Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá xử lý bằng acid lactic đến sự phát triển coliforms và chất lượng sản ph

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TÔN THỊ HUYỀN TRÂN

KHẢO SÁT THỜI GIAN BẢO QUẢN TÔM SÚ
TRONG NƯỚC ĐÁ XỬ LÝ BẰNG ACID LACTIC
ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN Coliforms VÀ CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Người hướng dẫn
PHAN THỊ THANH QUẾ

Năm 2007


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

Luận văn tốt nghiệp với đề tài “Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá
xử lý bằng acid lactic đến sự phát triển Coliforms và chất lượng sản phẩm” do
sinh viên Tôn Thị Huyền Trân thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận
văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Ths.Phan Thị Thanh Quế

Giáo viện phản biện

Ths.Huỳnh Thị Phương Loan

Cần Thơ, Ngày 09 tháng 07 năm 2007
Chủ tịch hội đồng

TS.Nguyễn Văn Mười

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

i


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

LỜI CÁM ƠN
Qua ba tháng nghiên cứu đề tài luận văn tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực
phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, đến hôm nay
đã hoàn thành quá trình nghiên cứu và thu được những kết quả như mong muốn. Tất cả
những thành quả có được như ngày hôm nay chính là nhờ sự giúp đỡ của gia đình, thầy
cô và bạn bè.
Em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Thanh Quế, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực
phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình làm luận văn và giúp em hoàn thành

tốt đề tài luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm và tất cả các
bạn học cùng lớp đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài luận
văn tốt nghiệp.
Xin cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các cô trong thư viện Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình tìm tài liệu tham khảo.
Xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trường Đại học Cần Thơ đã tận tình truyền đạt
kiến thức cho em trong suốt 5 năm trên giảng đường Đại học.
Kính chúc quí thầy cô và các bạn luôn thành công trong công việc và trong cuộc sống.
Chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày … tháng … năm 2007
Sinh viên

Tôn Thị Huyền Trân

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

ii


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn ....................................................................................................................ii
Mục lục.........................................................................................................................iii
Danh sách hình ............................................................................................................. vi

Danh sách bảng............................................................................................................vii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ..........................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..................................................................................2
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.......................................................................3
2.1 GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ ...................................................................................3
2.1.1. Đặc điểm sinh học ......................................................................................... 3
2.1.2. Thành phần hóa học ...................................................................................... 3
2.1.2.1. Protein....................................................................................................4
2.1.2.2. Lipid .......................................................................................................5
2.1.2.3. Nước.......................................................................................................5
2.1.2.4. Khoáng ...................................................................................................5
2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TÔM SAU KHI CHẾT................................................5
2.2.1. Biến đổi cảm quan......................................................................................... 5
2.2.2. Hiện tượng và tác nhân gây ươn hỏng nguyên liệu tôm.................................. 5
2.2.2.1. Hiện tượng biến đen................................................................................5
2.2.2.2. Hiên tượng biến đỏ .................................................................................6
2.2.2.3. Hiện tượng tôm bị mềm thịt, long đầu, giãn đốt.......................................6
2.2.3. Biến đổi tự phân giải ..................................................................................... 6
2.2.3.1. Sự phân giải glycogen.............................................................................6
2.2.3.2. Sự phân hủy ATP (Adenosine triphosphate) ............................................6
2.2.3.3. Sự phân giải protein ...............................................................................7
2.3.4. Sự phân cắt TMAO ....................................................................................... 7
2.3 HỆ VI SINH VẬT TRONG TÔM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HỆ VI
SINH VẬT .................................................................................................................8
2.3.1. Hệ vi sinh vật trong tôm vừa mới đánh bắt .................................................... 8
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật ................................... 8
23.2.1. Các yếu tố vật lý ......................................................................................9
2.3.2.2. Các yếu tố hóa học .................................................................................9
2.3.2.3. Các yếu tố sinh học............................................................................... 10

2.4 ACID LACTIC VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA ACID LACTIC LÊN
VI
SINH VẬT ............................................................................................................... 10
2.4.1. Giới thiệu về acid lactic............................................................................... 10
2.4.2. Ảnh hưởng của acid lactic lên vi sinh vật..................................................... 11
2.5 GIỚI THIỆU VỀ CLORINE ............................................................................... 12
2.5.1. Giới thiệu về clorine .................................................................................... 12
2.5.2. Ưu và nhược điểm của clorine ..................................................................... 12
2.6 NƯỚC ĐÁ TRONG BẢO QUẢN TÔM SÚ ....................................................... 13
2.6.1. Các loại nước đá.......................................................................................... 13
2.6.2. Nguyên nhân sử dụng nước đá..................................................................... 14
2.6.3. Các phương pháp bảo quản bằng nước đá. ................................................... 14
2.6.3.1. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt có
lỗ thoát nước ở đáy thùng.................................................................................. 14

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

iii


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

2.6.2.2. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt
không có lỗ thoát nước ở đáy thùng. .................................................................. 15
2.6.3.3. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy và nước sạch trong thùng
cách nhiệt.......................................................................................................... 15
2.7 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM NGUYÊN LIỆU ................ 15
2.7.1. Chỉ tiêu cảm quan........................................................................................ 16

2.7.2. Chỉ tiêu hoá học .......................................................................................... 17
2.7.2.1. Nitơamoniac ......................................................................................... 17
2.7.2.2. pH ........................................................................................................ 17
2.7.3. Chỉ tiêu vi sinh (Coliforms) ......................................................................... 17
CHƯƠNG 3................................................................................................................. 19
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............................................ 19
3.1. Phương tiện nghiên cứu...................................................................................... 19
3.1.1. Nguyên liệu và hóa chất sử dụng ................................................................. 19
3.1.2. Thiết bị sử dụng .......................................................................................... 19
3.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 19
3.2.1. Thí nghiệm 1 ............................................................................................... 19
Xác định sự biến đổi chất lượng và mật số Coliforms trên nguyên liệu tôm sú theo
thời gian bảo quản ứng với mỗi điều kiện xử lý. ................................................ 19
3.2.1.2. Chuẩn bị thí nghiệm.............................................................................. 19
3.2.1.3. Bố trí thí nghiệm ................................................................................... 20
3.2.1.4. Tiến hành thí nghiệm ............................................................................ 21
3.2.1.5. Các chỉ tiêu phân tích .......................................................................... 21
3.2.2.Thí nghiệm 2 ................................................................................................ 21
Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng acid lactic nồng độ 1% đến chất lượng
tôm sú bảo quản trong nước đá vảy.................................................................... 21
3.2.2.1. Mục đích thí nghiệm............................................................................. 21
3.2.2.2. Chuẩn bị thí nghiệm.............................................................................. 21
3.2.2.3. Bố trí thí nghiệm ................................................................................... 21
3.2.2.4. Tiến hành thí nghiệm ............................................................................ 22
3.2.2.5. Các chỉ tiêu phân tích ........................................................................... 22
3.2.3. Thí nghiệm 3 ............................................................................................... 22
Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng acid lactic nồng độ 1,5% đến chất
lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy.......................................................... 22
3.2.3.1. Mục đích thí nghiệm............................................................................. 22
3.2.3.2. Chuẩn bị thí nghiệm.............................................................................. 22

3.2.3.3. Bố trí thí nghiệm ................................................................................... 23
3.2.3.4. Tiến hành thí nghiệm ............................................................................ 24
3.2.3.5. Các chỉ tiêu phân tích ........................................................................... 24
3.2.4. Thí nghiệm 4 ........................................................................................... 24
Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng clorine 50ppm đến chất lượng tôm sú
bảo quản trong nước đá vảy............................................................................... 24
3.2.4.1. Mục đích thí nghiệm ............................................................................. 24
3.2.4.2. Chuẩn bị thí nghiệm.............................................................................. 24
3.2.4.3. Bố trí thí nghiệm ................................................................................... 24
3.2.4.4. Tiến hành thí nghiệm ............................................................................ 25
3.2.4.5. Các chỉ tiêu phân tích ........................................................................... 25

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

iv


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 26
4.1 Kết quả khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng nước sạch đến chất lượng
tôm sú bảo quản trong nước đá vảy. ...................................................................... 26
4.2 Kết quả khảo sát khă năng sử dụng nước rửa bằng acid lactic 1% đến chất
lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy............................................................. 31
4.3 Kết quả khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng acid lactic 1,5% đến chất
lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy............................................................. 36
5.4 Kết quả khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng dung dịch clorine 50ppm
đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy.............................................. 42

4.5 So sánh sự biến đổi chất lượng của tôm sú xử lý ở các điều kiện khác nhau ở
một số ngày bảo quản. ............................................................................................ 48
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................. 54
5.1 Kết luận .............................................................................................................. 54
5.2 Đề nghị ............................................................................................................... 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 55
Phụ chương ................................................................................................................viii

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

v


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1: Sơ đồ thí nghiệm 1 ............................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 2: Sơ đồ thí nghiệm 2 ............................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 3: Sơ đồ thí nghiệm 3 ............................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 4. Sơ đồ thí nghiệm 4 ............................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản
đến mật số Coliforms .................................................................................................... 26
Hình 6. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản
đến giá trị pH ................................................................................................................ 27
Hình 7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản
đến mật số Coliforms .................................................... Error! Bookmark not defined.1
Hình 8. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản

đến giá trị pH .................................................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 9. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản
đến mật số Coliforms ...................................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 10. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản
đến giá trị pH. ................................................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 11. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản
đến mật số Coliforms ...................................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 12. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản
đến giá trị pH .................................................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 13. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất và số lần sử dụng nước rửa đến
mật số Coliforms tổng số sau khi rửa. ............................. Error! Bookmark not defined.
Hình 14. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất và số lần sử dụng nước rửa đến
mật số Coliforms của tôm sú sau khi bảo quản 4 ngày.... Error! Bookmark not defined.
Hình 15. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất và số lần sử dụng nước rửa đến
mật số Coliforms của tôm sú sau khi bảo quản 13 ngày... Error! Bookmark not defined.
Hình 16. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất và số lần sử dụng nước rửa đến
gía trị pH sau khi rửa ...................................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 17. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất và số lần sử dụng nước rửa đến
giá trị pH của nguyên liệu tôm sú sau khi bảo quản 4 ngàyError!
Bookmark
not
defined.
Hình 18. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất và số lần sử dụng nước rửa đến
giá trị pH của tôm sú sau khi bảo quản 13 ngày............... Error! Bookmark not defined.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

vi

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm..............................................................................4
Bảng 2: aw tối thiểu cho sự phát triển của vi sinh vật ......................................................9
Bảng 3: Nhiệt độ sinh trưởng của các nhóm vi khuẩn......................................................9
Bảng 4: pH tối thích và giới hạn pH cho sự phát triển của vi sinh vật ............................ 10
Bảng 5: Các đặc tính vật lý khác của nước đá sử dụng để ướp tôm................................ 13
Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu. ..................................... 16
Bảng 7: Đánh giá chất lượng tôm sú nguyên liệu đủ tiêu chuẩn chế biến tôm đông lạnh 17
Bảng 8: Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số ở các lần rửa khi được rửa bằng nước sạch26
Bảng 9: Kết quả thống kê độ đàn hồi ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa bằng nước
sạch .............................................................................................................................. 27
Bảng 10: Nhận xét cảm quan mẫu rửa bằng nước sạch theo thời gian bảo quản............. 28
Bảng 11: Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa
bằng acid lactic 1%. ...................................................................................................... 31
Bảng 12: Kết quả thống kê độ đàn hồi ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa bằng aicd
lactic 1%....................................................................................................................... 32
Bảng 13: Nhận xét cảm quan mẫu rửa acid lactic 1% theo thời gian bảo quản. .............. 32
Bảng 14: Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa
bằng acid lactic 1,5% .................................................................................................... 37
Bảng 15: Kết quả thống kê độ đàn hồi ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa bằng acid
lactic 1,5%.................................................................................................................... 38
Bảng 16: Nhận xét cảm quan mẫu rửa bằng acid lactic 1,5% theo thời gian bảo quản.... 39
Bảng 17: Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa
bằng dung dịch clorine 50ppm ...................................................................................... 42
Bảng 18: Kết quả thống kê độ đàn hồi ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa bằng

clorine 50ppm............................................................................................................... 43
Bảng 19: Nhận xét cảm quan mẫu rửa bằng clorine 50ppm theo thời gian bảo quản...... 44
Bảng 20: So sánh kết quả Coliforms tổng số sau khi rửa ở các điều kiện xử lý khác nhau
..................................................................................................................................... 48
Bảng 21: So sánh kết quả Coliforms tổng số của tôm sú sau 4 ngày bảo quản ............... 48
Bảng 22: So sánh kết quả Coliforms tổng số của tôm sú sau 13 ngày bảo quản ............. 49
Bảng 23: So sánh kết quả độ đàn hồi của tôm sú sau khi rửa ở các điều kiện xử lý khác
nhau.............................................................................................................................. 51
Bảng 24: So sánh kết quả độ đàn hồi của tôm sú ở các điều kiện xử lý khác nhau sau 4
ngày bảo quản............................................................................................................... 51
Bảng 25: So sánh kết quả độ đàn hồi của tôm sú ở các điều kiện xử lý khác nhau sau 13
ngày bảo quản............................................................................................................... 51

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

vii


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Đồng Bằng Sông Cửu Long có điều kiện thuận lợi cho việc phát triển trên các lĩnh
vực khai thác, nuôi trồng và chế biến thủy sản, trong đó chủ yếu là nuôi và chế
biến thủy sản. Tôm sú là loại thủy sản được nuôi nhiều và là mặt hàng xuất khẩu
đứng đầu ở Việt Nam, đem lại lợi nhuận đáng kể. Tôm sú cũng như các loại thủy
sản khác rất dễ ươn hỏng, một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có

một kỹ thuật nào nâng cao chất lượng lên được. Do đó việc xử lý đúng cách ngay
từ khi đánh bắt và bảo quản tôm đem chế biến quyết định quan trọng đến hiệu quả
kinh tế của người nuôi và nhà chế biến.
Hiện nay ở nhiều nơi của vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long việc xử lý nguyên liệu
ban đầu không được xem trọng, tại các đầm nuôi khi vừa thu hoạch hoặc các đại
lý thu mua thường rửa tôm bằng nước thông thường hoặc bằng dung dịch clorine
rồi đem bảo quản, việc xử lý này còn nhiều hạn chế. Nếu chỉ rửa bằng nước lạnh
thông thường thì thời gian bảo quản không dài do lượng vi sinh vật ban đầu còn
cao. Còn việc rửa bằng clorine có nhiều ưu điểm như có tính sát khuẩn cao, giá
thành tương đối thấp nhưng nó có tác hại rất lớn là một hóa chất gây độc cho
người sử dụng và người tiêu dùng. Do đó việc tìm ra một hóa chất không độc,
không ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và sử dụng nó sao cho có hiệu quả
nhất là một yêu cầu cấp thiết cần được quan tâm.
Tuy nhiên cũng đã có một vài nghiên cứu tìm ra được acid lactic có khả năng ức
chế vi sinh vật tương đối cao và ít gây độc hại, nhưng để ứng dụng acid này vào
trong quá trình xử lý tôm trước khi bảo quản được triệt để cần biết những điều
kiện tối ưu trong quá trình xử lý. Có nhiều chỉ tiêu vi sinh để đánh giá chất lượng
sản phẩm, Coliforms tổng số là một chỉ tiêu thông dụng được dùng để đánh giá
mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm, sự hiện diện một lượng lớn Coliforms là điều
không mong muốn, tuy nhiên không thể loại bỏ hoàn toàn khỏi thực phẩm tươi
sống, vấn đề là số lượng chúng trong thực phẩm đến mức nào được xem là không
an toàn. Trên cơ sở đó đề tài “Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá
xử lý bằng acid lactic đến sự phát triển Coliforms và chất lượng sản phẩm” được
thực hiện.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

1

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Dựa trên kết quả nghiên cứu của một vài công trình trên thế giới về khả năng ức
chế hoạt động vi sinh vật của acid lactic trên cá, cùng với các luận văn tốt nghiệp
năm 2006, 2007. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài nhằm xác định thời gian bảo
quản tươi tôm sú và theo dõi sự biến đổi mật số Coliforms ứng với các điều kiện
bảo quản khác nhau.
Đề tài được tiến hành thực hiện với nội dung:
- Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa tôm sú trong dung dịch acid lactic,
nước sạch và clorine đến sự biến đổi mật số Coliforms và chất lượng tôm
sú theo thời gian bảo quản.

- So sánh sự biến đổi chất lượng tôm sú rửa trong dung dịch acid lactic với
các điều kiện rửa thông thường (nước sạch và clorine).

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

2


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ
2.1.1. Đặc điểm sinh học

Tôm sú có tên khoa học là Penaeus monodon Fabricius
Tôm sú là loài sống ở nơi đáy bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ 40 m nước và độ
mặn từ 5 ÷ 34 0/00 độ mặn thích hợp là 10 ÷ 15 0/00. Đó là loại sống tự nhiên. Ngày
nay ngoài khai thác tôm từ biển người ta còn nuôi với các hình thức như: thâm
canh, bán thâm canh, quảng canh cải tiến, một số nơi xen lẫn vụ lúa vụ tôm và
nuôi chung với cá rô phi, cua…
• Tôm sú có chiều dài khai thác từ 150 ÷ 200mm với khối lượng từ 50 ÷ 150
g/con. Tôm sú cái có kích to hơn con đực, khi tôm trưởng thành phân biệt đực cái
thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài. Tuổi thành thục sinh dục của tôm cái
và tôm đực từ tháng thứ 8 trở đi. Tôm sú đẻ trứng quanh năm nhưng vào 2 chu kỳ
chính là tháng 3 ÷ 4 và 7 ÷ 8, tuổi thọ của tôm đực khoảng 1 năm.
• Trong quá trình tăng trưởng khi trọng lượng và kích thước tăng đến mức dộ
nhất định, tôm phải lột xác bỏ lớp vỏ cũ để lớn lên. Sự lột xác đi đôi với tăng thể
trọng, cũng có trường hợp lột xác nhưng không tăng thể trọng.
• Là loài ăn tạp, ở giai đoạn trưởng thành ăn các loại như: giáp xác sống ở đáy,
loài hai mảnh vỏ, giun nhiều tơ, ấu trùng của động vật ở đáy…
• Ngưỡng nhiệt độ thích hợp cho tôm sống và sinh trưởng là 12 ÷ 370C. Nhiệt độ
thích hợp là 20 ÷ 300C.
• pH an toàn cho tôm sú sinh trưởng là 6 ÷ 9, thích hợp nhất là từ 7 ÷ 8. Những
vùng có khí H2S, CO2, NH3, CH4… với nồng độ cao gây hại cho tôm.
2.1.2. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học gồm protein, nước, lipid, glucid, canxi, phosphate,
sắt…thành phần này khác nhau thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, độ
tuổi thành phần thức ăn, điều kiện môi trường sống và những biến đổi sinh lý của
tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh
hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình
chế biến.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

3


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm
Thành phần
% khối lượng
Nước
Protein
Lipid
Tro

75,22 ± 0.55
21,04 ± 0,48
1,38 ± 0,06
1,91 ± 0,05

(Nguồn: Kỹ thuật lạnh thực phẩm, Ts Nguyễn Xuân Phương, 2003.)

Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác như vitamin, tuy có hàm lượng thấp
nhưng lại là cần cho hoạt động sống của con người.
2.1.2.1. Protein
Trong các thành phần dinh dưỡng trên thì protein là thành phần chủ yếu chiếm tỷ
lệ khá cao (khoảng 70 ÷ 80% lượng chất khô), đặc biệt protein của tôm có đủ các
acid amin cần thiết.
Có thể chia protein mô cơ tôm ra làm 3 nhóm:
• Protein cấu trúc (protein tơ cơ): gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và

tropomyosin. Protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động
của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình duỗi cơ.
Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ
ion khá cao (> 0,5M).
• Protein chất cơ (protein tương cơ): gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và
các enzyme. Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ
thấp (< 0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng ở nhiệt độ 500C.
Trong quá trình chế biến và bảo quản myoglobin dễ bị oxy hóa thành
metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm.
• Protein mô liên kết: bao gồm collagen, elastin có trong mạng lưới ngoại bào
không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc muối có nồng độ ion cao. Cấu trúc
hình thái của protein dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi. Việc xử lý nồng
độ muối, xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính sau đó cấu trúc protein bị
biến đổi không phục hồi được. Protein tương cơ có khả năng hòa tan trong nước
là, nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng đáng kể thoát ra khi rửa,
tan giá. Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị sản phẩm.
Ngoài ra trong thịt tôm còn có các thành phần phi protein chiếm tỷ lệ cao hơn so
với thịt cá. Có thể chia làm 3 loại sau:
• Chất hữu cơ có đạm: các acid amin tự do, các hợp chất dẫn suất của
guanidin…
• Các hợp chất hữu cơ không đạm: các chất béo trung tính phospholipid,
glycogen,…
• Chất vô cơ: acid phosphoric muối kali, natri, canxi…

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

4


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

2.1.2.2. Lipid
Chất béo trong tôm chiếm tỷ lệ thấp (0,3 ÷ 1,4%) so với các động vật khác, chất
béo được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong điều kiện
bất lợi khi nguồn thức ăn khan hiếm.
2.1.2.3. Nước
Hàm lượng nước trong tôm khoảng 76 – 79 %, tồn tại ở hai trạng thái nước tự do
và nước liên kết.
2.1.2.4. Khoáng
Tôm là nguồn thực phẩm giàu chất khoáng, trong mô cơ tôm có nhiều nguyên tố
vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Những nguyên tố có nhiều trong tôm
là : K, Mg, Na, Ca và Fe với hàm lượng biến thiên từ vài chục đến vài ngàn ppm.
Ngoài ra trong thịt tôm còn chứa các kim loại độc như: Cd, Pb, Zn nhưng chúng
có xu hướng giảm khi tôm có khối lượng càng lớn.
2.1.2.5. Vitamin
Trong tôm chứa nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho sự sinh trưởng và phát
triển của cơ thể con người.
2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TÔM SAU KHI CHẾT
2.2.1. Biến đổi cảm quan
Biến đổi cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu
hiện bên ngoài mùi vị và cấu trúc.
2.2.2. Hiện tượng và tác nhân gây ươn hỏng nguyên liệu tôm
2.2.2.1. Hiện tượng biến đen
Tôm sau khi đánh bắt nếu không được bảo quản tốt sau vài giờ sẽ xuất hiện những
chấm đen trên đầu, thân và đuôi tôm.
Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đen do:
• Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm, khi chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm
thích hợp và phát triển thành những khuẩn lạc có sắc tố đen.

• Phản ứng sinh học tạo thành các hợp chất có màu đen.
Điều kiện hình thành đốm đen ở trường hợp này là:
Enzyme polyphenoloxydase
Oxy không khí.
Các hợp chất chứa gốc phenol (chủ yếu là hai acid amin tyrosin và
pheninalanin)
Enzyme polyphenoloxydase chứa trong lớp màng trong suốt dưới vỏ tôm, khi
tôm chết lớp màng này dần dần bị phá vỡ, enzyme thoát ra ngoài. Với những điều
kiện không khí, ánh sáng mặt trời và các hợp chất polyphenol có sẵn trong nguyên
liệu tôm tạo thành một hợp chất màu tối gọi là melanine, từ đây đốm đen được

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

5


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

hình thành và phát triển. Quá trình này xảy ra nhanh hơn dưới tác dụng của nhiệt
độ cao.
Cơ chế của hiện tượng biến đen xảy ra như sau:

2.2.2.2. Hiên tượng biến đỏ
Màu sắc của tôm phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa sắc tố và protein của thịt
tôm, đó là hợp chất của asthaxanthin liên kết với protein (màu xanh tự nhiên của
tôm)
Sau khi chết mối liên kết này không bền vững dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh
sáng thì liên kết này bị phá vỡ, asthaxanthin tách khỏi protein dễ bị oxy hóa tạo

một sắc tố mới là astacene có màu đỏ.
2.2.2.3. Hiện tượng tôm bị mềm thịt, long đầu, giãn đốt
Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của
enzyme, xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nước.
2.2.3. Biến đổi tự phân giải
2.2.3.1. Sự phân giải glycogen
Glycogen phân giải dưới tác dụng của men glycosis trong điều kiện yếm khí bằng
con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic.
Acid lactic tạo thành làm giảm pH từ trung tính xuống pH acid, có thể ức chế một
số vi sinh vật.
pH của thịt tôm sau khi chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của thịt tôm. Khi
pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi làm các protein đó bị biến
tính cục bộ làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai đoạn tê
cứng sẽ mất nước khi luộc.
2.2.3.2. Sự phân hủy ATP (Adenosine triphosphate)
Sau khi chết ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) bởi
enzyme nội bào. Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

6


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác bởi chính enzyme nội bào IMP
phosphohydrolase và inosine ribohydrolase.
ATP bị phân hủy xảy ra theo bởi các phản ứng thủy phân:

ATP

ADP

AMP

IMP

Hx (hypoxanthine)

HxR (inosine)

2.2.3.3. Sự phân giải protein
Biến đổi tự phân trong tôm là do hệ enzyme protease.
Các enzyme cathepsin
Enzyme quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein
nội tại của tế bào thành peptide ở pH = 2 ÷ 7 hoạt động tối ưu ở pH = 4. Khi có
mặt ATP thì enzyme này hoạt động ít hơn. Enzymy này bị ức chế hoạt động ở
nồng độ muối 5%.
Các enzyme calpain
Gần đây người ta tìm thấy mối liên hệ giữa một nhóm enzyme protease nội bào
thứ hai được gọi là “calpain” hay “yếu tố hoạt hóa bởi canxi” ( CAF)- có trong
thịt cá và giáp xác. Các enzyme tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hủy
protein trong sợi cơ.
Các enzyme collagenase
Enzyme này giúp làm mềm tế bào mô liên kết. Tôm ướp lạnh có thời gian bảo
quản tương đối ngắn vì sự có mặt các enzyme collagenase làm cho mô bị mềm.
(Nip và cộng sự 1985).
2.3.4. Sự phân cắt TMAO
Khi tôm chết TMAO có thể bị biến đổi theo hai con đường là tạo thành TMA hoặc

DMA.
* Do vi khuẩn phân giải
(CH3)3NO
TMAO

(CH3)N
TMA

* Do enzyme trong mô thịt tôm
(CH3)3NO

(CH3)NH

++

HCHO

DMA

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

7


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

Enzyme xúc tác tiến trình hình thành DMA là TMAO-ase hoặc TMAO
demethylase.

Các enzyme này được bao bọc trong màng và chúng hoạt động mạnh khi mô tế
bào bị phá hủy, do đó cần tránh những tác động cơ học quá mức từ khâu đánh bắt
đến khâu bảo quản.
2.3 HỆ VI SINH VẬT TRONG TÔM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
HỆ VI SINH VẬT
2.3.1. Hệ vi sinh vật trong tôm vừa mới đánh bắt
Vi khuẩn ở tôm vừa mới đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không
bắt buộc, vi khuẩn gam âm như Pseudomonas, Alteronomas, Acinetobacter,
Moraxella, Flavolacberium Cytophaga, Coliforms và Vibrio. Tôm sống trong
vùng nước ấm dễ bị nhiễm khuẩn bởi vi khuẩn gam dương như Micrococcus,
Bacillus và Coryneform, Enterobacteriaceae, Streptococcus.
Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi và vị của thủy sản gồm:
Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus.
Vi sinh vật tìm thấy trong tất cả các nơi trên tôm tiếp xúc với môi trường nước và
trong nội tạng của tôm; lượng vi sinh vật dao động rất lớn từ 102 - 107 cfu/ m2 vỏ
tôm, 103 - 109 cfu/g trong mang và ruột tôm sống.
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
Sự sinh trưởng và trao đổi chất của tế bào vi sinh vật liên quan chặt chẽ với những
điều kiện của môi trường bên ngoài. Các điều kiện này bao gồm hàng loạt các yếu
tố tác động qua lại lẫn nhau.
Các yếu tố môi trường tác động lên vi sinh vật gồm có 3 loại:
• Yếu tố vật lý: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, bức xạ.
• Yếu tố hóa học: pH môi trường, thế oxy hóa khử, các chất diệt khuẩn hoặc ức
khuẩn.
• Yếu tố sinh học: các chất kháng sinh.
Các tác động bất lợi của các yếu tố trên thường gây tổn hại đến cấu trúc quan
trọng cho sự sống của tế bào, phá hủy chức năng hoạt động của tế bào và làm cho
tế bào bị chết.
Tác dụng có hại của các yếu tố bên ngoài lên hoạt động của vi sinh vật thường thể
hiện chủ yếu ở những biến đổi sau:

Phá hủy tế bào.
Biến đổi tính thấm của màng tế bào chất.
Thay đổi hoạt tính keo của nguyên sinh chất.
Kiềm hãm hoạt tính của enzyme.
Hủy bỏ quá trình sinh tổng hợp.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

8


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

23.2.1. Các yếu tố vật lý
Nước và hoạt độ của nước
Nước cần cho quá trình phát triển và trao đổi chất của vi sinh vật. Đa số vi sinh
vật cần nước ở dạng tự do để hấp thu. Mức độ hữu dụng của nước không chỉ phụ
thuộc vào lượng nước trong môi trường mà phụ thuộc vào độ hoạt động của nước.
Độ hoạt động của nước là tỷ số giữa áp suất hơi nước của không khí trên bề mặt
một chất hoặc một dung dịch so với áp suất hơi trên bề mặt nước tinh khiết ở cùng
nhiệt độ.
aw = P/P0
Bảng 2: aw tối thiểu cho sự phát triển của vi sinh vật

Vi sinh vật
Vi khuẩn gam âm
Vi khuẩn gam dương
Nấm mốc

Nấm men

aw tối thiểu
0,95
0,91
0,80
0,88

(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Ths. Phan Thị Thanh Quế,2005)

Tôm thường có aw > 0,98. Đây là điều kiện thuận lợi để vi sinh vật phát triển.
Nhiệt độ
Hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật là kết quả của những phản ứng hóa học, vì
vậy nhiệt độ ảnh hưởng sâu sắc đến hoạt động sống của vi sinh vật.
Giới hạn giữa vùng nhiệt độ cực tiểu và cực đại là vùng nhiệt độ sinh trưởng của
vi sinh vật. Giới hạn này rất khác nhau giữa các loài vi khuẩn: Có thể được chia
theo bảng sau:
Bảng 3: Nhiệt độ sinh trưởng của các nhóm vi khuẩn (0C)
Nhóm vi khuẩn
Cực tiểu
Tối thích
Ưa lạnh
0÷5
5 ÷ 15
Ưa ấm
10 ÷20
20 ÷ 40
Ưa nóng
25 ÷ 45
45 ÷ 60

Cực đại
15 ÷ 20
40 ÷ 45
60 ÷ 80

(Nguồn:Vi sinh vật học, Nguyễn Lân Dũng;Nguyễn Đình Quyến; Phạm Văn Ty, 2001)
Áp suất
Áp suất thẩm thấu và áp suất thủy tỉnh có thể ảnh hưởng tới cấu trúc hoạt động
của tế bào vi sinh vật. Màng tế bào chất của vi sinh vật có tính bán thấm, các hiện
tượng thẩm thấu và điều chỉnh áp suất qua permease đều có liên quan đến màng
này.

2.3.2.2. Các yếu tố hóa học
pH
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

9


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đến sự sinh trưởng và phát triển của vi
sinh vật. Khi pH môi trường thay đổi thì quá trình trao đổi chất của vi sinh vật bị
thay đổi.
pH của môi trường tác động sâu sắc lên quá trình trao đổi chất. Màng tế bào chất
của vi sinh vật tương đối ít thấm đối với các ion H+ và OH- nên pH mối trường dù
có tác động nhưng nồng độ của chúng bên trong vẫn ổn định. Ảnh hưởng của pH

môi trường lên hoạt của vi sinh vật có thể là do tác động qua lại giữa ion H+ và
OH- và enzyme chứa trong màng tế bào chất và thành tế bào khử đi hoạt động của
hệ thống vận chuyển ion chất dinh dưỡng vào bên trong tế bào.
Nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển khi giá trị pH thay đổi trong phạm vi rộng.
pH giới hạn cho sự phát triển của vi sinh vật thay đổi từ 1 - 11. pH tối ưu cho hầu
hết các vi sinh vật phát triển trong khoảng 7,0. Sự phát triển của vi sinh vật ở giá
trị pH khác nhau cho trong bảng sau:
Bảng 4: pH tối thích và giới hạn pH cho sự phát triển của vi sinh vật
pH
Vi sinh vật
Tối thiểu
Tối ưu
Tối đa
Vi khuẩn
Nấm men
Nấm mốc

4,4
1,5
1,5

7,0
4,0 - 6,0
7,0

9,8
9,0
11,0

(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Ths. Phan Thị Thanh Quế,2005)

Tuy nhiên, có một vài trường hợp ngoại lệ.
Thế oxy hóa khử (Eh)
Vi sinh vật có ảnh hưởng đến thế oxy hóa khử của tôm trong suốt quá trình phát
triển. Đặc biệt xảy ra với vi khuẩn hiếu khí khi vi khuẩn này phát triển làm Eh của
tôm giảm xuống thấp. Với vi khuẩn kị khí hiện tượng này xảy ra không đáng kể.
Các chất diệt khuẩn
Các chất diệt khuẩn thường dùng nhất là phenol các hợp chất của phenol, formol,
các alcohol, halogen, kim loại nặng, H2O2, thuốc nhuộm, xà phòng và các các chất
tẩy rửa tổng hợp.
2.3.2.3. Các yếu tố sinh học
Ngoài tác dụng của các yếu tố trên, bản thân vi sinh vật cũng có tác động qua lại
tạo ra những mối liên hệ có thể hổ trợ hoặc ức chế sự hoạt động của chúng.
2.4 ACID LACTIC VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA ACID LACTIC LÊN VI SINH
VẬT
2.4.1. Giới thiệu về acid lactic
Công thức phân tử C3H6O3
Khối lượng phân tử 90.08
Nhiệt độ sôi 1220C

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

10


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

Điểm tan 170C

Là chất lỏng trong suốt, không màu, mùi nhẹ.
Hòa tan được trong nước, rượu ethylic, ester và glyceric nhưng không tan trong
chloroform và xăng.
Là sản phẩm lên men của lactose (đường sữa). Chúng hiện diện trong sữa chua,
yaourt, phomai trắng,...protein sữa đông lại nhờ acid lactic. Acid lactic được sinh
ra khi cơ hoạt động. Calcium lactacte - muối hòa tan của acid lactic được sử dụng
như nguồn calci trong ăn kiêng. Acid lactic thương mại được sử dụng trong dược
khoa, thực phẩm, hàng thuộc da, chất dẽo, dung môi,...
Acid lactic được sản xuất bởi sự tổng hợp hóa học. Nhưng sản xuất acid lactic bởi
lên men glucose và những chất khác thì rẻ hơn.
Acid lactic có 2 dạng đồng phân quang học là dextro và levo. Acid thương mại là
sự phối trộn của hai dạng đồng phân này.
2.4.2. Ảnh hưởng của acid lactic lên vi sinh vật
pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đến sự phát triển và tăng trưởng của vi
sinh vật
Khi cho acid lactic hòa tan vào trong nước, nó sẽ phân ly ra ion H+. Chính ion H+
có tác dụng sát trùng. Khi [H+] tăng tức là pH thấp, nó có tác dụng sát trùng mạnh.
pH môi trường thấp sẽ khử hoạt tính của enzyme, khử đi hoạt động của hệ thống
vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào trong tế bào, ảnh hưởng đến quá trình trao
đổi chất của tế bào vi sinh vật . Khi quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật bị
thay đổi, chúng không còn khả năng hoạt động gây hư hỏng cho sản phẩm.
* Ưu và nhược điểm của acid lactic
Acid lactic dùng trong xử lý tôm với ưu điểm
+ Khống chế sự phát triển của vi sinh vật
+ Không ảnh hưởng đến mùi vị cấu trúc thực phẩm
+ Không gây hại đến sức khỏe con người
Tuy nhiên, giá thành của nó tương đối cao và phải dùng với liều lượng lớn mới có
thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật
* Ứng dụng: acid lactic được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm như
là một chất bảo quản và chất tạo mùi vị. Acid lactic có hoạt lực ức chế Bacillus

coagulans trong dung dịch cà chua mạnh gấp 4 lần các loại acid hữu cơ khác như
acid propionic, acid acetic, acid citric (Rice và Pedersen, 1954). Với nồng độ 6 8%, ở pH = 5, chúng có tác dụng ức vi khuẩn tạo bào tử nhưng nó lại có tác dụng
yếu đối với nấm men, nấm mốc (Woolford, 1975). Staphylococcus aureus bị ức
chế từ 90 - 99% ở pH = 4.6 - 4.9 (Minor và Marth, 1970). Acid lactic ở tỉ lệ 1 2% làm giảm số lượng Enterobacteria trong thịt bò, thịt heo, thịt gà (Visser Etal,
1998).

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

11


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

2.5 GIỚI THIỆU VỀ CLORINE
2.5.1. Giới thiệu về clorine
Clorine được sản xuất ở 3 dạng: lỏng, bột và viên. Clorine dạng bột Ca(OCl)2 và
dạng lỏng NaOCl là chất khử trùng nước được dùng phổ biến nhất trong hơn một
thế kỷ qua. Trong các xí nghiệp chế biến thủy sản, clorine được dùng phổ biến
nhất là dạng Ca(OCl)2 để xử lý nguyên liệu.
Tác dụng diệt trùng của clorine: do phản ứng của hợp chất này với enzyme của tế
bào vi sinh vật làm ngưng tiến trình biến dưỡng hoặc do các hợp chất này có tính
oxy hóa mạnh có tác dụng phá hủy các thành phần tế bào.
Hiện nay, có 4 loại clorine được sử dụng:
Clorine 70% hoạt tính do Mỹ sản xuất.
Clorine 60% hoạt tính do Nhật sản xuất.
Clorine 65% hoạt tính do Ấn Độ sản xuất.
Clorine 40% hoạt tính do Trung Quốc sản xuất.
2.5.2. Ưu và nhược điểm của clorine

Ưu điểm:
• Rẻ tiền, dễ kiếm, không gây cháy nổ.
• Dễ hòa tan trong nước.
• Có khả năng tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn gây bệnh và có tác dụng kéo dài.
• Chỉ sử dụng ở nồng độ rất loãng.
Nhược điểm:
• Nhược điểm lớn nhất của clorine là sự kết hợp của nó với các hợp hữu cơ tạo
nên các sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây đột biến hoặc gây ung thư
như: trihalomethane, haloacetic acid, cloramine,…
• Là một hóa chất độc: có mùi cay, nồng khó chịu, có khả năng ăn mòn lớn.
Tiếp xúc trong điều kiện sản xuất lâu ngày sẽ không có lợi cho người sản xuất, dư
lượng clorine còn trong thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép sẽ ảnh hưởng tới
sức khỏe người tiêu dùng.
2.5.3. Công thức pha chế nồng độ clorine
p=

N *V
a

Với
P: khối lượng clorine nguyên chất (mg)
N: nồng độ clorine cần pha chế (mg/l = ppm)
V: thể tích cần pha (lit)
a: phần trăm hoạt tính của clorine

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

12

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

2.6 NƯỚC ĐÁ TRONG BẢO QUẢN TÔM SÚ
Tôm cũng như các loài thuỷ sản khác rất dễ bị ươn hỏng do đó cần được bảo quản
ngay sau khi đánh bắt. Có nhiều phương pháp bảo quản trong đó phương pháp bảo
quản lạnh bằng nước đá được sử dụng nhiều nhất.
2.6.1. Các loại nước đá
Nước đá có thể được sản xuất theo các dạng khác nhau; các dạng thường được sử
dụng nhiều nhất để ướp lạnh thủy sản là:
+ Đá vảy
+ Đá đĩa
+ Đá ống
+ Đá cây (đá cây phải được xay ra trước khi sử dụng)
Nước đá làm bằng nước ngọt hoặc bất kể từ nguồn nguyên liệu nào cũng luôn là
nước đá nên sự khác nhau về hàm lượng muối và độ cứng thì cũng không ảnh
hưởng gì lớn trong thực tế thậm chí cả khi so sánh chúng với nước đá làm từ nước
cất.
Bảng 5: Các đặc tính vật lý khác của nước đá sử dụng để ướp tôm
Kích thước (mm) Thể tích riêng
Khối lượng riêng
Loại nước đá
(1)
(m3/tấn) (2)
(tấn/m3)
Đá vẩy
10/20 - 2/3
2,2 – 2,3
0,45 – 0,43

Đá đĩa
30/50 - 8/15
1,7 – 1,8
0,59 – 0,55
Đá ống
50(D) - 10/12
1,6 - 2
0,5 – 0,62
Đá cây
thay đổi (3)
1,08
0,92
Đá cây được xay ra
thay đổi
1,4 – 1,5
0,71 – 0,66
(Nguồn: Myers, 1981)

Ghi chú
(1) Phụ thuộc vào loại nước đá và sự điều chỉnh trên máy làm nước đá
(2) Giá trị danh nghĩa, tốt nhất nên xác định bằng thực tế tại mỗi nhà máy nước
đá.
(3) Thường các cây có khối lượng 25 hoặc 50 Kg/cây
* Đá vảy cho phép phân bố nước đá dễ dàng hơn, đồng đều hơn và nhẹ nhàng hơn
xung quanh tôm do vậy sẽ không hoặc ít gây hư hỏng cơ học đối với tôm và làm
lạnh tôm nhanh hơn các các loại đá khác. Mặt khác đá vảy có xu hướng chiếm
nhiều thể tích nhiều hơn trong các hộp và thùng chứa với cùng một khả năng làm
lạnh và nếu đá ướt thì khả năng làm lạnh sẽ giảm nhiều hơn so với các loại nước
đá khác (vì diện tích của cùng một đơn vị khối lượng lớn hơn).
* Với đá cây xay ra, có một rủi ro là các mảnh đá to và cứng có thể làm cho hư

hỏng về mặt vật lý. Tuy nhiên, nước đá xay luôn chứa những mảnh rất nhỏ mà
những mảnh này tan rất nhanh trên bề mặt và những mảnh to hơn sẽ tồn tại lâu
hơn và bù lại các tổn thất nhiệt. Đá cây thì cần ít không gian bảo quản khi vận
chuyển, tan chậm, tại thời điểm nghiền thì lại chứa ít nước hơn so với đá vảy và
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

13


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

đá đĩa. Vì những lý do này mà rất nhiều ngư dân của nghề cá thủ công vẫn sử
dụng đá cây (như tại Colombia, Senegal và Philippine).
* Đá ống được tạo trên bề mặt trong của các ống đứng và sản xuất ở dạng các xi
lanh rỗng nhỏ kích thước 50 × 50 mm, độ dày của vách từ 10 – 12 mm. Đá ống
thường được giữ nguyên trạng thái khi mới sản xuất ra nhưng kích thước tương
đối lớn không phù hợp để ướp tôm. Do đó trong hệ thống đá thường phải có máy
xay đá với kích cỡ hiệu chỉnh để xay đá to nhỏ theo yêu cầu. Đá ống cho phép
phân bố đều trong tôm, nhưng do đá rỗng nên chiếm nhiều diện tích.
2.6.2. Nguyên nhân sử dụng nước đá
- Giúp giảm nhiệt độ bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 00C (sự sinh trưởng cùa
các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm được tốc độ ươn
hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ một số nguy cơ về an toàn thực phẩm).
- Nước đá đang tan có tác dụng giữ ẩm cho tôm.
- Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá.
+ Nước đá có khả năng làm lạnh lớn (ẩn nhiệt nóng chảy lớn, làm lạnh
nhanh sản phẩm thực phẩm).
+ Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ

- Sự tiện lợi khi sử dụng nước đá.
+ Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động.
+ Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất đá.
+ Nước đá có thể là một phương pháp bảo quản tôm tương đối rẻ tiền.
+ Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm.
- Thời gian bảo quản kéo dài.
2.6.3. Các phương pháp bảo quản bằng nước đá.
2.6.3.1. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt có
lỗ thoát nước ở đáy thùng

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

14


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

2.6.2.2. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt
không có lỗ thoát nước ở đáy thùng.

2.6.3.3. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy và nước sạch trong thùng
cách nhiệt.

2.7 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM NGUYÊN LIỆU
Chất lượng nguyên liệu hầu như thường xuyên đồng nghĩa với sự hiện diện một
cảm giác về độ tươi, liên quan đến mức độ ươn hỏng và các yếu tố mối nguy có
thể có hại cho sức khỏe của con người như tác nhân gây hại đó là ký sinh trùng,
hóa chất và các sinh vật gây bệnh. Các yếu tố này làm ảnh hưởng đến hình dạng,

cấu trúc, mùi vị, màu sắc, thành phần hoá học và sự hiện diện của các vi sinh vật
gây bệnh trên nguyên liệu.
Do đó để đánh giá chất lượng nguyên liệu người ta dựa vào các chỉ tiêu sau:
• Chỉ tiêu cảm quan.
• Chỉ tiêu hoá học.
• Chỉ tiêu vi sinh vật.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

15


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

2.7.1. Chỉ tiêu cảm quan
Dựa trên yêu cầu của khách hàng về chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú, nguyên
liệu dùng trong chế biến các sản phẩm xuất khẩu có thể phân chia tôm sú nguyên
liệu thành 3 loại chất lượng là: Loại đặc biệt, loại 1, loại 2.
Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu.
Các thông số chất
Yêu cầu
lượng
Loại đặc biệt
Loại 1
1.1. Màu sắc
1.2. Màu sắc bên
- Có màu sắc đặc
- Có màu sắc đặc

ngoài
trưng của tôm sú,
trưng của tôm sú,
sáng bóng.
sáng bóng.
- Không bị bạc màu. - Không bị bạc màu.
- Không có đốm đen - Không có đốm đen
ở bất kỳ điểm nào
ở bất kỳ điểm nào
trên đầu, thân và
trên đầu, thân và
đuôi.
đuôi, nếu có cạo nhẹ
- Không bị xanh đầu. phải mất đi.

1.2. Màu sắc của
thịt

2. Trạng thái
2.1. Trạng thái bên
ngoài

2.2. Trạng thái của
thịt
3. Mùi
3.1. Tự nhiên

3.2. Sau khi luộc
chín

Loại 2
- Bạc màu nhẹ.
- Cho phép biến
hồng nhẹ.
- Không sáng
bóng.
- Có không quá 3
đốm đen ở phần
thân và đuôi.

- Thịt tươi trong
- Không bị xanh ở
phần thịt gần đầu
(thịt hàm).
- Không có bất cứ
đốm đen nào trên
thịt.

- Thịt tươi trong.
- Không bị xanh ở
phần thịt gần đầu
(thịt hàm).
- Không có bất cứ
đốm đen nào trên
thịt.

- Thịt bạc màu.
- Chấp nhận xanh
nhạt ở phần thịt
gần đầu (thịt

hàm).
- Không có bất cứ
điểm đen nào trên
thịt.

- Nguyên vẹn, không
bị khuyết tật.
- Đầu dính chặt vào
thân.
- Không vỡ gạch.
- Không mềm vỏ.
- Không giãn đốt.
- Không vỡ vỏ.

- Cho phép long
đầu. vỡ gạch,
rụng đầu, mềm
vỏ, nứt đốt, vỡ
vỏ.
- Không sứt vỏ
(bong tróc vỏ).
- Không đứt đuôi.

- Thịt đàn hồi, săn
chắc

- Cho phép long đầu,
vỡ gạch hoặc rụng
đầu, giãn đốt.
- Không mềm vỏ.

- Không nứt đốt.
- Không vỡ vỏ.
- Không sứt vỏ
(bong tróc vỏ).
- Không đứt đuôi.
- Thịt đàn hồi, săn
chắc

- Mùi đặc trưng của
tôm sú.
- Không có mùi lạ.

- Mùi đặc trưng của
tôm sú.
- Không có mùi lạ.

- Thịt kém đàn
hồi.

- Cho phép có
mùi khai nhẹ.
- Không có mùi
lạ.
- Thơm đặc trưng
- Thơm đặc trưng
- Cho phép có
của tôm sú luộc.
của tôm sú luộc.
mùi khai nhẹ.
- Không có mùi khai. - Không có mùi khai. - Không có mùi lạ

- Không có mùi lạ.
- Không có mùi lạ.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

16


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007

4. Vị sau khi luộc

- Vị ngọt đậm.
- Nước luộc trong.

- Vị ngọt.
- Nước luộc trong.

- Vị kém ngọt.
- Nước luộc hơi
vẩn đục.

(Nguồn: Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu, Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy
sản, 2002)

2.7.2. Chỉ tiêu hoá học
2.7.2.1. Nitơamoniac
Amoniac (NH3) do sự tách các amin từ các acid amin và các sản phẩm dị hóa

nucleotide sinh ra và các hợp chất kiềm bay hơi khác gắn liền với sự ươn hỏng của
thuỷ sản.
2.7.2.2. pH
pH là giá trị để đánh giá độ acid của nguyên liệu. Xác định pH của tôm bằng cách
nghiền nhỏ nguyên liệu, lắng lấy nước và dùng pH kế để đo.
2.7.3. Chỉ tiêu vi sinh (Coliforms)
* Định nghĩa Coliforms:
Coliforms là những trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử, hiếu khí
hoặc kị khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 370C
trong vòng 24h.
Nhóm Coliforms gồm có 4 giống:
1. Escherichia (với một loài duy nhất là E.Coli).
2. Citrobacter.
3. Klebsiella.
4. Enterobacter (gồm hai loài Aebrobacter và Cloacae).
Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường, nhiều loại thực phẩm. Có
những nghiên cứu cho thấy chúng có thể phát triển ở nhiệt độ thấp đến – 20C và
cao đến 500C. Trong thực phẩm chúng phát triển yếu và rất chậm ở 50C. Tuy cũng
có tài liệu ghi nhận sự phát triển của chúng ở 3 – 60C. Ngưỡng pH để Coliforms
phát triển là 4,4 – 9.

Bảng 7: Đánh giá chất lượng tôm sú nguyên liệu đủ tiêu chuẩn chế biến tôm đông
lạnh
Các chỉ tiêu
Mức yêu cầu
Loại 1
Loại 2
V
ỏ
có

màu
đặ
c
tr
ư
ng
c
ủ
a
V
ỏ
ngoài
tr
ắ
ng
đục đã hiện
Cảm quan
mỗi loài tôm
vành đen, nhất là ở đầu nhưng
chưa ăn sâu vào thịt
Trạng thái
Đầu

Dính chắc vào thân ,
không bị vỡ gạch

Đã bị long đầu nhưng còn dinh
vào thân, hơi bị vỡ gạch

M ắt

Căng tròn, bóng đen

Hơi nhăn, mờ đục

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

17