Ảnh hưởng của các xử lý sau thu hoạch (ozone, nước vôi bão hòa và màng carboxy methyl cellulose ) đến chất lượng bưởi nă

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
#"

LÊ TRÍ THỨC
MSSV: LT06029

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC XỬ LÝ SAU THU
HOẠCH (OZONE, NƯỚC VÔI BÃO HOÀ VÀ
MÀNG CARBOXY METHYL CELLULOSE)
ĐẾN CHẤT LƯỢNG BƯỞI NĂM ROI TRONG
CÁC ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Mã Ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn:
Ts. NGUYỄN MINH THỦY
Th.s BÙI THỊ QUỲNH HOA
Cần Thơ, 08- 2008


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Đồng Bằng Sông Cửu Long là vùng trồng nhiều cây ăn trái đặc sản nhiệt đới lớn
nhất của nước ta, cùng với sự tiến bộ của khoa học cây trồng, sản lượng trái cây

ngày càng gia tăng đáng kể trong đó có bưởi Năm Roi.
Bưởi Năm Roi là một loại trái cây đặc sản nhiệt đới, có giá trị dinh dưỡng cao và
được nhiều người ưa thích.
Bưởi Năm Roi (Citrus maxima var. Năm Roi) là giống bưởi có nhiều đặc tính tốt,
đã được Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam đánh giá là cây ăn trái có tiềm
năng xuất khẩu cao. Tuy nhiên vào mùa thu hoạch giá bưởi Năm Roi thường giảm
do thu hoạch tập trung nên không thể tiêu thụ hết một lượng lớn sản phẩm cùng một
lúc. Nếu tồn trữ trong điều kiện bình thường thì trái sẽ bị mất nước làm vỏ nhăn
nheo, mất vẻ thẩm mỹ của trái, làm giảm giá trị thương phẩm. Bên cạnh đó, nấm
bệnh dễ phát triển làm hư hỏng sản phẩm. Vì vậy việc tìm ra biện pháp bảo quản
bưởi tươi sau thu hoạch nhằm kéo dài thời gian phân phối cho thị trường nội địa và
đồng thời xuất khẩu ra thị trường thế giới là một vấn đề cần thiết phải nghiên cứu.
Công nghệ sau thu hoạch trái cây hiện nay còn kém phát triển ở Đồng Bằng sông
Cửu Long. Vì vậy người nông dân không thể nâng cao đời sống bằng việc tăng
cường đầu tư sản xuất. Yêu cầu duy trì chất lượng của bưởi sau thu hoạch đòi hỏi sự
ứng dụng của kỹ thuật bảo quản mới để kéo dài thời gian bảo quản và sự tiện lợi ở
điều kiện nhiệt đới. Như vây tổn thất sau thu hoạch có thể được hạ thấp và người
nông dân có thể tăng được lợi nhuận từ các vụ mùa sản xuất. Để góp phần vào việc
tăng sản lượng và mang lại sự gia tăng đáng kể quy mô sản xuất bưởi đòi hỏi cần có
sự phát triển của kỹ thuật mới trong quá trình bảo quản sau thu hoạch nhằm duy trì
chất lượng của nguyên liệu này.
Hiện nay có nhiều phương pháp bảo quản quả tươi như bảo quản bằng hóa chất, bảo
quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản bằng phương pháp kiểm soát khí quyển (CA), điều
chỉnh khí quyển (MAP)… Nhằm ngăn cản các quá trình sinh lý, sinh hóa diễn ra
trong trái bưởi sau quá trình thu hoạch.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu:
Trên cơ sở đó mục tiêu nghiên cứu của đề tài là bổ sung các xử lý sau thu hoạch (xử
lý ozone, nước vôi bão hòa và phương pháp bao màng) nhằm mục đích bảo quản
tươi và kéo dài thời gian tồn trữ bưởi Năm Roi trong các điều kiện tồn trữ khác
nhau.

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

1


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƯỞI
2.1.1. Nguồn gốc và các giống bưởi được trồng phổ biến ở Đồng bằng Sông
Cửu Long
Bưởi (Citrus maxima gandis (L) Osbeck) thuộc giống Citrus, có nguồn gốc ở Đông
Nam Á. Cây cao khoảng 5-15 m, thường có gai lớn, nhánh non có lông tơ. Bưởi
chịu đựng tốt ở nhiệt độ cao và cả nhiệt độ thấp.
Ở Việt Nam có rất nhiều loại bưởi ngon thường được gắn liền với tên địa phương.
Miền Bắc có bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), miền trung có bưởi đường Phúc Trạch
(Quảng Bình), miền Nam có bưởi Tân Triều (Biên Hòa), Bến Tre có bưởi da xanh.
Tuy nhiên bưởi Năm Roi là giống bưởi ngon nổi tiếng của Đồng Bằng Sông Cửu
Long, nhất là bưởi Năm Roi ở huyện Bình Minh tỉnh Vĩnh Long, vùng đất phù sa
ngọt ở ven sông Hậu. Hiện nay ở Đồng bằng Sông Cửu Long có hai giống bưởi
được trồng phổ biến:
- Bưởi Da Xanh: Có nguồn gốc ở tỉnh Bến Tre, được biết nhiều trong vài năm trở
lại đây nhờ phẩm chất thơm ngon. Tán cây tròn, phân nhánh đều. Trái hình cầu,
nặng khoảng 1,1 kg; nước quả khá ngọt, có vị thơm và rất ngon. Vỏ trái khi chín
vẫn còn xanh nên gọi là bưởi Da Xanh. Năng suất trung bình cây 11 năm tuổi là 100
kg/cây. Có những dòng không hạt, thích hợp cho việc xuất khẩu trái tươi.
- Bưởi Năm Roi: Nguồn gốc bưởi Năm Roi được ghi nhận là ở huyện Bình Minh,

tỉnh Vĩnh Long. Cây 6 tuổi trung bình cao khoảng 3,8 m. Bưởi Năm Roi chiết
nhánh lớn trồng hai năm bắt đầu cho trái, vào năm thứ 5 có thể cho năng suất 20
kg/cây, cây trưởng thành trung bình cho 53 kg/cây. Giống này có khả năng thích
nghi rộng và chống chịu được sâu bệnh nên được trồng rải rác khắp nơi trong vùng.
Về phẩm chất, bưởi Năm Roi có nước ngọt, không hạt hoặc ít hạt. Đây là một ưu
thế của bưởi Năm Roi trong xuất khẩu trái tươi.
” Một vài nét về giống bưởi Năm Roi
Giống bưởi Năm Roi do ông Trần Văn Bưởi (1918–1990) người làng Mái Dầm nay
thuộc xã Phú Hữu A, huyện Châu Thành, Hậu Giang tìm thấy. Sinh thời, ông Bưởi
làm nghề buôn bán trên sông. Một buổi tối ông ngủ lại trên ghe bầu ở Tân Châu
(vùng Châu Đốc thuộc tỉnh An Giang thời Pháp thuộc) thì vô tình nhặt được một
trái cây trên sông. Trái cây da có màu xanh hơi vàng, ruột màu đỏ vàng. Xé ra nếm
thử thấy vị ngon, mọng nước ông Bưởi rất thích. Ông lấy hột mang về Phú Hữu
(chợ Mái Dầm) để trồng và từ đó giống bưởi được phổ biến.

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

2


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Nguồn gốc tên “Năm Roi”.
Tương truyền, sợ con cháu trong nhà hái trái làm mất giống cây quí nên ông Bưởi
đe : “Đứa nào mà hái trái cây của ông bưởi là ông đánh năm roi nghe chưa”. Vì câu
nói của ông, giống bưởi có tên gọi là “Năm Roi”. Bưởi Năm Roi có tên gọi từ đó
()
2.1.2. Thành phần cấu tạo quả bưởi

Cấu tạo trái bưởi gồm có ba phần: ngoại, trung và nội quả bì.
- Ngoại quả bì: là phần vỏ ngoài của trái, gồm có biểu bì với lớp cutin dày và các
khí khổng. Bên dưới lớp biểu bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên
có thể quang hợp được khi trái còn xanh. Trong giai đoạn chín, diệp lục tố sẽ phân
hủy, nhóm sắc tố màu xanthophyll và carotenenoid trở nên chiếm ưu thế, màu sắc
trái thay đổi từ xanh sang vàng (trừ bưởi Da Xanh).
- Trung quả bì: là phần phía trong kế ngoại quả bì, đây là một lớp gồm nhiều tầng tế
bào hợp thành, có màu trắng đôi khi có màu vàng nhạt hay hồng nhạt. Các tế bào
cấu tạo dài với những khoảng gian bào rộng, chứa nhiều đường bột, vitamin C và
khi trái còn non hàm lượng pectin cao (20%) giữ vai trò trong việc hút nước cung
cấp cho trái.
- Nội quả bì: gồm các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt. Bên trong
vách múi có những sợi đa bào (hay còn gọi là con tép) phát triển và đầy dần dịch
nước, chiếm đầy các múi, chỉ chừa một số khoảng trống để hạt phát triển. Như vậy,
nội quả bì cung cấp phần ăn được của trái với dịch nước có chứa đường và acid
(chủ yếu là acid citric) ( Huỳnh Thị Muội. 2007)
2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị sử dụng của quả bưởi
Nhìn chung trái cây là nguồn cung cấp vitamin dồi dào và bưởi là một trong những
loại trái cây đặc sản nhiệt đế có chứa nhiều dưỡng chất trong đó vitamin C và
vitamin A làm tăng sức đề kháng. Bưởi không chỉ để ăn, vị ngọt mát mà còn chứa
rất ít calories. Ngoài ra bưởi còn có vị chua nhẹ , hơi đắng giúp dễ tiêu hóa và tuần
hoàn của máu. So với các loại trái cây khác thì quả bưởi là loại trái có giá trị dinh
dưỡng cao, đặc biệt sẽ cho mọi người cảm nhận được vị ngot của đường hoà tan
trong múi bưởi một vị ngọt mát, nhẹ nhàng ngấm dần vào cơ thể giúp cho tinh thần
sảng khoái. Vỏ trái nhiều pectin được sử dụng làm mứt, kẹo hay trích lấy tinh dầu.
Theo Lê Ngọc Tú (2002) đối với người nhu cầu về vitamin C thay đổi tùy thuộc vào
nhiều yếu tố: tuổi, điều kiện lao động, nghề nghiệp, khí hậu…Người bình thường
cần khoảng 80–100 mg vitamin C trong 24 giờ. Thành phần dinh dưỡng của bưởi
được thể hiện ở 2.1.

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

3


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của bưởi trong 100g phần ăn được

Nước
Protein
Carbohydrate
Lipid
Năng lượng

88,4 g
0,5 g
10,6 g
0,1 g
41 Calo

Ca
P
Fe
K
Mg
Na

16 mg
16 mg
0,4 mg
135 mg
12 mg
1 mg

Vitamin A
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Vitamin C

80 IU
0,04 mg
0,02 mg
0,2 mg
38 mg

(Nguồn: McGraw Hill, 1959)
Đối với nguyên liệu rau quả nói chung và bưởi nói riêng thì thành phần hóa học chủ
yếu là nước, nước chiếm tỉ lệ rất cao trong múi bưởi. Tuy nhiên sự dao động về hàm
lượng nước và các dưỡng chất khác có trong bưởi còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
điều kiện chăm sóc, nơi trồng, giống bưởi, chế độ chín của quả... Sự dao động về độ
khô, đường, pectin, vitamin C theo giống bưởi, và nơi trồng (bảng 2.2).
Bảng 2.2 Sự thay đổi về độ khô, đường, pectin, vitamin C theo giống bưởi và nơi
trồng

Giống bưởi
Đoan Hùng

Phúc Trạch
Thanh Hà
Biên Hòa

Độ khô
(%)
13
11
14
11

Đường
(%)
11,3
6,6
11,7
6,12

Pectin
(%)
0,14
0,12
0,27
0,45

Vitamin C
(mg%)
118
92
77

105

(Nguồn: Quách Đỉnh,1996)
2.2 CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG RAU QUẢ SAU THU HOẠCH VÀ
TRONG KHI TỒN TRỮ
Phần lớn các biến đổi của quả sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình
phát triển của chúng. Nhưng các biến đổi sau thu hoạch khác cơ bản các biến đổi
trong quá trình phát triển là ở chổ: một hướng là sự phân hủy và tiêu hao vật chất để
sinh năng lượng duy trì quá trình sống, còn một hướng là sự tổng hợp các chất. Quá
trình này làm cho quả thay đổi về trọng lượng, màu sắc, độ khô, độ acid...
2.2.1 Các quá trình vật lý
¾ Sự bay hơi nước
Mặc dù đã bị tách rời khỏi cây, quả vẫn tiếp tục xảy ra các hoạt động trao đổi chất
và duy trì các quá trình sinh lý ngay khi đang thu hoạch và cả giai đoạn sau khi

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

4


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

hoạch. Do vậy, khi hô hấp, quả vẫn tiếp tục thu nhận oxy và thải CO2 và nhiệt, bay
hơi và dẫn đến mất nước.
Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và
trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp lớp phấn ngoài
vỏ..) đặc điểm và mức độ bị giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung
quanh, tốc độ chuyển hóa của không khí, độ chín của quả, cách bao gói, thời hạn và

phương pháp tồn trữ, cùng các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước.
Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ. Giai đoạn đầu (sau khi thu hái) mất
nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng
lại tăng lên. Sự quá chín của trái cây cũng kèm theo sự tăng lượng ẩm thoát ra vì đó
là quá trình lão hóa của các hệ keo, làm giảm tính háo nước (Huỳnh Thị Muội,
2007).
Các nguyên nhân tổn thất về mặt sinh lý bao gồm sự mất ẩm tự nhiên do quả bị héo
hoặc bay hơi nước và các tổn thất sinh ra do sự rối loạn không bình thường xảy ra
khi quả tiếp xúc với các điều kiện môi trường không phù hợp như trái ở trạng thái
còn trên cây chẳng hạn như nóng, lạnh,...
Các tổn thất do hô hấp tự nhiên xảy ra cũng làm cho quả giảm khối lượng một cách
đáng kể, thậm chí dưới các điều kiện tồn trữ thông thường, theo sau là hàng loạt sự
giảm về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (Nguyễn Minh Thủy, 2000).
¾ Sự giảm khối tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên của quả chính là kết quả của sự bay hơi nước và tổn
hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp.
Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự
nhiên, tuy nhiên khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm đến tối thiểu.
Khối lượng quả giảm đi trong thời gian tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu
tố: giống loại, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc bón phân, thời hạn tồn trữ và mức
độ nguyên vẹn cũng như độ chín của chúng,…
¾ Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp. Hai phần ba lượng
nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh; còn một phần ba được dùng vào các quá
trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi, và một phần dự trự ở dạng
năng lượng hóa học “vạn năng”: đó là liên kết phosphat giàu năng lượng của phân
tử adenozin triphosphat (ATP).

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

5


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Có thể tính lượng nhiệt do quả tươi tỏa ra khi tồn trữ một cách gần đúng theo lượng
CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp:
C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O + 674 kcal

Cứ 1 mg CO2 tương ứng với 2,52 cal. Đo lượng CO2 sinh ra ta suy ra được lượng
nhiệt của quá trình hô hấp.
Cần chú ý là lượng CO2 còn có thể sinh ra do hô hấp yếm khí và các quá trình
decacboxyl hóa, vẫn thường xảy ra khi tồn trữ quả tươi:
C6H12O6

2CO2 + 2C2H5OH + 28 kcal

Biết được cường độ hô hấp và nhiệt độ tồn trữ, chúng ta có thể tính ra lượng nhiệt
tỏa ra, lượng oxi cần thiết và lượng nước sinh ra. Lượng nhiệt sinh ra trong quá
trình hô hấp phần lớn toả ra môi trường xung quanh làm nhiệt độ trong phòng tồn
trữ tăng. Nhiệt độ tăng sẽ tác động lại làm tăng cường độ hô hấp. Nhiệt độ và độ
ẩm tăng cao sẽ là điều kiện tốt cho các loại vi sinh vật phát triển như nấm mốc và
nấm men. Điều này ảnh hưởng xấu đến giá trị thương phẩm của quả do đó cần phải
hạn chế sự tăng nhiệt trong quá trình tồn trữ bằng các biện pháp thông gió và bố trí
chỗ để thích hợp (Quách Đỉnh, 1996).
2.2.2 Các quá trình sinh lý sinh hoá

a. Sự hô hấp
Sự hô hấp làm giảm khối lượng quả một cách tự nhiên. Các biện pháp làm giảm
cường độ hô hấp sẽ hạn chế được sự giảm khối lượng tự nhiên, có ý nghĩa thực tiễn
lớn trong tồn trữ quả tươi.
Trong quá trình hô hấp của quả, trước hết là tiêu hao các chất gluxit, axit hữu cơ,
hợp chất nitơ, pectin, tanin, glucozit...
Những nghiên cứu tồn trữ quả tươi trong môi trường khí nitơ tức là trong điều kiện
yếm khí cho thấy tiêu hao các chất hữu cơ nhiều hơn, so với trong điều kiện đủ
không khí.
Trong điều kiện có đủ oxy, hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra, sản phẩm tạo thành là CO2,
nước và năng lượng. Năng lượng tỏa ra dưới dạng nhiệt. Nếu không làm thông gió
đầy đủ thì sự sinh nhiệt sẽ kích thích trở lại, làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm
hơi nước. Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động
của nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu bảo quản.
Khi lượng oxy của môi trường không khí không đủ để tiến hành hô hấp hiếu khí thì
sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí, tích tụ các hợp chất trung gian như các rượu,
axit acetic, acetandehyde, CO2 và có tỏa nhiệt. Tuy nhiên lượng nhiệt sinh ra do hô

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

6


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

hấp yếm khí từ một phân tử gam hexoza sẽ ít hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí.
Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống, khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu
hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí, vì vậy sự giảm

khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất khô tiêu hao nhiều.(Quách Đỉnh, 1996).
Vì vậy sự gia tăng quá trình hô hấp yếm khí cần được coi như một hiện tượng bệnh
lý không đặc trưng cho rau quả tươi.
Trong quá trình bảo quản quả tươi sau thu hoạch cần phải tạo ra những điều kiện
bảo quản làm sao để hô hấp vẫn xảy ra bình thường với cường độ hô hấp thấp
nhưng vẫn đảm bảo cho các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào vẫn diễn ra bình
thường.
Mức độ của quá trình hô hấp được đánh giá bằng cường độ hô hấp. Cường độ hô
hấp biểu thị bằng số miligam (hay số mililit) cacbonic sinh ra (hay oxy hấp thụ
vào) của một kilogam nguyên liệu trong một giờ (mg/kg.h). Các yếu tố ảnh hưởng
đến cường độ hô hấp gồm:
- Độ già chín của nguyên liệu
- Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu
- Các yếu tố của môi trường: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển tồn trữ…
(Huỳnh Thị Muội, 2007).
b. Sự thay đổi thành phần hoá học
Trong thời gian bảo quản hầu hết các thành phần hóa học của quả bị biến đổi do
tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme.
Những thay đổi thành phần hoá học chủ yếu là sự biến đổi của các chất màu, mùi,
chất khô....
¾ Chất khô: Chất khô là tất cả thành phần hóa học chứa trong rau quả, không kể
nước. Dựa vào tính hòa tan người ta phân ra: (a) chất khô hòa tan: các loại đường,
các acid hữu cơ, vitamin…(b) chất khô không hòa tan: cellulose, protopectin, tinh
bột,…và một số chất khoáng.
- Đường tham gia vào quá trình hô hấp nên hàm lượng giảm đáng kể. Quá trình
đường hoá diễn ra dưới tác dụng của enzyme nội tại mà chủ yếu là photphorilaza.
Tổng hàm lượng đường tăng lên đến cực đại rồi giảm xuống. Sự tích tụ đường trong
thời kì chín không chỉ là do đường hoá mà còn do sự thuỷ phân hemicellulose.
- Pectin: Các chất pectin chiếm một phần ba chất khô của thành tế bào quả. Trong
quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hoà tan làm cho liên kết giữa các tế

bào và các mô yếu đi và quả bị mềm.

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

7


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

- Acid: sự giảm acid trong quá trình tồn trữ là do quá trình hô hấp và decarboxyl
hoá. Các acid hữu cơ bị phân huỷ thành CO2 và acetaldehyde.
¾ Màu sắc: Sự thay đổi của các chất màu có thể xảy ra trong suốt quá trình phát
triển, thành thục và chín khi còn ở trên cây. Màu xanh của trái là do sự hiện diện
của chlorophyll, một phức hợp hữu cơ có chứa magiê. Sau khi tách khỏi cây mẹ,
diệp lục tố không được tổng hợp thêm mà sẽ bị phân hủy dưới tác dụng của một số
enzyme. Sự mất màu xanh là do sự thủy phân của diệp lục tố, sự thay đổi pH của
màng lạp thể, thể hiện qua việc tiết acid hữu cơ từ không bào, các hệ thống oxy hóa
và sự có mặt của enzyme chlorophyllase. Sự thay đổi màu phụ thuộc vào một trong
những yếu tố nêu trên để phân hủy cấu trúc của diệp lục tố (Hartman, 1992; trích
dẫn bởi Trần Thị Kim Ba, 1998). Trong quá trình bảo quản màu sắc của diệp lục tố
dễ bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ, trong môi trường acid ion H+ dễ thay thế
ion Mg2+ trong phân tử diệp lục tố làm cho nó mất màu xanh.
Carotenoid là những hợp chất bền và vẫn còn được giữ lại trong mô ngay cả khi sự
lão hóa trên diện rộng xuất hiện. Carotenoid có thể được tổng hợp trong suốt quá
trình phát triển của cây nhưng không biểu hiện màu do sự che dấu bởi sự hiện diện
của chlorophyll. Khi mà chlorophyll phân hủy thì sắc tố carotenoid trở nên hữu
hình.
¾ Hương thơm: trong quá trình chín của quả có sự tích luỹ các chất bay hơi các

ester sinh hương làm tăng giá trị cảm quan của quả.
¾ Vitamin C: Vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ, trong quá trình quá
chín, vitamin C của quả giảm đi nhanh hơn do các quá trình khử trong các mô bị
phá hủy và không khí xâm nhập ( Quách Đỉnh, 1996).
2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG SAU THU HOẠCH.
Đối với môi trường tồn trữ thì nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển tồn trữ là
các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ của quả tươi.
2.3.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố của môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống
của quả khi tồn trữ. Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ phản ứng các quá trình cơ
bản trong trao đổi chất và theo định luật van’t Hoff, khi nhiệt độ tăng 10oC thì tốc
độ phản ứng tăng khoảng hai lần. Tuy nhiên nhiệt độ tăng đến mức giới hạn nào đó
thì cường độ hô hấp bị giảm xuống (Quách Đỉnh, 1996).
Việc bảo quản quả tươi ở nhiệt độ lạnh qua nhiều nghiên cứu thì đều cho kết quả
tốt. Tuy nhiên tùy theo loại quả ôn đới hay nhiệt đới mà chọn lựa nhiệt độ bảo quản
lạnh cho phù hợp bởi vì mỗi loại quả có nhiệt độ tối ưu mà ở đó cường độ hô hấp là

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

8


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

thấp nhất. Nhiệt độ tối ưu còn phụ thuộc vào nhiệt độ chín của quả khi thu hoạch.
Thông thường quả xanh thì nhiệt độ tối ưu cao hơn quả chín.
Ví dụ:
Rau quả

Cam, bưởi, chanh xanh
Cam, bưởi, chanh chín

Nhiệt độ tối ưu (oC)
4-6
1-2

Ngoài việc chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp cần đảm bảo sự ổn định nhiệt độ trong
thời gian tồn trữ. Sự tăng hay giảm đột ngột nhiệt độ sẽ gây các rối loạn trao đổi
chất của tế bào dẫn đến các hiện tượng bệnh lý hay tổn thương lạnh (Quách Đỉnh,
1996).
2.3.2 Độ ẩm tương đối
Độ ẩm tương đối không khí trong phòng bảo quản có ảnh hưởng lớn đến biến đổi
ẩm của quả. Khi độ ẩm môi trường thấp thì quá trình bay hơi nước sẽ tăng lên, khí
đó một mặt quả bị giảm khối lượng tự nhiên, mặt khác làm héo bề ngoài và bên
trong sinh ra hiện tượng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và quả sẽ
bị mất khả năng đề kháng vớí các tác dụng bất lợi từ bên ngoài.. Ngược lại, khi độ
ẩm môi trường cao sẽ hạn chế sự mất nước nhưng lại tạo điều kiện thuận lợi cho vi
sinh vật như nấm mốc và vi khuẩn phát triển.
Nguồn ẩm tăng lên trong khi bảo quản có thể do chính sự hô hấp hiếu khí của quả
sinh ra. Trong quá trình tồn trữ quả, độ ẩm của khí quyển cần được duy trì tối ưu để
vừa chống bốc hơi nước lại vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng.
2.3.3 Thành phần khí quyển
Thành phần khí quyển bảo quản có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của quả.
Ở điều kiện bình thường không khí chứa 77,56% N2; 21% O2; 0.03%CO2; ngoài ra
còn hơi nước và các thành phần khí khác. Với hàm lượng CO2 và O2 như trên sẽ tác
động trực tiếp đến quá trình sinh lý sinh hoá của quả, đặc biệt là quá trình hô hấp
hiếu khí diễn ra mạnh mẽ. Kết quả là quả bị tổn thất khối lượng, tiêu hao chất khô
và thời gian bảo quản bị rút ngắn.
Khi hàm lượng CO2 tăng lên đến 3–5% và hàm lượng O2 giảm đi tương ứng (chỉ

còn 16–18%) thì thời gian tồn trữ của quả có thể tăng gấp 3–4 lần so với khi giữ ở
khí quyển thường.
Nhưng nếu CO2 tăng quá 10% sẽ sinh ra quá trình hô hấp yếm khí, phá vỡ cân bằng
các quá trình sinh lý làm cho quả mất khả năng đề kháng tự nhiên, dẫn đến sự thâm
đen và thối hỏng.
2.3.4 Bao bì PE

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

9


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Bao bì PE cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình bảo quản. Việc
sử dụng bao bì PE trong bảo quản bưởi nhằm mục đích làm giảm sự biến đổi của
quả chẳng hạn như:
¾ Có khả năng giữ ẩm cho quả
¾ Hạn chế được vi sinh vật tiếp xúc với quả trong quá trình bảo quản
Do vậy chống được hiện tượng mất mát khối lượng do bay hơi nước.
Ngoài các yếu tố ảnh hưởng ở trên thì sự thông gió và làm thoáng khí cũng không
kém phần quan trọng. Bởi vì trong quá trình tồn trữ, quả có thể sinh ra sự dư nhiệt
và dư ẩm, chính vì lẽ đó cũng thể làm cho quả bị mất sự cân bằng trong sự trao đổi
chất và cường độ hô hấp. Do đó, đối với quả bảo quản ở nhiệt độ thường thì việc
làm thông gió và thoáng khí là hết sức cần thiết.
2.4 Bệnh hại sau thu hoạch.
Theo Nguyễn Bảo Vệ (2002) có ba yếu tố chính giới hạn thời gian tồn trữ trái sau
thu hoạch: (a) hư hỏng về mặt sinh học, trái hô hấp mạnh làm trái chín nhanh, (b) sự

hư hỏng về mặt cơ học, trái bị mất nước và bị oxy hoá làm hình dáng và màu sắc
trái bị xấu đi và (c) sự thối hỏng về mặt bệnh học, trái bị nấm bệnh tấn công trong
quá trình tồn trữ làm trái mau hư.
Trong quá trình chín, đặc biệt là khi thu hoạch, vỏ quả dễ bị dập vỡ tạo điều kiện
thuận lợi cho các bào tử nấm thâm nhập vào dịch quả và nảy mầm. Các sợi nấm làm
hỏng thịt quả. Ngoài ra, nhiều nấm mốc tiết ra enzyme cellulase, phân hủy cellulose
tới cellobiose. Kết quả là thành tế bào của quả bị phá hoại, tạo điều kiện cho nấm
phát triển (Lương Đức Phẩm.2001).
Bệnh sau thu hoạch là một trong những yếu tố quan trọng làm giảm chất lượng trái
và tăng tỉ lệ tổn thất sau thu hoạch. Trên bề mặt vỏ trái các loại nấm bệnh ít nhiều
cũng hiện diện, khi gặp điều kiện thuận lợi như trái chín, nhiệt độ và độ ẩm môi
trường cao hay trái bị trầy xướt thì nấm sẽ xâm nhập vào bên trong trái để phát triển
và gây hư thối. Một số bệnh do nấm gây ra trong quá trình tồn trữ bưởi Năm Roi
như:
2.4.1 Bệnh mốc xanh
Đây là loại bệnh khá phổ biến, thường gây thiệt hại lớn. Bệnh do nấm Penicillium
Digitatum (mốc xanh lá) và Penicillium Italicum (mốc xanh dương) gây ra. Nấm
lây lan do bào tử bay trong không khí và xâm nhập vào trái qua những vết trầy xướt
hoặc vết bầm trong quá trình thu hoạch và vận chuyển.

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

10


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Biểu hiện ban đầu của bệnh là có những đốm mốc màu trắng phát triển ở trên vỏ,

sau đó chuyển sang màu xanh là do tạo ra một số lượng lớn bào tử màu xanh olive
hoặc tạo thành khối bào tử dạng bột màu xanh dương. Bệnh làm cho vỏ trái bị mềm,
úng nước, dễ vỡ, thối phần thịt quả và sinh ra mùi hôi.
Có thể làm giảm hư hỏng do mốc xanh bằng cách hạn chế làm tổn thương trái khi
thu hoạch và vận chuyển, bảo quản trong nhiệt điều kiện nhiệt độ thấp, xử lý trái
bằng thuốc diệt nấm (Huỳnh Thị Muội trích bởi Nguyễn Thị Thu Cúc, Phạm Hoàng
Oanh, 2002)
2.4.2 Bệnh thán thư
a. Tác nhân:
Bệnh do nấm Colletotrichum gloeosporiodes gây ra.
b. Triệu trứng:
Đầu tiên bệnh xuất hiện ở nuốm trái, làm cho trái bị mềm và thâm đen. Vết bệnh có
màu vàng nâu, sau đó lớn dần có viền màu nâu đậm. Vùng bệnh có màu vàng nhạt,
bên trong vết bệnh có nhiều vòng tròn đồng tâm, trên vòng đồng tâm có nhiều điểm
nhỏ li ti màu nâu đậm.
2.4.3 Bệnh mốc đen
a. Tác nhân
Do nấm Aspergillus niger V. Tiegh gây ra.
b. Triệu trứng
Ban đầu là những chấm nhỏ 1–2mm nhũn nước màu nâu sáng, sau đó vết bệnh lan
ra nhanh chóng thối cả một khu vực rộng lớn, đồng thời tơ và bào tử màu đen xuất
hiện. Nấm này ký sinh qua vêt thương hay nấm bội nhiễm lúc sau và lấn chiếm các
nấm khác xâm nhiễm trước đó. Ở giai đoạn sớm, bệnh làm cho trái mất màu và trái
mềm nhũn, sau đó xuất hiện bào tử màu đen bao phủ khắp vết bệnh.
2.5 Các phương pháp bảo quản sau thu hoạch.
2.5.1 Bảo quản bằng hoá chất
Hoá chất sử dụng trong bảo quản trái cây thường được xử lí trên bề mặt trái. Mục
đích của việc xử lý với hoá chất bảo quản là nhằm cải thiện màu sắc của quả đồng
thời chống lại các tác nhân gây hư hỏng như vi khuẩn, nấm mốc.
Thực tế cho thấy khi sử dụng hoá chất phù hợp, quả có thể bảo quản được dài ngày

ở nhiệt độ bình thường. Tuy nhiên nếu kết hợp xử lý hoá chất với bảo quản lạnh thì
hiệu quả tăng lên nhiều (Huỳnh Thị Muội, 2007)

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

11


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Bên cạnh đó, hoá chất đưa vào xử lý thì phải đảm bảo một số yêu cầu như sau:
¾ Diệt được hầu hết vi sinh vật có trên bề mặt quả.
¾ Không tác dụng với thành phần thực phẩm để dẫn tới biến đổi chất lượng của
nguyên liệu.
¾ Không độc hại cho người tiêu dùng.
Hoá chất để bảo quản quả tươi gồm một số chất như sau: Pentaclonitrobenzen
(KP2), Topxin M, Mertect 90, Kali sorbate…
Trong quá trình tồn trữ bưởi Năm Roi, tổn thất do vi sinh vật gây hại rất đáng kể. Vi
sinh vật có thể nhiễm khi quả còn trên cây hoặc nhiễm vào trong quá trình xử lý
quả. Vì vậy, việc sử dụng hoá chất tiêu diệt vi sinh vật gây hại trên trái bưởi là điều
cần thiết để bảo quản đạt hiệu quả hơn.
Các phương pháp tồn trữ quả tươi được sử dụng khá phổ biến:
a. Bảo quản bằng Na2CO3
Màu xanh của cam chủ yếu do sắc tố Chlorophyll tạo thành. Sắc tố này trong điều
kiện acid tạo thành pheophytin có màu oliu hoặc nâu. Để khắc phục hiện tượng này,
người ta xử lí quả trong môi trường kiềm làm mất đi 2 nhóm phytin và methyl do
phản ứng xà phòng hoá. Khi đó các hợp chất clorophyll và clorophylit được hình
thành, tạo màu xanh đặc trưng của quả. Ngoài khả năng cải thiện màu, Na3CO3 có

khả năng sát trùng bề mặt quả, ngăn cản sự xâm nhập vi sinh vật gây hại từ môi
trường (Tống Thị Ánh Ngọc, 2000).
b. Bảo quản bằng natribenzoate.
Với hoạt tính chống mốc tốt, natribenzoate được sử dụng rộng rãi trong cộng nghiệp
thực phẩm. Trong bảo quản cam, natri benzoat được xử lý trên bề mặt quả với mục
đích tiêu diệt vi sinh vật đặc biệt tác dụng mạnh trên nấm mốc.
Na2CO3 và natribenzoate được sử lí bằng cách ngâm nguyên liệu trong dung dịch
pha sẳn, sau đó vớt ra để ráo, bề mặt nguyên liệu lúc này được áo một lớp hoá chất
có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt và ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh
vật từ bên ngoài.
Việc sử dụng hoá chất bảo quản phải hết sức cẩn thận và chấp hành theo những quy
định của cơ quan chức năng. Có những loại hoá chất trước đây dùng trong bảo quản
nhưng theo thời gian không còn được sử dụng nữa do có những tác động xấu cho
sức khoẻ của con người.
c. Bảo quản bằng Topxin-M (Tiophanatmetyl – C12H24N4O4S2)
Là loại chế phẩm dạng bột, màu đất sét, khó tan trong nước, tan trong dung môi hữu
cơ: acetone, clorofooc, methanol… Topxin-M được sản xuất ở Nhật nhưng hiện nay

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

12


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

được sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong đó có Việt Nam. Topxin-M có các tính
chất như sau:
- Tác dụng nhanh, hiệu quả cao ở nồng độ thấp nên không làm tổn thương quả.

- Thấm vào nguyên liệu tốt, diệt vi sinh vật mạnh, phổ diệt nấm rộng với nhiều loại
nấm khác nhau.
- Topxin-M thuộc nhóm độc IV, liều lượng gây độc là LD50>15000 mg/kg.
- Thời gian cách ly sau khi sử dụng hoá chất là 7 ngày.
Chế phẩm này được sử dụng để bảo quản cam tươi dài ngày cho kết quả tốt, hạn chế
được nhiều loại nấm mốc ngay ở điều kiện độ ẩm rất cao (trong túi polyethylene
đựng quả). Nồng độ thường được dùng để xử lý cho cam sau thu hoạch là 0,1%.
d. Bảo quản bằng Natribenzoate
Là chất bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay ở dạng bột kết tinh có vị hơi ngọt,
chúng tan tốt trong nước. (Lương Đức Phẩm, 2001)
Đặc tính của Benzoate natri là có khả năng chống lại các vi sinh vật gây hại cho
thực phẩm (như Alternaria và Penicillium) ở nồng độ rất thấp 500-2000ppm
(Davidson và Juneja, 1990). Theo đánh giá của FAO, Benzoate natri là chất ít độc.
Ở người, liều lượng gây độc là 6 mg/kg thể trọng.
e. Bảo quản bằng Acid sorbic và kali sorbat
Công thức hóa học acid sorbic là C2H7COOH, là chất kết tinh bền vững, có mùi vị
chua nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0,16%) và tan dễ hơn ở nước nóng (ở 100oC tan
3,9%). Muối kali sorbate là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước (ở 20oC có thể
hoà tan được 138g kali sorbate trong 100ml nước). Acid sorbic và kalisorbate có tác
dụng ức chế mạnh nấm men và nấm mốc, ít tác dụng đến vi khuẩn, không độc đối
với cơ thể người (Lương Đức Phẩm, 2001). Xử lý kalisorbate 4-6% có khả năng ức
chế hoàn toàn nấm mốc hiện diện trên cam (Lâm Văn Mềnh, 2004).
2.5.2 Bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh
a. Phương pháp MA (modified atmosphere)
Phương pháp MA làm thay đổi môi trường tồn trữ theo hướng tăng CO2 và giảm
nồng độ O2 bằng cách sử dụng bao bì có tính chất thấm khí một cách hạn chế.
Trong môi trường khí quyển cải biến tốc độ hô hấp của quả được hạn chế và do đó
giữ được chất lượng quả sau thời gian tồn trữ.
Nguyên lí của phương pháp MA là tạo hệ thống tồn trữ là hệ thống động. Ban đầu
hàm lượng O2 trong bao bì giảm dần và hàm lượng CO2 tăng dần trong quá trình hô

hấp. Quá trình này diễn ra đến khi điều kiện cân bằng đạt được tại thời điểm tốc độ
tiêu thụ O2 bằng tốc độ sinh CO2 trong đó O2 khuyếch tán vào trong và CO2

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

13


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

khuyếch tán ra ngoài màng bao bì. Khi đó tốc độ hô hấp bằng chính tốc độ thấm khí
của bao màng (Huỳnh Thị Muội, 2007)
 Ưu điểm của phương pháp MAP:
- Cải thiện có hiệu quả đáng kể đối với sự mất ẩm của nguyên liệu
 Nhược điểm:
- Tuỳ đặc tính của rau quả mà lựa chọn bao màng;
- Không kiểm soát các chất khí một cách chính xác ở các hàm lượng đặc biệt
- Quy mô áp dụng tương đối nhỏ.
b. Phương pháp CA (control atmosphere) và MAP (Modified atmosphere
packaging)
CA là phương pháp bảo quản trong môi trường khí quyển mà thành phần CO2, O2
được điều chỉnh hay kiểm soát một cách chính xác. Nguyên lý của CA là thêm hay
bớt các thành phần khí để tạo môi trường khí quyển tồn trữ có nồng độ chính xác
các chất khí N2, CO2, O2.
Cả hai phương pháp CA, MAP đều có hiệu quả tốt khi kết hợp với nhiệt độ thấp.
CA thích hợp với quy mô sản xuất lớn tuy nhiên đòi hỏi kỹ thuật phức tạp, chi phí
đầu tư cao. Phương pháp MAP đơn giản dễ thực hiện, không đòi hỏi thiết bị máy
móc phức tạp tuy nhiên năng suất còn bị hạn chế.

2.5.3 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp
Khi hiện diện trong khí quyễn, phần lớn các trái cây sẽ nhanh chóng tiến đến giai
đoạn chín và lão hóa. Vì vậy, giảm nhiệt độ trong quá trình tồn trữ là một trong
những phương pháp phổ biến hiện nay nhằm kéo dài khả năng bảo quản quả.
Phương pháp bảo quản này nhằm sử dụng nhiệt độ thấp để làm chậm quá trình trao
đổi chất của tế bào, giảm quá trình hô hấp do đó giữ được chất lượng sản phẩm.
Ngoài ra nhiệt độ thấp còn ức chế sự phát triển của vi sinh vật, khả năng bảo quản
được kéo dài. Tuy nhiên, bưởi là một loại trái cây nhiệt đế nên rất nhạy cảm với
nhiệt độ thấp. Do đó, nếu tồn trữ ở nhiệt độ quá thấp sẽ làm thay đổi khả năng kiểm
soát của màng tế bào và hoạt động của enzyme dẫn đến những rối loạn sinh lý, sinh
hóa trong trái bưởi.
2.6 Sơ lược về màng CMC
a. Hóa tính
CMC là một polymer mạch thẳng hòa tan trong nước. CMC được sản xuất từ phản
ứng giữa cellulose hydroxyl với sodium monochloroacetate:

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

14


Luận văn tốt nghiệp

Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa
(CMC)

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Cell-O-CH2COONa + H2O + NaCl

Dạng thương phẩm CMC có tỉ trọng d= 0,4-1,4
Tuy nhiên cũng có loại có (d) cao hơn cho các sản phẩm khác. CMC là các anion
polymer mạch thẳng cho chất lỏng phi Newton.
b. Tính chất
Dung dịch CMC có nồng độ khối lượng 1% thường có pH khá cao, khi pH thấp độ
nhớt gia tăng, do đó không sử dụng được CMC trong các sản phẩm có pH thấp, khi
pH >7 thì độ nhớt giảm.
Sự hiện diện của ion kim loại ảnh hưởng đến tính chất của CMC, ion Ca2+, Mg2+
làm giảm độ nhớt CMC có thể kết hợp rộng rãi với thành phần hóa học của thực
phẩm như tinh bột, các polymer trung tính hòa tan trong nước.
Tùy thuộc vào điều kiện sử dụng mà các dẫn xuất Cellulose có chức năng giữ nước
tạo đông, phân tán, ổn định cấu trúc… sẽ khác nhau.
Ở pH 5-9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH < 3 độ nhớt gia tăng hoặc kết
tủa. Do đó không sử dụng CMC cho sản phẩm có pH < 3.
Trong thực phẩm CMC và các dẫn xuất góp phần cải tạo tính chất cho sản phẩm
(làm chậm quá trình kết tinh làm mịn tinh thể, cải thiện độ bóng, ổn định pha rắn,
giữ ẩm, chống dính…). Ngoài ra, CMC còn góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực
phẩm nhờ vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn định, trợ phân tán. Thành phần cấu
tạo của màng CMC được thể hiện ở dưới bảng sau:
Bảng 2.6 Thành phần cấu tạo màng CMC

Thành phần
CMC

Tỷ lệ (%)
1

Tinh bột

0,5

Calci clorur
Glycerol

0,1
0,8

(Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2000.)
Ứng dụng:
Màng CMC dễ dàng tổng hợp và có tính cơ lý tốt thỏa mãn được các điều kiện
trong quá trình bảo quản nguyên liệu thực phẩm và có những khả năng sau
 Chống sự hóa nâu
 Làm chậm sự biến đổi màu sắc sản phẩm
 Làm giảm quá trình thoát ẩm

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

15


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

 Giảm cường độ hô hấp
 Chống thấm các loại khí: oxy và cacbonic…
 Màu sắc trong tự nhiên và không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm

Trong bảo quản bưởi, màng CMC có đặc tính ngăn chặn tính thấm và chống mất ẩm
tốt, do đó khả năng làm chậm quá trình hô hấp, duy trì các hoạt động sống của quả,

làm chậm thay đổi các thành phần hóa học của quả và tỷ lệ hư hỏng đạt thấp nhất
(Nguyễn Minh Thủy, 2000).
2.7 Bảo quản bằng ozone
2.7.1 Cấu tạo và tính chất của ozone
Ozone là chất khí có mùi hắc đặc trưng và trong suốt, ở nồng độ cao ozone có màu
xanh da trời, ở thể lỏng có màu lục thẫm, ở nồng độ thấp có mùi cỏ non (rất dễ nhận
thấy sau các trận mưa giông, không khí trong lành trên các cánh đồng). Phân tử
lượng 48, điểm tan:-192.70C, điểm sôi: -111.90C. Ozone có công thức hoá học là O3
không bền vững, khó bảo quản, dễ phân giải trong thời gian ngắn, nếu được tiếp xúc
với hơi nước, bạc… thì sự phân giải sẽ nhanh hơn. O3 khi phân giải tạo thành phân
tử oxy và nguyên tử oxy. Các nguyên tử oxy nhanh chóng kết hợp với nhau thành
phân tử oxy.
O3→ O2 + O
O + O → O2
Ozone tan trong nước tạo thành nước ozone.
2.7.2 Tác dụng của ozone
Làm sạch nước sinh hoạt, nước thải; khử trùng, diệt vi khuẩn, thuốc trừ sâu trong
nước; khử trùng, diệt virut, diệt vi khuẩn trong môi trường không khí; khử các loại
mùi và sát khuẩn (). Trong nông nghiệp, ozone được dùng
cả ở thể khí và hòa tan với nước để khử trùng trên rau quả trong giai đoạn sau thu
hoạch và tồn trữ. Khí ozone có khả năng oxit-hóa hầu hết các chất hữu cơ nên rất
thích hợp dùng để khử nấm và vi khuẩn có trên bề mặt của rau quả. Tuy nhiên,
ozone không có khả năng tiêu hủy những bộ phận đã bị nấm và vi khuẩn xâm nhập.
Cho nên nếu trong lô hàng (rau quả) đã có một số bộ phận bị hư thối thì việc lây lan
vẫn tiếp diễn dù tồn trữ trong môi trường có ozone. Ozone có khả năng khử các loại
khí ethylene, khí thải hydrocarbon từ xe nâng và rất nhiều mùi hôi tồn đọng trong
phòng mát hay kho chứa.
Khí ozone thường được pha ở nồng độ 3 ppm trong nước có nhiệt độ 20oC. Đây là
dạng ozone được dùng rất phổ biến ở Việt Nam. Nghiên cứu trên quả có múi như
chanh, cam... cho thấy nước chứa ozone có thể giết 90% bào tử bệnh nấm mốc xanh

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

16


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

nếu ngâm khoảng một phút trong nước sạch. Nhưng nếu nước dơ, có nhiều chất hữu
cơ, tức là nước đã rửa nhiều lần thì hiệu quả sẽ giảm đi nhiều. Nước ozone không
thể khử trùng khi rau quả đã bị mầm bệnh tấn công. Nếu trong rau quả có thứ đã bị
hư thối, sự lây lan vẫn phát triển bình thường. Giữ ozone ở nồng độ thích hợp tương
đối khó vì cứ ngâm qua một lượt thì nước lại dơ và tính giết nấm và vi khuẩn bị
giảm ().
2.8 Bảo quản bằng xứ lý nước vôi bão hòa
Nước vôi bão hòa được tạo ra bằng cách cho vôi hòa tan vào nước đến khi dung
dịch bão hòa. Nước vôi bão hòa có các tính chất giống như các thành phần sau:
Canxi hyđroxyt là một hợp chất hóa học với công thức hóa học là Ca(OH)2 có tên
dân gian là vôi tôi hay đơn giản hơn là vôi. Nó là một chất dạng tinh thể không màu
hay bột màu trắng, và thu được khi cho oxit canxi (tức vôi sống) tác dụng với nước
(gọi là tôi vôi). Tên gọi của khoáng chất tự nhiên chứa hyđroxyt canxi là portlandit.
Oxit canxi (CaO), còn được biết đến với tên gọi canxia hay vôi sống, vôi nung là
một oxit của canxi, được sử dụng rộng rãi. Nó có phân tử gam bằng 56,1 g/mol,
nhiệt độ nóng chảy 2572°C ().Vôi sống là chất rắn có dạng
tinh thể màu trắng và là một chất ăn da và có tính kiềm. Nó cũng được sử dụng
trong xử lý nước và nước thải để làm giảm độ chua, để làm mềm như là chất kết
bông và để loại bỏ các tạp chất phốtphat và các tạp chất khác
Trong công nghiệp thực phẩm, vôi được sử dụng để xử lý nước (để sản xuất các loại

đồ uống như rượu và đồ uống không cồn) hay xử lý quả sau thu hoạch để sát trùng
bề mặt quả ().

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

17


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
Địa điểm: thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa
Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ.
Nguyên liệu và hóa chất
- Nguyên liệu:
+ Bưởi Năm Roi
+ Bao bì LDPE với độ dày 30µm có đục lỗ
- Hóa chất:
+ Các hóa chất phân tích hàm lượng vitamin C, hàm lượng acid
+ Hóa chất bao màng: CMC, kali sorbate, glycerol, CaCl2
Dụng cụ và thiết bị
- Máy đo màu (Colorimeter)
- Chiết quang kế (Refractometer)
- Cân kỹ thuật
- Kho lạnh
- Thước đo độ dày vỏ trái
- Một số dụng cụ và thiết bị khác

3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Chuẩn bị thí nghiệm
a. Chuẩn bị các mẫu bưởi để thực hiện thí nghiệm:
Bưởi Năm Roi (hình 3.1) được thu mua ở Bình Minh, Vĩnh Long. Bưởi được thu
tương đối đồng đều về kích cỡ, độ chín, không sâu bệnh…sau đó được vận chuyển
cẩn thận về phòng thí nghiệm và được rửa bằng nước sạch.

Hình 3.1 Bưởi vừa thu hoạch tại vườn và xử lý tại phòng thí nghiệm

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

18


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

b. Chuẩn bị hóa chất bao màng CMC:
Hóa chất bao màng CMC được chuẩn bị bao gồm:
+ CMC 1%
+ Tinh bột 0,5%
+ CaCl2 0,1%
+ Glycerol 0,8%
+ Sorbate kali 0,5%
Tiến hành đun sôi ở 750C trong 5 phút để tạo thành dung dịch CMC bao màng.
c. Phương pháp xử lý:
) Mẫu bưởi không xử lý
Đối với mẫu này được tiến hành bằng cách sau khi bưởi được đem về tới phòng thí
nghiệm được đem đi rửa bằng nước sạch, để khô ráo, sau đó ghép mí trong bao bì

có đục lỗ. Sau đó bưởi được bố trí bảo quản ở nhiệt độ phòng (27-28oC) và nhiệt độ
lạnh (10-12oC).
) Mẫu bưởi xử lý Ozone
Thí nghiệm được tiến hành bằng cách nhúng lần lượt bưởi vào nước đã được xử lý
ozone chuẩn bị trước đó (trong vòng 5 phút) (hình 3.2), để khô ráo và ghép mí trong
bao PE có đục lỗ. Sau đó bưởi cũng được bố trí bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt
độ lạnh.

Hình 3.2 Bưởi xử lý ozone trước khi bảo quản

)

Mẫu bưởi xử lý ozone kết hợp với bao màng CMC

Bưởi sau khi xử lý ozone được để khô ráo, bưởi được nhúng vào màng CMC (hình
3.3) đã được chuẩn bị theo công thức đã được nghiên cứu ở các kết quả trước đó
(màng được thủy phân ở nhiệt độ 75oC trong vòng 5 phút, để nguội cho đến khi
dung dịch đạt ở nhiệt độ bằng với nhiệt độ của môi trường), sau đó để khô ráo và

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

19


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

ghép mí trong túi PE có đục lỗ. Bưởi tiếp tục được bố trí bảo quản ở nhiệt độ phòng
và nhiệt độ lạnh.

Hình 3.3 Bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng CMC

) Mẫu bưởi xử lý nước vôi bão hoà
Thí nghiệm được thực hiện cũng tương tự như cách xử lý mẫu bằng Ozone, nhưng
đối với mẫu này được xử lý bề mặt bằng nước vôi đã bão hòa. Để chuẩn bị cho
nước vôi bão hòa chúng ta chuẩn bị bằng cách cho vôi ở dạng bột vào dụng cụ chứa
đựng (hình 3.4), tiếp theo là cho nước vào và khuấy cho vôi hòa tan trong nước cho
đến khi vôi ở dạng bột không thể hòa tan vào nước được nữa, sau đó để yên nước
vôi cho đến khi trong lấy phần nước vôi trong đó cho đến khi đủ lượng để xử lý
mẫu, cho bưởi vào phần nước trong đó ở khoảng thời gian 5–7 phút. Bảo quản ở
nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh được thực hiện cho nhóm quả sau khi xử lý.

Hình 3.4 Bưởi xử lý vôi trước khi bảo quản

) Mẫu bưởi xử lý vôi kết hợp với bao màng CMC
Bưởi sau khi đã được xử lý vôi, để khô ráo được đem đi nhúng vào màng CMC đã
được chuẩn bị sẵn (hình 3.5), tiếp tục để cho khô màng, cách thực hiện cũng tương
tự như cách xử lý ozone kết hợp với màng CMC, ghép mí PE có đục lỗ. Bưởi được
bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh sau khi xử lý.

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

20


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Tất cả các mẫu bưởi sau khi xử lý bề mặt xong, để khô ráo, được ghép mí trong túi
PE có đục lỗ (hình 3.6).

Hình 3.5 Bưởi xử lý vôi kết hợp bao
màng CMC

Hình 3.6 Máy ghép mí

Bưởi sau khi ghép mí xong được bảo quản ở nhiệt độ phòng (27 – 28oC) và nhiệt độ
lạnh (10 – 12oC) (hình 3.7 và hình 3.8).

Hình 3.7 Bưởi bảo quản ở nhiệt độ phòng

Hình 3.8 Bưởi bảo quản ở kho lạnh

3.2.2 Bố trí thí nghiệm:
Toàn bộ thí nghiệm được bố trí như sau:
Nhân tố A: Phương pháp xử lý
¾ A0: Không xử lý
¾ A1: xử lý ozone
¾ A2: xử lý ozone kết hợp bao màng CMC
¾ A3: Xử lý vôi
¾ A4: xử lý vôi kết hợp bao màng CMC
Nhân tố B: Nhiệt độ bảo quản (OC)

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

21

Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
0

 B1: Nhiệt độ phòng (27 – 28 C)
o

 B2: Nhiệt độ lạnh (10 - 12 C)

Tất cả thí nghiệm được lặp lại 2 lần, tổng số nghiệm thức thực hiện:
5 * 2 * 2 = 20 nghiệm thức
Thời gian thực hiện thí nghiệm: 12 tuần.

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

22


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Quy trình xử lý và bảo quản bưởi được thực hiện theo sơ đồ hình 3.9.
Bưởi năm roi
Phân loại và xử lý sơ bộ

Không xử lý

Ngâm nước vôi

bão hòa

Xử lý ozone

Bao màng CMC

Để ráo

Cho vào bao PE
đục lỗ 0,3%

Bảo quản

Nhiệt độ phòng
(27-28oC)

Nhiệt độ lạnh
10 ÷ 12°C

Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng

Hình 3.9 Quy trình tổng hợp xử lý và bảo quản bưởi.

3.2.3 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng bưởi năm roi
Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng của bưởi theo thời gian tồn trữ ở các
chế độ xử lý được thể hiện ở bảng 3.2.
Bảng 3.2 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng bưởi năm roi

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

23


Luận văn tốt nghiệp

Các chỉ tiêu
phân tích
Màu sắc

Độ Brix
Vitamin C
(mg%)

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Nguyên tắc và phương pháp phân tích
Được xác định bằng máy đo màu Colorimeter và được biểu thị theo
giá trị L, a, b. Phương pháp đo màu dựa vào tính chất quang học
của vật liệu: khả năng hấp thụ và khả năng phản xạ ánh sáng.
Đo bằng chiết quang kế
Lấy dịch quả nhỏ 1 giọt lên chiết quang rồi đọc trực tiếp độ brix của
dịch quả.
Định lượng vitamin C theo phương pháp Muri
Nguyên lý: dạng oxy hoá của thuốc thử 2,6 diclorophenol
indolphenol có màu xanh bị khử bởi acid ascorbic có trong dịch
chiết nguyên liệu thành dung dịch không màu. Ở thời iểm cân bằng
thì thuốc thử dư không bị khử có màu hồng. Công thức tính số mg
Vitamin C trong 100g dịch quả:

x=

(a − b) *V1 *100* 0.08
(mg / 100g)
V2 * m

V1: thể tích dịch chiết ban đầu
V2: thể tích dịch chiết lấy để chuẩn, ml
a: số ml thuốc thử trung bình khi chuẩn mẩu, ml
b: số ml thuốc thử trung bình khi chuẩn mẩu đối chứng, ml
m: khối lượng mẩu vật, g
0.008: số mg acid tương ứng với 1 ml dung dịch chuẩn 2,6
diclorophenol indolphenol.

Acid (%)

Tổn thất
khối lượng
(%)

Nguyên lý: dùng một dung dịch kiềm chuẩn NaOH để chung hoà
các acid trong thực phẩm, với phenolphthalein làm chỉ thị màu.
Xác định hàm lượng acid theo công thức:
100 100
X = K *n*
*
( g /100 g )
10
p
K: hệ số của loại acid
P: trọng lượng mẩu thử (g)

n: số ml NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ 25 ml dịch thử.
Cân khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng mẫu theo các thời gian
khảo sát, tổn thất khối lượng được tính theo công thức:
Tổn thất (%) = ((md-mc)/md) x 100
md: khối lượng mẫu ban đầu (kg),
mc: khối lượng mẫu ở các thời điểm khảo sát (kg)

Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi

24