Khảo sát quy trình và so sánh định mức tiêu hao nguyên liệu của tôm sú và tôm thẻ trong quá trình sơ chế sản phẩm tôm PT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

DANH LÂM

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ SO SÁNH
ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CỦA
TÔM SÚ VÀ TÔM THẺ TRONG QUÁ TRÌNH
SƠ CHẾ SẢN PHẨM TÔM PTO ĐÔNG BLOCK
TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VIỆT HẢI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tênđề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ SO SÁNH
ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CỦA
TÔM SÚ VÀ TÔM THẺ TRONG QUÁ TRÌNH
SƠ CHẾ SẢN PHẨM TÔM PTO ĐÔNG BLOCK
TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VIỆT HẢI

Giáo viên hướng dẫn:
PHAN THỊ ANH ĐÀO

Sinh viên thực hiện:
DANH LÂM
MSSV: 2060317
Lớp: CNTP K32

Cần Thơ, 2010


Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: “Khảo sát quy trình và so sánh định
mức tiêu hao nguyên liệu của tôm sú và tôm thẻ trong quá trình sơ chế sản phẩm
tôm PTO đông block, tại công ty chế biến thủy sản Việt Hải” do sinh viên Danh
Lâm thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm phản biện luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Phan Thị Anh Đào

Cần Thơ, ngày tháng năm 2010
Chủ tịch hội đồng


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Trường Đại Học Cần Thơ – Khoa Nông Nghiệp & Sinh
Học Ứng Dụng – bộ môn công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho em hoàn thành
chuyến thực tập tốt nghiệp thực tế này.

Em xin chân thành cảm ơn tất cả thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm cũng
như tất cả các thầy cô Trong Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy em trong các
năm học vừa qua. Đặc biệt cảm ơn cô Phan Thị Anh Đào, đã tận tình hướng dẫn chỉ
bảo cho em trong suốt thời giang thực tập, chỉnh sửa và bổ sung cho bài báo cáo của
em được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty cổ phần chế biến thủy sản Việt Hải
đã tạo điều kiện cho em thực tập trong suốt thời gian vừa qua. Cảm ơn tất cả các anh
chị em công nhân, KCS, điều hành phân xưởng đã tận tình chỉ dẫn cho em thực tập tại
công ty.
Cuối cùng em xin chúc tất cả các thầy cô luôn có sức khỏe dồi dào, gặt hái được nhiều
thành công trong công việc nghiên cứu cũng như trong giảng dạy. Chúc công ty luôn
luôn thịnh vượng và thành đạt ngày ngày một lớn mạnh hơn và vương xa hơn thế nữa.
Xin chân thành cảm ơn !
Sinh viên thực hiện
Danh Lâm


TÓM LƯỢC
Thí nghiệm được tiến hành nhằm khảo sát mức độ hao hụt của 2 loại tôm sú và tôm
thẻ ở 3 size 21/25, 26/30, 31/40 (con/pound) trong quá trình chế biến tôm đông block.
Kết quả đạt được như sau:
Đối với tôm sú thì mức độ hao hụt luôn luôn nhiều hơn tôm thẻ ở tất cả 3 size 21/25,
26/30, 31/40 (con/pound).
Đối với cả 2 loại tôm sú và tôm thẻ, tôm càng nhỏ thì hao hụt càng lớn và ngược lại,
tôm càng lớn thì hao hụt càng ít.


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................ 1
TÓM LƯỢC .............................................................................................................................. v

MỤC LỤC ................................................................................................................................ vi
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................................ix
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................................... 1
1.1 Giới thiệu ............................................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................................ 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY ........................................................................... 2
2.1 Lịch sử phát triển của công ty............................................................................................. 2
2.2 Thiết kế công ty ................................................................................................................... 3
2.3 Cơ cấu tổ chức ..................................................................................................................... 5
CHƯƠNG 3. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.................................................................................... 8
3.1. Nguyên liệu......................................................................................................................... 8
3.1.1. Nguồn gốc tôm nguyên liệu............................................................................................. 8
3.1.2. Phân loại .......................................................................................................................... 8
3.2 Đặc điểm sinh học của tôm sú và tôm thẻ ........................................................................... 8
3.2.1 Vị trí phân loại .................................................................................................................. 8
3.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh trưởng và phát triển .................................................................. 8
3.3 Thành phần hóa học nguyên liệu ......................................................................................... 9
3.3.1 Protid................................................................................................................................. 9
3.3.2 Lipid................................................................................................................................ 10
3.3.3 Nước ............................................................................................................................... 10
3.3.4 Chất khoáng .................................................................................................................... 10
3.3.5 Vitamin ........................................................................................................................... 10
3.4. Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu ....................................................................................... 11
3.5. Các dạng hư hỏng của nguyên liệu tôm............................................................................ 12
3.5.1 Hiện tượng hư hỏng và biến đen..................................................................................... 12
3.5.2. Hiện tượng biến đỏ - xanh ............................................................................................. 13
3.5.3 Mùi của nguyên liệu ....................................................................................................... 13
3.5.4. Sự ươn hỏng do vi sinh vật ........................................................................................... 13
3.5.5. Sự ươn hỏng do enzyme ................................................................................................ 14
3.6. Biến đổi thủy sản trong quá trình bảo quản ...................................................................... 14

3.6.1 Biến đổi vi sinh vật ........................................................................................................ 14
3.6.2 Biến đổi hóa học ............................................................................................................. 15
3.6.3 Biến đổi lý học................................................................................................................ 15
3.6.4 Sự cháy lạnh xảy ra trong quá trình bảo quản ................................................................ 15
3.7. Yêu cầu đặt ra với bao bì đống gói .................................................................................. 16
3.8 Một số sản phẩm của công ty............................................................................................. 17
CHƯƠNG 4. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY ........................................... 19
4.1. Hình thức quản lý ............................................................................................................. 19

Trang vi


4.1.1. Thu mua tiếp nhận nguyên liệu..................................................................................... 19
4.1.2. Quá trình làm việc của công nhân ................................................................................. 19
4.1.3. Máy móc ........................................................................................................................ 19
4.1.4. Quá trình chế biến sản phẩm.......................................................................................... 19
4.1.5. Quá trình kiểm tra sản phẩm.......................................................................................... 19
4.1.6. Quá trình bảo quản sản phẩm ........................................................................................ 19
4.1.7. Hóa chất ......................................................................................................................... 20
4.1.8. Các yếu tố khác.............................................................................................................. 20
4.2. Nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm ............................................................................. 20
4.2.1. Đối với công nhân.......................................................................................................... 20
4.2.2. Đối với nhà xưởng và dụng cụ sản xuất. ....................................................................... 21
4.3. Nguyên tắc an toàn lao động tại công ty........................................................................... 22
4.3.1 An toàn lao động trong sản xuất ..................................................................................... 22
4.3.2 An toàn lao động trong phòng lạnh ................................................................................ 22
4.3.3 An toàn lao động về điện ................................................................................................ 22
4.3.4 An toàn lao động về phòng cháy chữa cháy ................................................................... 22
4.3.5 An toàn lao động về thiết bị máy móc ............................................................................ 22
4.4. Xử ly nước thải ................................................................................................................. 23

CHƯƠNG 5. CÁC LOẠI THIẾT BỊ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK ... 24
CHƯƠNG 6: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK........................ 26
6.1. Quy trình tôm đông Block ................................................................................................ 26
CHƯƠNG 7: XÁC ĐỊNH VÀ SO SÁNH ĐỊNH MỨC HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH
SƠ CHẾ CỦA TÔM SÚ VÀ TÔM THẺ ................................................................................ 38
7.1. Phương tiện nghiên cứu .................................................................................................... 38
7.1.1. Địa điểm thời gian nghiên cứu....................................................................................... 38
7.1.2. Dụng cụ, thiết bị............................................................................................................. 38
7.1.3. Hóa chất ......................................................................................................................... 38
7.1.4. Nguyên liệu.................................................................................................................... 38
7.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................................. 38
7.2.1. Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu của tôm sú và tôm thẻ ................................... 38
7.2.2. So sánh định mức hao hụt của công đoạn lột vỏ trên 2 loại tôm sú và tôm thẻ............ 38
CHƯƠNG 8: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................................... 41
CHƯƠNG 9. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................... 47
9.1 Kết luận.............................................................................................................................. 47
9.2. Kiến nghị........................................................................................................................... 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................... 49
Tên sách ................................................................................................................................... 49
PHỤ LỤC ................................................................................................................................vii

Trang vii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần acid amin trong tôm................................................................................ 10
Bảng 2: Bảng qui định tần suất làm vệ sinh ............................................................................ 16
Bảng 3: Các kích cỡ tôm.......................................................................................................... 29
Bảng 4: Một số chỉ tiêu vi sinh vật cho phép có được trong tôm ............................................ 37
Bảng 5: Định mức hao hụt khối lượng thực tế trong công đoạn lột vỏ tôm sú và tôm thẻ: .... 43

Bảng 6: so sánh định mức giữa 2 loại tôm sú và tôm thẻ ........................................................ 45

Trang viii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Sơ đồ bố trí nhà máy..................................................................................................... 4
Hình 2: Sờ đồ tổ chức của công ty............................................................................................. 5
Hình 3: Một số sản phẩm của công ty ..................................................................................... 18
Hình 4 : Máy phân cỡ .............................................................................................................. 24
Hình 5 :Máy dò kim loại.......................................................................................................... 24
Hình 6: Máy ghép mí ............................................................................................................... 25
Hình 7: Máy tạo đá vảy............................................................................................................ 25
Hình 8; Tủ cấp đông tiếp xúc................................................................................................... 25
Hình 9: Sơ đồ quy trình tôm đông Block................................................................................ 26
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................................. 39
Hình 11: Đồ thị biểu hiện sự hao hụt của tôm sú .................................................................... 44
Hình 12: Đồ thị biểu hiện sự hao hụt của tôm thẻ ................................................................... 44
Hình 13: Đồ thị so sánh mức độ hao hụt của 2 loại tôm sú và tôm thẻ ................................... 45

Trang ix


Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Việt Nam có nhiều tiềm năng để phát triển ngành thủy sản ở khắp mọi miền đất nước.
Đường bờ biển Việt Nam kéo dài từ Móng Cái (Quảng Ninh) đến Hà Tiên (Kiên
Giang), đi qua hơn 13 vĩ độ với nhiều vùng sinh thái khác nhau, nhìn qua Vịnh Bắc

Bộ ở phía Bắc, Thái Bình Dương ở miền Trung và Vịnh Thái Lan ở miền Tây Nam
Bộ. Diện tích vùng nội thủy và hải rộng 226 nghìn km2, diện tích vùng biển đặt quyền
kinh tế hơn 1 triệu km2, gấp 3 lần diện tích đất liền. Vùng biển Việt Nam thuộc phạm
vi ngư trương Trung Tây Thái Bình Dương, có nguồn lợi sinh vật phong phú, đa dạng
trong các vùng biển trên thế giới.Với nguồn thủy sản phong phú như vậy, nước ta đã
tiêu thụ và xuất khẩu sang các nước trên thế giới một trữ lượng thủy sản khá lớn.
Hằng năm các sản phẩm này đã mang về cho ngân sách nhà nước một nguồn thu ngân
đáng kể.
Định mức tiêu hao nguyên liệu nhằm tính được lượng nguyên liệu ban đầu cần cung
cấp. Trong quá trình chế biến mức độ hao hụt ảnh hưởng rất lớn đến giá thành sản
phẩm. Tính tỷ lệ hao hụt để trong quá trình sản xuất ta có thể bổ sung phần phụ trội
nhằm đảm bảo khối lượng cần thiết theo yêu cầu của đơn đặt hàng. Ngoài ra trong quá
trình sản xuất chúng ta cần quan tâm đến định mức nhân công, nhằm phân phối lao
động ở các khâu, tránh hiện tượng thừa hoặc thiếu nhân công, giúp cho quá trình sản
xuất được nâng cao. Khi đã định mức, có tỷ lệ hao hụt, tìm ra nguyên nhân và cách
khắc phục chúng ta có thể tạo ra được một sản phẩm có giá thành rẻ nhằm cạnh tranh
với các sản phẩm khác trên thị trường. Vì vậy việc khảo sát định mức hao hụt trong
quá trình sản xuất được đặt ra nhằm giải quyết vấn đề nêu trên.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Đề tài được tiến hành với 2 mục tiêu
-Khảo sát quy trình chế biến tôm đông Block tại công ty chế biến thủy sản Việt Hải
-Khảo sát và so sánh định mức, hao hụt trong quá trình bốc vỏ của 2 loại tôm sú và
tôm thẻ ở các kích cỡ khác nhau 21/25, 26/30, 31/40 (con/pound) nguyên liệu khác
nhau.

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 1

Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
2.1 Lịch sử phát triển của công ty
Công ty chế biến thủy sản Việt Hải, tên giao dịch là Vietnam Fish-One Co.,Ltd nằm
trên quốc lộ 1A, xã Long Thạnh, huyện Phụng Hiệp, tỉnh Hậu Giang chuyên sản xuất
các sản phẩm đông lạnh từ các loại hải sản ( tôm các loại) dạng truyền thống và giá trị
gia tăng.
Công ty Vietnam Fish-One Co.,Ltd được thành lập vào ngày 06 tháng 05 năm 1999
theo quyết định số 000021 GP/TLDN khởi công xây dựng ngày 01-01-2000 và tháng
03 năm 2001 được hoàn thành và đưa vào hoạt động với công suất thiết kế 7500
tấn/năm.
Công ty hoạt động theo luật doanh nghiệp do Quốc Hội nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ
Nghĩa Việt Nam khóa X kỳ hợp thứ 5 thông qua ngày 12-06-1999, loại hình doanh
nghiệp “ Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn”, có vốn điều lệ ban đầu tương đương 1triệu
USD.
Trong 9 tháng năm 2001 Công Ty đã xuất đi các thị trường Mỹ, Nhật, Hồng Kông,
Singapore và các nước khác với sản lượng 2300 tấn, doanh số 18,5 triệu USD.
Năm 2002 Công Ty đã xuất đi các thị trường Mỹ, Nhật, Hồng Kông, Singapore và các
nước khác với sản lượng 3228 tấn sản phẩm với doanh số 34 triệu USD.
Năm 2003 công ty xuất đi các thị trường trên với doanh số 55 triệu USD với sản
lượng 4500 tấn sản phẩm.
Năm 2004 doanh số 47,3 triệu USD với sản lượng 5846 tấn, doanh số sụt giảm do ảnh
hưởng vụ kiện Việt Nam phá giá tôm trên thị trường Mỹ.
Năm 2005 doanh số 45,3 triệu USD với sản lương 4860 tấn.
Năm 2006 doanh số 39,3 triệu USD với sản lượng 3730 tấn.
Năm 2007doanh số 51 triệu USD với sản lượng 4930 tấn.
Năm 2008 doanh số 62 triệu USD với sản lượng 6120 tấn.
Năm 2009 doanh số 65 triệu USD với sản lượng 6520 tấn.
Trong suốt thời gian hoạt động từ năm 2001 đến nay công ty đã không ngừng phấn

đấu để đạt được chính sách chất lượng đã cam kết với khách hàng, kết quả là công ty
đã được cấp giấy chứng nhận các hệ thống quản lý chất lượng bởi các cơ quan thứ ba
là SGS Vietnam, ACC(Mỹ) và bộ thủy sản Việt nam bao gồm:
Hệ thống HACCP do bộ thủy sản Viêt. Nam cấp ngày 28-02-02 vag SGS Vietnam cấp
ngày 28-12-01.
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010

Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 do SGS Vietnam cấp ngày 29-11-02.
Tiêu chuẩn toàn cầu BRC Vietnam cấp ngày 16-07-02.
Tiêu chuẩn BAP do Công ty ACC (Mỹ) cấp ngày 3-5-2007.
Các hệ thống quản lý chất lượng trên được công ty duy trì và cải tiến thường xuyên
đến ngày hôm nay.
2.2 Thiết kế công ty
Công ty bố trí các phân xưởng sản xuất rất hợp lý, khoảng cách di chuyển giữa các
công đoạn chế biến tiếp theo ngắn, tôm nguyên liệu cách xa khu nguyên liệu, khu
thành phẩm, khu xử lý nước thải ở xa khu vực sản xuất đảm bảo vệ sinh sản phẩm.
Công ty có cổng chính hướng ra quốc lộ nên việc vận chuyển thu mua nguyên liệu
được dễ dàng. Văn phòng công ty được bố trí hợp lý tạo điều kiện thuận lợi cho việc
điều hành sản xuất, ngoại giao và hợp đồng sản xuất với khách hàng. Toàn bộ mặt
bằng chung của công ty được thiết kế cao ráo, dễ thoát nước, tráng xi măng, có khu
vực sân rộng cho xe tải đậu và bên ngoài cảnh quan sạch sẽ được trông nhiều loại cây
cảnh đẹp tạo vẻ mỹ quan và không khí trong lành. Sân bãi đổ xe tiếp nhận nguyên liệu
và khu vực xuất kho rộng rãi tạo điều kiện thuận lợi cho xe ra vào.

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010

Cổng vào
Cổng bảo vệ
Bãi giữ xe

Kho bao bì

Khu
xử lý
nước
cấp

Kho
lạnh II

Kho lạnh I

Khu đóng gói
Cấp đông băng
chuyền
Khu
Ebi-fry
Phòng Cơ
điện

Khu
luộc

Phòng kinh
doanh

Tủ đông
block

Phòng công
nghệ- kiểm
nghiệm

Khu xếp
block

Khu
Nobashi

Phòng vi sinh

Khu sơ chế cao cấp

Khu
Tempura

Khu phân cỡ

Ban quản đốc
Phòng tổ

chức-hành
chánh

Khu sơ chế

Bảo vệ

Khu tiếp nhận nguyên liệu

Phòng giặt ủi

P. y tế

Hội trường
Căn tin

Khu xử lý nước thải

Hình 1: Sơ đồ bố trí nhà máy

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 4


Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

T
Ổ
C

ẢM
QUAN

ỰC

T
Ổ VI
SINH

CHUYÊN
VIÊN TH
HI
ỆN
SQF

Đ
ỘI
TRƯ
Đ
ỘIỞNG
HACCP

ỆU

XƯ
TI
ỞNG
ẾP
NH
NGUYÊ

ẬN
N LI

ỆM

Ế

XƯ
SƠ CH
ỞNG

PHÒNG CÔNG
NGH - KI
NGHIỂM
Ệ

ỐC

XƯ
PHÂN
ỞNG
C
Ỡ

XƯ
SƠ CH
ỞNG
CAO
C
–

ẾẤP
LU
ỘC

BAN QU
Đ
ỐC
XƯ
S
ẢN
ỞNG
ẢN
XUẤT

PHÓ GIÁM Đ
S
ẢN XUẤT KINH
DOANH

XƯ
NOBAS
ỞNG
HI

ỜNG

XƯ
EBIFRY
ỞNG

PHÁT
TRI
TRƯ
ỂN
THỊ

ỐC
Ơ
PHÒNG

XƯ
TEMPU
ỞNG
RA

Ơ

XƯ
C
ỞNG
ẤP
ĐÔNG –
ĐÓNG
GÓI

PHÒNG C
ĐI
– CƠ
ỆN KHÍ

PHÓ GIÁM Đ
K
Ỹ THUẬT
ĐI C
ỆN

ỐC

GIÁM Đ

Ư

KHO
BAO BÌ
– HÓA
CH
–
V
ẤT
ẬT T

PHÒNG T
CH
–
HÀNH
ỨC
CHÁNH
Ổ

ỐC

T
Ổ
GI
ẶT ỦI

Ế

T
ỔY
T
Ế

PHÒNG K
TOÁN

ỜNG TRỰC

PHÓ GIÁM Đ
THƯ

T
Ổ BẢO
V TỆ
ẠP VỤ

T
Ổ
KHO
THÀNH

PH
ẨM

PHÒNG
KINH
DOANH
XU
H
ẬP
ẤT KH
N
ẨU

QMR
BAN
ISO

Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010

2.3 Cơ cấu tổ chức
 Sơ đồ tổ chức công ty

Hình 2: Sờ đồ tổ chức của công ty

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010

 Chức năng và nhiệm vụ của các tổ chức

Giám đốc: là cấp cao nhất lãnh đạo công ty, chỉ huy trực tiếp các phòng ban. Là người
xét duyệt kế hoạch HACCP cùng với các thành viên đội HACCP của công ty.
Phó giám đốc: là người quản lý các cấp thứ hai của công ty. Chịu trách nhiệm toàn bộ
các vấn đề kỹ thuật của công ty, lập kế hoạch sản xuất, báo cáo tình hình của công ty,
nắm bắt các thông tin về thị trường cũng như đảm bảo việc cung cấp nguyên liệu, vật
tư trong quá trình sản xuất của công ty.
 Phòng công nghệ-kiểm nghiệm
Trưởng phòng công nghệ-kiểm nghiệm có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP để
trình lên giám đốc xét duyệt. Sau đó triển khai và giám sát kế hoạch huấn luyện
HACCP cho toàn thể công nhân, trưởng phòng chịu trách nhiệm về việc xây dựng và
sửa đổi các quy trình sản xuất của công ty. Ngoài ra, trưởng phòng công nghệ là người
xét duyệt các báo cáo liên quan đến HACCP của công ty và trình lên đội trưởng đội
HACCP.
Các nhân viên quản lý chất lượng trong phòng công nghệ-kiểm nghiệm bao gồm các
nhân viên đã được huấn luyện và có đầy đủ về kiến thức SSOP, GMP và HACCP. Có
trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu đầu vào, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm,
kiểm tra quá trình sản xuất, kiểm tra vệ sinh cá nhân và vệ sinh công nghiệp trong
công ty, tìm ra nguyên nhân không phù hợp và đề xuất biện pháp khắc phục, sữa chữa
lên trưởng phòng công nghệ-kiểm nghiệm.
Ngoài ra còn có các nhân viên phối hợp kế hoạch HACCP: là người chịu trách nhiệm
tập hợp và quản lý hồ sơ, thu thập các kết quả, làm các bảng tổng kết, biểu đồ kiểm
soát và báo cáo hàng tuần để sẵn sàng cung cấp cho lãnh đạo và nhân viên có liên
quan, đồng thời phân phối các hồ sơ mới cập nhật, sửa đổi các bộ phận liên quan.
Ban quản đốc: Tham gia xây dựng kế hoạch HACCP. Chịu trách nhiệm trong việc
huấn luyện, hướng dẫn và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP của công nhân. Ký
duyệt các báo cáo hàng ngày có liên quan HACCP.
Phòng tổ chức hành chánh: Điều hành quản lý hồ sơ lý lịch nhân sự trong công ty.
Thực hiện ký kết hoặc chấm dứt hợp đồng lao động đối với từng nhân viên trong công
ty.
Phòng xuất nhập khẩu: Trưởng phòng tham gia xây dựng và xét duyệt kế hoach

HACCP của công ty. Chịu trách nhiệm quản lý hồ sơ xuất nhập hàng, trữ hàng và xếp
hàng. Tìm hiểu thị trường, thị hiếu khách hàng. Cùng giúp đỡ, giải quyết thắc mắc,
khiếu nại của khách hàng.
Bộ phận cơ điện: Xử lý và cung cấp nước cho sản xuất đạt chất lượng yêu cầu chất
lượng nước dùng cho sản xuất. Vận hành máy cấp đông, kho lạnh, máy đá vảy. Bảo
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010

trì, sữa chữa nhà xưởng, máy móc thiết bị. Đảm bảo cung cấp đầy đủ ổn định. Nói tóm
lại bộ phận cơ điện có trách nhiệm trong việc hoạt động và bảo trì định kỳ toàn bộ
máy móc trong công ty. Ghi chép các biểu mẫu báo cáo hàng ngày cho giám đốc xét
duyệt.
Trưởng phân xưởng sản xuất: Có trách nhiệm điều hành công việc theo quy trình sản
xuất đã được Ban Giám Đốc duyệt. Giám sát, kiểm tra việc thực hiện SSOP và GMP
trong các phân xưởng mà họ quản lý. Ghi chép các biểu mẫu báo cáo hàng ngày cho
Quản Đốc xưởng xét duyệt.
Phòng y tế: chịu trách nhiệm về việc liên quan đến bảo hiểm sức khỏe định kỳ của
nhân viên trong công ty, điều trị cung cấp thuốc cho các bệnh thông thường cho nhân
viên.

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010

CHƯƠNG 3. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.1. Nguyên liệu
3.1.1. Nguồn gốc tôm nguyên liệu
Nguyên liệu được nhà máy thu mua từ các tỉnh: Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng,
Bến Tre, Trà Vinh, Nha Trang, . . .
Dạng nguyên liệu tiếp nhận: tôm nguyên con hay đã qua sơ chế đông block rồi rả
đông chế biến lại.
3.1.2. Phân loại
Tôm được phân ra nhiều loại như tôm sú, tôm thẻ,. . .
3.2 Đặc điểm sinh học của tôm sú và tôm thẻ
3.2.1 Vị trí phân loại
 Tôm sú thuộc:
 Ngành: Arthropoda
 Lớp: Crustecca
 Bộ: Decapoda
 Họ chung: Penaeidea
 Họ: Penaus Fabricius
 Giống: Penacus
 Loài: Monodon
 Tên khoa học: Penacus Monodon Fabricius
 Tôm thẻ thuộc:


Ngành: Arthropoda



Lớp: Crustecca



Bộ: Decapoda



Họ chung: Penaeidea



Họ: Penaus Fabricius



Giống: Penaeus



Loài: : Penaeus vannamei



Tên khoa học: Leg shrimp

3.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh trưởng và phát triển
Tôm sú còn được gọi là tôm cỏ là loại tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ
đầu ngực tôm có vằn ngang. Tôm có chiều dài từ 150 – 200mm với khối lượng
khoảng 50 – 150g. Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc hơn có giá trị kinh tế cao.

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010

Phạm vi phân bố của tôm sú khá rộng từ Ấn Độ Dương qua hướng Nhật Bản, Đài
Loan, phía đông Tahiti, phía nam Châu Úc và phía tây Châu Phi. Nhìn chung tôm sú
phân bố từ kinh độ 30oE đến 155oE từ vĩ độ 35ON đến vĩ độ 35OS xung quanh các
nước vùng xích đạo, đặc biệt là Indonesia, Malaysia, Philippine và Việt Nam. Tôm sú
sống ở các môi trường cả nước mặn lẫn nước ngọt.
Tôm sú thuộc loại dị hình giới tính, con cái có kích thước to hơn con đực. Khi
tôm trưởng thành phân biệt rõ cái hay đưc thông qua bộ phận sinh dục phụ bên ngoài.
Tuổi thành thục sinh dục của tôm từ tháng thứ 8 trở đi. Tôm sú đẻ quanh năm nhưng
tập trung vào 2 kỳ chính là tháng 3 – 4 và tháng 7 – 10. Tuổi thọ của con tôm đực
khoảng 1,5 năm, con cái là 2 năm.
Thời gian nuôi tôm thường từ 5 tháng thu hoạch đạt năng suất 600 – 1000
kg/ha/vụ. Trung bình lúc này mỗi con nặng 35g.
3.3 Thành phần hóa học nguyên liệu
Thành phần hóa học của tôm bao gồm:
 Protein: 19 – 23%
 Lipid: 0,3 – 1,4%
 Nước: 76 – 78%
 Glucid: 2%
 Muối khoáng: 1,3 – 1,87%
 Vitamin: A, B, PP, . . .
Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, (2008)

3.3.1 Protid
Là thành phần dinh dưỡng chủ yếu trong thịt tôm chiếm khoảng 70 – 80% trọng

lượng chất khô. Protid trong thịt tôm có 8 acid amin không thay thế như: Histidin,
Arginin, Glycine, Methionine, Valin, Leucin, Tryptophan, Threonine, Với sự có mặt
gần như đầy đủ các acid amin không thay thế cho thấy protid của tôm là loại protid
hoàn hảo.

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010
Bảng 1: Thành phần acid amin trong tôm

Acid amin

Tỷ lệ mg/(%)

Acid amin

Tỷ lệ mg/(%)

Tryptophan

0,283

Tyrosine

0,676

Threonine

0,822

Valine

0,956

Isoleucine

0,985

Arginine

1,775

Leucine

1,612

Histidine

0,413

Lysine

1,768

Alanine

1,151

Methionine

0,572

Aspartic acid

2,100

Cystine

0,228

Glycine

1,225

Phenylalanine

0,858

Proline

0,670

(Nguồn: Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài, 2004)

3.3.2 Lipid
Nếu so với các loại động vật khác như gia súc, cá, gia cầm thì lipid trong tôm
không đáng kể. Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0,3 – 1,4% với một tỷ lệ rất thấp so

với các loại động vật khác.
3.3.3 Nước
Hàm lượng nước trong thịt tôm khá cao 76 – 80% trong đó gồm nước liên kết
7,5% còn lại là nước tự do.
Do thịt tôm chiếm khá nhiều nước, cơ thịt tôm lỏng lẽo dễ làm giảm chất lượng
tôm nếu bảo quản không tốt dễ bị hư hỏng vì nước là môi trường thuận lợi cho hoạt
đông enzyme gây thối rửa cũng như hoạt đông của vi sinh vật.
3.3.4 Chất khoáng
Tôm là nguồn giàu khoáng. Những nguyên tố có nhiều trong tôm là: N, Ca, Fe,
Cu,.. .. Thịt tôm chứa hàm lượng Na nhiều hơn các loài thủy sản khác. Tôm có giá trị
dinh dưỡng cao nhưng cũng có chứa các nguyên tố độc như Cd, Pb và Zn mà những
nguyên tố này có xu hướng giảm khi khối lượng tôm càng lớn. Sự có mặt của Pb trong
tôm với hàm lượng tương đối cao vì có thể tôm sinh trưởng trong môi trường bị nhiễm
chất thải công nghiệp hoặc thuốc trừ sâu. Tuy vậy nếu Pb chưa vượt quá giới hạn cho
phép 2 ppm thì tôm vẫn được coi là thực phẩm an toàn. Khi tôm có khối lượng càng
lớn thì hàm lượng các nguyên tố có ích càng nhiều và hàm lượng một số kim loại độc
như Pb, Zn có xu hướng giảm.
3.3.5 Vitamin
Hàm lượng vitamin trong thịt tôm có nhiều loại đặc biệt là Vitamin B12 ngoài ra
còn có Vitamin A, B1, PP . . cần thiết cho cơ thể người.

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010

3.4. Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu
Chủ yếu gồm các vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không bắt buộc, vi khuẩn Gram âm

như Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavolacberium, Vibrio . .
.Vi khuẩn Gram dương phát triển mạnh trên thịt cá khi cá sống ở vùng nước ấm như:
Micrococcus, Bacillus, và Coryneform.
Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường gây biến đổi mùi vị thủy sản gồm:
Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus. Clostridium
botulinum là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt. vi khuẩn này không có hại nếu chỉ tồn
tại một lượng nhỏ trong cá tươi nhưng sẽ trở nên rất nguy hiểm trong điều kiện bảo
quản hoặc chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản, phát triển và
tạo độc tố. Vi khuẩn loại E, B, F có khả năng kháng nhiệt thấp. Psychrotrophic có thể
phất triển và sinh độc tố nhiệt thấp đến 3oC.
Vibrio parahaemolyticus là loại vi khuẩn chịu nhiệt, ưa muối gây bệnh viêm
đường ruột giống như Salmonella. Bệnh chỉ xảy ra khi ăn vào lượng lớn tế bào vi
khuẩn (106/g), mức thông thường có thể chấp nhận được là 103/g. Loại vi khuẩn này
rất nhạy cảm với nhiệt.
Ngoài ra, có một số loài vi khuẩn được tìm thấy trong cá và các loài thủy sản
như: Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Shigella spp . . .
bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh.
 Đặc điểm dinh dưỡng của tôm khác cá ở các đặc điểm:
 Hàm lượng lipid thấp.
 Hàm lượng các chất chứa nitơ phi protein trong thịt tôm rất cao ( 20%).
 Cấu trúc protein trong thịt tôm khá đặc biệt, có tới 30% protein ở các dạng hòa
tan trong nước.
 Trong protein của thịt tôm, hàm lượng các acid amin: Arginin, Methicninne,
phenyllamine cao hơn nhiều so với thịt cá.
 Thịt tôm có hàm lượng dinh dưỡng cao và ở dạng dễ tiêu hóa rất có lợi cho việc
phục hồi sức khỏe, tuy nhiên trong bảo quản, chế biến, ưu diểm đó lại là vấn đề
khó khăn về kỹ thuật, rất khó duy trì độ tươi của sản phẩm. Độ tươi cũng như tỷ
lệ hao hụt các chất dinh dưỡng trong thành phẩm lại được quyết định bởi nguyên
liệu.

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010

3.5. Các dạng hư hỏng của nguyên liệu tôm
3.5.1 Hiện tượng hư hỏng và biến đen
Hiện tượng
Tôm sau khi cách ly khỏi môi trường sống một thời gian ngắn (0,5 – 2 giờ). Thân
tôm trở nên mềm nhũng và trên thân xuất hiện vết đen. Đầu tiên vết đen xuất hiện ở
khớp nối đầu và thân, sau đó ở chân và bụng, cuối cùng lan khắp toàn thân.
Nguyên nhân
Sau khi cách ly môi trường sống, tôm chết rất nhanh, với những tôm tầng đáy chỉ
sống được từ 30 phút đến 2 giờ, tôm ven bờ thì tùy loại nhưng nói chung không thể
sống quá 3-10 giờ.
Sau khi chết, quá trình tự phân giải trong thịt tôm tiến hành rất nhanh. Đây là quá
trình biến đổi sinh hóa rất phức tạp, diễn biến đồng thời với các hiện tượng thay đổi cơ
lý. Quá trình đó là quá trình liên tục, các tác nhân tham gia, các sản phẩm thu được có
mối quan hệ mật thiết theo qui luật nhân quả. Trong thực tế, ta không thể phân chia
quá trình đó thành các giai đoạn rạch ròi, song để dễ trình bày ta tạm chia quá trình
này thành 3 giai đoạn.
Giai đoạn 1: Có thể xem là giai đoạn enzym hóa. Trong giai đoạn này, quá trình
tự phân giải protein được tiến hành bắt đầu từ các cơ quan nội tạng vì trong gan, dạ
dày, ruột, thịt tôm chứa một lượng rất lớn các enzym hoạt tính. Do kết quả của quá
trình thủy phân và các các quá trình khác của enzyme. Các sản phẩm khác của quá
trình phân giải bắt đầu xuất hiện các mạch peptid và các acid amin, các acid béo, các
Nucaleotic và các hợp chất sơ cấp. Giai đoạn này mang ý nghĩa tích cực, nhờ đó mà
thịt tôn tăng cường vị ngọt và hương thơm.

Giai đoạn 2: Giai đoạn suy giảm chất lượng, cuối của thời kỳ tê cứng sau khi tôm
chết (1- 6 giờ nếu bảo quản ở 0oC) những biến đổi suy giảm chất lượng bắt đầu xuất
hiện: màu sắc vỏ chuyển sang màu sắc nhợt nhạt, vỏ giảm độ bóng, thịt bắt đầu mềm
và giảm độ ngọt, thịt tôm chuyển từ kiềm yếu sang trung bình và acid yếu. Cuối giai
đoạn này trên vỏ xuất hiện đốm đen do tích lũy melanine là sản phẩm oxy hóa của vài
chất thơm mà quan trọng nhất là tyrosine dưới tác dụng enzyme tyrosinate trong điều
kiện hiếu khí ở nhiệt độ cao là 50oC.
Giai đoạn 3: Giai đoạn ôi thiu ( có thể xem do tác dụng của vi sinh vật). Nước
vàng xuất hiện và tràn khắp mặt vỏ tôm ( nước này là sản phẩm phân hủy tuyến nội
tạng có mang theo hệ enzyme và vi sinh vật phân hủy mãnh liệt), nước vàng làm biến
màu thịt tôm và thúc đẩy tốc độ phân giải chúng với sự hoạt động của vi sinh vật. Thịt
tôm bắt đầu có biểu hiện ôi thiu với các mùi khó chịu đặc trưng của sự phân hủy triệt
để protein như: NH3, H2S, mecraptan… và các chất đơn giản khác.
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010

Giai đoạn phân hủy thứ cấp này mang tính kiềm yếu vì thế môi trường dịch
chuyển thịt tôm từ acid yếu chuyển sang kiềm yếu và với môi trường này vi sinh vật
càng sinh sôi nảy nở mạnh và đó là nguyên nhân xúc tiến quá trình phân hủy trở nên
mãnh liệt.
Ở nhiệt độ 12-15OC, các cơ ở đầu tôm bị phân hủy tạo nước màu đen có mùi rất
khó chịu, dòng nước đen này xâm nhập vào thân tôm một cách nhanh chóng để gây
nên sự ôi thiu hoàn toàn của thịt tôm mà ta dễ nhận biết bằng cảm quan. Chỉ tiêu
nguyên liệu tôm: Hàm lượng nitơ của các bazơ bay hơi < 30mg%.
3.5.2. Hiện tượng biến đỏ - xanh
Hiện tượng

Khi tôm nguyên liệu tiếp xúc với các yếu tố như: nhiệt độ, ánh sáng, acid, bazơ,
chất oxy hóa và các loại muối vô cơ thì vỏ tôm bị biến thành màu đỏ. Tôm hấp, tôm
hộp có màu xanh xám.
Nguyên nhân
Đồng thời với biến đổi sinh hóa trong thịt tôm là quá trình biến đổi sinh hóa của
sắc tố ở máu. Tôm với hệ tuần hoàn hở, trong máu có chứa sắc tố đồng không màu
của huyết lam tố, sắc tố này kích thích oxy hóa lipid trong thịt tôm. Người ta xác định
rằng sự xuất hiện màu xanh xám của tôm có tương quan tỷ lệ thuận với sự tích lũy các
hợp chất oxy hóa nguyên tố đồng (Cu) trong thịt tôm đặc biệt là tôm luộc và tôm hấp.
Màu sắc của thịt tôm phụ thuộc chủ yếu vào sắc tố astasantin mà trước hết phụ
thuộc vào trạng thái liên kết giữa sắc tố này với protein. Khi gặp các tác nhân: nhiệt
độ, acid, bazơ, chất oxy hóa, cồn…, sẽ xảy ra phản ứng oxy hóa:
Astasanthin Enzyme.
Astaxin ( vàng đỏ)
peroxyt
Trạng thái liên kết ổn định giưa astasantin và protein bảo đảm sắc hồng đẹp của thịt
tôm khi luộc (gia nhiệt). Nếu mối liên kết đó bị phá hủy do astansatin bị ôi hóa dưới
tác dụng của enzyme peroxyt thì vỏ và lớp thịt tiếp giáp sẽ biến vàng, màu vàng này
bền với nhiệt, gây ảnh hưởng đến màu sắc tôm khi luộc.( Phan Thị Thanh Quế, (2008))
3.5.3 Mùi của nguyên liệu
Khi các hiện tượng oxy hóa xảy ra thì tôm không còn giữ được mùi tự nhiên nữa
mà có mùi hôi thối. Mùi này chủ yếu do phản ứng khử các acid amin tạo ra các sản
phẩm như: andehyd, ceton, hydrosulfur . . .
3.5.4. Sự ươn hỏng do vi sinh vật
Vì tôm có thành phần nước và dinh dưỡng rất cao nên sau khi tôm chết vi sinh
vật hoạt động mạnh gây ươn hỏng do:
Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi tôm còn sống: trên vỏ, chân,
trong mang, và trong nội tạng của tôm ghép thành 1 đoạn khi tôm chết hàng triệu vi
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010

sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng sẽ xâm nhập vào trong cơ
thịt tôm.
Vi sinh vật nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo
quản từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh . . .
Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme
phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dung làm chất dinh dưỡng cho quá trình
trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ,
mềm thịt và biến màu. Trong quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi
như indol, amoniac . . tạo nên mùi ươn hỏng.
Khi có dấu hiệu ươn hỏng tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá. Mặt khác sự lây nhiễm
vi sinh vật gây bệnh vào tôm có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi
ăn phải sản phẩm tôm này.
3.5.5. Sự ươn hỏng do enzyme
Trong cơ thể tôm tồn tại nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống nó có tác
dụng tham gia vào quá trình tạo nên các tổ chức trong cơ thể sống giúp tôm tiêu hóa
thức ăn và co duỗi cơ. Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia
vào quá trình phân giải các chất quan trọng trong cơ thể tôm như ATP, glycogen,
creatinphotphate . . . đặc biệt là sự hoạt động của enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ
chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cơ thịt tôm bị mềm và tôm giảm chất
lượng. Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh
vật. Do vậy, sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần tăng nhanh tốc độ
ươn hỏng xảy ra ở tôm.
3.6. Biến đổi thủy sản trong quá trình bảo quản
3.6.1 Biến đổi vi sinh vật
Khi hạ nhiệt độ thủy sản đến điểm đóng băng vi sinh vật hoạt động chậm lại,

xuống đến -10OC vi trùng các loại không phát triển được nhưng nấm mốc chưa bị ức
chế. Phải xuống đến -150C sẽ ngăn được vi trùng lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt độ
này ẩm độ thủy sản chỉ sắp xỉ 10%. Tuy nhiên người ta thấy rằng ở - 20oC vẫn còn
vài loài vi sinh vật sống được.
Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ - 1oC ÷ - 5oC gần như đa số nước tự do của tế bào
thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to, sắc làm vỡ tế bào
vi trùng và tiêu diệt vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh
đông chậm tiêu diệt vi trùng nhanh hơn phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây
hại cho thể chất của sản phẩm

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010

3.6.2 Biến đổi hóa học
Biến đổi chất đạm: ở - 20oC, chất đạm bị đông lại. Sau 6 tháng bảo quản có phần
giảm nhẹ. Ở khoảng – 1oC ÷ - 5 oC protein bị biến tính, đặc biệt myosine bị kết tủa.
Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh
sẽ đỡ bị biến tính protein. Dưới – 20oC hầu như protein không bị biến tính
Biến đổi chất béo: chất béo bị hóa chua (thủy phân), làm lượng acid béo ở thể tự
do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -12OC trong 10 tuần lễ
chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt. Sau 30 tuần chỉ số này vượt quá mức qui định về phẩm
chất vệ sinh. Tính hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ dẻo và
đặc lại.
Biến đổi glucid: khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic .
Biến đổi vitamin: vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong
giai đoạn chế biến và rửa. Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B2 và PP

mất một ít còn vitamin C mất nhiều hơn khi sản phẩm mất nhiều nước, cháy lạnh. Bị
hao hụt toàn bộ là sinh tố E ( Tôm lạnh đông không còn vitamin E nữa)
Biến đổi chất khoáng: nhiệt độ lạnh đông không ảnh hưởng lên chất khoáng
nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn
khoáng chất tan trong dịch tế bào và chảy ra ngoài khi rã đông.
3.6.3 Biến đổi lý học
Tăng thể tích: nước trong sản phẩm đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.
Thay đổi màu sắc: Do mất nước các sắc tố biến đổi làm sậm màu lại. Ngoài ra do
tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có chiết
xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu lợt hơn khi
làm lạnh đông chậm có tinh thể đá to.
Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước
hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông.
3.6.4 Sự cháy lạnh xảy ra trong quá trình bảo quản
Sự cháy lạnh xảy ra nhanh do quá trình châm nước không đúng theo yêu cầu, nắp
đậy của khuôn không kín khi đưa vào tủ cấp đông. Do sự chênh lệch nhiệt độ bề mặt
sản phẩm và không khí xung quanh trong kho tồn trữ đông.
Tôm đông block bị trơ băng, để lộ tôm ra ngoài. Phần tôm này thịt khô xác, các
sớ thịt trắng, xốp, không còn nước, khi luộc không còn mùi vị và đàn hồi. Cháy lạnh
làm mất trọng lượng và giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Trong trường hợp nhẹ
khắc phục bằng cách mạ băng còn trong trường hợp nặng thì rả đông xếp khuôn lại.

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010

3.7. Yêu cầu đặt ra với bao bì đống gói

Bao bì và kỹ thuật bao gói có vai trò quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm và nó còn là yêu cầu của khách hàng.
Việc bao gói phải được thực hiện nhằm giảm sự lây nhiễm của vi sinh vật, ngăn
cách sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh những va đập bên ngoài, tạo vẽ mỹ
quan cho lô hàng.
Yêu cầu đối với vật liệu bao gói:
+ Không tương tác với sản phẩm gây hư hại, biến đổi sản phẩm.
+ Bền chắc để bảo vệ sản phẩm.
+ Chia được nhiệt độ lạnh đông.
+ Đáp ứng mỹ quan khách hàng.
+ Ngăn cách triệt để với môi trường.
Kỹ thuật bao gói : Lớp bao bì đầu tiên để bao bọc sản phẩm phải là túi PE. Khi
đã cho thực phẩm vào bao bì carton và dùng băng dính kín lại.
Bảng 2: Bảng qui định tần suất làm vệ sinh

Dụng cụ thiết bị cần làm vệ sinh

Tần suất vệ sinh

Nền, tường, trần, cống, rãnh.

Trước và sau ca sản xuất hoặc lúc nào thấy dơ.

Các tay nắm các cửa và cửa kéo.

Trước và sau ca sản xuất hoặc lúc nào thấy dơ.

Bản chế biến (Sơ chế, phân cỡ )

Vệ sinh trước và sau ca,1 giờ/lần

Dụng cụ chế biến (thau, kết, rổ, dao…)

Trước và sau ca sản xuất hoặc lúc nào thấy dơ.

Nhà vệ sinh

Vệ sinh hằng ngày, không được có mùi hôi,
ruồi muỗi.

Bảo hộ lao động (quần áo, lưới…)

Hằng ngày bộ phận giặt ủi thu lại bảo hộ lao
động rồi đem giặt ủi.

Găng tay

Giặt sạch, hơ khô trước khi mang sát trùng
bằng chlorine 100ppm.

Ủng

Rửa sạch, bước xuống hố sát trùng có pha
chlorine 100-200ppm mỗi khi ra vào khu vực
chế biến.

(Nguồn: Công ty chế biến thủy sản Việt Hải)

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 16