sản xuất nem chua

Sản phẩm lên men truyền
thống

Nem chua
1.Cao Đinh Khánh Thảo
2.Phạm Thò Hồng Yến
3.Trần Phạm Hương Giang


1. Khái quát về nem chua:
 Sản

phẩm lên men từ thòt.
 Lên men lactic với cơ chất là
đường.
 Được sản xuất khắp nơi trong cả
nước.
 Chủ yếu sản xuất theo phương
pháp thủ công.


2. Các vùng nem ngon nổi tiếng:
 Miền

bắc: nem Vẽ( Từ Liêm,HN),
nem Phùng(Đan Phượng,HT), nem
Phủ Từ (Bắc Ninh), …
 Miền
Trung: nem chua An
Cựu( Huế), chợ Huyện( Bình Đònh),
Ninh Hoà (Khánh Hoà)…

 Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai
Vung( Đồng Tháp), Tân Hưng( Tiền
Giang)…


3. Thành phần dinh dưỡng của nem
chua
Thành phần
dinh dưỡng

Đơn vò

100g ăn được

Năng lượng

Kcal

141.0

Nước

g

68.0

Protein

g

21.7

Glucid tổng

g

4.3

Lipid

g

3.7

Calci

mg

24.0

Phospho

mg

78.0


Nguyeân lieäu
1. Thòt

naïc
2. Da heo
3. Gia vò
4. Bao bì


1.1. Thành phần hoá học của thòt:
Loại
thòt

Bò

thành phần hoá học
Nước

70.5
47.5

Lợn
mỡ
Lợn ½ 60.9
nạc
73
Lợn

Protein Lipid

Khoáng Năng
lượng

18

10.5

1

(cal)
171

14.5

37.5

0.7

406

16.5

21.5

1.1

268

19

7

1

143


1.2. Các yêu cầu của thòt:
 Yêu

cầu rất khắt khe
 thòt nạc mới nhận từ lò giết mổ( thòt
nóng)
 phải là thòt nạc đùi sau hoặc thòt
mông
 Tuyệt đối không được rửa thòt qua
nước


2.1. Cấu tạo của da heo:
Cấu

tạo chủ yếu từ protein khung
mạng: collagen và elastin.
Collagen: dạng sợi, không tan
trong nước, dung dòch muối, kiềm
loãng, không đàn hồi.
Elastin:dạng sợi,bền acid, base và
protease, chỉ bò thuỷ phân một
phần bởi papain.


Caỏu truực phaõn tửỷ cuỷa collagen:

2.2. Vai trò của da heo:
Chất độn
Chất kết dính các phân tử trong
mô cơ
Giúp đònh hình sản phẩm
Làm tăng giá trò cảm quan, tăng
độ giòn, dai…



3. Các loại gia vò:
3.1. Đường.
3.2. Muối.
3.3. Bột ngọt.
3.4. Tỏi.
3.5. Tiêu.
3.6. t.
3.7. Chất màu đỏ


3.1.Vai trò của đường:
 Tạo

hương vò cho nem.
 Là cơ chất cho quá trình lên men
tạo acid.
 Giúp trạng thái liên kết gel thêm
chặt.

Thường sử dụng đường saccharose.
Miền Nam: 30-35%, Bắc: 10-15%.


3.2. Vai trò của muối ăn:
Tạo

vò mặn cho sản phẩm
c chế VSV phát triển gây hư
hỏng
Cần sử dụng với nồng độ thích
hợp.


3.3.Bột ngọt:
Giúp

tạo vò
Bổ sung rất ít


3.4.1.Thành phần hoá học của
tỏi:
Chất kháng sinh alicin.
Iốt và tinh dầu.
Trong tỏi tươi không có alicin
mà có aliin, khi bò xay nhuyễn
allin bò thuỷ phân thành alicin.

3.4.2.Vai trò của tỏi:
Là

gia vò để ướp, khử mùi hay
tạo mùi.
Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối
với các VSV: Staphylococus,
Samonella, Shigella…
Trong nem sử dụng cả tỏi tươi và
tỏi phi vàng.


3.5.1. Thành phần hoá học của
tiêu:
Tinh dầu
2 loại alkaloid: piperin và
chavicine.
Cellulose và muối khoáng.
Phitocide- có tính kháng sinh
thực vật.


3.5.2. Vai trò của tiêu:
Tạo

vò cay
Kháng vi khuẩn
Kháng nấm
mốc
Kích thích tiêu

hoá


3.6. t:
Chứa

tinh dầu, vitamin C,
vitamin K, - caroten, một số
chất khoáng…
Alkaloid tạo mùi thơm và tạo
vò cay
Chứa phitocid là chất kháng
sinh thực vật.


3.7. Chất màu đỏ:
Thòt

nạc tươi: sắc tố myolobin và
ion Fe2+
Trong nem chua: Fe2+ bò khử thành
Fe3+, màu đỏ tươi xám nâu.
Dùng Ponceau 4R tạo màu đỏ tự
nhiên.


4. Bao bì:

4.1. Laù voâng
4.2. Bao nylon.

4.3. Laù chuoái.


Taực nhaõn vi sinh vaọt
Vi khuaồn hoù
lactobaceriaceae.


Đặc điểm hệ vi khuẩn:
Không đồng nhất về mặt hình thái
 Là vi khuẩn Gram(+)
 Không tạo thành bào tử.
 Không di động.
 Là vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện.



Phân loại
Vi khuẩn lactic đồng hình:
L. acitophilus, L. bulgaricus, L. delbruckii,
Streptococus lactics, Str. Cremoris…
 Vi khuẩn lactic dò hình:
cầu khuẩn Streptococus cumoris, str.
Falecalis, trực khuẩn L. brevis, L.
lycopessici



Thịt heo
nóng

Da heo

Lọc bỏ gân mỡ

Luộc chín

Xay
Muối,
đường bột
ngọt

Ướp gia vị
Quết nhuyễn

Tỏi xay

Trộn đều

Phụ gia tạo
màu

Rửa qua nước
lạnh

Tỏi phi

Để ráo

Dầu ăn

Làm sạch

Xắt sợi

Tách mỡ

Vo viên
Tiêu
nguyên hạt

Ép định hình

ớt, tỏi

Gói bằng lá vông
Gói bằng lá
chuối

Lên men

Sản