Khảo sát quy trình sản xuất giá đậu xanh sạch

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009

Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

HÀ HOÀNG LONG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
GIÁ ĐẬU XANH SẠCH

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2009


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009

Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

GIÁ ĐẬU XANH SẠCH

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Ths. Tống Thị Ánh Ngọc

Hà Hoàng Long

Ths. Văn Minh Nhựt

MSSV: 2051647
Lớp: CNTP K31

Cần Thơ, 2009


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

Luận văn nay đính kèm theo đây, với tên đề tài là: “Khảo sát quy trình sản xuất
giá đậu xanh sạch” do sinh viên Hà Hoàng Long thực hiện và báo cáo, đã được hội
đồng chấm luận văn thông qua.
Cán bộ hướng dẫn

Hội đồng phản biện

Tống Thị Ánh Ngọc

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang i


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Quyển luận văn này là kết quả của 12 tuần nghiên cứu và tại phòng thí nghiệm Bộ
môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học ứng dụng – Trường
đại học Cần Thơ. Có được kết quả này là nhờ vào sự tận tình giúp đỡ của cô hướng
dẫn, quý thầy cô trong bộ môn và các bạn cùng thực hiện luận văn
Em xin chân thành cảm ơn cô Tống Thị Ánh Ngọc, giảng viên Bộ môn Công nghệ
thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học ứng dụng – Trường đại học Cần Thơ
đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em rất nhiều để em hoàn thành đề tài nghiên cứu
này.
Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực
phẩm, các anh chị phụ trách phòng thí nghiệm, đã tận tình giúp đỡ, động viên và tạo
điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu này.
Xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô thuộc Trường Đại học Cần Thơ đã tận
tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt 4 năm trời học đại học, cung cấp cho em
hành trang quý báu cho em trên con đường nghề nghiệp.
Kính chúc toàn thể quý thầy cô, các anh chị và các bạn nhiều sức khỏe, thành công
và hạnh phúc.
Cần Thơ, ngày 15 tháng 6 năm 2009
Sinh viên
Hà Hoàng Long

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
TÓM LƯỢC........................................................................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................................................ vi
DANH SÁCH BẢNG ..................................................................................................................... viii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU.................................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................................................1
1.2 Nội dung nghiên cứu.................................................................................................................1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .............................................................................................2
2.1 GIỚI THIỆU .............................................................................................................................2
2.1.1 Khái niệm về rau sạch và tình hình ngộ độc do ăn rau ......................................................2
2.1.2 Giới thiệu về rau mầm........................................................................................................3
2.1.3 Rau mầm họ đậu.................................................................................................................6
2.1.4 Giới thiệu về giá đậu xanh ...............................................................................................16
2.1.5 Một số giá thể làm giá đậu xanh ......................................................................................17
2.1.6 Hóa chất sử dụng trong sản xuất giá sạch ........................................................................18
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................21
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU............................................................................................21
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ....................................................................................21
3.1.2 Nguyên liệu ......................................................................................................................21
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm.........................................................................................21

3.1.4 Các hóa chất sử dụng .......................................................................................................21
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................................................................................21
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ..................................................................................................21
3.2.2 Phương pháp phân tích.....................................................................................................21
3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm................................................................................................22
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát quá trình sản xuất giá đậu xanh cơ bản......................................22
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát phương pháp ủ giá .....................................................................23
3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng CaSO4 nồng độ trong quá trình sản xuất giá đậu xanh
...................................................................................................................................................24

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

Chương 4: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN.............................................................................................26
4.1 Khảo sát quá trình sản xuất giá đậu xanh cơ bản ....................................................................26
4.2 Khảo sát phương pháp ủ giá....................................................................................................27
4.3 Khảo sát hàm lượng CaSO4 bổ sung trong quá trình sản xuất giá đậu xanh...........................30
Chương 5: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ.................................................................................................34
5.1 Kết luận ...................................................................................................................................34
5.2 Đề nghị....................................................................................................................................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................................36
PHỤ LỤC............................................................................................................................................ i
PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ...................................................................... i
PHỤ LỤC B. PHÂN TÍCH THỐNG KÊ THEO CHƯƠNG TRÌNH STATGRAPHICS 4,0...... iv

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Nội dung đề tài là “nghiên cứu sản xuất giá đậu xanh sạch” với mục đích là tìm
ra phương pháp sản xuất giá đậu xanh sạch có hiệu quả. Dựa trên cơ sở đó, nội dung
nghiên cứu của đề tài này bao gồm ba thí nghiệm sau:
- Thí nghiệm 1: Khảo sát quy trình sản xuất giá đậu xanh cơ bản: xác định thời
gian ngâm hạt, thời gian ủ mầm, lượng nước tưới, số lần tưới. Kết quả thu được như
sau: thời gian ngâm hạt là 8 giờ, thời gian ủ mầm là 60 giờ, số lần tưới là 5 lần/ngày
đầu, 4 lần/ các ngày còn lại.
- Thí nghiệm 2: Khảo sát phương pháp ủ giá: xác định phương pháp ủ giá đạt
chất lượng cao nhất trong ba phương pháp ủ: ủ thông thường trên giá thể khăn vải, ủ
trên giá thể là agar, ủ trên giá thể là khăn vải có bổ sung CaSO4. Kết quả thu được
phương pháp ủ giá thích hợp nhất là phương pháp ủ trên giá thể khăn vải có bổ sung
CaSO4.
- Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ CaSO4 bổ sung: Thí nghiệm tiến hành khảo
sát hàm lượng CaSO4 bổ sung với các nồng độ 1%, 2%, 3% và 4%. Kết quả thu
được hàm lượng CaSO4 thích hợp nhất để bổ sung vào khối ủ là 2%.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang v

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Một số món ăn với rau mầm ...........................................................................................3
Hình 2.2: Một số loại rau mầm .......................................................................................................5
Hình 2.3 Một số rau mầm họ đậu....................................................................................................6
Hình 2.4: Hạt và cây đậu nành ........................................................................................................7
Hình 2.5: Hạt và cây đậu phộng....................................................................................................10
Hình 2.6: Hạt và ruộng đậu xanh ..................................................................................................13
Hình 2.7: Giá đậu xanh .................................................................................................................16
Hình 2.8: Thạch cao ......................................................................................................................18
Hình 2.9: gói agar thương phẩm ...................................................................................................19
Hình 3.1: Quy trình sản xuất giá đậu xanh đề nghị.......................................................................22
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu phương pháp ủ giá đậu xanh ................................23
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng CaSO4 bổ sung trong sản xuất giá đậu
xanh...............................................................................................................................................25
Hình 19: Quy trình sản xuất giá đậu xanh.....................................................................................26
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn chiều cao của giá thành phẩm qua 3 phương pháp ủ..........................27
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn đường kính thân của giá thành phẩm qua 3 phương pháp ủ...............28
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn khối lượng của giá thành phẩm qua 3 phương pháp ủ .......................28
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn hàm lượng Vit.C theo căn bản khô của giá thành phẩm qua 3 phương
pháp ủ............................................................................................................................................29
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn độ sáng của giá thành phẩm qua 3 phương pháp ủ.............................30
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn chiều cao của giá thành phẩm theo phương pháp ủ giá có bổ sung
CaSO4 theo các tỉ lệ khác nhau .....................................................................................................31
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn đường kính thân của giá thành phẩm theo phương pháp ủ giá có bổ

sung CaSO4 theo các tỉ lệ khác nhau.............................................................................................31
Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn khối lượng của giá thành phẩm theo phương pháp ủ giá có bổ sung
CaSO4 theo các tỉ lệ khác nhau .....................................................................................................32
Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn hàm lượng Vit.C theo căn bản khô của giá thành phẩm theo phương
pháp ủ giá có bổ sung CaSO4 theo các tỉ lệ khác nhau .................................................................32
Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn độ sáng thân của giá thành phẩm theo phương pháp ủ giá có bổ sung
CaSO4 theo các tỉ lệ khác nhau .....................................................................................................33

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

Hình 5.1: Quy trình sản xuất giá đậu xanh....................................................................................34
Hình A1: Máy đo màu .................................................................................................................... i
Hình A2: Bảng đo màu ................................................................................................................... i

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Bảng giá trị dinh dưỡng của một số loại rau mầm.................................................................6
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của đậu nành:..................................................................................8
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của đậu phộng: .............................................................................11
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh:..........................................................................14
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của giá đậu xanh:..........................................................................17
Bảng 5: các chỉ tiêu và phương pháp phân tích ................................................................................21
Bảng 5: Bảng số liệu các chỉ tiêu khảo sát phương pháp sản xuất giá đậu xanh: .............................27
Bảng 6: Bảng số liệu biễu diễn sự ảnh hưởng của hàm lượng CaSO4 đến chất lượng giá thành phẩm
...........................................................................................................................................................30

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang viii


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Cùng với những tiến bộ về kinh tế, khoa học công nghệ thì mức sống của con người
cũng được nâng lên. Đồng hành với nó là những yêu cầu về mọi mặt của cuộc sống
như sức khỏe, dinh dưỡng,… cũng tăng lên. Trong đó, thực phẩm là một trong
những lĩnh vực được quan tâm nhiều nhất hiện nay. Ngày nay, ăn không chỉ để cho
no mà là ăn cho ngon cho đầy đủ dưỡng chất, yêu cầu về thực phẩm không chỉ là đủ
mà là đa dạng, tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao và đặc biệt là an toàn.
Giá đậu xanh là một loại rau mầm có giá trị dinh dưỡng cao, bởi nó chứa hàm lượng
cao protein, vitamin C, acid folic,… ngoài ra giá đậu xanh còn là nguồn cung cấp

chất xơ và là nguồn enzyme dồi dào. Do đó nên giá đậu xanh được đánh giá rất cao
về mặt thực phẩm. Ngày nay giá đậu xanh được sản xuất rất nhiều trên thị trường
nhưng không có nhiều sản phẩm giá đậu xanh an toàn đối với người tiêu dùng.
Chính vì lẽ đó nên đề tài “nghiên cứu sản xuất giá đậu xanh sạch” được thực
hiện.
1.2 Nội dung nghiên cứu
-

Khảo sát quy trình cơ bản sản xuất rau giá đậu xanh sạch.
Khảo sát phương pháp ủ giá.
Khảo sát nồng độ CaSO4 bổ sung trong quá trình sản xuất giá đậu xanh.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang 1


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU
2.1.1 Khái niệm về rau sạch và tình hình ngộ độc do ăn rau
2.1.1.1 Khái niệm về rau sạch
Rau là sản phẩm cực kì quan trọng đối với sức khỏe con người, cung cấp các
vitamin (A,B,C,…), một số khoáng chất (sắt, canxi,…) và chất bổ dưỡng khác cần
thiết cho sự duy trì và phát triển của cơ thể. Dùng rau với số lượng cần thiết làm
tăng khẩu vị, kích thích ăn ngon miệng và cung cấp đủ chất xơ giúp cơ thể tiêu hóa
dễ dàng. Rau giữ một vị trí quan trọng trong nền nông nghiệp ở đồng bằng sông

Cửu Long, mang lại hiệu quả kinh tế cao, rau có thể trồng quanh năm, luân canh
hoặc chuyên canh hoặc trồng xen trong vườn cây ăn trái mới cải tạo. Vì vậy, rau
luôn có mặt trên đồng ruộng và chủng loại phong phú theo mùa vụ. Khí hậu nóng
ẩm của nước ta tạo điều kiện cho sâu bệnh phát triển, để bảo vệ rau người dân đã sử
dụng rất nhiều thuốc bảo vệ thực vật, đặc biệt là thuốc trừ sâu làm ô nhiễm, gây ngộ
độc cho người tiêu dung. Hiện nay rau lưu thông trên thị trường được phân chia: rau
thường, rau an toàn rau sạch và rau hữu cơ.
 Rau thường (normal vegetabes): là rau ăn ngay có nguy cơ trúng độc, rau khi
đến tay người tiêu dùng thì các chỉ tiêu về chất lượng cao hơn mức cho phép của tổ
chức y tế thế giới (thuốc hóa học, Nitrate, kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh),
rau trồng sử dụng phân bón vô cơ và thuốc bảo vệ thực vật tùy tiện.
 Rau an toàn (safe vegetabes): là những sản phẩm rau tươi bao gồm tất cả các
loại rau ăn củ, thân, lá, hoa, trái có chất lượng đúng như đặc tính của nó, hàm lượng
các hóa chất độc và các mức độ nhiễm vi sinh vật gây hại ở dưới mức tiêu chuẩn
cho phép, đảm bảo an toàn cho người tiêu dung và môi trường, thì được coi là rau
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, gọi tắt là “rau an toàn”. Tuy nhiên thong ton
trên báo, đài cũng gọi là rau sạch.
 Rau sạch (clean vegetabes): theo chuyên gia rau Châu Á Nguyễn Quốc Vọng
(2002) thì rau sạch là rau sản xuất theo quy trình công nghệ cao, hạn chế sử dụng
hóa chất nông nghiệp như các phương pháp thủy canh, bán thủy canh,… (môi
trường kiểm soát được). Rau được gọi sạch nghĩa là khi rau đến tay người tiêu dùng
các chỉ tiêu về chất lượng phải dưới mức cho phép của tổ chức Y tế thế giới như độ
tồn dư thuốc hóa học, nitrate, kim loại nặng và không chứa các vi sinh vật gây bệnh.
Việt Nam đã bắt đầu nghiên cứu loại rau này.
 Rau hữu cơ (organic vegetabes): còn gọi là “rau sinh học: Bio-vegetabes”
hoàn toàn không sử dụng hóa chất nông nghiệp, đã sản xuất ở nhiều nước phát triển,
Việt Nam trong điều kiện hiện nay sản xuất rau hữu cơ ngoài đồng mới bắt dầu
nghiên cứu.
Nguồn Trần Thị Ba – Võ Thị Bích Thủy (2008)

2.1.1.2 Các yêu cầu chất lượng của rau an toàn

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang 2


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

 Chỉ tiêu nội chất: (1) dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, (2) hàm lượng nitrate
(NO3), (3) hàm lượng một số kim loại nặng chủ yếu: Cu, Pb, Hg, Cd, As,… (4) mức
độ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh (E. coli, Samonella,…) và kí sinh trùng đường
ruột (trứng giun đũa Ascaris).
Tất cả các chỉ tiêu trong sản phẩm phải dưới mức cho phép theo tiêu chuẩn của Tổ
chức Lương thực hoặc Y tế thế giới (FAO/WHO) hoặc của một số nước tiên tiến:
Nga, Mỹ,… hay khối liên minh châu Âu (EUREP GAP), châu Á (ASEAN GAP),
Việt Nam (VietGAP).
 Chỉ tiêu về hình thái: sản phẩm được thu hoạch đúng lúc, đúng yêu cầu từng
loại rau (đúng độ già kỹ thuật hay thương phẩm), không dập nát, hư thối, không lẫn
tạp chất, sâu bệnh và có bao gói thích hợp.
Nguồn: Trần Thị Thu Ba – Võ Thị Bích Thủy (2008)

2.1.2 Giới thiệu về rau mầm
 Khái niệm rau mầm: rau mầm là những loại hạt giống rau thông thường được
trồng cực ngắn ngày (5-7 ngày), thu hoạch khi hạt nảy mầm hình thành một cây rau,
rất an toàn và bổ dưỡng.
 Lịch sử phát triển rau mầm
Trên thế giới: rau mầm đã được biết đến trước đây hơn 3000 năm, có giá trị cao về

dinh dưỡng và dược liệu. Năm 1772-1775, rau mầm đã giải quyết tai họa thiếu
Vitamin C cho những thủy thủ hành trình dài trên biển. Trong chiến tranh thế giới
thứ II rau mầm được quan tâm nhiều ở Mỹ. Hơn 30 năm qua các nước phương Tây
rất thích ăn rau mầm, nó là thức ăn chủ yếu trong bữa ăn kiêng khi thức ăn giàu đạm
dư thừa. Một số nhà khoa học đã dần tìm ra tác dụng kì diệu của rau mầm, một số
loại có tác dụng ngăn ngừa ung thư (Cải bông xanh) và đề nghị trong thực đơn hàng
ngày của con người. Hiện nay trên thế giới có rất nhiều tập đoàn chuyên kinh doanh
rau mầm, ở Nhật Bản rau mầm được sản xuất trên quy mô công nghiệp.
Ở Việt Nam: hạt đậu xanh làm giá là loại rau mầm truyền thống ở nước ta; đậu
phộng, đậu nành thỉnh thoảng cũng được sử dụng làm rau mầm. Từ năm 2002, mầm
cải củ đã xuất hiện ở các nhà hàng, giờ đã trở nên phổ biến; gần đây mầm rau
muống, hướng dương cũng đã xuất hiện. Tất cả đều sản xuất nhỏ lẻ, quy mô gia
đình.

Hình 2.1: Một số món ăn với rau mầm

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang 3


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

 Các loại hạt có thể sản xuất rau mầm:
Trên thế giới, đã từ lâu rất nhiều loại hạt được sử dụng để sản xuất rau mầm như cải
củ ( Radish), cải bắp (Cabbage), cải bông xanh (Broccoli), cải rổ (Kale), đậu xanh
(Mungbean), đậu Hòa Lan (Garden sugar pea), đậu phộng (Peanut), đậu nành
(soybean), đậu lăng (Lentil), cỏ đinh lăng (Alfalfa), hướng dương (Sunflower), rau

muống (Water spinach), cỏ họ đậu hạt thơm (cây cà ri: Fenugreek), cỏ 3 lá đỏ (Red
clover), cải xanh (Mustard), bí đỏ (Pumpkin), mè (Sasame), hành củ (Onion), lúa mì
(Wheat), lúa kiều mạch (Buckwheat), lúa mạch đen (Rye), rau dền (Amaranth), bắp
(Corn), hạt kê (Millet), yến mạch (Oats), lúa (rice) (Billing, 1995). Ở Việt Nam phổ
biến là giá đậu xanh, cải củ. Nhìn chung tất cả các loại hạt giống rau đều có thể
dùng để sản xuất rau mầm, mỗi loại rau mầm có một đặc điểm riêng về mùi vị, màu
sắc và hình thái (Billing, 1995).
 Một số ưu điểm và hạn chế của rau mầm


Ưu điểm:

-

An toàn: không làm ô nhiễm môi trường, không có dư lượng phân bón.

- Đa dạng và phong phú: nhiều loại hạt với nhiều mùi vị khác nhau, chế biến
được rất nhiều loại thức ăn khác nhau, thường ở dạng tươi sống như xà lách, xà lách
xoong.
- Giá trị dinh dưỡng: rau mầm là một loại thực phẩm chứa hầu như đầy đủ các
chất dinh dưỡng như Vitamin (đặc biệt là vitamin nhóm A,B,C cao), muối khoáng ,
đạm và enzyme cần thiết cho cơ thể; tăng sức đề kháng, chống lão hóa, gây hưng
phấn, giữ gìn sắc đẹp; giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư. Ở Mỹ, rau mầm được
mệnh danh là “thực phẩm dinh dưỡng”.
-

Giá trị chữa bệnh:

Hợp chất Sulforaphane trong mầm bông cải xanh cao gấp hơn 20-50 lần so với
bông cải, có tác dụng làm giảm nguy cơ ung thư (Hội rau mầm quốc tế: ISGA,

2001).
Mầm cây cỏ 3 lá đỏ (Red Clover) chứa nhiều genistein, trifolium, pretense là những
hợp chất thiên nhiên chống ung thư, ngăn cản xơ cứng và thành lập khối u trong
mạch máu. Genistein cũng có trong mầm của những cây họ đậu khác.
Mầm thuộc nhóm họ đậu: đậu xanh, đậu đỏ, đậu nành, đậu đen, đậu phộng đều bổ
hơn hạt của nó, giàu protein (hạt chứa 40%, gần bằng thịt, sữa) nên là món ăn chay
tốt. Vitamin A chứa trong đậu xanh đã nảy mầm thì cao hơn hạt đậu khô từ 1.5-2
lần, một vài loại đậu khác có hàm lượng vitamin A cao gấp 8 lần khi chúng nảy
mầm. Qua quá trình ngâm ủ, mầm sẽ có hàm lượng protein, acid amin và vitamin C
cao hơn. Do mầm mọc nhanh, ăn an toàn, tốt cho sức khỏe và rẻ tiền nên được gọi
là “thực phẩm của thế hệ mới” hay “thực phẩm của tương lai”.
Mầm cải củ: Thành phần và hàm lượng dinh dưỡng của mầm cải củ cao hơn rất
nhiều so với củ cải, ngoài ra còn chứa những nguyên tố vi lượng mà trong củ cải
không có được
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang 4


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

-

Trường đại học Cần Thơ

Trồng quanh năm: không ảnh hưởng thời tiết vì trồng trong nhà.

- Thu hoạch và chế biến dễ dàng: thuận lợi hơn nhiều so với thu hoạch rau
trưởng thành, chế biến đơn giản vì chủ yếu ăn tươi sống.
- Đơn giản, chi phí thấp: ngắn ngày, không cần đất, không tốn nhiều diện tích,

ít tốn công lao động.
- Trồng rau mầm để giảm stress: sau những ngày làm việc mệt nhọc nếu trồng
rau mầm sẽ tạo cảm giác thoải mái, gần gũi thiên nhiên, giúp giảm bớt căng thẳng,
làm việc có hiệu quả hơn, giáo dục trẻ em tình yêu thiên nhiên.
Hạn chế:
- Hạt giống không an toàn: do công ty giống cây trồng sử dụng hóa chất để
bảo quản hạt giống. Hạt giống có thể nhiễm một số vi khuẩn gây bệnh đường ruột
như Escherichia Coli và Samonella.
- Khó bảo quản: rau mầm mau héo do cây rất non sau thu hoạch cần phân phối
nhanh hoặc bảo quản lạnh.
- Năng xuất chưa cao: năng xuất chỉ tăng khoảng 6-8 lần, nếu sản xuất quy mô
công nghiệp cần một lượng hạt giống lớn.
- Khó điều khiển được lượng nước tưới: năng suất rau mầm phụ thuộc nhiều
vào lượng nước tưới, tưới ít nước cây sẽ còi cọc kém phát triển, nếu dư cây sẽ bị
úng.
-

Dễ nhiễm bệnh: rau mầm cần giữ ẩm độ rất cao nên dễ phát triển bệnh

Cải mầm

Mầm đậu nành

Mầm cải củ

Hình 2.2: Một số loại rau mầm

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang 5

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

Bảng 1: Bảng giá trị dinh dưỡng của một số loại rau mầm

Loại mầm

Protein
Vitamins
(%)

Amino
Acids

Chất khoáng

Chất khác

Calcium,
Magnesium,
Potassium, Iron,
Zinc

Như carotene
trong carrots.
Chlorophyll

Cỏ đinh lăng
(Alfalfa)

35

A, B, C,
E, K

Đậu Adzuki

25

A,C,E

Lúa kiều mạch
(Buckwheat)

15

A, C, E

Calcium

Lecithin

Trace Elements

Digestive acid

Tất cả

ngoại trừ
Trytophan

Iron, Niacin,
Calcium

Cỏ 3 lá đỏ
(Red Clover)

30

A, B, C, E

Calcium,
Magnesium,
Potasium, Iron,
Zinc

Cỏ họ đậu hạt
thơm
(Fenugreek)

30

A

Iron, Niacin,
Calcium

Garbanzo

20

A, C, E

25

A, B, C, E

20

A, C, E

20

A, B, C

Yes

C

Yes

B
complex,
E

Đậu lăng
(Lentil)
Đậu xanh

(Mung bean)
Đậu Hòa Lan
(Pea)
Cải củ (Radish)
Hướng dương
(Sunflower)

Iron, Calcium,
Magnesium
Iron, Niacin,
Phosphorus
Iron, Potassium
Tất cả, thiết
yếu

Carbohydrate
Potassium
Calcium, Iron,
Phosphorus,
Potassium,
Magnesium

Cholorophyll
Chlorophyll

Nguồn: Trần Thị Ba – Võ Thị Bích Thủy (2008)

2.1.3 Rau mầm họ đậu
Có rất nhiều loại đậu có thể sản xuất giá đậu. Sau đây là một số loại nguyên liệu
dùng để sản xuất giá đậu thường được biết đến:

Giá đậu xanh

Rau mầm đậu đỏ

Hình 2.3 Một số rau mầm họ đậu

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang 6


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

a. Đậu tương (đậu nành)
Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Đậu
(Fabaceae) giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng để làm thức ăn cho người
và gia súc.

Hạt đậu nành

Cây đậu nành

Hình 2.4: Hạt và cây đậu nành

Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm từ cây
đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành
đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, okara...

đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc.
Ngoài ra, trong cây đậu tương còn có tác dụng cải tạo đất, tăng năng suất các cây
trồng khác. Điều này có được là hoạt động cố định N2 của loài vi khuẩn Rhizobium
cộng sinh trên rễ cây họ Đậu.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang 7


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của đậu nành:

Thành phần dinh dưỡng

Đơn
vị

100g
ăn
được

Thành phần dinh
dưỡng

Đơn
vị

100g
ăn
được

Năng lượng
Nước
Protein tổng số
Protein thực vật

Kcal
g
g
g

411
14
34
34

Folie axit
Panthothenic axit
Axit béo
Palmitic (C16:0)

mcg
mcg
g
g

210
1,6
17,7
1,5

Lipit

g

18,4

Stearic (C18:0)

g

0,7

Gluxit tổng số

g

24,6

Linoleic (C18:2)

g

9

Xenluloza

Tro
Kalium (K)
Calium (Ca)
Phosphor (P)
Magnesium (Mg)
Sắt (Fe)
Kẽm (Zn)
Đồng (Cu)
Mangan (Mn)
Molibden (Mo)
Crom (Cr)
Iod (I)
Vitamin A (Retinol tương đương)
Vitamin B1

g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
mcg
mcg
mcg
mg

4,5
4,5
1504
165
690
236
11
3,8
0,3
1,2
19,5
1470
1,5
5
0,54

Linolenic (C18:3)
Lysine
Metionine
Tryptophan
Phenylalanine
Threonine
Valine
Leucine
Izoleucine
Arginine
Histidine
Cystine
Tyrocine

Alanine
Aspartic axit

g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

0,3
1970
680
480
1800
1600
1430
2240
1670
2410
780

485
988
1671
4361

Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin B6
Vitamin C

mg
mg
mg
mg

0,29
2,3
0,82
4

Glutamic axit
Glyxin
Proline
Serine

mg
mg
mg
mg

7098
1551
1989
1851

Nguồn: Từ Giấy et al., (1994)

 Vai trò của đậu nành:
Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng nên nó được xem là một loại thực phẩm
quan trọng. Từ xưa con người đã sử dụng đậu nành như một nguồn cung cấp dinh
dưỡng cho mình bằng cách chế biến nó thành món ăn, phổ biến nhất là đậu phụ và
sữa đậu nành. Ngoài ra còn có các sản phẩm khác như chao, tương hạt, nước
tương,… , các sản phẩm này hàu hết là sử dụng protein từ đậu nành. Con người đã
và đang sản xuất bột đậu nành đưa vào sản xuất các mặt hàng thực phẩm cao cấp
như sữa, bột dinh dưỡng trẻ em, pate, xúc xích, bánh lương khô. Năm 1965, con
người đã sản xuất ra thịt thực vật có nguồn gốc từ bột đậu nành sau khi đã tách dầu
vì nó có mùi vị khá giống với thịt gà, thịt heo nạc. Các phế phẩm đậu nành được sử

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang 8


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

dụng để sản xuất thức ăn gia súc mang lại hiệu quả cao và tiết kiệm chi phí. Ngoài
ra do hàm lượng dinh dưỡng trong hạt đậu nành rất cao nên đậu nành còn được biết
đến dưới dạng rau mầm rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây.

Ngoài ra đậu nành còn làm tăng nét nữ tính, tăng sắc đẹp, lại làm giảm hội chứng
tiền mãn kinh, ngăn ngừa được nhiều bệnh như ung thư vú, ung thư tử cung, ngừa
loãng xương,… do trong thành phần của đậu nành có chứa 2 chất isoflavon:
Genistein (980mcg/g) và Daidzein (800mcg/g). Các chất này có hoạt tính sinh học
như nội tiết tố nữ phytoestrogen, ảnh hưởng tốt đến hình thể, hoạt động của bộ máy
sinh dục nữ và cơ thể phụ nữ.
 Kỹ thuật phơi ủ cây
- Ngày thứ 1 (thu hoạch): Chọn ngày nắng ráo, cây thu hoạch về cắt bỏ rễ, lá
rồi đem phơi thêm 1 nắng, buổi chiều xếp dựng đứng trong nhà, không được xếp
đống, gây hấp hơi, bốc nóng, gây mốc hỏng hạt giống.
- Ngày thứ 2,3 (ủ): Tiến hành ủ 2-3 ngày đêm để cho quả chín đều, hạt vàng
không nứt. Khi gặp nắng cần tranh thủ phơi ngay bỏ qua giai đoạn ủ để tránh cây
gặp mưa ẩm làm mốc hạt giống.
- Ngày thứ 4: Đem phơi thêm 1 nắng, đập lấy hạt đợt 1, phơi khô,chọn lọc,
làm sạch hạt. Sử dụng làm đậu giống.
- Ngày thứ 5: Số quả trên cây còn, đem ủ đống thêm 1-2 ngày đêm cho hạt
chín tiếp, sau đó phơi thêm 1 nắng và thu hoạch hạt đợt cuối dùng làm đậu thương
phẩm.
 Bảo quản
Hạt đậu nành dễ bị mất sức nẩy mầm so với lúa, bắp, cao lương,…Hạt bị mất sức
nẩy mầm, vỏ hạt và tử diệp chuyển sang màu sậm. Độ bóng của vỏ hạt giảm, hạt dễ
bị mốc.
Thời hạn cho phép bảo quản phụ thuộc vào đặc tính giống, công nghệ trước thu
hoạch, nhiệt độ và ẩm độ không khí lúc bảo quản. Trong đó, nhiệt độ và ẩm độ
không khí là yếu tố quan trọng.
Giảm càng thấp ẩm độ, càng tăng thêm thời gian bảo quản. Phơi càng khô, bảo quản
càng được lâu hơn.
Chú ý: Hạt đã được phơi thật khô, nhưng nếu bảo quản trong điều kiện ẩm hạt sẽ bị
mất sức nẩy mầm nhanh chóng. Do đó để hạt đậu nành có khả năng nảy mầm tốt
phải phơi thật khô, mà còn phải được bảo quản trong điều kiện thật khô ráo, có ẩm

độ không khí càng thấp càng tốt.
-

Phương pháp bảo quản: Có thể giữ 3 – 7 tháng
Thường sau khi phơi khô khoảng 2-3 giờ thì đưa vào bảo quản
Dụng cụ: Lu, Chum sành, keo lọ…rửa sạch, phơi khô
Dưới đáy, lót một lớp tro, lá chuối khô (lá sầu đâu càng tốt)

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang 9


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

Cho hạt giống vào. Lưu ý không được đổ hạt còn đang nóng vào,
làm hạt dễ bị hấp nhiệt, dẫn đến tình trạng hạt bị mất sức nảy mầm.
Trên mặt lót một lớp tro, lá chuối khô để chống ẩm và ngăn chặng
sự tấn công của sâu mọt.
Kiểm tra định kỳ, gặp lúc tốt trời, nên phơi thêm một nắng.
Nếu số lượng lớn, nên bảo quản trong điều kiện có máy điều hòa
nhiệt độ. Kho giống phải khô ráo, thoáng, có chất cách ẩm. Bao
giống xếp cách trần 30-40cm.
Nguồn: Lê Thiện Tùng, TT Khuyến nông An Giang

b. Đậu phộng
Cây đậu phộng có nguồn gốc từ Nam Mỹ, sau đó được đem tới châu Âu, châu Phi,
châu Á rồi Trung Mỹ và Bắc Mỹ. Cây đậu phộng thích hợp với khí hậu nhiệt đới và

cận nhiệt đới.
Đậu phộng thuộc họ Leguminoseae, họ phụ Papilionaceae, giống Arachis. Loài
trồng trọt có tên khoa học Arachis hypogeae, là loại cây hằng niên. Tùy theo tập
tính sinh trưởng mà trước đây trên thế giới, đậu phộng được chia làm 4 nhóm:
Spanish, Valencia, Virginia và Runner. Nhưng ngày nay, nhiều chương trình lai tạo
giống đã tạo ra những giống lai có đặc tính trung gian giữa các nhóm trên, nên việc
phân chia nhóm gặp khó khăn, không rõ rệt. Ngày nay, việc phân nhóm ít được áp
dụng.

Hạt đậu phộng

Cây đậu phộng

Hình 2.5: Hạt và cây đậu phộng

 Giá trị của đậu phộng:
 Giá trị dinh dưỡng: hạt đậu phộng có hàm lượng dinh dưỡng rất cao, là
nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng cho con người.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang 10


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của đậu phộng:

Năng lượng
Nước

100g
Đơn vị ăn
được
Kcal
590
g
7,5

Axit béo
Palmitic (C16:0)

100g
Đơn vị ăn
được
g
g
2,4

Protein tổng số

g

27,5

Stearic (C18:0)

g

9

Protein thực vật

g

27,5

Linoleic (C18:2)

g

6,3

Lipit
Gluxit tổng số
Xenluloza
Tro
Kalium (K)
Calium (Ca)
Phosphor (P)
Magnesium (Mg)
Sắt (Fe)
Kẽm (Zn)
Đồng (Cu)
Mangan (Mn)
Cobalt (Co)
Iod (I)
Vitamin A (Retinol tương đương)

Vitamin B1

g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
mcg
mcg
mg

44,5
15,5
2,5
2,5
421
68
420
185
2,2
1,9
0,42

1,6
37,5
6,8
2
0,44

Linolenic (C18:3)
Lysine
Methionine
Tryptophan
Phenylalanine
Threonine
Valine
Leucine
Isoleucine
Arginine
Histidine
Cysteine
Tyrocine
Alanine
Aspartic axit
Glutamic axit

g
mg
mg
mg
mg
mg
mg

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

0,3
990
360
300
1680
770
1290
1760
880
2720
580
249
669
669
2952
5070

Vitamin B2
Vitamin PP
Folie axit

Panthothenic axit

mg
mg
mcg
mcg

0,12
16
124
2800

Glyxin
Proline
Serine

mg
mg
mg

1287
1236
1557

Thành phần dinh dưỡng

Thành phần
dinh dưỡng

Nguồn: Từ Giấy et al., (1994)

 Giá trị sử dụng: hầu hết các bộ phận của cây đậu phộng đều có giá trị sử
dụng. Hạt đậu phộng là nguồn chế biến thực phẩm có giá trị kinh tế cao, sản phẩm
chế biến chính của hạt là ép lấy dầu. Ngoài việc sử dụng để ăn tươi như luộc,
rang,… thì hạt còn có những công dụng khác như chế biến ra bánh kẹo, mứt, bơ,…
Bánh dầu đậu phộng là nguồn bổ sung chất đạm và chất béo cũng như các khoáng
vi lượng trong chế biến nước chấm và là thành phần không thể thiếu đối với công
nghiệp chế biến thức ăn gia súc. Thân và lá sau khi thu hoạch có thể làm thức ăn
cho gia súc hay ủ làm phân hữu cơ. Ngoài ra, hạt đậu phộng còn được sử dụng để
làm giá. Giá đậu phộng thân mập, ngọt và giàu dinh dưỡng nên cũng rất được ưa
chuộng.
 Thu hoạch và tồn trữ


Thu hoạch:

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang 11


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

Thu hoạch khi trái già đạt 75 – 80% tổng số trái trên cây, lúc đó lá gốc và lá giữa
chuyển sang màu vàng và rụng. Thu hoạch bằng cách cuốc xới hay nhổ nguyên cây
(cả rể). Trong quá trình thu hoạch không đuicự làm trái trầy xước, toàn vẹn, trái xây
xát dễ bị nấm mốc tấn công sinh ra độc tố gây tác hại đén sức khỏe cho người sử
dụng, đồng thời làm giảm chất lượng hạt giống



Phơi hạt:

Hạt đậu phông có nhiều dầu nên việc phơi hạt cần phải cẩn thận, phải đảm bảo cho
ẩm độ hạ thấp để trái không bị vi khuẩn và nấm mốc tấn công, nhưng cũng không
được làm chảy dầu ảnh hưởng đến chất lượng thương phẩm cũng như độ nảy mầm
của hạt giống. Phơi trái ở nhiệt độ 35 – 400C là thích hợp, tránh phơi trên nền xi
măng vì khó kiểm soát nhiệt độ.
Trong thời gian phơi phải đảo trộn thường xuyên cho mau khô, đồng thời tránh
nhiệt độ tăng cao làm chảy dầu, khi độ ẩm còn 7,5% là đem tồn trữ được.


Tồn trữ

Đậu phộng có dầu nên phải có chế độ tồn trữ nghiêm ngặt, hiệu quả của việc tồn trữ
còn tùy thuộc vào tình trạng của trái khi thu hoạch, cách phơi, điều kiện, phương
tiện bảo quản và vi sinh vật gây hại.
- Tình trạng của trái: Những trái bị sâu bệnh, xây xát, giập. nứt,… không bảo
quản được lâu, cần loại bỏ. Phơi đúng phương pháp, sau khi phơi phải sàng lại để
loại bỏ tạp chất.
- Điều kiện, phương pháp bảo quản: độ ẩm trong lu chứa, vựa, kho ảnh hưởng
rất lớn đến chất lượng hạt. Ẩm độ cao là môi trường rất tốt cho nấm mốc gây hại
đáng kể. Do đó, dụng cụ tồn trữ, kho vựa phải thật sự khô ráo, sạch, thong thoáng
chống được côn trùng, nấm bệnh và chuột phá hại.
- Vi sinh vật gây hại: vi sinh vật có trên trái lúc thu hoạch, lúc phơi chủ yếu là
Fusarium spp., Penicillium spp., Aspergilus spp. Cần phải được loại trừ trước khi
đưa vào tồn trữ. Người ta thấy rằng có hàng trăm loại nấm ở trái lúc cất giữ trong
kho. Điều kiện thuận tiện để cho những loại nấm mốc này tấn công trái là ẩm độ của
trái, nhiệt độ và ẩm độ của không khí

Theo Phạm Gia Thiều (2000) thì bà con nông dân Nghệ An, Hà Tĩnh có kinh
nghiệm tồn trữ đậu phộng như sau: Chum sành sau khi rữa sạch, phơi nắng được
cho vào một lớp trấu (trấu thật khô, loại bỏ tấm lẫn) dày khoảng 20cm. Hạt sau khi
phơi that khô, để nguội cho vào chum đến gần đầy, rồi đổ trấu phủ lên trên đến gần
miệng, dùng rơm bện thành con cúi để bít kín miệng rồi lấy nắp chum đậy lại.
Chum được kê cao 15 – 20 cm và đặt nơi thoáng mát. Với cách bảo quản này có thể
bảo quản hạt được 7 – 8 tháng và độ nảy mầm đạt trên dưới 90%.
Nếu bảo quản không tốt, trái có thể bị nấm mốc tấn công làm giảm khả năng nảy
mầm của hạt, làm giảm giá trị thương phẩm. Sau đây là biện pháp hạn chế nấm móc
phát triển trên trái:


Biện pháp hạn chế không cho nấm có điều kiện phát triển trên trái:

-

Chọn giống đậu có vỏ dai, cứng, không bị nứt

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang 12


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

-

Trường đại học Cần Thơ

Tránh gây tổn thương cho hạt trong quá trình phát triển và thu hoạch

- Thu hoach đúng độ chín, không thu quá trễ, do trái quá già dễ bị nấm nấm
tấn công
-

Làm hạt khô càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch

-

Không cho hạt bị ẩm trở lại trong lúc tồn trữ

-

Loại bỏ trái bị tổn thương hay bị nấm bệnh tấn công trước và sau tồn trữ

-

Nơi tồn trữ cần thoáng mát, sạch sẽ, khô ráo

c. Đậu xanh
Cây đậu xanh có tên tiếng Anh là Mungbean, Green bean, golden gram và tên khoa
học là Vigna Radiata, là cây thảo, họ cánh bướm (Papillionaceae).
Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng. Trong nhóm các cây đậu đỗ ăn hạt thì đậu xanh
đứng hàng thứ ba sau các cây đậu nành và đậu phộng.

Hạt đậu xanh

Ruộng đậu xanh

Hình 2.6: Hạt và ruộng đậu xanh

Cây đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, được phân bố chủ yếu ở các
vùng nhiệt đới và á nhiệt đới (N.I. varibow). Theo De Candole (1886) thì cây đậu
xanh được trồng rộng rãi ở Ấn Độ và thung lũng sông Nin (Ai Cập)
Do có ưu thế và chu kỳ sinh trưởng ngắn (60 - 80 ngày kể từ lúc mọc mầm đến
chín) kỹ thuật canh tác đơn giản, dễ luân canh tăng vụ, trồng xen, trồng gối với
nhiều loại cây trồng khác nên ngày càng được phát triển mạnh ở các nước nhiệt đới
và á nhiệt đới và đã trở thành cây rất được ưa thích trong hệ thống đa canh.
Đậu xanh là cây trồng quen thuộc ở châu Á và nước ta. Nó có giá trị kinh tế cao, là
nguồn thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống,
thích hợp với việc tiêu dùng ở trong nước và xuất khẩu do các sản phẩm của nó dễ
tiêu thụ và ít biến động về giá.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang 13


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh:

Thành phần
dinh dưỡng
Năng lượng

Đơn
vị

Kcal

100g ăn
được
336

Đơn
vị
mcg

100g ăn
được
121

mcg

2,5

23,4
23,4
2,4
53,1
4,7
2,4
6
1132
64
377
4,8
0,76

Thành phần
dinh dưỡng
Folie axit
Panthothenic
axit
Lysine
Methionine
Tryptophan
Phenylalanine
Threonin
Valin
Leucine
Isoleucine
Arginine
Histidine
Cysteine
Tyrosine

Nước

g

14

Protein tổng số
Protein thực vật
Lipit
Gluxit tổng số
Pectin

Tro
Natrium (Na)
Kalium (K)
Calium (Ca)
Phosphor (P)
Sắt (Fe)
Đồng (Cu)
Vitamin A (Retinol tương
đương)
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin B6
Vitamin C

g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg

mg
mg

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

2145
458
432
1259
736
989
1607
941
1470
663
113
556

mcg

5

Alanine

mg

809

mg
mg
mg
mg
mg

0,72
0,15
2,4
0,47
4

Aspartic axit
Glutamic axit
Glycine
Prolin
Serine

mg
mg
mg
mg
mg

2449
3122

758
802
908

Nguồn: Từ Giấy et al., (1994)

 Một số tác dụng của đậu xanh:
Đậu xanh là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, có hệ số đồng hóa cao,
thành phần các chất có trong protein của nó tương đối đầy đủ và cân đối. Ngoài ra
còn có gluxit, lipid, các muối khoáng và nhiều loại vitamin , nên dễ xây dựng để
chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau.
Một số sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ đậu xanh: bột đậu xanh, nước bột đậu
xanh, kem đậu xanh, bánh đậu xanh, chè đậu xanh, giá đậu xanh, dưa giá, giá muối
xổi,…
Ngoài ra đậu xanh còn được sử dụng làm thuốc: Hạt đậu xanh (lục đâu) có vị ngọt,
hơi lạnh, tính mát, vào trường vị, có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, giải độc, trừ
phiền nhiệt, bớt đau sưng, ích khí lực, điều hòa nhũ tạng, nấu ăn thì bổ matsvaf trừ
được các bệnh về nhiệt. Vỏ hạt đậu xanh (lục đậu bì, lục đậu xác) có vị ngọt, tính
nóng, không độc, có tác dụng giải nhiệt độc, làm mắt khỏi mờ.
 Thu hoạch và bảo quản hạt đậu xanh: hạt đậu xanh dễ bị tấn công bởi các
loại sâu mọt, dễ hút ẩm trở lại trong quá trình bảo quản, làm giảm khả năng nảy
mầm của hạt, giảm giá trị thương phẩm. Sau đây là phương pháp thu hoạch và bảo
quản thường được áp dụng có hiệu quả cao:
- Thu hoạch: Khi vỏ quả đã chuyển từ màu xanh sang màu nâu vàng hoặc đen,
tùy theo đặc điểm của từng giống là quả đã chín. Do thời gian ra hoa, kết quả rải rác
kéo dài 15 - 20 ngày nên thời gian thu hoạch cũng kéo dài thêm, phải thu từ 3 – 4
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang 14

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009

Trường đại học Cần Thơ

lần, có nhiều giống vỏ quả dễ tách ra mỗi khi gặp nắng, nên phải đi hái từng ngày,
rất tốn công nên việc thu hoạch có thể chiếm tới trên dưới 50% tổng số vốn đầu tư.
Với các giống mới, có đặc điểm là chín tương đối tập trung nên sau khi thu hoạch 2
– 3 lần là đã cơ bản hết quả.
Sau khi thu hoạch về, nếu ít thì phơi vào nong, nia, sang, cót, nếu nhiều thì đổ ra
sân, đổ 1 lớp dày 2 – 3 cm, phơi 3 – 4 nắng là đã giòn vỏ, gom lại đập, vò hoặc dẫm
để tách hạt ra.
Sàng sẩy sạch và tiếp tục phơi cho khô giòn trong 6 – 7 nắng, khi đó độ ẩm hạt chỉ
còn khoảng 9 – 10% là cất và bảo quản được. Nếu có điều kiện sấy thì nên sấy ở
nhiệt độ 50 – 600C, vì khi sấy ở nhiệt độ cao hơn (700C) sẽ làm hỏng phôi, mất sức
nảy mầm. Khi hạt đã khô dòn, để nguội mới cho vào các phương tiện bảo quản.
- Bảo quản: trong quá trình bảo quản hạt, hạt đậu xanh thường bị loài mọt phá
hại. Do đó, muốn bảo quản tốt trước tiên phải phơi hạt thật khô. Dụng cụ phải khô,
sạch. Tùy lượng đậu bảo quản nhiều hay ít mà sử dụng các loại dụng cụ thích hợp.
Trước khi bảo quản cần lưu ý là đậu đang phơi đem vào phải đẻ thật nguội trước khi
cho vào dụng cụ bảo quản.
 Một số kinh nghiệm bảo quản hạt đậu xanh theo phương pháp thủ công:
 Bảo quản bằng tro bếp: Dùng tro bếp khô sạch, rây mịn rồi trộn với đậu theo
tỉ lệ 1 tro 10 đậu, đảm bảo cho xung quanh các hạt đậu đều có tro. Cho vào chum,
vại, hũ hoặc túi ni long 2 lớp, đậy hoặc buộc thật chặt, để vào nơi cao ráo, thoáng
mát, có thể giữ được hàng năm mà đậu vẫn không mất sức nảy mầm.
 Bảo quản bằng lá xoan khô: Dùng lá xoan phơi khô dòn, đem vò nát trộn với
đậu hạt cho vào dụng cụ hoặc túi ni long (có lớp tải ở ngoài để khỏi rách khi va
chạm) cũng bảo quản được hàng năm.
 Ở Trung Quốc: người nông dân có kinh nghiệm là khi bảo quản thì cho vào

đậu xanh 1 ít mỡ hay dầu thực vật, trộn đều rồi bảo quản kín.
 Nhiều cơ quan nghiên cứu khoa học cũng có đưa ra một số phương pháp bảo
quản có hiệu quả như:
 Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả châu Á (AVRDC) hướng dẫn
dùng Phostosin để xông hơi vào kho, cứ 1 viên cho 1 m2 kho, trong 1 tuần lễ có khả
năng bảo quản được vài năm mà không bị hỏng. Hiện nay AVRDC đã tạo ra giống
đậu xanh chống mọt mà chúng ta cũng đã nhập được. có nơi lại dùng thuốc khác
như Malthion.
 Viện công nghệ sau thu hoạch trước đây có khuyến cáo dùng dầu thực vật
trộn vào hạt đậu xanh với tỉ lệ 5 – 10 dầu cho 1 kg đậu cũng bảo quản được 2 – 4
tháng.
 Từ công trình nghiên cứu “biện pháp bảo quản đậu đỗ quy mô vừa và nhỏ”
đã đề xuất ra một quy trình bảo quản như sau:
-

Sấy hạt để làm giảm độ ẩm đến tối ưu (9,5%) với các loại thiết bị thích hợp.

-

Xông hơi để chống sâu mọt bằng phốt phua nhôm.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang 15