phát triển sản phẩm

MỤC LỤC

1


LỜI MỞ ĐẦU
Phát triển sản phẩm là một trong những tầm nhìn chiến lược có vai trò sống còn
đối với tất cả các công ty với các loại hình sản xuất khác nhau. Thực phẩm là một nhu
cầu thiết yếu của cuộc sống và phát triển sản phẩm thực phẩm là công việc không thể
thiếu đối với các công ty thực phẩm.
Ngày nay, xu hướng tiêu dùng thực phẩm luôn hướng đến việc đảm bảo an toàn
thực phẩm, đem lại lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng và hướng đến việc phát triển
bền vững, khi phát triển sản phẩm thực phẩm thì đây là tiền đề đem lại sự thành công cho
sản phẩm.
Xuất phát từ những xu hướng tiêu dùng, sự thiếu hụt những sản phẩm mới lạ, có
tính hấp dẫn cao mà nhóm đã tiến hành những khảo sát thị trường sơ bộ để tìm hiểu nhu
cầu thị trường và tạo ra những sản phẩm mới đáp ứng những nhu cầu mà khách hàng cần
có.

2


NỘI DUNG
I.

Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm
1. Giả định
Với mục đích làm quen với môn học phát triển sản phẩm thực phẩm cũng như
trang bị được những kiến thức nền tảng về lĩnh vực mới này nên nhóm chúng em đã giả
định nhóm mính là nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản
phẩm mới trong phòng thí nghiệm.

2. Xu thế về thực phẩm trong tương lai [4]

Một trong những xu thế tiêu dùng thực phẩm năm 2011 là sử dụng các loại các
loại thức uống từ tự nhiên có lợi cho sức khỏe và sử dụng các loại thực phẩm nhanh. Việt
Nam là một trong những quốc gia có thị trường tiêu thụ đồ uống tiềm năng, Tổ chức BMI
dự báo trong giai đoạn từ năm 2011 đến năm 2016, doanh số của ngành đồ uống có cồn
sẽ tăng 7,5%, còn doanh thu sẽ tăng 10,5% khi mà người tiêu dùng bắt đầu sử dụng các
loại đồ uống có giá trị cao hơn.Bia vẫn tiếp tục giữ vai trò chiếm lĩnh thị trường cả về
mặt doanh số lẫn doanh thu. Nhờ việc thu hút sự quan tâm của cả doanh nghiệp đồ uống
trong nước cũng như nước ngoài mà doanh số mặt hàng bia dự báo đến năm 2016 sẽ tăng
32,8%.
Bên cạnh đồ uống có cồn, Tổ chức BMI dự báo ngành đồ uống không cồn của Việt
Nam sẽ đạt 8,2% về tốc độ tăng trưởng doanh thu và 6,3% về tốc độ tăng trưởng doanh
số trong giai đoạn 2011-2016. Nguyên nhân có sự tăng trưởng mạnh mẽ này là nhờ nền
kinh tế phát triển ổn định, xu hướng đô thị hóa ngày càng tăng, vốn đầu tư nước ngoài
tăng và số lượng khách du lịch ngày càng nhiều.
Đối với đồ hộp, BMI dự đoán ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp sẽ tăng
37,9% về số lượng và 42,5% về giá trị do cuộc sống hiện đại và bận rộn ở các thành phố
lớn thúc đẩy cầu đối với các mặt hàng thực phẩm chế biến tiện dụng. Nhận thức của
người dân về vấn đề vệ sinh và xuất xứ thực phẩm ngày càng tăng giúp điều kiện sinh
hoạt tăng lên, đồng thời người dân cũng lo sợ hơn đối với dịch bệnh ở các vùng, khuyến
khích việc tiêu dùng các loại thực phẩm chế biến hơn các thực phẩm tươi sống. Ngoài ra,
việc đầu tư vào lĩnh vực này cũng giúp tăng doanh số bán hàng. Trong khi đó, người lao
3


động ở các thành phố dần giảm việc ăn ở nhà hàng và tăng mua các loại thực phẩm chế
biến và đóng hộp nhằm tiết kiệm chi phí. Thực phẩm chế biến và đóng hộp rẻ hơn 20%
đến 30% so với thực phẩm tươi sống. Theo công ty bán lẻ Saigon Co-op, trong nửa đầu
năm 2008, doanh số bán thực phẩm chế biến tăng

3. Tiêu chí xây

dựng chiến lược phát

triển sản
Xuất phát từ

phẩm [5]
xu hướng tiêu dùng

thực phẩm, nhóm đã

hướng tới 2 lĩnh vực

thuộc ngành đồ uống và đồ hộp thực phẩm. Với mong muốn tạo ra các sản phẩm có lợi
cho sức khỏe người tiêu dùng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và hướng đến việc sản
xuất sản phẩm thân thiện với môi trường.
Các sản phẩm của nhóm sẽ hướng đến đối tượng là các bạn trẻ trong nhóm đối
tượng từ 14-20 tuổi, đây là nhóm đối tượng sẽ tiêu dùng các loại thực phẩm đồ uống
không cồn, bên cạnh đó sẽ hướng đến nhóm đối tượng người làm việc văn phòng, những
người hay bận rộn và cần có những loại thức ăn nhanh, đây là những đối tượng sẽ sử
dụng đồ hộp thức ăn nhanh.
Nhóm sẽ hướng đến chủ yếu các loại đồ uống không cồn với mong muốn sẽ tận
dụng các nguồn nguyên liệu từ tự nhiên, các nguyên liệu chưa được sử dụng và tạo ra các
sản phẩm đồ uống không sử dụng chất tạo ngọt từ đường mà chỉ sử dụng các chất tạo
ngọt từ tự nhiên như cam thảo, rễ cỏ tranh, cỏ ngọt….
Đối với các sản phẩm đồ hộp, nhóm sẽ sử dụng các nguồn nguyên liệu mới như:
răng mực, hến, cá bống, cá chạch, bao tử heo, trứng cút lộn…với mong muốn sẽ đáp ứng
sự thiếu hụt những sản phẩm mới lạ của đồ hộp trên thị trường.

4. Điều tra thị trường
Thực hiện tại siêu thị Coopmart Phan Văn Trị, Ngã ba Nguyễn Huy Điễn.

4


Quá trình điều tra được tiến hanh vào lúc 7h ngày 6/10/2012. Vì đây là giờ cao
điểm, thuận lợi cho quá trình điều tra. Nguyên nhân chọn siêu thị này là do lúc đi mua
sắm tại gò vấp, thuận tiện nên đã tiến hành điều tra.
Mặt hàng mà nhóm chú trọng là các mặt hàng thuộc nhóm đồ uống. Khi vào dãy
hàng đồ uống thì nhóm chú ý thấy, các sản phẩm như trà xanh không độ, C 2, Dr Thanh,
Sting dâu là các mặt hàng được trình bày tại ngăn giữa của quầy và hướng trực tiếp với
mặt người mua.
Tại đây, nhóm chú ý có sản phẩm mới được sử dụng hiện nay là Latte sữa trái cây
từ Nhật. Thông tin kỹ thuật của sản phẩm như sau:
a. Thành phần: nước, đường high fructose corn syrup, sữa, chất béo, nước ép trái cây,
sữa bột béo
b. Bao bì loại 350ml
c. Sản phẩm thuộc Công ty TNHH Nước Giải Khát Kirin Việt Nam ( vốn đầu tư 100%
Nhật Bản)

Ảnh ghi nhận

của nhóm
vào ngày 6/10/2012

Quá trình điều tra được tiến hành trong thời gian 1 tiếng: trong thời gian trên có 3
người chọn mua sản phẩm, 2 người cầm chai lên đọc thông tin tuy nhiên không cho vào
giỏ đồ.
Bên cạnh sản phẩm mới này, các sản phẩm đã có thương hiệu như Sting có 2

người mua sản phẩm, mỗi người mua 2 chai Sting dâu, sản phẩm trà xanh không độ thì 1
5


người. Điểm qua mặt hàng quầy sữa, nhóm thấy sữa True milk được người dùng quan
tâm và mua nhiều hơn sữa vinamilk mặc dù giá cao hơn vinamilk, chỉ đi qua trong 15
phút, nhóm thấy có đến 2 người mua sữa True milk loại 180ml, mỗi người 1 lock 4 hộp.
Kết quả điều tra sơ bộ cho thấy, người tiêu dùng quan tâm nhiều đến các sản phẩm
đồ uống, tập trung nhiều vào các sản phẩm như Sting, C2, trà xanh không độ, sữa….
5. Phân tích SWOT
5.1.
Điểm mạnh
 Con người:
Siêng năng, chịu khó, năng động.
Được trang bị các kiến thức chuyên ngành về thực phẩm.
- Có kỹ năng thực hành tại phòng thí nghiệm.
- Có khả năng tìm tài liệu
 Cơ sở vật chất: có hệ thống trang thiết bị, máy móc tương đối hoàn thiện.
 Các yếu tố tác động khác:
- Được sử dụng phòng thí nghiệm thường xuyên.
Được sự hỗ trợ từ giáo viên.
- Được sự hỗ trợ, quan tâm của gia đình, bạn bè.
- Có phương tiện đi lại thuận tiện.
- Nơi ở gần trường.
5.2.
Điểm yếu
Kiến thức chưa sâu.
Khả năng tổ chức, bố trí thí nghiệm chưa cao.
- Kĩ năng dịch tài liệu chưa tốt.
- Kinh tế hạn hẹp.

- Chưa được tiếp xúc với môi trường làm việc thực tế.
- Chưa am hiểu rõ về các sản phẩm trên thị trường.
- Không có kinh nghiệm giải quyết vấn đề khi gặp sự cố.
5.3.
Cơ hội
- Phát triển được nhiều sản phẩm qui mô phòng thí nghiệm như súc sản, thủy
sản, nông sản, đồ uống.
- Sản phẩm có khả năng đưa ra thị trường.
5.4.
Nguy cơ
- Dễ gặp sự cố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
- Khả năng chấp nhận của người tiêu dùng không cao.
II.

Phát triển ý tưởng và sàng lọc
1. Ý tưởng phát triển sản phẩm
STT
1
2

Ý tưởng

Mô tả vắn tắt sản phẩm
Nguyên liệu chính là lá tre, hương lá tre…Sản phẩm này
Trà hương lé tre
mang tính mới lạ và tốt cho sức khỏe.
Nước ép chanh dây Hai nguyên liệu chính là chanh dây và dưa gang. Chanh dây
6

3

4

5
6
7

8

9

10

11
12

được tách vỏ, bỏ hạt lấy dịch bên trong đem phối trộn nước
được ép ra từ dưa gang. Hổn hợp này sẽ được phối trộn cùng
+dưa gang
với syrup cùng với phụ gia để tạo nên 1 thức uống thơm
ngon, bổ dưỡng.
Là một loại trà được chế biến từ lá của cây sa kê. Nguyên
liệu sử dụng là lá sa kê đã vàng và được phơi khô, sau đó sẽ
Trà lá sa kê
được nấu để trích ly và có thể phối trộn syrup, phụ gia…Đây
là sản phẩm tận dụng được nguồn nguyên liệu chưa được sử
dụng nhiều trong chế biến thực phẩm.
Là một loại đặc sản miền tây, nước thốt nốt có vị ngọt dịu
giống với nước dừa, từ đó ta sẽ thu nhận nước thốt nốt, sau

Nước thốt nốt
đó tiến hành phối chế với syrup saccharose, acid citric tạo vị,
và vitamin C để tăng giá trị dinh dưỡng. Đây có thể là loại
nước giải khát mang đặc trưng vùng miền tây.
Dưa gang được biết đến là một loại quả mát, giải nhiệt. Dưa
gang sẽ được ép lấy dịch, sau đó phối chế với syrup để tăng
Rượu dưa gang
hàm lượng chất khô, dùng nấm men để lên men tạo nên một
sản phẩm mới.
Trái gấc sẽ được gọt vỏ, lấy thịt và nấu với nước theo tỷ lệ
Rượu gấc
thích hợp, sau đó lọc lấy dịch và dùng nấm men để lên men.
Trái thù lù là một loại cây dại, thường mọc hoang ở những
vùng đất trống, khi chín có vị ngọt và rất thơm. Nguyên liệu
Rượu thù lù
sẽ được hái và đem ép lấy dịch, và phối trộn thêm với syrup,
lên men bằng nấm men chủng Saccharomyces carlsbergensis
Trái lekima là quả đặc trưng của nước ta. Nguyên liệu sẽ
được lấy bỏ hạt, phần thịt sẽ được đem nấu với nước theo
Rượu mùi lekima
một tỷ lệ thích hợp, sau đó lọc lấy dịch và dùng nấm men
Saccharomyces cerevisiae để lên men
Một loại trà kết hợp được nhiều nguyên liệu thảo dược, tốt
cho sức khỏe. Cam thảo, hoa cúc và rễ tranh dây đều được
Trà cam thảo +hoa tiến hành trích ly, sau đó phối trộn với nhau. Có thể sản phẩm
cúc + rễ cây tranh này không bổ sung đường vì sản phẩm có vị ngọt tự nhiên từ
cam thảo. Sản phẩm này giúp thanh lọc cơ thể, rất tốt cho
sức khỏe.
Lá dứa là loại nguyên liệu có mùi thơm đặc trưng khi nó
được trích ly do đó khi sử dụng nó để chế biến thành trà có

Trà lá dứa
phồi trộn với syrup, phụ gia…tạo thành thức uống giải khát,
tốt cho sức khỏe.
Trà hoàng cung
Đây cũng là một loại trà tốt cho sức khỏe, có vị ngọt tự nhiên
trinh nữ + cam
từ cam thảo và có hương lá dứa đặc trưng. Các nguyên liệu
thảo + rễ cây tranh đều được trích ly và phối trôn với nhau.
Nước quả trứng cá Trái trứng cá sẽ được ép để lấy dịch, phần dịch và bã sẽ được
7


13

14

15

16

17

18

19

20

21

trộn lại và dùng enzyme pectinase để thủy phân tăng hiệu
xuất thu nhận dịch. Sau đó sẽ được lọc thô và lọc tinh, phối
chế với syrup và acid citric, acid ascorbic và thanh trùng.
Đây có thể là sản phẩm lạ và thu hút sự chú ý
Trái có da nâu, vị hơi chua. Ta sẽ ép quả để lấy dịch, sau đó
Rượu bần quân
phối chế với syrup fructose theo tỷ lệ thích hợp để đạt độ
brix 16-18, sau đó bổ sung men rượu để lên men.
Đây là 1 loại thức uống phổ biến, dân giã nhưng rất tốt cho
Nước rau má + đậu sức khỏe. Rau má được xay nhuyễn với nước, sau đó được
xanh
lọc lấy nước và loại bỏ xác. Sau đó phối trộn với syrup, đậu
xanh, phụ gia. Tiến hành đóng hộp và thanh trùng sản phẩm.
Là một loại sản phẩm làm từ nguyên liệu chính là đậu phộng.
Đậu phộng được xay nhuyễn và tiến hành gia nhiệt, phối trộn
Sữa đậu phộng
với syrup tạo thành thức uống thơm ngon, đặc trưng mùi đậu
phộng.
Đât là loại nước uống dân giã có tính mát và nhuận trường,
rất có lợi cho sức khỏe. Được chế biến từ mủ trôm là dịch
Nước mủ trôm
chiết lấy ra từ vỏ thân cây trôm. Mủ trôm đem ngâm nở ra rùi
sau đó gia nhiệt, phối trộn cùng với syrup.
Hoa hồng khô, sẽ được trích ly bằng nước nóng, mật ong sẽ
được pha loãng với nước và phối với dịch hoa hồng, có thể
Trà hoa hồng mật
điều chỉnh dịch lên men bằng syrup để đạt nồng độ chất khô
ong
thích hợp trước lên men. Sau đó dùng nấm men
Saccharomyces cerevisiae để lên men

Đây là hai loại quả có chưa nhiều Vitamin C, tốt cho sức
Nước ép bưởi +
khỏe. Bưởi và thơm được ép lấy dịch, sau đó phối trộn syrup
thơm
tao ra 1 loại thức uống thơm ngon, bổ dưỡng.
Sản phẩm này là một loại thức uống tốt cho sức, giàu
vitamin, có tác dụng làm dẹp da, phù hợp cho chị em phụ nữ.
Nước nha đam cà
Cà rốt sẽ được ép lấy dịch, còn nha đam được cắt thành từng
rốt
miếng nhỏ. Sau đó phối chế với nhau có bổ sung syrup để tạo
vị cho sản phẩm.
Một loại thức uống thơm ngon, bổ dưỡng với hương sầu
riêng thơm, béo hòa quyện vào vị ngọt mát của nước mía sẽ
Nước mía sầu
là một loại thức uống giải khát phù hợp cho mọi người. Mía
riêng
được ép ra lấy nước, sau đó được phối trộn với sầu riêng đã
được xay mịn. Sản phẩm này nên dùng chung với đá thì sẽ
tuyệt hơn.
Cút lộn tẩm bột trà Một sản phẩm với ý tưởng độc đáo từ việc kết hợp trứng cút,
xanh chiên giòn
bột chiên giòn, trà xanh, chanh dây. Trứng cút được luộc
sốt me đóng hộp chín, bóc vỏ, tẩm bột khô. Sau đó nhúng vào hổn hợp bột có
pha với dịch trà xanh rồi đem chiên, sau đó được xếp hộp và
8


22

23

24

25

26

27

28

29
30

rót sốt chanh dây. Sản phẩm có màu vàng xanh của trứng cút
tẩm bột trà xanh chiên cùng với màu xàng của nước chanh
dây trông rất đẹp mắt.
Thanh long được ép lấy dịch quả, sau đó tiến hành cô đặc
Nước thanh long dịch quả thanh long đến độ Brix thích hợp. Sau đó được
cô đặc
đóng hộp và đem thanh trùng. Sản phẩm được dùng chung
với đá sẽ ngon hơn.
Đây là một loại thức uống dân giã chế biến từ đậu xanh đã
bóc vỏ. Đậu xanh được nấu chín và đánh mịn ra sau đó phối
Sữa đậu xanh
chế với syrup để tạo đạt được độ Brix thích hợp. Sản phẩm
này nên sử dụng chung với đá hoặc đã làm lạnh.
Nước nhãn nhục cũng là một thức uống dân giã, khá phổ
biến, có tác dụng thanh nhiệt, giải khá, tốt cho sức khỏe.

Nước nhãn nhục
Nhãn nhục được gia nhiệt với nước sau đó phố chế với syrup
tạo thành sản phẩm có độ ngọt thích hợp.
Một sản phẩm mới lạ được chế biến từ hà thủ ô bằng cách
trà hà thủ ô lên
trích ly hà thủ ô, sau đó phối chế với syrup rồi bổ sung nấm
men
men vào dung dịch. Tiến hành lên men cho đến khi sản phẩm
có độ chua, độ ngọt hài hòa và cảm quan tốt nhất.
Ốcxử líhấplấy thịtbỏ hộprót sốt ghép mítiệt
trùnglàm nguộisản phẩm
Ốc sốt me đóng
Ốc đem hấp xếp hộp và sốt me. Sản phẩm ốc ăn hơi dai, dòn
hộp
hòa quyện cùng vị chua ngọt của me, cùng màu nâu của sốt
đặc sánh hết sức hấp dẫn, thịt ốc giữ nguyên cấu trúc và
không bị vỡ vụt.
Cáxử lý  hấp lá gừngbỏ hộprót nước kho bài khíghép mítiệt trùnglàm nguộisản phẩm.
Cá nhỏ, cá con kho
Cá con đóng hộp rất mềm, dễ ăn có thể kết hợp với bánh đa,
gừng đóng hộp
đặc trưng với mùi thơm của lá gừng, tạo cảm giác miệt vườn,
sử dụng liền rất tiện lợi, tận dụng được nguồn cá nhỏ
Răng mực  Xử lý  sấy  tẩm gia vị  bao gói  bảo
quản  sản phẩm
Răng mực tẩm gia
Một sản phẩm tận dụng nguồn phế thải, răng mực được làm
vị sấy
chín có thể trở thành một đặc sản khi sấy và tẩm gia vị, có vị
giòn và thơm ngon.

Thịt xử lý  hấpbỏ hộprót sốt măm ruốc bài khíghép mítiệt trùnglàm nguộisản phẩm.
Thịt heo kho mắm
Sản phẩm có mùi thơm của mắm ruốc, mặn mà thấm vào thịt
ruốc đóng hộp
vừa ngon, vừa thơm, ăn chung với cơm thì tuyệt, màu đặc
trưng của mắm ruốc.
Khô trâu
Thịt trâu xử lý  cắt miếng mỏng  ướp gia vị  cô đặc
 để ráo  tách sợi  sấy  bao gói  sản phẩm.
9


31

32

33

34

35

36

37
38

Một loại khô mới được làm từ nguyên liệu giàu chất dinh
dưỡng thịt trâu thì tạo ra được sản phẩm mới lạ thu hút người
tiêu dùng.

Cá bóng  xử lý  chiênbỏ hộprót sốt chua ngọt bài
khí- ghép mítiệt trùnglàm nguộisản phẩm.
Cá bóng sốt chua Sản phẩm có mùi vị đặc trưng của sốt cà chua, sự bổ dưỡng
ngọt đóng hộp
của thịt cá bóng là một sản phẩm rất tiện lợi, đặc biệt cho
nhưng người bận rộn, ít có thời gian nấu ăn nhưng vẫn có
món cá bóng kho trong bữa cơm gia đình.
Thịt vịt  xử lý  fillet  ướp gia vị  hấp vào hộp 
rót chaovào hộp bài khí- ghép mítiệt trùnglàm
nguộisản phẩm
Vịt nấu chao đóng
Sự kết hợp giữa chao và thịt vịt tạo nên một sản phẩm có
hộp
hương vị đặc trưng và bổ dưỡng, mùi thơm của chao, cũng
như những miếng thịt vịt mềm, thích hợp cho bữa cơm gia
đình
Hến  xử lý  chuẩn bị hỗn hợp gia vị ( sả ớt, gia vị) xào
phối trộn hến và gia vi đã chuẩn bị vào hộp bài khí 
Hến xào xả ớt
ghép mí  tiệt trùng làm nguội  bảo ôn  sản phẩm.
đóng hộp
Hến là loại nguyên liệu rất giàu dinh dưỡng, kết hợp với xả
ớt tạo vị cay, mùi thơm nồng của xả cũng như tính dai, mềm
của hến tạo sản phẩm hết sức thơm ngon.
Cá chạch  xử lý  ướp muối  sấy sơ bộ  hun khói 
vào hộp  rót dầu  bài khí – ghép mí  tiệt trùng  làm
Cá chạch hun khói nguội  bảo ôn  sản phẩm.
ngâm dầu đóng
Cá chạch là loại cá rất bổ dưỡng, hun khói là một sản phẩm
hộp

rất đặc trưng, với mùi vị khói tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm, vị béo của dầu, thịt cá mềm và thơm.
Da gà  xử lý  sấy  tẩm gia vị  bao gói  sản phẩm.
Da gà thái sợi sấy khô, sau đó tẩm gia vị và được đóng gói
trong các túi hút chân không. Sản phẩm tạo ra một hương vị
mới lạ khi sử dụng.
Thịt ba rọi  xử lý  cắt miếng  hấp cùng với cùi dừa 
rót nươc kho  vào hộp  bài khí- ghép mí  tiệt trùng 
Thịt ba rọi hầm cùi làm nguội  bảo ôn  sản phầm.
dừa đóng hộp
Sự kết hợp giữa thịt ba rọi và cùi dừa hầm đóng hộp, tạo cho
sản phẩm có mùi vị thơm và vị béo của cùi dừa, thịt mềm,
sản phẩm hòa quyện rất thơm ngon.
Mực tươi  xử lý  xay thô  trộn gia vị  xay nhuyễn
Xúc xích mực
nhồi định lượng  tiệt trùng sấy kho  làm nguội 
bảo ôn  sản phẩm
Bao tử heo tẩm gia Bao tử heo  xử lý  sấy  tẩm gia vị  bao gói  sản
Da gà tẩm gia vị
sấy

10


39

40

41

42

43

44
45
46

phẩm.
Cấu trúc dai giòn, sực sực của bao tử heo, được sấy mềm và
vị sấy
tẩm gia vị và được đóng gói trong túi hút chân không. Sản
phẩm tạo ra hương vị mới lạ khi sử dụng.
Phổi, thịt ba rọi xử líxay nhuyễnướp gia vịhấpbỏ
trứng, kem sữa tươixay nhuyễn mịvào hộp->tiệt trùng
 làm nguội  bảo ôn  sản phẩm.
Pate phổi
Phổi là một nguyên liệu rất ít được sử dụng vì đa số ít có
người ăn, nghiên cứu để tạo ra một sản phẩm Pate làm từ
phổi rất khả thi, vẫn tạo được hương vị, không kém Pate gan.
Trứng cút lộn  xử lý  luộc  bóc vỏ  tẩm bột, tra xanh
 chiên  vào hộp  bài khí- ghép mí  tiệt trùng  làm
Trứng cút lộn tẩm
nguội  bảo ôn  sản phầm.
bột trà xanh chiên
Đây là một sản phẩm rất đặc trưng, với màu xanh đặc trưng
giòn sốt trái cây
của trà xanh, vi chua ngọt của trái cây, cũng như cấu trúc đặc
đóng hộp
trưng của trứng cút lộn, sự kết hợp tạo nên sự hài hòa của sản

phẩm, mang lại một sản phẩm mới lạ cho người tiêu dùng
Mực tươi  xử lý  nhồi thịt đã ướt gia vị  hấp  vào
hộp  bài khí- ghép mí  tiệt trùng  làm nguội  bảo ôn
 sản phầm.
Mực nhồi thịt sốt
Mực là một nguyên liệu hải sản rất giàu dinh dưỡng, tính
cà chua đóng hộp
chất dai, mùi thơm đặc trưng, khi sồi thêm thịt tăng giá trị
cảm quan cũng như bổ sung về mặt dinh dưỡng, vị chua ngọt
của cà chua. Tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Cá diêu hồng  xử lý  hấp với thì là Rót sốt cà
chua bài khí- ghép mí  tiệt trùng  làm nguội  bảo ôn
Cá diêu hồng sốt  sản phầm.
cá chua + thì là
Mùi thơm của thì là kết hợp vị chua ngọt của cà chua làm
đóng hộp
cho sản phẩm từ cá diêu hồng có tính chất riêng, sản phẩm
rất tiện lợi cho các bà nội trợ bận rộn, muốn trong bữa cơm
gia đình có thêm món cá diêu hồng sốt cà.
Một loại chà bông mới từ nguyên liệu giàu chất dinh dưỡng
Chà bông vịt
như thịt vịt tạo ra một sản phẩm mới đa dạng hóa các loại
chà bông trên thị trường.
Thịt xử lý  xay  ướp gia vị  nhồi đậu hủ  chiên 
tàu hủ nhồi thịt sốt vào hộp  bài khí- ghép mí  tiệt trùng  làm nguội 
cá chua đóng hộp bảo ôn  sản phầm.
Lòng heo xào nghệ
đóng hộp
Cá chạch sốt nghệ
đóng hộp

xử lý  hấp Rót sốt nghệ bài khí- ghép mí  tiệt trùng
 làm nguội  bảo ôn  sản phầm.
Cá chạch  xử lý  hấp Rót sốt nghệ bài khí- ghép mí
 tiệt trùng  làm nguội  bảo ôn  sản phầm.
11


47

48
49

50

Cá ngừ sốt thơm
đóng hộp

Cá ngừ  xử lý  Cắt miếng  hấp Rót sốt thơm  bài
khí- ghép mí  tiệt trùng  làm nguội bảo ôn  sản
phẩm.

Cá rô  xử lý  Cắt miếng  hấp Rót sốt gừng  bài
khí- ghép mí  tiệt trùng  làm nguội bảo ôn  sản
phẩm
Răng mực xào sa Răng mực  xử lý  hấp Rót sốt sa tế bài khí- ghép mí
tế đóng hộp
 tiệt trùng  làm nguội  bảo ôn  sản phầm.
Quy trình: Tôm > xử lí sơ bộ > Hấp > vào hộp> rót sốt> bài
khí>ghép mí > tiệt trùng > làm nguội>bảo ôn

- Mô tả sản phẩm: Tôm được bỏ đầu, rút chỉ đen ra và hấp
nên tôm có màu cam đặc trưng, cơ thịt chắc, dai. Sốt chanh
Tôm sốt chanh dây
dây có màu vàng và mùi chanh dây đặc trưng, vị chua của
chanh dây và có thêm vị ngọt của đường, cay của ớt, tiêu tỏi
và vị béo của sốt Mayonnaise.. Sốt chanh dây sánh, đặc được
phủ lên tôm.
Cá rô sốt gừng
đóng hộp

2. Sàng lọc và đánh giá ý tưởng sản phẩm

10 ý tưởng được sàng lọc dựa trên các tiêu chí của nhóm:
- Tính tiện lợi
Tính khả thi
Nguồn nguyên liệu
Giá cả
2.1.
Kết quả sàng lọc
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Tên sản phẩm
Trà lá sa kê
Trà hoa cúc + cam thảo+rễ tranh
Trà hoa hồng mật ong
Nước ép bưởi thơm
Trà hoàng cung trinh nữ + cam thảo+ rễ cây tranh
trứng cút lộn tẩm bột trà xanh sốt chanh dây
răng mực tẩm gia vị sấy ăn liền
hến xào xả ớt đóng hộp
răng mực xào sa tế đóng hộp
vịt nấu chao đóng hộp

Trà lá sa kê
Tên đầy đủ: Trà lá sa kê
Thành phần: lá sa kê phơi khô, nước, syrup, phụ gia…
2.1.1.

-

12


-

Hình dạng sản phẩm: dạng lỏng đóng chai nhựa hoặc chai thủy tinh
Đặc trưng của sản phẩm: sản phẩm này dùng để thanh lọc cơ thể, tốt cho sức khỏe,
phù hợp với nhu cầu hiện nay của ngươi tiêu dùng và tận dụng được nguồn nguyên

liệu chưa được sử dụng trong chế biến thực phẩm…

2.1.2. Trà hoa cúc, cam thảo và rễ tranh
- Tên đầy đủ: trà hoa cúc, cam thảo và rễ tranh
- Thành phần: hoa cúc khô, cam thảo, rễ cây tranh
- Hình dạng sản phẩm: dạng lỏng đóng chai nhựa hoặc chai thủy tinh
- Đặc trưng của sản phẩm: sản phẩm được chế biến từ 3 loại thảo mộc tự nhiên,
không sử dụng đường, có vị ngọt tự nhiên của cam thảo, giúp thanh lọc cơ thể và
tốt cho sức khỏe….
2.1.3. Trà hoa hồng mật ong
- Tên đầy đủ: trà hoa hồng mật ong
- Thành phần: nụ hoa hồng khô, mật ong, syrup, nấm men Saccharomyces cerevisiae,…
- Hình dạng sản phẩm: dạng lỏng được đóng chai thủy tinh
- Đặc trưng của sản phẩm: sản phẩm có vị chua ngọt và có mùi cồn và thoảng hương
hoa hồng và mật ong, đây là loại sản phẩm mới lạ hầu như chưa xuất hiện trên thị
trường Việt Nam. Sản phẩm dùng ngon nhất là khi uống lạnh.
2.1.4. Nước ép bưởi thơm
- Tên đầy đủ: nước ép bưởi thơm
- Thành phần: bưởi, thơm, syrup, phụ gia….
- Hình dạng sản phẩm: dạng lỏng đóng chai nhưa, chai thủy tinh hoặc hộp giấy
- Đặc trưng của sản phẩm: sản phẩm thơm ngon, bổ dưỡng, chứa nhiều vitamin và chất
xơ, rất tốt cho sức khỏe. Sản phẩm phù hợp với nhiều lứa, đáp ứng được nhu cầu của
người tiêu dùng đặc biệt là đối với chị em phụ nữ.
2.1.5. Trà hoàng cung trinh nữ, cam thảo và rễ tranh
- Tên đầy đủ: trà hoàng cung trinh nữ, cam thảo và rễ tranh
- Thành phần: cây hoàng cung trinh nữ, cam thảo và rễ tranh
- Hình dạng sản phẩm: dạng lỏng đóng chai nhựa
- Đặc trưng của sản phẩm: sản phẩm được chế biến từ các nguyên liệu tự nhiên, đặc
biệt là cây hoàng cung trinh nữ chưa được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Sản
phẩm có vị ngọt tự nhiên, tốt cho sức khỏe, giúp thanh lọc cơ thể.
2.1.6. Trứng cút lộn tẩm bột trà xanh sốt chanh dây
- Tên đầy đủ: trứng cút lộn tẩm bột trà xanh sốt chanh dây

- Thành phần: trứng cút lộn, bột, lá trà xanh, chanh dây, hành, tỏi, ớt, gia vị, dầu ăn…
- Hình dạng sản phẩm: đóng hộp 185g

13


-

Đặc trưng của sản phẩm: sản phẩm có vị chua ngọt của nước sốt chanh dây rất dễ sử
dụng, trứng cút lộn được tẩm bột trà xanh nên giữ được cấu trúc. Sản phẩm phù hợp
với mọi lứa tuổi, có thể sử dụng liền hoặc có thể đun nóng rồi dùng. Sản phẩm có thể

dùng kèm với cơm hoăc bánh mì.
2.1.7. Răng mực tẩm gia vị sấy ăn liền
- Tên đầy đủ: răng mực tẩm gia vị sấy ăn liền
- Thành phần: răng mực, hành, tỏi, ớt, gia vị,…
- Hình dạng sản phẩm: đóng gói trong các bao bì nhựa
- Đặc trưng của sản phẩm:
2.1.8. Hến xào xả ớt đóng hộp
- Tên đầy đủ: hến xào xả ớt đóng hộp
- Thành phần: hến, xả, ớt, tỏi, gia vị, dầu ăn,…
- Hình dạng sản phẩm: đóng hộp khối lượng tịnh 185g
- Đặc trưng của sản phẩm:
2.1.9. Răng mực xào sa tế đóng hộp
- Tên đầy đủ: răng mực xào sa tế đóng hộp
- Thành phần: răng mực, sa tế, tỏi, gia vị, dầu ăn…
- Hình dạng sản phẩm: đóng hộp khối lượng tịnh 185g
- Đặc trưng của sản phẩm:
2.1.10. Vịt nấu chao đóng hộp
- Tên đầy đủ: vịt nấu chao đóng hộp

- Thành phần: thịt vịt, chao, tỏi, hành, gia vị, dầu ăn…
- Hình dạng sản phẩm: đóng hộp khối lượng tịnh 185g
- Đặc trưng của sản phẩm:
2.2.
Đánh giá các ý tưởng [1]
Các phương pháp chung để đánh giá ý tưởng bao gồm:
- Đánh giá theo cảm nhận – bản đồ nhận thức
- Phân tích sự thiếu hụt
- Đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm
2.2.1. Đánh giá theo cảm nhận – bản đồ nhận thức (Perceptual Mapping Analysis)
 Xác lập mối quan hệ giữa giá cả và sự tiện lợi
Giá cả

cao
thấp

3,4,7,8,9,10
1,2,5,6,
thấp
cao
Sự tiện lợi

Chọn các sản phẩm nằm trong ô giá cả thấp và sự tiện lợi cao: 1,2,5,6
 Xác lập mối quan hệ giữa giá cả và độ ngon

Giá cả

cao

3,7,8,9,10

14


thấp

1,2,5
thấp

4,6
cao
Độ ngon

Chọn các sản phẩm nằm trong ô giá cả thấp và độ ngon cao: 4,6
 Xác lập mối quan hệ giữa tính thẩm mỹ và sự tiện lợi
Tính
thẩm mỹ

cao
thấp

1,3,6,7,2
4,8,9,10,5
thấp
cao
Sự tiện lợi

Chọn các sản phẩm nằm trong ô tính thẩm mỹ cao và sự tiện lợi cao: 1,3,6,7,2
2.2.2. Phân tích sự chênh lệch (Gap Analysis)
-

Đánh giá mức độ chênh lệch của sản phẩm trên thị trường
Các sản phẩm cùng loại có trên thị trường
Thương hiệu
Sức mua
Nhu cầu của người tiêu dùng
Sự thiếu hụt các thuộc tính quan trọng của sản phẩm
Tên
sản
phẩm

Trà lá
sa kê

Trà hoa
cúc,
cam
thảo và
rễ tranh

Các sản
phẩm
cùng loại

Trà 0o, trà
C2

Trà
Dr.Thanh,
trà hương
hoa cúc

Vfresh
Trà hoa
Trà hoa
cúc
hồng Vfresh, trà
mật ong
Atisô
Vfresh
Nước
nước ép

Thương
hiệu

Nhu cầu
của người
tiêu dùng

Sức
mua

Tân Hiệp
Cao
Phát, URC

Đang tăng
dần

Tân Hiệp
Phát,

Vinamilk

Cao

Nhu cầu
nhiều

Vinamilk

Trung
bình

Đang tăng
dần

Vinamilk(

Trung

Nhu cầu

15

Đặc điểm cần
chú ý
Sử dụng
nguyên liệu
chưa được sử
dụng trong chế
biến thực phẩm,

tốt cho sức
khỏe.
Tiện dụng, tốt
cho sức
khỏe,thanh lọc
cơ thể phù hợp
mọi lứa tuổi.
Giảm stress, an
thần, tốt cho
sức khỏe, cải
thiện làn da, lưu
thông máu
Cung cấp

Sự thiếu
hụt thuộc
tính sản
phẩm
mùi vị
chưa đặc
trưng

Vị ít ngọt

Vị hơi
đắng
Màu sắc


ép bưởi

thơm
Trà
hoàng
cung
trinh
nữ, cam
thảo và
rễ tranh
Trứng
cút tẩm
bột trà
xanh
sốt
chanh
dây
đóng
hộp
răng
mực
tẩm gia
vị sấy
ăn liền
hến xào
xả ớt
đóng
hộp
răng
mực
xào sa
tế đóng

hộp
vịt nấu
chao
đóng
hộp

cam, táo,
đào, nho,
thơm…

Vfresh),
Tropicana,
Tipco…

bình

trung bình

Vitamin C, chất
xơ, giải khát,
tốt cho sức
khỏe và cải
thiện làn da

nhạt,
không hấp
dẫn
Sản phẩm
có màu
nâu đục,

vị hơi
đắng

Trà
Dr.Thanh

Tân hiệp
Phát

Cao

Đang tăng
dần

tăng cường khả
năng miễn dịch
của cơ thể, hỗ
trợ điều trị các
bệnh khối u

Các loại
đồ hộp
thịt

Hạ Long,
Vissan,
Seapimex,
Royalfood

Trung

bình

Đang tăng
dần

Tiên lợi, mới lạ,
hấp dẫn, tốt cho
sức khỏe

Không
giòn

Các sản
phẩm sấy
ăn liền:
khô mực,
khô bò,
khô cá

Tuyền Ký,
Phương
Dung,
Hồng
Phúc

Trung
bình

Nhu cầu
trung bình

Tiện lợi, mới lạ,
phù hợp cho
nhiều đối tượng

Sản phẩm
quá khô

Các loại
đồ hộp
thủy sản

Vissan, 3
Trung
Cô Gái,
bình
Sea Crown

Nhu cầu
trung bình

Tiện lợi, phù
hợp cho nhiều
đối tượng

kích thước
nguyên
liệu nhỏ

Các loại

đồ hộp
thủy sản

Vissan, 3
Trung
Cô Gái,
bình
Sea Crown

Nhu cầu
trung bình

Tiện lợi, mới lạ,
phù hợp cho
nhiều đối tượng

vị cay quá

Các loại
đồ hộp
thịt

Hạ Long,
Vissan,
Seapimex,
Royalfood

Đang tăng
dần

Tiên lợi, mới lạ,
màu sắc
hấp dẫn, tốt cho
không đẹp
sức khỏe

Trung
bình

2.2.3. Sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis)
16


Sử dụng bảng chấm điểm để đánh giá tiềm năng của sản phẩm.
Lợi ích
Điểm
Điểm số

1

3

5

Bao nhiêu?

Rất thấp

Trung bình

Rất nhiều

5 năm

3 năm

Ngay trong năm nay

1 năm

Vài năm

Nhiều năm

Không quan tâm

Quan tâm

Hỗ trợ

Khi nào thu
đuợc?
Thu được trong
bao lâu?
Sự nhìn nhận từ
các thành viên
trong nhóm

Tổng điểm = 20 điểm
Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm

Lợi ích
Bao nhiêu?
Khi nào thu
được?
Thu được trong
bao lâu?
Sự nhìn nhận
các thành viên
Tổng điểm

SP1
1.8

SP2
4.6

SP3
2.2

SP4
2.2

SP5
2.6

SP6
4.2

SP7
1.8

SP8
1.4

SP9
3

SP10
1.4

2.6

3

1.8

2.2

3

3.8

1.4

2.2

3

1.8

2.6

3.8

3

2.6

2.2

4.2

3

1.4

3.4

2.4

2.2

3.4

2.2

2.2

2.6

3.8

1.8

2.2

3.8

1.6

9.2

14.8

9.2

9.2

10.4

16

8

7.2

13.2

7.2

Rủi ro về mặt kỹ thuật
Điểm
Điểm số

1

4
17

7

10


Tính phức tạp

Khả năng tiến
hành

Cần có nhiều

Thúc đẩy tạo

Cần đổi mới

sáng kiến.

lợi nhuận.

sâu sắc.

Không chắc là
sẽ có người

công nghệ
sẵn có.

Các thành

Phải tìm kiếm

viên trong

hay mua một

nhóm có thể

vài công nghệ

làm được

Vựợt quá

Tất cả đã sẵn
sàng.

tự phát triển

kĩ năng

các công nghệ
Đổi mới

Tính mới

Đổi mới tham

Đổi mới tính

Đổi mới hệ

hoàn toàn

chiếu.

năng.

thống.

theo khảo sát
của nhóm.

Tổng điểm = 30 điểm
Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm
Rủi ro kĩ
thuật
Tính phức tạp
Khả năng tiến
hành
Tính mới

Tổng

SP1

SP2

SP3

SP4

SP5

SP6

SP7

SP8

SP9

SP10

4

6.4

2.2

2.8

3.4

6.4

2.8

2.6

4

3.4

5.2

8.8

6.4

5.2

4

10

4.6

5.2

7.6

4.6

2.8
12

5.8
21

4
12.6

4
12

4
11.4

6.4
22.8

4
11.4

3.4
11.2

4.6
16.2

3.4

11.4

Rủi ro về mặt kinh tế
Điểm
Điểm số

1

2

3

4

Nhu cầu

Không ai

Ngay cả tôi

Một số người

Khách hàng cần

18


của khách
hàng

muốn sử

cũng vậy, các

chưa thực sự thỏa

dụng sản

nhu cầu đã thỏa

mãn nhưng không

phẩm.

mãn.

nhận biết được.

Khách hàng
Tiếp thị

đã sử dụng

Khách hàng có

đến các

những loại

ý định sử dụng

khách hàng

sản phẩm

các sản phẩm.

nó và biết chắc
họ cần cái gì.

Tất cả các khách
Khách hàng mới.

hàng đã sử dụng
và khách hàng
mới.

tuơng tự.
Xu hướng
thị trường

Đang giảm

Không thể dự
đoán được.

Không thay đổi,

Đang tăng

ổn định, có thể dự

trưởng và mở

đoán.

rộng.

Không dự
Kết quả
của sự điều
chỉnh

đoán được

Dự đoán được,

có nhiều

ít có khả năng

Không gây tác

khả năng

gây tác động

động xấu.

gây tác

xấu.

Được xác định,
có thể nâng cao
vị trí.

động xấu.
Có nhiều công
Thị trường

ty cùng đưa ra

Các đối thủ

có 1 hay 2

sản phẩm

cạnh tranh

công ty chi

nhưng không

phối.

có công ty chi

Chỉ có một ít công

ty xác lập được thị
trường nhưng chỉ
là những công ty

Thị trường cạnh
tranh hàng tuần.

thụ động.

phối.
Tổng điểm = 20 điểm

Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm
Rủi ro kinh tế
Nhu cầu của

SP1
1.8

SP2
3.2

SP3
1.8

SP4
1.8
19

SP5

1.2

SP6
3

SP7
1.4

SP8
1.4

SP9
3

SP10
1.6


khách hàng
Tiếp thị đến
khách hàng
Xu hướng thị
trường
Kết quả của sự
điều chỉnh
Các đối thủ cạnh
tranh
Tổng

2

3

1.6

2.4

1.4

3.4

2.2

1.6

2.8

2.2

1.6

3.6

1.6

1.6

1.6

2.8

1.4

1.8

3.2

1.6

1.8

3.2

2

2.2

1.4

2.6

2

1.8

2.2

1.4

2.2

3.2

1.4

2

1.4

3

1.6

1.6

3

1.2

9.4

16.2

8.4

10

7

14.8

8.6

8.2

14.2

8

Sự phù hợp với chiến lược của nhóm
Điểm
Điểm số

1

3

5

Quan trọng đối với

Ngược lại với chiến

chiến lược của nhóm

lược của nhóm

Bình thuờng

Cần thiết

Quan trọng với

Ngược lại với chiến

chiến lược thị truờng

lược của thị trường

Bình thuờng

Cần thiết

Nền tảng của chiến

Dựa vào một sản

Dựa vào một nhóm

Dựa vào một hệ

lược

phẩm.

sản phẩm.

thống sản phẩm.

Thấp

Trung bình

Cao

Khả năng tung sản
phẩm ra thị trường
Tổng điểm = 30 điểm

Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm
Phù hợp với
chiến lược
Quan trọng đối

SP1

SP2

SP3

SP4

SP5

SP6

SP7

SP8

SP9 SP10

1.4

3.8

1.8

1.4

1.8

4.2

2.2

1.8

3.8

với chiến lược
20

1.4


của nhóm
Quan trọng đối
với chiến lược

2.6

3.8

2.6

1.8

2.6

3.4

2.2

1.4

3.4

2.6

2.2

3

1.8

2.2

1.4

3.4

2

1.4

3

2.2

sản phẩm ra thị

2.2

3

1.4

1.8

1.8

3.8

2.6

1.4

3.4

2.2

trường
Tổng

8.4

13.6

7.6

7.2

7.6

14.8

9

6

13.6

8.4

thị trường
Nền tảng của
chiến lược
Khả năng tung

Kết quả về tiềm năng của 10 sản phẩm do 5 thành viên đánh giá
Đánh giá chung
Lợi ích
Rủi ro về mặt kỹ

SP1
9.2

SP2
14.8

SP3
9.2

SP4
9.2

SP5
10.4

SP6
16

SP7
8

SP8
7.2

SP9 SP10

13.2 7.2

12

21

12.6

12

11.4

22.8

11.4

11.2

16.2

11.4

9.4

16.2

8.4

10

7

14.8

8.6

8.2

14.2

8

chiến lược của

8.4

13.6

7.6

7.2

7.6

14.8

9

6

13.6

8.4

nhóm
Tổng điểm

39

65.6

37.8

38.4

36.4

68.4

37

32.6

57.2

35

thuật
Rủi ro về mặt
kinh tế

Sự phù hợp với

Chọn 3 sản phẩm có điềm số cao nhất:
SP2: Trà hoa cúc, cam thảo và rễ cỏ tranh
SP6: Trứng cút lộn tẩm bột trà xanh sốt chanh dây đóng hộp
SP9: Răng mực xào sa tế đóng hộp
3. Sàng lọc các thuộc tính
3.1. Trứng cút lộn tẩm bột trà xanh sốt chanh dây đóng hộp
Đánh giá mức độ quan trọng các thuộc tính của nhóm
-

Thuộc tính

Mức độ quan trọng
Trung bình

Thấp

Tiện lợi
21

Cao
x


Tốt cho sức khỏe
Dinh dưỡng
Độ béo
Mùi vị
Màu sắc

Cấu trúc của trứng cút

x
x
x
x
x
x

lộn
Độ sánh của nước sốt
Từ nguồn tự nhiên
An toàn
Hình thức bên ngoài
Giá cả
Thời hạn sử dụng

x
x
x
x
x
x

Từ sự đánh giá của các thành viên, nhóm quyết định chọn 4 thuộc tính sau để
khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghiên cứu: mùi vị, màu sắc, cấu
trúc của trứng cút lộn, độ sánh của nước sốt.
Những yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính:
Thuộc tính

Thành phần

Mùi vị
Màu sắc
Cấu trúc của
trứng cút lộn
Độ sánh của
nước sốt

x
x

Các yếu tố liên quan
Xử lí nhiệt
Chế độ tiệt
nguyên liệu
x
x

trùng
x

Lượng phụ gia
sử dụng
x
x

x
x

x

x

3.2. Răng mực xào sa tế đóng hộp

Mức độ quan trọng của các thuộc tính:
Thuộc tính

Mức độ quan trọng
Trung bình

Thấp

Tiện lợi
22

Cao
x


Tốt cho sức khỏe
Dinh dưỡng
Độ béo
Mùi vị
Màu sắc
Cấu trúc của răng

x
x

x
x
x
x

mực
Độ sánh của nước sốt
Từ nguồn tự nhiên
An toàn
Hình thức bên ngoài
Giá cả
Thời hạn sử dụng

x
x
x
x
x
x

Từ sự đánh giá của các thành viên, nhóm quyết định chọn 3 thuộc tính sau để khảo
sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghiên cứu: mùi vị, màu sắc, cấu trúc
của răng mực.
Những yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính:
Thuộc tính

Thành phần

Mùi vị
Màu sắc

Cấu trúc của

x
x

Các yếu tố liên quan
Xử lí nhiệt
Chế độ tiệt
nguyên liệu
x
x

trùng

sử dụng
x
x

x

răng mực
3.3.

x

Lượng phụ gia

Trà thanh nhiệt: hoa cúc, cam thảo và rễ tranh.
Mức độ quan trọng của các thuộc tính:
Thuộc tính

Mức độ quan trọng
Trung bình

Thấp

Tiện lợi
23

Cao
x


Tốt cho sức khỏe
Dinh dưỡng
Mùi vị
Màu sắc
Từ nguồn tự nhiên
An toàn
Hình thức bên ngoài
Giá cả
Thời hạn sử dụng

x
x
x
x
x
x
x

x
x

Từ sự đánh giá của các thành viên, nhóm quyết định chọn 2 thuộc tính sau để khảo
sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghiên cứu: mùi vị, màu sắc.
Những yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính:
Thuộc
tính

Thành

Tỷ lệ

Mùi vị
Màu sắc

phần
x
x

phối trộn
x
x

Các yếu tố liên quan
Nhiệt độ Thời gian
trích ly
x
x

trích ly
x
x

Chế độ

Lượng phụ

thanh trùng

gia sử dụng
x

x

4. Điều tra sản phẩm

Sau khi đánh giá các thuộc tính của từng sản phẩm nhóm sẽ tiến hành điều tra thu
thập ý kiến của người tiêu dùng để lựa chọn các đặc điểm nổi bậc của từng thuộc . Đối
tượng được điều tra ở đây chủ yếu là sinh viên.
4.1.
Bảng câu hỏi điều tra
Với những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời, xin vui lòng khoanh tròn câu trả lời mà
bạn cho là phù hợp nhất.
Với những câu hỏi khác, xin vui lòng điền câu trả lời của bạn vào chỗ trống.
SẢN PHẨM 1: Trứng cút lộn tẩm bột trà xanh sốt chanh dây đóng hộp
Mô tả sản phẩm:
Trứng cút lộn được luộc rồi bỏ vỏ, được tẩm bột trà xanh, rồi đem chiên, sau đó
xếp hộp và rót nước sốt chanh dây. Cuối cùng sản phẩm được tiến hành tiệt trùng để kéo
24

dài thời gian bảo quản. Sản phẩm rất tiện lợi có thể dùng ngay hoặc có thể đun nóng lại
dùng và có thể dùng chung với cơm hoặc bánh mì…
Sản phẩm thích hợp cho nhiều đối tượng, tiện lợi, nhanh chóng, vị ngon lạ, giá
thành phải chăng.
Bảng câu hỏi:
1. Bạn có thường sử dụng sản phẩm đóng hộp ( cá sốt cà, heo 2 lát, xíu mại sốt cà,
sườn nấu đậu, bò hầm,…) hay không?
A. 1 lần/ ngày
C. 2 lần/ tuần
B. 1 lần/ tuần
D. Trên 1 tháng dùng 1 lần
F. Khác:…………………………………………………………………..
2. Khi bạn chọn thực phẩm đồ hộp, điều bạn quan tâm nhất là gì?
A. An toàn
D. Tốt cho sức khỏe
B. Giá cả
E. Ý kiến khác:………….
C. Tính tiện lợi
3. Bạn có hài lòng khi sử dụng các sản phẩm đóng hộp trên thị trường hiện nay

không?
A. Hài lòng
B. Chưa hài lòng

Nếu chọn “ Hài lòng” thì không trả lời câu hỏi số 3
4. Điểm gì của sản phẩm đóng hộp mà bạn chưa hài lòng?
A. Kiểu dáng bao bì sản phẩm
C. Giá cả

B. Thiếu sự đa dạng của sản phẩm
D. Khác:………………..
5. Bạn đã từng thấy sản phẩm TRỨNG CÚT LỘN TẨM BỘT TRÀ XANH SỐT
CHANH DÂY trên thị trường chưa?
A. Đã từng thấy
B. Chưa từng thấy
C. Thường xuyên thấy
6. Bạn có sẵn sàng dùng thử sản phẩm TRỨNG CÚT LỘN TẨM BỘT TRÀ XANH

SỐT CHANH DÂY ĐÓNG HỘP khi được mời dùng thử sản phẩm mới không?
A. Sẽ dùng thử
B. Có thể dùng thử
C. Không dùng thử
7. Khi được nghe giới thiệu về sản TRỨNG CÚT LỘN TẨM BỘT TRÀ XANH SỐT

CHANH DÂY ĐÓNG HỘP thì bạn có thấy thích sản phẩm này hơn các sản phẩm
ĐÓNG HỘP hiện có trên thị trường không?
25