Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất xử lý và nhiệt độ đến khả năng bảo quản chôm chôm tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BÙI MỸ HẢO

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT
XỬ LÝ VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN KHẢ NĂNG
BẢO QUẢN CHÔM CHÔM TƯƠI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã số: 08

Giáo viên hướng dẫn
Ths. Phan Thị Thanh Quế
Ths. Phan Thị Anh Đào

CẦN THƠ, 2010


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Kỹ sư khoa học với đề tài “KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA
CHẤT XỬ LÝ VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CHÔM CHÔM
TƯƠI” do Bùi Mỹ Hảo thực hiện và báo cáo đã được Hội đồng chấm Luận văn Kỹ sư
thông qua.

Người thực hiện

Bùi Mỹ Hảo

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

i


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Luận văn tốt nghiệp này được thực hiện tốt đó cũng là nhờ sự nỗ lực của bản thân, sự
giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè.
Con xin gửi đến ba mẹ và những người thân yêu nhất của con lòng biết ơn sâu sắc về
những gì mà mọi người đã làm cho con, để con có đầy đủ điều kiện học tập và nghiên
cứu.
Xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Thanh Quế và cô Phan Thị Anh Đào đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành luận văn này.
Xin cảm ơn các thầy cô và cán bộ Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp
& Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ đã giảng dạy, truyền đạt những kiến
thức, nhiệt tình hỗ trợ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và hoàn thành luận
văn này.
Xin thành thật biết ơn Hội đồng bảo vệ luận văn và giáo viên phản biện đã đọc và
đóng góp ý kiến quý báu để luận văn được hoàn chỉnh.
Xin gửi lời cảm ơn đến các bạn lớp Công nghệ Thực phẩm K33 đã luôn giúp đỡ, động
viên, đóng góp ý kiến khi tôi thực hiện luận văn này.
Chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2010

Sinh viên thực hiện

Bùi Mỹ Hảo

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

i


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................... 1
1.1 Giới thiệu ............................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu.............................................................................. 1

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU……………………………………...2
2.1. Sơ lược về cây chôm chôm.................................................................................. 2
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố…………………………………………………………2
2.1.2 Thành phần hóa học của chôm chôm và giá trị sử dụng ………………….3
2.1.3 Đặc tính thực vật………………………………………………………………..4
2.2.Thu hoạch ............................................................................................................ 5
2.3.Các loại bệnh thường gặp ở chôm chôm trong quá trình bảo quản…………...5

2.3.1 Bệnh thối trái…………………………………………………………………………..5
2.3.2 Bệnh phấn trắng……………………………………………………………………….7
2.3.3 Bệnh đốm rong………………………………………………………………………...7
2.3.4 Bệnh đốm bò hóng…………………………………………………………………….8
2.3.5 Bệnh đốm mốc xanh – mốc xám…………………………………………………….8
2.4.Những biến đổi của trái sau thu hoạch………………………………………….8
2.4.1 Các biến đổi vật lý…………………………………………………………………..8
2.4.2 Các biến đổi sinh lý, sinh hóa1…………………………………………………….10
2.5.Các phương pháp bảo quản chôm chôm trong phạm vi nghiên cứu của đề
tài……………………………………………………………………………………13
2.5.1

Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp…………………………..……….…13

2.5.2

Bảo quản bằng hóa chất…………………………………………………...14

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…...21
3.1
3.1.1

Phương tiện nghiên cứu………………………………………………21
Địa điểm và thời gian thực hiện………………………………….………...21

3.1.2

Dụng cụ và thiết bị…………………………………………….……………..21

3.1.3

Nguyên liệu và hóa chất.........................................................................21

3.2

Phương pháp nghiên cứu……………………………………………..22
1

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

3.2.1.Phương pháp lấy mẫu………………………………………………………………….22
3.2.2
3.2.3

Phương pháp phân tíc………………………………………………..22

Bố trí thí nghiệm………………………………………………….…………..22
3.2.4

Tiến hành thí nghiệm……………………………………..………….24

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN………………………………..25
4.1

Sự thay đổi khối lượng của chôm chôm trong quá trình bảo
quản…………25

4.2 Sự thay đổi độ Brix của chôm chôm trong quá trình bảo quản........................30
4.3 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của chôm chôm trong quá trình bảo
quản...............................................................................................................................35
4.4.Đánh giá cảm quan các mẫu chôm chôm trong 12 ngày tồn trữ......................40

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1

Kết luận..................................................................................................46

5.2

Đềnghị ....................................................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………….……………………………..…47

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

2


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.3 Giới thiệu

Vùng đồng bằng sông Cửu Long rất nổi tiếng với nhiều loại cây ăn quả phong phú,
đặc trưng của miền nhiệt đới như: sầu riêng, chôm chôm, xoài, các loại quả có
múi.Trong đó, chôm chôm là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, do chứa nhiều
đường và các loại vitamin, khoáng chất rất cần thiết cho cơ thể. Cây chôm chôm đã
được Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam đánh giá là cây ăn trái có tiềm năng
xuất khẩu cao.
Khi vào mùa thu hoạch, giá thành của chôm chôm thường giảm do thu hoạch tập trung
nên không thể tiêu thụ hết một lượng lớn sản phẩm cùng một lúc. Nếu tồn trữ trong
điều kiện bình thường thì trái sẽ bị mất nước làm vỏ quả nhăn nheo, râu bị héo. Bên
cạnh đó, chôm chôm dễ nhạy cảm với nhiệt độ nên thường hóa nâu làm biến đổi màu
sắc vỏ quả, mất trọng lượng sau 2-3 ngày thu hoạch dẫn đến giảm giá trị thương phẩm
của chôm chôm. Ngoài ra, chôm chôm rất dễ bị nhiễm nhiều loại nấm bệnh sau thu
hoạch (Trần Thượng Tuấn, 1994).
Hiện nay có nhiều biện pháp bảo quản chôm chôm tươi được nghiên cứu với mục đích
kéo dài thời gian phân phối cho thị trường nội địa đồng thời xuất khẩu ra thị trường
thế giới, mà vẫn duy trì chất lượng ban đầu của chôm chôm, giảm tổn thất sau thu
hoạch, tăng lợi ích kinh tế cho người nông dân. Trong mỗi phương pháp đều có ưu và
nhược điểm riêng, thế nhưng việc bảo quản bằng phương pháp bao gói kết hợp với sử
dụng hoá chất và bảo quản lạnh được đánh giá là có khả năng ứng dụng cao vì những
lợi ích vượt trội của nó như: hạn chế nấm bệnh sau thu hoạch, thời gian bảo quản dài
hơn, tổn thất thấp hơn… Tuy nhiên, khi chọn lựa hóa chất xử lý nấm bệnh sau thu
hoạch cần lưu ý đến tính độc hại của nó. Chính vì những vấn đề trên mà đề tài: “Khảo
sát ảnh hưởng của hóa chất xử lý và nhiệt độ đến khả năng bảo quản chôm chôm tươi”
được triển khai thực hiện.
1.4

Mục tiêu nghiên cứu

Dựa trên cơ sở những yêu cầu nêu trên, mục tiêu của đề tài là khảo sát một số yếu tố
ảnh hưởng đến khả năng bảo quản (bao gồm loại hóa chất xử lý, bao bì sử dụng và

nhiệt độ bảo quản) đến chất lượng chôm chôm. Đề xuất biện pháp bảo quản thích hợp
nhằm giảm thiểu sự hao hụt khối lượng và duy trì chất lượng sản phẩm trong thời gian
bảo quản.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

3


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1

Sơ lược về cây chôm chôm

2.1.4

Nguồn gốc và phân bố

Chôm chôm (Nephelium lappaceum L.) thuộc họ bồ hòn Sapindaceae gồm 125 giống
và trên 1000 loài, phân bố rộng rãi trong các vùng khí hậu nhiệt đới nóng ẩm (Lê
Thanh Phong và ctv., 1994). Tên gọi rambutan do tiếng Malaysia “rambut” nghĩa là
tóc – nói tới những gai mềm trên quả như sợi tóc. Nhiều tác giả cho rằng khởi nguyên
của chôm chôm từ bán đảo Malaysia, từ phía Tây lan sang Thái Lan, Myanma, phía
đông lan sang Việt Nam, Philippines (Vũ Công Hậu, 2000).
Cây chôm chôm là giống cây trồng khởi nguyên ở Đông Nam Á. Ngày nay, được

trồng trong vùng có vĩ độ từ 15° Nam tới 15° Bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương,
Trung Mỹ và đặc biệt càng ngày càng gia tăng ở Úc châu và quần đảo Hawai. Cây
chôm chôm thích ứng cho những vùng nhiệt đới, nóng ẩm, đất không ngập nước (Trần
Thế Tục, 1998).
Ở nước ta chôm chôm được trồng nhiều ở các tỉnh như: Đồng Nai, Bến Tre, Tiền
Giang, Vĩnh Long và Cần Thơ. Diện tích trồng chôm chôm của toàn miền Nam
khoảng 12.000 ha, đạt gần 17.000 tấn trái tươi/năm. Trong đó hai tỉnh Bến Tre và
Vĩnh Long đã có đến 5.000 ha, đạt gần 10.000 tấn trái tươi/năm. Mùa trái chín từ
tháng 4-8, tập trung nhiều trong nhiều tháng 6-7 (Vũ Công Hậu, 1987 trích của Bùi
Thanh Liêm, 1999).
 Một số giống chôm chôm phổ biến ở Việt Nam
Theo Trịnh Thu Hương (2001) thì các giống chôm chôm ở nước ta gồm:
Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonexia, Malaysia, Thái Lan, gồm hai loại gai
ngắn và gai dài. Loại gai ngắn được trồng phổ biến hơn vì vận chuyển chậm héo, quả
màu đỏ, ngọt hơn, mọng nước, thịt quả tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhạt quả hơi hẹp,
phẩm chất kém hơn. Trọng lượng trái 30 – 40g. Đây là giống hiện được trồng phổ
biến.
Chôm chôm xiêm: quả rất to, khi chín màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, dễ tróc thịt
quả, quả dễ bị lép.
Chôm chôm nhãn: nguồn gốc ở Indonexia quả thơm mùi nhãn, quả tròn, kích thước
nhỏ hơn các giống khác, trọng lượng trái 30 – 40g, hai bên có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh
quả đến đáy quả giống như hai phần úp lại. Vỏ quả dày, cứng, gai ngắn khi chín có
màu xanh vàng hay đỏ, thịt dày nhiều nước rất ngọt, giòn tróc hột. Giá bán thường cao
hơn chôm chôm Java. Tỷ lệ trồng hiện nay rất thấp.
Chôm chôm ta: quả tròn, nhỏ, khi chín có màu vàng đến đỏ nhạt, thịt quả mỏng, không
tróc, ngọt có vị chua.
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
4
dụng

Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

Chôm chôm Rongrieng: có nguồn gốc từ Penang, Malaysia, được trồng phổ biến ở
Thái Lan. Trái có trọng lượng trung bình 40-50g. Khi chín vỏ trái có màu đỏ, nhưng
gai vẫn xanh, thịt dày, ăn giòn ngọt và hột tróc dễ dàng, độ Brix 18 – 21% (Trần
Thượng Tuấn, 1994).
Thành phần hóa học của chôm chôm và giá trị sử dụng

2.1.5

Thành phần hóa học của chôm chôm bao gồm nước, đường, protein, chất béo, chất
khoáng, vitamin và các thành phần khác cấu tạo nên các tế bào và mô của chúng.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của chôm chôm tính trên 100g ăn được

Thành phần

Hàm lượng (g)

Thành phần

Hàm lượng (mg)

Nước

82,1

Niacin

82,1

Protein

0,9

Canxi

0,9

Chất béo

0,3

Sắt

0,3

Tro

0,3

Vitamin C

0,3

Cellulose

2,8

Vitamin B1

2,8

Glucose

2,8

Vitamin B2

2,8

Sucrose

9,9

Kali

9,9

Acid malic

0,05

Natri

0,05

Acid citric

0,31

Magie

0,31

Năng lượng

297,0 KJ

297

(Nguồn: Tee, 1982 và Wills, Lim, Greenfield, 1986 trích dẫn bởi Trần thượng Tuấn, 1994)

Chôm chôm thường được dùng ăn tươi hoặc chế biến thành xyrô (như ở Thái Lan và
Mã Lai) hoặc đóng hộp. Hột đôi khi được rang để ăn hoặc dùng làm trong nguyên liệu
trong chế biến chocolate, dầu ở hột có thể dùng để nấu ăn hay dùng trong kỹ nghệ chế
biến xà bông và sáp. Quả xanh và vỏ quả được dùng trị các bệnh đường ruột, liều dùng
20-40g dạng thuốc sắc. Ở Mã Lai, rễ cây chôm chôm được dùng nấu uống để trị sốt, lá
dùng đắp lên chỗ sưng và vỏ cây dùng trị bệnh sưng lưỡi. Một số nơi trên thế giới,
chôm chôm cũng có thể làm mứt hay làm thạch được (Trần Thượng Tuấn, 1994).

2.1.6

Đặc tính thực vật

 Thân
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

5


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

Cây cao trung bình khoảng 10 –15 m, có cây cao đến 25 m. Tán cây rộng khoảng 2/3
chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống trồng, từ thẳng đến rủ xuống. Cây con
mọc từ hột thường có thân thẳng và nhánh mọc dày (Trần Thế Tục, 1998).
 Lá
Lá chôm chôm thuộc dạng lá kép có 2 – 4 cặp lá chét xếp xen kẽ hay hơi đối nhau,
hình bầu dục, dài 5 – 20 cm, rộng 3 – 10 cm (Trần Thế Tục, 1998). Không có lá chét
tận cùng giống như ở tất cả các loài khác của chi Nephelium (Vũ Công Hậu, 2000).
 Hoa
Theo Vũ Công Hậu (2000), hoa chôm chôm có hai loại, đực và lưỡng tính nhưng ở
hoa lưỡng tính bao phấn có thể thui trở thành hoa có chức năng cái hoặc nhụy bị thui,
trở thành hoa có chức năng đực. Hoa có màu trắng xanh nhạt, đường kính khoảng 4
mm phủ nhiều lông ngắn rất nhỏ, cuống hoa ngắn, mảnh mai, màu vàng xanh nhạt và
có phủ lông dầy. Đài hoa hình cốc, có từ 4 – 6 thùy màu xanh vàng lợt, phủ lông bên
ngoài và bên trong (Trần Thượng Tuấn, 1994).
 Hạt
Hạt có hình bầu dục hay hình trứng, hơi dẹp, dài khoảng 2,5 – 3,5 m, rộng khoảng 1 –
1,5 cm, có chứa ít dầu. Hạt dài ra nhanh trong 9 tuần lễ đầu sau khi đậu trái, sau đó ổn
định dần đến khi trái chín. Chiều rộng và chiều dày thường tăng chậm hơn chiều dài.
Trọng lượng hạt tăng nhanh từ tuần lễ thứ 7 – 13 (Trần Thượng Tuấn và ctv., 1994).
 Trái
Giống chôm chôm được phân biệt chủ yếu bằng màu sắc trái. Phần cơm có độ dày
thay đổi từ 8 – 15 mm, hương vị thay đổi từ ngọt đến chua đậm. Quả chôm chôm có

trọng lượng từ 20 – 60g. Phần cơm chiếm 30 – 58%, vỏ chiếm 40 – 60% và hạt chiếm
4 – 9% cả trái (Trần Thượng Tuấn, 1994).
Sự thay đổi màu sắc của vỏ và gai trái đầu tiên được quan sát ở tuần lễ thứ 12 tại phần
rộng nhất của trái. Ở thời điểm này có khoảng 10% gai chuyển màu từ xanh sang
hồng vàng lợt, đáy của gai bắt đầu phồng lên và các mấu ở vỏ dễ nhìn hơn. Trong
tuần lễ thứ 14, vỏ có màu vàng suốt toàn bộ trái trong khi trái có màu hồng, hồng đỏ
lợt hoặc đỏ tại đáy và giữa gai. Một tuần lễ sau hầu hết các gai trái chuyển sang màu
hồng đỏ lợt hoặc đỏ trừ những gai cuối trái thì có màu xanh vàng lợt hay hơi vàng, lúc
này vỏ trái có màu vàng đậm hoặc vàng đỏ lợt. Trọng lượng vỏ và trọng lượng thịt
trái tăng dần đến giai đoạn 19 ngày sau khi chuyển màu vỏ, trong khi trọng lượng và
kích thước hạt tương đối ổn định (Trần Thượng Tuấn và ctv., 1994).
Thịt trái (tử y) có màu trắng trong đến trắng ngà, chiều dầy và mùi vị thay đổi tùy
giống. Thịt trái thấy được ở tuần lễ thứ 5 sau khi đậu trái. Đó là một lớp mỏng, trong
suốt và nhớt, phát sinh từ đáy hạt. Ở tuần lễ thứ 9, thịt trái có chiều dày khoảng
1mm sau đó gia tăng nhanh đến tuần lễ thứ 14. Tùy theo giống, thịt trái có thể tróc
rời hoặc dính chặt vào hạt. Tỷ lệ giữa trọng lượng thịt trái và trọng lượng trái đạt
40% ở tuần lễ thứ 15 và 16 sau khi đậu trái và trái chín hoàn toàn (Trần Thượng Tuấn
và ctv., 1994).
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

6


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

2.2

Trường Đại học Cần Thơ

Thu hoạch

Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch trái khoảng 100 – 120 ngày, có thể kéo dài
hơn tuỳ theo thời tiết. Ngoài ra có thể căn cứ vào màu sắc trái để thu hoạch. Trên cây
quả chôm chôm không chín cùng một lúc, vì vậy nên thu hoạch thành nhiều đợt, như
vậy sẽ có lợi là kéo dài thời gian cung cấp quả cho thị trường, nhưng lại tốn nhiều
công lao động. Thời gian thu hoạch chùm trái cuối cùng trên cây có thể kéo dài 1
tháng. Không nên để quả quá chín vì vỏ quả sẽ có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô
và cứng hơn bình thường, phẩm chất kém.
Về mặt hóa tính: khi quả chín có độ ngọt 17 – 21%, độ chua (TA) tính bằng acid citric
0,07 – 0,55%, pH khoảng 4,0 – 5,0 (Vũ Công Hậu, 2000).
Năng suất quả tươi trên cây thay đổi tùy giống, tuổi cây và điều kiện chăm sóc. Cây 3
tuổi có khả năng cho 1520 kg quả, 6 năm tuổi 30 – 100 kg quả, 9 năm tuổi 55 – 200
kg quả, 12 năm tuổi 85 – 300 kg quả, 21 năm tuổi 300 – 400 kg quả (Trần Thượng
Tuấn, 1994).
Do quá trình không ngừng sinh trưởng và phát triển làm biến đổi các thành phần bên
trong của trái nên tùy theo nhu cầu sử dụng mà xác định đúng thời điểm thu hoạch
nhằm kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng. Nếu thu hoạch sớm hay
muộn hơn đều ảnh hưởng không tốt đến thời gian tồn trữ cũng như chất lượng và giá
trị cảm quan của trái.
Nên thu hoạch vào những ngày nắng ráo, thời gian hái trái tốt nhất vào buổi sáng sớm
vì lúc này sương đã khô và trái mất độ trương, do đó giảm được sự tổn thương các tế
bào ở vỏ (tạo những vết bầm cho trái sau khi thu hoạch). Mặt khác, không nên hái vào
buổi trưa trời quá nóng, không nên hái trái sau khi mưa hay sau khi tưới nước vì dễ
gây thối trái. Nên thu hái bằng kéo từng trái tránh được bầm dập. Khi chuyên chở đi
xa nên cắt bỏ bớt cuống, lá để giảm xay xát và héo do bốc hơi nước nhiều. Hái xong
không nên để ngoài nắng nóng mà nên đưa vào chỗ râm để phân loại và làm sạch, sau
đó đặt cẩn thận vào từng sọt có lót giấy thấm hoặc thùng nhựa thông khí tốt (Trần
Thượng Tuấn, 1994).
2.3

Các loại bệnh thường gặp ở chôm chôm trong quá trình bảo quản

2.3.6 Bệnh thối trái
Theo Trần Thượng Tuấn (1994), bệnh thối trái do một số loại nấm gây ra như:



Gliocephalotrichum bulbilium



Botrydiphodia theobromae



Colletotrichum sp.



Phytophthora sp.
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

7


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

Bệnh thường xảy ra ở giai đoạn thu hoạch trái, do ẩm độ và nhiệt độ không khí cao
khi tồn trữ và chuyên chở. Vết bệnh sủng nước có màu đen, phát triển khắp bề mặt
trái trong 4 – 5 ngày, những nơi thối nhiều có thể nhìn thấy khuẩn ty màu nâu xám
nhạt. Nấm xâm nhiễm vào trái khi trái bị bầm dập và cả vết cắt ở chùm mang
trái, cuối cùng trái bị khô đen.
 Triệu chứng
Thối trái do Botryodiplodia theobromae: Vùng thối trái có màu nâu sậm, lan nhanh
trong vòng 4 – 5 ngày làm thối trái. Trên trái có thể có tơ nấm sậm màu. Nấm nhiễm
vào trái chủ yếu qua vết thương, nhất là ở mặt cắt cuống trái, vì vậy vùng thối
thường bắt đầu ở chỗ cuống đính vào trái.
Thối trái do Gliocephalotrichum bulbilium: Vỏ trái có vùng thối ướt màu nâu nhạt,
vết bệnh ăn lan vào thịt quả. Vết bệnh phát triển lớn ra có màu nâu sậm. Nếu ở ẩm độ
cao, có thể gây thối trái hoàn toàn trong vòng 7- 8 ngày. Trái thối cuối cùng bị khô
nhăn và có màu đen.
Thối trái do Colletotrichum spp.: Khuẩn lạc có màu xám lông chuột, xám nhạt, màu
đỏ rượu vang hay màu nâu sậm và mặt dưới của khuẩn lạc có màu tím đỏ rượu
vang hoặc màu nâu đen. Bào tử có dạng chủ yếu như dạng hình liềm, hình thoi hoặc
hình trụ.
 Đặc điểm phát triển của bệnh
Các loại mầm bệnh gây thối trái này có thể nhiễm vào trái khi trái còn trên cây hay
nhiễm sau khi đã thu hoạch.
Nấm G. Bulbilium và Colletotrichum sp. thường nhiễm vào trái khi trái còn trên cây
nhưng do điều kiện không thuận lợi nên chưa phát triển được. Bào tử nấm do mưa,
gió làm lây lan và nhiễm vào trái. Trong quá trình thu hoạch, tồn trữ nếu nhiệt độ và
ẩm độ thích hợp, nhất là khi trái bị ướt, nấm sẽ có điều kiện phát triển để gây hại.
Nấm Botryodiplodia theobromae thường nhiễm vào trái sau khi đã thu hoạch. Đây
là loại nấm ký sinh nên chỉ xâm nhập vào trái qua vết thương hay mặt cắt cuống
trái. Do đó, phần lớn trái bị thối do nấm này thường bắt đầu thối từ cuống trái. Bào
tử nấm có rất nhiều trong không khí, có cả trên những giỏ tre dùng để chứa trái. Ẩm

độ cao, trái ướt, giúp bệnh phát và lây lan nhanh chóng.
 Biện pháp phòng trị
- Phun thuốc khi trái còn trên cây
Phun ngừa định kỳ 2 tuần một lần bằng Maneb 80 WP hay Zineb 80 WP ở nồng độ
0,2% bắt đầu từ khi hoa thụ cho đến thu hoạch. Phun bằng Benomyl 50 WP cũng cho
hiệu quả cao và nhờ khả năng tồn lưu của thuốc, nên hiệu lực bảo vệ trái có thể kéo
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

8


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

dài sau khi thu hoạch một thời gian.
- Cẩn thận khi thu hoạch
Khi thu hoạch tránh gây thương tích cho trái, tránh làm rơi rụng trái. Thu hoạch nên
chừa cuống hay cắt bớt cuống chừa khoảng 1 cm, sẽ làm giảm trái nhiễm bệnh.
- Xử lý trái sau thu hoạch
Nhúng trái vào nước thuốc Benomyl 50 WP, pha loãng ở nồng độ 0,1%, và để trái ráo
khô nước thuốc trước khi đóng gói, cho hiệu quả bảo vệ trái rất cao trong vòng 10
ngày sau khi thu hoạch.
- Cẩn thận khi đóng gói và vận chuyển
Nên đóng gói bằng vật liệu cản sáng, vì trong tối sự phát triển của nấm bệnh bị ngăn
cản hay phát triển chậm nên tỷ lệ trái thối cũng giảm. Sau khi đóng gói cần vận
chuyển nhanh để tiêu thụ. Tránh chồng chất nhau quá nặng và cần làm thông thoáng
gió trong khoang vận chuyển để giảm bớt nhiệt độ và ẩm độ.
2.3.7 Bệnh phấn trắng

Theo Trần Thượng Tuấn (1994), bệnh phấn trắng do nấm Oidium sp. gây ra.
 Triệu chứng
Bệnh có thể nhiễm vào trái ở mọi giai đoạn phát triển của trái.
Hoa và trái bị đốm phấn màu trắng xám làm cho khô, đen, rụng; trái rất non hoặc hơi
lớn cũng bị phấn trắng bao phủ, sau đó chóp gai trái bị đổi màu đen, lan dần vào làm
cả trái bị khô đen. Trái bệnh thường khó rơi rụng nên thường đeo bám trên chùm. Trái
bị nhiễm trễ hoặc bị nhiễm nhẹ sẽ kém phát triển, cơm nhỏ hoặc lép.
 Biện pháp phòng trị
Theo dõi để phát hiện và hủy sớm các trái bệnh, nhằm hạn chế lây lan. Phun sớm để
bảo vệ bông và trái non bằng bột lưu huỳnh (0,2%), hoặc Kumulus (lưu huỳnh thấm
nước), Anvil, Til, Topsin-M 50 WP theo nồng độ được hướng dẫn.
2.3.8 Bệnh đốm rong
Theo Trần Thượng Tuấn (1994), bệnh đốm rong do Cephaleuros virescens gây ra.
 Triệu chứng
Ở mặt trên lá có nhiều đốm bệnh tròn, lúc đầu nhỏ khoảng 3-5 mm, hơi nhô trên mặt
lá do có rong phát triển tạo như lớp nhung mịn, màu xanh hơi vàng. Đốm bệnh lan
rộng dần ra, có thể lớn hơn 1 cm, màu nâu, ở giữa đốm bệnh có màu nâu nhạt đến
màu nâu sậm do mô lá bị hoại, tùy mức độ tấn công của rong.
 Biện pháp phòng trị
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

9


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

Tránh trồng quá dày, cây che rợp nhau. Dùng các loại thuốc gốc đồng như Copper –

Zine, Copper-B theo các nồng độ khuyến cáo.
2.3.9 Bệnh đốm bò hóng
Theo Trần Thượng Tuấn (1994), bệnh do Mellila Commixta gây ra.
 Triệu chứng
Ở mặt dưới của lá có đốm bò hóng đen, hơi tròn, viền không rõ, kích thước cỡ từ vài
milimét đến hơn 1cm, đốm càng già thì càng sậm đen hơn. Bề mặt đốm bệnh hơi xù
xì do tơ bò hóng phát triển ở trên đó. Cạo lớp bò hóng đi, mô lá bên dưới thâm nâu
đen.
 Biện pháp phòng trị
Tránh trồng dày, cây che rợp nhau. Các loại thuốc gốc đồng hay lưu huỳnh bột thấm
nước ở nồng độ 0,2% cũng phòng trị được.
2.3.10 Bệnh đốm mốc xanh – mốc xám
Trên lá chôm chôm bị các đốm mốc màu xanh, màu xám, cỡ vài milimét, phát triển
dày đặc ở mặt trên lá, bên trong có thể thấy lấm tấm các ổ nấm đen. Các đốm này có
thể là do rêu hay địa y gây ra và thường không gây thiệt hại nhều, nhưng trồng cây
không được sạch, đẹp.
Tránh trồng dày, rợp. Các loại thuốc gốc đồng hay hỗn hợp phèn-vôi theo tỷ lệ
1:1:100 cũng làm tróc các đốm này (Trần Thượng Tuấn, 1994).
2.4

Những biến đổi của trái sau thu hoạch

Khi trái đã bị tách rời khỏi cây, trái vẫn tiếp tục diễn ra các hoạt động hô hấp để trao
đổi chất và duy trì các quá trình sinh lý sinh hóa ngay khi đang thu hoạch và cả trong
giai đoạn sau thu hoạch. Do vậy, khi hô hấp, trái vẫn tiếp tục thu nhận oxy và thải
CO2 và nhiệt, bay hơi và dẫn đến mất nước.
Các tổn thất do quá trình hô hấp và bay hơi nước xảy ra, quá trình quang tổng hợp và
các chất khoáng từ nhựa tế bào thực hiện khi trái còn ở trên cây. Sau khi thu hoạch,
khi nguồn nước, quá trình quang tổng hợp và các chất khoáng ngừng cung cấp, trái
bước vào giai đoạn phân hủy hoặc trạng thái hư hỏng (Nguyễn Minh Thuỷ, 2008).

2.4.3

Các biến đổi vật lý
 Sự bay hơi nước
Chôm chôm phần lớn chứa nhiều nước khoảng 82,1% nên luôn luôn xảy ra hiện tượng
bay hơi nước từ trái ra môi trường. Trái bị mất nước sau thu hoạch khác với trái còn
trên cây đang sinh trưởng nó không thể thay thế nước mất đi bằng nước lấy từ đất nên
phải sử dụng lượng nước còn lại trong quả sau thu hoạch, đó là nguyên nhân dẫn đến
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
10
dụng


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

khô héo và giảm trọng lượng của trái, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng
khuẩn… và kết quả là trái chóng bị thối.
Tốc độ và lượng nước mất đi phụ thuộc vào nhiều yếu tố:


Bản thân nguyên liệu:


Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong chất
nguyên sinh: hệ keo có tính háo nước sẽ giữ được lượng nước nhiều hơn, giúp trái ít
mất ẩm và tươi lâu hơn.



Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: trái có cấu trúc vỏ dày, chắc thì
hạn chế mất nước hơn các loại trái mềm vỏ mỏng.



Đặc điểm và mức độ tổn thương cơ học: trái nguyên vẹn không bị tổn
thương thì ít mất ẩm hơn.



Trái thuộc các giống khác nhau, độ già chín khác nhau thì biến đổi khác
nhau. Sự quá chín của trái cũng làm tăng lượng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão
hóa của hệ keo làm giảm tính háo nước.

Ở quả non, rau xanh, củ non thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào
có khả năng giữ nước yếu dễ bị mất nước, héo và mất tươi.


Bên cạnh đó, sự bay hơi nước còn phụ thuộc vào các yếu tố môi trường như: độ
ẩm, nhiệt độ môi trường bảo quản, tốc độ chuyển động của không khí, cách bao gói,
thời gian và phương pháp tồn trữ.
Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên. Do đó trong thực tế tồn
trữ để làm giảm sự mất nước của quả người ta thường áp dụng các biện pháp như hạ
nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong khi bảo quản.
Người ta còn dùng cách xếp rau quả tươi trong hầm đất, vùi trong cát, đựng trong túi
PE, gói trong giấy hoặc bọc sáp. Tuy nhiên các phương pháp này có thể ảnh hưởng
đến hô hấp của rau quả. Hô hấp yếm khí, độ ẩm cao ở mức độ nhất định lại là nguyên
nhân gây ra hư hỏng cho rau quả tươi: tế bào rau quả bị chết, vi khuẩn gây thối, nấm
mốc dễ dàng phát triển.

Do vậy, khi tồn trữ từng loại rau quả cần nghiên cứu những điều kiện thích hợp và
cần có thêm biện pháp chống thối, mốc (Quách Đĩnh và ctv., 2008).
 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên có liên quan mật thiết đến quá trình bay hơi nước và
sự tổn hao chất khô do quá trình hô hấp.
Trái sau khi thu hoạch, các hoạt động sống vẫn tiếp tục diễn ra, đó là sự đốt cháy chất
hữu cơ tạo ra CO2, H2O và năng lượng để duy trì hoạt động sống. Quá trình này
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

11


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

kết hợp với quá trình bay hơi nước làm cho trái bị giảm khối lượng tự nhiên.
Đối với rau quả tươi, 75–85% sự giảm khối lượng là do mất nước, còn 15–25% là
do tổn thất chất khô trong quá trình hô hấp (Nguyễn Minh Thuỷ, 2008).
Sự giảm khối lượng tự nhiên phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loại, vùng khí hậu,
cách thức chăm sóc bón phân, mùa và công nghệ tồn trữ, thời hạn tồn trữ và mức độ
nguyên vẹn cũng như độ chín của chúng.
Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào cũng không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự
nhiên. Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu có thể giảm sự giảm khối
tự nhiên.
 Sự sinh nhiệt
Lượng nhiệt sinh ra trong tồn trữ là do quá trình hô hấp



Hai phần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh
Phần còn lại dùng vào quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá
trình bay hơi nước và dự trữ ở dạng năng lượng hóa học “vạn năng”, đó là liên kết
phosphate giàu năng lượng của phân tử adenozin triphosphate (ATP) (Nguyễn
Minh Thuỷ, 2008).

Hô hấp là quá trình làm tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu bảo quản. Nhiệt độ
tăng thì kích thích cường độ hô hấp tăng. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức
thích hợp cho sự phát triến của vi khuẩn và nấm mốc thì lượng nhiệt sinh ra lại
tăng hơn nữa, một mặt do hô hấp của trái, một mặt do hô hấp của vi sinh vật. Đó
là điều kiện dẫn đến hư hỏng trái nhanh chóng, làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá
trị cảm quan quan của trái.
2.4.4

Các biến đổi sinh lý, sinh hóa
 Quá trình hô h ấp
Về bản chất hoá học, hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp.
Dưới tác dụng của enzyme, các chất này phân giải thành các chất đơn giản hơn
và giải phóng năng lư ợng. Hầu hết các chất này đều có thể tham gia vào quá trình hô
h ấp (trừ protein) nhưng chủ yếu là các chất đường – nhất là đường đơn. Hô hấp làm
giảm khối lượng tự nhiên, tiêu hao chất dinh dưỡng của quả, do đó giảm cường độ
hô hấp là một vấn đề quan trọng trong ph ương pháp tồn trữ.
Trong điều kiên có đủ oxy trong không khí, hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra, sản phẩm tạo
thành CO2, H2O và năng lượng (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000)
C6H12O6

+

6O2

6CO2 + H2O

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

+

2820 KJ

12


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

Năng lượng được tạo ra dưới dạng nhiệt sẽ làm tăng nhiệt độ của khối nguyên
liệu, mặt khác hơi nước sinh ra sẽ làm tăng độ ẩm của môi trường. Khi nhiệt độ và
độ ẩm tăng đến một mức độ nào đó sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển gây hư hỏng nguyên liệu.
Khi lượng oxy trong môi trường không đủ cung cấp để tiến hành hô hấp hiếu khí,
sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí, sản phẩm cuối cùng là rượu, CO2 và năng
lượng.
C6H12O6

C2H5OH + CO2 + 117 KJ

Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp yếm khí ít hơn 24 lần so với lượng
nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp hiếu khí. Cho nên, để đảm bảo nhiệt lượng duy trì

quá trình sống thì hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều
lần so với hô hấp hiếu khí. Vì vậy, quá trình hô hấp yếm khí tuy làm mất ẩm ít hơn
so với hô hấp hiếu khí nhưng nó làm tiêu hao chất khô nhiều hơn (Hà Văn Thuyết và
Trần Quang Bình, 2000).
Măc khác, trong quá trình bảo quản, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thụ oxy
và hô hấp yếm khí trong tế bào chiếm ưu thế, làm tích tụ nhiều các hợp chất trung
gian của quá trình hô hấp không hoàn toàn như rượu, acetaldehyde, acid acetic…có
tác dụng giết chết tế bào. Vì vậy sự gia tăng hô hấp yếm khí được coi như một hiện
tượng bệnh lý không đặc trưng cho trái. Quá trình hô hấp được đặc trưng bởi
cường độ hô hấp. Đó là số miligam (hay số mililít) CO2 sinh ra hoặc oxy hấp thu
vào của 1 kg nguyên liệu trong 1 giờ (mg/kg.h).
Cường độ hô hấp phụ thuộc vào các yếu tố:


Loại nguyên liệu, từ bảng cho thấy chôm chôm là loại quả không biểu hiện
đỉnh hô hấp trong quá trình chín và già chín được gọi là quả non-climacteric
(Nguyễn Minh Thủy, 2008).

Bảng 2.2 Các loại quả thuộc nhóm có và không có hô hấp đột biến

Nhóm quả có hô hấp đột phát

Nhóm quả không có hô hấp đột phát

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

13

Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

(climacteric)

(non-climacteric)

Bơ

Cacao

Chuối

Măng cụt

Mãng cầu xiêm

Cam

Ổi

Chôm chôm

(Nguồn: Nguyễn Minh Thuỷ, 2008)



Độ già chín của nguyên liệu



Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu



Các yếu tố của môi trường bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển
tồn trữ v.v…

 Sự thay đổi thành phần hóa học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của trái đều bị biến đổi do
tham gia hô hấp và do hoạt động của enzyme.
- Glucid: là thành phần thay đổi lớn nhất, mạnh nhất trong quá trình tồn trữ cũng như
trong quá trình sinh trưởng và phát triển của trái. Hàm lượng tinh bột giảm do
quá trình đường hóa dưới tác dụng của enzyme nội tại mà chủ yếu là phosphorylase.
Tổng lượng đường khi đó tăng lên và đến khi cực đại thì giảm xuống do tham gia
vào quá trình hô hấp. Sự tích tụ đường trong quá trình chín không chỉ do đường
hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemicellulose. Khi bị thủy phân, hemicellulose
tạo thành các đường xylose, manose, galactose và arabinose.
- Pectin: chiếm một phần ba chất khô của thành vách sơ cấp của rau quả và chiếm
phần lớn ở phiến giữa. Trong quá trình chín, enzyme protopectinase hoạt động
mạnh, phân hủy protopectin thành pectin hòa tan làm yếu dần mối liên kết giữa
các tế bào và trái bị mềm. Khi trái chín, các chất pectin bị phân hủy đến acid pectic
và methanol làm cho các tế bào tách hẳn khỏi nhau, quả bị nhũng và cấu trúc bị phá
hủy.
- Acid: hàm lượng acid giảm do tham gia vào quá trình hô hấp và decacboxyl hóa,
khi đó các acid hữu cơ bị phân hủy tạo ra aldehyde và khí cacbonic. Hàm lư ợng acid
giảm cùng với sự giảm tinh bột và sự tăng lượng đường làm tăng trị số pH và tăng vị
ngọt của quả trong thời kỳ chín.
- Hàm lượng vitamin C: giảm đáng kể trong quá trình tồn trữ do quá trình khử vì

các mô bị phá hủy tạo điều kiện cho sự xâm nhập của oxy. Nhiệt độ môi trường tồn
trữ càng cao thì sự tổn thất vitamin C càng lớn, do đó có thể áp dụng ph ương pháp
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

14


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

bảo quản lạnh để hạn chế tổn thất (Quách Đĩnh và ctv, 2008).
- Hương thơm được tạo ra do các chất bay hơi được tổng hợp trong quá trình chín
của trái bao gồm rượu, aldehyde, ester,…
- Hàm lượng cellulose trong rau quả hầu như không thay đổi.
 Sự thay đổi m àu
Sự thay đổi màu của các chất màu có thể xảy ra trong suốt quá trình phát triển,
thành thục và chín khi còn ở trên cây. Màu xanh của trái là do sự hiện diện của
chlorophyll, một phức hợp hữu cơ có chứa Mg. Sau khi tách khỏi cây mẹ, diệp lục tố
không được tổng hợp thêm mà sẽ bị phân huỷ bởi một số enzyme. Sự mất màu xanh
là do sự thuỷ phân của diệp lục tố, sự thay đổi pH của màng lạp thể, thể hiệ n qua
việc tiết acid hữu cơ từ không bào, các hệ thống oxy hoá và sự có mặt của enzyme
chlorophyllase. Sự thay đổi màu phụ thuộc vào một trong những yếu tố nêu trên để
phân huỷ cấu trúc của diệp lục tố. Trong quá trình bảo quản màu, dễ bị thay đổi
+

+

dưới tác dụng của nhiệt độ, trong môi tr ường acid ion H thay thế Mg2 trong phân

tử diệp lục tố làm cho nó mất màu xanh (Quách Đĩnh và ctv, 2008).
Carotenoid là những hợp chất bền và vẫn còn được giữ lại trong mô ngay cả khi sự
lão hóa trên diện rộng xuất hiện. Carotenoid có thể được tổng hợp trong suốt quá
trình phát triển của cây nhưng không biểu hiện màu do sự che dấu bởi sự hiện
diện của chlorophyll. Khi mà chlorophyll phân hủy thì sắc tố carotenoid trở nên
hữu tính. Trong sự già cổi của thực vật xanh, bên cạnh sự phá vỡ của chlorophyll còn
có sự biến đổi của các chất carotenoid. Một cách tổng quát, các chất carotenoid
không ổn định khi có mặt của oxygen, ánh sáng, và cũng bị oxi hóa bởi một phản
ứng kết hợp với hoạt động của lipoxydase. Lượng carotenoid tổng cộng giảm, các
hydrate giảm nhanh hơn là gia tăng phần trăm xanthophylls (Quách Đĩnh và ctv,
2008).
2.5

Các phương pháp bảo quản chôm chôm trong phạm vi nghiên cứu của
đề tài

2.5.3

Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng có tính chất quyết định trong thời hạn bảo quản trái.
Nhiệt độ càng cao quá trình trao đổi chất xảy ra càng mạnh được thể hiện qua
o

cường độ hô hấp. Theo định luật Van’t Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 1 C thì tốc độ
phản ứng tăng lên khoảng 2 lần. Khi tăng nhiệt độ môi trường, cường độ hô hấp sẽ
tăng sinh ra nhiều nhiệt lượng và thúc đẩy quá trình hư hỏng của trái. Tuy nhiên,
khi tăng nhiệt độ đến một giới hạn nhất định thì cường độ hô hấp giảm xuống.
Như vậy, để tồn trữ trái được lâu thì cần phải hạ thấp nhiệt độ tồn trữ. (Quách
Đĩnh và ctv, 2008). Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp là một trong những phương

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
15
dụng


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

pháp được áp dụng phổ biến hiện nay.
 Ưu điểm:
- Nhiệt độ thấp sẽ hạn chế được cường độ hô hấp của rau quả cũng như làm giảm
tốc độ của các phản ứng sinh lý sinh hóa.
- Nó còn ức chế hoạt động của một số vi sinh vật và giảm hoạt tính của các men
trong nguyên liệu. Vì vậy kéo dài thời gian bảo quản.
 Nhược điểm:
- Nếu nhiệt độ hạ thấp xuống điểm đóng băng của dịch quả nó sẽ gây tổn
thương các tế bào do sự hình thành các tinh thể đá, tạo điều kiện cho phản ứng
hóa nâu xảy ra tại các vùng bị tổn thương. Các vết lỗ chỗ trên bề mặt thường gần
giống như các triệu chứng tổn thương do lạnh. Chính hiện tượng này làm cho trái bị
thay đổi về màu sắc, cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng và nhanh chóng tiến đến sự
hư hỏng (Quách Đĩnh và ctv, 2008).
- Nếu tồn trữ ở nhiệt độ quá thấp sẽ làm thay đổi khả năng kiểm soát của màng
tế bào và hoạt động của enzyme dẫn đến những rối loạn sinh lý, sinh hóa trong trái
chôm chôm bởi vì mỗi loại rau quả có một giới hạn nhiệt độ bảo quản, thấp hơn giới
hạn đó hiệu quả bảo quản sẽ không tốt (Quách Đĩnh và ctv, 2008).
Theo Nguyễn Minh thủy (2008), các phạm vi thương tổn lạnh được xác định bằng ba
yếu tố: nhiệt độ, thời gian tiếp xúc với nhiệt độ, tính nhạy cảm lạnh của rau quả.
Khi bảo quản lạnh cần lưu ý một số vấn đề sau:


Xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp cho từng loại rau quả thích hợp



Bao gói rau quả tươi để tránh mất nước



Không thay đổi nhiệt độ đột ngột trong quá trình bảo quản, cũng như sau khi
bảo quản cần nâng nhiệt từ từ cho sản phẩm sau khi bảo quản lạnh để tránh hiện
tượng sốc nhiệt.

2.5.4

Bảo quản bằng hóa chất

Hiện nay trong thực tế bảo quản và chế biến thực phẩm nói chung, bảo quản trái
cây tươi nói riêng, người ta vẫn thường sử dụng một số loại hóa chất ở những liều
lượng khác nhau có tác dụng hạn chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật. Khi
khuếch tán vào tế bào vi sinh vật, sẽ tác dụng với protein của chất nguyên sinh, phá
hoại chức năng duy trì sự sống và làm chết tế bào vi sinh vật, do đó kéo dài được
thời gian bảo quản rau quả (Trần Thượng Tuấn, 1994).

 Ưu điểm:
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

16

Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

Kéo dài được thời gian bảo quản quản ngay cả ở nhiệt độ thường, còn nếu kết hợp
với bảo quản lạnh th ì hiệu quả tăng lên nhiều.
 Nhược điểm:
Việc sử dụng hóa chất có thể làm thay đổi phần nào chất lượng rau quả, với liều
lượng vượt quá mức cho phép có thể gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Do đó, ở một số nước, các quy định và tiêu chuẩn hóa việc sử dụng hóa chất bảo
quản được quản lý rất chặt chẽ.
Hóa chất sử dụng để bảo quản rau quả tươi cần đáp ứng những y êu cầu sau:
- Diệt được vi sinh vật ở liều l ượng thấp dưới mức nguy hiểm cho ng ười tiêu dùng.
- Không gây độc đối với cơ thể người, dễ loại ra khỏi sản phẩm khi chế biến.
- Không tác dụng với thành phần thực phẩm dẫn đến biến đổi màu sắc, mùi vị làm
giảm chất lượng thực phẩm.
- Không tác dụng với vật liệu l àm bao bì, dụng cụ, thiết bị.
Vì vậy, khi sử dụng hóa chất để bảo quản cần tìm hiểu các tính chất hóa học, lý
học, mức độ độc hại của từng loại hóa chất để áp dụng cho từng loại đối tượng rau
quả cụ thể nhằm đảm bảo được chất lượng và an toàn thực phẩm.
Một số hóa chất xử lý
 Kali sorbate
Trong quá trình tồn trữ, tổn thất do vi sinh vật gây hại rất đáng kể. Vi sinh vật có
thể nhiễm khi trái còn ở trên cây hoặc nhiễm vào từ các vết thương do quá trình thu
hoạch và vận chuyển. Do đó, việc sử dụng hóa chất để tiêu diệt vi sinh vật gây hại
là rất cần thiết. Với đặc tính kháng khuẩn mạnh nhất đối với nấm mốc, Kali
sorbate được ứng dụng rộng rãi trong quá trình bảo quản thực phẩm.

Hình2.1 Cấu trúc phân tử của kali sorbate

Kali sorbate có cấu trúc phân tử được mô tả trong hình 2.1
Kali sorbate có công thức phân tử là C5H7COOK là chất bột trắng kết tinh, dễ tan
trong nước, không mùi.
Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm
mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Các chất này không độc
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
17
dụng


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm
không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm
nổi bật của acid sorbic và Kali sorbate.
Xử lý kali sorbate với nồng độ 4 – 6% có khả năng ức chế hoàn toàn nấm mốc
hiện diện trên cam (Lâm Văn Mềnh, 2004).
Hiện tại, acid sorbic và muối của nó mà đặc biệt là muối Kali sorbate được sử dụng
phổ biến trên thế giới cho việc bảo quản nhiều loại thực phẩm rất đa dạng như
các sản phẩm sữa, các sản phẩm rau quả, các sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát
và kể cả thức ăn cho gia súc, dược phẩm và mỹ phẩm. Sở dĩ, nó được ứng dụng
rộng rãi như vậy là vì nó có khả năng ức chế và trì hoãn sự phát triển của một
lượng lớn vi sinh vật như nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Tuy nhiên, hiệu quả
kháng nấm men và nấm mốc thì tốt hơn nhiều so với kháng vi khuẩn (Skirdal
và Eklund, 1993; Sofos, 1989 trích bởi Michael Davidson P et al., 2005).

Hoạt tính chống vi sinh vật của Kali sorbate chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố
như các thành phần cấu tạo nên nó, phương pháp chế biến và các yếu tố môi
trường như: nồng độ, pH, aw, nhiệt độ, thành phần khí quyển, bao gói, các thành
phần gia vị khác, chủng vi sinh vật,... (Sofos và Busta, 1981; Sofos, 1989; Steel
et al., 2000 trích bởi Michael Davidson P et al., 2005).
Phương pháp ứng dụng cho Kali sorbate bao gồm: thêm trực tiếp vào công thức,
phun hoặc nhúng thực phẩm vào trong dung dịch, quét lên thực phẩm với dạng bột
hoặc thêm vào trong các vật liệu làm bao bì hay dung dịch tạo màng.
 Nước vôi bão hòa
Vôi được sử dụng trong quá trình xử lý trước khi đem đi bảo quản nhằm mục đích:
- Tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt trái
- Vôi kết hợp với khí carbonic trong không khí tạo ra thành đá vôi giúp cho cấu trúc
vỏ cứng chắc đồng thời tạo ra môi trường kín ngăn nguyên liệu tiếp xúc với oxy.
- Vôi có tác dụng giữ màu xanh Chlorophyll của vỏ trái nhờ tạo môi trường kiềm yếu


CaCl2

Ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong việc tạo kết nối các thành phần của vách tế bào
và làm vách tế bào cứng chắc (Heldt, 1999; Cosgrove, 1998; White and Broadley,
2003). Khi đó sẽ hạn chế hoạt động của enzyme polygalacturonase là enzyme trực
tiếp phân giải vách tế bào góp phần vào sự chín của trái. Như vậy ion Ca2+ làm giảm
lượng pectin hoà tan và vách tế bào chậm phân rã (Ferguson, 1984; Fry, 2001 và
Laraetat, 2004).
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

18

Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

Như vậy sử dụng CaCl2 có thể làm chậm sự chín của trái hay nói cách khác làm
chậm sự phân rã của vách tế bào. Vì vậy, CaCl2 rất cần thiết cho việc kéo dài đời
sống sau thu hoạch của trái.
Theo một vài kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của CaCl2 cho thấy: Nồng độ CaCl2
không ảnh hưởng đến hao hụt khối lượng trong thời gian bảo quản xoài cát Hoà
Lộc (Thái Thị Hòa và Đỗ Minh Hiền, 2000-2001).
Nồng độ CaCl2 không ảnh hưởng đến hàm lượng chất khô trong quá trình bảo quản
trái xoài Châu Hạng Võ (Lê Bảo Long và Nguyễn Bảo Vệ, 2003).
 Acid citric

Hình 2.2 Cấu trúc phân tử của acid citric (C6H8O7 )

Acid citric có cấu trúc phân tử được mô tả trong hình 2.2 thường được dùng với acid
ascorbic hay Natri sulphite như những tác nhân ức chế của sự hóa nâu có enzyme.
Các tiến trình xử lý acid citric cho hiệu ứng ức chế hai phía trên phenolase, nó không
chỉ hạ thấp pH của môi trường nhưng cũng bằng cách tạo phức với ion Cu 2+ ở tâm
hoạt động của enzyme pholyphenol oxydase và làm vô hoạt enzme này.
 Nấm Trichoderma spp.


Đặc điểm hình thái và phân loại
Nấm Trichoderma spp. thuộc ngành nấm Mycota, lớp nấm Bất Toàn
Deuteromycetes, bộ nấm Bông Moniliales, họ Moniliaceae và chi Trichoderma
(Vũ Triệu Mân và Lê Lương Tề, 1998).
Nấm Trichoderma spp. phân bố khắp nơi trên thế giới và thường chiếm ưu thế
trong thành phần vi sinh vật đất. Chúng có thể sống trong đất, trên xác bã thực

vật... (Gams và Bissett, 1998).
Đài của nấm Trichoderma spp. có nhiều cành, trong suốt, cánh hình chai, đơn bào
hay đa bào. Bào tử của nấm Trichoderma spp. trong suốt, dạng hình trứng, thường dễ
nhận ra vì có màu xanh đậm (Barnett và Hunter, 1972).
Cook và Baker (1989), cho rằng nấm Trichoderma spp. có đài thẳng đứng, hay mọc
lan, tỷ lệ mọc nhánh cao, nhiều hay ít cành, dạng hình nón. Bào tử không có vách
ngăn, thường khá tròn, phát triển rất nhanh trên môi trường, mọc thành chùm, lúc đầu
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
19
dụng


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

có màu trắng, sau chuyển thành xanh.
Tất cả các loài Trichoderma đều có khả năng sinh bào tử áo (chlamydospore). Bào
tử áo có hình cầu méo và đa số tồn tại ở dạng đơn bào (Papavizas, 1985 và
McCray, 2002).


Khả năng đối kháng của nấm Trichoderma spp.
Okigbo và Ikediugwu (2000) cho biết những loài Trichoderma có hệ sợi nấm nhỏ,
mảnh là nhân tố có triển vọng trong phòng trừ sinh học chống bệnh thối hạt, thối rễ
và quản lý những bệnh hại sau thu hoạch.
Các loài của Trichoderma thường được quan tâm nghiên cứu trong phòng trừ sinh
học bệnh cây trồng vì chúng vừa giữ vai trò phân hủy cellulose của rơm rạ còn lại
sau mùa vụ, chuyển hóa chúng thành đường, đồng thời còn có khả năng ký sinh và
diệt một số loài nấm gây bệnh cho cây trồng (Lych và Harfer, 1985). Nấm

Trichoderma spp. có khả năng đối kháng với nhiều loài nấm bệnh như Sclerotium,
Rhizoctonia, Fusarium, Pythium… gây bệnh trên nhiều loại cây trồng như đậu nành,
bắp, cà chua, hướng dương…(Kredics et al., 2003).
Vi sinh vật có thể đối kháng nhau nhờ cơ chế ký sinh, cạnh tranh hay tạo ra chất
kháng sinh ức chế lẫn nhau, hoặc kết hợp nhiều cơ chế. Các loài nấm Trichoderma
spp. có nhiều cơ chế khác nhau để kiểm soát bệnh thực vật như: cạnh tranh dinh
dưỡng, ký sinh tạo kháng sinh hay tiết ra các enzyme phân hủy vách tế bào ký chủ
(Cao Cường và Nguyễn Đức Lượng, 2003).
Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy các chất kháng sinh và những enzyme thủy
phân (hydrolytic enzymes) của nấm Trichoderma spp. không những có thể được tạo
ra ở cùng thời điểm mà còn tương tác và hỗ trợ cho nhau trong hoạt động đối
kháng (Hjeljord và Tronsmo, 1998). Thêm vào đó, sự cạnh tranh về dinh dưỡng
giữa tác nhân đối kháng và nấm bệnh cũng giữ vai trò quan trọng trong việc
phòng trừ sinh học bệnh cây trồng. Sự phát triển của các vi sinh vật đối kháng sẽ
làm giảm sự gia tăng mật số của các loài nấm hại (Hjeljord và Trosmo, 1998).
Kredics et al. (2003) cho rằng yếu tố quan trọng giúp nấm Trichoderma spp. đối
kháng tốt với nhiều loài vi sinh vật gây bệnh trên cây trồng là nhờ khả năng sản
sinh ra nhiều loại enzyme như glucanases, chitinases, lipases, protases… trong đó
hoạt động của enzyme glucanases và chitinases có vai trò quan trọng trong quan
hệ ký sinh giữa nấm Trichoderma spp. và nấm bệnh (Cruz et al., 1995; Nmargolles
et al., 1995; Muhammad và Amusa, 2003).
Theo Margolles et al. (1995), tác động đồng thời của hai loại enzyme  -1,3glucosidase và endochitinase không những ức chế sự tăng trưởng của nhiều loại nấm
Saccharomyces trong quá trình nuôi cấy mà còn nâng cao hiệu quả trong việc
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

20


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

ngăn cản sự nẩy mầm của bào tử nấm bệnh.
Đặc biệt là, nấm Trichoderma spp. tấn công trực tiếp bằng cách cuộn quanh và tiết
ra enzyme, phân hủy chitin của nấm hại thành những phân tử nhỏ dễ hấp phụ,
đồng thời giúp cây trồng kháng lại bệnh (Klein và Eveleigh, 1998; Dương Minh
và ctv., 2001).
Một số chủng Trichoderma được phân lập đã sản xuất ra nhiều enzyme như
chitinases,  -1,3 và  -1,6-glucanases có khả năng phân hủy vách tế bào của nhiều
loài nấm bệnh (Kullnig và et al., 2000).


Ảnh hưởng môi trường đến sự phát triển và hoạt động đối kháng của nấm
Trichoderma spp.
 Ảnh hưởng của pH
Nấm Trichoderma spp. phát triển và tiết enzyme tốt với môi trường pH từ 2,0 – 6,0
nhưng tốt nhất là pH = 4 (Kedics et al., 2003). Theo Macro et al. (2002), để
Trichoderma sản xuất được nhiều enzyme cần điều chỉnh pH của môi trường nuôi
cấy là 5,5 sẽ thích hợp hơn cho nấm phát triển và tiết ra nhiều enzyme.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Các chủng Trichoderma khác nhau có nhiệt độ biến động thích hợp, chẳng hạn
Trichoderma polysporum và Trichoderma viride cạnh tranh có hiệu quả ở điều kiện
nhiệt độ thấp. Riêng Trichoderma hamatum và Trichoderma koningii có khả năng
cạnh tranh tốt nhất ở điều kiện nhiệt độ cao (Green, 1996).
Nghiên cứu của Fl-Katany et al. (2000) về Trichoderma cho thấy nhiệt độ thích
0

hợp nhất cho quá trình tiết enzyme chitinase là 40 C, còn enzyme  -1,3 glucanase
0

tiết nhiều ở 35 C.
 Các yếu tố ảnh hưởng khác
Nitrate là nguồn đạm chủ yếu cho nấm Trichoderma spp., các acid amin có nguồn
đạm tốt nhất cho nấm Trichoderma spp. là alanin, acid Aspartic và acid Glutamic
(Jackson et al., 1991).
2.5.5

Bảo quản bằng bao bì

Bao bì plastic là bao bì đã được sử dụng rất phổ biến trong thực phẩm. Nó có hiệu
quả trong việc hạn chế sự mất ẩm và chất dinh dưỡng trong rau quả, nhất là với
trái cây hô hấp không đột phát (non-climateric). Thuận lợi khác của bao bì
plastic là gia tăng sự liền vết thương, làm giảm bệnh “cảm lạnh” ở những quả
thuộc họ citrus (cam, quýt, chanh, bưởi,…).
Đối với trái cây, bao bì plastic thích hợp thường là các bao bì có tính thấm khí và
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

21


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

thấm nước ít, mềm dẻo, chịu được nhiệt độ thấp như bao bì làm từ polyethylen
(PE), polyvinyl chloride (PVC), polypropylen (PP),…
Theo Đống Thị Anh Đào (2005), tính chất của một số bao bì plastic thường sử dụng:
 Popypropylene - PP: là chất trùng hợp của propylene. Người ta dùng hai loại PP

0

0

Homopolymer: có thể chịu nhiệt đến 130 C nhưng chỉ chịu lạnh -10 C; còn dạng
0

0

Copolymer: chịu lạnh đến -30 C tuy nhiên chịu nóng đến nhiệt độ  100 C.
- Ưu điểm: Hơi cứng đến cứng, chịu được nhiệt độ khử trùng, trơ hóa học, trong
2

suốt chiếu sáng, tỉ trọng thấp (0.9 g/cm ), giá thấp.
- Nhược điểm: Dễ cháy, thấm khí , oxy hóa do UV, chịu lạnh kém h ơn HDPE, sinh
ra tĩnh điện do chà.
 Polyvinylchloride – PVC:
Tính chống hơi, nước của PVC kém hơn các loại PP, PE.
Có 2 loại màng PVC: PVC không hoá d ẻo và PVC đã hoá dẻo.
- PVC không hóa d ẻo: trong, thấm khí ít, chịu dầu, mỡ, ozon, tự tắt lửa, giá thấp.
- PVC hóa dẻo
+ Ưu điểm: mềm dẻo, trong.
+ Nhược điểm: không phải thực phẩm, chịu hóa học yếu khi có chất hóa dẻo và có
thể các chất này thoát ra. Cần chất chống oxi hóa.
Áp dụng: ngành thực phẩm chỉ sử dụng loại PVC không hoá dẻo.
 Để phủ bên ngoài các loại màng khác tạo thành bao bì màng ghép, tăng tính
chống thấm khí.
 Làm màng co vì có tính khá mềm dẻo để bao bọc các loại thực phẩm tươi sống
bảo quản, lưu hành trong th ời gian ngắn: nh ư thịt sống, rau quả t ươi. Làm màng
co khằng các nắp chai n ước giải khát bằng plastic.

 Ngoài ra, PVC được áp dụng t ro n g các ng ành khác.
 Bao bì PSE
Bao bì PSE là loại Polystyren (PS) sủi bọt được chế tạo bằng cách trộn hexane vào
polymer ở trạng thái nhũ tương, đùn, ép tạo thành vật chứa đựng, thì khí hexane được
gia nhiệt sẽ bay hơi tạo thành những lỗ nhỏ li ti, tạo tính xốp không cứng giòn cho PS,
và có thể có phụ gia TiO2 tạo màu trắng đục, cản quang.
PSE có tỷ trọng rất thấp được dùng làm vật chứa đựng những loại thực phẩm ăn liền,
thực phẩm sử dụng trong vòng 24 giờ hoặc dùng làm vật liệu chêm lót.
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

22