Đánh giá sự biến đổi về mặt hóa lý trong công đoạn lên men chờ chín của mắm cá lóc bông fillet

Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TÔT NGHIỆP
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:

ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI VỀ MẶT HÓA LÝ TRONG
CÔNG ĐOẠN LÊN MEN CHỜ CHÍN CỦA MẮM CÁ
LÓC BÔNG FILLET

Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

TS. Nguyễn Công Hà

Đinh Văn Sang
MSSV: 2071833
Lớp: CNTP k33
Cần Thơ, tháng 12/2010

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

1

Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn đính kèm sau đây, với tên đề tài: “Đánh giá sự biến đổi về mặt hóa lý
trong công đoạn lên men chờ chín của mắn cá lóc bông fillet”, do Đinh Văn Sang
thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm phản biện luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Nguyễn Công Hà

Cần Thơ, ngày ... tháng ... năm 2010
Chủ tịch hội đồng

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

2


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của thầy và bản thân tôi. Các số liệu,
kết quả trình bài trong luận văn tốt nghiệp là trung thực và chưa từng được ai công
bố trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây.

Tác giả luận văn

Đinh Văn Sang

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

3


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Em vô cùng biết ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Cần Thơ, cùng quý thầy cô bộ
môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng đã truyền
đạt những kiến thức bổ ích về cơ sở cũng như chuyên ngành để em không bỡ ngỡ
khi tiếp xúc với những đề tài nghiên cứu khoa học.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Công Hà đã tận tình hướng dẫn và truyền
đạt những kinh nghiệm quý báo giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn.
Em vô cùng biết ơn các anh chị và các bạn trong phồng thí nghiệm bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm khoa NN&SHƯD Trường Đại học Cần Thơ, đã tận tình giúp đỡ
em trong suốt thời gian em làm thí nghiệm.
Em cảm ơn gia đình cùng các bạn sinh viên cùng lớp đã giúp đỡ về mặt tinh thần
cũng như trao dồi về mặt kiến thức để em có thể hoàn thành tốt nhiệm vụ học tập.
Em xin chân thành cảm ơn.
Cần Thơ, Ngày 10 Tháng 5 Năm 2010
Sinh viên thực hiện

Đinh Văn Sang

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

4


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Ướp muối và chờ chín là hai công đoạn chín trong quá trình sản xuất mắm truyền
thống. Trong quá trình sản xuất cả hai công đoạn này đều rất quan trọng, nhất là
trong giai đoạn thính bảo quản chờ chín của mắm, hàm lượng nước bổi có thể quyết
định đến màu sắc, mùi vị của mắm. Vì vậy mục tiêu của đề tài là tìm ra nồng độ
nước bổi thích hợp để bổ sung vào giai đoạn thính bảo quản chờ chín của mắm
nhằm hạn chế quá trình hư hỏng ở mắm. Do đó những thí nghiệm trong đề tài gồm
có.
Thí nghiệm 1: Khảo sát sự tác động của hàm lượng nước bổi đến cấu trúc và tốc độ
ngấm muối của sản phẩm mắm cá Lóc Bông fillet ở công đoạn thính, lên men chờ
chín..
Mức nồng độ nước bổi: 20% , 25%, 30% so với khối lượng cá.
Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến sự thay đổi hàm lượng đạm amon,
amin và hàm lượng acid lactid sinh ra ở giai đoạn chờ chín của mắm cá lóc bông
fillet.
Mức tỷ lệ muối: 20%, 25% s, 30% so với khối lượng cá.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

5

Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

CHƯƠNG 1

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ ii
TÓM LƯỢC ................................................................................................................. iii
MỤC LỤC .....................................................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................. viii
DANH SÁCH BẢNG....................................................................................................ix
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ..........................................................................................1
1.1 Tổng quan ....................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................................2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.........................................................................3
2.1 Giới thiệu về mắm ..........................................................................................................3
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu cá lóc bông................................................................5
2.2.1 Nguồn gốc và hệ thống phân loại ....................................................................5
2.2.2 Hình thái và phân bố ...............................................................................................5
2.2.3 Đặc điểm sinh học của cá lóc bông .................................................................6
2.3 Thành phần hóa học của cá lóc bông ..................................................................7
2.3.1 Protein của thịt cá ............................................................................................8
2.3.2 Chất béo của thịt cá .......................................................................................10
2.3.3 Muối vô cơ có trong thịt cá ..................................................................................10
2.4 Sự biến đổi cá sau khi chết................................................................................11

2.4.1 Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể....................................................................11
2.4.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết .......................................................................11
2.4.3 Quá trình tự phân giải của cá ........................................................................12
2.4.4 Quá trình thối rửa ..........................................................................................12
2.4.5 Sự biến đổi protein cá ....................................................................................13
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

6


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.5 Sự thẫm thấu của muối vào cơ thể cá................................................................14
2.5.1 Một số đặc điểm của quá trình ướp muối ......................................................14
2.5.2 Các giai đoạn thẫm thấu muối .......................................................................14
2.5.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ngấm muối ....................................................16
2.6 Enzyme..............................................................................................................21
2.6.1 Giới thiệu chung về enzyme ...........................................................................21
2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng của enzyme...............................22
2.6.3 Enzyme protease.............................................................................................23
2.6.4 Phân loại enzyme protease.............................................................................24
2.6.5 Cơ chế thủy phân động vật thủy hải sản dưới tác dụng của enzyme
protease ......................................................................................................................25
2.7 Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối..........................................................26
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................28
3.1 Phương tiện nghiên cứu ...........................................................................................28
3.1.1 Thời gian và địa điểm.....................................................................................28
3.1.2 nguyên liệu .....................................................................................................28

3.1.3 Hóa chất thí nghiệm ..............................................................................................28
3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm ...............................................................................................22
3.2 Phương pháp thí nghiệm ..........................................................................................29
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu .............................................................29
3.2.2 Quy trình sản xuát mắm cá lóc bông tổng quát .................................................31
3.3 Bố trí thí nghiệm........................................................................................................32
3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát giai đoạn lên men chờ chín ........................32
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự tác động của hàm lượng muối đến cấu trúc của
sản phẩm cá lóc bông fillet ở công đoạn thính, lên men chờ chín ..................................33
3.3.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến sự thay đổi hàm lượng đạm
amon, amin và hàm lượng acid lactic sinh ra ở giai đoạn chờ chín của mắm cá lóc
bông fillet................................................................................................................................33

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

7


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

3.3.4 Sử lý số liệu ............................................................................................................35
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................36
4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự tác động của hàm lượng nước bổi đến cấu trúc và tốc
độ ngấm muối của sản phẩm mắm cá Lóc Bông fillet ở công đoạn thính, lên men chờ chín .36

4.1.1 Sự tác động của hàm lượng muối đến sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm ...36
4.1.2 Sự thay đổi hàm lượng muối theo thời gian trong gian đoạn bảo quản chờ
chín của mắm cá lóc bông fillet. ................................................................................38

4.2 Thí nghiệm 2 : Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến sự thay đổi hàm lượng đạm amon,
amin và hàm lượng acid lactid sinh ra ở giai đoạn chờ chín của mắm cá lóc bông
fillet………………………………………………………………………………………….
40

4.2.1 Sự thay đổi hàm lượng đạm amon theo tỷ lệ muối trong giai đoạn thính bảo
quản chờ chín...............................................................Error! Bookmark not defined.
4.2.2 Sự thay đổi hàm lượng đạm amin theo tỷ lệ muối giai đoạn chờ chín của
mắm. ...........................................................................................................................44
4.2.3 Sự thay đổi hàm lượng acid lactic .................................................................47
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................51
5.1 Kết luận ......................................................................................................................51
5.2 Đề nghị .......................................................................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................52
PHỤ CHƯƠNG .............................................................................................................ix
1. Phương pháp phân tích ................................................................................................ix
2. Phân tích thống kê ......................................................................................................xvi

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

8


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

CHƯƠNG 2

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Ảnh cá lóc bông .................................................................................................6
Hình 2: Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết..........................................11
Hình 3: Sự biến đổi về khối lượng và đường cong tốc độ khi ướp muối cá trích ........15
Hình 4: Ảnh hưởng của nồng độ muối tới tốc độ ngấm muối vào cá trích ..................17
Hình 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình ngấm muối cá trích..............................19
Hình 6: Ảnh hưởng của thành phần hóa học của muối tới quá trình ướp muối ...........19
Hình 7: Cá lóc bông trước khi muối ............................................................................29
Hình 8: Cá lóc bông sau khi kết thúc công đoạn ướp muối .........................................30
Hình 9: Quy trình sản xuất mắm cá lóc bông ...............................................................31
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát giai đoạn chờ chín của mắm....................32
Hình 11: Sản phẩm sau quá trình lêm men...................................................................34
Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc giữa các mẫu xác cá theo thời gian
trong giai đoạn bảo quản chờ chín của mắm ................................................................37
Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng muối giữa các mẫu xác cá theo
thời gian trong giai đoạn bảo quản chờ chín.................................................................39
Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng muối giữa các mẫu nước bổi theo
thời
gian
trong
giai
đoạn
bảo
quản
chờ
chín……………………………………………..40
Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm amon giữa các mẫu xác cá
theo thời gian trong giai đoạn bảo quản chờ chín.........................................................42
Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm amon giữa các mẫu nước bổi
theo thời gian trong giai đoạn bảo quản chờ chín.........................................................44

Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm amin giữa các mẫu nước bổi
theo thời gian trong giai đoạn bảo quản chờ chín.........................................................47
Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid lactid giữa các mẫu nước bổi
theo thời gian trong giai đoạn lên men chờ chín ..........................................................50

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

9


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

10


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

CHƯƠNG 3

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của cá lóc bông (theo % căn bản
ướt)..............................8
Bảng 2: Lượng muối ngấm vào cơ thịt cá trong các phương pháp ướp muối khác

nhau (tính theo tỉ lệ so sánh).........................................................................................17
Bảng 3: Quan hệ của lượng muối thẩm thấu với thời gian khi ướp muối cá đỏ dạ nhỏ18
Bảng 4: Ảnh hưởng của thành phần hóa học của muối tới quá trình ướp....................20
Bảng 5: Ảnh hưởng của vẩy cá tới sự ngấm muối .......................................................21
Bảng 6: Sự thay đổi cấu trúc trong xác cá theo thời gian (g lực) .................................36
Bảng 7: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng muối giữa các mẫu xác cá theo thời gian
trong
giai
đoạn
bảo
quản
chờ
chín
(g
NaCl/100g
CK)
………………………………38
Bảng 8: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm amon giữa các mẫu xác cá theo thời
gian trong giai đoạn chờ chín của mắm (g N/100 g CK)..............................................41
Bảng 9: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm amon giữa các mẫu nước bổi theo
thời gian trong giai đoạn chờ chín của mắm (g N/100 ml)...........................................43
Bảng 10: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm amin giữa các mẫu xác cá theo thời
gian trong giai đoạn bảo quản chờ chín (gN/100g CK)............................................... 45
Bảng 11: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm amin giữa các mẫu nước bổi theo
thời gian trong giai đoạn bảo quản chờ chín (g N/100ml)........................................... 46
Bảng 12: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid lactic giữa các mẫu xác cá theo thời
gian trong giai đoạn lên men chờ chín (g/100g)...........................................................48
Bảng 13: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid lactic giữa các mẫu nước bổi theo
thời gian trong giai đoạn lên men chờ chín (g/100ml) .................................................49
Bảng 15: Đáng giá cảm quan sản phẩm......................................................................50ơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

11


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Mắm là sản phẩm có từ rất lâu đời, được nhiều người dân Việt Nam rất ưa chuộng
trong đớ có cả các kiều bào đang sống ở xa quê, bởi hương vị rất đặc trưng, thơm
ngon của nó. Mắm từ chổ là món ăn tạm qua mùa, dần dần trở thành đặc sản, thành
một trong những nổi nhớ da diết của những người tha phương.
Do đó ngày nay, mắm đã trở thành hàng hóa, đặc sản, làm quà biếu,… Từng góp
mặt trong các buổi liên hoan, tiệc tùng, mang đậm bản sắc văn hóa, gợi nhớ hồn quê
sâu đậm,…
Kỹ thuật chế biến mắm rất đa dạng và có nhiều loại mắm khác nhau. Mỗi loại mắm
được gắn liền với một loại cá. Các loại cá có thể làm mắm như: cá lóc, cá linh, cá
sặc, cá trèn, …Tùy từng loại cá mà sản phẩm làm ra có mùi thơm và hương vị khác
nhau. Đặc biệt là mắm cá lóc bông được nhiều người ưa chuông nên sản xuất với số
lượng nhiều.
Đồng bằng Sông Cửu Long là vùng sông nước với nguồn thủy hải sản rất phong
phú. Đặc biệt là cá lóc bông – một loại cá nước ngọt, tập trung với số lượng lớn, lại
rất dể nuôi và sinh trưởng nhanh nên hầu như là nguồn nguyên liệu có thể cung ứng
quanh năm.
Mặc dù nghề làm mắm được có từ rất lâu đời, nhưng đa số được sản xuất theo hộ
gia đình với quy mô nhỏ, mỗi hộ gia đình đều có cách làm khác nhau theo một nền

tảng của phương thức cổ truyền, vì vậy sản phẩm làm ra không đồng nhất về màu
sắc, mùi vị,…
Ngày nay, một số hộ đã phát triển lên qui mô công nghiệp với cơ sở hiện đại hơn
trước, cái khó khăn lớn nhất là các chỉ tiêu về “vệ sinh an toàn thực phẩm” chưa
được áp dụng và thời gian chế biến mắm còn kéo dài (khoảng 4,0 – 4,5 tháng). Các
công đoạn chính cho quá trình chế biến mắm: ướp muối, thính, bảo quản chờ chín
và chao đường. Riêng công đoạn thính, bảo quản chờ chín là công đoạn quan trong
quyết định đến chất lượng sản phẩm. Xuất phát từ vấn đề đó, em thực hiện đề tài
“Đánh giá sự biến đổi về mặt hóa lý trong công đoạn lên men chờ chín của mắn cá
lóc bông fillet”.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Từ vấn đề đã nêu, mục tiêu nghiên cứu là kiểm tra sự ảnh hưởng của nồng độ nước
bổi đến quá trình lên men trong công đoạn thính, bảo quản, chờ chín của mắm cá lóc
bông. Góp phần nâng cao giá trị kinh tế của cá lóc bông cũng như làm tăng giá trị
cảm quan cho các sản phẩm mắm truyền thống. Nội dung nghiên cứu trong đề tài
này bao gồm các phần sau:
Xác định sự thay đổi về cấu trúc cơ thịt cá, sự biến đổi hàm lượng đạm amin và đạm
amon.
Tốc độ ngấm muối vào cơ thịt cá.
Hàm lượng acid lactid sinh ra trong quá trình lên men.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

12


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về mắm:
Mắm là nghề sản xuất lâu đời ở việt nam nói chung và đồng bằng sông cửu long nói
riêng, cũng như một số nước châu á như: Lào. Campuchia, Thái lan…. vì có điều
kiện thuận lợi về tự nhiên. Riêng ở thái lan có khoảng 16 loai mắm khác nhau
(traditional fermented fish products) (sundhakul etal, 1975). Ở các nước khác người
ta thấy chúng cũng tương tự như các loại mắm ở thái lan về bản chất. Tuy nhiên
chúng có thể xuất hiện dưới các hình thức trình bày sản phẩm khác nhau, tùy thuộc
vào điều kiện sống, phong tục tập quán của các dân tộc (Adam, Cook et Rattagool,
1985).
Không ai biết nghề làm mắn có từ bao giờ nhưng nghe bà con kể nhau rằng cách
đây hơn 100 năm trước sự dư thừa quá mức của cá tươi, những người dân trong khu
vực ban đầu chỉ biết muối cá đơn giản với số lượng nhỏ để ăn vài ngày. Nhưng cũng
không giải quyết được lượng cá tươi dư thừa cho nên họ tìm cách bảo quản lâu hơn,
với số lượng nhiều hơn, để dành làm thức ăn khi mùa cá hết.
Khi đó nghề làm mắn được ra đời từ đây.
Năm 1981 hiệp hội hợp tác khoa học Á châu (ASCA) tổ chức hội nghị lần thứ VIII
về sản phẩm lên men truyền thống của các nước trong khu vực.
Năm 1986 hiệp hội (ASCA) cho ra đời cuốn sách giới thiệu về sản phẩm cá lên men
truyền thống của các nước trong khu vực.
Mắm từ nguồn thủy sản nước ngọt là món ăn đặc sản có giá trị của người dân miền
tây nam bộ nói chung và đặc sản là vùng Châu Đốc –An Giang nói riêng. Đã từ rất
lâu mắm Châu Đốc-An Giang được mọi người biết đến bởi chất lượng độc đáo của
nó. Mọi khách thập phương khi có nhịp đi ngang Châu Đốc đều có trong hành trang
của mình một gói mắm Châu Đốc, vừa có dịp thưởng thức hương vị độc đáo, vừa có
thể làm quà cho người thân.
Mắm Châu Đốc không chỉ là món ăn cổ truyền nổi tiếng của người dân địa phương
mà còn là món ăn phổ biến của người dân Nam Bộ và được xuất khuẩu sang nhiều
nước trên thế giới nhằm phục vụ cho đồng bào Việt Nam xa tổ quốc.

Lúc đầu ngyên liệu được sử dụng là các loài cá phổ biến như: cá lóc, cá linh, cá sặt
với kỷ thuật đon giản, phương tiện thô sơ, dần dần họ tích lũy được nhiều kinh
nghiệm truyền lại cho đời sau và sản xuất với qui mô lớn hơn, chất lượng đảm bảo
hơn, kỹ thuật sản xuất được cải tiến và phát triển ổn định như ngày nay.
Sản xuất mắm là quá trình lên men cá trong môi trường có nồng độ muối cao, các vi
khuẩn tham gia vào việc phân giải protein thành các acid amin.
Cá là nguồn cung cấp protein quan trọng cho dân cư ở các nước đang phát triển.gần
53% sản xuất đánh bắt trên thế giới từ các quốc gia này và phần lớn chúng được tiêu
thụ trong nội địa. ở các quốc gia Đông Nam Á, protein từ cá cung cấp khoảng 6070% nguồn protein cần thiết cho bữa ăn
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

13


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Từ xưa dân cư trong khu vực sử dụng các phương pháp bảo quản truyền thống
như:muối , hun khói, phơi nắng… tuy nhiên qá trình muối rồi phơi khô mất thời
gian dài mà còn phụ thộc nhiều vào thời tiết, nhất là vào mùa mưa. Kéo dài giai
đoạn muối thì quá trinh lên men lại bắt đầu người ta cũng đạt được mùi vị của cá lên
men nhưng ít có sự thay đổi về cấu trúc so với cá muối có thể làm cho sản phẩm
không ngon, cá lên men đoìhỏi có sự đậm đà về hương vị nhưng củng tránh làm cho
sản phẩm bị hư hỏng, để tăng hương vị cho cá lên men cũng hư hoàn thiện thêm
chất lượng cho sản phẩm người ta thêm vào cá muối một số các hợp chất như: các
hợp chất carbohydrate, đường, gạo rang( thính), cơm…
Về mặt dinh dưỡng có thể mắm không bằng cá tươi nhưng cá tươi dể bị thối rửa hơn
và nếu bảo quản không tốt có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Nhưng ưu
thế của các sản phẩm mắm đối với dân cư trong khu vực là:

+ Khả năng chấp nhận sản phẩm cao.
+ Giá rẻ.
+ Dể chuẩn bị.
+ An toàn.
+ Cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thụ.
Phần lớn các loại mắm có thể xem là sản phẩm của quá trình lên men lactic, nó còn
được dùng để ngăn chặn một số loài vi khuẩn gây nhiễm bệnh đường ruột và dạ dày
(P.Saisithi et al, 1994). Cá lên men có thể trở thành loại thực phẩm tốt cho những
người mắt bệnh này (Fermented fish products) trong các bữa ăn hàng ngày đã được
nghiên cứu bởi (Amano,1962; Van Veen, 1965; Areekul et al, 1974; Garby et
Areekul, 1974; Suwanik, 1979; Anonymous,1973; Saisithi,1981).

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

14


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Để thưởng thức mắm chúng ta có thể chế biến thành các món ăn sau: mắm trưng,
mắm kho, lẩu mắm hoặc bún mắm,….

Mắm cá lóc fillet

Lẩu mắm

Mắm chưng
Bún mắm

Hình 1: Các sản phẩm được làm từ mắm
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu cá lóc bông:
2.2.1 Nguồn gốc và hệ thống phân loại
a. Nguồn gốc
Cá lóc bông (Channa micropeltes)
b. Hệ thống phân loại
Hệ thống phân loại cá được xác định như sau:
Lớp: Osteichthyes
Bộ: Perciformes
Họ: Ophiocephalidae
Giống: Channa
Loài: Channa micropeltes Cuvier and Valenciennes
2.2.2 Hình thái và phân bố
a. Đặc điểm hình thái
Vây lưng: 42 - 44, vây ngực: 17, vây bụng 6, vây hậu môn: 36 - 37, công thức vảy:
82 * 4, 5 - 6/ 16 - 18 * 90. Đầu dài, đỉnh đầu phẳng, mõm hơi nhọn, ngắn, miệng
cận trên, răng sắc và xếp thành hàng trên hàm trên, xương khầu cái, xương lá mía.
Mắt tròn nằm lệch về phía sau của đầu. Thân dài, phần phía trước tròn, phần sau hẹp
bên. Vây nhỏ, chắp phủ toàn thân, đầu, đường bên hoàn toàn không gãy đột ngột,
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

15


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

chỉ uốn cong. Viền vây đuôi hơi xiên, gần tròn. Mặt lưng cá có màu xám nâu, mặt
bụng trắng. Trên vây lưng, vây hậu môn có nhiều vệt sẫm chạy xéo, mút cuối các tia

vây có màu hồng nhạt.
b. Phân bố
Cá Lóc Bông sống trong
các thủy vực nước ngọt
như sông, kênh rạch, ao
hồ.Đặc biệt thích sống ở
mh]ngx vùng có nước
chảy nhẹ, đồng ruộng
ngập nước, ven bờ có cỏ
dai, bèo sen có nhiều
thực vật thủy sinh. Về
mùa Đông cá bông cũng
như nhiều loài cá lóc
khác thường bị bệnh
nấm, có khi thành dịch,
lây lan cả một vùng gây
chết hàng loạt.
Hình 2: Ảnh cá lóc bông (Nguồn:http//www.fishbase.org
Cá lóc bông thường gặp và phân bố rộng ở Ấn Độ (Channa barca), Campuchia,
Mianma, Thái Lan, Lào. Ở Việt Nam cá lóc bông ít tìm thấy trong tự nhiên, đa số
chúng được nuôi và sử dụng con giống có nguồn gốc từ Campuchia.
(Tài liệu trích dẫn: Sách đỏ Việt Nam trang 280)

2.2.3 Đặc điểm sinh học của cá lóc bông
2.2.3.1 Đặc tính hô hấp
Cấu tạo cơ thể cá Lóc Bông có cơ quan hô hấp phụ “Hoa Khuê” nên chúng có thể
sống lâu trên cạn, trong điều kiện đủ độ ẩm chúng có thể sống được một thời gian
khá lâu khi không cần nước.
2.2.3.2 Tính ăn
Cá Lóc Bông là loài cá ăn thịt. Miệng có răng cửa nhọn và sắc rất phát triển phù hợp

với săn bắt mồi, giữ và xé mồi, ruột to và ngắn, có dạ dày to hình chữ Y, vách dày,
túi mật phát triển. Thức ăn chủ yếu của cá trưởng thành là động vật (cá, tép, ết nhái,
cua, mùn hữu cơ…).
Cá mới nở có khối noãn hoàng dự trữ trong thời gian từ 3 - 5 ngày tuỳ điều kiện
nhiệt độ cao hay thấp. Sau khi đã tiêu hết khối noãn hoàng bắt đầu sử dụng thức ăn
bên ngoài. Thời gian đầu cá con ăn chủ yếu là động vật phù du cỡ nhỏ vừa cỡ
miệng, do vậy ao ương ban đầu phải chú ý đến gây màu nước, duy trì màu nước
luôn luôn có màu xanh lá chuối để cung cấp nguồn thức ăn tự nhiên sẵn có trong ao.
2.2.3.3 Đặc điểm sinh trưởng
Cá ở giai đoạn nhỏ tăng nhanh về chiều dài nhằm hoạt động nhanh trốn tránh kẻ thù.
Cá càng lớn tăng trưởng nhanh về trọng lượng. Trong tự nhiên cá luôn phát triển
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

16


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

không đều do nguồn thức ăn tự kiếm trong môi trường nước nên tỷ lệ sống trong tự
nhiên là rất thấp. Tốc độ tăng trưởng nhanh hay chậm còn phụ thuộc vào thức ăn sẵn
có trong thuỷ vực. Trong ao nuôi thức ăn do con người cung cấp đầy đủ, chế độ
chăm sóc tốt tỷ lệ sống cao 80 - 90%. Nuôi tốt thời gian 5 - 6 tháng đạt 1,0 - 1,8
kg/con.
Nhiệt độ môi trường trên 200C thì cá sinh trưởng nhanh, dưới 150C cá sinh trưởng
chậm.
2.2.3.4 Đặc tính sinh sản
Cá thành thục và phát dục sớm, tuổi phát dục tham gia sinh sản lần đầu thường là 12
tháng tuổi, trọng lượng đạt 1,0 – 1,5kg. Mùa vụ sinh sản trong tự nhiên vào tháng 4,

tháng 5 kéo dài đến tháng 9 hàng năm khi có mưa rào đầu mùa và những trận mưa
rào lớn, mỗi năm cá trong tự nhiên có thể đẻ tái phát dục từ 2 - 3 lần, nếu chăm sóc
nuôi vỗ tốt, thức ăn sẵn số lần sinh sản trong năm có thể đạt 5 - 6 lứa.
Cá đực và cái tự ghép đôi trong tự nhiên trong thời gian phát dục và sinh sản. Cá
đực thường nhỏ hơn cá cái trong cùng lứa. Cá cái chọn những nơi có cây cỏ thuỷ
sinh yên tĩnh nhưng có môi trường nước thuận tiện, thoáng, sạch để đẻ trứng và thụ
tinh. Số trứng trong buồng trứng đạt 10.000 - 20.000 trứng/con. Trứng cá có màu
vàng đậm, chứa những hạt dầu nên trứng nổi hoàn toàn trên mặt nước. Sau khi đẻ,
cá đực và cái cùng bảo vệ ổ trứng và cá con cho đến khi cá con có thể hoàn toàn chủ
động độc lập tự bắt mồi trong môi trường tự nhiên.
Dương Nhật Long và CTV (Đại học Cần Thơ).

2.3 Thành phần hóa học
Bảng 1: Thành phần hóa học của cá lóc bông (theo % căn bản ướt)
Tỷ lệ (% cá phi lê)
Thành phần
Tối thiểu

Thông thường

Tối đa

6

16 - 21

28

0,1

0,2 - 25

67

-

<0,5

-

Tro

0,4

1,2 – 1,5

1,5

Nước

28

66 - 81

96

Protein
Lipid
Carbohydrate

(Th.s Phan Thị Thanh Quế, 2008)

Ngoài thành phần của bảng trên, cá lóc còn có đầy đủ các acid amin không thay thế
với hàm lượng cao cho nên được cơ thể hấp thu rất tốt. Tuy nhiên các thành phần
trên thay đổi tùy theo giống, môi trường, điều kiện chăm sóc, độ tuổi.
2.3.1 Protid của thịt cá

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

17


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Protid là thành phần hóa học chủ yếu trong thịt động vật thủy sản, nó chiếm vào
khoảng 70-80% tỉ lệ chất khô. Người ta phân protid của tổ chức cơ thịt động vật
thủy sản làm hai loại lớn: chất cơ hòa tan “tương cơ” (Muscle plasma) và chất cơ
bản (Muscle stroma).
a. Tương cơ
Trong chất cơ hòa tan có miozin, miogem, mioalbumin, nucleoproteit, mioglobin,
globulin X, Soluble miogenfibrin…
Miozin: Còn gọi là paramiozinogen, thuộc loại protid cầu, chiếm khảng 40 – 45%
của protid cơ thịt, ở nhiệt độ 45 – 500C thì đông đặc. Điểm đẳng điện của miozin
khoảng pH = 5 – 6.
Miogen còn gọi là miozinogen: Lấy nước thịt cá cho sunfatamor vào đến trạng thái
bán bảo hòa, loại bỏ miozin đi, điều chỉnh pH của dung dịch còn lại thành môi
trường axít thì được miogen kết tủa. Miogen đông đặc ở nhiệt độ 55-600C.
Soluble miogenfibrin: Nó là chất tương tự như globulin, khi trầm tích hoặc cho

sunfat amon vào dung dịch đó tới độ nữa bảo hòa thì kết tủa, đông đặc ở nhiệt độ 30
– 400C.
Mioprotid là một loại protit không đông đặc, điểm đẳng điện ở pH = 4,7.
Actin tồn tại ở 2 dạng: dạng hình cầu G-Actin và dạng hình sợi F-Actin, cả hai dạng
này chuyển hóa lẫn nhau.
b. Chất cơ cơ bản
Chất cơ cơ bản là thành phần chủ yếu của tổ chức liên kết trong cơ thịt, chúng thuộc
loại protit khung, chủ yếu gồm có colagen, elastin và các chất khác, số lượng của
loại protit này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng và mức độ
mềm mại của cơ thịt. Trong chất cơ bản chứa 2,5% protit không hoàn thiện so với
protit chung của sợi cơ. Chất cơ cơ bản trong thịt cá chiếm khoảng 3% - 15% tổng
lượng protit.
c. Chất ngấm ra của thịt cá
Khi ta ngâm thịt của động vật thủy sản vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có một số
chất trong tổ chức cơ thịt hòa tan ra. Ta gọi chúng là chất ngấm ra hoặc là chất rút.
Thành phần chất ngấm ra trong cơ thịt động vật thủy sản có thể chia làm 3 loại lớn:
Các chất hữu cơ có đạm, bao gồm:
+ Các hợp chất dẫn xuất của loại guanidin như axít creatinic, creatinin..
+ Các hợp chất thiazol như histidin, carnosin,anserin…
+ Các loại kiềm trimethylamin như trimethylaminoxit, betain…
+ Các axít amin tự do như glutamin, alanin,prolin, tyrosin, leucin,tryptophan…
+ Các chất có đạm khác như bazơ purin, taurin, ure…
Các chất hữu cơ không đạm, bao gồm:
Các chất béo trung tính, photpholipit, cholesterol, glycogen, axit lactic, glucoza,
inositol, axit succinic…
Các chất vô cơ:
Chủ yếu có axít photphoric, Kali, Natri, Canxi, Magie… phần lớn chúng ở dạng
clorua hóa.
2.3.2 Chất béo của thịt cá
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

18


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật thủy sản là triglyxerit do axit béo
bậc cao hóa hợp với glyxerin mà thành, ngoài ra có phần không phải glyxerin gọi là
chất không xà phòng hóa. Chất béo của động vật thủy sản cũng giống như chất béo
của các động vật khác là không tan trong nước và trong rượu nhưng tan trong các
dung môi hữu cơ như ête, clorofoc, sulfua cacbon, benzen… Chất béo của động vật
thủy sản tươi thường có màu vàng nhạt, như có loài như ở gan mực nang hoặc cá
chiên thì có màu đỏ, lượng vitamin A trong dầu càng nhiều thì dầu càng sẫm. Trong
quá trình chế biến nếu kĩ thuật không tốt hoặc tiếp xúc nhiều với ánh nắng, không
khí, với nhiệt độ cao thì dầu sẽ biến màu dần từ vàng sang đỏ, sang nâu hoặc đen,
tùy theo mức độ khác nhau.
Trong dầu các acid béo không bão hòa cao độ chiếm tới 84%, vì vậy chỉ số Iot cao
hơn các loại dầu khác, do đó rất dễ oxy hóa thối rữa, quá trình oxy hóa dầu cá sản
sinh ra rất nhiều chất thuộc loại aldehyt, loại ceton, loại acid béo cấp thấp làm cho
dầu cá có mùi thối khó chịu.
Phân tử lượng của acid béo cấu thành dầu cá tương đối cao và số lượng chất không
xà phòng hóa khá nhiều, do đó chỉ số xà phòng hóa của dầu cá tương đối thấp, nói
chung thì chỉ số xà phòng hóa của dầu cá là 180 – 200, tỉ trọng 0,92 – 0,93. Chỉ số
Iot khoảng 200, chỉ số chiết quang ở 200C là 1,47 – 1,48, độ quay cực nhỏ hơn 300.
2.3.3 Muối vô cơ trong thịt cá
Muối vô cơ trong động vật thủy sản khác nhau theo giống, loài, thời tiết và hoàn
cảnh sống.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.

Canxi và photpho là hai nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là
nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và Iot. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen,
kẽm.
(Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1990)

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

19


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.4 Sự biến đổi của cá sau khi chết
Sự biến đổi đó tạm tóm tắt trong sơ đồ sau đây:
Bắt đầu chết

Bắt đầu thối
Rất tươi

Sống

Trước tê cứng

Tươi

Kém tươi

Khi tê cứng

Mền hóa

Tác dụng tự phân hủy

Tác dụng của vi khuẩn

Hình 3 : Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.4.1 Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể
Cá lúc sống chất nhớt được tiết ra ngoài cơ thể để bảo vệ sự sống, chống lại những
tác nhân gây hại và làm giảm ma sát khi bơi. Cá từ khi chết cho đến khi tê cứng vẫn
tiếp tục tiết ra nhớt và lượng chất nhớt này tăng dần. chất nhớt là những hạt li ti có
trong tế bào, nhờ hút nước mà nó trương lên, tích tụ lại trong tế bào rồi dần tiết ra
ngoài
Thành phần chủ yếu của nhớt cá là: glucoprotein, nhớt là môi trường tốt cho sinh
vật sinh sống va phát triển, từ đó vi sinh vật dể xâm nhập vào lớp da, lớp thịt cá và
gây thối rửa.
2.4.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian nào đó, đồng thời với sự tiết nhớt ra ngoài, cơ thể cá
dần cứng lại, sự tê cúng xuất hiện đầu tiên ở cơ thịt lưng và dần lan ra đến nơi khác,
sự tê cứng làm cho thịt mất tính đàn hồi, miệng và mang cá khép lại, trong quá trình
tê cứng có hiện tượng tỏa nhiệt nên nhiệt độ của cá tăng lên.
Sự biến đổi sinh hóa của quá trình tê cứng: khi tê cứng, tổ chức thịt cá xảy ra hàng
loạt các biến đổi phức tạp về vật lý, hóa học, sinh hóa và vi sinh. Cá sau khi chết sự
biến đổi đầu tiên là glycogen biến đổi thành acid lactic, làm cho pH cá giảm xuống
nhanh chóng. Hàm lượng acid lactic là chỉ tiêu quan trọng cho việc xác định phẩm
chất của cá, pH giảm sẽ tạo điều kiện cho men cathepsin hoạt động thúc đẩy quá
trình chin hóa học của cá, cùng với sự giảm xuống của pH lượng nước vào các tở

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

20


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

chức của cơ thịt cũng giảm xuống. Sau khi cá chết cùng với sự sụt giảm của pH,
protein của thịt cá cũng có sự thay đổi đáng kể, đặc biệt là myosin có một số hiện
tượng thường thấy trong quá trình tê cứng như: màu sắc thay đổi, dễ ép lấy nước
trong, thành phần muối dể thẩm thấu do sự co rút của sợi cơ khí pH của myosin
trong khoảng 5,3- 5,5 những yếu tố ảnh hưởng đến thời kỳ tê cứng: giống loài, hoàn
cảnh sống, phương pháp làm chết, nhiệt độ và chế độ bảo quản.
2.4.2 Quá trình tự phân giải
Sau khi tê cứng, cá bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là hiện tượng tự hóa
giải. Đó là sự hoạt động của các men có trong thịt cá. Các men này hoạt động
chuyển hóa các chất trong cơ thịt cá, làm cho cơ thể cá trở nên mềm. trong tổ chức
thịt cá có nhiều loại men nhưng tác dụng chủ yếu của các loại men protease gồm:
- Protease có trong thịt dạ dày, phân hủy protide thành peptone, peptide.
- Protease có trong lá lách phân giải protein thanh acid amin.
- Peptidase phân giải peptone thành acid amin.
2.4.3 Quá trình thối rửa
Tác dụng sự phân giải dẫn đến quá trình thối rửa. do vi sinh vật gây thối phân hủy
acid amin thành các sản phẩm cấp thấp như idonl, sctol, acid có đạm, acid béo cấp
thấp, những sản phẩm cuối cùng như: H2S, NH3, CO2,… Hiện tượng thối rửa có thể
nhìn thấy thông qua các hiện tượng sau: Mang cá chuyển từ đỏ sang màu xám, chất
nhờn trên da bị đục, vẫy để tróc ra và có mùi hôi.
Các vi khuẩn tham gia quá trinh thối rửa các:

- Vi khuẩn nha bào hiếu khí: E.Coli, Pseudomonus Fruorescen.
- Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostridium Putrificum.
- Vi khuẩn gây thối thịt cá: Achromobacter flowbacterium…
Các vi khuẩn gây thối rửa thịt cá biến đổi rất phức tạp nhưng chủ yếu là sự phân giải
các acid amin. Trong quá trình phân hủy có giai đoạn thối rửa, ngoài việc sinh ra các
sản phẩm cấp thấp còn làm cho sản phẩm có độc tính.
2.4.5 Sự biến đổi của protein cá sau chết
Sự giảm pH đến trạng thái axit liên kết với những phản ứng tỏa nhiệt như sự đường
phân có một ảnh hưởng sâu xa đến tính chất của protein cơ cá.
Một thời gian ngắn sau khi chết nhiệt độ của cơ thể cá có thể gia tăng. Hệ quả là sau
khi chết protein cơ bị ảnh hưởng như sự kết hợp của nhiệt độ cao và pH thấp. Sự
biến đổi này dễ dàng thấy được bằng mắt ở sự biến đổi màu và khả năng giữ nước.
a. Sự biến đổi trong protein cơ
Actin và myosin, là protein sợi cơ chín của cá, ở đó xảy ra những biến đổi quan
trọng liên quan đến sự co cứng. Ở giai đoạn trước thời kỳ co cứng, actin và myosin
cá không kết hợp. Khi mức ATP thấp, actin và myosin kết hợp lại tạo thành
actomyosin không kéo dãn được, một đặc điểm cơ bản trong sự thiết lập sự co cứng.
Tuy nhiên sau thời kỳ co cứng thịt mềm lại nhưng actomyosin không tái phân tách
thành actin và myosin.
b. Sự thay đổi trong khả năng giữ nước của protein cơ
Sự biến đổi nổi bậc sau khi chết trong cơ cá là sự mất dịch cơ hay sự chảy nước. Nó
liên quan mật thiết đến khả năng kết hợp của nước và protein cơ.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

21


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Ở trạng thái trước sự co cứng, thịt có khả năng giữ nước cao và nó giảm trong ít giờ
đầu tiên sau khi chết đạt đến mức tối thiểu ứng với thời kỳ co cứng. Mức tối thiểu
này tương ứng với pH gần 6 (ít giảm xuống dưới 6). Đó là điểm đẳng điện của các
protein chính của cơ. Các biến đổi này xảy ra cùng với sự giảm lượng ATP.
Sau thời gian co cứng khả năng giữ nước gia tăng trong giai đoạn chín thịt. Tiến
trình chín sinh hóa được thấy có sự chuyển động các ion. Sự chuyển động của các
ion làm gia tăng điện tích ở protein cơ tạo điều kiện gia tăng khả năng hút nước.
Hiện tượng này được coi là nguyên nhân của sự gia tăng khả năng giữ nước trong
giai đoạn chín của thịt cũng như góp phần vào sự mềm mại của thịt.
(Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.5 Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá
2.5.1 Một số đặc điểm của quá trình ướp muối cá
Những đặc điểm cấu trúc hóa học của mô cá có ảnh hưởng lớn đến tiến trình muối
cá chủ yếu là sự trao đổi các chất trong hệ dung dịch muối và cá. Do thẩm thấu và
khuếch tán các chất có trong dung dich muối (NaCl, H2O) và trong cá (H2O, các
chất chứa nitơ), qua khoảng thời gian nhất định hệ này sẽ chuyển thành cân bằng
tương đối.
Dưới ảnh hưởng của các nhân tố lý hóa quá trình muối ăn thẩm thấu vào cá và nước
thoát ra khỏi nguyên liệu gọi là ướp muối. Các nhân tố lý hóa bao gồm khuếch tán,
thẩm thấu và các quá trình sinh hóa phức tạp khác.
Nước có thể đi vào tất cả các tế bào sống và chết, dưới áp lực của hiệu số áp suất
thẩm thấu bên trong tế bào và bên ngoài môi trường, các chất điện giải đi qua màng
tế bào khi tồn tại hiệu số áp suất thẩm thấu nhưng nhỏ hơn so với nước.
Các chất điện giải như NaCl đi qua màng tế bào sống tương đối khó nhưng đối với
các tế bào chết thì khả năng thẩm thấu tăng dần theo mức độ biến hóa của nó sau khi
chết.
Khi ướp muối cá NaCl không chỉ thẩm thấu vào tế bào thịt cá mà còn thẩm thấu vào
trong tế bào vi khuẩn ở trong thịt cá. Điều đó có ý nghĩa rất lớn đối với khả năng

bảo quản của nguyên liệu.
Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm
thấu nhanh hay chậm. Áp suất thẩm thấu tỉ lệ thuận với nồng độ của chất tan và
nhiệt độ của dung dịch.
2.5.2 Các giai đoạn thẩm thấu muối
Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm
thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thấm vào cơ thể cá làm
thay đổi khối lượng của nguyên liệu.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

22


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Sự thẩm thấu của muối trong quá trình muối cá và sự di động của nước từ cơ thể cá
thoát ra ngoài cơ thể chia làm ba giai đoạn.

Hình 4: Sự biến đổi về khối lượng và đường cong tốc độ khi ướp muối cá trích
Các ký hiệu trên đồ thị
Q: Khối lượng cơ thể cá trong quá trình ướp (%)
C: Nồng độ muối ăn (%)
W: Hàm lượng nước trong cá (%)
Đường cong
1: Hàm lượng muối trong cơ thịt cá
2: Khối lượng cơ thể cá
3: Hàm ẩm trong cá (lượng nước trong cơ thịt cá)

4: Hàm lượng muối trong tế bào cá
5: Nồng độ nước muối để ướp
Giai đoạn 1
Áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước ở trong cơ thể cá đi ra mạnh hơn muối đi
vào cơ thể cá nên trọng lượng cá giảm đi rất nhanh. Kiểm nghiệm về phẩm chất thì
thấy cá chưa có sự thay đổi gì sâu xa về hóa học, vẫn còn mùi vị của cá tươi, cũng
như các cơ quan nội tạng cá chưa ngấm muối, máu trong thân đỏ tươi. Hàm lượng
muối khoảng 6%.
Giai đoạn 2
Áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, yếu hơn áp suất thẩm thấu giai đoạn
thứ nhất, ở giai đoạn này khác với giai đoạn thứ nhất là không có sự chênh lệch lớn
về tốc độ chuyển động của muối vào và nước ra. Cuối giai đoạn này, sự chuyển
động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại, và quan sát thấy
không có sự giảm trọng lượng của cá. Những lớp thịt ở trung tâm cơ thể ngấm muối
dần, tính chất lý hóa của protit thịt cá thay đổi rất lớn, mùi vị của thịt cá tươi chỉ còn
ở những lớp bên trong, máu trong thân đông lại, màu tối sẫm. Kết thúc quá trình
ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình hàm lượng muối 6 – 11%.
Giai đoạn 3

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

23


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như không có tác dụng nữa, muối
vẫn tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng đi ra, kết quả trọng lượng cá

tăng thêm một ít.
Nồng độ muối trong tế bào cá ở tất cả các phần của cơ thể cá gần bằng nồng độ
dung dịch nước muối bên ngoài và cuối cùng đạt đến cân bằng, cơ thịt cá cứng, mùi
vị của cá tươi không còn, cá có vị mặn rõ rệt. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ
được loại cá mặn. Hàm lượng muối lớn hơn 14%.
2.5.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ngấm muối
a. Ảnh hưởng của phương pháp ướp muối
Phương pháp ướp muối không giống nhau thì tốc độ thẩm thấu của muối ăn cũng
không giống nhau. Tốc độ ướp muối của phương pháp ướp muối khô và ướp muối
hỗn hợp bé hơn một ít so với tốc độ ướp muối trong dung dịch. Nhưng nếu ướp
muối trong dung dịch tuần hoàn thì tốc độ lại nhanh hơn nữa, thí nghiệm đã chứng
minh rằng muối trong dung dịch tuần hoàn thời gian giảm đi 1,3 lần so với ướp
muối khô và giảm đi 1,8 lần so với ướp muối trong dung dịch không tuần hoàn.
Giai đoạn đầu của phương pháp ướp muối khô tốc độ rất chậm nhưng khi muối đã
được hòa tan thì tốc độ ướp sẽ tăng lên.
Bảng 2: Lượng muối ngấm vào cơ thịt cá trong các phương pháp ướp muối
khác nhau (tính theo tỉ lệ so sánh)
Thời gian ướp muối (giờ)
Phương pháp ướp muối
Ướp muối khô
Ướp muối hỗn hợp
Ướp muối tuần hoàn

2
8,71
9,38
10,89

4
11,65

12,37
12,71

6
12,92
14,44
14,98

8
15,90
16,41
16,66

10
16,19
17,21
17,40

(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

b. Ảnh hưởng của nồng độ nước muối và thời gian ướp
Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô và nồng độ nước muối càng đậm đặc khi
ướp muối ướt thì tốc độ ướp muối càng nhanh, tất nhiên nồng độ đó có một giới hạn
cực đại của nó.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

24

Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 5: Ảnh hưởng của nồng độ muối tới tốc độ ngấm muối vào cá trích
Trong một điều kiện ướp muối nhất định, thời gian ướp muối càng dài thì lượng
muối ngấm vào càng nhiều nhưng cũng đạt đến một trạng thái cân bằng nhất định.
Xét về tốc độ ướp muối mà nói thì giai đoạn đầu của ướp muối tốc độ nhanh nhất và
sau đó thì tốc độ giảm dần theo thời gian và cũng ở giai đoạn đầu đó tốc độ ướp
muối tỷ lệ thuận với thời gian.
Bảng 3: Quan hệ của lượng muối thẩm thấu với thời gian khi ướp muối cá đỏ
dạ nhỏ
Lượng muối thấm vào cá (%) khi ướp muối cá
Lượng muối thấm
mổ bụng
Số ngày vào cá (%) khi ướp
ướp muối

muối cả con (lớp
ngoài 0 – 0,5mm)

1
2
3
4
5
10
20

2,19

3,53
5,06
7,02
14,92
17,23
17,53

Lớp ngoài
0 – 0,5mm
1,17
5,91
14,03
13,93
17,56
17,97
18,80

Lớp trong
0,5 – 1,0mm
0,04
0,72
7,73
13,93
17,18
17,77
18,59

Trung bình
0,66
3,31

10,88
13,93
17,37
17,57
18,29

(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

c. Ảnh hưởng của nhiệt độ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

25