sản xuất sữa chua

GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm 2
Lời nói đầu
 Sữa chua là thực phẩm hỗ trợ vì nó có nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào
máu. Nó lại dễ tiêu và kích thích tiêu hoá. Cơ thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn
gấp 3 lần sữa tươi, nên dùng
cho người bệnh vừa mới khỏi,
suy nhược, biếng ăn. Tốt nhất
với trẻ suy dinh dưỡng và
người lớn tuổi.
 Ăn sữa chua thường xuyên sẽ
giúp tăng cường hệ miễn dịch.
Ngoài ra, sữa chua chứa nhiều
canxi, protein, riboflavin, phot
pho, vitamin B12 nên giúp kéo
dài tuổi thọ. Riêng 3 thành phần
canxi, magiê và kali trong sữa
chua có tác dụng chống chứng
tăng huyết áp.
 Ngày nay, sữa chua không chỉ được dùng
làm món tráng miệng, hay nấu với thịt và rau
quả... Ngoài chức năng bổ dưỡng, phòng
ngừa và trị các bệnh đường ruột, sữa chua
còn được nhiều người áp dụng vào việc làm
đẹp cho cơ thể, nhất là làn da.
GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm 2
MỤC LỤC
I. TỔNG QUAN
1. Tổng quan về sản phẩm ...............................................................trang 3
2. Tổng quan về nguyên liệu............................................................ trang 4
2.1 Sữa ..................................................................................................trang 4
2.2 Hệ vi sinh vật trong và sau quá trình lên men sữa chua......... trang 6

II. QUI TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
1. Sơ đồ qui trình ..............................................................................trang 8
2. Thuyết minh qui trình...................................................................trang 9
III. CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT
1. Thiết bị đồng hóa ........................................................................trang 12
2. Thiết bị làm lạnh......................................................................... trang 13
3. Máy rót ........................................................................................trang 13
IV. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SỬA ĐƯA VÀO SẢN XUẤT..trang 14
V. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ
1. Chỉ tiêu cảm quan .......................................................................trang 14
2. Chỉ tiêu hóa lý hóa...................................................................... trang 15
3. Chỉ tiêu vi sinh............................................................................ trang 15
VI. KẾT LUẬN
GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm 2
I Tổng quan
1.Tổng quan về sản phẩm
Sản phẩm sữa chua có thể được phân loại như sau :
Sữa chua dạng “set type”: sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản
xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được
rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và
tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
Sữa chua dạng khuấy “stirred type”: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau
quá trình lên men bị phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản
xuất sữa chua dạng này, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong
thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa
chua dạng này sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua “set type”.
Sữa chua dạng lạnh đông “frozen type”: Sản phẩm có dạng tương tự như kem.
Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng. Tiếp theo hỗn hợp
sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm
rồi đóng gói.

Sữa chua dạng cô đặc “concentrate yoghurt”: Quy trình sản xuất bao gồm các
giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong
quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Sữa chua
cô đặc còn có tên gọi là strained yoghurt.
Sữa chua uống “drink yoghurt” : Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá
trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu
dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử
dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp dồng hoá để phá huỷ cấu trúc gel
của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
2.Tổng quan về nguyên liệu
GVHD: ThS Ngơ Đình Hồng Diễm Nhóm 2
2.1 Sữa:
Sữa là một thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng rất cao. Trong sữa có
đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng
cần thiết và dễ hấp thụ. Ngồi các
thành phần chính là protein,
lactose, lipid và khống chất còn
có tất cả các loại vitamin thiết yếu,
các enzim và các ngun tố vi
lượng khơng thể thay thế.
Protein của sữa có chứa nhiều
và hài hòa các axit amin cần thiết.
Hàm lượng muối canxi và
phospho trong sữa cao, giúp cho
q trình tạo thành xương, các
hoạt động của não. Đối với trẻ em,
canxi của sữa là nguồn canxi
khơng thể thay thế.
Ngồi ra, sữa còn có tác dụng

chữa bệnh, giải độc.
 Thành phần một số nguyên tố vi lượng trong sữa (mg/l)
GVHD: ThS Ngơ Đình Hồng Diễm Nhóm 2
 Hàm lượng của một số lọai Vitamin trong sữa bò như sau
(tính theo mg/l)
Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm
lượng
Vitamin Hàm lượng
A
0.242.0
B
1
0.44
B
12
4.3
D
0.37540.500
B
2
1.75
C
20
E
7541.00
B
3
0.94
Biotin
30

K
80µg/l
B
5
3.46
B6 0.5
Acid folic
2.8
Nguyên tố Sữa bò Nguyên tố Sữa bò
Zn
Si
Al
Fe
Cu
I
Mn
345
0.541.5
0.341.0
0.541.0
0.140.5
0.05
0.0240.06
Mo
F
Se
Cr
Co
Pb
As

0.0540.08
0.140.2
0.0140.05
0.0140.02
0.5.10
3
41.0.10
3
0.0440.08
0.0340.05
Loại sữa
Protein
%
Casein
%
Whey
Protein,%
Chất béo
%
Cacbonhydrat
%
Tro
%
Sữa mẹ
(người)
1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2
Sữa ngựa
2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5
Sữa bò
3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7

Sữa trâu
4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7
Sữa dê
3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8
Sữa cừu
5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8
GVHD: ThS Ngơ Đình Hồng Diễm Nhóm 2
Hàm lượng các chất trong một số loại sữa:
2.2 Hệ vi sinh vật trong và sau q trình lên men sữa chua :
Sữa chua được tạo thành từ q trình lên men sữa dưới tác dụng của vi khuẩn.
Trong sữa ngun vật liệu có rất nhiều loại vi sinh vật như : vi khuẩn lactic, butiric,
propionic, nấm men... Còn có các loại vi khuẩn khác như vi khuẩn đường ruột, vi
khuẩn axetic cũng tham gia chuyển hố lactose và tạo thành hàng loạt các hợp chất
như axit lactic, axit axetic, rượu etylic, 2,3 – butadiol…
Chủng vi sinh vật có thể chỉ bao gồm một lồi hoặc là hỗn hợp của nhiều lồi vi
sinh vật.Việc sử dụng loại vi khuẩn nào, với tỉ lệ bao nhiêu để cho kết quả tốt nhất là
mối quan tâm của các nhà khoa học cơng nghệ.
Điển hình như vi khuẩn lactic: có hầu hết ở mọi nơi nhưng nhiều hơn cả là ở sữa.
Các vi khuẩn này sử dụng lactose làm nguồn cacbon và sản sinh ra axit lactic. Q
trình lên men có thể chỉ tạo thành một sản phẩm, chủ yếu là axit lactic (lên men đồng
hình) hoặc tạo thành cả axit lactic và các chất khác như axit axetic, CO
2
, hydro (lên
men dị hình).
 Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất sữa chua đặc
Streptococcus
thermophilus
Lactocillus bulgaricus
GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm 2
 Vi sinh vật sử dụng trong quá trình sản xuất các sản phẩm

lên men từ sữa (Oberman H. và Libudzisz.Z, 1998) .

Giống vi sinh vật Loài
Vi khuẩn
Lactobacillus L.delbrueckii
L.delbrueckii ssp lactis
L.delbrueckii ssp bulgaricus
L.helveticus
L.acidophilus
L.casei
L.kefir
Lactococus L.lactis ssp lactis
L.lactis ssp lactis var diacetylatis
L.lactis ssp cremoris
Leuconostoc
Stretococcus
Pediococcus
Acetobacter
L.mesenteroides
L.mesenteroides ssp dextranicum
L.mesenteroides ssp cremoris
S.thermophilus
P.pentosaceus
P.acidilactis
A.aceti
Nấm men
Kluyveromyces
Candida
Saccharomyces
Torulaspora

K.marxianus ssp marxianus
K.marxianus ssp bulgaricus
K.lactis
C.kefir
S.cerevisiae
S.lactis
T.delbrueckii
Nấm sợi
Geotrichum G.candidum