VĂN HÓA RƯỢU 3 MIỀN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

GVHD: Lưu Mai Hương
Thành viên:
1. Lê Thị Kiều (TP 208.2)
2. Trần Thị Nguyệt Hương (TP208.2)
3. Đặng Thị Khánh Quỳnh (TP208.2)
4. Nguyễn Tấn Phát (TP208.2)
5. Lâm Thị Kiều (TP208.1)

Tp HCM,ngày 23 tháng 5 năm 2011


Văn hóa rượu 3 miền

GVHD: Lưu Mai Hương

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
NỘI DUNG
I.

Giới thiệu về rượu

1.1

Khái niệm

1.2

Phân loại

Mở đầu

1.3

Nguồn
và sựcứu
hiện
diệnhọc
củatrên
rượu
văn rằng
hóa Việt
Nhiều
nhàgốc
nghiên
khoa
thếtrong
giới cho
Rượu là
một phát minh vĩ đại của con người sau Lửa. Mọi người uống rượu
I.
Văn hóa uống rượu của người Việt
trong Các
những
tiệc,

lễ hội…Rồi
từ đấy, lúc vui, khi buồn, cả lúc
II.
loạibữa
rượu
nổicác
tiếng
của 3 miền
bình thường người ta cũng đều uống rượu. Đám cưới uống rượu để
3.1
Rượutang
miền
Bắcrượu để chia buồn hay uống rượu bất cứ lúc
chia vui, đám
uống
nào họ thích. Ai cũng có thể uống rượu và thật là khó cấm uống rượu,
3.2
Rượu miền Trung
nếu như không nói là không thể cấm được.
3.3
Rượu miền Nam
Rượu có mặt trong tất cả khía cạnh đời sống. Có nhiều nguyên
nhân khiến
người
uốnghọc
rượu,
nhưng
có thể quy về hai nhóm chính:
III.
Phân

tíchtakhoa
rượu
3 miền
những nguyên nhân thuộc về xã hội vầ những nguyên nhân thuộc về
4.1
5W+2H của 3 loại rượu đặc trưng cho 3 miền
cá nhân.
4.2

So sánh rượu 3 miền
Uống rượu là một ý thích con người, nhưng trước tiên nó là một
sinh hoạtRượu
văn hóa,
tiệntừ
giao
một sinh hoạt giữa người và
4.3
Việtphương
Nam nhìn
cáctiếp,
góc độ
người.
IV.
Tác hại của việc uống rượu
Nhưng càng về sau, cách nghĩ của con người dần thay đổi. Nói
KẾTđến
LUẬN
rượu người ta dễ nghĩ tới khía cạnh xấu: nghiện rượu hoặc nát
rượu. Bời lẽ một số người đã sử dụng rượu vào những mục đích sai
lầm dẫn tạo nên các tệ nạn xã hội vô cùng nghiêm trọng.

Vì thế chúng em làm đề tài này để trả lại vị trí đích thức của
rượu. Để mọi người hiểu đúng và giữ gìn bản sắc tốt đẹp của nền văn
hóa rượu.

TP208.2

Trang 2


Văn hóa rượu 3 miền

I.

GVHD: Lưu Mai Hương

GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU

1.1 Khái niệm
Theo từ điển tiếng Việt của Viện ngôn ngữ, Nxb Hồng Đức, năm 2006, rượu được
định nghĩa như sau: Rượu là một loại chất lỏng cay, nồng được cất lên từ bột ngũ cốc
hoặc trái cây sau khi đã ủ men.
Rượu và các thức uống khác có chứa cồn sẽ không hình thành nếu không nhờ có những
nấm đơn bào nhỏ, mà ta vẫn gọi là men. Các sinh vật này thích sống trong thực phẩm có
nhiều đường. Khi các men này phát triển (quá trình lên men) tạo thành rượu và khí CO2.

TP208.2

Trang 3

Văn hóa rượu 3 miền

GVHD: Lưu Mai Hương

Chất khí đó được giữ lại trong thức uống đã lên men hoàn chỉnh khiến chúng sủi bọt tăm.
Tăm rượu càng to thì nồng độ rượu càng nặng.

1.2 Phân loại
Các loại rượu trên thế giới rất phong phú về chủng loại, hương vị và màu sắc. Xét về
phương pháp sản xuất, người ta phân chia thành ba dòng chính: dòng thứ nhất được
chưng cất từ ngũ cốc (khoai tây, gạo, kê, sắn.. ) trong đó vodka là đại diện tiêu biểu; loại
thứ hai qua chưng cất nhưng từ trái cây (nho, táo…), brandy là tên gọi chung cho những
loại rượu thuộc dòng này; loại thứ ba được lên men và lọc cặn từ trái cây (nho, táo,
dứa…) không qua chưng cất tiêu biểu là Vang. Rượu truyền thống Việt Nam hay còn gọi
rượu đế thuộc dòng thứ nhất.

1.3

Nguồn gốc và sự hiện diện của rượu trong văn hoá Việt

Đối với dân tộc ta, người Việt đã biết làm rượu từ buổi bình minh của đất nước.
Sách Lĩnh Nam chích quái viết: “Buổi mới dựng nước, đồ ăn của dân chưa đủ. Lấy vỏ
cây làm áo, dệt cói làm chiếu, lấy hèm làm rượu gạo, lất bột quang lang làm bánh, lấy thịt
chim muông làm mắm, lấy gừng làm muối…”. Rượu đã trở thành nguồn cảm hứng cho
các thi hào Việt Nam, họ không đêm ngày say túy lúy như các thi nhân đời Đường
nhưng khi có dịp họ sẵn sàng uống hết mình “Trời đất cho ta một cái tài/ Giắt lưng dành
để tháng ngày chơi/ Dở duyên với rượu không từ chén/ Trót nợ cùng thơ phải chuốt lời”.
Nhiều nhà thơ mượn men rượu để giải sầu, để quên đời, quên những nỗi buồn man mác
đang giày xéo tâm hồn: “Đời này thực tỉnh những ai đây?/ Ai tỉnh cho ta chịu tiếng say/
Buồn ruột cho nên men phải nhấp/ Dở mồm nào biết giọng là cay”.

Rượu dường như đã trở thành nổi ám ảnh đối với một số thi nhân, khi sống trên
dương gian đã đành, khi chết rượu vẫn theo họ: “Sống ở dương gian đánh chén nhè/ Thác
về âm phủ cắp kè kè/ Diêm vương phán hỏi mang gì đó.”. Tuy nhiên không phải người
nào uống rượu cũng muốn say, trái lại nhiều người uống rượu chỉ để tiêu sầu, chán chê
đường công danh, họ tìm nơi vắng vẻ ngồi nhìn trời xanh, mây trắng, nắng hồng, lưng
dựa vào gốc cây, miệng nhắp vài ly rượu hồng thưởng thức cảnh thanh bình nơi miền
hoang dã: “Thu ăn măng trúc đông ăn giá/ Xuân tắm hồ sen hạ tắm ao/ Rượu đến gốc cây
ta sẽ nhắp/ Nhìn xem phú quý tựa chiêm bao”.

II. VĂN HÓA UỐNG RƯỢU CỦA NGƯỞI VIỆT
TP208.2

Trang 4


Văn hóa rượu 3 miền

GVHD: Lưu Mai Hương
Người sành rượu, trước hết cầm lấy chai rượu, ngắm
nghía một lát, như say đắm, như vuốt ve chai rượu,
trân trọng mà âu yếm nồng nàn như cái kiểu giải y
một cô gái, tay nắm chặt chiếc chén trong tay, ướm
ướm. Chén rượu không có tai. Có thể là chiếc chén
Bát Tràng hoặc chén cổ có men sáng. Rút nút chai
bằng lá khô ra, ngửi ngửi rồi rót rượu ra chén. Thế là
rượu hiện ra, dịu dàng, nõn nà, trong suốt.

Có nhiều phong cách thưởng thức rượu như: độc ẩm (uống rượu một mình), song
ẩm(hai người cùng uống), tam ẩm(ba người uống), đa ẩm (nhiều người uống)… Trong
những người uống rượu với nhau, người ít tưổi hơn phải giữ ý. Khi nâng chén, không để

chén của mình cao hơn chén của người nhiều tuổi.
Tay nâng chén rượu, người ta tớp một hớp thật nhỏ, khẽ chép miệng rồi mới uống tớp
đầu tiên, tớp thứ hai... Người ta thấy tinh thần phấn khởi. Nỗi mệt nhọc được giảm đi.
Tâm hồn nhẹ tênh. Người ta quên đi mọi bi kịch, mọi sự vụn vặt trong cuộc sống. Tự
biến mình từ nô lệ của cuộc sống vật chất sang tự do. Người ta chuyển thực tế vào mộng
một cách dễ dàng và êm ả.
Khi uống với bạn bè, người ta cùng uống, cùng say để tỏ tình thật với nhau, uống cho
sự giao ước, hứa hẹn được bền vững. Con quỉ tinh nghịch trong rượu sẽ đưa người uống
rượu trở về những ngày vàng son. Họ trở nên dịu dàng, chan hòa, vui tươi.
Người sành rượu phải tri kỳ vị (biết vị của rượu); tri kỳ hương (biết hương thơm của
rượu); tri kỳ ảo (biết sự huyền ảo); tri kỳ linh (biết cái linh hồn của rượu)...
Người ta uống nếm, uống thưởng thức, uống lấy say. Uống kiểu chén thù chén tạc là
uống hai người : chủ và khách. Bên chủ là bên " tạc " có nghĩa là chúc mừng. Bên khách
là bên " thù " có nghĩa là uống đáp lại.
Người ta uống đứng, uống ngồi, vừa đi vừa uống... Người đàn ông lý tưởng một thời
xưa kia phải là người tài hoa phải biết cầm (đàn hát), kỳ (đánh cờ); thi (làm thơ); họa
(vẽ)... Nhưng lại phải biết cả tửu (uống rượu) mới là trọn vẹn. Tửu cũng chiếm một địa vị
quan trọng.
Những người cầu kỳ hoặc tao nhân mặc khách khi uống rượu yêu cầu phải có một
không khí phù hợp, người uống với mình phải " ngon ", rượu phải ngon, thức nhắm phải
ngon...
Người giàu có uống loại rượu đắt tiền hơn và có kẻ hầu người hạ làm các món nhắm.

TP208.2

Trang 5


Văn hóa rượu 3 miền

GVHD: Lưu Mai Hương

Người có chữ nghĩa, vừa uống rượu vừa làm thơ làm phú, đọc cho nhau nghe những áng
văn hay. Có khi họ vừa uống vừa thưởng thức giọng hát ca trù của các đào nương. Họ
đưa sáng tác của họ ra để các đào nương trình bày. Người nghèo thì uống " suông ". Cũng
có khi thức nhắm là quả sung, quả ớt, quả ổi hoặc quả nhót cũng xong. Gọi là rượu nhạt,
rượu suông.
Trong những bữa rượu, người ta xếp những người ngang tuổi ngồi với nhau, những
người có chức sắc ngồi với nhau hoặc bình dân ngồi với nhau. Nhưng khi uống rượu kiểu
"chén chú chén anh" thì thật thoải mái, bình đẳng. Chẳng phải giữ kẽ gì tha hồ mà mồm
nhai, tai nghe... Đó là thú dân dã và đặc biệt.
Cũng có nhiều kiểu say : say khướt, say khướt cò bợ, say tít cung mây, say túy lúy càn
khôn, say mềm, say mê mẩn đời, say ngà ngà, say không biết trời đất là gì... Lẽ dĩ nhiên
cũng thường có chuyện "rượu vào lời ra" hoặc quá chén mà xảy ra những điều đáng tiếc.
Ở thời xa xưa, những người dân ở vùng cao đều uống rượu cần. Mọi người uống tập thể
từ một vò rượu. Nhưng rồi một số di dân xuống đồng bằng, họ sống trong môi trường
mới, không uống rượu cần nữa. Họ đã quên kiểu uống rượu này đi. Nhưng những người
anh em của họ ở lại miền cao vẫn còn giữ được cái nếp uống rượu cần. Tính cộng đồng
của việc uống rượu cần rất cao. Họ cùng vui với nhau bên ché rượu cần, sống cùng nhau
và chết cùng nhau.

III. CÁC LOẠI RƯỢU NỔI TIẾNG CỦA 3 MIỀN
3.1

RƯỢU MIỀN BẮC

Miền Bắc Việt Nam là một khái niệm để chỉ vùng lãnh thổ ở phía Bắc nước Việt
Nam, bao gồm các tỉnh ở phía Bắc và tỉnh Thanh Hoá. Vùng lãnh thổ này còn được chia
thành ba vùng nhỏ là Tây Bắc Bộ, Đông Bắc Bộ và Đồng Bằng Bắc Bộ.
Trong đó đồng bằng Bắc bộ được xem là cái nôi của văn hóa Việt Nam. Theo

Giáo sư Trần Ngọc Thêm: vào thời kỳ đồ đá giữa cách đây 10.000 năm, trên cơ sở kinh tế
hái lượm phát triển ở vùng nhiệt đới, các bộ lạc Hoà Bình đã thực hiện một bước nhảy
vọt có ý nghĩa lớn lao trong đời sống nhân loại là phát minh ra nông nghiệp. Theo Giáo
sư Phan Ngọc, nhóm người Việt - Mường vốn cư trú tại vùng Tây bắc, nhưng từ thời kỳ
tiền sử nơi đây đã diễn ra một cuộc bùng nổ dân số rất lớn, diện tích đất canh tác thì ít,
dân thì đông nên người Việt đã tách khỏi người Mường di cư xuống vùng đồng bằng
sông Hồng khai phá đất hoang, trồng lúa nước và định cư ở đó. Với nền kinh tế nông
nghiệp lúa nước lâu đời, cuộc sống định cư, cư dân Bắc Bộ đã tạo nên một nền văn minh

TP208.2

Trang 6


Văn hóa rượu 3 miền

GVHD: Lưu Mai Hương

rực rỡ - văn minh sông Hồng. Chính nền văn minh ấy đã làm cho đời sống vật chất và
tinh thần của cư dân nơi đây rất phong phú từ vật chất cho đến tinh thần và mang nặng
dấu ấn nông nghiệp. Những giá trị ấy đã góp phần hun đúc nên nền văn hóa Việt Nam
với bề dày hơn bốn nghìn năm. Trong những giá trị ấy, rượu là một nét văn hoá không
thể thiếu, phản ánh điều kiện sinh hoạt vật chất và tinh thần của cư dân nơi đây.
Các loại rượu nổi tiếng của miền Bắc, gắn liền với văn hóa vùng miền, tiêu biểu
có rượu Làng Vân, rượu Kim Sơn, rượu San Lùng, rượu Mẫu Sơn và rượu ngô Bắc Hà..

3.1.1 Rượu Làng Vân
Chẳng ai biết rượu Làng Vân ra đời tự bao giờ, chỉ biết
rằng người dân nơi đây biết cách nấu rượu ít nhất cũng
từ thời Triệu Quang Phục đánh giặc Lương vào thế kỷ

VI. Tục truyền rằng khi đưa quân đến mai phục bên
đầm Dạ Trạch, khi qua một ruộng dưa, Triệu Quang
Phục đã khao quân bằng dưa đỏ và rượu gạo Làng
Vân. Ngày nay, hằng năm cứ đến ngày rằm tháng tư
âm lịch, dân làng Vân vẫn mở hội đấu vật, ăn dưa và uống rượu để tưởng nhớ công đức
người xưa. Rượu Làng vân tao nhã, vị êm nồng, đầm sâu. Rượu này không uống nhanh,
uống vội mà uống từng hớp một để cảm nhận chất men thấm từ từ, đọng trong đầu lưỡi vị
ngọt thơm của hương lúa nếp ủ nắng gió miền đất trung du thơ mộng, ngấm cái lâng lâng
mơ màng của những dòng sông uốn lượn như dải lụa vắt ngang qua các sườn núi có vài
chiếc thuyền lá trôi xuôi chở những câu hát dân ca thắm duyên tình quê. Rượu Làng Vân
được ví như “Văn”, dùng đãi các bậc văn sĩ, chính khách, những người nho nhã, lịch lãm,
tao nhân mặc khách. Có thể tưởng tượng, ngày xưa, các bậc thi nhân đã cùng đối ẩm bên
ly rượu Làng Vân để rồi hậu thế có được biết bao nhiêuáng thơ đẹp lưu truyền mãi mãi.
Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc
Chiến công như nguyệt rạng trời Nam

TP208.2

Trang 7


Văn hóa rượu 3 miền

GVHD: Lưu Mai Hương

Làng Vân nằm ngay bên sông Cầu thuộc tỉnh Bắc Ninh. Từ ngàn xưa, Kinh Bắc
đã nổi tiếng là đất văn vật, quê hương của làn điệu dân ca quan họ ngọt ngào, của tranh
dân gian Đông Hồ, nơi sản sinh ra nhiều bậc kỳ tài và cũng là nơi xuất xứ nhiều món ăn
ngon với câu “ Ăn Bắc, mặc Kinh” . Nhiều người đã qua sông Cầu, uống rượu làng Vân,
nhưng ít ai biết rằng, rượu làng Vân phải nấu bằng nước sông Cầu mới ngon. Chính cái

hữu tình của dòng nước với gạo nếp cái hoa vàng trồng ở những thửa ruộng đủ nước cho
cây lúa, từ lúc còn là rảnh mạ, đến khi ngậm đòng, những khối men rượu được nhào nặn
bởi những bàn tay phụ nữ khéo léo thành từng bánh nhỏ, đều đặn như hình đồng tiền xâu
thành chuỗi đã làm nên chất rượu độc đáo của làng Vân, làm nên hồn rượu làng Vân. Đã
có những người quê ở đây, đem toàn bộ quy trình, kinh nghiệm nấu rượu của làng Vân
đến Phú Thọ, Nam Định, Bình Dương, Long Khánh, nhưng vì thiếu nước sông Cầu nên
không sao tạo được cái chất rượu, hồn rượu của làng Vân. Cái hồn ấy chính là mùi thơm
thanh khiết, là hương vị đậm đà, là rượu trong suốt như pha lê. Và cho đến ngày nay,
rượu làng Vân vẫn giữ vững được danh hiệu của mình và góp mặt trong làng mỹ tửu của
Việt Nam.

3.1.2 Rượu Kim Sơn
Kim Sơn là một huyện

miền biển duy nhất của

tỉnh Ninh Bình. Đây là

một trong những địa

phương đầu tiên của cả

nước đạt năng xuất lúa

5 tấn/ha (Cùng với Hải

Hậu của Nam Định và

Tiền Hải của Thái

Bình).

Các địa danh trên cùng nằm trong khu dự trữ sinh quyển đồng bằng sông Hồng
nên rất giàu tài nguyên thiên nhiên như thủy hải sản và lương thực. Chính đặc điểm đó đã
sản sinh và kích thích phát triển nghề nấu rượu. Nấu rượu ở Kim Sơn là một nghề truyền
thống có từ lâu, hiện nay có nhiều làng nghề chuyên về nấu rượu ở Kim Sơn như: Hòa
Lạc, Ứng Luật .v.v. nhưng nhiều nhất và nổi tiếng hơn cả vẫn là nghề nấu rượu ở xã Lai
Thành. Để tạo được rượu ngon, khâu lựa chọn nguyên liệu là quan trọng nhất, lúa nếp gặt

TP208.2

Trang 8


Văn hóa rượu 3 miền

GVHD: Lưu Mai Hương

về phơi khô, hong sạch cho vào chum bảo quản để nấu rượu. Nếu rượu được nấu từ nếp
chiêm gọi là rượu chiêm và rượu được nấu từ gạo nếp vụ mùa thì gọi là rượu mùa. Men
rượu được làm từ những gia đình có kinh nghiệm lâu đời tại địa phương nên rất thơm và
khô. Để có men quý người ta cho vào đó một số dược liệu có tác dụng thông khí huyết,
diệt khuẩn. Để có được rượu ngon, người nấu phải có kinh nghiệm lâu năm, nhất là việc
bảo quản ủ rượu trong các điều kiện thời tiết và môi trường khác nhau. So với các rượu
tên tuổi khác như rượu Sán Lùng, rượu làng Vân, hay rượu cần thì rượu Kim Sơn có
nồng độ cao hơn, trong suốt. Ngày trước rượu được đựng trong các vò đất và nút lá chuối
khô, rượu Kim Sơn khi uống vào cảm thấy rất thơm và êm dịu. Một đặc trưng của rượu là
càng để lâu càng ngon. Đặc biệt rượu Kim Sơn có tác dụng rất tốt cho sức khỏe khi được
ngâm với rắn, tắc kè, sao biển, bìm bịp .v.v. Cùng với những người Kim Sơn di cư, rượu
Kim Sơn đã đi đến nhiều vùng của Việt Nam.

3.1.3 RượuSanLùng
Rượu San Lùng có ở một số vùng núi phía Bắc
như Lào Cai, Hà Giang, nguyên liệu thường
dùng là gạo nương và một số loại lá thuốc.
Rượu San Lùng có hai loại: màu trắng trong
hoặc màu nâu đen nhạt. Cũng chẳng biết vì lý
do gì, rượu San Lùng được truyền tụng trong
dân gian như một thứ “tiên tửu”, vị đậm đà mau
làm lan toả sự đê mê tới lục phủ ngũ tạng, tới chân tơ kẽ tóc, nhấp một chén rượu làm ta
có cảm giác lâng lâng sảng khoái, không u mê đau đầu. Mới một giọt đã mềm môi, làm ta
muốn thêm giọt nữa. Uống rượu San Lùng buổi sáng, ta sẽ như có vị thần sức mạnh hỗ
trợ ở hai vai, nên làm lụng cả ngày không hề mệt mỏi. Nếu vào buổi tối uống cùng bạn,
sẽ như có sợi dây vô hình ràng buộc tình yêu thương khăng khít, trong lòng mỗi người
trào dâng lời hay ý đẹp, nói lên những gì lúc khác chưa nói được.

TP208.2

Trang 9


Văn hóa rượu 3 miền

GVHD: Lưu Mai Hương

Để làm nên một chai mỹ tửu thì nguyên liệu và thành phần là cái quyết định nhất.
Rượu San Lùng ngon, thơm dịu vì được nấu từ nước suối Pò Sèn quanh năm mát lạnh,
trong vắt, và rượu ngon chính hiệu sau khi được khử tạp và lọc cốt phải được làm lạnh
với lá thơm và nước suối nơi đây.
Vùng núi phía Bắc với những cánh rừng nhiệt đới bạt ngàn, với bao kỳ lương dị

thảo, bao loài thảo dược quí hiếm. Chính cái điều kiện ấy đã làm nên bài men đặc sắc
quyết định cái ngon đặc trưng của rượu San Lùng. Men phải đủ vị thảo dược của núi
rừng, có vị phòng chống lạnh, trừ cảm,có vị làm cho lưu thông khí huyết, giảm đau nhức
khớp, có vị làm cho không đau đầu… Nguyên liệu được tuyển chọn kỹ từ thóc nương.
Trước khi nấu, người ta ngâm thóc thành mộng và chưng ủ cùng cao lương thảo dược.
Hiện nay, San Lùng Bát Xát đang là địa chỉ mà các du khách lên thăm Lào Cai muốn đến
để được thưởng thức rượu ngon và làm quà tặng người thân.

3.1.4 Rượu Mẫu Sơn
“Mùa đông, núi Mẫu Sơn luôn bị mây mù bao phủ và che kín,
về mùa hè, nắng vàng rực rỡ, còn khi vào xuân, cả vùng Mẫu Sơn đỏ
rực sắc hoa đào”. Người dân huyện miền núi Cao Lộc, tỉnh Lạng Sơn
vẫn thường tự hào khi nhắc tới Mẫu Sơn, ngọn núi "huyền thoại"
không chỉ mang đến cho họ vẻ đẹp thiên nhiên nhiều màu sắc mà còn
dâng hiến cho họ rất nhiều sản vật quí hiếm như trái cây, hoa và đặc
biệt là rượu Mẫu Sơn đã từ lâu trở thành đặc sản của người dân xứ
này.
Giữa thiên nhiên hoang dại, gió núi lạnh buốt, cùng các loài thảo dược của núi
rừng Lạng Sơn đã kết tinh thành thứ rượu làm ngây ngất lòng người, vừa thơm, vừa
ngon, uống vào tới đâu thì thấm và say tới đó. Cái đặc biệt của rượu Mẫu Sơn là ở chỗ nó
được làm nên từ gạo và men lá của đồng bào người Dao ở vùng núi cao Mẫu Sơn và phải
được chưng cất từ nước suối nguồn chảy từ các khe đá trên núi Mẫu Sơn. Chính vì thứ

TP208.2

Trang 10


Văn hóa rượu 3 miền

GVHD: Lưu Mai Hương

nước này mà rượu Mẫu Sơn mới thực sự xứng danh với thương hiệu Mẫu Sơn. Mẫu Sơn,
xứ Lạng hấp dẫn khách phương xa không phải chỉ vì những rừng hồi, rừng quế bạt ngàn,
hùng vĩ mà còn vị nồng, cay tạo nên cái ngây ngất giữa núi rừng làm lưu luyến bao du
khách.

3.1.5 Rượu ngô Bắc Hà
Bắc Hà (Hà Giang) là một vùng đất đẹp như huyền thoại luôn
có những điệu xòe duyên dáng và bát rượu ngô nồng thắm.
Rượu ngô Bắc Hà là thứ nước trong vắt sủi tăm, được chưng
cất từ một loại ngô của địa phương. Ngô được gieo trồng trên
núi đá. Sau bốn tháng mười lăm ngày sẽ cho bắp có hạt nhỏ,
chắc, màu vàng, tuy năng suất không cao nhưng bù lại hạt
mềm, bùi, giàu dinh dưỡng. Ngô khi bung ủ kỹ với men được
làm từ hạt cây Hồng My, một loại biệt dược phổ biến của
người Mông; sau đó được chưng cất lên, sẽ thành loại rượu
độc đáo không thể lẫn với bất kỳ loại rượu nào. Nước rượu đầu tiên không pha chế thêm
nên nồng độ rất cao, khoảng 40-50 độ, chỉ cần một hớp, cảm giác nóng bừng sẽ lan dần
khắp cơ thể, từ trong ra ngoài, hương thơm của men và ngô luôn làm người ta ngây ngất.
Người biết uống rượu đã thử một lần chỉ muốn uống thêm nữa.
Có nhiều nơi ở Bắc Hà nấu rượu nhưng ngon nhất vẫn là rượu ngô bản Phố nằm ở
chân núi Cô Tiên, cách thị trấn Bắc Hà 4 km. Cái ngon của rượu nơi đây có lẽ là sự kết
tinh của những rừng mận tam hoa, sự khó khăn, gập ghềnh của đường vào dốc Trung Đô
quanh năm được tắm bởi sương mù.
Khi vào nhớ dốc Trung Đô
Khi ra thì nhớ rượu ngô Bắc Hà.

3.2

RƯỢU MIỀN TRUNG
Miền Trung ở Việt Nam được xác định từ phía nam tỉnh Thanh Hoá kéo dài đến

tỉnh Bình Phước, Đồng Nai, Bà Rịa – Vũng Tàu của vùng Nam bộ. Đây là dãy đất dài
hẹp, một mặt tiếp giáp biển cả, một mặt tựa lưng vào dãi Trường Sơn hùng vĩ. Điều kiện

TP208.2

Trang 11


Văn hóa rượu 3 miền

GVHD: Lưu Mai Hương

thiên nhiên khắc nghiệt, thường xuyên chịu ảnh hưởng của thiên tai, lũ lụt, hạn hán.
Chính những điều kiện ấy đã làm nên tính cách người Miền Trung mạnh mẽ, kiên cường,
giàu nghị lực. Phải chăng vì thế rượu Miền Trung có phần nặng độ hơn rượu các miền đất
khác.
Các loại rượu nổi tiếng của miền Trung, gắn liền với văn hóa vùng miền, tiêu biểu có
rượu Bàu Đá, rượu Hồng Đào và rượu Kim long.

3.2 1 Rượu Bầu Đá
Quê hương của rượu Bầu Đá là tỉnh Bình Định – cái nôi của nền võ học Việt Nam.
Chính cái chất “võ” ấy đã ngấm sâu trong máu thịt
người dân nơi đây tạo cho họ một tính cách mạnh mẽ
mà hào hiệp; cũng lẽ ấy rượu Bầu đá được biết đến
như một loại rượu “mạnh đô” vào bậc nhất ở nước ta.
Rượu có vị thơm nồng quyến rũ, uống một hớp, sức
nóng như dội lên mạnh mẽ nhưng không gắt, để rồi

hương rượu như lan tỏa len sâu từ cổ họng đến khắp
người, bừng bừng chất men ngọt, uống say vẫn tỉnh,
không loạn trí đau đầu. Rượu Bầu Đá được ví như “Võ”, dùng đãi các bậc tướng lĩnh,
những người có khí chất mạnh mẽ, hào sảng. Về Bình Định, một lần nào vừa xem các vị
nữ lưu quần hồng đánh roi, đi quyền, vừa uống ly rượu Bầu Đá, tự dưng cảm thấy mình
như đang sống trong khung cảnh đầy hào khí võ đạo Việt. Rót rượu Bầu Đá phải biết
cách, nhấc vòi cao lên một tí, tiếng rượu mới thánh thót như một hợp âm huyền diệu;
thính giác bắt đầu nhập cuộc.
Chính độ cao thấp của vòi rượu quyết định vẻ đẹp của chén rượu. Chén rượu đầy
đặn mà vẫn không tràn gọi là vun. Thị giác sẽ no nê bởi cái sống động của tăm rượu như
có con cá sống nằm thở ở đáy chén. Nâng chén rượu ngang môi chưa uống vội, hãy nheo
mắt tận hưởng mùi thơm tỏa ra qua những sợi khói vô hình. Nhấp nhẹ một chút, bọt sủi

TP208.2

Trang 12


Văn hóa rượu 3 miền

GVHD: Lưu Mai Hương

tăm đóng cườm quanh miệng, lặng nghe vị giác lâng lâng, ngấm dần, uống đến đâu biết
đến đấy. Cái nồng nàn, cái ý vị không tả nổi, nhất thiết phải "khà" một tiếng. Xúc giác,
thính giác, khứu giác, thị giác, vị giác - ngũ quan thưởng rượu.
Làng Bầu Đá nấu rượu và phát triển kinh doanh nghề rượu người ta lấy tên làng Bầu Đá
đặt cho tên rượu gọi là “ rượu Bầu Đá”. Người Bình Định có câu ca dao:

“Bầu Đá mà nhấm mực khô
Có về âm phủ, (cũng) đội mồ mà lên”

Từ xưa đến nay, rượu Bầu Đá chính hiệu vẫn được chưng cất qua quy trình thủ
công. Cái danh tiếng chính là ở cái sự thủ công ấy, ở đôi quang gánh tre mây của cô thôn
nữ gánh ra chợ làng, ở cái nậm sành, nậm đất, vò thạp thô sơ. Rượu Bầu đá vừa có nóng
có lạnh, có lửa có nước như một sự hoà quyện âm dương huyền diệu. Khi uống, người
uống sẽ cảm nhận một hơi nóng bừng như lửa chạy dọc từ cổ họng đến dạ dày, nhưng khi
dùng tay chạm bên ngoài bình rượu sẽ cảm nhận được cái lạnh nhè nhẹ. “Mùa hè thì mát,
mùa đông thì ấm”, đó là biệt tính của rượu Bầu Đá. Người bị cảm nhiễm mưa nắng, cách
chữa công hiệu nhất là lấy tay hé giở nắp nồi rượu, đón lấy hơi rượu xông lên nghi ngút.
Từng chân tơ kẽ tóc mồ hôi túa như mưa, lau khô một lượt, thế là khỏe. Người Bình Định
trong nhà luôn có góc rượu Bầu Đá ngâm tỏi hoặc ngâm tiêu đề phòng gió máy, đầy hơi
lạnh bụng. Con nhà võ thường ngâm thuốc võ bí truyền tùy từng môn phái để dùng.

3.2.2 Rượu Hồng Đào

TP208.2

Trang 13


Văn hóa rượu 3 miền

GVHD: Lưu Mai Hương

“Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm
Rượu Hồng Đào chưa nhấm đã say”

Hai câu ca dao trên đã đi vào tâm thức những người sành
rượu và là niềm tự hào của người dân xứ Quảng. Theo lưu
truyền, ở vùng quê đất Quảng ngày xưa, tại Gò Nổi, Điện
Bàn, Quảng Nam, trong một gia đình nọ chỉ có hai cha con.

Người cha luống tuổi rất thạo trồng dâu, trồng lúa và nấu rượu. Người con gái tuổi độ
mười tám, đôi mươi theo cha trồng dâu, chăn tằm, dệt lụa. Cô con gái họ Nguyễn, tên
Hồng Đào. Cô không chỉ được bà con cô bác thương yêu về tính tình hiền thục, đoan
trang mà còn nổi tiếng xinh đẹp nhất vùng. Ngày ngày, vào mỗi chiều khi xong việc đồng
áng, Hồng Đào vẫn chăn tằm, dệt lụa và phụ giúp cha bán rượu cho dân lành. Rượu của
người cha được nấu từ gạo mới, ướp hương từ những quả đào chín mọng và được ủ trong
chum sành chôn dưới đất nên rất thơm ngon. "Hữu xạ tự nhiên hương"- túp lều tranh dựa
vào khóm tre bên cạnh hồ nước chiều nào cũng có khách uống rượu, đặc biệt là đám trai
làng. Cánh trai làng, kể cả các làng bên đến đây vì cô Hồng Đào, một thôn nữ xinh đẹp
nhất vùng... Và cứ như vậy quán nhỏ được gọi tên là Hồng Đào, và rượu Hồng Đào cũng
có từ đó.
Theo nhiều người, rượu Hồng Đào không có thật, nó chỉ là một cách nói nhằm
tương xứng với địa danh Quảng Nam, rượu Hồng Đào chỉ là danh từ chung ám chỉ một
điều tốt đẹp. Nhưng theo một số người dân địa phương, rượu Hồng Đào là có thật, rượu
được làm theo lối thủ công với nguyên liệu chính là nếp hồng Bà rén, một loại nếp đặc
sản của Điện Bàn, Quãng Nam. Trong quá trình ủ men, người dân cho thêm trái hồng
quân tạo vị thơm, ngọt dịu và một màu hồng rất đặc trưng.
Cũng theo người dân địa phương, vào thời Minh Mạng, rượu Hồng Đào được tiến
vua nhưng không hiểu vì lý do gì sau khi thưởng thức rượu vua lên cơn đau bụng, chính

TP208.2

Trang 14


Văn hóa rượu 3 miền

GVHD: Lưu Mai Hương

vì thế một thời gian dài rượu Hồng Đào không xuất hiện trên thị trường, nhưng người dân

địa phương vẫn nấu để dùng.

3.2.3 Rượu Kim Long

Trong thư tịch cổ để lại thì đất Hải Lăng vốn là dãy rừng ven biển, nhưng sau một cuộc
thương hải tang điền của trời đất, cát từ ngoài biển trào lên
khuất hết cả cây cối, rừng rậm. Dấu vết để lại từ cơn địa chấn
hàng triệu năm trước đây là sự có mặt của nhiều cồn cát
truông rú bao bọc làng mạc ven biển. Nhiều ao hồ đầm phá
mọc đầy cây tràm, cây dứa, chồi, sim… Cũng chính ao hồ,
những nguồn mạch nước ngầm trầm tích được thanh lọc tự
nhiên đã tạo nên nhiều thủy lộ trong vắt, đủ sức làm dậy nên
một nồng độ có mùi vị cay ngọt cho thứ rượu Kim Long sóng sánh nồng nàn. Hải Lăng
thuộc Quảng Trị, cách Thừa Thiên Huế chỉ một dòng sông Ô Lâu. Dòng Ô Lâu lặng lờ
uốn lượn để lại những tình sử dân gian khó phai với hình ảnh cây đa, bến cộ, con đò,
nước trời lấp lánh, hoa nở ngạt ngào, hương bay mười dặm, lá biếc lay động như hài vượt
sóng... Tuy nhiên đây lại là nơi chịu nhiều tai ương khốn khổ nhất trong vùng.
Hải Lăng vốn là một vùng trũng, nhiều nơi thấp hơn mặt nước biển cả thước, vì
thế hầu như năm nào có lũ lụt. Do địa hình nhiều truông cát, nước vào dễ mà thoát ra thì
khó, nên lũ vào thường vẫn ở lại dai dẳng. Chuyện chết chóc, đói kém, trôi nhà, mất của
và nước mắt chảy tràn của người dân vẫn thường xảy ra.Nhưng người dân nơi đây vẫn
kiên cường chống lại sự khắc nghiệt của thiên nhiên.
Lấy chi đâm lộc nảy chồi là một thái độ sống đương đầu với khó khăn theo kiểu
khốn nhi tri, từ khốn cùng để biết, để ngộ ra chân lý, chính là khát vọng sống lần hồi
cũng qua. Cái sức sống cứ tiềm ẩn trong máu thịt để con người vượt qua mọi khó khăn,

TP208.2

Trang 15

Văn hóa rượu 3 miền

GVHD: Lưu Mai Hương

để địa danh Kẻ Diên, Hải Lăng thành tên trong sử sách và in đậm vào ký ức dân gian…
Chính sự khắc nghiệt của thiên nhiên, ý chí mạnh mẽ của người dân Hải Lăng đã hun đúc
nên thứ rượu ngon lạ kỳ, sản phẩm đặc trưng cho con người nơi đây.

3.3

RƯỢU MIỀN NAM

Nam Bộ là một khái niệm dùng để chỉ vùng lãnh thổ phía Nam đất nước Việt
Nam, bao gồm các tỉnh phía Nam Tây Nguyên và tỉnh Ninh Thuận. Nam Bộ xưa kia là
vùng đất hoang, rừng thiêng nước độc, những cư dân đầu tiên đến miền đất này là những
lưu dân từ các tỉnh Miền Trung theo chân Nguyễn Hoàng xuôi buồm vào phương Nam
vào khoảng thế kỷ XVII. Trên đường đi, họ gặp không ít khó khăn, thử thách. Một mặt
phải chiến đấu với các nước lân bang như Chiêm Thành, Chân Lạp, mặt khác phải chống
chọi với thiên nhiên, thú dữ, ra sức cải tạo thiên nhiên khắc nghiệt thành những vùng
đồng bằng, những vườn cây ăn trái trù phú. Tuy là vùng đất mới khai phá nhưng với khí
hậu thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi, đã sản sinh ra biết bao sản vật phong phú. Chính những
điều kiện ấy đã tạo nên tính cách con người nơi đây trượng nghĩa, hào hiệp, khẳng khái
và phóng khoáng. Nếu cư dân Miền Bắc với điều kiện sống khắc nghiệt đã rèn luyện cho
họ tinh thần cần cù tiết kiệm “tích cốc phòng tai, tích y phòng hàn” thì cư dân Nam Bộ lại
tềnh toàng, phóng khoáng theo lối “chơi xả láng sáng về sớm”. Phải chăng vì thế, khi
nhắc đến rượu, uống rượu, người ta thường liên tưởng đến cư dân Nam Bộ mà đặc biệt là
Miền Tây Nam Bộ. Thấp thoáng trong những miệt giồng, những thôn, ấp, người ta dễ bắt
gặp những loại rượu ngon có tiếng của vùng đất chín rồng.
Các loại rượu nổi tiếng của Nam Bộ, gắn liền với văn hóa vùng miền, tiêu biểu có

rượu Phú Lễ, rượu Gò Đen và rượu Xuân Thạnh.

3.3.1

Rượu Phú Lễ

Phú Lễ là một xã thuần nông của huyện Ba Tri, tỉnh Bến
Tre. Đất đai nơi đây trù phú, mênh mông, người nơi đây

TP208.2

Trang 16


Văn hóa rượu 3 miền

GVHD: Lưu Mai Hương

chân chất, hiền hòa, trọng lễ nghĩa. Ngoài ngôi đình cổ kính đã được công nhận là di tích
quốc gia, người ta còn biết đến Phú Lễ qua một sản vật địa phương từ lâu rất nổi tiếng, đó
là rượu Phú Lễ. Loại rượu của xứ dừa này mang hương vị vùng châu thổ sông Mê Kông,
đậm đà, phóng khoáng, như nắng gió phương Nam, như cái mênh mang của vùng sông
nước Nam Bộ. Uống ly đầu tiên, cảm giác lâng lâng bay bổng, rồi cứ mềm môi uống
quên trời quên đất, để dốc hết tâm can cùng tri kỷ tri âm, để rồi bên ly rượu “bốn bể là
nhà”, “tứ hải giai huynh đệ”, không đố kỵ, không ganh đua, không khoảng cách sang
hèn… chủ khách là tri âm.
Rượu Phú Lễ ngon đến kỳ lạ, bởi từng giọt rượu trong vắt được nấu bởi một thứ nếp duy
nhất là nếp mùa Ba tri chính hiệu. Cứ một giạ nếp thì nấu với 20 lít nước giếng ngọt, sau
đó cho hồ men vào trộn đều để vào tĩn sành ủ nơi thoáng mát, kế là “chan”, nghĩa là lại
đổ nước giếng vào cơm lần nữa và được đậy nắp đẽo bằng thân cây gòn khoảng 5-6 ngày.

Công đoạn thứ hai là kháp rượu.
Rượu Phú Lễ có hương vị đặc biệt bởi 3 lý do:
Thứ nhất là nước, chỉ có mạch nước Trời cho múc lên từ những cái giếng đất quê
mùa xứ Phú Lễ để nấu cơm chan nếp mới tạo ra được cái ngon đó. Bằng chứng là con gái
Phú Lễ trước khi lấy chồng đều được cha mẹ dạy cho nghề hộ thân. Nhưng về nơi khác
cô dâu ấy không thể nào làm ra thứ rượu giống như nơi quê cha đất tổ của mình.
Thứ nhì là nếp, rượu Phú Lễ chỉ có thể kháp bằng chính thứ nếp trồng trên đồng đất
Phú Lễ mà thôi. Từng có vài nhà kháp thử bằng nếp nơi khác nhưng kết quả không bằng.

Thứ ba, rượu Phú Lễ ngon còn do ở những chiếc tĩn ủ cơm nữa. Những chiếc tĩn
cổ lỗ hàng trăm năm tuổi cha truyền con nối, được giữ gìn cẩn thận, dường như nó tạo
thành một “thần khí” nào đó làm cho rượu Phú Lễ vang danh khắp vùng.

3.3.2 Rượu Gò Đen

TP208.2

Trang 17


Văn hóa rượu 3 miền

GVHD: Lưu Mai Hương
Gò Đen là một địa danh nổi tiếng ở huyện Bến Lức,
tỉnh Long An. Rượu đế Gò Đen có từ thời Pháp
thuộc. Ngày ấy, thực dân không cho dân ta nấu rượu
nhằm độc quyền sản xuất thứ rượu công - xi (régie).
Rượu công xi nhạt không hợp với khẩu vị nên người
dân vẫn lén nấu rượu lậu. Mỗi vùng người dân nghĩ
ra một cách đối phó. Dân Gò Đen nấu rượu lậu trong

đám đế (một loại cỏ thân cao, danh từ Đế Gò Đen cũng từ đó mà ra) hoặc nấu xong cho
vào bong bóng lợn, bong bóng trâu, giấu đi chờ bán. Rượu đế Gò Đen ra đời từ đó và tồn
tại cho đến bây giờ.
Trong tâm trí của người Nam bộ, rượu đế Gò Đen xếp hàng ''đệ nhất tửu''. Tương
truyền rằng, trước đây, dân Gò Đen nấu rượu bằng tất cả cái tâm. Họ chăm chút từng hạt
nếp, cục men, từng động tác chưng cất, pha chế để được loại rượu ngon nhất. Chọn nếp là
bước quan trọng đầu tiên. Muốn được rượu trong thì nếp phải ''rặt'', tuyệt đối không được
lẫn hạt gạo nào. Dân nấu rượu Gò Đen xưa thường chọn những loại nếp hạt tròn, mẩy, có
mùi thơm. trắng đục đều. Thường là nếp mỡ, nếp mù u và nếp than đen tuyền được trồng
chính tại địa phương. Sau khi chọn nếp ngon nấu thành cơm nếp, để nguội thì rắc men
vào ủ bằng loại men mài rễ thảo mộc hoặc men bí truyền chế từ các vị thuốc bắc: quế
khâu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi cộng thêm nhãn lồng, trầu hương... Sau ba
đêm tiếp tục chan nước rồi để ba đêm sau nữa nấu. Chỉ riêng khâu ủ men truyền thống
đã mất gần một tuần. Đặc biệt hơn nữa, cái thứ chắt lọc tinh túy của thời gian, men nồng,
nếp thơm, lửa đượm này phải được chan bằng nước Gò Đen, nấu trong không khí Gò
Đen mới có mùi vị đặc sắc.
Người Gò Đen cẩn thận trong các bước nấu rượu. Nếp được ngâm đến ngày thứ bảy
thì mới bắt đầu cất rượu. Người Gò Đen xưa nấu rượu trọng chất lượng. Nếu rượu để
thưởng thức sẽ được cho vào hũ sành, bịt kín lại rồi ngâm xuống ao khoảng 100 ngày
mới mang lên uống. Rượu đế Gò Đen dễ nhận biết. Dân sành rượu thường dùng cách lắc
chai để nhận biết rượu ngon hay dở. Rượu ngon khi lắc chai sẽ nổi bọt và phân thành ba

TP208.2

Trang 18


Văn hóa rượu 3 miền

GVHD: Lưu Mai Hương

tầng rõ rệt, chậm tan. ''Mỹ tửu'' Gò Đen ''chinh phục'' người uống bởi rượu trong như
nước mưa. Mỗi khi rót rượu vào ly, tiếng rượu chảy, vị cay nồng đã đủ làm say, làm khao
khát lòng người uống.

3.3.3

Rượu Xuân Thạnh

WHAT:

WHEN:

WHERE:

Rượu được dùng bất
Rượu Làng Vân là
Không
trong nam ngoài Bắc như rượu Làng Vân
cứ khinổi
nào,tiếng
ở đâu,
thương hiệu nổi tiếng.
trong
buổi tiệc
hay
Bàunhững
Đá, nhưng
rượu Xuân Thạnh

điểm mọi
cao độ,
Nó cóvới
mặtđặc
ở khắp
họptăm
mặt,
lễ hội
truyền
miền
sủi
trong
vắt,
hương vị nồng
nànđất
vànước;
khôngtrong
gây các
khó
thống…
nhà hàng, khách sạn lớn
chịu cho người lỡ vui quá chén, cũng xứng đáng là “mỹ
nhỏ, quán bình dân...đâu
tửu” trong làng rượu Việt Nam. đâu cũng có sự xuất hiện
của loại rượu mang nhãn
Rượu Xuân Thạnh do một số gia đình trong cùng một dòng
tộcrượu
tại ấp
mác
làngXuân

Vân.Thạnh
(Hòa
Thuận,
Châu Thành, Trà Vinh) nắm giữ bí quyết và sản xuất bằng gạo nếp mùa
HOW
MUCH:
truyền thống cùng bài men gia truyền. Bài men này tương truyền được một người Hoa
Giá 12000-15000đ
kiều cách nay trên 60 năm công phu chế biến và truyền nghề lại cho bà con trong làng.
Rượu uống êm, vị đậm,
uống xong hương vị
đặc biệt lưu lại trong
họng. Khi cầm chai
rượu lắc mạnh, ngay
lập tức có rất nhiều bọt
tăm li ti nổi lên rồi tan
dần.

RƯỢU
Khi kháp rượu kết hợp bài men Nam,
men Bắc, kinh nghiệm thời tiết nóng, lạnh là yếu
LÀNG
WHY:
tố bảo đảm chất lượng rượu luôn được giữ vững. Nguyên liệu cất rượu chọn lọc từ các
VÂN
Rượu
đã có
giống nếp dẻo nước ngọt ở Cần Thơ, Đông Nam bộ... như: nếp mỡ,
nếpLàng
ruồi, Vân

nếp mường,

lịch sử từ lâu đời . Trên
nếp sáp, nếp thơm, nếp bông chát... Rượu Xuân Thạnh hương vị cổng
nồng làng
nàn, vẫn
hấp còn
dẫn khắc
xứng2
HOW:
đáng cóliệu
mặtnấu
trong
trong làng ẩm thực miền Tây Nam Bộ.
câu thơ:
Nguyên
rượu
LV là sắn hoặc gạo nếp
“ Vân hương mỹ tửu
cái hoa
vàng
và
nước
IV.
PHÂN TÍCH KHOA HỌC RƯỢU lừng
3 MIỀN:
biển Bắc
sông Cầu đem đi nấu
của 3 loại rượu đặc trưng cho
miềnnhư nguyệt

Chiến3 công
chín rồi trộn4.1
đều với5W
thứ + 2H WHO:
rạng trời Nam”
men gia truyền .
Người Làng Vân có ý
Vì thế, uống rượu Làng
Sau đó ủ men rượu cho
thức bảo vệ nghề truyền
Vân chính là để cảm
chín trong khoảng 72h,
thống của mình, nên chỉ
nhận tinh túy của truyền
rồi đổ nước vào ngâm
có rượu được làm từ
thống, nét đặc trưng của
thêm 72h nữa mới đưa
những người dân Làng
miền Bắc.
lên bếp chưng cất thành
Vân với bí quyết gia
rượu.
truyền mới làm nên
TP208.2
Trang 19
hương vị đặc trưng của
rượu Làng Vân

Văn hóa rượu 3 miền

GVHD: Lưu Mai Hương

WHAT:

WHEN:

WHERE:

Mùa hè thì mát, mùa đông
thì ấm - đó là biệt tính của
rượu Bàu Đá..

Ta có thể uống bất
cứ thời điểm nào
trong ngày, khi
rảnh rỗi.

Ta có thể mua rượu và
uống rượu ở bất cứ đâu
tùy điều kiện mỗi
người.

Rượu có nồng độ rất cao,
hơn 50 độ, trong vắt,
hương vị thơm lừng

HOW MUCH:
Loại 1: 20.000

đồng/lít
Loại 2 : 18.000
đồng/lít
Loại 3: 17.000/lít

RƯỢU
BẦU
ĐÁ

HOW:
Mỗi mẻ nấu sử dụng
khoảng 7,2 kg gạo. Cơm
đã trộn men ủ vào xô
nhựa, sau 3 ngày cơm dậy
mùi thơm của men rượu,
chế vào 16 lít nước nguồn
Bàu Ðá, ủ tiếp 2 ngày, khi
mở nắp xô mùi thơm
ngào ngạt của cơm rượu
đã chín cho ta cảm giác
ngất ngây. Cho cơm rượu
vào nồi đun trong 5 giờ,
rượu
được chưng cất
TP208.2
thành rượu.

WHO:
Rượu BĐ được chưng cất
tại làng Bàu Đá.

Hiện chỉ còn vỏn vẹn 32
hộ chuyên nấu rượu Bàu
Đá (theo cách truyền
thống, tạo nên thương
hiệu nổi tiếng) ở thôn Cù
Lâm, xã Nhơn Lộc, huyện
An Nhơn (Bình Định).

WHY:
Rượu Bầu Đá có chất
lượng tuyệt hảo và
hương vị độc đáo bởi nó
được nấu theo công thức
bí truyền, và đặc biệt
nguồn nước để nấu rượu
là lấy từ nguồn nước
ngầm rỉ ra từ khe nước
ở thôn Bàu Đá Người
Bình Định có câu ca
dao:“ Bầu đá mà nhấm
mực khô / Có về âm phủ
cũng đội mồ mà
lên”Chính vì vậy rượu có
sức hấp dẫn khiến người
ta không thể bỏ lỡ cái
hương vị đặc trưng ấy.

Trang 20

Văn hóa rượu 3 miền

GVHD: Lưu Mai Hương

WHAT:

WHEN:

WHERE:

Rượu đế Gò Đen có mùi
thơm đặc trưng, trắng đục
đều; khi lắc chai rượu thì
sẽ nổi bọt và phân thành 3
tầng rõ rệt, chậm tan.

Trong những buổi
họp mặt, giao lưu,
hay những lúc cần
giải tỏa tâm trạng,
…

Khu sản xuất rượu bao
gồm Thị tứ Gò Đen,
trung tâm của xã Phước
Lợi, huyện Bến Lức,
tỉnh Long An và cả một
phần của hai xã Phước
Lý và Tân Bửu của
huyện Cần Giuộc nằm

kề cận.

HOW MUCH:
Giá 55.000 / 1 lít.

RƯỢU
GÒ
ĐEN

HOW:
Chọn nếp: hạt tròn, mẩy,
có mùi thơm, trắng đục
đều ◊nếp mỡ, nếp mù u,
nếp hương, nếp thổ địa,
nếp than đen tuyền cả hạt.
Nấu cơm nếp
Ủ: men Cần Giuộc, men
Mỹ Tho hoặc men rượu
do người Hoa sản xuất,
công thức bí truyền
TP208.2

WHO:
Lò rượu thường là những
người dân họ nấu (không
có một công ty hay cơ sở
nào sản xuất rượu Gò Đen
cả) . Nhưng vì loại rượu
này quá nổi tiếng nên khi
ra thị trường đã bị pha chế

đi rất nhiều, không còn
hương vị lúc đầu.

WHY:
Với vị trí địa lý là vùng
đất gò cao nên thích hợp
trồng lúa nếp- thứ
nguyên liệu chính làm
nên rượu Gò Đen, tạo
cho rượu GĐ một hương
vị đặc trưng của địa
phương.
Rượu GĐ chính là sự
chắt lọc tinh túy của thời
gian, men nồng, nếp
thơm, lửa đượm tạo nên
mùi vị vô cùng đặc
sắc.Uống rượu GĐ để
cảm nhận sự nồng hậu,
bình dị mà đậm đà
Trang 21
hương vị quê hương.


Văn hóa rượu 3 miền

4.2

GVHD: Lưu Mai Hương

So sánh rượu của 3 miền:

TP208.2

Trang 22


Văn hóa rượu 3 miền

GVHD: Lưu Mai Hương

Nhìn chung, rượu Việt truyền thống gần như đều được làm ra từ ngũ cốc: lúa, ngô,
sắn...bởi vì Việt Nam nằm trong khu vực Đông Nam Á, khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng,
ẩm tạo mưa nhiều, địa hình có nhiều sông ngòi dày đặc là điều kiện thích hợp phát triển
nghề nông nghiệp trồng lúa nước, người Việt đã biết thuần dưỡng cây lúa nước cách đây
3000 đến 4000 năm. Do đó, nước ta có một nguồn nông sản vô cùng dồi dào và phong
phú.
Làng quê Việt mỗi nơi cho ra một loại rượu khác nhau, từ hương thơm đến vị ngọt
cay, chất men say, cùng cảm giác khi uống một hớp rượu đều không trùng lặp tạo nên
hứng thú riêng đối với từng loại rượu của từng vùng miền, rất quyến rũ, hấp dẫn. Thổ
nhưỡng, thời tiết cho nhiều lọai ngũ cốc không giống nhau, nước mỗi vùng mỗi khác, rồi
công thức làm men ủ, các loại lá cây tạo mùi hương, nhiệt độ khi chưng cất và cả những
kinh nghiệm truyền đời của dòng tộc, hàng họ, làng bản. Tất cả tạo nên những danh tửu
có hương vị khác nhau, danh bất hư truyền - quốc tửu Việt Nam.
Theo chiều dài đất nước, ngoài các sản vật trên rừng dưới biển, ngang dọc các vùng châu
thổ, duyên hải…, người ta thấy không thể thiếu được chất men say gắn liền với tên miền
đất. Đó chính là một yếu tố giữ chân bao khách phương xa tìm đến một lần rồi nhớ, rồi
không thể quên để lại tìm về. Rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu bản Phố - Bắc Hà, rượu
San Lùng – Bát Xát – Lào Cai, rượu Đao – Yên Bái, rượu Bó Nặm – Bắc Cạn, rượu Làng
Vân – Bắc Giang, Sơn, rượu Kim Long, rượu Làng Chuồn, rượu Đá Bạc, rượu Bồng Sơn,

rượu Phú Lễ - Bến Tre, rượu Xuân Thạch, rượu Tân Lộc,… Gần như miền đất nào cũng
có một loại rượu của riêng mình, để mình uống, mình say và đãi khách phương xa.

BẢNG SO SÁNH 3 LOẠI RƯỢU ĐẶC TRƯNG CỦA 3 MIỀN
Rượu

TP208.2

Rượu Làng Vân

Rượu Bầu Đá

Rượu Gò Đen

Trang 23


Văn hóa rượu 3 miền
Nguyên liệu

Vị trí địa lý

Thời tiết

Thổ nhưỡng
Con người

VĂN
Chất
men sử dụng

HÓA
Nguồn nước

Cách thức nấu
rượu

GVHD: Lưu Mai Hương

Sắn / gạo nếp cái
hoa vàng
Làng Vân thuộc
thôn Yên Viên, xã
Vân Hà, huyện Việt
Yên, tỉnh Bắc
Giang- thuộc miền
Bắc Việt Nam

Gạo ngon
Bàu Đá là địa danh
của một làng ở xã
Nhơn Lộc, huyện
An Nhơn, tỉnh Bình
Định-thuộc miền
Trung Việt Nam

Có mùa đông lạnh,
tương đối ít mưa và
nửa cuối mùa đông
rất ẩm ướt, mùa hè
nóng và nhiều mưa.

Có mùa mưa lên hẳn
về thu đông, mùa
khô bị hạn kéo dài

Có địa hình ít bằng
phẳng
Cần cù, tiết kiệm,
giàu truyền thống

Là đất phù sa bồi
đắp nằm ven biển
Mạnh mẽ, kiên
cường, giàu nghị lực

Men gia truyền của
người dân Làng Vân

Men cổ truyền của
người Bình Định

Gạo nếp trồng ở địa
phương
Gò Đen là một địa
danh nổi tiếng ở
huyện Bến Lức, tỉnh
Long An- thuộc
miền Nam Việt Nam
Có khí hậu cân xích
đạo, nhiệt độ quanh

năm cao, với một
mùa mưa và một
mùa khô tương phản
sâu sắc.
Vùng đất gò cao
Phóng khoáng,
khẳng khái và tốt
bụng.
Men Cần Giuộc,
men Mỹ Tho, men
bí truyền do người
Hoa sản xuất.
Nước mưa hoặc
nước ao.
Ủ men lần 1 trong 3
ngày, sau đó cho
nước vào, ủ tiếp 3
ngày nữa mới đem
chưng cất thành
rượu.

Y TẾ

DỊCH
XÃ
Nước sông Cầu
Nước ngầm rỉ ra từ
khe Bầu ĐáVỤ
HỘI
KINH

Ủ men cho chín
Ù men lần 1 cho dậy
trong 72h rồi đổ
nước vào ngâm 72h
rồi đem đi chưng cất
thành rượu

trong 3
TẾmùi thơm
ngày.

Ủ men lần 2 cho
men chín trong 2
ngày rồi chưng cất
thành rượu
Hương thơm lừng,
vị nồng cay

Rượu uống êm, vị
Hương thơm đặc
Mùi vị rượu
đậm, uống xong
trưng, vị đậm đà
thi ca: tạo cảm hứng cho thi sĩ, nhà thơ…
hương vị vẫn lưu lại
trong họng.
Có nhiều loại dịch
vụ : sát
bántrùng
tại các

hàngngoài da, giảm
Rượu
vếtcửa
thương
Rượu
là cầu
nối buổi
tâm giao,
gắnnay
kếtrượu
các
mối
quan
phong tục tâp
quán:
lễ hội,
tiệc,
cúng
IV.3
Rượu
Việt
Nam
nhìnlạitừ
góctếđộ:
Ngày
đã mang
giácác
trị kinh
cao
rượu, mua bán qua mạng, giao hàng tận nơi, …

hệ xã hội. Ví dụ: làm ănhơn
, giao
lưu,… liệu đa dạng và rẻ tiền hơn.
do nguyên
Rượu giúp điều hòa khí huyết.
Trong các quán ăn, nhà hàng, khách sạn…người
ta kinh doanh rượu thu lại lợi nhuận rất cao.

TP208.2

Trang 24


Văn hóa rượu 3 miền

V.

GVHD: Lưu Mai Hương

TÁC HẠI CỦA VIỆC UỐNG RƯỢU
• Cồn trong cơ thể con người

Cồn được hấp thụ trên toàn tuyến của bộ phận tiêu hóa, bắt đầu ngay từ màng niêm mạc
trong miệng. Cồn được hấp thụ ở đấy đi thẳng vào máu và vì thế được phân tán ra
trên toàn cơ thể. Cồn được hấp thụ ở ruột đi cùng với máu đến gan và được phân

TP208.2

Trang 25