Tìm hiểu quy trình sản xuất, khảo sát ảnh hưởng của thời gian mạ băng, kích cỡ mẫu cá đến tỷ lệ mạ băng cá tra fillet t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Tên đề tài:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KHẢO
SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH CỠ CÁ, THỜI
GIAN MẠ BĂNG ĐẾN TỶ LỆ MẠ BĂNG CÁ
TRA FILLET TẠI CÔNG TY CASEAMEX

Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

Ts. Võ Tấn Thành

Nguyễn Văn Nguyên
MSSV: 2071824
Lớp: CNTP – 33B

Cần Thơ, năm 2011


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp kèm theo đây, với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất, khảo sát ảnh
hưởng của thời gian mạ băng, kích cỡ mẫu cá đến tỷ lệ mạ băng cá tra fillet tại công ty
Caseamex”, do sinh viên Nguyễn Văn Nguyên thực hiện và báo cáo đã được hội đồng

chấm luận văn tốt nghiệp thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2011

Hội đồng báo cáo

Ngành công nghệ thực phẩm

i


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33

LỜI CẢM TẠ
Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến nhà trường và Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm
đã tạo điều kiện cho em học tập và tiếp cận thực tế để có những kiến thức bổ ích.
Chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực phẩm đã chỉ dạy và truyền
đạt cho em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong cuộc sống giúp em có hành

trang vững chắc bước vào xã hội. Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn
Thành là người đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt cho em những kiến thức quý báu
để em hoàn thành bài báo cáo tốt nghiệp.
Em xin cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty Caseamex, các anh chị KCS và các anh chị
công nhân trong công ty đã tạo điều kiện, hướng dẫn và truyền đạt những kinh
nghiệm, những kiến thức thực tế cho em để em hoàn thành tốt đợt thực tập ở nhà máy.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng

năm 2011.

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN VĂN NGUYÊN

Ngành công nghệ thực phẩm

ii


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33

TÓM TẮT
Đề tài: “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất và khảo sát ảnh hưởng của cỡ cá, thời gian
mạ băng đến tỷ lệ mạ băng của cá tra fillet cấp đông IQF tại công ty Caseamex”, được thực
hiện là khảo sát từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất cá tra fillet cấp đông và
nghiên cứu hai yếu tố kích cỡ cá và thời gian mạ băng trong quy trình sản xuất tại nhà

máy.
Cá tra sau khi qua một số khâu xử lí được đem đi cấp đông IQF trong khoảng thời
gian 20÷60 phút, sau đó cho qua bồn mạ băng nhằm đảm bảo chất lượng cho sản
phẩm.
Quá trình mạ băng được nghiên cứu lần lượt theo 4 mẫu kích cỡ cá fillet khác nhau
120/170, 170/220, 220/280, 280/340 (g/miếng), đồng thời tương ứng với mỗi cỡ cá
khảo sát theo 3 mức thời gian 13,5 (s), 20 (s) và 25 (s), ghi nhận lại kết quả để tính
toán ra tỷ lệ mạ băng ở từng cỡ cá theo từng mức thời gian.
Kết quả cho thấy tỷ lệ mạ băng chịu ảnh hưởng bởi thời gian mạ băng và kích cỡ mẫu
cá fillet. Tỷ lệ mạ băng cao nhất ở mẫu có kích cỡ 120/170 và mức thời gian 25 (s),
thấp nhất ở mẫu 280/340 và thời gian mạ băng 13,5 (s).

Ngành công nghệ thực phẩm

iii


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ...................................................................................................... ii
TÓM LƯỢC ....................................................................................................... iii
MỤC LỤC .......................................................................................................... iv
DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................ vii
DANH SÁCH BẢNG......................................................................................... ix
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................1
1.1 Tổng quan ....................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................................1

CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU..............................................................2
2.1 Sơ lược về công ty .......................................................................................2
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy .......................................2
2.1.2 Vị trí địa lí của nhà máy........................................................................3
2.1.3 Cơ cấu quản lí của công ty .................................................................... 5
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu cá tra .....................................................................9
2.2.1 Đặc điểm nguyên liệu ...........................................................................9
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra .......................................................10
2.3 Kĩ thuật lạnh đông .....................................................................................10
2.3.1 Định nghĩa .........................................................................................10
2.3.2 Mục đích làm lạnh đông thủy sản ........................................................11
2.3.3 Tiến trình lạnh đông ...........................................................................11
2.3.4 Các phương pháp lạnh đông ................................................................13
2.3.5 Các biến đổi xãy ra trong quá trình lạnh đông ......................................13
2.4 Biện pháp quản lí chất lượng và an toàn vệ sinh trong nhà máy ....................15
2.4.1 Yêu cầu Nhà xưởng và phương tiện chế biến ......................................15
2.4.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .............................................................15
CHƯƠNG III. TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY ..................18
Ngành công nghệ thực phẩm

iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

3.1 Sơ đồ quy trình ...........................................................................................18
3.2 Thuyết minh quy trình ................................................................................19

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu ........................................................................19
3.2.2 Cắt tiết ...............................................................................................19
3.2.3 Rửa 1 .................................................................................................21
3.2.4 Fillet ..................................................................................................21
3.2.5 Rửa 2 .................................................................................................22
3.2.6 Lạng da ..............................................................................................23
3.2.7 Chỉnh hình .........................................................................................24
3.2.8 Kiểm tra .............................................................................................25
3.2.9 Soi kí sinh trùng .................................................................................26
3.2.10 Phân cỡ ............................................................................................26
3.2.11 Phân màu sơ bộ ................................................................................28
3.2.12 Rửa 3 ...............................................................................................28
3.2.13 Quay ................................................................................................29
3.2.14 Phân màu, phân cỡ............................................................................31
3.2.15 Cấp đông IQF ...................................................................................31
3.2.16 Đông block.......................................................................................37
3.3. Thiết bị .....................................................................................................39
3.3.1 Máy tạo đá vẩy ...................................................................................40
3.3.2 Máy rửa 1 ..........................................................................................40
3.3.3 Máy lạng da .......................................................................................41
3.3.4 Máy rửa 3 .........................................................................................42
3.3.5 Máy quay tăng trọng ...........................................................................42
3.3.6 Tủ đông tiếp xúc.................................................................................43
3.3.7 Tủ đông IQF .......................................................................................45
3.3.8 Hệ thống xử lí nước cấp nước thải .......................................................46

Ngành công nghệ thực phẩm

v

Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG IV. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH CỠ CÁ, THỜI GIAN
MẠ BĂNG ĐẾN TỶ LỆ MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET TẠI CÔNG TY
CASEAMEX.......................................................................................................50
4.1 Phương tiện thí nghiệm .............................................................................50
4.1.1 Địa điểm và thời gian .........................................................................50
4.1.2 Dụng cụ và thiết bị.............................................................................50
4.2 Phương pháp thí nghiệm ............................................................................50
4.2.1 Mục đích ............................................................................................50
4.2.2 Sơ đồ thí nghiệm ................................................................................50
4.3 Kết quả và thảo luận ..................................................................................51
4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo từng mẫu có
kích cỡ cá khác nhau .............................................................................................51
4.3.2 Ảnh hưởng mẫu kích cỡ cá fillet đến tỷ lệ mạ băng theo thời gian .......55
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..........................................................59
5.1 Kết luận ....................................................................................................59
5.2 Kiến nghị ..................................................................................................59

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................60
PHỤ LỤC............................................................................................................61

Ngành công nghệ thực phẩm

vi

Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Mặt tiền nhà máy .....................................................................................2
Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức công ty ...............................................................................5
Hình 2.3: Sơ đồ thiết kế mặt bằng nhà máy ..............................................................7
Hình 2.4: Sơ đồ phân xưỡng fillet cá ........................................................................8
Hình 2.5: Cá tra .......................................................................................................9
Hình 2.6: Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản .................................................12
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông block và IQF ...........................18
Hình 3.2: Thao tác cắt tiết ......................................................................................20
Hình 3.3: Thao tác fillet .........................................................................................22
Hình 3.4: Thao tác chỉnh hình ................................................................................25
Hình 3.5: Cấp đông IQF ........................................................................................32
Hình 3.6: Mạ băng ................................................................................................33
Hình 3.7: Thao tác bao gói .....................................................................................35
Hình 3.8. Đông block ............................................................................................38
Hình 3.9: Máy rửa 1 ..............................................................................................40
Hình 3.10: Máy lạng da .........................................................................................41
Hình 3.11: Máy rửa 3 ............................................................................................42
Hình 3.12: Máy quay tăng trọng.............................................................................43
Hình 3.13: Tủ đông tiếp xúc ..................................................................................44
Hình 3.14: Tủ đông IQF ........................................................................................45
Hình 3.15: Sơ đồ hệ thống nước cấp của nhà máy ...................................................47
Hình 3.16: Sơ đồ hệ thống nước thải của nhà máy ..................................................48
Hình 4.1: Sơ đồ thí nghiệm ....................................................................................51
Hình 4.2: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo

mẫu kích cở cá fillet 120/170 (g/miếng) .................................................................52

Ngành công nghệ thực phẩm

vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 4.3: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo
mẫu kích cở cá fillet 170/220 (g/miếng) .................................................................53
Hình 4.4: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo
mẫu kích cở cá fillet 220/280 (g/miếng) .................................................................54
Hình 4.5: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo
mẫu kích cở cá fillet 280/340 (g/miếng) .................................................................55
Hình 4.6: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của kích cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng ở 13,5 (s) .....56
Hình 4.7: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của kích cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng ở 20 (s) ........57
Hình 4.8: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của kích cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng ở 25 (s) ........58

Ngành công nghệ thực phẩm

viii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra ................................................................10
Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan ..................................................................................16
Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa học .....................................................................................16
Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh ......................................................................................17
Bảng 3.1: Kích cỡ miếng cá đã phân loại ................................................................27
Bảng 3.2: Kích cỡ miếng cá sau khi qua bồn tăng trọng ..........................................30
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo mẫu có cở cá
fillet 120/170 (g/miếng) .........................................................................................52
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo mẫu có cở cá
fillet 170/220 (g/miếng) .........................................................................................52
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo mẫu có cở cá
fillet 220/280 (g/miếng) .........................................................................................53
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo mẫu có cở cá
fillet 280/340 (g/miếng) .........................................................................................54
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của kích cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng ở 13,5 (s) ...........................55
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của kích cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng ở 20 (s) ..............................56
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của kích cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng ở 25 (s) ..............................57

Ngành công nghệ thực phẩm

ix


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tổng quan
Hiện nay xã hội ngày càng hiện đại, hội nhập kinh tế càng phát triển, nhu cầu về chất
lượng cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao, chính vì thế mà việc sử
dụng các loại sản phẩm chế biến nhanh, gọn đã trở nên phổ biến. Nó mang lại nhiều
thuận lợi cho người sử dụng, tiết kiệm được thời gian nấu nướng, tăng thời gian nghỉ
ngơi do đó hiệu quả làm việc sẽ cao hơn. Ở các nước phương Tây, việc sử dụng các
sản phẩm nhanh gọn đã rất phổ biến, đặc biệt là các sản phẩm thủy sản lạnh đông,
nhưng đối với Việt Nam thì việc sử dụng các sản phẩm này còn tương đối ít.
Nước ta có điều kiện tự nhiên đa dạng và phong phú, có hệ thống sông ngồi dày đặc,
nhiều kênh rạch, ao hồ, bờ biển nối dài. Chính vì thế có nhiều tiềm năng quan trọng để
đầu tư và phát triển ngành thủy hải sản đặc biệt là tôm, cua, cá…và đó cũng là thế
mạnh để phát triển kinh tế của vùng đồng bằng sông Cửu Long hiện nay.
Phía nam Việt Nam có nguồn tài nguyên thủy hải sản phong phú và nhiều chủng loại,
được nuôi và chăm sóc trong ao, hồ như vùng nước mặn có tôm, cua, cá…vùng nước
ngọt có cá tra, cá rô…Nhờ có nguồn nguyên liệu dồi giàu nên nhiều công ty được
thành lập và không ngừng phát triển như công ty Caseamex, Biển Đông…Những công
ty này đã sản xuất ra nhiều loại sản phẩm đông lạnh đạt chất lượng cao như tôm
nguyên con, cá tra fillet đông block…
Hiện nay các sản phẩm này được nhiều thị trường ưa chuộng kể cả thị trượng nội địa
lẫn xuất khẩu. Trong đó sản phẩm từ cá tra fillet lạnh đông rất được mọi người yêu
thích. Cho nên nhiều công ty lần lượt ra đời để đáp ứng được nhu cầu hiện nay cho cả
trong nước và ngoài nước. Trong đó công ty Caseamex là một trong những công ty
sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh có dây chuyền sản xuất hiện đại, góp phần
năng cao chất lượng sản phẩm. Trong đó việc áp dụng kĩ thuật mạ băng ở công ty là
hết sức quan trọng, đảm bảo xuyên suốt cho thời gian tồn trữ và xuất khẩu. Từ vai trò
của kĩ thuật mạ băng và yêu cầu thực tiễn, đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất và khảo sát
ảnh hưởng của thời gian mạ băng, kích cỡ mẫu cá fillet đến tỷ lệ băng tại công ty Caseamex”

được thực hiện.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty Caseamex.
Khảo sát một công đoạn của quy trình sản xuất trong công ty là khảo sát ảnh hưởng
của kích cỡ cá, thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng của sản phẩm cá tra fillet lạnh
đông IQF.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Sơ lược về công ty

Hình 2.1: Mặt tiền nhà máy (Nguồn:www.caseamex.com.vn)

Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN CẦN THƠ.
Tên tiếng Anh: CANTHO IMPORT-EXPORT SEAFOOD JOINTSTOCK
COMPANY.
Tên viết tắt: CASEAMEX.
Trụ sở chính: Lô 2.12 Khu Công nghiệp Trà Nóc 2, Q. Ô Môn, TP. Cần Thơ.
Điện thoại: (0710) 3841819
Fax : (0710) 3841116
Website: www.caseamex.com.vn
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy
Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ tiền thân là xí nghiệp chế biến xuất

nhập khẩu Cần Thơ, được thành lập năm 1988 là đơn vị trực thuộc của Công ty Nông
súc sản xuất nhập khẩu Cần Thơ chuyên chế biến thủy súc sản xuất khẩu.
Năm 1995 được sự cho phép của UBND Tỉnh, thường trực Tỉnh Ủy và Ban Tài chánh
quản trị Tỉnh Ủy Cần Thơ, xí nghiệp đã mở rộng và trang bị thêm thiết bị và hoạt
động từ tháng 08 năm 1996 tại Khu Công Nghiệp và chế xuất Cần Thơ.
Xí nghiệp gồm 3 phân xưởng chế biến hàng thủy hải sản xuất khẩu có điều kiện
xưởng tương đương nhau đáp ứng theo yêu cầu chỉ thị 91/493/EEC. Xí nghiệp là một
trong những doanh nghiệp chế biến thủy sản được phép xuất khẩu sang EU, Mỹ,
Canada, Hàn Quốc…
Được sự chỉ đạo của công ty Nông súc sản xuất nhập khẩu Cần Thơ, tháng 07 năm
2006 Xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu chính thức đổi tên thành Công ty Cổ phần
xuất nhập khẩu Cần Thơ. Công ty Caseamex có hai xí nghiệp trực thuộc Công ty: Xí

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

nghiệp thực phẩm Mekong Delta, lô 2.12 Khu Công Nghiệp Trà Nóc 2,TPCT và Xí
nghiệp hợp tác kinh doanh xuất nhập khẩu Cần Thơ, 3 – 4 Khu Công Nghiệp Trà Nóc
1, TPCT.
Với việc đầu tư trang thiết bị ngày càng hiện đại và đội ngũ cán bộ quản lí giàu kinh
nghiệm, lực lượng công nhân có tay nghề cao đã làm cho năng suất cũng như chất
lượng sản phẩm không ngừng nâng cao.
Hàng năm công ty sản xuất hơn 400 tấn tôm, 13000 tấn cá và 60 tấn hải sản cao cấp
khác.

Để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng, công ty đã xây dựng các chương
trình quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và tiêu chuẩn HACCP để nâng
cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất của công ty.
Vì mục tiêu tồn tại và phát triển, công ty luôn phấn đấu nâng cao năng suất hàng năm
và không ngừng tìm kiếm thị trường. Mở rộng hợp tác với nhiều quốc gia trên thế
giới. Đối với khách hàng luôn nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng yêu cầu, đối với
cán bộ công nhân viên thì nâng cao chất lượng cuộc sống của mọi người trong công
ty. Định hướng theo các nguyên tắc sau:
+ Khách hàng là thượng đế.
+ Doanh nghiệp là một cơ cấu công ty mang tính cộng đồng.
+ Lợi nhuận là những phần thưởng và là thước đo sự đóng góp lợi ích cho xã hội.
+ Cạnh tranh mang tính lành mạnh để cùng tồn tại và phát triển.
+ Phát huy trí tuệ tập thể dựa trên sự đóng góp của mỗi cá nhân và quản lý theo mô
hình.
+ Chúng tôi đào tạo con người để làm ra sản phẩm tốt nhất cho xã hội.
Sản phẩm và thị trường của công ty:
Sản phẩm chính của nhà máy là cá tra fillet đông lạnh, cá tra nguyên con, bỏ đầu, lạng
da, tôm nguyên con, tôm vỏ, tôm thịt,…
Thị trường xuất khẩu chính của công ty bao gồm: EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc, Đài
Loan, Úc,…
2.1.2 Vị trí địa lí của nhà máy
Công ty được xây dựng ngay trên đường trục chính của khu Công Nghiệp Trà Nóc 2,
với nhà xưởng sản xuất rộng 13000 m2. Mặt trước của công ty là đường trục chính gần
với tuyến lộ 91 và mặt sau giáp với sông Cần Thơ. Đây là vị trí thuận lợi cho việc vận
chuyển thu mua nguyên liệu cũng như việc vận chuyển sản phẩm đến khách hàng.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 3

Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

Với việc sử dụng nguồn điện quốc gia đường dây cao thế 110KV, có trạm hạ thế là
điều kiện thuận lợi cho xí nghiệp lắp đặt các thiết bị và phân phối điện một cách phù
hợp với công suất. Tuy nhiên việc sử dụng điện cho sản xuất yêu cầu phải liên tục, để
đảm bảo chất lượng sản phẩm xí nghiệp đã lắp thêm máy phát điện dự phòng.
Nguồn nước mà công ty sử dụng được chủ động bằng việc công ty đã khai thác nguồn
nước ngầm tự nhiên. Việc sử dụng nguồn nước ngầm do công ty tự khai thác và xử lý
đó là một lợi thế. Ưu điểm lớn là công ty có thể chủ động được nguồn nước sạch, việc
xử lý nước có thể đáp ứng nhu cầu sản xuất của công ty, an toàn vệ sinh khi sử dụng,
và đạt các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn quản lý chất lượng đã đề ra.
Công ty được đặt tại Khu Công Nghiệp Trà Nóc, TP.Cần Thơ. Là trung tâm của Đồng
Bằng Sông Cửu Long nên có nguồn nhân lực dồi dào, chi phí lao động rẻ. Đội ngũ lao
động có trình độ chuyên môn cao được đào tạo từ các Trường đại học, cao đẳng…Đây
là điều kiện thuận lợi để công ty tạo ra những sản phẩm mới có chất lượng tốt nhưng
vẫn giữ được năng suất cao.
Bên cạnh những thuận lợi trên thì công ty cũng có những mặt khó khăn riêng của
mình:
+ Nguồn nguyên liệu cung ứng cho công ty luôn bị biến động do phụ thuộc vào mùa
vụ.
+ Có rất nhiều đối thủ cạnh tranh trên thị trường xuất khẩu cũng như thị trường nội
địa.
+ Đầu ra không ổn định.
+ Giá nguyên liệu thất thường.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 4


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33

2.1.3 Cơ cấu quản lí của công ty
• Tổ chức bộ máy quản lí công ty
ĐẠI HỘI ĐỒNG
CỔ ĐÔNG

HỘI ĐỒNG
QUẢN TRỊ

BAN KIỂN
SOÁT

GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC
TÀI CHÍNH

TP. KẾ
TOÁN

TP.
TC-HC

TP. KINH

DOANH

PHÓ GIÁM ĐỐC
NHÂN SỰ

TP. XUẤT
KHẨU

PHÓ GIÁM ĐỐC
KỸ THUẬT

TỔ TRƯỞNG
CUNG ỨNG

QUẢN
ĐỐC

P.QUẢN ĐỐC

PHÂN XƯỞNG TÔM

TP KỸ
THUẬT

TRƯỞNG
ĐIỆN MÁY

P.QUẢN ĐỐC

PHÂN XƯỞNG CÁ

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức công ty

+ Đại hội cổ đông là cuộc họp thường kỳ (thường là một năm) hoặc bất thường của
các cổ đông của một công ty cổ phần để tổng kết tình hình sản xuất kinh doanh qua
một năm tài chính.
Biểu quyết về chiến lược và các kế hoạch phát triển công ty trong những năm tới.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

Giải quyết những vấn đề quan trọng khác liên quan đến đường lối phát triển công ty.
Bầu Chủ tịch hội đồng quản trị mới khi Chủ tịch hội đồng quản trị cũ đã hết nhiệm kì.
Hội đồng quản trị là cơ quan quản lý công ty, có toàn quyền nhân danh công ty để
quyết định, thực hiện các quyền và nghĩa vụ của công ty không thuộc thẩm quyền của
Đại hội đồng cổ đông.
Chỉ trong cơ cấu tổ chức của công ty cổ phần mới có Hội đồng quản trị. Trong công ty
cổ phần thì Đại hội cổ đông là cơ quan quyết định cao nhất của công ty, tiếp đến mới
là Hội đồng quản trị.
Ban Kiểm soát của một công ty có nhiệm vụ giống như các cơ quan tư pháp trong
mô hình tam quyền phân lập nhằm giúp các cổ đông kiểm soát hoạt động quản trị và
quản lý điều hành công ty.
Cơ cấu Ban kiểm soát thường bao gồm:
Trưởng Ban kiểm soát.

Thành viên Ban kiểm soát chuyên trách.
Thành viên Ban kiểm soát không chuyên trách.
Tổng Giám đốc (Giám đốc điều hành) là chức vụ điều hành cao nhất của một tập
đoàn, công ty hay tổ chức, phụ trách tổng điều hành một tập đoàn, công ty, tổ chức
hay một cơ quan.
Phó Giám đốc là giúp việc cho Giám đốc và thực hiện quyền điều hành công ty do
chính Giám đốc ủy nhiệm.
Các phòng thực hiện chi tiết những kế hoạch của Công ty đặt ra.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 6


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33

• Sơ đồ thiết kế mặt bằng nhà máy

Cảng tiếp nhận nguyên
liệu

Trạm xử lý nước thải

Bãi giữ xe

Phòng giặt

Trạm xử lý nước sạch

Phân xưởng

Kho bao bì

Kho vật tư

Kho hóa chất

Kho phụ gia

Máy phát điện

Bãi xe xuất thành phẩm

Hội trường nhà ăn

Văn phòng

Bảo
vệ

Cổng ra vào

Hình 2.3: Sơ đồ thiết kế mặt bằng nhà máy

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 7

Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33

• Sơ đồ phân xưởng fillet cá
Tiếp nhận nguyên liệu
Nhà vệ sinh
Xưởng fillet

Dụng cụ
Thay BHLĐ

Xưởng mới
Thay BHLĐ

Phòng y tế
Xưởng sữa cá
Lối
đi

Phòng BHLĐ
khách
Điều hành

Thay BHLĐ

Phòng KCS

Thay BHLĐ

Phụ gia

Kho tồn trữ

Dụng cụ

Phân loại

Chờ đông

Xếp khuôn
Phòng đóng gói

Xưởng thành phẩm

Phòng máy

Hình 2.4: Sơ đồ phân xưởng fillet cá

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu cá tra

2.2.1 Đặc điểm nguyên liệu
+ Phân loại

Hình 2.5: Cá tra (Nguồn: />
Cá tra và basa là 2 trong 11 loài thuộc họ cá tra Pangasiidae đã được xác định ở sông
Cửu Long. Tài liệu gần đây của tác giả W.Rainboth phân loại cá tra thuộc giống cá tra
dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta, chủ yếu sống ở Thái Lan và Campuchia nhưng số
lượng rất ít, đã được ghi vào sách đỏ. Cá tra và basa của nước ta khác hoàn toàn với cá
nheo Mỹ Ictalurus punctatu thuộc họ Ictaluridae.
+ Hình thái và phân bố
Cá tra là 1 trong những loài cá được nuôi phổ biến ở Việt Nam và một số nước thuộc
khu vực hạ lưu sông MeKong như Lào, Campuchia, Thái Lan. Cá tra có thân dài,
không vây, màu đen xám, bụng trắng bạc, miệng rộng và 2 râu hơi dài.
Ở Việt Nam cá tra được nuôi chủ yếu ở Đồng bằng Sông Cửu Long như ở các tỉnh An
Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Vĩnh Long,…. Trước đây cá tra được nuôi chủ yếu là ở
hộ gia đình. Khi cá tra thịt được xuất khẩu thì cá tra nuôi được phát triển mạnh và trở
nên phổ biến hơn. Cá tra được xuất khẩu sang một số nước Châu Á, Châu Âu và Châu
Mỹ,…với các hình thức: fillet, cá nguyên con, cá ăn liền,…
+ Môi trường sống
Chủ yếu ở nước ngọt và nước lợ có nồng độ muối 10÷14%.
Cá tra sống được ở mọi tầng nước nhưng thường tập tập trung ở những nơi nước tĩnh,
nước chảy. Các cơ quan hấp phụ là da, bong bong khí nên chúng có thể sống ở những
nơi thiếu oxy và nuôi với mật độ cao. Cá tra có thể sống rất lâu trong bùn trên cạn
nhưng phải đảm bảo độ ẩm trên da cho cá.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 9

Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Nhiệt độ nước thích hợp là 26÷30oC, cá có thể chịu đựng được nhiệt độ thấp tới 15oC
và cao nhất là 39oC. pH thích hợp là 7÷8,5 (nhưng cá có thể sống khi pH > 4, pH < 4
cá bị shock, bỏ ăn).
+ Phương pháp vận chuyển
Cá được vận chuyển về công ty bằng ghe đục, mỗi ghe chở được 5÷9 tấn, để giữ cá
còn sống, ít bị va đập và trầy xước và cũng để tránh cho cá bị hoảng sợ trong quá trình
vận chuyển.
Mỗi ngày trung bình vận chuyển được 90 tấn cá nguyên liệu. nguyên liệu trong quá
trình vận chuyển không được sử dụng hóa chất, mức độ hao hụt từ khi đánh bắt tới khi
vận chuyển đến nhà máy là 1%.
Sau đó cá được chuyển vào thùng và đưa lên băng tải vào khâu tiếp nhận nguyên liệu
của nhà máy.
Công ty không vận chuyển nguyên liệu bằng xe vì vận chuyển bằng xe sẽ gây cho cá
trầy xước nhiều, cơ thịt không còn được nguyên vẹn, tỷ lệ cá sống thấp, chi phí lại cao
hơn vận chuyển bằng ghe. Ngoài ra, vận chuyển bằng ghe từ nơi nuôi tới nhà máy
cũng thuận tiện hơn.
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra.
Thành phần
Calo (cal)
Calo từ chất béo (g)
Tổng lượng chất béo (g)
Chất béo bão hòa (g)
Cholesterol (mg)
Natri (mg)
Tổng lượng Carbonhydrate (g)

Chất xơ (g)
Protein (g)

Cá tra (Pangasius hypophthlmus)
124,52
30,84
3,42
1,64
25,2
70,6
0
0
23,42
0

(Nguồn: Thoại Sơn, 2006)

Hàm lượng các thành phần này cũng thay đổi ít nhiều tùy theo giống, loài, giới tính,
điều kiện sinh sống,… Ngoài ra còn một số yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường
sống, kích thước cá nuôi và đặc biệt là đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến hàm
lượng các thành phần trong cá.
2.3 Kỹ thuật lạnh đông
2.3.1 Định nghĩa

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

Lạnh đông là quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm. Thông qua quá trình này,
nhiệt độ của thực phẩm được giảm đến dưới điểm đóng băng, nhờ đó một phần nước ở
dạng lỏng sẽ chuyển thành tinh thể đá.(Nguyễn Văn Mười, 2007).
2.3.2 Mục đích làm lạnh đông thủy sản
Mục đích làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy
sản, sao cho khi rã đông, ta không thể phân biệt được thủy sản lạnh đông và thủy sản
tươi sống.
Nhu cầu làm lạnh đông và trữ đông ngày càng tăng khi mà việc bảo quản thủy sản
bằng đá chẳng hạng, không thích hợp với thời gian tồn trữ lâu dài. Bảo quản bằng ướp
lạnh chỉ phù hợp trong vài ngày hoặc tối đa một hai tuần, trong khi lạnh đông và trữ
đông cho phép bảo quản thủy sản vài tháng hay có thể kéo dài hơn một năm.
2.3.3 Tiến trình lạnh đông
Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi
hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan
và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0oC. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng
độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1÷-2oC.
Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ
muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở
nhiệt độ -25oC, chỉ có 90÷95% nước thực sự đóng băng. Lượng nước này không bao
gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như
carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điểm
lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75÷80%) được đông kết ở nhiệt
độ -1÷-5oC. Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông.
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới
điểm lạnh đông của nước (0oC). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai
đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và
giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi

tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3
này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong
suốt giai đoạn 3 này.
Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0oC. Đây là điểm quan trọng để
chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông. Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm cho
kết quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự phân
giải protein.
Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0oC, dung dịch đầu tiên được làm lạnh
xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh thể

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

nước đá hình thành ở giai đoạn 2. Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tử nhỏ
của chất lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các
phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn.

Hình 2.6 Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản

Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho
quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số
lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm
thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết
quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ. Vì vậy

giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào.
Tuy nhiên, vách tế bào của cá được xem như là lớp màng elastic để chống lại sự phá
vỡ vách tế bào từ sự hình thành tinh thể nước đá lớn để giảm sự mất dịch khi tan giá
cá lạnh đông. Thực tế, phần lớn lượng nước được liên kết trong cấu trúc của protein
và sẽ không bị mất đi do sự rò rĩ khi tan giá. Lượng nước liên kết này có thể được xác
định khi ép mô cơ cá tươi bằng tay và không thấy có chất lỏng thoát ra.
Tuy nhiên, sự tan giá của bất kỳ loại sản phẩm cá nào cũng có sự mất chất dịch từ
phần thịt cá, được giải thích thông qua sự phân giải protein trong suốt tiến trình lạnh
đông gây nên sự biến đổi protein làm mất khả năng liên kết nước. Sự phân giải protein
dựa trên nồng độ enzyme (và các thành phần khác) và nhiệt độ. Sự gia tăng nồng độ
enzyme làm gia tăng tốc độ phân giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ thấp.
Dĩ nhiên, khi nhiệt độ hạ thấp, một lượng nước lớn sẽ chuyển thành nước đá và nồng
độ của enzyme trong dung dịch tăng lên. Vì vậy dưới điểm lạnh đông của nước, nồng
độ và nhiệt độ có mối quan hệ rất gần nhau.
Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -1÷-2oC. Vì vậy để giảm sự
rò rĩ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ sản phẩm nằm

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

trong khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh đông phải càng ngắn càng tốt. Sự
phân giải protein dẫn đến sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông.
2.3.4 Các phương pháp làm lạnh đông
• Lạnh đông chậm

Lạnh đông chậm có độ quá lạnh là -1÷-40C và tốc độ lạnh đông là 0,5 cm/h nên thời
gian lạnh đông thường kéo dài 10÷15 giờ tùy theo kích cỡ của sản phẩm. Tinh thể đá
hình thành trong gian bào rất ít cà có kích thước lớn, gây ra sự cọ sát các tinh thể đá
với màng tế bào dẫn đến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phẩm
giảm chất lượng.
• Lạnh đông nhanh
Phương pháp lạnh đông nhanh có độ quá lạnh từ -10÷-300C và tốc độ làm lạnh đông
1÷3 cm/h, thời gian lạnh đông thường kéo dài 2÷6 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản
phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong tế bào và gian bào nhiều, kích thước nhỏ nên
không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô. Vì thế chất lượng sản phẩm được giữ như
ban đầu.
• Lạnh đông tức thời
Phương pháp này thường được tiến hành trong môi trường nitơ lỏng hoặc một số khí
hóa lỏng khác. Thời gian lạnh đông khoảng 10÷15 phút. Sản phẩm lạnh đông bằng
phương pháp này bảo đảm hầu như nguyên vẹn chất lượng nguyên liệu như ban đầu.
2.3.5 Các biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông
+ Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt độ đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống
đến -100C vi trùng các loại không phát triển được nhưng nấm men, nấm mốc chưa bị
ức chế, phải hạ nhiệt độ xuống -150C chúng mới ngừng phát triển. Do đó, nhiệt độ
dưới -150C sẽ ngăn chặn hầu hết vi sinh vật, nấm mem, nấm mốc.
Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1÷-50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết
tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng
hơn là phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây thiệt hại cho chất lượng sản phẩm.
+ Biến đổi hóa học
− Biến đổi chất béo
Cá tra dễ bị oxy hóa chất béo do thành phần có nhiều chất béo, chất béo bị chua (thủy
phân) và hàm lượng axit béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản.
− Biến đổi protein

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

Ở -200C protein bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ.
Khoảng nhiệt độ -1÷-50C, protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị kết tủa. Thời gian
lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính, làm lạnh đông nhanh protein ít bị
biến tính. Dưới -200C thì chúng hầu như không bị biến tính.
− Biến đổi gluxit
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic so với trường hợp lạnh
đông nhanh.
− Biến đổi sinh tố
Sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số chúng bị mất trong giai đoạn chế
biến và rửa.
Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B2, PP mất một ít. Sinh tố C mất
nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Vitamin E bị hao hụt toàn bộ.
− Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản
phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn chất khoáng tan trong dịch tế
bào chảy ra ngoài khi rã đông.
+ Biến đổi vật lí
− Tăng thể tích
Nước trong sản phẩm thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.
− Thay đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển thành

methemoglobin, motmioglobin và methemoxyamin làm sắc màu sậm lại. Ngoài ra tốc
độ làm lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể đá hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ
quang học khác nhau.
− Giảm trọng lượng
Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học
trong quá trình làm lạnh đông.
Thiệt hại lí học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị
vỡ vụn.
Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi nước tùy vào các yếu tố như loại máy đông,
thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, dạng sản phẩm, tốc độ không khí. Mức giảm trọng
lượng ở thủy sản nhỏ cao hơn ở thủy sản lớn.(Trần Đức Ba-Nguyễn Văn Tài, 2004).

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

2.4 Biện pháp quản lí chất lượng và an toàn vệ sinh trong nhà máy
2.4.1 Yêu cầu nhà xưởng và phương tiện chế biến
Yêu cầu này đòi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thủy sản cần phải xem xét đến vị trí
sao cho phải phù hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm: phải sạch sẽ, thoáng mát,
không gây ô nhiễm môi trường, không đặt ở những nơi có môi trường không lành
mạnh.
Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: xử lý nước thải, sản phẩm
phụ, bảo quản hóa chất nguy hiểm, kiểm soát vi sinh vật gây hại và đồ dùng cá nhân.
Trong vách, trần, cửa ra vào và cửa chống chịu được với mưa bão, côn trùng và các

loài gậm nhấm. Mặt khác, các tường bên trong được xây dựng phẳng, nhẵn, bền,
không bị ăn mòn, không thấm nước, dễ làm sạch và có màu sáng. Sàn nhà có độ
nghiêng để thoát nước, nước bẩn sẽ được dẫn ra ngoài bằng các đường máng để tránh
đọng nước.
Giữa khu vực sản xuất sản phẩm và khu vực chứa phế phẩm được ngăn cách riêng biệt
nhằm tránh sự nhiễm chéo trong sản xuất.
Dây chuyền sản xuất không bị gián đoạn, nơi bán thành phẩm bị dồn lại một thời gian
dài ở nhiệt độ môi trường, đây là các yếu tố làm cho vi sinh vật phát triển.
Sơ đồ nhà máy được bố trí thuận lợi cho đường đi của sản phẩm:
+ Mọi hoạt động đều không đan chéo nhau và không đi ngược.
+ Khách tham quan được hướng dẫn kĩ trước khi vào xưởng. Phải đi từ khu sạch
sang khu không sạch.
+ Các hợp phần của sản phẩm cần di chuyển từ khu bẩn sang khu sạch trong dây
chuyền chế biến sản phẩm.
+ Không khí điều hòa và đường thoát nước thải được bố trí đi từ khu sạch sang khu
bẩn.
+ Có không gian thích hợp cho các hoạt động như chế biến, làm sạch và bảo trì, cũng
như có khoảng trống cho người đi và vật liệu di chuyển.
+ Cửa ra vào nhà xưởng có bố trí hồ nước chứa chlorine nồng độ 100÷200 ppm, các
vòi nước rửa tay, xà phòng và khăn lau.
+ Công nhân và bất kì ai vào xưởng phải lội qua bồn nước chlorine, rửa tay bằng xà
phòng và lau khô tay để tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật vào nhà xưởng.
2.4.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Khi sản phẩm làm xong phải đạt các chỉ tiêu 28TCN117:1998 theo Bộ Thủy Sản.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 15