Ảnh hưởng của bao gói và các chế độ xử lý bề mặt trên chất lượng cam sành bao màng chitosan

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHẠM QUỐC VIỆT

ẢNH HƯỞNG CỦA BAO GÓI
VÀ CÁC CHẾ ĐỘ XỬ LÝ BỀ MẶT
TRÊN CHẤT LƯỢNG CAM SÀNH
BAO MÀNG CHITOSAN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:

T.s LÝ NGUYỄN BÌNH
Ths NGUYỄN MINH THỦY

Năm 2007

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

a


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Qua năm năm học tập tại trường Đại học Cần Thơ, được sự chỉ dạy, giúp đỡ tận
tình của quí thầy cô nay em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến mọi người.
Xin chân thành cám ơn các thầy cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã tận tình chỉ
dạy truyền đạt kiến thức cho em.
Xin chân thành cảm ơn các bạn lớp Công nghệ Thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong
trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của cán bộ phòng thí nghiệm bộ
môn Công nghệ Thực Phẩm trường Đại học Cần Thơ đã tạo điều kiện và giúp đỡ
em trong quá trình học tập cũng như trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cám ơn cô Nguyễn Minh Thủy, giảng viên bộ môn Công nghệ
Thực Phẩm, đã tạo điều kiện cho em nhận được đề tài thí nghiệm và giúp đỡ em
trong suốt quá trình thực hiện.
Cuối cùng, em xin chân thành cám ơn thầy Lý Nguyễn Bình, giảng viên bộ môn
Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn và đóng
góp nhiều ý kiến quí báu giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

b


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC

Với mục đích nghiên cứu chế độ bảo quản cam sành bao màng chitosan, đề tài tiến hành
trên cơ sở nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ xử lý bề mặt và chế độ bao gói nhằm
giúp cam sành giữ được chất lượng tốt trong thời gian bảo quản.
Nội dung nghiên cứu của đề tài gồm:
+ Kết hợp các nghiệm thức tối ưu về nồng độ hóa chất, nhiệt độ và thời gian xử lý bề mặt
nguyên liệu của các nghiên cứu trước về bảo quản cam và quả họ citrus.
+ Tiến hành khảo sát chế độ đục lỗ và không đục lỗ của bao gói theo đề nghị của nghiên
cứu trước.
+ Tiến hành khảo sát chất lượng cam sành theo hai loại màng chitosan và so sánh với
mẫu đối chứng không bao màng.
Qua quá trình tiến hành thí nghiệm và thu thập dữ liệu, kết quả thu được có thể tóm tắt
như sau:
+ Do chế độ đục lỗ khảo sát còn chưa thích hợp nên chất lượng cam sành ở mẫu đục lỗ tỉ
lệ 0,3% (d = 5mm) không tốt bằng mẫu không đục lỗ.
+ Kết quả cho thấy rõ sự khác biệt về chất lượng giữa mẫu không bao màng và hai mẫu
bao màng, trong đó chất lượng của mẫu bao màng chitosan phân tử cao tốt nhất.
+ Trong ba chế độ xử lý bề mặt không có sự khác biệt rõ về chất lượng, tuy nhiên chế độ
xử lý với Kali sorbat 4% cho giá trị cảm quan cao nhất và ít bị mốc nhất.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

c


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................a
TÓM LƯỢC.............................................................................................................c
MỤC LỤC ................................................................................................................d
DANH SÁH BẢNG.................................................................................................. f
DANH SÁCH HÌNH................................................................................................g
Chương1
ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................1
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CAM ............................................................2
2.1.1
Nguồn gốc và thành phần hóa học......................................................2
2.1.2
Đặc điểm sinh học của cam.................................................................3
2.2 CÁC BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH......................................................3
2.2.1
Các quá trình vật lý .............................................................................4
2.2.2
Các quá trình sinh lý sinh hóa ............................................................5
2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG SAU THU HOẠCH..6
2.3.1
Nhiệt độ ...............................................................................................6
2.3.2
Độ ẩm tương đối..................................................................................6
2.3.3
Thành phần khí quyển .........................................................................7
2.3.4
Bệnh hại sau thu hoạch .......................................................................7
2.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH....................8
2.4.1
Bảo quản bằng hóa chất......................................................................8
2.4.2

Bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh.............................10
2.4.3
Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp...................................................11
2.5 SƠ LƯỢC VỀ CHITOSAN ...................................................................11
2.5.1
Định nghĩa .........................................................................................11
2.5.2
Tính chất của chitosan trong bảo quản.............................................12
2.6 MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ BẢO QUẢN QUẢ CAM VÀ
TRÁI CÂY CÓ MÚI .........................................................................................13
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............14
3.1 PHƯƠNG TIỆN......................................................................................14
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ..........................................................14
3.2.1
Bố trí thí nghiệm................................................................................14
3.2.2
Số nghiệm thức khảo sát....................................................................16
3.2.3
Các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp phân tích ..........................17
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.........................................................19
4.1 SỰ BIẾN ĐỔI MÀU SẮC ......................................................................19
4.1.1
Biến đổi màu của vỏ quả ..................................................................19
4.1.2
Biến đổi màu của thịt quả..................................................................24
4.2 HAO HỤT KHỐI LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN .....29
4.3 ĐỘ DÀY VỎ............................................................................................31
4.4 NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ (Brix) .............................................................33
4.5 HÀM LƯỢNG VITAMIN C .................................................................34
4.6 GIÁ TRỊ CẢM QUAN ...........................................................................36

Chương 5 KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ ....................................................................38
5.1 KẾT LUẬN ..................................................................................................38
5.2 ĐỀ NGHỊ ......................................................................................................38

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

d


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Trường Đại học Cần Thơ

TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................39
PHỤ LỤC ................................................................................................................. i

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

e


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của cam.......................................................................2
Bảng 2: Những hóa chất không còn dùng trong bảo quản trái cây họ Citrus ...........9
Bảng 3: Một số hóa chất dùng bảo quản trái cây họ citrus sau thu hoạch ................9
Bảng 4: Chế độ bảo quản quả họ citrus ở nhiệt độ lạnh..........................................11

Bảng 5: Ảnh hưởng của xử lý bề mặt và bao màng đến giá trị L vỏ quả................20
Bảng 6: Ảnh hưởng của xử lý bề mặt và bao màng đến giá trị a vỏ quả ................21
Bảng 7: Ảnh hưởng của xử lý bề mặt và bao màng đến giá trị b vỏ quả ................23
Bảng 8: Ảnh hưởng của xử lý bề mặt và bao màng đến giá trị L thịt quả ..............24
Bảng 9: Ảnh hưởng của xử lý bề mặt và bao màng đến giá trị a thịt quả ...............26
Bảng 10: Ảnh hưởng của xử lý bề mặt và bao màng đến giá trị b thịt quả.............27
Bảng 11: Ảnh hưởng của xử lý bề mặt và bao màng đến HHKL ...........................29
Bảng 12: Ảnh hưởng của xử lý bề mặt và bao màng đến độ dày vỏ.......................31
Bảng 13: Ảnh hưởng của xử lý bề mặt và bao màng đến độ Brix ..........................33
Bảng 14: Ảnh hưởng của xử lý bề mặt và bao màng đến hàm lượng vitamin C ....34
Bảng 15: Đánh giá hệ số mô hình (Estimated Regression Model) .........................36

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

f


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Bệnh hại trên cam sau thu hoạch..................................................................7
Hình 2: Sự chuyển từ chitin sang chitosan ..............................................................11
Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ...............................................................................15
Hình 4: Các mẫu sau 4 tuần bảo quản .....................................................................19
Hình 5: Đồ thị biểu diễn giá trị L vỏ theo các chế độ xử lí .....................................20
Hình 6: Đồ thị biểu diễn giá trị L vỏ theo các chế độ bao màng.............................21
Hình 7: Đồ thị biểu diễn giá trị a vỏ theo các chế độ xử lí......................................22
Hình 8: Đồ thị biểu diễn giá trị a vỏ theo các chế độ bao màng .............................22

Hình 9: Đồ thị biểu diễn giá trị b vỏ theo các chế độ xử lí .....................................23
Hình 10: Đồ thị biểu diễn giá trị b vỏ theo các chế độ bao màng ...........................24
Hình 11: Đồ thị biểu diễn giá trị L thịt theo các chế độ xử lí..................................25
Hình 12: Đồ thị biểu diễn giá trị L thịt theo các chế độ bao màng .........................25
Hình 13: Đồ thị biểu diễn giá trị a thịt theo các chế độ xử lí ..................................26
Hình 14: Đồ thị biểu diễn giá trị a thịt theo các chế độ bao màng ..........................27
Hình 15: Đồ thị biểu diễn giá trị b thịt theo các chế độ xử lý .................................28
Hình 16 : Đồ thị biểu diễn giá trị b thịt theo các chế độ bao màng.........................28
Hinh 17: Hiện tượng hút chân không của mẫu không bao màng ............................30
Hình 18: Đồ thị biểu diễn HHKL theo các chế độ xử lý.........................................30
Hình 19: Đồ thị biểu diễn HHKL theo các chế độ bao màng .................................31
Hình 20: Đồ thị biểu diễn độ dày vỏ theo các chế độ xử lý ....................................32
Hình 21: Đồ thị biểu diễn độ dày vỏ theo các chế độ bao màng.............................32
Hình 22: Đồ thị biểu diễn độ Brix theo các chế độ xử lý........................................33
Hình 23: Đồ thị biểu diễn độ Brix theo các chế độ bao màng ................................34
Hình 24: Đồ thị biểu diễn hàm lượng vitamin C theo các chế độ xử lý..................35
Hình 25: Đồ thị biểu diễn hàm lượng vitamin C theo bao màng ............................35
Hình 26: Đồ thị giá trị cảm quan theo chế độ xử lý nước nóng (A1) ......................36
Hình 27: Đồ thị giá trị cảm quan theo chế độ xử lý Kali sorbat 2% (A2) ...............37
Hình 28: Đồ thị giá trị cảm quan theo chế độ xử lý Kali sorbat 4% (A3) ...............37

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

g


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Chương1

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vùng đồng bằng sông Cửu long không chỉ nổi tiếng là vựa lúa lớn nhất cả nước mà
còn là nơi xuất xứ của nhiều loại trái cây đặc sản của Việt Nam. Nhiều loại trái cây
nhiệt đới ở vùng đất này có giá trị kinh tế cao và nổi tiếng trên thế giới như: xoài
cát Hòa Lộc, bưởi năm roi, cam sành…Do điều kiện kỹ thuật sau thu hoạch còn lạc
hậu nên chất lượng của trái cây không được ổn định. Thực trạng bảo quản sau thu
hoạch chưa tốt nên giá trị thương phẩm của trái cây mau chóng bị giảm sút và thời
gian tồn trữ ngắn. Vấn đề đặt ra là tìm phương pháp bảo quản thích hợp nhằm kéo
dài thời gian tồn trữ trái cây và giữ được chất lượng tốt nhất; nâng cao giá trị kinh
tế của sản phẩm.
Phương pháp bảo quản MAP (modified atmosphere packaging) kết hợp với nhiệt
độ thấp đã được sử dụng và đạt được nhiều kết quả tốt. Đặc biệt là trong những
năm gần đây, việc sử dụng các màng ăn được (edible film) để bảo quản trái cây
tươi đang được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi trên thế giới. Đây cũng là mục
tiêu nghiên cứu của đề tài.
Nội dung của đề tài nghiên cứu này nhằm khảo sát các chế độ và nồng độ xử lý
hóa chất; thông số kỹ thuật của bao bì trong bảo quản nguyên liệu cam sành bao
màng chitosan.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

1


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Trường Đại học Cần Thơ

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CAM

2.1.1 Nguồn gốc và thành phần hóa học
Cam là một loại quả thuộc họ citrus có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
nhất là vitamin C. Vị của cam chủ yếu là chua ngọt và hơi đắng, có tác dụng kích
thích tiêu hóa và tuần hoàn máu. Vỏ quả cam giàu pectin được dùng làm mứt, kẹo
dẻo, thuốc Nam hoặc trích ly lấy tinh dầu. Một số giống cam phổ biến hiện nay ở
nước ta là cam sành, cam mật, cam soàn, cam sen, cam chua, cam dây…
Cam có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Á, Trung Quốc và Ấn độ (Tanaka, 1954).
Bằng chứng là ở các quốc gia Đông Nam Á có rất nhiều nơi trồng cam và chủng
loại vô cùng phong phú, đa dạng. Ở Châu Âu, cam ngọt (sweet orange) được người
Bồ Đào Nha du nhập vào thế kỷ XVI từ Trung Quốc và nổi tiếng với tên gọi ‘cam
Bồ Đào Nha’.
Ngày nay cam là loại cây ăn quả rất được ưa chuộng trên thế giới. Theo ước tính
của FAO sản lượng cam trên thế giới năm 2004 là 62,8 triệu tấn đã tăng gấp hai
lần so với năm 1974 là 31,4 triệu tấn. Các nước trồng nhiều cam là Mỹ, Brasil,
Mexico, Tây Ban Nha, Ý, Ấn Độ, Trung Quốc, Nam Phi, Maroc…
Bảng 1: Thành phần hóa học của cam
Thành phần

Hàm lượng

Nước (%)

87,5

Tro (%)

0,5

Protein (%)

0,5

Carbohydrat (%)

8,4

Xơ (%)

1,4

Năng lượng (calo)

43

Muối khoáng

Ca

34

(mg/100g)

P

23

Fe

0,4

Vitamin

A

0,3

(mg/100g)

B1

0,8

B2

0,03

C

48

(Lê Thanh Phong, 1994)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

2


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.2 Đặc điểm sinh học của cam
(a) Cấu tạo quả
Quả cam gồm có 3 phần: vỏ ngoài, vỏ giữa và vỏ trong
+ Vỏ ngoài: gồm có biểu bì với lớp cuting dày và các khí khổng. Bên dưới lớp
biểu bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng chứa nhiều lục lạp nên trái có thể quang
hợp được khi còn xanh. Trong giai đoạn chín, diệp lục tố bị phân hủy, nhóm màu
xanthophyll và carotene trở nên chiếm ưu thế, màu sắc trái thay đổi từ xanh sang
vàng hay cam. Màu sắc trái khi chín ở vùng khí hậu á nhiệt đới thường đẹp hơn
vùng khí hậu nhiệt đới. vỏ ngoài cũng chứa các túi tinh dầu.
+ Vỏ giữa: là phần phía trong kế lớp vỏ ngoài. Đây là lớp gồm nhiều tầng tế bào
hợp lại, có màu trắng. Các tế bào có cấu tạo dài và khoảng gian bào rộng chứa
nhiều đường bột, vitamin C và pectin. Khi trái còn non, hàm lượng pectin cao
(20%) giữ vai trò quan trọng trong việc hút nước cung cấp cho trái.
+ Vỏ trong: gồm có các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt. Bên
trong vách múi chứa những sợi đa bào phát triển và đầy dần dịch nước, chỉ chừa
lại một số chỗ để hột phát triển. Như vậy, vỏ trong cung cấp phần ăn được của trái
với dịch nước có chứa đường và acid. Tùy giai đoạn chín, lượng acid giảm dần và
lượng đường tăng lên cùng các chất thơm.
(b) Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển
+ Giai đoạn 1: khoảng 4-9 tuần sau khi đậu quả. Giai đoạn này quả phân chia tế
bào mạnh để gia tăng khối lượng và kích thước. Ở giai đoạn này diễn ra các quá
trình tổng hợp thành phần hóa học của quả.
+ Giai đoạn 2: Các tế bào tiếp tục phát triển về khối lượng và kích thước. Đây là

giai đoạn chín của quả, còn có thể gọi là giai đoạn dự trữ. Vỏ quả có sự thay đổi
màu sắc từ xanh đến vàng và vỏ cũng mỏng dần.
+ Giai đoạn 3: đây là giai đoạn lão hóa của quả. Ở giai đoạn này quá trình đồng
hóa phải nhượng bộ cho quá trình dị hóa. Các mô dần dần bị suy thoái và chết
(Nguyễn Thị Thanh Diệu, 2000).
2.2

CÁC BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH

Sau khi thu hoạch, mặc dù quả tách rời khỏi thân cây nhưng quá trình trao đổi chất
bên trong vẫn tiếp tục diễn ra nhằm duy trì quá trình sinh lý sinh hóa và các biến
đổi vật lý. Đó là quá trình hấp thu O2 thải khí CO2 và sinh một lượng nhiệt đáng
kể.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

3


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Trường Đại học Cần Thơ

Quá trình biến đổi sau thu hoạch là quá trình phân hủy các chất sinh năng lượng
nhằm duy trì các hoạt động sống của quả. Quá trình này làm cho quả thay đổi về
trọng lượng màu sắc độ khô, độ acid…
2.2.1 Các quá trình vật lý
Trong quá trình tồn trữ, quả luôn xảy ra các biến đổi vật lý. Đó là các hiện tượng
bay hơi nước, giảm khối tự nhiên. Các hiện tượng này làm giảm trọng lượng của
quả, làm quả bị khô héo và gây rối loạn sinh lý do đó làm giảm khả năng kháng

khuẩn.
(a) Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước là hiện tượng tất yếu xảy ra khi tồn trữ rau quả. Tốc độ bay hơi và
lượng nước mất đi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như sau:
+ Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào là một trong những nhân tố quan trọng
giúp tế bào hạn chế sự mất nước. Hệ keo có tính háo nước cao sẽ giữ nước tốt hơn
giúp quả ít mất ẩm và tươi lâu hơn.
+ Cấu tạo và trạng thái của tế bào che. Quả có cấu trúc vỏ dày thì hạn chế mất ẩm
hơn các loại quả mềm vỏ mỏng.
+ Đặc điểm và mức độ hư hỏng cơ học là tiêu chí quan trọng xác định khả năng
chấp nhận nguyên liệu. Quả nguyên vẹn, không bị dập thì ít mất ẩm hơn do không
bị tổn thương cơ học. Tùy theo loại nguyên liệu quả mà khả năng chấp nhận của
mức độ hư hỏng sẽ khác nhau. Đối với quả nhạy cảm và vỏ mềm thì mức độ hư
hỏng cơ học phải thấp thậm chí có loại không chấp nhận hư hỏng cơ học.
+ Quả thuộc các giống khác nhau, độ chín khác nhau thì biến đổi ẩm cũng khác
nhau. Đây là đặc tính sinh học riêng của mỗi loài.
Các yếu tố môi trường như nhiệt độ, độ ẩm tương đối, thành phần không khí cũng
có vai trò quan trọng đối với sự biến đổi ẩm của quả. Theo nhiều nghiên cứu về
bảo quản rau quả có thể nói nhiệt độ và độ ẩm môi trường bảo quản là yếu tố rất
quan trọng. Tuy nhiên, mỗi loại rau quả có nhiệt độ và độ ẩm bảo quản thích hợp
riêng. Rau quả nhiệt đới có nhiệt độ bảo quản cao hơn rau quả ôn đới do chịu lạnh
kém và dễ bị tổn thương lạnh.
(b) Sự giảm khối tự nhiên
Sự giảm khối tự nhiên có liên quan mật thiết với quá trình bay hơi nước và sự tổn
hao chất khô do quá trình hô hấp. Quả sau khi thu hoạch vẫn còn xảy ra các hoạt
động trao đổi chất bên trong tế bào. Đó là sự đốt cháy các chất hữu cơ sinh ra khí
CO2, H2O và năng lượng. Quá trình trao đổi chất làm tổn thất chất khô kết hợp với
sự mất ẩm dẫn đến hiện tượng giảm khối tự nhiên của quả. Sự giảm khối tự nhiên

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

4


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Trường Đại học Cần Thơ

cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, độ chín thu hoạch, điều kiện bảo
quản… Do đó cần chọn phương pháp bảo quản thích hợp để hạn chế sự tổn thất
khối lượng, giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng của quả một cách tốt nhất.
(c) Sự sinh nhiệt
Trong quá trình tồn trữ thường xảy ra hiện tượng gia tăng nhiệt độ cục bộ. Đó là hệ
quả của quá trình hô hấp. Tùy theo hàm lượng O2 trong môi trường tồn trữ mà quả
sẽ hô hấp theo phương thức hiếu khí hay yếm khí.
Phương trình hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O + Q

Phương trình hô hấp yếm khí:
C6H12O6

2CO2 + 2C2H5OH + Q

Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp phần lớn tỏa ra môi trường xung quanh
làm nhiệt độ trong phòng tồn trữ tăng. Nhiệt độ tăng sẽ tác động lại làm tăng
cường độ hô hấp. Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao sẽ là điều kiện tốt cho các loại vi
sinh vật phát triển như nấm mốc và nấm men. Điều này ảnh hưởng xấu đến giá trị
thương phẩm của quả do đó cần phải hạn chế sự tăng nhiệt trong quá trình tồn trữ

bằng các biện pháp thông gió và bố trí chỗ để thích hợp.
2.2.2 Các quá trình sinh lý sinh hóa
(a) Sự thay đổi sinh hóa
Biến đổi sinh hóa quan trọng nhất trong quá trình tồn trữ chính là sự hô hấp của
quả. Sự hô hấp là quá trình sinh lý tự nhiên của tế bào để duy trì sự sống. Trong
quá trình hô hấp tế bào cần hấp thu O2 để oxy hóa các chất dinh dưỡng cung cấp
năng lượng cho các hoạt động sống. Sản phẩm của quá trình hô hấp là CO2, H2O
và năng lượng dưới dạng nhiệt tỏa ra môi trường. Quá trình hô hấp làm giảm khối
lượng tự nhiên, tiêu hao thành phần dinh dưỡng do đó làm giảm cường độ hô hấp
là biện pháp cần thiết để giữ chất lượng của quả.
(b) Sự thay đổi thành phần hóa học
Những thay đổi thành phần hóa học chủ yếu là sự biến đổi của các chất màu, mùi,
chất khô…
+ Glucid: là thành phần thay đổi lớn nhất, mạnh nhất trong quá trình tồn trữ cũng
như trong quá trình sinh trưởng và phát triển. Quá trình đường hóa diễn ra dưới tác
dụng của enzyme nội tại mà chủ yếu là phosphorilase. Tổng hàm lượng đường
tăng lên đến cực đại rồi giảm xuống. Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ
do đường hóa mà còn do sự thủy phân hemicellulose (Nguyễn Ngọc Tuyết, 2003).

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

5


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Trường Đại học Cần Thơ

+ Pectin: trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho
liên kết giữa các tế bào và các mô yếu đi.

+ Acid: Sự giảm acid trong quá trình tồn trữ là do quá trình hô hấp và decarboxyl
hóa. Các acid hữu cơ bị phân hủy thành CO2 và acetaldehyde.
+ Màu sắc: có sự thay đổi đáng kể màu sắc từ xanh sang vàng do chlorophyll bị
phân hủy và sự xuất hiện nhiều của các hợp chất carotenenoid.
+ Vitamin C: sự xâm nhập của oxy từ các mô bị phá hủy do quá trình khử làm
giảm nhanh hàm lượng vitamin C vì nó dễ bị oxy hóa.
+ Hương thơm: trong quá trình chín của quả có sự tích lũy các chất bay hơi các
ester sinh hương làm tăng giá trị cảm quan của quả.
2.3

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG SAU THU HOẠCH

2.3.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống của quả. Nhiệt độ
tăng thì quá trình trao đổi chất diễn ra mạnh hơn. Xét trên góc độ của phản ứng hóa
học, khi nhiệt độ tăng 100 C thì tốc độ phản ứng tăng gấp hai lần. Tuy nhiên khi
nhiệt độ tăng đến một mức giới hạn nào đó thì cường độ hô hấp bị giảm xuống.
Để hạn chế cường độ hô hấp của quả cần phải tồn trữ ở nhiệt độ thấp. Tuy nhiên
nhiệt độ tồn trữ không được thấp dưới điểm đóng băng vì sẽ làm tổn thương cơ học
tế bào do các tinh thể đá gây ra. Mỗi loại quả có một nhiệt độ tối ưu mà ở đó
cường độ hô hấp là thấp nhất. Nhiệt độ tối ưu còn phụ thuộc vào độ chín của quả
khi thu hoạch. Thông thường quả xanh thì nhiệt độ tối ưu cao hơn quả chín.
Ngoài việc chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp cần phải đảm bảo sự ổn định nhiệt độ
trong thời gian tồn trữ. Sự tăng hay giảm đột ngột nhiệt độ sẽ gây ra các rối loạn
trao đổi chất của tế bào dẫn đến các hiện tượng bệnh lý hay tổn thương lạnh.
2.3.2 Độ ẩm tương đối
Độ ẩm tương đối không khí trong phòng bảo quản có ảnh hưởng lớn đến biến đổi
ẩm của quả. Khi độ ẩm môi trường thấp thì không những làm giảm khối lượng tự
nhiên của quả mà còn làm cho bề mặt của quả bị nhăn, làm giảm giá trị cảm quan
cũng như giá trị thương phẩm. Sự mất ẩm nghiêm trọng sẽ làm rối loạn quá trình

trao đổi chất, quả giảm khả năng đề kháng với những tác động bất lợi từ bên ngoài.
Ngược lại, khi độ ẩm môi trường cao sẽ hạn chế sự mất nước nhưng lại tạo điều
kiện thuận lợi cho vi sinh vật như nấm mốc và vi khuẩn phát triển. Đối với cam
quýt, để chống bốc hơi nước tốt và bảo quản được lâu thì độ ẩm thích hợp là 8090% (Tống Thị Ánh Ngọc, 2002).

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

6


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.3 Thành phần khí quyển
Thành phần khí quyển bảo quản có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của quả.
Ở điều kiện bình thường không khí chứa 77,56% N2; 21% O2; 0,03% CO2; ngoài
ra còn hơi nước và các thành phần khí khác. Với hàm lượng CO2 và O2 như trên sẽ
tác động trực tiếp đến quá trình sinh lý sinh hóa của quả, đặc biệt là quá trình hô
hấp hiếu khí diễn ra mạnh mẽ. Kết quả là quả bị tổn thất khối lượng, tiêu hao chất
khô và thời gian bảo quản bị rút ngắn.
Khi bảo quản trong môi trường nghèo O2, có lượng CO2 cao vừa phải sẽ giảm
được cường độ hô hấp và kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, khi nồng độ O2
giảm dưới 2-3% và CO2 > 10% thì sẽ xảy ra quá trình hô hấp yếm khí, quả nhanh
chóng bị hư thối. Đối với cam, khi O2 giảm xuống 5% và CO2 tăng từ 5-10% thì
quá trình hô hấp được giữ ở mức thấp, sự thay đổi chất lượng không đáng kể sau
thời gian bảo quản.
2.3.4 Bệnh hại sau thu hoạch
Theo Nguyễn Bảo Vệ (2003), có ba yếu tố chính làm giới hạn thời gian tồn trữ quả
sau thu hoạch là: (a) hư hỏng về mặt sinh học, (b) hư hỏng về mặt cơ học, (c) hư

hỏng về mặt bệnh học. Bệnh hại sau thu hoach là một trong những yếu tố làm giảm
chất lượng quả và tăng tỉ lệ tổn thất sau thu hoạch.
Trên cây có múi những bệnh chính gây hại cho trái sau thu hoạch là thối cuống,
bệnh mốc xanh, bệnh thối nâu và bệnh thán thư (Ismail,1996 trích dẫn bởi Văn
Viễn Lương, 2006).
Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2000) có năm loại bệnh xuất hiện trên
cam sau thu hoạch là: bệnh nấm xám do Penicillium italicum, bệnh nấm xanh do
Penicillium digitatum, bệnh nấm vàng do Botrytis cinerea, bệnh thối đen do
Alternaria citri và bệnh thán thư do Colletotrichum gloeosporioides.

Hình 1: Bệnh hại trên cam sau thu hoạch

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

7


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

2.4

Trường Đại học Cần Thơ

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH

2.4.1 Bảo quản bằng hóa chất
Hóa chất sử dụng trong bảo quản trái cây thường được xử lý trên bề mặt trái. Mục
đích của việc xử lý với hóa chất bảo quản là nhằm cải thiện màu sắc của quả đồng
thời chống lại các tác nhân gây hư hỏng như vi khuẩn, nấm mốc. Tuy nhiên, khi sử
dụng hóa chất cần chú ý tới liều lượng sử dụng sao cho không gây độc hại cho

người tiêu dùng và không ảnh hưởng đến chất lượng của quả.
(a) Bảo quản bằng Na2CO3
Màu xanh của cam chủ yếu do sắc tố chlorophyll tạo thành. Sắc tố này trong điều
kiện acid sẽ tạo thành pheophytin có màu olive hoặc nâu. Để khắc phục hiện tượng
này, người ta xử lý quả trong môi trường kiềm làm mất đi hai nhóm phytin và
methyl do phản ứng xà phòng hóa. Khi đó các hợp chất chlorophyllin và
chlorophylit được hình thành, tạo màu xanh đặc trưng của quả. Ngoài khả năng cải
thiện màu, Na2CO3 còn có tác dụng sát trùng bề mặt quả, ngăn cản sự xâm nhập
của vi sinh vật gây hại từ môi trường (Tống Thị Ánh Ngọc, 2002).
(b) Bảo quản bằng Natri Benzoat
Với hoạt tính chống mốc tốt, Natri Benzoat được sử dụng rộng rãi trong công
nghiệp thực phẩm. Trong bảo quản cam, Natri Benzoat được xử lý trên bề mặt quả
với mục đích tiêu diệt vi sinh vật đặc biệt tác dụng mạnh trên nấm mốc.
Na2CO3 và Natri Benzoat được xử lý bằng cách ngâm nguyên liệu trong dung dịch
pha sẵn, sau đó vớt ra để ráo, bề mặt nguyên liệu lúc này được áo một lớp hóa chất
có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt và ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh
vật từ bên ngoài.
Việc sử dụng hóa chất bảo quản phải hết sức cẩn thận và chấp hành theo những qui
định của cơ quan chức năng. Có những loại hóa chất trước đây dùng trong bảo
quản nhưng theo thời gian không còn được sử dụng nữa do có những tác động xấu
cho sức khỏe con người.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

8


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Bảng 2: Những hóa chất không còn dùng trong bảo quản trái cây họ citrus
Loại hóa chất

Năm bắt đầu sử
dụng

Benomyl (benlate)

Tác dụng

Cách sử dụng

1967

Penicillium spp: chống
rụng cuống

Nhúng hoặc phun

1949

Rhizopus spp: chống
thối trái

Nhúng hoặc phun

1962

Penicillium spp: chống

rụng cuống

Nhúng hoặc phun

1957

Penicillium:

Benzimidazole
Captan
Pthalimide
Sec-butylamine
Aliphatic amine
Methylene chloride

Xông hơi

chống mốc lục

(Nguồn: Postharvest Technology of Horticultural Crops-University of California)

Bảng 3: Một số hóa chất dùng bảo quản trái cây họ citrus sau thu hoạch
Loại hóa chất

Năm bắt
đầu sử
dụng

Tác dụng đối với vsv
và bệnh

Cách sử dụng

Azoxystrobin

1996

Penicillium spp

Phun

3-5

Fludioxonil

1990

Penicillium spp

Phun

5

Imazalil

1974

Penicillium spp

Phun

10

1936

Penicillium spp:
chống thối cuống

Phun, nhúng
hoặc ngâm

25

Phenylphenols

Giới hạn
(ppm)

Phytophthora spp
Sorbic acid,
potassium sorbate

-

chống mốc

Nhúng

Không giới
hạn

Sodium borate

1938

Penicillium spp

Phun hoặc
nhúng

Không giới
hạn

1968

Penicillium spp:
chống thối cuống

Phun

10

2-(4-thiazolyl)
Benzimidazole

(Nguồn: Postharvest Technology of Horticultural Crops-University of California)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

9

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Trường Đại học Cần Thơ

2.4.2 Bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh
(a) Phương pháp MA (Modified Atmosphere)
Phương pháp MA làm thay đổi môi trường tồn trữ theo hướng tăng hàm lượng
CO2 giảm nồng độ O2 bằng cách sử dụng bao bì có tính thấm khí một cách hạn
chế. Trong môi trường khí quyển cải biến tốc độ hô hấp của quả được hạn chế và
do đó giữ được chất lượng quả sau thời gian tồn trữ.
Nguyên lý của phương pháp MA là tạo hệ thống tồn trữ là hệ thống động. Ban đầu
hàm lượng O2 trong bao bì giảm dần và hàm lượng CO2 tăng dần do quá trình hô
hấp. Quá trình này diễn ra đến khi điều kiện cân bằng đạt được tại thời điểm tốc độ
tiêu thụ O2 bằng tốc độ sinh CO2 trong đó O2 khuếch tán vào trong và CO2 khuếch
tán ra ngoài màng bao bì. Khi đó tốc độ hô hấp bằng chính tốc độ thấm khí của bao
màng.
+ Ưu điểm của phương pháp MAP:
Cải thiện có hiệu quả đáng kể đối với sự mất ẩm của nguyên liệu;
Giảm được các hư hỏng thuộc về cơ học;
Tăng tính hấp dẫn bề mặt;
Không đòi hỏi lớn về chi phí xây dựng và các thiết bị đặc biệt do đó có hiệu quả
kinh tế cao.
+ Nhược điểm:
Tùy đặc tính của rau quả mà lựa chọn bao màng phù hợp;
Không kiểm soát các chất khí một cách chính xác ở các hàm lượng đặc biệt;
Qui mô áp dụng tương đối nhỏ.
(b) Phương pháp CA (control atmosphere)
CA là phương pháp bảo quản trong môi trường khí quyển mà thành phần khí CO2,

O2 được điều chỉnh hay kiểm soát một cách chính xác. Nguyên lý của CA là thêm
hay bớt các thành phần khí để tạo môi trường khí quyển tồn trữ có nồng độ chính
xác các chất khí N2, CO2 và O2.
Cả hai phương pháp MA và CA đều có hiệu quả tốt khi kết hợp với nhiệt độ thấp.
CA thích hợp với qui mô sản xuất lớn tuy nhiên đòi hỏi kỹ thuật phức tạp, chi phí
đầu tư cao. Phương pháp MA đơn giản dễ thực hiện, không đòi hỏi thiết bị máy
móc phức tạp tuy nhiên năng suất còn bị hạn chế.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

10


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

2.4.3 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp
Bảo quản ở nhiệt độ thấp là một trong những biện pháp phổ biến hiện nay. Phương
pháp bảo quản này dựa vào nguyên lý tiềm sinh, sử dụng nhiệt độ thấp để làm
chậm quá trình trao đổi chất của tế bào, giảm quá trình hô hấp do đó giữ được chất
lượng của sản phẩm. Ngoài ra nhiệt độ thấp còn ức chế được hoạt động có hại của
vi sinh vật, khả năng bảo quản được kéo dài. Phương pháp này đòi hỏi tốn chi phí
cao cho năng lượng làm lạnh do đó thường thích hợp trong sản xuất công nghiệp.
Bảng 4: Chế độ bảo quản quả họ citrus ở nhiệt độ lạnh
Loại quả

Nhiệt độ
(0C)

Độ ẩm φ
(%)

Thời hạn bảo
quản

Cam ương

5-6

82-85

3-6 tuần

Cam vàng

3-4

85-90

3-6 tuần

Cam chín

1-2

85-90

2-4 tuần

Quýt xanh trên ¼ quả

4-6

82-85

6-8 tuần

Quýt xanh dưới ¼ quả

2-3

85-90

3-6 tuần

Quýt chín vàng

2-3

85-90

2-4 tuần

Bưởi

8-10

89-90

3-12 tháng

Chanh xanh

6-8

85-95

1-4 tháng

Chanh ương

4-5

85-95

1-4 tháng

Chanh chín vàng

2-3

85-95

1-4 tháng

(Nguyễn Minh Thủy,2003)

2.5

SƠ LƯỢC VỀ CHITOSAN

2.5.1 Định nghĩa
Chitosan là một polysacarid, được cấu tạo từ β (1-4)-2 amino-2-dioxy D-glucose,
nó được chiết suất từ chitin - chất có nhiều trong vỏ lớp giáp xác như tôm, cua.
Công thức phân tử của chitosan: (C6H11O4N)n

Hình 2: Sự chuyển từ chitin sang chitosan

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

11


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Trường Đại học Cần Thơ

Phân tử lượng của chitosan: M = (161.07)n
Chitosan là chất rắn , xốp, nhẹ, hình vảy, có màu trắng hoặc vàng nhạt, không mùi,
không vị. Chitosan có thể hòa tan trong dung dịch acid loãng tạo thành dung dịch
không màu, sánh, nhớt. Khi áo dung dịch này lên trái tạo thành màng ăn được với
mục đích bảo quản.
Chitosan không tan trong nước và rượu. Hai chỉ số quan trọng của chitosan là: mức
độ acetyl hóa và khối lượng phân tử.
Mức độ acetyl hóa (DD): Là độ chuyển hóa chitin thành chitosan, thông thường
đạt 85 – 95%.
Khối lượng phân tử trung bình (MW): Được xác định qua độ nhớt của dung dịch
chitosan và có giá trị biến đổi từ 100 – 1200 kDa tùy theo mỗi loại.
2.5.2 Tính chất của chitosan trong bảo quản

Chitosan là một polysaccharide có chứa nhóm amin được xem như một polymer
cationic có khả năng bám dính trên các loại quả, có khả năng kháng khuẩn và
kháng nấm rất đặc hiệu.
Chitosan có thể hòa tan trong nước nhờ các chất có tác dụng nhũ hóa như acid
lactic, glycerol, polyalkil, glycols, ure, acid acetic, acid polyhydroxy (lactobionic,
citric…) nên áo màng trên quả dễ dàng.
Màng chitosan hạn chế sự thoát hơi nước, hạn chế sự xâm nhập của oxi, hạn chế sự
thoát ra ngoài của carbon dioxide, cho phép sự sinh ra một ít ethylene trong quá
trình tồn trữ và cản trở sự hô hấp của trái.
Dịch keo chitosan còn được sử dụng để bảo quản chống mốc, chống sự phá hại của
một số loại nấm men trên các loại quả.
Như vậy, việc dùng chitosan bao bọc quanh bề mặt quả có thể kéo dài thời gian
bảo quản, giảm sự hư hỏng do khả năng kháng nấm, kháng khuẩn của nó. Đặc tính
kháng khuẩn của chitosan là do:
Lấy đi từ các vi sinh vật này các ion quan trọng (Cu2+). Như vậy, vi sinh vật sẽ bị
chết do sự mất cân bằng liên quan đến các ion quan trọng (Muzzarelli, 1997).
Ngăn chặn, phá hoại chức năng màng tế bào.
Gây ra sự rò rỉ các phần tử bên trong tế bào.
Gây ra sự tổ hợp của polyelectrolyte với polyme mang tính chất acid trên bề mặt vi
khuẩn.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

12


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Trường Đại học Cần Thơ

2.6
MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ BẢO QUẢN QUẢ CAM VÀ
TRÁI CÂY CÓ MÚI
Theo Nguyễn Hùng Cường (2003) xử lý nước nóng ở 510C trong 4 phút sẽ duy trì
màu xanh vỏ bưởi và kéo dài thời gian tồn trữ.
Xử lý quả của cây có múi trong nước nóng 46-480 C trong 2-3 phút có thể hạn chế
sự lây nhiễm của Phytophthora, nấm gây bệnh thối nâu trên quả (Lê Thị Thu
Hồng, 2003).
Khi xử lý Cam sành với Kali sorbat 4-6% có khả năng ức chế hoàn toàn các giống
nấm mốc trên bề mặt (Nguyễn Văn Mười và ctv., 2004).
Theo Tống Thị Ánh Ngọc (2002) xử lý bề mặt quả họ Citrus với các ion kiềm như
Na+, K+ có tác dụng giữ được màu xanh của vỏ quả.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

13


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Trường Đại học Cần Thơ

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1

PHƯƠNG TIỆN

+ Nguyên liệu: Cam sành tươi mua ở Hậu Giang
+ Hóa chất sử dụng: Kali sorbat, dung dịch tạo màng (chitosan 1% và acid acetic
1%).

Bao bì LDPE độ dày 30 µm.
+ Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm:
Chiết quang kế
Cân phân tích
Tủ lạnh
Máy ghép mí
Máy đo màu
Các dụng cụ thủy tinh dùng phân tích trong phòng thí nghiệm.
Thời gian nghiên cứu: 10 tuần
3.2

PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.2.1 Bố trí thí nghiệm
Cam sành thu hái ở độ chín thích hợp, da có màu xanh tối và bề mặt sần tự nhiên,
kích thước các quả tương đối đồng đều. Sau khi thu hái đem về phòng thí nghiệm
lau sạch bề mặt và tiến hành xử lý theo các chế độ sau:
A1: Xử lý với nước nóng 510 C trong 4 phút kết hợp với Kali sorbat 0%
A2: Xử lý với nước nóng 510 C trong 4 phút kết hợp với Kali sorbat 2%
A3: Xử lý với nước nóng 510 C trong 4 phút kết hợp với Kali sorbat 4%
Cam sau khi xử lý bề mặt được bao màng chitosan 1% theo 3 chế độ:
B1: Không bao màng (mẫu đối chứng)
B2: Bao màng chitosan có khối lượng phân tử thấp, nồng độ 1%
B3: Bao màng chitosan khối lượng phân tử cao, nồng độ 1%
Sau khi tiến hành bao màng, nguyên liệu được cho vào bao PE (LDPE) có độ dày
30 µm. Tiến hành khảo sát khả năng bảo quản của bao PE với hai chế độ không
đục lỗ (C1) và đục lỗ 0,3%, d = 5mm (C2).
Nhiệt độ bảo quản là 10-120 C.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

14


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Cam nguyên liệu

Xử lý bề mặt

510C, 4 phút
Kali sorbat 0%

510C, 4 phút
Kali sorbat 2%

510C, 4 phút
Kali sorbat 4%

Bao màng chitosan

Không bao màng

Chitosan khối lượng
phân tử thấp (1%)

Chitosan khối lượng
phân tử cao (1%)

Túi LDPE

LDPE độ dày 30 µm

Đục
Lỗ
0,3%
d=5mm

Không
Đục
Lỗ

Bảo quản lạnh
(10-120 C)
Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

15


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Trường Đại học Cần Thơ

3.2.2 Số nghiệm thức khảo sát
Theo sơ đồ bố trí thí nghiệm đã nêu thì có tổng cộng 18 nghiệm thức như sau:
Nghiệm thức 1: A1B1C1: chế độ xử lý nhiệt 510C thời gian 4 phút nồng độ Kali

sorbat 0%; không bao màng chitosan; túi PE độ dày 30 µm không đục lỗ.
Nghiệm thức 2: A1B1C2: chế độ xử lý nhiệt 510C thời gian 4 phút nồng độ Kali
sorbat 0%, không bao màng chitosan; túi PE độ dày 30 µm có đục lỗ..
Nghiệm thức 3: A1B2C1: chế độ xử lý nhiệt 510C thời gian 4 phút nồng độ Kali
sorbat 0%, bao màng chitosan khối lượng phân tử thấp; túi PE độ dày 30 µm
không đục lỗ.
Nghiệm thức 4: A1B2C2: chế độ xử lý nhiệt 510C thời gian 4 phút nồng độ Kali
sorbat 0%, bao màng chitosan khối lượng phân tử thấp; túi PE độ dày 30 µm có
đục lỗ.
Nghiệm thức 5: A1B3C1: chế độ xử lý nhiệt 510C thời gian 4 phút nồng độ Kali
sorbat 0%, bao màng chitosan khối lượng phân tử cao; túi PE độ dày 30 µm không
đục lỗ.
Nghiệm thức 6: A1B3C2: chế độ xử lý nhiệt 510C thời gian 4 phút nồng độ Kali
sorbat 0%, bao màng chitosan khối lượng phân tử cao; túi PE độ dày 30 µm có đục
lỗ.
Nghiệm thức 7: A2B1C1: chế độ xử lý nhiệt 510C thời gian 4 phút nồng độ Kali
sorbat 2%, không bao màng chitosan; túi PE độ dày 30 µm không đục lỗ.
Nghiệm thức 8: A2B1C2: chế độ xử lý nhiệt 510C thời gian 4 phút nồng độ Kali
sorbat 2%, không bao màng chitosan; túi PE độ dày 30 µm có đục lỗ.
Nghiệm thức 9: A2B2C1: chế độ xử lý nhiệt 510C thời gian 4 phút nồng độ Kali
sorbat 2%, bao màng chitosan khối lượng phân tử thấp; túi PE độ dày 30 µm
không đục lỗ.
Nghiệm thức 10: A2B2C2: chế độ xử lý nhiệt 510C thời gian 4 phút nồng độ Kali
sorbat 2%, bao màng chitosan khối lượng phân tử thấp; túi PE độ dày 30 µm có
đục lỗ.
Nghiệm thức 11: A2B3C1: chế độ xử lý nhiệt 510C thời gian 4 phút nồng độ Kali
sorbat 2%, bao màng chitosan khối lượng phân tử cao; túi PE độ dày 30 µm không
đục lỗ.
Nghiệm thức 12: A2B3C2: chế độ xử lý nhiệt 510C thời gian 4 phút nồng độ Kali
sorbat 2%, bao màng chitosan khối lượng phân tử cao; túi PE độ dày 30 µm có đục

lỗ.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

16


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Trường Đại học Cần Thơ

Nghiệm thức 13: A3B1C1: chế độ xử lý nhiệt 510C thời gian 4 phút nồng độ Kali
sorbat 4%, không bao màng chitosan; túi PE độ dày 30 µm không đục lỗ.
Nghiệm thức 14: A3B1C2: chế độ xử lý nhiệt 510C thời gian 4 phút nồng độ Kali
sorbat 4%, không bao màng chitosan; túi PE độ dày 30 µm có đục lỗ.
Nghiệm thức 15: A3B2C1: chế độ xử lý nhiệt 510C thời gian 4 phút nồng độ Kali
sorbat 4%, bao màng chitosan khối lượng phân tử thấp; túi PE độ dày 30 µm
không đục lỗ.
Nghiệm thức 16: A3B2C2: chế độ xử lý nhiệt 510C thời gian 4 phút nồng độ Kali
sorbat 4%, bao màng chitosan khối lượng phân tử thấp; túi PE độ dày 30 µm có
đục lỗ.
Nghiệm thức 17: A3B3C1: chế độ xử lý nhiệt 510C thời gian 4 phút nồng độ Kali
sorbat 4%, bao màng chitosan khối lượng phân tử cao; túi PE độ dày 30 µm không
đục lỗ.
Nghiệm thức 18: A3B3C2: chế độ xử lý nhiệt 510C thời gian 4 phút nồng độ Kali
sorbat 4%, bao màng chitosan khối lượng phân tử cao; túi PE độ dày 30 µm có đục
lỗ.
3.2.3 Các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp phân tích
Chỉ tiêu phân tích Phương pháp phân tích
Tổn thất khối

lượng (%)

Sử dụng cân kỹ thuật để xác định khối lượng ban đầu và
khối lượng qua thời gian theo dõi. Tính theo công thức:
Tổn thất (%) = ((md – mc)/md)*100.

Độ dài của vỏ trái

Đo bằng thước đo chiều dày, Đo ở 2 vị trí khác nhau của vỏ
rồi lấy trung bình kết quả.

Độ Brix

Đo bằng chiết quang kế. Dịch quả được nhỏ vào dĩa thủy
tinh giữa lăng kính, áp hai lăng kính vào nhau, nhìn vào thị
kính để tìm đường phân chia giữa xanh và trắng để đọc kết
quả độ Brix.

Màu sắc

Được xác định bằng máy đo màu (colormeter). Đo ở 3 vị trí
khác nhau trên một mẫu của mỗi lần đo, giá trị màu sắc như
sau:
L: Màu trắng

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

17

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư CNTP khoá 28 - 2007

Trường Đại học Cần Thơ

b: Màu vàng; -b: Màu xanh da trời.
a: Màu đỏ; -a: Màu xanh lá cây.
Vitamin C

Phân tích theo phương pháp Muri. Cân 5g dịch quả cho vào
bình định mức 100ml với 20 ml HCl 1%, acid oxalic 1%
cho vào bình đến vạch 100 ml, lắc kỹ để 10 phút rồi lọc qua
giấy lọc thô. Lấy từ dung dịch lọc 10 ml đem chuẩn độ
bằng 2-6 diclophenol-indophenol đến màu phớt hồng. Tiến
hành song song với mẫu đối chứng gồm 8 ml acid oxalic
1% và 2 ml HCl 1% đem chuẩn độ bằng 2-6 diclophenolindophenol đến màu phớt hồng.
Công thức tính số mg vitamin C trong 100 g dịch quả:
X =

(a − b )xV1 x100 x0.088 (mg / 100 g )
V2 xm

Trong đó:
V1: thể tích dịch chiết ban đầu (ml).
V2: thể tích dung dịch lấy để định chuẩn (ml).
m: trọng lượng mẫu vật (g).
a: số ml trung bình khi chuẩn mẫu.
b: số ml trung bình khi chuẩn mẫu đối chứng.
Cảm quan màu
sắc, trạng thái,
mùi vị.

Dựa vào cảm quan. Đội cảm quan gồm 6 thành viên. Điểm
cảm quan:
1: đối với những mẫu còn chấp nhận được về mặt cảm
quan.
0: đối với những mẫu không chấp nhận về mặt cảm quan.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

18