Khảo sát quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia sài gòn – cần thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
-

-

NGUYỄN TƯỜNG LÂN
2071817

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
TẠI NHÀ MÁY BIA SAIGON – CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Người hướng dẫn
TS LÝ NGUYỄN BÌNH

Cần Thơ – 2011


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn đính kèm sau đây với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất
bia tại nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ” do Nguyễn Tường Lân thực hiện và báo cáo,
đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Cán bộ hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

TS Lý Nguyễn Bình

Nguyễn Tường Lân

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang

i


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Trong thời gian học tập tại Bộ môn Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Cần Thơ, em
đã được các thầy cô truyền đạt rất nhiều kiến thức quý báu để làm hành trang cho cuộc
sống sau này. Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm trường Đại học Cần Thơ.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình đã giúp đỡ em rất nhiều trong suốt đợt
thực tập tốt nghiệp này.
Em xin gởi lời cảm ơn đến anh Vương Ngọc Thảo đã hướng dẫn tận tình, truyền đạt cho
em rất nhiều kiến thức cần thiết để hoàn thành bài luận văn này.
Em xin gởi lời cảm ơn đến anh Lê Thành Phúc, người đã trực tiếp hướng dẫn em khi em
thực tập tại nhà máy. Anh Phúc đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành
tốt đợt thực tập tốt nghiệp này.
Em xin gởi lời cảm ơn đặc biệt đến cô Bùi Thị Quỳnh Hoa. Tuy cô không phải là người

trực tiếp hướng dẫn em trong đợt thực tập này nhưng cô đã giúp đỡ em rất nhiều, tạo cho
em mọi điều kiện thuận lợi cũng như cho em những lời khuyên rất hữu ích.
Cuối cùng, em xin cảm ơn tập thể cán bộ công nhân viên của nhà máy bia Sài Gòn – Cần
Thơ, đã nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn và giải đáp các thắc mắc của em.
Xin chân thành cảm ơn!

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY.........................................................2
1.1.

Giới thiệu chung.................................................................................................. 2

1.2.

Lịch sử hình thành và phát triển....................................................................... 2

1.3.

Quy mô doanh nghiệp ........................................................................................ 3

1.4.

Các đơn vị thành viên......................................................................................... 3

1.5.

Hệ thống quản lý chất lượng.............................................................................. 3

1.6.

Các sản phẩm của nhà máy ............................................................................... 4

1.6.1. Sản phẩm chính ................................................................................................. 4
1.6.2. Sản phẩm phụ.................................................................................................... 4
1.9.

Thiết kế nhà máy ................................................................................................ 7

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ BIA....................................................................8
2.1.

Khái niệm về bia ................................................................................................. 8

2.2.

Lịch sử của bia .................................................................................................... 8

2.3.

Giá trị dinh dưỡng của bia................................................................................. 9

2.4.

Diacetyl ................................................................................................................ 9

2.4.1. Định nghĩa......................................................................................................... 9
2.4.2. Công thức cấu tạo ........................................................................................... 10
2.4.3. Con đường hình thành .................................................................................... 11

CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT..................................................... 12
3.1.

Malt đại mạch.................................................................................................... 12

3.1.1. Khái niệm ........................................................................................................ 12
3.1.2. Cấu tạo của Malt............................................................................................. 12
3.1.3. Vai trò của malt............................................................................................... 13
3.2.

Nước ................................................................................................................... 16

3.2.1. Thành phần hóa học........................................................................................ 16
3.2.2. Vai trò của nước.............................................................................................. 18
3.3.

Houblon (hops).................................................................................................. 20

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang iii

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

3.3.1. Chất đắng ........................................................................................................ 21
3.3.2. Tinh dầu thơm ................................................................................................. 22
3.3.3. Polyphenol....................................................................................................... 22
3.4.

Nấm men ............................................................................................................ 24

3.4.1. Đặc điểm ......................................................................................................... 24
3.4.2. Cấu tạo ............................................................................................................ 25
3.4.3. Sinh trưởng và phát triển của nấm men.......................................................... 25
3.5.

Thế liệu (nguyên liệu thay thế) ........................................................................ 26

3.6.

Phụ gia sử dụng................................................................................................. 27

CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA........................ 29
4.1.

Công đoạn nấu .................................................................................................. 29

4.1.1. Quy trình sản xuất........................................................................................... 29

4.1.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 30
4.1.2.1. Xử lý, cân ................................................................................................. 30
4.1.2.2. Nghiền...................................................................................................... 30
4.1.2.3. Hòa bột .................................................................................................... 30
4.1.2.4. Nấu........................................................................................................... 31
4.1.2.5. Lọc khung bản.......................................................................................... 33
4.1.2.6. Nồi chờ..................................................................................................... 34
4.1.2.7. Nồi đun sôi............................................................................................... 34
4.1.2.8. Lắng xoáy................................................................................................. 35
4.1.2.9. Làm lạnh nhanh ....................................................................................... 35
4.1.2.10. Sục khí vô trùng ....................................................................................... 35
4.1.3. Các thiết bị sử dụng trong công đoạn nấu nước nha...................................... 36
4.1.3.1. Nồi nấu malt và gạo................................................................................. 36
4.1.3.2. Máy lọc ép khung bản.............................................................................. 37
4.1.3.3. Nồi đun sôi............................................................................................... 37
4.1.3.4. Thiết bị lắng xoáy tâm ............................................................................. 38
4.1.3.5. Thiết bị làm lạnh nhanh bản mỏng.......................................................... 38

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011
4.2.

Trường Đại học Cần Thơ

Công đoạn lên men ........................................................................................... 39

4.2.1. Quy trình sản xuất........................................................................................... 39
4.2.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 39
4.2.2.1. Lên men chính.......................................................................................... 39
4.2.2.2. Lên men phụ............................................................................................. 42
4.2.2.3. Lọc cơ học (lọc trong, lọc KG)................................................................ 45
4.2.2.4. Lọc hấp phụ (lọc FOM) ........................................................................... 46
4.2.2.5. Lọc an toàn (lọc SECUROX)................................................................... 46
4.2.2.6. Pha bia và tồn trữ tại tank TBF............................................................... 46
4.2.3. Các thiết bị sử dụng trong công đoạn lên men ............................................... 47
4.2.3.1. Tank lên men............................................................................................ 47
4.2.3.2. Thiết bị làm lạnh bản mỏng ..................................................................... 48
4.2.3.3. Thiết bị lọc KG – Fillter .......................................................................... 48
4.2.3.4. Thiết bị lọc FOM ..................................................................................... 49
4.2.3.5. Thiết bị lọc SECUROX ............................................................................ 49
4.3.

Công Đoạn chiết chai – thành phẩm ............................................................... 50

4.3.1. Quy trình sản xuất........................................................................................... 50
4.3.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 50
4.3.2.1. Rửa chai................................................................................................... 50
4.3.2.2. Chiết chai................................................................................................. 51
4.3.2.3. Đóng nút .................................................................................................. 51
4.3.2.4. Thanh trùng ............................................................................................. 51
4.3.2.5. Dán nhãn, in date, vô két, vào kho .......................................................... 52
4.3.3. Các thiết bị sử dụng trong công đoạn chiết chai ............................................ 52
4.3.3.1. Máy rửa chai............................................................................................ 52
4.3.3.2. Máy chiết bia ........................................................................................... 53
4.3.3.3. Máy thanh trùng ...................................................................................... 53

KẾT LUẬN............................................................................................................ 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 55
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang v


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây........................................ 5
Hình 2: Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ ..................................................... 6
Hình 3: Sơ đồ thiết kế nhà máy ........................................................................................... 7
Hình 4: Công thức cấu tạo diacetyl ................................................................................... 10
Hình 5: Quá trình hình thành diacetyl .............................................................................. 11
Hình 6: Malt đại mạch ....................................................................................................... 12
Hình 7: Hoa Houblon ........................................................................................................ 20
Hình 8: Sơ đồ phân chia thành phần chất đắng trong hoa Houblon.................................. 21
Hình 9: Houblon dạng viên ............................................................................................... 23
Hình 10: Houblon dạng cao............................................................................................... 23
Hình 11: Cấu tạo nấm men ................................................................................................ 25
Hình 12: Sơ đồ quy trình nấu nước nha ............................................................................ 29
Hình 13: Sơ đồ đường hóa nguyên liệu của nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ.................. 33
Hình 14: Sơ đồ quy trình lên men bia ............................................................................... 39
Hình 15: Quy trình chuyển hóa đường thành rượu ........................................................... 40
Hình 16: Sơ đồ quy trình chiết chai................................................................................... 50

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Các chỉ tiêu kiểm tra malt .................................................................................... 14
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng nước...................................................................................... 16
Bảng 3: Hệ số chuyển đổi độ cứng.................................................................................... 17
Bảng 4: Phân loại nước theo độ cứng................................................................................ 17
Bảng 5: Chỉ tiêu cho phép hàm lượng các chất hòa tan trong xử lý ................................. 19
Bảng 6: Thành phần hóa học trung bình của hoa houblon (theo % chất khô) .................. 21
Bảng 7: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng gạo.......................................................................... 27
Bảng 8: Cơ cấu nguyên liệu của nhà máy ......................................................................... 31
Bảng 9: Một số tiêu chuẩn nước nha của nhà máy............................................................ 36
Bảng 10: Thông số kỹ thuật của nồi gạo và malt .............................................................. 37
Bảng 11: Thông số kỹ thuật của nồi đun sôi ..................................................................... 38
Bảng 12: Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm của nhà máy................................................ 47
Bảng 13: Nhiệt độ cài đặt của các khoang trong máy thanh trùng.................................... 53

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang vii

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là sản phẩm của quá trình lên men nhờ nấm men trong những điều kiện hết sức
nghiêm ngặt. Bia mang những tính chất đặc trưng rõ rệt , đó là độ cồn thấp, giàu dinh
dưỡng và tạo lớp bọt mịn khi rót.
Ngày nay, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất bia
nói riêng đang ngày càng phát triển và đã có một diện mạo mới. Lượng bia sản xuất ra
ngày càng tăng với thiết bị và công nghệ sản xuất ngày càng hiện đại hơn nhằm đáp ứng
nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Hiện nay trên thị trường cũng đã có nhiều
loại bia khác nhau như: bia chai, bia hơi, bia lon,…với nhiều mức giá khác nhau của
nhiều nhãn hiệu khác nhau.
Trong quá trình sản xuất bia nói chung và trong quá trình lên men bia nói riêng thì sự
biến đổi sinh hóa là vô cùng quan trọng. Ngoài việc tạo thành các sản phẩm chủ yếu là
rượu ethylic và CO2 thì các sản phẩm phụ khác như: rượu bậc cao, ester, aldehyde,
glycerin,…cũng được tạo ra làm cho bia có mùi vị và hương thơm đặc trưng.
Tuy nhiên, trong quá trình chuyển hóa ra các sản phẩm phụ thì cũng có những sản phẩm
phụ người ta không mong muốn. Sự có mặt của các sản phẩm phụ này làm giảm chất
lượng của bia, giảm giá trị cảm quan và đồng thời làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu
dùng. Diacetyl là một loại sản phẩm đó.
Ngược lại với đa số các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình tồn trữ làm tăng chất
lượng bia, diacetyl gây mùi khó chịu cho bia. Diacetyl còn gây cảm giác đau đầu cho
người sử dụng khi có mặt trong bia với nồng độ cao.
Vì những ảnh hưởng không tốt của diacetyl đối với bia mà em chọn đề tài “Khảo sát quy
trình sản xuất bia tại nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ”. Đề tài được thực hiện từ ngày
03/01/2011 đến ngày 22/04/2011 tại nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ, dưới sự hướng dẫn
của thầy Lý Nguyễn Bình và anh Lê Thành Phúc – tổ trưởng tổ nấu cùng anh Vương

Ngọc Thảo – tổ trưởng tổ Lên men của nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ.

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1. Giới thiệu chung
Công ty Bia Sài Gòn – Miền Tây là một công ty trực thuộc Tổng công ty Rượu – Bia –
Nước giải khát Sài Gòn (viết tắt là SACABECO).
- Tên Tiếng Anh: Sài Gòn – Miền Tây Beer Join Stock Company
- Tên viết tắt: WSB
- Địa chỉ: khu công nghiệp Trà Nóc, quận Bình Thủy, TP Cần Thơ
- Điện thoại: 0710.3843222
- Fax: 0781.3843222
- Email:
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
- Tiền thân của Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn trước đây là
nhà máy tư bản Pháp được xây dựng từ năm 1875.
- SACABECO là công ty liên doanh Bia Sài Gòn được thành lập từ hợp đồng liên
doanh ký ngày 20/11/1996 giữa công ty Bia Sài Gòn và công ty Bia – Rượu – NGK Hậu
Giang.
- Đến ngày 30/08/2000, công ty liên doanh Bia Sài Gòn tại Cần Thơ được bàn giao
lại cho công ty Bia Sài Gòn thống nhất quản lý theo đúng chủ trương của Bộ Công

Nghiệp (công văn số: 3005/CV – KHĐT ngày 03/08/2000) và UBND tỉnh Cần Thơ (công
văn số: 2615/UB ngày 09/08/2001).
- Sau ngày tiếp nhận bàn giao, công ty Bia Sài Gòn khẩn trương tiến hành nhà
xưởng sản xuất, đưa thiết bị đã được nhập khẩu từ trước và lắp đặt trên diện tích 2 ha.
Sau đó, chủ tịch Hội đồng quản trị Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Việt Nam đã ký
quyết định số: 39/QĐ – HĐQT ngày 31/08/2001 về việc thành lập nhà máy Bia Cần Thơ
trực thuộc công ty Bia Sài Gòn. Vào ngày 04/12/2001, nhà máy nấu thử mẻ đầu tiên.
- Ngày 01/01/2002, nhà máy Bia Cần Thơ đi vào sản xuất chính thức theo kế
hoạch do công ty Bia Sài Gòn giao.
- Ngày 06/05/2003, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số
74/2003/QĐ – BCN về việc thành lập Tổng công ty Rượu – Bia – NGK Sài Gòn và Tổng
công ty Rượu – Bia – NGK Sài Gòn ban hành quyết định số: 138/TCT/HC, ngày
21/07/2003 đổi tên nhà máy Bia Cần Thơ thành nhà máy Bia Sài Gòn - Cần Thơ trực
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

thuộc Tổng công ty Rượu – Bia – NGK Sài Gòn. Ngày 12/05/2004, Bộ trưởng Bộ Công
Nghiệp ban hành quyết định số 1035/QĐ/TCB, về việc cổ phần hóa nhà máy bia Sài Gòn
– Cần Thơ, trong đó nhà nước nắm giữ trên 50% cổ phần.
- Ngày 24/11/2004, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số
147/2004/QĐ – BCN, về việc chuyển nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ thành công ty cổ
phần bia Sài Gòn – Cần Thơ, tiếp theo Bộ Công Nghiệp có công văn số 1282/CV/TCCB
ngày 16/03/2005 cho phép tổ chức đại hội cổ đông.
- Đại hội cổ đông thành lập SACABECO được tổ chức vào ngày 04/04/2005 đã

bầu ra hội đồng quản trị, ban kiểm soát, giám đốc, kế toán trưởng của công ty cổ phần bia
Sài Gòn – Cần Thơ và thông qua phương án sản xuất kinh doanh năm 2005, phương án
đầu tư mở rộng sản xuất 2005 – 2007, SACABECO chính thức đi vào hoạt động ngày
01/05/2005.
- Thực hiện nghị quyết ngày 27/05/2006 của đại hội cổ đông hợp nhất công ty cổ
phần bia Sài Gòn – Cần Thơ và công ty cổ phần bia Sài Gòn – Sóc Trăng thành công ty
cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây, gồm 2 nhà máy là nhà máy bia Saigon – Cần Thơ và
nhà máy bia Sài Gòn – Sóc Trăng.
1.3. Quy mô doanh nghiệp
Công suất thiết kế ban đầu: 10 triệu lít bia/năm.
Công suất hiện nay: 22 triệu lít bia dài ngày/năm.
Công suất đầu tư tương lai: 50 triệu lít bia dài ngày/năm.
1.4. Các đơn vị thành viên
- Nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ
- Nhà máy Bia Sài Gòn – Sóc Trăng
- Nhà máy Bia Sài Gòn – Bạc Liêu
- Xí nghiệp vận tải
- Nhà máy nước khoáng ĐaKai
1.5. Hệ thống quản lý chất lượng
Nhà máy quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 và ISO 22000:2005.
Chính sách chất lượng:
- Sản xuất các sản phẩm bia với chất lượng theo tiêu chuẩn của khách hàng quy
định.
- Chấp hành luật pháp hiện hành của Nhà nước, các chế định của các tổ chức
chuyên ngành khác có liên quan.
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang 3

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

- Định kỳ xem xét và cải tiến thường xuyên QMS, nhằm nâng cao tính hiệu lực và
hiệu quả của QMS để gia tăng sự thỏa mãn các yêu cầu ngày càng cao của khách hàng.
1.6. Các sản phẩm của nhà máy
1.6.1. Sản phẩm chính
Sản phẩm chính của nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ là bia chai Sài Gòn Đỏ.
Các thông tin liên quan:
- Nhà sản xuất: Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn
- Model: 1996
- Công dụng: giải khát
- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 355ml
- Nhãn: bao gồm nhãn cổ và nhãn thân
- Được chế biến từ các nguyên liệu chính là malt, gạo, nước, houblon
- Tiêu chuẩn chất lượng: TC2:2001
- Hàm lượng cồn: 4,9% (ở 20oC)
- Những nơi đã sử dụng: Việt Nam, EU, Nhật Bản, Mỹ, Đài Loan, Singapore,
Hong Kong…
- Danh hiệu đạt được: nhiều năm liền được bình chọn là “Hàng Việt Nam chất
lượng cao”.
1.6.2. Sản phẩm phụ
Bã hèm: thu được từ quá trình lọc dịch cháo ở công đoạn nấu, được nhà máy bán làm
thức ăn gia súc.
Cặn men: thu được từ quá trình lên men (nấm men chết trong quá trình lên men và nấm
men già, không đủ chất lượng), làm thức ăn gia súc. Tuy nhiên hiện nay nhà máy xả bỏ
nấm men chết.
Carbondioxid (CO2): thu được trong quá trình lên men, sử dụng cho quá trình lên men
phụ, chiết chai…

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang 4


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011
1.7. Cơ cấu tổ chức công ty Bia Sài Gòn – Miền Tây

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

GIÁM ĐỐC CÔNG TY

P.GIÁM ĐỐC
CÔNG TY

NHÀ MÁY SẢN
XUẤT
NHÀ
MÁY
BIA SÀI
GÒN
CẦN
THƠ

NHÀ
MÁY
BIA SÀI

GÒN
SÓC
TRĂNG

PHÒNG
TÀI
CHÍNH
KẾ
TOÁN

PHÒNG
HÀNH
CHÁNH
TỔNG
HỢP

PHÒNG
KỸ
THUẬT
CÔNG
NGHỆ
ĐẦU TƯ
VÀ QA

CHI
NHÁNH
TẠI
TPHCM

Hình 1: Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây

(Nguồn: Tài liệu nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ)

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang 5


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011
1.8. Cơ cấu tổ chức nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ
Sơ đồ tổ chức nhà máy:

BAN GIÁM ĐỐC

TỔ ĐỘNG
LỰC – BẢO
TRÌ

TỔ NẤU

TỔ LÊN
MEN

TỔ THÀNH
PHẨM

Hình 2: Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ
(Nguồn: Tài liệu nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ)

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang 6


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011
1.9. Thiết kế nhà máy

5
34

29

21

19

18

20

4

17
33

22
28

16

15

Trục
Đường
chính

35
27
6

32

23
26 25

3
24

31

2
7

13

12

11

9

10

1

8

ĐƯỜNG SỐ 2

Hình 3: Sơ đồ thiết kế nhà máy
Chú thích:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

16.
17.
18.
19.
20.
21.

Nhà để xe
Nhà vệ sinh
Nhà ăn tập thể
Trạm biến áp
Khu xử lý nước thải
Kho thành phẩm
Khu xử lý nước cấp
Nhà bảo vệ
Công viên
Nhà bảo vệ
Công viên
Nhà điều hành sản xuất
Công viên
Nhà nấu
Silo chưa malt và gạo
Khu xay xát
Kho malt và gạo
Lò hơi
Xưởng bảo trì
Máy phát điện
Thu hồi CO2

22. Máy lạnh

23. Trạm bơm nước
24. Kho vật tư
25. Kho vật tư
26. Kho vật tư
27. Kho vật tư
28. Trạm phân phối điện
29. Khu lên men
30. Khu gây men
31. Phòng CIP
32. Phòng TBF
33. Phòng lọc bia
34. Khu chai rổng
35. Khu chiết bia

(Nguồn: Tài liệu nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ)

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ BIA

2.1. Khái niệm về bia
Theo định nghĩa của Đức: “Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và không
qua chưng cất, và chỉ sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men và nước”.

Theo định nghĩa của Pháp: “Bia là một loại đồ uống thu được bằng cách lên men rượu
dịch chiết các chất từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung không quá 30% nguyên liệu thay
thế khác và hoa houblon”.
Theo định nghĩa của Việt Nam: “Bia là đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ
nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nước”.
(Nguồn: Hoàng Đình Hòa, 2002)

Nói chung lại, bia là thứ đồ uống lên men có độ cồn thấp, thu được bằng cách lên men
dịch chiết các chất từ đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men, nước và không qua
chưng cất, có thể sử dụng không quá 30% thế liệu trong sản xuất.
2.2. Lịch sử của bia
Bia có thể được xem là một trong những loại đồ uống lâu đời nhất mà con người tạo ra.
Bia có niên đại ít nhất từ thiên niên kỷ thứ 5 TCN và được ghi chép trong thư tịch cổ của
người Ai Cập cổ và Lưỡng Hà.
Việc kiểm định các bình gốm cổ đã phát hiện ra rằng bia đã được sản xuất khoảng 7000
năm trước ở khu vực ngày nay là Iran.
Tại Lưỡng Hà, chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6000 năm tuổi của người
Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần uống bằng sậy từ
các thùng công cộng. Bia cũng được đề cập tới trong thiên sử thi Gilgamesh, một bản
trường ca 3900 năm tuổi của người Sumeria để tỏ lòng tôn kính nữ thần Ninkasi, vị thần
bảo trợ của bia. Nó chứa công thức làm bia cổ nhất còn sót lại và miêu tả việc sản xuất
bia từ lúa mạch thông qua bánh mì.
Tuy bia đã được sản xuất từ rất lâu như vậy nhưng việc bổ sung houblon để tạo vị đắng,
mùi hương và kéo dài thời gian bảo quản là một phát kiến tương đối mới. Houblon được
tìm ra năm 1079 ở Đức và được sử dụng trong bia lần đầu tiên ở Anh vào đầu năm 1500.
Bia đã có từ xa xưa nhưng chỉ được sản xuất bằng phương pháp thủ công và làm theo
thói quen kinh nghiệm chứ không ai có một phương pháp cụ thể, một quy trình công
nghệ chặt chẽ hay những hiểu biết về tính chất và cơ chế của sự lên men. Đến giữa thế kỷ
XIX, năm 1857, Louis Pasteur bắt đầu nghiên cứu về vi sinh và ông đã khám phá ra được
lý thuyết của sự lên men, hoàn thiện kỹ thanh trùng và kỹ thuật cấy giống nấm men. Sau

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

đó, Hasen tiếp tục tìm ra phương pháp phân lập các tế bào nấm men, qua đó tuyển chọn
và nhân giống đưa vào sản xuất bia.
Nhờ vào các phát kiến trên mà các nhà sản xuất trên thế giới bắt đầu chế tạo thiết bị và
đầu tư chiều sâu. Công nghệ sản xuất bia từ đó dần dần phát triển cho đến ngày nay với
sản lượng ngày càng tăng.
2.3. Giá trị dinh dưỡng của bia
Bia có hàm lượng dinh dưỡng rất cao, là nguồn cung cấp các vitamin cần thiết thuộc
nhóm vitamin B cho cơ thể:
- Vitamin B1: điều hòa hoạt động của hệ thần kinh, kích thích hoạt động của các
loại sắt tiêu hóa. Vitamin B1 có nhiều trong men bia.
- Vitamin B2: có trong thành phần men trong quá trình tổng hợp đạm, có tác dụng
làm tăng thời gian sống của hồng cầu, cần thiết cho sức khỏe mắt. B2 còn giúp có làn da
mịn màng, săn chắc, ít nếp nhăn, không có các vết nứt loét, giúp móng tay móng chân và
tóc khỏe mạnh.
- Vitamin PP: có trong thành phần men xúc tác trong quá trình oxy hóa – khử
trong cơ thể. Giúp bình thường hóa cholesterol trong máu.
- Vitamin B6: chiếm hàm lượng đáng kể trong bia, có thể làm giảm nguy cơ mắc
bệnh về tim (nghiên cứu của khoa dinh dưỡng TNO và viện nghiên cứu thực phẩm Zest –
Hà Lan).
- Vitamin В5: thiếu nó có thể phá vỡ quá trình trao đổi chất, xuất hiện các bệnh về

da, xuất hiện các đốm trắng trên cơ thể, tóc bạc sớm, hạn chế sự phát triển của cơ thể trẻ.
Loại vitamin này chỉ có trong bia sống không lọc, bởi nó sẽ bị phá hủy trong quá trình
tiệt trùng và xử lý đóng gói.
Trong bia còn có chứa polyphenol là các chất chống oxy hóa, giúp làm chậm sự phát
triển các khối u ung thư và chứng mất trí. Các aldehyde thuộc nhóm dễ bay hơi tạo nên
hương vị của bia và là các chất kháng khuẩn, có tác dụng an thần.
Bia còn là nguồn cung cấp năng lượng. Giá trị năng lượng của bia loại 12% độ cồn là
khoảng 440 kalo/l, bằng 2/3 giá trị năng lượng của sữa.
2.4. Diacetyl
2.4.1. Định nghĩa
Diacetyl là chất lỏng không màu đến màu vàng nhạt, có mùi hôi cực mạnh và vị đắng gắt
rất khó chịu, tác động mạnh đến hệ thần kinh con người. Chỉ số chất lượng No 1 cho tất
cả các loại bia bán ra thị trường được Công ước bia Châu Âu quy định “hàm lượng

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

diacetyl không được vượt quá 0,2 mg/l”. Diacetyl làm cho bia có mùi vị xấu và kéo dài
thời gian lên men.
(Nguồn: Hoàng Đình Hòa, 2002)

Diacetyl là một Vicinal Diketones (VDK), là một sản phẩm phụ của quá trình tạo valine –
α – acetolactate, hợp chất trung gian của quá trình được chuyển hóa thành diacetyl. Nhờ
các phản ứng oxy hóa, diacetyl sẽ chuyển hóa thành aceton.

Diacetyl được hình thành rất sớm, khi men bia được hấp thụ oxy trong quá trình tăng sinh
khối. Trong quá trình lên men, giai đoạn lên men chính tạo ra nhiều diacetyl và hàm
lượng này sẽ giảm dần trong giai đoạn lên men phụ.
Quá trình hình thành và giảm diacetyl phụ thuộc vào:
- Thành phần dinh dưỡng của nước nha: leucin và valine được coi là các acid amin
quan trọng, bởi vì nấm men thường không thể chuyển hóa các nguồn nitơ thay thế khác
nếu thiếu leucine và valine. Điều này liên quan tới thành phần dinh dưỡng của malt sử
dụng để sản xuất bia.
- Ảnh hưởng của nấm men: men bia chứa enzyme cho cả quá trình sản xuất lẫn
giảm thiểu diacetyl. Mật độ nấm men trong giai đoạn lên men phụ càng cao thì tốc độ
thải diacetyl càng tốt. Nấm men kết bông nhanh sẽ cản trở quá trình loại bỏ diacetyl của
nấm men.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ: nhiệt độ lên men càng tăng thì tốc độ thải bỏ diacetyl
càng nhanh.
- Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ: thời gian lên men phụ càng dài thì khả
năng loại bỏ diacetyl càng tăng.
(Nguồn: />
2.4.2. Công thức cấu tạo

Hình 4: Công thức cấu tạo diacetyl
(Nguồn: , )

Tên quốc tế: 2,3 – butanedione.
Tên khác: diacetyl, biacetyl, dimethyl diketone, 2,3 – diketobutane.
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Công thức phân tử: C4H6O2.
Khối lượng phân tử: 86,0892 g/mol.
Tỷ trọng: 0,99 g/ml ở 15oC
Nhiệt độ tan chảy: - 2oC đến - 4oC.
2.4.3. Con đường hình thành
Diacetyl được tạo thành bằng con đường oxy hóa aceto (acetylmethyl carbinol) và có liên
quan chặt chẽ với quá trình sinh tổng hợp valine.
Nếu xem acid pyruvic là điểm xuất phát thì diễn biến quá trình tạo thành diacetyl như
sau:

Hình 5: Quá trình hình thành diacetyl
(Nguồn: />
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia bao gồm: malt, houblon, nước và nấm men.
Trong đó malt và houblon là 2 nguyên liệu chính để sản xuất bia, chúng quyết định chất
lượng của bia.
Việc sản xuất malt và houblon dựa trên nền tảng công nghệ tiên tiến và tuân thủ nghiêm
ngặt đúng quy trình công nghệ cũng như các tiêu chuẩn của Việt Nam – Thế giới. Do đó

chúng có chất lượng cao, thường là do các hãng chất lượng hàng đầu trên thế giới cung
cấp.
3.1. Malt đại mạch
3.1.1. Khái niệm
Malt đại mạch là sự nảy mầm của hạt đại mạch và được sấy đến độ ẩm nhất định. Malt có
thể làm tử nhiều loại ngũ cốc khác nhau như: đại mạch, tiểu mạch, lúa, lúa mì, lúa
miến,…nhưng đại mạch vẫn là loại thích hợp nhất. Đại mạch có tên Latin là Hoderum
murium thường được trồng vào mùa đông hay mùa xuân và được trồng nhiều nhất ở Liên
Xô, Mỹ, Canada và Pháp.

Hình 6: Malt đại mạch
(Nguồn: )

Đại mạch gồm 2 nhóm chính: đại mạch hai hàng (H. distichum) và đại mạch đa hàng (H.
polytichum, H. Vulgare). Tuy nhiên người ta chỉ sử dụng đại mạch hai hàng để sản xuất
bia.
3.1.2. Cấu tạo của Malt
- Vỏ:

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Hàu hết các loại đại mạch được bao bọc bên ngoài bằng lớp vỏ trấu. Ở đại mạch hai hàng
thì lớp vỏ trấu khá mềm và mỏng. thành phần hóa học của vỏ chủ yếu là cellulose kết

chặt với nhau nhờ chất khoáng và linhin.
Dưới lớp vỏ trấu là lớp vỏ quả, dưới lớp vỏ quả là vỏ hạt.
Vỏ hạt có vai trò như một màng bán thấm, nghĩa là chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt
và ngăn không cho các chất dinh dưỡng thấm ra ngoài. Vỏ hạt chia thành ba bộ phận
chính: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron. Phần này thường chiếm từ 8 ÷ 15% trọng lượng hạt.
Vỏ trấu là cấu tử chiếm nhiều nhất trọng lượng của vỏ. Ở đại mạch hai hàng có chất
lượng cao, lượng vỏ trấu chiếm khoảng 7 – 8 % trọng lượng chất khô của hạt.
- Phôi:
Là cơ quan sống, hô hấp của hạt. Phôi thường chiếm từ 2,5 ÷ 5% trọng lượng hạt. Trong
phôi có từ 37 ÷ 50% chất khô là thành phần nitơ, khoảng 7% chất béo, 5 ÷ 6% đường
saccharose, 7 ÷ 7,5% pentose, 6 ÷ 6,5% chất tro và một số ít thành phần khác. Riêng tinh
bột hầu như rất ít.
- Nội nhũ (Endosperm):
Chiếm từ 45 ÷ 68% trọng lượng hạt. Phần này của hạt đại mạch giữ vai trò quyết định
chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia. Thành phần chính trong nội nhũ là hạt tinh
bột hình tròn, có kích thước rất lớn (từ 20 ÷ 30µ) hoặc rất bé (từ 2 ÷ 10µ). Rất ít những
hạt có kích thước trung bình. Nếu hàm lượng protein trong đại mạch càng cao thì càng
nhiều hạt tinh bột kích thước nhỏ.
3.1.3. Vai trò của malt
Malt cung cấp chủ yếu glucid (chủ yếu là tinh bột) để chuyển hóa hoàn toàn thành đường,
từ đường sẽ chuyển hóa thành rượu và các hợp chất khác.
Malt chứa đầy đủ hệ enzyme amylase thủy phân tinh bột.
Malt cung cấp protein và chứa hệ enzyme protease để thủy phân chúng. Trong giai đoạn
ươm mầm, hệ enzyme được hoạt hóa mạnh mẽ. Trong công đoạn nấu, chúng thủy phân
protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt, tạo bọt cho bia và làm cho bia
có hương vị đặc trưng.

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang 13

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011
Bảng 1: Các chỉ tiêu kiểm tra malt
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Ngoại quan

Màu vàng rơm, không có mốc, không có sâu mọt

Độ ẩm

≤ 0,5 %

Độ hòa tan trên chất xay nhuyễn

≥ 80 %

Protein tổng

9,5 ÷ 11 %

Hoạt lực

260 – 320 WK

Cỡ hạt
> 2,5mm

≥ 85 %

< 2,5mm

≤ 1,5 %

Độ trong

≤ 5 % Neph

Thời gian đường hóa

15 phút

Tốc độ lọc

Bình thường

Độ màu

3,0 – 4,5 EBC

pH

5,6 – 6,0

Chỉ số Kolbatch

38 – 43

(Nguồn: Tài liệu nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ)

Hệ enzyme trong Malt:
α – amylase
Là một metaloenzyme, trong phân tử có ít nhất 1 ion Ca2+ có tác dụng làm bền cấu trúc
bậc 2 và bậc 3 của enzyme.
Là những protid đơn giản, có chứa nhóm amin tự do.
Khá giàu tyrosine, tryptophan nhưng ít methionine.
Được hoạt hóa bởi ion đơn hóa trị nếu chúng có nguồn gốc từ động vật và vi sinh vật.
Nếu có nguồn gốc từ thực vật thì chúng được hoạt hóa bởi ion hóa trị II.
Kém bền trong môi trường acid nhưng bền nhiệt.
α – amylase phân cắt liên kết 1,4 – glucoside ở bất kì vị trí nào trên mạch tinh bột đã hồ
hóa nên được gọi là enzyme nội phân.
Dưới tác dụng của enzyme α – amylase, amylase bị phân cắt khá nhanh tạo thành
oligosaccharide gồm 6 – 7 gốc glucose (sau này các mạch này bị phân cắt dần và bị phân

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

giải thành maltose tetrose, maltose triose, maltose). Sau một thời gian thủy phân, sản
phẩm bao gồm: 87% maltose, 13% glucose.

Dưới tác dụng của enzyme α – amylase, amylopectin cũng bị phân giải khá nhanh nhưng
do α – amylase không phân cắt được liên kết 1,6 – glucoside nên dù có kéo dài thời gian
thủy phân thì sản phẩm cuối cùng cũng chỉ đạt 72% maltose, 19% glucose, dextrin phân
tử thấp và 8% izomaltose.
β - amylase
β-amylase phân giải bắt đầu từ đầu không khử của các nhánh ở ngoài cùng của cơ chất.
β-amylase phân cắt liên kết α – 1,4 – glucoside nhưng khi gặp liên kết α – 1,4 – glucoside
đứng kế cận liên kết α – 1,6 – glucoside thì nó sẽ ngừng tác dụng.
Sản phẩm tạo thành dưới sự tham gia của β-amylase là đường maltose và phần dextrin
còn lại.
Hoạt động tối thích ở 63 – 65oC và pH 5,1.
γ - amylase
So với α – amylase thì bền hơn với acid nhưng kém bền dưới tác dụng của rượu elylic,
aceton không được bảo vệ bởi ion Ca2+. γ – amylase không bền với ion kim loại nặng
(Cu2+, Hg2+,…) có trong nấm mốc và một số loài vi khuẩn.
Phân hủy tinh bột thành dextrin phân tử thấp, liên tục tách gốc glucose và cuối cùng tạo
thành glucose mà không cần thêm một enzyme amylase nào khác.
Có giá trị đặc biệt trong sản xuất rượu, chuyển những dextrin cao phân tử, không lên men
được. Do đó nâng cao hiệu suất nấu rượu.
Vận tốc thủy phân các cơ chất khác nhau của enzyme γ – amylase cho thấy rằng các
polysaccharide phân tử lớn thì bị thủy phân nhanh hơn. Đa số các enzyme γ – amylase đã
biết đều thuộc loại enzyme “acid”.
Enzyme γ – amylase có khả năng xúc tác phản ứng thủy phân cả liên kết α – 1,4 –
glucoside và α – 1,6 – glucoside trong tinh bột, glycogen, polysaccharide, maltose và các
oligosaccharide kiểu maltose.
Là enzyme ngoại phân (exoenzyme), nó thủy phân polysaccharide từ đầu không khử tuần
tự từng gốc glucose một nhưng không thủy phân được các dextrin vòng.
Khi thủy phân tinh bột, ngoài glucose ra còn có thể tạo thành các oligosaccharide. Ngoài
ra γ – amylase còn có khả năng cắt liên kết α – 1,2 và liên kết α – 1,3 – glucoside.

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang 15


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011
3.2. Nước

Trong bia thành phẩm, nước chiếm tới 80 – 90 %. Do đó ta có thể nói nước là một trong
những nguyên liệu chính để sản xuất ra bia. Vì vậy thành phần và tính chất của nước có
ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia.
Sản xuất bia cần khoảng 4 – 11 lít nước cho 1 lít bia, trung bình khoảng 6 lít nước cho 1
lít bia.
Tùy theo mục đích sử dụng mà chất lượng nước yêu cầu cũng khác nhau.
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng nước
Chỉ tiêu

Yêu cầu

pH

6,5 – 7,5

Độ kiểm tra tổng

≤ 4oF

Độ cứng tổng

≤ 5oF

Hàm lượng muối (quy về NaCl)

≤ 50 mg/l

Độ đục

≤ 20 %

(Nguồn: Tài liệu nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ)

3.2.1. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của nước phụ thuộc vào nguồn khai thác, nước mạch chứa nhiều
muối và chất hữu cơ, nước mưa thì chứa nhiều khí.
Thành phần của nước còn phụ thuộc thành phần lớp đất mà nước đi qua. Nước thiên
nhiên chứa nhiều các muối hòa tan dạng ion, trong đó nhiều nhất là những cation Ca2+,
H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+, Al3+ và các anion OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32- và
PO43-. Muối của Ca2+ và Mg2+ là nguyên nhân gây độ cứng cho nước.
Độ cứng: chia thành 2 loại:
- Độ cứng carbonate (độ cứng tạm thời): có thể loại bỏ được, tạo nên bởi các muối
bicarbonate và carbonate của Ca2+ và Mg2+.
- Độ cứng phi carbonate (độ cứng vĩnh cữu): còn gọi là độ cứng sulfate, hình thành
do các sản phẩm của phản ứng giữa các acid sulfuric, chlohydric, nitric và một số muối.
Độ cứng của nước được đo bằng độ. Có 4 loại độ được sử dụng rộng rãi hiện nay là độ
Đức (oH), độ Pháp (oF), độ Anh (oE), độ Mỹ (USA).

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang 16


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011
Bảng 3: Hệ số chuyển đổi độ cứng
o

Độ cứng của nước
o

H

o

H

F

o

E

o

USA

mmol/l

1,00

1,78

1,25

0,357

0,357

o

F

0,80

1,00

0,01

10,00

0,20

o

E

0,06

1,43

1,00

14,3

0,285

0,10

0,07

1,00

0,02

5,00

3,51

50,00

1,00

o

USA

Mmol/l

2,80

(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2009)

Tùy theo độ cứng có thể phân chia nước theo các cấp như sau:
Bảng 4: Phân loại nước theo độ cứng
Độ cứng

Phân loại
o

H

mg đương lượng/l

Nước rất mềm

0–4

0 – 1,4

Nước mềm

4,1 – 8

1,45 – 2,88

Nước cứng trung bình

8,1 – 12

2,89 – 4,32

Nước cứng tương đối

12,1 – 18

4,33 – 6,48

Nước cứng

18,1 – 30

6,49 – 10,8

Nước rất cứng

> 30

> 10,8

(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2009)

pH:
Một trong những chỉ số quan trọng nhất của nước là pH.
pH của nước thường trong khoảng 6,5 – 7.
Do có acid carbonic tự do trong nước nên làm nước có tính acid yếu.
Độ chua của nước là yếu tố ảnh hưởng rất mạnh đến hiệu suất đường hóa của Malt.
♣ Ảnh hưởng của các ion chính trong nước đến quá trình sản xuất bia:

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang 17