Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội

Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội

MỤC LỤC

1


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội

Phần I: Lý Do Chọn Đề Tài
 Ẩm thực Hà Nội mang tính tổng hợp, dung nạp, cộng đồng và biện chứng, linh














hoạt. Tính tổng hợp thể hiện trong cách chế biến đồ ăn (kết hợp các loại thực phẩm)
và trong cách ăn (nhiều món một lúc); thể hiện ở sự coi trọng sự giao tiếp trong ăn
uống. Tính dung nạp thể hiện sự tiếp nhận, hoàn thiện, phát triển món ăn của các
vùng thành đặc sản của Hà Nội.
Hà Nội là nơi hội nhập món ăn của mọi miền đất nước, nhưng sự hội nhập ở đây
đều phải trải qua bộ lọc khó tính của người dân thủ đô, rồi sau đó tạo thành một

phong cách rất riêng, rất Hà Nội, một thứ quà Hà Nội.
Như trên đã nói, quà ban đầu không xuất phát từ Hà Nội, hay một đô thị khác, mà
xuất phát vẫn là từ nông nghiệp xóm làng. Chính vì vậy mà chữ quà ở đây không
chỉ giới hạn trong nghĩa đen là bánh trái, mà ăn quà có nghĩa là ăn chơi, ăn nếm, ăn
qua loa, không cốt ăn no mà là ăn cho ngon miệng, lạ miệng; và như vậy thì ở vùng
đất này, với cách thưởng thức và chế biến rất riêng, các món quà đều được làm ra
rất tinh tế với mùa nào thức nấy, giờ nào món ấy.
Người Hà Nội vốn sành ăn, có thể nói là tinh tế, để rồi hình thành một phong cách
nghệ thuật riêng trong ẩm thực. Những người đầu bếp ở đất kinh kỳ này luôn gây
được ấn tượng là đã làm cho nhiều món ăn, có gốc gác từ xứ quê, được nơi đây tiếp
nhận và trở nên nổi tiếng.
Ta có thể lấy ví dụ là món bún riêu. Đây là món quà dân dã, đậm chất đồng quê của
vùng đồng bằng Bắc Bộ, ấy vậy mà khi ăn bún riêu của người Hà Nội nấu, những
người tinh tế vẫn cảm nhận được sự hơn hẳn.
Ở Hà Nội cũng có những món ăn nổi tiếng được nhiều người biết đến như: như
món bún thang, Bún ốc Tây Hồ, Nem tai, Bún chả, Xôi Yến... để rồi tỏa ra trọn vẹn
hương vị của món quà Hà Nội.
Người Hà Nội ăn uống còn là để phù hợp với thiên nhiên, trời đất, khí hậu, để cân
bằng âm dương, chứ không phải là ăn thứ gì và vào lúc nào cũng được.
Người Hà Nội rất kỹ tính trong ăn uống và chọn món, nên nghệ thuật ăn quà của
người Hà Nội cũng dường như có quy luật, mà người dân của mảnh đất nghìn năm
văn hiến này ít khi làm sai.
2


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội
 Phong cách ẩm thực của người Hà Nội đã nâng văn hoá ẩm thực Thủ đô lên tầm

cao hơn, thành phong tục đẹp của cả dân tộc, đó là "lời mời". Đến bữa ăn, ai đang
bận hoặc đang dở tay thì phải có người ra mời, ví như: "Mời bố vào xơi cơm ạ!".

Khi cả nhà đã ngồi vào mâm đông đủ, bắt đầu cũng bằng lời mời. Lần lượt mời từ
trên xuống, mời từng người một, rồi mới được nâng bát.
 Lời mời thể hiện thái độ kính trọng người trên, thương yêu người dưới, lễ phép, văn
minh, lịch sự. Trên mâm có món ngon, bao giờ bố mẹ cũng gắp nhường ông bà,
thông thường ông bà gắp trả lại cho cháu (người được ưu tiên nhất nhà). Bà hoặc
mẹ, cô con gái lớn, chị con dâu bao giờ cũng ngồi đầu nồi. Người đầu nồi phải ăn
thong thả, ý tứ quan sát cả nhà, thấy ai sắp ăn hết bát cơm thì dừng tay, đón bát xới
cơm, không để ai phải chờ. Chủ nhà mời khách mà rời mâm đứng dậy quá sớm khi
mọi người đang ăn là điều cấm kỵ vì như thế là không tôn trọng khách.
 Văn hoá ẩm thực Hà Nội mang đậm tính lịch sử văn hóa tinh túy nên việc kế thừa,
nâng cao và truyền lại cho con cháu là rất cần thiết, không chỉ hiện nay mà cả mai
sau.

Phần II: Lịch Sử và Vị Trí Địa Lý
I.

I.1.

Lịch Sử Hà Nội Thời Kháng Chiến

Hà Nội thời kháng Pháp:
* Cách mạng tháng Tám 1945 và
sự ra đời của nước Việt Nam Dân
Chủ Cộng Hoà Tuyên ngôn độc lập
Bác Hồ đọc Tuyên ngôn độc lập
* Tháng 9/1940, phát xít Nhật kéo
vào Hà Nội. Nhân dân Hà Nội bắt
đầu một giai đoạn lịch sử mới: sống
và đấu tranh dưới ách thống trị của
cả thực dân Pháp lẫn phát xít Nhật.

* Giá sinh hoạt tăng vọt. ở nông
thôn, chúng bắt nhổ lúa trồng đay.
Thành thị xuất hiện nhiều loại thuế
mới. Nhiều đảng phái chính trị thân
Nhật xuất hiện ở Hà Nội gây tác động
không nhỏ đến tình hình xã hội lúc bấy giờ. Nhưng những luận điệu của chúng
cùng bọn thực dân không thể lung lạc được các tầng lớp nhân dân Hà Nội vẫn một
lòng hướng về Đảng.
3


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội
* Các tổ chức cách mạng tuy có nhiều thiệt hại nhưng cũng dần phục hồi, đặc
biệt là các đoàn thể trong mặt trận Việt minh được tổ chức khắp trong thành phố.
Các hoạt động bất hợp tác với Pháp, Nhật liên tục diễn ra dưới nhiều hình thức: bãi
công của công nhân, biểu tình phá kho thóc của nông dân..., tự vệ chiến đấu được
thành lập, nhiều vụ trừng trị Việt gian của đội danh dự đã gây chấn động trong
thành phố. Ngày 9/3/1945 Nhật đảo chính Pháp ở Hà Nội, phong trào cách mạng
càng sôi sục. Ngày 15/8/1945, phát xít Nhật đầu hàng đồng minh. Trước tình hình
và thời cơ có một không hai ấy, căn cứ vào đường lối của Trung ương Đảng,
Thành uỷ Hà Nội đã quyết định thành lập Uỷ ban khởi nghĩa.
* Trong khoảng hai ngày 17 và 18 tháng 8 hầu hết các cơ sở chính quyền bù nhìn
thân Nhật xung quanh Hà Nội bị tê liệt. Ngày 19/8 Uỷ ban khởi nghĩa đã tổ chức
một cuộc mít tinh lớn tại quảng trường Nhà Hát Lớn thành phố, sau đó biến thành
cuộc tuần hành thị uy kéo đến chiếm Bắc Bộ phủ, Trại bảo an binh, Sở mật thám...
Sau Hà Nội, Huế và Sài Gòn đã lần lượt nổi dậy. Chỉ trong 10 ngày, chế độ cũ đã
bị lật đổ, trật tự mới được thành lập trong toàn quốc. Ngày 2/9/1945, tại quảng
trường Ba Đình lịch sử, Chủ tịch Hồ Chí Minh đã tuyên bố với nhân dân cả nước
và trước thế giới việc thành lập nước Việt Nam Dân Chủ Cộng Hoà.
* Một trang sử mới được mở ra với nước ta, nhưng cách mạng vừa thành công,

thì những khó khăn lớn lại ập đến tưởng chừng không vượt nổi đối với Hà Nội. Từ
tháng 9/1945 đến tháng 5/1946, 20 vạn quân Tưởng với danh nghĩa tước khí giới
quân Nhật đã kéo sang nước ta, kéo bè với bọn Quốc dân Đảng phản động, điên
cuồng gây sức ép và phá hoại cách mạng nước ta đang thời kỳ non trẻ.
* Nhân dân Hà Nội cùng cả nước đã tỏ rõ tinh thần yêu nước và kiên quyết bảo
vệ thành quả cách mạng bằng những hành động cụ thể: đoàn kết thành một khối
xung quanh Chủ tịch Hồ Chí Minh, hạn chế sự phá phách của thực dân Pháp, khắc
phục nạn đói, nạn dốt và tài chính cạn kiệt... Cách mạng đã vượt qua tình thế ngàn
cân treo sợi tóc. Nhng thực dân Pháp lại gây hấn ở Nam Bộ và nổ súng tiến công
Hà Nội. Hồ Chủ Tịch đã ra lời hiệu triệu quốc dân đồng bào đứng lên kháng chiến.
Đêm ngày 19/12/1946, kháng chiến toàn quốc bùng nổ. Sau hai tháng anh dũng
chiến đấu quyết tử cho tổ quốc quyết sinh, Trung đoàn Thủ đô đã hoàn thành
nhiệm vụ giam chân địch, tạo điều kiện cho Chính phủ rút lên chiến khu Việt Bắc
an toàn. Đêm ngày 17/2/1947, Trung đoàn Thủ đô phá vòng vây của địch, rút quân
an toàn ra vùng tự do, cùng quân dân cả nớc tiếp tục cuộc kháng chiến chống
Pháp.
* Sau khi Trung đoàn Thủ đô rút, trong nội thành cơ sở của ta vẫn phát triển
mạnh trong các xí nghiệp, khu phố, trờng học và cả các chợ. Đáng chú ý nhất là
cuộc đấu tranh bãi khoá của toàn thể học sinh Hà Nội trong một tuần lễ (13/1 đến
20/1/1950) để phản đối thực dân Pháp và bù nhìn tay sai đã giết hại sinh viên Trần
4


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội
Văn Ơn ở Sài Gòn. Phong trào chống bắt lính trong công nhân, thanh niên, học
sinh và mọi tầng lớp nhân dân diễn ra sôi nổi dới mọi hình thức: lẩn trốn không
trình diện; làm kiến nghị phản đối; bỏ trại tập trung ra vùng tự do; đánh lại chỉ huy.
Nhiều chiến công của quân dân Hà Nội trong vùng tạm chiếm đáng ghi nhớ như:
trận đánh sân bay Bạch Mai (thiêu huỷ 25 máy bay, đốt 60 vạn lít ét-xăng); đánh
sân bay Gia Lâm, tiêu huỷ 18 máy bay và 1 kho xăng (1954).

* Sau chiến thắng Điện Biên Phủ, theo hiệp định Giơnevơ, Hà Nội nằm trong
khu vực tập kết 80 ngày của địch. Lại một lần nữa đồng bào Thủ đô đã thắng lợi
trớc âm mu biến Hà Nội thành một thành phố chết của địch. Máy móc, điện, nớc,
tàu xe vẫn đảm bảo lu thông và bắt đầu hoạt động ngay khi bộ đội ta vào tiếp quản.
* Ngày 10/10/1954, đoàn quân chiến thắng của Hồ Chủ Tịch bao gồm cả những
ngời con của Hà thành lại tng bừng trở về tiếp quản Thủ đô, mở ra một thời kỳ mới
cho lịch sử Hà Nội nói riêng và cả nớc nói chung.

I.2.

Hà Nội thời chống Mỹ:

* Sau khi tiếp quản, Hà Nội bắt tay vào thời kỳ khôi phục và phát triển
kinh tế, văn hoá, đồng thời thực hiện Kế hoạch 5 năm lần thứ nhất (1961 - 1965) xây
dựng chủ nghĩa xã hội. Nhiệm vụ của nhân dân Hà Nội là xây dựng Thủ đô thành một
trung tâm chính trị, kinh tế và văn hoá của cả nớc, là hậu phơng lớn cho công cuộc giải
phóng hoàn toàn miền Nam thống nhất Tổ quốc. Với tinh thần tự lực cánh sinh, phát
huy hết khả năng lao động sáng tạo
của quần chúng, chỉ trong 10 năm,
thành phố đã trở thành một trung
tâm, chính trị và văn hoá quan trọng
của cả miền Bắc, bớc đầu đặt nền
móng cho một nền công nghiệp với
trên 200 xí nghiệp lớn nhỏ.
* Để phá hoại công
cuộc cách mạng của ta ở miền Bắc
và cứu vãn cho những thất bại của ở
miền Nam, từ năm 1965, đế quốc
Mỹ đã dùng không quân và hải quân tiến hành cuộc chiến tranh phá hoại miền Bắc
Việt Nam. Sau khi đã tiến công nhiều địa điểm thuộc Hòn Gai, Thanh Hoá, Nghệ An,

Quảng Bình, từ giữa năm 1966, Mỹ thực sự đánh vào Hà Nội, mở đầu một giai đoạn
“leo thang” nghiêm trọng, bắn phá miền Bắc Việt Nam. Với âm mưu đưa miền Bắc
"trở lại thời kỳ đồ đá", đế quốc Mỹ đã đã đem hàng ngàn tấn bom vào rải thảm Hà Nội,
nhiều khu phố, trường học, bệnh viện, khu công nghiệp đã bị bom Mỹ san phẳng,
thành phố bị thiệt hại nặng nề. Nhưng toàn quân và dân Hà Nội vẫn kiên cường bất
5


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội
khuất đánh địch quyết liệt để bảo vệ Thủ đô, bảo vệ những thành quả cách mạng và
những công trình văn hoá từ nghìn xa để lại, đập tan mọi bước leo thang chiến tranh,
bắn rơi 358 máy bay, trong đó có 23 máy bay B52, 2 máy F111. Công tác sơ tán cơ
quan, xí nghiệp, ngời già, trẻ em được đẩy mạnh để bảo vệ tài sản và tính mạng của
nhà nước và nhân dân. * Vừa sản xuất vừa chiến đấu, Hà Nội tiếp tục giữ vững và nêu
cao tinh thần quyết thắng lập nhiều chiến công mới. Đó chính là sức mạnh cổ vũ cho
tinh thần đấu tranh của đồng bào miền Nam và là sự khẳng định chắc chắn vai trò hậu
phương lớn chi viện cho tiền tuyến lớn của miền Bắc, góp phần thúc đẩy cách mạng
Việt Nam đi đến thắng lợi vào mùa xuân 1975 lịch sử.

I.3.

Hà Nội ngày nay:

* Năm 1975 là một mốc lịch sử trọng đại trên tiến trình lịch sử Việt Nam nói
chung và thủ đô Hà Nội nói riêng.
Cuộc tổng tuyển cử bầu Quốc hội khoá VI (25/4/1976) đã hoàn thành thống nhất
hai miền về mặt nhà nước. Hà Nội vẫn là Thủ đô của đất nớc, từ nay mang tên là nớc
Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam
* Vượt qua những khó khăn do hậu quả chiến tranh để lại, Hà Nội phát huy cao
nhất những thuận lợi cơ bản: sự thống nhất về chính trị và địa lý giữa hai miền, sự ủng

hộ của đồng bào cả nước, huy động tới mức tối đa tiềm lực lao động chân tay, trí óc và
sự hợp tác kinh tế của các nớc trên thế giới để khôi phục và phát triển kinh tế, văn hoá.
* Sau đại hội Đảng lần thứ VI (12/1986) với đường lối chiến lược đổi mới toàn
diện đất nước, đại hội Đảng bộ Hà Nội lần thứ X đã xác định nhiệm vụ đổi mới của
Thủ đô và nêu lên những chủ trơng và quyết sách góp phần đa thành phố ngày một tiến
lên. Hà Nội đã từng bớc phát triển nền kinh tế nhiều thành phần theo định hướng xã
hội chủ nghĩa. Chính sách khoán hộ nông nghiệp và chế độ hợp tác mới đã khiến bộ
mặt nông thôn các vùng ven đô thay đổi theo hướng ngày một ấm no hơn. Quá trình
dân chủ hoá xã hội, xây dựng xã hội công dân, nhà nớc pháp quyền đã tạo điều kiện
cho việc làm ăn kinh doanh sản xuất ngày một ổn định.
* Cuộc đấu tranh chống tham nhũng, chống các tệ nạn xã hội đợc tiến hành
thường xuyên liên tục và mang lại kết quả khả quan. Việc mở mang đầu t và hợp tác
quốc tế cũng nh huy động nội lực trong nhân dân bớc đầu thu đợc những thành tựu.
Với vai trò là trung tâm chính trị, văn hoá, khoa học, kinh tế của cả nớc, Hà Nội đã
phát huy tiềm năng chất xám, bớc đầu tạo ra những chuyển biến trong các hoạt động
kinh tế, văn hoá, văn nghệ, giáo dục và khoa học công nghệ. Ngày nay, Hà Nội đang
vững bước tiến lên trên con đường công nghiệp hoá - hiện đại hoá của đất nước.

6


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội
II.

Lịch Sử Ẩm Thực Hà Nội
2.1

Trước 1945: Phát triển đỉnh cao:

Đây là thời kì ẩm thực Hà Nội có những bước phát triển theo chiều sâu vì quá

trình đô thị hóa được hình thành mạnh mẽ.
Trong thời kì này, tầng lớp thị dân Việt Nam được phát triển và ở Hà Nội đã
hình thành một trường phái ẩm thực đặc biệt mang phong cách ẩm thực đậm nét
Hà Nội.
2.2

Thời kỳ 1946-1954: Ẩm thực Hà Nội lan tỏa vào chiến khu:

Vào giai đoạn này, một bộ phận lớn cư dân Hà Nội đã rời Thủ đô tỏa đi các
vùng từ Việt Bắc đến khu III, khu IV, Nam Bộ... tham gia kháng chiến.
Nhiều món ăn Hà Nội vì thế có cơ hội lan tỏa ra vùng kháng chiến
Học hỏi thêm được nhiều món ăn đặc sắc từ các vùng miền của Tổ quốc.
2.3

Từ 1975- 1985 :

Cả nước sống trong thời kì bao cấp cực kì thiếu thốn về lương thực và thực
phẩm nên người Hà Nội càng ít có cơ hội phát triển nghệ thuật ẩm thực.
Người Hà Nội bắt đầu ăn các thứ chưa từng quen như uống sữa bò, ăn đồ hộp,
lương khô từ nước ngoài...
2.4

Từ 1986 tới nay: Phục hồi nghệ thuật ăn uống:

Sau đổi mới, đời sống kinh tế đã dần dần được cải thiện và nâng cao.
Đặc biệt sau khi gia nhập WTO với cơ chế thị trường, ẩm thực Hà Nội tại chính
Thủ đô và trong đời sống của người Hà Nội trong các vùng miền khác trong cả
nước dần dần được phục hồi.

7

Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội
III.

Vị Trí Địa Lý

III.1. Vị trí:
Nằm ở phía tây bắc của vùng đồng
bằng châu thổ sông Hồng, Hà Nội có vị
trí từ 20°53' đến 21°23' vĩ độ Bắc và
105°44' đến 106°02' kinh độ Đông, tiếp
giáp với các tỉnh Thái Nguyên, Vĩnh
Phúc ở phía Bắc, Hà Nam, Hòa Bình ở
phía Nam, Bắc Giang, Bắc Ninh và Hưng
Yên ở phía Đông, Hòa Bình cùng Phú
Thọ ở phía Tây.
Sau đợt mở rộng địa giới hành chính vào
tháng 8 năm 2008, thành phố có diện tích
3.324,92 km², nằm ở cả hai bên bờ sông
Hồng, nhưng tập trung chủ yếu bên hữu
ngạn.

III.2. Địa hình:
Hà Nội thấp dần theo hướng từ Bắc xuống Nam và từ Tây sang Đông với độ cao
trung bình từ 5 đến 20 mét so với mực nước biển. Nhờ phù sa bồi đắp, ba phần tư diện
tích tự nhiên của Hà Nội là đồng bằng, nằm ở hữu ngạn sông Đà, hai bên sông Hồng và
chi lưu các con sông khác. Phần diện tích đồi núi phần lớn thuộc các huyện Sóc Sơn,
Ba Vì, Quốc Oai, Mỹ Đức, với các đỉnh như Ba Vì cao 1.281 m, Gia Dê 707 m, Chân
Chim 462 m, Thanh Lanh 427 m, Thiên Trù 378 m... Khu vực nội thành có một số gò

đồi thấp, như gò Đống Đa, núi Nùng.

III.3. Thủy văn:
Sông Hồng là con sông chính của thành phố, bắt đầu chảy vào Hà Nội ở huyện Ba
Vì và ra khỏi thành phố ở khu vực huyện Phú Xuyên tiếp giáp Hưng Yên. Đoạn sông
Hồng chảy qua Hà Nội dài 163 km, chiếm khoảng một phần ba chiều dài của con sông
này trên đất Việt Nam. Hà Nội còn có Sông Đà là ranh giới giữa Hà Nội với Phú Thọ,
hợp lưu với dòng sông Hồng ở phía Bắc thành phố tại huyện Ba Vì. Ngoài ra, trên địa
phận Hà Nội còn nhiều sông khác như sông Đáy, sông Đuống, sông Cầu, sông Cà
Lồ,... Các sông nhỏ chảy trong khu vực nội thành như sông Tô Lịch, sông Kim
Ngưu,... là những đường tiêu thoát nước thải của Hà Nội.
8


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội
Hà Nội cũng là một thành phố đặc biệt nhiều đầm hồ, dấu vết còn lại của các dòng
sông cổ. Trong khu vực nội thành, hồ Tây có diện tích lớn nhất, khoảng 500 ha, đóng
vai trò quan trọng trong khung cảnh đô thị, ngày nay được bao quanh bởi nhiều khách
sạn, biệt thự.[6] Hồ Gươm nằm ở trung tâm lịch sử của thành phố, khu vực sầm uất
nhất, luôn giữ một vị trí đặc biệt đối với Hà Nội. Trong khu vực nội ô có thể kể tới
những hồ nổi tiếng khác như Trúc Bạch, Thiền Quang, Thủ Lệ... Ngoài ra, còn nhiều
đầm hồ lớn nằm trên địa phận Hà Nội như Kim Liên, Liên Đàm, Ngải Sơn - Đồng Mô,
Suối Hai, Mèo Gù, Xuân Khanh, Tuy Lai, Quan Sơn,…

III.4. Khí hậu:
Khí hậu Hà Nội tiêu biểu cho vùng Bắc Bộ với đặc điểm của khí hậu nhiệt đới gió
mùa ẩm, mùa hè nóng, mưa nhiều và mùa đông lạnh, ít mưa. Thuộc vùng nhiệt đới,
thành phố quanh nǎm tiếp nhận lượng bức xạ Mặt Trời rất dồi dào và có nhiệt độ cao.
Và do tác động của biển, Hà Nội có độ ẩm và lượng mưa khá lớn, trung bình 114 ngày
mưa một năm. Một đặc điểm rõ nét của khí hậu Hà Nội là sự thay đổi và khác biệt của

hai mùa nóng, lạnh. Mùa nóng kéo dài từ tháng 5 tới tháng 9, kèm theo mưa nhiều,
nhiệt độ trung bình 28,1 °C. Từ tháng 11 tới tháng 3 năm sau là khí hậu của mùa đông
với nhiệt độ trung bình 18,6 °C. Cùng với hai thời kỳ chuyển tiếp vào tháng 4 và tháng
10, thành phố có đủ bốn mùa xuân, hạ, thu và đông.
Khí hậu Hà Nội cũng ghi nhận những biến đổi bất thường. Vào tháng 5 năm 1926,
nhiệt độ tại thành phố được ghi lại ở mức kỷ lục 42,8 °C. Tháng 1 năm 1955, nhiệt độ
xuống mức thấp nhất, 2,7 °C. Đầu tháng 11 năm 2008, một trận mưa kỷ lục đổ xuống
các tỉnh miền Bắc và miền Trung khiến 18 cư dân Hà Nội thiệt mạng và gây thiệt hại
cho thành phố khoảng 3.000 tỷ đồng.

9


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội

Khí hậu Hà Nội trong năm
Tháng

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Trung bình
19 19 22 27 31 32 32 32 31 28 24 22
tối cao °C
(66) (67) (72) (80) (87) (90) (90) (89) (88) (82) (76) (71)
(°F)
Trung bình
14 16 18 22 25 27 27 27 26 23 19 16
tối thấp °C
(58) (60) (65) (71) (77) (80) (80) (80) (78) (73) (66) (60)
(°F)
Lượng mưa20.1 30.5 40.6 80 195.6 240 320 340.4 254 100.3 40.6 20.3
mm (inch) (0.79) (1.20) (1.60) (3.15) (7.70) (9.45) (12.6) (13.4) (10.0) (3.95) (1.60) (0.80)

III.5. Dân cư:
Vào thập niên 1940, khi Hà Nội là thủ phủ của Liên bang Đông Dương, dân số
thành phố được thống kê là 132.145 người. [13] Nhưng đến năm 1954, dân số Hà Nội
giảm xuống chỉ còn 53 nghìn dân trên một diện tích 152 km². Có thể nhận thấy một
phần rất lớn trong số những cư dân đang sống ở Hà Nội hiện nay không sinh ra tại

thành phố này. Lịch sử của Hà Nội cũng đã ghi nhận dân cư của thành phố có những
thay đổi, xáo trộn liên tục qua thời gian. Ở những làng ngoại thành, ven đô cũ, nơi
người dân sống chủ yếu nhờ nông nghiệp, thường không có sự thay đổi lớn.
Nhiều gia đình nơi đây vẫn giữ được gia phả từ những thế kỷ 15, 16. Nhưng trong
nội ô, khu vực của các phường thương nghiệp và thủ công, dân cư xáo trộn rất nhiều.
Còn lại rất hiếm những dòng họ đã định cư liên tục tại Thăng Long từ thế kỉ XV như
dòng họ Nguyễn ở phường Đông Tác (Trung Tự - Hà Nội).

III.6. Văn Hóa và Con người Hà Nội:

10


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội
Nếu giao tiếp là thường xuyên ở bất cứ thời gian nào, và thường trực trong bất cứ
một không gian lịch sử và xã hội nào, thì văn hoá giao tiếp lại là sản phẩm của từng
lúc, từng nơi. Văn hoá giao tiếp phụ thuộc, đồng thời cũng phản ánh và thậm chí tác
động trở lại với rất nhiều điều kiện và hoàn cảnh xã hội, kinh tế, tự nhiên cũng như
từng cá nhân và năm tháng nữa. Do đó mới có văn hoá vùng, miền, địa phương, cá
nhân, cũng như có văn hoá nông thôn, đô thị, có văn hoá quý tộc và bình dân...
Dù chỉ là một khía cạnh của văn hoá nói chung song văn hoá giao tiếp cũng là cả
một lĩnh vực tổ hợp của nhiều yếu tố: ăn, mặc, nói năng, ứng xử...
Nói về văn hoá giao tiếp của mình người Hà Nội chỉ gói gọn trong hai chữ Thanh
và Lịch:
Chẳng thơm cũng thể hoa nhài
Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An
Chỉ bằng một câu nói ví von ngắn gọn, nhã nhặn, nhún nhường vậy thôi cũng đã
cho ta thấy cái lịch lãm, tế nhị, tự tin của người Hà Nội. Những con người sống trên
mảnh đất là nơi hội tụ, tích hợp các luồng văn hoá, để rồi thẩm thấu, chắt lọc và toả
sáng. Đây cũng đồng thời là nơi tập hợp các danh nhân văn hoá, các tao nhân mặc

khách ở mọi thời đại và mọi thế hệ. Chính những yếu tố đó làm nên văn hoá Thăng
Long - Đông Đô - Hà Nội - mảnh đất ngàn năm văn hiến, thì thử hỏi làm sao người Hà
Nội không thanh lịch cho được. Sự thanh lịch ấy thể hiện trước hết ở lời nói:
Người thanh tiếng nói cũng thanh
Chuông kêu khẽ đánh bên thành cũng kêu
Cái thanh, cái đẹp của tiếng nói Hà Nội là ở chỗ chuẩn xác, phát âm đúng, mẫu
mực cho cả nước. Kẻ Chợ là nơi hội tụ người tứ xứ, do đó cũng là nơi chung đúc tiếng
nói của bốn phương, rồi qua sàng lọc tự nhiên đã lắng đọng những gì tinh tuý nhất, tiêu
biểu nhất, hợp lý nhất.
Cái thanh lịch của người Hà Nội còn thể hiện trong giao tiếp xã hội. Người Hà
Nội với vốn từ giàu có, lại biết sử dụng đúng nơi đúng chỗ, hợp cảnh, hợp tình, tạo nên
một phong cách riêng không pha trộn vừa hào hoa, nhã nhặn, vừa lịch lãm nhún
nhường.
Trong quan hệ với bạn bè, khách khứa, người Hà Nội bao giờ cũng có một thái
độ hiếu khách truyền thống, nồng nhiệt mà không thô bạo, niềm nở mà không suồng
11


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội
sã. Khi khách đến nhà, người chủ dù bận việc cũng phải đứng dậy mời chào. Nếu đang
mặc quần áo ngắn, quần cộc, áo cánh thì phải “xin lỗi” khách, mà mặc quần áo dài
nghiêm chỉnh rồi mới tiếp khách. Trong cách pha trà đãi khách của người Hà Nội cũng
thể hiện trình độ và sự tinh tế riêng. Chè để đãi khách bao giờ cũng là chè ngon, có nhà
cẩn thận còn đem ướp sen, nhài hay hoa ngâu để tăng thêm hương vị.
Trong ăn uống của người Hà Nội cũng có những nét khác biệt và thể hiện một
trình độ thẩm mỹ hay nói đúng hơn là năng khiếu trong việc chế biến món ăn. Chỉ
cần quan sát mâm cơm ngày tết hay mâm cơm khách của người Hà Nội là thấy ngay
được tính lịch sự và chu đáo trong đó. Trong một mâm bao giờ cũng có rất nhiều món,
mỗi món một chút, mỗi món cho một khẩu vị riêng. Đặc biệt, cách bài trí các món ăn
đều được trình bày rất đẹp và hấp dẫn. Khi ăn uống, người Hà Nội bao giờ cũng giữ

nền nếp “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” và luôn luôn thận trọng, ý tứ khi trong mâm
có người già cao tuổi hay khách khứa. Khi đi ăn tiệm thì cũng rất sành điệu để tìm nơi,
tìm vị, chọn thời, chọn cơ, mà đã hợp với nơi nào thì thuỷ chung với nơi đó. Chính
chất sành điệu trong ăn uống ấy mà người Hà Nội đã làm ra biết bao món ăn nổi tiếng
và trở thành đặc sản chốn Thượng Kinh: phở, bún thang, chả cá, cốm vòng, rươi...
Tóm lại, đó chính là nếp sống thuần hậu, khiêm nhường, thanh lịch của người
Thăng Long - Hà Nội mà xưa kia Phạm Đình Hổ từng ca ngợi trong Vũ Trung tuỳ bút.
Ông cho biết vào thời ông còn nhỏ, tức thời Lê Cảnh Hưng: "Phong tục chuộng thói
trung hậu, mọi người hàng ngày giao tiếp với nhau có ý khoan dung, bình dị, giữ thói
khiêm nhường. Nếu ai có điều gì sằng bậy, thì chỉ sợ người ta biết mà chê cười. Đến
như những kẻ thân quan, quốc thích và những kẻ con em vô lại rong chơi, cũng không
dám công nhiên làm càn. Nếu có kẻ nào không theo lễ phép mà làm sằng, thì những
bậc phụ lão nhà lương gia lại ngầm đem chuyện ấy để răn bảo con cháu".
Từ ngàn xưa, người Thăng Long - Hà Nội đã có nếp sống “có lịch có lề”. Đó
chính là truyền thống văn minh - văn hiến ngàn năm trong thế ứng xử của người Hà
Nội.

12


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội

Phần III - Ẩm thực Hà Nội nói chung và các món ăn
chơi nói riêng
Ẩm thực ở Hà Nội đa dạng và phong phú. Nơi đây hội tụ và tập trung đủ món
ăn của các vùng miền. Và có lẽ, phải sống ở mảnh đất này trong một thời gian dài thì
bạn mới có thể nhớ được tên của những con phố ẩm thực.

I. Ẩm Thực Hà Nội
1.1. Phở Hà Nội

Những món ăn mang tính chất đặc trưng của Hà Nội đang được nhân lên khắp
các phố phường và toả đi muôn nơi. Người Hà Nội vốn nổi tiếng về thanh lịch và sành
điệu cả trong giao tiếp lẫn trong ăn uống. Vẻ đẹp nhẹ nhàng, cầu kỳ, trọng chất chứ
không trọng số đã trở thành đặc trưng trong nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Người Hà Nội
rất biết chọn nơi, chọn cửa để thưởng thức món ăn, và khi đã hợp khẩu vị ở đâu đó thì
lại rất chung thuỷ với món đó, nơi đó.

13


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội
Món ăn Hà Nội có nhiều, nhưng nhắc đến món ăn Hà Nội là người ta nhắc đầu
tiên đến phở. Phở như một thứ đại diện mang tính bản sắc, đặc thù của món ăn Hà Nội.
Lý do thật đơn giản phở Hà Nội khác hẳn các nơi khác, nó không thể trộn lẫn với bất
cứ một thứ phở nơi nào, cho dù ở đó người ta đã cố tình trương lên cái biển Phở Hà
Nội.
Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt vừa
chín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai. Màu nước phở trong, bánh phở mỏng và
mềm. Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất sành điệu, kỹ càng trong ăn uống của
người Hà Nội. Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát,
bên trên là những lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy
cọng rau thơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ, lại thêm
mấy lát ớt thái mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên.

Tất cả màu sắc đó như một bức hoạ lập thể hơi bạo màu nhưng đẹp mắt cứ dậy
lên hương vị, quyện với hơi nước phở bỏng rẫy, bốc lên nghi ngút, đánh thức tất thảy
khả năng vị giác, khứu giác của người ăn, khiến ta có cảm giác đang được hưởng cái
tinh tế của đất trời và con người hợp lại. Chỉ húp một tý nước thôi đã thấy tỉnh người.
Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cái cay dịu của gừng, cái cay nồng
của ớt,cái thơm nhè nhẹ của rau thơm, cái thơm của thịt bò tươi mềm. Tất cả cứ ngọt lừ

đi, ngọt một cách hiền lành, êm nhẹ mà chân thật, tuyệt kỹ hài hoà.

14


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội
1.2. Bún ốc Tây Hồ
Chúng tôi tìm đến một quán nhỏ ở phố Phù Đổng Thiên Vương mà với nhiều
người sành ăn, đây là hàng bún ốc ngon vào loại hiếm ở Hà Nội bây giờ. Trước đây,
nhắc tới bún ốc Hà Nội người ta nhớ ngay tới hai làng nổi tiếng Tây Hồ và Pháp Vân Thanh Trì. Chị Hòa bán bún ốc ở đây cũng quê Pháp Vân. Mẹ chị gánh bún ốc bán
rong hơn 40 nǎm, sau truyền nghề lại cho chị. Hàng chị là địa chỉ quen thuộc của nhiều
người Hà Nội vì bún ốc ở đây từ khẩu vị đến cách trình bày đều rất... Hà Nội. Chị Hòa
tâm sự với chúng tôi: ’’Tôi rất tự hào vì vẫn giữ được những nét xưa của bún ốc.
Ở Hà Nội bây giờ chỉ có mình hàng tôi còn bán bún ốc nước nguội chấm đúng
như ngày xưa’’. Ngày xưa, người Hà Nội hay ăn ốc lọ nhưng giờ họ ăn cả bún chan
như phở, nhưng nhiều người sành ăn vẫn còn thích ăn bún chấm.

Bún ốc chỉ nên ăn từ sáng đến trưa, tối người Hà Nội không ăn bún ốc, khác với
phở. Bún ốc ngon trước hết phải có vị cay chua của ớt, của bỗng rượu. Bún ốc có 2 - 3
cách ăn: có thể chan, có thể chấm, có thể ăn nóng hoặc ăn nguội. Bún ốc không thay
đổi nhiều lắm như các món ăn Hà Nội khác: vẫn là ớt trưng, vẫn là tía tô. Không có thứ
gì cần tía tô và ớt trưng nhiều như bún ốc. Bát bún ốc của Hà Nội rất đẹp vì nó có màu
đỏ của ớt trưng, màu tím của tía tô và sợi bún trắng...

15


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội
1.3. Xôi
Đã là người Hà Nội không ai là không từng thưởng thức món xôi một lần, phải

nói rằng, xôi Hà Nội có một phong vị riêng mà không trùng với bất cứ xôi ở nơi nào
khác. Buổi sáng sớm, tiết trời còn mát mẻ, sau một giấc ngủ êm đềm, con người tĩnh
tại thoải mái, bạn có bao giờ nghĩ rằng thưởng thức một bát xôi vào buổi sáng là cách
thư giãn tốt nhất không ? Người Hà Nội thì hay có thói quen như thế, giản dị, mộc mạc
và thanh bình biết bao nhiêu.

Mỗi loại xôi có một hương vị khác nhau và được ăn kèm với các loại thức ăn
khác nhau. Chẳng hạn như xôi trắng ăn kèm với ruốc, thịt kho tàu, giò chả, lạp xường
vừa thơm, vừa mềm. Xôi gấc có vị ngọt được ăn kèm với chả mỡ. Xôi lạc, xôi đỗ xanh
ăn kèm với vừng và ruốc. Còn xôi xéo, chắc chắn phải có thêm đậu xanh xắt lát mỏng
và trên bát có hành phi thơm vàng ngậy...
Thật ra, việc nấu xôi cũng chẳng mấy khó khǎn và bất kể ai cũng nấu được.
Chẳng hạn như muốn nấu xôi đậu xanh, chỉ cần chọn loại gạo nếp cái hoa vàng, ngâm
gạo, đậu xanh từ tối hôm trước, để qua đêm cho mềm. Sau đó, vo gạo, đãi đậu thật kỹ
rồi trộn đều. Cho thêm một chút muối, xóc lẫn vào gạo, đậu rồi đổ vào chõ đồ cho đến
khi hạt gạo dẻo trong và hạt đậu nở bung là được. Đối với xôi lạc, cách nấu có hơi
khác. Người nấu phải luộc chín nhân lạc trước cho mềm, sau đó bóc vỏ lạc rồi trộn với
gạo nếp, pha thêm muối và đổ vào chõ đồ... Riêng xôi gấc, thay vì cho muối, người
nấu cần cho thêm đường. Trong các loại xôi, xôi xéo được coi là khó nấu nhất. Sau khi
xôi chín, người nấu phải xới xôi cho tơi, để nguội rồi trộn với đậu xanh nấu chín. Đến
16


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội
lúc ăn xôi, phải xắt mỏng nắm đậu xanh đã được đồ chín, thêm chút mỡ nước, hành phi
vàng thơm phủ lên trên. Khi đó, bát xôi xéo của sẽ có được vị ngọt của gạo nếp,vị bùi
của đậu xanh, vị béo của mỡ nước và vị thơm của hành phi, ăn ngon tuyệt.

1.4. Miến lươn
Ngày nay, việc chế biến và thưởng thức món miến lươn đã khác xưa rất nhiều.

Miến lươn Hà Nội xưa được sắp vào bát nhỏ, thường là bát chiết yêu (loại bát chôn
nhỏ, miệng loe) miệng bát chỉ lớn hơn bát ǎn cơm một chút.

Miến rửa sạch đã trần nước sôi, được trần lại vào nồi nước dùng lươn mầu nâu
nâu cho miến nở, thấm độ đậm, ngọt của nước dùng rồi cho vào bát. Những miếng thịt
lươn đã xào săn lại mà vẫn phô mầu vàng óng của da lươn. Hành hoa và rau răm thái
nhỏ tăn - thường thái trước khi cho vào bát để giữ mùi thơm, hành răm thái càng nhỏ
càng tiết mùi thơm nhiều hơn. Rắc hành răm thái nhỏ lên thịt lươn rồi chan nước dùng.
Nước dùng lươn mầu nâu nâu ngọt trên mức bình thường, vì phải đậm đặc mới nổi vị,
chỉ chan sâm sấp chứ không chan võng vì miến đã ngấm nở đủ bằng nước dùng nên
không trương nở thêm nữa, hơn nữa, miến là miến tầu làm bằng đỗ xanh nên sợi miến
nhỏ mà ròn chứ không nát. Cuối cùng rắc hạt tiêu. Riêng tiêu, bà hàng rất thuộc ý
khách, vị nào nghiền cay bà không rắc tiêu mà dùng thìa nhỏ xúc một phần tiêu sọ giã
giập.
Miến thấm đượm nước dùng, thịt lươn xào săn ăn hơi dẻo rất rõ vị lươn, lại
được tẩm ướp nên thơm mùi tiêu và mùi nước mắm ngon thật hấp dẫn. Bát miến lươn,
ăn tới miếng cuối cùng vẫn còn nóng. Hà Nội xưa hình như lạnh hơn bây giờ. Món
miến lươn hấp dẫn mọi mùa, nhưng vào những ngày đông lạnh còn hấp dẫn hơn nhiều.
17


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội
1.5. Bún chả

Phở được xem là món ăn nổi tiếng nhất của người Hà Nội, còn bún
chả được nhiều du khách nước ngoài bình chọn nằm ở vị trí thứ hai. Món ăn thơm
phức này có thể “quyến rũ” bất kỳ một thực khách khó tính nào, với thịt lợn được tẩm
ướp nướng trên than hồng, ăn cùng nước chấm pha tỏi, ớt, đu đủ, bún và rau sống.

18

Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội

II. Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội
2.1. Nem Chả

Món chả nem của Việt Nam luôn được các thực khách nước ngoài ưa thích nhờ
hương vị thơm ngon và đặc biệt không ở đâu có được. Bên cạnh món chả nem truyền
thống, người Việt đã sáng tạo ra rất nhiều món nem cuốn mới lạ và không kém phần
hấp dẫn khác, như nem cuốn với tôm và các loại rau sống tươi ngon.

Hãy tới phố Tô Tịch, nằm trong khu vực phố cổ Hà Nội, gần Hồ Hoàn
Kiếm hoặc ghé quán bún chả nổi tiếng số 1 Hàng Mành để thưởng thức món nem đặc
trưng của Hà Nội.

19


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội

2.2. Bánh gối

Giống với bánh bao, bánh gối không có nguồn gốc từ Việt Nam nhưng món ăn
vặt này đã trở nên phổ biến từ rất lâu. Nhân bánh được trộn từ những nguyên liệu gần
giống với chả nem, gồm có thịt băm, miến, nấm tai mèo và trứng, sau đó gói trong loại
bột đặc biệt và rán vàng.

Địa điểm: Phố Lý Quốc Sư

2.3. Trai và cái duyên ẩm thực với người Hà Nội
Cháo trai là một món ăn dân giã của người dân Hà Nội, không chỉ bởi nó rẻ mà
còn rất bổ dưỡng. Từ người già đến trẻ nhỏ, từ dân lao động đến công chức, tất cả đều
yêu thích cháo trai và nó đã trở thành món ăn truyền thống của người dân Hà Nội.
Không chỉ có mặt ở những nơi bình dân, cháo trai còn xuất hiện trong thực đơn
ở các nhà hàng sang trọng như một món ăn đặc sản. Trên phố Trần Xuân Soạn không
biết từ bao giờ đã được người dân Hà Nội đặt cho cái tên “Phố cháo trai”. Chưa hẳn là
phố này có nhiều hàng bán cháo trai, mà cháo trai ở đây có tiếng là ngon nhất Hà
Thành.

20


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội

Cháo trai được nhiều người ưa thích không hẳn bởi giá cả, mà quan trọng là nó
rất dễ ăn và bổ dưỡng. Trong thịt trai chứa nhiều chất dinh dưỡng như: vitamin, canxi,
phốt pho và đặc biệt là có rất nhiều chất kẽm… Chính vì vậy, cháo trai được xem là
món ăn rất tốt cho sức khoẻ.
Cháo trai thường đi đôi với quẩy, thêm một chút tiêu, một chút ớt bột, trộn đều
với rau răm. Khi thưởng thức, vị ngọt của nước cháo xen lẫn với cảm giác sần sật và
đậm đà của trai, một chút cay nồng của ớt bột và tiêu, mùi thơm của đặc trưng của rau
răm, đã khiến không biết bao người dân Hà Thành “lỡ nghiện” món ăn này.

2.4. Bánh tôm hồ tây
Bánh tôm phải được ăn khi
vừa rán xong mới cảm nhận hết
mùi vị của nó.
Bánh giòn tan và béo ngậy, tôm
chắc thịt và thật thơm đó là thứ

tôm được đánh bắt từ hồ Tây.
Nước mắm được pha loãng
nhưng không để mất vị, thêm chút
mùi thơm của dưa góp, vị ngọt
của đường, chút nồng của tỏi và
chút cay của ớt…

21


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội
2.5. Bánh xèo Hàng Bồ

Điểm vượt trội duy nhất chính là thứ vỏ vàng ươm, thơm, giòn,

Bánh xèo Hàng Bồ không đề cao độ "chất", tôm chỉ vài con mà bé xíu, nhỉnh
hơn tép một chút. Thịt bò cũng chỉ gọi là điểm vào cho có vị, nhân bánh xèo chủ yếu là
giá đỗ, với tác dụng làm cho món ăn thêm độ mát và chống ngấy. Điểm vượt trội duy
nhất chính là thứ vỏ vàng ươm, thơm, giòn, lại mỏng tang nên khô cong chứ không hề
bị ngấm mỡ. Khi ăn kèm rau sống và cuốn chung với bánh tráng dai, bạn sẽ càng cảm
nhận rõ hơn cái vị thơm mà giòn tan của bánh xèo nơi đây. Nước chấm của quán cũng
pha vừa miệng, làm cho món ăn đã "chuẩn" còn "chuẩn" hơn.

2.6. Nem Phùng
Món nem Phùng có thể sử dụng trong các cuộc vui, từ bình dân đến sang trọng.
Dù bất cứ hoàn cảnh nào, món nem cũng gây được cảm giác ngon miệng cho người ăn.
Khi ăn nem, người ta ăn kèm với lá sung non. dùng lá sung non bọc quả nem
lại, gói quả nem bằng lá chuối tươi và buộc bằng sợi giang nhuộm đỏ.
Mỗi quả nem với thành phẩm như thế ăn rất bùi và hấp dẫn.

22


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội

2.7. Chả cá Lã Vọng
Chả cá Lã Vọng là một đặc sản của
người Hà Nội, không chỉ hấp dẫn thực
khách trong nước mà ngay cả du khách
nước ngoài khi đến Việt Nam cũng rất mê
món này. Chẳng thế mà nữ nhà báo
Patricia Schultz đã cho ra mắt một cuốn
sách có tựa đề rất ly kỳ "1.000 nơi cần
thấy trước khi chết" (NXB Workman, NY,
Mỹ, 2003), sau đó Hãng thông tấn báo chí
MSNBC đã rút gọn lại "10 nơi cần thấy
trước khi chết", với Nhà Hàng Chả cá Lã Vọng ở Hà Nội đứng thứ 5 bên cạnh 9 địa
danh, lễ hội nổi tiếng trên thế giới.
Trong phần giới thiệu về chả cá Lã Vọng, tác giả Patricia Schultz đã viết: "Chả
cá Lã Vọng chỉ có một món - đó là chả cá, một kiệt tác nghệ thuật về món cá rán ngon
bổ, một món quà mà gia tộc họ Đoàn đã chế biến qua nhiều thế hệ. Sau 7 thập kỷ, chả
cá trở nên gắn bó với người Hà Nội đến nỗi con đường phía trước quán đã được mang
tên nó...".
Vốn là một món ăn dân gian do một gia đình họ Đoàn chế biến trong những
ngày khó khăn, chả cá đã thành món ăn khoái khẩu của thực khách sành ăn Hà Nội.
Lâu dần, hai tiếng chả cá được gọi thành tên phố và nó đã trở thành một trong những
địa chỉ văn hoá vật chất nổi tiếng của Hà Nội xưa - nay. Trong nhà hàng luôn bày một
ông Lã Vọng ngồi bó gối câu cá bên dòng suối - biểu tượng của người tài giỏi nghĩa
hiệp ưu thời mẫn thế phải thúc thủ đợi cơ. Vì thế khách ăn quen gọi là Chả cá Lã Vọng,
ngày nay trở thành tên gọi của nhà hàng.

Những người yêu Hà Nội bảo rằng những ngày đầu đông giá rét, thưởng thức
chả cá là thú vị nhất. Cá làm chả lại phải là cá Lăng thật tươi mới đúng vị, vì cá Lăng ít
xương, lại ngọt thịt và thơm. Không có cá Lăng thì mới buộc phải dùng đến cá nheo, cá
23


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội
quả. Trước đây trong nhà hàng còn có món chả chế biến từ cá Anh Vũ bắt ở ngã ba
sông Bạch Hạc thuộc thành phố Việt Trì. Thịt cá này mà lọc ra cuộn với lá sói nướng
lên thì chả thơm hết chỗ nói. Nhưng cá này rất hiếm, lại có mùa nên món chả này rất
đắt và thỉnh thoảng mới có. Vì thế để phục vụ đại trà cho thực khách như hiện nay, nhà
hàng thường phải thay thế bằng cá quả. Thịt cá phải lạng từ hai bên sườn, thái mỏng
ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm rồi kẹp vào cặp tre nướng trên lò
than hoa hồng rực đặt ngay trên bàn ăn của khách. Người nướng phải khéo sao cho cá
chín vàng đều hai bên sau đó gỡ ra bát, rưới mỡ đang sôi lên trên. Ăn chả phải ăn nóng,
kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng láng, thì là, hành củ tươi
chẻ nhỏ chấm với mắm tôm, vắt nhiều chanh tươi đánh sủi lên rồi tra thêm một chút
tinh cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng. Người ăn cứ thế nhấm nháp, nhẩn nha đàng
hoàng, vừa ăn vừa nhâm nhi với chút rượu mạnh mới thấy hết cái hương vị đặc trưng
có một không hai của món ăn lạ miệng này. Tiếng mỡ nóng phi hành hoa kêu lép bép.
Màu cá nướng vàng rộm thơm lừng đặt trên những lớp rau thì là xanh mướt, bên lò
nướng than hồng rực, ấm áp cho ta cái cảm giác như đang được hưởng cái tinh tuý của
đất trời

2.8. Xôi cốm lá sen-Hà Nội
Không biết từ bao giờ, hình ảnh của những gánh hàng xôi rong, hay những thúng xôi
của các bà các chị ở đầu phố đã đi vào tiềm thức của mỗi người dân Hà Nội. Xôi vốn
là món ăn bình dị, đậm chất quê, thế nhưng với người Hà Nội, xôi lại là món ăn đặc

biệt.

Xôi chiếm một vị trí quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực người Hà Nội cũng
bởi sự đa dạng và phong phú của các loại xôi được người dân nơi đây sáng tạo và chế
biến ra. Người Hà Nội giờ có phần chuộng các món xôi mới như xôi thịt pate, xôi thịt
trứng kho, nhưng họ vẫn dành một phần tình cảm đặc biệt cho các món xôi cổ truyền
như xôi lạc, xôi đỗ xanh, xôi đỗ đen, xôi xéo,… và nhất là xôi cốm, món xôi đặc trưng
chỉ có vào mùa thu. Món xôi mang phảng phất hương thu từ vị ngọt bùi của cốm được
gói đầy ý nhị trong lá sen.
Người Hà Nội có quan niệm trong ăn uống là “mùa nào thức nấy”, quan niệm
này được thể hiện một cách rõ ràng trong mỗi món ăn đặc trưng theo mùa. Nếu như
mùa hè, người ta nhắc nhiều đến món chè sen long nhãn,… thì thu về lòng người lại
nao nao nhớ hương cốm nồng nàn của xôi cốm lá sen. Xôi cốm phải ăn vào mùa thu,
đúng vụ cốm, thì người thưởng thức mới thấm được cái hương thơm của lúa non, của
24


Giới Thiệu Các Món Ăn Chơi Ở Hà Nội
lá sen. Xôi cốm có nét đặc trưng riêng so với các loại xôi khác. Xôi có màu xanh non
của những hạt cốm, lẫn với sắc vàng của đậu xanh và ít sợi dừa tươi điểm xuyết. Tất cả
quyện lại với nhau thật hài hòa tạo thành món xôi cốm dẻo thơm và mang theo vị ngọt
bùi của các nguyên liệu được kết hợp dưới bàn tay của người chế biến thật tình tế và
khéo léo.
Người Hà Nội không chỉ ăn ngon mà phải ăn đúng vị, đúng mùa và đặc biệt là
phải biết cách ăn. Xôi cốm không chỉ ngon mà khi bày ra đĩa phải trông thật đẹp, thể
hiện được màu sắc của các nguyên liệu làm nên món xôi này. Dù cuộc sống có hiện đại
như thế nào, thì người Hà Nội vẫn theo thói quen ăn xôi gói bằng lá sen và ăn bốc bằng
tay, có như vậy mới thấm được cái ngon của món ăn dân dã nhưng hết sức tinh.

2.9. Bánh rán mặn
Có những ngày mùa đông miền Bắc lạnh run rẩy, ngồi trong chăn vẫn cảm thấy
cái sự rét mướt của mưa phùn và gió bấc ngoài trời. Bãn hãy thử tượng tượng, đang co

ro như thế và bỗng có người nhắc đến bánh
rán mặn đầu ngõ, thế nào cái dạ dày của
bạn cũng xôn xao...
Nhắc đến mùa đông Hà Nội là lại
khiến nhiều người nhớ đến một thứ quà
bình dân ấm nóng này: Bánh rán mặn. Ở
nhiều nơi trên miền Bắc cũng làm bánh rán
mặn, mà thường chỉ làm vào mùa đông
thôi. Bánh rán mặn ở Hà Nội có quanh
năm, nhưng ăn mùa đông là hợp lý nhất, và
có lẽ đó cũng là nơi có loại bánh rán mặn
ngon nhất từng được biết.
Món khoái khẩu này thường ở các hẻm nhỏ trên khắp phố phường Hà Nội rộng
lớn. Rải rác khắp Hà Nội có rất nhiều chỗ bán bánh rán mặn. Những chiếc bánh vàng
ươm, thơm đến cồn cào và cuốn hút các vị thưởng thức bởi sự hấp dẫn của thứ nước
chấm được pha chế tài tình.
Có lẽ các bạn vẫn băn khoăn, tại sao lại gọi là bánh rán mặn? Có hai loại, bánh
rá ngọt và bánh rán mặn. Bánh ngọt là loại bánh nhân bột đậu xanh và đường kính.
Bánh mặn, cũng giống như đồ ăn mặn mà người Việt hay dùng, là vì có nhân bánh
được làm bằng hỗn hợp thịt, nấm, miến, hành củ, giá đỗ băm nhuyễn, trộn đểu với các
loại gia vị nữa, viên trong bột nếp đã ủ kỹ và rán cho đến khi chín vàng. Bánh được rán
kỹ rất giòn, nhân bên trong đủ chín là đạt yêu cầu. Khi ăn, các bà chủ hàng sẽ dùng kéo
cắt thành từng miếng nhỏ vừa miệng, thả trong một bát nước chấm đặc biệt, có cà rốt
và su hào được tỉa hoa hoặc thái lát vuông - chỉ nhìn thấy có thể thôi cũng đã hấp dẫn
và mời gọi lắm rồi!
25