Khảo sát quy trình sản xuất bia lon 333 và tìm hiểu thiết bị nấu tại nhà máy bia sài gòn – tây đô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

TẠ MINH THIỆN
MSSV: 2071839

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BIA LON 333 VÀ TÌM HIỂU THIẾT BỊ NẤU
TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BIA LON 333 VÀ TÌM HIỂU THIẾT BỊ NẤU
TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Ts. Vũ Trường Sơn

Tạ Minh Thiện
MSSV: 2071839
Lớp: CB0708A2, K33

Cần Thơ, 2011


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
-----oOo----Luận văn đính kèm theo sau với đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất bia lon 333 và
tìm hiểu thiết bị nấu tại nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô” do sinh viên Tạ Minh
Thiện thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2011

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang

i


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
-----oOo----Qua thời gian thực tập tại Nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô, tôi đã được học hỏi và tìm
hiểu được nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý giá, có điều kiện để vận dụng và so
sánh giữa những lý thuyết đã học với thực tế sản xuất, có cơ hội được tiếp cận với
dây chuyền công nghệ sản xuất hiện đại.
Để có được tất cả những hiểu biết và kiến thức quý giá đó, trước tiên tôi xin chân
thành cám ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp
& SHƯD, Trường Đại Học Cần Thơ đã dạy và truyền đạt những kiến thức liên quan
để tôi có thể tiếp thu những kiến thức mới tại nhà máy.
Tôi xin thành thật biết ơn Ban lãnh đạo nhà máy đã sẳn sàng tiếp nhận, tạo điều
kiện cho tôi được tham quan và học tập tại nhà máy.
Tôi xin trân thành cám ơn thầy Vũ Trường Sơn đã giới thiệu và giúp đỡ cho tôi
được thực tập và học tập tại nhà máy.
Tôi xin cám ơn Quản đốc Lê Hữu Thọ và kỷ sư Đặng Hoàng Toàn đã nhiệt tình chỉ
dạy và hướng dẫn tôi trong thời gian qua.
Đặc biệt, tôi xin gửi lời cám ơn chân tình đến toàn thể tập thể anh, chị kỹ sư và
công nhân làm việc tại nhà máy đã hướng dẫn và giải đáp những thắc mắc của tôi khi
tôi thực tập tại nhà máy.
Trước khi dứt lời, tôi xin gửi đến quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Ban
lãnh đạo và công nhân viên nhà máy lời chúc sức khoẻ và thành đạt nhất.
Trân trọng kính chào!
Sinh viên
Tạ Minh Thiện

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang ii

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

Malt

Gạo

TÓM LƯỢC

Chiết bia
Nghiền trục

Nghiền búa

Ghép nắp

Bột

TBF Tank

Bia 333

Hội cháo
Hồ hóa

Đường hóa

Thanh trùng
LọcSECUREX
FOM
Lọc

Nước
Houblon
Lọc dịch

Băng chuyền

Lọc FOM

Nấm men

Sôi hoa

Lắng xoáy

Làm lạnh nhanh

Lên men

Lọc KG

Tank lên men

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Thành phẩm

Thị trường

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

Nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô sử dụng 75% malt đại mạch và 25% gạo để sản xuất
bia lon 333. Trong công đoạn nấu nước nha, malt và gạo được xử lý sơ bộ trước khi
đem đi nghiền, cân định lượng và dịch hóa. Dung dịch thu được cho qua máy lọc, lắng
để thu dịch đường, mỗi mẻ nấu thu được 168 hl dịch đường để lên men. Trong công
đoạn nấu, dịch đường được bổ sung một số phụ gia hỗ trợ quá trình nấu, lên men và
lọc như: acid sulfuric, acid lactic, CaCl2, caramel…Dịch đường được đun sôi với hoa
houblon dạng cao và viên trong khoảng 60 ÷ 80 phút để trích ly chất đất , hương trong
hoa vào dịch đường, đồng thời tủa một số protein và đạt độ hòa tan như mong muốn.
Trong công đoạn lên men dịch đường được bổ sung nấm men cùng một số phụ gia,
sau đó lên men 21 ngày. Nấm men sử dụng là Saccharomyces carlsbergenis theo
phương pháp lên men chìm. Bia sau khi lên men được kiểm tra chỉ tiêu hóa lý và vi
sinh theo tiêu chuẩn của công ty. Sau đó bia được qua khâu chiết lon và xuất ra thị
trường.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................... ii
TÓM LƯỢC ...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ...........................................................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH..........................................................................................................vii
DNH SÁCH BẢNG ............................................................................................................ix
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................1
Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY........................................................................2
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG............................................................................................2
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển .......................................................................2
2.1.2 Địa chỉ giao dịch .................................................................................................2
2.1.3 Vị trí địa lý..........................................................................................................3
2.1.4 Những sản phẩm chính của công ty.....................................................................3
2.2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ THIẾT KẾ CỦA CÔNG TY............................................4
Chương 3 NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA................................5
3.1 MALT ĐẠI MẠCH ................................................................................................5
3.1.1 Giới thiệu đại mạch.............................................................................................5
3.1.2 Cấu tạo hạt đại mạch ...........................................................................................5
3.1.3 Thành phần hóa học và tính chất của đại mạch ....................................................7
3.1.4 Khái niệm malt đại mạch.....................................................................................9
3.1.5 Vai trò của malt...................................................................................................9
3.1.6 Một số enzyme quan trọng trong malt ...............................................................10
3.1.7 Công nghệ sản xuất malt ...................................................................................10
3.1.8 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô ...............................................................13
3.2 HOPS.....................................................................................................................14
3.2.1 Giới thiệu.........................................................................................................14

3.2.2 Thành phần chính của houblon......................................................................15
3.3 NƯỚC....................................................................................................................19
3.3.1 Khái niệm .........................................................................................................19
3.3.2 Tính chất vật lý .................................................................................................19
3.3.3 Thành phần hóa học của nước ...........................................................................19
3.3.4 Ảnh hưởng của một số ion trong nước đến chất lượng của bia...........................21
3.3.5 Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia.........................................................21
3.3.6 Sử dụng nước trong công nghệ sản xuất bia.......................................................22
3.3.7 Phương pháp xử lý nước ...................................................................................22
3.4 NẤM MEN ............................................................................................................23
3.4.1 Chủng nấm men ................................................................................................23
3.4.2 Cấu tạo nấm men ..............................................................................................24
3.4.3 Thành phần hóa học ..........................................................................................25
3.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tăng sinh khối của nấm men ......................26
3.4.5 Các chỉ tiêu chọn lựa nấm men bia ....................................................................26
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang

v


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

3.4.6 Các yêu cầu công nghệ giống men ....................................................................26
3.5
THẾ LIỆU VÀ PHỤ GIA....................................................................................27
3.5.1 Thế liệu dạng hạt...............................................................................................27

3.5.2 Phụ gia .............................................................................................................27
Chương 4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 333 .............................................................29
4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỔNG QUÁT ............................................................29
4.2 CÔNG ĐOẠN NẤU NƯỚC NHA........................................................................30
4.2.1 Sơ đồ quy trình nấu nước nha............................................................................30
4.2.2 Tiếp nhận và tồn trữ nguyên liệu .......................................................................30
4.2.3 Nghiền nguyên liệu ...........................................................................................31
4.2.4 Quá trình đường hóa .........................................................................................31
4.2.5 Lọc dịch đường .................................................................................................41
4.2.6 Quá trình đun sôi với houblon ...........................................................................42
4.2.7 Quá trình lắng và làm lạnh dịch nha ..................................................................46
4.2.8 Bổ sung oxy cho nước nha ................................................................................48
4.2.9 Kiểm tra chất lượng dịch đường ........................................................................49
4.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN .............................................................49
4.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ lên men ...................................................................49
4.3.2 Phương pháp lên men........................................................................................50
4.3.3 Kỹ thuật lên men...............................................................................................51
4.3.4 Một số biến đổi xảy ra trong quá trình lên men..................................................55
4.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men .....................................................59
4.3.6 Quá trình lọc và trữ bia .....................................................................................61
4.4 CÔNG ĐOẠN HOÀN THIỆN SẢN PHẨM ........................................................63
4.4.1 Sơ đồ hoàn thiện sản phẩm................................................................................64
4.4.2 Thuyết minh quy trình.......................................................................................64
Chương 5 THIẾT BỊ NẤU ............................................................................................67
5.1 NỒI NẤU GẠO VÀ NỒI NẤU MALT ................................................................67
5.1.1 Cấu tạo..............................................................................................................67
5.1.2 Thông số kỹ thuật..............................................................................................68
5.2 NỒI LỌC...............................................................................................................69
5.2.1 Cấu tạo..............................................................................................................69
5.2.2 Thông số kỹ thuật..............................................................................................69

5.3 NỒI SÔI HOA.......................................................................................................70
5.3.1 Cấu tạo..............................................................................................................70
5.3.2 Thông số kỹ thuật..............................................................................................71
5.4 NỒI LẮNG XOÁY................................................................................................72
5.4.1 Cấu tạo..............................................................................................................72
5.4.2 Thông số kỹ thuật..............................................................................................73
Chương 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................74
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................75

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Bia lon 333 ................................................................................................. 3
Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức và thiết kiết công ty Bia Sài Gòn - Tây Đô ........................... 4
Hình 3.1: Đại mạch hai hàng và hạt malt .................................................................... 5
Hình 3.2: Cấu tạo hạt đại mạch................................................................................... 5
Hình 3.3: Quy trình sản xuất malt đại mạch.............................................................. 11
Hình 3.4: Hoa houblon ............................................................................................. 15
Hình 3.5: Thành phần chất đắng trong hops ............................................................. 16
Hình 3.6: Houblon Viên ........................................................................................... 19
Hình 3.7: Houblon cao ............................................................................................. 19
Hình 3.8: Tế bào nấm men ....................................................................................... 24
Hình 3.9: Cấu tạo tế bào nấm men............................................................................ 24

Hình 4.1: Quy trình công nghệ sản xuất tổng quát bia lon 333.................................. 29
Hình 4.2: Quy trình công nghệ nấu nước nha ........................................................... 30
Hình 4.3: Sơ đồ hoạt động của enzyme α-amylase................................................... 33
Hình 4.4: Sơ đồ hoạt động của enzyme β-amylase................................................... 33
Hình 4.5: Sơ đồ đường hóa...................................................................................... 37
Hình 4.6: Quy trình công nghệ lên men bia lon 333................................................. 50
Hình 4.7: Tank lên men ........................................................................................... 52
Hình 4.8: Thiết bị lọc KG........................................................................................ 61
Hình 4.9: Các ống lọc trong thiết bị lọc KG............................................................. 61
Hình 4.10: Thiết bị lọc dĩa....................................................................................... 62
Hình 4.11: Các dĩa trong thiết bị lọc dĩa .................................................................. 62
Hình 4.12: Thiết bị lọc Securox............................................................................... 62
Hình 4.13: Ống lọc trong thiết bị lọc Securox......................................................... 62
Hình 4.14: Quy trình công nghệ hoàn thiện sản phẩm bia lon 333 ........................... 64
Hình 5.1: Sơ đồ hoạt động nồi nấu gạo..................................................................... 67
Hình 5.2: Sơ đồ hoạt động nồi nấu malt ................................................................... 68
Hình 5.3: Sơ đồ hoạt động nồi lọc ............................................................................ 70

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 5.4: Sơ đồ hoạt động nồi sôi hoa...................................................................... 71
Hình 5.5: Sơ đồ hoạt động nồi lắng xoáy.................................................................. 72

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang viii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của đại mạch ............................................................. 7
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của đại mạch ............................................................. 9
Bảng 3.3: T hành phần hóa học hoa houblon ............................................................ 15
Bảng 3.4: Công thức cấu tạo nhóm R các hợp chất đắng của α-acid đắng .............. 16
Bảng 3.5: Công thức cấu tạo nhóm R các hợp chất đắng của -acid đắng .............. 17
Bảng 3.6: Thành phần hóa học của nước .................................................................. 20
Bảng 3.7: Phân loại nước theo độ cứng ................................................................... 20
Bảng 3.8: Thành phần hóa học của tế bào nấm men ................................................. 25
Bảng 3.9: Thành phần chính của gạo ........................................................................ 27
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của thời gian đun sôi đến sự hòa tan chất đắng .................... 44
Bảng 4.2: Yêu cầu kỹ thuật bán thành phẩm nấu (nước nha)................................... 49
Bảng 4.3: Yêu cầu kỹ thuật bán thành phẩm lên men (lên men phụ)......................... 55
Bảng 4.4: Yêu cầu kỹ thuật bán thành phẩm lên men bia TBF 333........................... 63
Bảng 4.5: Yêu cầu kỹ thuật của bia thành phẩm ...........................................................

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang ix

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và hương vị đặt trưng được
làm từ các nguyên liệu malt đại mạch, hops, nước và nấm men... Đặc biệt
CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa,
ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin
nhóm B như vitamin B1, B2, PP. . .). Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng
rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. Đối với nước ta bia
đã trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày càng tăng và đã trở thành
ngành công nghiệp mũi nhọn trong ngành công nghiệp nước ta.
Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất
bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu
sắc cũng thay đổi khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sự phân loại khác.
Hiện nay bia lon 333 đang là một trong những thương hiệu chiếm ưu thế nhất trên thị
trường trong và cả ngoài nước. Để biết được lý do tại sao, đề tài “Khảo sát quy trình
sản xuất bia lon 333 và tìm hiểu thiết bị nấu tại nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô”
sẽ giới thiệu kỹ về công nghệ sản xuất và thiết bị tiên tiến đã được nhà máy sử dụng
và không ngừng cải thiện.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
2.1 Giới thiệu chung
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển
Công ty Cổ phần Bia – Nước Giải Khát Sài Gòn – Tây Đô được thành lập vào tháng
09 năm 2006.
Nắm bắt được nhu cầu tiêu thụ của bia trên địa bàn thành phố Cần Thơ và các tỉnh
Đồng Bằng Sông Cửu Long ngày càng tăng, công ty cổ phần Bia - Nước Giải Khát
Sài Gòn - Tây Đô đã bổ sung thêm quá trình sản xuất bia trên thực tế 25 triệu lít/năm,
để cung cấp cho thị trường bia - nước giải khát trong khu vực. Việc chuyển đổi hình
thức kinh doanh này đã được sở kế hoạch đầu tư cấp giấy phép kinh doanh số
5703000229 vào ngày 21/09/2006.
Đồng thời, công ty cổ phần Bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô mua lại toàn bộ
dây chuyền sản xuất Nước Giải Khát của Công ty trách nhiệm hữu hạn Nước Giải
Khát Việt Nam vào tháng 09/2006.
Theo chiến lược ngành bia, rượu nước giải khát nói chung, cũng như công nghệ sản
xuất bia nói riêng, các nhà máy bia hiện nay đang trong giai đoạn được nâng cấp công
suất, tăng năng suất, giảm năng lượng,… Đồng thời vẫn sản xuất ra chủng loại bia đạt
chất lượng cao. Để đáp ứng đựơc chiến lược và nhu cầu sản xuất, vận hành quản lý
của nhà máy, điều tất yếu là phải đầu tư các thiết bị máy móc hiện đại. Đặc biệt là
thay thế các mô hình vận hành, điều kiện bằng tay bởi các mô hình giám sát, vận
hành, điều khiển và quản lý tự động. Hệ thống điều khiển tự động các quá trình sản
xuất mang lại nhiều lợi ích và hiệu quả kinh tế, cụ thể như sau:
- Dễ điều khiển, vận hành giúp hạn chế thấp nhất cả các sai sót do con người.
- Giám sát được toàn bộ qui trình sản xuất đang điều khiển, theo dõi một cách trực
quan các chế độ hoạt động của động cơ, máy móc và các thiết bị đo, báo tại hiện
trường.
- Giảm một cách tối đa các thao tác điều khiển, vận hành.
- Thời gian đáp ứng nhanh, đặc biệt chính xác theo yêu cầu công nghệ.
- Tự động lưu trữ số liệu, lưu trữ các trạng thái hiện tại của tất cả các thao tác vận

hành, điều khiển, giúp con người quản lý theo dõi và kiểm tra toàn bộ các khu vực sản
xuất một cách dễ dàng.
- Có các chế độ cảnh báo, báo động, giúp con người vận hành dễ dàng thay thế, sửa
chữa kịp thời, đảm bảo dây chuyền được sản xuất liên tục.
- Xử lý thông qua phần mềm, được xây dựng từ các thuật toán tối ưu, tính toán hợp lý
các thời gian hoạt động của máy móc, vừa tiết kiệm được năng lượng, thời gian, vừa
tăng năng suất sản xuất.
- Với những tính ưu việt chính của hệ thống điều khiển, tự động hóa quá trình sản xuất
nói trên, việc ứng dụng công nghệ tự động hóa vào quá trình sản xuất là việc cần thiết,
không thể thiếu cho việc vận hành thiết bị của nhà máy.
2.1.2 Địa chỉ giao dịch

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

Lô 22, Khu công nghiệp Trà Nóc 1, P. Trà Nóc, Q. Bình Thủy, TP.Cần Thơ
+ Tên giao dịch: SaiGon – TayDo Beer Beverage Company.
+ Tên viết tắt: TDBECO
+ Điện thoại: 07103.842538 – 07103.842531
+ Fax: 07103.842310
2.1.3 Vị trí địa lý
Công ty cổ phần Bia – Nước Giải Khát Sài Gòn – Tây Đô được xây dựng ở các vị trí
sau:
+ Phía Đông Bắc giáp nhà máy Tiền Chế Cửu Long.

+ Phía Đông Nam giáp Quốc lộ 91A.
+ Phía Tây Bắc giáp tuyến đường nội bộ của Khu Công Nghiệp.
+ Phía Tây Nam giáp Nhà máy sữa Vinamilk.
Thuận lợi: do được đặt trong khu công nghiệp của thành phố nên thuận lợi cho việc sử
dụng nguồn nước, nguồn nhân lực, những thông tin kỹ thuật hiện đại rất thuận tiện.
Ngoài ra, công ty không phải tốn nhiều chi phí cho việc tìm thị trường và tiêu thụ sản
phẩm.
2.1.4 Những sản phẩm chính của công ty
+ Bia lon 333
+ Nước ngọt các loại: Kist Cola, Kist Cam, Lift Soda, Kist xá xị, Kist dâu và nước
tinh khiết thương hiệu 333.

Hình 2.1: Bia lon 333
(Nguồn: vietthai-danang.com)

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

2.2 Sơ đồ tổ chức và thiết kế của công ty
CỔNG
PHỤ

KHU TRỒNG CỎ

KHU
ĐỘNG
LỰC VÀ
XỬ LÝ
NƯỚC
KHO HÓA
CHẤT PHỤ GIA

KHU TRỒNG CỎ

KHU
XỬ LÝ
NƯỚC
KHU PHA
CHẾ NGK

KHU
LỌC

HỆ
THỐNG
22 TANK
LÊN MEN

KHU NẤU
ĐIỀU
KHIỂN
NẤU- MEN

KHU

XỬ LÝ
NƯỚC
THẢI

KHO
NGUYÊN
LIỆU
MALT GẠO

KHU ĐẤT
TRỐNG

KHU TANK MỚI
DÂY CHUYỂN
SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI
KHÁT ĐÓNG
LON

KHU
XAY
NGHIỀN

DÂY CHUYỂN
SẢN XUẤT BIA
LON 333

KHO VẬT
TƯ

NHÀ
XE

PHÒNG
Y TẾ
PHÒNG
KINH
DOANH
P.TÀI
CHÍNH
KẾ
TOÁN

KHO THÀNH PHẨM
KHO
THÀNH
PHẨM
TỔNG
CÔNG TY

P.KỸ THUẬT SẢN XUẤT
P.TỔNG HỢP

P.GIÁM
SÁT

CÔNG VIÊN CÂY XANH

P.BẢO
VỆ

CỔNG
VÀO

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức và thiết kế công ty Bia Sài Gòn - Tây Đô
(Nguồn: Tài liệu công ty Bia Sài Gòn – Tây Đô)

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA
3.1

Malt đại mạch

3.1.1 Giới thiệu đại mạch
Đại mạch là loại thực vật một năm, được chia thành 2 nhóm: đại mạch mùa đông (hạt
được gieo vào giữa tháng chín) và đại mạch mùa xuân ( hạt được gieo vào giữa tháng
ba và tháng tư). Cả 2 nhóm được chia thành nhiều giống khác nhau. Căn cứ vào sự sắp
xếp hạt trên bông mà phân đại mạch thành 2 loại: đại mạch hai hàng và đại mạch sáu
hàng.
 Đại mạch hai hàng có hạt to, đầy đặn, vỏ trấu có nếp nhăn đều và mỏng. Hạt đồng
đều và có hàm lượng chất hòa tan cao. Lượng vỏ ít nên chứa ít polyphenol và các tạp
chất không mong muốn.

a)

b)
Hình 3.1 Đại mạch hai hàng (a) và hạt malt (b)
(Nguồn: www.homebrewcompanion.com)

3.1.2 Cấu tạo hạt đại mạch
Gồm 3 bộ phận chính: vỏ hạt, phôi và nội nhũ.

Hình 3.2 Cấu tạo hạt đại mạch
(Nguồn: www.homebrewcompanion.com)

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

o Vỏ
Hầu hết các loại đại mạch đều có vỏ trấu, một số loại đại mạch không có lớp vỏ này,
nhưng loại đại mạch đó không dùng được trong công nghiệp sản xuất bia.
Vỏ đại mạch có thể chia làm 3 lớp chính: lớp vỏ trấu, vỏ lụa, vỏ aloron.
Vỏ trấu là cấu tử chiếm nhiều nhất trọng lượng của vỏ, ở đại mạch hai hàng có chất
lượng cao, lượng vỏ trấu chiếm khoảng 7÷8% trọng lượng chất khô của hạt, kích
thước hạt càng bé thì tỷ lệ vỏ càng cao so với trọng lượng của khối hạt.
Vỏ hạt chiếm tỷ lệ khá lớn nhưng không có giá trị dinh dưỡng. Đối với công nghệ sản
xuất bia vỏ hạt gây ảnh hưởng hai mặt:

Mặt bất lợi là vì trong vỏ có chứa các chất màu, chất đắng và chất chát. Nếu các chất
này hòa tan vào dịch đường sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Mặt lợi của lớp vỏ là đóng vai trò tạo thành màng lọc trong quá trình tách bã khỏi khối
cháo.

o Nội nhũ
Chiếm từ 45÷68% trọng lượng hạt. Nội nhũ của hạt đại mạch giữ vai trò quyết định
chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia. Thành phần chính trong nội nhũ là hạt
tinh bột hình tròn, có kích thước rất lớn (từ 20÷30µ) hoặc rất bé (từ 2÷10µ). Nếu hàm
lượng protein trong đại mạch càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột kích thước nhỏ.
Những hạt tinh bột, ngoài thành phần là tinh bột, còn chứa một số chất khác như: nitơ
0,5 ÷ 1,5%, tro 0,2÷0,7%, acid béo 0,6%.
o Phôi
Phôi là phần sống và là cơ quan hô hấp của hạt. Trọng lượng của phôi chiếm khoảng
2,5÷5% so với trọng lượng của hạt. Phôi có vai trò quan trọng đặc biệt không những
đối với sự sống lưu truyền của cây mà ngay cả trong công nghệ sản xuất bia.
Quá trình chế biến hạt đại mạch trở thành hạt malt, được đặt nền tảng trên sự nảy mầm
của hạt, tức là sự phát triển của phôi. Trong giai đoạn này quá trình sinh học chủ yếu
xảy ra là sự hoạt hóa và tích lũy hoạt lực của hệ enzyme trong hạt. Nhờ có quá trình
này, một số chất dinh dưỡng cao phân tử bị phân cắt thành sản phẩm thấp phân tử.
Một phần các chất thấp phân tử này được chuyển về phôi để nuôi cây non, phần còn
lại tồn tại trong hạt để sau này biến thành chất hòa tan của dịch đường.
Phôi chiếm tỷ lệ không đáng kể so với trọng lượng của hạt. Mặt khác trong quá trình
chế biến, các thành phần trong phôi hòa tan rất ít vào dịch đường. Như vậy đối với
công nghệ sản xuất bia, giá trị dinh dưỡng của phôi hầu như không đáng kể, mà vai trò
to lớn của nó là ở chỗ: đây là trạm hoạt hóa và sản xuất enzyme.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 6

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

3.1.3 Thành phần hóa học và tính chất của đại mạch
Thành phần hóa học của hạt đại mạch rất phức tạp, nó phụ thuộc vào giống, kỹ
thuật canh tác, đất đai, khí hậu và điều kiện bảo quản. Các chỉ số về thành phần
hóa học là nhân tố quyết định chất lượng và cũng là chỉ tiêu để xem xét loại đại
mạch có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt và bia hay không.
Độ ẩm trung bình của hạt đại mạch thường là 14 ÷ 14,5%, độ ẩm có thể thay đổi từ
12 ÷ 20% tùy thuộc vào điều kiện thu hoạch. Độ ẩm cao làm hao hụt chất khô do
kích thích sự hô hấp của hạt, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, tăng
chi phí vận chuyển và giảm hiệu suất thu hồi chất chiết. Do đó để bảo quản hạt đại
mạch được lâu nhưng không mất khả năng nảy mầm, người ta đưa về độ ẩm dưới
15% bằng phương pháp sấy.
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của đại mạch

Thành phần
Carbohydrate tổng số
Protein
Các chất vô cơ
Chất béo
Các chất khác

% Chất khô
70 ÷ 85
10,5 ÷ 11,5
2÷4

1,5 ÷ 2
1÷2

(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv., 2007)

 Carbohydrate
o Tinh bột: là cấu tử chiếm chủ yếu về mặt số lượng cũng như về ý nghĩa đối
với công nghệ sản xuất malt và bia, chiếm 55 ÷ 65% có công thức (C6H10O5)n.
Trong môi trường nước chúng thủy phân thành đường glucose dưới tác dụng của
acid hoặc tạo thành dextrin, maltose, glucose… dưới tác dụng của hệ enzyme
amylase. Đây chính là nguồn cung cấp chất hòa tan chủ yếu cho dịch đường, là
nguồn thức ăn cho nấm men. Thành phần của hạt tinh bột gồm có: amylose và
amylopectin.
 Amylose được cấu tạo từ các α-D-glucopyranose liên kết nhau bằng liên kết
1,4 - glycoside, dạng mạch thẳng, không phân nhánh và chứa từ 300 ÷ 1000 gốc
glucose.
 Amylopectin được cấu tạo từ các α-D-glucopyranose liên kế nhau bằng liên kết
1,4 - glycoside trên mạch thẳng và liên kết 1,6 - glycoside tại các nhánh. Khoảng
18 ÷ 20 gốc glucose thì có một điểm phân nhánh.
o Cellulose: chiếm khoảng 5÷ 6%, nằm chủ yếu trong vỏ trấu của hạt.
Cellulose có cấu trúc là một chuỗi -D-glucopyranose không phân nhánh, không
tan trong nước và không bị phá vỡ bởi enzyme của malt đại mạch nên không ảnh
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

hưởng đến chất lượng của bia.
o Hemicellulose: là thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào nội nhủ bao
gồm: -glucan (80 ÷ 90%) và pentosane (10 ÷20%) kết hợp tạo nên khung bền vững
cho tế bào nội nhủ. Dưới tác dụng của enzyme sitrase tạo thành pentose và
hexose hòa tan trong dịch đường, là nguồn dinh dưỡng cho nấm men.
o Pectin: có trong màng ngăn trung gian của đại mạch. Khi bị phân hủy sẽ
cho ra sản phẩm là các đường đơn galactose và xilose. Pectin khi tồn tại trong
dịch đường sẽ tạo thành dịch keo có độ nhớt cao làm khó khăn trong quá trình
lọc. Tuy nhiên nó sẽ giúp bia có vị đậm đà, tạo và giữ bọt tốt hơn.
o Đường: đường trong đại mạch chiếm hàm lượng rất ít 1,8 ÷ 2%, trong đó
chủ yếu là đường sucrose và một ích đường glucose, fructose.
 Các hợp chất chứa nitơ
Hàm lượng nitơ của đại mạch tính theo protein biến đổi trong khoảng 8 ÷ 16%. Đây là
chỉ số quan trọng thứ hai sau tinh bột, dùng đánh giá đại mạch có đủ chất lượng để
sản xuất bia hay không. Dưới tác dụng của hệ enzyme protease sẽ tạo ra các nhóm
khác nhau và giữ những vai trò hết sức quan trọng.
 Nhóm đơn giản: acid amin tự do chỉ chiếm 0,1% chất khô nhưng có vai trò to
lớn, là nguồn cung cấp nitơ cho nấm men, tạo màu trong bia, tạo bọt. Tuy nhiên,
nếu acid amin tự do tồn tại quá nhiều và nấm men sử dụng không hết thì sẽ trở
thành nguồn dinh dưỡng cho các vi sinh khác gây hư hỏng bia trong quá trình bảo
quản.
 Nhóm có phân tử lượng trung bình và thấp gồm các peptide có tác dụng tạo và
giữ bọt cho bia.
 Nhóm có phân tử lượng lớn là nhóm có khối lượng phân tử từ 20000 ÷ 3000000
Da, không tan trong nước và kết tủa khi đun sôi. Nhóm protein phân tử lượng lớn là
nguyên nhân gây đục bia khi chúng kết hợp với các hợp chất polyphenol.
 Các chất khoáng vô cơ
Đại mạch chứa khoảng 2 ÷ 3% các chất khoáng. Các chất khoáng trong đại mạch như:
SiO2, K2O, MgO, CaO, Na2O, SO32-, Fe2O3,… Trong các chất khoáng thì phospho

giữ vai trò quan trọng nhất do tạo hệ đệm phosphate trong dịch đường.
 Các enzyme
Trong malt chứa chủ yếu là các enzyme thuộc nhóm thủy phân như: amylase,
protease, phosphatase, lipase...

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 3.2 Nhiệt độ và pH tối thích của một số enzyme

-amylase

Nhiệt độ (0C)
72 ÷ 76
65

pH
5,3 ÷ 5,8
5,1

-amylase
Exopeptidase
Protease
Phosphatase

Lipase

50
40 ÷ 45
60
45÷50
35

3,5 ÷ 5,5
7,8
4,6
4,6
5

Enzyme
α-amylase

(Nguồn: Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009)

 Chất béo
Chất béo trong đại mạch tập trung ở phôi và lớp aleurone, chứa khoảng 2% và có mùi
thơm nhẹ dễ chịu. Chất béo hầu hết là các triglyceride, không hòa tan trong nước, làm
giảm độ bền keo của sản phẩm và ảnh hưởng xấu đến bọt bia.
 Các hợp chất khác
o Polyphenol và chất đắng: tập trung chủ yếu ở lớp vỏ. Polyphenol có tác
dụng làm tăng độ bền keo cho bia do dễ dàng kết hợp với các protein cao phân tử tạo
thành phức chất để kết lắng. Tuy nhiên, đa số polyphenol trong đại mạch thuộc nhóm
flavonoid, nó cùng với chất chát, chất đắng trong đại mạch tạo vị đắng chát khó chịu
trong bia.
o Fitin: tập trung chủ yếu ở vỏ, chiếm 0,9% chất khô của vỏ, là muối đồng

thời của Ca và Mg với acid C6H6O6(H2PO3)6 khi bị thủy phân sẽ tạo C6H6(OH)6
và acid phosphoric là nguồn cung cấp phospho cho nấm men, tạo hệ đệm phosphate
làm tăng độ chua của dịch cháo trong giai đoạn đường hóa, tăng hệ số thủy phân.
o Vitamin: trong đại mạch chứa các vitamin B1, B2, B6, C, PP2, tiền vitamin
A, E, acid pantoteic, biotin, acid pholievic và nhiều dẫn xuất khác của vitamin E.
3.1.4 Khái niệm malt đại mạch
Malt là tên gọi của ngũ cốc nảy mầm (đại mạch, tiểu mạch, hạt gạo, thóc gạo,
mếm).
Tuy nhiên ở Việt Nam chưa trồng được đại mạch, do đó phải nhập malt từ nước
ngoài nên chi phí sản xuất tăng lên. Do vậy giá thành của từng loại bia tương ứng với
hàm lượng malt nguyên chất, từ đó cũng một phần quyết định xem bia có ngon hay
không.
3.1.5 Vai trò của malt

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

Malt cung cấp glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hoá hoàn toàn
thành đường và từ đường chuyển hoá đường thành rượu và các chất khác.
Malt chứa đầy đủ hệ enzyme amylase để thủy phân tinh bột.
Malt cung cấp đầy đủ protein và chứa hệ enzyme protease để thủy phân chúng.
Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzyme được hoạt hóa mạnh mẽ khi chuyển sang
giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ
CO2 tốt, tạo bọt nên tạo cho bia có vị đặc trưng.

3.1.6 Một số enzyme quan trọng trong malt
 -amylase
-amylase tác động lên mạch amylose và amylopectin của tinh bột và bẻ gãy các mối
liên kết -1,4-glucoside của tinh bột thành từng mảnh có năm hoặc sáu gốc
glucoside.
Nhờ có quá trình này, độ nhớt của dịch cháo giảm đi một cách nhanh chóng. amylase không chỉ có khả năng phân huỷ hồ tinh bột mà còn có khả năng phân huỷ
cả hạt tinh bột nguyên vẹn. Như vậy dưới tác dụng của -amylase, tinh bột bị phân
cắt chủ yếu thành dextrin, một lượng ít glucosa, maltosa và dextrin phân tử thấp.
Khoảng nhiệt độ tối thích là 70 ÷ 75oC, pH tối thích là 5,3 ÷ 5,8.
 β-amylase
β-amylase phân giải bắt đầu từ đầu không khử của các nhánh ở ngoài cùng của cơ
chất. β-amylase phân cắt liên kết α-1,4-glucoside nhưng khi gặp liên kết
α-1,4-glucoside đứng kế cận liên kết α-1,6-glucoside thì nó sẽ ngừng tác dụng.
Sản phẩm tạo thành dưới sự tham gia của β-amylase là đường maltose và phần
dextrin còn lại
Hoạt động tối thích ở 63 ÷ 65oC và pH = 5,1.
 -amylase (glucoamylase hay α-1,4-glucan-glucohydrolase)
Glucoamylase có khả năng thủy phân liên kết α -1,4 lẫn α -1,6 glucoside. Ngoài
liên kết α -1,4 và α -1,6 glucoside, glucoamylase còn có khả năng thủy phân các liên
kết α -1,2 và α -1,3 glucoside Glucoamylase có khả năng thủy phân hoàn toàn
tinh bột, glucogen, amylopectin, dextrin, panose, isomaltose và maltose thành glucose
mà không cần có sự tham gia của các loại amylase khác.
Hoạt động tối thích ở 50 ÷ 60oC và pH = 3,5 ÷ 5,5.
3.1.7 Công nghệ sản xuất malt
 Sơ đồ quy trình sản xuất malt
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 10

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ
Malt đại mạch

Đại mạch

Sàng phân loại

Tách rễ và
mầm

Làm sạch
Ngâm nước

Ươm mầm

Sấy

Hình 3.3 Quy trình sản xuất malt đại mạch

 Giải thích quy trình
a. Sàng phân loại
Trong đại mạch không chỉ chứa các tạp chất mà còn chứa các hạt ngũ cốc khác,
các hạt gãy, hạt lép... Vì vật cần tách chúng ra qua các thiết bị sàng. Ngoài ra, các
hạt đại mạch có kích cỡ khác nhau sẽ hút nước khác nhau và nảy mầm không đồng
đều, ảnh hưởng đến các quá trình sau. Sau khi qua thiết bị sàng thì lô hạt được cho
qua thiết bị phân cỡ. Có 2 cỡ hạt:
 Loại 1: 2,5 ÷ 2,8 mm ngâm chung.
 Loại 2: 2,2 ÷ 2,4 mm ngâm chung.

b. Rửa sạch
Quá trình rửa giúp loại bỏ các bụi, vi sinh vật và bào tử vi sinh vật bám trên vỏ đại
mạch.
c. Ngâm
Trước khi đưa vào ngâm ta cần làm sạch và phân loại lần hai do quá trình tồn trữ
trong silo và vận chuyển để ngâm hạt có những biến đổi, cọ xát, tạo bụi hay nhiễm
tạp chất từ silo chứa. Mục đích chính của quá trình ngâm là:
 Loại bỏ những hạt lép, những hạt không lép nhưng không chắc, các tạp chất,
các mẫu hạt gãy vụn... mà trong quá trình làm sạch và phân loại chưa loại bỏ ra hết
khỏi khối hạt.
 Rửa sạch bụi, vi sinh vật, côn trùng đồng thời sát trùng khối hạt bằng cách pha
hóa chất vào nước ngâm.
 Tạo điều kiện cho hạt hút thêm lượng nước tự do, sao cho tổng độ ẩm đạt 43 ÷
45%.
Trong quá trình ngâm, khi hạt hút đủ nước acid gibberelic hoạt động như một

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

hormon kích thích sản sinh enzyme cho quá trình nảy mầm của hạt. Enzyme sinh ra
từ phôi trong 24 giờ từ khi hạt hút nước và có đủ oxy.
Các quá trình xảy ra trong thời gian ngâm: sự thẩm thấu, khuếch tán nước vào
hạt, hòa tan các chất chát, đắng, chất màu, polyphenol ở vỏ vào môi trường. Sự
thẩm thấu ion, muối hòa tan từ môi trường vào hạt. Sự hút nước và trương nở của các

hạt tinh bột, hình thành các hợp chất phân tử lượng thấp trong nội nhũ. Sự vận
chuyển chất hòa tan về phôi, hình thành các enzyme chuyển từ dạng liên kết thành
dạng tự do. Hoạt hóa hệ enzyme oxy hóa - khử, enzyme thủy phân, sự hô hấp của
hạt, thủy phân các hợp chất cao phân tử...
Trong các quá trình này thì quá trình hoạt hóa enzyme thủy phân và hô hấp ở hạt là
quan trọng nhất vì hô hấp gắn liền với hoạt động của hệ enzyme oxy hóa - khử, còn
hệ enzyme giúp phân giải các hợp chất cao phân tử thành hợp chất đơn giản cung cấp
dinh dưỡng cho sự phát triển của mầm.
d. Ươm mầm
Mục đích của quá trình ươm mầm là chuyển trạng thái của hệ enzyme trong hạt
đại mạch từ trạng thái "nghỉ" sang trạng thái "hoạt động", tích lũy về khối lượng
và tăng cường năng lực xúc tác của chúng. Quá trình này tạo ra một loạt các enzyme
cần thiết cho sự chuyển hóa trong nội nhũ như: sự phân giải tinh bột, sự tạo ra
đường, sự hòa tan các protein, phá vỡ thành tế bào làm hạt mềm ra. Các quá trình
này nhằm tạo thuận lợi cho giai đoạn đường hóa.
e. Sấy malt tươi
Sấy malt tươi là giai đoạn cuối cùng của malt hóa đại mạch, đây là quá trình công
nghệ cần thiết nhằm thu nhận được malt thành phẩm có đầy đủ tính chất và tiêu
chuẩn về chất lượng.
Đây là công đoạn quan trọng quyết định màu sắc, mùi vị bia, có ảnh hưởng đặc
biệt đến giai đoạn nấu. Mục đích:
 Làm giảm độ ẩm xuống khoảng 1,5 ÷ 3,5% dễ vận chuyển, bảo quản và giảm
khả năng xâm nhập gây hư hỏng của vi sinh vật.
 Tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzyme thủy phân hoạt động, làm tăng hàm lượng
chất chiết hòa tan.
 Tạo hương vị, màu sắc, các chất có khả năng tạo và giữ bọt.
 Tiêu diệt vi sinh vật.
f . Tách mầm, rễ malt
Trong thành phần hóa học của rễ malt chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm acid

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

alkaloid. Nếu những hợp chất này tồn tại trong bia sẽ gây nên những vị đắng rất
khó chịu. Mặt khác, một số thành phần hóa học trong rễ malt là nguyên nhân gây
nên nhiều rượu bậc cao trong quá trình lên men bia, đồng thời loại bỏ sự hút ẩm
(rễ, mầm), ngăn ngừa sự hút ẩm trở lại sau khi sấy.
Quá trình tách mầm được tiến hành ngay sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy. Lúc này
mầm và rễ ở trạng thái khô, dòn, rất dễ gãy nếu để nguội mầm và rễ sẽ hút ầm, trở
nên dai khó tách khỏi hạt malt…
g. Bảo quản malt
Cần bảo quản trước khi sử dụng do:
 Vỏ malt còn giòn, khi nghiền sẽ bị nát, các chất trong vỏ sẽ hòa tan nhiều hơn,
đặc biệt là polyphenlol làm giảm độ bền keo của sản phẩm và gây đục bia. Vỏ nát
hiệu quả lọc sẽ kém.
 Hoạt lực enzyme chưa ổn định nên hiệu suất chưa đạt giá trị cực đại. Cần bảo
quản malt khoảng 3 - 4 tuần để malt đạt độ ẩm 5 - 6%.
Malt khô sau khi sấy tách mầm, rễ cần được bảo quản tồn trữ ở nhiệt độ thấp (≤
20oC), thoáng và không khí khô. Thời gian bảo quản tối thiểu là 4 tuần và tối đa là 2
năm. Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ và không khí trong kho để theo dõi biến đổi
chất lượng malt trong thời gian bảo quản.
3.1.8 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô
Tỉ lệ thu hồi malt khô: 100kg đại mạch có w = 15% sẽ sản xuất được 75÷78 kg
malt khô có w = 2 ÷ 4%.

 Kiểm tra cảm quan
 Màu: malt vàng có màu vàng rơm, malt đen có màu sẫm hơn, vỏ malt phải óng
ánh, kích thước và hình dáng phải giống như hạt đại mạch khô.
 Mùi và vị: phải đặt trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có mùi chua
hoặc mốc chứng tỏ malt còn ẩm.
 Về độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ (lượng hạt vỡ tối đa là 15%),
lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đa là 5%.
 Chỉ số cơ học
 Đối với malt rất nhẹ: 480 ÷ 500 g/l.
 Loại nhẹ: 500 ÷ 530 g/l.
 Trung bình: 530 ÷ 560 g/l.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

 Loại nặng ≥ 560g/l.
 Trọng lượng tuyệt đối malt là từ 28 ÷ 38 g/1000 hạt.
 Thành phần hóa học
 Độ ẩm malt (vừa sấy xong) < 4,5% và trong bảo quản tốt cho phép w < 7%.
 Thời gian đường hóa của malt vàng là 10 ÷ 20 phút ở 70oC, malt đen là 20 ÷
30 phút ở 70oC.
 Chất hòa tan trung bình là 65 ÷ 82% chất khô.
 Hàm lượng maltose của malt vàng là 70% chất hòa tan, malt đen 59 ÷ 65% chất
hòa tan.

 Độ axit: PH đường hóa từ 5,5 ÷ 6,5.
 Những thành phần chính của malt khô (% chất khô):
 Tinh bột: 58%
 Pentose hòa tan: 1%
 Hexozan và pentozan không tan: 9,0%
 Xenlulose: 6,0%
 Sacarose : 5%
 Đường khử: 4,0%
 Protein: 10,0%
 Protein hòa tan: 3,0%
 Chất béo: 2,5%
 Chất tro: 2%
3.2 Hops
3.2.1 Giới thiệu
Hops thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30 ÷ 40 năm), có chiều cao trung bình
10 ÷ 15 m. Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa hops khác nhau.
Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức, Tiệp,
Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc,…
Hoa houblon có hoa đục và hoa cái riêng biệt cho từng cây, trong sản xuất bia chỉ sử
dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không được sử dụng vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng
phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 14