Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ ổi ruột đỏ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN KIỀU PHƯƠNG

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO
TỪ ỔI RUỘT ĐỎ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Cần Thơ, 2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO
TỪ ỔI RUỘT ĐỎ

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Thị Thu Thủy

Cần Thơ, 2011

Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Kiều Phương
MSSV: 2071830
Lớp : CNTP K33B


LỜI CẢM ƠN
*****
Sau hơn ba tháng thực hiện đề tài luận văn mặc dù gặp rất nhiều khó khăn và trở
ngại nhưng được sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè tôi đã hoàn thành tốt đề tài luận
văn của mình.
Lời đầu tiên tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến cô Nguyễn Thị
Thu Thủy là người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt những kinh nghiệm
quý báu, cô cũng tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi hoàn thành tốt luận văn
này. Em xin cảm ơn cô!
Xin gửi lời biết ơn chân thành đến cha mẹ và gia đình đã luôn quan tâm, ủng hộ và
động viên tinh thần tôi trong suốt thời gian qua. Con cám ơn cha mẹ!
Cảm ơn quý thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh
Học Ứng Dụng, các anh, các chị ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi
rất nhiều trong suốt quá trình làm luận văn này.
Tôi xin gởi lời cảm ơn đến tất cả các bạn sinh viên Công nghệ thực phẩm khóa 33
và liên thông khoá 35 đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc.
Xin chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày...... tháng...... năm 2011
Người thực hiện

Nguyễn Kiều Phương

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

TÓM LƯỢC
*****
Nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm kẹo trên thị trường, đề tài “Nghiên cứu sản xuất
kẹo dẻo từ ổi ruột đỏ” được thực hiện ở qui mô phòng thí nghiệm. Đề tài nghiên cứu
tiến hành khảo sát các yếu tố có liên quan đến chất lượng kẹo dẻo như khảo sát
các tỉ lệ phối chế gồm có gelatin (13%, 14%, 15%, 16%), tỉ lệ puree ổi (10%, 14%,
16%), đường (45%, 50%, 55%), acid citric (0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%). Sau khi xác
định được tỉ lệ phối chế thích hợp, thí nghiệm được tiến hành ở ba mức nhiệt độ:
65oC, 75oC và 85oC trong ba khoảng thời gian nấu: 2, 4, 6 phút.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi phối trộn với tỉ lệ: 15% gelatin, tỉ lệ puree ổi là 14%,
55% đường, 0,2% acid citric, nấu sản phẩm ở nhiệt độ 750C trong 4 phút sẽ cho sản
phẩm có chất lượng tốt và đặc trưng của sản phẩm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang ii


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ...............................................................................................................iii

TÓM LƯỢC...................................................................................................................ii
MỤC LỤC .....................................................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG .................................................................................................... v
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU.......................................................................................... 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ...................................................................................................1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU............................................................................1
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .................................................................... 2
2.1. NGUYÊN LIỆU ỔI ........................................................................................2
2.1.1. Nguồn gốc .................................................................................................2
2.1.2. Đặc điểm ...................................................................................................2
2.1.3. Thành phần hóa học của ổi và công dụng .............................................4
2.1.4. Công dụng của ổi .....................................................................................5
2.2. ĐƯỜNG SACCHAROSE ..............................................................................6
2.3. NƯỚC .............................................................................................................8
2.4. CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG..............................................................................9
2.4.1. Gelatin (Chất tạo gel)..............................................................................10
2.4.1.1.Nguồn gốc..........................................................................................10
2.4.1.2. Cấu tạo..............................................................................................11
2.4.1.3. Phân loại ............................................................................................12
2.4.1.4. Thành phần của gelatin...................................................................13
2.4.1.5. Tính chất của gelatin ........................................................................13
2.4.1.6. Cơ chế tạo gel ..................................................................................13
2.4.1.7. Ứng dụng của gelatin ........................................................................15
2.4.2. Acid citric................................................................................................16
2.4.2.1. Nguồn gốc.........................................................................................16
2.4.2.2. Tính chất...........................................................................................16
2.4.2.3. Ứng dụng của acid citric..................................................................17
2.4.3. Một số hiện tượng có thể xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản
sản phẩm ..........................................................................................................18
2.4.3.1. Hiệ

Hiện tư
tượng tạ
tạo màu
màu củ
của sả
sản phẩ
phẩm .....................................................18
2.4.3.2.
. Hiệ
2.
Hiện tư
tượng hồ
hồi đường (lạ
(lại đường) củ
của kẹ
kẹo .........................................18
2.4.3.3.
. Hiệ
2.
Hiện tư
tượng chả
chảy kẹ
kẹo ...........................................................................19
2.5. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN ................................................19
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 21
3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU..................................................................21
3.1.1.
3.1.1 Địa điểm và
và thờ
thời gian................................................................................21

gian
3.1.2. Nguyên, vậ
vật liệ
liệu.........................................................................................21
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

Trường Đại học Cần Thơ

3.1.3. Phụ
Phụ gia, hóa chấ
chất ......................................................................................21
3.1.4. Dụ
Dụng cụ
cụ và
và thiế
thiết bị
bị ....................................................................................21
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............................................................22
3.2.1. Phương pháp thí nghiệm.......................................................................22
3.2.2.
3.2. . Phươ
Phương
ương pháp phân tích ............................................................................22
3.2.3. Qui trình thí nghiệ
nghiệm ..................................................................................22

3.2.4. Giả
Giải thích qui trình
trình....................................................................................23
ình
3.3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM................................................................................24
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến chất lượng
sản phẩm...........................................................................................................24
3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của puree ổi đến chất lượng kẹo
...........................................................................................................................24
3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến chất lượng
sản
phẩm................................................................................................25
3.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ acid citric đến chất lượng
sản phẩm...........................................................................................................25
3.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian nấu đến
chất lượng sản phẩm........................................................................................26
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 27
4.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG NGUYÊN LIỆU ..............................27
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ GELATIN ĐẾN CHẤT LƯỢNG KẸO ỔI....27
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PUREE ỔI ĐẾN CHẤT LƯỢNG KẸO DẺO
...............................................................................................................................29
4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ ĐƯỜNG ĐẾN CẤU TRÚC, MÀU SẮC VÀ
MÙI VỊ CỦA KẸO...............................................................................................30
4.5. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ ACID CITRIC ĐẾN CẤU TRÚC, MÀU SẮC
VÀ MÙI VỊ CỦA KẸO ........................................................................................32
4.6. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN NẤU ĐẾN CẤU
TRÚC, MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CỦA KẸO........................................................34
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ................................................................. 37
5.1. KẾT LUẬN ....................................................................................................37
5.2. ĐỀ NGHỊ........................................................................................................37

TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 38
PHỤ LỤC THỐNG KÊ .............................................................................................vii

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang iv


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của ổi.................................. 4
Bảng 2: Mức độ đường hòa tan phụ thuộc vào nồng độ saccharose và nhiệt độ
sôi tương ứng..................................................................................................................7
Bảng 3: Chỉ tiêu đường saccharose dùng trong chế biến thực phẩm..................... 8
Bảng 4: Áp suất thẩm thấu ở những nồng độ đường khác nhau............................ 8
Bảng 5: Chỉ tiêu nước sử dụng trong công nghiệp sản xuất thực phẩm................ 9
Bảng 6: Thành phần các acid amin có trong gelatin ............................................... 12
Bảng 7. Đặc điểm 2 loại gelatin................................................................................... 13
Bảng 8: Thành phần của gelatin ............................................................................... 13
Bảng 9: Chỉ tiêu acid citric sử dụng trong sản xuất thực phẩm ............................. 17
Bảng 10: Bảng hai thí nghiệm nhân tố nhiệt độ và thời gian ................................ 26
Bảng 11: Thành phần hóa học của nguyên liệu ổi.................................................... 27
Bảng 12: Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến độ cứng, điểm cảm quan về mùi vị, cấu
trúc, màu sắc của sản phẩm....................................................................................... 27
Bảng 13: Ảnh hưởng của tỉ lệ puree ổi đến độ cứng và điểm cảm quan về chất
lượng sản phẩm............................................................................................................29

Bảng 14: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến độ cứng và điểm cảm quan về chất
lượng sản phẩm............................................................................................................31
Bảng 15: Ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric đến độ cứng và điểm cảm quan về chất
lượng sản phẩm............................................................................................................32
Bảng 16: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ cứng và điểm cảm quan
về chất lượng sản phẩm ..............................................................................................34

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang v


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1: Cây ổi ................................................................................................................ 3
Hình 2: Trái ổi ............................................................................................................... 3
Hình 3: So sánh hàm lượng vitamin C của ổi với một số loại trái cây khác.......... 5
Hình 4: Cấu tạo phân tử đường saccharose ................................................................ 6
Hình 5: Gelatin ............................................................................................................ 11
Hình 6: Cấu trúc hóa học cơ bản của gelatin ........................................................... 11
Hình 7: Kẹo dẻo làm từ gelatin .................................................................................. 15
Hình 8: Thuốc có màng bao làm từ gelatin................................................................ 15
Hình 9: Công thức câú tạo của acid citric................................................................ 16
Hình 10: Quy trình sản xuất kẹo dẻo ổi..................................................................... 23
Hình 11: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan
của kẹo.......................................................................................................................... 28

Hình 12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến độ cứng của kẹo.... 28
Hình 13: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ puree đến chất lượng cảm quan
của kẹo ..........................................................................................................................29
Hình 14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ puree ổi đến độ cứng của kẹo . 30
Hình 15: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến chất lượng cảm quan
của kẹo.......................................................................................................................... 31
Hình 16: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến độ cứng của kẹo .... 31
Hình 17: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric đến chất lượng cảm
quan của kẹo................................................................................................................33
Hình 18: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric đến độ cứng của kẹo
........................................................................................................................................33
Hình 19: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất
lượng cảm quan của kẹo............................................................................................35
Hình 20: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến độ
cứng của kẹo ................................................................................................................35
Hình 21: Sản phẩm kẹo dẻo ổi ................................................................................... 36
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu. Theo những nguồn sử liệu Ai Cập
cổ đại, nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người
ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước

mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời đặt nền tảng cho
ngành bánh kẹo sau này. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực
thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho
thêm vào bánh kẹo các thành phần, nguyên liệu khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh
kẹo phong phú và đa dạng. Có thể chi kẹo ra làm ba dạng chính là kẹo cứng, kẹo mềm
và kẹo dẻo.
Thêm vào đó, khi xã hội phát triển thì yêu cầu của người tiêu dùng về kẹo cũng cao
hơn, không đơn giản là đáp ứng về hương vị và để giải trí mà còn yêu cầu về sự đa
dạng, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao và ngày càng hướng về các thực
phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên.
Ổi là cây rất quen thuộc với con người, đặc biệt là với người dân Việt Nam, trái ổi
thường được dùng làm món ăn giải trí nhưng ít sử dụng làm nguyên liệu phục vụ cho
nhu cầu thị trường. Ổi là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là chứa nhiều
vitamin C rất cần thiết cho cơ thể ngoài ra còn các vitamin β-carotene, lycopene, các vi
chất thiên nhiên cần thiết cho cơ thể. Lycopene và β-carotene là những chất chống oxi
hóa có khả năng trung hòa các gốc tự do, chống lại sự lão hóa của tế bào cơ thể, giúp
trẻ hóa làn da, ngăn ngừa bệnh, ung thư... Vì vậy, nhu cầu chế biến các sản phẩm từ
nguyên liệu này là rất cần thiết vì vừa có tác dụng nâng cao giá trị của chúng vừa đa
dạng hóa sản phẩm trên thị trường.
Với các thành phần dinh dưỡng có lợi như thế nên việc đa dạng hóa sản phẩm chế biến
từ ổi nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường là
một vấn đề có tầm quan trọng rất lớn. Trong khuôn khổ đề tài luận văn này đề cập
đến việc chế biến kẹo dẻo ổi.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Chế biến ra sản phẩm kẹo dẻo từ trái ổi có cấu trúc dẻo dai, màu sắc và mùi vị hài hòa
đặc trưng cho sản phẩm.
Các yếu tố khảo sát: Ảnh hưởng của các tỉ lệ phối chế: gelatin, puree ổi, đường, acid
citric đến sản phẩm và nhiệt độ, thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. NGUYÊN LIỆU ỔI
2.1.1. Nguồn gốc
Ổi có tên khoa học là Psidium guajava L, thuộc họ thực vật Myrtaceae. Ổi còn có
tên gọi là Ủi, phan thạch lựu, người Pháp gọi là goyavier, người Ý gọi là pera
indiana, người Đức gọi là guajave. Ổi có nguồn gốc từ miền nhiệt đới châu Mỹ ổi
phát triển tốt ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Ối là cây dễ trồng và nhanh cho trái.
Ở Việt Nam đâu đâu cũng có ổi mọc, trừ những vùng núi cao. Ổi mọc nhiều ở đồng
bằng, miền núi, miền Nam cũng như miền Bắc. Tuy nhiên ổi tập trung nhiều nhất ở
miền Nam Việt Nam, ổi chín nhiều vào mùa mưa tháng 8.
2.1.2. Đặc điểm
Ổi là loại cây nhỏ, tán rộng, thân cây chắc, khỏe, ngắn do phân cành sớm. Cây ổi
cao khoảng 3 – 10 m, đường kính thân tối đa 10 cm, lá mọc đối xứng hình thuôn.
Hoa ổi màu trắng, mọc đơn hoặc từng chùm nhỏ ở nách lá. Vỏ ổi có màu xanh, khi
chín có màu xanh nhạt hoặc màu vàng từ khi thụ phấn đến khi quả chín khoảng 100
ngày. Quả nặng từ 30 – 40 g đến 500 – 600 g, quả có nhiều hình dạng khác nhau từ:
Tròn, oval đến hình quả lê. Thịt quả có thể có màu trắng, vàng, hồng, đỏ. Vị ổi ngọt
hoặc chua tùy giống ổi.
Cây ổi nhạy cảm với thời tiết lạnh, vì thời tiết lạnh sẽ hạn chế sự phát triển của nó.
Những cây non có thể chết ở nhiệt độ -2,70C đến -2,20C, những cây già chịu được
nhiệt độ thấp hơn (từ -3,80C đến -3,30C), ổi sau khi thu hoạch muốn bảo quản ổi

được lâu hơn người ta cho ổi vào phòng lạnh ở nhiệt độ 50C- 150C, độ ẩm không
khí 85 - 900C, ở điều kiện đó ta có thể bảo quản được ổi 3 - 4 tuần. (Huỳnh Thị
Dung, Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003). Với khí hậu nhiệt đới mưa nhiều như ở Việt
Nam cây ổi cũng có sâu bệnh nhưng không nguy hiểm, nó là cây khỏe có thể chịu
được điều kiện khắc nghiệt nhất, chịu úng và lụt giỏi. Hình 1 thể hiện hình dạng cây
ổi.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 2


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

Hình 1: Cây ổi

Ổi được trồng ở nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5 – 8,2. Cần phải chọn loại đất tốt,
sâu, bón đủ phân để ổi có sản lượng cao và chất lượng tốt. Ở nước ta có nhiều loại
ổi:
-

Ổi xá lị: Rất thơm, ngon ngọt, rất được yêu thích.

-

Ổi sẻ: Quả nhỏ, nhiều hạt, cây có trái quanh năm, giá trị kinh tế thấp, ít được
ưa chuộng do ổi hơi chát.

-

Ổi hồng đào: Quả to, ruột to, rất thơm.

-

Ổi tàu: Vỏ giòn, dày, ăn lạ miệng.

-

Ổi cửu ngoạt: Quả to ăn rất ngon, có nhiều hương vị và giá trị kinh tế cao,
cây thường được trồng vào tháng 9.

-

Ổi bôm: Quả to, ruột to, thơm, ăn lạ miệng.

-

Ngoài ra còn có ổi trâu, ổi mỡ, ổi găng, ổi nghệ...

Hình ảnh trái ổi được thể hiện ở hình 2:

Hình 2: Trái ổi

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 3

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

2.1.3. Thành phần dinh dưỡng và công dụng của trái ổi
Về dinh dưỡng quả ổi thường không được đánh giá quá cao, tuy nhiên trong ổi cũng
chứa nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe đặc biệt là vitamin C. Phân tích thành
phần dinh dưỡng cơ bản trong quả ổi (ổi chín không bị hư hỏng) được thể hiện ở
bảng 1
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của ổi

Thành phần

Đơn vị

Giá trị

Nước

g

80,8

Năng lượng

kcal

68

Protein

g

2,55

Chất béo

g

0,95

Tro

g

1,93

Carbohydrate

g

14,32

Đường

g

8,92

Ca

mg

18

Fe

mg

0,26

Thiamin

mg

0,067

Riboflavin

mg

0,04

Niacin

mg

1,084

Vitamin C

mg

228,3

Vitamin B6

mg

0,11

Vitamin A

IU

624

Carotene, beta

mcg

374

Lycopene

mcg

5204

Vitamin E

mg

0,73

Vitamin K

mcg

2,6

(Nguồn: />
Ổi là trái cây giàu dinh dưỡng. Vỏ ổi tuy hơi chát nhưng là nơi tập trung nguồn
vitamin C cao nhất, gấp 4 lần so với một trái cam, vitamin C có chủ yếu ở vỏ, kế
đến trong thịt quả, còn có trong hột, hàm lượng vitamin C ở trái gần chín là 350 450 mg. Ổi càng chín hàm lượng vitamin C ngày càng giảm. Khi chế biến sử dụng
có nhiệt độ mất 50% vitamin C ( 247.com.vn).
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 4


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

So sánh hàm lượng vitam in C ở m ột số loại trái cây

Hàm lượng vitamin C (mg)

160

140
120
100
80
60
40
20
0
Lê

Táo

Chuối

Khóm

Cam

Ổi

Các loại trái cây

Hình 3: So sánh hàm lượng vitamin C của ổi với một số loại trái cây khác
(Nguồn: www.crfg.org/pubs/ff/guava.html)

Ổi cũng là loại trái cây giàu vitamin A, các khoáng chất kali, magie và các chất dinh
dưỡng thiết yếu khác như sắt, folate, chất điện giải, chất xơ. Quả ổi cũng giàu
pectin, hàm lượng pectin trong ổi khoảng 0,25 - 0,75% (Woranong Thongsombat và
cộng tác viên, 2007)
2.1.4. Công dụng của ổi

-

Ổi giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể
nhờ chứa nhiều dinh dưỡng và khoáng chất.

-

Ổi mang lại vẻ mềm mại cho làn da nhờ có chứa carotenoids, chất chống ôxy
hoá giúp phục hồi sức sống cho da.

-

Tại một số nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và lá ổi để chế ra loại
trà bồi dưỡng sức khoẻ.

-

Vitamin C của ổi giúp kích hoạt sự sản xuất chất collagen, hoạt chất cần thiết
giúp củng cố độ bền cho khớp xương sụn. Vitamin C còn giúp làm khoẻ các
mạch máu, giảm thiểu sự ô nhiễm cho cơ thể từ môi trường xung quanh do
xe cộ, động cơ thải ra.

-

Ổi giúp ngăn ngừa một số bệnh lý về da như bệnh vảy nến, chàm, phát ban
nhờ có tính kháng khuẩn.

-

Ổi làm giảm thể trọng nhờ chứa ít chất béo.

-

Lá ổi được dùng làm thuốc trị tiêu chảy nhờ vào tính kháng khuẩn có chứa
trong ổi.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

Trường Đại học Cần Thơ

-

Bên cạnh đó, theo các nghiên cứu gần đây cho thấy ổi có tác dụng ngăn ngừa
ung thư.

-

Ổi là trái cây được nhiều người ưa chuộng, dùng để chế biến thực phẩm
ngoài ra ổi là vị thuốc quý có nhiều công dụng chữa bệnh.

2.2. ĐƯỜNG SACCHAROSE
Đây là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, được sản xuất từ mía đường
hoặc củ cải đường. Đường có tác dụng chủ yếu là cải thiện mùi vị sản phẩm, ngoài
ra còn có tác dụng như chất bảo quản và có ảnh hưởng đến việc hình thành gel.
Saccharose là một loại carbonhydrate có công thức phân tử C12H22O11, disaccharide

do 2 phân tử monosaccharide là D – glucose và D – fructose liên kết lại với nhau.
Công thức cấu tạo của saccharose được thể hiện ở hình 3:

Hình 4: Cấu tạo phân tử đường saccharose
(Nguồn: )

Đường sử dụng thường là đường RE, đảm bảo đúng tiêu chuẩn đường phải ở dạng
tinh thể, không màu, không mùi, vị ngọt, không tan trong dung môi hữu cơ không
phân cực mà tan trong dung môi có cực, tan tốt trong nước, độ tan của saccharose sẽ
tăng theo độ tăng của nhiệt độ (bảng 2). Ở nhiệt độ thường saccharose tan trong
nước với tỉ lệ đường : nước là 2 : 1

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 6


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

Bảng 2: Mức độ đường hòa tan phụ thuộc vào nồng độ saccharose và nhiệt độ sôi tương ứng

Nồng độ Saccharose (%)

Nhiệt độ sôi (0C)

0

100

10

100,4

20

100,6

30

101

40

101,5

50

102

60

103

70

106,5

80

112

90

130

99

160

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, (2001))

Độ hòa tan của saccharose sẽ giảm khi có mặt các loại đường khác trong dung dịch
nhưng độ hòa tan của lượng đường tổng sẽ tăng. Đây là một tính chất quan trọng
đối với công nghiệp bánh kẹo.
Nhiệt độ nóng chảy của saccharose: Tnc = 185 – 1860C. Ở nhiệt độ này, saccharose
phân giải chậm nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt thì saccharose phân giải nhanh.
Khi đun nóng lâu nguyên liệu hay thành phần ở nhiệt độ cao có thể có hiện tượng
caramel hóa các chất đường. Sản phẩm của caramel hóa là đường cháy (kẹo đắng).
Ở các giai đoạn đầu của sự phân hủy đường tạo thành các chất làm cho sản phẩm có
vị thơm, nhưng ở nhiệt độ cao hơn các sản phẩm có nhiều đường sẽ có vị đắng và
dễ bị đen. Khi xảy ra sự caramel hóa, nước trong sản phẩm thoát ra, caccharose mất
đi cấu tạo tinh thể, phản ứng như sau.
C12H22O11
Saccharoza

-H2O

C6H10O5 +

C6H10O5

Glucoza

Fructoza

Khi gia nhiệt đến khoảng 190 – 2000C thì saccharose bị phân hủy thành caramelin.
Đường sử dụng trong thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn, thường sử dụng loại I hoặc
loại II theo tiêu chuẩn Việt Nam 1963 - 1975.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 7


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011
Bảng 3: Chỉ tiêu đường saccharose dùng trong chế biến thực phẩm

Thành phần

Chỉ tiêu

Sacharose

99,5%

Nước

0,15%

Tro

0,15%

Đường khử

0,15%

Chất không tan

60%

Độ pH

7

Màu sắc

Trắng

Mùi

Không mùi

Vị

Ngọt, không có vị lạ

(Nguồn: Hồ Hữu Long, 1983)

Tác dụng bảo quản của đường
Nếu một thực phẩm được bão hòa bằng một dung dịch đường đậm đặc, nó sẽ trở
nên không thích hợp với sự phát triển của vi sinh vật, các bào tử không thể này
chồi.
Đường có tác dụng bảo quản nhờ tạo được aw thấp, ức chế sự phát triển của vi sinh
vật và các phản ứng không mong muốn khác. Nhưng thực ra, khả năng bảo quản
cuả dung dịch đường do áp suất thẩm thấu cao hơn là do nồng độ chất khô cao (Lê
Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000). Khi thay đổi nồng độ đường, áp suất thẩm thấu
của dung dịch sẽ thay đổi (bảng 4).
Bảng 4: Áp suất thẩm thấu ở những nồng độ đường khác nhau

Nồng độ saccharose (%)

5

20

60

Áp suất thẩm thấu ở 200C (MPa)

0,4

2,02

15,1

(Nguồn: Lê Mỹ Hồng & Bùi Hữu Thuận, 2000)

Ngoài ra, đường còn có tác dụng ngăn cản sự oxy hóa. Nồng độ oxy hòa tan trong
dung dich sẽ tỉ lệ nghịch sự gia tăng hàm lượng đường.
2.3. NƯỚC
Đây là thành phần quan trọng không thể thiếu trong các qui trình chế biến thực
phẩm. Nước được sử dụng trong nhiều công đoạn khác nhau như để rửa nguyên liệu
hay trong chế biến (chần, phối chế…). Vì vậy chất lượng của nước có ảnh hưởng rất
lớn đến chất lượng sản phẩm. Chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng trong sản xuất thực
phẩm được thể hiện ở bảng 5.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Tuy nhiên trong tự nhiên nước không ở dạng tinh khiết mà thường lẫn nhiều tạp
chất, vi sinh. Do đó, việc loại bỏ các tạp chất, sát trùng nước thông qua các biện
pháp khử trùng, lắng, lọc,… là hết sức quan trọng trước khi đưa vào chế biến thực
phẩm.
Bảng 5: Chỉ tiêu nước sử dụng trong công nghiệp sản xuất thực phẩm

Chỉ tiêu
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
Độ trong
Màu sắc

Chỉ tiêu hóa học
pH
MgO
CaO
Fe2O3
MnO
NONO3Pb
Cu
Zn
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Chỉ số E.Coli (số E.Coli/1l H2O)
Chuẩn số E.Coli (số ml H2O/1E.Coli)
Vi sinh vật gây bệnh

Chỉ tiêu
Không
100 ml
5o
6-7,8
50 mg/l
50 - 100 mg/l
0,3 mg/l
0,2 mg/l
0
0
0,1 mg/l
2 mg/l
5 mg/l
< 100 cfu/ml

< 20
> 50
0

(Nguồn: Nguyễn Vân Tiếp và cộng tác viên, 2008)

2.4. CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG
Có nhiều cách khác nhau để định nghĩa phụ gia như:
-

Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm
với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp
dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản
phẩm.

- Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực
phẩm là kết quả của một số mặt: Sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ… Các
chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm.
- Theo viện thông tin y học Trung ương: Phụ gia thực phẩm là một chất có
hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một
thực phẩm và không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Là
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

Trường Đại học Cần Thơ

một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong
sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện
kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó (Võ Tấn Thành, 2000).
Phụ gia có thể chia làm các nhóm như sau:
-

Nhóm phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm bao gồm: Các chất chống vi
sinh vật, chất chống sự oxy hoá chất béo, chất chống sự hoá nâu.

- Nhóm phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm như: Các chất điều chỉnh độ ẩm
sản phẩm, chất làm trong, chất tạo keo, chất hoạt động bề mặt.
- Nhóm phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến gồm: Các chất cải thiện tính chất bột và
tạo nở, chất tạo đục, chất chống đóng bánh, chất bôi trơn, dễ gở, chất tạo
màng, chất hỗ trợ quá trình tạo hình, hợp chất phosphate, chất làm vệ sinh.
- Nhóm phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm gồm các chất tạo
vị, chất màu, chất mùi.
- Nhóm các enzyme thực phẩm.
2.4.1. Gelatin (Chất tạo gel)
2.4.1.1. Nguồn gốc
Gelatin thu được từ sự thủy phân collagen, là một protein cơ bản thu được từ da, mô
liên kết và xương động vật. Gelatin là một phụ gia thuộc nhóm phụ gia làm thay đổi
cấu trúc thực phẩm (mã số E441). Gelatin còn có tên gọi khác là Crodyne BY19,
gelatine, Pharmagel A, Pharmagel B, Vee Gee.
Theo Tổ chức Y tế thế giới WHO 1973 giới thiệu tiêu chuẩn và sự nhận dạng, phân
loại gelatin như một thực phẩm có thể ăn được

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 10

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

2.4.1.2. Cấu tạo

Hình 5: Gelatin

Gelatin không phải là hợp chất hóa học đơn lẻ mà là các polypeptide cao phân tử dẫn
xuất từ collagen, có cấu tạo là một chuỗi acid amin tham gia bằng liên kết peptide
tạo thành dạng polyme khác nhau về khối lượng phân tử từ 15000-400000 đơn vị
cacbon, trong đó gồm 3 acid amin chính là glycine, proline và 4 - hydroproline
Cấu trúc hóa học cơ bản là –Ala-Gly-Glu-4Hyp-Gly-Pro.
Cấu trúc gelatin được thể hiện rõ hình 6

Hình 6: Cấu trúc hóa học cơ bản của gelatin
(Nguồn http: //tamlonggelatin.com)

Gelatin chứa khoảng 18 acid amin khác nhau, chúng kết hợp lại với nhau
thành những chuỗi các mắt xích polypeptide. Có khoảng 1000 acid amin trên một
chuỗi, đây là cấu trúc cơ bản. Ba chuỗi polypeptide xoắn lại với nhau tạo thành cấu
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

Trường Đại học Cần Thơ

trúc dạng xoắn ốc (cấu trúc bậc 2), các chuỗi xoắn ốc này tiếp tục gấp, xoắn lại
thêm lần nữa tạo thành cấu trúc bậc 3. Kết quả là tạo ra những phân tử có dạng sợi,
thớ nhỏ.
Bảng 6: Thành phần các acid amin có trong gelatin

Acid amin

Tỉ lệ (%)

Glycine

21

Proline

12

Hydroxyproline

12

Acid glutamic

10

Alanin

9

Arginin

8

Acid aspartic

6

Lysine

4

Serine

4

Leucin

3

Valine

2

Phenylalanine

2

Threonine

2

Isoleucine

1

Hydroxylysine

1

Methionine và Histidine

<1

Tyrosine

<0,5

(Nguồn: Stevens, P. V., Wijaya, I. M. S. & Paterson, J. L, 1995)

2.4.1.3. Phân loại
Tùy thuộc vào nguồn gốc của collagen và các tác nhân sử dụng chiết xuất, mà người
phân ra nhiều loại gelatin
Gelatin có dẫn xuất từ tiền chất xử lý với acid gọi là gelatin A, gelatin có dẫn xuất từ
tiền chất xử lý với kiềm gọi là gelatin B

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 12

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011
Bảng 7. Đặc điểm 2 loại gelatin

Loại gelatin

A

B

Nguồn gốc

Da heo

Xương heo

Da bò

Xương bò

pI

7,5 - 9

6,5 - 8

4,8 - 5,2

4,8 - 5,2

Độ nhớt (mPa.s)

1,8 - 5,5

1,8 - 4

2-7

2-7

(Nguồn: Christine Chene-Adrianor, 2000)

2.4.1.4. Thành phần của gelatin
Bảng 8: Thành phần của gelatin

Thành phần gelatin

Tỉ lệ (%)

Protein

85 - 90

Ẩm

8 - 13

Tro

0,5 - 2

Tỉ trọng

1,3 - 1,4

(Nguồn: Võ Tấn Thành, 2000)

2.4.1.5. Tính chất của gelatin
-

Gelatin có màu trắng hoặc màu vàng, nó không có vị nhưng có mùi khó chấp
nhận

-

Nó ở dạng tinh thể hay ở dạng rắn tròn

-

Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27- 340.

-

Gelatin không tan trong alcohol và hầu hết các dung môi hữu cơ, nó có khả
năng tạo gel mà không cần phối hợp với chất nào khác.

-

Gelatin được tồn trữ trong bao bì kín và trong phòng ổn định nhiệt độ theo
thời gian dài. Khi gelatin khô được gia nhiệt trên 45 0C trong môi trường không
khí ẩm cao (RH > 60%) nó mất khả năng trương nở và hòa tan.

2.4.1.6. Cơ chế tạo gel
-

Sự hòa tan

Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5-10 lần thể
tích của chính nó. Khi gia nhiệt sẽ chảy ra, hòa tan và hình thành gel khi làm lạnh.
Cùng với nước kết hợp thành một loại gel nhờn. Sự chuyển từ sol sang gel có
tính chất thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần. Đây chính là tính chất đặc
biệt được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Mức độ hòa tan của gelatin bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như nhiệt độ, nồng độ và
kích thước hạt gel.
Người ta cho rằng vùng giàu pyrolidine trong gelatin hoạt động như khu vực tạo
mầm cho sự hình thành những liên kết. Khi nhiệt độ hạ thấp xuống, các liên kết bậc
II của proline sẽ bị phá vỡ, các mạch polypeptid duỗi ra, tiếp xúc và hình thành liên
kết với nhau thành một mạng lưới không gian ba chiều và chỗ tiếp xúc với nhau

hoạt động như những nút lưới. Các nút lưới này ổn định nhờ các liên kết hydro bên
trong chuỗi. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình giữ
các pha phân tán ở bên trong. Khi nhiệt độ tăng sẽ làm đứt các liên kết hydro, các
nút lưới bị phá vỡ làm cho gel nóng chảy. Khi để nguội, các liên kết sẽ hình thành
trở lại tạo thành gel.
Khả năng tạo gel mà không cần dùng phối hợp với chất nào khác là tính chất quan
trọng của gelatin. Khi dung dịch có nồng độ 0,5% được làm ấm khoảng 35 - 400C, đầu
tiên nó tăng độ nhớt, kế đến hình thành gel.
Khả năng tạo gel của gelatin phụ thuộc chủ yếu vào nồng độ, nhiệt độ, thời gian và
pH. Khi nồng độ của gelatin càng cao và nhiệt độ càng cao thì độ nở của gelatin càng
lớn. Độ nhớt của gelatin càng lớn khi độ nở càng lớn và nồng độ gelatin càng cao. pH
càng thấp thì độ cứng của gel càng giảm, ở cùng pH nếu thời gian gia nhiệt càng dài
thì độ cứng của gel càng giảm nhanh.
-

Độ nhớt

Độ nhớt là tham số quan trọng của gelatin. Độ nhớt phụ thuộc vào nồng độ, độ nhớt
tăng theo sự tăng của nồng độ gelatin.
Độ nhớt cũng phụ thuộc vào nhiệt độ (trên 400C thì độ nhớt giảm, độ nhớt giảm càng
nhanh khi nhiệt độ tăng cao), pH (độ nhớt thấp nhất xảy ra tại điểm đẳng điện pI của
gelatin).
Độ nhớt gelatin làm ảnh hưởng đến đặc tính gel và điểm nóng chảy. Gelatin có độ nhớt
cao mức độ nóng chảy và sự thành lập gel sẽ cao hơn so với gelatin có độ nhớt thấp.
-

Điểm nóng chảy

Điểm nóng chảy là nhiệt độ mà ở đó có thể làm mềm gel của gelatin. Các yếu tố ảnh
hưởng đến điểm nóng chảy:

Thời gian ổn định: Theo Stainsby and Taylor (1958) xác định rằng điểm nóng chảy
của gelatin ở cấp độ cao thì phụ thuộc vào những điều kiện trong thời gian ổn định
đầu tiên.
Nồng độ: Khi độ tinh khiết của gelatin tăng thì điểm nóng chảy cũng tăng.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Muối: NaCl hạ thấp điểm nóng chảy của gelatin.
-

Độ trong

Độ trong của dung dịch gelatin phụ thuộc vào sự trích ly và điều kiện trích
ly. Lần trích ly đầu tiên cho gelatin có độ trong cao nhất, và giảm dần ở các trích ly
sau. Dung dịch gelatin có độ đục cao nhất ở điểm đẳng điện. Để cải thiện độ trong
của gelatin, trong quá trình trích ly có thể tiến hành lọc, tẩy trắng và lắng trong.
-

Độ ẩm

Hàm lượng ẩm của gelatin có thể lên đến 16%. Tuy nhiên, người ta thường bảo quản
gelatin ở độ ẩm 10-13%, tại 13% ẩm và nhiệt độ 250C gelatin cân bằng với độ ẩm
tương đối của không khí RH = 60 - 65% (Võ Tấn Thành, 2000)

2.4.1.7. Ứng dụng của gelatin
Ngày nay, gelatin được ứng dụng khá rộng rãi trong các ngành công nghiệp khác
nhau:
-

Trong thực phẩm gelatin được sử dụng trong chế biến bánh kẹo (jam, jelly,
kẹo mềm, kẹo dẻo,...), sản xuất kem, các sản phẩm từ sữa, thịt, nước sốt,
làm trong rượu, các ứng dụng của gelatin thủy phân.

Hình 7: Kẹo dẻo làm từ gelatin

-

Trong y học gelatin được dụng làm vỏ thuốc nhộng mềm và cứng, ngoài ra còn
bổ sung vào các khẩu phần và tăng cường sức khỏe, syro, còn là chất nền
cho thuốc mỡ.

Hình 8: Thuốc có màng bao làm từ gelatin

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

Trường Đại học Cần Thơ

- Trong nhiếp ảnh, gelatin rất hữu ích trong công đoạn pha chế nhũ tương
bạc halogen để sản xuất phim.

-

Trong khoa học kĩ thuật, gelatin được sử dụng trong kỹ thuật đúc điện,
chống thấm nước, nhuộm, phủ lam kính hiển vi,... Đặc biệt, gần đây gelatin
được xem là rất hữu dụng vào trong kĩ thuật nhận dạng dấu vân tay.

2.4.2. Acid citric
2.4.2.1. Nguồn gốc
Vào thế kỷ thứ 8 nhà giả kim thuật Jabir Ibn Hayyan người Iran đã phát hiện ra acid
citric. Các học giả châu Âu thời trung cổ cũng đã biết về axít tự nhiên trong chanh,
những kiến thức sơ bộ về acid này cũng đã được ghi nhận vào thế kỷ XIII. Acid
Citric được nhà hóa học người Thụy Sỹ tách được vào năm 1784, ông đã kết tinh
được acid citric từ nước chanh ép.
Đây là acid có nhiều trong dịch quả của các loại trái cây nhất là các quả thuộc họ
citrus như bưởi, cam, quýt, đặc biệt có nhiều trong quả chanh nên còn được gọi là
“acid chanh”, theo ước tính acid citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh.
Ngoài ra acid citric có tên theo IUPAC là : Axit 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic
2.4.2.2. Tính chất
Acid citric thường ở dạng tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước, dễ hòa tan
trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylen, nhiệt độ nóng chảy 1530C, nhiệt độ sôi
1750C. Công thức hóa học: C13H22O2
Công thức phân tử: C6H8O7.H2O, được thể hiện ở hình 9

Hình 9: Công thức câú tạo của acid citric
(Nguồn: http:// vi wikipedia.Org)

-

Tính acid của acid citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mỗi
nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Các muối

citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung
dịch acid.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 16


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

Trường Đại học Cần Thơ

-

Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất
là muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên
cạnh đó ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức
dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước.

-

Ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột
hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong
mỗi phân tử của acid citric. Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong
nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ
trên 740C dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan.

-

Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acid

carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 1750C thì nó phân hủy tạo thành CO2 và
nước.

2.4.2.3. Ứng dụng của acid citric
Acid citric được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm với vai trò là một chất
phụ gia thực phẩm, có kí hiệu là E330. Nó có tác dụng điều vị cho sản phẩm, tạo
môi trường pH thấp giúp bảo quản sản phẩm, tạo phức với kim loại nặng giúp ngăn
chặn sự oxi hóa và phản ứng hóa nâu.
Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực phẩm được mô tả ở bảng 9.
Bảng 9: Chỉ tiêu acid citric sử dụng trong sản xuất thực phẩm

Thành phần

Chỉ tiêu

Acid citric

99 %

Tro

< 0,5 %

Asen

< 0,00014 %

Acid suffuric tự do

< 0,05 %

Màu sắc

Trắng

(Nguồn: Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2004)

Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử
dụng trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, các
lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể.
Citric acid có khả năng tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực trong xà
phòng và chất tẩy rửa. Bằng cách phức hóa các kim loại trong nước cứng, các phức
này cho phép các chất tẩy rửa tạo nhiều bọt hơn và tẩy sạch hơn mà không cần làm
mềm nước trước. Bên cạnh đó acid citric còn dùng để sản xuất các chất trao đổi ion
dùng để làm mềm nước bằng cách tách ion kim loại ra khỏi phức citrat.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 17