Nghiên cứu chế biến kẹo nha đam

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM












PHAN THỊ NGỌC BÍCH



NGHIÊN CỨU
CHẾ BIẾN KẸO NHA ĐAM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08





Người hướng dẫn
LÊ MỸ HỒNG




Năm 2008

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

2
LỜI CẢM TẠ

Đề tài luận văn tốt nghiệp này được hoàn thành dựa trên kết quả thực tập và
nghiên cứu sau hơn 3 tháng tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm -
Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ. Những
thành quả đạt được hôm nay chính là nhờ sự giúp đỡ và động viên tận tình của gia
đình, thầy cô và bạn bè. Không biết lấy gì để đền đáp, tôi xin được phép gửi lòng

biết ơn chân thành của mình đến:
- Cha mẹ đã nuôi dưỡng, dạy dỗ, động viên khuyến khích và tạo mọi điều
kiện tốt nhất cho con trong suốt quá trình học tập cũng như trong cuộc sống.
- Toàn thể quý Thầy Cô trường Đại Học Cần Thơ và đặc biệt là quý Thầy
Cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng
Dụng đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian
học tập tại trường.
- Cô Lê Mỹ Hồng đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt
thời gian thực hiện đề tài.
- Quý Thầy Cô và các Chị ở phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực
phẩm và thư viện Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng đã tạo điều kiện
thuận lợi cho em thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp.
- Các bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 29 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến,
động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đề tài luận văn tốt
nghiệp của mình.
Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn và kính chúc tất cả các Thầy Cô và các
bạn nhiều sức khỏe, luôn thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống.

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

3
TÓM LƯỢC

Với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, nâng cao giá trị kinh tế của
nha đam và đặc biệt là tạo ra một loại thực phẩm chức năng, đề tài “Nghiên cứu
chế biến kẹo nha đam” đã được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm, với các
khảo sát : Ảnh hưởng của gelatin, đường, acid với các tỉ lệ khác nhau lần lượt là
gelatin: 6%, 7%, 8% ; đường: 50%, 55%, 60%; acid: 0,1%, 0,2%, 0,3% đến chất
lượng sản phẩm để tìm ra tỉ lệ phối chế phù hợp; ảnh hưởng của nhiệt độ (65
o
C,
75
o
C, 85
o
C) và thời gian nấu (3 phút, 5 phút, 7 phút) đến cấu trúc cũng như chất
lượng cảm quan của sản phẩm; những biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời
gian bảo quản thông qua các thông số: mật số vi sinh vật, hàm lượng đường, acid
khi sử dụng các nồng độ chất bảo quản kali sorbate (0%, 0,01%, 0,02%, 0,03%,
0,04%, 0,05%) để chọn ra nồng độ chất bảo quản thích hợp cho sản phẩm.
Qua quá trình nghiên cứu cho thấy: để chế biến được sản phẩm kẹo dẽo nha
đam có chất lượng cảm quan tốt thì nguyên liệu nha đam sau khi gọt sạch vỏ,
nghiền và phối trộn với gelatin, đường, acid với các tỉ lệ phối chế: sử dụng 7%
gelatin, 55% đường, 0,2% acid, tạo được sản phẩm phù hợp với cảm quan và có độ
dẽo vừa phải. Hỗn hợp được nấu trong thời gian 5 phút ở nhiệt độ 75

o
C. Sử dụng
0,04% kali sorbate để tăng khả năng bảo quản, trong thời gian nghiên cứu 5 tuần,
sản phẩm vẫn giữ được chất lượng tốt.


Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

4
MỤC LỤC

Trang
Lời cảm tạ i
Tóm lược ii
Mục lục iii
Danh sách bảng v
Danh sách hình viii
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1. Giới thiệu 1
2. Mục tiêu nghiên cứu 1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
1. Giới thiệu về nha đam 2
1.1. Sơ lược 2
1.2. Thành phần hóa học 4
1.3. Công dụng 5
2. Chất tạo gel (gelatin) 6
2.1. Sơ lược 6

2.2. Cấu trúc hóa học của gelatin 7
2.3. Phân loại gelatin 8
2.4. Tính chất lý hóa học của gelatin 8
2.5. Ứng dụng của gelatin 10
3. Đường saccharose 10
4. Acid citric 11
5. Chất bảo quản (Kali sorbate) 12
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
1. Phương tiện nghiên cứu 14
1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 14
1.2. Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu 14
1.3. Tác nhân hóa học 14
1.4. Nguyên liệu 14
2. Phương pháp nghiên cứu 14
2.1. Phương pháp thí nghiệm 14
2.2. Chuẩn bị mẫu 15

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

5
3. Phương pháp phân tích 15
4. Quy trình thí nghiệm 16
5. Nội dung và bố trí thí nghiệm 17
5.1. Thí nghiệm 1 17
5.2. Thí nghiệm 2 18
5.3. Thí nghiệm 3 18
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

1. Thành phần hóa học trong nguyên liệu 19
2. Ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến chất lượng sản phẩm 19
3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 25
4. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm khi sử dụng chất bảo quản
Kali sorbate
27
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30
1. Kết luận
30
2. Đề nghị 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO 32
PHỤ CHƯƠNG
ix
1. Các phương pháp phân tích
ix
1.1. Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu (Phương pháp Bertrand)
ix
1.2. Xác định độ acid toàn phần (phương pháp thể tích định phân)
xi
1.3. Phương pháp xác định cấu trúc sản phẩm xi
1.4. Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật tổng số
xii
2. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm xiv
2.1.
Sơ lược về sản phẩm xiv
2.2. Bảng điểm xây dựng

xiv
3. Kết quả thống kê xv

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

6
DANH SÁCH BẢNG

Trang
Bảng 1. Tỉ lệ acid amin trong gelatin sau khi thủy phân 7
Bảng 2. Đặc điểm 2 loại gelatin 8
Bảng 3. Những tiêu chuẩn của đường RE
11
Bảng 4. Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật
13
Bảng 5. Bố trí thí nghiệm 1 17
Bảng 6. Bố trí thí nghiệm 2 18
Bảng 7. Thành phần hóa học của nha đam 19
Bảng 8. Ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm,
gf
19
Bảng 9. Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến cấu trúc (độ dẽo) sản
phẩm, gf
20
Bảng 10. Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến cấu trúc (độ dẽo) sản
phẩm, gf
20
Bảng 11. Kết quả thống kê ảnh hưởng của acid đến cấu trúc (độ dẽo) sản
phẩm, gf
20

Bảng 12. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến
cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm
22
Bảng 13. Kết quả thống kê điểm cảm quan về ảnh hưởng của gelatin đến cấu
trúc (độ dẽo) sản phẩm
22
Bảng 14. Kết quả thống kê điểm cảm quan về ảnh hưởng của đường đến cấu
trúc (độ dẽo) sản phẩm
23
Bảng 15. Kết quả thống kê điểm cảm quan về ảnh hưởng của acid đến cấu
trúc (độ dẽo) sản phẩm
23
Bảng 16. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến
mùi vị của sản phẩm
24
Bảng 17. Kết quả thống kê điểm cảm quan ảnh hưởng của gelatin đến mùi vị
sản phẩm
24
Bảng 18. Kết quả thống kê điểm cảm quan ảnh hưởng của đường đến mùi vị
sản phẩm
24
Bảng 19. Kết quả thống kê điểm cảm quan ảnh hưởng của acid đến mùi vị sản
phẩm
24
Bảng 20. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu
trúc (độ dẽo) sản phẩm, gf
25
Bảng 21. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu 26

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

7
đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm
Bảng 22. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu
đến mùi vị sản phẩm
27
Bảng 23. Ảnh hưởng của Kali sorbate đến mật số vi sinh vật trong sản phẩm
theo thời gian bảo quản, CFU/ml
27
PHỤ CHƯƠNG
Bảng 1. Bảng tra hàm lượng đường x
Bảng 2. Kết quả số liệu ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến kết quả đo
cấu trúc của sản phẩm, gam lực
xv
Bảng 3. Phân tích phương sai ảnh hưởng của đường, gelatin, acid đến cấu trúc
sản phẩm, gam lực
xv
Bảng 4. Kiểm định LSD ảnh hưởng của gelatin đến cấu trúc sản phẩm, gam
lực
xvi
Bảng 5. Kiểm định LSD ảnh hưởng của đường đến cấu trúc sản phẩm xvi
Bảng 6. Kiểm định LSD ảnh hưởng của acid đến cấu trúc sản phẩm xvi
Bảng 7. Phân tích phương sai ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến kết quả
đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm
xvii
Bảng 8. Kiểm định LSD ảnh hưởng của gelatin đến kết quả đánh giá cảm
quan cấu trúc sản phẩm

xvii
Bảng 9. Kiểm định LSD ảnh hưởng của đường đến kết quả đánh giá cảm quan
cấu trúc sản phẩm
xvii
Bảng 10. Kiểm định LSD ảnh hưởng của acid đến kết quả đánh giá cảm quan
cấu trúc sản phẩm
xviii
Bảng 11. Phân tích phương sai ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến kết
quả đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm
xviii
Bảng 12. Kiểm định LSD ảnh hưởng của gelatin đến kết quả đánh giá cảm
quan mùi vị sản phẩm
xviii
Bảng 13. Kiểm định LSD ảnh hưởng của đường đến kết quả đánh giá cảm
quan mùi vị sản phẩm
xix
Bảng 14. Kiểm định LSD ảnh hưởng của acid đến kết quả đánh giá cảm quan
mùi vị sản phẩm
Xix
Bảng 15. Kết quả số liệu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến kết quả
đo cấu trúc, gam lực
xix
Bảng 16. Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến
cấu trúc sản phẩm, gam lực
xx
Bảng 17. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến cấu trúc sản phẩm,
gam lực
xx
Bảng 18. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm, xx

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

8
gam lực
Bảng 19. Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến
kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm
xxi
Bảng 20. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến kết quả đánh giá
cảm quan cấu trúc sản phẩm
xxi
Bảng 21. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nấu đến kết quả đánh giá
cảm quan cấu trúc sản phẩm
xxi
Bảng 22. Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến
kết quả đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm
xxii
Bảng 23. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến kết quả đánh giá
cảm quan mùi vị sản phẩm
xxii
Bảng 24. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nấu đến kết quả đánh giá
cảm quan mùi vị sản phẩm
xxii
Bảng 25. Sự biến đổi hàm lượng đường trong sản phẩm theo thời gian bảo
quản
xxiii
Bảng 26. Sự biến đổi hàm lượng acid trong sản phẩm theo thời gian bảo quản

xxiii

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

9
DANH SÁCH HÌNH

Trang
Hình 1. Cánh đồng nha đam 2
Hình 2. Cây nha đam 2
Hình 3. Mặt cắt nha đam và gel nha đam
4
Hình 4. Nguyên liệu sản xuất gelatin
6
Hình 5. Tỉ lệ các quốc gia sản xuất gelatin
6
Hình 6. Gelatin
6
Hình 7. Cấu trúc gelatin
7
Hình 8. Cấu tạo phân tử đường saccharose 10
Hình 9. Cấu tạo phân tử acid citric
11
Hình 10. Ảnh hưởng của gelatin và đường đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm ở
nồng độ acid 0,1%
21
Hình 11. Ảnh hưởng của gelatin và đường đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm ở

nồng độ acid 0,2%
21
Hình 12. Ảnh hưởng của gelatin và đường đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm ở
nồng độ acid 0,3%
22
Hình 13. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm 26
Hình 14. Biến đổi hàm lượng đường trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 28
Hình 15. Biến đổi hàm lượng acid trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 29
Hình 16. Sản phẩm kẹo nha đam 30
Hình 17. Quy trình chế biến kẹo nha đam
31
Hình 18. Máy đo cấu trúc
xii

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

10
CHƯƠNG I
ĐẶT VẤN ĐỀ

1. Giới thiệu
Cùng với những tiến bộ về kinh tế, khoa học công nghệ thì mức sống con
người cũng được nâng lên. Đồng hành với điều đó là nhu cầu về mọi mặt: chất
lượng cuộc sống, sức khoẻ…cũng ngày càng cao. Một trong các lĩnh vực được
quan tâm nhiều nhất hiện nay là thực phẩm. Ngày nay, yêu cầu về thực phẩm
không chỉ đơn thuần là có đủ, có nhiều mà còn phải đa dạng, tiện dụng, có giá trị
dinh dưỡng và cảm quan cao, an toàn vệ sinh. Để đáp ứng những yêu cầu đó, việc

nghiên cứu tìm ra những sản phẩm mới, ứng dụng khoa học công nghệ cũng như
những nguyên liệu mới là rất cần thiết. Hơn thế nữa, người ta còn tìm cách tạo ra
những thực phẩm có chức năng sinh học, dược liệu hay còn gọi là “thực phẩm chức
năng”. Đây là một lĩnh vực mới đang được đầu tư nghiên cứu.
Nha đam được xem là một dược liệu quý tự nhiên trong dân gian. Do có khả
năng thích nghi với nhiều loại đất và điều kiện sống khắc nghiệt nên nó được trồng
khá phổ biến. Với các thành phần hóa học có lợi về giá trị dinh dưỡng (cung cấp
vitamin, chất khoáng cần thiết…) và giá trị dược liệu (có khả năng chữa lành vết
thương, mát gan, chống viêm, tốt cho tiêu hoá…) nha đam được đánh giá là một
nguyên liệu thực vật có giá trị rất cao. Do đó, hiện nay ngày càng có nhiều sản
phẩm tạo ra từ nha đam hoặc các chiết xuất từ nha đam ứng dụng trong thực phẩm,
mỹ phẩm và dược phẩm. Tuy nhiên, ở nước ta hiện nay sản phẩm từ nha đam còn
chưa phổ biến, chủ yếu sử dụng trong dược liệu ở dạng tươi hoặc gel, và trong một
số mỹ phẩm. Chính vì thế, xuất phát từ ý tưởng tạo ra “thực phẩm chức năng”, và
đa dạng hoá sản phẩm thực phẩm, nâng cao giá trị kinh tế cho cây nha đam, đề tài
“Nghiên cứu chế biến kẹo gelatin nha đam” được thực hiện.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Tạo ra sản phẩm kẹo gelatin nha đam có thể bảo quản trong thời gian dài.
Từ mục tiêu nghiên cứu, xác định các yếu tố cần khảo sát:
- Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế gelatin, đường, acid đến chất lượng sản
phẩm.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm.
- Ảnh hưởng của chất bảo quản Kali sorbate đến khả năng bảo quản sản
phẩm.



Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

11
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1. Giới thiệu về nha đam
1.1. Sơ lược


Hình 1. Cánh đồng nha đam


Hình 2. Cây nha đam

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

12

- Tên khoa học: Aloe perfoliata Lour.
- Tên Việt: long tu, lô hội, lư hội, lưỡi hổ, nha đam, nha đảm,…
- Họ: lô hội (Asphodelaceae).
- Từ Trung Hoa cây Nha đam được di thực sang Việt Nam. Nha đam thuộc
chi Aloe - họ Huệ Tây (Liliaceae) cũng có sách phân vào họ Agavaceae. Trong
khoảng 180 loài thì chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc. Hai loài được chú ý
nhiều nhất là Aloe ferox Mill và Aloe vera L (hoặc Aloe barbadensis Mill). Theo
sách "Cây cỏ Việt Nam" của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một

loài là Aloe barbadensis Mill. var. sinensis Haw tức là cây Nha đam (có nơi gọi là
Lô hội, Lưu hội, Long thủ...). Ngoài tác dụng dược lý, một số loài nha đam còn
được dùng làm cây cảnh như Aloe Varigata (Lô-hi mỏ két) có hoa màu đỏ, Aloe
Macu Lata (Lô hội vằn) hoa màu da cam.
- Chi Aloe L. có khoảng 330 loài trên thế giới, phân bố ở vùng nhiệt đới
châu Phi, Madagasca và Ả Rập…Ở châu Á cây lô hội được trồng nhiều ở các nước
Thái Lan, Campuchia, Malaysia, Ấn Độ, Indonesia, Philippin và Việt Nam. Ở Việt
Nam, lô hội được trồng rải rác ở khắp nơi, nhiều nhất là các tỉnh phía Nam và ven
biển miền Trung như các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh
Bình Thuận, Ninh Thuận.
- Nha đam là cây có biên độ sinh thái khá rộng, thích nghi với nhiều loại đất,
kể cả đất pha cát hoặc chỉ có cát, có khả năng chịu hạn tốt do khả năng giữ nước
của lá (lá mọng nước), sinh trưởng phát triển mạnh trong điều kiện chiếu sáng đầy
đủ. Tuy nhiên cây không chịu được úng và nhiệt độ lạnh dưới 4,5
o
C. Vùng đất
thích hợp cho cây nha đam phát triển là vùng đất cát nhiều mùn, vùng đất acid nhẹ.
Thông thường vòng đời của nha đam từ 18-24 tháng, có thể thu hoạch 4 lần/năm,
sản lượng trung bình hằng năm khoảng 60.000 kg/mẫu.
- Mô tả: cây thảo nhỏ, sống lâu năm. Thân ngắn hoá gỗ, mang nhiều vết sẹo
do lá rụng. Lá không cuống, gốc dày và rộng, mọc áp sát vào nhau thành hình hoa
thị, đầu thuôn dài thành mũi nhọn, phiến rất dày, mọng nước, dài 30-35cm, mặt
trên phẳng hoặc hơi lồi, có những đốm trắng, mặt dưới khum, mặt cắt tam giác,
mép có gai thưa và cứng. Cắt lá thấy có nhựa vàng nhạt chảy ra.
- Cụm hoa mọc ở kẻ lá thành chum trên một cán dài, mang rất nhiều hoa bao
bọc bởi những lá bắc màu đỏ, mọc rũ xuống; bao hoa nạc màu vàng cam, có 6
phiến dính liền ở gốc; 6 nhị hơi dài hơn bao hoa, bầu rời có 3 ô.
- Lá cắt ngang có đặc điểm: biểu bì dày, mô mềm, phần ngoài gồm các tế
bào thành mỏng chứa những hạt diệp lục, phần giữa lá thì mô mềm gồm các tế bào
to hơn chứa chất nhầy. Một số tế bào mô mềm có chứa tinh thể Calci oxalate hình

kim ở ranh giới hai vùng mô mềm có một vòng các bó libe gỗ. Mỗi bó libe gỗ gồm

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

13
các mạch gỗ ở giữa và libe xung quanh. Phía ngoài libe có lớp tế bào to chứa các
dẫn xuất anthranoid. Các tế bào này chạy dọc theo bó libe gỗ, vì có vách ngăn
mỏng nên dễ rách làm cho dịch chứa hoạt chất dễ chảy ra sau khi thu hoạch lá.
1.2. Thành phần hoá học


Hình 3. Mặt cắt nha đam và gel nha đam
Bộ phận được sử dụng trong cây nha đam là chất nhựa (gel) trong suốt của
lá sau khi loại bỏ lớp biểu bì. Phân tích thành phần gel, các nhà nghiên cứu tìm
thấy các chất sau:
- Nhóm Anthraquinone: chiếm khoảng 13,6% gồm 12 hợp chất phenol có
trong chất sáp của nha đam như Emodin, Aloin, Acid chrysophanic, Barbaloin,
Aloinosid A, Aloinosid B, Anthranol, Acid Cinnamic, ester của Acid Cinnamic,
Resistannol, Acid crysophnic,…Một lượng nhỏ những hợp chất này có tác dụng
tẩy (xổ), chống vi sinh vật, cắt cơn đau.
- Hợp chất đường: bao quanh phần gel bên trong và được biết như những
chất mucopolysaccharides (một trong những chất thuộc nhóm các polysaccharide
chứa đường amin và acid uronic) làm tăng hệ thống miễn dịch và giúp giải độc.
Nha đam chứa cả đường mono và polysaccharides và quan trọng nhất là sự kết hợp
của đường glucose và mannose tạo thành gluco-mannans. Một số hợp chất
polysaccharide không được hấp thu sẽ bám vào những tế bào ở màng ruột như
hàng rào ngăn cản những chất hấp thu không mong muốn. Một số đường có trong

nha đam như glucose, mannose, gluco-mannans, galactose, aldonentose, L-
rhamnose, xylose, glucorunic acid, arabinose.
- Vitamine: Trong nha đam chứa lượng lớn các vitamine, đặc biệt là
vitamine chống oxy hóa như vitamine A (beta-carotene), vitamine C và vitamine
E. Trong nha đam cũng có một lượng vitamine D và thậm chí vitamine B12 ở dạng
vết, đây là một loại vitamine rất ít thấy từ nguồn gốc thực vật. Vì vậy, nha đam là
nguồn cung cấp vitamine B12 cho người ăn chay. Ngoài ra còn có vitamine B1,
B2, B6 và acid folic.

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

14
- Enzyme: Oxydase, Lipase, Amylase, Catalase, Allnilase,…Đây là những
chất xúc tác sinh hóa có tác dụng tiêu hóa, ăn những mô chết của vết thương, giảm
đau.
- Saponine: là những chất tạo bọt chiếm khoảng 3% của gel nha đam, có khả
năng làm sạch và khử trùng.
- Acid béo: Cholesterol, Campesterol, b. Sisoterol và Lupeol là những acid
béo có nguồn gốc thực vật có tác dụng chống viêm.
- Chất khoáng: Trong nha đam có nhiều chất khoáng và các yếu tố vi lượng
như Zn, K, Mg, Cl, Ca, Na, Cu, Se ….
- Acid Salicylic: là hợp chất giống Aspirin có tác dụng chống viêm và vi
khuẩn.
- Acid amin: nha đam cung cấp 20 acid amin cần thiết trong cơ thể, trong đó
có 7 acid amin không thay thế gồm Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine,
Threonine, Phenylalanine và Lysine.
1.3. Công dụng

- Nha đam có vị đắng, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt, làm mát gan, nhuận
trường.
- Được dùng để điều trị táo bón cấp tính do nhựa nha đam có tác dụng kích
thích chuyển động của ruột kết, tăng độ thấm quanh tế bào qua niêm mạc ruột kết.
Ngoài ra còn có thể trị được các bệnh viêm loét dạ dày, phòng ngừa sỏi niệu,…
- Làm mau lành vết thương do hoạt chất trong nha đam kích thích trực tiếp
hoạt tính của đại thực bào và nguyên bào sợi. Các nguyên bào sợi được hoạt hóa
bởi gel nha đam làm tăng sự tổng hợp của collagen và proteoglycan, do đó thúc
đẩy sự lành vết thương.
- Dự phòng thiếu máu cục bộ da tiến triển gây bởi bỏng, cước và thương tổn
lạnh giá, thương tổn do điện và sự lạm dụng tiêm thuốc động mạch.
- Tác dụng chống viêm: do hoạt tính của bradykinase và do ức chế
thromboxan B
2
và prostaglandin F
2
.
- Trong y học cổ truyền, gel nha đam được dùng để điều trị vết thương và
viêm da nhẹ, bỏng, vết thâm tím và trầy da, nhất là những vết bỏng do nhiệt ở độ I
và II, bỏng do phóng xạ.
- Trong y học dân gian, gel nha đam dùng để điều trị trĩ, trứng cá, vảy nến,
viêm da tăng tiết bã nhờn, nhiễm nấm, côn trùng đốt,…
- Trong mỹ phẩm, dịch nha đam có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ chân
lông, ngừa nám, mụn, giúp mịn da,…


Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

15
2. Chất tạo gel (gelatin)
2.1. Sơ lược
Gelatin là một hợp chất cao phân tử có được từ sự thủy phân collagen, là
một thành phần protein cơ bản thu được từ da, mô liên kết và xương động vật.
Gelatin được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, trong kỹ thuật nhiếp ảnh
và cả trong y học. Hiện nay trên thế giới sản xuất khoảng 140000-160000 tấn
gelatin mỗi năm và mức độ sử dụng gelatin trong thực phẩm tăng trung bình 3%,
chủ yếu sử dụng trong kẹo mứt và những sản phẩm có năng lượng thấp.
Theo Tổ chức Y tế thế giới WHO 1973 giới thiệu tiêu chuẩn và sự nhận
dạng, phân loại gelatin như một thực phẩm có thể ăn được.
Gelatin là một dạng chất keo trong nước được tạo ra từ sự thủy phân
collagen bằng kiềm hoặc bằng acid, là hỗn hợp của những thành phần nhỏ được
sắp xếp từ những amino acid tham gia liên kết bằng liên kết peptide tạo thành dạng
polymer khác nhau có khối lượng phân tử từ 15000– 400000. Gelatin chứa khoảng
84-90% protein, 1-2% muối khoáng và 8-15% nước.







Hình 4. Nguyên liệu sản xuất gelatin Hình 5. Tỉ lệ các quốc gia sản xuất gelatin

Hình 6. Gelatin






Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

16
2.2.
Cấu trúc hóa học của gelatin


Hình 7. Cấu trúc gelatin
Gelatin chứa khoảng 18 acid amin khác nhau, chúng kết hợp lại với nhau
thành những chuỗi các mắc xích polypeptide. Có khoảng 1000 acid amin trên một
chuỗi, đây là cấu trúc cơ bản. Ba chuỗi polypeptide xoắn lại với nhau tạo thành cấu
trúc dạng xoắn ốc (cấu trúc bậc 2), các chuỗi xoắn ốc này tiếp tục gấp, xoắn lại
thêm lần nữa tạo thành cấu trúc bậc 3. Kết quả là tạo ra những phân tử có dạng sợi,
thớ nhỏ.
Bảng 1. Tỉ lệ acid amin trong gelatin sau khi thủy phân
Loại acid amin Tỉ lệ, %

Tyrosine 0,4
Methionine 0,7
Histidine 0,8
Hydroxylysine 0,9
Isoleucine 1,0
Phenylalanine 1,1
Threonine 2,0
Valine 2,2
Leucine 2,5
Lysine 2,9
Serine 3,4
Aspartic acid 4,8
Arginine 10,0
Glutamic acid 10,3
Alanine 10,4
Hydroxyproline 11,4
Proline 12,0
Glycine 23,2
(Bringing Chemistry to Life, 2003)




Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

17
2.3. Phân loại gelatin

Dựa vào nguồn gốc và phương thức sản xuất người ta phân gelatin thành 2 loại
chính: gelatin A và gelatin B. Mỗi loại có đặc tính khác nhau được tóm tắt trong
bảng sau:
Bảng 2. Đặc điểm 2 loại gelatin
Loại gelatin A B
Nguồn gốc
Da heo Xương heo Da bò Xương bò
pI
7,5-9 6,5-8 4,8-5,2 4,8-5,2
Độ nhớt (mPa.s)
1,8-5,5 1,8-4 2-7 2-7
(Christine Chene-Adrianor, 2000)
2. 4. Tính chất lý hóa học của gelatin
Gelatin hầu như không có mùi vị, dạng tinh thể hoặc rắn dòn, có màu từ
trắng đến vàng. Gelatin chứa khoảng 8-13% hàm ẩm và tỉ trọng khoảng 1,3-1,4.
* Sự hòa tan
Gelatin hòa tan một phần trong nước lạnh, có khả năng hút nước và trương
nở khi được khuấy trong nước. Gelatin hấp thu nước khoảng 5-10 lần thể tích nó.
Khi gia nhiệt khoảng 40
o
C sẽ tan chảy, hòa tan và tạo gel khi làm nguội. Sự chuyển
từ dạng sol sang dạng gel có tính thuận nghịch và có thể lặp lại nhiều lần.
Mức độ hòa tan của gelatin bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như nhiệt độ, nồng
độ và kích thước hạt gel. Nó không tan trong alcohol và hầu hết các dung môi hữu
cơ khác.
* Điểm đẳng điện
Điểm đẳng điện của gelatin có thể thay đổi trong khoảng 4,8-9,4 (Eastoe et
al, 1961). Nếu quá trình xử lí gelatin bằng kiềm, collagen chịu sự tác động trong
môi trường kiềm trước khi trích ly làm cho acid amin asparagines và glutamine của
chuỗi polypeptide trở thành acid aspartic và acid glutamic một cách nhanh chóng

và kết quả là gelatin tạo ra có điểm đẳng điện pI = 4,8-5,2. Nếu quá trình xử lí
gelatin bằng acid sẽ tạo điểm đẳng điện cao pI = 7-9.
* Khả năng tạo gel
Thành phần chính của gelatin là các acid amin nhận được từ sự thủy phân
collagen. Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một mạng lưới
không gian có trật tự gọi là sự tạo gel.
Khi protein bị biến tính, các cấu trúc (trừ cấu trúc bậc một) bị phá hủy, liên
kết giữa các phân tử bị đứt. Các mạch polypeptide duỗi ra gần nhau tiếp xúc và liên
kết với nhau tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của các
mạch là một nút. Các thành phần còn lại hình thành một mạng lưới không gian vô

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

18
định hình chứa đầy pha phân tán (H
2
O) khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng
vì khả năng tiếp xúc giữa các mạch tăng. Các mắc lưới trong gel gelatin chủ yếu là
do các liên kết hydro, liên kết hydro là liên kết yếu tạo ra sự linh động làm cho gel
có được độ dẽo nhất định. Khi ta tăng nhiệt độ các liên kết hydro bị đứt ra và gel sẽ
nóng chảy, khi để nguội liên kết trở lại và gel lại hình thành (Phạm Thu Cúc,
2002). Để tạo ra gel chắc hơn người ta có thể acid hóa nhẹ hay kiềm nhẹ để đưa pH
của protein về điểm đẳng điện làm cho lực đẩy tĩnh điện trong gel bị triệt tiêu.
* Độ nhớt
Độ nhớt là tham số quan trọng thứ hai của gelatin. Độ nhớt phụ thuộc vào
nồng độ, độ nhớt tăng theo sự tăng của nồng độ gelatin.
Độ nhớt cũng phụ thuộc vào nhiệt độ (trên 40

0
C thì độ nhớt giảm, độ nhớt
giảm càng nhanh khi nhiệt độ tăng cao), pH (độ nhớt thấp nhất xảy ra tại điểm
đẳng điện pI của gelatin).
Độ nhớt gelatin làm ảnh hưởng đến đặc tính gel và điểm nóng chảy. Gelatin
có độ nhớt cao mức độ nóng chảy và sự thành lập gel sẽ cao hơn so với gelatin có
độ nhớt thấp.
* Điểm nóng chảy
Điểm nóng chảy là nhiệt độ mà ở đó có thể làm mềm gel của gelatin. Các
yếu tố ảnh hưởng đến điểm nóng chảy:
+ Thời gian ổn định: theo Stainsby and Taylor (1958) xác định rằng điểm
nóng chảy của gelatin ở cấp độ cao thì phụ thuộc vào những điều kiện trong thời
gian ổn định đầu tiên.
+ Nồng độ: khi độ tinh khiết của gelatin tăng thì điểm nóng chảy cũng tăng.
+ Muối: NaCl hạ thấp điểm nóng chảy của gelatin.
* Độ trong
Độ trong của dung dịch gelatin phụ thuộc vào sự trích ly và điều kiện trích
ly. Lần trích ly đầu tiên cho gelatin có độ trong cao nhất, và giảm dần ở các trích ly
sau. Dung dịch gelatin có độ đục cao nhất ở điểm đẳng điện. Để cải thiện độ trong
của gelatin, trong quá trình trích ly có thể tiến hành lọc, tẩy trắng và lắng trong.
* Độ ẩm
Hàm lượng ẩm của gelatin có thể lên đến 16%. Tuy nhiên, người ta thường
bảo quản gelatin ở độ ẩm 10-13%, tại 13% ẩm và nhiệt độ 25
0
C gelatin cân bằng
với độ ẩm tương đối của không khí RH = 60 – 65%.

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

19
2. 5. Ứng dụng của gelatin
Việc sử dụng gelatin có thể chia thành các chức năng sau:
+ Tạo đông: jelly, jam, mứt đông các loại.
+ Ổn định: kem.
+ Nhũ hóa: bản chất gelatin là protein có đầu phân cực nên có thể hòa tan
trong dầu, chất keo này có khả năng nhũ tương hóa nước trong dầu.
+ Làm đặc: xốp, đồ hộp.
+ Kết dính: kẹo, sản phẩm thịt.
+ Làm trong rượu.
+ Dùng làm phim ảnh, chất kết dính trong sản xuất diêm, màng lọc ánh
sáng, môi trường nuôi cấy vi sinh vật
.
3. Đường saccharose
Đường sử dụng trong sản phẩm có tác dụng góp phần hình thành gel, tạo
mùi vị và có tác dụng như chất bảo quản (làm tăng áp suất thẩm thấu dung dịch, hạ
thấp độ hoạt động của nước, cản trở sự phát triển của vi sinh vật). Đường giúp cho
việc tạo thành gel bằng cách liên kết liên kết với nước, kết quả là pectin tách ra
khỏi dung dịch để tạo thành dạng gel trong quá trình làm lạnh.
Saccharose là một disaccharide có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11

, cấu tạo
bởi một phân tử glucose và một phân tử fructose nối với nhau bằng một cầu nối
1,4-glycoside.

Hình 8. Cấu tạo phân tử đường saccharose

Saccharose có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều
loại thực vật. Saccharose là loại đường được sử dụng rất phổ biến trong chế biến
thực phẩm và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng con người.
Saccharose tinh khiết ở dạng tinh thể là chất rắn trong suốt, màu trắng, hòa
tan tốt trong nước, vị ngọt. Đường sử dụng trong sản phẩm phải phải đảm bảo tiêu
chuẩn, thường dùng đường loại I hoặc loại II theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
1693-75.


Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

20
Bảng 3. Những tiêu chuẩn của đường RE
(Hồ Hữu Long, 1983)
Sự thay đổi nồng độ đường cao ảnh hưởng mạnh mẽ đến sản phẩm gel cuối.
Ngoài ra có thể dùng đường dextrose, siro bắp…thay thế một phần đường
saccharose để cho quá trình tạo đông xảy ra nhanh và tránh hiện tượng lại đường.
4. Acid citric
Các acid thực phẩm dùng trong sản phẩm có tác dụng:
- Làm nổi bật hương vị của sản phẩm.
- Góp phần ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm.

- Điều vị cho sản phẩm.
- Điều khiển quá trình tạo đông.
- Ngoài ra một số acid thực phẩm còn có tác dụng chống oxi hóa nhằm bảo
vệ màu cho sản phẩm.
Các acid thường dùng trong thực phẩm là: acid citric, acid malic, acid
ascorbic, acid tartric,…nhưng người ta thường dùng acid citric vì đây là acid có vị
chua dịu có thể dùng để điều chỉnh vị.
Acid citric là acid hữu cơ rất phổ biến, hiện diện với số lượng lớn trong trái
cây, đặc biệt là trái cây có múi, có công thức phân tử là C
6
H
8
O
7
.1H
2
O, phân tử
lượng tối đa 192,13 g/mol, độ hòa tan trong nước 133g/ 100 ml ở 20
o
C, điểm nóng
chảy 153
o
C, điểm sôi 175
o
C. Ở dạng tinh thể có độ tinh khiết lớn hơn 99%. Khi
hòa tan trong nước cất dung dịch trong suốt, không có vị lạ. Có thể hòa tan trong
ethanol, ít tan trong eter.

Hình 9. Cấu tạo phân tử acid citric

Tiêu chuẩn Yêu cầu
Độ tinh khiết
≥ 99,7%
Hàm lượng nước tối đa
≤ 0,15 %
Hàm lượng tạp chất tối đa
≤ 0,15 %
pH 7
Màu Trắng hoàn toàn

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

21
5. Chất bảo quản (Kali sorbate)
Chất bảo quản sử dụng là Kali sorbate, muối của acid sorbic.
Acid sorbic (C
5
H
7
COOH)
- Có công thức phân tử CH
3
-CH=CH-CH=CH-COOH là chất béo không bão
hòa ở dạng tinh thể tan trong nước,
- Trọng lượng phân tử là 112,12
- Nhiệt độ nóng chảy là 134,5

o
C.
- Khó tan trong nước lạnh (0,16%) dễ tan trong nước nóng (ở 100
o
C tan
3,9%)
- Có vị chua nhẹ và mùi nhẹ.
Acid sorbic không độc đối với cơ thể người cũng như khi cho vào sản phẩm
thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi tự nhiên của thực
phẩm. Khi vào cơ thể người, acid sorbic oxi hóa tạo thành các chất không độc đối
với cơ thể. Nồng độ acid sorbic thường sử dụng là 0,05-1,2%.
Acid sorbic có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc nhưng
tác dụng thanh trùng hay rất yếu đối với vi khuẩn.
Hiện tại, acid sorbic và muối của nó mà đặc biệt là muối Kali sorbate được
sử dụng phổ biến trên thế giới cho việc bảo quản nhiều loại thực phẩm rất đa dạng
như các sản phẩm sữa, các sản phẩm rau quả, các sản phẩm bánh kẹo, nước giải
khát, thịt…và kể cả thức ăn cho gia súc, dược phẩm và mỹ phẩm. Sở dĩ nó được
ứng dụng rộng rãi như vậy là vì nó có khả năng ức chế việc phát triển của một
lượng lớn vi sinh vật như nấm men, nấm mốc.
Sự ức chế vi sinh vật của sorbate có lẽ là do nó làm thay đổi cấu trúc tế vào,
thay đổi vật liệu di truyền của gen, thay đổi màng tế bào và ức chế hoạt động của
enzyme cũng như chức năng vận chuyển của tế bào vi sinh vật.
Hoạt tính chống vi sinh vật của sobate chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như
các thành phần cấu tạo nên nó, phương pháp chế biến và các yếu tố môi trường
như: nồng độ, pH, a
w
,
nhiệt độ, thành phần khí quyển, bao gói, các thành phần gia
vị khác, chủng vi sinh vật,…
Kali sorbate (C

5
H
7
COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước. Các
chất này khi cho vào trong sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm
mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bật của acid sorbic và
Kali sorbate.
Nồng độ kháng vi sinh vật hiệu quả của sorbate ở hầu hết các loại thực
phẩm thường nằm trong khoảng 0,02-0,3%. Tuy nhiên, trong các sản phẩm thịt
nồng độ sử dụng có thể cao hơn. Ở Mỹ, người ta sử dụng dung dịch Kali sorbate
10% cho việc bảo quản các sản phẩm xúc xích khô mà không cần bảo quản lạnh.

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

22
Đồng thời, sorbate cũng được thừa nhận là GRAS và WHO đã chấp nhận
lượng hằng ngày của sorbate mà con người có thể dùng là 25 mg/kg thể trọng.
Phương pháp ứng dụng sorbate bao gồm: thêm trực tiếp, phun hoặc nhúng
thực phẩm vào trong dung dịch, quét lên thực phẩm với dạng bột hoặc thêm vào
trong các vật liệu làm bao bì hay dung dịch tạo màng.

Bảng 4. Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật
Sản phẩm Nồng độ
(%)
Sản phẩm sữa: các dạng phomai, sữa chua, yaourt 0,05-0,3
Sản phẩm bánh nướng: bánh ngọt, bánh patê, bánh rán 0,03-0,3
Sản phẩm rau: rau muối chua, rau dầm giấm, xà lách tươi 0,02-0,2

Sản phẩm trái cây: trái cây sấy khô, mứt, nước trái cây, sirô, puree 0,02-0,25
Nước giải khát: rượu, nước có gas và không gas, nước ép trái cây, nước
uống không năng lượng
0,02-0,1
Sản phẩm nhũ tương: sốt mayone, bơ thực vật, dầu trộn 0,05-0,1
Sản phẩm cá và thịt: cá muối và xông khói, xúc xích khô 0,05-0,3
Sản phẩm hỗn hợp: vỏ xúc xích, thức ăn cho vật nuôi, kẹo 0,05-0,3
(Sofos, 1989 trích bởi Michael Davidson P., 2005)








Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

23
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1. Phương tiện nghiên cứu
1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông
Nghiệp và SHƯD - Khu 2 - Trường ĐHCT.
Thời gian: trong 3 tháng, bắt đầu từ 03/01/2007 đến 03/4/2007.

1.2. Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu
- Máy nghiền.
- Bếp gas.
- Cân điện tử (độ chính xác 0.001, Nhật).
- Brix kế.
- Máy đo cấu trúc RHEOTEX.
- Những thiết bị, dụng cụ để xác định hàm lượng đường tổng và acid tổng.
- Các vật liệu khác.
1.3. Tác nhân hóa học
- Gelatin.
- Acid citric.
- Muối Kali sorbate.
- Hóa chất để xác định đường tổng và acid tổng.
- Chất màu, chất mùi.
1.4. Nguyên liệu
- Nha đam.
- Đường saccharose.
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Phương pháp thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, lặp lại 2-3 lần. Kết quả được tính toán
theo phương pháp thống kê (bằng phần mềm STATGRAPHICS PLUS 4.0).



Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

24

2.2. Chuẩn bị mẫu
Xử lí nguyên liệu nha đam để lấy phần gel trong suốt, cắt miếng nhỏ,
nghiền nhuyễn. Dùng dung dịch nha đam vừa nghiền chia làm hai phần, một phần
để khuấy tan đường (nhân tố khảo sát) và acid citric (nhân tố khảo sát), phần còn
lại hòa tan, làm nở tác nhân tạo gel (nhân tố khảo sát). Nấu hỗn hợp (khuấy trộn
liên tục trong quá trình nấu), bổ sung chất bảo quản (nhân tố khảo sát), chất màu,
mùi, đổ khuôn. Hạ nhiệt độ để khối gel đông lại. Tách khuôn, cắt miếng vuông và
áo đường cho sản phẩm.
3. Phương pháp phân tích
- Xác định hàm lượng acid tổng: phương pháp chuẩn độ.
- Đo hàm lượng chất khô hòa tan: bằng chiết quang kế cầm tay.
- Đo cấu trúc: máy đo cấu trúc RHEOTEX.
- Đánh giá cảm quan: phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (tự
xây dựng).

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

25
4. Quy trình thí nghiệm

Nấu

Phối trộn
Đường
Acid

Kali sorbate
Tách vỏ
Nghiền
Chất màu, chất mùi

Tách khuôn

Làm lạnh
Đổ khuôn

Cắt miếng

Áo đường

Sản phẩm
Gelatin
Nha đam