công nghệ sản xuất nước giải khát không có ga

LỜI MỞ ĐẨU
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu của con người ngày càng tăng cao; ngày
xưa chỉ đơn giản là ăn no mặc ấm thì giờ đây là ăn ngon mặc đẹp. Cùng với xu hướng
phát triển của thời đại, nhu cầu của con người là động lực cơ bản nhất khiến các
nghành công nghệ đặc biệt là công nghệ thực phẩm phát triển nhanh chóng; trong đó
có ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát đã đạt được những bước phát triển đáng
kể.
Không chỉ ở Việt Nam mà cả trên thế giới, thị trường về những loại thức uống
vừa ngon vừa bổ lại tiện dụng ngày càng được ưa chuộng, đáp ứng nhu cầu giải khát
nhanh chóng nhưng không kém phần dinh dưỡng cho cơ thể.
Hiện nay, nước giải khát không gas đang là lựa chọn hàng đầu vì những lợi mà
nó mang lại cho người tiêu dùng.
Nhóm chúng em tìm hiểu về đề tài “Nền công nghiệp sản xuất nước giải khát
không gas”. Thực chất đây là một mảng đề tài rất rộng nhưng nhóm chúng em chỉ xin
tìm hiểu về mảng nước trái cây, quy trình sản xuất của nó cũng như khái quát một ít về
thị trường nước giải khát. Nhóm chúng em rất mong những nhận xét và hướng dẫn của
cô để đề tài được hoàn thiện hơn


TỔNG QUAN
Loại nước giải khát không gas(không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với
thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, công ty
Compagnie de Limonadier tại Pari(Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát.
Hồi đó, người bán mang các thùng đựng nước chanh trên lưng và đi bán dọc đường
phố Paris.
Nước uống không gas ngoài tác dụng giải khát còn mang lại nhiều sinh tố, bổ
dưỡng, có tác dụng tốt cho sức khoẻ, tránh béo phì. Nhiều loại nước như sâm, trà bí,
nước yến…còn giúp cơ thẻ phục hồi nhanh sau khi bệnh; các loại nước sương ấm,
nước nha đam…có chức năng thanh nhiệt…
Việt Nam với mức tăng trưởng GDP hằng năm đạt 7%- là thị trường tiêu thụ
nước giải khát tương đối lớn.

Theo dự báo trong những năm tới, tốc độ tăng trưởng trung bình năm về nhu
cầu tiêu thụ các sản phẩm nước trái cây sẽ đạt khoảng 25%. Lượng nước giải khát tiêu
thụ hằng năm vào khoảng 4,2 tỷ lit.
Ngày nay xu hướng lựa chọn sản phẩm nước giải khát không gas đang tăng vọt.
Theo thống kê của SaiGon Coop, trong hệ thống 13 siêu thị Coop Mark, cứ 10 người
chọn mua sản phẩm đồ uống thì có 7 người chọn sản phẩm đồ uống không gas. Các
nhãn hiệu nước giải khát không gas có uy tín trên thị trường hiện nay như:
Wonderfarm, Vinamilk, Delta, Tribeco,…trong đó Wonderfarm là nhãn hiệu xuất hiện
sớm nhất và hiện tại cũng là đơn vị có nhiều nhãn hàng nhất(hơn 200 sản phẩm).


PHẦN I: NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG
I. NGUN LI ỆU:
Nguồn ngun liệu sản xuất nước ngọt khơng gas rất đa dạng và phong phú tạo
nên các sản phẩm nước ngọt khơng gas như: nước yến, nước tăng lực, trà xanh khơng
độ, trà bí đao, nước nha đam.… trong đó trái cây là nguồn chứa nhiều dinh dưỡng và
phong phú nhất.
Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g trái cây
Loạïi

Protein Lipid

Cacbohydrat

Ca

P

Fe

Caroten

B1
(mg)

B2
(mg)

B3
C
(mg) (mg)

quả

(g)

(g)

(g)

(g)

(mg)

(mg)

(mg)

Dứa

0.4

0.3

9.3

18

26

0.4

0.08

0.08

0.02

0.2

24

Cam,quýt

0.9

0.1

12.8

56

15

0.2

0.55

0.08

0.03

0.3

34

Nho

0.5

0.2

10.1

2

15

0.5

_

0.03

0.04

0.2

3

Táo tây

0.3

0.1

12

2

6

1

_

0.01

0.01

0.1

2

Lê

30

0.04

9.96

1

9

0.7

_

0.01

0.02

0.2

3

Nhãn

1.2

0.1

16.2

13

26

0.4

_

0.04

0.03

1

60

II. THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA TRÁI CÂY VÀ ĐẶC TÍNH CHẾ BIẾN
Các điều kiện về thiết bị cơng nghệ và ngun liệu chế biến các loại trái cây,
trước hết là điều kiện chế biến về ngun liệu, chỉ có ngun liệu chế biến thích ứng,
số liệu đầy đủ, thơng qua cơng nghệ hợp lý mới có thể sản xuất các thành phẩm chế
biến chất lượng cao, ít tiêu hao. Vì vậy, cần phải có hiểu biết đối với thành phẩm hóa
học của ngun liệu các loại trái cây và những đặc tính chế biến của nó.
Thành phần hóa học chứa trong trái cây có thể chia làm 2 loại: thành phần
nước và thành phần khơ, thành phần hóa học trong chất khơ có thể chia thành 2 loại

lớn:
+ Những chất tan trong nước:
Những chất này hòa tan trong nước hình thành nước cốt trái cây. Trong đó gồm
đường, acid hữu cơ, nhựa trái cây, chất tanin, cùng với thành phần chứa nitơ, sắc tố,
vitamin và đại bộ phận là chứa muối vơ cơ.
+ Những chất khơng tan trong nước:
Trong đó gồm những chất hình thành sản phẩm trái cây, bao gồm chất sợi, nhựa
trái cây, tinh bột, chất béo, cùng với thành phần chứa nitơ, sắc tố, vitamin khống chất
và muối hữu cơ .
II.1. Thành phần nước:
Trong trái cây tươi chứa lượng nước rất cao, thơng thường một số trái cây có tỉ
lệ nước chiếm từ 70-90 %. Thành phần nước trong trái cây tươi gồm 3 loại: nước tách
biệt, nước kết hợp với chất nhựa và nước hóa hợp .
 Nước tách biệt nằm trong kẻ giữa tế bào và chất xốp của tổ chức trái cây tồn tại
ở trạng thái tách biệt, chiếm khoảng 70-80% tổng số lượng nước, trong dung
dịch ấy chứa nhiều thành phần mang tính hòa tan chất ít hòa tan nước. Có thể
dựa vào mao quản và tác dụng thẩm thấu di chuyển ra ngồi hoặc vào trong, dễ
bị bốc hơi, cho nên trái cây trong q trình sấy khơ sẽ dễ dàng loại bỏ hơn


 Nước kết hợp chất nhựa trong đó mang chất đạm, đường và những vi hạt của
các thành phần trái cây hoặc là một chất hình thành màn nước bọc lót những vi
hạt nhựa.Tính chất của nó khác với nước tách biệt, vì nó không có tác dụng hòa
tan cũng không thể lưu động tự nhiên, nên quá trình sấy khô sẽ khó hơn, chỉ có
trong nhiệt độ cao và sấy khô với thời gian dài mới có thể tách ra được
 Nước hóa hợp là thành phần nước tồn tại trong chất hóa học của trái cây, thông
thường không tách rời được bằng tác dụng sấy khô.
II.2. Thành phần chất khô:
II.2.1. Chất đường
Chất đường là thành phần chủ yếu của trái cây khô, bao gồm đường glucoza,

đường quả(fructôza), đường mía, chất bột, chất xơ, chất nhựa trái cây…
II.2.1.1. Đường
II.2.1.1 Hàm lượng đường và các loại đường trong trái cây:
Trong loại trái cây một hạt chứa đường quả là chính, kế đến đường glucoza và
đường mía. Trong loại trái cây nhiều hạt thì chứa đường mía là chính, kế đến là đường
glucoza và đường quả. Trong lượng trái cây nước chủ yếu là đường glucoza và đường
quả, đường mía thì ít hơn, đặc biệt trong loại cam, quýt hàm lượng đường mía nhiều
hơn.
II.2.1.2 Tính chất liên quan và đặc tính chế biến của đường
Đường trong trái cây phải có thành phần chua thích hợp trong hàm lượng mới
tạo được vị chua của trái cây hoàn hảo hơn, tức là phải có tỷ lệ thích hợp của ngọt và
chua, vì tỷ lệ tạo nên chỉ tiêu chủ yếu của khẩu vị. Do đó trong quá trình chế biến phải
chú ý đến sự điều chỉnh tỷ lệ chua ngọt của thành phẩm để thích hợp hơn cho khẩu vị
của người tiêu dùng.
Trong quá trình chế biến đường khi tăng nhiệt độ cùng với chất chua có thể
chuyển hóa đường miá thành đường thành hỗn hợp của đường glucoza và đường quả
gọi là đường chuyển hóa vì thế độ ngọt của nó lớn hơn đường mía, tính hấp dẫn cũng
cao hơn. Các loại đường đều có tính hút ẩm đặc biệt tính hút ẩm của đường quả và
đường chuyển hóa là lớn nhất còn đường glucoza và đường mía thì nhỏ nhất chế phẩm
đường có khi cũng lợi dụng đặc tính này để phòng chống sự kết tinh. Vì vậy, trong quá
trình chế biến trái cây phải dựa vào yêu cầu bảo quản của các loại chế phẩm và tính
hút ẩm khác nhau của các loại đường mà sử dụng công nghệ chế biến cho phù hợp
Đường còn có tác dụng đổi màu đó là tạo màu do phản ứng caramen và phản
ứng melanoidin(các hợp phần tham gia phản ứng là protein và gluxit). Vì thế làm ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm nên phải chú ý đến quá trình chế biến và thời gian bảo
quản của chế phẩm
Đường dưới tác dụng của khuẩn men hoặc vi sinh vật khác dể lên men và trở
thành tinh rượu, acid lactic sẽ làm thay đổi mùi vị chế phẩm. Đường còn là chất dinh
dưỡng của vi sinh vật thêm vào đó lượng nước trong trái cây rất nhiều nên dễ bị hư. Vì
vậy, khi chế biến trái cây phải đặc biệt chú ý đến khâu vệ sinh.

II.2.1.2. Tinh bột
Tinh bột là chất hóa hợp của phân tử dạng cao của các loại đường, dưới tác
dụng của amilaza hoặc acid sẽ từng bước phân giải rồi cuối cùng biến thành đường
glucoza, vì vậy trái cây có chứa nhiều tinh bột sau khi qua bảo quản sẽ trở nên ngọt
hơn. Đó là sự xảy ra biến đổi thuận nghịch từ tình bột thành glucoza phụ thuộc vào
quá trình chín và chuyển hóa sau thu hoạch, điều này ảnh hưởng quan trọng tới chất
lượng của sản phẩm thu được. Những trái cây như: hạt dẻ, chuối, táo, lê…chứa lượng
tinh bột nhiều hơn.


II.2.1.3. Cenlulose, Hemicenlulose.
Cenlulose là polysacarit, chúng đều là khung sườn của trái cây, chủ yếu ở thành
tế bào thực vật.
Cenlulose phát triển mạnh ở lớp vỏ trái cây còn có thể thành chất cenlulose
hỗn hợp với chất nhựa trái cây và chất vôi. Chất cenlulose này có tác dụng bảo vệ trái
cây, có thể tăng cường tính bảo quản và vận chuyển. Những trái cây chứa nhiều chất
cenlulose thì có nhiều xác(bã) và phẩm chất hơi kém nên trong chế biến chế phẩm cần
phải giảm tối đa hàm lượng của nó để cải thiện chất lượng của chế phẩm thực phẩm.
Hemicenlulose có trong thành tế bào rau quả, kém bền hơn cenlulose. Khác với
cenlulose, hemicenlulose vừa là vật liệu cấu trúc vỏ tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ
năng lượng cho các quá trình trao đổi chất, hemixenlulose chủ yếu là bên pentoza. Khi
đun sôi lâu trong HCl đậm đặc từ pentoza tạo ra fructoza- người ta áp dụng tính chất
này để xử lý phế liệu rau quả.
II.2.1.4. Chất nhựa trái cây(pectin):
Các dạng hình thái nhựa trái cây đều có đặc tính khác nhau, vì thế ảnh hưởng
trực tiếp đến tính năng dùng, tính công nghệ cùng với tính vận chuyển và bảo quản nó.
Chất nhựa nguyên thể của trái cây không hòa tan trong nước thường kết hợp
với cenlulose làm cho tế bào kết dính với nhau, nó còn là chất dòn và cứng. Theo sự
chín dần của trái cây chất nhựa nguyên thể dưới tác dụng của men phân giải thành
nhựa trái cây và cenlulose. Nhựa trái cây có tính dính, hòa tan trong nước xâm nhập

vào tế bào làm cho sức kết hợp giữa tế bào nhão ra chất trái cây trở nên mềm hơn. Khi
trái cây quá chín nhựa trái cây dưới tác dụng của men nhựa chuyển biến thành acid
nhựa trái cây. Acid nhựa không có tính kết dính cũng không hòa tan với nước làm cho
trái cây ở trạng thái mềm nhừ. Những thay đổi của chất nhựa trái cây luôn tiến hành
cùng lúc nên có thể tồn tại cùng lúc 3 dạng hình thái. Khi các khuẩn men và vi khuẩn
sinh trưởng trên trái cây đều có thể tiết ra chất men phân giải nhựa trái cây thúc đẩy tổ
chức trái cây giải thể, làm cho trái cây hư nát. Khi chế biến trái cây đồng thời đun
nóng với acid hoặc kiềm cũng có thể sinh ra những chuyển biến giống nhau. Vì thế,
hiểu rõ những quy luật thay đổi của chất nhựa trái cây là điều rất quan trọng để xử lí
và khống chế nó trong quá trình chế biến.
Do chất nhựa trái cây là chất phân tử dạng cao mang tính kết dính nên khi ép
nước nếu trong trái cây chứa nhiều nhựa trái cây sẽ làm cho nước hơi keo và gây khó
khăn trong công tác ép nước trái cây, ảnh hưởng đến hiệu suất sản xuất. Khi ép nước
trái cây trong suốt phải phá hủy tác dụng bảo vệ chất xốp của chất nhựa trái cây; khi
sản xuất nước trái cây đục phải có thuốc làm ổn định chất nhựa trái cây để ngăn ngừa
những hạt nhỏ xốp lắng xuống. Ngoài ra, trong sản xuất nước trái cây còn phải đề
phòng những vấn đề vón cục hoặc đông đặc do nhựa trái cây sinh ra
Khi kết hợp chất nhựa trái cây với nhiều đường và ít acid sẽ hình thành keo
nhựa, năng lực keo nhựa lớn hay nhỏ tùy thuộc vào lượng phân tử của nhựa trái cây và
thành phần chính metila trong nhựa trái cây. Acid nhựa trái cây có thể tác dụng với
kiềm hoặc các chất kim loại như calcium và nhôm sinh ra loại muối không hòa tan
trong nước
Chất nhựa trái cây hòa tan với nước thành dung dịch chất nhựa, nhưng ở trong
cồn và dung dịch muối thì kết tụ thường sử dụng đặc tính này để lấy nhựa trái cây.
II.2.2. Acid hữu cơ.
Trong trái cây chứa nhiều acid hữu cơ, vì thế nó có vị chua. Một số acid hữu cơ
như: acid citric, acid tactric, acid oxalic, acid malic,… Ví dụ như acid citric có nhiều
trong họ cam, acid tactric có nhiều trong nho… Những acid hữu cơ này tồn tại trong

trái cây ở trạng thái tự do hoặc muối acid. Hàm lượng của chúng chẳng những do sự
sai khác về chuẩn loại và phẩm loại trái nên khác nhau mà ngay khi chúng có cùng
một phẩm loại nhưng thời gian chín khác nhau, hoặc cùng một loại trái cây nhưng ở
các bộ phận khác nhau thì hàm lượng của nó cũng có sự khác nhau. Trong một loại trái
cây thường có nhiều loại acid hữu cơ tồn tại cùng một lúc.
Khi phân tích lượng acid trong trái cây, phần lớn lấy lượng acid hữu cơ chủ
yếu làm tiêu chuẩn tính toán. Như cam thì lấy acid citric làm chuẩn.
Acid hữu cơ trong trái cây là thành phần chủ yếu làm cho trái cây tươi tốt và
làm mùi vị cho chế phẩm chế biến. Sự đậm nhạt của vị chua trong trái cây không
những có liên quan đến lượng acid và những chất khác tồn tại trong trái cây, mà quan
trọng hơn là độ cao thấp của hệ số pH trong tổ chức của nó cũng liên quan đến nồng
độ li tử hydro. Khi chế biến trái cây cần phải hiểu rõ nồng độ li tử hydro tức hệ số pH,
hệ số pH trong trái cây thường ở khoảng 2,2-5,0.
Trong quá trình chế biến trái cây thường cho thêm làm cho vị chua thêm mạnh.
Nguyên nhân là do sau khi thêm nhiệt độ, phân giải của acid hữu cơ trong trái cây tăng
lên, nồng độ li tử hydro cũng tăng lên, thêm vào đó độ ấm cao sẽ thúc đẩy protein trái
cây đông đặc thành dạng keo, cho nên làm cho hệ số pH hạ xuống và vị chua tăng lên.
Lượng acid chứa trong trái cây không những có quan hệ mật thiết với mùi vị,
mà còn ảnh hưởng quan trọng đối với hoạt động của vi sinh vật. Trái cây chứa lượng
acid cao, hệ số pH thấp, ngoài việc có thể ức chế được hoạt động của vi khuẩn làm hư
nát, còn làm yếu đi năng lực kháng nhiệt của vi sinh vật. Vì vậy hệ số pH của trái cây
là một trong những điều kiện chủ yếu để chế định thực phẩm tiệt trùng.
Ngoài ra, trái cây khi thêm nhiệt, acid hữu cơ có thể thúc đẩy thủy phân đường
mía và chất nhựa trái cây, ảnh hưởng đến sự keo đặc của nhựa trái cây. Acid hữu cơ
cũng có thể tác dụng với kim loại làm cho thiết bị và bồn chứa bị thấm mòn,còn ảnh
hưởng đến mùi vị và màu sắc của chế phẩm. Đồng thời acid hữu cơ còn có liên quan
đến sự thay đổi màu sắc và tính bảo đảm chống acid của trái cây cần phải hiểu rõ
những đặc tính này.
II.2.3. Chất tanin:
Chất tanin cũng gọi là chất tính chất da, gọi chung là chất hóa hợp của nước

phenol, thường tồn tại trong trái cây, chất tanin ảnh hưởng rất lớn đến trái cây tươi và
chế phẩm của nó, đồng thời có quan hệ mật thiết với việc chế biến trái cây. Nó không
những ảnh hưởng đến mùi vị thực phẩm mà còn là nguyên nhân quan trọng trong việc
đổi màu của thực phẩm, đồng thời trong chế biến còn có thể sử dụng những đặc tính
đó để nâng cao chất lượng của chế phẩm.
II.2.3.1.Vị chát của tanin:
Tanin hòa tan trong nước có vị chát. Nguyên lý dẫn đến vị chát trên tế bào vị
chát bị tanin kết tụ mà sinh ra. Vị chát vừa phải là chất không thể thiếu trong các chế
phẩm trái cây, nhưng vị chát quá nhiều sẽ làm mất đi hương vị chế phẩm.
Thường thì trái cây chưa chín hàm lượng tanin nhiều hơn, vị chát mạnh hơn.
Theo độ chín của trái cây tăng dần, tanin sẽ sinh ra hàng loạt thay đổi và mất đi kết cấu
của nó, khiến cho vị chát của trái cây bớt dần đến mất đi. Khi vị chát của tanin ở mức
độ nhất định có tác dụng làm tăng thêm độ chua. Khi tỉ lệ tanin, đường và acid thích
hợp sẽ tạo ra một cảm giác khẩu vị ngon.
II.2.3.2. Sự đổi màu của tanin
Khi chế biến nếu sử lý không đúng đối với những trái cây chứa nhiều tanin
thường dẫn đến tình trạng đổi màu khác nhau. Tanin gặp sắt sẽ biến thành màu đen,
kéo dài thời gian nóng sẽ biến thành màu đỏ hoa hồng. Tóm lại dưới điều kiện tính


kiềm thì sẽ hình thành màu đen, dưới điều kiện acid thêm nhiệt sẽ biến thành màu đỏ.
Đặc tính này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất và gây tổn hại cho màu sắc bên
ngoài của chế phẩm. Vì thế, chọn lựa dụng cụ, bồn chứa trong chế biến trái cây là điều
rất quan trọng trong trình trự công nghệ.
Dạng đổi màu khác của tanin là đổi màu oxy hóa. Do tanin là chất chứa nhiều
loại phenol, là chất dễ bị oxy hóa trong không khí thành màu hạt dẻ hoặc màu đen. Sự
đổi màu này tiến hành dưới sự tham gia của men oxy hóa nhiều phenol, và thời gian để
ngoài không khí càng dài thì sự đổi màu càng diễn ra đậm hơn. Để phòng tránh đổi
màu trong chế biến, sau khi gọt vỏ hoặc cắt trái cây phải chú ý đến 3 phương diện:
hàm lượng tanin trong trái cây, hoạt tính của men cùng với tác dụng của oxy hóa. Nếu

có thể khống chế được 3 phương diện trên thì có thể ức chế được đổi màu. Trong sản
xuất phương pháp thường dùng là thuần hóa hoạt tính của men hoặc giảm bớt sự cung
cấp oxy để đạt được hiệu quả giữ màu.
II.2.4. Chất nitơ
Rất nhiều loại nitơ chứa trong trái cây, nhưng hàm lượng rất ít, thường hàm
lượng trong khoảng 0,3-1,2%, trong đó loại trái cây có hạt như: cam, quýt thì nhiều
hơn, loại trái cây nhân hàm lượng ít hơn. Chủ yếu có protein và acid amin, kế đến là
muối amoni và muối nitrat…
Acid amin và đường nguyên thể khởi lên tác dụng tạo ra màu protein đen, dẫn
đến màu của chế phẩm. Mức độ đổi màu này nhanh hay chậm quyết định bởi acid
amin, hàm lượng các loại đường nguyên thể cùng với điều kiện nhiệt độ cao hay thấp,
thời gian dài hay ngắn.
Sự tồn tại của protein trong sản xuất nước trái cây thường sinh ra những hiện
tượng nổi bọt, đông đặc, lắng cặn. Trong sản xuất cũng dựa vào các tác dụng đông đặc
của protein để làm trong nước trái cây, cũng có thể sử dụng tác dụng protein kết tụ
tanin để làm trong nước trái cây cũng như rượu trái cây.
II.2.5. Chất glucozit
Glucozit là chất hóa hợp loại este do đường kết hợp với cồn, phenol, hoặc nitơ
tạo thành. Trong trái cây chứa nhiều loại glucozit thì đa số có vị đắng, trong đó có loại
glucozit là nguồn chứa mùi vị đặc biệt của trái cây, nhưng cũng có một phần glucozit
có chất độc. Có vài loại trái cây chứa nhiều glucozit quan trọng như sau:
II.2.5.1.Glucozit hạnh nhân đắng
Glucozit hạnh nhân đắng tồn tại trong hạt của trái cây: hạt hạnh, hạt đào lép, hạt
lý trong hạt của loại trái cây chứa nhiều trái cây chứa nhiều glucozit đắng hơn, trong
hạt của loại trái cây nhân thì ít hơn. Glucozit hạnh nhân đắng có mùi thơm đặc biệt,
bản thân nó không có độc, nhưng dưới tác dụng của men, nhiệt hoặc acid thì có thể
thủy phân thành đường glucoza, acid benzoic và acid clohydric. Acid benzoic có mùi
thơm đặc biệt, cho nên khi dùng hạt chứa glucozit hạnh nhân đắng phải xử lý để loại
bỏ acid clohydric có độc.
II.2.5.2.Glucozit vỏ quýt

Cũng có thể gọi là glucozit vỏ cam, trong vỏ quýt và trong múi quýt là nhiều
nhất, kế đến là lớp vỏ bọc(vỏ trắng ), trong nước trái cây chứa ít nhất. Hàm lượng
glucozit tùy theo phẩm loại và độ chín mà khác nhau. Glucozit vỏ quýt không có vị
đắng, khi ở trong dung dịch ít chua thêm nhiệt hoặc tùy theo độ chín tăng dần mà từ từ
thủy phân.
Glucozit vỏ quýt khó hòa tan trong nước, dể hòa tan trong cồn và trong dung
dịch kiềm, tan trong dung dịch kiềm hiện lên màu vàng, độ hòa tan tùy theo nhiệt độ
và hệ số pH mà khác nhau. Khi nhiệt độ giảm xuống thì hệ số pH thấp, glucozit vỏ


quýt hòa tan kết tinh thành màu trắng và tách ra. Màu trắng lắng cặn trong đồ hộp cam
quýt chủ yếu là chất này. Để giải quyết vấn đề này, trong quá trình sản xuất phải bắt
đầu từ nguyên liệu đồng thời sử dụng acid loại bỏ lớp vỏ bọc kéo dài thời gian tẩy rửa
hoặc sử dụng phương pháp thêm men phân giải glucozit vỏ quýt để phòng chống.
II.2.5.3.Glucozit vỏ bưởi
Glucozit vỏ bưởi là một chất có vị đắng chủ yếu trong trái cây loại cam,
quýt.Vị đắng thuần phẩm của glucozit vỏ bưởi còn đắng hơn chất ki-nin, có thể nếm
được nồng độ thấp nhất của vị đắng đạt đến 0.0002%. Glucozit vỏ bưởi tồn tại trong
bông, vỏ trái cây, chất thịt trái cây loại fruits; trong cam chua, bưởi chua, hạt
bưởi(bưởi đắng) hàm lượng cao hơn; còn trong ruột trái cây, lớp vỏ giữa(lớp vỏ trắng)
và vỏ bọc thì hàm lượng tùy theo sự chín mùi của trái cây mà phân giải dần đi. Trong
sản xuất nước trái cây cam quýt, chất glucozit vỏ bưởi dể vào trong nước trái cây, sẽ
làm nước cam quýt vó vị đắng nên có thể sử dịng biện pháp nhựa cây trao đổi li tử,
hoặc biện pháp bao chôn dextrin dạng vòng, hoặc biện pháp men phân giải glucozit vỏ
bưởi đểgiảm bớt hoặc tiêu trừ đi vị đắng.
II.2.6. Chất sắc tố
Chất sắc tố là tên gọi chung cho chất biểu hiện màu sắc trái cây. Có thể chia ra
3 nhóm chính:
 Clorofil, diệp lục hay chất màu xanh của lá cây
 Các carotenoit có trong lục lạp, cho quả và rau màu da cam, màu vàng và đôi

khi màu đỏ
 Các chất màu flavonoit có trong các không bào
II.2.6.1.Chất diệp lục
Chất diệp lục được cấu tạo bởi chất diệplục a và chất diệp lục b.Bản thân chất
diệp lục a có màu xanh lam, bản thân chất diệp lục b có màu xanh vàng, tỉ lệ hàm
lượng của chúng trong thực vật màu xanh là 3:1. Trong đó hàm lượng chất diệp lục
càng cao thì màu xanh của trái cây càng đậm.Chất diệp lục không hòa tan trong nước
dể hòa tan trong dung dịch hữu cơ côn etylic, este.
Dưới tác dụng của nhiệt độ và acid của dịch bào màu xanh dể bị mất đi, một
mặt là do protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá hủy, mặt khác là do liên kết giữa
clorofil và protêin bị đứt làm cho cloroffil dễ dàng tham gia phản ứng:
Clorofil + 2HX
feofitin + MgX2.
Để tạo ra fefetin có màu xanh oliu thậm chí màu đen sẩm.
Khi cho tác dụng với các kiềm nhẹ như cacbonat kiềm, kiềm thổ thì chúng sẽ
trung hòa acid và muối acid của dịch tế bào và tạo nên môi trường kiềm làm cho
clorofin bị xà phòng hóa để cho rượu phiton, metanol và acid clirifinlinic.Các acid
cũng như muối của chúng đều cho sản phẩm màu xanh đậm hơn.
Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu, thì Mg trong clorofil sẽ bị thay thế và sẽ
cho các màu khác nhau: với Fe sẽ cho màu nâu,với Sn và Al cho màu xám, với Cu sẽ
cho màu xanh sáng. Trong đó màu natri đồng trong chất diệp lục là tươi sáng nhất, đối
với ánh sáng và nhiệt độ cũng ổn định hơn, có thể làm thuốc màu trong công nghiệp
thực phẩm.
II.2.6.2.Carotenoit
Carotenoit là nhóm màu hòa tan trong chất béo làm cho quả và rau có màu da
cam, da vàng và màu đỏ.Nhóm này gồm có 65-70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu là
caroten, licopen,xantofil,... Tất cả carotenoit đều không hòa tan trong nước, rất nhạy
đối với acid và chất oxy hóa, nhưng lại bền vững với kiềm.

II.2.6.3.Các chất màu nhóm flavonoit
Các chất màu này hòa tan trong nước và chứa trong các không bào. Trong rau,
quả và hoa số lượng cũng như tỉ lệ các flavonoit khác nhau, do đó làm cho chúng có
nhiều màu sắc khác nhau: từ màu đỏ đến màu tím. Thường gặp nhất là antoxian, các
antoxian hòa tan tốt trong nước và trong dịch bảo hòa khi kết hợp với đường làm cho
phân tử antoxian hòa tan tốt hơn. Cho nên để bảo toàn màu sắc cho nó trong quá trình
chế biến thì thao tác xử lý nguyên liệu phải nhanh nhẹn, nhẹ nhàng không được kéo
dài thời gian ngâm rửa, vò vắt để tránh mất đi lượng lớn màu sắc.
Nói chung màu sắc của các antoxian luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các
chất màu có mặt và nhiều các yếu tố khác… Khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng
benzen thì màu càng xanh đậm (trong vòng benzen có thể có 1-2 hoặc 3 nhóm OH).
Mức độ metyl hóa các nhóm OH ở trong vòng benzen càng cao thì màu càng đỏ.
Màu sắc của các antoxian phụ thuộc rất mạnh vào PH môi trường. Thông
thường khi pH >7 thì các antoxian cho màu xanh hay là màu tím và khi PH < 7 thì các
antoxian cho màu đỏ. Hệ số pH trong nước trái cây khác nhau, sẽ làm cho sắc tố thực
vật hiện ra màu sắc khác nhau. Khi chế biến trái cây có sắc tố thực vật phải rất cẩn
thận với độ pH môi trường.
Sắc tố thực vật rất nhạy với ánh sáng và nhiệt độ, những thực phẩm chứa sắc tố
thực vật phong phú sẽ rất nhanh chóng đổi hạt dẻ khi ở dưới ánh sáng và nhiệt độ cao
hơn. Như dâu tây, anh đào, dương mai… sau khi nấu sôi lên sẽ nhanh chóng xuống
màu hoặc biến thành màu tối.
Sắc tố thực vật có thể tác dụng với các ly tử kim loại, phản ứng sinh ra các
muối có màu khác nhau thường là màu tím, màu đỏ, màu tím hoặc tím xám.Nếu tác
dụng với sắt thì hiện màu tím xanh, gặp chì thì hiện màu tím xanh. Vì thế, khi chế biến
không nên sử dụng bồn chứa, dụng cụ làm bằng sắt hoặc chì, có thể sử dụng dụng cụ
inox hoặc những đồ dùng phi kim loại.
Sắc tố thực vật ở trong dung dịch acid sunfurơ hoặc muối acid sunfurơ sẽ sinh
ra acid sunfuric và xuống màu. Nhưng sau khi tách rời acid sunfuric phản ứng nghịch
chuyển mà trở lại màu sắc nhuyên thuye của nó. Vì thế, trong chế biến sử dụng acid
sunfurơ hoặc muối acid sunfurơ để bảo toàn màu đỏ của trái cây, tuy nhiên vẫn xảy ra

hiện tượng thay đổi màu, nhưng khi qua nhiệt độ cao sẽ trở lại màu ban đầu của nó.
Tóm lại, màu sắc của chế phẩm trái cây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến
chất lượng bề ngoài của sản phẩm. Trong chế biến phải căn cứ vào quy luật thay đổi
và đặc tính của các loại màu sắc, để xác định điều kiện công nghệ và biện pháp làm
cho chế phẩm có thể bảo toàn được màu sắc vốn có của trái cây trong giới hạn lớn
nhất và phòng tránh đổi màu.
II.2.7.Vitamin
Vitamin là một chất hữu cơ lượng nhỏ đặc biệt cần thiết lấy trong thực phẩm để
duy trì chức năng sinh lý bình thường của người và động vật. Trái cây chứa nhiều
vitamin chủ yếu cần thiết cho cơ thể, bảo toàn và mạnh hóa hàm lượng vitamin trong
trái cây là vấn đề xem trọng đặc biệt đặc biệt trong chế biến trái cây. Vitamin chứa
trong trái cây đa chủng đa dạng.
II.7.1.Vitamin A
Vitamin A không hòa tan trong nước, nhưng có thể hòa tan được trong chất
béo. Nó rất nhạy cảm với không khí, chất oxy hóa, tia cực tím. Độ phân giải theo sự
gia tăng của nhiệt độ mà tăng nhanh, và bị những ly tử kim loại phân hóa. Nhưng dưới
tình huống bình thường, nó được xử lý ở nhiệt độ cao, tiệt trùng ở độ ấm cao, tính
kiềm, đông lạnh đều ổn định của nó rất tốt, ngược lại khi có oxy thì tính ổn định của


nó giảm đi rất nhiều. Vì vậy, trong chế biến trái cây nên chú ý đặc tính của nó, phải
tuyệt đối tránh ánh sáng và giảm bớt tiếp xúc với không khí.
II.2.7.2.Vitamin B1
Hòa tan trong nước,dể bị phá hủy. Dưới điều kiện tính acid ổn định hơn, cũng
chịu được xử lý nhiệt, nếu khi hệ số pH nhỏ hơn 3,5 cũng có thể chịu đựng được xử lý
ở nhiệt độ cao 120oC. Nhưng khi xử lý ở điều kiện tính kiềm thêm nhiệt độ hoặc
Anhydrit sunfua rất dễ phá hủy, cũng bị tổn thất ở nhiệt độ cao. Không khí, chất oxy
hóa, tia cực tím và ion kim loại đều có thể làm cho vitamin B 1 phân hủy tan rã. Vì thế,
trong chế biến trái cây phải chú ý đến những đặc tính của nó.
II.2.7.3. Vitamin B2:

Dễ hoà tan trong nước, trong dung môi kiềm, khi ở trạng thái khô ráo thì ổn
định hơn. Chịu nhiệt tốt nhưng trong dung dịch đặc biệt trong dung dịch có tính kiềm
rất dễ bị phân giải, vitamin B 2 cũng rất nhạy cảm với ánh sáng. Trong chế biến trái
cây, phải hết sức tránh hay giảm bớt tối đa tổn thất do xử lý ở nhiệt độ nóng và hoà tan
trong nước hay tổn thất do phơi dưới ánh sáng.
II.2.7.4. Vitamin C:
Dể hoà tan trong nước, có vị chua. Khi ở trạng thái rắn còn ổn định hơn, nhưng
khi ở trạng thái dung dịch thì dễ bị oxi hoá làm tổn thất. Tốc độ oxy hoá tuỳ thuộc vào
nhiệt độ, pH, oxy. Trong các dung dịch kiềm và các chất như: đường, muối, axit amin
đều có tác dụng bảo vệ vitamin C.
II.2.8. Men:
Men là chất protein có năng lực làm chất xúc tác sinh ra tế bào sống của sinh
vật. Nó quyết định cường độ và phương hướng tiến hành thay đổi cũ, mới trong cơ thể.
Sự trao đổi chất trong quá trình bảo quản và chế biến trái cây là một trong những yếu
tố quan trọng dẫn tới sự thay đổi chất, lượng và thay đổi chất dinh dưỡng trong trái
cây.
Men trong trái cây có nhiều loại và đa dạng, trong đó chủ yếu là men phenol,
men oxi hoá tinh bột, men nhựa trái cây, men phân hoá protein. Trong quá trình chế
biến trái cây phải tuỳ theo nhu cầu có khi lợi dụng tác dụng của men, có khi phải ức
chế tác dụng phá hoại của men. Trong quá trình chế biến để tránh đổi màu, ngăn ngừa
nước trái cây đục và lắng cặn, nâng cao độ đặc dính của mứt trái cây… phải thuần hoá
hoạt tính của men. Vì thế, phải lợi dụng hay khống chế một cách hợp lý hoạt tính của
men là cơ sở xử lý có hiệu quả trong việc tiến hành chế biến và bảo quản trái cây.
II.2.9. Chất khoáng:
Trong trái cây chứa hơn 40 loại chất khoáng như: calcium, phospho, sắt, lưu
huỳnh, magie, kali, natri, iode, đồng,… Chúng tồn tại trong thực vật ở trạng thái kết
hợp với muối acid sunfuric, muối axit phosphoric, muối acid carbinic, muối acid hữu
cơ và chất hữu cơ. Trong cơ thể sinh vật đã phát hiện có vài chục loại nguyên tố hàm
lượng khoảng 0.01% trở lên còn gọi là nguyên tố lượng lớn hay nguyên tố lượng
thường, còn hàm lượng dưới 0.01% gọi là nguyên tố vi lượng như: sắt, đồng, kẽm, iod,

silen,…
Hàm lượng chất khoáng nhiều hay ít là do sự khác biệt rất lớn của các chủng
loại trái cây.


III. NÖÔÙC
III.1. Kỹ thuật xử lý nước và nước dùng chế biến:
Nước là một trong những nguyên liệu quan trọng trong chế biến trái cây. Lượng
nước dùng rất nhiều và phạm vi sử dụng cũng rất rộng như nước dùng để xử lý chuẩn
bị nguyên liệu, dùng thêm vào nước cốt trái cây trong sản phẩm, dùng chà rửa dụng cụ
thiết bị, dùng để diệt khuẩn và làm lạnh, dùng trong lò nấu… Thông thường chế biến
một tấn nước trái cây đóng hộp thì cần 55-85 tấn nước. Đồng thời nguồn nước của
xưởng chế biến đầy đủ hay không, chất lượng nước tốt hay xấu sẽ ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng sản phẩm làm ra. Cho nên nước dùng để chế biến nhất định phải được
chọn lựa nghiêm ngặt và xử lý theo yêu cầu cần thiết.
III.2. Quan hệ giữa nước và chất lượng của thành phẩm chế biến
Nước thiên nhiên bình thường(bao gồm cả nước trên mặt đất và nước ngầm)
đều có chứa một lượng chất hữu cơ và vô cơ nhất định. Nước trên mặt đất vì chảy qua
nhiều bề mặt đất, trong đó hoà tan rất nhiều chất khoáng, lẫn tạp với những hạt trôi nổi
rất nhỏ, cũng vì thế tiếp xúc với những vật thối rữa và những động, thực vật nên đã tập
hợp vi sinh vật và những tạp chất hữu cơ.
Nước ngầm là do nước trên bề mặt ngấm qua lớp đất và đá nham thạch xuống
dưới lòng đất. Qua quá trình lọc tự nhiên có thể lược bỏ màu sắc, vật trôi nổi, chất hữu
cơ và vi khuẩn của nước trên bể mặt đất nên nước ngầm tương đối sạch. Nhưng nó đã
hoà tan rất nhiều chất khoáng và các loại muối. Cái gọi là chất nước bao gồm các chỉ
tiêu chất hữu cơ, chất vô cơ, độ cứng của nước, độ acid, bazơ của nước và vật trôi nổi
trong nước.
Chất vô cơ trong nước thông thường là chỉ các ion kim loại tồn tại ở dạng ion tự
do, ion gốc acid và các loại muối. Đặc biệt là trong một số nước ngầm có chứa khá
nhiều ion sắt, calci. Sau khi tiếp xúc với không khí thì bị oxi hoá tạo ra sự kết tủa có

hoá trị cao, lắng đọng xuống, tạo thành cặn, vẩn đục, có màu, làm cho mùi vị của chế
phẩm trở nên kém.
Chất hữu cơ trong nước chủ yếu là sinh vật trong đất và vật sinh ra từ các vật
chất hữu cơ trên mặt đất sau khi phân huỷ. Trong nước có nhiều chất hữu cơ nên có
khá nhiều vi sinh vật và sản vật phân giải của thực vật tồn tại, có thể làm cho nước
thiên nhiên có màu. Nước có màu nhất định là nước bị ô nhiễm. Nước có hàm lượng
chất hữu cơ nhiều có thể ảnh hưởng đến chất lưọng và mùi vị của sản phẩm; trong
trường hợp nghiêm trọng có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng.
Độ cứng của nước cao hay thấp cho biết hàm lượng của các loại muối, calci,
magie nhiều hay ít. Nước có chứa muối CaCO 3 và MgCO3 gọi là nước cứng tạm thời.
Khi đun sôi CO2 tách ra và sinh muối cacbonat kết tủa, khi nguội tạo thành một lớp
váng trên bề mặt. Lúc này nước cứng tạm thời trở thành nước mềm. Nếu là nước cứng
có chứa CaSO4 và MgSO4 hoặc CaCl2 và MgCl2 thì gọi là nước cứng vĩnh cửu. Nước
cứng toàn phần là hỗn hợp của nước cứng tạm thời và nứoc cứng vĩnh cửu. Dùng đơn
vị mg/l hoặc độ để biểu thị. Trong 1lit nước chứa 10mg CaO thì định là 1 độ. Thông
thường ở mức 8o trở xuống thì gọi là nước mềm, khoảng 8o- 16o thì gọi là nước vừa , từ
16o trở lên thì gọi là nước cứng.
Calci trong nước cứng có thể kết hợp với acid nhựa trong trái cây trong chất thịt
trái cây tạo thành calci acid nhựa trái cây, làm cho chế phẩm giữ được độ giòn và
chuyển thành cứng. Khi chế biến thành phẩm là nước ép trái cây, sử dụng nước cứng
có thể làm cho chế phẩm sinh cặn, vẩn đục. Nước dùng trong nồi hơi cũng cần phải
dùng nước mềm để tránh nồi và vách trong của đường ống dẫn bị đóng cặn, ảnh hửong


đến việc truyền nhiệt và hấp thu nhiệt không đều, nếu không sẽ dễ phát sinh những sự
cố ngoài ý muốn.
III.3. Yêu cầu đối với chất nước của nước dùng chế biến:
Nước dùng để chế biến trái cây phải phù hợp với các yêu cầu của nước dùng
trong sinh hoạt. Chất nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị, không
có vật trôi nổi, không chứa hoặc chứa ít sắt, mangan, không chứa sulfua hidro,

amoniac, muối acid sulfuric và acid sulfurơ, cùng những chất có hại đối với sức khoẻ
con người.
Các tiêu chuẩn về chất nước theo quy định “tiêu chuẩn vệ sinh nước uống” do
Uỷ ban kiến thiết cơ sở hạ tầng quốc gia và Bộ vệ sinh công bố vào năm 1976, trong
đó các chỉ tiêu dạng cảm quan, chỉ tiêu hoá học, chỉ tiêu độc lý học, chỉ tiêu vi khuẩn
học như sau:
* Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu: không vượt quá 15 độ và không có màu lạ.
- Độ vẩn đục: không vượt quá 5 độ.
- Mùi hôi và vị: không có.
- Vật có thể nhìn thấy bằng mắt thường: không có
* Chỉ tiêu hoá học:
- Độ pH 6.5-8.5
- Độ cứng chung (tính theo CaO): không vượt quá 250mg/l
- Sắt: không vượt quá 0.3 mg/l
- Mangan: không vượt quá 0.1 mg/l
-Đồng: không vượt quá 0.1 mg/l
- Kẽm: không vượt quá 0.1 mg/l
- Loại phenol có tính bốc hơi: không vượt quá 0.002mg/l
- Các ion dương hợp thành thuốc tẩy rửa: không quá 0.3mg/l
* Chỉ tiêu độc lý học:
- Clo: không vượt quá 10mg/l , nồng độ thích hợp khoảng 0.5-1.0 mg/l
- Cyanogen: không vượt quá 0.01 mg/l
- Thuỷ ngân: không vượt quá 0.001 mg/l
- Thạch tín: không vượt quá 0.04mg/l
- Selen: không vượt quá 0.01 mg/l
- Cadmium: không vượt quá 0.01 mg/l
- Crom: không vượt quá 0.05 mg/l
- Chì: không vượt quá 0.01 mg/l
* Chỉ tiêu vi khuẩn học:

- Tổng số vi khuẩn trong 1ml nước không vượt quá 100 con.
- Trực khuẩn ruột già trong 1l nứơc không vượt quá 3 con.
- Clo tự do: sau 30 phút tiếp xúc không thấp hơn 0.3 mg/l
Nước cung cấp theo kiểu tập trung, ngoài nước xuất xưởng ra, cần phải đáp ứng
các yêu cầu trên, nước cuối nguồn trong mạng ống cũng phải có hàm lượng clo tự do
không thấp hơn 0.05mg/l
III.4. Sạch hoá và mềm hoá nước:
Nước thiên nhiên không đáp ứng các yêu cầu của việc chế biến nên nước trước
khi đem vào sử dụng cần phải qua xử lý sạch hoá và mềm hoá để đạt được yêu cầu sử
dụng.


III.4.1. Làm sạch:
Nước trong ao, hồ, kênh, rạch, sông ngòi có chứa khá nhiều vật trôi nổi, có thể
dùng hồ chứa nứơc để lắng trong, bỏ đi khoảng 60%- 70% cặn đục và bùn đất; đồng
thời cũng có thể giảm bới đi số vi sinh vật và một phần nitơ ở trạng thái khí amoniac.
Nước mưa có thể tiến hành lắng trong, sau đó dùng phèn chua xử lý để loại bỏ vật trôi
nổi và calci hydrosulfat. Lượng phèn chua dùng cho mỗi tấn nước cần khoảng 200400g
III.4.2. Lọc nước:
Phương pháp để nước chảy qua một loại thiết bị có kết cấu khe hở và nhiều lỗ
khiến cho vật trôi nổi và các tạp chất ở trạng thái keo dính bị ngăn chặn lại gọi là lọc.
Có thể dùng đồ lọc bằng đá sỏi hoặc đồ lọc kiểu ống sỏi để lọc nước.
Đồ lọc bằng đá sỏi là lấy sỏi đá, than gỗ làm các tầng lọc để loại bỏ vật trôi nổi,
bùn đất và vi sinh vật trong nước. Độ dày của các tầng lọc và độ to nhỏ của tầng lọc
nên căn cứ vào độ đục của nước và lượng nước dùng nhiều hay ít mà xác định. Tổng
độ dày của các tầng lọc phải từ 1m trở lên. Trong đó lớp cát nhuyễn và lớp than gỗ nên
dày hơn 1 chút. Giữa các tầng lọc dùng tấm mành bằng lá cọ ngăn ra để nước chảy
qua. Tầng dưới cùng nên dùng tấm mành hay đá bọt làm tầng lọc. Đá sỏi cần thay thế
và chà rửa theo định kỳ (khoảng 12-15 tháng), than củi thì mỗi tháng 1 lần.
Độ lọc bằng kiểu ống sỏi là một loại thiết bị có hình thức cố định để xử lý nước,

bên trong có khoảng 10-12 ống lọc đặt cố định trên tầng ngăn cách, nước chảy qua ống
lọc xuống tầng dưới, tạp chất trong nước bị các lỗ rất nhỏ của ống lọc giữ lại và loại
bỏ. Sau một thời gian sử dụng, lượng nước chảy ra giảm đi và chậm dần cho đến khi
không còn chảy được nữa, cần phải lấy ống lọc xuống, thay ống mới. Ống lọc thay
xuống đem chà rửa, xử lý sạch sẽ thì có thể dùng lại.
III.4.3. Loại bỏ sắt:
Phải xử lý loại bỏ sắt đối với nước có chứa hàm lượng sắt cao. Có thể dùng
phương pháp thông khí cung cấp oxy làm cho muối sắt có hoá trị 2 hoà tan trong nước
sau khi phản ứng với oxy tạo thành muối sắt có hoá trị 3 không tan trong nước và lắng
xuống. Phương pháp là phun nước thành dạng sương từ chỗ trên cao 2m rơi tự do
xuống, khiến nó hấp thu đầy đủ oxy trong không khí, sau đó lọc qua, bỏ đi cặn lắng là
được.
III.4.4. Khử trùng:
Khử trùng nước là giết chết các vi khuẩn gây bệnh và các vi sinh vật có hại
khác để ngăn ngừa sự nguy hại của bệnh truyền nhiễm. Phương pháp thường dùng có
khử trùng bằng bột tẩy và khử trùng bằng tia tử ngoại.
III.4.4.1 Khử trùng bằng bột tẩy:
Bột tẩy sau khi bỏ vào nước có thể phân giải thành khí clo và oxy tự do. Hai
loại này đều có tác dụng giết chết vi sinh vật trong nước, nên ta thu được nước khử
trùng. Lượng bột tẩy cần dùng tính theo hàm lượng clo chứa trong nước chảy ra từ ống
dẫn,khoảng 0.1-0.3 mg/l là thích hợp, nếu như dưới 0.1 mg/l thì nước không được khử
trùng triệt để, nếu lớn hơn 0.3 mg/l thì nứoc có mùi clo.
III.4.4.2 Diệt khuẩn bằng tử ngoại:
Dùng đèn chiếu tạo tia tử ngoại chiếu thẳng vào dòng nước chảy vào xưởng để
khử trùng. Cách làm này không làm thay đổi tính chất hoá học và vật lý của nước, tốc
độ diệt khuẩn cao, thao tác đơn giản, nước không có mùi lạ. Nhưng bóng đèn sau một
thời gian sử dụng cần phải thay bóng mới.


III.4.5. Mềm hóa nước:

Quá trình xử lý hạ thấp độ cứng của nước gọi là mềm hoá nước, theo yêu cầu
nước dùng thích hợp cho một khâu chế biến nào đó, đặc biệt là độ cứng của nước dùng
trong nồi hơi rất nghiêm ngặt, cần phải dùng nước mềm có độ cứng từ 5 độ trở xuống.
Nước thiên nhiên sau khi lắng trong và khử trùng, nếu như độ cứng của nước không
đạt yêu cầu thì tiến hành các biện pháp mềm hoá nước.
III.4.5.1 Phương pháp gia tăng nhiệt độ để làm mềm nước:
Cách này có thể loại bỏ độ cứng tạm thời, vì độ hoà tan của calci hydrocacbonat
và magie hydrocacbonat giảm xuống theo nhiệt độ của nước tăng lên. Khi nhiệt độ
của nước tăng đến 100oC thì phân giải thành CO2 và calci cacbonat kết tủa lắng xuống.
Sau đó lọc bỏ vật lắng đọng.
III.4.5.2 Phương pháp mềm hoá nước bằng vôi hoặc vôi-sud:
Cho thêm vôi vào nước thì có thể loại bỏ được độ cứng tạm thời. Thêm vôi-sud
vào thì có thể loại bỏ được độ cứng vĩnh cửu. Khi xử lý chỉ cần bỏ dung dịch nước
vôi đã chuẩn bị vào trong nước cần xử lý, quậy đều khoảng 20 phút, để cho lắng
xuống trong 5 giờ, lọc lấy phần nước trong ở trên, bỏ cặn lắng là được. Lượng vôi tính
theo độ cứng của nước: để giảm mỗi gam độ cứng tạm thời cho thêm vào 10 gam
vôi(hàm lượng CaO của vôi bình thường là 50-80%). Dung dịch nước vôi đã điều chế
xong cho thêm vào bằng 0.1% tổng lượng nước.
III.4.5.3 Phương pháp mềm hoá bằng cách trao đổi ion:
Sử dụng cực trao đổi ion để hấp thu ion calci và ion mangan ở trong nước trên
cực trao đổi. Các ion natri và ion hydro ở trên cực giao hoán giải phóng vào trong
nước, từ đó làm cho nước được mềm hoá. Công cụ trao đổi thường có một cực trao đổi
dạng ion natri và một cực trao đổi dạng ion hydro. Cực trao đổi sau khi xử lý một
lượng nước nhất định sẽ mất đi tác dụng trao đổi, khi đó cực trao đổi ion natri cần
dùng dung dịch clorua natri để hoạt hoá; cực trao đổi ion hydro cần dùng dung dịch
clorua hydro để hoạt hoá. Cực trao đổi sau khi hoạt hoá thì vẫn có thể tiếp tục sử dụng.
Để thu được nước mềm trung tính hoặc thay đổi độ pH của nước thiên nhiên,
thiết bị nên có cùng lúc 2 cực, tức là một cực ion natri và một cực ion hydro. Nước sau
khi đã được mềm hoá ở mỗi cực trộn chung lại theo tỉ lệ thì có thể thu được nước mềm
có độ pH cần thiết hoặc trung tính.

PHẦN II:QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC TRÁI CÂY
A.QUY TRÌNH CHUNG:
I.Quy trình chế biến nước quả không thịt quả:
I.1. Quy trình:
Quả
Rửa
Xé
Nghiền
Đun nóng
Lạnh đông
Ép
Làm trong
Ổn định độ trong
Pha chế
Bài khí
Đóng hộp
Bảo quản

I.2. Thuyết minh qui trình:
I. 2.1. Sơ chế nguyên liệu trước khi ép:
Để nâng cao hiệu suất ép nước quả người ta sơ chế nguyên liệu theo các cách
sau:
I. 2.1.1.Nghiền:
Trước khi ép quả đựơc xử lí cơ học(cắt, xé tơi, nghiền thô). Hiệu quả nghiền đạt
được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ nên chỉ một số
nhỏ tế bào bị phá.
Ví dụ: Khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0.3 cm thì chỉ khoảng 15% lượng tế
bào chung bị phá hủy trực tiếp.

Nếu nghiền quá nhỏ thì khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnh thoát nước quả,
cũng làm giảm hiệu suất ép. Mức độ nghiền tùy thuộc vào từng loại quả.


I. 2.1.2. Đun nóng:
Dưới tác dụng nhiệt độ cao, protit của chất nguyên sinh bị đông tụ vì vậy độ
thẩm thấu của tế bào tăng lên. Thông thường đun nóng quả ở nhiệt độ 80-85 0C, nếu
thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể gây cho nước quả có vị
khó chịu.
I. 2.1.3.Làm lạnh đông:
Thực vật chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng chung của sự mất nước do tạo
thành nước đá, dưới tác dụng độc do nồng độ axit và muối trong dịch bào tăng lên, của
sức ép tinh thể nước đá lên tế bào...Sử dụng buồng lạnh thâm độ để xử lý quả
-180C ÷ -300C, sao đó làm tan giá quả ở ngoài không khí hay ngâm trong nước lã.
Ngoài 3 phương pháp trên người ta còn tăng hiệu suất ép bằng chế phẩm men,
bằng dòng điện cao tầng …
I. 2.2. Ép:
Mục đích quá trình nhằm tách dịch quả ra khỏi khối nguyên liệu ép.
I. 2.3. Làm trong dịch quả:
Trong dịch quả gồm có: đường, axit, muối, chất chát, chất màu và các chất
khác. Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thô có độ lớn
trên 10-2cm, hạt mịn 10-2 đến 5.10-5cm, dung dịch keo có các hạt với kích thước 10-510-7cm.
Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, ly tâm, xử lý bằng đất sét,
bằng chế phẩm men, pha trộn, đông tụ, đun nóng và làm nguội nhanh…
I. 2.4. Ổn định độ trong của nước quả:
Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa.
Nước quả bị đục có thể do những nguyên nhân:
 Những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau.
 Vi sinh vật
Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu, tanin, protit và pectin.

Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxi hóa nhữnh chất có
trong nước quả. Nhưng muối khoáng và độ axit hoạt động có tác dụng giữ cho nước
quả đỡ bị đục.
Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao quá sẽ kích thích các quá trình oxi hóa và
làm nước quả bị đục.
Một số biện pháp chống đục:
• Đun nóng nước quả ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng(nếu không khi
thanh trùng protit tiếp tục bị đông tụ).
• Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxi bằng cách bài khí nước quả và khi ghép
nắp cho hút chân không.
• Bảo quản nước quả bằng khí trơ(khí CO2).
• Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn
• Tránh bảo quản nước quả ở gần 0 0C làm không khí mau hòa tan vào nước quả
và nước quả mau bị đục.
I. 2.5. Pha chế:
Để tăng hương vị và chất dinh dưỡng cho sản phẩm người ta thường pha chế
nước đường hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau.
Quá trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa hoặc
trộn lẫn các loại nguyên liệu quả trước khi ép.


I. 2.6. Bài khí:
Để giữ hương vi, màu sắc và các vitamin nước quả cần được bài khí bằng nhiệt
hoặc bằng cách hút chân không. Thường chỉ bài khí nhiệt đối với nước quả thanh
trùng vì nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả sẽ bị biến màu do phản ứng caramen và
melanodin.
I. 2.7. Đóng hộp:
Nước quả thường đóng hộp trong chai, lọ thủy tinh hoặc hộp sắt sơn hay không
sơn vecvi. Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể không cần nâng nhiệt
nước quả trước khi đóng hộp, còn nếu đựng trong bao bì lớn mà không thanh trùng thì

nhất thiết phải đun nóng nước quả trước khi đóng hộp.
I. 2.8.Bảo quản nước quả:
Có thể dùng các phương pháp sau đây để giữ cho nước quả khỏi bị hư hỏng:
I. 2.8.1 Thanh trùng:
Thường thanh trùng nước quả đóng trong hộp sắt hoặc trong chai thủy tinh ở
nhiệt độ 80-1000C với thời gian 10-40 phút(với bao bì có dung tích dưới 1000ml) đến
40-60phút(với bao bì có dung tích trên 1000ml).
I. 2.8.2 Bảo quản bằng cách rót nóng:
Nước quả có độ axit cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm
men mà chúng là những vi sinh vật kém chịu nhiệt nên có thể bảo quản bằng cách rót
nóng.
Đun nóng nước quả lên 90-950C trong 30-40 giây rồi rót ngay vào lọ thủy tinh
lớn(10lit trở lên) để sát trùng và ghép nắp ngay. Nước quả có dung tích lớn nguội
chậm nên đủ để sát trùng, nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ thì phương pháp này
không bảo đảm.
I. 2.8.3 Bảo quản bằng CO2:
Nạp khí CO2 với tỉ lệ 1,5%(theo khối lượng nước quả) để bảo quản nước quả dự
trữ trong thùng chứa lớn. Độ hòa tan của CO 2 trong nước quả phụ thuộc vào áp suất
khí(trên mặt nước quả) và nhiệt độ của nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn
thì độ hòa tan CO2 càng nhiều. Nếu bảo quản ở nhiệt độ 10-20 0C thì cần áp suất cao
nên sẽ gặp khó khăn khi thực hiện. Còn nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp thì nươc quả bị
đóng băng và tốn chi phí làm lạnh. Tốt nhất là bảo quản nước quả bằng CO 2 ở 0-50C.
Trong sản xuất nước ngọt không gas người ta không dùng cách này.
Nhieät ñoä(0C)
0
5
10
15
20
AÙp suaát CO2

105 N/m2
3.72
4.65
5.63
6.86
8.23
at
3.80
4.75
5.75
7.00
8.40
I. 2.8.4 Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng:
Thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiang ép và xenluloza có lỗ đủ nhỏ
để giữ lại vi sinh vật. Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng.
I. 2.8.5: Bảo quản bằng hóa chất:
Người ta còn bảo quản nước quả bán chế phẩm bằng rượu etylic, khí SO 2,
natribenzoat và axit sobic.
 Sau khi pha rượu với tỉ lệ 25-30% (so với thể tích nước quả) 15-25 ngày
đem gạn lọc, lượng cặn còn lại trong nước quả không quá 0.1%


 Sunfit hóa nước quả bằng cách nạp khí SO 2 hay cho hóa chất chứa SO2
với hàm lượng 0.1-0.15%. Trước khi sử dụng phải desunfit hóa nước quả
bằng cách đun nóng.
 Natribenzoat chovào nước quả với tỉ lệ 0.1%(tinh theo axit benzoic), còn
axit sobic chỉ cần với tỉ lệ 0.05-0.1%.
I. 2.8.6 Bảo quản bằng phương pháp vô trùng:
Nội dung của phương pháp này là đun nóng nước quả tới nhiệt độ 120-135 0C
trong vòng 15-20 giây sau đó làm nguội tức thời tới nhiệt độ 35-500C rồi rót vào bai bì

trong điều kiện vô trùng. Đun nóng và làn nguội nước quả trong thiết bị trao đổi nhiệt
kiểu ống hoặc kiểu bản mỏng. Rót nước quả vào bao bì trong hệ thống kín, bao bì phải
được thanh trùng trước ở nhiệt độ 2100C.
II. Quy trình chế biến nước quả có thịt quả:
II.1. Quy trình:
Quả
Lựa chọn
Rửa
Kiểm tra
Chần
Gọt rửa
Chà
Phối chế
Đồng hóa
Bài khí
Nâng nhiệt
Rót hộp
Ghép nắp
Thanh trùng

Thành
phẩm


II.2. Giải thích qui trình:
Trong quy trình này có nhiều quá trình giống như trong quy trình chế biến nước
quả không thịt quả. Do đó ở phần này chỉ trình bày một số quá trình riêng biệt của
nước quả có thịt quả
II.2.1.Chà:
Trong nước quả có thịt quả(necta) ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ.

Vì vậy khi lấy dịch quả để chế biến necta người ta dùng máy chà hoặc máy ép kiểu
trục xoắn mà không dùng máy ép thủy lực hoặc máp ép trục vis.
Với loại quả hạch như mơ, mận, đào…người ta dùng máy chà kiểu roi thép, với
các loại quả mềm như chuối, đu đủ,…người ta dùng máy chà kiểu cánh đập.
II.2.2.Phối chế:
Khi chế biến necta, người ta thường pha thêm đường, axit thực phẩm và nước
vào dịch qủa để đạt được yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.
Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp.
Sản phẩm thường có độ khô 15-20% và có độ axit 0.2-0.5%.
Để sản phẩm có độ đặc vừa phải người ta pha thêm nước đường với tỉ lệ: pure
quả/ nước đường =1/0.5_1/2 tùy loại nguyên liệu.
I. 2.3.Đồng hóa:
Để nước quả có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục người ta đồng
hóa sản phẩm bằng thiết bị đồng hóa kiểu phun có áp suất(áp suất làm việc là
1.47_1.98.107N/m2 tức 150_200 at) hoặc bằng thiết bị ly tâm.
B. MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RIÊNG:
I.Quy trình chế biến nước chuối đóng hộp:
I.1.Giải thích quy trình:
Các khâu kiểm tra thì cũng giống như quy trình chung.
a) Ngâm nước nóng:
Ở 800C trong vòng 3 phút nhằm lọai bỏ enzim oxi hóa polyphenol trong dịch
quả
b) Chần:
Ở 900C trong vòng 30giây. Không nên chần quá lâu hoặc ở nhiệt độ quá cao thì
sẽ làm cho quả bị nhũn mất giá trị cảm quan, nếu chần quá ít thì quả còn quá cứng làm
cho hiệu suất nghiền không cao.
c) Nghiền:
Khi nghiền điều chỉnh độ axit sao cho pH khoảng 4,2 bằng cách thêm axit citric
hoặc axit ascorbic.
d) Gia nhiệt:

Thường là ở 800C trong vòng 30 giây. Nếu nhiệt độ quá cao thì làm biến đổi các
thành phần dinh dưỡng trong nước quả, nếu nhiệt độ quá thấp thì sẽ không tiêu diệt
được một số vi sinh vật.
e) Làm nguội:
Làm nguội đến 600C bằng cách thêm nước ấm ở 600C và giữ ở nhiệt độ này
trong vòng 30 phút.
f) Thanh trùng Paster:
Ở nhiệt độ 900C trong vòng 30 giây.
g) Cô đặc:
Tạo ra nước chuối cô đặc với nồng độ chất khô là 600Bx.
h) Làm lạnh:
Nếu tạo thành nước quả thì làm lạnh ở 50C, sản phẩm cho ra khoảng 220Bx.


I.2. Quy trình:
Chuối
Chọn lọc_Kiểm tra
Rửa
Phân loại_Kiểm tra
Ngâm nước nóng
Rửa nước lạnh
Bóc vỏ_Kiểm tra
Chần
Nghiền
Gia nhiệt
Làm nguội
Thêm nước ấm
Ép,Ly tâm
Lọc
Thanh trùng Pasteur

Cô đặc

Làm lạnh

Nước chuối cô đặc

Rót chai
Banana juice


II.Quy trình chế biến nước táo đóng hộp:
II.2 Quy trình:
Táo
Rửa sạch
Kiểm tra
Nghiền, xay
Ép

Acid Ascorbic

Xử lý với enzym
Ly tâm_Lắng lọc
Kiểm tra độ đục
Lọc trong
Thanh trùng Pasteur

Đông lạnh

Cô đặc

Rót chai

Làm lạnh

Apple juice

Nước táo cô đặc

II.1.Giải thích quy trình:
a).Nghiền, xay:
Trong quá trình nghiền, xay cần bổ sung enzyme để lọai bỏ chất tannin trong
dịch quả.
b).Ép:
Khi ép cho thêm axit ascorbic, thường là 30g axit cho 100kg nước táo. Axit có
tác dụng hạ pH hạn chế vi sinh vật phát triển.
c).Xử lý với enzyme:
Nếu ở 500C thì trong vòng 1giờ, nếu ở 200C thì trong vòng 8 giờ thì họat tính
của enzyme mới được hoàn toàn.
d).Cô đặc:
Qua 4 giai đọan:
Giai đọan 1: ở 900C 20-250Bx
Giai đọan 2: ở 1000C 40-450Bx
Giai đọan 3: ở 450C 50-600Bx
Giai đọan 4: ở 450C 710Bx
Sau đó làm lạnh đến 4-50C tạo thành nước táo cô đặc.
Để tạo ra nước táo thì đông lạnh ở nhiệt độ 7 0C. Sản phẩm có hàm lượng chất
khô khoảng 40-420Bx

III.Quy trình chế biến nước nho đóng hộp:
III.1. Quy trình:
Nho
Phân loại
Rửa sạch
Nghiền, ép
Ép

Acid Ascorbic

Xử lý với enzym
Ly tâm_Lắng lọc
Kiểm tra độ đục
Lọc trong
Thanh trùng Pasteur

Đông lạnh

Cô đặc

Rót chai

Làm lạnh

Grape juice

Nước nho cô đặc

III.1. Giải thích quy trình:
a) Nghiền, ép:

Trong quá trình ép thêm SO2 khoảng 100ppm để màu của nước nho không bị
biến thành màu nâu trong các quá trình gia nhiệt sau này.
b) Ép:
Quá trình ép thường thực hiện ở 600C trong vòng 30 phút. Bên cạnh đó người ta
còn cho thêm enzym pectolytic nhằm loại bỏ pectin, làm cho chất màu từ vỏ nho dược
chiết ra, đi vào dịch nho.
c) Lọc trong:
Thường trong quá trình người ta cho thêm axit citric hoặc tartaric, ascorbic
d) Cô đặc:
Nếu muốn tạo thành nước nho cô đặc thì cô đặc ở nhiệt độ 80-85 0C, hàm lượng
chất khô trong nước quả đạt khoảng 680Bx.
e) Làm lạnh:
Nếu muốn tạo ra sản phẩm dạng nước thì làm lạnh ở 3 0C, hàm lượng chất khô
trong sản phẩm đạt khoảng 240Bx.
f) Rót chai:
Chai phải được thanh trung bằng phương pháp Paster ở 850C trong vòng 3 phút.


PHẦN IV: MỘT SỐ CÔNG TY CÓ THẾ MẠNH VỀ SẢN XUẤT NƯỚC NGỌT
KHÔNG GAS
1.Công ty CoCa-CoLa
Các sản phẩm nước giải khát Coca-Cola được sản xuất tại 3 nhà máy đóng chai
đặt tại TP.HCM, Hà Nội, Đà Nẵng.
Tháng 6/2001 Chính Phủ Việt Nam đã đồng ý cho phép 3 nhà máy đóng chai
sáp nhập theo cơ cấu quản lý tập trung; trong đó nhà máy đóng chai Coca-Cola Việt
Nam ở TP.HCM giữ vai trò quản lý, hai nhà máy còn lại họat động như 2 chi nhánh
của công ty Coca-Cola Việt Nam ở khu vực phía Bắc và Trung.
Coca-Cola là công ty 100% vốn nước ngoài của Coca-Cola Indochina Pte.Ltd,
trước kia là công ty TNHH nước giải khát Chương Dương được thành lập năm 1995
và là công ty lien doanh với tổng vốn đầu tư 48 triệu đô la Mỹ giữa công ty Indochina

Pte.Ltd(60% vốn) và công ty TNHH nước giải khát Chương Dương(40% vốn).
Tháng 10/1998 công ty này đã tở thành công ty liên doanh 100% vốn đầu tư nước
ngoài.
2.Công ty TRIBECO:
Chỉ tiêu
2001
2002
2003
2004
2005
Doanh thu
171,69
229,47
265,28
299,61
325,50
Chi phí
45,19
57,47
65,16
71,64
80,58
Lợi nhuận trước thuế
11,16
32,66
11,29
13,49
14,55
Lợi nhuận sau thuế
8,32

30,63
9,49
9,17
9,89
T/lệ cổ tức trên m.giá
16%
16%
16%
16%
16%
T/lệ lợi nhuận giữ lại
27,14%
80,20%
36,07%
33,90%
60,46%
Trong những năm qua công ty đã không ngừng lớn mạnh với các sản phẩm có
mặt rộng khắp cả nước thông qua các nhà đại lý cấp 1, nhà đại lý cấp 2, nhà buôn bán
lẻ, phân phối trực tiếp cho các cơ quan, nhà máy, xí nghiệp, trường học, siêu thị, bệnh
viện, các điểm vui chơi giải trí của TRIBECO.
Trong nhiều năm qua TRIBECO luôn khẳng địng vị trí của mình trong ngành
sản xuất nước giải khát Việt Nam.1994 TRIBECO đạt đỉnh cao về sản lượng(trên 30
triệu lit). Từ 1995-1999, sản lượng giảm do cạnh tranh của các công ty NGK mang
thương hiệu quốc tế:Pepsi, Coca-Cola. Đến năm 2000 sản lượng lại tăng lên với nhiều
sản phẩm mới đa dạng.
Theo đánh giá của công ty, trong khu vực TP. HCM và các tỉnh miền Đông
Nam Bộ(thị trường chính) công ty chiếm 15-20% thị phần nước ngọt có gas, 25%
nước ngọt không gas.
3.Công ty WONDERFARM
Công ty chế biến thực phẩm quốc tế intefood là công ty 100% vốn nước ngòai

được thành lập từ 1991. Đến 1993 các mặt hàng thực phẩm mang thương hiệu
Wonderfarm do công ty sản xuất đã chính thức có mặt tại thị trường Vịêt Nam
Công ty chuyên sản xuất bánh bích quy và đặc biệt là các lọai nước trái cây
đóng hộp với hơn 200 lọai sản phẩm. Một số sản phẩm chủ lực: Sương sâm, nước bí
đao, nước yến, nước cốt dừa…


Các sản phẩm nước uống bổ dưỡng không gas được sản xuất từ nguyên liệu tự
nhiên,bổ dưỡng, phù hợp cho mọi lứa tuổi, mọi thành phần…Đặt biệt là nước yến
ngân nhĩ được ưa chuộng nhiều với thành phần đường phèn, nấm tuyết, hương yến,...
đều có tác dụng làm đẹp da, bổ phổi, mát gan. Sâm Cao Ly Wonderfarm chủ yếu ở
miền Bắc. Thức uống ding dưỡng chiếm thị phần lớn nhất là trà bí đao dành cho mọi
lứa tuổi, mọi thành phần…
Tất cả các sản phẩm trên đều được sản xuất trên dây chuyền tiên tiến theo tiêu
chuẩn quốc tế HACCP và ISO 9002.
Đến tháng 4/2006 công ty sẽ cho ra nắt sản phẩm mới là nước cam ép đóng chai
và nước trà xanh đá. Riêng trà xanh đá với nguồn nguyên liệu sạch từ SaPa với công
nghệ sản xuất mới là đóng chai thanh trùng ở nhiệt độ cao-là công nghệ tiên tiến của
Nhật Bản lần đầu tiên được áp dụng ở Việt Nam tạo ra một sản phẩm hòan tòan khác
biệt: bao bì là chai Pet không nóng chảy, không sử dụng chất bảo quản thực phẩm,
bổ sung thêm chất xơ và vitamin các loại.
Sản phẩm của công ty có mặt ở cả Châu Âu, Châu Mỹ, Trung Đông…nhưng thị
phần cao nhất vẫn là ở trong nước(70% doanh thu). Năm 2005 doanh thu của công ty
đạt 32 triệu USD.
V.MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC TRÁI CÂY TRÊN THỊ TRƯỜNG:
1.SỮA DỪA
Thành phần cấu tạo (Ingredients)
Nước, Đường, Sữa dừa, Mono&Diglyxerlt, Hương
(Water, Sugar, Coconut Extract, Mono&Diglyxerlt, Flavour)
Thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts)

1 lon (240ml)(Serving size 1can 240ml) Năng lượng(Calories) 121
Năng lượng do béo (Calories From
Tổng chất béo (Total) 1g
Thành
Fat) 9 phần cấu tạo (Ingredients)
Nước, Đường, Bí đao,
Cholesterol
0mgCaramel, Hương
Chất béo bão hoà (Saturated Fat) 0.4g
Sodium
11mg
Tổng Carbohydrate
(Water, Sugar, Winter Melon, Caramel,
Flavour) (Total arbohydrate) 27g
Xơ thô (Dietary Fiber) 0.3mg
Đường (Sugar)
24g
Protein
1g
Vitamin A
7.5mg
Thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts)
Vitamin C
0.03mg
Calcium
2.5mg

1 lon (240ml)
(Serving Năng lượng(Calories)
100

Sắt (Iron)
0.35mg
size 1 can 240ml)
ĐAO
Năng lượng do béo
Tổng chất béo (Total Fat)
0g
(Calories From Fat)
0
Chất béo bão hoà (Saturated Fat)
Cholesterol
0mg
0g
Tổng Carbohydrate
Sodium
0mg
(Total carbohydrate)
25g
Xơ thô (Dietary Fiber)
Đường (Sugar)
22g
0mg
Protein
0g
Vitamin A
0mg
VitaminC
3mg
Calcium
0mg

Sắt (Iron)
3.5mg

2.TRÀ

BÍ


3.NƯỚC TÁO ĐỎ

Thành phần cấu tạo (Ingredients)
Nước, Đường, Nước cốt táo đỏ, A.Citric, Caramel, Hương
:
(Water, Sugar, Jujube Extract, A.Citric, Caramel , Flavour)
Thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts)
1 lon (120ml)(Serving Năng lượng(Calories) 56
size 1can 120ml)
Nănglượngdo
béo(CaloriesFrom Fat) Tổngchất béo (Total Fat) 0g
0
Cholesterol
Chất béo bão hoà (Saturated
0mg
Fat) 0g
Sodium
Tổng
Carbohydrate
(Total
1mg
carbohydrate)

14g
Xơ thô (DietaryFiber)
Đường (Sugar)
18g
0mg
Protein
0g
Vitamin A
0mg
VitaminC
0.1mg
Calcium
0mg
Sắt (Iron)
2.8mg
NƯỚC CAM
Thành phần cấu tạo (Ingredients)
Nước, Đường, Nước ép cam và tép cam, A.citric, CMC,
Beta Caroten, Hương
(Water, Sugar, Orange Extract & sacs, Citric Acid, βcaroten, Flavour)
Thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts)
Năng
1 lon (240ml)(Serving size 1can
lượng(Calories)
240ml)
116
Năng lượng do béo (Calories Tổng chất béo (Total
From Fat)
0
Fat) 0g

Chất béo bão hoà
Cholesterol
0mg
(Saturated Fat) 0g
Tổng Carbohydrate (Total
Sodium
9mg
carbohydrate)
29g
Xơ thô (Dietary Fiber)
1mg Đường (Sugar)
28g
Protein
0g
Vitamin A
0mg
VitaminC
3mg
Calcium
5mg
Sắt (Iron)
3mg