quy trình chế biến trà ôlong

Quy Trình chế Biến Trà Oolong
TRÀ Oolong - Vua của các loại trà trên thế giới
Đây là giống trà có nguồn gốc từ núi Long Tĩnh thuộc tỉnh Phúc KiếnTrung Quốc. Giống trà cao cấp này chỉ phù hợp với vùng cao nguyên
có khí hậu ôn đới, đồng thời đòi hỏi một quy trình công nghệ sạch từ
khâu chăm sóc đến chế biến.Khí hậu thổ nhưỡng, giống cây trồng và
kỷ thuật chế biến là nền tảng để đạt được thành phần dược chất và
hương vị của trà. Từ những bút non "một tôm hai
lá" của các giống trà Oolong, Kim xuyên, Tứ quý,
Thúy ngọc, Thanh tâm...trải qua quy trình sản
xuất bán lên men, dù không được ủ ướp bất kỳ
hương liệu nào nhưng trà Oolong vẫn mang lại
cho người thưởng thức một hương vị thơm ngon
tự nhiên vô cùng đặc sắc. Ngoài ra lượng Polyphenol phong phú
trong trà Oolong là nguồn lợi vô hạn cho sức khỏe và sắc đẹp của
chúng ta.Trà oolong được trồng trọt và chế biến bằng công nghệ
sạch (IPM) .
MÀU SẮC VÀ HƯƠNG VỊ
Màu vàng đậm, hương vị ngọt ngào khó quên khi sử dụng. Mùi
hương tự nhiên tinh khiết, vị chát nhẹ trộn lẫn với nhau tạo cảm giác
sảng khoái.
Phương pháp trồng trọt, chăm sóc, thu hái trá Oolong
Trà oolong được trồng trọt và chế biến bằng công nghệ sạch (IPM)
Hiện nay, trong xu thế phát triển chung của xã hội, với sự tiến bộ của
khoa học kỹ thuật, các phương pháp chăm sóc cây trà bằng công
nghệ vi sinh đã thay thế cho việc phòng trừ sâu bệnh và chăm bón
bằng các loại nông dược có tính độc hại (thuốc trừ sâu, phân bón
hóa học). Đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng
về mặt an toàn sinh học. Những chế phẩm sinh học này hoàn toàn
vô hại với cơ thể của người sử dụng sản phẩm.
Các nông trường trồng trà áp dụng nguyên tắc quản lý hệ thống sinh
thái trà IPM là các nông trường trà ở Cầu Đất - Đà Lạt nơi cao nhất

của tỉnh Lâm Đồng. Cao hơn Bảo Lộc 400 mét mà đối với các giống
trà thì độ cao nơi trồng là yếu tố quyết định đến hương vị của trà mà
đặt biệt là giống trà Oolong sẽ cho hương thơm và hậu ngọt hơn là
trồng ở vùng đất thấp. Kỹ thuật bón phân và phòng trừ sâu bệnh hại


trà bằng các phương pháp và chế phẩm sinh học.
Trà oolong được hái bằng tay. Định kỳ 45 ngày một lần. Tuyển chọn
những búp đạt yêu cầu có hình thể 1 tôm hai lá, riêng đối với búp mù
xoè hái hai lá. Trà được hái sau khi tan sương vào buổi sáng, không
hái vào lúc trời nắng gắt hoặc vào những ngày trời mưa. Để bảo đảm
búp trà tươi nguyên, nghĩa là không bị dập, ôi, ngốt, trà khi hái được
chứa trong gùi tre, trọng lượng trà trong gùi không vượt quá 3kg, thời
gian một lần hái không quá 40', sau đó được tập kết về một điểm và
đưa vào nhà máy chế biến.
Quy trình công nghệ chế biến trá Oolong:

I. Nắng héo : nhiệt độ 25 - 30oC; thời gian : 30 - 450C


Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên để hạn
chế nắng gắt. Nhằm sử dụng ánh nắng mặt trời để tăng nhanh quá
trình thoát hơi nước trong búp trà, làm mất tính bán thấm của màng
tế bào, tăng hàm lượng các thành phần hoá học trong tế bào, đặc
biệt là hàm lượng cathechin, tăng hoạt tính của enzym, thúc đẩy quá
trìonh oxy hoá để lên men tự nhiên.
II. Mát héo: nhiệt độ 20 - 22oC; thời gian: 30 - 45'
Búp chè được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nong đồng thời đảo
trộn để tiếp tục quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến
quá trình lên men, thời gian 12 giờ.

III. Quay thơm (rũ hương): 15 - 30 phút.
Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy trong
không khí để đẩy mạnh quá trình lên men.
IV. Lên men : nhiệt độ: 18 - 20oC; thời gian : 180 - 200'
Trà sau khi quay thơm được rải, để im trên nong để thúc đẩy quá
trình thủy phân oxi hoá khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để
hoàn thiện quá trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu
nước đặc trưng của trà oolong. Quan trọng nhất của qua trình này là
kỹ thuật viên phải bảo đảm mức độ lên men ở 50 - 60%.
V. Xào diệt men : nhiệt độ: 80 - 85oC; thời gian : 30 - 45'
Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để dùng độ
nóng cao phá vỡ hoạt tính lên men, ức chế quá trình tiếp tục lên men
của trà để bảo trì hương vị, không có mùi ngái, giữ cho hương vị của
trà không thay đổi trong các bước chế biến tiếp theo.
VI. Vò chuông: thời gian : 1' - 1.5'
Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và
tự ma sát vào nhau. Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất
dịch lên các bộ phận của búp trà.
VII. Sấy dẻo : nhiệt độ: 80 - 85oC; thời gian : 35 - 45'


Làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, loại bỏ những enzym
còn lại sau khi vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho quá trình làm
khô.
VIII. Tạo hình: thời gian : 480 - 600'
Tạo hình thể viên tròn đặc trưng của trà oolong
- Sao / sấy : dùng nhiệt làm nóng và mềm để quá trình siết banh, vò
banh được dễ dàng.
- Máy siết banh : dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo
hình như trái banh để giúp quá trình vò nén được thuận lợi.

- Vò nén (vò banh) : làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm
chất dịch lên bề mặt lá trà, sau đó ngưng kết và được làm khô để có
thể dung giải khi pha chế sau này. Đồng thời để đạt hình thể dạng
viên xoăn tròn vừa tăng vẻ mỹ quan vừa giảm thể tích trà thành
phẩm tiện cho việc tồn trữ, bảo quản. Để đạt được yêu cầu, quá trình
sao, sấy, siết banh, vò banh lập
đi lập lại rất nhiều lần.
IX. Sấy khô : nhiệt độ: 85 - 95oC;
thời gian : 120 - 140'. Dùng máy
sấy nhiều lần để làm giảm thủy
phần đến 3 - 5%, ổn định các chỉ
tiêu về phẩm chất của trà, tăng
hương thơm cho trà.
X. Phân loại : tách trà cánh bạc,
cọng, cám ra khỏi trà chính
phẩm.
XI. Đóng gói: đóng trong bao nhôm, rút chân không.
XII. Sản phẩm hoàn chỉnh được bảo quản trong kho lạnh. Mỗi một
công đọan chế biến đều phải tuân theo quy trình nghiêm ngặt cả về
nhiệt độ lẫn thời gian. Thời gian để từ búp tươi trở thành sản phẩm
hoàn thiện mất 36 tiếng và khoảng 4.5 kg trà tươi cho ra 1 kg thành
phẩm. Để có được trà ngon, phải bảo đảm tuân thủ yêu cầu kỹ thuật
từ khâu nguyên liệu cho đến các công đoạn từ trà tươi sang trà khô.