Phúc trình thực tập tại công ty TNHH vườn trái cửu long và khảo sát quy trình sản xuất mứt trái cây

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN VĂN LONG
MSSV: 2071819

PHÚC TRÌNH THỰC TẬP TẠI
CÔNG TY TNHH VƯỜN TRÁI CỬU LONG VÀ
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT TRÁI CÂY

Luận Văn Tốt Nghiệp
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo Viên Hướng Dẫn
Ts. BÙI HỮU THUẬN

Cần Thơ, 5-2011
Ngành Công nghệ thực phẩm

1


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Lời cảm tạ
Qua gần bốn năm học tại trường Đại Học Cần Thơ em đã được các thầy cô truyền đạt
nhiều kiến thức quan trọng trên lý thuyết. Đến nay lại có cơ hội tham gia thực tập tại
công ty TNHH Vườn Trái Cửu Long, được tận mắt thấy và tham gia trực tiếp vào các
công đoạn sản xuất thực tế Thực tập đã giúp em nâng cao khả năng thao tác trong sản
xuất, đồng thời củng cố thêm những kiến thức đã học và tích lũy thêm nhiều kinh
nghiệm từ thực tế rất bổ ích và cần thiết.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ đặc biệt là các thầy cô
bộ ở môn Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức
quý báu trong những năm qua.
Chân thành cảm ơn thầy Bùi Hữu Thuận và công ty Vườn Trái Cửu Long đã tận tình
hướng dẫn cũng như tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp chuyên
ngành Công Nghệ Thực Phẩm.
Em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe, kính chúc quý công ty ngày càng phát
triển.

Nguyễn Văn Long

Ngành Công nghệ thực phẩm

2


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

MỤC LỤC
Lời cảm tạ………………………………………………………………………...i
Mục lục…………………………………………………………………………...ii

Danh sách bảng…………………………………………………………………...v
Danh sách hình…………………………………………………………………...vi
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................1
CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY………………………………………2
2.1 Lịch sử hình thành và phát triển……………………………………………...2
2.2 Vị trí kinh tế và qui mô của nhà máy………………………………………...3
2.3 Thiết kế nhà máy……………………………………………………………..4
2.4 Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất của nhà máy…………………………...5
2.4.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty……………………………………………...5
2.4.2 Chức năng của từng bộ phận………………………………………………6
2.5 Vấn đề bố trí khu vực chế biến thực phẩm…………………………………...6
2.5.1 Hiện trạng thiết kế và bố trí nhà xưởng…………………………………...6
2.5.2 Kết cấu nhà xưởng………………………………………………………...6
2.6 Các sản phẩm và năng suất của nhà máy……………………………………..7
2.7 Biện pháp giám sát vệ sinh của nhà máy……………………………………..8
2.7.1 Xử lý nước thải trong nhà máy……………………………………………8
2.7.2 Xử lý rác thải và khí thải…………………………………………………..9
2.8 Vệ sinh trong chế biến và an toàn lao động……………………………….….9
2.8.1 Vệ sinh trong chế biến…………………………………………………….9
2.8.2 An toàn lao động………………………………………………………….10
CHƯƠNG 3 MỨT TRÁI CÂY…………………………………………………..12
3.1 Giới thiệu về sản phẩm mứt trái cây…………………………………………12
3.2 Nguyên liệu chính được sử dụng làm mứt trái cây…………………………...13
3.2.1 Khóm (pineapple)…………………………………………………………..13

Ngành Công nghệ thực phẩm

3

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

3.2.2 Dâu tây (strawberry)………………………………………………………17
3.2.3 Sơri (cherry)……………………………………………………………….19
3.2.4 Bột pectin………………………………………………………………….21
3.2.5 Đường (sugar)……………………………………………………………..22
3.3 Tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng trong sản xuất……………………………25
3.4 Công nghệ và thiết bị sản xuất……………………………………………….25
3.4.1 Các thiết bị chính dùng trong sản xuất mứt trái cây……………………….25
3.4.2 Quy trình sản xuất mứt trái cây…………………………………………….31
3.5 Tiêu chuẩn thành phẩm………………………………………………………35
3.5.1 Các chỉ tiêu của sản phẩm mứt trái cây……………………………………35
3.5.2 Các tiêu chuẩn được áp dụng để đánh giá chất lượng thành phẩm………...36
3.5.3 Các phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm………………………….36
3.6 Hiệu suất thu hồi sản phẩm………………………………………………….36
3.6.1 Nguyên tắc tiến hành…..…………………………………………………..36
3.6.2 Hiệu suất thu hồi và tiêu hao cho từng công đoạn.……………………......37
CHƯƠNG 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM…………..41
4.1 Phương tiện thí nghiệm……………………………………………………...41
4.1.1 Địa điểm thí nghiệm……………………………………………………….41
4.1.2 Thời gian thực hiện………………………………………………………..41
4.1.3 Nguyên liệu và các dụng cụ cần thiết……………………………………...41
4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm………………………………………………41
4.2.1 Mục đích…………………………………………………………………...41
4.2.2 Chuẩn bị mẫu………………………………………………………………41
4.2.3 Bố trí thí nghiệm…………………………………………………………...41
4.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm…………………………………………………….42
4.2.5 Thu nhận kết quả…………………………………………………………..42

CHƯƠNG 5 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………………………….45
5.1 Các thông số hóa học của nguyên liệu và sản phẩm………………………...45

Ngành Công nghệ thực phẩm

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

5.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm……………………………………….45
5.3 Kết quả đánh giá vi sinh sản phẩm…………………………………………..46
CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ…………………………………….….47
6.1 Kết luận………………………………………………………………………47
6.2 Đề nghị……………………………………………………………………….47
TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………….vii
PHỤ LỤC…………………………………………..……………………………viii

Ngành Công nghệ thực phẩm

5


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 3.1 Thành phần cơ bản trong nguyên liệu khóm…………………………14
Bảng 3.2 Thành phần hóa học của khóm……………………………………….17
Bảng 3.3 Thành phần dinh dưỡng của quả dâu tây……………………………..18
Bảng 3.4 Thành phần dinh dưỡng của quả sơri trong 100g…………………….20
Bảng 3.5 Chất lượng saccharose theo TCVN 1696-75…………………………22
Bảng 3.6 Độ hòa tan của đường thực phẩm dưới các điều kiện nhiệt độ khác
nhau (%)………………………………………………………………22
Bảng 3.7 Độ ngọt của các loại đường…………………………………………..23
Bảng 3.8 Nhiệt độ điểm sôi của dung dịch đường mía........................................23
Bảng 3.9 Khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch đường saccharose…..24
Bảng 3.10 Hiệu suất thu hồi và tiêu hao ở công đoạn xay……………………..38
Bảng 3.11 Hiệu suất thu hồi và tiêu hao ở công đoạn chà………………………39
Bảng 3.12 Hiệu suất thu hồi và tiêu hao ở công đoạn cô đặc…………………...40
Bảng 4.1 Nội dung đánh giá cảm quan theo phương pháp so sánh đôi Scheffé
(nhóm 1)………………………………………………………………43
Bảng 4.2 Nội dung đánh giá cảm quan theo phương pháp so sánh đôi Scheffé
(nhóm 2)……………………………………………………………….43
Bảng 5.1 Các thông số của nguyên liệu và sản phẩm…………………………...45
Bảng 5.2 Kết quả đánh giá mùi và màu sắc của mứt dâu ở từng chế độ thanh
trùng khác nhau theo phương pháp so sánh đôi Scheffé……………….45
Bảng 5.3 Kết quả kiểm định số khuản lạc nấm mốc còn lại trong sản phẩm…...46
Bảng 1 Kết quả đánh giá mùi và màu sắc của mứt dâu ở từng chế độ thanh
trùng khác nhau theo phương pháp so sánh đôi Scheffé………………viii
Bảng 2 Kết quả phân tích số liệu của mẫu mứt dâu theo phương pháp so
sánh đôi Scheffé.....................................................................................x
Bảng 3 Thành phần của canh thang nước pepton 0,1%......................................xi
Bảng 4 Thành phần của thạch DG18…………………………………………..xi
Bảng 5 Độ hoạt động của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật………….xvi

Ngành Công nghệ thực phẩm

6


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty Vườn Trái Cửu Long…………………8
Hình 3.1 Khóm thuộc nhóm Queen……………………………………………14
Hình 3.2 Hình khóm thuộc nhóm Tây Ban Nha.................................................15
Hình 3.3 Khóm thuộc nhóm Cayenne……………………………………….....16
Hình 3.4 Hình của quả dâu tây…………………………………………………19
Hình 3.5 Hình của quả sơri……………………………………………………..20
Hình 3.7 Hình ảnh mô phỏng của máy xay tại công ty Vườn Trái Cửu Long….26
Hình 3.7 Hình ảnh mô phỏng của máy chà tại công ty Vườn Trái Cửu Long….28
Hình 3.7 Hình ảnh mô phỏng của nồi nấu tại công ty Vườn Trái Cửu Long…...30
Hình 3.6 Sơ đồ công nghệ sản xuất mứt dứa…………………………………...31
Hình 3.7 Sơ đồ công nghệ sản xuất mứt dâu……………………………………33
Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ theo thời gian thanh trùng…….36
Hình 3.9 Sơ đồ khối các công đoạn chính tính hiệu suất thu hồi………………37
Hình 4.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất
lượng sản phẩm……………………………………………………….42

Ngành Công nghệ thực phẩm

7

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bùi Hữu Thuận (2010), Bài giảng Nguyên lý bảo quản chế biến Thực phẩm, Đại Học Cần Thơ.
Bùi Thị Quỳnh Hoa, Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Tấn Lộc (2006), Giáo trình Kiểm tra chất
lượng Sản phẩm, Đại Học Cần THơ.
Cao Tích Vĩnh, Nguyễn Kim Dân, Từ Triệu Hải (2003), Kỹ thuật chế biến trái cây, Nhà Xuất Bản
Thống Kê.
Dương Thị Phượng Liên (2010), Giáo trình Đánh giá cảm quan Sản phẩm, Đại Học Cần Thơ.
Lê Mỹ Hồng (2006), Giáo trình Công nghệ chế biến Thực phẩm đóng hộp, Đại Học Cần Thơ.
Nguyễn Thị Thu Thủy (2008), Bài giảng Hóa học Thực phẩm, Đại Học Cần Thơ.
/>


Ngành Công nghệ thực phẩm

8


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ

Nước ta nằm ở vùng nhiệt đới gió mùa, hằng năm thể hiện hai mùa rõ rệt là mùa mưa
và mùa khô, khí hậu nóng ẩm nên các loài thực vật phát triển rất đa dạng. Khí hậu mỗi

vùng không hoàn toàn giống nhau đã tạo nên sự đa dạng và phong phú của hệ sinh thái
cho từng vùng, trong đó đồng bằng sông Cửu Long là vùng đồng bằng màu mỡ và lớn
nhất cả nước, sông ngòi kênh rạch chằng chịt, mưa nhiều, thời tiết nóng ẩm,… rất
thuận lợi trồng các loại cây ăn quả, cùng với kỹ thuật tiến bộ nên đạt năng suất rất cao.
Song song đó thì xã hội ngày càng phát triển nên các nhu cầu về vật chất ngày càng
được nâng cao đặc biệt là nhu cầu về thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm. Người
ta không chỉ thích thưởng thức các loại trái cây tươi mà còn thích thưởng thức các loại
sản phẩm được sản xuất từ trái cây tươi như: nước trái cây, mứt… Để đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng: làm phong phú các loại sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, đồng thời góp phần giải quyết hiện tượng hao hụt rau quả tươi do tiêu thụ không
hết, rất nhiều công ty chế biến rau quả được thành lập, trong đó công ty tư nhân hữu
hạn Vườn trái Cửu Long đã thành lập nhà máy chế biến các loại quả tươi ở Cần Thơ,
điểm đặc biệt trong quá trình chế biến các sản phẩm tại công ty Vườn trái Cửu Long
được sản xuất nguyên chất từ nguyên liệu ban đầu, không sử dụng hóa chất, đây là nhà
máy chế biến trái cây sạch, cao cấp đầu tiên tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long.
Nhà máy chế biến của công ty tư nhân hữu hạn Vườn Trái Cửu Long có ba sản phẩm
chính là nectar, mứt, café. Trong đó mứt trái cây là sản phẩm rất được các du khách
nước ngoài ưa thích, thường được bán trong các nhà hàng, khách sạn và suất khẩu sang
các nước khác.
Vì vậy công ty càng ngày càng đẩy mạnh việc sản xuất thật nhiều và thật hiệu quả để
phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng trong và ngoài nước.

Ngành Công nghệ thực phẩm

9


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

CHƯƠNG 2
GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty trách nhiệm hữu hạn Vườn trái Cửu Long là công ty có 100% vốn đầu tư từ
nước ngoài. Tổng giám đốc công ty người pháp: Jean Luc Voisin.
Công ty bắt đầu hoạt động vào tháng 02 năm 2000, chủ yếu sản xuất một số loại nước
trái cây và buôn bán trong khu vực thành phố.
Tháng 01 năm 2001 công ty mở thêm chi nhánh tại Cần Thơ, xưởng này được xây
dựng tại công ty thức ăn gia súc Con Cò với những trang thiết bị hiện đại nhập từ pháp.
Tháng 07 năm 2001 dây chuyền sản xuất cà phê được đưa vào hoạt động.
Cuối tháng 01 năm 2002 công ty đã phối chế ra nhiều loại nước trái cây như nước trái
cây nguyên chất, nectar, hỗn hợp,… song song đó các loại mứt trái cây hỗn hợp ra đời
với các phương pháp ngày càng đa dạng và hiện đại.
Đầu năm 2004 công ty quyết định đầu tư thu mua mặt bằng đồng thời xây dựng nhà
xưởng cho riêng mình với diện tích 5000m2, mặt bằng xây dựng hết 960m2, với các
loại thiết bị sản xuất hiện đại được nhập từ Pháp, Nhật, Đức,…
Ngày 16/11, công ty trách nhiệm hữu hạn Vườn trái Cửu Long đã khánh thành nhà
máy chế biến trái cây công suất 1.300 tấn/năm, tổng vốn đầu tư 2,7 triệu USD, tại khu
Công nghiệp Trà Nóc 1, thành phố Cần Thơ. Đây là nhà máy chế biến trái cây sạch,
cao cấp đầu tiên tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Công ty xây dựng nhiều kho
ngăn cách để thuận lợi cho hoạt động của công ty: kho sản xuất nước và mứt trái cây,
kho sản xuất café, kho xử lý trái cây, kho nguyên vật liệu, kho thành phẩm, kho lạnh.
Bên cạnh đó, công ty còn xây dựng thêm căn tin, phòng nghỉ, nhà vệ sinh cho công
nhân.
Nhà máy chế biến các sản phẩm cà phê không tẩm hương liệu và chế biến các loại mứt,
nước ép thanh trùng, không pha đường và hóa chất từ các loại trái cây như ổi, dâu tây,
cam, chanh, dưa hấu và mít.
Sản phẩm của công ty Vườn Trái Cửu Long đang được tiêu thụ chủ yếu tại các siêu thị,

khách sạn 3-5 sao tại Việt Nam và được xuất khẩu sang nhiều nước như Singapour,
Malaysia, Nhật Bản và Hàn Quốc.

Ngành Công nghệ thực phẩm

10


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

Đến tháng 9 năm2007 công ty đã thành lập xưởng phân hữu cơ sinh học tại phường
Phước Thới, quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ, diện tích 150m2, là nơi rất thích hợp
cho vận chuyển các chế phẩm cả về đường thủy (cách 500m) lẫn đường bộ (cách 2km).
Đây là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của công ty về việc sản xuất thêm phân hữu
cơ sinh học nhằm làm giảm sự ô nhiễm môi trường đồng thời tăng thêm nguồn vốn.
Sản phẩm của công ty Vườn trái Cửu Long đã góp phần làm đa dạng sản phẩm cho thị
trường trong nước và xuất khẩu, làm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng trong và ngoài
nước.
2.2 Vị trí kinh tế và qui mô của nhà máy
Địa chỉ: lô 17E khu công nghiệp Trà Nóc 1, đường 5, phường Trà Nóc, quận Bình
Thủy, Thành phố Cần Thơ.
Điện thoại: 0710.3842810, Fax: 0710841351
Trụ sở chính: 150, đường D2, phường 25, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh.
Tel: +84(0)85120430, Fax: +84(0)851200491.
Website: www.vergersmekong.com
Email:
Qui mô:
Diện tích: 5000m2

Công nhân: khoảng 25 người
Điều kiện môi trường cũng góp phần tạo sự thuận lợi cho hoạt động sản xuất của nhà
máy. Khí hậu không có những biến đổi bất thường, ảnh hưởng của lũ lụt ở Đồng bằng
sông Cửu Long không lớn đối với khu vực này, môi trường không khí ở đây chưa có
dấu hiệu về vấn đề ô nhiễm nghiêm trọng vì khu vực này nằm xa khu dân cư.
Tại đây nguồn lao động chủ yếu là người địa phương và các vùng lân cận, đã giúp cho
công ty có được nguồn nhân công phục vụ cho sản xuất đồng thời giải quyết vấn đề lao
động trong xã hội.

Ngành Công nghệ thực phẩm

11


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

2.3 Thiết kế nhà máy
Sơ đồ thiết kế nhà máy:

Kho lạnh
Kho
Lạnh
Kho nguyên vật liệu

Khu
xử lý
P.kĩ thuật rác
thải

Phân xưởng café

Khu
thành
phẩm

Phòng sản xuất nước
Khu
xử
lý
trái
cây

PTN

Khu thành phẩm

Văn phòng

Căn
Tin

Phòng
thay
đồ

wc

Phòng

thay
đồ

Ngành Công nghệ thực phẩm

Lối
vào

Nhà xe

12


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Mặt tiền của nhà máy được thiết kế rộng, gần đường bộ, đảm bảo cho xe tải ra vào
thuận lợi. Bên trong nhà máy có 2 phân xưởng chế biến: phân xưởng sản xuất nước và
mứt trái cây và phân xưởng café, có kho chứa nguyên vật liệu, kho lạnh, khu thành
phẩm, khu xử lý nguyên liệu và khu xử lý rác thải được bố trí hợp lý. Văn phòng công
ty được bố trí ngay mặt tiền thuận lợi cho đối tác đến liên hệ công việc. Nhà xe có phân
khu vực để xe thuận lợi, có sân rộng thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản
phẩm.
2.4 Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất của nhà máy
2.4.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty

GIÁM ĐỐC

P. GIÁM ĐỐC

QUẢN LÝ NHÀ MÁY

QL SX NƯỚC, MỨT

Ngành Công nghệ thực phẩm

QL SX CÀ PHÊ

QL KỸ THUẬT

THỦ KHO

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

2.4.2 Chức năng của từng bộ phận
Giám đốc: trực tiếp lãnh đạo công ty, chịu trách nhiệm về tất cả các hoạt động của
công ty.
Phó giám đốc: hỗ trợ giám đốc và trực tiếp chỉ đạo, điều hành tất cả các hoạt động của
công ty, thực hiện quảm lý chất lượng trong phân xưởng.
Quản lý nhà máy: điều hành, lập kế hoạch sản xuất các sản phẩm của công ty. Đánh
giá các quá trình sản xuất của các loại sản phẩm trong công ty.
Quản lý sản xuất nước: điều hành, quản lý sản xuất tất cả các sản phẩm về nước trái
cây và mứt trái cây.
Quản lý sản xuất café: điều hành, quản lý sản xuất café.

Quản lý kỹ thuật: quản lý toàn bộ quy trình sản xuất các loại sản phẩm, kiểm tra chất
lượng thành phẩm của các sản phẩm tại công ty.
Thủ kho: quản lý, kiểm tra, kiểm soát tất cả các hoạt động xuất, nhập khẩu nguyên vật
liệu, thành phẩm, hoá chất, vật tư,… thực hiện theo dõi, bảo quản hang hoá, vật tư
theo quy định.
2.5 Vấn đề bố trí khu vực chế biến thực phẩm
2.5.1 Hiện trạng thiết kế và bố trí nhà xưởng
Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm được thiết kế theo qui tắc một chiều từ nguyên
liệu vào đến sản phẩm cuối cùng để tránh lây nhiễm.
Có sự phân biệt giữa khu sản xuất và khu không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận
nguyên liệu, sơ chế, chế biến, kho hàng, khu vệ sinh, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm,
nhiễm chéo giữa các khu. Kho chứa và bảo quản thực phẩm của nhà máy được thiết kế
phù hợp với yêu cầu của từng loại sản phẩm và tránh sự xâm nhập của các mầm bệnh
bên ngoài.
2.5.3 Kết cấu nhà xưởng
Kho xưởng thiết bị: được bố trí phù hợp và thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biến
thực phẩm, đồng thời đảm bảo dễ dàng áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh.
Sàn nhà: sàn nhà màu sáng được làm bằng vật liệu dễ lau chùi, cọ rửa, không gây ô
nhiễm thực phẩm và phải thoát nước dễ dàng.
Tường và góc tường nhà: tường phẳng, góc nhà tròn, sáng màu, không gây ô nhiễm
cho thực phẩm, dễ lau chùi và khử trùng vệ sinh.

Ngành Công nghệ thực phẩm

14


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

Cửa ra vào: cửa được thiết kế với vật liệu bằng nhôm có bề mặt nhẵn, cửa ngăn cách
giữa các khu vực sản xuất được làm bằng vật liệu không thấm nước (nhựa dẻo).
Cửa sổ: dễ lau chùi, thiết kế sao cho hạn chế tối đa bám bụi, bảo vệ nhằm ngăn cản sự
sâm nhập của côn trùng.
Hệ thống chiếu sáng: sử dụng hệ thống đèn chiếu sáng, đèn được che chắn an toàn để
tránh bị vỡ và đảm bảo trong trường hợp có mảnh vỡ thì cũng không rơi vào thực
phẩm.
Hệ thống cung cấp nước: nước được sử dụng cho chế biến thực phẩm là nguồn nước
được lấy từ giếng khoan đem xử lý đảm bảo theo tiêu chuẩn nước sạch, không chứa
các chất gây ô nhiễm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo qui định của
Bộ Y tế. Có sự phân biệt giữa nước dùng cho sản xuất và nước sinh hoạt.
2.6 Các sản phẩm và năng suất của nhà máy
Nhà máy chế biến rau quả Cửu Long có ba sản phẩm chính: nectar, mứt, café.
Mỗi sản phẩm gồm nhiều loại rất đa dạng:
* Nectar: cam, chanh dây, dứa,…, đựng trong các bap bì có kích kỡ khác nhau: chai
sành 300ml, bịt 250ml, chai nhựa 1 lít, can nhựa 5 lít.
* Mứt gồm 9 loại: mứt bưởi – quýt, mứt dâu tây, mứt dứa – đu đủ, mật ong, mứt dứa,
mứt xoài – khế, mứt ổi, mứt chuối – thanh long, mứt tắc, gồm có loại keo sành 375g,
keo sành 30g, keo sành 1kg.
* Café dạng bột và dạng hạt gồm 7 loại như: royal (nhãn trắng), suprême (nhãn vàng),
saveur de rêve (nhãn xanh),…
Năng suất của nhà máy: 1300 tấn/năm.

Ngành Công nghệ thực phẩm

15


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty Vườn Trái Cửu Long

2.7 Biện pháp giám sát vệ sinh của nhà máy
2.7.1 Xử lý nước thải trong nhà máy
* Nước thải sinh hoạt:
Nước thải từ nhà ăn, nhà vệ sinh sẽ được thu gom theo đường cống riêng và dẫn đến bể
tự hoại. Bể tự hoại là công trình đồng thời làm hai chức năng: lắng và phân hủy cặn.
Cặn lắng được giữ lại trong bể từ 3-6 tháng, do tác dụng của các vi sinh vật kỵ khí thì
một số chất thải bị phân hủy tạo thành các chất khí và một phần tạo thành một số chất
vô cơ hòa tan (Phan Thị Thanh Quế, 2005). Nước thải lắng trong bể với thời gian càng
dài thì hiệu suất càng cao.
Sau khi qua bể tự hoại thì nước thải sinh hoạt gộp chung với nước thải sản xuất và đưa
vào hệ thống xử lý nước thải.

Ngành Công nghệ thực phẩm

16


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

* Nước thải trong sản xuất:
Nước thải sản xuất được tập trung với nước thải sau bể tự hoại và các loại nước thải
sinh hoạt khác vào hệ thống xử lý nước thải chugn của nhà máy.
Nước thải từ các phân xưởng của nhà máy sẽ chảy về hố thu gom sau khi loại rác, tạp

chất vô cơ…Kế đến, nước thải sẽ được bơm qua các bể lắng, qua bể lọc và thải ra
cống, sông rạch.
2.7.3 Xử lý rác thải và khí thải
* Xử lý rác thải:
Rác thải của nhà máy chủ yếu là bả nguyên liệu, bao bì, rác sinh hoạt nên ít độc hại, dễ
phân loại và xử lý. Rác được công nhân vệ sinh thu nhặt và phân loại sau mỗi ngày sản
xuất, sau đó được vận chuyển từ nhà máy đến nơi tập chung rác.
* Xử lý khí thải:
Khí thải chủ yếu là khí thoát ra từ lò hơi, không gây ô nhiễm đáng kể và đạt tiêu chuẩn
khí thải nên được thải trực tiếp qua ống khói ở độ cao thích hợp để tránh ảnh hưởng
đến môi trường xung quanh.
2.8 Vệ sinh trong chế biến và an toàn lao động
2.8.1 Vệ sinh trong chế biến
* Vệ sinh công nghiệp:
Nhà máy có hệ thống cấp thoát nước đầy đủ và bố trí hợp lý, đảm bảo nhu cầu sản xuất
và sinh hoạt. Bên dưới mỗi xưởng sản xuất đều có hệ thống thoát nước để thuận tiện
cho việc vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sau mỗi ca sản xuất công nhân đều thực hiện vệ sinh bên ngoài và bên trong thiết bị
máy móc vừa sản xuất.
Vệ sinh bên trong thiết bị:
Mục đích của quá trình vệ sinh bên trong thiết bị: nhằm loại bỏ những tạp chất, những
cặn bã sản phẩm bám bên trong các đường ống, các góc trong của thiết bị sản xuất mà
quá trình vệ sinh bên ngoài không thể thực hiện được.
Vệ sinh bên ngoài thiết bị:
- Máy móc thiết bị không bị bám bụi, không lưu bám chất bã từ nguyên liệu (đối với
thiết bị sơ chế), không màng nhên, xác côn trùng bám vào thiết bị…

Ngành Công nghệ thực phẩm

17

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

- Thiết bị sản xuất phải sạch sẽ, khô ráo, không đọng nước, đặc biệt tại các khớp nối,
các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, vật chứa thực phẩm.
- Đảm bảo không có dầu nhờn và các mảnh kim loại không rơi rớt vào thiết bị.
- Các khớp nối phải đảm bảo chắc chắn, tránh không để cho đinh ốc của các mối ghép
của thiết, các phụ tùng lắp ráp rơi vào sản phẩm.
- Các dụng cụ làm việc phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng.
Thực hiện:
Máy móc được vệ sinh mỗi ngày, trước và sãu các lần sử dụng.
Nhà xưởng được vệ sinh hằng ngày trước và sau mỗi ca sản xuất.
* Vệ sinh cá nhân:
Tất cả các công nhân, người ra vào xưởng sản xuất phải thực hiện vệ sinh cá nhân theo
qui định, đặc biệt những công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm trong quá trình sản
xuất phải thực hiện vệ sinh nghiêm ngặt trước khi vào khu vực sản xuất để đảm bảo vệ
sinh thực phẩm và tránh các trường hợp lây nhiễm vào thực phẩm từ công nhân.
Trưởng ca có trách nhiệm kiểm tra các qui định trên trước khi tiến hành sản xuất, trong
quá trình sản xuất đến kết thúc thành phẩm.
2.8.3 An toàn lao động
Toàn thể công nhân viên trong công ty phải chấp hành về an toàn lao động, nhà máy
cam kết tuân thủ nghị định số 6/CP của chính phủ ban hành ngày 20/11/1995 qui định
về bộ luật lao động và an toàn lao động.
Thực hiện đúng các thao tác về vận hành thiết bị trong dây truyền sản xuất. Thường
xuyên kiểm tra, bảo trì, bảo dưỡng và sửa chữa máy móc thiết bị theo đúng kế hoạch,
qui định của công ty.
Công nhân được trang bị đồ bảo hộ đầy đủ: non, khẩu trang, áo, bao tay, ủng khi vào

phân xưởng sản xuất. Có trách nhiệm bảo quản, giữ gìn các phương tiện bảo hộ lao
động do công ty cấp phát.
Khi làm việc nếu thấy có hiện tượng máy móc thiết bị có nguy cơ gây tai nạn, không
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,… thì phải báo ngay với người quản lý trực tiếp
hoặc người phụ trách để có ngay biện pháp ngăn chặn và khắc phục kịp thời.

Ngành Công nghệ thực phẩm

18


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

Khi được phân công làm việc mà công nhân nhận thấy việc làm đó có nguy cơ gây tai
nạn lao động, đe dọa sức khỏe và tính mạng của mình thì công nhân đó có quyền lợi từ
chối công việc đó và rời khỏi vị trí đó chờ người đến khắc phục.
Tạo mọi điều kiện cho người lao động làm việc thoải mái, quản lý hồ sơ sức khỏe của
nhân viên.
Thực hiện những phương án nhằm giảm tối đa những ảnh hưởng của các tác nhân gây
hại đến sức khỏe của công nhân.
Tuyệt đối tuân thủ và thực hiện nghiêm ngặt các biện pháp phòng cháy chữa cháy trong
nhà máy và kho chứa hàng.
Đối với khu vực sản xuất, kho chứa hàng: tuyệt đối cấm lửa, cấm hút thuốc, tuyệt đối
tuân thủ bảng qui định, nội qui phòng cháy chữa cháy khi sản xuất, vận chuyển, sắp
xếp hàng hóa và cách thức sử dụng các thiết bị có nguy cơ cao…
Đối với cán bộ, nhân viên: tuân thủ qui định an toàn phòng cháy chữa cháy, không
được sử dụng các thiết bị phòng cháy chữa cháy vào mục đích khác.
Đối với phương tiện phòng cháy chữa cháy: phải có người thường xuyên kiểm tra về

hiệu quả, chất lượng, số lượng để kịp thời sửa chữa, thay thế và bổ sung.
Đối với các khu trọng yếu: phải kiểm tra thường xuyên và tuyệt đối không được để các
hàng hóa gần các loại hóa chất, điện, nhiệt dễ gây cháy. Thường xuyên kiểm tra dây
chuyền sản xuất, đảm bảo an toàn tuyệt đối từ đầu đến cuối dây chuyền.

Ngành Công nghệ thực phẩm

19


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

CHƯƠNG 3
MỨT TRÁI CÂY

3.1 Giới thiệu về sản phẩm mứt trái cây
Mứt quả là các sản phẩm chất biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (pure quả, nước
quả, quả sulfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Sản phẩm mứt nổi bật là vị
ngọt, thơm tự nhiên tinh khiết từ quả. Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quả người
ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết.
Phân loại mứt:
* Mứt đông: là mứt chế biến từ nước quả hoặc siro quả. Người ta thường dùng nước
quả dạng trong suốt.
+ Nguyên liệu là nước quả hay siro ta có sản phẩm là mứt đông từ nước quả hay còn
gọi là jelly.
+ Nguyên liệu là pure quả ta thu được sản phẩm là jam.
+ Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng , ta có sản phẩm là marmalade.
* Mứt khô: là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt

miếng mứt có một màng trắng đục.
* Mứt nhuyễn: chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp
nhiều chủng loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm, chất tạo
đông.
* Mứt rim: là sản phẩm thu được từ các loại quả nguyên hoặc thái lát nấu với đường.
Các loại quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên vẹn, hình dạng lúc ban đầu
khi chuẩn bị nấu. Siro cần có độ đặc cao, không bị keo tụ và trong suốt.
Sản phẩm mứt của công ty TNHH Vườn Trái Cửu Long thường là mứt đông dạng
jam.
Công nghệ sản xuất jam: cấu trúc gel trong jam được hình thành nhờ vào liên kết cầu
hydro và liên kết kỵ nước. Do đó, chất tạo đông và phụ gia bổ sung cần đảm bảo một
số yêu cầu sau:
- Mức độ metoxin hóa cao: DE 55 – 80% (hay chỉ số metoxy >7%).
- Hàm lượng đường >55%, pH 3 – 3,4%. Đặc tính gel tạo thành: mềm, dẻo.

Ngành Công nghệ thực phẩm

20


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

3.2 Nguyên liệu chính được sử dụng làm mứt trái cây
3.2.1 Khóm (pineapple)
Khóm thuộc họ dứa (Bromeliaceae) sống chủ yếu ở vùng Châu Mỹ La - Tinh, đặc biệt
là Brazil. Sau khi tìm ra Châu Mỹ, khóm đã được đem trồng ở hầu hết các nước nhiệt
đới và một số nước thuộc vùng Á nhiệt đới có mùa đông ấm như đảo Hawaii, Đài
Loan…

Loại khóm có giá trị kinh tế cao nhất là loại thuộc chi Ananas với danh pháp khoa học
Ananas comosus (Merr) với nhiều giống khác nhau. Loại dứa này là loại cây ăn quả
nhiệt đới nổi tiếng.
Các vùng trồng khóm nổi tiếng là Hawai, Malaysia, Ghinê. Riêng Việt Nam, khóm
được trồng nhiều nhất ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Kiên Giang, Tiền
Giang, Bến Tre,… năng suất trồng vẫn còn thấp do chưa chọn lọc giống và vấn đề đầu
tư còn quá thấp.
Khóm là dạng cây thân thảo lâu năm, mỗi năm chỉ cho quả một lần rồi chết sau khi thu
hoạch quả, khi đó chồi thân phát triển thành một cây mới giống như cây trước. Lá
khóm dài và hẹp sắp xếp theo hình xoắn ốc trên thân hình thành hoa thị với lá non ở
giữa và lá già ở ngoài cùng. Hoa khóm thuộc loại lưỡng tính, số lượng thay đổi từ 100200. Hoa khóm không sinh sản do đó các noãn không đậu nhưng bằng cách lai phấn có
thể thụ tinh và hình thành những quả tròn và rất cứng.
Quả khóm thuộc loại quả kép được hình thành từ sự liên hiệp của nhiều quả đơn có lá
sắp xếp xung quanh trục hoa tự. Thời gian từ lúc ra hoa đến quả chín là 5-6 tháng. Trên
đỉnh có chồi ngọn, chồi này tiếp tục phát triển cho đến khi quả chín vàng có thể sử
dụng làm giống.

Ngành Công nghệ thực phẩm

21


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Bảng 3.1 Thành phần cơ bản trong nguyên liệu khóm
Độ Brix

Loại nguyên liệu

Đường(%)

Acid(%)

Cấu trúc, màu sắc

Khóm xanh

10,2

8,76

0,603

- Cứng
- Màu vàng nhạt

Khóm chin tới

13

12,1

0,495

- Cứng
- Màu vàng tươi
đặc trưng của
khóm

0,335

- Mềm
- Màu vàng tươi

Khóm chín hoàn toàn

15

14,24

Khóm có khoảng 60 ÷ 70 giống, Hume và Miller (Nguyễn Bảo Vệ 2004) tạm chia
khóm thành 3 nhóm là: Hoàng Hậu (Queen), Cayenne và Tây Ban Nha (Spanish).
- Nhóm Hoàng Hậu: thịt quả vàng đậm, dòn, thơm, ngọt, mắt lồi nhỏ. Nhóm khóm
Hoàng Hậu gồm có các loại chủ yếu như giống khóm hoa (khóm tây, Phú Thọ,
Victoria), giống khóm Na hoa nhập từ Trung Quốc vào nông trường Na hoa năm 1969,
thơm Tàng ong được trồng ở Rạch Giá, Bạc Liêu.

Hình 3.1 Khóm thuộc nhóm Queen
(Nguồn: " />
- Nhóm Tây Ban Nha: thịt quả vàng nhạt, có nhiều chỗ trắng, vị chua, hương kém
thơm và có nhiều nước hơn khóm hoa. Quả khóm có kích thước trung bình, mắt sâu.

Ngành Công nghệ thực phẩm

22


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

Thuộc khóm Tây Ban Nha là bốn loại chủ yếu khóm ta, khóm mật, thơm bẹ đen, thơm
bẹ đỏ (thơm núi). Giống khóm này không được trồng và phát triển nhiều ở Việt Nam.

Hình 3.2 Hình khóm thuộc nhóm Tây Ban Nha
(Nguồn: " />
- Nhóm Cayenne: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm, vị kém hơn khóm hoa. Khóm
Cayenne có kích thước quả rất to, vì thế giống khóm này còn có tên gọi là khóm độc
bình. Ở nước ta, khóm Cayenne được trồng chủ yếu ở Nghệ An và Vĩnh Phú.

Ngành Công nghệ thực phẩm

23


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Hình 3.3 Khóm thuộc nhóm Cayenne
(Nguồn: " />
Khóm là loại quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng cao. Khóm được
tiêu thụ rộng rãi trong nước và cả trên thế giới do nó có đầy đủ những đặc tính của một
loại quả ngon: có mùi thơm mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao, đi đôi với một độ chua không
bao giờ thiếu, màu sắc vàng đẹp kể cả màu sắc bên ngoài và bên trong.

Ngành Công nghệ thực phẩm

24


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Bảng 3.2 Thành phần hóa học của khóm
Thành phần

Đơn vị

Nước

g

81 - 87

Năng lượng

kcal

45 - 49

Protein

g

0,25 - 0,55

Chất béo

g

0,1 - 0,13

Pectin

g

0,06 - 0,16

Saccharose

g

4,59 – 12

Glucose

g

1,76 - 3,2

Fructose

g

1,94 - 2,3

Canxi

mg

10,8 – 13

Sắt

mg

0,25 - 0,32

Magie

mg

8,9 – 12

Phospho

mg

8,3 – 9

Kali

mg

120 – 125

Natri

mg

0,8 – 1

Vitamin C

mg

10 – 25

Vitamin B1

mg

0,069 – 0,125

Vitamin B2

mg

0,02 – 0,088

Vitamin B5

mg

0,2 - 0,470

Giá trị trên 100g

( Nguồn: />
3.2.2 Dâu tây (strawberry)
Dâu tây có tên khoa học là Fragaria thuộc họ Rosaceae, thuộc phân lớp Rosoideae,
bộ Potentilleae. Dâu tây được con người biết đến từ năm 1400 ở Châu Âu do người La
Ngành Công nghệ thực phẩm

25