Ảnh hưởng của các xử lý sau thu hoạch (ozone, nước vôi bão hòa và màng pectin) đến chất lượng cam sành trong các điều ki

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN DUY KHOA

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC XỬ LÝ SAU THU HOẠCH
(OZONE, NƯỚC VÔI BÃO HÒA VÀ MÀNG PECTIN)
ðẾN CHẤT LƯỢNG CAM SÀNH TRONG CÁC
ðIỀU KIỆN BẢO QUẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Cán bộ hướng dẫn
Ts. NGUYỄN MINH THỦY
Ths. NHAN MINH TRÍ

Năm 2008


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

Luận văn ñính kèm sau ñây, với tên ñề tài: “ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC XỬ LÝ SAU
THU HOẠCH (OZONE, NƯỚC VÔI BÃO HÒA VÀ MÀNG PECTIN) ðẾN CHẤT
LƯỢNG CAM SÀNH TRONG CÁC ðIỀU KIỆN BẢO QUẢN ”, do Nguyễn Duy
Khoa thực hiện và báo cáo ñã ñược hội ñồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Ts. Nguyễn Minh Thủy - Ths. Nhan Minh Trí

Cần Thơ, ngày

tháng

Ts. Võ Tấn Thành

năm 2008

Chủ tịch hội ñồng

ii
SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Kính dâng
Cha mẹ suốt ñời tận tụy, hết lòng vì con. Sự chăm sóc và thương yêu của cha mẹ là
ñộng lực lớn giúp con tiến bước trong mọi khó khăn mà con gặp phải.
Thành kính biết ơn
Cô Nguyễn Minh Thủy ñã tận tình hướng dẫn và cho những lời khuyên hết sức bổ ích

trong việc nghiên cứu và hoàn thành ñề tài luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn
cô.
Thầy Nhan Minh Trí ñã tận tình hướng dẫn và truyền ñạt những kinh nghiệm quý báu
trong suốt thời gian học tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thanh Trúc ñã giúp em rất nhiều cả trong học tập
lẫn trong cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô bộ môn, các cô ở phòng thí nghiệm P101, P104
ñã tạo ñiều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành ñề tài luận văn này.
Chân thành cảm ơn
Tập thể các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 30 ñã giúp ñỡ và ñộng viên tôi trong
suốt thời gian học tại trường.
Nguyễn Duy Khoa

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

i


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

TÓM TẮT
Với mục tiêu ứng dụng phương pháp MAP trong bảo quản cam Sành, ñề tài ñược thực
hiện trên cơ sở bổ sung các xử lý sau thu hoạch, bao gồm: xử lý ozone, nước vôi bão
hòa, bao màng pectin (cùng với mẫu ñối chứng) kết hợp với bao bì PE nhằm kéo dài
thời gian tồn trữ và duy trì chất lượng cam Sành sau thu hoạch ở mức ñộ cao nhất.
Cam Sành sau xử lý ñược bảo quản ở các nhiệt ñộ khác nhau (nhiệt ñộ phòng 27-29oC
và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC).
Các nhân tố khảo sát trong ñề tài gồm sử dụng màng bao pectin kết hợp xử lý bề mặt

(ozone hay vôi) ñược ghép mí trong bao bì PE với tỷ lệ ñục lỗ là 0.5% và bảo quản ở
các nhiệt ñộ khác nhau. Trong công thức màng bao pectin có sử dụng kali sorbate
0.5% ñể tiêu diệt nấm bệnh. Kết quả ñánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên sự hao
hụt khối lượng, sự thay ñổi màu sắc vỏ trái, ñộ dày của vỏ, oBrix, hàm lượng vitamin
C và hàm lượng acid của dịch quả.
Kết quả thí nghiệm cho thấy:
Biện pháp bao màng pectin kết hợp với việc xử lý vôi ở nhiệt ñộ lạnh (10–12oC) có
khả năng duy trì phẩm chất và kéo dài thời gian bảo quản cam trên 50 ngày.
Cùng ñiều kiện bao màng pectin, xử lý ozone hay nước vôi bão hòa nhưng tồn trữ ở
nhiệt ñộ lạnh có thời gian bảo quản dài hơn nhiệt ñộ phòng do nhiệt ñộ lạnh hạn chế
sự phát triển của nấm mốc, hạn chế cường ñộ hô hấp của cam.
Phương pháp xử lý vôi kết hợp bao màng pectin hay phương pháp xử lý ozone bảo
quản ở nhiệt ñộ lạnh là biện pháp hữu hiệu ñể hạn chế tổn thất khối lượng, duy trì màu
sắc của vỏ trái cũng như phẩm chất của cam Sành khi bảo quản. Không có sự khác
biệt giữa hai phương pháp xử lý này khi bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh. Có sự khác biệt
giữa hai phương pháp này khi bảo quản ở nhiệt ñộ phòng (27–29oC), phương pháp xử
lý vôi kết hợp bao màng pectin giúp kéo dài thời gian bảo quản hơn 15 ngày so với
phương pháp xử lý ozone kéo dài thời gian bảo quản hơn 10 ngày.
Phương pháp xử lý vôi hay ozone cũng hạn chế ñược tổn thất khối lượng và kéo dài
thời gian bảo quản ở cả hai ñiều kiện nhiệt ñộ bảo quản nhưng không tốt hơn khi kết
hợp với bao màng pectin. Khi bảo quản ở nhiệt ñộ phòng, phương pháp xử lý vôi hay
ozone không thể hạn chế ñược sự phát triển của nấm mốc.
Cam không xử lý có tổn thất khối lượng cao nhất so với các phương pháp xử lý khác ở
cả hai ñiều kiện nhiệt ñộ bảo quản. Có sự khác biệt có ý nghĩa giữa cam không xử lý
và cam ñã ñược xử lý.

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

ii

Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................................... i
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................................. vi
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU......................................................................................................1
1.1 Giới thiệu.........................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu.......................................................................................................1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...............................................................................2
2.1 Giới thiệu chung về cam ................................................................................................2
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại.............................................................................................2
2.1.2 Thành phần hóa học của cam ....................................................................................4
2.1.3 Những biến ñổi của quả sau thời gian thu hoạch ......................................................4
2.1.4 Các loại bệnh của cam sau khi thu hoạch..................................................................8
2.2 Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình tồn trữ ...............................................................8
2.2.1 Nhiệt ñộ.....................................................................................................................8
2.2.2 ðộ ẩm tương ñối của không khí ..............................................................................10
2.2.3 Thành phần khí quyển .............................................................................................10
2.2.4 Sự thông gió ............................................................................................................11
2.2.5 Thu hoạch................................................................................................................11
2.3 Các phương pháp bảo quản cam ................................................................................12
2.3.1 Bảo quản trong ñiều kiện khí quyển ñiều chỉnh......................................................12
2.3.2 Bảo quản ở ñiều kiện nhiệt ñộ thấp.........................................................................15
2.4 Sơ lược về màng pectin ................................................................................................17
2.4.1 Nguồn gốc và cấu tạo..............................................................................................17
2.4.2 Ứng dụng của pectin trong bảo quản và chế biến ...................................................18
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........................19

3.1 Phương tiện nghiên cứu ...............................................................................................19
3.1.1 Thời gian, ñịa ñiểm .................................................................................................19
3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất ..........................................................................................19
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị ..................................................................................................19
3.2 Phương pháp nghiên cứu.............................................................................................19
3.2.1 Mục ñích..................................................................................................................19
3.2.2 Bố trí thí nghiệm .....................................................................................................19
3.2.3 Chuẩn bị ..................................................................................................................20
3.2.4 Các chỉ tiêu theo dõi................................................................................................21
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN.............................................................................25
4.1 Tổn thất khối lượng của cam theo thời gian bảo quản với các ñiều kiện xử lý và
nhiệt ñộ khác nhau .............................................................................................................25
4.1.1 Nhiệt ñộ phòng (27-29oC) .......................................................................................25

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

iii


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

4.1.2 Nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) ..........................................................................................26
4.1.3 So sánh tổn thất khối lượng của cam theo thời gian bảo quản với cùng phương
pháp xử lý với hai chế ñộ nhiệt ñộ bảo quản khác nhau ..................................................27
a. Mẫu không xử lý ..........................................................................................................27
b. Mẫu xử lý ozone...........................................................................................................28
c. Mẫu xử lý ozone và bao màng pectin...........................................................................29
d. Mẫu xử lý vôi ...............................................................................................................29

e. Mẫu xử lý vôi và bao màng pectin ...............................................................................30
4.2 Hàm lượng vitamin C của cam theo thời gian bảo quản với các ñiều kiện xử lý và
nhiệt ñộ khác nhau .............................................................................................................30
4.2.1 Nhiệt ñộ phòng (27-29oC) .......................................................................................30
4.2.2 Nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) ..........................................................................................31
4.2.3 So sánh hàm lượng vitamin C của cam theo thời gian bảo quản với cùng phương
pháp xử lý với hai chế ñộ nhiệt ñộ bảo quản khác nhau ..................................................33
a. Mẫu không xử lý ..........................................................................................................33
b. Mẫu xử lý ozone...........................................................................................................34
c. Mẫu xử lý ozone và bao màng pectin...........................................................................34
d. Mẫu xử lý vôi ...............................................................................................................35
e. Mẫu xử lý vôi và bao màng pectin ...............................................................................36
4.3 Hàm lượng chất khô của cam theo thời gian bảo quản với các ñiều kiện xử lý và
nhiệt ñộ khác nhau .............................................................................................................36
4.3.1 Nhiệt ñộ phòng (27-29oC) .......................................................................................36
4.3.2 Nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) ..........................................................................................37
4.3.3 So sánh hàm lượng chất khô của cam theo thời gian bảo quản với cùng phương
pháp xử lý với hai chế ñộ nhiệt ñộ bảo quản khác nhau ..................................................39
a. Mẫu không xử lý ..........................................................................................................39
b. Mẫu xử lý ozone...........................................................................................................40
c. Mẫu xử lý ozone và bao màng pectin...........................................................................40
d. Mẫu xử lý vôi ...............................................................................................................41
e. Mẫu xử lý vôi và bao màng pectin ...............................................................................41
4.4 Hàm lượng acid của cam theo thời gian bảo quản với các ñiều kiện xử lý và nhiệt
ñộ khác nhau.......................................................................................................................42
4.4.1 Nhiệt ñộ phòng (27-29oC) .......................................................................................42
4.4.2 Nhiệt ñộ lạnh (10-120C) ..........................................................................................43
4.4.3 So sánh hàm lượng acid của cam theo thời gian bảo quản với cùng phương pháp
xử lý với hai chế ñộ nhiệt ñộ bảo quản khác nhau ...........................................................44
a. Mẫu không xử lý ..........................................................................................................44

b. Mẫu xử lý ozone...........................................................................................................45
c. Mẫu xử lý ozone và bao màng pectin...........................................................................45
d. Mẫu xử lý vôi ...............................................................................................................46
SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

iv


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

e. Mẫu xử lý vôi và bao màng pectin ...............................................................................47
4.5 Màu sắc của cam bảo quản với các ñiều kiện xử lý và nhiệt ñộ khác nhau............47
4.5.1 Nhiệt ñộ phòng (27-29oC) .......................................................................................47
a. Giá trị L của vỏ quả ......................................................................................................47
b. Giá trị a của vỏ quả ......................................................................................................48
c. Giá trị b của vỏ quả ......................................................................................................48
4.5.2 Nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) ..........................................................................................49
a. Giá trị L của vỏ quả ......................................................................................................49
b. Giá trị a của vỏ quả ......................................................................................................49
c. Giá trị b của vỏ quả ......................................................................................................50
4.5.3 Màu sắc của cam bảo quản với cùng ñiều kiện xử lý ở các nhiệt ñộ bảo quản khác
nhau khác nhau.................................................................................................................50
a. Giá trị L của vỏ quả ......................................................................................................50
b. Giá trị a của vỏ quả ......................................................................................................51
c. Giá trị b của vỏ quả ......................................................................................................52
4.6 Sự thay ñổi ñộ dày vỏ của cam bảo quản với các ñiều kiện xử lý và nhiệt ñộ khác
nhau .....................................................................................................................................53
4.6.1 Nhiệt ñộ phòng (27-29oC) .......................................................................................53

4.6.2 Nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) ..........................................................................................54
4.6.3 ðộ dày vỏ của cam theo thời gian bảo quản với cùng phương pháp xử lý với hai
chế ñộ nhiệt ñộ bảo quản khác nhau ................................................................................56
a. Mẫu không xử lý ..........................................................................................................56
b. Mẫu xử lý ozone...........................................................................................................56
c. Mẫu xử lý ozone và bao màng pectin...........................................................................57
d. Mẫu xử lý vôi ...............................................................................................................57
e. Mẫu xử lý vôi và bao màng pectin ...............................................................................58
4.7 Thay ñổi trạng thái cảm quan trong quá trình bảo quản ........................................58
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ............................................................................60
5.1 Kết luận .........................................................................................................................60
5.2 ðề nghị...........................................................................................................................61
PHỤC LỤC I HÌNH BẢO QUẢN CAM.............................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................................64

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

v


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1 Thành phần hóa học của cam.......................................................................... 4
Bảng 2 Nhiệt ñộ ñóng băng của một số loài quả ......................................................... 9
Bảng 3 Khả năng thẩm thấu của một số màng .......................................................... 13
Bảng 4 Chế ñộ bảo quản quả citrus ở nhiệt ñộ lạnh................................................... 16
Bảng 5 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng ............................................ 23

Bảng 6 Phương trình thể hiện sự tổn thất khối lượng cam theo thời gian bảo quản ở
nhiệt ñộ phòng với các phương pháp xử lý ............................................................... 26
Bảng 7 Phương trình thể hiện sự tổn thất khối lượng cam theo thời gian bảo quản ở
nhiệt ñộ lạnh với các phương pháp xử lý .................................................................. 27
Bảng 8 Hàm lượng vitamin C của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng
27-29oC với các ñiều kiện xử lý................................................................................ 31
Bảng 9 Hàm lượng vitamin C của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh
10-12oC với các ñiều kiện xử lý................................................................................ 32
Bảng 10 Hàm lượng chất khô của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng
27-29oC với các ñiều kiện xử lý................................................................................ 37
Bảng 11 Hàm lượng chất khô của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh
10-12oC với các ñiều kiện xử lý................................................................................ 38
Bảng 12 Hàm lượng acid của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC
với các ñiều kiện xử lý.............................................................................................. 42
Bảng 13 Hàm lượng acid của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với
các ñiều kiện xử lý.................................................................................................... 44
Bảng 14 ðộ dày vỏ của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC với
các ñiều kiện xử lý.................................................................................................... 54
Bảng 15 ðộ dày vỏ của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với các
ñiều kiện xử lý.......................................................................................................... 55
Bảng 16. Kết quả ñánh giá cảm quan cam trong quá trình bảo quản………………. 58

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

vi


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm................................................................................. 22
Hình 2 Tổn thất khối lượng của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng ........ 25
27-29oC với các ñiều kiện xử lý................................................................................ 25
Hình 3 Tổn thất khối lượng của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh 10-12oC
với các ñiều kiện xử lý.............................................................................................. 26
Hình 4 Tổn thất khối lượng của mẫu cam không xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt
ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC ............................................................. 28
Hình 5 Tổn thất khối lượng của mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở nhiệt
ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC ............................................................. 28
Hình 6 Tổn thất khối lượng của mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời
gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC........................... 29
Hình 7 Tổn thất khối lượng của mẫu cam xử lý vôi theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ
phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................................. 29
Hình 8 Tổn thất khối lượng của mẫu cam xử lý vôi và bao màng pectin theo thời gian
bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................. 30
Hình 9 Hàm lượng vitamin C của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng .... 30
27-29oC với các ñiều kiện xử lý................................................................................ 30
Hình 10 Hàm lượng vitamin C của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh
10-12oC với các ñiều kiện xử lý................................................................................ 32
Hình 11 Hàm lượng vitamin C của mẫu cam không xử lý theo thời gian bảo quản ở
nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................... 33
Hình 12 Hàm lượng vitamin C của mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở
nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................... 34
Hình 13 Hàm lượng vitamin C của mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời
gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC........................... 35
Hình 14 Hàm lượng vitamin C của mẫu cam xử lý vôi theo thời gian bảo quản ở nhiệt
ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC ............................................................. 35
Hình 15 Hàm lượng vitamin C của mẫu cam xử lý vôi và bao màng pectin theo thời

gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC........................... 36
Hình 16 Hàm lượng chất khô của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng
27-29oC với các ñiều kiện xử lý................................................................................ 36
Hình 17 Hàm lượng chất khô của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh
10-12oC với các ñiều kiện xử lý................................................................................ 38
Hình 18 Hàm lượng chất khô của mẫu cam không xử lý theo thời gian bảo quản ở
nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................... 39
Hình 19 Hàm lượng chất khô của mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở
nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................... 40

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

vii


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

Hình 20 Hàm lượng chất khô của mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời
gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC........................... 40
Hình 21 Hàm lượng chất khô của mẫu cam xử lý vôi theo thời gian bảo quản ở nhiệt
ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC ............................................................. 41
Hình 22 Hàm lượng chất khô của mẫu cam xử lý vôi và bao màng pectin theo thời
gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC........................... 41
Hình 23 Hàm lượng acid của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC
với các ñiều kiện xử lý.............................................................................................. 42
Hình 24 Hàm lượng acid của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh 10-12oC
với các ñiều kiện xử lý.............................................................................................. 43
Hình 25 Hàm lượng acid của mẫu cam không xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ

phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................................. 45
Hình 26 Hàm lượng acid của mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ
phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................................. 45
Hình 27 Hàm lượng acid của mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời gian
bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................. 46
Hình 28 Hàm lượng acid của mẫu cam xử lý vôi theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ
phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................................. 46
Hình 29 Hàm lượng acid của mẫu cam xử lý vôi và bao màng pectin theo thời gian
bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................. 47
Hình 30 Giá trị L của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng (27-29oC) với
các ñiều kiện xử lý.................................................................................................... 47
Hình 31 Giá trị a của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng (27-29oC) với
các ñiều kiện xử lý.................................................................................................... 48
Hình 32 Giá trị b của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng (27-29oC) với
các ñiều kiện xử lý.................................................................................................... 48
Hình 33 Giá trị L của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với
các ñiều kiện xử lý.................................................................................................... 49
Hình 34 Giá trị a của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với
các ñiều kiện xử lý.................................................................................................... 49
Hình 35 Giá trị b của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với
các ñiều kiện xử lý.................................................................................................... 50
Hình 36 Giá trị L của vỏ mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ
phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................................. 50
Hình 37 Giá trị L của vỏ mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời gian bảo
quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC......................................... 51
Hình 38 Giá trị a của vỏ mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ
phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................................. 51
Hình 39 Giá trị a của vỏ mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời gian bảo
quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC......................................... 52

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

viii


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

Hình 40 Giá trị b của vỏ mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ
phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................................. 52
Hình 41 Giá trị b của vỏ mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời gian bảo
quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC......................................... 53
Hình 42 ðộ dày vỏ của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC với các
ñiều kiện xử lý.......................................................................................................... 53
Hình 43 ðộ dày vỏ của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với các
ñiều kiện xử lý.......................................................................................................... 54
Hình 44 ðộ dày vỏ của mẫu cam không xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ
phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................................. 56
Hình 45 ðộ dày vỏ của mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ
phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................................. 56
Hình 46 ðộ dày vỏ của mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời gian bảo
quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC......................................... 57
Hình 47 ðộ dày vỏ của mẫu cam xử lý vôi theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng
27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC............................................................................. 57
Hình 48 ðộ dày vỏ của mẫu cam xử lý vôi và bao màng pectin theo thời gian bảo
quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .............................................. 58

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

ix


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1 Giới thiệu
Người dân huyện Tam Bình khôi phục sức khỏe vào mùa hè bằng việc sử dụng loại
ñặc sản của mình, “Cam Sành”, một giống cam vỏ dày. Cùng với bưởi “Năm Roi”
thơm ngon, ñặc sản này ñặc trưng cho huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long của ðồng
bằng Sông Cửu Long. Sau nhiều năm vắng bóng trên thị trường ñịa phương, sản phẩm
Cam Sành Tam Bình bắt ñầu thịnh hành trở lại. Loại trái cây này ñược trồng phổ biến
ở các xã Loan Mỹ, Mỹ Thạnh Trung và Tường Lộc, Vĩnh Long hoặc ở nhiều ñịa
phương của tỉnh Hậu Giang. Nhiều hộ gia ñình trở nên sung túc với nguồn thu nhập
chính từ Cam Sành. Bình quân, người nông dân ñịa phương bán tổng cộng khoảng 20
ñến 40 tấn cam sành mỗi ngày. Phần lớn loại trái cây này ñược tiêu thụ ở Hà Nội và
thành phố Hồ Chí Minh và “Cam Sành” cho thấy có hương vị thơm ngon và chất
lượng tốt ñể xuất khẩu. Cam chỉ cho sản lượng cao trong mùa vụ chính và không cho
trái quanh năm.
Công nghệ sau thu hoạch trái cây hiện nay còn kém phát triển ở ðồng Bằng sông Cửu
Long. Vì vậy người nông dân không thể nâng cao ñời sống bằng việc tăng cường ñầu
tư sản xuất. Yêu cầu duy trì chất lượng của cam sau thu hoạch ñòi hỏi sự ứng dụng
của kỹ thuật bảo quản mới ñể kéo dài thời gian bảo quản và sự tiện lợi ở ñiều kiện
nhiệt ñới. Như vậy tổn thất sau thu hoạch có thể ñược hạ thấp và người nông dân có
thể tăng ñược lợi nhuận từ các vụ mùa sản xuất. ðể góp phần vào việc tăng sản lượng
và mang lại sự gia tăng ñáng kể quy mô sản xuất cam ñòi hỏi cần có sự phát triển của
kỹ thuật mới trong quá trình bảo quản sau thu hoạch nhằm duy trì chất lượng của
nguyên liệu này.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu của ñề tài là bổ sung các xử lý sau thu hoạch (xử lý ozone, nước
vôi bão hòa và phương pháp bao màng pectin) nhằm mục ñích bảo quản tươi và kéo
dài thời gian tồn trữ cam Sành trong các ñiều kiện tồn trữ khác nhau.

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

1


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về cam
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại
(a) Nguồn gốc
Cam có nguồn gốc từ ðông Nam Châu Á. Cam ñã xuất hiện ở Trung Quốc cách ñây
2200 năm trước công nguyên, sau ñó là ở xứ Xume và Ai Cập cổ. Ở Bắc Châu
Phi, cam ñã ñược trồng từ sau thế kỉ thứ II hoặc thứ III trước khi du nhập vào miền
Nam Châu Âu thông qua nước Ả Rập cách ñây 1000 năm.
Trong ñó, giống cam chua (sour orange) hay cam ñắng ñược phát triển vào thế kỉ thứ
X ở miền ðông ðịa Trung Hải, ñược trồng muộn hơn ở Châu Phi và phía Nam Châu
Âu. Cam ngọt (sweet orange) có nguồn gốc từ Châu Âu và ñược người Bồ ðào Nha
du nhập sang Trung Quốc vào thế kỷ thứ XVI. Mặc dù cam ngọt ñã ñược trồng ở
Châu Âu nhưng chúng ñã không ñược phổ biến rộng rãi. Các giống cam ngọt này ñã
nhanh chóng trở thành hàng hóa quan trọng của người Bồ ðào Nha, phân bố rộng rãi
ở các quốc gia ðịa Trung Hải và trở thành nổi tiếng với tên gọi “Cam Bồ ðào Nha”.
Năm 1990, các nước sản xuất nhiều cam là Brazil (15 triệu tấn), Mỹ (9 triệu tấn),

Trung Quốc (4 triệu tấn), Tây Ban Nha, Ý, Mêhico, Ấn ðộ, Ai Cập, Israel, Achentina,
Nam Phi, Marốc, Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ.
(b) Phân loại
Cam Quýt thuộc họ Rutaceae, họ phụ Aurantioideae (có khoảng 250 loài), có 2 tộc
Citreae và Clauseneae, tộc Citreae có tộc phụ citrineae. Tộc phụ citrineae có khoảng
13 giống, trong ñó có 6 giống quan trọng nhất là citrus, Poncirus, Fortunella,
Eremocitrus, Microcitrus và Clymenia. ðặc ñiểm chung của 6 giống này là cho trái có
con tép (phần ăn ñược trong múi) và cuốn thon nhỏ, mọng nước.
Giống Citrus chia làm 2 nhóm nhỏ là Eucitrus và Papeda. Nhóm Papeda có 6 loài,
thường ñược dùng làm gốc ghép chủ yếu là citrus ichangensis hoặc dùng ñể lai với
các loài khác, trong quá trình lai tạo ñã cho ra những giống lai nổi tiếng.
Trong nhóm Eucitrus có nhiều loại ñược trồng phổ biến hiện nay ở nhiều nước như
Citrus Medica L (chanh yên), Citrus limon (L.)m, Burm (chanh tây), Citrus
aurantifolia (chiristm), Swing (chanh ta), Citrus cinensis (L.), Osbeck (bưởi), Citrus
Paradisi Macf (bưởi chum, bưởi vỏ dính), citrus reticulate Blanco (Quýt), Citrus
nobilis var.microcarpa Haask (Quýt xiêm), Citrus aurantium L (cam chua, cam
ñắng), Citrus microcarpa (Haask), Bunge (hạnh tắc).

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

2


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

Riêng cam thuộc chi Citrus thường có hai dạng:
Cam ðắng (C.aurantium): quả không tròn, thịt chua, vỏ và múi ñắng như bưởi.
Cam Ngọt (C.sinensis): loài quan trọng nhất vì chiếm hơn 2/3 sản lượng quả có

múi trên thế giới. Số lượng giống hết sức nhiều và có thể phân làm 3 nhóm chính:
Cam Navel: ta gọi là cam rốn vì ở ñáy quả có một thứ quả phụ nằm lọt trong
quả chính, bổ quả làm ñôi mới thấy rõ. Cam Navel rất ñặc biệt về chất lượng và
hương vị, không có hạt, dễ bóc vỏ và dễ tách múi.
Cam vàng Valencia: quả màu vàng mặt trời nên còn gọi là vàng da cam, khác
với vàng rơm, vàng da chanh, thịt cùng màu. ðây là nhóm cam ñược trồng phổ
biến nhất so với hai nhóm cam Navel và cam huyết, thích hợp với các khí hậu
nóng hơn. ða số các giống cam ñược trồng ở Việt Nam (Cam Sành, Cam ðường
hay còn gọi là Quýt ðường) thuộc nhóm này. Một số nhập trước ñây từ Trung
Quốc nhưng phần lớn do các sở canh nông thời Pháp nhập như cam Xã ðoài (là
giống Valencia late theo một số chuyên gia Pháp), cam Vân Du (trước ñây ñược
gọi là cam Sunkis), cam Sông Con, Cam Hưng Yên ở miền Bắc, Cam Mật ở miền
Nam và có thể kể ra nhiều giống cam khác theo tên vùng trồng
Cam Huyết: có màu ñỏ trong vỏ, trong thịt do có chất màu ñỏ anthocyan.
Một số giống cam ñược trồng nhiều ở ðồng Bằng Sông Cửu Long như:
Cam Mật: là giống cam ñược trồng từ lâu và phổ biến nhất ở ðồng Bằng Sông
Cửu Long mà không biết nguồn gốc từ ñâu. Trái thu hoạch ñược dùng xuất khẩu
và tiêu thụ nội ñịa. Trái có rất nhiều hạt và rất ngọt, khi chín trái vẫn còn màu
xanh, trái gần hình cầu, khoảng 4-5 trái/kg.
Cam Sành: có tên khoa học là Citrus Nobilis Lour, là một giống lai giữ Cam và
Quýt (Vũ Công Hậu, 2000) có nguồn gốc ở ðông Dương, Việt Nam (Hume, 1951
trích bởi Phan Thị Anh ðào, 2003). Vỏ quả và thịt quả có màu ñỏ da cam, vỏ quả
thô có nhiều hạt, trái nặng tròn trung bình 3-4 trái/kg.
Cam Dây: có dạng giống như cam Mật nhưng vỏ trái xanh hơn, ít láng hơn cam
Mật.
Cam Soàn: có lẽ là một giống tên gọi Lauxang (hay Lậu Xảng), ở ñáy trái có
vết hơi lõm vào nhỏ như ñồng tiền, phẩm chất khá, nhiều hột.
Cam Chua (hay còn gọi là Cam Sảnh): ít phổ biến, không có giá trị kinh tế cao,
thường dùng làm gốc ghép.
Cam Sen: mang ñặc tính giống cam và bưởi, trái rất to, vỏ dày hơn cam Mật,

múi trái và con tép giống như bưởi, vị chua không có giá trị kinh tế.

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

3


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

2.1.2 Thành phần hóa học của cam
Cam là một trong những loại trái cây ñược sử dụng phổ biến trong cuộc sống vì ngoài
thành phần phần chính là Vitamin C rất cần cho cơ thể, còn có các vitamin A, B1, B2,
PP (bảng 1). Ngoài ra vỏ trái giàu Pectin ñược sử dụng làm mứt, kẹo…
Trái ngoài ăn tươi còn có thể dùng làm nước giải khát, syro, mứt, rượu bổ…
Bảng 1 Thành phần hóa học của cam
Thành phần hóa học

Hàm lượng

Nước

87.5%

Tro

0.5%

Protein

0.5%

Carbohydrate

8.4%

Xơ

1.4%

Năng lượng

43 calo

Muối khoáng

mg/100g

Ca

34

P

23

Fe

0.4

Vitamin

mg/100g

A

0.3

B1

0.08

B2

0.03

PP

0.2

C

48

Nguồn: Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2004

2.1.3 Những biến ñổi của quả sau thời gian thu hoạch
(a) Các quá trình vật lý
Trong quá trình tồn trữ quả luôn xảy ra các biến ñổi vật lý: ñó là hiện tượng bay hơi

nước và giảm khối tự nhiên. Các hiện tượng này sẽ làm giảm trọng lượng quả, quả bị
khô héo, gây rối loạn sinh lý và làm giảm khả năng kháng khuẩn. Kết quả là quả bị
thối rữa và hư hỏng.

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

4


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

Giải thích hiện tượng
Sự bay hơi nước
ðây là hiện tượng xảy ra khi tồn trữ cam. Tốc ñộ và lượng hơi nước bay hơi phụ thuộc
vào nhiều yếu tố, trong ñó có yếu tố nội tại và yếu tố do tác ñộng bên ngoài.
Yếu tố nội tại
Mức ñộ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử hệ keo trong chất nguyên sinh, hệ
keo có tính háo nước sẽ giữ ñược nước tốt hơn, ít mất ẩm hơn, quả ñược giữ tươi lâu
hơn.
Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: quả có cấu trúc vỏ dày, chắc thì hạn chế mất
nước tốt hơn các loại quả mềm vỏ mỏng.
ðặc ñiểm và mức ñộ bị tổn thương cơ học: quả nguyên vẹn không bị tổn thương thì
hạn chế ñược mất ẩm hơn.
Quả thuộc các giống khác nhau, ñộ già chín khác nhau thì mất nước sẽ khác nhau.
Ngoài ra quả bị mất nước còn tùy thuộc vào từng giai ñoạn bảo quản. Ở giai ñoạn ñầu
sau khi thu hoạch quả mất nước mạnh, giai ñoạn giữa ít ñi và cuối cùng khi chín hay
bắt ñầu hư hỏng thì tăng lên. Sự quá chín của trái cũng làm tăng hàm lượng ẩm thoát
ra vì ñó là quá trình lão hóa của hệ keo, làm giảm tính háo nước. (Nguyễn Minh

Thủy,2003)
Các yếu tố tác ñộng từ bên ngoài.
Các yếu tố môi trường bảo quản (nhiệt ñộ, ñộ ẩm, tốc ñộ chuyển ñộng của không khí,
thành phần khí quyển…), cách bao gói, thời gian và các phương pháp tồn trữ cũng có
ảnh hưởng lớn ñến sự bay hơi nước của quả. Tốc ñộ bay hơi nước sẽ tăng khi nhiệt ñộ
tăng, ñộ ẩm giảm và tốc ñộ chuyển ñộng không khí cao. Do ñó trong quá trình bảo
quản ñể làm giảm sự bay hơi nước của quả nên hạ thấp nhiệt ñộ, tăng ñộ ẩm và giảm
tốc ñộ chuyển ñộng của không khí trong kho bảo quản. Bên cạnh ñó có thể sử dụng
bao bì không thấm nước như bao bì plastic, chitosan, màng ăn ñược ñể bao gói quả
nhằm hạn chế sự mất nước của quả.
Sự giảm khối tự nhiên
Sự giảm khối tự nhiên có liên quan mật thiết ñến quá trình bay hơi nước và sự tổn hao
chất khô do quá trình hô hấp.
Quả sau khi thu hoạch, các hoạt ñộng sống vẫn tiếp tục diễn ra ñó là sự ñốt cháy chất
hữu cơ sinh ra CO2, H2O và năng lượng ñể duy trì hoạt ñộng sống. Quá trình này kết
hợp với quá trình bay hơi nước làm cho quả bị giảm khối tự nhiên.

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

5


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

ðối với rau quả tươi: 75-85% sự giảm khối là do mất nước, còn 15-25% sự giảm khối
là do tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp.
Ngoài ra khối lượng quả bị giảm ñi trong thời gian tồn trữ phụ thuộc vào mùa thu
hoạch, giống loại, ñiều kiện bảo quản, ñộ nguyên vẹn của quả…Vì vậy khi bảo quản

ta cần chọn ra phương pháp thích hợp ñể hạn chế sự tiêu hao này nhằm ñảm bảo cho
quả vẫn giữ ñược giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm trong trong suốt quá trình tồn trữ.
Trong bất cứ ñiều kiện tồn trữ nào ñều không thể ngăn cản sự giảm khối lượng tự
nhiên. Tuy nhiên khi tạo ñược ñiều kiện tổn trữ tối ưu có thể làm giảm ñến mức tối
thiểu sự giảm khối này.
Sự sinh nhiệt
Sau khi thu hoạch, các quá trình trao ñổi chất, hoạt ñộng sinh lí, sinh hóa vẫn diễn ra
bên trong quả, ñiển hình nhất là quá trình hô hấp.
Hàm lượng O2 bên trong môi trường bảo quản sẽ quyết ñịnh quá trình hô hấp là yếm
khí hay hiếu khí.
Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp ñược mô tả qua các phương trình:
Quá trình hô hấp hiếu khí
C6H12O6 + 6O2

=

6CO2 + 6H2O + 647 Kcal

Quá trình hô hấp yếm khí (thường xảy ra khi hàm lượng oxy thấp hơn 5%)
C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal
Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp phần lớn (2/3) tỏa ra môi trường xung
quanh và phần còn lại (1/3) dự trữ dưới dạng ATP. Lượng nhiệt sinh ra này tỏa ra môi
trường xung quanh làm nhiệt ñộ trong phòng tồn trữ tăng, nhiệt ñộ tăng sẽ kích thích
cường ñộ hô hấp của quả tăng. Khi nhiệt ñộ tăng và ñộ ẩm tăng ñến một mức ñộ nào
ñó sẽ tạo ñiều kiện cho các vi sinh vật phát triển như nấm mốc, nấm men. ðiều này sẽ
ảnh hưởng xấu ñến quả, vì sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của quả.
(Nguyễn Minh Thủy,2003)
(b) Các quá trình sinh lý, sinh hóa
Sự biến ñổi sinh hóa
Trong quá trình tồn trữ, sự hô hấp của quả là quá trình biến ñổi sinh hóa quan trọng

nhất. Hô hấp là quá trình trao ñổi chất của tế bào, quả lấy O2 thải ra CO2 và năng
lượng. Hô hấp làm giảm khối tự nhiên, tiêu hao thành phần dinh dưởng của quả. Do
ñó làm giảm cường ñộ hô hấp là vấn ñề cần quan trọng trong quá trình tồn trữ quả.
Các chất bị tiêu hao trong quá trình hô hấp gồm có vitamin, glucid, acid, pectin….dẫn
ñến sinh nhiệt và tăng ẩm.
SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

6


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

Trong ñiều kiện có ñủ hàm lượng O2 trong không khí, sự hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra.
Kết quả của quá trình này là khí CO2, H2O, năng lượng ñược giải phóng ra. Năng
lượng tỏa ra dưới dạng nhiệt sẽ làm tăng nhiệt ñộ của khối nguyên liệu. Mặc khác hàm
lượng hơi nước thoát ra sẽ làm tăng ñộ ẩm của môi trường bảo quản. Nhiệt ñộ và ñộ
ẩm gia tăng ñến một mức nào ñó sẽ tạo ñiều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm hư
hỏng nguyên liệu.
Trong ñiều kiện không có hoặc có ít O2 trong không khí, sự hô hấp yếm khí sẽ xảy
ra. Sản phẩm cuối cùng của quá trình này là khí CO2, Ethanol, năng lượng. Tuy nhiên
nhiệt lượng sinh ra của quá trình hô hấp yếm khí ít hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí.
Cho nên ñể ñảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống thì hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao
một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí. Vì vậy quá trình hô
hấp yếm khí tuy làm giảm khối lượng tự nhiên ít hơn so với hô hấp hiếu khí nhưng nó
làm tiêu hao chất khô nhiều hơn.
Tốc ñộ hô hấp trên một ñơn vị trọng lượng thì cao nhất ở giai ñoạn quả chưa ñạt ñược
mức ñộ thuần thục hoàn toàn và giảm theo các thời kì của quả.
Các loại quả thuộc họ Citrus thuộc nhóm không có hô hấp ñột phát (non-climateric)

nên không thể hiện ñỉnh hô hấp trong quá trình chín. Do ñó tốc ñộ hô hấp của nó
tương ñối thấp và chậm hư hỏng hơn so với các loại quả khác thuộc nhóm có hô hấp
ñột phát (climateric). (Nguyễn Minh Thủy, 2003)
Sự thay ñổi thành phần hóa học
Trong quá trình tồn trữ cam, thành phần hóa học bị thay ñổi nhiều nhất là vitamin C,
acid, màu sắc, glucid…
Vitamin C: trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin C giảm nhanh do quá trình
khử trong các mô bị phá hủy tạo ñiều kiện cho sự xâm nhập của oxi.
Acid: giảm trong quá trình tồn trữ do quá trình hô hấp và decarboxyl hóa, khi ñó các
acid hữu cơ bị phân hủy tạo ra aldehyde và cacbonic. Tổng acid hữu cơ trong quả
giảm ñi cùng với sự giảm tinh bột và sự tăng hàm lượng ñường nên làm tăng vị ngọt
của quả.
Màu sắc: màu sắc sẽ thay ñổi từ xanh sang vàng hay vàng cam. Sự thay ñổi này ñược
giải thích là do sự giảm của sắc tố chlorophyll và tăng lượng carotenoids và nó sẽ tăng
dần lên trong suốt quá trình tồn trữ.
Glucid: là thành phần thay ñổi lớn nhất và mạnh nhất trong quá trình tồn trữ cũng như
trong quá trình sinh trưởng và phát triển của quả. Hàm lượng tinh bột trong quả giảm
do quá trình ñường hóa và dưới tác dụng của các ezyme nội tại mà chủ yếu là ba loại
photphorilase. Tổng lượng ñường khi ñó tăng lên và ñến khi ñạt cực ñại lại giảm
xuống do các chất khô giảm trong quá trình hô hấp. Sự tích tụ ñường trong thời kì
SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

7


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

chín không chỉ do ñường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemicellulose. Khi bị

thủy phân hemicellulose tạo thành các ñường xilose, manose, galactose và cấu trúc tế
bào bị phá hủy.
Pectin: trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho liên kết
giữa các tế bào và các mô yếu ñi và quả bị mềm. Khi quả chín, các ezyme pectinase sẽ
phân hủy pectin thành acid pectinic và metanol làm cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá
hủy.
2.1.4 Các loại bệnh của cam sau khi thu hoạch
Trong vận chuyển và tồn trữ, cam thường bị bốn bệnh: mốc lam, mốc lục, mốc xám,
mốc ñen.
Mốc lam
Do nấm Rennu Penicilluim italicum Welv. Bệnh phát triển và làm hư tất cả họ citrus
khi sơ chế, tồn trữ, vận chuyển. Quả bị hư hại cơ học dễ bị nhiễm nhất. Bệnh cũng
truyền từ quả bệnh sang quả lành khi tiếp xúc.
Mốc lục
Do nấm Penicilluim digitatum Sacc. Mốc này thường phát triển ở các vết xướt và dễ
dàng lây truyền khi tiếp xúc hoặc khi bề mặt quả bị ẩm. Mốc lam và mốc lục thường
ñi chung với nhau. Mốc lục xuất hiện sau và chiếm ưu thế. Khi phát triển mạnh thì sợi
nấm có sắc hồng hay ñỏ nhạt.
Mốc xám
Do nấm Botrytis cineree Pesr. Thường nấm xám phát triển nhanh quanh cuốn quả và ở
chổ bị hư hỏng lây lan rất nhanh khi tiếp xúc.
Mốc ñen
Do nấm Alternaria citri Pierce.
Ngoài ra còn có các loại bệnh:
Mốc nâu: do Tricoderma licnorum.
Thối ướt: do Sclerocinia sclerociorum, quả có thể ñen.
Thối khô ñen ở cuống, chổ hư dập do nấm Pleospora gerbarum. (Hà Văn Thuyết và
Trần Quang Bình, 2000)
2.2 Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình tồn trữ
2.2.1 Nhiệt ñộ

Nhiệt ñộ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết ñịnh ñến sự tồn trữ của quả. Nhiệt
ñộ càng tăng thì cường ñộ hô hấp xảy ra trong quả càng mạnh. Khi cường ñộ hô hấp

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

8


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

càng tăng thì sẽ sinh ra nhiều nhiệt, lượng nhiệt này thúc ñẩy cường ñộ hô hấp sẽ làm
quả mau hư hỏng. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỉ lệ thuận ñó chỉ ñến giới hạn nhất ñịnh, cụ
thể khi tăng nhiệt ñộ từ 25oC trở lên thì cường ñộ hô hấp không chỉ không tăng mà
còn có chiều hướng giảm. Như vậy, muốn cường ñộ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế
hoạt ñộng sống của rau quả thì bảo quản rau quả trong môi trường có nhiệt ñộ thấp.
Việc lựa chọn chế ñộ bảo quản cam ở nhiệt ñộ thấp có ý nghĩa quan trọng, vì khi bảo
quản ở nhiệt ñộ thấp sẽ làm nguyên sinh chất của tế bào co lại, làm giảm tính thẩm
thấu của màng tế bào nên giảm cường ñộ trao ñổi chất. Song nếu tồn trữ ở nhiệt ñộ
quá thấp sẽ gây ra tác hại.
Thứ nhất: nếu nhiệt ñộ bảo quản thấp thấp hơn nhiệt ñộ ñóng băng của dịch bào,
trong tế bào sẽ hình thành tinh thể ñá sẽ dễ gây tổn thương tế bào, từ ñó dễ dẫn ñến
các phản ứng oxi hóa, tạo ñiều kiện cho vi sinh vật phát triển, ñiều này sẽ làm cho quả
hư hỏng nhanh hơn. Ngoài ra bảo quản ở nhiệt ñộ quá thấp thì quả tồn tại ở dạng ñông
lạnh chứ không phải ở dạng tươi như mong muốn. Nhiệt ñộ ñóng băng của một số loài
quả ñược cho ở Bảng 2
Thứ hai: nhiệt ñộ quá thấp sẽ làm rối loạn một số quá trình sinh lý, sinh hóa nhất là
ñối với các quả ở vùng nhiệt ñới.
Bảng 2 Nhiệt ñộ ñóng băng của một số loài quả

Loại quả

Nhiệt ñộ ñóng băng (oC)

Táo (tây)

-1.4 ñến -2.8

Lê

-2.0 ñến -2.7

ðào

-1.0 ñến -1.4

Mận

-2.0

Mơ

-2.0

Chanh

-0.2

Cam

-2.0 ñến -2.5

Quýt

-2.2

Chuối

-1.1

Nguồn: Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000

Do ñó mổi quả ñều có một nhiệt ñộ bảo quản thích hợp, nếu bảo quản ở nhiệt ñộ thấp
hơn hay cao hơn ñều có ảnh hưởng xấu ñến chất lượng bảo quản và thời gian bảo
quản. Nhiệt ñộ thích hợp cho việc bảo quản một loại quả nào ñó ñược gọi là nhiệt ñộ
tối ưu.

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

9


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

Nhiệt ñộ tối ưu của quả không cố ñịnh, nó còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhất là yếu
tố ñộ chín. Nếu ñộ chín của quả càng cao thì nhiệt ñộ bảo quản quả càng phải thấp.
Ngoài ra sự biến ñộng nhiệt ñộ cũng gây ảnh hưởng lớn ñến thời gian bảo quản. Nếu
bảo quản ở nhiệt ñộ thấp nhưng ñộ dao ñộng nhiệt ñộ lớn, không ổn ñịnh thì sẽ gây tác

hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt ñộ cao nhưng ổn ñịnh. Vì vậy trong bảo quản cam
chỉ cho phép nhiệt ñộ dao ñộng trong khoảng (+/- 0.5oC).
2.2.2 ðộ ẩm tương ñối của không khí
ðộ ẩm tương ñối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn ñến tốc ñộ bay
hơi nước của quả. Khi ñộ ẩm của không khí càng thấp thì tốc ñộ bay hơi nước của quả
càng cao, ñiều ñó chẳng những làm giảm khối lượng tự nhiên mà còn bị héo ở bề mặt.
ðiều ñó sẽ làm giảm ñi giá trị cảm quan cũng như giá trị thương phẩm của quả. Sự
mất nước quá cao sẽ làm rối loạn quá trình trao ñổi chất ở quả, ñồng thời khả năng ñề
kháng với những tác ñộng bất lợi bên ngoài cũng bị suy yếu ñi. Vì vậy ñộ ẩm tương
ñối của không khí trong môi trường bảo quản phải tương ñối cao sẽ làm giảm sự bay
hơi nước.
Tuy nhiên ñộ ẩm cao sẽ tạo ñiều kiện cho vi sinh vật phát triển. Hơn nữa, nước có thể
ngưng tụ trên bề mặt quả dẫn ñến việc rối loạn hô hấp. Vì vậy, cần phải bảo quản ở ñộ
ẩm tương ñối thích hợp ñể tránh những ảnh hưởng xấu ñến chất lượng sản phẩm, tức
là chọn ñộ ẩm tối ưu cho loại nguyên liệu ñó.
ðộ ẩm tối ưu của từng loại quả cũng khác nhau, phụ thuộc vào khả năng chống bay
hơi nước và khả năng tự bảo quản của mổi loại. Với những loại quả mà phần biểu bì
ñược cấu tạo bởi lớp màng chắc ñủ ngăn cản nước bay hơi, thì có thể bảo quản ở môi
trường có ñộ ẩm thấp. Còn những loại quả khác không có khả năng giữ nước thì bảo
quản ở ñộ ẩm tương ñối cao hơn ϕ= 85-95%. ðối với cam, do có lớp vỏ bên ngoài
tương ñối dày nên sự mất nước tương ñối thấp hơn, do ñó ñộ ẩm tối ưu của cam là
ϕ=80-90%. (Nguyễn Minh Thủy, 2003)
Cũng như nhiệt ñộ, sự dao ñộng tối ưu cũng ảnh hưởng xấu ñến chất lượng bảo quản.
Thực tế cho phép ñộ ẩm dao ñộng trong khoảng (+/- 2%).
2.2.3 Thành phần khí quyển
Thành phần khí quyển bảo quản có ảnh hưởng ñến quá trình trao ñổi chất của quả. Ở
ñiều kiện bình thường không khí chứa 77.56% N2, 21%O2, 0.03%CO2, hơi nước và
các thành phần khác. Hàm lượng O2 và CO2 như trên sẽ tác ñộng trực tiếp ñến quá
trình sinh lý, sinh hóa của quả, nhất là quá trình hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra mạnh mẽ.
Kết quả là khối lượng quả bị giảm, sinh nhiệt, tiêu hao chất khô và rút ngắn thời gian

bảo quản.

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

10


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

Mặt khác trong khi bảo quản, quả vẫn tiếp tục hô hấp nên cần ñiều chỉnh lượng O2
trong môi trường giảm dần, còn lượng CO2 tăng dần sẽ có tác dụng hạn chế cường ñộ
hô hấp và tăng thời gian bảo quản quả. Nhưng khi giảm hàm lượng O2 xuống 2-3 %
và khí CO2 tăng lên cao (>10%) thì hô hấp yếm khí bắt ñầu xảy ra. ðiều này sẽ làm
rối loạn quá trình sinh lí, quả mất khả năng ñề kháng tự nhiên làm cho quả mau hư
hỏng.
ðối với cam, khi hàm lượng O2 giảm xuống 5% và hàm lượng CO2 tăng lên 5-10% thì
cường ñộ hô hấp của quả giảm, tốc ñộ chín sẽ giảm lại, thời gian bảo quản quả sẽ tăng
lên.
2.2.4 Sự thông gió
Thông gió là một giải pháp rất quan trọng nhằm ổn ñịnh các thông số cơ bản trong kĩ
thuật bảo quản rau quả tươi.
Trong thời gian bảo quản, do có sự hô hấp của quả nên các thông số nhiệt ñộ, ñộ ẩm,
thành phần không khí trong kho luôn biến ñộng. Và một khi hô hấp vẫn xảy ra mà
không có biến pháp kĩ thuật nào sẽ dẫn ñến những bất lợi:
Lượng CO2 sinh ra càng nhiều sẽ tạo ñiều kiện cho quả hô hấp yếm khí.
Nhiệt lượng tỏa ra sẽ làm tăng nhiệt ñộ bảo quản quả.
ðộ ẩm không khí trong môi trường không ngừng tăng do hiện tượng bốc hơi nước.
Nếu sự mất ổn ñịnh các thông số trên trong một thời gian dài sẽ làm cho quả nhanh

chóng bị hư hỏng. Vì vậy ñể giữ cho quả vẫn còn tươi trong khi bảo quản ta cần phải
thông gió trong kho.(Nguyễn Minh Thủy, 2003)
Trong bảo quản, sự thông gió sẽ ñảm bảo cho mọi ñiểm trong kho ñồng nhất về nhiệt
ñộ và ñộ ẩm, tránh hiện tượng tăng nhiệt ñộ và ñộ ẩm cục bộ, ñồng thời ức chế sự phát
triển của nấm mốc. Tuy nhiên, tốc ñộ chuyển ñộng của không khí trong kho không
ñược quá lớn vì khi ñó sự bay hơi nước sẽ nhiều hơn. ðối với bảo quản quả tươi cần
giữ tốc ñộ thông gió là 0.1-0.5m/s
2.2.5 Thu hoạch
Quả thu hoạch ñúng thời kì chín sẽ có thời gian tồn trữ lâu dài và chất lượng tốt. Hầu
hết quả sẽ quá chín nếu ñể quá lâu mà không thu hoạch. Quá trình thu hoạch có thể
kéo dài vài tuần ñối với các loại quả citrus, thậm chí sau thời gian chín bên trong của
quả ñã ñạt. Tuy nhiên, quả cần ñược thu hái ngay khi lúc quá trình chín bên trong và
bên ngoài quả ñạt mức ñộ tốt.
ðối với cam thời ñiểm thu hái có thể nhận biết dựa vào những ñiểm sau:
Thời gian từ 6-10 tháng kể từ khi trổ hoa

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

11


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

Sự chuyển màu trên bề mặt: khi có 20-50% diện tích bề mặt chuyển sang màu
vàng.
Tỉ lệ giữ ñường và acid trong trái thay ñổi từ 7/1 ñến 9/1
Hàm lượng dịch quả chiếm 50% trọng lượng quả.
Tóm lại khi thu hái ñúng thời ñiểm và trái khi thu hái càng giữ ñược trạng thái tự

nhiên của quả thì càng dễ bảo quản hơn. (Nguyễn Minh Thủy, 2003)
2.3 Các phương pháp bảo quản cam
2.3.1 Bảo quản trong ñiều kiện khí quyển ñiều chỉnh
(a) Phương pháp MA (Modified Atmosphere)
Tính năng của công nghệ bảo quản bằng cách bao gói sản phẩm trong khí quyển thay
ñổi (MAP) nhằm kéo dài tuổi thọ của thực phẩm ñã ñược biết ñến từ năm 1979. Thực
chất của phương pháp này là sự thay ñổi không khí trong bao gói bằng hổn hợp khí
khác nhau, với tỉ lệ của mổi cấu tử khí ổn ñịnh khi hổn hợp ñược ñưa vào, nhưng
không có sự ñiều chỉnh nào trong suốt quá trình bảo quản.
Mục ñích của phương pháp này là giảm cường ñộ hô hấp và các phản ứng trao ñổi
chất, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách làm tăng hàm lượng CO2 và giảm
O2 thông qua việc sử dụng bao bì có tính chất thích hợp.
Nguyên lý của phương pháp MA là tạo hệ thống tồn trữ là hệ thống ñộng. Ban ñầu,
hàm lượng O2 trong bao bì giảm dần và hàm lượng CO2 tăng dần do quá trình hô hấp
của quả. Quá trình này tiếp tục diễn ra cho ñến khi nào ñiều kiện cân bằng ñạt ñược tại
thời ñiểm tốc ñộ tiêu thụ O2 bằng tốc ñộ sản sinh CO2 (trong ñó O2 khuyếch tán vào
bên trong còn CO2 khuyếch tán ra ngoài bao bì). Khi ñó tốc ñộ hô hấp bằng với tốc ñộ
thấm khí. (Nguyễn Minh Thủy, 2003)
Khi bảo quản quả bằng phương pháp MA cần lưu ý:
Loại quả áp dụng
Nhiệt ñộ
Nồng ñộ O2, CO2, khí ethylene.
Sự hô hấp của quả
Loại bao bì sử dụng ñể bao gói.
Trong những yếu tố kể trên thì yếu tố bao bì là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất ñến hiệu
quả của phương pháp MA nhất là tính thấm khí O2, CO2, hơi nước. Thật vậy, nếu bao
bì có tính thấm cao ñối với O2 quả sẽ hô hấp nhiều sinh ra khí ethylen sẽ làm quả
nhanh chín hơn. Còn nếu bao bì có tính thấm khí quá kém, tạo ñiều kiện cho quả hô

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

12


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

hấp yếm khí. Do ñó, các loại bao bì có tính thấm CO2:O2 vào khoảng 1:3 là thích hợp
nhất. Như là bao bì LDPE, PVC và dạng hỗn hợp EVA với LDPE.
Bảng 3 Khả năng thẩm thấu của một số màng
ðộ thấm
Loại màng

ðộ thấm *

hơi nước
không khí
2
(ml/m2.24h
(g/m .24h ở
210C, ϕ=85%) at* ở 210C)

ðộ thấm *

ðộ thấm *

ðộ thấm

O2

(ml/m2.24h
at* ở 210C)

CO2
(ml/m2.24h
at* ở 210C)

mùi**

Cellophane không mạ 850

-

25

1000

0-1

Cellophane có mạ

10

20

900

0-3

Cellophane chịu khí nén 6

700

1500

5000

4-5

Polyethylen (PE)

3

-

1400

-

3-4

Polypropylen (PP)

35

-

2900

-

4-5

Polystyrol

10

15

450

2500

0-1

Polyvinylchlorid cứng

-

-

-

-

3-4

Polyvinylchlorid mềm

3

2

5

20

0

Polyvinylchlorid

15

-

400

-

3

Polyamid

28

15

500

1500

2-4

Màng nhựa amin

6

10

20

80

1

10

Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2003
Ghi chú:
*: so với màng có ñộ dày 0.4mm; at áp suất khí quyển
**: 0-không thấm, 1-có vết, 2-thấm không nhiều, 3-thấm nhiều, 4-thấm nhiều hơn, 5-thấm rất nhiều

Ưu và nhược ñiểm của phương pháp MA
Ưu ñiểm
Làm giảm sự mất ẩm
Giảm ñược sự hư hỏng thuộc về cơ học
Tăng tính hấp dẫn bề mặt
Không ñòi hỏi xây dựng và thiết bị ñặc biệt. Có giá trị kinh tế cao
Công tác ñóng gói ñược tập trung hóa và kiểm tra từng phần một
Sản phẩm ñược nhìn thấy rõ ràng và quan sát ñược toàn bộ.

Nhược ñiểm

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

13


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

Tồn trữ trong bao bì dạng màng, bao gói hoặc các nguyên liệu bao gói thường ñược
chọn lựa.
Không kiểm soát các chất khí một cách chính xác ở các hàm lượng ñặc biệt.
Hệ thống bao bì nhỏ.
Thành phần chất khí sẽ khác nhau cho từng loại bảo quản.
ðối với trái cây phương pháp MA rất hiệu quả. Cũng như các loại trái cây khác, việc
áp dụng phương pháp MA cho cam ñã ñược thực hiện từ lâu. Trong ñiều kiện khí
quyển thay ñổi thông qua các bao bì, quá trình hô hấp của cam ñược hạn chế ñáng kể
nên kéo dài ñược thời gian tồn trữ.
(b) Phương pháp CA
ðây là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần
khí CO2, O2 ñược ñiều chỉnh hay ñược kiểm soát trong suốt quá trình bảo quản.
Mục ñích của phương pháp CA là làm giảm quá trình sinh lý, sinh hóa chẳng hạn làm
giảm quá trình hô hấp, giảm cường ñộ sinh khí ethylen làm chậm quá trình chín và
mềm hóa.
Nguyên lý của phương phương CA: ta thêm hoặc bớt thành phần khí nhằm tạo thành
phần khí khác biệt với khí quyển bình thường. ðó là việc làm tăng hàm lượng CO2 và
làm giảm hàm lượng O2 (có thể tăng hàm lượng N2) so với môi trường khí quyển bình
thường.

Ưu và nhược ñiểm khi sử dụng phương pháp CA
Ưu ñiểm
Cho hiệu quả bảo quản cao, thời gian bảo quản kéo dài (6-9 tháng)
Trong thời gian bảo quản, chất lượng quả không thay ñổi
Nhược ñiểm
Hệ thống phức tạp, ñòi hỏi nhiều yếu tố ñặc biệt trong ñầu tư xây dựng và vận hành
kho bảo quản.
Tính ổn ñịnh của hệ thống bảo quản không cao, phụ thuộc vào giống, loại, thời vụ,
ñiều kiện và ñịa bàn phát triển nguyên liệu rau quả.
Khi bảo quản cam bằng phương pháp CA cần duy trì nồng ñộ O2 3-5%, nồng ñộ CO2
5-8%.
Phương pháp CA thường ñược áp dụng bảo quản trái cây tươi quy mô tương ñối lớn.
Khi kết hợp với bảo quản ở nhiệt ñộ thấp thì hiệu quả bảo quản sẽ cao hơn.

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

14