Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................ Error: Reference source not found
LỜI NÓI ĐẦU ....................................................... Error: Reference source not found
NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN Error: Reference source not
found
DANH MỤC CÁC HÌNH ...................................... Error: Reference source not found
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN ................................... Error: Reference source not found
1.1. Tổng quan về xí nghiệp ............................ Error: Reference source not found
1.2. Tổng quan về nguyên liệu ........................ Error: Reference source not found
1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra ................ Error: Reference source not found
1.2.2. Hình thức nuôi cá tra ............................. Error: Reference source not found
1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè ..................... Error: Reference source not found
1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm. ................. Error: Reference source not found
1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng. .............. Error: Reference source not found
1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng ....... Error: Reference source not found
1.2.4. Cấu trúc của thịt cá ............................... Error: Reference source not found
1.2.5. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu ... Error: Reference source not found
1.2.6. Cách tạo nguồn nguyên liệu .................. Error: Reference source not found
1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu .......... Error: Reference source not found
1.2.8. Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục . Error: Reference source not
found
1.2.8.1. Nguyên nhân ...................................... Error: Reference source not found
1.2.8.2. Cách khắc phục .................................. Error: Reference source not found
1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết .... Error: Reference source
not found
1.3. Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu .... Error: Reference source not
found
1.3.1. Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu ..... Error: Reference
source not found
1.3.2. Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL . . Error: Reference source not found
1.3.3. Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đông block .............. Error:

Reference source not found
1.4. Một số định mức trong chế biến thuỷ sản Error: Reference source not found
1.5. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh ... Error: Reference source
not found
1.5.1. Quy trình sản xuất: ................................ Error: Reference source not found
1.5.2. Thuyết minh quy trình ........................... Error: Reference source not found
1.5.3. Yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm cá tra đông lạnh .... Error: Reference
source not found
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . Error: Reference
source not found
2.1. Đối tượng nghiên cứu .............................. Error: Reference source not found
2.2. Đối tượng xác định .................................. Error: Reference source not found
2.3. Hóa chất, dụng cụ .................................... Error: Reference source not found
2.4. Phương pháp nghiên cứu ......................... Error: Reference source not found
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Error: Reference source
not found
3.1. Công đoạn cắt tiết .................................... Error: Reference source not found
3.2. Công đoạn lạng da. .................................. Error: Reference source not found
3.3. Công đoạn fillet ........................................ Error: Reference source not found
3.4. Công đoạn chỉnh hình .............................. Error: Reference source not found
3.5. Công đoạn ngâm quay .............................. Error: Reference source not found
3.6. Khảo sát năng suất của nhà máy .............. Error: Reference source not found
CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC
PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG,
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ................................ Error: Reference source not found
4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng và khối lượng cá tra fillet đông
lạnh Error: Reference source not found
4.2. Quá trình sản xuất quyết định chất lượng và khối lượng của sản phẩm Error:
Reference source not found
4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng ...... Error:

Reference source not found
4.4. Các điều kiện ngoại cảnh ........................ Error: Reference source not found
4.5. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Error: Reference
source not found
4.6. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức ..... Error:
Reference source not found
4.7. Các biện pháp khắc phục đã và đang áp dụng tại nhà máy . Error: Reference
source not found
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................... Error: Reference source not found
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................94
Trang 1
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian tìm hiểu và thực tập tôi đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp. Nhân
đây tôi xin chân thành bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu trường Đại học
Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, thầy cô giảng dạy bộ môn cùng toàn thể các
anh chị cán bộ công nhân viên của Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên cùng toàn
thể các bạn sinh viên đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành công việc được giao.
Đặc biệt tôi rất biết ơn thầy TRẦN DANH GIANG, người đã tận tình hướng dẫn giúp
đỡ, sửa sai chỉ bảo tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án này.
Xin trân trọng cảm ơn!
Sinh viên
VŨ VĂN CHIẾN
Trang 2
LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển đa dạng của các ngành công nghiệp, ngành Chế biến Thuỷ
sản cũng không ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh mẽ. Ngày nay ngành thuỷ
sản nước ta đã có những bước tiến triển vượt bậc và trở thành một trong những ngành có
kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả nước. Không chỉ đa dạng về các mặt hàng mà ngành
thuỷ sản còn phong phú và rất dồi dào về nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhu cầu sản
xuất.

Những năm gần đây ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long mặt hàng cá tra fillet
đông lạnh đã trở thành một mặt hàng Thuỷ sản xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới và
trở thành thương hiệu, biểu tượng của ngành Chế biến. Tuy nhiên để sản phẩm cá tra
fillet đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững trên thị trường thế giới và đủ sức cạnh
tranh thì các xí nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi mới trang
thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân cũng như tìm nhiều biện
pháp có hiệu quả để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu và nâng cao chất lượng sản
phẩm. Xuất phát từ thực tế này, Khoa chế biến trường Đại học Nha Trang đã giao cho
tôi thực hiện đồ án tốt nghiệp: Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng
cá tra fillet đông lạnh  ở công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên (thành phố Cần
Thơ).
Đây là cơ hội để tôi củng cố lại kiến thức đã học và tiếp cận với thực tế sản xuất
một cách khách quan làm hành trang cho tôi sau khi ra trường làm việc ở các xí nghiệp.
Nội dung đồ án bao gồm:
Tổng quan về công ty, về nguyên liệu cá tra, định mức THNL.
Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh.
Xây dựng một số ĐMTHNL trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh ở công ty.
Tìm hiểu những nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và biện pháp giảm
ĐMTHNL, nâng cao chất lượng sản phẩm đã và đang áp dụng tại Công ty.
Kết luận, đề xuất ý kiến.
Trang 3
Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn và kiến thức cũng như kinh nghiệm làm
việc bản thân còn hạn chế nên trong quá trình hoàn thành đồ án không tránh khỏi những
sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô và bạn đọc
để bài viết của tôi được hoàn chỉnh hơn.
Cần Thơ, tháng 10 năm 2007
Sinh viên thực tập
VŨ VĂN CHIẾN
Trang 4
NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN

Ký hiệu
Ý nghĩa
ĐMTHNL (I) Định mức tiêu hao nguyên liệu
I
ct
Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cắt tiết
I
f
ĐMTHNL khâu fillet
I
ld
ĐMTHNL khâu lạng da
I
ch
ĐMTHNL khâu chỉnh hình
I
nq
ĐMTHNL khâu ngâm quay
BTP Bán thành phẩm
VSV Vi sinh vật
CL&KL Chất lượng và khối lượng
BPKP Biện pháp khắc phục
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình Ý nghĩa Trang
1.4.1 Một số sản phẩm cá tra 8
1.5.2.6 Khâu kiểm ký sinh trùng 37
1.5.2.13 Khâu cấp đông chờ đông 43
2.1 Nguyên liệu cá tra 49
3.1 Khâu cắt tiết 52
3.2 Khâu lạng da 54

3.3 Khâu fillet 56
3.4 Khâu chỉnh hình 61
3.5 Khâu ngâm quay 66
1.1.1
Công ty TNHH Vĩnh
nguyên
5
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về xí nghiệp
1.1.1. Lịch sử hình thành
Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên được thành lập 09/03/2004, là một
doanh nghiệp hình thành trong lĩnh vực nuôi trồng chế biến thức ăn và dịch vụ vận
chuyển hàng thuỷ sản đông lạnh. Kể từ tháng 8/2006 công ty đã đưa vào hoạt động một
Trang 5
nhà máy chế biến thuỷ sản mới, hiện đại và chính thức tham gia vào lĩch vực chế biến,
xuất khẩu thủy sản.
Hiện nay công ty đặt tại lô 16A9_1 khu công nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình Thuỷ,
thành phố Cần Thơ.
Hình 1.1.1: Công ty TNHH Vĩnh Nguyên
1.1.2. Xu hướng phát triển kinh doanh
Khi đi vào hoạt động chế biến, công ty chủ yếu sản xuất mặt hàng cá tra fillet
đông lạnh. Lúc đầu có khoảng 300 công nhân làm việc với công suất 15 - 25 tấn/ngày.
Nhưng do nhu cầu của xã hội và sự lớn mạnh của công ty cũng như sự đa dạng của thị
trường tiêu thụ mà hiện nay công ty đã có gần 1000 công nhân và đang tiến hành mở
rộng xây dựng thêm công ty mới với quy mô to lớn và hiện đại hơn. Được lắp ráp và
trang bị các trang thiết bị, máy móc tân tiến. Xí nghiệp đã được Cục quản lý chất lượng
an toàn vệ sinh và thú y thuỷ sản (NAFIQUAVED) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn
vệ sinh trong chế biến thuỷ sản. Công ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP.
Công ty đã thu hút và đào tạo được đội ngũ lãnh đạo cũng như công nhân viên có

tay nghề, hiểu biết và có tính kỷ luật cao, công nhân lao động dồi dào và rất thành thạo
Trang 6
trong công việc, đáp ứng đủ nhu cầu công việc cấp thiết của nhà máy. Đó chính là nguồn
nhân lực và động lực to lớn góp phần phát triển nhà máy trong tương lai không xa.
1.1.3. Hệ thống quản lý của công ty
1.1.3.1. Sơ đồ bộ máy quản lý
1.1.3.2. Chức năng nhiệm vụ
Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc kinh doanh sẽ ngày càng khó khăn. Khi
đó vai trò của Ban lãnh đạo Công ty càng trở lên quan trọng hơn. Thành lập tuy chưa lâu
nhưng công ty đã đạt được những thành tựu đáng kể. Với một đội ngũ lãnh đạo trẻ có
trình độ, năng động sáng tạo, nhiệt tình cùng lực lượng công nhân kỹ thuật có tay nghề
cao đã đưa công ty ngày càng phát triển đi lên và chiếm lĩnh được thị trường rộng lớn.
Phòng
quản
lý
nhân
sự
Nhà
máy
phụ
phẩm
Giám đốc
Phòng
điều
hành
sản
xuất
Phòng
kinh
doanh

xuất
nhập
khẩu
Phòng
tài
chính
kế
toán
Phân
xưởn
g cơ
điện
lạnh
Phân
xưởn
g bao
bì
Phòng
quản
lý
chất
lượng
Bộ
phận
phân
tích
Tổ
vận
hành
Tổ

sửa
chữa
Bộ
phận
giám
sát
Phó giám đốc
Trang 7
Giám đốc: Là người có quyền lực cao nhất, chịu trách nhiệm hoàn toàn về việc
kinh doanh của công ty.
Phó giám đốc: Dưới quyền giám đốc, có thể được ủy quyền của giám đốc tham
gia ký kết hợp đồng, điều hành chung mọi hoạt động của Công ty.
Phòng điều hành: Đảm bảo cho quá trình sản xuất diễm ra nhịp nhàng, thông
suốt và hợp lý.
Phòng tài chính: Chịu trách nhiệm về thu chi ngân sách của toàn Công ty, tính
toán giá thành sản phẩm.
Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm về việc xuất hàng và
nhập nguyên vật liệu phục vụ sản xuất.
Phân xưởng bao bì: Chuyên thiết kế mẫu mã bao bì và đảm bảo việc cung ứng
bao bì cho sản xuất.
Phân xưởng phụ phẩm: Đảm bảo mọi hoạt động sản xuất các loại sản phẩm từ
phế liệu.
Phân xưởng cơ điện lạnh: Phụ trách về cung cấp điện nước, đảm bảo sự hoạt
động của máy móc, trang thiết bị để phục vụ cho sản xuất.
Phòng quản lý nhân sự: Tham gia giám sát số lao động và công nhân viên trong
toàn Công ty, có trách nhiệm tuyển chọn lao động cho Công ty.
Ngoài ra còn có các quản đốc, phó quản đốc, tổ trưởng, tổ phó, ca trưởng, ca
phó … tham gia trực tiếp vào sản xuất và chịu trách nhiệm trước giám đốc về công
việc được giao.
1.1.4. Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ

Với nguồn nguyên liệu thuận lợi, công ty đã chủ yếu tập trung vào sản xuất nhiều
mặt hàng đông lạnh như cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra tẩm bột,
cá tra cắt đầu bỏ nội tạng lột da…
Trang 8
Hình 1.4.1: Một số sản phẩm cá tra của Công ty
Ngoài các mặt hàng chủ lực trên, công ty còn tận dụng các nguồn phế liệu để sản
xuất các mặt hàng phụ như: Dầu cá tra, bột cá, thức ăn chăn nuôi…, những mặt hàng này
không những đem lại lợi nhuận rất lớn cho công ty mà còn giảm chi phí kinh tế đáng kể
cho nhà máy.Thị trường tiêu thụ hiện nay của công ty cũng rất phong phú : Eu, Asean,
Mexico, Canada …. Bằng chất lượng cao và mẫu mã đẹp mà các mặt hàng của công ty
đã chinh phục được nhiều người ưa chuộng, ngay cả các thị trường và các khách hàng
khó tính.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra
Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (siluriformes) họ cá tra
(pangasius).
Tên tiếng Anh : Shut chi cat fish.
Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus.
Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius.
Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan…và đồng bằng sông
Cửu Long. Do địa hình và điều kiện khí hậu nước ta rất phù hợp cho việc nuôi trồng
thủy sản nói chung và đặc biệt là ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) rất
thuận lợi cho việc nuôi cá tra nên hằng năm thu hoạch cho một lượng lớn đáng kể. Khi
cá tra thịt được xuất khẩu thì cá tra nuôi được phát triển mạnh bằng các hình thức khác
Trang 9
nhau. Ban đầu chỉ hiện diện ở An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, đến nay cá tra đã được
người dân nuôi tại 10 tỉnh ĐBSCL.
Địa điểm nuôi cá tra :
Nuôi thâm canh bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi đăng quầng, nuôi
trong ao hầm. Mấy năm gần đây cá được nuôi chủ yếu trong ao hầm do hình thức này có

nhiều ưu thế hơn.
Cá tra ở ĐBSCL chúng sống ở sông rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt, sống ở
thủy vực nước tĩnh và nước chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6,5-8. Cá sống được ở môi
trường chật hẹp, nước giàu các chất hữu cơ. Đặc biệt cá tra có cơ quan hô hấp phụ là
bóng khí, chúng có thể thở được khí trời. Nhiệt độ thích hợp cho cá từ 26 - 30
o
C.
Cá tra có mùa vụ thu hoạch quanh năm, từ tháng 1 đến tháng 12. Kích thước của
cá khi thu hoạch với chiều dài khoảng 30 - 40cm, có thể lớn nhất khoảng 90cm. Để có
thể vừa đảm bảo chất lượng và định mức nguyên liệu thấp thì nên thu hoạch cá vào
khoảng 1-1,3kg. Tùy theo đơn đặt hàng mà cá tra thu hoạch có nhiều kích thước khác
nhau. Hình thức khai thác cũng rất đa dạng: lưới , đăng , vó …
1.2.2. Hình thức nuôi cá tra
1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè
Khu vực ĐBSCL có thể nuôi bè quanh năm đặc biệt là Sông Tiền, Sông Hậu và
một số rạch lớn có thể đặt bè nuôi cá tra.
Nơi đặt bè nuôi cá phải có nguồn nước ngọt sạch dồi dào quanh năm. Độ sâu của
sông neo bè phải sâu hơn bè khi nước thấp nhất ít nhất là 0,5m, có dòng nước chảy thẳng
lưu, tốc độ của nước 0,2-0,5m/s. Không đặt bè nơi cạn, nước không chảy, nơi giáp nước
hoặc nơi nước quẩn, nước chảy quá mạnh. Nơi nước dơ từ công xưởng nhà máy ruộng
đồng chảy xuống cũng không được đặt bè tại đó. Nên đặt bè những nơi giao thông thuận
tiện và gần nhà để tiện cung cấp thức ăn chăm sóc quản lý tiêu tụ sản phẩm.
- Thu hoạch:
Trang 10
Sau thời gian nuôi 7- 8 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo
yêu cầu của khách hàng mà có thể tiến hành thu hoạch cá nuôi. Nếu sử dụng thuốc thú y,
chế phẩm sinh học và hóa chất để phòng trị bệnh cho cá trong khi nuôi thì phải sau ít
nhất 4 tuần kể từ khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch cá. Không được thu
hoạch cá khi cơ quan kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản có lệnh cấm thu hoạch do
các nguyên nhân khác nhau. Trước khi thu hoạch 3 ngày phải ngừng cho cá ăn. Khi thu

hoạch dùng lưới bắt từ từ cho đến hết. Nên thu hoạch trong thời gian ngắn để tránh hao
hụt và thất thoát làm giảm năng suất bè nuôi.
- Ưu điểm:
Tốn ít diện tích nuôi, cá phát triển nhanh chóng mau thu hoạch, có thể nuôi kết
hợp cùng một số loại cá khác nó làm sạch bè nuôi. Thời gian thâm canh ngắn, nhanh thu
hồi vốn, dễ dàng đánh bắt vận chuyển cá, cá có cơ thịt chắc hơn, màu đẹp nếu quá trình
nuôi đúng kỹ thuật.
- Nhược điểm:
Do bè nuôi cá đặt trên sông nếu chọn vị trí đặt bè nuôi không thích hợp cá chậm
lớn, dễ bị nhiễm thuốc trừ sâu, các kim loại nặng, thuốc kháng sinh, cá dễ nhiễm bệnh
của các bè xung quanh. Cá nuôi trong bè thời gian nuôi ngắn cá ít vận động nên lượng
mỡ nhiều.
1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm.
Yêu cầu kỹ thuật đối với ao nuôi: Ao nuôi có diện tích từ 500m
2
trở lên, độ sâu
nước khoảng 2-3m. Có cống để chủ động cấp thoát nước dễ dàng, môi trường nước ao
trong quá trình nuôi vỗ phải đảm bảo các chỉ tiêu sau:
+ Nhiệt độ nước ao nuôi từ 26 - 30
o
C
+ pH = 7 - 8
+ Hàm lượng oxy hòa tan lớn hơn 2mg/lit
+ Chất lượng nguồn nước cấp cho ao phải sạch, không bị ô nhiễm.
- Thu hoạch:
Trang 11
Sau thời gian nuôi 8 -10 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo
yêu cầu của khách hàng có thể tiến hành thu hạch toàn bộ cá nuôi trong ao. Nếu sử dụng
thuốc thú y, chế phẩm sinh học hóa chất để trị bệnh cho cá khi nuôi thì phải sau ít nhất 4
tuần khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch.

- Ưu điểm:
Ao nuôi có thể chủ động được nguồn nước nên có thể phòng bệnh cho cá và sự
lây nhiễm kháng sinh, thuốc trừ sâu từ môi trường bên ngoài, sản lượng cá nuôi lớn.
- Nhược điểm:
Chi phí ban đầu lớn, thời gian nuôi lâu, nếu chăm sóc cá không tốt thì màu cơ thịt
cá xấu dẫn đến giảm giá thành, thiệt hại kinh tế.
1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng.
Địa điểm đặt quầng phải có nguồn nước sạch quanh năm trong suốt thời gian
nuôi cá tra, mức nước sâu trung bình là 2m.
Tùy vị trí mà chắn đăng hai hoặc ba mặt để nuôi cá. Lưới có thể bằng lưới cào
thái, lưới bè cá, lưới inox.
Quầng nuôi thường tận dụng vùng đất bãi bồi của các sông đặc biệt là sông Tiền
Giang và sông Hậu Giang.
Khi làm quầng xong lợi dụng lúc nước ròng ló chân bờ lên chỉ còn nước trong
quầng ta tiến hành diệt cá tạp, đảm bảo diệt hết cá tạp trong quầng.
- Ưu điểm :
Chi phí ban đầu ít, thời gian nuôi ngắn, nhanh thu hồi vốn, cá lớn nhanh.
- Nhược điểm:
Do không điều chỉnh đươc nguồn nước nên cá vẫn có thể bị nhiễm bệnh thậm chí
là cả thuốc trừ sâu, chất kháng sinh. Chỉ thích hợp với việc thả con giống lớn.
NHẬN XÉT:
Nuôi cá tra thịt để có sản lượng thì dễ dàng, song để cá có chất lượng đạt yêu cầu
chế biến thì thì đòi hỏi phải thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật từng khâu và các khâu liên
Trang 12
hoàn với nhau. Nuôi cá tra đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, thịt trắng thơm phải chú ý tới ba
yếu tố:
1. Về cách chọn giống: Chọn con giống có cơ thịt trắng, cách nuôi cá tra
giống phải đảm bảo kỹ thuật.
2. Môi trường nước nuôi cá và nền đáy phải sạch sẽ.
3. Thức ăn có nhiều chất không phù hợp cũng tạo nên thịt cá có màu vàng.

Để đảm bảo cá không bị nhiễm kháng sinh thì người nuôi cá phải không sử dụng
các chất có chứa kháng sinh để sát trùng ao nuôi. Không tận dụng các phụ phẩm đã
nhiễm sau chế biến làm thức ăn cho cá như mỡ cá. Không nên dùng thức ăn công nghiệp
có nghi ngờ dùng kháng sinh, nên dùng thức ăn của những công ty có uy tín.
1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng
1.2.3.1. Thành phần khối lượng
Thành phần khối lượng là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ
thể so với toàn bộ cơ thể của nguyên liệu.
Thành phần khối lượng biến đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, thời tiết khu vực
sinh lý, mức độ trưởng thành về sinh dục…
Đối với những loài cá nhỏ nếu nội tạng không có phần nào lợi dụng chế biến
được hoặc trọng lượng quá bé thì ta gộp toàn bộ nội tạng thành một phần có khi chỉ phân
chia thành phần khối lượng một cách đơn giản là phần ăn được và không ăn được. Cơ
thể cá càng lớn thì tỷ lệ ăn được càng cao.
Qua tham khảo một số tài liệu nghiên cứu tôi có thu được kết quả được cho như
trong bảng số liệu 1.2.3.1:
Tổng khối
lượng(%)
Đầu + nội tạng
+
xương,vây(%)
Mỡ lá (%)
Thịt vụn
(%)
Da (%)
Thịt sau khi
chỉnh hình
(%)
100 45 9,6 15 4 26,4
Bảng 1.2.3.1: Thành phần khối lượng cá tra với kíck cỡ từ 1-1,5kg

Ý nghĩa:
Trang 13
Đánh giá giá trị thực phẩm cá và các động vật thủy sản khác.
Lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ
thuật thích hợp với một nguyên liệu nào đó.
Cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định
mức kỹ thuật và hoạch toán giá thành trong sản xuất.
1.2.3.2. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có hai nhóm :
- Chất đa lượng: protein, lipid, chất khoáng, đường.
- Chất vi lượng: vitamin, khoáng vi lượng, các enzyme, các sắc tố, chất mầu, độc
tố, hợp chất chứa nitơ không phải protein, chất ngấm ra.
Thành phần hóa học quyết định giá trị, chất lượng của thực phẩm. Thành phần
hóa học của động vật thủy sản phụ thuộc: giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý,
đực cái, mùa vụ, thời tiết.
Qua tài liệu tham khảo tôi có đưa ra bảng số liệu 1.2.3.2 :
Calo
Calo từ
chất béo
Tổng
lượng
chất béo
Chất béo
bão hòa
Cholesterol Na Protein
124,52 30,84 3,42 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g
Bảng 1.2.3.2: Thành phần dinh dưỡng cá tra trên 100g sản phẩm ăn được
1.2.4. Cấu trúc của thịt cá
1.2.4.1. Mục đích
Nghiên cứu để giải thích các hiện tượng xảy ra trong quá trình chế biến và bảo

quản.
Cấu trúc của cơ thịt cá gồm: Mô cơ, mô liên kết, mô xương. Về mặt thực phẩm ta
đặc biệt chú ý đến mô cơ.
Mô cơ phân ra ba nhóm là:
- Cơ vân ngang (cơ xương) đảm bảo mọi cử động tùy ý, nó cấu tạo nên các tổ
chức cơ thịt của động vật là phần có giá trị cao nhất
Trang 14
- Cơ trơn là những cơ của các cơ quan bên trong.
- Cơ tim cấu tạo lên tổ chức của tim.
Trong các loại cơ thì cơ vân ngang được nghiên cứu, cơ trơn và cơ tim chiếm một
tỷ lệ rất bé nên ta không quan tâm nhiều. Cơ thịt được cấu tạo từ tập hợp các sợi cơ mà
thành, trong đó sợi cơ chứa sợi cơ và tương cơ.
1.2.4.2. Sợi cơ
Do các tơ cơ (Miofibrin) tương cơ và màng sợi cơ tạo thành. Sợi cơ là đơn vị cơ
bản cấu tạo lên cơ thịt. Mỗi sợi cơ còn được bao bọc bởi một màng rất mỏng bên trong
gọi là màng trong sợi cơ, bên ngoài có một màng hơi dày gọi là màng ngoài sợi cơ. Bên
trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ giống như sợi chỉ xếp song song với nhau thành
các bó. Giữa các tơ cơ có một dịch nhầy gọi là tương cơ.
1.2.4.3. Tương cơ
Là một dung dịch dính nhớt có chứa protein như: myoalbumin, myogen,
globnulin, myoglobulin, ngoài ra còn có một số chất béo và một số muối vô cơ nhân tố
khác, một số bộ phận protein trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm cho cấu trúc của tương
cơ chặt chẽ hơn.
1.2.4.4. Tơ cơ (myofibrin)
Trong tơ cơ có hai sợi protein là myosin (chiếm 80%) và actin. Myosin có cấu tạo
phức tạp hình thành từ sáu đơn vị cơ sở , mỗi đơn vị có hai thành phần. Phần nặng có
một đầu có khả năng liên kết với actin tạo thành actomyosin gây phản ứng co giãn, phần
nhẹ có cấu trúc trụ xoắn. Actin là sợi mảnh bên trong có chứa một ATP và một Ca
2+
,

Mg
2+
vượt quá ngưỡng sẽ chuyển thành phức actomyosin. Khi tạo phức có hiện tượng
sợi actin, myosin trượt lên nhau làm các sợi cơ co lại.
1.2.4.5. Màng cơ
Gồm: Màng trong và màng ngoài sợi cơ, màng tơ cơ, màng của các bó cơ bậc
nhất bậc hai. Màng cơ do protein hình sợi cấu thành chủ yếu là collagen (chất keo) và
Trang 15
elastin (chất đàn hồi), reticulin (chất lưới) protein là loại keo đặc có kết cấu hình lưới
chặt chẽ.
Cystin làm cho màng cơ có tính dẻo dai. Nhờ có cấu trúc vững vàng của các
màng cơ làm cho cấu tạo tổ chức cơ thịt có độ bền chắc và độ đàn hồi nhất định.
Cá đã được xử lý nhiệt đem ăn ta có cảm giác nhiều nước mềm mại, ít đàn hồi,
điều đó là do khi xử lý nhiệt protein bị khử nước biến tính, một lượng nước tách ra thành
nước tự do và mềm mại là do colagen và elastin bị thủy phân làm mất tính dai cứng.
Colagen và elastin bị gia nhiệt sẽ biến thành gelatin làm cho thịt cá mềm mại và dính
ướt.
1.2.5. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
1.2.5.1. Vận chuyển nguyên liệu
Sau khi lô nguyên liệu đã được kiểm tra và có quyết định mua, cá được nhịn ăn
ba ngày, sau đó được bắt chuyển sang loại thuyền thông thủy chuyển tới cảng cá của nhà
máy. Khi về tới cảng dùng lưới thu gom cá lại, lấy vợt chao cá đổ vào thùng nhựa đưa
lên ô tô chuyển về phân xưởng chế biến.
1.2.5.2. Bảo quản nguyên liệu
Do cá vận chuyển tới nhà máy phải là cá còn sống và lượng cá chuyển đến cũng
chỉ đủ sản xuất trong một ngày đêm, vì vậy mà phải có quá trình bảo quản khi cá vẫn
còn sống. Cá được bảo quản ở trong hầm của thuyền thông thủy. Nước để bảo quản cá
phải là ở nơi cá sinh sống hoặc nước sông cũng có tính chất gần giống như vậy.
Một vài thông số khi bảo quản cá tra:
Nhiệt độ của nước 25-28

o
C
pH khoảng = 7
Nước lợ có nồng độ muối < 1%
Tránh dao dộng nhiệt độ lớn
Mật độ cá không quá dầy ≤ 300kg/m
3
Thời gian bảo quản < 24 giờ
Trang 16
1.2.6. Cách tạo nguồn nguyên liệu. Thông thường có hai cách :
Hình thức thu mua Ưu điểm Nhược điểm
Trực tiếp: Chủ cơ sở nuôi khi muốn bán
cá thì liên lạc với câu lạc bộ thủy sản của
công ty. Sau đó cán bộ ở câu lạc bộ sẽ
báo cho người có trách nhiệm và cử cán
bộ kỹ thuật xuống cơ sỏ nuôi để lấy mẫu
về phân tích hóa học, phân tích vi sinh
nếu đạt tiêu chuẩn mới quyết định mua.
Khi mua phải có giấy cam kết của người
nuôi.
- Kiểm soát được
chất lượng của lô
nguyên liệu.
- Hạn chế tối đa
việc gian lận về giá
cả.
- Chủ động về
nguyên liệu hơn .
- Tốn nhân công
hơn.

- Tốn công vận
chuyển.
- Tốn thời gian.
Gián tiếp: Các chủ cơ sở nuôi liên lạc với
tổ thu mua của công ty. Sau đó tổ thu
mua cử người xuống lấy mẫu về kiểm tra
các chỉ tiêu, nếu đạy tiêu chuẩn thì mới
quyết định mua. Nhưng chủ cơ sở nuôi
đó phải chở cá tới công ty.
- Ít tốn nhân công
hơn.
- Ít tốn công vận
chuyển.
- Giảm thời gian khi
thu mua
- Khó kiểm soát
được chất lượng
của lô nguyên liệu.
- Dễ bị gian lận
thương mại
- Không chủ động
nguyên liệu cho
quá trìn sản xuất.
1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu
Để đánh giá chất lượng của nguyên liệu thường là dựa vào ba chỉ tiêu. Nhưng
trên thực tế thì công ty chỉ dựa vào hai chỉ tiêu đó là chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa
học vì thời gian ngắn mà vẫn đảm bảo được chất lượng của nguyên liệu. Còn chỉ tiêu vi
sinh sẽ mất rất nhiều thời gian và đòi hỏi thiết bị kiểm tra chính xác.
1.2.7.1. Tiêu chuẩn cảm quan:
Trang 17

Chỉ nhận những nguyên liệu có chất lượng cảm quan tốt. Cá phải sống, không
trầy da, không bị dị tật, không có thương tích. Nguyên liệu phải đúng loài, đúng size,
đúng cỡ mà nhà máy quy định.
1.2.7.2. Tiêu chuẩn hóa học
Cá không còn dư lượng kháng sinh, đặc biệt không còn, không có chất kháng sinh
cấm sử dụng trong danh mục các loài hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất
kinh doanh thủy sản.
Ngoài ra để đánh giá chất lượng của lô nguyên liệu thì ta xác định tỷ lệ màu của
cơ thịt cá : Hạng cá giảm dần theo màu: cá trắng, hồng ,vàng, đỏ, vàng chanh.
1.2.8. Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục
Trong quá trình vận chuyển cá từ nơi nuôi về cảng cá của nhà máy cho tới khi
đem cá vào chế biến, nguyên liệu cá thường có những biến đổi : Cá bị chết do ngạt thở,
cá bị nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng gây bệnh….
1.2.8.1. Nguyên nhân
Trong quá trình vận chuyển cá từ vùng nuôi cá về đến nhà máy quãng đường dài
làm cá mỏi mệt. Đặc biệt là những con có sức khỏe yếu, cá bị bệnh chúng không đủ sức
lấy oxy hòa tan trong nước. Quá trình hô hấp sẽ giảm dấn oxy trong máu không đủ cung
cấp cho những hoạt động của cá nên cá sẽ bị ngạt thở rồi chết. Trong quá trình thu hoạch
cá, vận chuyển cá và tiếp nhận cá vào phân xưởng sẽ không tránh khỏi những tác động
cơ học làm cho cơ thịt cá bầm dập, trầy xước. Ghe chở cá là ghe thông thủy cho nên vi
sinh vật, ký sinh trùng rất dễ lây nhiễm từ môi trường nước vào cơ thể
cá, đặc biệt là những vùng nước bị nhiễm bẩn.
Các biến đổi trên gây thiệt hại cho công ty do trong quá trình chế biến phải loại
bỏ đi những con cá bị chết, cơ thịt bị bầm dập…cho nên trong quá trình vận chuyển bảo
quản cá phải hạn chế đến mức tối đa những biến đổi này.
1.2.8.2. Cách khắc phục
Trang 18
Phải tính toán lượng cá và lượng nước chứa trong ghe sao cho phù hợp nhất. Rút
ngắn thời gian vận chuyển và bảo quản cá từ khi thu hoạch đến khi đưa cá vào chế biến.
Cần đặc biệt chú ý là khi ghe vận chuyển cá về tới cảng công ty, lúc này ghe đỗ sát gần

bờ nên lưu tốc dòng chảy giảm xuống, nước gần bờ rất dễ bị ô nhiễm, lượng oxy hòa tan
trong nước thấp nên cần thao tác nhanh tránh cá khỏi chết. Khi cá được vận chuyển tới
xưởng thì phải ưu tiên chế biến các lô yếu trước. Nếu có điều kiện lắp quạt nước để tăng
lượng oxy hòa tan trong nước. Các thao tác vận chuyển đánh bắt phải nhẹ nhàng, ghe
chở cá phải thường xuyên được làm vệ sinh để tránh lây nhiễm. Kiểm tra cá trong ghe
thường xuyên để có biện pháp xử lý kịp thời. Những con cá chết dưới ghe phải vớt lên
và cách ly chúng với những con cá khỏa mạnh. Vệ sinh cảng cá sạch sẽ, không cho thải
tạp chất xuống khu vực xung quanh cảng cá.
1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết
Sự biến đổi của cá sau khi chết phụ thuộc rất nhiều yếu tố như:
Nhiệt độ, nếu nhiệt độ càng cao thì sự biến đổi diễn ra càng nhanh.
Loài cá, mỗi loài sẽ có thành phần hoá học và cấu tạo khác nhau, do đó tốc độ
biến đổi của cá sau khi chết cũng khác nhau.
Ngoài sự biến đổi đó còn phụ thuộc vào: Trạng thái của cá, phương pháp đánh
bắt, thời gian bảo quản và khi chế biến, số lượng vi sinh vật ban đầu có trên cá nguyên
liệu, môi trường chế biến, các hệ enzyme có mặt trong cá.
a. Giai đoạn tiết nhớt
Lúc còn sống thân cá được bao bọc bởi một lớp trong suốt có tác dụng làm giảm
ma sát khi cá bơi trong nước và giúp cá thoát ra những nguy hiểm do những tác nhân
bên ngoài.
Khi cá hấp hối, lượng nhớt tiết ra càng nhiều, có khi dầy đến 5mm. Thành phần
cấu tạo chủ yếu của lớp nhớt cá là glucoprotein (muxin) là một môi trường rất tốt cho vi
sinh vật phất triển, để từ đó vi sinh vật chui qua kẽ vây và xâm nhập vào da thịt cá. Nhớt
ban đầu trong suốt, không mùi sau đó biến đục, có mùi chua và tanh.
Trang 19
Ở giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị phân hủy, còn phần thịt cá bên trong vẫn tươi
tốt. Do đó có thể rửa sạch nhớt trước khi chế biến làm lạnh vẫn đảm bảo chất lượng tốt
của nguyên liệu.
b. Giai đoạn tê cứng
Cơ thể cá vừa đình chỉ tiết nhớt thì co cứng lại dần từ cơ cổ lan dần theo sống

lưng đến bắp cơ ở thân và cuối cùng là ở đuôi. Sự co cứng ở cá là cả một quá trình biến
đổi phức tạp và được phân tích như sau:
Quá trình phân giải Glycogen
Trước tiên glycogen bị phân giải thành axit lactic với sự tham gia của hợp chất
cao năng ATP.
ATP
(C
6
H
10
O
5
)
n
+ nH
2
O 2n C
3
H
6
O
3
Kỵ khí
Sự tích lũy axit lactic làm hạ pH khoảng từ 7,0 xuống khoảng 5,7 gần đến điểm
đẳng điện của protein bắp cơ (pH = 5 - 5,5) khiến thịt cá có tính axit, do đó ức chế được
sự phát triển của vi sinh vật. Ngoài ra ở pH này, lượng liên kết trong bắp thịt cá giảm
xuống tối đa còn khoảng 75% do protein bị ngưng kết và giảm độ hydrat hoá.
Đến cuối giai đoạn tê cứng, glucogen tiếp tục phân giải ra maltza… chiếm
khoảng 1/10 lượng glucogen bị phân giải.
Quá trình phân giải ATP và creatinphotphat

ATP chiếm khoảng 0,3% khối lượng bắp cơ, là một hợp chất chứa năng lượng
cho sự làm việc của bắp cơ. Axit adênozintriphotphoric (ADP) và photphat vô cơ tự
do, phần năng lượng được giải phóng tham gia vào việc cử động cơ bắp.
Trong cơ bắp, 80% creatin tự do kết hợp với axit photphoric trong một hợp chất
cao năng là creatinphotphat. Sự phân huỷ creatinphotphat xảy ra ngay sau khi cá chết để
tham gia tái tạo ATP trong qua trình phân giải glucogen. Ngược lại axit photphoric sinh
ra trong quá trình phân giải ATP được tái tạo trong creatinphotphat. ATP tổng hợp cân
Trang 20
bằng với ATP phân giải bởi miozin. Vì vậy khi lượng glucogen còn tương đối lớn thì
không thể phân giải ATP hoàn toàn vì pH của bắp cơ xuống đến điểm đẳng điện, vì thế
thời gian chết cứng kéo dài và bắp cơ ở trạng thái co cứng không hoàn toàn. Điều này
giải thích vì sao thuỷ sản khi đánh bắt, quăng quật mạnh mẽ thì thời gian chết cứng rất
ngắn.
Sự tạo thành phức chất actomiozin
Sau khi cá chết, đa phần lượng canxi trong bắp cơ của cá (60%) liên kết với hai
protein cấu tạo bắp cơ là actin và miozin : 60% lượng canxi đó liên kết với actin có dạng
hình cầu và 35% lượng canxi đó liên kết với miozin thành hai dạng trùng hợp trong bắp
cơ.
Trong bắp cơ lại có nhân tố Mash bendol là một loại protein đặc biệt (thuộc nhóm
miozen) kìm hãm hiện tượng co cứng bắp cơ do ức chế hoạt tính của enzyme ATP aza
của miozin, khiến không phân giải được ATP, nhân tố Mash Benzol được hoạt hoá bởi
muối magiê và bị ức chế bởi ion canxi.
Lúc đầu do ion canxi trùng hợp với actin, nhân tố Mash Benzol được duy trì nên
ATP chỉ bị phân giải chậm chạp, bắp cơ vẫn ở trạng thái suy yếu mềm mại và có độ
hydrat hoá cao. Sự phân giải glycogen phát sinh axit lactic khiến độ axit môi trường tăng
lên, đến một lúc nào đó liên kết giữa actin và ion canxi, giữa miozin và ion canxi bị phá
vỡ. Nồng độ ion canxi tăng lên khử hoạt tính của nhân tố Mash Benzol để hoạt hoá tác
dụng của emzyme ATP aza trong việc phân giải ATP. Ở thời điểm này, lượng ATP giảm
sút, actin dạng hình cầu chuyển sang dạng hình sợi và xoắn lấy sợi miozin tạo thành
phức chất actomiozin khiến sợi cơ co rút, đồng thời các trung tâm háo nước của protein

bị giảm sút, protein cơ bị cuộn tròn và bắp cơ cá giảm đàn hồi và bị đề hydrat hoá.
Actomiozin Actin + Miozin
Tóm lại trong quá trình co cứng thuỷ sản là do phân giải ATP làm tăng hàm
lượng actomiozin khiến cho sợi cơ co rút. Ngoài ra còn có sự tạo thành axit lactic và axit
Trang 21
photphoric tự do làm giảm độ pH khiến protit bắp cơ cuộn tròn. Ở giai đoạn này thịt cá
săn cứng nhưng vẫn tươi tốt, chưa nhiễm vi sinh vật.
c. Giai đoạn tự phân giải
Sau một thời gian chết cứng thịt cá bắt đầu mềm mại do những chất men phân
giải có trong bắp cơ của bản thân cá làm phân giải mô liên kết, biến đổi protit từ dạng
phức tạp sang dạng đơn giản.
Protit Polypeptit Peptit Axitamin
Độ chắc của thịt cá giảm đi đồng thời với quá trình phân ly actomiozin thành
actin và miozin làm gia tăng những trung tâm háo nước trong bắp cơ nên thịt cá mềm
dần.
Lúc này cơ cấu bắp cơ khá lỏng lẻo nên vi sinh vật có điều kiện xâm nhập vào,
phát triển và phân giải thịt cá.
Tốc độ tự phân giải phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, loài cá, số lượng vi sinh vật, thời
gian sinh trưởng của cá…
pH thích hợp cho quá trình tự phân giải là 3,5 – 5,0. Nếu pH có tính kiềm tác
dụng tự phân giải giảm hoặc ngừng lại.
Nhiệt độ càng cao thì tốc độ phân giải càng nhanh. Nhiệt độ thích hợp cho quá
trình tự phân giải nằm trong khoảnh 23 – 27
0
C. Ở O
0
C quá trình tự phân giải vẫn tiến
hành. Tăng nhiệt độ lên 70
0
C hiện tượng tự phân giải ngừng lại, những men phân giải

gần như bị phá huỷ hoàn toàn.
Vì cơ cấu thịt cá vốn đã lỏng lẻo và mềm, đến giai đoạn này từng bộ phận bắp cơ
trên cơ thể cá sẽ hoá bở dần theo tiến trình tự phân giải cho đến cuối giai đoạn, toàn thân
cá trở thành bủng nát. Đồng thời vi sinh vật cũng phát triển mạnh mẽ, đặc biệt vào cuối
giai đoạn tự phân giải.
Do đó thuỷ sản ở giai đoạn này làm thực phẩm thì rất dễ tiêu hoá nhưng không có
giá trị khẩu vị và vệ sinh kém. Có thể sử dụng thuỷ sản ở đầu giai đoạn này nhưng cần
đưa đi chế biến càng nhanh càng tốt.
Trang 22
d. Giai đoạn phân huỷ (ươn thối)
Trong quá trình tự phân giải protein thành axitamin, vi sinh vật phát triển và phân
giải axitamin thành những sản phẩm cấp thấp như: trimetin amin, đimetin amin…
Sự ươn thối diễn ra theo hai giai đoạn:
Cho tới khi trimetin amin oxit (TMAO) trong cơ thịt cá biến đổi thành trimetin
amin (TMA) có mùi tanh.
Cho tới khi số vi sinh vật gia tăng, protein bị phân giải tới mức hoàn toàn ươn
thối
Các vi sinh vật gây ươn thối gồm có:
- Những loại men hỗn hợp: phân huỷ được protit, lipit, gluxit, như:
Streptococcus, Staphylococcus…
- Loại có men đơn:
Chỉ phân huỷ protit như: bacillus mesentericus.
Chỉ phân huỷ polypeptit như: bacillus acidophillus
Chỉ phân huỷ axit amin như: bacillus lactic acrogens.
Trong giai đoạn đầu của quá trinh ươn thối, các vi sinh vật có men hỗn hợp hoạt
động trước, phân huỷ gluxit thành các axit hữu cơ bay hơi có mùi khó chịu. Tiếp đó các
vi sinh vật có men đơn, phân hủy triệt để các chất đạm thành các chất đơn giản, độc hại.
 Quá trình hoá sinh của sự ươn thối diễn ra như sau:
Sự lên men gluxit thành các axit hữu cơ, làm môi trường trở lên axit như:
Axit lactic, axit butyric, axit glucolic… CO

2
, hyđrocacbua. Còn gọi là giai đoạn
lên men chua.
Sau đó men mốc tiêu thụ các axit hình thành, môi trường trở lên trung tính vi sinh
vật lên men thối bắt đầu phát triển, chuyển hoá protit thành pepton, polypeptit, axit amin,
và cuối cùng thành những chất đơn giản, độc hại và hôi thối như: amoniac, hyđrosunfua,
phenol…