Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang xoài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

CHẾ VĂN HOÀNG

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG XOÀI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Năm 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Tên đề tài:

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG XOÀI

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Ths. Nguyễn Nhật Minh Phương

Chế Văn Hoàng
MSSV: 2071813
Lớp: CNTP – K33B

Năm 2010


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Luận văn đính kèm theo sau với đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng rượu vang xoài” do sinh viên Chế Văn Hoàng thực hiện và
báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Nguyễn Nhật Minh Phương
Cần Thơ, ngày 12 tháng 12 năm 2010.
Chủ tịch hội đồng

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

i

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Đại
học Cần Thơ giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt luận văn
tốt nghiệp.
Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Cô Nguyễn Nhật Minh Phương, người đã
hướng dẫn tận tình, giúp đỡ, luôn tạo điều kiện thuận lợi, cũng như cung cấp
cho em nhiều kiến thức quý báo để hoàn thành tốt luận văn này. Cũng xin gởi
lời cám ơn sâu sắc đến bạn Nguyễn Thanh Hoài, người đã cùng đồng hành và
hỗ trợ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này. Và em cũng không quên
cám ơn các bạn cùng lớp Công nghệ Thực Phẩm 33, đã đóng góp nhiều ý kiến
để bài luận văn tốt nghiệp của em được tốt hơn.
Xin chân thành cám ơn!
Cần Thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2010
Người thực hiện

Chế Văn Hoàng

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................ ii
TÓM LƯỢC........................................................................................................................ viii
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................. 1
1.1 Giới thiệu ......................................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu......................................................................................................... 2
1.3 Nội dung nghiên cứu ........................................................................................................ 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................................ 3
2.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu vang xoài ............................................................ 3
2.1.1 Nguyên liệu xoài ................................................................................................... 3
2.1.1.1 Nguồn gốc và phân bố.................................................................................... 3
2.1.1.2 Giá trị thực phẩm của xoài ............................................................................. 3
2.1.1.3 Các giống xoài phổ biến ở Việt Nam............................................................. 5
2.1.1.4 Thời điểm thu hoạch ...................................................................................... 8
2.1.2 Nấm men ............................................................................................................... 8
2.1.2.1 Cấu tạo ........................................................................................................... 8
2.1.2.2 Sinh lý nấm men ............................................................................................ 8
2.1.2.3 Sinh trưởng của nấm men ............................................................................ 12
2.1.2.4 Nấm men trong sản xuất rượu vang ............................................................. 14
2.1.2.5 Yêu cầu đối với những nấm men dùng trong sản xuất rượu vang ............... 15
2.1.2.6 Các loại vi khuẩn có hại cho nấm men ........................................................ 16
2.1.3 Enzyme pectinase................................................................................................ 17
2.1.3.1 Pectin methyl esterase hay pectin esterase (EC. 3.1.1.11) ........................... 17
2.1.3.2 Enzyme Pectin- và pectate-Depolymerizing................................................ 18
2.1.4 Pectinase thương mại .......................................................................................... 21
2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men ........................................................................... 21
2.2.1 Khát quát về quá trình lên men ........................................................................... 21

2.2.2 Động học của quá trình lên men ......................................................................... 22
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 32
3.1 Phương tiện thí nghiệm .................................................................................................. 32
3.1.1 Thời gian và địa điểm.......................................................................................... 32
3.1.2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ thí nghiệm..................................................... 32
a. Nguyên liệu .......................................................................................................... 32
b. Hóa chất ............................................................................................................... 32
c. Dụng cụ, thiết bị ................................................................................................... 32
d. Phân tích thống kê................................................................................................ 33
3.2 Phương pháp nghiên cứu................................................................................................ 33
3.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng độ chín nguyên liệu xoài đến hàm lượng dinh
dưỡng và khả năng tách dịch quả................................................................................. 33
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, pH, nồng độ và thời gian
thích hợp cho hoạt động thủy phân của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi
dịch quả. ....................................................................................................................... 33
3.2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến hoạt tính của enzyme
pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả trên nguyên liệu xoài. .............................. 33
3.2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thủy phân đến hiệu suất
thu hồi dịch quả trên nguyên liệu xoài. .................................................................... 34
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng và mật số nấm men
bổ sung đến chất lượng rượu vang xoài sau khi kết thúc quá trình lên men................ 34
3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát điều kiện lên men ảnh hưởng đến chất lượng rượu
vang xoài. ..................................................................................................................... 35
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................... 37
4.1 Ảnh hưởng độ chín của nguyên liệu xoài đến hàm lượng dinh dưỡng và khả năng
tách dịch quả. ....................................................................................................................... 37
4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, pH, nồng độ và thời gian thích hợp cho hoạt
động thủy phân của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả. ............................... 38
4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến hoạt tính của enzyme
pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả trên nguyên liệu xoài. .................................. 39
4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi dịch
quả trên nguyên liệu xoài. ............................................................................................ 42
4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng và mật số nấm men bổ sung đến chất lượng rượu
vang xoài sau khi kết thúc quá trình lên men....................................................................... 44
4.3.1 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng và mật số nấm men đến
hàm lượng ethanol sinh ra và hàm lượng đường sót trong sản phẩm sau lên men. ..... 44
4.3.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng và mật số nấm men đến
hàm lượng acid tổng số và hàm lượng ester trong sản phẩm sau lên men................... 51
4.3.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng và mật số nấm men đến
hàm lượng metanol trong sản phẩm sau lên men......................................................... 54
4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH lên men đến chất lượng rượu vang xoài sau khi kết
thúc quá trình lên men.......................................................................................................... 55
4.4.1 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và pH lên men khác nhau đến
hàm lượng ethanol sinh ra và đường sót trong sản phẩm sau lên men. ....................... 55
4.4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và pH lên men khác nhau đến
hàm lượng acid tổng số và ester trong sản phẩm sau quá trình lên men...................... 61
4.4.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và pH lên men khác nhau đến
hàm lượng metanol hình thành trong sản phẩm sau quá trình lên men. ...................... 64
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................... 66

5.1 Kết luận .......................................................................................................................... 66
5.2 Kiến nghị........................................................................................................................ 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................... 69

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

iv


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

DANH MỤC HÌNH
Hình

Tên hình

Trang

2.1

Cây xoài

3

2.2

Xoài Cát hòa lộc

5

2.3

Xoài Cát Chu

6

2.4

Xoài Thơm

6

2.5

Xoài Thanh ca

7

2.6

Xoài Tượng

7

2.7

Cấu tạo tế bào nấm men

8

2.8

Quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men

13

2.9

Pectin methyl esterase phân cắt mạch pectin

18

2.10

Polygalacturonase phân cắt mạch polygalacturonic

19

2.11

Pectate lyase phân cắt mạch acid polygalacturonic

20

2.12

Pectin lyase phân cắt mạch pectin methylester

21

2.13

Đường biểu diễn lên men (theo Lêbêđép)

22

2.14

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự phát triển của nấm men và tạp
khuẩn

27

2.15

Ảnh hưởng của pH đến sự phát triển của nấm men và tạp khuẩn

28

4.1

Độ chín 1

38

4.2

Độ chín 2

38

4.3

Độ chín 3

38

4.4

Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol sinh ra theo thời gian lên men
ở cùng tỉ lệ pha loãng 1: 1 và tỉ lệ nấm men khác nhau

44

4.5

Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men ở cùng
tỉ lệ pha loãng 1: 2 và tỉ lệ nấm men khác nhau

45

4.6

Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men ở cùng

45

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

v


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

tỉ lệ pha loãng 1: 3 và tỉ lệ nấm men khác nhau
4.7

Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men ở cùng
tỉ lệ pha loãng 1: 4 và tỉ lệ nấm men khác nhau

46

4.8

Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men ở cùng
tỉ lệ nấm men 0,1 g/l và tỉ lệ pha loãng khác nhau

46

Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men ở cùng
tỉ lệ nấm men 0,2 g/l và tỉ lệ pha loãng khác nhau

47

4.10

Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men ở cùng
tỉ lệ nấm men 0,3 g/l và tỉ lệ pha loãng khác nhau

47

4.11

Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men ở cùng
tỉ lệ nấm men 0,4 g/l và tỉ lệ pha loãng khác nhau

48

4.12

Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men của các
giá trị pH khác nhau ở nhiệt độ phòng

55

4.13

Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men của
các giá trị pH khác nhau ở nhiệt độ lạnh

55

4.14

Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men của hai
điều kiện nhiệt độ lên men khác nhau ở pH 4,0

58

4.15

Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men của
hai điều kiện nhiệt độ lên men khác nhau ở pH 4,5

58

4.16

Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men của hai
điều kiện nhiệt độ lên men khác nhau ở pH 5,0

59

5.1

Quy trình lên men rượu vang xoài

66

4.9

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

vi


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

DANH MỤC BẢNG
Bảng

Tên bảng

Trang

2.1

Thành phần hóa học của xoài (giá trị trung bình trong 100 g xoài ăn
được)

4

2.2

Thành phần hóa học của tế bào nấm men

10

4.1

Thành phần chủ yếu của nguyên liệu xoài có độ chín khác nhau

38

4.2

Lượng dịch quả trung bình thu được sau quá trình thủy phân ở nhiệt độ
và pH khác nhau

39

4.3

Lượng dịch quả trung bình thu được sau quá trình thủy phân ở
nồng độ và thời gian khác nhau

42

4.4

Kết quả thống kê sự biến đổi hàm lượng ethanol trong quá trình
lên men ở các tỉ lệ pha loãng và tỉ lệ nấm men bổ sung khác
nhau.

43

4.5

Hàm lượng đường sót ở các tỉ lệ pha loãng và tỉ lệ nấm men
khác nhau

44

4.6

Hàm lượng acid tổng số của dịch rượu sau lên men với tỉ lệ pha
loãng và tỉ lệ nấm men khác nhau

51

4.7

Hàm lượng ester của dịch rượu sau lên men với tỉ lệ pha loãng và tỉ lệ
nấm men khác nhau

52

4.8

Hàm lượng metanol của dịch rượu sau lên men với tỉ lệ pha loãng và tỉ
lệ nấm men khác nhau

53

4.9

Kết quả thống kê sự biến đổi hàm lượng ethanol trong quá trình lên
men ở nhiệt độ và pH lên men khác nhau

54

4.10

Kết quả thống kê hàm lượng đường sót sau quá trình lên men ở nhiệt
độ và pH lên men khác nhau

56

4.11

Kết quả thống kê hàm lượng acid tổng số sau quá trình lên men ở nhiệt
độ và pH lên men khác nhau

61

4.12

Kết quả thống kê hàm lượng ester sau quá trình lên men ở nhiệt độ và
pH lên men khác nhau

62

4.13

Kết quả thống kê hàm lượng metanol sau quá trình lên men ở
nhiệt độ và pH lên men khác nhau

63

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Nguồn trái cây ở Đồng Bằng Sông Cửu Long rất đa dạng, đặc biệt là xoài, một
loại trái cây thơm ngon bổ dưỡng và có giá trị kinh tế cao nhưng chưa phát huy
hết tiềm năng hiện có của loại trái cây đặc sản này, chủ yếu chỉ được xuất khẩu
một phần nhỏ với giá trị tương đối thấp. Do đó, nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ
trái xoài để nâng cao giá trị kinh tế từ trái xoài và cải thiện chất lượng rượu
vang xoài qua việc sử dụng chế phẩm enzyme pectinase để trích dịch quả từ
purê xoài với mục đích nâng cao hiệu suất lên men. Thêm vào đó, kiểm soát
các yếu tố bất lợi trong quá trình lên men nhằm hạn chế đến mức tối thiểu nguy
cơ làm giảm chất lượng rượu do các hợp chất không mong muốn sản sinh trong
quá trình lên men rượu. Sử dụng chế phẩm enzyme pectinase thương mại để
tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, quá trình khảo sát cho thấy enzyme pectinase
thương mại thể hiện hoạt tính tối ưu trên purê xoài ở nhiệt độ 40oC và pH 4,5.
Trong quá trình lên men, tỉ lệ dịch quả : nước thích hợp nhất là 1: 1 và tỉ lệ
nấm men bổ sung 0,3%. Ngoài ra, để góp phần nâng cao chất lượng rượu thì
yếu tố nhiệt độ và pH thích hợp cho quá trình lên men đóng vai trò quan trọng,
trong đó điều kiện lên men ở nhiệt độ mát (khoảng 20oC) tốt hơn nhiệt độ
phòng và pH lên men 4,5 là thích hợp nhất được thể hiện qua các chỉ tiêu hàm

lượng ethanol cao, hàm lượng đường sót thấp, hàm lượng acid và ester ở mức
được chấp nhận và hàm lượng methanol trong sản phẩm thấp hơn nhiều lần so
với Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7045 : 2002). Thời gian kết thúc quá trình
lên men chính vào ngày thứ 12 để sản phẩm đạt chất lượng tốt.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang viii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Xoài là một loại trái cây thơm ngon, bổ dưỡng, được mọi người ưa chuộng.
Loại trái cây này được trồng rất phổ biến ở Việt Nam, nhất là Đồng Bằng Sông
Cửu Long (ĐBSCL), là vùng có thế mạnh về nguồn trái cây đa dạng và phong
phú và xoài là một trong những loại trái cây rất phổ biến và mang lại hiệu quả
kinh tế cao cho người nông dân.
Theo Viện nghiên cứu cây ăn quả miền nam, hiện nay ở các tỉnh miền nam có
khoảng 399.000 ha trồng cây ăn quả với tổng sản lượng 4,1 triệu tấn/năm, trong
đó, 234.000 ha tập trung ở khu vực ĐBSCL.
Theo nhận định của các chuyên gia đầu ngành, xoài được trồng phân tán, quy
mô nhỏ với nhiều loại giống tạp nên chất lượng trái ở ĐBSCL chưa cao. Hạn
chế lớn nhất là chưa có thị trường ổn định, mức xuất khẩu còn quá nhỏ bé. Việc
này dẫn đến giá trị thương phẩm của trái xoài bị giảm sút. Một vấn đề làm giảm
chất lượng trái xoài là do mẫu mã kém hấp dẫn, khâu bảo quản sau thu hoạch
còn thiếu và yếu làm tăng tỉ lệ trái thối, là những bất lợi rất lớn khi trái xoài

ĐBSCL tham gia thị trường xuất khẩu. Trong đó, yếu tố chính khiến trái xoài
không được thị trường quốc tế chấp nhận là do chất lượng xoài không được cải
thiện, kỹ thuật canh tác, khâu bảo quản thu hoạch, sản xuất manh mún, nhỏ lẻ,
cách thức vận chuyển xoài ít thay đổi làm tăng tỉ lệ trái hư hỏng do xay xát
trong quá trình vận chuyển, tập quán canh tác cũ vẫn còn được duy trì cho dù
nhu cầu thị trường đã có những thay đổi nhanh chóng nên dẫn đến chất lượng
trái xoài của Việt Nam không được ổn định, do đó làm giảm giá trị thương
phẩm của trái xoài trên thị trường. Mặt khác, thị trường trong nước còn phải đối
mặt với sự cạnh tranh của nguồn xoài từ nước ngoài như Thái Lan, Trung
Quốc,… tràn ngập thị trường Việt Nam, làm sản lượng tiêu thụ xoài nội địa
cũng giảm đáng kể.
Do đó, việc nâng cao giá trị của trái xoài để mang lại hiệu quả kinh tế cao bằng
việc đa dạng hóa các sản phẩm sản xuất từ trái xoài, đặc biệt là việc sản xuất
rượu vang từ trái xoài là điều cần được quan tâm nhằm tạo ra một sản phẩm
mới, có chất lượng và có giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài ra, khi xã hội ngày càng
phát triển, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao nên thị hiếu người
tiêu dùng ngày càng phong phú, họ không những đòi hỏi về hình thức bên ngoài
của sản phẩm mà còn phải đạt tiêu chuẩn chất lượng. Vì vậy, việc tạo ra sản
phẩm rượu vang xoài có chất lượng cao để đáp ứng nhu cầu đó là việc làm có ý
nghĩa thiết thực và cần được quan tâm một cách thõa đáng.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

1


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Nhằm cải thiện chất lượng rượu vang xoài thông qua việc khảo sát các yếu tố
ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu để sản phẩm sau lên men có chất lượng
cao và đảm bảo an toàn cho người sử sụng. Mục tiêu của đề tài là khảo sát khả
năng ứng dụng pectinase trong việc thu hồi dịch quả qua quá trình thủy phân
dịch purê xoài tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men dễ dàng hơn. Đồng
thời cũng khảo sát các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình lên men và tìm ra
được những thông số tối ưu cho quá trình lên men đạt hiệu suất cao và góp phần
hạn chế các sản phẩm phụ không có lợi sản sinh trong quá trình lên men để sản
phẩm rượu đạt chất lượng cao.
1.3 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu xoài đến hàm lượng dinh dưỡng
và khả năng tách dịch quả.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, pH, nồng độ và thời gian thích hợp cho hoạt
động thủy phân của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả và mật số nấm men bổ sung
đến chất lượng rượu vang xoài sau khi kết thúc quá trình lên men.
- Khảo sát điều kiện lên men ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang xoài qua việc
kiểm soát yếu tố nhiệt độ và pH lên men.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

2


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu vang xoài
2.1.1 Nguyên liệu xoài
2.1.1.1 Nguồn gốc và phân bố
Xoài có tên khoa học là Mangifera M.indica, thuộc họ Đào lộn hột
Anacardiaceae.
Xoài là một loại cây nhiệt đới lâu năm (hình 2.1), có nguồn gốc từ miền Đông
Bắc Ấn Độ, Bắc Mianma, ở các vùng núi chân dãy Hymalaya và từ đó đi khắp
thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á.
Hiện nay trên thế giới có 87 nước trồng xoài với diện tích 1,8 ÷ 2,2 triệu hecta.
Vùng châu Á chiếm 2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng đầu là
Ấn Độ (chiếm gần 70% sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn). Ngoài ra, xoài
còn được trồng ở vùng ven biển Australia. Ở Việt Nam xoài được trồng rãi rác
khắp nơi nhưng tập trung nhiều ở Bình Định và các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu
Long (ĐBSCL) như: Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ…(Nguyễn Văn Luật,
2004).

Hình 2.1 Cây xoài
(Nguồn: , truy cập ngày 25/9/2010)

2.1.1.2 Giá trị thực phẩm của xoài
Xoài có hương vị phong phú, đậm đà, chứa nhiều vitamin A (ở dạng β –
carotene), vitamin C cùng với các loại trái khác như cam, chuối, đu đủ, sầu
riêng, bơ,…Vitamin A và C rất cần cho trẻ em nhất là trẻ em suy dinh dưỡng
đồng thời rất cần thiết cho người lớn phát triển bình thường về thể trạng, về sự
sáng suốt và sự nhạy cảm.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

3


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Ngoài vitamin A và C, trái xoài còn chứa nhiều chất khác như protein, lipid,
glucid, tro, canxi (Ca), sắt (Fe), phosphor (P)…Thành phần hóa học của xoài
tham khảo cụ thể tại bảng 2.1.
Xoài là loại nguyên liệu có thể chế biến thành nhiều đồ sản phẩm hấp dẫn như
xoài cắt thành từng lát sấy khô, đóng gói, nước xoài, nectar xoài (cô đặc),
chutney (xoài cắt thành từng miếng trộn với đường dấm)…Ngoài ra, xoài còn
được dùng để chữa nhiều bệnh như giun sán, tiêu chảy, xuất huyết nội…
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của xoài (giá trị trung bình trong 100 g xoài ăn được)

Thành phần
Glucid
Protein
Lipid
Nước
Tro
Na
K
Ca
P
Mg

Fe
Zn
Cu
Mn
Bo
Iod
Vitamin A
β – carotene
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin B6
Vitamin C
Acid Folic
Acid Panthothenic
Acid béo
Palmitic
Linoleic
Linolenic

Hàm lượng (mg)
15900
600
300
82600
600
5
190
10

13
18
0,4
0,04
0,12
0,03
0,05
1,6
200
1200
1,0
0,05
0,05
0,3
0,13
30
36
160
0,22
0,05
0,01
0,04

(Nguồn: truy cập ngày 30/10/2010)

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

4

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.1.3 Các giống xoài phổ biến ở Việt Nam
Theo Nguyễn Văn Luật (2004), xoài trồng rất phổ biến ở Việt Nam, nhất là ở
các tỉnh ĐBSCL với rất nhiều chủng loại phong phú. Dưới đây là một số giống
tiêu biểu và trồng nhiều ở nước ta:
- Xoài Cát Hòa Lộc (hình 2.2): giống này xuất xứ từ Cái Bè (Tiền Giang) và
Cái Mơn (Bến Tre). Xoài có cỡ trái to hình thuỗn, hơi bầu ở phần cuốn, vỏ chín
vàng tươi, thịt dày và dẻo, ít xơ, hạt nhỏ, ngọt có hương vị thơm ngon, có trọng
lượng khoảng 350 ÷ 500 g. Phần thịt trái rất dày (2,5 cm), hạt nhỏ (8,2% trọng
lượng trái).

Hình 2.2 Xoài Cát hòa lộc
Nguồn: , truy cập ngày 04/12/2010

- Xoài Cát Chu (hình 2.3): được trồng khá phổ biến ở các tỉnh ĐBSCL, tập
trung nhất là tỉnh Đồng Tháp. Giống này chất lượng trái ngon, ngọt, vị hơi chua,
thịt mịn, chắc, dạng trái thuôn, tròn ở phần cuống. Tỷ lệ thịt ăn được khoảng 78
÷ 80%, là giống có đặc tính dễ ra hoa, dễ đậu trái. Trọng lượng trung bình
khoảng 300 ÷ 400 g/trái, vỏ màu vàng đậm và thịt màu vàng đậm, vỏ trái mỏng,
độ Brix 18 ÷ 20%.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

5


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 2.3 Xoài Cát chu
Nguồn: , truy cập ngày 04/12/2010

- Xoài Thơm (hình 2.4): được trồng nhiều ở Cần Thơ, Đồng Tháp, Tiền Giang.
Trọng lượng trung bình 250 ÷ 300g, quả có màu xanh thẩm (Thơm đen) hay vỏ
nhạt hơn (Thơm trắng). Quả chín ăn rất ngọt, thịt mịn ít xơ, tỷ lệ phần ăn được
trên 70%.

Hình 2.4 Xoài Thơm
Nguồn: , truy cập ngày 04/12/2010

- Xoài Bưởi: xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang). Trọng lượng trung bình
khoảng 250 ÷ 300g, vỏ quả dày nên có thể vận chuyển đi xa dễ dàng. Mùi nhựa
thông của quả giảm dần khi tuổi cây càng già. Phẩm chất xoài bưởi kém hơn
xoài cát, thịt quả nhão, ngọt vừa phải và có mùi nhựa thông.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

6

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

- Xoài Thanh Ca (hình 2.5): được trồng nhiều ở Bình Định, Cam Ranh, Bình
Chánh, Bảy Núi,…Loại này thường được trồng xen với vườn cây ăn quả, sản
lượng ít hơn các loại xoài khác. Quả hình trứng dài, trọng lượng trung bình 350
÷ 580g, vỏ quả màu vàng tươi, rất bóng, ít xơ, nhiều nước, nhiều bột, thơm
ngon.

Hình 2.5 Xoài Thanh ca
Nguồn: , truy cập ngày 04/12/2010

- Xoài Tượng (hình 2.6): thường dùng quả để ăn sống lúc già, lúc này có vị
chua ngọt, giòn, nhiều bột, thường dùng để ăn khi quả còn sống. Trọng lượng
trung bình của quả khoảng 700 ÷ 800g, quả chín màu vàng nhạt, ít xơ, ít nước,
ăn không ngọt bằng xoài Cát, vị nhạt.

Hình 2.6 Xoài Tượng
Nguồn: , truy cập ngày 04/12/2010

Ngoài ra còn có một số giống xoài khác như: xoài Đài Loan, xoài Tứ
quý…nhưng với sản lượng ít hơn.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

7

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

2.1.1.4 Thời điểm thu hoạch
Theo Nguyễn Văn Luật (2004), việc xác định thời điểm thu hái có ý nghĩa rất
quan trọng. Có nhiều đặc tính chỉ thị độ già của trái xoài. Có thể dựa vào một số
cách để xác định thời điểm thu hoạch như sau:
- Hình dáng và màu sắc quả: quả già có phần vai nằm trên một đường thẳng với
cuống, đỉnh quả tròn, cứng và xanh. Thịt quả gần hạt nên có màu vàng, hạt
cứng và phát triển đầy đặn. Không nên thu hoạch quả còn non và cũng không
nên thu hoạch quả ở giai đoạn chín lúc quả đã phát triển màu, mềm và chín. Lúc
đó quả dễ bị tổn thương cơ học do nhiều nguyên nhân mà vận chuyển là nguyên
nhân hàng đầu dẫn đến tổn thương cơ học
- Tỷ trọng: ngâm quả xoài trong nước, những quả chìm và lơ lửng trong nước,
có tỷ trọng 1,01 ÷ 1,02 là quả đã già và gần chín và có thể thu hoạch được.
- Thành phần hóa học: Dùng các thiết bị phân tích độ đường, độ chua, tỷ lệ chất
hòa tan được đo bằng chiết quang kế phải đạt trên 7oBx, độ chua phải thấp hơn
2,5%.
- Thời gian ra hoa, đậu quả: Từ khi đậu trái cho đến khi chín cần một thời gian
từ 90 ÷ 120 ngày tùy từng giống.
2.1.2 Nấm men
2.1.2.1 Cấu tạo
Tế bào nấm men được cấu tạo bởi nhiều thành phần khác nhau (hình 2.2), mỗi
thành phần đóng vai trò khác nhau trong quá trình sinh trưởng và hoạt động
sống của nấm men, các thành phần đó bao gồm:
Riboxom

Ti thể

Mitochondria
Ty thể
Phức hợp Golgi

Không bào

Nhân tế
bào
Vỏ tế bào

Xitoplasma

Vỏ trong tế bào

Hình 2.7 Cấu tạo tế bào nấm men
Nguồn: truy cập ngày 21/9/2010

2.1.2.2 Sinh lý nấm men
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

8


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của tế bào nấm men

Thành phần
Cacbon
CaO
Nitro
Hydro
P2O5
K2O
SO3
MgO
Fe2O3
SiO

Hàm lượng (% chất khô)
49,8
12,4
6,7
3,54
2,34
0,04
0,42
0,38
0,035
0,09

( Nguyễn Đức Lượng, 1996)

Dinh dưỡng của nấm men
Người ta chia làm hai nguồn dinh dưỡng đối với nấm men. Đó là dinh dưỡng
ngoại bào và dinh dưỡng nội bào. Chất dinh dưỡng ngoại bào được thấm qua

màng vào tế bào từ các chất của môi trường nuôi cấy bên ngoài. Khi tế bào ở
trạng thái đối với môi trường bên ngoài nghèo hoặc cạn các chất dinh dưỡng thì
những chất dự trữ nội bào như glycogen, tregalose, lipid, các hợp chất chứa nitơ
sẽ được sử dụng – dinh dưỡng nội bào.
Các chất dinh dưỡng khi được sử dụng sẽ hoặc đi vào thành tế bào để phục vụ
sinh trưởng hoặc là cung cấp năng lượng cần thiết cho hoạt động sống của tế
bào.
o Vận chuyển vật chất qua màng tế bào
Như đã biết, có hai cách vận chuyển vật chất qua màng tế bào chất: khuếch tán
và đặc hiệu hóa lập thể. Mỗi cách đều có hai dạng: vận chuyển chủ động và vận
chuyển thụ động. Theo cách thụ động không tiêu hao năng lượng. Ở dạng
khuếch tán thụ động vật chất qua màng không cần đến năng lượng, vật chất qua
màng ở dạng chất hòa tan đi qua màng nhờ tính bán thấm của màng. Ở dạng
khuếch tán chủ động tiêu tốn quá nhiều năng lượng của quá trình hô hấp
(thường là ATP).
o Nguồn dinh dưỡng cacbon
Nguồn dinh dưỡng đối với nấm men gồm có: đường, dẫn xuất, các loại rượu,
acid hữu cơ, acid amin, pectin, hydratcacbon,… Song mỗi loài nấm men có
quan hệ riêng biệt với từng loại đường. Trong cơ chế trao đổi chất nói chung,
phần lớn các loài của Saccharomyces khác nhau trước hết là quan hệ với đường.
Còn những nguồn cacbon khác như các rượu và acid hữu cơ thì quan hệ với
chúng ở các loài là như nhau.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

9

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Đa số các loài men rượu vang lên men được glucose, fructose, saccharose và
galactose. Raffinose được sử dụng một phần. Còn lactose, melibiose, pentose,
dextrin và tinh bột hoàn toàn không được đồng hóa. Trong dịch nho lượng
đường glucose và fructose tương đối là bằng nhau.
Theo cường độ sử dụng glucose và fructose (đến thời điểm mà nấm men đã lên
men được 50% fructose) người ta chia nấm men làm 3 nhóm:
Nhóm 1: Là nhóm thích glucose, lên men glucose từ 80 ÷ 85% (phần lớn các
loài thuộc giống Saccharomyces, cũng giống như Saccharomycodes và
Brettanomyces.
Nhóm 2: Nhóm thích fructose, trong giai đoạn này chỉ sử dụng có 5 ÷ 10%
glucose (S. baili, S. rouxii, T. stella).
Nhóm 3: Là nhóm nấm men ưa thích cả hai loại đường và đến khi sử dụng được
50% glucose cũng thấy tiêu hóa được là 40 ÷ 60% fructose (S. rosei, Pitria
membranaefacien).
Các acid hữu cơ chiếm vị trí quan trọng trong trao đổi chất của nấm men: chúng
có thể kích thích hoặc ức chế sinh trưởng, cũng có thể là nguồn cacbon và năng
lượng duy nhất trong hoạt động sống của nấm men.
o Dinh dưỡng nitơ
Nguồn dinh dưỡng nitơ cần thiết cần thiết các cấu tử của tế bào như acid amin,
protein, các nucleotit purin và pyrimidin và một số vitamin, cần phải có mặt
trong môi trường ở dạng hữu cơ hoặc vô cơ. Phần lớn nấm men không đồng hóa
được nitrate nhưng có một số giống lại sử dụng được nitrate như giống
Hansenula và một số loài thuộc giống Brettanomyces. Các nguồn nitơ được
nấm men đồng hóa tốt là: amonium sulfate, phosphate, acetate, lactate, malate,
succinate và amoniac (amonium hydroxyde).
Trong trường hợp nguồn nitơ hữu cơ gần gũi với NH3 là các acid amin, được

nấm men sử dụng trước hết, đặc biệt là giống Saccharomyces. Nấm men cũng
có thể đồng hóa được urê và peptone. Để thu được một lượng sinh khối S.
cerevisiae trong điều kiện hiếu khí cần phải có nguồn nitơ hữu cơ cũng như vô
cơ. Một tỷ tế bào nấm men có thể đồng hóa được 4 ÷ 7 mg nitơ. Nitơ – amoniac
(N – NH3) trong dịch nho được nấm men đồng hóa nhanh trong vài giờ đầu để
phục vụ cho sinh sản.
Theo thực nghiệm cho thấy, thừa oxy cũng như thừa CO2 sẽ làm thay đổi lớn về
trao đổi chất nitơ. Thừa oxy sẽ dẫn đến tăng một lượng lớn sinh khối và sẽ cần
nhiều nguồn nitơ, trong đó có cả acid amin có trong môi trường. Ngược lại, nếu

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

10


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

thừa CO2 sẽ kìm hãm sinh sản của nấm men, nhưng chi phí acid amin và nitơ
tổng cho một đơn vị sinh khối lại lớn hơn.
Trong lên men rượu vang cần chú ý trao đổi chất cacbon và nitơ. Các cấu tử này
có ảnh hưởng tới các chỉ tiêu cảm quan của vang. Thừa các acid amin trong
điều kiện lên men đủ oxy sẽ cho vang những tông mùi không thích hợp. Để
khắc phục hiện tượng này người ta có thể áp dụng lên men nhiều lần, nghĩa là
lên men dở dang đem lọc loại bớt men sẽ cho vang có hương vị êm dịu hơn.
o Dinh dưỡng các nguyên tố vô cơ
Nấm men vang cần các nguyên tố khoáng dinh dưỡng như phospho, lưu huỳnh,

kali, canxi…để phục vụ cho quá trình sinh trưởng và sinh sản của nấm men.
- Phospho (P): có trong thành phần những hợp chất quan trọng nhất của tế bào:
các nucleotit, acid nucleic, polyphosphate, phospholipit. Hợp chất phospho
đóng một vai trò xác định trong các chuyển hóa vật chất đặc biệt là trong trao
đổi cacbon và vận chuyển năng lượng. Nấm men sử dụng tốt nguồn phospho vô
cơ là ortophosphate. Nguồn này có thể biến thành polyphosphate và sau khi
hoạt hóa được sử dụng cho các quá trình sinh tổng hợp. Thiếu phospho trong
môi trường dẫn đến sự thay đổi đáng kể trao đổi chất ở nấm men liên quan đến
sự phá hỏng nhu cầu và hấp thu cacbon cũng như nitơ. Để đảm bảo cho nhu cầu
sinh lý bình thường của nấm men, lượng phospho dinh dưỡng vào khoảng 10 ÷
13 mg cho 10 tỷ tế bào. Đối với men rượu vang là Saccharomyces vini và S.
oriformis sinh trưởng tốt và nâng cao được tốc độ lên men, lượng phospho dinh
dưỡng cần có trong môi trường là 100 ÷ 500 mg/l (với nguồn phospho bổ sung
là Na2HPO4). Trong rượu vang sẽ giảm được lượng acid chung và acid bay hơi,
nhưng lại nâng cao được hương vị đáng kể.
- Lưu huỳnh (S): có trong thành phần của protein và nhóm phụ (-SH) của một
số enzyme, coenzyme A. Do vậy, nếu thiếu lưu huỳnh trong môi trường sẽ phá
hỏng sự trao đổi chất và tổng hợp protein. Những hợp chất chứa S đóng vai trò
quan trọng trong hoạt động sống của nấm men: các acid amin (cysteine, cystine,
methionine), các vitamin (thiamin và biotin) và những hợp chất khác.
Một lượng nhỏ S cũng làm tăng lực nảy chồi của nấm men, nhưng tới 1 mg/l đã
làm cho quá trình này bị ngừng trệ, do vậy S nguyên tố còn lại trong vang non
là điều đặc biệt nguy hiểm, vì nó được dùng cho nấm men thứ cấp.
Trong tế bào có mặt ion kim loại Fe, Cu, lưu huỳnh sẽ tạo thành sulfua kim loại
làm cặn men có màu nâu đỏ hoặc đen xám, gây cho vang những mùi khó chịu.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

- Canxi (Ca) và kali (K): cần thiết cho sự hoạt động của một số enzyme. K và
Ca tham gia vào trung tâm hoạt động của các enzyme này và đồng thời có mặt ở
các chất ức chế các enzyme.
- Các nguyên tố vi lượng: có ảnh hưởng đến sinh trưởng và lên men. Mn với
nồng độ 1 mg/l làm tăng lực hô hấp, ở 45 ÷ 90 mg/l, tăng lực lên men, tăng sinh
tổng hợp enzyme esterase của nấm men. Mo làm tăng khả năng sinh sản, Bo
tăng khả năng lên men. Hỗn hợp nguyên tố vi lượng Li, Rb, Ni, Co làm tăng
lượng sinh khối đáng kể.
o Các nhân tố sinh trưởng
Đây là các chất kích thích sinh trưởng, gồm có vitamin, các acid amin, các bazơ
purin và pyrimidin.
Có 6 vitamin nhóm B là nhân tố cơ bản kích thích sinh trưởng các nấm men
không màu (những nấm men không sinh ra sắc tố): inozit (vitamin B8), biotin
(vitamin B7), acid pentotenic (vitamin B3), thiamin (vitamin B1), pyridoxine
(vitamin B6), acid nicotinic (vitamin B5, PP).
Các vitamin nhóm B thuộc nhóm xúc tác sinh học có hoạt tính sinh lý mạnh
hơn cả. Trong nấm men có những loài có thể tổng hợp được một, hai, ba…hoặc
một vài chất trong các vitamin này. Vì vậy, thiếu một vitamin nào đó mà nấm
men không sinh trưởng, ta cần bổ sung vitamin thiếu vắng vào môi trường nấm
men sẽ phát triển bình thường (Lương Đức Phẩm, 2005).
2.1.2.3 Sinh trưởng của nấm men
Nấm men có 2 hình thức sinh sản: hữu tính (bằng bào tử) và vô tính (bằng nảy
chồi hoặc phân cắt tế bào). Tùy thuộc vào điều kiện nuôi cấy nấm men sẽ sinh

sản theo hình thức nhất định.
Sinh sản vô tính
Nấm men sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi hoặc phân đôi tế bào, nhưng giữa
quá trình này có thể sinh sản hữu tính xen kẻ hoặc ngược lại nấm men đang sinh
sản hữu tính có thể trở lại vô tính.
Sinh sản hữu tính
Hình thức sinh sản này liên quan tới sự tạo thành bào tử nang (túi) của tế bào
sinh dưỡng kèm theo sự giảm phân của sự phân cắt của nhân.
Bào tử được hình thành khi môi trường nuôi cấy chuyển đột ngột từ môi trường
giàu dinh dưỡng sang môi trường nghèo dinh dưỡng, trong khi đó vẫn giữ
nguyên độ ẩm, tích tụ các hợp chất trung gian, đủ oxy của không khí thì tế bào

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

12


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

sẽ sinh bào tử nang. Bào tử này bền với các tác nhân bên ngoài như nhiệt đô
cao, khô hạn và chết ở nhiệt độ 60oC.
Bào tử là kết quả giao hợp hai tế bào có tính đực cái và phân chia nhân đã thụ
thành hợp tử.
Trong đời của nấm men có sự luân phiên sinh sản vô tính và hữu tính với các
giai đoạn đơn bội, nhị bội khác nhau.
Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men có thể chia làm 5 giai

đoạn (hình 2.8).

Hình 2.8 Quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men
(Lê Minh Châu, 2007)

- Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn này tế bào nấm men làm quen dần với môi
trường, sinh khối chưa tăng nhiều.
- Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt,
kèm theo sự thay đổi mạnh mẽ về hàm lượng dinh dưỡng của dịch lên men.
- Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần dịch
lên men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều.
- Giai đoạn ổn định: Số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản
bằng tốc độ chết.
- Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít. Do đó, số lượng
tế bào nấm men giảm dần.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.2.4 Nấm men trong sản xuất rượu vang
- Saccharomyces cerevisiae
Theo Nguyễn Đức Lượng (2006), trong sản xuất cồn, rượu vang và bia, người

ta thường dùng chủng Saccharomyces cerevisiae. Nấm men này có khả năng
lên men rất tốt nhiều loại đường khác nhau như glucose, saccharose, maltose,
fructose, raffinose, galactose. Chúng có khả năng lên men được ở nhiệt độ cao
và có khả năng chịu được acid. Đặc biệt chúng có khả năng chịu được thuốc sát
trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,020 ÷ 0,025%. Đặc điểm này rất thuận lợi khi lên
men có sử dụng các chất sát trùng để tiêu diệt vi khuẩn và các loại nấm men dại.
Lên men thích hợp khi lượng đường trong dung dịch từ 12 ÷ 14%, có khi tới 16
÷ 18% và nồng độ ethanol tạo thành trong dịch lên men từ 10 ÷ 12%. Nhiệt độ
lên men thích hợp là 28 ÷ 32oC.
Theo Bùi Ái (2003), một số loài nấm men thường gặp trong nước quả, có vai
trò quan trọng trong sản xuất rượu vang:
- Saccharomyces vini (S. ellipsoideus hoặc Saccharomyces cerevisiae Hansen)
Tế bào loài này có hình ovan có kích thước (3 ÷ 8) x (5 ÷ 12)µm, sinh sản theo
lối nảy chồi và tạo thành bào tử S. vini sinh ra enzyme invertase có khả năng
khử đường saccharose thành glucose và fructose. Vì vậy trong lên men ta có thể
bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng ethanol được tạo thành
bình thường đối với nhiều nòi của nấm men này chỉ đạt được 8 ÷ 10% so với
thể tích.
Saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu. Là loài chịu sulfite,
tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo cho vang có mùi vị đặc
trưng riêng biệt. Nhưng nhược điểm của loài này là rất nhanh bị già ở giai đoạn
cuối của quá trình lên men.
- Saccharomyces uvarum
Loại men này được tách từ nước nho, rượu và nước quả lên men tự nhiên. Về
hình thái nó không khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên
môi trường thạch – malt. Các nòi của loài này có thể lên men 12 ÷ 13o cồn trong
dung dịch lên men.
- Saccharomyces chevalieri (Saccharomyces chevalieri Guilliermond)
Nấm men này cũng được tách từ nước nho lên men tự nhiên hoặc từ vang non.
Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 16o cồn.

Loài này thường lẫn với Saccharomyces vini.
- Saccharomyces oviformis (Sac. Beuanes saccardo)

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

14


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Cũng được tách từ nước nho tự lên men, nhưng nấm men này ít hơn so với
S.vini. Giống thuần chủng có khả năng chịu được đường cao, độ cồn cao, lên
men kiệt đường và tạo thành tới 18o cồn. Lên men bằng cách tạo thành màng
trên dịch quả và lên men được glucose, fructose, manose, saccharose, maltose
và 1/3 raffinose, không lên men được galactose.
Cả hai giống Saccharomyces oviformis và Saccharomyces vini có nhiệt độ thích
hợp là 18 ÷ 25oC, ở 350C sinh sản bị ức chế, ở 40oC sinh sản bị ngừng hoàn
toàn, ở nhiệt độ thấp hơn 16oC sinh sản và lên men bị kéo dài. Các điều kiện
hóa – lý, thành phần và chất lượng dịch quả, cũng như pH môi trường có ảnh
hưởng rất lớn tới quá trình sống của tế bào nấm men.
- Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata
Tế bào có kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan - elip hoặc hình quả chanh, tế
bào có một đầu nhỏ nên người ta gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng cách nảy
chồi. Nấm men này rất phỏ biến ở vỏ và nhiễm vào nước quả chiếm tới 90%
tổng số nấm men khi bắt đầu lên men. Nó có thể lên men tạo thành 6 ÷ 7o cồn,
nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng giống như các este của chúng làm

cho dịch có mùi tạp và nó còn kìm hãm các loài nấm men chính trong lên men,
nhưng chúng đặc biệt nhạy cảm với SO2.
2.1.2.5 Yêu cầu đối với những nấm men dùng trong sản xuất rượu vang
Theo Bùi Ái (2003), hương vị đặc trưng của từng loại rượu sẽ phụ thuộc chủ
yếu vào đặc tính nguyên liệu và qui trình công nghệ, ngoài ra nấm men còn
đóng một vai trò rất quan trọng. Do đó, khi sử dụng bất kỳ chủng nấm men nào
cũng phải chú ý những điều sau đây:
- Khả năng lên men cao. Những chủng loại này khi ở điều kiện tối ưu cần
đạt được 18 ÷ 20%V ethanol.
- Chịu được nhiệt độ thấp. Những nấm men của nhóm này cần có khả năng
lên men ở nhiệt độ từ 4 ÷ 10oC và tích lũy trong môi trường trong thời gian
ngắn thực tế phải được 8 ÷ 12%V ethanol.
- Những nấm men đã được sulfite hóa: gồm những chủng có thể bắt đầu và
hoàn thành quá trình lên men ở rH rất thấp.
- Bền vững với ethanol. Những chủng này có thể gây nên sự lên men mới
trong môi trường đã có sẳn 8 ÷ 12%V, trong đó ta có cho thêm đường. Ở đây
gồm những chủng lên men thứ đối với các loại rượu có bọt.
- Bền vững với nồng độ đường cao. Những nấm men này có thể gây men
được ở trên 30% đường và tích lũy được trong môi trường 10 ÷ 13%V ethanol.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

15