Đánh giá các biến đổi hóa lý của khóm (ananas comosus l merr) trồng ở gò quao, kiên giang thông qua bảng màu và các mô

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

PHẠM THỊ KIM QUYÊN

ĐÁNH GIÁ CÁC BIẾN ĐỔI LÝ HÓA CỦA KHÓM
(Ananas comosus L. Merr) TRỒNG Ở GÒ QUAO,
KIÊN GIANG THÔNG QUA BẢNG MÀU VÀ
CÁC MÔ HÌNH TƯƠNG QUAN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Năm 2010

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang

i


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Đánh giá các biến đổi hóa lý của khóm

(Ananas comosus L. Merr) trồng ở Gò Quao, Kiên Giang thông qua bảng màu và
các mô hình tương quan” do Phạm Thị Kim Quyên thực hiện và báo cáo đã được hội
đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

PGs.TS Nguyễn Minh Thủy

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2010

Chủ tịch hội đồng

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang

ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn và
truyền đạt những kinh nghiệm quý báu. Tuy cô rất bận rộn với công việc giảng dạy

nhưng luôn tạo điều kiện tốt nhất để hướng dẫn chỉ bảo thêm nhiều kiến thức để tôi có
thể hoàn thành tốt luận văn này.
Thành thật biết ơn Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và
Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã giảng dạy truyền đạt những kiến thức
bổ ích cho tôi trong suốt thời gian qua.
Chân thành cảm ơn các thầy cô cán bộ phòng thí nghiệm cùng các bạn sinh viên lớp
Công nghệ thực phẩm khóa 33 đã nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến và tạo điều kiện
tốt cho tôi trong thời gian thực hiện luận văn.
Kính chúc tất cả mọi người được nhiều sức khỏe và luôn thành công trong cuộc sống.
Chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện

PHẠM THỊ KIM QUYÊN

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Khóm là loại cây được trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long. Nhu cầu duy trì
chất lượng khóm và giảm tổn thất trong quá trình thu hoạch và sau thu hoạch là rất
cần thiết. Trên cơ sở đó, nội dung khảo sát sự thay đổi chất lượng khóm Gò QuaoKiên Giang dựa vào tính chất vật lý (tổn thất khối lượng tự nhiên của trái, cấu trúc)
và sự thay đổi thành phần hóa học ( hàm lượng đường, chất khô hòa tan (oBrix), hàm
lượng vitamin C, acid, pectin) thông qua bảng màu và các mô hình tương quan. Trên
cơ sở dữ liệu thu thập được, thực hiện xây dựng mối tương quan giữa cấu trúc quả

đến chất lượng trái khi tồn trữ ở nhiệt độ 19-21oC và 24-26oC ở các thời điểm khác
nhau sau thu hoạch.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khóm đạt độ chín hoàn toàn sau 10 ngày bảo quản.
Khóm duy trì chất lượng tốt nhất trong điều kiện xử lý ozone (nồng độ 0,5-1ppm, 2
phút ) trước khi tồn trữ. Khóm tồn trữ được khoảng 12 ngày ở nhiệt độ 19-21oC và 2426oC. Hàm lượng chất khô hòa tan, cấu trúc,hàm lượng acid tổng, vitamin C, hàm
lượng đường hầu như thay đổi không đáng kể.
Khi tồn trữ khóm ở nhiệt độ 24-26oC cho thấy có thể xây dựng mối tương quan tốt
giữa cấu trúc của khóm với các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả (hàm lượng đường,
chất khô hòa tan,hàm lượng vitamin C, acid). Dựa vào mô hình tương quan đã xác
định (theo dạng mô hình chung y = ax2 + bx + c với hệ số tương quan R2 cao,
R>0,9), có thể sử dụng để dự đoán tương đối chính xác chất lượng khóm dựa vào cấu
trúc. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong quá trình sau thu hoạch: sản xuất, chế
biến hoặc mục đích thương mại.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ........................................................................................................... iii
TÓM LƯỢC ..............................................................................................................iv
MỤC LỤC .................................................................................................................. v
DANH SÁCH BẢNG .............................................................................................. vii
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................... viii
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................... viii

Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................... 1
1.1 Tổng quan .....................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ..................................................................................... 2
Chương 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...................................................................3
2.1 Tổng quan về khóm ...................................................................................... 3
2.1.1
Phân loại khóm ...................................................................................... 4
2.1.2
Đặc tính thực vật của khóm....................................................................5
2.1.3
Chỉ tiêu chất lượng của khóm ................................................................ 8
2.2 Thành phần hóa học của khóm ......................................................................8
2.3 Những biến đổi của khóm trong quá trình thu hoạch và sau thu hoạch ........ 10
2.3.1
Các quá trình vật lý .............................................................................. 11
2.3.2
Các quá trình sinh lý sinh hóa .............................................................. 12
2.4 Một số bệnh và rối loạn ở khóm .................................................................. 14
2.4.1
Bệnh thối đen....................................................................................... 14
2.4.2
Bệnh úng nước..................................................................................... 14
2.4.3
Bệnh nấm xám ..................................................................................... 14
2.4.4
Tổn thương lạnh .................................................................................. 15
2.4.5
Rám nắng............................................................................................. 15

2.5 Một số kết quả nghiên cứu liên quan ........................................................... 15
Chương 3
PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 18
3.1 Phương tiện thí nghiệm ............................................................................... 18
3.1.1
Địa điểm – thời gian thí nghiệm ........................................................... 18
3.1.2
Dụng cụ, thiết bị .................................................................................. 18
3.1.3
Hoá chất .............................................................................................. 19
3.1.4
Nguyên liệu ......................................................................................... 20
3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu ......................................................... 20
3.2.1
Mục đích.............................................................................................. 20
3.2.2
Bố trí thí nghiệm .................................................................................. 20
3.2.3
Cách tiến hành ..................................................................................... 21
3.2.4
Chỉ tiêu theo dõi .................................................................................. 21
3.3 Chỉ tiêu chất lượng và phương pháp phân tích ............................................ 21
3.4 Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................... 24
Chương 4
KẾT QUẢ THẢO LUẬN ................................................................. 25
4.1 Sự thay đổi chất lượng khóm ở các thời điểm khác nhau trong quá trình tồn
trữ ở 19-21 oC và 24-26oC. ..................................................................................... 25
4.1.1
Biến đổi về tính chất vật lý ................................................................. 25
4.1.2

Biến đổi về thành phần hóa học ........................................................... 29
4.2 Thay đổi các chỉ tiêu hóa lý của khóm ở các thời điểm khác nhau sau thu
hoạch thông qua bảng màu. ................................................................................... 34
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang

v


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

4.3 Xây dựng các mô hình tương quan giữa cấu trúc với các chỉ tiêu chất lượng
bên trong khóm trong quá trình tồn trữ ở 20oC – 25 oC sau khi xử lý ozone (0,51ppm, 2phút). ........................................................................................................ 41
4.3.1
Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng đường .................... 41
4.3.2
Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và độ Brix .................................... 43
4.3.3
Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng vitamin C ............... 45
4.3.4
Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng pectin..................... 46
Chương 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .............................................................. 49
5.1 Kết luận ...................................................................................................... 49
5.2 Đề nghị ....................................................................................................... 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 50

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Diện tích trồng khóm ở các tỉnh ở Đồng bằng sông Cửu Long (ha) ......................... 4
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của khóm................................................................................ 9
Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng và phương pháp phân tích ...................................................... 22
Bảng 4.1 Phương trình biểu diễn sự thay đổi khối lượng theo thời gian tồn trữ .................... 27
Bảng 4.2 Bảng màu khóm theo thời gian tồn trữ ở 19-21 oC ................................................. 35
Bảng 4.3 Bảng màu khóm theo thời gian tồn trữ ở 24-26 oC ................................................. 35
Bảng 4.4 Thay đổi các chỉ tiêu hóa lý của khóm theo màu sắc ở các thời điểm khác nhau sau
thu hoạch ở nhiệt độ 19-21oC .............................................................................................. 36
Bảng 4.5 Thay đổi các chỉ tiêu hóa lý của khóm theo màu sắc ở các thời điểm khác nhau sau
thu hoạch ở nhiệt độ 24-26oC .............................................................................................. 39
Bảng 4.6 Phương trình biểu diễn mối tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và các chỉ tiêu chất
lượng bên trong quả ở nhiệt độ 19-21 oC và 24-26 oC ........................................................... 48

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Khóm Queen........................................................................................................... 5
Hình 2.2 Khóm thuộc nhóm Cayenne (a) và (b) , Spanish (c)................................................ 5
Hình 2.3 Các bộ phận của cây khóm (Elfick, 2004) ............................................................... 6
Hình 2.4 Bảng màu chuối xiêm ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch (a) tồn trữ ở nhiệt
độ phòng (28-30oC) và (b) nhiệt độ thấp (13-15oC) (Nguyễn Minh Thủy, 2008) .................. 16
Hình 2.5 Bảng màu cà chua ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch (a) tồn trữ ở nhiệt độ
phòng (25-27oC) và (b) nhiệt độ thấp (10-12oC) (Nguyễn Minh Thủy, 2008)....................... 17
Hình 3.1 Một số thiết bị sử dụng trong thí nghiệm ............................................................... 19
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ....................................................................................... 20
Hình 4.1 Tổn thất khối lượng của khóm ở các điều hiện xử lý khác nhau theo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 19-21oC ...................................................................................................... 25
Hình 4.2 Tổn thất khối lượng của khóm ở các điều kiện xử lý khác nhau theo thời gian tồn trữ
ở nhiệt độ 24-26 oC .............................................................................................................. 26
Hình 4.3 Thay đổi cấu trúc của khóm ở các kiều kiện xử lý khác nhau theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ 19-21 oC .............................................................................................................. 28
Hình 4.4 Thay đổi cấu trúc khóm ở các điều kiện xử lý khác nhau theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 24-26oC ................................................................................................................. 28
Hình 4.5 Thay đổi hàm lượng đường của khóm ở các điều kiện xử lý khác nhau theo thời
gian tồn trữ ở 19-21oC ......................................................................................................... 29
Hình 4.6 Thay đổi hàm lượng đường của khóm ở các điều kiện xử lý khác nhau theo thời
gian tồn trữ ở 24-26oC ......................................................................................................... 30
Hình 4.7 Thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của khóm ở các điều kiện xử lý khác nhau
theo thời gian tồn trữ ở 19-21oC .......................................................................................... 31
Hình 4.9 Thay đổi hàm lượng vitamin C của khóm ở các điều kiện xử lý khác nhau theo thời
gian tồn trữ ở 19-21oC ......................................................................................................... 32
Hình 4.10 Thay đổi hàm lượng vitamin C của khóm ở các điều kiện xử lý khác nhau theo thời
gian tồn trữ ở 24-26oC ......................................................................................................... 32

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang viii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 4.11 Thay đổi hàm lượng acid của khóm ở các điều kiện xử lý khác nhau theo thời gian
tồn trữ ở 19-21oC................................................................................................................. 33
Hình 4.12 Thay đổi hàm lượng acid của khóm ở các điều kiện xử lý khác nhau theo thời gian
tồn trữ ở 24-26oC................................................................................................................. 34
Hình 4.13 Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng đường theo thời gian tồn trữ ở
19-21oC ............................................................................................................................... 41
Hình 4.14 Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng đường theo thời gian tồn trữ ở
24-26oC ............................................................................................................................... 42
Hình 4.15 Kiểm định tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng đường theo thời gian
tồn trữ ở 19-21oC................................................................................................................. 43
Hình 4.16 Kiểm định tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng đường theo thời gian
tồn trữ ở 24-26oC................................................................................................................. 43
Hình 4.17 Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và độ Brix theo thời gian tồn trữ ở 19-21oC . 43
Hình 4.18 Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và độ Brix theo thời gian tồn trữ ở 24-26oC . 44
Hình 4.19 Kiểm định tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và độ Brix theo thời gian tồn trữ ở
19-21oC ............................................................................................................................... 44
Hình 4.20 Kiểm định tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và độ Brix theo thời gian tồn trữ ở
24-26oC ............................................................................................................................... 45
Hình 4.21 Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng vitamin C theo thời gian tồn trữ
ở 24-26oC ............................................................................................................................ 45

Hình 4.22 Kiểm định tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng vitamin C theo thời
gian tồn trữ ở 24-26oC ......................................................................................................... 46
Hình 4.23 Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng pectin theo thời gian tồn trữ ở
24-26oC ............................................................................................................................... 47
Hình 4.24 Kiểm định tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng pectin theo thời gian
tồn trữ ở 24-26oC................................................................................................................. 47

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang ix


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

CHƯƠNG 1

Trường Đại Học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tổng quan
Khóm là loại quả nhiệt đới quan trọng trong sản xuất nông nghiệp của thế giới, đứng
thứ ba sau chuối và quả họ citrus, là cây ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao và là mặt
hàng xuất khẩu có giá trị, 70% khóm được sản xuất trên thế giới được tiêu thụ ở dạng
tươi trong thị trường nội địa. Đồng thời, khóm còn được mệnh danh là “Nữ hoàng”
của các loại quả bởi vì nó có giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp
và đặc biệt trong khóm còn có sự hiện diện của bromelin giúp tiêu hóa tốt protein
(Bartholomew, 2003). Trong các sản phẩm rau quả chế biến và xuất khẩu, khóm luôn
chiếm vị trí hàng đầu (50% tổng sản lượng).
Người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng khóm do thịt quả có màu vàng đẹp,

có gần đủ các loại vitamin, mùi thơm mạnh, vị ngọt đi đôi với vị chua không bao giờ
thiếu. Ngoài việc ăn tươi, khóm còn được đóng hộp, chế biến nước quả… nhưng tùy
từng mục đích sử dụng mà chất lượng khóm yêu cầu sẽ khác nhau. Sau thu hoạch,
chất lượng của khóm thay đổi đáng kể. Do đó, việc xác định chất lượng của khóm
theo thời gian tồn trữ là việc làm cần thiết để giúp các nhà sản xuất tìm được nguồn
nguyên liệu phù hợp với từng loại sản phẩm. Tuy nhiên, cho đến nay việc nghiên cứu
và xây dựng bảng màu khóm chưa được thực hiện. Trong quá trình tồn trữ màu sắc
của quả khóm thay đổi liên tục từ xanh hoàn toàn cho đến vàng hoàn toàn. Bảng màu
sẽ giúp người tiêu dùng đánh giá một cách tương đối thời gian tồn trữ và từ đó có thể
dự đoán được chất lượng của quả và có hướng sử dụng chúng một cách thích hợp.
Huyện Gò Quao là vùng có diện tích trồng khóm lớn nhất tỉnh Kiên Giang với diện
tích 3309 ha với sản lượng khóm trung bình 39708 tấn/năm. Tuy nhiên, hiện nay đa số
nông dân, các cơ sở sản xuất và thu mua đều thu hoạch, và tiêu thụ khóm Gò Quao Kiên Giang theo tập quán, không có quy trình bảo quản sau thu hoạch. Điều này gây
ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm khóm. Do đó, cần có chế độ bảo quản
thích hợp nhằm tránh sự hư hỏng của sản phẩm sau thu hoạch. Đồng thời việc hiểu rõ
về các đặc tính sinh lý, sinh hoá của khóm thông qua bảng màu cũng không kém phần
quan trọng vì thời gian bảo quản và chất lượng lúc sử dụng rất được người tiêu dùng
quan tâm. Vì vậy, cần thiết phải nghiên cứu cụ thể về điều kiện xử lý khóm sau thu
hoạch để góp phần nâng cao chất lượng, thời gian bảo quản và giá trị thương phẩm
của khóm Gò Quao ở thị trường nội địa và xuất khẩu. Điều này cũng góp phần nâng
cao giá trị thương mại của khóm Gò Quao để xứng đáng với chất lượng vốn có của
nó, cải thiện thu nhập của người nông dân trồng khóm ở địa phương.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang

1

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng bảng màu và các mô hình tương quan nhằm đánh giá chất lượng (các chỉ
tiêu hóa lý) của khóm trồng ở Gò Quao, Kiên Giang trong điều kiện tồn trữ ở 19-21oC
và 24-26oC.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

CHƯƠNG 2

Trường Đại Học Cần Thơ

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về khóm
Tên Việt: khóm hoặc dứa hoặc thơm
Tên khoa học: Ananas comosus (L.) Merr
Họ Dứa: Bromeliaceae
Khóm ((Ananas comosus (L.) Merr.) là một trong những loại trái cây thương mại quan
trọng. Lịch sử của cây khóm có thể xem là bắt đầu vào năm 1943 do ông Christophe

Colomb và đồng đội là những người châu Âu đầu tiên tìm thấy và ăn thử trái khóm
khi đổ bộ xuống đảo Guadeloupe ở Thái Bình Dương. Đến thế kỷ XVI, khóm được
phát triển ở nhiều nước gắn liền với sự phát triển ngành hàng hải của Bồ Đào Nha và
Tây Ban Nha. Khóm được trồng ở nhiều nước như Thái Lan, Philippines và Nam
Mỹ... Nhiệt độ thích hợp để trồng khóm từ 20-30oC, pH 4,4-5,5. Khóm thích hợp với
điều kiện nhiệt độ và ẩm độ cao, sợ rét và sương muối. Trong điều kiện thích hợp có
thể sinh trưởng quanh năm, là loại cây ăn quả không kén đất (Chan et al., 1973).
Ở nước ta, khóm trồng từ Bắc đến Nam và tập trung chủ yếu ở khu vực Đồng Bằng
sông Cửu Long phân bố nhiều ở các tỉnh như: Tiền Giang, Kiên Giang, Hậu Giang...
Trong đó, Kiên Giang là một trong các tỉnh trồng khóm nhiều nhất và chất lượng
khóm cao. Ngoài việc phân phối trong nước ở các chợ và siêu thị, hiện nay khóm còn
được xuất khẩu sang các nước như Nga và các nước Đông Âu.
Khóm có thể được tiêu thụ ở dạng tươi hoặc ở dạng chế biến, như khóm đóng hộp,
khóm sấy, pure khóm, nước khóm. Xác bã quả khóm sau khi chế biến dùng làm thức
ăn gia súc và phân bón. Thân, lá khóm làm bột giấy. Hơn 4,5 triệu tấn, cả khóm tươi
và khóm đóng hộp được tiêu thụ trên thị trường thế giới mỗi năm. Thái Lan là một
trong những nhà sản xuất hàng đầu thế giới về sản xuất khóm và các sản phẩm từ
khóm. Theo thống kê mới nhất của Tổ chức Nông lương (FAO) của Liên Hiệp Quốc
(2006). Doanh thu từ mặt hàng khóm của Thái Lan vào thị trường thế giới đạt 2,6 triệu
USD trong năm 2005. Khóm là một trong những thực phẩm thích hợp nhất trong chế
độ ăn kiêng, thực phẩm tốt cho sức khỏe, bởi vì khóm chứa ít chất béo, chất xơ và
vitamin cao. Hơn nữa, khóm có thể cải thiện hệ thống tiêu hóa.
Ở Việt Nam, khóm là cây ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời là mặt hàng xuất
khẩu có giá trị. Trong các sản phẩm rau quả chế biến, xuất khẩu, khóm luôn chiếm vị
trí hàng đầu (50% tổng sản lượng). Khóm còn được sử dụng để phủ xanh đất trống
trên những vùng đất dốc vốn khó sử dụng cho những cây nông nghiệp khác nhưng lại
rất thích hợp cho khóm. Các tỉnh trồng khóm nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền
Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang

3


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Giang, Phú Thọ….miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định… Năng suất quả
bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ha, phía nam 15 tấn/ ha. Diện
tích trồng khóm của một số tỉnh ở Đồng bằng sông Cửu Long được thể hiện ở bảng
2.1 qua các năm.
Bảng 2.1 Diện tích trồng khóm ở các tỉnh ở Đồng bằng sông Cửu Long (ha)
Tỉnh/ Thành phố

Năm
2001

2002

2003

2004

2005

Long An

500

500

845

1106

1300

Tiền Giang

6900

6900

7946

8529

10100

Vĩnh Long

100

100

29

29

Kiên Giang

8700

9700

7611

7023

7000

Cần Thơ

1400

1400

1140
1154

1400

Hậu Giang
Trà Vinh

100

Bạc Liêu

2600

Cà Mau

100

37

38

2500

750

750

800

100

103

103

100

Nguồn : www.rauhoaquavietnam.vn/

Trong năm cây khóm ra hoa nhiều vụ. Ở miền bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu
hoạch tháng 6-7, vụ trái ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12. Ở miền nam, khóm
có thể ra hoa quanh năm. Thời vụ thu hoạch khóm chính thường từ tháng 3 đến tháng
8. Khóm trái vụ thu hoạch vào khoảng tháng 11 đến tháng 1, tháng 2 năm sau.
Khóm trái vụ là kết quả của việc xử lý cây khóm bằng hóa chất (acetylen) kích thích
tăng trưởng. Khi ngọn khóm có từ 10 lá trở lên người ta cho acetylen dạng bột hoặc
dung dịch vào nõn khóm. Sau 6 tháng chúng sẽ ra hoa. Bằng cách này có thể rải vụ
khóm để có thể thu hoạch quanh năm. Tuy nhiên, chất lượng khóm trái vụ của Việt
Nam hiện còn kém hơn so với khóm vụ chính (Hà Văn Thuyết, 2000).
2.1.1 Phân loại khóm
Theo Nguyễn Bảo Vệ (2004), tạm chia khóm thành 3 nhóm là: Hoàng hậu (Queen),
Cayenne và Tây Ban Nha (Spanish).
Nhóm Hoàng Hậu: khóm thuộc nhóm Queen (hình 2.1) được trồng phổ biến ở Đồng
bằng sông Cửu long vì nó thích nghi với các điều kiện khí hậu đất đai có pH thấp
thuộc vùng phèn và chống chịu hạn tốt. Quả tương đối nhỏ, mắt nông, quả cứng nên
có khả năng vận chuyển đi xa. Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

đậm đà. Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi.
Nhóm này được trồng nhiều nhất trong ba nhóm ở Việt Nam.

Hình 2.1 Khóm Queen

- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): Trồng ở mọi miền đất nước kể cả vùng đất khô cằn,
đất phèn chua... Khóm Spanish (hình 2.2c) lá xanh nhạt, hơi ửng đỏ, còn gọi là khóm
ta, khóm mật, thơm bẹ đen, thơm bẹ đỏ (thơm núi). Quả cũng hình trụ, mắt to, hố mắt
sâu, vỏ dày, quả chín có màu vàng cam, thịt vàng nhạt có nhiều xơ, nhiều nước, vị
chua
- Nhóm Cayenne: Nhóm Cayenne (hình 2.2a và 2.2b) được trồng phổ biến trên thế
giới. Giống tiêu biểu là Smooth Cayenne (Cayenne lissa).Quả to nhất, mắt phẳng và
nông. Thịt quả kém vàng nhiều nước, ít ngọt và kém hơn dứa Queen. Vì phù hợp cho
chế biến công nghiệp, nhóm Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng khóm lớn của thế
giới (Thái Lan, Hawaii, Philippines...)

Hình 2.2 Khóm thuộc nhóm Cayenne (a) và (b) , Spanish (c)

2.1.2 Đặc tính thực vật của khóm
Các bộ phận của cây khóm được được thể hiện ở hình 2.3. Theo Lê Thanh Phong và
Nguyễn Bảo Vệ (2004), đặc tính thực vật của khóm như sau:
Thân

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang

5


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Cây khóm trưởng thành cao khoảng 1-1,2m, đường kính tán rộng 1,3–1,5m. Phần thân
trên thường cong, phần thân dưới có thể cong nếu chồi đem trồng là chồi cuống hay
chồi thân và thẳng nếu chồi đem trồng là chồi ngọn.
Trên thân có chia nhiều lóng và đốt. Các lóng từ phần giữa thân dài khoảng 1-10 cm
tùy theo giống, điều kiện môi trường…Các lóng từ phần giữa thân trở lên dài hơn các
lóng bên dưới. Bên trong thân khóm chia làm 2 phần gọi là vỏ và trung trụ. Nơi tiếp
giáp giữa vỏ và trung trụ có 1 hệ thống mạch rất mỏng, chủ yếu bao gồm các tế bào gỗ
và tế bào libe. Mô mạch không liên tục, bị thủng nhiều chỗ, qua đó các bó mạch chạy
dài đến lá. Chính hệ thống này mạch này đã tạo ra các rễ phụ mọc ra trên thân.

Hình 2.3 Các bộ phận của cây khóm (Elfick, 2004)

Lá
Số lượng lá trên cây thay đổi tùy theo giống trồng. Ở nhóm Spanish có khoảng 35-40
lá. Nhóm Queen có 40-50 lá. Nhóm Cayenne có 10-80 lá. Lá được xếp theo hình xoắn
ốc, lá non ở giữa, lá già ở ngoài cùng.
Các đặc điểm chung của lá khóm:
Gai lá: lá có nhiều gai hoặc ít gai thay đổi tùy theo giống. Lá các giống thuộc nhóm
Queen, Spanish có gai dọc 2 bên mép lá. Ở nhóm Cayenne, là chỉ có một ít gai ở đỉnh.
Tầng mao bộ: bao bên ngoài lá giống như 1 lớp sáp mỏng trắng, mặt dưới là có nhiều
hơn mặt trên.
Tầng tế bào chứa nước: nằm ở phần giữa lá, gồm 1 số tế bào hình cột phía dưới lớp
biểu bì. Tầng tế bào này giúp lá trữ nước khi khô hạn.
Bó sợi ở lá: nằm giữa lá, bao bọc bởi các mạch libe và gỗ. Tế bào sợi dài, chắc, có thể
dùng lấy sợi dệt vải.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Dạng hình máng xối: lá có dạng hình máng xối giúp cây nhận được nước hữu hiệu,
chịu đựng khô hạn tốt.
Chồi
Cây khóm có các chồi sau:
Chồi ngọn mọc ra ở đầu ngọn trái, mang nhiều lá, lá nhỏ, gốc chồi thẳng. Trồng bằng
chồi ngọn lâu thu hoạch (khoảng 18 tháng).
Chồi thân mọc ra từ mầm ngũ trên thân, thường xuất hiện sau khi cây mẹ đã ra hoa, có
1-2 chồi. Chồi to, khỏe, ít lá, lá dài cứng, tán chồi gọn. Gốc chồi dẹp, hơi cong. Chồi
thân dùng để thay thế cây mẹ ở mùa gốc (từ vụ 2). Trồng chồi thân mau thu hoạch,
khoảng 12 tháng.
Chồi cuống mọc ra từ mầm ngũ trên cuống trái, ngay sát dưới đáy trái. Trong sản xuất
thường dùng chồi này và có số lượng nhiều (> 3 chồi/cây). Thời gian từ trồng đến thu
hoạch khoảng 16-18 tháng.
Chồi ngầm (chồi rễ, chồi đất) mọc ra từ thân dưới dưới mặt đất hoặc nơi cổ rễ. Chồi
có lá dài, hẹp, mọc yếu do các lá bên trên che ánh sáng. Chồi ngầm trồng lâu thu
hoạch khoảng 18-20 tháng.
Rễ
Rễ khóm mọc cạn và tương đối ít đâm nhánh. Rễ có thể mọc dài 1-2m cách gốc trong
điều kiện môi trường thuận lợi. Hầu hết rễ tập trung trong lớp đất mặt từ 0-25cm. Rễ ở
phần thân trên mặt đất cũng hút nước và dinh dưỡng. Do sự sắp xếp của lá nên tất cả
các nách lá nên trên thân có thể chứa được khoảng 80-100 ml nước, do đó có thể tưới

nước hay dung dịch phân lên cây.
Hoa
Khóm có hoa lưỡng tính, hoa gồm có 1 lá bắc, 3 lá đài mập, 3 cánh hoa có màu tím
nối liền thành 1 ống, 6 nhị đực và 1 vòi nhụy cái (hình 1.4). Trên trái hoa xếp theo 2
vòng xoắn ốc. Vòng xoắn theo chiều dốc nhiều chứa khoảng 8-10 hàng, chiều dốc ít
chứa khoảng 11-13 hàng. Hoa thường nở buổi sáng, khoảng 1-10 hoa mỗi ngày nên
mất khoảng 15-20 ngày mới nở hết hoa trên trái.
Trái
Trái khóm là loại trái kép gồm nhiều trái con (100-200 trái con hay hoa). Sau khi thụ
phấn, cánh hoa, nhị đực và vòi nhụy cái tàn héo đi. Gốc lá bắc mập ra, cong úp lên che
các lá đài. Các lá đài hợp lại tạo thành núm, khi trái gần chín chúng dẹt xuống thành
“mắt” của trái. Các trái con đính vào 1 trục phát hoa gọi là cùi trái (lõi). Cùi khóm kéo
dài ra bên ngoài gọi là cuống trái.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình dạng trái thay đổi tùy theo giống trồng từ bầu tròn, hình trụ đến hình chóp cụt.
Màu thịt trái thay đổi từ trắng đến vàng đậm. Màu vỏ từ xanh, vàng, vàng cam đến đỏ.
Mùi thơm của trái được cho là của chất ethyl butyrate và amyl butyrate. Trong trái
hàm lượng đường giảm dần từ đáy lên ngọn. Thời gian từ khi trổ hoa đến khi thu
hoạch kéo dài khoảng 3 tháng (nhóm Queen).

2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của khóm
Chất lượng của khóm được xác định bởi nhiều yếu tố như: chất lượng của cây trồng
ban đầu, điều kiện dinh dưỡng, nước tưới, sự tháo nước, khoảng cách giữa các cây và
sự quản lý kịp thời các vật gây hại và bệnh tật của cây (Mohammed, 2005)
Để đánh giá chất lượng của khóm thường quan tâm đến các đặc trưng làm cho khóm
hấp dẫn người tiêu dùng. Tiêu chuẩn chất lượng khóm thường dựa vào hình dáng bên
ngoài (kích thước, hình dạng), màu sắc (vỏ quả và thịt quả), hương thơm, độ dòn. Nói
chung, khóm thuần thục được đánh giá bởi mức độ phẳng của mắt khóm và độ vàng
của vỏ. Mức độ vàng của vỏ trong quá trình chín thay đổi theo mùa, lượng mưa, điều
kiện khí hậu và điều kiện đồng ruộng (Mohammed, 2005).
Một cách để xác định chính xác chất lượng của khóm là dựa vào tỉ lệ giữa hàm lượng
TSS (tổng chất khô hòa tan, trong khóm đường chiếm tỉ lệ chủ yếu trong TSS) và hàm
lượng acid tổng trong khóm. Trong khóm, sự thay đổi hàm lượng của TSS và acid là
do ảnh hưởng của các yếu tố như giống cây, mùa vụ, độ chín lúc thu hoạch, vị trí trồng
và điều kiện phát triển của quả. Sideris và Krauss (1934) cho rằng tỉ lệ TSS/acid của
khóm là 19, sẽ cho hương vị ngọt, ít chua. Theo Soler (1992) tỉ lệ TSS/acid thay đổi từ
20 đến 40 sẽ cho vị ngọt.
Theo Mohammed (2005) chỉ số chất lượng của khóm như sau:
- Phát triển bình thường, lành lặn không bị biến dạng (méo mó)
- Đạt chỉ tiêu về độ thuần thục và màu sắc quả
- Loại bỏ trái có mùi vị và màu sắc không bình thường
- Loại bỏ trái có ký sinh trùng và bệnh lý
- Loại bỏ trái có lỗ thủng, bầm dập và tổn thương do va chạm
- Loại bỏ trái có vết nứt sâu
- Loại bỏ trái bị cháy nắng
2.2 Thành phần hóa học của khóm
Khóm là loại quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng cao. Khóm
được tiêu thụ rộng rãi trong nước và trên thế giới do có đầy đủ đặc tính của một loại
quả ngon: có mùi thơm mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao, đi đôi với một độ chua không bao

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang

8


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

giờ thiếu, màu sắc vàng đẹp kể cả bên ngoài và bên trong. Khóm tươi chứa khoảng
86% nước, 4,59–12% đường, 0,5–1,6 g acid, 0,25–0,55% protein, tro, chất xơ và
vitamin (Bảng 2.2).
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của khóm
Thành phần
Nước
Năng lượng
Protein
Chất béo
Pectin
Saccharosse
Glucose
Fructose
Canxi
Sắt
Magie
Phospho
Kali
Natri

Vitamin C
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B5

Đơn vị
g
Kcal
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

Giá trị trên 100g
81 – 87
45 – 49
0,25 – 0,55
0,1 – 0,13

0,06 – 0,16
4,59 – 12
1,76 – 3,2
1,94 – 2,3
10,8 – 13
0,25 – 0,32
8,9 – 12
8,3 – 9
120 – 125
0,8 – 1
10 – 25
0,069 – 0,125
0,02 – 0,088
0,2 – 0,47

Nguồn: />
Thành phần hóa học của khóm biến động theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác, địa
bàn phát triển, độ chín... Thành phần carbohydrate trong khóm tươi bao gồm đường
saccharose, glucose và fructose. Trong đó, saccharose chiếm 2/3 lượng đường trong
quả (Nguyễn Thị Bích Thủy et al., 2007). Theo Tanat Uan-On (2009), trong khóm
không chứa tinh bột dự trữ. Acid chính trong khóm là acid citric và acid malic. Khóm
chín có lượng glycine, alanine, methionine và leucine tương đối cao, trong khi đó
lysine, histidine và arginine thấp. Chlorophyll và carotenoids là hai sắc tố chính thể
hiện màu xanh lá cây khi khóm còn sống, màu vàng khi khóm chín. Một số hợp chất
bay hơi được xác định trong nước dứa đóng hộp, bao gồm acid acetic, 5hydroxymethyfurfural, formaldehyde, acetaldehyde và acetal.
Các thành phần cơ bản của khóm
- Protein: Trong hầu hết các loại khóm có chứa khoảng 1% chất đạm và thường tồn
tại ở dạng protein chức năng. Tuy nhiên, do protein trong khóm có hàm lượng khá

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang

9


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

thấp nên khóm không phải là nguồn protein quan trọng cho khẩu phần ăn của con
người.
- Lipid: Đây là thành phần có vai trò cung cấp năng lượng, cấu thành các tổ chức,
thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo. Khóm chứa rất ít chất béo (0,1 ÷
1%) và hiện diện dưới dạng liên kết với lớp cutin bảo vệ bề mặt và màng tế bào. Do
lipid chiếm tỉ lệ rất ít trong khóm nên được xem là yếu tố quan trọng để phòng chống
bệnh tim (Nguyễn Minh Thủy, 2010).
- Đường: Góp phần cung cấp năng lượng cho cơ thể, ngoài ra đường còn tạo vị ngọt
làm tăng thêm tính cảm quan cho khóm. Đường trong khóm nhiều nhất là glucose,
fructose và saccharose, trong đó saccharose chiếm khoảng 2/3 tổng hàm lượng đường
trong quả. Quả được ưa thích về mặt cảm quan là do sự hiện diện của đường đã tạo
được vị ngọt (Nguyễn Minh Thủy, 2010). Đường dễ hòa tan trong nước, nhất là nước
nóng. Trong môi trường nước (acid), saccharose có thể thủy phân thành hỗn hợp
đường glucose và fructose
C H O +H O→C H O +C H O
12

22

11

Saccharose

2

6

12

6

Glucose

6

12

6

Fructose

-Muối khoáng: Ngoài các hợp chất hữu cơ, trong quả còn chứa cả muối khoáng. Hàm
lượng muối khoáng xác định bằng lượng tro. Độ tro của quả khoảng 0,25 ÷ 1%. Trong
khóm có nhiều loại muối khoáng khác nhau như: kali, natri, canxi, sắt, magie...
- Vitamin: Là yếu tố dinh dưỡng rất cần cho cơ thể vì vitamin là thành phần tham gia
vào cấu tạo của các enzyme chuyển hóa trong cơ thể. Thực vật có khả năng tổng hợp
vitamin. Vitamin cơ bản được chia làm hai nhóm: vitamin tan trong chất béo (A, D, E,
K) và vitamin tan trong nước (B, C, H, PP). Theo Tanat Uan-On (2009), trong khóm
vitamin C và vitamin A được xem là hai vitamin chính.
Ngoài ra, trong khóm còn chứa enzym bromelin – một loại enzyme thủy phân protein.

Chất này chứa nhiều ở vỏ và cuống khóm nên có thể dùng bã khóm để làm nguyên
liệu sản xuất enzyme bromelin (Hà Văn Thuyết, 2000).
2.3 Những biến đổi của khóm trong quá trình thu hoạch và sau thu hoạch
Theo Nguyễn Minh Thủy (2010), quả sau thu hoạch vẫn còn hoạt động sống, vẫn tiếp
tục xảy ra các hoạt động trao đổi chất và duy trì các quá trình sinh lý ngay khi đang
thu hoạch và cả ở giai đoạn sau thu hoạch. Khi quả còn trên cây thì quá trình tổng hợp
các chất xảy ra nhiều hơn. Sau khi quả đã tách khỏi cây thì chủ yếu là quá trình phân hủy
và tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì quá trình sống của quả, các quá trình này
làm cho quả bị biến đổi về trọng lượng, màu sắc, cấu trúc, mùi vị, hàm lượng đường,
acid…

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

2.3.1 Các quá trình vật lý
- Quá trình bay hơi nước
Quả khóm chứa hàm lượng nước cao (khoảng 86%) nhưng nhờ lớp vỏ dày bên ngoài
nên hiện tượng bay hơi nước từ quả ra môi trường xảy ra ít. Quá trình thoát hơi nước
phụ thuộc chặt chẽ vào các yếu tố ngoại cảnh như nhiệt độ, độ ẩm môi trường, tốc độ
chuyển động không khí trong môi trường bảo quản. Sự chênh lệch về áp suất hơi nước
trên bề mặt rau quả và áp suất hơi nước trong không khí càng lớn thì sự thoát hơi nước
càng nhanh.
Nhiệt độ bảo quản cao hay quá thấp đều có thể làm tổn thương đến tế bào, gây rối
loạn trao đổi chất, ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước của rau quả. Ngoài ra ánh

sáng mặt trời cũng có ảnh hưởng đến quá trình bay hơi nước, ánh sáng làm tăng nhiệt
độ của khối rau quả, làm tăng độ mở khí khổng, tăng tính thấm của nguyên sinh chất
trong tế bào, do đó cũng làm tăng sự thoát hơi nước.
Sự thoát hơi nước của rau quả còn phụ thuộc rất nhiều vào đặc điểm của rau quả như
mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, thành phần, cấu tạo và trạng thái của mô
bảo vệ, mức độ nguyên vẹn và cường độ hô hấp của rau quả. Bên cạnh đó, độ dày và
đặc tính của lớp cutin, sáp trên bề mặt, tỉ lệ giữa diện tích bề mặt và thể tích quả, độ
chín sinh lý cũng ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước.
- Sự giảm khối tự nhiên
Sự thoát hơi nước và sự hao tổn chất hữu cơ trong khi hô hấp là nguyên nhân làm
giảm khối lượng quả sau thu hoạch. Quả sau khi thu hoạch, các hoạt động sống vẫn
tiếp tục xảy ra, đó là sự đốt cháy chất hữu cơ sinh ra CO2, H2O và năng lượng để duy
trì hoạt động sống. Quá trình này kết hợp với quá trình bay hơi nước làm cho quả
giảm khối lượng tự nhiên.
Sự giảm khối tự nhiên của rau quả trong bảo quản phụ thuộc vào các yếu tố như loại,
giống, vùng khí hậu trồng trọt, kỹ thuật canh tác, mùa vụ, độ chín thu hoạch, độ
nguyên vẹn, kỹ thuật bảo quản, thời gian bảo quản...
- Sự sinh nhiệt
Sau khi thu hoạch, các quá trình trao đổi chất, hoạt động sinh lý vẫn diễn ra bên trong
quả, điển hình là quá trình hô hấp. Tùy theo hàm lượng oxy hiện diện trong môi
trường tồn trữ mà trong quả diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hay yếm khí. Lượng
nhiệt sinh ra từ quá trình hô hấp có thể dựa vào các phương trình sau:
Quá trình hô hấp hiếu khí
6C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 282  104(J)
C6H12O6  CO2 + 2C2H5OH + 11,7  104(J)
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 11

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp, trong đó 2/3 nhiệt tỏa ra môi trường xung
quanh và phần còn lại được sử dụng để thực hiện quá trình trao đổi chất bên trong tế
bào (trao đổi chất, ATP). Lượng nhiệt sinh ra này tỏa ra môi trường xung quanh làm
nhiệt độ phòng tồn trữ tăng. Nhiệt độ tăng lại kích thích cường độ hô hấp tăng.
2.3.2 Các quá trình sinh lý sinh hóa
Sự phát triển của quả có thể chia làm 3 giai đoạn sinh lý chính là sinh trưởng, chín –
thuần thục và già hóa.
Sự sinh trưởng có liên quan đến việc phân chia và phát triển tế bào cho đến khi quả
đạt kích thước ổn định.
Sự thuần thục – chín thường bắt đầu trước khi quả bắt đầu ngừng sinh trưởng cho đến
giai đoạn đầu của sự già hóa.
Quá trình già hóa xuất hiện sau cùng. Giai đoạn đồng hóa kết thúc và thay bằng giai
đoạn dị hóa dẫn đến sự già hóa và chết của mô thực vật.
a. Mối quan hệ giữa mức độ thuần thục, quá trình chín và lão hóa
Độ chín thu hoạch của quả được xác định tùy thuộc vào yêu cầu của thị trường. Độ
chín thu hoach thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển và bảo quản. Thời gian bảo
quản và vận chuyển càng dài thì độ chín thu hoạch càng xanh (Trần Minh Tâm, 2000).
Xác định độ thuần thục của quả dựa vào các chỉ tiêu chất lượng như màu sắc, độ cứng
của thịt quả, tính chất hóa học, kích thước và hình dạng trái, ngày ra hoa và đậu trái.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình quả đạt mức độ thuần thục và chín
+ Sự phân hủy sinh học: tinh bột, hợp chất pectin, hoạt động của các enzyme thủy
phân, mất chlorophyll và hình thành các chất màu khác.
+ Sự tổng hợp sinh học: sự trao đổi chất acid nucleic, tổng hợp ethylene và các chất
màu khác..
b. Sự biến đổi hóa sinh của rau quả sau thu hoạch
 Glucid

Glucid là thành phần thay đối lớn nhất và mạnh nhất trong quá trình sinh trưởng, phát
triển của khóm. Hàm lượng tinh bột giảm và hàm lượng đường tăng lên do sự thủy
phân tinh bột dưới tác dụng enzyme nội tại mà chủ yếu là phosphorylase. Tổng lượng
đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống do các chất khô
giảm trong quá trình hô hấp. Sự tích tụ đường trong thời kì chín không chỉ do đường
hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemicellulose thành cellulose và đường 5C (Lê
Ngọc Tú, 2004).
 Pectin
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Khi khóm còn sống protopectin giữ nhiệm vụ gắn kết các tế bào lại với nhau, tạo nên
cấu trúc cứng của quả. Trong quá trình khóm chín dưới tác dụng của enzyme
protopectinase, protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa các tế
bào và các mô yếu đi và quả chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm. Khi quả
chín, các enzyme pectinase sẽ phân hủy pectin thành acid pectinic và methanol làm
cho quả bị nhũng và cấu trúc bị phá vỡ.
 Acid hữu cơ
Trong khóm thường có các acid hữu cơ như acid citric khoảng 28 ÷ 66% tổng lượng
acid trong quả (Gortner, 1963), acid malic khoảng 18 ÷ 30% tổng lượng acid trong
quả (Chan et al., 1973), acid ascorbic từ 200mg/l đến 710mg/l (Singleton, 1955).
Ngoài ra còn có các acid khác như: acid oxalic, acid formic, acid succinic… nhưng
với hàm lượng ít hơn. Các acid này cần thiết cho hoạt động của quá trình hô hấp và
các đường hướng trao đổi khác. Acid trong khóm còn tập trung ở không bào và là yếu

tố quan trọng về vị.
Sau khi thu hoạch và trong thời gian bảo quản, hàm lượng acid hữu cơ tổng số có xu
hướng giảm do acid hữu cơ là nguyên liệu của quá trình hô và quá trình decarboxy
hóa, khi đó các acid hữu cơ bị phân hủy tạo thành CO2 và CH3CHO. Mặt khác nó còn
phản ứng với đường tạo thành các ester làm cho quả có mùi thơm đặc trưng.
Hàm lượng acid thay đổi theo độ chín của khóm và số lượng của chúng được phản
ánh bằng độ pH. Độ pH của khóm giảm xuống từ 3,9 ÷ 3,7 khi màu trái chuyển sang
vàng.
 Sắc tố
Màu của khóm là do nhiều loại hợp chất màu khác nhau về bản chất hóa học và tác
dụng sinh lý tạo nên. Chất diệp lục, carotenes, xanthophiles và anthocyanines là
những sắc tố chính của khóm. Màu sắc bên ngoài của khóm là một đặc điểm quan
trọng trong sở thích tiêu dùng. Trong quá trình chín chlorophyl mất dần, caroten trong
thịt quả tăng lên, trong khi đó caroten trong vỏ quả giảm . Nhưng trong giai đoạn già
hóa caroten trong thịt quả và vỏ đều tăng (Dull, 1975). Trong quá trình chín, thành
phần của các chất màu bị biến đổi nhiều. Ở khóm dấu hiệu chín đầu tiên là sự biến đổi
về màu sắc do lượng chlorophyll giảm xuống và lượng carotenoid tăng lên.
Khi khóm chín, chlorophyll giảm xuống rất nhiều và có thể biến mất hoàn toàn, còn
tổng lượng carotenoid không thay đổi mấy, song hàm lượng chlorophyll giảm nên sắc
tố carotenoid được thể hiện.
Giữa chlorophyll và carotenoid không có sự chuyển hóa tương hỗ nào cả mà chỉ xảy
ra sự phân hủy chlorophyll và sự tổng hợp carotenoid. Cả hai quá trình này đều do
enzyme xúc tác và tiến hành đồng bộ.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Phản ứng phân hủy chlorophyll dưới tác dụng của enzyme chlorophyllase
Chlorophyl + H2O
Phytol +
Chlorophyide
Như vậy, sự biến đổi về màu sắc của quả khi chín là do sự phân hủy chlorophyll làm
hiện ra màu của sắc tố carotenoid mà trước đây bị sắc tố chlorophyll che lấp (Lê Ngọc
Tú, 2004).
 Chất vô cơ
Quả nói chung hay khóm nói riêng là nguồn cung cấp chính nhiều chất vô cơ thiết yếu
cho con người. Trong quá trình chín thì hàm lượng của các chất khoáng biến đổi rất ít.
 Vitamin C
Vitamin C sẽ mất nhanh chóng nếu nhiệt độ càng cao và thời gian tồn trữ càng dài.
Vitamin C giảm do quá trình khử trong các mô bị phá hủy khi không khí thâm nhập.
2.4 Một số bệnh và rối loạn ở khóm
2.4.1 Bệnh thối đen
Bệnh do nấm Ceratocystis paradoxa gây ra; mức độ nghiêm trọng của bệnh phụ thuộc
vào mức độ bầm tím hoặc bị thương trong quá trình thu hoạch, đóng gói và nhiệt độ
lưu trữ. Bệnh lây nhiễm xảy ra từ 8 đến 12 giờ sau khi trái bị tổn thương. Bệnh sẽ
không xảy ra nếu trái không quá chín hoặc bị tổn thương. Điều kiện tối ưu cho sự tăng
trưởng loại nấm này là pH 6 và nhiệt độ 25 oC. Về phương diện thương mại, bênh thối
đen được kiểm soát bằng cách giảm thiểu các vết thâm trên quả trong thời gian thu
hoạch, xử lý; nhiệt độ lạnh và dùng thuốc diệt nấm. Acid benzoic có thể được sử dụng
để ngâm trái cây 6-12 giờ sau thu hoạch trước khi đóng gói và vận chuyển.
2.4.2

Bệnh úng nước

Bệnh do nấm Thieliaviopsis Paradoxa gây ra. Chúng xâm nhập vào quả qua vết cắt,
chỗ dập. Đây là bệnh chủ yếu của khóm trong vận chuyển và bảo quản. Bệnh phát
hiện qua mùi thơm dịu đặc biệt bốc ra từ chỗ quả bị thối hay chỗ bị bệnh có màu đen
xám, ủng nước. Nấm phát triển mạnh ở nhiệt độ 25-27oC (trong 24 giờ lan ra 4 cm),
giảm ở 12oC và ngừng phát triển ở 7 oC (Nguyễn Thị Bích Thủy, 2007). Để phòng
bệnh có thể sát trùng, bao bì, kho bảo quản bằng dung dịch Formalin từ 2% đến 5%.
2.4.3 Bệnh nấm xám
Do nấm Penicillium Fusarium phát triển. Giai đoạn đầu tiên của bệnh rất khó phát
hiện. Thoạt đầu dưới lớp vỏ khóm xuất hiện những vết bầm có màu xám nhạt đến
sẫm. Bệnh lan dần ra cả quả.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

2.4.4 Tổn thương lạnh
Những triệu chứng của tổn thương lạnh bao gồm:
- Phần hoa khóm bị héo, khô, đổi màu
- Vỏ không thể chuyển từ màu xanh sang vàng
- Vỏ màu vàng của trái hóa nâu và xỉn màu
- Nâu thịt quả
(Lim, 1985; Paull and Rohrbach, 1985).
Nhiệt độ thấp trước và sau thu hoạch cũng là các nhân tố chính làm tăng cường độ của
các triệu chứng này (Akamine et al., 1975). Tổn thương lạnh cũng bao gồm những
đốm nâu nội sinh, rối loạn sinh lý, đen lõi. Hiện tượng nâu nội sinh xảy ra khi quả

được đưa trở về nhiệt độ sinh lý 15 – 30oC (Paull and Rohrbach, 1985).
2.4.5 Rám nắng
Xảy ra khi cuống quả nghiêng sang một bên hoặc quả bị ngã xuống, một bên của quả
bị ánh nắng chiếu trực tiếp vào và các tế bào bên dưới vỏ quả bị làm hư hại. Có thể
ngăn ngừa hiện tượng này bằng cách dùng rơm khô, lá chuối hoặc lá của chính nó để
che quả tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào.
Quả rám nắng biểu hiện bên ngoài là vỏ quả có màu hơi trắng, trắng hơi vàng hoặc có
màu xám nhạt cùng với sự tổn hại phần thịt quả bên dưới. Vùng bị rám nắng dễ bị vi
sinh vật tấn công hơn. Quả bị rám nắng thường xảy ra vào mùa nóng trong năm khi
nhiệt độ > 35oC (Keetch and Balldorf, 1979).
2.5 Một số kết quả nghiên cứu liên quan
Theo Trung tâm thông tin Khoa học Công nghệ Quốc gia (2004), trước khi bảo quản,
khóm có thể được xông bằng Methylbrom với liều lượng 40 đến 80 g/m3 kho trong 30
phút, sau đó xếp vào bao bì và cho vào kho để bảo quản. Khóm xanh được bảo quản
trong phòng lạnh nhiệt độ 10-11oC, độ ẩm 85-90%. Không bảo quản khóm xanh ở
nhiệt độ thấp hơn 7oC vì lõi khóm dễ bị thâm và mất khả năng chín. Khóm xanh được
xử lý bằng hóa chất 2,4DT nồng độ 0,05% và bọc sáp hoặc nhúng Topxin M 0,2% có
thể bảo quản ở nhiệt độ 20 – 25oC được khoảng 2 tuần. Khóm chín bảo quản ở 4,5 –
7oC, độ ẩm 85-90%. Không bảo quản khóm dưới 4oC. Ngoài việc xử lý khóm bằng
hóa chất, người ta còn dùng màng PE chuyên dùng để bọc khóm rồi mới bảo quản.
Bằng cách này có thể kéo dài thời gian bảo quản lên gấp đôi.
Ngoài việc khảo sát khả năng tồn trữ, một số trái cây như chuối, cà chua đã được xây
dựng bảng màu (hình 2.4 và hình 2.5) và qua đó cho thấy được sự biến đổi của quả
trong suốt quá trình tồn trữ. Tuy nhiên, cho đến nay việc nghiên cứu và xây dựng bảng

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 15

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại Học Cần Thơ

màu khóm chưa được thực hiện. Trong quá trình tồn trữ màu sắc của quả khóm thay
đổi liên tục từ xanh hoàn toàn cho đến vàng hoàn toàn. Bảng màu sẽ giúp người tiêu
dùng đánh giá một cách tương đối thời gian tồn trữ và từ đó có thể dự đoán được chất
lượng của quả và có hướng sử dụng chúng một cách thích hợp.

BẢNG MÀU CHUỐI Ở CÁC THỜI ĐIỂM KHÁC NHAU SAU THU HOẠCH
Ở CHẾ ĐỘ NHIỆT ĐỘ PHÒNG (28-30OC)

BẢNG MÀU CHUỐI Ở CÁC THỜI ĐIỂM KHÁC NHAU SAU THU HOẠCH
Ở CHẾ ĐỘ LẠNH (13-15OC)

(a)

(b)

Hình 2.4 Bảng màu chuối xiêm ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch (a) tồn trữ ở nhiệt độ
phòng (28-30oC) và (b) nhiệt độ thấp (13-15oC) (Nguyễn Minh Thủy, 2008)

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 16