em suốt thời gian em thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc cùng toàn thể Cô, Chú và các
Anh, Chị trong công ty đã tận tình hướng dẫn và chỉ dạy cho em trong những
ngày em thực tâp.
Cuối cùng, em xin chúc quý Thầy, Cô khoa Công nghệ Trường Đại học
Tiền Giang và Ban Giám đốc, cùng toàn thể công nhân viên công ty Rau quả
Tiền Giang luôn dồi dào sức khỏe, và thành công trong công việc.
Trang 2
GVHD. Phạm Thành Lễ
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
Trang 3
GVHD. Phạm Thành Lễ
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
1.1. GIỚI THIỆU NHÀ MÁY
1.1.1. Quá trình hình thành
- Công ty thành lập vào năm 1977 tiền thân là xí nghiệp Rau quả lạnh đông.
- Năm 1986 xí nghiệp sáp nhập với nông trường Tân Lập mang tên mới là xí
nghiệp Liên Hiệp Xuất Khẩu Rau quả.
- Đến năm 1999 đổi tên thành công ty Rau quả Tiền Giang.
- Tháng 3/2006 đổi tên thành công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang và
chuyển từ hình thức sở hữu nhà nước sang công ty cổ phần.
1.1.2. Giới thiệu về công ty
Công ty cổ phần Rau Quả Tiền Giang:
- Tên giao dịch quốc tế: VEGETIGI (Tien Giang Vegetables and Fruits JointStock Company)
- Trụ sở chính: Km 1977, quốc lộ 1A, xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh
Tiền Giang.
- Điện thoại : 0733 834508 – 0733 834676
- Fax
: 0733 834497
:
- Website
: www.vegetigi.com.vn
- Công ty được thành lập từ năm 1977 và sau hơn 30 năm hoạt động công ty
trở thành một trong những doanh nghiệp chuyên sản xuất và chế biến rau quả
hàng đầu tại Việt Nam. Hiện nay công ty đang sở hữu một nguồn lực tiềm năng
dồi dào với đội ngũ cán bộ công nhân viên trẻ, nhiệt tình, trình độ và đoàn kết,
Trang 4
GVHD. Phạm Thành Lễ
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
cùng với thiết bị máy mọc tiên tiến như: dây chuyền nước quả cô đặc của Cộng
hòa Liên Bang Đức, nhà máy đông lạnh IQF của Anh và nhiều máy móc thiết bị
tự động và bán tự động. Đặc biệt hơn nữa là có vùng nguyên liệu chuyên canh
cây dứa 3500 hecta do công ty tự đầu tư và thu hoạch. Vị thế và sản phẩm của
công ty ngày càng được biết đến qua chất lượng và sự đa dạng về chủng loại.
1.1.3. Năng Suất
- Nhà máy chế biến nước quả cô đặc và purê: với thiết bị hiện đại nhập từ
Đức công suất 5000 tấn/năm.
- Nhà máy đồ hộp: công suất 8000 tấn/năm.
- Nhà máy đông lạnh rau quả: công suất 2000 tấn/năm.
1.1.4. Các sản phẩm của công ty
Công ty có khoảng 32 sản phẩm được sản xuất dưới hình thức đóng hộp,
đông lạnh, nước ép đóng lon, cô đặc và purê. Công ty đã mạnh dạn nghiên cứu
và đưa vào thị trường một số sản phẩm mới như: vải đóng hộp, nha đam đông
lạnh, purê nhàu, cà rốt… Tuy nhiên, hầu hết các sản phẩm chủ lực đều được chế
biến từ dứa.
1.1.4.1. Các loại quả đóng hộp:
- Dứa khoanh mini, khoanh thường, miếng nhỏ, rẽ quạt, khúc…
-
Chôm
chôm nhân dứa, chôm chôm đường.
Trang 5
GVHD. Phạm Thành Lễ
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
- Cocktail các loại, nấm rơm, bắp non, bắp hạt, nha đam và rau quả đóng
hộp khác.
1.1.4.2. Nước quả cô đặc và purê:
Dứa cô đặc, purê: ổi, xoài, mãng cầu, sơri, thanh long và tắc ... với 100%
trái cây tự nhiên không thêm phụ gia và đóng gói vô trùng.
1.1.4.3. Rau quả đông lạnh:
Dứa, xoài, ổi, đu đủ, chôm chôm, dưa hấu, nấm rơm, măng…đông lạnh
IQF.
Trang 6
GVHD. Phạm Thành Lễ
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
1.1.4.4. Trái cây tươi:
Dứa, thanh long, bưởi, xoài ….
-
Ngoài thị trường trong nước ra, các sản
phẩm trên đều được xuất khẩu sang các nước: Thuỵ Sĩ, Đức, Bỉ, Hà Lan,
Bungari, Hungari, Nga, Đài Loan, Singapore, Nhật, Mỹ ….
- Với sự nỗ lực vươn lên không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng
cao của khách hàng trong và ngoài nước, VEGETIGI ngày càng trở thành biểu
tượng của sự cam kết về uy tín và chất lượng. Đó cũng là sự khẳng định cho
việc đóng góp phần nào của công ty vào sự phát triển kinh tế Việt Nam.
- Là doanh nghiệp nhà nước trực thuộc UBND tỉnh Tiền Giang, được
thành lập từ năm 1977 chuyên về lĩnh vực rau quả theo mô hình khép kín vừa có
các nhà máy chế biến, vừa có vùng nguyên liệu phục vụ chế biến. Đó là nông
trường Tân Lập, diện tích 3500 hecta, chuyên canh cây dứa, sản lượng hàng năm
50.000-60.000 tấn, ngoài ra chuyên canh cây xoài, mãng cầu, lô hội, cung cấp
nguyên liệu chế biến cho nhà máy trong công ty.
Trang 7
GVHD. Phạm Thành Lễ
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
1.2. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG
Công ty có mặt bằng rộng lớn, thuận tiện vận chuyển, nằm ở khu vực
đồng bằng sông Cửu Long vùng trái cây lớn nhất Việt Nam.
Trang 8
GVHD. Phạm Thành Lễ
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
Sơ đồ mặt bằng công ty Rau quả Tiền Giang
Chú Thích:
1: Phòng bảo vệ
2: Khu hành chánh
3: Phòng hút thuốc
4: WC
5: Nhà xe
6: Sân quần vợt
7: Nhà ở tập thể
8: Nhà ăn
9: Nhà kho
10: Phân xưởng cô đặc
11: Phòng thí nghiệm
12: Phòng quản lý
13: Phân xưởng cô đặc
14: Phòng thay đồ
15: Khu vệ sinh
16: Nhà máy đông lạnh
17: Phòng máy nén
18: Lò hơi
19: Xưởng cơ điện
20: Kho bảo quản
21: Kho trữ sản phẩm cô đặc
22: Nơi cấp nước
23: khu sản xuất các mặt hàng khác
24: Khu xử lý phế liệu
25: Kho nhập liệu
Trang 9
GVHD. Phạm Thành Lễ
26: Phòng KCS
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
27: Phòng quản lý phân xưởng cô đặc
Trang 10
GVHD. Phạm Thành Lễ
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
1.3. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
Sơ Đồ Bố Trí Dây Chuyền Sản Xuất
Chần
Rửa
Cắt Miếng
Đột
Lõi
Gọt
Vỏ
Kiểm Tra,
Cân
Lạng
Vỏ
Chích
Mắt
Thanh
Trùng
Thủ
Công
Ghép
Nắp
Thủ
Công
Cắt
Khoanh
Bảo Ôn
Nấu
Nước
Đường
Rửa
Xếp Hộp
Chặt Hoa,
Cuống
Lưu Kho
Dứa
Trang 11
Rót
Nước
Đường
Ghép
Nắp
Tự
Động
Thanh
Trùng
Bằng
Máy
GVHD. Phạm Thành Lễ
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
1.4. TỔ CHỨC NHÀ MÁY
Trang 12
GVHD. Phạm Thành Lễ
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
2.1. YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN
Trang 13
GVHD. Phạm Thành Lễ
2.1.1. Yêu cầu của nguyên liệu
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
- Công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang sản xuất các mặt hàng từ dứa là
chủ yếu.
- Trong quá trình chế biến và sản xuất, nguyên liệu là một yếu tố hàng đầu
quyết định trực tiếp đến chất lượng cũng như giá thành của sản phẩm đó. Do vậy
khâu tiếp nhận nguyên liệu là khâu rất quan trọng.
- Dứa đưa vào sản xuất phải tươi tốt, không dập úng, không sâu bệnh, đạt
độ chín theo yêu cầu. Khi thu mua dứa tại nông trường không nên thu nhận dứa
quá chín mà chọn dứa còn xanh nhưng phải có 1 đến 2 mắt ngã vàng.
- Không thu mua các loại dứa không rõ nguồn gốc, bị sâu bệnh, dính tạp
chất và dầu nhớt trong quá trình thu hoạch và vận chuyển. Đặc biệt không mua
dứa chín hoàn toàn vì trong quá trình vận chuyển dứa về công ty sẽ bị dập dẫn
đến hao hụt trong sản xuất.
2.1.2. Phương pháp bảo quản
- Dứa khi thu mua về thường có độ chín khác nhau do đó cần phân loại,
thông thường dứa được phân thành 2 nhóm:
+ Nhóm đem vào sản xuất ngay: khi dứa đã chín từ 2 mắt trở lên và có độ
brix 9-120.
+ Nhóm còn lại đem lưu kho: dứa còn xanh.
- Yêu cầu kho: kho phải sạch, thoáng, không bị ứ nước.
Dứa trước khi lưu kho được phân làm 4 loại và chất thành từng đống
riêng biệt, dứa được xếp lên pallet cách mặt đất 15cm, đống dứa cao khoảng 1m
rồi ủ với khí đá (CaC2). CaC2 khi được dùng để ủ phải nhuyễn, được gói trong
giấy kín, nhúng ướt 1 đầu rồi để đều lên bề mặt đống dứa, mỗi tấn dứa dùng
khoảng 0.5 kg CaCl2. Sau đó dùng tấm bạc phủ kín đống dứa lại, thời gian ủ: 1
đêm 2 ngày.
2.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.2.1 Quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường
Trang 14
GVHD. Phạm Thành Lễ
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
Dứ
a
Phân loại
Cân
Lưu kho
Chặt hoa,
cuống
Phế
Liệ
u
Hoa, cuống
Rửa lần 1
Đột lõi
Gọt vỏ
Lạng vỏ
Phế
Liệ
u
Thành
phẩm
Chích mắt
Dán nhãn
Kiểm tra,
cân
Bảo ôn
Cắt khoanh,
miếng
Phân loại
Làm nguội
39-400C
Xếp hộp
Rửa lần 2
Chần
Rót nước đường
85-900C
2.2.2. Thuyết minh quy trình
Trang 15
Ghép nắp
Thanh trùng
95-980C
GVHD. Phạm Thành Lễ
2.2.2.1. Dứa
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
Dứa được thu về từ nông trường Tân Lập 1, 2 và các tỉnh lân cận như
Kiên Giang, Long An… được vận chuyển về công ty bằng ghe hoặc xe tải. Tại
đây dứa được phân loại theo kích thước và màu sắc phù hợp với mục đích chế
biến rồi cân và lưu kho.
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
Thành phần hóa học của dứa.
Thành Phần
Tỷ Lệ (%)
Nước
72 – 88
Chất khô
Đường
Acid
Protid
Chất khoáng
Vitamin C
Vitamin A, B1, B2
15 – 24
8 – 19
0.3 – 0.8
0.5
0.25
40 mg
0.04 – 0.09 mg
Yêu cầu của dứa:
- Dứa phải tươi tốt, không hư thối, dập nát.
- Dứa mua về không quá xanh, chín từ 1-2 mắt.
- Không dính bẩn và tạp chất.
2.2.2.2. Phân loại
Dứa được phân loại ngay trên xe tải và ghe. Dứa được phân thành 2
nhóm:
- Nhóm sản xuất liền khi dứa chín từ 2 mắt trở lên.
- Nhóm còn lại được lưu kho: trước khi lưu kho dứa được phân thành 4
loại:
+ Loại 1: dứa nặng hơn hoặc bằng 800g.
+ Loại 2: khối lượng dứa nhỏ hơn 800g nhưng lớn hơn hoặc bằng 650g.
+ Loại 3: khối lượng dứa nhỏ hơn 650g nhưng lớn hơn hoặc bằng 550g.
+ Loại 4: khối lượng dứa nhỏ hơn 550g nhưng lớn hơn 350g.
Việc phân loại dứa là rất cần thiết vì nó thuận lợi trong quá trình lưu kho
và sản xuất được dễ dàng hơn.
Trang 16
GVHD. Phạm Thành Lễ
2.2.2.3. Cân
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
Xác định được khối lượng dứa để đưa vào sản xuất, từ khối lượng ban đầu
đưa vào sản xuất mà dự trù khối lượng thành phẩm và mức độ hao hụt sau khi
chế biến.
2.2.2.4. Lưu kho
Dứa sau khi phân loại xong được xếp lên các pallet thành từng đống, mỗi
đống dứa cao khoảng 1m. Khí đá được gói kín trong giấy, nhúng ướt 1 đầu và
đặt đều lên bề mặt đống dứa rồi phủ kín bằng tấm bạc, sau 2 ngày 1 đêm thì đưa
vào sản xuất nhưng phải kiểm tra độ brix. Độ brix đạt từ 9-11 0 và dứa chín từ 2
mắt trở lên (hàng đứng) thì đưa vào sản xuất đồ hộp. Đối với những quả dứa
chưa đạt độ brix và còn xanh thì ủ lại thêm khoảng 1 đêm.
2.2.2.5. Chặt hoa, cuống
Mục đích: để thuận tiện cho quá trình đột lõi; loại bỏ phần không ăn được,
hư, thối.
Dứa được chặt vào 1/2 mắt đầu tiên của quả, 2 đầu quả dứa cắt thẳng
hàng, dứa không bị nhiễm bẩn, dập úng. Sau khi chặt cuống và hoa xong, dứa
được chuyền lên băng tải vào bồn rửa.
2.2.2.6. Rửa lần 1
Đây là công đoạn không thể thiếu trong quá trình sản xuất nhằm loại bỏ
bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả. Máy dùng để rửa là
máy rửa sụt khí, nước chảy liên tục, gồm có 2 bồn. Đối với dứa cô đặc thì hệ
thống rửa có thêm bàn chà và hệ thống phun nước để dứa được rửa sạch hơn.
2.2.2.7. Đột lõi
- Cần phải loại bỏ phần lõi dứa vì:
+ Có giá trị dinh dưỡng thấp.
+ Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
+ Đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt vỏ.
- Đường kính lõi dứa cần bỏ khoảng 18mm.
Trang 17
GVHD. Phạm Thành Lễ
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
- Yêu cầu: thao tác phải chính xác, nhanh gọn, không còn sót lõi và không
làm mất thịt quả.
2.2.2.8. Gọt vỏ
Nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả. Thông thường công đoạn này được
tiến hành qua 2 lần gọt vỏ:
- Gọt sơ bộ: gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư
thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Gọt thủ công.
- Gọt lần 2: dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh
bên ngoài đồng thời tạo quả dứa có hình dáng tròn đều, đúng kích cỡ yêu cầu,
tăng năng suất.
- Kích thước lưỡi dao gọt:
+ Khoanh mini: đường kính 52 mm, 55 mm
+ Khoanh thường: đường kính 68 mm, 70 mm, 72 mm, 76 mm, 78 mm.
+ Ngoài ra còn có dao xẻ: xẻ vỏ quả dứa làm 3 mảnh rồi rơi xuống băng
tải đến hệ thống cắt và ép lấy nước để cô đặc nước quả, còn phần quả dứa đem
lạng vỏ.
2.2.2.9. Kiểm tra
Dứa được kiểm tra để loại bỏ phần dập úng còn sót lại, cắt vuông vứt 2
đầu quả dứa và lạng bỏ phần vỏ xanh ở 2 đầu quả.
2.2.2.10. Chích mắt
Mắt dứa có màu đen là phần không có giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh
hưởng nhiều đến giá trị cảm quan sản phẩm. Công đoạn này cũng cắt bỏ những
phần dập úng còn sót lại. Dụng cụ dùng chích mắt là dao gắp phải sắc, nhọn hai
đầu.
- Yêu cầu:
+ Vết gắp không được sâu quá.
+ Đường nối giữa các mắt không bị vỡ.
+ Quả dứa không bị chảy nước, dập.
+ Không còn vết đen.
Trang 18
GVHD. Phạm Thành Lễ
2.2.2.11. Kiểm tra, cân
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
Sau khi chích mắt xong cần kiểm tra cẩn thận và cân rồi chuyển đến bàn
cắt khoanh, cắt miếng.
2.2.2.12. Cắt khoanh, miếng
Cắt khoanh:
- Thông thường đối với dứa mini hoặc những quả có cấu trúc chắc chắn,
nguyên vẹn, ít bị gọt tỉa sẽ đưa vào cắt khoanh bằng máy để khoanh dứa có kích
thước đồng đều, tăng năng suất. Còn những quả bị gọt tỉa nhiều sẽ cắt thủ công
nhằm giảm phế liệu.
- Đặc biệt đối với dứa khoanh thường thì cắt thủ công, không cắt bằng
máy.
- Độ dày khoanh dứa: 10 – 12 mm.
Cắt miếng:
- Những quả bị gọt tỉa nhiều không cắt khoanh được thì cắt miếng bằng
thủ công (dao, thớt) sau khi chích mắt xong.
- Để tận dụng nguyên liệu những khoanh dứa không nguyên vẹn, khoanh
dứa bị mỏng sẽ được phân loại màu sắc trước khi cắt thành 6, 7, 10 và 12 miếng
(tùy đơn đặt hàng) thường thì được cắt làm 6 miếng bằng thiết bị cắt miếng.
2.2.2.13. Phân loại
- Dứa sau khi cắt khoanh được phân loại theo màu sắc:
+ Vàng đậm.
+ Hơi ngà.
+ Trắng.
- Phân loại giúp thuận tiện cho quá trình xếp hộp.
2.2.2.14. Rửa lần 2
Dứa sau khi cắt khoanh xong được đem rửa bằng nước sạch để loại bỏ bụi
bẩn.
Trang 19
GVHD. Phạm Thành Lễ
2.2.2.15. Chần
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
- Mục đích:
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
+ Giảm thể tích nguyên liệu, thuận tiện cho quá trình xếp hộp.
+ Vô hoạt các enzyme oxy hóa.
- Tùy theo đơn đặt hàng mà dứa có thể chần hoặc không chần, thường
chần bằng máy và kết hợp cả 2 quá trình chần và làm nguội.
+ Thời gian chần và làm nguội khoảng 1 phút.
+ Nhiệt độ chần: 83-85oC
+ Nhiệt độ làm nguội: 33-35oC
2.2.2.16. Xếp hộp
-Dứa khoanh và dứa miếng sau khi rửa xong được đưa vào rỗ inox cho
ráo nước trước khi được xếp vào hộp. Dứa được xếp hộp là dứa phải cùng màu
sắc, kích thước, nguyên vẹn, hộp sử dụng thường là hộp sắt trắng được rửa sạch
và úp vào sọt cho ráo nước.
-Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phương
ngang hay chiều dọc, còn số khoanh trong hộp tùy theo yêu cầu khách hàng và
tùy theo cỡ hộp. Công đoạn này được thực hiện bằng phương pháp thủ công.
- Thông thường dứa được xếp vào nhiều loại hộp nhưng chủ yếu là các
loại hộp:
Cỡ hộp
30 OZ
20 OZ
A10
Khối lượng tịnh
(g)
830
425
3050
Khối lượng cái
(g)
430
225
1700
Yêu cầu:
- Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn.
- Phải loại bỏ những khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy…
- Đảm bảo đủ khối lượng.
Trang 20
GVHD. Phạm Thành Lễ
2.2.2.17. Rót nước đường
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
Nấu nước đường:
- Mục đích của việc nấu nước đường là làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
- Nguyên liệu đường được nhà máy sử dụng là đường tinh luyện RE, RS
có chất lượng tốt. Quá trình nấu nước đường được tiến hành như sau: đầu tiên
cho nước vào nồi hơi hai vỏ và gia nhiệt, rồi cho đường vào khuấy cho đến lúc
đường tan hết. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà độ brix của nước đường
khác nhau thường từ 14-18. Sau khi nấu thành dung dịch đường xong thì bổ
sung acid citric nồng độ từ 0.2-0.5% làm cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa,
tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Rót nước đường
- Nước đường sau khi nấu đến nhiệt độ và độ brix theo yêu cầu thì tiến
hành rót ngay vào hộp, thường rót nóng ở nhiệt độ 85-90oC để bài khí.
- Trước khi rót, nước đường phải được lọc để loại bỏ các tạp chất, cặn.
2.2.2.18. Ghép nắp
Dứa sau khi rót nước đường xong thì được đem đi ghép nắp ngay để ngăn
cản vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm. Sử dụng máy ghép nắp bán tự động và
tự động. Mối ghép phải kín, hộp không bị biến đổi hình dạng.
2.2.2.19. Thanh trùng
Đây là công đoạn rất quan trọng và không thể thiếu được đối với các sản
phẩm đồ hộp. Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật để kéo dài thời
gian bảo quản. Sản phẩm sau khi thanh trùng được đem qua bồn nước làm nguội
nhanh nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm, đồng thời tránh sự
ăn mòn cho hộp.
Có hai cách thanh trùng – làm nguội:
- Thanh trùng bằng máy: sử dụng máy thanh trùng liên tục. Hộp đã được
ghép nắp sẽ tự động di chuyển theo hệ thống các thanh cuốn với vận tốc chậm
Trang 21
GVHD. Phạm Thành Lễ
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
vào bồn nước nóng (thanh trùng kín) rồi tiếp tục di chuyển sang bồn nước lạnh
để làm nguội.
+ Nhiệt độ thanh trùng: 95oC
+ Nhiệt độ làm nguội: 39oC
+ Thời gian thanh trùng: 7-10 phút (tùy theo đơn đặt hàng)
+ Thời gian làm nguội: 10-13 phút
- Thanh trùng thủ công (thanh trùng hở): thường dùng để thanh trùng lon
A10, sử dụng thiết bị thanh trùng và làm nguội dạng bồn.
+ Nhiệt độ thanh trùng: 95-98oC
+ Nhiệt độ làm nguội khoảng: 40oC
+ Thời gian thanh trùng: 50 phút
+ Thời gian làm nguội: 40 phút
2.2.2.20. Bảo ôn
- Mục đích của việc bảo ôn là phát hiện những hộp hư hỏng để kịp thời
loại bỏ, đồng thời bảo ôn còn có tác dụng làm cho phần nước đường thấm đều
vào khoanh dứa.
- Trước khi bảo ôn sản phẩm, hộp cần được lau khô tránh bị gỉ sét; sản
phẩm được bảo ôn trong kho thông thoáng.
- Trong thời gian bảo ôn cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách ba ngày
đảo một lần, thời gian bảo ôn 15 ngày.
2.2.2.21. Dán nhãn - Thành phẩm
- Hộp trước khi dán nhãn cần được lau sạch bụi. Hộp sau khi dán nhãn
xong được xếp vào thùng giấy carton sau đó xuất khẩu ra thị trường.
- Những yêu cầu cần có của nhãn:
+ Tên sản phẩm.
+ Tên công ty sản xuất và địa chỉ.
+ Khối lượng tịnh.
+ Ngày sản xuất.
+ Hạn sử dụng.
Trang 22
GVHD. Phạm Thành Lễ
+ Hướng dẫn sử dụng.
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
+ Tên một số phụ gia khác nếu có.
2.3. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Đồ hộp hư hỏng do nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức
bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định
được. Thường phân biệt hư hỏng sản phẩm theo 3 nguyên nhân: do vi sinh vật,
hiện tượng hóa học và ảnh hưởng cơ lý.
2.3.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các
loại đồ hộp hư hỏng có thể gây phồng hộp.
Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật:
2.3.1.1. Do thanh trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời
gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp vẫn còn sống sót, theo
thời gian chúng phát triển làm sản phẩm bị chua, phồng hộp.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá
trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến
hành thanh trùng, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.
2.3.1.2. Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt
độ khoảng 50-600C. Vì vậy, nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ
thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng
đồ hộp.
2.3.1.3. Do mối ghép bị hở
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp
bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc
của bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong hộp tăng lên quá
mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ
yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng)
Trang 23
GVHD. Phạm Thành Lễ
phát triển làm hỏng đồ hộp.
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
2.3.1.4. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế
độ vệ sinh thực phẩm làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm
trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi
thanh trùng quá lâu.
2.3.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng
giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm
với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc,
hương vị giảm đi. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, đối với đồ hộp
đựng trong bao bì sắt tây dễ bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì khi
lớp tráng thiếc bị ăn mòn kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường
thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản
phẩm có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đối với cơ
thể.
Quá trình ăn mòn hóa học xảy ra, khí hydro thoát ra lâu dần làm cho hộp
bị phồng.
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ
acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ
trong sản phẩm nhiều hay ít.
2.3.3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển:
- Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: trong giai đoạn cuối
của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, gây ra hiện tượng
căng phồng hộp, hộp có thể bị biến dạng, hở mối ghép là do áp suất trong hộp
được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
- Đồ hộp hư hỏng do quá trình bài khí không đạt.
- Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy: khi sản phẩm xếp trong hộp quá
Trang 24
GVHD. Phạm Thành Lễ
SVTT. Đặng Thị Kim Loan
đầy, sản phẩm sẽ giãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt làm cho hộp bị
phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội khi
thanh trùng sản phẩm càng bị giãn nở nhiều.
- Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ: một số sản phẩm đồ hộp đựng trong
bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh
lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ
thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó
áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm giản nở sẽ làm căng phồng hộp,
có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
(Nguồn www.vocw.edu.vn)
2.4. CÁC CÔNG ĐOẠN CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM
- Lựa chọn nguyên liệu:
Yêu cầu về nguyên liệu rất quan trọng vì chất lượng nguyên liệu đưa vào
sản xuất có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy nguyên liệu
cần phải tươi tốt, ở độ chín thích hợp, đúng kích cỡ. Tùy theo từng loại sản
phẩm cụ thể mà có cách chọn khác nhau.
- Các công đoạn thái khoanh, cắt miếng, rửa lần 2 cần đảm bảo hợp vệ
sinh.
- Rót nước đường: rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng
thời bài khí trong hộp tốt hơn.
- Ghép nắp, thanh trùng:
+ Hộp đã rót vào cần ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị biến màu
và có độ nhiễm trùng cao.
+ Thanh trùng: đây là công đoạn quan trọng nhất, vì vậy đòi hỏi khi thanh
trùng phải đúng nhiệt độ và thời gian yêu cầu:
Nếu thanh trùng ở nhiệt độ quá cao thì sẽ làm cho phần thịt quả bên trong
bị mềm đồng thời làm giảm chất lượng do thay đổi cấu trúc, màu sắc.
Nếu thanh trùng nhiệt độ quá thấp thì ở nhiệt độ đó không đủ để tiêu diệt
Trang 25
