Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì bổ sung khóm

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

VĂN HOÀNG LŨY

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BỔ SUNG
KHÓM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Năm 2010

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

i


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

Luận văn đính kèm với tên đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH
MÌ BỔ SUNG KHÓM” do Văn Hoàng Lũy thực hiện và báo cáo đã được hội đồng
chấm luận văn thông qua.

Giáo viên phản biện

Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2010

Chủ tịch hội đồng

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của thầy hướng dẫn và bản thân. Các
số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố
trong bất kỳ luận văn nào trước đây.

Đồng ý ký tên

Lê Nguyễn Đoan Duy
Giáo viên hướng dẫn

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Văn Hoàng Lũy
Tác giả

iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lê Nguyễn Đoan Duy đã tận tình hướng dẫn,
tìm cách giải quyết các vấn đề, tạo điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành tốt luận
văn tốt nghiệp.
Gửi lời cảm ơn đến tất cả quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông
nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy và
truyền đạt cho tôi những kiến thức cũng như những kinh nghiệm bổ ích trong suốt
thời gian học ở trường.
Cuối lời, tôi cũng xin gởi lời cảm ơn đến các anh chị trong phòng thí nghiệm, các
bạn lớp công nghệ thực phẩm khóa 33 đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện
đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Văn Hoàng Lũy

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

iv

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Nghiên cứu về quy trình công nghệ sản xuất bánh mì đã có nhiều đề tài nghiên cứu
khác nhau. Với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì bổ sung khóm” đã được
thực hiện, bánh mì bổ sung khóm là một sản phẩm mới nhằm đưa chất xơ từ khóm
vào bánh mì với tỉ lệ thích hợp nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng bánh mà
còn tạo ra bánh có giá trị về cảm quan và dinh dưỡng. Trong phạm vi đề tài khảo sát
sự ảnh hưởng của hàm lượng khóm và đường cho vào bột nhào đến chất lượng bánh
mì, khóm được băm nhuyễn và chần ở nhiệt độ 1000C trong 5 phút, cho vào bột
nhào với tỉ lệ khác nhau. Sau đó với thành phần phụ liệu tối ưu nhất khảo sát thời
gian nướng và nhiệt độ nướng ảnh hưởng đến chất lượng bánh nhằm tạo ra quy
trình sản xuất bánh mì ổn định và đạt chất lượng cao.
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
Tỉ lệ khóm cho vào bánh mì thích hợp là 20% khối lượng bột vì nếu cho nhiều
khóm vào bánh thì làm cho bánh rời rạc, khả năng giữ khí kém, ít nở làm giảm chất
lượng bánh, ảnh hưởng tới cảm quan kém.
Tỉ lệ đường cho vào bột nhào là 10% làm cho bánh có vị ngọt dịu không bị nhão và
cháy khét.
Với 25 phút trong 2200C là thời gian và nhiệt độ tối ưu nhất để sản xuất bánh mì bổ
sung khóm.

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

v

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN...................................................................................................iii
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ iv
TÓM LƯỢC............................................................................................................ v
MỤC LỤC .............................................................................................................. v
DANH SÁCH BẢNG........................................................................................... viii
DANH SÁCH HÌNH .............................................................................................. ix
Chương 1: GIỚI THIỆU .......................................................................................... 1
1.1.

ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................... 1

1.2.

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ....................................................................... 1

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...................................................................... 2
2.1.

NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH MÌ ............................................................. 2

2.1.1. Bột mì................................................................................................... 2
2.1.1.1.

Giới thiệu sơ lược ......................................................................... 2

2.1.1.2.

Thành phần hóa học của bột mì .................................................... 2

2.1.2. Nấm men .............................................................................................. 4
2.1.3. Khóm.................................................................................................... 5
2.1.4. Đường .................................................................................................. 6
2.1.5. Muối ..................................................................................................... 7
2.1.6. Nước..................................................................................................... 7
2.1.7. Trứng.................................................................................................... 7
2.2.
MÌ

NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH
................................................................................................................... 7

2.2.1. Sự hình thành khối bột nhào ................................................................. 7
2.2.2. Những biến đổi xảy ra trong bột nhào ................................................... 7
2.2.3. Nướng bánh .......................................................................................... 9
2.2.6.1.

Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào ................................ 9

2.2.6.2.

Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng bánh ............. 9

2.2.6.3.

Các quá trình xảy ra trong bột nhào khi nướng .......................... 10

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

v


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

2.2.6.4.

Sự thay đổi thể tích bánh khi nướng ............................................ 10

2.2.6.5.

Sự thay đổi khối lương bột nhào ................................................. 11

2.2.6.6.

Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................... 11

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 12
3.1.

PHƯỢNG TIỆN NGHIÊN CỨU ............................................................. 12

3.1.1. Địa điểm ............................................................................................. 12
3.1.2. Thời gian thực hiện ............................................................................. 12

3.1.3. Nguyên vật liệu – thiết bị .................................................................... 12

3.2.

3.1.3.1.

Nguyên vật liệu .......................................................................... 12

3.1.3.2.

Dụng cụ, thiết bị ......................................................................... 12

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................ 12

3.2.1. Phương pháp phân tích ....................................................................... 12
3.2.2. Quy trình thí nghiệm tham khảo ......................................................... 13

3.3.

3.2.2.1.

Quy trình .................................................................................... 13

3.2.2.2.

Thuyết minh quy trình ................................................................. 14

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .................................................................... 14

3.3.1. Thí nghiêm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng khóm và lượng

đường bổ sung đến chất lượng bánh mì .......................................................... 14
3.3.1.1.

Mục đích ..................................................................................... 14

3.3.1.2.

Chuẩn bị mẫu: ............................................................................ 14

3.3.1.3.

Bố trí thí nghiệm ......................................................................... 15

3.3.1.4.

Tiến hành thí nghiệm .................................................................. 15

3.3.1.5.

Ghi nhận kết quả ........................................................................ 16

3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất lượng của
bánh mì .......................................................................................................... 16
3.3.2.1.

Mục đích ..................................................................................... 16

3.3.2.2.

Chuẩn bị mẫu ............................................................................. 16

3.3.2.3.

Bố trí thí nghiệm ......................................................................... 16

3.3.2.4.

Tiến hành thí nghiệm .................................................................. 17

3.3.2.5.

Ghi nhận kết quả ........................................................................ 17

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

Chương 4: KẾT QUẢ – THẢO LUẬN ................................................................. 18
4.1. THÍ NGHIỆM 1: ẢNH HƯỞNG HÀM LƯỢNG KHÓM VÀ LƯỢNG
ĐƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ ....................................................... 18
4.1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng đường và khóm đến tỉ lệ tăng thể tích của
bánh ........................................................................................................... 18
4.1.2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường và khóm đến độ cứng của vỏ bánh . 19
4.1.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường và khóm đến chất lượng cảm quan
của bánh ......................................................................................................... 21

4.2. THÍ NGHIỆM 2: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN
NƯỚNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ ....................................................... 23
4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến tỉ lệ tăng thể tích của
bánh ........................................................................................................... 23
4.2.2. Ảnh hưởng của thời gian nướng và nhiệt độ nướng đến độ cứng của vỏ
bánh mì .......................................................................................................... 25
4.2.3. Ảnh hưởng của thời gian nướng và nhiệt độ nướng đến chất lượng cảm
quan của bánh mì ........................................................................................... 26
Chương 5: KẾT LUẬN –VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................ 28
5.1.

KẾT LUẬN ............................................................................................. 28

5.2.

ĐỀ NGHỊ ................................................................................................. 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 30
PHỤ LỤC.............................................................................................................. 31
PHỤ LỤC 1 ....................................................................................................... 31
PHỤ LỤC 2 ....................................................................................................... 31
PHỤ LỤC 3 ....................................................................................................... 32
PHỤ LỤC THỐNG KÊ ANOVA ....................................................................... ix

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % KL) và nhiệt lượng
(cal/100g) ................................................................................................................ 2
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của khóm tính trên 100g ăn được ......................... 6
Bảng 3.1 Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì có bổ sung khóm (%nguyên liệu so
với bột mì)............................................................................................................. 14
Bảng 3.2 Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì có bổ sung khóm ............................ 16
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của hàm lượng khóm và đường đến tỉ lệ tăng thể tích (lần)
bánh mì ................................................................................................................. 18
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng khóm và đường đến độ cứng của vỏ bánh
(g/mm2) ................................................................................................................ 19
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của hàm lượng khóm và đường đến cảm quan của bánh ....... 21
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến tỉ lệ tăng thể tích bánh mì
(lần)....................................................................................................................... 23
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến độ cứng của vỏ bánh
(g/mm2) ................................................................................................................. 25
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian nướng và nhiệt độ nướng đến cảm quan của
bánh ...................................................................................................................... 26

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

viii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 3.1 Quy trình sản xuất bánh mì khóm tham khảo .......................................... 13
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ......................................................................... 15
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ......................................................................... 16
Hình 4.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và khóm bổ sung đến tỉ lệ tăng thể tích
.............................................................................................................................. 18
Hình 4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và khóm bổ sung đến độ cứng của bánh
mì .......................................................................................................................... 20
Hình 4.3 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nướng bánh đến tỉ lệ tăng thể tích .. 23
Hình 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến độ cứng của bánh mì .... 25
Hình 5.1 Quy trình sản xuất bánh mì khóm hoàn thành ......................................... 28
Hình 5.2 Bánh mì bổ sung khóm có dạng hình tròn. .............................................. 29

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

ix


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Chương 1:
1.1.

Đại Học Cần Thơ

GIỚI THIỆU

ĐẶT VẤN ĐỀ

Bánh mì là loại thức ăn được dùng nhiều nhất và rộng rãi nhất trên thế giới, và rất
quen thuộc với mỗi người. Bánh mì là loại thực phẩm rất có giá trị dinh dưỡng cao,
trong đó có chứa nhiều protid, chất bột đường và lipid… góp phần đa dạng hóa bữa
ăn cho người lao động, cán bộ, công chức, học sinh, sinh viên… trong xã hội công
nghiệp hóa hiện nay. Trên thị trường có nhiều loại bánh mì khác nhau, nhưng có
một đặc điểm chung là thiếu thành phần chất xơ trong bánh mì. Chất xơ không xem
là chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng nhưng nó là chất rất cần thiết đối với cơ
thể. Với chế độ ăn uống hiện nay, giới sinh viên, cán bộ công chức, người lao động
thường với bữa ăn là thực phẩm chế biến sẵn với mục đích cung cấp năng lượng
cho cơ thể mà quên mất thành phần chất xơ cũng không kém phần quan trọng.
Khóm là loài cây có hiệu quả kinh tế cao, quả khóm không chỉ phục vụ cho nhu
cầu tiêu thụ tươi trong nước mà còn là thế mạnh xuất khẩu của Việt Nam. Các mặt
hàng khóm xuất khẩu ở nước ta rất phong phú và đa dạng: khóm đóng hộp, khóm
đông lạnh, đồ hộp khóm nước đường, các sản phẩm nước trái cây, jam hay jelly từ
khóm…và bánh mì bổ sung khóm cũng góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ khóm.
Nguồn nguyên liệu khóm rất dồi dào cũng là loại trái cây chứa nhiều chất xơ. Do
đó, nâng cao chất lượng dinh dưỡng thực phẩm nói chung và trong bánh mì nói
riêng là một việc làm rất có ý nghĩa, để đáp ứng nhu cầu trên, với đề tài này khảo
sát quy trình sản xuất bánh mì có bổ sung khóm để tăng hàm lượng chất xơ trong
bánh mì và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì có bổ sung khóm.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát quy trình làm bánh mì có bổ sung khóm để sản xuất ra loại bánh mì có
chứa chất xơ và hương vị thơm ngon nhằm đa dạng hóa sản phẩm về bánh mì.

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

1


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH MÌ
Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là 4 thành phần chính: bột mì, nước, nấm
men, muối. Ngoài ra, tùy theo loại bánh mà có các nguyên phụ liệu khác như:
đường, sữa trứng, bơ…..và các phụ gia khác. Trong trường hợp này sử dụng các
thành phần phụ liệu là đường, khóm và trứng.
2.1.1. Bột mì
2.1.1.1. Giới thiệu sơ lược
Bột mì có hai loại: Bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt
lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen. Do đó có bánh mì trắng và
bánh mì đen. Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ acid nhỏ hơn và độ ẩm của bánh
cũng nhỏ hơn so với bánh mì đen. Ruột bánh mì trắng có màu trắng ngà, vỏ có màu
vàng đẹp, còn bánh mì đen thì có màu nâu tối. Ở nước ta chủ yếu sản xuất bánh mì
trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại miềm, loại cứng có chất lượng cao
hơn. Trong các loại bột đó có các hạng khác nhau: loại thượng hạng, loại I, loại II,
loại thô.
2.1.1.2. Thành phần hóa học của bột mì
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % KL) và nhiệt lượng (cal/100g)

Loại bột

Loại thượng hạng
Loại I
Loại II
Loại thô

Nước

14
14
14
14

Protein
10,8
11
11,5
11,8

Lipid
0,9
1,1
1,4
1,5

Đường
73,6
72,9
71,3
69,6

Xelulose
0,2
0,3
0,6
1,8

Độ tro

0,5
0,7
1
1,5

Nhiệt lượng
354,4
354,3
352,2
347,7

Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007

* Protein: Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau thì không giống
nhau. Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt
dinh dưỡng thì protein trong bột hạng cao giá trị hơn. Protein trong bột mì gồm có 4
loại:
- Anbumin (hòa tan trong nước).
- Globumin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính).
- Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu rượu 60 – 80%), còn có tên gọi là gliadin.
- Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin.
Trong 4 loại protein nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%,
còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương
đương nhau. Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành
gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten
Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

2

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

thu được sau khi rửa của bột nhào gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có chứa
khoảng 60 – 70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động khá lớn, từ
15-55%.
*

Glucid:

Glucid trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, cenlulose, hemicenlulose, glucid keo,
các loại đường. Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột, trong bột có các hạng
cao có chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống
nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên
của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc. Khả năng hút nước và hàm lượng
đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh
hơn trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn
có một lượng rất nhỏ acid photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác.
* Lipid:
Là những chất hữu cơ kỵ nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước
nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipid của bột
mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể tới các photpharic, sterin, sắc tố và các
vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột các lipit có trạng thái tự do và trạng thái
kết hợp với protid và glucid. Những hợp chất này ảnh hưởng đến tính chất của
gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của các lipid trong bột
mì khoảng 2 – 3%, lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo.
*

Enzym: thủy phân protein và tinh bột

Các enzym là những hợp chất protein có chất xúc tác thuỷ phân các chất phức tạp
thành các chất đơn giản phục vụ cho quá trình lên men. Hai loại enzym quan trọng
trong sản xuất bánh mì:
Enzym thuỷ phân protein chia làm hai loại: proteinase và polipeptidase tác dụng của
chúng là thuỷ phân protein có cấu trúc phức tạp thành những hợp chất đơn giản,
chúng cắt đứt mối liên kết giữa protein với nước. Trong công đoạn nhào bột một số
protein không tan trong nước sẽ liên kết với nước làm cho khối bột trở nên dẻo và
đàn hồi. Nguồn protein đã có sẵn trong bột nguyên liệu từ nấm mốc từ các vi sinh
vật phân huỷ phân tử protein thành các axit amin khoảng nhiệt độ thích hợp cho sự
hoạt động của proteinase 40 – 450C, pH thích hợp 4,5 – 5,6. Các chất khử có tác
dụng tăng cường hoạt động của proteinase trong bột bằng cách điều chỉnh nhiệt độ,
độ pH và sự có mặt các chất kìm hãm (muối ăn, chất oxi hoá). Men thuỷ phân tinh
bột gồm α-amylase và β-amylase trong điều kiện tối thích chúng có thể thuỷ phân
95% tinh bột trong bột, α-amylase thuỷ phân tinh bột cắt đứt mối liên kết α-1,4
glucoside cho ra dextrin mà dextrin liên kết với nước kém nên làm cho ruột bánh bị

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

3


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

ướt làm giảm chất lượng bánh. Nếu trong bột nhão lượng α-amylase cao sẽ ảnh
hưởng xấu đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nướng. Để giảm độ hoạt
động của α-amylase trong trường hợp cần thiết có thể tăng acid của bột nhào. βamilase cũng tham gia vào quá trình đường hoá tinh bột, xúc tác cắt đứt liên kết
glucoside của α-1,4 glucan hình thành maltose làm tăng chất lượng của sản phẩm.

2.1.2. Nấm men
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản
bằng cách nảy chồi và phân cắt. Nhiều loài trong nhóm này có khả năng lên men
rượu được áp dụng trong sản xuất rượu bia, rượu vang, làm bánh mì (Lương Đức
Phẩm, 2001).
Chủng loại nấm men bánh mì thuộc loài saccharomyces cerevisiae, trung bình
chứa nước 68 – 75%, protid 13 – 14%, glicozen 6,8 – 8%, xenlulose 1,8%, chất béo
0,9 – 2%, tro 1,8 – 2,5%. Ngoài ra còn có sinh tố D, B1, B2, B6, PP, axid pentotenic,
axid zolic và biotin, chất khoáng như: K, P, Mg, Ca, Fe và một số nguyên tố vi
lượng khác (Bùi Đức Hợi, 2007). Thời gian sinh sản hình thành tế bào mới khoảng
30 – 40 phút, nhưng trong môi trường bột cần 2,5 – 3 giờ. Tốc độ sinh sản phụ
thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường, nhiệt độ, pH
và mức độ sục không khí. Nhiệt độ thích hợp cho nấm men thích hợp sinh sản.
Trong công nghệ sản xuất bánh mì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết
định đến chất lượng bánh mì. Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men. Khi
đó nấm men sẽ chuyển hoá đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương
trình phản ứng sau:
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2

Chính CO2 sẽ là tác nhân làm bánh mì nở, khí CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại
trong các mạng gluten. Gluten trong bột mì lại là protein rất đặc biệt chúng có tính
chất đàn hồi và tạo mạng. Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao CO2 sẽ tăng thể tích,
mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO2. Khi nhiệt cao hơn
CO2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa nó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh. Kết quả là
bánh có độ xốp, khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều bánh
càng nở và thể tích bánh càng tăng (Nguyễn Đức Lượng, 2002).
Có 3 dạng nấm men được sản xuất thường gặp:
Nấm men ép

Nấm men ép được sản xuất từ các chuyên sản xuất nấm men, nhà máy rượu bia và
các nhà máy làm bánh mì. Trong dịch bã của nhà máy rượu bia rỉ đường có chứa rất
nhiều nấm men trong khối dịch bã nếu tận dụng sẽ rất kinh tế. Nguyên liệu chính để

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

sản xuất nấm men bánh mì là rỉ đường (từ các nhà máy đường) thành phần rỉ đường
gồm có đường 40 – 50% chất không đường, nước 20 – 26%. Muốn chuẩn bị môi
trường dinh dưỡng cho nấm men người ta pha loãng mật rỉ đường với nước. Quá
trình sản xuất nấm men được thực hiện theo các bước chính như sau:
Axit hoá môi trường bằng H2SO4 chúng ta tách tạp chất không cần thiết. Thêm
(NH4)2SO4, KH2PO4, biotin để tăng nguồn dinh dưỡng cho nấm men và để tăng tốc
độ phát triển của nấm men. Sau đó cấy nấm men giống vào môi trường và thổi khí
liên tục vào dịch nuôi nấm men kéo dài 12 – 18 giờ. Kết quả thu được 80 – 100g
nấm men trong một lít môi trường. Dung dịch được ly tâm để tách nấm men, nấm
men thu được đem ép để loại ra nước thừa và bảo quản ở 0 – 40C. Nấm men ép có
màu vàng nhạt, độ ẩm 75%.
Nấm men khô
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao. Trước khi sấy khô
nấm men được trộn với bột mì và sấy chân không đến độ ẩm 7,5 – 8% (nhiều nhà
nghiên cứu cho rằng nếu sấy độ ẩm dưới 6% thì protid của tế bào nấm men bị biến
tính, enzym của nấm men bị mất hoạt tính). Độ ẩm nấm men khô không quá 11 –
12%. So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ, tuy

nhiện hoạt tính thấp hơn so với nấm men ép.
Nấm men lỏng
Nấm men lỏng là dịch nấm men chưa phân để tách nấm men. Khi dùng nấm men
lỏng phải lưu ý đến hàm lượng nước trong nấm men lỏng để tránh bột nhào bị nhão.
2.1.3. Khóm
Cây khóm có tên khoa học là Ananas comosus L. Merr, là một trong những loại
trái cây nhiệt đới có giá trị kinh tế cao. Cây khóm được trồng phổ biến ở Việt
nam. Ở đồng bằng sông Cửu Long, khóm được trồng chủ yếu ở Long An, Tiền
Giang, Cần Thơ, Kiên Giang. Khóm là một trong ba loại quả nhiệt đới có giá trị
kinh tế cao, được trồng và sử dụng rộng rãi không chỉ ở Việt Nam mà còn phổ
biến trên thế giới (Bartholomew et al., 2003). Hơn 70% sản lượng khóm sau thu
hoạch ở các nơi trên thế giới được sử dụng để ăn tươi, lượng khóm này còn
được sử dụng trong chế biến các sản phẩm xuất khẩu.
Khóm thích hợp với điều kiện nhiệt độ và ẩm độ cao, sợ rét và sương muối, trong
điều kiện thích hợp có thể sinh trưởng quanh năm. Khóm là loại cây ăn quả không
kén đất (Chan et al., 2003). Ở đồng bằng sông Cửu Long, khóm là cây tiên phong
đi mở đường cho các loại hoa màu và các cây trồng khác như mía, chuối, cam,
đậu…trên đất phèn. Quả khóm là một trong các loại quả có hương thơm ngon và
giàu chất dinh dưỡng, có nhiều công dụng.

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

5


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

Thành phần hóa học của nguyên liệu khóm

Trong thành phần dinh dưỡng của khóm hầu như không chứa tinh bột và vitamin
D, trong khi hàm lượng các loại vitamin khác đều hiện diện đủ, đặc biệt vitamin C
chiếm một tỷ lệ tương đối cao. Các thành phần hóa học cơ bản của khóm được
tổng hợp ở bảng 2.2
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của khóm tính trên 100g ăn được

Thành phần
Nước
Protein tổng số
Protein thực vật
Glucid tổng số
Cellulose
Chất tro
Khoáng
Calcium
Sắt
Photpho
Magiê
Kali
Kẽm
Natri
Mangan
Vitamin
Acid ascorbic
β - caroten
Acid folic (Bc)
Vitamin PP
Thiamin (B1 )
Riboflavin (B2)
Acid pantothenic (B3)

Vitamin B6

g/ 100g ăn được
90,5
0,8
0,8
6,5
0,8
0,4
mg/ 100g ăn được
15
0,5
17
22
166,9
0,26
26,7
0,11
mg/100g ăn được
24
0,13
0,0025
0,2
0,08
0,02
0,0075
0,09

Nguồn: Viện dinh dưỡng, 1995

2.1.4. Đường
Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào.
Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm chất lượng nước liên kết trong
bột nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình lên
men sẽ tăng nhưng quá trình lên men và ủ bột nhào sẽ bị ức chế nếu sử dụng đường
quá nhiều. Đường cũng ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh. Trong quá trình nướng
bánh ở nhiệt độ cao đường bị chuyển hoá thành các hợp chất màu làm cho màu sắc
của vỏ bánh đẹp hơn (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

2.1.5. Muối
Muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, gluten chặt lại. Muối có ảnh
hưởng đến trạng thái hoạt động của các vi sinh vật trong bột nhào và độ hoạt động
của enzym. Muối sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh mì phải đảm bảo tiêu
chuẩn thực phẩm. Hàm lượng muối 96,5-99,2%. Các chất không tan từ 0,05-0,9 %
(Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).
2.1.6. Nước
Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường, nước phải trong suốt không
màu, không amoniac, H2S, hoặc các acid từ nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh. Độ
cứng của nước thích hợp từ 7 – 9 mg đương lượng trong một lít (1mg đương lượng
chứa 20,04mg Ca2+ và 12,06 mg Mg2+ trong một lít). Các muối trong nước cứng
cũng góp phần làm cho gluten chặt lại, vị nước cứng gây cho bánh không ngon vì

vậy nước có độ cứng cao không sử dụng trong cộng nghiệp bánh mì. Nước không
đạt tiêu chuẩn phải được xử lí trước khi sử dụng (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí,
2000).
2.1.7. Trứng
Trứng gà giúp giữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị sản phẩm ngoài ra trong
trứng gà còn có chất lecithins có tác dụng làm chất nhũ hóa tăng cường sự giữ khí
trong bột nhào.
2.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH
MÌ
2.2.1. Sự hình thành khối bột nhào
Bột nhào thường chỉ chứa bột mì, nước, natri clorua. Khi bột được thêm nước, natri
clorua và nhào trộn trong 10 – 20 phút, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định
hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các
tương tác ưa béo và hình thành các cầu đisufua mới. Một mạng protein ba chiều
có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu
biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp
phần khác có trong bột mì. Khối bột trở thành đàn hồi và dễ chảy gọi là bột nhão
(Lê Ngọc Tú, 2001).
2.2.2. Những biến đổi xảy ra trong bột nhào
Từ khi nhào bột đến khi nướng trong bột nhào đã xảy ra nhiều biến đổi và các biến
đổi này có liên quan đến quá trình lên men. Quá trình lên men xảy ra từ khi bắt đầu
đến khi kết thúc chia làm hai giai đoạn chính :
- Giai đoạn 1: từ lúc đầu đến lúc chia bột. Mục đích của giai đoạn này là tích tụ

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

hương vị và làm thay đổi tính chất bột nhào cho phù hợp với quá trình sản xuất
bánh, giai đoạn này bánh chưa nở.
- Giai đoạn 2: từ lúc chia bánh đến khi lên men kết thúc quá trình lên men mạnh,
nhanh mục đích tích tụ hương vị và tạo nở.
Toàn bộ các quá trình này liên quan đến hoạt động của vi sinh biến đổi hoá keo và
hoá sinh trong khối bột nhào.
- Quá trình lên men vi sinh vật
Trong quá trình lên men bột nhào thì sự lên men rượu đóng vai trò chủ yếu và xảy
ra dưới tác dụng của hệ enzym trong nấm men, các enzym chuyển hoá các loại
đường thành CO2 và rượu. Ảnh hưởng đến quá trình lên men kết thúc có các yếu tố:
nhiệt độ, nồng độ H+, các vitamin, khoáng, muối. Song song với quá trình lên men
rượu bao giờ cũng có quá trình lên men acid lactic, quá trình lên men sinh ra một số
sản phẩm acid axetic, acid citric, acid formic, acid tartric trong đó acid lactic và
acid axetic là hai acid chủ yếu làm cho độ acid của bột nhào tăng lên. Tốc độ tạo
acid phụ thuộc vào nhiệt độ. Vì vậy nếu lên men ở nhiệt độ cao 35 – 400C thì bột
nhào rất chóng chua vì khoảng nhiệt độ này thích hợp cho sự phát triển của vi
khuẩn lên men acid lactic. Quá trình lên men sinh khí CO2 tích tụ tạo thành các
túi khí, gluten có tác dụng làm khung giữ các khí từ đó cho bánh mì nở, xốp và đàn
hồi.
Trong quá trình keo hoá của bột nhào cũng phụ thuộc vào độ acid của môi
trường bột nhào, nếu độ acid tăng thì sự peptid hoá protid tăng nhanh dẫn đến
protid trương nở nhiều và làm thay đổi tính chất vật lí của khối bột nhào (Vũ
Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).
- Quá trình hoá sinh
Quá trình hoá sinh trong bột nhào có liên quan chặt chẽ với enzym vi sinh vật và hệ
enzym trong bản thân nguyên liệu. Những biến đổi chủ yếu có ảnh hưởng đến chất
lượng bánh là hệ glucid – amylase gây nên. Trong quá trình lên men hệ glucid –

amylase luôn thay đổi, đầu tiên glucid bị thuỷ phân theo thứ tự: glucose,
fructose, sacarose, maltose, trisacarose. Sau đó thuỷ phân tinh bột thành maltose
cho đến khi kết thúc. Hoạt động protid -protease tuỳ thuộc vào loại bột và chất
lượng nấm men. Nếu bột xấu và chất lượng nấm men kém, protease hoạt động
mạnh thì gluten bị vụn nát, do đó khả năng giữ khí của bột kém, bánh ít nở và
ruột bánh ướt (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

8


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

2.2.3. Nướng bánh
2.2.6.1. Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào
Khi gia nhiệt cục bộ trong lò nướng nhiệt độ và độ ẩm có sự thay đồi không giống
nhau giữa các lớp khác nhau: lớp vỏ bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm của bánh.
Ở những giây phút đầu tiên của quá trình nướng nhiệt độ cục bột (300C) thấp
hơn rất nhiều so với nhiệt độ buồng nướng (200 – 2300C) và do độ ẩm không khí
trong buồng nướng cao do đó sự ngưng tụ hơi nước trong bề mặt bánh (độ ẩm ở
lớp bề mặt tăng 1,3%). Sau đó nhiệt độ bề mặt tăng lên 1000C, khi đó ở lớp bề
mặt bánh có sự bốc hơi nước mạnh, trong giai đoạn này nhiệt độ ở lớp bề mặt
không tăng cho đến khi lớp vỏ mất hết nước, khi đó nhiệt độ vỏ bánh tăng lên 160
– 1800C và có sự hình thành lớp vỏ ngoài cứng. Vận tốc hình thành vỏ bánh phụ
thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí trong buồng nướng. Độ ẩm môi trường
khộng khí trong buồng nướng càng lớn và nhiệt độ nướng càng thấp thì quá trình
hình thành vỏ bánh càng chậm. Lượng nước ở lớp ngoài của bánh một phần

chuyển sang môi trường không khí và một phần chuyển vào phía trong ruột bánh.
Nguyên nhân ẩm di chuyển theo sự truyền nhiệt từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi
có nhiệt độ thấp (từ lớp ngoài vào trung tâm ruột bánh). Ẩm di chuyển từ nơi có ẩm
cao đến nơi có ẩm thấp (từ lớp bên dưới vỏ ra đến lớp vỏ bên ngoài và thoát ra môi
trường). Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào
ruột bánh làm độ dày của vỏ bánh tăng dần vào bên trong. Một phần hơi nước ở
vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần do trở lực của lớp vỏ cứng nên
nước chuyển vào trung tâm ruột bánh. Do đó độ ẩm ruột bánh tăng lên so với độ ẩm
ban đầu, 1,5 - 2,5% độ ẩm của lớp trung tâm tăng chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so
với lớp trung gian. Nhiệt độ trung tâm ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên 94 –
970C và nhiệt độ đó đủ làm chín bánh
2.2.6.2. Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng bánh
Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, nhiệt độ bánh 30 – 400C phát
triển của các nấm men và vi khuẩn lên men acid được tăng cường. Sau đó giảm
xuống và ngưng hoạt động khi nhiệt độ đạt 700C. Ở giai đoạn đầu cũng xảy ra quá
trình thủy phân tinh bột bằng enzym và bằng acid có trong bột nhào. Trong quá
trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, tinh bột được thủy phân rất ít nhưng
cường độ thủy phân tinh bột tăng khi bột nhào được gia nhiệt. Nhiệt độ thích hợp
cho sự hoạt động của enzym β-amylase là 62 – 640C và của enzym α-amilase 71
– 750C. Khi nhiệt độ tăng quá cao thì sự hoạt động của các hệ men bị ngưng. Khi
nhiệt độ đạt 82 – 840C thì hoạt động của β-amylase bị ngưng và ở 97 – 980C hoạt
động của α-amilase bị ngưng. Nếu hàm lượng acid trong bột nhào cao thì có thể rút
ngắn được quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym nhưng do hàm lượng acid trong
Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

9


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

bột nhào không đáng kể nên sự thủy phân tinh bột bằng acid thấp.
Trong quá trình nướng bánh có gần 70 chất gây hương vị được tạo thành (rượu,
acid, este, aldehyd, ceton, furfurol) gây hương vị thơm ngon đặc trưng cho bánh
mì. Đặc biệt ở lớp vỏ đã xảy ra phản ứng maillard tạo melanoidin, các chất màu và
các chất thơm. Các chất gây mùi thơm từ lớp vỏ khuếch tán một phần vào ruột bánh
và một phần thoát ra môi trường. Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào: hàm
lượng acid amin và đường khử trong bột nhào, nhiệt độ nướng. Vỏ bánh màu nhạt
thì chưa hình thành đủ các chất gây hương. Như vậy sự hình thành màu sắc vỏ
bánh và sự tạo thành các chất thơm có liên quan với nhau. Bánh mì có vỏ chặt
và nhẵn thì giữ được mùi lâu hơn.
2.2.6.3. Các quá trình xảy ra trong bột nhào khi nướng
Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong bột nhào. Khi nướng là quá trình hồ háo tinh
bột và sự đông tụ protein, các quá trình này có ý nghĩa lớn bởi vì làm bánh chín và
ăn được. Ở 400C hạt tinh bột bắt đầu trương nở khi nhiệt độ tăng cao hơn thì các
hạt tinh bột vỡ ra. Nước len vào bên trong hạt tinh bột phân hủy hạt tinh bột và giải
phóng các thành phần amylose, amylosepectin. Amylose hoà tan thành dung dịch
còn amylosepectin tạo thành keo dính. Muốn hồ hoá hoàn toàn lượng nước nhiều
gấp 2 – 3 lần lượng nước hiện diện trong bột nhào. Do đó trong thời gian nướng
tinh bột chỉ được hồ hoá cục bộ. Sự hồ hoá trong môi trường thiếu nước sẽ diễn
ra chậm và sẽ kết thúc khi nhiệt độ trung tâm bánh đạt 95 – 970C. Tinh bột đã hồ
hoá sẽ liên kết với nước tự do trong bột nhào và nước thoát ra từ protid bị biến
tính. Lượng nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh mì khi chín sẽ
khô ráo và đàn hồi. Nếu emzym amylase phân cắt hầu hết tinh bột thành dextrin
thì tinh bột bị mất tính háo nước và ruột bánh sẽ trở nên dính. Quá trình biến tính
của protid do nhiệt xảy ra ở 50 –700C. Khi bị đông tụ protid sẽ giải phóng nước
liên kết, khi đó các phân tử protid liên kết chặt với nhau và mất tính đàn hồi.
Protid biến tính tạo thành bộ khung chặt chẽ cho bánh mì và cố định hình dáng
của bánh. Còn các hạt tinh bột đã hồ hoá keo dính và bám xung quanh bộ khung

gluten (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).
2.2.6.4. Sự thay đổi thể tích bánh khi nướng
Thể tích bánh mì thành phẩm thường lớn hơn so với bánh mới đem vào nướng 10 –
30%. Thể tích bánh tăng nhanh và nhiều trong quá trình lên men rượu trong
bột nhào, khí CO2 sinh ra đáng kể. Dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình
nướng, khí CO2, hơi nước, hơi rượu, không khí …sẽ dãn nở và làm cho thể tích ổ
bánh tăng.
Khi vỏ cứng của bánh được hình thành và bao phủ lấy ổ bánh thì quá trình tăng thể
tích của bánh chấm dứt. Thể tích bánh phụ thuộc vào tốc độ tạo vỏ, nghĩa là phụ
Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

10


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí trong buồng nướng. Sự tăng thể tích bánh
làm cho bánh có độ xốp cần thiết, hoàn thiện mặt ngoài của bánh và nâng cao khả
năng tiêu hoá của bánh.
2.2.6.5. Sự thay đổi khối lương bột nhào
Về cơ bản 95% sự giảm khối lượng là do ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ bánh,
một phần do sự bay khí CO2, các axit hữu cơ dễ bay hơi, bay hơi rượu và sự cháy
các chất ở vỏ bánh trong quá trình nướng. Sự giảm khối lượng bánh phụ thuộc vào
loại sản phẩm (hình dáng và khối lượng cục bột) phương pháp nướng (có khuôn hay
không có khuôn, độ dày của vỏ, lượng ẩm mất đi…) bánh có kích thước thể tích
nhỏ thì tỉ lệ giảm ẩm cao, bánh trong khuôn khi nướng ít bị giảm khối lượng. Nếu
độ ẩm không khí hay buồng nướng cao thì độ ẩm bề mặt cục bột cao do đó sự tạo
vỏ càng chậm, vỏ bánh bóng láng, giữ khí tốt nên sự giảm khối lượng ít. Nếu quá

trình nướng tạo vỏ bánh mỏng thì ít giảm khối lượng, nếu tôc độ đối lưu không khí
trong buồng nướng cao thì sự giảm khối lượng tăng.
2.2.6.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm
Bánh mì tốt hình dáng đồng đều, không cong mốp, nở đều, không rạn nứt, vàng
đều, không cháy. Cùi nhẵn bóng, vàng đồng đều. Ruột bánh nở đều, không có bột
sống, không có chỗ quá dính, quá ướt, độ đàn hồi tốt, lấy ngón tay ấn nhẹ phải trở
lại trạng thái ban đầu, không vỡ thành mãnh nhỏ do quá khô.
Mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ, không chua, không đắng, không mốc
meo, không có mùi khét dầu, nhai không thấy lạo sạo do sạn cát.
Độ ẩm trung bình 40-45%.
Độ chua không quá 5 độ.
Độ xốp 63-68%
(Phạm văn Sổ,1975)

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1.

PHƯỢNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1. Địa điểm
Thí nghiệm được tiến hành nghiên cứu tại phòng thí nghiệm thuộc bộ môn Công

Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Cần Thơ
3.1.2. Thời gian thực hiện
Thời gian thực hiện 9/8/2010 đến 6/12/2010
3.1.3. Nguyên vật liệu – thiết bị
3.1.3.1. Nguyên vật liệu
 Bột mì
 Nấm men
 Nước
 Khóm
 Đường
 Muối
 Trứng
3.1.3.2. Dụng cụ, thiết bị
 Tủ sấy
 Cân
 Lò nướng bánh
 Máy đo cấu trúc (Rheotex, Sản xuất Nhật Bản, 1996)
 Một số dụng cụ và thiết bị khác dùng trong nghiên cứu
3.2.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1. Phương pháp phân tích


Xác định cấu trúc bánh bằng máy đo cấu trúc



Đo thể tích bánh bằng phương pháp đo trực tiếp (xem phần phụ lục)



Đánh giá cảm quan bánh mì bằng phương pháp cho điểm (xem phần phụ lục)



Xử lý số liệu bằng chương trình thống kê Statgraphics 3.1

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

12


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

3.2.2. Quy trình thí nghiệm tham khảo
3.2.2.1. Quy trình
Chuẩn bị bột mì

Định lượng nguyên liệu

Đường +
Khóm

Trộn

Nấm men hoạt hóa + nước +

các phụ liệu

Nhào bột

Lên men sơ bộ

Chia bột

Cán tạo hình

Lên men ổn định kết thúc

Nướng bánh

Bánh thành phẩm
Hình 3.1 Quy trình sản xuất bánh mì khóm tham khảo

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

3.2.2.2. Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị bột mì hàm lượng protein 8% (bột mì Đại Phong 8N).
Định lượng nguyên liệu: cân khối lượng nguyên liệu cần thiết. Khóm được băm
nhuyễn và chần ở nhiệt độ 1000C trong 5 phút để vô hoạt các enzyme và làm cho

cấu trúc khóm mềm đi, sau đó vắt bỏ phần nước trong khóm để tận dụng khối lượng
xơ khóm nhiều hơn khi cho vào bột.
Nấm men hoạt hóa: cân lượng men sử dụng cho vào nước ở nhiệt độ 350C và cho
thêm một ít bột mì, hoạt hóa trong thời gian 30 phút. Do nấm men là nấm men khô,
cần phải hoạt hóa trước khi sử dụng.
Trộn đều các nguyên liệu lại với nhau và nhào bột 20 phút. Trong lúc nhào bột phải
đều tay và nhào bột theo một hướng để mạng gluten không bị đứt.
Sau đó lên men sơ bộ khoảng 2 giờ ở nhiệt độ 28 – 30 0C thể tích khối bột sẽ tăng
lên 2 – 3 lần. Trong thời gian đó đảo bột khoảng 1 – 2 lần. Nhiệm vụ chủ yếu của
đảo bột là làm cho độ xốp của bánh tốt hơn, ruột bánh mịn hơn và tạo điều kiện cho
nấm men hoạt động.
Chia bột ra các khối có khối lượng tương đối bằng nhau sau đó cán tạo hình bánh
như ý muốn.
Lên men kết thúc khoảng 60 phút sau đó đem đi nướng bánh và thành phẩm.
3.3.

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

3.3.1. Thí nghiêm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ khóm và lượng đường bổ
sung đến chất lượng bánh mì
3.3.1.1. Mục đích
Tính được lượng khóm thích hợp thêm vào bánh mì để đạt chất lượng tốt nhất.
3.3.1.2. Chuẩn bị mẫu:
Mẫu được cân theo khối lượng (g) như sau
Bảng 3.1 Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì có bổ sung khóm (%nguyên liệu so với bột mì)

Nguyên liệu
Đường (g)/150g bột
Bột mì
Nấm men

Nước
Muối
Trứng

Mẫu 10% khóm
10 (6,67%)
15 (10%)
20 (13,33%)
150
1 (%)
50
1 (%)
15

Mẫu 20% khóm
10
15
20
150
1(%)
50
1(%)
15

Mẫu 30% khóm
10
15
20
150
1(%)

50
1(%)
15

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

14


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Đại Học Cần Thơ

3.3.1.3. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo thừa số 2 nhân tố 2 lần lặp lại
 Gọi nhân tố K: Lượng khóm bổ sung (%) có 3 mức độ
K1 = 10%, K2 = 20% K3 = 30%
 Gọi nhân tố D: Lượng đường bổ sung (g)/150g bột có 3 mức độ
D1 = 10g, D2 = 15g, D3 = 20g
Tổng số nghiệm thức = 3 x 3 = 9 nghiệm thức
Tổng số đơn vị thí nghiệm = 3 x 3 x 2 = 18 đơn vị thí nghiệm
 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Trộn

K1
D1

D2

K2

D3 D1

D2

K3
D3 D1

D2

D3

Nhào bột
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

3.3.1.4. Tiến hành thí nghiệm
Nấm men hoạt hóa: cân lượng men sử dụng cho vào nước ở nhiệt độ 350C và cho
thêm một ít bột mì, hoạt hóa trong thời gian 30 phút.
Chuẩn bị khóm: băm nhuyễn và chần khóm ở nhiệt độ 1000C trong 5 phút sau đó
vắt bớt nước, cân lại khối lượng.
Khuấy trứng 5 phút
Hòa tan đường và muối vào lượng nước còn lại
Trộn bột và nhào bột: cho vào bột nấm men đã hoạt hóa trộn đều bổ sung khóm,
đường, muối và trứng đánh sẵn đã cân.
Lên men khối bột nhào 2 giờ và trong thời gian lên men đảo bột 2 lần
Sau đó chia khối bột nhào và vê thành từng khối bánh để ủ sơ bộ khoảng 5 – 7 phút
rồi tạo hình sản phẩm.
Lên men kết thúc 60 phút sau đó đem đi nướng bánh ở nhiệt độ 2200C trong 25 phút
và thành phẩm.

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

15