Nghiên cứu chế biến kẹo gelatin mít

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

DIỆP THỊ NHƯ
MSSV: 2071764

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO GELATIN MÍT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn
LÊ MỸ HỒNG

Năm 2011


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI BIẾT ƠN

Em xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô Trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là Quý
Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những
kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu trong suốt bốn năm đại học, là nền tảng, cơ
sở vững chắc cho em thực hiện luận văn tốt nghiệp này.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn, gợi ý và
giúp đỡ em trong việc nghiên cứu và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.

Xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của bộ môn Công Nghệ
Thực Phẩm đã tạo những điều kiên thuận lợi nhất cho em trong suốt thời gian tiến
hành thí nghiệm.
Xin chân thành cảm ơn.
Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2011
Sinh viên thực hiện
Diệp Thị Như

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

i


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM LƯỢC

Với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, nâng cao giá trị kinh tế của mít và
đặc biệt là tạo ra sản phẩm kẹo gelatin mít chất lượng cao với mùi vị thơm ngon,
cấu trúc mềm dẻo, màu sắc đẹp và bảo quản được trong thời gian dài, việc “Nghiên
cứu chế biến kẹo gelatin mít” được thực hiện với các khảo sát:
Ảnh hưởng của puree mít, gelatin và đường với các tỷ lệ khác nhau lần lượt là puree
mít: 4%, 8%, 12%; gelatin: 8%, 10%, 12%; đường: 45%, 50%, 55% đến chất lượng
sản phẩm để tìm ra tỷ lệ phối chế phù hợp.
Ảnh hưởng của nhiệt độ (70 0C, 800C, 900C) và thời gian nấu (2 phút, 4 phút, 6 phút)
đến cấu trúc cũng như chất lượng cảm quan sản phẩm.
Ảnh hưởng của tỷ lệ Kali sorbate (0%, 0,03%, 0,06%, 0,09%) đến những biến đổi
chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản thông qua các thông số: cấu trúc, hàm

lượng đường, acid để chọn ra tỷ lệ Kali sorbate thích hợp cho việc bảo quản sản
phẩm.
Qua quá trình nghiên cứu cho thấy: để chế biến được sản phẩm kẹo gelatin mít đạt
chất lượng cao với mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm dẻo, màu sắc đẹp và bảo quản
được trong thời gian dài thì sử dụng 8% puree mít, 10% gelatin, 50% đường. Hỗn
hợp được nấu ở nhiệt độ 800C trong thời gian 4 phút. Sử dụng 0,06% kali sorbate để
tăng khả năng bảo quản, trong thời gian nghiên cứu sản phẩm bảo quản 4 tuần, vẫn
giữ được chất lượng tốt.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

ii


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ i
TÓM LƯỢC .......................................................................................................... ii
MỤC LỤC ........................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG............................................................................................ vi
DANH SÁCH HÌNH .......................................................................................... viii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ........................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................ 1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................. 2
2.1 Vài nét về nguyên liệu mít ............................................................................... 2

2.2 Đường Saccharose .......................................................................................... 4
2.3 Gelatin ............................................................................................................. 5
2.3.1 Nguồn gốc .................................................................................................... 5
2.3.2 Cấu tạo ......................................................................................................... 5
2.3.3 Phân loại ....................................................................................................... 6
2.3.4 Thành phần của gelatin .................................................................................. 6
2.3.5 Tính chất của gelatin ..................................................................................... 6
2.3.6 Cơ chế tạo gel ............................................................................................... 6
2.4 Acid citric ........................................................................................................ 7
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo gel ................................................................ 8
2.6.1 Nồng độ chất tạo đông .................................................................................. 8
2.6.2 Nhiệt độ của quá trình tạo gel ....................................................................... 8
2.6.3 Thời gian chế biến ........................................................................................ 8
2.6.4 Nồng độ đường và acid ................................................................................. 8
2.6.5 Trọng lượng phân tử chất tạo đông ............................................................... 8

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

iii


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

2.7 Chất bảo quản Kali sorbate .............................................................................. 8
2.8 Những sự cố thường gặp trong quá trình bảo quản kẹo ...................................10
2.8.1 Kẹo chảy ......................................................................................................10
2.8.2 Kẹo hồi ........................................................................................................10
2.8.3 Quan hệ giữa kẹo chảy và kẹo hồi ................................................................10

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................11
3.1 Phương tiện nghiên cứu ...................................................................................11
3.1.1 Địa điểm và thời gian ...................................................................................11
3.1.2 Nguyên liệu .................................................................................................11
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị .......................................................................................11
3.1.4 Phụ gia và hóa chất sử dụng .........................................................................11
3.2 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................12
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ..............................................................................12
3.2.2 Phương pháp phân tích ................................................................................12
3.3 Quy trình thí nghiệm .......................................................................................12
3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm .........................................................................13
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít, gelatin và đường đến
chất lượng sản phẩm .............................................................................................13
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất
lượng sản phẩm ....................................................................................................14
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm khi sử dụng chất bảo
quản Kali sorbate ..................................................................................................15
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................16
4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu ..............................................................16
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít, gelatin, đường đến chất lượng sản phẩm .... ....16
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm ................22
4.4 Khả năng bảo quản sản phẩm khi sử dụng chất bảo quản Kali sorbate ............25

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

iv


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .............................................................28
5.1 Kết luận ..........................................................................................................28
5.2 Đề nghị ...........................................................................................................29
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................30

PHỤ LỤC ............................................................................................................. ix

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

v


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1. Thành phần hóa học của múi mít tính cho 100g ........................................ 3
Bảng 2. Thành phần hóa học của hạt mít tính cho 100g ......................................... 3
Bảng 3. Độ hòa tan của đường saccharose vào trong nước ..................................... 4
Bảng 4. Đặc điểm của hai loại gelatin..................................................................... 6
Bảng 5. Thành phần của gelatin ............................................................................. 6
Bảng 6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ..........................................................................13
Bảng 7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ..........................................................................14
Bảng 8. Thành phần hóa học của mít .....................................................................16
Bảng 9. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít đến cấu trúc sản phẩm…16
Bảng 10. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm .... .16

Bảng 11. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến cấu trúc sản phẩm…...16
Bảng 12. Ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít, gelatin, đường đến giá trị cảm quan
cấu trúc sản phẩm .................................................................................................19
Bảng 13. Ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít, gelatin, đường đến giá trị cảm quan
màu sắc sản phẩm .................................................................................................19
Bảng 14. Ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít, gelatin, đường đến giá trị cảm quan
mùi vị sản phẩm ...................................................................................................20
Bảng 15. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít đến giá trị cảm quan
sản phẩm ...........................................................................................................…20
Bảng 16. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến giá trị cảm quan
sản phẩm ...............................................................................................................20
Bảng 17. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan
sản phẩm… ...........................................................................................................20
Bảng 18. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm ............22
Bảng 19. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan cấu trúc
sản phẩm ...............................................................................................................23
Bảng 20. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan màu sắc
sản phẩm ..............................................................................................................23
Bảng 21. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan mùi vị
sản phẩm ..............................................................................................................24
Bảng 22. Ảnh hưởng của tỷ lệ Kali sorbate đến sự biến đổi hàm lượng đường
trong sản phẩm theo thời gian bảo quản ................................................................25
Bảng 23. Ảnh hưởng của tỷ lệ Kali sorbate đến sự biến đổi hàm lượng acid

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

vi


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

trong sản phẩm theo thời gian bảo quản ................................................................25
Bảng 24. Ảnh hưởng của tỷ lệ Kali sorbate đến sự biến đổi cấu trúc sản phẩm
theo thời gian bảo quản .........................................................................................27

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

vii


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1. Trái mít ..................................................................................................... 2
Hình 2. Cấu tạo phân tử đường Saccharose ............................................................ 4
Hình 3. Công thức cấu tạo của acid citric ............................................................... 7
Hình 4. Công thức cấu tạo của acid sorbic .............................................................. 8
Hình 5. Sơ đồ quy trình chế biến kẹo gelatin mít ..................................................12
Hình 6. Ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít và gelatin đến cấu trúc sản phẩm
ở tỷ lệ đường 45% ................................................................................................17
Hình 7. Ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít và gelatin đến cấu trúc sản phẩm
ở tỷ lệ đường 50% ................................................................................................18
Hình 8. Ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít và gelatin đến cấu trúc sản phẩm
ở tỷ lệ đường 55% ................................................................................................18
Hình 9. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm ..............23

Hình 10. Biến đổi hàm lượng đường trong sản phẩm theo thời gian bảo quản .......26
Hình 11. Biến đổi hàm lượng acid trong sản phẩm theo thời gian bảo quản...........26
Hình 12. Biến đổi cấu trúc sản phẩm theo thời gian bảo quản................................27
Hình 13. Sản phẩm kẹo gelatin mít trước và sau khi áo đường...............................28
Hình 14. Quy trình chế biến kẹo gelatin mít .........................................................29

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

viii


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu. Lúc đó người ta làm bánh kẹo
dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô bốc hơi.
Đến thế kỷ XVI, ngành sản xuất đường ra đời đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau
này. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công
nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta bắt đầu cho thêm vào bánh kẹo
các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại phong phú và đa dạng.
Cùng với những tiến bộ về kinh tế, khoa học và công nghệ thì mức sống của con
người ngày càng được nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo
không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ
một vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương
vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng, an toàn vệ sinh. Việc nghiên cứu tìm ra
những sản phẩm mới từ nguyên liệu sẵn có và ứng dụng khoa học công nghệ là rất

cần thiết. Để đáp ứng những nhu cầu đó, việc “Nghiên cứu chế biến kẹo gelatin
mít” được thực hiện.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tạo ra sản phẩm kẹo gelatin mít chất lượng cao với mùi vị thơm ngon, cấu trúc
mềm dẻo, màu sắc đẹp và bảo quản được trong thời gian dài. Để đạt được mục tiêu
đề ra, tiến hành khảo sát:
- Ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít, gelatin và đường đến chất lượng kẹo.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu kẹo đến chất lượng sản phẩm.
- Ảnh hưởng của chất bảo quản Kali sorbate đến khả năng bảo quản sản phẩm.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

9


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 VÀI NÉT VỀ NGUYÊN LIỆU MÍT

Hình 1. Trái mít

Cây mít có danh pháp khoa học là Artocarpus Heterophyllus thuộc giới Plantae,
ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Rosales, họ Moraceae, loài
Heterophyllus. Cây mít còn có tên khoa học khác là Artocapus Integrifolius.
Mít được xếp vào loại cây lâu năm, từ khi trồng đến khi cho trái có thể từ 5 đến 7
năm tuổi, thời gian cho trái tương đối dài, khoảng 50 năm. Mít ra quả vào khoảng
giữa mùa xuân và chin vào giữa và cuối mùa hè. Ở miền Nam nước ta, mít ra hoa

gần như quanh năm nhưng cũng tập trung vào đầu mùa mưa.
Cây mít được cho là có nguồn gốc ở phía Tây dãy núi Ghats của Ấn Độ và
Banggladesh. Hiện nay mít được trồng nhiều ở Ấn Độ, Malaysia, Thái Lan,
Philipin, Braxin, các nước Đông Dương và vùng nhiệt đới.
Ở Việt Nam, mít nghệ và mít tố nữ là hai giống mít được trồng phổ biến. Mít nghệ
có đặc điểm là trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi hoặc chế biến xuất
khẩu, là loại cây dễ trồng, ít công chăm sóc, ít sử dụng thuốc bảo vệ thực vật.
Ở nước ta quả mít non, mít già còn được chế biến thành các món ăn hoặc phơi khô
như một loại lương thực phụ. Nhiều món ăn chế biến từ mít chứa nhiều giá trị về
dinh dưỡng và cảm quan như: mắm mít, nộm mít, bánh mít…
Quả mít được chia làm 3 phần: vỏ quả và xơ chiếm khoảng 50%; thịt quả (múi mít
không hạt) chiếm 29% và hạt chiếm khoảng 12%. Trong đó, múi mít rất giàu về
dinh dưỡng.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

10


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 1. Thành phần hóa học của múi mít tính cho 100g
Thành phần
Nước
Protein
Chất béo
Chất bột đường
Đường khử

Cellulose
Chất khoáng

Hàm lượng
72,0 – 77,2 g
1,3 – 1,9 g
0,1 – 0,3 g
18,9 – 25,4 g
6,4 – 8,0 g
1,0 – 1,1 g
0,8 – 1,0 g

Calci
Phosphor

22 mg
38 mg

Sắt
Natri

0,5 mg
2 mg

Kali
Vitamin

407 mg

Vitamin A

Thiamine

540 I.U
0,03 mg

Niacine
Vitamin C

4 mg
8 – 10 mg

(www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp)

Múi mít được xếp vào loại thịt quả rất giàu về dinh dưỡng thì hạt mít cũng được
xem là loại hạt có giá trị về mặt lương thực.
Bảng 2. Thành phần hóa học của hạt mít tính cho 100g
Thành phần

Hàm lượng

Nước
Protein

51,6-57,77 g
6,6 g

Chất béo
Chất bột đường
Cellulose
Chất khoáng

0,4 g
38,4 g
1,5 g
1,25-1,5 g

Calci
Phosphor

0,05-0,55 mg
0,13-0,23 mg

Sắt
Natri

0,5 mg
0,002-1,2 mg

Kali

407 mg

( www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp)

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

11


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

Giống mít nghệ cao sản có tên là Artocarplus hectorophyllus, là giống mít chịu khô
hạn tốt. Có đặc điểm là trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi hoặc chế
biến xuất khẩu, ngoài ra còn có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và lấy gỗ.
2.2 ĐƯỜNG SACCHAROSE
Đường saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường được
sản xuất từ mía hoặc củ cải đường. Có công thức phân tử là C12H22O11, cấu tạo bởi
một phân tử glucose và một phân tử fructose liên kết với nhau bằng một liên kết
1,4-glycoside.

Hình 2. Cấu tạo phân tử đường saccharose
(www.wikipedia.com.vn)

Đường saccharose dễ tan trong nước, độ tan saccharose tăng theo độ tăng nhiệt độ.
Bảng 3. Độ hòa tan của đường saccharose vào trong nước
Nhiệt độ (0C)

Độ hòa tan (g saccharose/100g nước)

0
10

179,2
190,5

20
30

203,9
219,5

40
50

238,1
260,1

60
70

287,3
320,5

80
90

362,2
415,7

100

487,2

(Nguyễn Ngộ, 1994)

Trong môi trường ẩm ướt, đường dễ bị vi sinh vật tác dụng, nhất là nấm mốc và
nấm men, làm cho đường lên men. Trong điều kiện nhiệt độ bình thường, chúng
phát triển rất nhanh và cả trong quá trình chế biến cũng có thể gây nên hiện tượng

lên men.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

12


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

Đường saccharose thủy phân thành đường chuyển hóa, công thức như sau:
C12H22O11 + H2O

C6H12O6 + C6H12O6

Saccharose

Glucose

Fructose

Sự chuyển hóa đường saccharose thành glucose và fructose trong cây và cơ thể chủ
yếu nhờ tác dụng của enzyme. Saccharose dưới tác dụng của acid cũng sinh ra
đường chuyển hóa. Khả năng chuyển hóa của đường saccharose thành đường
chuyển hóa cũng không giống nhau.
Phẩm chất của đường chuyển hóa bằng acid hữu cơ tốt hơn acid vô cơ.
Đường sử dụng trong chế biến thực phẩm với mục đích cải thiện vị. Ngoài ra,
đường còn góp phần hình thành gel, có tác dụng như chất bảo quản.
Khi đun nóng lâu nguyên liệu hay thành phẩm ở nhiệt độ cao có thể có hiện tượng

caramen hóa. Sản phẩm của sự caramen hóa là đường cháy (kẹo đắng). Ở các giai
đoạn đầu của sự phân hủy đường tạo thành các chất có mùi thơm, nhưng ở nhiệt độ
cao hơn, các sản phẩm có nhiều đường sẽ bị đen và có vị đắng.
Sự caramen hóa xảy ra mạnh ở nhiệt độ 160 0C hoặc cao hơn. Khi đó nước trong sản
phẩm thoát ra, saccharose mất đi cấu tạo tinh thể. Phản ứng như sau:
-H2O

C11H22O11 + H2O
Saccharose

C6H12O6 + C6H12O6
Glucose

Fructose

Đun nóng ở nhiệt độ trên 2000C thì saccharose bị phân hủy thành caramelin.
2.3 GELATIN
2.3.1 Nguồn gốc
Gelatin là một hợp chất cao phân tử có được từ sự thủy phân collagen, là một thành
phần protein cơ bản thu được từ da, mô liên kết và xương động vật. Gelatin được sử
dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, trong kỹ thuật nhiếp ảnh và cả trong y học.
Gelatin là protein, trong dung môi nước, gelatin là chất keo ưa nước
Có vài loại gelatin khác nhau, thành phần của nó phụ thuộc vào nguồn gốc của
collagen và tác nhân sử dụng chiết xuất.
2.3.2 Cấu tạo
Gelatin không là hợp chất hóa học đơn lẻ mà là các polypeptid cao phân tử, được
xếp hoàn toàn do những acid amin tham gia bằng liên kết peptid, tạo thành dạng
polymer khác nhau về khối lượng phân tử từ 15000 – 400000 đơn vị cacbon.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

13


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

2.3.3 Phân loại
Dựa vào nguồn gốc và phương thức sản xuất người ta phân gelatin ra làm 2 loại
chính: gelatin A và gelatin B. Mỗi loại có đặc tính khác nhau được tóm tắt trong
bảng sau:
Bảng 4. Đặc điểm của hai loại gelatin
Loại gelatin

A

B

Da heo

Xương heo

Da bò

Xương bò

pI

7,5 – 9,0

6,5 – 8,0

4,8 – 5,2

4,8 – 5,2

Độ nhớt(mPa.s)

1,8 – 5,5

1,8 – 4,0

2,0 – 7,0

2,0 – 7,0

Nguồn gốc

(Christine Chene – Adrianor, 2000)

2.3.4 Thành phần của gelatin
Bảng 5. Thành phần của gelatin
Thành phần

Hàm lượng (%)

Protein
Ẩm

85 - 90

8 - 13

Tro

0,5 - 2

(Võ Tấn Thành, 2000)

2.3.5 Tính chất của gelatin
Gelatin có dạng tinh thể hay dạng rắn tròn.
Có nhiệt độ nóng chảy thấp 27-340C.
Có khả năng tạo gel mà không cần phối hợp với chất nào khác.
2.3.6 Cơ chế tạo gel
Khi ngâm gelatin vào trong nước lạnh, chúng hút nước và trương nở, lượng nước
hấp thu gấp 5-10 lần thể tích của chính nó. Những phần tử trương phồng này tiếp
tục hòa tan thành dung dịch. Khi gia nhiệt, chúng sẽ chảy ra, hòa tan và thành lập
gel khi làm lạnh. Sự chuyển từ dạng sol sang gel có tính thuận nghịch và có thể lặp
đi lặp lại nhiều lần. Mức độ hòa tan của gelatin bị ảnh hưởng bởi các yếu tố nhiệt
độ, nồng độ và kích thước hạt gel.
Thành phần chủ yếu của gelatin là các acid amin nhận được từ sự thủy phân
collagen. Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một mạng lưới
không gian có trật tự gọi là sự tạo gel.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

14


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

Tính chất gel của gelatin phụ thuộc rất lớn vào nồng độ, nhiệt độ, pH và thời gian.
Khi nồng độ gelatin càng tăng và nhiệt độ càng cao thì độ nở gelatin càng lớn. Khi
nồng độ gelatin càng cao và độ nở càng lớn thì độ nhớt của gel càng lớn. Nhiệt độ
và thời gian gia nhiệt càng dài thì độ cứng của gel càng giảm, pH càng thấp thì độ
cứng của gel càng giảm, ở cùng pH nếu thời gian gia nhiệt càng dài thì độ cứng của
gel càng giảm nhanh.
Hai đặc tính quan trọng của gelatin là sức bền và độ nhớt. Các đặc tính này bị yếu đi
khi gia nhiệt dung dịch lớn hơn 400C trong thời gian dài.
2.4 ACID CITRIC
Các acid thực phẩm sử dụng có tác dụng:
- Làm nổi bật hương vị của sản phẩm.
- Góp phần ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản thực phẩm.
- Điều vị cho sản phẩm.
- Ngoài ra một số acid thực phẩm có tác dụng chống oxi hóa nhằm bảo vệ màu cho
sản phẩm.
Acid thực phẩm thường dùng trong sản xuất bánh kẹo thường là các acid hữu cơ:
acid citric, acid malic, acid ascorbic, acid tartaric…Phổ biến nhất là acid citric vì
đây là acid có chủ yếu trong nguyên liệu.
Acid citric có công thức phân tử là C6H8O7.H2O, dạng tinh thể có độ tinh khiết trên
99%, khi hòa tan trong nước cất thì dung dịch trong suốt và không có mùi vị lạ.
Công thức phân tử:
- Dạng khan: C6H8O7
- Dạng tinh thể ngậm nước: C6H8O7.H2O
Công thức cấu tạo:

Hình 3. Công thức cấu tạo của acid citric
(www.wikipedia.com.vn)

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

15


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

2.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ TẠO GEL
2.6.1 Nồng độ chất tạo đông
Nồng độ chất tạo đông tăng thì khả năng tiếp xúc giữa các mạch polypeptid tăng tạo
thành một mạng lưới gel phức tạp, trong đó đường và nước bị giữ ở bên trong. Độ
bền của mạng lưới phụ thuộc vào nồng độ chất tạo đông, nồng độ chất tạo đông
càng cao thì gel càng bền.
2.6.2 Nhiệt độ của quá trình tạo gel
Khi quá trình gel hóa xảy ra ở nhiệt độ cao thì cấu trúc gel sẽ kém bền hơn với gel
hóa xảy ra ở nhiệt độ thấp. Sự giảm độ bền gel ở nhiệt độ cao là do khác nhau về
cách xắp xếp các phân tử chất tạo đông trong hệ thống gel.
2.6.3 Thời gian chế biến
Nhiệt độ cao, thời gian chế biến dài ảnh hưởng đến độ bền gel. Đó là do lượng
đường khử sinh ra nhiều, sự kết tinh đường làm giảm độ bền gel.
2.6.4. Nồng độ đường và acid
Đây là hai yếu tố có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. Khi tăng nồng độ H+ đến một
nồng độ giới hạn nào đó thì độ bền gel tăng và ngược lại. Khi hàm lượng đường
thấp, gel tạo thành yếu, ngược lại hàm lượng đường cao dẫn đến kết tinh đường, gel
cũng yếu.
2.6.5 Trọng lượng phân tử chất tạo đông
Trọng lượng phân tử chất tạo đông có vai trò quan trọng trong việc xác định khả
năng tạo gel của phân tử. Ở dạng gel, các phân tử chất tạo đông tạo nên một hệ

thống không gian ba chiều để cố định các phân tử khác vào bên trong mạng lưới.
Nếu phân tử quá ngắn hay trọng lượng nhỏ thì hệ thống gel không bền, không liên
tục, gel dễ mềm và tách nước.
2.7 CHẤT BẢO QUẢN KALI SORBATE
Kalisorbate là muối của acid sorbic.
Acid sorbic (C5H7COOH)

Hình 4. Công thức cấu tạo của acid sorbic
(www.wikipedia.com.vn)

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

16


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

- Công thức phân tử: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH
- Trọng lượng phân tử: 112,12
- Nhiệt độ nóng chảy: 134,50C
- Khó tan trong nước lạnh (0,16%), dễ tan trong nước nóng (ở 1000C tan 3,9%)
- Có vị chua nhẹ và mùi nhẹ.
Acid sorbic không độc đối với cơ thể người cũng như khi cho vào sản phẩm thực
phẩm không gây ra mùi lạ hay vị lạ và cũng không làm mất mùi tự nhiên của thực
phẩm. Khi vào cơ thể người, acid sorbic oxi hóa tạo thành các chất không độc đối
với cơ thể. Nồng độ acid sorbic thường sử dụng là 0,05-1,2%.
Acid sorbic và muối của nó mà đặc biệt là muối Kali sorbate dược ứng dụng rộng
rãi cho việc bảo quản nhiều loại thực phẩm như: các sản phẩm sữa, các sản phẩm

rau quả, bánh kẹo, nước giải khát, thịt,… là do có tác dụng ức chế sự phat triển của
một lượng lớn vi sinh vật như nấm men và nấm mốc.
Cơ chế tác dụng chống nấm mốc của Kali sorbate:
- Ảnh hưởng lên AND.
- Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein.
- Ảnh hưởng lên hoạt động của enzyme.
- Ảnh hưởng đến tính thẩm thấu của màng tế bào.
- Ảnh hưởng cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng.
(Lý Nguyễn Bình, 2007)

Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước. Chất này
khi cho vào trong sản phẩm thực phẩm không gây mùi vị lạ hay làm mất mùi tự
nhiên của thực phẩm.
Kali sorbate được thừa nhận là GRAS (generally recognized as safe) và WHO đã
chấp nhận lượng hằng ngày của Kali sorbate mà con người có thể dùng là 25mg/kg
thể trọng.
Phương pháp ứng dụng Kali sorbate bao gồm : thêm trực tiếp, phun hoặc nhúng
thực phẩm vào trong dung dịch, quét lên thực phẩm dạng bột hoặc thêm vào trong
các vật liệu làm bao bì hay dung dịch tạo màng.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

17


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

2.8 NHỮNG SỰ CỐ THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN KẸO

2.8.1 Kẹo chảy
Trong quá trình bảo quản kẹo nếu bảo quản không cẩn thận để kẹo tiếp xúc với
không khí có hàm lượng ẩm tượng đối cao thì kẹo dễ dàng hấp thu các phân tử hơi
nước ở xung quanh. Sau một thời gian bề mặt kẹo bị dính ướt gọi là hiện tượng kẹo
chớm chảy. Nếu lượng ẩm trong không khí không thay đổi hoặc tăng thêm thì kẹo
chớm chảy tiếp tục hấp thu các phân tử hơi nước, lúc này bề mặt kẹo loãng ra thành
dung dịch gọi là hiện tượng kẹo chảy.
2.8.2 Hồi kẹo
Trong trường hợp kẹo vừa chớm chảy gặp điều kiện bên ngoài thuận lợi tức là
không khí có hàm ẩm thấp, thì các phân tử hơi nước đã bị hấp thu trên bề mặt kẹo
có khả năng khuếch tán vào không khí. Lúc đó các phân tử đường đã hòa tan trên bề
mặt kẹo có điều kiện kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là hồi kẹo.
2.8.3 Quan hệ giữa kẹo chảy và kẹo hồi
Khi hàm ẩm trong không khí xung quanh cao hiện tượng kẹo chảy sẽ phát sinh, tiếp
đó nếu gặp điều kiện thuận lợi tức là hàm ẩm trong không khí xung quanh thấp hiện
tượng kẹo hồi sẽ xảy ra. Cho nên kẹo chaỷ và kẹo hồi là một dãy biến đổi liên tục
tuần hoàn. Quá trình này diễn ra theo các cách:
Kẹo

Kẹo

Kẹo

Kẹo

Hút ẩm

Hút ẩm

Hút ẩm

Hút ẩm

Chớm chảy

Hút ẩm

Kẹo chảy

Chớm chảy Ẩm khuêch tán

Chớm chảy

Chớm chảy

Ẩm khuêch tán

Ẩm khuêch tán

Kẹo chảy

Kẹo hồi

Kẹo hồi

Hồi nghiêm trọng

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Hút ẩm

Hút ẩm

Kẹo chảy

Kẹo chảy

Ẩm khuêch tán

18


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1 Địa điểm và thời gian
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp
và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
- Thời gian nghiên cứu: 03/01/2011 đến 22/04/2011
3.1.2 Nguyên liệu
- Mít
- Đường saccharose
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị
- Máy đo cấu trúc RHEOTEX
- Cân điện tử (độ chính xác 0,001, Nhật)
- Máy nghiền
- Bếp gas, tủ lạnh

- Dụng cụ phân tích đường, acid
3.1.4 Phụ gia và hóa chất sử dụng
- Gelatin
- Acid citric
- Kali sorbate (C5H7COOK)
- HCl đậm đặc
- NaOH 0,1N
- Dung dịch NaOH 30%
- Phenoltalein
- Pb(CH3COO)2 30%
- Na2SO4 bão hòa
- Fehling A,
- Fehling B
- Xanh methylen
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

19


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm
Các thí nghiệm được lặp lại 2 lần và lấy thông số tối ưu của thí nghiện trước làm cơ
sở cho thí nghiệm sau. Kết quả được tính toán theo phương pháp thống kê (sử dụng
phần mềm STATGRAPHICS PLUS 3.1)
3.2.2 Phương pháp phân tích
- Xác định hàm lượng đường trong sản phẩm bằng phương pháp Bertrand.

- Xác định hàm lượng acid tổng: phương pháp chuẩn độ.
- Đo cấu trúc: máy đo cấu trúc RHEOTEX.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt
Nam (tự xây dựng).
3.3 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM
Mít
Xay

Đường

Phối trộn

Nấu

Nấu

Gelatin

Đổ khuôn
Làm lạnh
Tách khuôn
Định hình
Áo đường
Sản phẩm
Hình 5. Sơ đồ quy trình chế biến kẹo gelatin mít

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

20

Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít, gelatin, đường
đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: Chọn được tỷ lệ puree mít, gelatin và đường thích hợp để sản phẩm có
cấu trúc mềm dẻo, chất lượng cảm quan cao.
Tiến hành thí nghiệm: Hòa tan đường vào nước, rồi cho gelatin đã hòa tan vào và
nấu đến khi dung dịch có màu trắng trong. Sau đó cho puree mít có bổ sung 0,1%
acid citric vào nấu ở nhiệt độ 70 0C trong 2 phút. Rồi đem đi rót khuôn, ổn định, tạo
hình, đánh giá kết quả.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 3 nhân tố
Nhân tố A: tỷ lệ puree mít (%)
A1: 4

A2: 8

A3: 12

Nhân tố B: tỷ lệ gelatin (%)
B1 : 8

B2: 10

B3: 12

Nhân tố C: tỷ lệ đường (%)

C1: 45

C2: 50

C3: 55

Bảng 6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Nhân tố A

Nhân tố B

A1

A2

A3

Nhân tố C
C1

C2

C3

B1
B2

A1B1C1
A1B2C1

A1B1C2
A1B2C2

A1B1C3
A1B2C3

B3

A1B3C1

A1B3C2

A1B3C3

B1

A2B1C1

A2B1C2

A2B1C3

B2
B3

A2B2C1
A2B3C1

A2B2C2
A2B3C2

A2B2C3
A2B3C3

B1
B2

A3B1C1
A3B2C1

A3B1C2
A3B2C2

A3B1C3
A3B2C3

B3

A3B3C1

A3B3C2

A3B3C3

Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 x 3 = 27
Tổng số mẫu: 27 x 2 = 54

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

21

Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

Ghi nhận kết quả:
Đo cấu trúc sản phẩm.
Đánh giá cảm quan sản phẩm.
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất
lượng sản phẩm
Mục đích: Xét ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm,
để chọn chế độ nấu phù hợp.
Tiến hành thí nghiệm: Sử dụng puree, gelatin, đường với tỷ lệ thích hợp đã chọn
được ở thí nghiệm 1. Hòa tan đường vào nước, rồi cho gelatin đã hòa tan vào và nấu
đến khi dung dịch có màu trắng trong. Sau đó cho puree mít có bổ sung 0,1% acid
citric vào nấu ở nhiệt độ và thời gian khảo sát. Rồi đem đi rót khuôn, ổn định, tạo
hình, đánh giá kết quả.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố
Nhân tố D: nhiệt độ nấu (0C)
D1: 70

D2: 80

D3: 90

Nhân tố E: thời gian nấu (phút)
E1 : 2

E2 : 4

E3 : 6

Bảng 7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Nhân tố D

Nhân tố E
E1

E2

E3

D1
D2

D1 E 1
D2 E 1

D1 E 2
D2 E 2

D1 E 3
D2 E 3

D3

D3 E 1

D3 E 2

D3 E 3

Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 = 9
Tổng số mẫu: 9 x 2 = 18
Ghi nhận kết quả:
Đo cấu trúc sản phẩm.
Đánh giá cảm quan sản phẩm.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

22


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm khi sử dụng chất
bảo quản Kali sorbate
Mục đích: Chọn được tỷ lệ Kali sorbate thích hợp để giữ sản phẩm được lâu.
Tiến hành thí nghiệm: Sử dụng puree, gelatin, đường với tỷ lệ thích hợp đã chọn
được ở thí nghiệm 1. Hòa tan đường vào nước, rồi cho gelatin đã hòa tan vào và nấu
đến khi dung dịch có màu trắng trong. Sau đó cho puree mít có bổ sung 0.1% acid
citric vào nấu ở nhiệt độ 800C trong 4 phút, bổ sung Kali sorbate với các tỷ lệ khảo
sát, rót khuôn, ổn định, tạo hình, đánh giá kết quả.
Bố trí thí nghiệm:
Nhân tố H: tỷ lệ Kali sorbate (%)
H1 : 0

H2: 0,03

H3: 0,06

H4: 0,09

Ghi nhận kết quả:
Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong thời gian bảo quản.
Sự thay đổi hàm lượng acid tổng số trong thời gian bảo quản.
Sự thay đổi cấu trúc trong thời gian bảo quản.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

23


Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU
Thành phần hóa học của nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định đến chất
lượng sản phẩm và là cơ sở cho việc tính toán các tỷ lệ phối chế trong quá trình chế
biến. và chất lượng sản phẩm. Nhưng do sự khác nhau về điều kiện địa lý cũng như
sự đa dạng về chủng loại nên thành phần hóa học của mít sẽ có sự biến đổi. Vì vậy,
phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu trước khi chế biến là cần thiết.
Bảng 8. Thành phần hóa học của mít
Thành phần

Hàm lượng (%)

Độ ẩm
Acid tổng số

69,53
0,18

Đường tổng số

21,36

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PUREE MÍT, GELATIN, ĐƯỜNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Bảng 9. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít đến cấu trúc sản phẩm
Tỷ lệ puree mít (%)

Độ cứng (gam lực)

4
8

219a
198b

12

188c

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%

Bảng 10. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm
Tỷ lệ gelatin (%)

Độ cứng (gam lực)

8

148c

10
12

212b
245a

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%

Bảng 11. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến cấu trúc sản phẩm
Tỷ lệ đường (%)

Độ cứng (gam lực)

45
50

183 c
201 b

55

220 a

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

24