Xây dựng mô hình đánh giá chất lượng khóm (ananas comusus) trồng ở gò gao, kiên giang ở các giai đoạn cận thu hoạch và s

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN VĂN TÝ EM

XÂY DỰNG MÔ HÌNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG KHÓM
(Ananas comusus) TRỒNG Ở GÒ QUAO, KIÊN GIANG
Ở CÁC GIAI ĐOẠN CẬN THU HOẠCH
VÀ SAU THU HOẠCH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Năm 2010

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

i


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp kèm theo đây, với tựa đề tài là “ XÂY DỰNG MÔ HÌNH ĐÁNH
GIÁ CHẤT LƯỢNG KHÓM (Ananas comusus) TRỒNG Ở GÒ QUAO, KIÊN

GIANG Ở CÁC GIAI ĐOẠN CẬN THU HOẠCH VÀ SAU THU HOẠCH”, do
Nguyên Văn Tý Em thực hiện và báo cáo đã được hồi đồng chấm luận văn thông
qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Giáo viên phản biện

Cần Thơ, ngày…tháng….năm 2010

Chủ Tịch Hội Đồng

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Minh Thủy, Cô đã tận tình hướng dẫn, chỉ
bảo, truyền đạt nhiều kiến thức và kinh nghiệm trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Chí Linh, đã chỉ bảo em tận tình và giúp đỡ em
rất nhiều trong khoảng thời gian thực hiện thí nghiệm.
Chân thành cảm ơn Cô cố vấn học tập, Cảm ơn Cô đã cho em thật nhiều kiến thức và
kinh nghiệm trong quá trình học vừa qua.

Em gửi lời tri ân đến quí Thầy Cô và các cán bộ trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm
đã tận tình giảng dạy và tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài này.
Cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 33, đã động viên tinh
thần và cung cấp cho tôi nhiều kinh nghiệm trong học tập.

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Văn Tý Em

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Ảnh hưởng của quá trình thu hoạch ở các giai đoạn thuần thục khác nhau (107, 114,
121, 128 ngày tính từ thời điểm bổ sung acetylene xử lý ra hoa vào noãn khóm) và
trọng lượng trái đến chất lượng khóm tồn trữ ở nhiệt độ phòng (28-30oC) được
nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu cho thấy khóm thu hoạch trước giai đoạn thuần thục
và có khối lượng nhỏ thường có tổn thất khối lượng nhiều hơn khóm thu hoạch ở giai
đoạn thuần thục và có khối lượng lớn. Sau thời gian tồn trữ, khóm thu hoạch ở giai
đoạn thuần thục (121 ngày sau khi sử lý ra hoa) duy trì được giá trị dinh dưỡng cao
hơn khóm thu hoạch trước giai đoạn thuần thục. Bảng màu thể hiện tương quan giữa
màu sắc và cấu trúc với các chỉ tiêu chất lượng giúp xác định tương đối chính xác các
giá trị dinh dưỡng bên trong. Các mô hình tương quan giữa (i) chất lượng khóm theo
thời gian tồn trữ; (ii) cấu trúc, hàm lượng chất rắn hòa tan và hàm lượng đường; (iii)

diện tích bề mặt, đường kính (đường kính lớn) và khối lượng được xây dựng theo
dạng mô hình chung y = anxn + an-1xn-1 + an-2xn-2 +…+ a1x + ao với hệ số tương quan
R2 cao có thể áp dụng để dự đoán tương đối chính xác các thành phần khá phức tạp
từ các thành phần đơn giản hơn.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .................................................................................................... iii
TÓM LƯỢC.......................................................................................................iv
DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................... vii
DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................ viii
Chương 1. GIỚI THIỆU ....................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ......................................................................................... 2
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .....................................................................3
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu khóm ........................................................................ 3
2.1.1. Nguồn gốc ................................................................................................ 3
2.1.2. Phân loại .................................................................................................. 3
2.1.3. Đặc tính hình thái của khóm ..................................................................... 4
2.2. Tính chất vật lý và thành phần dinh dưỡng ....................................................... 5
2.2.1. Tính chất vật lý ......................................................................................... 5
2.2.2. Thành phần dinh dưỡng ............................................................................ 5

2.3. Các quá trình xảy ra trong rau quả khi tồn trữ ................................................... 9
2.3.1. Các quá trình vật lý .................................................................................. 9
2.3.2. Các quá trình sinh lý sinh hóa................................................................... 9
2.4. Các chỉ tiêu chất lượng ................................................................................... 11
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình tồn trữ .................................................. 12
Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 14
3.1. Phương tiện thí nghiệm ................................................................................... 14
3.1.1. Thời gian và địa điểm ............................................................................. 14
3.1.2. Nguyên liệu, dụng cụ và hóa chất thí nghiệm .......................................... 14
3.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 14
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu .............................................................................. 14
3.2.2. Bố trí thí nghiệm ..................................................................................... 15
3.2.3. Tiến hành thí nghiệm .............................................................................. 16
3.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu lý hóa học................................................. 16
3.4. Phân tích và xử lý số liệu ................................................................................ 18
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 19
4.1. Sự thay đổi các tính chất vật lý và tốc độ hô hấp của khóm thu hoạch tại các
thời điểm khác nhau. ............................................................................................. 19
4.1.1. Sự thay đổi khối lượng ............................................................................ 19
4.1.2. Đường kính và diện tích bề mặt .............................................................. 19
4.1.3. Tốc độ hô hấp ......................................................................................... 20
4.2. Sự thay đổi tính chất vật lý và thành phần hóa học của khóm thu hoạch ở các
thời điểm khác nhau sau thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng ................................... 22
4.1.1. Tổn thất khối lượng của các nhóm khóm thu hoạch ở các thời điểm khác
nhau sau thời gian tồn trữ. ............................................................................... 22
4.2.2. Thay đổi cấu trúc của các nhóm khóm thu hoạch ở các thời điểm khác
nhau sau thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng ..................................................... 24
4.2.3. Sự thay đổi hàm lượng acid tổng số (%) các nhóm khóm thu hoạch ở các
thời điểm khác nhau sau thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng ............................. 26
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

v


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

4.2.4. Sự thay đổi hàm lượng chất khô tổng số (oBrix) của các nhóm khóm thu
hoạch ở các thời điểm khác nhau sau thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng.......... 28
4.2.5. Thay đổi hàm lượng đường saccharose và đường khử (%) của các nhóm
khóm thu hoạch ở các thời điểm khác nhau sau thời gian tổn trữ ở nhiệt độ
phòng. .............................................................................................................. 31
4.2.6. Sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng theo màu sắc quả khóm thu hoạch ở
các thời điểm khác nhau sau thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng ....................... 32
4.3. Xây dựng các mối tương quan giữa cấu trúc với các chỉ tiêu chất lượng bên
trong của khóm thu hoạch ở các mức độ thuần thục sau thời gian tồn trữ ở nhiệt độ
phòng (28-32 oC) .................................................................................................... 45
4.3.1. Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và độ Brix (oBx) .............................. 45
4.3.2. Tương quan giữa cấu trúc [lực nén (N]) và hàm lượng đường saccharose
và đường khử (%) ............................................................................................. 46
4.3.3. Tương quan giữa hàm lượng chất rắn hòa tan (oBrix) và hàm lượng đường
saccharose và đường khử (%)........................................................................... 49
4.4. Tương quan giữa đường kính và diện tích bề mặt và khối lượng trái............... 51
4.4.1. Tương quan giữa đường kính trái với khối lượng trái và diện tích bề mặt51
4.4.2. Tương quan giữa diện tích bề mặt và khối lượng trái .............................. 53
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 55
5.1. Kết luận .......................................................................................................... 55
5.2. Kiến nghị ........................................................................................................ 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................... 56

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1. Các quốc gia sản xuất khóm ....................................................................... 3
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của 100 g khóm tươi .................................................. 8
Bảng 3.1. Các phương pháp phân tích ...................................................................... 17
Bảng 4.1. Bảng phân loại khối lượng quả khóm theo thời gian tăng trưởng .............. 19
Bảng 4.2. Sự thay đổi tốc độ hô hấp của khóm theo thời gian tăng trưởng................ 21
Bảng 4.3. Phần trăm tổn thất khối lượng (%) ở 12 ngày tồn trữ ................................ 22
Bảng 4.4. Sự thay đổi chỉ tiêu chất lượng của các nhóm khóm thu hoạch ở 107 ngày
theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng (28-30 oC) (nhóm 1) ..................................... 33
Bảng 4.4. (Tiếp theo) Sự thay đổi chỉ tiêu chất lượng của các nhóm khóm thu hoạch ở
107 ngày theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng (28-30oC) (nhóm 2) ...................... 34
Bảng 4.4. (Tiếp theo) Sự thay đổi chỉ tiêu chất lượng của các nhóm khóm thu hoạch ở
107 ngày theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng (28-30oC) (nhóm 3) ...................... 35
Bảng 4.5. Sự thay đổi chỉ tiêu chất lượng của các nhóm khóm thu hoạch ở 114 ngày
theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng (28-30 oC) (nhóm 1) ..................................... 36
Bảng 4.5. (Tiếp theo) Sự thay đổi chỉ tiêu chất lượng của các nhóm khóm thu hoạch ở
114 ngày theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng (28-30oC) (nhóm 2) ...................... 37
Bảng 4.5. (Tiếp theo) Sự thay đổi chỉ tiêu chất lượng của các nhóm khóm thu hoạch ở
114 ngày theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng (28-30oC) (nhóm 3) ...................... 38
Bảng 4.6. Sự thay đổi chỉ tiêu chất lượng của các nhóm khóm thu hoạch ở 121 ngày

theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng (28-30 oC) (nhóm 1) ..................................... 39
Bảng 4.6. (Tiếp theo) Sự thay đổi chỉ tiêu chất lượng của các nhóm khóm thu hoạch ở
121 ngày theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng (28-30oC) (nhóm 2) ...................... 40
Bảng 4.6. (Tiếp theo) Sự thay đổi chỉ tiêu chất lượng của các nhóm khóm thu hoạch ở
121 ngày theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng (28-30oC) (nhóm 3) ...................... 41
Bảng 4.7. Sự thay đổi chỉ tiêu chất lượng của các nhóm khóm thu hoạch ở 128 ngày
theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng (28-30 oC) (nhóm 1) ..................................... 42
Bảng 4.7. (Tiếp theo) Sự thay đổi chỉ tiêu chất lượng của các nhóm khóm thu hoạch ở
128 ngày theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng (28-30oC) (nhóm 2) ...................... 43
Bảng 4.7. (Tiếp theo) Sự thay đổi chỉ tiêu chất lượng của các nhóm khóm thu hoạch ở
128 ngày theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng (28-30oC) (nhóm 3) ...................... 44
Bảng 4.8. Kiểm định các phương trình tương quan giữa độ Brix và lực nén ............. 46
Bảng 4.9. Kiểm định tương quan giữa hàm lượng đường saccharose và đường khử
theo lực nén .............................................................................................................. 48
Bảng 4.10. Kiểm định các phương trình tương quan giữa hàm lượng đường
saccharose và đường khử theo độ Brix ..................................................................... 50
Bảng 4.11. Kiểm định tương quan giữa đường kính với khối lượng và diện tích bề mặt
................................................................................................................................. 53

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1. Các giống khóm phổ biến (a) Khóm Queen; (b) Khóm Caynnen; (c) Khóm

Spanish ...................................................................................................................... 4
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................. 15
Hình 4.1. Sự thay đổi đường kính (A) và diện tích bề mặt (B) của khóm theo thời gian
tăng trưởng. .............................................................................................................. 20
Hình 4.2. Tốc độ hô hấp của khóm thay đổi theo thời điểm thu hoạch ...................... 21
Hình 4.3. Tổn thất khối lượng (%) theo thời gian tồn trữ .......................................... 23
Hình 4.4. Thay đổi cấu trúc [lực nén (N)] khóm thu hoạch tại các thời điểm [(A) 107
ngày, (B) 114 ngày, (C) 121 ngày, (D) 128 ngày] theo thời gian tồn trữ ................... 24
Hình 4.5. Tương quan giữa lực nén (N) của khóm thu hoạch ở các thời điểm (107,
114, 121 và 128 ngày) theo thời gian tồn trữ ............................................................ 26
Hình 4.6. Thay đổi hàm lượng acid (%) của khóm thu hoạch ở các thời điểm (107,
114, 121 và 128 ngày) theo thời gian tồn trữ ............................................................ 27
Hình 4.7. Tương quan giữa hàm lượng acid (%) của khóm thu hoạch ở các thời điểm
[(A) 107, (B) 114, (C) 121 và (D) 128 ngày] theo thời gian tồn trữ .......................... 28
Hình 4.8. Thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan (oBrix) của các nhóm khóm thu hoạch
ở các thời điểm (107, 114, 121, và 128 ngày) sau thời gian tồn trữ ........................... 29
Hình 4.9. Tương quan giữa hàm lượng chất khô hòa tan (Brix) theo thời gian tồn trữ ..
................................................................................................................................. 30
Hình 4.10. Thay đổi hàm lượng đường saccharose và đường khử (%) của khóm thu
hoạch ở các thời điểm (107 ngày, 114 ngày, 121 ngày và 128 ngày) theo thời gian tồn
trữ ............................................................................................................................ 31
Hình 4.11. Sự thay đổi độ Brix (0Bx) theo cấu trúc [lực nén (N)] ............................. 45
Hình 4.12. Kiểm định các phương trình tương quan giữa oBrix và cấu trúc .............. 46
Hình 4.13. Sự thay đổi hàm lượng đường saccharose và đường khử (%) theo lực nén ..
................................................................................................................................. 47
Hình 4.14. Kiểm định các phương trình tương quan giữa hàm lượng đường saccharose
(Sac) và đường khử theo lực nén (N)........................................................................ 48
Hình 4.15. Thay đổi hàm lượng đường saccharose và khử (%) theo độ Brix (oBx) ... 49
Hình 4.16. Kiểm định các phương trình tương quan giữa hàm lượng đường saccharose
(Sac) và đường khử theo độ Brix .............................................................................. 51

Hình 4.17. Tương quan giữa đường kính với khối lượng và diện tích bề mặt khóm ở
các thời điểm cận thu hoạch và sau thu hoạch .......................................................... 52
Hình 4.18. Kiểm định tương quan giữa đường kính với khối lượng và diện tích bề mặt
(DTBM) ................................................................................................................... 53
Hình 4.19. Sự thay đổi diện tích bề mặt (m2) theo khối lượng (g) khóm ở các thời
điểm cận thu hoạch và sau thu hoạch ........................................................................ 54
Hình 4.20. Kiểm định tương quan giữa diện tích bề mặt (DTBM) và khối lượng trái 54

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

viii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Chương 1. GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Khóm là loại quả quan trọng được trồng rộng rãi ở các vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới
trên thới giới, thuộc 3 loại quả hàng đầu tại Việt Nam (chuối-khóm-cam-quýt). Sản
lượng khóm trên thế giới năm 1992 hơn 10 triệu tấn. Việt Nam là nước đứng thứ 11
trên thế giới về sản lượng trồng khóm (FAO, 2004). Quả khóm chủ yếu dùng để ăn
tươi và để chế biến các loại đồ hộp, làm rượu, làm giấm, làm nước ép, nước cô đặc,
bột khóm dùng cho giải khát… Theo Lal và Pruthi (1995) cho rằng khóm là nguồn
dinh dưỡng quan trọng đối với con người, chứa carotenoid, acid ascorbic, vitamin B1
và B2, giàu chất xơ và nguồn chất khoáng quan trọng như kali. Ngoài ra trong quả
khóm còn chứa enzyme bromeline rất tốt cho tiêu hóa. Bên cạnh, các sản phẩm phụ
của khóm cũng được tận dụng: lá khóm dùng để lấy sợi (2,5% cellulose), thân cây
(12,5% tinh bột) là nguyên liệu dùng để lên men rượu, dùng làm môi trường để nuôi

cấy nấm và vi khuẩn (Trần Thế Tục và Vũ Mạnh Hải, 2000). Có thể nói, con người có
thể tận dụng gần như hoàn toàn các sản phẩm từ khóm.
Tuy nhiên việc tiếp cận buôn bán khóm trên thị trường thế giới vẩn còn nhiều trở ngại.
Phần lớn thời gian và khoảng cách là hai yếu tố ảnh hưởng rất lớn và cần được quan
tâm. Khóm cũng như nhiều loại rau quả khác, nếu không có kỹ thuật thu hái phù hợp
sẽ dẫn đến hư hỏng nhanh chóng vì các biến đổi tự nhiên bên trong. Điều kiện xử lý,
vận chuyển, tồn trữ nghèo nàn cũng là nguyên nhân gây tổn thất nghiêm trọng và
giảm phẩm chất của rau quả sau thu hoạch. Thông thường trạng thái thuần thục của
rau quả cũng được quan tâm trong việc hạn chế tổn thất chất lượng và kéo dài thời
gian bảo quản sau thu hoạch. Thuần thục là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất
lượng và mức độ thay đổi chất lượng sau thu hoạch. Mức độ thuần thục của rau quả
được xác định bằng nhiều phương pháp, bao gồm việc xác định kích thước, trọng
lượng, khối lượng riêng, các chỉ tiêu chất vật lý (màu sắc, cấu trúc và độ ẩm); cũng
như các chỉ tiêu hóa học như hàm lượng tinh bột, đường, acid (Shewfelt, 1993). Trong
sản xuất, trước khi đưa vào chế biến thì việc kiểm tra độ chín của khóm được xem là
rất cần thiết vì mổi độ chín khác nhau sẽ có những tính chất và hàm lượng dinh dưỡng
khác nhau. Mỗi sản phẩm chế biến đòi hỏi có một phẩm chất riêng. Ví dụ, puree khóm
rất cần đến độ chín của khóm. Vấn đề đặt ra là phải khảo sát sự thay đổi tính chất vật

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

1


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

lý và thành phần hóa học của khóm sau thu hoạch để thiết lập các mối tương quan
giữa cấu trúc, màu sắc và chất lượng bên trong quả. Qua đó có thể đề xuất xây dựng

mô hình đánh giá tương đối chính xác chất lượng khóm sau thu hoạch tại các thời
điểm khác nhau thông qua cấu trúc, màu sắc để người tiêu dùng có thể nhìn vào màu
sắc hay dựa vào cấu trúc mà dự đoán được các chỉ tiêu chất lượng bên trong và không
cần phân tích lại.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Thiết lập bảng màu thể hiện cấu trúc và các chỉ tiêu chất lượng (đường, acid, độ
Brix) của khóm ở các thời điểm thu hoạch sau thời gian tồn trữ.
- Xây dựng các mô hình tương quan giữa tổn thất khối lượng, độ cứng và các chỉ tiêu
chất lượng bên trong theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng nhằm dự đoán tương đối
chất lượng của khóm theo thời gian.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu khóm
2.1.1. Nguồn gốc
Khóm là loại quả nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comusus, thuộc họ
Bromeliaceae. Khóm có nguồn gốc từ các nước nhiệt đới Nam Mỹ, nhưng ngày nay
được trồng rộng rãi ở các nước có khí hậu nhiệt đới và bán nhiệt đới, và là loại quả có
vai trò kinh tế quan trọng ở các quốc gia như Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Ấn
Độ, Mêxico, Nam Phi (bảng 2.1). Khóm là loại quả phổ biến ở Bangladesh với tổng
sản lượng 1710 triệu tấn trên 14156 hecta (BBS, 2002). Thái Lan là nước đứng đầu
sản xuất và xuất khẩu khóm. Theo thống kê gần đây của FAO (2006) đã cho biếc

doanh số thu được từ việc buông bán khóm của Thái Lan vào thị trường thế giới lên
đến 2,6 triệu USD năm 2005.
Bảng 2.1. Các quốc gia sản xuất khóm

Các quốc gia

Sản lượng (triệu tấn)

Thái Lan

1865

Philippin

1170

Trung Quốc

790

Brazil

724

Ấn Độ

602

USA

522

Việt Nam

490

Mêxico

324

Nam Phi

265

Colombia

240

Malaysia

211

Kenya

202

Costa Rica

150

Zaire

143

(Nguồn: Sanlunkhe, 1995)

2.1.2. Phân loại
Khóm có nhiều giống và được chia thành ba nhóm chính: nhóm Hoàng hậu (Queen),
nhóm Cayenne, nhóm Tây Ban Nha (Spanish).
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

3


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Nhóm Queen có khối lượng và độ lớn trung bình, mắt quả lồi, chịu vận chuyển, thịt
quả vàng đậm, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt (hình 2.1 (a)). Đây là nhóm khóm có
phẩm chất cao nhất (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000), trên thế giới loại này
thường được dùng để ăn tươi. Nhóm này đang được trồng nhiều ở nước ta và được gọi
là khóm hoa, dứa khóm, khóm tây, khóm Victoria.
Nhóm Cayenne có khối lượng lớn quả to, có khi lên đến 3 kg, có kích thước lớn nhất
trong ba nhóm trên (Nguyễn Văn Thoa và ctv., 2008). Thịt quả vàng ngà, nhiều nước,
ít thơm và ít ngọt hơn khóm hoa (hình 2.1 (b)). Vì vậy loại này phù hợp trong chế biến
công nghiệp và được trồng nhiều ở các nước vùng Thái Bình Dương. Hiện nay, Việt
Nam đang chủ trương phát triển giống dứa này.
Nhóm Tây Ban Nha, khóm nhóm này có kích thước quả lớn hơn dứa hoa, nhưng nhỏ
hơn nhóm dứa Cayenne, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt đến trắng, ít thơm, chua, nhiều

nước hơn khóm hoa (hình 2.1 (c)). Dứa mật, dứa ta trồng ở Viêt Nam thuộc nhóm
khóm này. Nhóm này có chất lượng kém nhất (Nguyễn Văn Thoa và ctv., 2008), được
trồng lâu đời và tập trung ở Tam Dương (Vĩnh Phúc).

Hình 2.1. Các giống khóm phổ biến (a) Khóm Queen; (b) Khóm Cayenne; (c) Khóm
Spanish (Bùi Nguyễn Hồng Sơn, 2008)

2.1.3. Đặc tính hình thái của khóm
Khóm là cây thân thảo lâu năm thuộc lớp đơn tử diệp, quả kép, bao gồm nhiều quả
trên một trục hoa. Sau khi thu hoạch quả, các mầm nách ở thân tiếp tục phát triển hình
thành cây mới giống cây trước; quả thứ hai thường bé hơn quả trước. Khi trưởng
thành cây có thể cao đến 1 m và rộng 0,5 m. Riêng cây khóm Smooth Cayenne trưởng
thành cao 1,5 m, có đường kính 1,3-1,5 m.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Cây khóm thích hợp nhiệt độ cao, nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng 28-32 oC,
nhiệt độ giới hạn 15-40 oC. Nhiệt độ ảnh hưởng đặc biệt quan trọng đến quá trình hình
thành quả chín, là yếu tố ảnh hưởng phẩm chất của quả. Bên cạnh đó, điều kiện nước
tưới cũng cần được quan tâm, theo kinh nghiệm lượng mưa thích hợp nhất từ 10001500 mm. Ngoài ra cây khóm ưa ánh sáng tán xạ hơn ánh sáng trực xạ. Lượng chiếu
sáng thích hợp làm tăng năng suất và cải thiện phẩm chất hương vị quả.
2.2. Tính chất vật lý và thành phần dinh dưỡng
2.2.1. Tính chất vật lý

- Màu sắc: Theo Smith (2003); Nagy (1980) đã nhận định rằng chlorophyll và
carotenoids là hai hợp chất màu tạo nên màu xanh và màu vàng cho quả khóm. Bên
cạnh mùi vị và cấu trúc hấp dẫn thì màu sắc của rau quả cũng là yếu tố được quan tâm
để bổ sung vào trong khẩu phần ăn hàng ngày bởi tính đa dạng của chúng. Thông
thường có thể dựa vào màu sắc để xác định độ chín của khóm. Bước đầu của việc xác
định là sự quan sát, đó là phương pháp phù hợp nhất để xác định độ chín của khóm.
Màu của vỏ khóm bắt đầu thay đổi từ xanh đến màu vàng đậm (Smith, 2003). Sự thay
đổi màu vàng thường bắt đầu từ phần dưới cùng của quả khóm cho đến toàn bộ trái.
- Hình dạng và kích thước: là thuộc tính quan trọng của thực phẩm trong việc kiểm
tra, phân loại và kiểm soát chất lượng thực phẩm. Người ta có thể dựa vào sự thay đổi
về hình dáng và kích thước để xác định tương đối trạng thái thuần thục của quả.
- Cấu trúc: mức độ thuần thục của rau quả là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất
lượng và tốc độ biến đổi chất lượng suốt thời gian sau thu hoạch. Ngày nay, độ cứng
là chỉ tiêu quan trọng trong việc xác định trạng thái thuần thục của quả và hiệu quả
trong việc xác định thời gian thu hoạch. Cấu trúc của quả khóm chủ yếu được tạo nên
từ các hợp chất pectin, hemicellulose và cellulose, các hợp chất này thường tập trung
ở thành tế bào đóng vai trò tạo khung vững chắc cho thành tế bào. Khi khóm chín cấu
trúc quả trở nên mềm hơn. Phần dưới của quả thường trưởng thành và chín nhiều hơn
phần trên (Ramlah, 1981). Sự mềm cấu trúc của khóm cũng tương tự, độ cứng tăng
dần từ dưới lên trên (Rosnah et al., 2008).
2.2.2. Thành phần dinh dưỡng
Khóm chứa 86% nước, 8 g đường, 0,5-1,6 g acid, 1g protein, 0,5g cho, một vài, và
vitamin (chủ yếu vitamin A, C). Vitamin C chứa từ 10-25 mg/100 g. Thành phần hóa

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

5


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

học của khóm phụ thuộc vào giai đoạn chín, yếu tố môi trường sinh trưởng, giống,
thời điểm thu hoạch và kỹ thuật canh tác. Khóm khác với các loại quả khác, hàm
lượng tịnh bột hầu như không có trong thành phần của quả. Acid trong khóm chủ yếu
là acid citric và malic.
- Nước: Hầu hết các loại rau quả chứa hơn 80% nước. Hàm lượng nước hiện hữu
trong rau quả đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là
thành phần hóa học vừa là môi trường hòa tan và thực hiện các quá trình phân giải,
tổng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả. Mức độ phát triển của quá trình
sinh hóa trong rau quả phụ thuộc vào hàm lượng nước nhiều hay ít. Nếu trong tế bào
có ít nước thì sẽ làm giảm hoạt tính của enzyme, qua đó làm giảm tốc độ của quá trình
sinh hóa.
Hàm lượng nước có vai trò quan trọng để giữ độ tươi của rau quả sau thu hoạch. Khi
lượng nước giảm rau quả sẽ héo, các quá trình sống bị ức chế. Đặc biệt là các enzyme,
khi hoạt độ nước thấp các enzyme này sẽ ở trạng thái nghỉ. Nhưng khi hấp thụ nước
trở lại, hoạt độ nước tăng dần, các enzyme lại được thức tỉnh. Vì vậy đây là một đặc
điểm quan trọng trong quá trình chế biến. Nước quá ít hay quá thừa đều ảnh hưởng
không tốt tới sự sống của rau quả. Trong thu hoạch, rau quả nên thu hái ở thời điểm
thuần thục với hàm lượng cao nhằm đảm bảo tính giòn của cấu trúc (Nguyễn Minh
Thủy, 2010).
- Đường: Lượng đường trong khóm chiếm lượng khá cao 8-19%, trong đó đường
saccharose chiếm 70% (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000). Theo Dhar et al.,
(2008) đã nói rằng trong khóm có 13,36% đường. Đường góp phần tạo năng lượng
cho cơ thể và tạo vị ngọt cho khóm. Hầu hết sự ưa thích về mặt cảm quan của khóm
chính là nhờ hàm lượng đường hiện hữu. Hàm lượng đường hiện diện trong khóm chủ
yếu là đường saccharose và nó rất dễ bị thủy phân trong môi trường aicd tạo thành
đường glucose và fructose. Hàm lượng đường tăng và sau đó giảm trong quá trình tồn
trữ và phụ thuộc vào quá trình chín.

- Các acid hữu cơ: Hàm lượng acid trong rau quả thấp khoảng 1%. Trong khóm hàm
lượng acid citric khoảng (28-66%) tổng lượng acid trong quả (Gortner, 1963), acid
malic khoảng (18-30%) tổng lượng acid trong quả (Chan et al., 1973), acid ascorbic từ
200mg/l đến 710mg/l (Singleton, 1955). Axid giúp cho quá trình bảo quản rau quả tốt

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

hơn và có khả năng hạn chế tốc độ hoạt động của các enzyme, hạn chế biến màu khi
cắt quả tươi. Acid hữu cơ giảm trong quá trình bảo quản và chín một mặt là do việc
cung cấp cho quá trình hô hấp, mặt khác do tác dụng rượu sinh ra trong quả tạo thành
ester làm cho quả có mùi thơm đặc trưng.
- Protein: Trong hầu hết các loại khóm chứa khoảng 1% chất đạm, là các protein chức
năng, đa phần chúng hiện diện trong cấu tạo enzyme. Protein có vai trò quan trọng
trong khẩu phần ăn của con người. Do hàm lượng protein thấp trong nên khóm không
là nguồn protein quan trọng trong khẩu phần ăn.
- Lipid: Chất béo có rất ít trong các loại rau quả khoảng 1% và 0,1% trong khóm
(Bảng 2.2), chúng thường tồn tại dưới dạng liên kết với lớp cutin bảo vệ trên bề mặt
và màng tế bào. Đây là thành phần cung cấp năng lượng cấu thành các tổ chức, thúc
đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo. Hàm lượng chất béo thấp hiện diện
trong các loại rau quả được xem là yếu tố quan trọng phòng chống bệnh tim mạch
(Nguyễn Minh Thủy, 2010).
- Các vitamin và chất khoáng: Rau quả là nguồn cung cấp vitamin khá quan trọng
cho người. Trong khóm hàm lượng vitamin C và vitamin A là chủ yếu. Dù hiện diện

với số lượng nhỏ nhưng vitamin C lại có tầm quan trọng rất lớn trong dinh dưỡng
người trong việc ngăn chặn bệnh scorbut (bệnh của máu do thiếu vitamin C trong
khẩu phần ăn hàng ngày) (Nguyễn Minh Thủy, 2010). Nhu cầu vitamin C của con
người có thể thỏa mãn với rau quả. Nguồn chất khoáng chủ yếu trong khóm là kali,
natri, sắt và calci.
+ Kali: Hình thành được hệ thống đệm trong cơ thể giúp cho cơ thể ổn định
được sinh lý trước những thay đổi của môi trường, có tác dụng gây hưng phấn hệ thần
kinh trung ương và chống đột quỵ (do kali là chất dẫn truyền thần kinh đến cơ), bài
xuất natri ra khỏi cơ thể vì vậy mà có tác dụng chống tăng huyết áp.
+ Natri: Tham gia vào quá trình chuyển hóa nước, ngoài ra còn có vai trò duy
trì tính ổn định áp lực thẩm thấu của nguyên sinh chất và dịch sinh học của cơ thể.
+ Sắt: Tham gia vào quá trình tạo máu, ngoài ra còn giữ vai trò quan trọng
trong các quá trình oxy hóa và kích thích chuyển hóa bên trong tế bào. Sắt còn là
thành phần cần thiết của nhân tế bào và tham gia vào thành phần của enzyme oxy hóa.
+ Calci: Có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể, calci tập trung nhiều ở xương

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

và răng vì nó giữ vai trò chủ yếu trong xây dựng và duy trì mô xương và cả trong sự
hình thành răng (Nguyễn Minh Thủy, 2010). Thành phần hóa học của khóm được cho
trong bảng 2.2.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của 100 g khóm tươi

Thành phần

Giá trị

Nước (g)

86,0

Năng lượng (kj)

158

Protein (g)

1,0

Chất béo (g)

0,1

Carbohydrate (g)

8,0

Đường (g)

8,0

Tinh bột (g)

0,0

Cho (g)

0,5

Cholestrorol (mg)

0,0

Axit tổng số (g)

0,5-1,6

Nitơ tổng số (mg)

45-120

Chất màu (g)

0,2-0,3

Xơ (g)

2,0

Chất khoáng (mg)
Na

2,0

K

180

Ca

27

Mg

11

Fe

0,3

Zn

0,2

Vitamin
Vitamin A

4

Beta-Carotene (  g)

25

Thiamin (B1) (  g)

40

Vitamin B2 (  g)

30

Vitamin PP (B5) (mg)

0,4

Vitamin C (mg)

21

(Nguồn: Smith, 2003)

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

8


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.3. Các quá trình xảy ra trong rau quả khi tồn trữ
2.3.1. Các quá trình vật lý
- Sự bay hơi nước

Rau quả tươi sau thu hái để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra những biến đổi vật lý
dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng của rau quả. Trong đó sự bay hơi nước
được xem là ảnh hưởng mạnh mẽ nhất. Sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo
nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che, đặc điểm và mức
độ tổn thương cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, tốc độ chuyển
động của không khí, độ chín của rau quả, cách bao gói thời gian và phương pháp tồn
trữ, cùng các yếu tố khác cường độ hô hấp và sự sinh ra nước.
Ở quả non, thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào giữ nước kém, dễ
bị mất nước héo và mất tươi. Ở quả già, hệ keo trong tế bào trở nên già yếu mất dần
khả năng giữ nước. Mức độ hư hỏng do cơ học và nấm bệnh cũng làm tăng sự mất
nước.
Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng và tốc độ di chuyển không khí nhanh đều làm cho sự mất
nước tăng lên. Thông thường sự mất nước làm giảm 75-85% trọng lượng rau quả
trong quá trình tồn trữ, còn lại 15-25% do tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp
(Quách Đĩnh và ctv., 1996).
- Sự giảm khối tự nhiên
Sự giảm khối lượng của rau quả thường do bay hơi nước và tổn thất chất khô trong
quá trình hô hấp. Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào cũng không thể tránh khỏi sự
giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên nếu tạo điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm
đến tối thiểu quá trình làm khối lượng (Quách Đĩnh và ctv., 1996).
- Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp. Hai phần ba
lượng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh dưới dạng nhiệt, còn lại được sử dụng để
thực hiện quá trình trao đổi chất bên trong tế bào.
2.3.2. Các quá trình sinh lý sinh hóa
- Hô hấp
Hô hấp là một trong những quá trình sinh lí quan trọng của cơ thể sống. Về bản chất
hô hấp là quá trình phân giải oxy hóa các vật chất của tế bào (tinh bột, đường, lipid,

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

9


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

protein và acid hữu cơ...) thành các chất có cấu tạo phân tử đơn giản đồng thời giải
phóng năng lượng và các phân tử vật chất cần thiết cho các phản ứng tổng hợp của tế
bào. Sự hô hấp làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên. Các biện pháp làm
giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế được sự giảm khối tự nhiên, có ý nghĩa thực tiễn
trong tồn trữ rau quả tươi. Sự hô hấp của rau quả có thể xảy ra trong điều kiện có oxy
(hô hấp hiếu khí) hoặc có hay có rất ít oxy (hô hấp yếm khí).
Trong quá trình hô hấp hiếu khí, cơ chất chủ yếu là đường glucose. Sản phẩm cuối
cùng trong quá trình oxy hóa là CO2 và H2O và năng lượng. Phương trình hô hấp hiếu
khí và yếm khí cơ bản:
Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2  6CO2+ 6H2O + 686 kcal
Hô hấp yếm khí: C6H12O6  2CO2 + 2C2H5OH + 28 kcal
Lượng nhiệt sinh ra có thể làm tăng tốc độ bóc hơi nước trong khi tồn trữ. Nếu không
làm thông thoáng đầy đủ thì lượng nhiệt sinh ra sẽ kích thích trở lại làm tăng cường
độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước. Đây là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của vi
khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu bảo quản. Trong bảo quản rau quả tươi,
các tế bào dần dần mất khả năng hấp thụ oxy và chuyển sang hô hấp yếm khí, sự tích
tụ các hợp chất trung gian của quá trình hô hấp không hoàn toàn, như các rượu,
axetaldehit, axit axetic, axit lactic… có tác dụng giết chết tế bào. Sự già của tế bào rau
quả cũng kèm theo sự tích tụ các sản phẩm của sự phân hủy yếm khí (Nguyễn Văn
Thoa và ctv., 2008).
Khi hô hấp yếm khí, lượng nhiệt sinh ra sẽ ít hơn 20 lần hô hấp hiếu khí (Quách Đĩnh
và ctv., 1996). Vì vậy, hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều

lần so với hô hấp hiếu khí, do duy trì quá trình sống của vi sinh vật.
- Sự biến đổi thành phần hóa học
Trong quá trình chín của khóm, glucid bị biến đổi trong khi tồn trữ cũng như trong
quá trình phát triển của quả tươi. Trong nhiều loại rau quả sự biến đổi tinh bột thành
đường là một đặc trưng. Tuy nhiên, trong khóm không chứa tinh bột nên hàm lượng
đường tăng chủ yếu do sự thủy phân hemicellulose. Khi bị thủy phân, hemicellulose
tạo ra các đường pentose (xilose, manose, galactose, arabinose), và cấu trúc bị phá
hủy (Nguyễn Văn Thoa và ctv., 2008). Trong quá trình chín, protopectin giảm do
chuyển hóa thành pectin hòa tan, làm cho khả năng liên kết giữa tế bào và mô yếu làm

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

10


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

cho quả mềm. Khi quả chín, pectin bị phân hủy đến acid pectic và methanol làm cấu
trúc quả mềm nhũn và bị phá hủy.
Một trong những dấu hiệu đặc trưng của sự chín là sự biến động về acid hữu cơ. Khi
khóm chín, hàm lượng acid giảm xuống do có sự tiêu hao vào quá trính hô hấp và
decacboxyl hóa. Tổng lượng acid trong quả giảm đi cùng với sự gia tăng hàm lượng
đường, làm tăng trị số pH và vị ngọt của quả (Nguyễn Văn Thoa và ctv., 2008).
Màu của khóm là do nhiều loại hợp chất màu khác nhau. Trong quá trình chín, thành
phần của các chất màu bị biến đổi nhiều. Ở khóm dấu hiệu chín đầu tiên là sự biến đổi
về màu sắc do hàm lượng chlorophyll giảm xuống và hàm lượng carotenoid tăng lên.
Khi khóm chín, chlorophyll giảm xuống rất nhiều và có thể biến mất hoàn toàn, còn
tổng lượng carotenoid ít thay đổi. Do hàm lượng chlorophyll giảm nên sắc tố

carotenoid được thể hiện.
Giữa chlorophyll và carotenoid không có sự chuyển hóa tương hỗ nào cả mà chỉ xảy
ra sự phân hủy chlorophyll và sự tổng hợp carotenoid. Cả hai quá trình này đều do
enzyme xúc tác và tiến hành đồng bộ. Phản ứng phân hủy chlorophyll dưới tác dụng
của enzyme chlorophyllase được thể hiện ở phương trình sau:
Chlorophyll + H O  Phytol + Chlorophyllide
2

Như vậy, sự biến đổi về màu sắc của quả khi chín là do sự phân hủy chlorophyll làm
hiện ra màu của sắc tố carotenoid mà trước đây bị sắc tố chlorophyll che lấp (Lê Ngọc
Tú, 2004).
2.4. Các chỉ tiêu chất lượng
Để đánh giá chất lượng của khóm thường quan tâm đến các đặc trưng làm cho khóm
hấp dẫn người tiêu dùng (Singleton, 1955). Tiêu chuẩn chất lượng khóm có thể dựa
vào hình dáng bên ngoài (kích thước, hình dạng), màu sắc (vỏ quả và thịt quả), vị
(đường, acid), hương thơm, độ giòn.
Màu sắc của vỏ quả là tiêu chuẩn phổ biến nhất để người tiêu dùng đánh giá độ chín
sinh lý và dự đoán chất lượng của khóm (Dull, 1971). Một số người tiêu dùng thì quan
tâm đến giá trị thực phẩm và hàm lượng vitamin.
Để xác định chất lượng của khóm có thể dựa vào tỉ lệ giữa hàm lượng TSS (tổng chất
khô hòa tan). Trong khóm, sự thay đổi hàm lượng của TSS và acid là do sự kết hợp

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

của những yếu tố như giống cây, mùa vụ, độ chín lúc thu hoạch, vị trí địa lý và điều
kiện phát triển của quả.
Sideris và Krauss (1934) chỉ ra tỉ lệ tham khảo cho độ ngọt của khóm TSS/độ acid là 19, sẽ
cho hương vị ngọt ít chua. Soler (1992) đưa ra tỉ lệ là TSS/độ acid thay đổi từ 20 đến 40 sẽ
cho vị ngọt. Và theo Smith’s (1988) thì đưa ra tỉ lệ là TSS/độ acid thay đổi từ 8 đến 23.

Hiện nay, tiêu chuẩn xác định chất lượng khóm dựa trên tỉ lệ TSS/độ acid được công
nhận là chỉ tiêu đáng tin cậy để đánh giá chất lượng (hương vị) của khóm.
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình tồn trữ
2.5.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố của môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống
của quả khi tồn trữ. Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ phản ứng các quá trình cơ bản
trong trao đổi chất. Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ để tăng cường độ hô hấp cũng có
hạn, cường độ hô hấp tăng đến mức tối đa ở một nhiệt độ nhất định, sau đó giảm đi.
Khi giảm nhiệt độ từ +25 oC đến +5oC thì cường độ giảm nhanh và khi nhiệt độ giảm
đến nhiệt độ đóng băng thì sự giẩm cường độ hô hấp chậm lại (Quách Đĩnh, 1996). Để
tồn trữ rau quả lâu cần hạ thấp nhiệt độ tồn trữ, tuy nhiên nhiệt độ bảo quản thấp (trên
điểm lạnh đông) có thể làm rối loạn sinh lý và làm tổn hại chất lượng của một số rau
quả (tổn thương lạnh) (Nguyễn Văn Mười, 2007). Điểm đóng băng của rau quả
thường dưới 0 oC vì dịch bào thường chứa các chất hòa tan. Vì vậy, muốn tồn trữ rau
quả trong thời gian dài cần đưa môi trường về nhiệt độ tối ưu, nhiệt độ tồn trữ thích
hợp nhất, ở đó cường độ hô hấp (hiếu khí) thấp nhất. nhiệt độ tối ưu của một số loại
quả như dưa chuột (10-12 oC), cà chua xanh già (10-12oC)… Trong quá trình bảo quản
cần ổn định nhiệt độ, sự tăng hay giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi cường độ hô
hấp đột ngột, gây ra các hiện tượng bệnh lý cho rau quả.
2.5.2. Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi
nước của rau quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi đó một mặt rau quả bị
giảm khối tự nhiên, mặt khác làm héo bề ngoài, rối loạn trao đổi chất và rau quả mất

khả năng đề kháng với tác nhân bên ngoài.
Nguồn ẩm trong khi tồn trữ tăng lên là do sự hô hấp hiếu khí của rau quả sinh ra. Sự
bốc hơi nước càng được tăng cường nếu độ ẩm trong không khí càng thấp xa độ ẩm

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

12


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

bảo hòa, tốc độ này còn tùy thuộc vào tốc độ chuyển động của không khí bao phủ trên
bề mặt ngoài của rau quả, đặc điểm từng loại rau quả như cấu trúc, mức độ háo nước
của hệ keo,…trong tồn trữ rau quả cần đưa độ ẩm của khí quyển về độ ẩm tối ưu để
hạn chế sự bay hơi nước và hạn chế sự hư hỏng do vi sinh vật.
2.5.3. Sự thông gió và làm thoáng khí
Sự thông gió và làm thoáng khí có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của rau quả
trong quá trình tồn trữ. Thông gió là thổi không khí vào phòng tồn trữ từ không khí
bên ngoài. Sự thông gió cần thiết cho sự thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần không
khí trong bảo quản. Có thể thông gió tự nhiên hay thông gió cưỡng bức. Để đảm bảo
sự thông gió tự nhiên tốt nhất, rau quả phải tồn trữ ở các kho thông thoáng, không xếp
thành đống quá lớn hay quá cao, phải có khoảng cách thích hợp giữa các lô với tường,
không để nguyên liệu đầy hành lang cản trở sự thông gió vào phòng.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

13

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Phương tiện thí nghiệm
3.1.1. Thời gian và địa điểm
- Thời gian: Bắt đầu thực hiện đề tài 9/8/2010 cho đến 8/10/2010.
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và
Sinh học ứng dụng - Trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2. Nguyên liệu, dụng cụ và hóa chất thí nghiệm
- Nguyên liệu:
Thí nghiệm được tiến hành với giống khóm Queen
- Dụng cụ:
 Cân kỹ thuật có độ chính xác 0,01 gram
 Thước kẹp
 Máy đo độ cứng TA-XT2i Stable Micro System (Anh)
 Chiết quang kế
 Cân phân tích có độ chính xác 0,0001 gam
 Máy ảnh kỹ thuật số Panasonic DCM-LS80
 Hệ thống đo tốc độ hô hấp
- Hóa chất:
 Dung dịch HCl đậm đặc (Trung Quốc)
 Dung dịch HCl 10% và HCl 1% (Trung Quốc)
 Dung dịch NaOH 30%, NaOH 10% và NaOH 0,1 N (Trung Quốc)
 Chì axetat kiềm tính (Trung Quốc)
 Na2SO4 bão hòa (Trung Quốc)
 Thuốc thử Fehling A (Trung Quốc)
 Thuốc thử Fehling B (Trung Quốc)

 Xanh methylen, phenolphthalein (Trung Quốc)
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Khóm được thu mua tại vườn theo từng đợt, phụ thuộc vào thời gian từ khi xử lý ra
hoa, làm sạch và chọn những quả không hư hỏng.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

14


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

3.2.2. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm khảo sát sự thay đổi tính chất vật lý và thành phần hóa học của khóm khi
thu hoạch ở các giai đoạn thuần thục khác nhau.
- Mục đích: Xác định sự thay đổi tính chất vật lý và thành phần hóa học của khóm khi
thu hoạch ở các giai đoạn thuần thục khác nhau khi bảo quản ở nhiệt độ phòng.
- Bố trí thí nghiệm:
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.1.

Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Chọn khóm trồng một năm để tiến hành khảo sát cho thí nghiệm
Nguyên liệu thu mua tại Ấp 2-xã Vĩnh Hòa Hưng Nam, huyện Gò Quao, tỉnh Kiên
Giang.
Thí nghiệm tiến hành khảo sát với 2 nhân tố, 3 lần lặp lại.
Nhân tố A: Thời gian thu hoạch khóm (Tính từ thời điểm bổ sung Acetylen xử lý ra

hoa vào noãn khóm)
- A1: 107 ngày
- A2: 114 ngày
- A3: 121 ngày
- A4: 128 ngày

Nhân tố B: Khối lượng khóm nguyên liệu (sau khi thu hoạch, tiến hành phân khóm
thành 3 nhóm khối lượng khác nhau)
- B1: khóm nhóm 1
- B2: khóm nhóm 2
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

15


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

- B3: khóm nhóm 3
Thời gian theo dõi ở nhiệt độ phòng là 2, 4, 6, 8, 10, 12 ngày sau khi thu hoạch khóm
ở từng thời điểm thu hoạch khác nhau.
Tổng số nghiệm thức:
4 x 3 = 12 nghiệm thức
Tổng số đơn vị thí nghiệm thực hiện:
4 x 3 x 3 = 36 thí nghiệm
3.2.3. Tiến hành thí nghiệm
Thí nghiệm đã thực hiện cân khối lượng trái, chụp hình mẫu, đo cấu trúc, xác định
kích thước và xác định các chỉ tiêu chất lượng (độ Brix, acid tổng số, đường
saccharose và đường khử) với 3 nhóm khối lượng khác nhau theo thời gian 2, 4, 6, 8,

10 và 12 ngày sau khi thu hoạch ở nhiệt độ phòng (28-30oC).
Đo tốc độ hô hấp khóm ở các giai đoạn tăng trưởng
Trên cơ sở sự thay đổi màu sắc, cấu trúc, và phân tích các chỉ tiêu chất lượng bên
trong.
- Thiết lập các mối tương quan giữa màu sắc, cấu trúc với các chỉ tiêu chất lượng bên
trong quả (đường tổng số, acid tổng số, độ Brix).
- Xây dựng mô hình dự đoán thành phần hóa học (phức tạp) thông qua các tính chất
vật lý (đơn giản)
Các chỉ tiêu theo dõi:
- Sự thay đổi khối lượng (%)
- Độ cứng (N)
- Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan (oBrix)
- Hàm lượng acid (tính theo acid citric, %)
- Hàm lượng đường khử (đường saccharose và đường khử, %)
- Xác định diện tích bề mặt (m2)
- Tốc độ hô hấp (mg CO2/kg/h)
3.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu lý hóa học
Các phương pháp xác định chỉ tiêu vật lý và hóa học cho trong bảng 3.1

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

16


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 3.1. Các phương pháp phân tích

Chỉ tiêu phân tích

Phương pháp phân tích
Sử dụng cân kỹ thuật xác định khối lượng ban đầu của mẫu và
khối lượng tại thời điểm khảo sát. Tổn thất khối lượng được

Sự thay đổi khối lượng
(%)

tính theo công thức:
% Tổn thất = (Md – Ms)/Md
Trong đó:
Md: khối lượng mẫu ban đầu
Ms: khối lượng mẫu tại thời điểm khảo sát

Xác định đường kính trái
(mm)

Sử dụng thước xác định đường kính lớn nhất và đường kính
giữa của trái.
Thực hiện bằng phương pháp chuẩn độ với dung dịch NaOH
(0,1 N) với chất chỉ thị là phenolphtalein trong cồn cho đến khi
dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt. Hàm lượng acid tổng
số được tính theo công thức:

Hàm lượng acid
(tính theo acid citric %)

X (%) = (K*n*100*HSPL)/p
Trong đó:

X: độ acid toàn phần (%)
K: hệ số của acid citric (K = 0,0064)
n: thể tích NaOH 0,1 N dùng chuẩn độ (ml)
p: trọng lượng (g) hay thể tích mẩu thử (ml)
HSPL: hệ số pha loãng
Định lượng theo phương pháp Lane-Eynone:
Dùng HCL đậm đặc thủy phân mẫu 7 phút, trung hòa bằng
NaOH nồng độ giảm dần với phenolphthalein làm chất chỉ thị,
khử tạp chất bằng chì axetate 30%, trung hòa với H2SO4 bão

Hàm lượng đường
(đường saccharose và
đường khử %)

hòa. Chuẩn đường bằng fehling A và fehling B với chất chỉ thị
màu là methylene xanh.
Hàm lượng đường khử xác định theo công thức:

Hàm lượng đường (%) =

Độ cứng (N)

Số tra bảng*HSPL*100
Khối lượng mẫu*1000

Đo độ cứng bằng máy TA-XT2i Stable Micro System. Thông

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

17