Khảo sát ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi chất lượng của chôm chôm

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

LÊ THỊ HỒNG HẠNH

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ VÀ NHIỆT
ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG
CỦA CHÔM CHÔM

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S PHAN THỊ THANH QUẾ
Th.S PHAN THỊ ANH ĐÀO

Cần Thơ, 2010

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

0


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn sau đây với tên đề tài: “KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ VÀ
NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA CHÔM
CHÔM”, do sinh viên Lê Thị Hồng Hạnh thực hiện và báo cáo, được hội đồng
chấm phản biện thông qua.
Chủ tịch hồi đồng
Giáo viên hướng dẫn

Phan Thị Thanh Quế

Phan Thị Anh Đào

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

1


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành biết ơn cô Phan Thị Thanh Quế và cô Phan Thị Anh Đào đã tận
tình hướng dẫn, quan tâm, khuyên bảo và đầu tư kinh phí để hoàn thành tốt luận
văn tốt nghiệp này.
Chân thành cảm ơn thầy cô trường đại học Cần Thơ, đặc biệt là thầy cô trong bộ
môn Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt những kiến thức chuyên ngành thật bổ
ích.
Chân thành cảm ơn các thầy cô, cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi để hoàn thành tốt các thí nghiệm trong suốt quá trình thực tập.
Cảm ơn bạn Hiếu, Hảo đã trực tiếp hổ trợ cho tôi để hoàn thành tốt luận văn. Cảm

ơn các anh chị cao học, bạn Mỹ, Thuận, Như và các bạn Công nghệ thực phẩm
khóa 33 đã quan tâm động viên giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Cám ơn các bạn và các em ở nhà trọ Anh Hào đã tận tình giúp đỡ tôi trong việc
mua nguyên liệu và chuẩn bị bao bì để bố trí thí nghiệm.

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Với mục đích khảo sát các điều kiện bảo quản để kéo dài thời gian tồn trữ, giảm
tổn thất các chất dinh dưỡng và duy trì chất lượng chôm chôm sau thu hoạch. Đề
tài “Khảo sát ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi chất
lượng của chôm chôm” được thực hiện với nội dung sau:
Chôm chôm được thu mua từ một vườn cố định, ở độ chín thích hợp (độ chín vừa)
và có khối lượng tương đối đồng đều. Sau khi lựa chọn, chôm chôm được cho vào
các loại bao bì khác nhau: thùng carton, hộp PP đục lỗ 2%, khay PSE kết hợp với
phủ màng PVC, và mẫu không cho vào bao bì (mẫu đối chứng). Tất cả các mẫu
được bảo quản ở bốn điều kiện nhiệt độ: 5 – 7oC, 10 – 12oC, 15 – 17oC và nhiệt độ
thường.
Trong quá trình bảo quản tiến hành phân tích các chỉ tiêu như: sự hao hụt khối
lượng, hàm lượng chất khô hòa tan, pH và hàm lượng vitamin C theo thời gian
bảo quản
Các kết quả thu được:
 Chôm chôm hư hỏng nhanh chóng khi bảo quản trong điều kiện nhiệt độ

thường (sau 4 ngày bảo quản). Ở nhiệt độ lạnh, chôm chôm hư hỏng chậm
hơn, thời gian bảo quản dài hơn (12 ngày). Mẫu được bao gói PSE kết hợp với
PVC giữ được chất lượng cảm quan tốt nhất trong thí nghiệm.
 Tất cả các mẫu đều có tỷ lệ hao hụt khối lượng tăng dần theo thời gian bảo
quản. Ở nhiệt độ thường chôm chôm giảm khối lượng nhanh chóng (giảm 18%
sau 4 ngày bảo quản). Ở nhiệt độ lạnh thì sự giảm khối lượng ít hơn. Đặc biệt,
mẫu bao gói trong khay PSE kết hợp với phủ màngPVC có tỷ lệ hao hụt khối
lượng thấp nhất (giảm 5% sau 12 ngày) kế đến là bao bì PP (22,3% sau 12
ngày), bao bì carton (21,73% sau 10 ngày) và mẫu đối chứng thì giảm khối
lượng nhiều nhất (33,83% sau 10 ngày).
 Hàm lượng chất khô hòa tan giảm theo thời gian bảo quản dao động từ 18,2 –
17,52. pH của chôm chôm tăng theo thời gian bảo quản dao động từ 4,44 –
4,56. Hàm lượng vitamin C giảm theo thời gian bảo quản dao động từ 20,68 –
18,98. Kết quả thống kê cho thấy nhiệt độ và bao bì không ảnh hưởng đến sự
thay đổi oBrix, pH và hàm lượng vitamin C của chôm chôm.

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

3


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................. i
TÓM LƯỢC ................................................................................................................... ii
MỤC LỤC .....................................................................................................................iii
DANH SÁCH HÌNH....................................................................................................... v

DANH SÁCH BẢNG .................................................................................................... vi
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ .......................................................................................... 1
1.1 GIỚI THIỆU ........................................................................................................ 1
2.1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU............................................................................... 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.......................................................................... 2
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHÔM CHÔM............................................................ 2
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố ................................................................................... 2
2.1.2 Phân loại và một số giống chôm chôm ........................................................... 2
2.1.3 Đặc tính thực vật của chôm chôm .................................................................. 3
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của chôm chôm ................................................................ 4
2.1.5 Thu hoạch...................................................................................................... 4
2.1.6 Bệnh thối trái trên chôm chôm ....................................................................... 5
2.2 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ SAU THU HOẠCH......................................... 6
2.2.1 Các quá trình vật lý…………………………………………………………… 6
2.2.2 Các quá trình sinh lý sinh hóa ........................................................................ 7
2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI ....................................... 10
2.3.1 Bảo quản ở nhiệt độ thường ......................................................................... 10
2.3.2 Bảo quản lạnh .............................................................................................. 11
2.3.3 Bảo quản bằng phương pháp kiểm soát khí quyển tồn trữ .............. 12
2.3.4 Bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển trong bao gói ............... 12
2.4 MỘT SỐ BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN CHÔM CHÔM TRONG THÍ
NGHIỆM .................................................................................................................. 14
2.4.1 Bao bì polypropylen (PP) ............................................................................ 14
2.4.2 Bao bì expanded polystyrene (PSE)............................................................. 15
2.4.3 Bao bì polyvinylchlorid (PVC) .................................................................... 15

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của chôm chôm tính trên 100g ăn được ....................... 4
Bảng 2: Khả năng thấm khí của một số loại màng mỏng .............................................. 16
Bảng 3: Kết quả thống trung bình nghiệm thức tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) theo nhiệt
độ ở các thời gian bảo quản khác nhau........................................................................... 24
Bảng 4: Kết quả thống trung bình nghiệm thức tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) theo loại
bao bì ở các thời gian bảo quản khác nhau ..................................................................... 25
Bảng 5: Kết quả thống trung bình nghiệm thức sự thay đổi oBrix (%) theo nhiệt độ ở
các thời gian bảo quản khác nhau .................................................................................. 27
Bảng 6: Kết quả thống trung bình nghiệm thức sự thay đổi oBrix (%) theo các loại bao
bì ở các thời gian bảo quản khác nhau .......................................................................... 28
Bảng 7: Kết quả thống trung bình nghiệm thức sự thay đổi pH theo nhiệt độ ở các
thời gian bảo quản khác nhau ........................................................................................ 30
Bảng 8: Kết quả thống trung bình nghiệm thức sự thay đổi pH theo loại bao bì ở các
thời gian bảo quản khác nhau ........................................................................................ 31
Bảng 9: Kết quả thống trung bình nghiệm thức sự thay đổi hàm lượng vitamin C
(mg%) theo nhiệt độ ở các thời gian bảo quản khác nhau ............................................... 33
Bảng 10: Kết quả thống trung bình nghiệm thức sự thay đổi hàm lượng vitamin C
(mg%) theo loại bao bì ở các thời gian bảo quản khác nhau ........................................... 33
Bảng 11: Kết quả cảm quan chôm chôm theo thời gian bảo quản................................... 35

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

5


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cây chôm chôm ................................................................................................. 2
Hình 2: Trái chôm chôm................................................................................................. 3
Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .................................................................................... 21
Hình 4: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ hao hụt khối lượng theo loại bao bì, nhiệt độ và thời
gian bảo quản ................................................................................................................ 23
Hình 5: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ hao hụt khối lượng ở các nhiệt độ theo thời gian bảo
quản .............................................................................................................................. 24
Hình 6: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ hao hụt khối lượng ở các loại bao bì theo thời gian bảo
quản .............................................................................................................................. 25
Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi oBrix theo các loại bao bì, nhiệt độ và thời gian
bảo quản ........................................................................................................................ 26
Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi oBrix ở các nhiệt độ theo thời gian bảo quản ....... 28
Hình 9: Đồ thi biểu diễn sự thay đổi oBrix ở các loại bao bì theo thời gian bảo quản .... 28
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH theo loại bao bì, nhiệt độ và thời gian bảo
quản ............................................................................................................................. 29
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH ở các nhiệt độ theo thời gian bảo quản ........... 30
Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH ở các loại bao bì theo thời gian bảo quản ....... 31
Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo loại bao bì, nhiệt độ
và thời gian bảo ............................................................................................................. 32
Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C ở các nhiệt độ theo thời
gian bảo quản ................................................................................................................ 33

Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C ở các loại bao bì theo thời
gian bảo quản ................................................................................................................ 34
Hình 16: Mẫu chôm chôm nguyên liệu ban đầu ............................................................. 37
Hình 17: Mẫu chôm chôm sau 4 ngày bảo quản ở nhiệt độ 10oC.................................... 37
Hình 18: Mẫu chôm chôm sau 4 ngày bảo quản ở nhiệt độ 30oC.................................... 37
Hình 19: Mẫu chôm chôm sau 8 ngày bảo quản ở nhiệt độ 10oC.................................... 38
Hình 20: Mẫu chôm chôm sau 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ 10oC .................................. 38
Hình 21: Mẫu chôm chôm sau 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ 15oC .................................. 38

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 GIỚI THIỆU
Ở vùng đồng bằng sông Cửu Long rất nổi tiếng với các loại cây ăn quả thơm ngon,
đặc trưng của miền nhiệt đới như: sầu riêng, xoài, các loại cây có múi và chôm
chôm,… Chôm chôm được trồng nhiều ở các tỉnh như Vĩnh Long, Bến Tre, Cần
Thơ, Sóc Trăng… với diện tích lớn và cho sản lượng cao. Chôm chôm cuốn hút
người tiêu dùng với hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn và có giá trị dinh
dưỡng cao. Do đó chôm chôm có thể xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới để tăng
giá trị kinh tế cho người nông dân. Tuy nhiên, trong quá trình vận chuyển và tiêu
thụ trên thị trường, chôm chôm dễ bị héo, hoá nâu, giảm khối lượng…. Do đó, làm
giảm giá trị thương phẩm của chôm chôm. Đồng thời, khi xã hội ngày càng phát
triển thì yêu cầu về thực phẩm ngày càng cao. Người tiêu dùng không những yêu

cầu một sản phẩm chất lượng, an toàn, vệ sinh mà còn có hình thức đẹp. Để đáp
ứng những yêu cầu trên cần có những nghiên cứu nhằm kéo dài thời gian bảo quản
và duy trì chất lượng ban đầu của chôm chôm, giảm tổn thất sau thu hoạch.
Hiện nay có nhiều phương pháp bảo quản được áp dụng cho chôm chôm như: bảo
quản lạnh, bảo quản bằng hóa chất, bảo quản bằng phương pháp kiểm soát khí
quyển tồn trữ, bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển trong bao gói…
Trong đó, phương pháp bảo quản bằng phương pháp kiểm soát khí quyển tồn trữ
kết hợp với bảo quản lạnh được nhiều người quan tâm do nó có thể kéo dài thời
gian bảo quản và giữ được chất lượng tươi của quả. Vì bảo quản ở nhiệt độ thấp và
trong bao bì làm giảm tốc độ hô hấp của quả trong quá trình bảo quản. Ngoài ra,
phương pháp này tương đối dễ áp dụng, tiện lợi cho việc vận chuyển đi xa. Tuy
nhiên việc lựa chọn loại bao bì và nhiệt độ tối ưu đối với chôm chôm cần được
quan tâm. Chính vì vậy việc “Khảo sát ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản
đến sự thay đổi chất lượng của chôm chôm” là cần thiết và thiết thực trong tình
hình kinh tế nước ta hiện nay.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là lựa chọn loại bao bì và khoảng nhiệt độ thích
hợp để kéo dài thời gian tồn trữ, giảm tổn thất các chất dinh dưỡng và duy trì chất
lượng chôm chôm tươi sau thu hoạch

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHÔM CHÔM
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố
Chôm chôm (Hình 1) có nguồn gốc ở Malaysia. Từ đó, phía Tây lan sang Thái
Lan, Myanma, phía Đông lan sang Việt Nam, Philippines. Hiện nay, chôm chôm
được trồng nhiều ở Malaysia, Philippines, Thái Lan và Indo-China. Ngoài ra, Ấn
Độ, Singapore, Sri Lanka, Úc, Myanma, Việt Nam, Puerto-Rico và một số nước
nhiệt đới khác cũng có trồng chôm chôm.
Ở nước ta hiện nay, chôm chôm được trồng nhiều ở các tỉnh Nam bộ như: Bến
Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, Đồng Nai,…

Hình 1: Cây chôm chôm

2.1.2 Phân loại và một số giống chôm chôm
Tên cây chôm chôm có nguồn gốc từ chữ Malaysia “Rambut” có nghĩa là lông
(tức trái có lông), đôi khi còn gọi là trái vải có lông.
Cây chôm chôm thuộc họ Sapindaceae bao gồm khoảng 125 giống và trên 1000
loài, được phân bố rộng rải trong các vùng khí hậu nhiệt đới nóng ẩm (Trần
Thượng Tuấn, 1994).
Theo Trần Thượng Tuấn (1994) ở đồng bằng sông Cửu Long hiện nay có một số
giống chôm chôm được trồng như sau:
 Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có hai loại gai ngắn
và gai dài. Loại gai ngắn trái to hơn được trồng phổ biến ở Đồng bằng
sông Cửu Long trái chín có màu đỏ, ngọt, thơm hơn, mọng nước, thịt quả
tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhạt quả hơi dẹp, phẩm chất kém hơn.
 Chôm chôm xiêm: quả rất to, khi chín màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn,
tróc, nhưng quả dễ bị lép.
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

8

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

 Chôm chôm nhãn: nguồn gốc ở Indonesia quả thơm mùi nhãn, quả tròn,
kích thước nhỏ hơn các giống khác, hai bên có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh quả
đến đáy quả giống như hai phần úp lại. Vỏ quả dày, cứng, gai ngắn, khi
chín có màu xanh vàng hay đỏ, thịt dày nhiều nước rất ngọt, tróc vỏ.
 Chôm chôm trái ráp: giống như chôm chôm Java gai ngắn nhưng trái có
rãnh dọc bên hông giống như hai trái ráp lại. Phẩm chất rất ngon.
 Chôm chôm ta: quả tròn, nhỏ, khi chín có màu vàng đến đỏ nhạt, thịt quả
mỏng, không tróc, ngọt có vị chua.
2.1.3 Đặc tính thực vật của chôm chôm
Theo Trần Thượng Tuấn (1994), chôm chôm có một số đặc tính thực vật như sau:
Thân
Trong điều kiện bình thường cây cao khoảng 10 – 15m. Tán rộng khoảng 2/3
chiều cao, hình dạng tán thay đổi tuỳ theo giống trồng. Nhánh non có lông nâu.
Cây con mọc từ hột thường có thân thẳng và nhánh mọc dày.
Lá
Lá chôm chôm thuộc dạng lá kép, mọc xen, dài từ 7 – 30cm. Mỗi lá kép có 2 - 4
cặp lá chét, xếp xen kẻ hay hơi đối diện trên trục.
Hoa
Chùm hoa có phủ lông tơ, dài khoảng 15-20cm, mỗi chùm có thể cho từ 50-1700
hoa. Hoa có màu trắng xanh nhạt, đường kính khoảng 4mm phủ nhiều lông
ngắn rất nhỏ, cuống hơi ngắn, màu vàng xanh nhạt và có phủ lông dày. Đài hoa
hình cốc, có từ 4 - 6 thùy màu xanh vàng lợt, phủ lông bên ngoài và bên trong.
Hoa chôm chôm có 3 loại: hoa đực, hoa cái và một ít hoa lưỡng tính. Tỉ lệ hoa
trên một cây thay đổi tùy giống, tùy mùa.
Trái

Hình 2: Trái chôm chôm

Quả chín có màu vàng hay đỏ, tùy giống. Quả kết lại thành chùm, mỗi chùm có
vài quả đến 10-12 quả. Phần cơm có màu trắng đục đến trắng ngà như được mô
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

9


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

tả trong Hình 2, độ dày cơm thay đổi từ 8 - 15mm. Phần cơm chiếm 30 - 58%,
vỏ chiếm 40 - 60%, hạt chiếm 4 - 9%, độ Brix thay đổi từ 17 - 21%.
Hạt
Hạt có hình bầu dục hay hình trứng, hơi dẹp, dài khoảng 2,5 - 3,5m, rộng khoảng
1 - 1,5cm, có chứa ít dầu.
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của chôm chôm
Về dinh dưỡng, chôm chôm cung cấp nhiều đường và các loại vitamin và một số
chất khác. Phân tích thành phần dinh dưỡng trên 100g phần ăn được của chôm
chôm được thể hiện ở bảng sau.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của chôm chôm tính trên 100g ăn được

Thành phần
Nước

Hàm lượng (g)
82,1

Thành phần
Niacin

Hàm lượng (mg)
(mg)
0,5

Protein

0,9

Canxi

15,0

Chất béo

0,3

Tro

0,3

Sắt
Vitamin C

Glucose

2,8

Thiamine

0,1 – 2,5
70,0
0,01

Sucrose

9,9
2,8

Riboflavin

0,07

Sợi
Acid malic

0,05

Acid citric
Năng lượng

Kali

140,0

0,31

Natri

2,0

297,0KJ

Magie

10,0

(Nguồn: Tee, 1982 và Wills, Lim, Greenfield,1986 trích dẫn bởi Trần Thượng Tuấn,1994)

2.1.5 Thu hoạch
Chôm chôm là loại trái cây không có hô hấp đột phát nên nó không chín tiếp sau
khi thu hoạch. Vì vậy, chôm chôm cần được thu hoạch ở thời điểm thích hợp.
Thông thường, chôm chôm được thu hoạch dựa vào màu sắc, hay dựa vào thành
phần sinh hóa của nước trong cùi.
Tiêu chuẩn chín trước hết là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và của gai. Màu sắc
tùy giống và màu gai thường không giống nhau. Vỏ thường có màu đỏ vàng, da
cam, gai thường có màu đỏ nhưng đầu gai có thể vàng, xanh,…
Chính xác hơn nữa, có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi. Chất
hòa tan, đo bằng chiết quang kế khi quả chín là 17 - 21%. Độ chua (TA) tính bằng
acid citric khoảng 0,55% và pH từ 4,0 đến 5,0 (Vũ Công Hậu, 2000).
Thông thường, thời gian từ khi hoa nở đến khi quả chín là 100 - 120 ngày. Mùa
quả chín từ tháng 5 đến tháng 7 - 8 (Vũ Công Hậu, 2000).
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

10

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Thường chôm chôm không chín đồng loạt trên chùm, do đó nếu thu hoạch một lần
thì có nhiều mức độ trái chín, nhưng nếu thu hoạch nhiều lần thì tốn công lao
động. Việc thu hoạch nhiều lần chỉ có lợi trong trường hợp trái được tiêu thụ trong
một thời gian dài trên thị trường, tránh việc cung cấp trái tập trung làm giảm giá
thành. Không nên thu hoạch trái quá chín vì màu vỏ sẽ sậm hơn, cùi bị đục, khô và
cứng hơn bình thường, trái phù lên nhưng phần giữa cùi và vỏ bị bọng, hương vị
kém và dễ bị côn trùng tấn công.
2.1.6 Bệnh thối trái trên chôm chôm
Bệnh thối trái trên chôm chôm thường xảy ra trong giai đoạn thu hoạch trái, do độ
ẩm và nhiệt độ không khí cao khi tồn trữ và vận chuyển. Bệnh do một số loài nấm
gây ra như: Gliocephalotrichum bulbilium, Botryodiplodia theobronae,
collectotrichum sp, Phytophathora sp (Trần Thượng Tuấn, 1994).
Triệu chứng bệnh
Vết bệnh sủng nước có màu đen, phát triển khắp bề mặt trái trong 4-5 ngày, những
nơi thối nhiều có thể nhìn thấy khuẩn ty màu nâu xám nhạt. Nấm xâm nhiễm vào
trái khi trái bị bầm dập và cả vết cắt ở chùm mang trái, cuối cùng trái bị khô đen.
Phương pháp điều trị
 Phun thuốc khi trái còn trên cây.
 Cẩn thận khi thu hoạch: khi thu hoạch tránh gây tổn thương cho trái, tránh
làm rơi rụng trái. Thu hoạch nên chừa cuống hay cắt bớt cuống chừa khoảng
1 cm, sẽ làm giảm tỷ lệ trái nhiễm bệnh.
 Xử lý trái sau thu hoạch: nhúng trái vào nước thuốc Benomul 50WP, pha
loãng với nồng độ 0,1% và để ráo nước thuốc trước khi đóng gói, cho hiệu
quả bảo vệ trái rất cao trong vòng 10 ngày sau khi thu hoạch (Trần Thượng
Tuấn, 1994).
 Cẩn thận khi đóng gói và vận chuyển: nên đóng giỏ bằng vật liệu cản sáng, vì

trong bóng tối sự phát triển của nấm bệnh bị ngăn cản hay phát triển chậm
nên tỷ lệ thối trái cũng giảm.
Sau khi đóng gói cần vận chuyển nhanh đến nơi tiêu thụ. Tránh chồng chất lên
nhau quá nặng và cần làm thông thoáng gió trong khoang vận chuyển để giảm bớt
nhiệt độ và ẩm độ.

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

2.2 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ SAU THU HOẠCH
Sau khi thu hái và bảo quản rau quả sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý và sinh lý sinh
hóa theo chiều hướng phân hủy và tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì sự
sống.
2.2.1 Các quá trình vật lý
Sự bay hơi nước
Các loại quả tươi thường có chứa nhiều nước (trên 80%), nên luôn luôn xảy ra
hiện tượng bay hơi nước từ quả ra môi trường.
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào:
 Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử hệ keo trong nguyên sinh
chất. Những trái còn non thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và gian
bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước, héo và mất tươi. Còn
những trái quá chín thì hệ keo cũng bị lão hóa nên khả năng háo nước của
chúng cũng kém. Vì vậy, thu hoạch quả ở giai đoạn thuần thục thì khả năng
bảo quản sẽ tốt nhất.

 Cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che: sự bay hơi nước phụ thuộc vào
chiều dày, độ chắc của vỏ và của lớp sáp phấn ngoài vỏ.
 Đặc điểm và mức độ hư hỏng cơ học: khi quả bị hư hỏng cơ học sẽ tăng khả
năng bay hơi nước.
 Độ chín của quả: sự quá chín của quả làm gia tăng lượng ẩm thoát ra môi
trường xung quanh, đó là do hệ keo của quả bị lão hóa, làm giảm tính háo
nước.
 Độ ẩm, nhiệt độ khí quyển tồn trữ và tốc độ chuyển động của không khí
trong kho bảo quản tăng làm cho sự mất nước của rau quả tăng.
Trong thực tế tồn trữ, để hạn chế sự mất nước của rau quả, người ta thường áp
dụng các biện pháp sau: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm vận tốc chuyển động
của không khí trong kho bảo quản. Người ta còn dùng cách xếp rau quả tươi vào
hầm đất, vùi trong cát, đựng trong túi polyethylene, gói trong giấy sáp hoặc bọc
sáp. Tuy nhiên, các biện pháp này có thể làm ảnh hưởng đến quá trình hô hấp của
rau quả. Hô hấp yếm khí, độ ẩm cao ở mức độ nhất định lại là nguyên nhân gây ra
hư hỏng cho rau quả tươi: tế bào rau quả bị chết, vi khuẩn gây thối và nấm mốc dễ
dàng phát triển.
Do vậy, khi tồn trữ từng loại rau quả, cần nghiên cứu các điều kiện bảo quản thích
hợp và cần có thêm biện pháp chống mốc, thối (Quách Đĩnh và ctv., 2008).

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

12


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Sự giảm khối lượng tự nhiên

Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của quả do bay hơi nước và do
tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Sự giảm khối lượng do bay hơi nước là
chủ yếu chiếm 75-85%, còn lại là sự mất khối lượng do hô hấp.
Khối lượng giảm đi trong thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
giống, loài, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc, bón phân, mùa thu hoạch, công
nghệ và thời hạn tồn trữ, mức độ nguyên vẹn và độ chín của rau quả.
Sự giảm khối lượng tự nhiên luôn luôn xảy ra trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào.
Tuy nhiên, sự giảm khối lượng tự nhiên có thể được hạn chế đến mức tối thiểu khi
tồn trữ trong điều kiện tối ưu (Quách Đĩnh và ctv., 2008).
Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp. Hai phần ba
lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh; còn một phần ba được dùng vào
các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi, và một phần dự trữ
ở dạng năng lượng hóa học “vạn năng”, đó là liên kết photphat giàu năng lượng
của phân tử adenozin triphotphat (ATP) (Quách Đĩnh và ctv., 2008).
2.2.2 Các quá trình sinh lý sinh hóa
Sự hô hấp
Sự hô hấp là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong quả khi bảo quản tươi. Hô hấp
là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp. Dưới tác dụng của enzyme
các chất này phân hủy thành các chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng.
Người ta thấy rằng, hầu hết các chất đều có thể tham gia vào quá trình hô hấp trừ
protein, nhưng chủ yếu là các đường đơn. Các chất không phải đường tham gia
trực tiếp vào chu trình hô hấp tạo nên các chất trung gian, không qua khâu chuyển
hóa thành đường.
o Hô hấp hiếu khí:
Là quá trình hô hấp có sự tham gia của oxy. Rau quả thải ra CO2, hơi nước và
năng lượng dưới dạng nhiệt.
C6H12O6 + O2
6CO2 + 6H2O + 282.104 J
Hai phần ba lượng nhiệt này làm bốc nóng khối nguyên liệu trong kho tồn trữ.

Nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này kích thích trở lại, làm
tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước. Nhiệt độ và độ ẩm cao còn là nguyên
nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng
nguyên liệu bảo quản.
o Hô hấp yếm khí:

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Là quá trình hô hấp không có sự tham gia của oxy. Sản phẩm cuối cùng tạo ra là
CO2, rượu ethylic và năng lượng.
C6H12O6
2 C2H5OH + 2 CO2 + 11,7.104 J
Lượng nhiệt sinh ra do hô hấp yếm khí sẽ ít hơn 24 lần so với hô hấp hiếu khí.
Cho nên, để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống, khi hô hấp yếm khí quả sẽ
tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí.
Trên thực tế quá trình hô hấp xảy ra rất phức tạp: dưới tác dụng của enzyme, phân
tử đường phân giải thành chất trung gian là acid pyruvic (CH3CO.COOH).
- Với hô hấp hiếu khí: acid pyruvic bị oxy hóa trong chu trình Kerb tạo thành CO2
và H2O.
CH3CO.COOH
CO2 + H2O
- Với hô hấp yếm khí: acid pyruvic bị enzyme carboxylase phân giải thành
acetaldehyde (CH3CHO) và CO2.

CH3CO.COOH
CH3CHO + CO2
Tiếp theo, acetaldehyde tác dụng với nước cho rượu ethylic và acid acetic.
CH3CHO + H2O
C2H5OH + CH3COOH
o Thương số hô hấp (RQ):
Là tỷ số của thể tích (khối lượng) CO2 sinh ra và thể tích (khối lượng) O2 tiêu thụ.
Giá trị RQ cho biết loại chất nền sử dụng cho quá trình hô hấp và tạo năng lượng
(Nguyễn Minh Thủy, 2010).
 RQ của carbohydrates là 1
C6H12O6 + O2
6CO2 + 6H2O = 6/6 =1
 RQ của chất béo <1
C57H104O6 + 83O2
57CO2 + 52H2O = 57/83 <1
 RQ của acids >1
C6H8O7 +4,5O2
6CO2 + 4H2O = 6/4,5 >1
Giá trị RQ thấp cho biết chất béo tham gia quá trình hô hấp và giá trị RQ cao cho
biết acid hữu cơ tham gia quá trình hô hấp.
o Cường độ hô hấp:
Mức độ hô hấp được đánh giá bằng cường độ hô hấp (ml hoặc mg) CO2 thoát ra từ
1kg nguyên liệu trong 1 giờ). Có thể biểu thị bằng khối lượng (hoặc thể tích) oxy.
Các thay đổi do hô hấp thường xảy ra đối với các loại rau quả tươi làm cho khối
lượng rau quả giảm, sự sinh nhiệt cùng với tăng ẩm do tiêu hao các chất (glucid,
acid hữu cơ, hợp chất nitơ, pectin và tannin, chất béo do quá trình hô hấp yếm
khí). Đồng thời khi bảo quản rau quả tươi, tế bào mất dần khả năng hấp thụ oxy,

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

14


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

quá trình hô hấp yếm khí xảy ra, tạo sản phẩm cuối cùng là CO2 và rượu ethylic,
lượng nhiệt sinh ra ít hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí.
o Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
- Loại rau quả
- Độ già chín của rau quả
- Các yếu tố của môi trường bảo quản
 Nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng 1oC thì lượng CO2 tăng 1mg/kg.h. Nhiệt độ môi
trường càng cao thì cường độ hô hấp càng mạnh. Nhiệt lượng tỏa ra từ quá trình
hô hấp rất đáng kể, có thể làm tăng nhiệt độ môi trường, thúc đẩy hô hấp.
 Độ ẩm: khi độ ẩm môi trường tăng sẽ hạn chế sự thoát ẩm và hạn chế quá
trình hô hấp hiếu khí. Độ ẩm tăng còn tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật (nấm mốc,
vi khuẩn) phát triển, độ ẩm kho khoảng 80 – 90% có khả năng tồn trữ tốt rau quả.
 Ánh sáng: kích thích quá trình hô hấp.
 Thành phần không khí: Khi hàm lượng oxy càng nhiều thì tốc độ hô hấp của
rau quả càng tăng. Khi hàm lượng oxy thấp, carbonic và nitơ cao thì cường độ hô
hấp bị ức chế. Sự hiện diện của ethylene cũng làm cho cường độ hô hấp tăng.
Sự thay đổi thành phần hóa học
Trong quá trình bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị biến
đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme.
- Glucid: là thành phần thay đổi lớn và mạnh nhất trong quá trình tồn trữ. Hàm
lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa. Lượng đường có trong quả và lượng
đường mới được sinh ra sẽ là nguyên liệu chính cho quá trình hô hấp. Trong một
số loại quả có hàm lượng tinh bột cao thì lượng đường mất đi do hô hấp ít hơn so

với lượng đường sinh ra do thủy phân tinh bột. Do đó hàm lượng đường tăng lên
và đến khi đạt cực đại lại giảm xuống. Ngoài ra, đường còn được sinh ra khi có sự
thủy phân hemixenlulose thành đường pentose.
- Pectin: trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan, làm quả bị
mềm đi. Khi quá chín, các chất pectin bị phân hủy tiếp đến acid pectic và
methanol, làm cho quả bị nhũng và cấu trúc bị phá hủy.
- Acid: giảm do bị tiêu hao trong quá trình hô hấp và decacboxyl hóa. Hàm lượng
acid giảm cùng với sự giảm tinh bột và sự tăng lượng đường, làm tăng trị số pH và
tăng vị ngọt của quả.
- Chất màu: chlorophyll giảm dần, trong khi caroten tăng lên.
- Vitamin C: giảm mạnh trong quá trình tồn trữ do quá trình khử trong các mô bị
phá hủy và không khí xâm nhập vào.

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

15


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

- Hương thơm: được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp trong quá trình
chín như aldehyde, rượu, ester, lacton, tecpen và hợp chất lưu huỳnh (Quách Đĩnh
và ctv., 2008).
Sự sinh ethylene
Ethylene là hợp phần hữu cơ đơn giản có ảnh hưởng đến quá trình sinh lý của cây
trồng. Nó cũng là sản phẩm tự nhiên của quá trình trình trao đổi chất của cây trồng
và được sinh ra từ tất cả các mô của thực vật bậc cao và một vài loài vi khuẩn.
Ethylene là hormone thúc đẩy quá trình già, chín và có ảnh hưởng về mặt sinh lý

với liều lượng thấp (<0,1 ppm) (Nguyễn Minh Thủy, 2010).
Thông thường sự phân loại quả dựa vào hàm lượng ethylene sản sinh. Tốc độ sản
sinh ethylene tăng cùng với quá trình thuần thục của rau quả ở thời điểm thu
hoạch, sự tổn thương về mặt vật lý, bệnh lý và khi nhiệt độ tăng đến 30oC
(Nguyễn Minh Thủy, 2010).
Chôm chôm sau thu hoạch sinh ra ethylene với hàm lượng thấp (<0,04  l/kg.h).
Nhưng sau khi nhiễm nấm thì hàm lượng ethylene tăng lên khoảng 2 - 3  l/kg.h
(T.J. O’Hare, 1995).
2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
2.3.1 Bảo quản ở nhiệt độ thường
Là phương pháp bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường của tự nhiên,
không có làm lạnh hoặc bất kỳ cách xử lý nào khác ngoài hệ thống thông gió. Mục
đích của phương pháp này là để tồn trữ ngắn quả tươi.
Một trong những yếu tố quan trọng giữ chất lượng của quả khi bảo quản ở nhiệt độ
thường là thông gió. Thông gió nhằm tạo ra môi trường khí quyển xung quanh
nguyên liệu thoáng như không gian tự do, tức là có nhiệt độ, độ ẩm và thành phần
khí quyển trong khối nguyên liệu không khác với tự nhiên. Ngoài ra, quả cũng
được che chắn khỏi tác động trực tiếp của ánh sáng để hạn chế nguyên nhân làm
tăng cường độ hô hấp (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
Mục đích của quá trình thông gió :
- Loại nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp
- Giảm nhiệt do thông khí mát
- Loại CO2 ở mức độ lớn
- Loại ethylen sinh ra trong quá trình tồn trữ
Tuy nhiên, nếu thông gió quá nhiều thì khối lượng tự nhiên của trái giảm nhiều và
nồng độ O2 cao sẽ làm tăng quá trình chín. Vì vậy, cần thông gió hợp lý để đảm
bảo điều kiện tồn trữ tối ưu.

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

16


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

2.3.2 Bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản quả ở nhiệt độ môi trường tồn trữ từ 2024oC đến nhiệt độ gần điểm đóng băng (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình,
2000).
- Nguyên lý của phương pháp bảo quản lạnh là hạ thấp nhiệt độ trong môi trường
bảo quản để hạn chế cường độ hô hấp của rau quả, ngăn ngừa sự phát triển gây hại
của vi sinh vật. Đây là phương pháp bảo quản rau quả cổ nhất, phổ biến nhất, ít
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhất.
- Tác dụng của bảo quản lạnh
 Giảm cường độ hô hấp của rau quả
 Làm chậm quá trình chín, mềm hóa, thay đổi cấu trúc, biến đổi màu sắc của
quả
 Giảm sự mất nước của rau quả tươi
 Làm chậm quá trình gây hư hỏng do vi sinh vật
Ở nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ
của các quá trình sinh lý sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng như hoạt động của vi
sinh vật.
Chôm chôm là loại quả không có hô hấp đột phát, khi nhiệt độ càng thấp sẽ làm
giảm tốc độ hư hỏng. Tuy nhiên, các rối loạn do tổn thương lạnh hoặc các quá
trình trao đổi chất khác xảy ra sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chôm chôm.
Quả sau thu hoạch cần đưa nhanh vào kho lạnh để giảm cường độ hô hấp và sự
bốc hơi nước. Trước khi vào kho cần phải lựa chọn, phân loại theo độ chín, loại bỏ
quả bị sâu bệnh, hư dập. Nếu quả thu hoạch vào thời kỳ nóng thì trước khi nhập
vào kho tồn trữ cần phải làm mát hành lang kho lạnh, hoặc ở phòng làm mát sơ bộ.

Khi chuyển rau quả ra khỏi phòng lạnh cũng cần qua giai đoạn nâng nhiệt từ từ.
Nói chung, rau quả tươi tồn trữ trong kho lạnh không nên để bị tác động của sự
thay đổi nhiệt đột ngột, dễ bị hư hỏng. Tốt nhất nhiệt độ tăng giảm không quá
50C/ngày đêm (Quách Đĩnh và ctv., 2008).
- Tổn thương lạnh
Tổn thương lạnh là dạng rối loạn xảy ra trong các mô thực vật, đặc biệt đối với các
loại rau quả có nguồn gốc nhiệt đới và bán nhiệt đới. Sự thương tổn này xảy ra khi
rau tiếp xúc với nhiệt độ thấp hơn 15oC.
Các phạm vi thương tổn lạnh được xác định bằng ba yếu tố: nhiệt độ, thời gian
tiếp xúc với nhiệt độ, tính nhạy cảm lạnh của rau quả.
- Khi bảo quản lạnh cần lưu ý một số vấn đề sau:
 Xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp cho từng loại rau quả cụ thể
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

17


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

 Bao gói rau quả tươi để tránh mất nước
 Không thay đổi nhiệt độ đột ngột trong quá trình bảo quản cũng như sau khi
bảo quản cần nâng nhiệt từ từ cho sản phẩm để tránh hiện tượng sốc nhiệt.
2.3.3 Bảo quản bằng phương pháp kiểm soát khí quyển tồn trữ (Controlled
Atmosphere (CA))
Tồn trữ bằng phương pháp kiểm soát khí quyển là phương pháp mới trong tồn
trữ rau quả. Nếu kết hợp phương pháp này với làm lạnh sẽ làm chậm quá trình hô
hấp và có thể hạn chế sự mềm quả, sự chuyển đổi sang màu vàng, sự thay đổi
chất lượng và các quá trình hư hỏng khác bằng cách duy trì khí quyển có hàm

luợng CO2 cao và hàm lượng O2 thấp hơn không khí bình thường.
Yêu cầu của phương pháp CA:
+ Kho bảo quản phải hoàn toàn kín
+ Có hệ thống thông gió
+ Có hệ thống cung cấp chất khí O2, N2, CO2
+ Có các thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và chất khí tự động
Khí quyển nhân tạo trong phòng tồn trữ có thể được duy trì bằng nhiều cách:
+ Sử dụng phòng tồn trữ kín không khí: Do quá trình hô hấp, hàm lượng CO2
trong phòng tăng và lượng O2 giảm. Mức độ thích hợp có thể duy trì bằng sự hấp
thu CO2 sinh ra.
+ Điều chỉnh khí quyển nhân tạo (CO2, O2, N2) với nồng độ theo yêu cầu.
Phương pháp CA đã chứng tỏ được lợi ích của chúng trong quá trình làm giảm hư
hỏng của sản phẩm sau thu hoạch, do làm chậm quá trình hô hấp, phân hủy và
làm cứng chắc rau quả. Tuy nhiên, phương pháp này có giá thành cao, nên chỉ
sử dụng khi kết quả thu được có sự khác biệt rõ và đạt hiệu quả cao (Nguyễn
Minh Thủy, 2010).
Ở Mỹ, chôm chôm được bảo quản bằng phương pháp CA ở nhiệt độ 10oC, hàm
lượng O2 3-5%, CO2 là 7-12% và còn lại là N2 (T.J. O’Hare, 1995).
2.3.4 Bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển trong bao
gói (Modified Atmosphere Packaging (MAP))
Khác với phương pháp CA, MAP không kiểm soát các chất khí một cách chính
xác ở hàm lượng đặc biệt. Nguyên lý chung của phương pháp này là dựa vào khả
năng thấm khí của màng bao được chọn lựa bao gói rau quả để điều chỉnh tốc
độ hô hấp của chúng nhằm kéo dài thời gian bảo quản rau quả. Do đó, phương
pháp này phụ thuộc vào sự hô hấp của nguyên liệu và sự thấm khí qua màng bao
gói.
+ Phương pháp MAP hạn chế những bất lợi trong quá trình bảo quản
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

18

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

• Hạn chế hiện tượng bốc hơi nước, giữ trạng thái tươi ban đầu lâu hơn. Do đó,
hạn chế được sự rối loạn về mặt sinh lý bởi sự mất ẩm tự nhiên.
• Hạn chế tốc độ hô hấp nên giảm tốc độ chín của quả, giảm hao hụt chất khô
và tăng giá trị sử dụng sau bảo quản.
• Bảo vệ nguyên liệu tránh tiếp xúc với các tác nhân bất lợi của môi trường
như: ánh sáng, không khí,…Giúp nguyên liệu ít chịu ảnh hưởng b ở i sự đối
lưu của không khí trong môi trường bảo quản. Do đó giữ được trạng thái tươi
ban đầu của nguyên liệu trong thời gian dài và giảm sự bốc hơi.
• Giảm sự tấn công của sâu bọ, côn trùng, sự nhiễm bẩn, nấm bệnh,… Do
đó, làm giảm tổn thất về mặt số lượng lẫn chất lượng.
• Giảm được các va chạm cơ học, tránh những tổn thương về mặt vật lý.
• Tạo được sự tiện lợi, dễ dàng trong quá trình bảo quản, chuyên chở hay mua
bán.
• Tăng tính hấp dẫn bề mặt, kích thích khả năng tiếp cận và sử dụng sản
phẩm của người tiêu thụ do đó tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm.
+ Các yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp MAP
• Loại nguyên liệu tồn trữ: các rau quả khác nhau về giống, loại sẽ có chế độ
bảo quản trong môi trường khí quyển cải biến khác nhau.
• Độ thuần thục: độ thuần thục ảnh hưởng đến sự tiêu thụ oxy, sinh khí CO2
và C2H4 trong tồn trữ nên độ thuần thục rau quả sẽ ảnh hưởng đến môi trường
khí quyển trong bao gói.
• Nhiệt độ: nhiệt độ thấp và nồng độ O2 thấp với sự có mặt của CO2 có thể
hạn chế quá trình sinh lý của rau quả. Ngoài ra, nhiệt độ còn làm màng bao thay
đổi cấu trúc và các chất khí thấm qua với tốc độ khác nhau tuỳ theo sự thay đổi

của nhiệt độ.
• Hàm lượng O2, CO2 và C2H4:
Nồng độ O2: càng thấp càng ức chế quá trình chín, hạn chế quá trình
thối của quả. Nhưng với điều kiện nồng độ đó phải không thấp quá giới hạn
có thể xuất hiện hô hấp yếm khí.
o Nồng độ CO2: cao vừa phải có thể ức chế sự phát triển của một số nấm
O

bệnh, quá trình chín và tránh xuất hiện bệnh lý. Nồng độ CO2 cao sẽ gây độc, tạo
hô hấp yếm khí đồng thời tạo vị lạ cho sản phẩm.
o Nồng độ ethylen: ethylen ảnh hưởng đến quá trình chín, nồng độ ethylen
cao sẽ kích thích quả mau chín và chuyển sang hư hỏng.
• Cấu trúc màng bao: các loại màng bao được cấu tạo bởi các vật liệu khác
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

19


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

nhau sẽ cho không khí thấm qua với tốc độ khác nhau, do đó cần lưu ý chọn loại
vật liệu màng bao cho các chất khí thấm qua với tốc độ thích hợp. Khả năng
thấm khí của bao bì phụ thuộc vào:
o Cấu trúc màng bao
o Độ dày màng bao
o Diện tích
o Nhiệt độ
o Hàm lượng CO2 và O2

o Bản chất chất khí
Bảo quản bằng phương pháp MAP có giá thành thấp hơn so với CA, trang thiết bị
bảo quản đơn giản và dễ sử dụng. Tuy nhiên, khó kiểm soát và khống chế nồng
độ chất khí trong môi trường bảo quản nên sau một thời gian bảo quản, rau quả có
thể hô hấp yếm khí làm giảm mùi thơm và chất lượng. Ngoài ra, không kiểm soát
được độ ẩm của môi trường nên rau quả cũng có thể bị hư hỏng do vi sinh vật.
Các phương pháp bảo quản khác: bảo quản bằng hóa chất, bảo quản bằng phương
pháp chiếu xạ,...
2.4 MỘT SỐ BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN CHÔM CHÔM
TRONG THÍ NGHIỆM
2.4.1 Bao bì polypropylen (PP)
Polypropylen thuộc họ polyolefin, được hình thành từ những nguyên tử C và H.
Trên thị trường PP được sản xuất ở hai dạng chính: homopolyme (chuỗi polymer
của propylen), và dạng copolyme với ethylene (một số mắc xích của chuỗi
polyme được thay thế bằng ethylene).
Một số tính chất của PP
Theo Đống Thị Anh Đào (2005), bao bì PP có một số tính chất sau:
 Tính chống thấm khí hơi rất cao.
 Cứng vững cũng như tính chịu nhiệt cao hơn một số loại plastic khác.
 Màng trong suốt có độ bóng bề mặt cao, khi bị vò cho tiếng thanh hơn so
với PE.
 PP có tỷ trọng thấp (0,885  0,905g/cm3).
 Nhiệt độ nóng chảy 132  149oC.
 Nhiệt độ nhỏ nhất mà PP chịu đựng được -18 oC.
 Nhiệt độ hàn mí 1400C.
 Màng PP có tính chất chống thấm chất béo tốt.
 Màng PP có tính bền cơ học cao, không mềm dẻo như PE.
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

20

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

 Màng PP cho khả năng in ấn cao, nét in rõ.
Ứng dụng của PP
 Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm, không yêu cầu
chống oxy hóa một cách nghiêm ngặt. PP cũng được sản xuất dạng màng ghép
cùng với chiều màng vật liệu khác để đảm bảo tính chống thấm khí, hơi, dầu mỡ.
 Tạo sợi dệt bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có khối lượng lớn.
 Màng PP bao phủ ngoài cùng đối với màng ghép nhiều lớp để tăng tính
chống thấm khí, hơi nước và tạo khả năng in ấn cao.
2.4.2 Bao bì expanded polystyrene (PSE)
Bao bì PSE là loại polystyrene (PS) sủi bọt được chế tạo bằng cách trộn hexane
vào polymer ở trạng thái nhũ tương, đùn, ép tạo thành vật chứa đựng, khí hexane
được gia nhiệt sẽ bay hơi tạo thành những lỗ nhỏ li ti.
Tính chất của PSE (Đống Thị Anh Đào, 2005).
 Tạo tính xốp không cứng giòn cho PS.
 Màu trắng đục, cản quang.
 Tính bền cơ học kém về va chạm, mài mòn, xé rách.
 Tính chống thấm nước tốt tính chống khí hơi rất kém.
Ứng dụng
PSE có tỷ trọng rất thấp được dùng làm vật chứa đựng những loại thực phẩm ăn
liền, thực phẩm sử dụng trong vòng 24 giờ hoặc dùng làm vật liệu chêm lót.
2.4.3 Bao bì polyvinylchlorid (PVC)
PVC được sản xuất bằng phương pháp trùng hợp các monomer VCM vinyl
chlorid, ở áp suất thấp và ở khoảng nhiệt độ không cao. Có hai loại PVC: PVC
không hóa dẻo và PVC đã hóa dẻo, trong thực phẩm chỉ sử dụng PVC không hóa

dẻo.
Tính chất của PVC không hóa dẻo
 Chống thấm hơi nước kém hơn các loại PP, PE.
 Tính chống thấm khí và tính chống thấm dầu mỡ khá cao.
 Không bị hư hỏng bởi acid và kiềm.
 Bị phá hủy bởi dung môi hữu cơ.
 Màng PVC có khuynh hướng đóng thành khối do tương tác tĩnh điện giữa
chúng.
Ứng dụng PVC không hóa dẻo
 Để phủ bên ngoài các loại màng khác tạo thành bao bì màng ghép, tăng tính
chống thấm khí.
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

21


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

 Làm màng co vì có tính khá mềm dẻo để bao bọc các loại thực phẩm tươi
sống, lưu hành trong thời gian ngắn như: thịt sống, rau quả tươi, làm màng co
khằng các nắp chai nước giải khát bằng plastic.
2.4.4 Bao bì carton
Tính chất
 Tính bền cơ học (tuy không cao như các vật liệu khác)
 Nhẹ
 Chịu sự đè nén, va chạm, áp lực trong các môi trường có độ ẩm cao
 Tính cách nhiệt (đưa polyurethan vào các rãnh sóng)
 Dễ rách, thấm nước, thấm khí, tính dễ xé rách càng cao khi hàm ẩm càng

cao.
Ứng dụng
Bao bì carton dùng để chứa đựng một lượng lớn đơn vị bán lẻ, giúp thuận tiện
trong phân phối vận chuyển, lưu kho và kiểm tra quản lý.
Bảng 2: Khả năng thấm khí của một số loại màng mỏng

Độ thẩm thấu
Loại màng

Polypropylene(PP)
Polystyrol
PVC cứng
PVC mềm
Polyvinylchlorid

Độ thấm
hơi nước
g/m2.24h ở
21oC   85%

Độ thấm *
không khí
ml/m2.24h
at* ở 21oC

Độ thấm*
O2
ml/m2.24h
at*ở 21oC

Độ thấm *
CO2
ml/m2.24h
at* ở 21oC

Độ thấm
mùi **

35
10
3
15

15
2
-

2900
450
5
400

2500
20
-

4-5
0-1
3-4
0

3

Trong đó: * So với màng có độ dày 0,4mm; at – áp suất khí quyển
**0 – không thấm, 1 – có vết, 2 – thấm không nhiều, 3 – thấm nhiều, 4 – thấm nhiều hơn, 5 –
thấm rất nhanh
(Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2010)

2.6 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ MÔI TRƯỜNG ĐẾN THỜI HẠN
TỒN TRỮ CỦA RAU QUẢ
2.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống
của rau quả khi tồn trữ. Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sinh lý sinh
hóa trong rau quả đặc biệt là cường độ hô hấp và hoạt động của vi sinh vật.
 Nhiệt độ môi trường cao thì tốc độ các phản ứng sinh hóa xảy ra trong rau
quả càng cao được thể hiện qua cường độ hô hấp. Tuy nhiên, sự phụ thuộc tỷ lệ
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

22


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ thể khi tăng nhiệt độ trên 250C thì cường
độ hô hấp chẳng những không tăng mà còn có chiều hướng giảm. Như vậy muốn
cường độ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt động sống của rau quả thì cần bảo
quản rau quả trong môi trường có nhiệt độ càng thấp càng tốt.
 Tuy nhiên, nhiệt độ quá thấp không hẳn đã kéo dài được thời gian bảo quản
vì hai lý do:

 Khi nhiệt độ bảo quản thấp hơn nhiệt độ đóng băng, tế bào thực vật sẽ bị
phá hủy và quá trình sống bị đình chỉ. Khi đó rau quả sẽ tồn tại ở dạng sản phẩm
lạnh đông chứ không phải dạng tươi như mong muốn.
 Nhiệt độ thấp có thể làm rối loạn một số quá trình sinh lý sinh hóa của rau
quả. Mỗi loại rau quả có một giới hạn nhiệt độ bảo quản, thấp hơn nhiệt độ đó hiệu
quả bảo quản sẽ không tốt.
Vì vậy phải bảo quản từng loại rau quả ở nhiệt độ thích hợp và nhiệt độ môi
trường phải ổn định. Độ dao động nhiệt độ cho phép trong khoảng ±0,5oC (Hà
Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
2.4.2 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay
hơi nước của rau quả.
- Độ ẩm môi trường thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, làm
cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đáng kể, thậm chí rau quả có thể bị héo.
Mặt khác, khi độ ẩm thấp sẽ tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển.
- Độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm, nhưng
tạo điều kiện tốt cho các loại vi sinh vật phát triển. Hơn nữa nước ngưng tụ trên bề
mặt rau quả dẫn tới việc rối loạn hô hấp.
Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước, có thể sử dụng
những bao bì màng mỏng như túi PE, PVC,…vừa để chứa đựng vừa hạn chế bay
hơi nước khi bảo quản trong môi trường có độ ẩm thấp, trái cũng được gói trong
giấy mềm, xốp vừa chống xay xát vừa tạo ra một vi không gian có độ ẩm cao bao
quanh trái, làm giảm chênh lệch ẩm giữa nguyên liệu và môi trường.
Vì vậy, trong tồn trữ rau quả, độ ẩm của không khí cần được duy trì ở mức độ
thích hợp để vừa chống bốc hơi nước, vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây
thối hỏng. Thông thường, với loại rau quả có thời hạn tồn trữ ngắn thì duy trì độ
ẩm không khí ở 90 - 95% để chống mất hơi nước và gây héo. Còn với loại rau quả
có khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và tồn trữ được lâu hơn thì cần giảm độ
ẩm xuống 80 - 90% (Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2000).

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

23


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Đối với chôm chôm, độ ẩm tương đối 95% là tối ưu để bảo quản. Khi độ ẩm tăng
thì sự bay hơi nước xảy ra chậm, nhưng tạo điều kiện cho nấm bệnh phát triển.
Khi độ ẩm thấp thì gia tăng sự bay hơi nước. Tuy nhiên, khi độ ẩm tương đối 65 75% thì lớp ngoại bì bị khô nên nước khó thoát ra ngoài hơn do đó làm giảm sự
bay hơi nước (T.J. O’Hare, 1995).
2.4.3 Ảnh hưởng của thành phần khí quyển tồn trữ
Thành phần khí quyển tồn trữ ảnh hưởng lớn đến đặc điểm và cường độ hô hấp
của rau quả.
Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong không khí có tác dụng hạn chế hô hấp hiếu
khí của rau quả. Khi hàm lượng CO2 tăng lên đến 3-5% và lượng O2 giảm đi tương
ứng (chỉ còn 16 - 18%) thì thời hạn bảo quản rau quả có thể tăng 3 - 4 lần so với
khi tồn trữ ở khí quyển bình thường. Nhưng nếu CO2 tăng quá 10% sẽ sinh ra quá
trình hô hấp yếm khí, phá vỡ cân bằng các quá trình sinh lý làm cho rau quả mất
khả năng đề kháng tự nhiên, dẫn đến sự thâm đen và thối hỏng.
Tăng hàm lượng N2 cũng là biện pháp kéo dài thời hạn tồn trữ rau quả.
Mỗi loại khí có trong môi trường bảo quản đều có tác động riêng đến thời hạn bảo
quản
* Khí oxy (O2): oxy càng cao thì cường độ hô hấp trái càng tăng và ngược lại.
* Khí cacbonic (CO2): chủ yếu tác động lên quá trình hô hấp của trái cũng như sự
phát triển của vi sinh vật. Đối với trái, CO2 ức chế quá trình hô hấp, từ đó hạn chế
các quá trình phân giải hóa sinh. Còn với vi sinh vật, CO2 làm chậm quá trình hoạt
động và phát triển của chúng, vì thế hạn chế được một phần nguy cơ gây bệnh của

vi sinh vật.
Nếu kết hợp tồn trữ lạnh với khí quyển điều chỉnh thì khả năng tồn trữ sẽ tốt hơn
nhiều so với chỉ dùng một biện pháp riêng rẽ (Quách Đĩnh và ctv., 2008).
2.4.4 Ảnh hưởng của sự thông gió và làm thoáng khí
Sự thông khí là một giải pháp rất quan trọng nhằm ổn định các thông số cơ bản
trong kỹ thuật bảo quản rau quả tươi.
Sự chuyển động đảo trộn của không khí là cần thiết, nhằm đảm bảo đồng đều về
nhiệt độ và độ ẩm tại mọi điểm trong kho, đồng thời ức chế sự phát triển của nấm
bệnh.
Thông gió để thay đổi không khí trong kho được thực hiện khi độ ẩm, hàm lượng
CO2 hoặc chất khí và các chất bay hơi khác như ethylen,… tăng quá mức quy
định.

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

24