Nghiên cứu biện pháp giảm sự oxy hóa chất béo và sự phát triển nấm mốc trong bảo quản khô cá sặc rằn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN THỊ MỸ HẠNH

NGHIÊN CỨU BIỆN PHÁP GIẢM SỰ OXY HÓA
CHẤT BÉO VÀ SỰ PHÁT TRIỂN NẤM MỐC
TRONG BẢO QUẢN KHÔ CÁ SẶC RẰN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Người hướng dẫn
Ts. NGUYỄN VĂN MƯỜI
NĂM 2006


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

LỜI CẢM TẠ
Sau khi kết thúc thời gian làm luận văn với đề tài “Nghiên cứu biện pháp giảm
sự oxy hóa chất béo và sự phát triển nấm mốc trong bảo quản khô cá sặc
rằn” xin chân thành cảm ơn:
• Thầy Nguyễn Văn Mười đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt
luận văn này;
• Xin cảm ơn tất cả thầy, cô bộ môn Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt kiến
thức, chỉ bảo nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi để tôi kết thúc luận văn tốt đẹp;

• Và cũng xin gửi lời cảm ơn đến các bạn cùng lớp Công nghệ thực phẩm K27
đã động viên, trao đổi và đóng góp ý kiến rất chân thành trong thời gian tôi thực
hiện đề tài.
Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2006
NGUYỄN THỊ MỸ HẠNH

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

i


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................ i
MỤC LỤC..................................................................................................................... ii
DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................... v
TÓM TẮT .................................................................................................................... vi
CHƯƠNG I
ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................... 1
1.1. Tổng quan............................................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu........................................................................................... 1
1.3. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 2
CHƯƠNG II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .............................................................. 3
2.1. Giới thiệu về cá sặc rằn ...................................................................................... 3
2.1.1. Nguồn gốc và hệ thống phân loại................................................................. 3
2.1.2. Hình thái và phân bố .................................................................................... 3

2.1.3. Sự thích nghi ................................................................................................ 4
2.1.4. Sinh trưởng và phát triển............................................................................. 5
2.1.5. Sinh sản........................................................................................................ 5
2.2. Cơ sở khoa học của quá trình làm khô ................................................................ 5
2.2.1. Vai trò của các chất phụ gia........................................................................ 5
2.2.2. Cơ sở khoa học của quá trình làm khô....................................................... 6
2.3. Giới thiệu vật liệu bao gói .................................................................................. 9
2.3.1. Vai trò của bao bì ........................................................................................ 9
2.3.2. Tính chất của bao bì PA ............................................................................... 9
2.4. Những biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản ........................................ 9
2.4.1. Sự hút ẩm ..................................................................................................... 9
2.4.2. Sự thối rữa và biến chất .............................................................................. 9
2.5. Ảnh hưởng của aw đến sự hư hỏng của thực phẩm .......................................... 10
2.5.1. Định nghĩa aw ............................................................................................ 11
2.5.2. Ảnh hưởng của aw đến sự hư hỏng của thực phẩm ................................... 11
2.6. Ảnh hưởng của sự oxy hóa chất béo đến sự hư hỏng của thực phẩm.............. 13
2.7. Những nghiên cứu có liên quan đến cá sặc rằn................................................. 14
CHƯƠNG III
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ......... 16
3.1. Thời gian nghiên cứu......................................................................................... 16
3.2. Địa điểm nghiên cứu ......................................................................................... 16
3.3. Phương tiện thí nghiệm ..................................................................................... 16
3.3.1. Dụng cụ....................................................................................................... 16
3.3.2. Hóa chất ..................................................................................................... 16
3.3.3. Nguyên liệu ................................................................................................. 16
3.3.4. Phương pháp thí nghiệm ........................................................................... 16

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

ii

Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

Trường Đại học Cần Thơ

3.4. Nội dung và bố trí thí nghiệm .......................................................................... 17
3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối đến độ hoạt động
của nước và chất lượng của sản phẩm........................................................ 17
3.4.2. Thí nghiệm 2: Xác định mối quan hệ giữa hàm lượng đường và rượu với
độ hoạt động của nước và chất lượng của sản phẩm. ................................ 18
3.4.3. Thí nghiệm 3: Lựa chọn phương pháp bảo quản sản phẩm để hạn chế sự
oxy hoá chất béo và sự phát triển của nấm mốc. ........................................ 18
4.1. Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối đến độ hoạt động
của nước và chất lượng của sản phẩm......................................................... 21
4.2. Kết quả thí nghiệm 2: Xác định mối quan hệ giữa hàm lượng đường và rượu
với độ hoạt động của nước và chất lượng của sản phẩm ............................ 23
4.3. Kết quả thí nghiệm 3: Lựa chọn phương pháp bảo quản sản phẩm để hạn chế sự
oxy hoá chất béo và sự phát triển của nấm mốc.......................................... 24
4.4. Nấm mốc ........................................................................................................... 28
CHƯƠNG V
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................... 29
5.1. Kết luận ............................................................................................................. 29
5.2. Đề nghị .............................................................................................................. 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 30
PHỤ LỤC 1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ...................................................... 31
P.L.1.1. Xác định lượng nước bằng phương pháp sấy (Nguồn: kiểm nghiệm lương
thực thực phẩm,1991).................................................................................. 31
P.L.1.1.1. Nguyên lý ............................................................................................ 31
P.L.1.1.2. Tiến hành ............................................................................................ 31

P.L.1.1.3. Tính kết quả......................................................................................... 31
P.L.1.2. Xác định chỉ số peroxide (Nguồn: Food Analysis Laboratory Manual,
2003)............................................................................................................ 31
P.L.1.2.1. Nguyên tắc ........................................................................................... 31
P.L.1.2.2. Hóa chất............................................................................................... 31
P.L.1.2.3. Tiến hành ............................................................................................. 32
P.L.1.2.4. Tính kết quả......................................................................................... 32
P.L.1.3. Định tính nấm mốc (theo: Thực tập vi sinh vật học thực phẩm)............... 32
P.L.1.4. Phương pháp xác định lượng muối ăn (theo phương pháp Morh) ............ 33
P.L.1.4.1. Nguyên lý ............................................................................................. 33
P.L.1.4.2. Tính kết quả.......................................................................................... 33
PHỤ LỤC 2

NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM KHÔ CÁ SẶC RẰN............... 34

PHỤ LỤC 3 KẾT QUẢ THỐNG KÊ................................................................... 35
P.L.3.1. Kết quả thống kê khô thị trường................................................................. 35
P.L.3.1.1. aw .......................................................................................................... 35
P.L.3.1.2. Độ ẩm.................................................................................................. 35
P.L.3.1.3. Hàm lượng muối ................................................................................ 36

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

iii


Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

Trường Đại học Cần Thơ

P.L.3.2. Thí nghiệm 1. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối ngâm đến aw của
sản phẩm khô cá sặc rằn .............................................................................. 37
P.L.3.3. Thí nghiệm 2. Ảnh hưởng của nồng độ đường và hàm lượng rượu đến aw
của sản phẩm khô cá sặc rằn ....................................................................... 38
P.L.3.4. Thí nghiệm 3. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng của
sản phẩm khô cá sặc rằn theo thời gian bảo quản ....................................... 39
P.L.3.4.1. Sự thay đổi aw của khô ở các mức độ chân không.............................. 39
P.L.3.4.2. Sự thay đổi peroxide của khô ở các mức độ chân không.................... 41
P.L.3.4.3. Sự thay đổi độ ẩm của khô ở các mức độ chân không........................ 44

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

iv


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Lều sấy .............................................................................................................. 8
Hình 2: Ảnh hưởng của độ hoạt động của nước đến cường độ của các quá trình ....... 12
Hình 3: Quá trình tự oxy hóa của lipid cao không no.................................................. 13
Hình 4: Sơ đồ qui trình chế biến khô cá sặc rằn tham khảo ....................................... 15
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ................................................................... 20
Hình 6: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa aw và nồng độ dung dịch muối ngâm ...... 22
Hình 7: Sự thay đổi peroxyde của các mẫu chân không theo thời gian bảo quản ....... 25
Hình 8: Sự thay đổi aw của các mẫu chân không theo thời gian bảo quản .................. 26
Hình 9: Sự thay đổi độ ẩm (CBK) của các mẫu chân không theo thời gian bảo quản 26
Hình 10: Nguyêu liệu tươi .......................................................................................... 34

Hình 11:Nguyên liệu sau xử lý .................................................................................... 34
Hình 12: Sản phẩm khô cá sặc rằn............................................................................... 34

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Phương pháp và thiết bị sử dụng để xác định các chỉ tiêu ............................. 17
Bảng 2: Thành phần của khô cá sặc rằn trên thị trường. ............................................. 21
Bảng 3: Sự thay đổi aw và hàm lượng muối theo nồng độ dung dịch muối ngâm....... 22
Bảng 4: Sự thay đổi giá trị aw theo sự thay đổi giá trị đường và rượu sử dụng........... 23
Bảng 5: Kết quả phân tích chỉ số peroxide (đơn vị) của khô cá sặc rằn ở các điều kiện
chân không theo thời gian bảo quản ..................................................................... 24
Bảng 6: Kết quả phân tích aw của khô cá sặc rằn ở các điều kiện chân không theo thời
gian bảo quản........................................................................................................ 25
Bảng 7: Kết quả phân tích độ ẩm (% căn bản khô - CBK) của khô cá sặc rằn ở các
điều kiện chân không theo thời gian bảo quản ..................................................... 26
Bảng 8: Bảng tổng kết số liệu thống kê ở tuần thứ 4................................................... 27
Bảng 9: Theo dõi sự phát triển của nấm mốc trong thời gian bảo quản đối với sản
phẩm khô cá sặc rằn.............................................................................................. 28
Bảng 10: Hệ số K2 theo lượng béo............................................................................... 32

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

v


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

TÓM TẮT
Đề tài được nghiên cứu nhằm mục đích tận dụng được nguồn nguyên liệu cá sặc

rằn dồi dào đang được nuôi ở đồng bằng sông Cửu Long, tạo ra sản phẩm có chất
lượng tốt hơn với thời gian bảo quản kéo dài đáp ứng được yêu cầu của thị trường.
Trên cơ sở tham khảo các tài liệu và các thí nghiệm thăm dò, chúng tôi đã tiến
hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm bằng cách sử
dụng một số phụ gia để giảm aw của sản phẩm. Nguyên liệu cá sặc rằn được xử lý,
làm sạch trước khi đem đi ngâm dung dịch muối với 5 nồng độ: 19%, 20%, 21%,
22% và 27%. Để ráo và đem đi ướp dung dịch đường – rượu với 4 nồng độ đường:
0%, 1%, 1,5% và 2%; 4 mức độ rượu là: 0 ml, 35 ml, 40 ml và 45 ml (so với khối
lượng cá). Tiếp đến đem phơi cá đến khi độ ẩm đạt yêu cầu (34%) thì bao gói ở các
mức độ chân không: 0% (mẫu đối chứng), 80%, 85%, 90% và 95% để bảo quản.
Trong quá trình bảo quản tiến hành phân tích các thành phần của sản phẩm. Kết
quả nghiên cứu cho thấy:
• Ngâm cá trong dung dịch muối 22% sẽ cho aw thấp đồng thời vẫn đáp ứng
được giá trị cảm quan tốt.
• Xử lý ở nồng độ đường 2% và hàm lượng rượu 40 ml cho sản phẩm tương đối
mềm, có mùi thơm đặc trưng và aw của sản phẩm là thấp nhất.
• Khi bảo quản ở các mức độ chân không khác nhau, sự thay đổi peroxyde rất
thấp. Tuy nhiên, ở mức độ chân không 85% không chỉ đáp ứng về mặt cảm quan tốt
như sản phẩm sáng đẹp, không chảy dầu, mà còn kéo dài được thời gian bảo quản,
chỉ số peroxyde không vượt quá cao, đồng thời hạn chế được sự phát triển của nấm
mốc.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

vi


Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

CHƯƠNG I

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1. Tổng quan
Do điều kiện địa lý ưu đãi, nước ta có mạng lưới sông ngòi dày đặc, cung cấp một
lượng lớn nguồn thủy hải sản phong phú và đa dạng, góp phần thúc đẩy sự phát triển
của ngành thủy sản. Sản lượng đánh bắt hàng năm phụ thuộc rất nhiều vào mùa vụ,
đồng thời đặc điểm nổi bật của quá trình bảo quản các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu
này là sản phẩm rất dễ bị hư hỏng, ươn thối, biến chất và gây ngộ độc do có chứa một
lượng nước lớn nên tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Điều đó có ảnh hưởng rất
lớn đến việc tiêu thụ sản phẩm thủy sản trong và ngoài nước. Chính vì thế, cần phải có
quá trình chế biến và bảo quản cá với quy mô lớn và thời gian bảo quản kéo dài nhằm
đáp ứng yêu cầu của thị trường về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Cá sặc rằn là loại thủy sản được nuôi phổ biến ở nước ta trong những năm gần đây,
tập trung chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long, điều kiện môi trường và kỹ thuật nuôi
cá này khá đơn giản, dễ áp dụng. Thịt cá sặc rằn thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao
thích hợp cho việc sử dụng dạng tươi hoặc chế biến, đặc biệt là sản phẩm khô cá sặc
rằn rất được người dân ưa chuộng nên hiện nay giá trị kinh tế mà cá sặc rằn đem lại
ngày càng cao.
Bằng cách tận dụng nguồn năng lượng mặt trời có sẵn và nguồn nguyên liệu cá sặc
rằn phong phú không những giảm được chi phí sản xuất mà còn cung cấp một lượng
lớn sản phẩm khô cá. Mặc dù sản phẩm có giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng cao
nhưng thời gian bảo quản còn ngắn, do trong quá trình chế biến và bảo quản xảy ra
những biến đổi về sinh hóa, sinh học cũng như vi sinh học. Trong số những biến đổi
quan trọng trong quá trình tồn trữ là sự oxy hóa chất béo gây cho sản phẩm có mùi ôi
và sự phát triển của nấm mốc làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Với mong muốn giúp sản phẩm khô cá sặc rằn vừa có khả năng bảo quản tốt vừa có
giá trị cảm quan cao thì việc tìm ra những yếu tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng khô cá

sặc rằn và biện pháp khắc phục là vấn đề cần thiết.
Với những lý do vừa nêu, việc tiến hành đề tài” Nghiên cứu biện pháp giảm sự oxy
hóa chất béo và sự phát triển nấm mốc trong bảo quản khô cá sặc rằn” là vô cùng
cấp thiết nhằm đem lại lợi ích cho người nuôi và an toàn cho người sử dụng.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Đề tài được thực hiện với mục tiêu tìm ra biện pháp để giảm độ hoạt động của nước
trong khô cá sặc rằn nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản.
Bên cạnh đó còn nghiên cứu biện pháp làm giảm sự oxy hóa chất béo trong sản phẩm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

1


Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

Trường Đại học Cần Thơ

Từ đó tạo ra sản phẩm khô cá có thời gian bảo quản dài đồng thời đảm bảo được giá
trị cảm quan cho sản phẩm.
1.3. Nội dung nghiên cứu
− Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối đến độ hoạt động của nước và chất lượng
của sản phẩm.
− Xác định mối quan hệ giữa hàm lượng đường và rượu với độ hoạt động của nước
và chất lượng của sản phẩm
− Lựa chọn phương pháp bảo quản sản phẩm để hạn chế sự oxy hoá chất béo và sự
phát triển của vi sinh vật.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

2


Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

CHƯƠNG II

Trường Đại học Cần Thơ

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về cá sặc rằn
2.1.1. Nguồn gốc và hệ thống phân loại
(i). Nguồn gốc
Cá sặc rằn (Trichogaster Pectorialis Regan) là một trong những loài cá nước ngọt có
giá trị kinh tế cao ở những vùng Đông Nam Á như Thái Lan, Lào, Cambodia,
Indonesia, và Việt Nam.
Cá sặc rằn có tên địa phương là cá sặc bổi, cá lò tho, và tên tiếng Anh: Snake skin
Gouramy.
Cá sặc rằn có kích thước nhỏ: 100-200 g/con, nhưng khả năng khôi phục quần đàn
nhanh nên có sản lượng cao trong các thủy vực tự nhiên cũng như các loại hình mặt
nước nuôi giữ. Với chất lượng thịt ngon, cá sặc rằn được xem là đặc sản của vùng
đồng bằng sông Cửu Long ở cả hai dạng sản phẩm tươi và làm khô. Cá sặc rằn rất dễ
nuôi và chịu đựng tốt với điều kiện bất lợi của môi trường. Hằng năm, vào mùa khô
(tháng 1- 4) là thời kỳ thu hoạch tập trung của cá sặc rằn.
(ii). Hệ thống phân loại
Hệ thống phân loại cá sặc rằn được sắp xếp như sau:
Ngành: Vertebrata.
Lớp: Osteichthyes.
Bộ: Perciformes.

Họ: Belontiidae.
Giống: Trichogaster.
Loài: Trichogaster Pectorialis (Regan).
2.1.2. Hình thái và phân bố
(i). Hình thái
Cá sặc rằn có dạng hình thuỗn, miệng nhỏ, hướng lên trên. Hàm dưới trồ, đầu phủ
vảy, mắt lớn, vi lưng các tia cứng ngắn, tia mềm kéo dài. Có một số vảy chồng lên gốc
vi lưng, vi hậu môn rất dài. Vi ngực phát triển, cá có màu xám sậm nâu với các tia
xanh đen hoặc xám đen chạy dọc bề mặt cơ thể và một số ít vân ngang màu nâu sậm.
Trên vi lưng, vi hậu môn, vi đuôi có chấm đen sậm nhỏ.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

3


Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

Trường Đại học Cần Thơ

(ii). Phân bố
Cá sặc rằn phân bố tự nhiên tại Thái Lan, Cambodia, Việt Nam và được di giống sang
các nước Malaysia, Indonesia, Banglades.
− Cá sặc rằn phân bố rộng rãi trong nhiều thủy vực như kênh rạch, ruộng lúa, ao,
hồ,... tại Lào.
− Ở Thái Lan cá cũng phân bố rất rộng trong các khu vực nước ngọt như ao, hồ,
ruộng lúa, sông, suối,… tập trung nhiều tại vùng đồng bằng trung tâm và không phân
bố tự nhiên ở các tỉnh phía Bắc và phía Tây. Vào năm 1991, sản lượng các sặc rằn
chiếm khoảng 10,8 %, tương đương 9,7% về giá trị so với tổng sản lượng cá nước
ngọt của Thái Lan.

− Mặc dù không được phân bố tự nhiên ở Malaysia, song trong những năm đầu của
thập kỷ XX cá đã được nhập nội từ Thái Lan và kể từ đó chúng trở thành loài cá nuôi
quan trọng ruộng lúa của xứ này. Sản lượng cá sặc rằn nuôi trong ruộng lúa tại
Malaysia thường chiếm gần 50% so với tổng sản lượng các loài cá đồng được nuôi
cùng.
− Cá sặc rằn phân bố rộng rãi ở Cambodia và một số tỉnh ở bán đảo Đông Dương.
Ở Việt Nam, trong vùng châu thổ sông Mê Kông, cá phân bố tập trung ở những vùng
trũng ngập nước quanh năm, sinh sản tự nhiên trong ao, ruộng, kinh, mương nơi
chúng cư trú, đặc biệt là những nơi có nhiều cây cỏ thủy sinh với nhiều chất hữu cơ.
Loài cá này cũng đựơc nuôi phổ biến trong ruộng lúa và gia đình. Mặc dù phân bố
rộng trong nhiều loại thủy vực vùng đồng bằng sông Cửu Long, song sản lượng chủ
yếu tập trung ở các tỉnh Cà Mau, Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng. Sau khi thu hoạch,
cá được vận chuyển sống đi tiêu thụ ở khắp mọi địa phương vùng đồng bằng sông
Cửu Long, thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh miền Đông.
2.1.3. Sự thích nghi
Cá có cơ quan hô hấp phụ, có thể lấy khí trời cho hoạt động hô hấp của nó. Vì vậy, cá
sặc rằn có thể sống ở điều kiện thiếu hoặc không có oxy.
Cá có khả năng chịu đựng được điều kiện môi trường nước bẩn, hàm lượng hữu cơ
cao cũng như môi trường có pH thấp.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

4


Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.4. Sinh trưởng và phát triển

Trong điều kiện nhiệt độ của nước 28-30oC, trứng thụ tinh và nở thành cá con sau 2426 giờ.
Thức ăn lúc đầu của cá là động vật phiêu sinh cỡ nhỏ: chất hữu cơ lơ lửng trong nước,
tảo, phù du,…cá càng lớn sử dụng càng nhiều loại thức ăn. Khi trưởng thành cá ăn tạp
nghiêng về thực vật, nuôi bằng phân động vật cá lớn rất nhanh, sau một năm cá đạt
50-80 g/con, sau 18-24 tháng trọng lượng cá 100-150 g/con, đây là cỡ thu hoạch tốt
nhất ở đồng bằng sông Cửu Long.
2.1.5. Sinh sản
Cá có chiều dài trên 17 cm có thể phân biệt bằng một số chỉ tiêu sau:
(i). Cá đực
Tia mềm của vi lưng kéo dài tới hoặc vượt khỏi gốc vi đuôi.
Không phân biệt rõ các sọc ngang trên thân.
Sọc đen chạy dọc thân gần như liên tục.
Ở xương nắp mang không có chấm đen rõ.
(ii). Cá cái
Tia mềm của vi lưng không kéo dài tới gốc vi đuôi.
Không phân biệt rõ các sọc ngang trên thân.
Sọc đen chạy dọc thân gần như liên tục.
Ở xương nắp mang có chấm đen rõ.
Cá có chiều dài 13-17cm có thể dựa vào các đặc điểm của cá có chiều dài trên 17cm
để phân biệt. Cá có chiều dài dưới 13cm không phân biệt được giới tính bằng ngoại
hình.
2.2. Cơ sở khoa học của quá trình làm khô
2.2.1. Vai trò của các chất phụ gia
(i). Tác dụng của muối
Muối là chất nền và là thành phần duy nhất không thể thiếu trong quá trình ướp muối
và đem đi làm khô. Muối không chỉ đóng vai trò như một chất tạo vị cho sản phẩm
(nhờ vào sự hiện diện của ion Cl-) mà còn là chất kìm hãm vi sinh vật. Muối không
phải là chất khử trùng, nó không có khả năng giết chết vi sinh vật hiện diện nhưng nó
có tác dụng khử nước và làm thay đổi áp suất thẩm thấu, vì thế nó hạn chế được sự

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

5


Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

Trường Đại học Cần Thơ

phát triển của vi sinh vật (giáo trình Công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm thịt,
Nguyễn Văn Mười).
(ii). Tác dụng của đường
Việc thêm đường khi ướp muối trước tiên là để tạo mùi vị, đường làm dịu, mềm sản phẩm do
việc làm giảm tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và có tác dụng
trực tiếp ở mức độ vừa phải đối với mùi vị (giáo trình Công nghệ chế biến thịt và các

sản phẩm thịt, Nguyễn Văn Mười).
Đường cũng là chất bảo quản có hiệu quả và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
(iii). Tác dụng của rượu
Rượu có khả năng liên kết với nước do đó nó cũng góp phần làm giảm aw, giúp bảo
quản sản phẩm lâu hơn. Rượu còn tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Mặt khác,
rượu có tác dụng bảo quản là do tính hút nước trong tế bào vi sinh vật làm đông tụ
protein, thay đổi đặc tính keo của nguyên sinh chất.
Một số chất không nhất thiết phải xâm nhập tế bào nhưng vẫn gây tác dụng kháng
khuẩn. Khi tác động lên một hoặc vài chức năng sinh lý của màng tế bào, chúng làm
vi sinh vật mất khả năng sinh sản. Hàng rào thẩm thấu trong màng tế bào chất thường
bị hư hại trong những trường hợp như vậy. Tác dụng kháng khuẩn của các chất oxy
hóa và các chất khử (H2O2, halogen,…) là do ảnh hưởng của chúng lên các thành phần
của màng tế bào chất, thuộc nhóm này còn có các chất kháng sinh, rượu,
phenol,…(theo Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản,1991).

2.2.2. Cơ sở khoa học của quá trình làm khô
Làm khô cá là biện pháp sớm nhất được con người sử dụng để bảo quản cá, cá được
làm khô ngay khi chúng được đánh bắt. Ở vùng cao, người ta kết hợp không khí lạnh
và khô để làm khô cá với hao hụt rất ít. Còn những vùng khí hậu ẩm, cá bị hao hụt
nhiều khi làm khô và dễ bị hư hỏng khi bảo quản ( Công nghệ bảo quản-chế biến sản
phẩm chăn nuôi và cá).
(i). Nguyên lý của việc làm khô ( bài giảng Chế biến hải sản, Phan Thị Thanh Quế)
Cá được làm khô bằng cách cho nước khuếch tán ra khỏi cơ và da cá. Trong quá trình
làm khô tốc độ làm khô không phải là một hằng số mà nó thay đổi theo nhiệt độ và
thời gian làm khô. Trước tiên tốc độ làm khô bị chi phối bởi tốc độ bốc hơi nước ra
khỏi bề mặt, sau đó bề mặt trở nên khô và tốc độ làm khô phụ thuộc tốc độ khuếch tán
ẩm ra bề mặt.
Tùy theo cấu tạo của vật sấy mà độ ẩm và nhiệt độ của vật sấy ở các phần trong và
trên bề mặt cũng khác nhau theo từng giai đoạn sấy. Các giai đoạn sấy gồm giai đoạn
đầu hay còn gọi là giai đoạn nung nóng vật liệu sấy (làm khô) không đổi, giai đoạn
sấy thứ hai là giai đoạn sấy giảm tốc.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

6


Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

Trường Đại học Cần Thơ

• Giai đoạn sấy đẳng tốc
Giai đoạn đầu của quá trình làm khô, tốc độ thoát ẩm bị chi phối bởi nhiệt độ và sự
chuyển khối ra ngoài từ thân cá. Nhiệt độ không khí, độ ẩm không khí, hình dáng cá,
vận tốc và hướng di chuyển của dòng khí…ảnh hưởng trực tiếp đến vận tốc làm khô.
Trong giai đoạn này có thể tăng tốc độ làm khô bằng cách tăng vận tốc gió, tăng nhiệt

độ, giảm độ ẩm không khí. Nhưng nếu làm khô quá nhanh sẽ xuất hiện một lớp không
thấm nước trên bề mặt cá.
• Giai đoạn giảm tốc
Sự kết thúc giai đoạn làm khô với tốc độ không đổi xảy ra khi bề mặt cá bắt đầu khô
và vận tốc làm khô phụ thuộc chủ yếu vào sự khuếch tán ẩm tới bề mặt cá.
Sự thay đổi tốc độ phụ thuộc hình dạng cá, sự thay đổi độ ẩm cá, ảnh hưởng của da, sự
co rút của cơ cá,…Việc thêm muối vào cá sẽ thay đổi làm khô của cá. Thời kỳ làm
khô với tốc độ làm khô không đổi sẽ ngắn lại tốc độ làm khô giảm vì áp suất hơi nước
trên bề mặt cá thấp. Thời kỳ làm khô với tốc độ làm khô giảm cũng chậm lại vì việc
thêm muối làm nước khuếch tán chậm trong cá. Cá có nhiều béo cũng chậm khô hơn
cá ít béo, sự khuếch tán ẩm giảm khi hàm lượng béo của cá tăng.
(ii). Những biến đổi của thịt cá trong quá trình làm khô
• Biến đổi về khối lượng, thể tích và kết cấu thịt cá
Do mất nước trong quá trình làm khô làm cho khối lượng cá giảm đi, bên cạnh đó thể
tích cá cũng giảm đi, tổ chức nguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn nguyên nhân là do
kết cấu phân tử của các sợi cơ bị biến đổi, protein bị biến tính và thay đổi cấu trúc. Do
đó khả năng phục hồi sản phẩm khô khó đạt như trạng thái ban đầu. Sản phẩm khô dai
hơn là do số lượng liên kết trong phân tử protid tăng lên, các liên kết đó bao gồm: liên
kết hydro, liên kết cộng hóa trị, liên kết giữa các dẫn xuất protid biến tính,…
• Biến đổi về màu sắc và mùi vị
Trong quá trình làm khô, màu sắc và mùi vị của sản phẩm cũng bị biến đổi, nguyên
nhân là do nguyên liệu bị mất nước làm cho thể tích bị co rút, bị oxy hóa hoặc các sắc
tố bị khử, đồng thời làm nồng độ các thành phần trong thịt cá tăng làm màu sắc sản
phẩm đậm hơn, có mùi đặc trưng. Phương pháp làm khô càng thô sơ thì màu sắc và
mùi vị sản phẩm càng bị biến đổi nhiều.
• Sự thay đổi của lipid
Sự oxy hóa và thủy phân lipid phụ thuộc vào phương pháp và thời gian làm khô. Thời
gian làm khô càng lâu thì biến đổi càng nhiều vì men và vi sinh vật có thời gian hoạt
động làm sản phẩm có mùi vị không tốt.
o Sự thủy phân: Khi nguyên liệu có hàm ẩm cao, với tác dụng của enzym thì

phản ứng thủy phân xảy ra mạnh tạo ra glycerin, acid béo,…đặc biệt acid butyric gây
mùi thối khó chịu.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

7


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

o Sự oxy hóa: Phản ứng này xảy ra nhiều trong quá trình làm khô, đặc biệt trong
quá trình phơi. Nguyên nhân là do lipid tiếp xúc với không khí ở nhiệt độ cao tạo ra
các chất aldehyde, ceton, mono và dicarboxylic acid,…làm sản phẩm có mùi ôi thối,
đắng khét, làm giảm giá trị sản phẩm.
(iii). Phương pháp làm khô
Sấy khô bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời là hình thức làm khô được sử dụng
sớm nhất. Năng lượng mặt trời được sử dụng để làm bốc hơi nước trong sản phẩm và
cách thực hiện đơn giản nhất là trải cá thành lớp trên tấm thảm, phơi ngoài nắng.
Phương pháp này có ưu điểm là tận dụng được năng lượng mặt trời rất phong phú nên
ít tốn kém và thiết bị phơi rất đơn giản.
Môi trường không khí (không khí nóng, hơi đốt, khói lò) rất thường được dùng để gia
nhiệt trong việc sấy. Không khí thổi qua thực phẩm trên mâm, băng chuyền,…lấy đi
hơi ẩm và ra khỏi thiết bị. Hơi ẩm được chuyển ra khỏi bề mặt sản phẩm do không khí
khô tiếp xúc, tiến trình mất ẩm được tiếp tục bởi sự chuyển ẩm từ lớp trong ra lớp
ngoài.
Để hạn chế sự nhiễm bẩn, sự phá hoại của côn trùng…trong khi sấy khô, có thể sử
dụng lều sấy. Lều sấy được thiết kế khác nhau tùy mục đích hay điều kiện khí hậu.
Tuy nhiên nguyên tắc cơ bản của việc thiết kế lều sấy là sử dụng các tấm nhựa trong
suốt, cho toàn bộ các tia bức xạ đi qua, sau đó được lớp nhựa đen hấp thu giữ lại, khi

đó nội năng của các tia nhiệt sẽ chuyển thành nhiệt năng. Khung lều được làm từ tre,
gỗ nhỏ hay thanh nhôm, vật liệu sấy được đặt trên những thanh ngang bên trong lều.

Hình 1: Lều sấy

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

8


Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

Trường Đại học Cần Thơ

2.3. Giới thiệu vật liệu bao gói
2.3.1. Vai trò của bao bì
Cũng như các loại sản phẩm khác, khô cá trước khi đưa vào bảo quản cần được bao
gói vì bao bì có vai trò quan trọng:
• Ngăn ngừa sự vấy nhiễm vào sản phẩm sau khi chế biến.
• Gia tăng thời gian tồn trữ sản phẩm do hạn chế sự xâm nhập của không khí, sản
phẩm khô không bị hút ẩm trở lại.
• Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do giới hạn được lượng oxy có trong bao gói.
• Đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Vật liệu bao bì được chọn nghiên cứu là loại bao PA1 có khả năng hút chân không.
2.3.2. Tính chất của bao bì PA
Chịu cơ nhiệt tốt, chịu hydrocarbur tốt, ngăn khí tốt.
2.4. Những biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản
2.4.1. Sự hút ẩm
Khi độ ẩm không khí cao, cá khô không được bảo quản tốt sẽ bị hút ẩm, mức độ hút
ẩm sẽ phụ thuộc vào độ chêch lệch ẩm của khô và ẩm của môi trường. Khi áp suất hơi

nước bão hòa trên bề mặt cá khô nhỏ hơn áp suất hơi nước riêng phần của không khí
xung quanh thì sản phẩm sẽ hút ẩm. Sản phẩm khô sau khi hút ẩm rất dễ bị thối rữa và
biến chất. Vì vậy, việc ngăn ngừa sự hút ẩm trở lại là vấn đề quan trọng khi bảo quản
khô.
2.4.2. Sự thối rữa và biến chất
(i). Sự tự phân
Ảnh hưởng của việc làm khô lên sự thay đổi quá trình tự phân dẫn đến sự hư hỏng
nucleotid và phospholipid được hiểu dựa trên độ hoạt động của nước đến độ hoạt động
của enzyme trong thực phẩm. Khi độ hoạt động của nước thấp, hoạt động của enzyme
sẽ giảm xuống, sự tự phân các chất sẽ giảm. Ngược lại, khi độ hoạt động của nước
tăng thì sự tự phân sẽ tăng và sinh nhiều sản phẩm có hại và tạo mùi khó chịu.
(ii). Sự ươn thối hóa học
Sự oxy hóa chất béo trong cá khô khi bảo quản có thể sinh ra mùi vị không chấp nhận
được cho sản phẩm. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm giảm và sinh ra một số peroxide
gây ngộ độc cho người. Tốc độ oxy hóa sẽ tăng khi độ hoạt động của nước thấp, tuy
1

PA: Polyamide

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

9


Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

Trường Đại học Cần Thơ

nhiên nhiệt độ bảo quản cao gây ra ảnh hưởng lớn trong suốt quá trình bảo quản khô
cá. Ở nhiệt độ 550C, sản phẩm chỉ có thể bảo quản trong 5 ngày, 350C bảo quản được

58 ngày, 250C bảo quản được 108 ngày với độ hoạt động của nước là 0,75. Trong khi
đó với độ hoạt động của nước 0,44 bảo quản được 125 ngày, ở nhiệt độ 250C.
(iii). Hoạt động của vi sinh vật
Có thể ngăn chặn hoạt động của vi sinh vật bằng cách làm khô và tồn trữ trong điều
kiện không có lợi cho chúng phát triển như kết hợp giữa nhiệt độ thấp và giảm độ hoạt
động của nước trong sản phẩm. Bên cạnh đó, còn có thể sử dụng một số phương pháp
khác: dùng hóa chất kiềm hãm, bao gói chân không…Tuy nhiên trong quá trình bảo
quản vẫn có một số vi sinh vật tồn tại:
• Vi khuẩn ưa muối có thể phát triển trên khô cá mặn ở hoạt độ của nước là 0,75 – vi
khuẩn ưa muối nhiểm vào sản phẩm từ muối và tăng nhanh trong quá trình ướp muối.
• Nấm mốc và nấm men có thể sinh sôi và phát triển ở độ hoạt động của nước rất
thấp aw = 0,62, một số mốc có thể tìm thấy: Poliacelium pisce, Wallemia sabi
(sporondonema) màu nâu xám và một số nấm mốc sinh độc tố như: Aspergillus flavus
sinh độc tố aflatoxin có hại... Nấm mốc có thể phát triển trong suốt quá trinh tồn trữ
khô.
(iv). Sự phá hoại của côn trùng
Côn trùng cũng là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng rất lớn đối với cá khô:
cá dễ bị ruồi bọ tấn công trong quá trình phơi, chúng đẻ trứng và ấu trùng sẽ phát triển
ở cá khô trong quá trình bảo quản. Ví dụ như loài Dermestes maclatus, có dòng đời từ
32- 45 ngày, loại này có thể tăng mật số lên 30 lần trong 4 tuần lễ. Cả trứng và ấu
trùng của loài này đều gây hại cho cá khô. Tuy nhiên, bọ cánh cứng không sống được
ở độ hoạt động của nước 0,75, có thể sử dụng hóa chất chlorpyriphos-metyl, metylbromide… để diệt
2.5. Ảnh hưởng của aw đến sự hư hỏng của thực phẩm
Tính chất cảm quan, độ ổn định của các sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào thành
phần của thực phẩm, trong đó nước là một trong những thành phần đóng vai trò rất
quan trọng. Như đã đề cập trong phần giới thiệu thành phần hóa học của cá, nước
chiếm từ 55 - 83%, trong đó nước tự do là môi trường cần thiết cho hầu hết các phản
ứng hóa học, hóa sinh và vi sinh học, ví dụ như các phản ứng chuyển hóa do enzyme
cần có nước mới có thể thực hiện được (sự nảy mầm, sự lên men, sự hô hấp…). Các
phản ứng này xảy ra làm biến đổi chất lượng của các sản phẩm thực phẩm có hàm

lượng nước cao. Riêng sự tự oxy hóa chất béo là một ngoại lệ, chất béo tự nó là một
môi trường phản ứng nên không cần nước cho phản ứng, trái lại nước có khuynh
hướng ngăn cản phản ứng.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

10


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

2.5.1. Định nghĩa aw
Độ hoạt động của nước (aw) là tỉ số giữa áp suất hơi riêng phần của nước cân bằng
trong thực phẩm với áp suất hơi nước riêng phần bảo hòa của hơi nước trong không
khí ở cùng một nhiệt độ.
aw = P/Po
Ở điều kiện cân bằng với tiểu khí quyển, độ hoạt động của nước (aw) của thực phẩm
bằng với độ ẩm tương đối của không khí (aw = RH % ).
2.5.2. Ảnh hưởng của aw đến sự hư hỏng của thực phẩm
Ảnh hưởng của độ hoạt động của nước đến cường độ của các quá trình gây hư hỏng
thực phẩm được minh họa ở đồ thị.
(i). Ảnh hưởng đến sự hoạt động của vi sinh vật (nấm men, nấm mốc, các vi sinh vật
sinh độc tố)
Ảnh hưởng này quan trọng bậc nhất đến sự hư hỏng và nhiễm độc của thực phẩm vì
sự hư hỏng mau chóng của thực phẩm phần lớn là do vi sinh vật.
Tế bào vi sinh vật chứa lượng nước rất lớn 70 – 85%, muốn trao đổi chất và tiến hành
mọi hoạt động khác vi sinh vật cần có lượng nước nhất định trong môi trường.
Thường thì mỗi loại vi sinh vật có một giới hạn về độ ẩm tối thích để phát triển, song
không phải loại nước nào chúng cũng có thể sử dụng được, tất cả phụ thuộc vào mức

hữu dụng của nước. Đa số vi sinh vật cần nước ở dạng tự do, dễ hấp phụ bởi vì có
những chất rắn và những chất hòa tan có khả năng hút giữ các phân tử nước khá chặt
khiến chúng trở nên không sử dụng được. Nói chung, với nấm mốc có aw tối thiểu là
0,8; riêng với nấm mốc ưa khô aw tối thiểu là 0,65; với nấm men có aw tối thiểu là 0,88
riêng với nấm men ưa thấm thì aw tối thiểu là 0,6; với vi khuẩn có aw tối thiểu là 0,91
riêng với vi khuẩn ưa mặn là 0,75 (theo Hóa học thực phẩm - nhà xuất bản khoa hoc
và kỹ thuật)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

11


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

Hình 2: Ảnh hưởng của độ hoạt động của nước đến cường độ của các quá trình
gây hư hỏng thực phẩm
(Nguồn: SEAQIP. Chế biến thủy sản và an toàn thực phẩm, 2005).

(ii). Ảnh hưởng đến phản ứng oxy hóa chất béo thực phẩm
Phản ứng tự oxy hóa chất béo xảy ra không giống nhau ở các giá trị aw khác nhau với
những cơ chế phức tạp. Một cách thực hành được quan sát là sự oxy hóa xảy ra mạnh
nhất ở thực phẩm rất khô (aw rất thấp) tốc độ phản ứng cực tiểu ở aw thấp sau đó lại gia
tăng ở các thực phẩm có hàm lượng nước cao (aw cao).
(iii). Ảnh hưởng đến các phản ứng hóa nâu không enzyme (Maillard)
Phản ứng Maillard có tốc độ lớn ở aw = 0,75 (lúc sản phẩm khá khô) phản ứng xảy ra
chậm ở hàm lượng nước cao. Sự hóa nâu này xảy ra mạnh ở các sản phẩm sấy khô, sự
hóa nâu cần khống chế ở giai đoạn phát triển màu melanoidine để có chất lượng cảm

quan cao.
• Trong sản phẩm khô cá sặc rằn, điều quan tâm nhất là sự hư hỏng do vi sinh vật
(nấm mốc, vi khuẩn) gây ra và sự oxy hóa chất béo làm ôi sản phẩm. Sản phẩm khô
có qua quá trình ướp muối (tăng nồng độ chất hòa tan) đồng thời kết hợp với sấy để
tách nước làm giảm aw sản phẩm. Độ ẩm sản phẩm khoảng 35 - 45% ứng với giá trị aw
khoảng 0,7 chỉ ức chế một số vi khuẩn và nấm mốc nhưng không thể giảm aw quá
nhiều vì khi đó tốc độ oxy hóa chất béo sẽ xảy ra nhanh làm ôi sản phẩm dồng thời sẽ
ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
• Nhìn chung, với các sản phẩm có độ hoạt động nước cao thì quá trình sinh học
chiếm ưu thế. Tuy nhiên những sản phẩm có hàm lượng lipid nhiều thì ngay cả khi aw
cao quá trình phi sinh học (oxy hóa) vẫn xảy ra trội hơn.
• Đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp hay trung bình thì các quá trình phi sinh
học như sự oxy hóa và sự sẫm màu rất thường xảy ra, tốc độ của các quá trình này phụ
thuộc rất nhiều vào hoạt độ nước.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

12


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

Do đó, việc giảm aw có thể được thực hiện bằng cách giảm áp suất hóa hơi của thực
phẩm. Điều này có thể được áp dụng bằng việc cho bay hơi một phần nước hoặc bổ
sung thêm chất tan vào. Mục đích là tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của vi sinh vật
vì các nhóm vi sinh vật khác nhau đều bị giới hạn bởi độ hoạt động của nước, nếu
ngoài giới hạn này chúng sẽ bị vô hoạt.
2.6. Ảnh hưởng của sự oxy hóa chất béo đến sự hư hỏng của thực phẩm
Về nguyên lý có hai loại ôi dầu

− Tự oxy hóa: là phản ứng chỉ có sự tham gia của oxy và chất béo không no.
− Tự phân hủy lipid: là sự thủy phân bằng enzyme cho sản phẩm chính là acid béo tự
do và glycerol.
Tuy nhiên, sản phẩm khô đã qua quá trình nhiệt (sấy) nên hư hỏng do sự oxy hóa
trong quá trình bảo quản chủ yếu là sự tự oxy hóa.
• Tự oxy hóa
Do trong lipid cá có một lượng lớn acid béo không no đa nối đôi nên chúng rất nhạy
cảm với quá trình oxy hóa nhờ cơ chế tự xúc tác. Bắt đầu bằng sự giải phóng một
nguyên tử hydro từ cacbon trung tâm:
− CH = CH − CH 2 − CH = CH − 
→ − CH = CH − C* H − CH = CH −
LH (chuỗi acid của acid béo)
khởi động
H*

O2
L

*

LOOH

AH

A

LOO*

LOOH

LH

Các sản phẩm thứ cấp
Hình 3: Quá trình tự oxy hóa của lipid cao không no
(Nguồn: Cá Tươi, Chất lượng và các biến đổi về chất lượng)

Gốc lipid tự do (L*) phản ứng rất nhanh với oxy trong không khí tạo thành peroxyde
của gốc lipid tự do (LOO*), peroxyde lại lấy một hydro từ nhánh alkyl khác tạo thành
hydroperoxyde (LOOH) và gốc lipid tự do mới. Sự lan truyền của phản ứng dây

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

13


Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

Trường Đại học Cần Thơ

chuyền tiếp tục đến khi một gốc tự do được loại ra bằng cách phản ứng với một gốc tự
do khác hoặc chất chống oxy hóa (AH) tạo gốc A* kém hoạt động hơn.
Với xúc tác của ion kim loại, hydroperoxyde bị bẻ gãy thành những sản phẩm tự oxy
hóa thứ cấp với mạch cacbon ngắn hơn. Các sản phẩm thứ cấp phần lớn là: aldehyde,
ceton, các alkal…gây mùi rất khác nhau, không tốt cho sản phẩm. Sự oxy hóa có thể
bắt đầu và tăng tốc do nhiệt độ, ánh sáng và ion kim loại.
2.7. Những nghiên cứu có liên quan đến cá sặc rằn
Tính đến nay có khá nhiều nghiên cứu liên quan đến cá sặc rằn. Từ việc phân tích
thành phần hóa học cho thấy cá sặc rằn có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng
protein 17,3 – 18, 4 g/100g thịt cá, vì thế nó được xem là nguồn thực phẩm tốt cho
người. Bên cạnh đó, hàm lượng lipid cao: 2,9 – 3,2 g/100g cá (Võ Anh Dũng, Huỳnh

Hồng Hạnh, Trương Thị Thu Năm – 2004), làm cá rất dễ bị hư hỏng. Do đó, nghiên
cứu về sự oxy hóa chất béo của khô cá sặc rằn trong quá trình sấy và bảo quản đã
được thực hiện và thu được nhiều kết quả:
• Những nghiên cứu về nhiệt độ sấy cho thấy: ở nhiệt độ sấy quá cao (hơn 600C),
khô sẽ có mùi ôi khó chịu, nếu nhiệt độ sấy quá thấp thì thời gian sấy sẽ kéo dài, tạo
điều kiện tốt cho vi sinh vật và enzyme hoạt động làm tăng chỉ số peroxyde. Nhìn
chung nhiệt độ sấy thích hợp là 500C (Nguyễn Minh Đạt, Trương Thị Thu Năm –
2004) để hạn chế sự ôi hóa chất béo.
• Độ ẩm sản phẩm cũng là một trong những chỉ tiêu nghiên cứu, việc giảm aw ngoài
việc loại bỏ ẩm trong nguyên liệu (sấy) còn có thể bổ sung các thành phần chất tan
(ngâm muối). Đây là phương pháp hữu hiệu để giảm aw mà không cần giảm độ ẩm
sản phẩm đến mức quá thấp. Thêm vào đó, muối còn giúp ngăn cản sự phát triển của
một số vi sinh vật gây độc cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như cá (Zdsislaw
E.S, 1990). Khi xét về khả năng bảo quản sản phẩm, các nghiên cứu cũng cho thấy
nguyên liệu được ngâm muối cao thì khả năng bảo quản là cao nhất, ứng với giá trị aw
thấp nhất và thời gian sấy được rút ngắn, độ ẩm của sản phẩm được giữ ở mức độ nhất
định (Motarjemi, 1988 – Josep, 1990 ). Nghiên cứu của Bone (1969), Morr và Chou
(1979) trên các sản phẩm thịt cá có qua ướp muối cho thấy aw < 0,71 là khoảng hoạt
động nước an toàn. Tuy nhiên trong khi nghiên cứu, kết quả cho thấy, nồng độ muối
ngâm cao thì khả năng bảo quản tốt nhất (ứng với aw thấp nhất) nhưng giá trị cảm
quan không tốt: vị rất mặn, cứng, muối áo bên ngoài nhiều, mất mùi đặc trưng của sản
phẩm. Theo tài liệu thì nồng độ muối khoảng 19,5% sẽ cho sản phẩm có độ ẩm 43%,
thích hợp cho việc bảo quản.
• Ngoài ra phương pháp làm khô cũng có ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng
bảo quản sản phẩm. Giữa việc sấy và phơi bằng lều thì cùng một thời gian bảo quản,
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

14

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

mẫu đem sấy có chỉ số peroxyde thấp, ít bị biến đổi trong quá trình bảo quản. Còn
mẫu đem phơi thì có chỉ số peroxyde cao, khi đem đi bảo quản chỉ số này càng tăng,
kể cả khi bao gói. Điều đó cho thấy, một khi sản phẩm làm ra đã bị oxy hóa nhiều thì
khi bảo quản ở điều kiện bao gói sản phẩm vẫn bị oxy hóa mạnh vì phản ứng oxy hóa
chất béo là phản ứng lan truyền. Từ đó chọn ra phương pháp làm khô tối ưu là phương
pháp sấy, nhằm hạn chế những hư hỏng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản.
Tóm lại, để sản phẩm khô lý tưởng, cần phải có một độ ẩm không quá thấp cũng như
không quá mặn vì nó sẽ làm giảm giá trị cảm quan. Vì thế, cần tìm biện pháp để giảm
aw trong sản phẩm càng nhiều càng tốt. Việc khảo sát nồng độ muối thích hợp kết hợp
với việc ướp một số phụ gia như đường, rượu sẽ góp phần làm giảm aw.
Trên cơ sở tham khảo tài liệu và những nghiên cứu có liên quan đến sản phẩm, đề tài
sẽ được tiến hành với qui trình tham khảo sau:
Nguyên liệu

Xử lý
Cân
Dung dịch muối
19,5%

Dung dịch muối loãng 2%

50oC

Ngâm

Rửa

Sấy

Sản phẩm
34-35% ẩm

Bao gói
Hình 4: Sơ đồ qui trình chế biến khô cá sặc rằn tham khảo

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

15


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

CHƯƠNG III

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1. Thời gian nghiên cứu
Thí nghiệm được tiến hành trong 12 tuần từ ngày 06/02/2006 đến 06/5/2006.
3.2. Địa điểm nghiên cứu
Các thí nghiệm được tiến hành tại bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp
và sinh học ứng dụng - Đại học Cần Thơ.
3.3. Phương tiện thí nghiệm
3.3.1. Dụng cụ
− Phễu

− Pipet

− Buret

− Cốc thủy tinh

− Bình hút ẩm

− Bình tam giác

− Cân

− Bình định mức

− Lều sấy

− Ống đong

3.3.2. Hóa chất
− Dung dịch AgNO3 0,1N

− Acid acetic đậm đặc

− Dung dịch K2CrO4

− Dung dịch H2SO4 0,01N

− Dung dịch KI bão hòa

− Dung dịch hồ tinh bột 1%

− Dung dịch Na2S2O3 0,01N

− Cloroform

3.3.3. Nguyên liệu
Cá sặc rằn, yêu cầu phải còn sống cho đến khi về đến phòng thí nghiệm, khối lượng
70 - 100 g/con. Sau khi vận chuyển cá đến phòng thí nghiệm, tiến hành xử lý sơ bộ,
loại vảy trước khi ngâm muối. Mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng hai con cá sặc rằn.
Sử dụng bao bì PA để bao gói chân không.
3.3.4. Phương pháp thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại. Kết quả được tính toán thống kê
theo chương trình Statgraphics, phân tích ANOVA với phép thử LSD hoặc DUCAN
để so sánh trung bình các nghiệm thức.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

16


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

Bảng 1: Phương pháp và thiết bị sử dụng để xác định các chỉ tiêu
Thành phần
Độ ẩm
NaCl
Độ hoạt động của nước

Giá trị cảm quan
Peroxyde

Phương pháp
Sấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi
Morh
Sử dụng thiết bị đo aw Rotronic
Đánh giá cảm quan về mùi vị, cấu trúc,trạng thái bên ngoài
Phương pháp phân tích peroxyde

3.4. Nội dung và bố trí thí nghiệm
3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối đến độ hoạt động của
nước và chất lượng của sản phẩm
(i). Mục đích
Xác định được nồng độ muối thích hợp cho aw trong cá thấp nhất nhằm kéo dài thời
gian bảo quản.
(ii). Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố khảo sát với 3 lần lặp lại. Nhân tố A (nồng độ
muối):
A1 = 19%
A2 = 20%
A3 = 21%
A4 = 22%
A5 = 27%
Tổng cộng có 5 nghiệm thức, đơn vị thí nghiệm: 5x3= 15
(iii). Chuẩn bị thí nghiệm
Cá sặc rằn được tiến hành xử lý để chuẩn bị cho quá trình sấy: cá được đánh vảy, bỏ
nội tạng, rửa sạch, vớt ra để ráo nước. Chuẩn bị sẵn các dung dịch nước muối có nồng
độ 19%, 20%, 21%, 22% và 27% cho cá vào ngâm trong nước muối, thời gian ngâm
là 180 phút cho tất cả các nồng độ, đảo trộn trong quá trình ngâm. Kết thúc thời gian

ngâm vớt cá ra rửa lại với nước muối loãng 2%. Sau đó, cá được đem đi phơi trong
lều đến độ ẩm 34%, đem phân tích aw và chuẩn độ muối.
(iv). Ghi nhận kết quả
Lượng muối thẩm thấu vào cá.
Độ ẩm và độ hoạt động của nước trong cá sau khi muối.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

17


Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006

Trường Đại học Cần Thơ

3.4.2. Thí nghiệm 2: Xác định mối quan hệ giữa hàm lượng đường và rượu với độ
hoạt động của nước và chất lượng của sản phẩm.
(i). Mục đích
Xác định nồng độ đường và rượu thích hợp để giảm aw của sản phẩm, nhằm kéo dài
thời gian bảo quản.
(ii). Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố khảo sát và 3 lần lặp lại
Nhân tố B (hàm lượng đường): có 4 mức độ khảo sát
B1 = 0%
B2 = 1%
B3 = 1,5%
B4 = 2%
Nhân tố C (lượng rượu, chọn rượu có nồng độ rượu 30o): với 4 mức độ khảo sát
C1 = 0 ml/kg nguyên liệu
C2 = 35 ml/kg nguyên liệu

C3 = 40 ml/kg nguyên liệu
C4 = 45 ml/kg nguyên liệu
Tổng số nghiệm thức: 4x4 = 16
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 16x3 = 48
(iii). Chuẩn bị thí nghiệm
Cá sặc rằn được xử lý như thí nghiệm 1, ngâm muối với nồng độ đã chọn ở trên, cá
được đem đi ướp dung dịch đường - rượu đã chuẩn bị sẵn cho đến khi thấm hoàn toàn.
Sau đó, cá được đem đi phơi trong lều đến độ ẩm 34%, đem đo aw và chuẩn độ muối.
(iv). Ghi nhận kết quả
Độ ẩm và độ hoạt động của nước trong cá sau khi ngâm.
Xác định được nồng độ đường - rượu thích hợp, ứng với aw thấp nhất của cá.
3.4.3. Thí nghiệm 3: Lựa chọn phương pháp bảo quản sản phẩm để hạn chế sự oxy
hoá chất béo và sự phát triển của nấm mốc.
(i). Mục đích
Chọn phương pháp bảo quản sản phẩm thích hợp thông qua việc theo dõi sự thay đổi
các thông số chính ảnh hưởng đến thời gian bảo quản.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

18