Khảo sát qui trình sản xuất bột và các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất, màu sắc bột ở công ty thực phẩm bích chi

Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

liaal

4
om Tr
ial

rTTri
4

BÙI THỊ NHƯ Ý

m
4
!
o
!
c
tee e.

r. ea
nu te
an !

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT VÀ
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT,
m PHẨM BÍCH
MÀU SẮC BỘT Ở CÔNG TY THỰC
o
chọc tập và nghiên cứu
.
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ CHI
@ Tài liệu
e

ce.
c

t
c
a
a
n
rree ua

D
D
PP

PD

u
n
.

w

w

ww
w

FC

n
.
C
Cw
FF w

c
n
a

w

w

BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Cán bộ hướng dẫn
Th.s Nguyễn Thị Thu Thủy

Năm 2008

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

i


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên cho em xin gởi lời cảm ơn đến q cơng ty thực phẩm Bích Chi đã giúp
đỡ cho em được thực tập tại nhà máy trong 3 tháng qua (từ ngày 12/05/2008 đến hết
ngày 12/08/2008), giúp cho em hoàn thành bài báo cáo này. Em xin cảm ơn đến tất cả
các anh chị trong nhà máy và gia đình sản xuất bột thủ cơng đã tạo điều kiện tốt giúp
đỡ em cũng như đã hướng dẫn kiến thức chuyên môn về sản xuất bột.

liaal

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn đã dạy và truyền đạt lại kiến thức
cho em trong suốt thời gian theo học tại trường. Em xin chân thành cảm ơn đặc biệt
đến cô Nguyễn Thị Thu Thủy là giáo viên trực tiếp hướng dẫn cho em rất nhiều để em
viết bài báo cáo được hoàn thành tốt.

4
om Tr
ial

rTTri

4

Cũng nhờ có sự liên kết giữa nhà trường và nhà máy em mới được thực tập, được tiếp
xúc với thực tế về sản xuất bột ở nhà máy và sản xuất thủ công. Việc tổng hợp kiến
thức lý thuyết vào áp dụng cho sản xuất đã giúp em tiến bộ hơn, nắm bắt được nhiều
kinh nghiệm thực tế hơn.

m
4
!
o
!
c
tee e.

r. ea
nu te
an !

Tuy rằng đã cố gắng để viết bài báo cáo hoàn chỉnh về nội dung và kiến thức chun
ngành nhưng khơng thể tránh được thiếu sót. Em rất mong nhận được sự góp ý, dạy
bảo từ thầy, cơ và các anh chị ở công ty.

ce.
c

a
rree ua

m

o
c

.
t
e
c
c
a nn

chân
thành
cảmtập
ơn và nghiên cứu
Trung tâm Học liệu ĐH Cần ThơEm
@xinTài
liệu
học

a
u
n

PD

PP

ww
w

FC

.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w

BÙI THỊ NHƯ Ý

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

ii


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Với mục đích tìm hiểu qui trình sản xuất tinh bột gạo và tìm ra các thơng số tối ưu
trên qui trình sản xuất nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi và màu sắc của tinh bột. Trên
sơ sở đó, đề tài khảo sát qui trình sản xuất tinh bột gạo và các yếu tố ảnh hưởng đến
hiệu suất thu hồi và màu sắc của tinh bột đã được thực hiện.
Nội dung đề tài gồm có :
Khảo sát qui trình sản xuất tinh bột gạo tại công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi và
tại hộ gia đình sản xuất thủ cơng.

Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian đánh tơi dịch sữa đến hiệu suất thu hồi
và màu sắc của tinh bột được thực hiện khi thay đổi thời gian đánh tơi với 3 mức độ:
15phút, 25phút, 35phút. Kết quả cho thấy đánh tơi ở thời gian 35phút sẽ cho hiệu suất
thu hồi cao nhất.
Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của số lần rửa dịch sữa đến hiệu suất thu hồi và màu
sắc của tinh bột được thực hiện khi thay đổi số lần rửa với 3 mức độ: 1 lần, 2lần, 3 lần.
Kết quả cho thấy rửa 2 lần cho hiệu suất thu hồi cao nhất.
Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của lượng chất trợ lắng (dâm bụt) cho vào dịch sữa
đến hiệu suất thu hồi và màu sắc của tinh bột được thực hiện khi thay đổi lượng chất
trợ lắng với 3 mức độ: 0,2kg, 0,25kg, 0,3kg. Kết quả cho thấy sử dụng 0,2kg chất trợ
lắng cho hiệu suất thu hồi cao nhất.

liaal

4
om Tr
ial

rTTri
4

r. ea
nu te
an !

m
4
!
o
!

c
tee e.
ce.
c

a
rree ua

m
o
c

.
t
e
c
c
a nn

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

a
u
n

PD

PP

ww

w

FC

.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

iii


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
Trang

LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. i
TÓM LƯỢC…………………………………………………………………………...ii
MỤC LỤC.................................................................................................................... iiii
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................... vi
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................... vii

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ............................................................................................ 1
CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ MÁY................................................. 2
2.1 Giới thiệu chung.................................................................................................... 2
2.2 Lịch sử hình thành................................................................................................. 2
2.3 Quá trình phát triển của nhà máy .......................................................................... 2
2.4 Thị trường tiêu thụ và định hướng của công ty..................................................... 3
2.5 Tổ chức của nhà máy ............................................................................................ 3
2.5.1 Ban giám đốc................................................................................................... 3
2.5.2 Các phòng ban ................................................................................................. 4
2.6 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty ........................................................... 5
2.7 Qui mô sản xuất và các sản phẩm của nhà máy.................................................... 6
2.7.1 Qui mô sản xuất............................................................................................... 6
2.7.2 Các sản phẩm của nhà máy .......................................................................... 6
Trung2.8
tâm
ĐH
Thơ
@ Tài liệu học tập và nghiên cứu9
VấnHọc
đề bốliệu
trí khu
vựcCần
chế biến
.............................................................................
2.9 Sơ đồ mặt bằng................................................................................................... 10
CHƯƠNG III: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.................................................................... 11
3.1 Nguyên liệu gạo và tấm....................................................................................... 11
3.2 Hạt tinh bột.......................................................................................................... 12
3.2.1 Hình dáng và kích thước ............................................................................... 12
3.2.2 Cấu tạo tinh bột ............................................................................................. 12

3.2.3 Một số tính chất của hạt tinh bột ................................................................... 12
3.2.4 Một số ứng dụng của tinh bột hồ hóa ............................................................ 13
3.2.5 Sơ lược về chất trợ lắng tự nhiên từ nhựa cây............................................... 14
CHƯƠNG IV: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BỘT GẠO ..................... 15
4.1 Khái quát công nghệ sản xuất ............................................................................. 15
4.1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất........................................................................ 15
4.1.2 Thuyết minh qui trình.................................................................................... 16
4.2 Thiết bị sản xuất .................................................................................................. 22
4.3 Tiết kiệm trong sản xuất, sản phẩm đạt chất lượng tốt hơn ................................ 23
4.4 Chỉ tiêu chất lượng bột........................................................................................ 24
CHƯƠNG V: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT THU
HỒI VÀ MÀU SẮC BỘT KHƠ .................................................................................. 26
5.1 Phương tiện thí nghiệm ....................................................................................... 26

liaal

4
om Tr
ial

rTTri
4

r. ea
nu te
an !

m
4
!

o
!
c
tee e.
ce.
c

a
rree ua

m
o
c

.
t
e
c
c
a nn
a
u
n

PD

PP

ww
w

FC

.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

iv


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

5.1.1 Thời gian thực hiện đề tài.............................................................................. 26
5.1.2 Địa điểm ........................................................................................................ 26
5.1.3 Phương tiện thí nghiệm ................................................................................. 26
5.1.4 Nguyên liệu ................................................................................................... 26
5.2 Nội dung thí nghiệm............................................................................................ 26
5.2.1 Thí nghiệm:1 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đánh tơi dịch sữa bột đến
hiệu suất thu hồi và độ trắng của bột. .......................................................................... 26
5.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của số lần rửa dịch sữa bột đến hiệu suất
thu hồi và độ trắng của bột........................................................................................... 27

5.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng lượng chất trợ lắng (dâm bụt) cho vào
dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi và độ trắng của bột ................................................ 28
5.3 Kết quả và thảo luận............................................................................................ 29
5.3.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đánh tơi dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi và
độ trắng của bột............................................................................................................ 29
5.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của số lần rửa dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi và độ
trắng của bột................................................................................................................. 31
5.3.3 Khảo sát ảnh hưởng lượng chất trợ lắng (dâm bụt) cho vào dịch sữa bột đến
hiệu suất thu hồi và độ trắng (sáng) của bột ................................................................ 33
CHƯƠNG VI: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 35
Nhận
xét ..............................................................................................................
Trung6.1
tâm
Học
liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu35
6.2 Kiến nghị ............................................................................................................. 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................ vii
BẢNG PHỤ LỤC ....................................................................................................... viii

liaal

4
om Tr
ial

rTTri
4

r. ea

nu te
an !

m
4
!
o
!
c
tee e.
ce.
c

a
rree ua

m
o
c

.
t
e
c
c
a nn
a
u
n

PD

PP

ww
w

FC

.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

v


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 1: Chỉ tiêu độ dày hủ tiếu ..................................................................................... 6

Bảng 2: Chỉ tiêu độ dày bánh phở.................................................................................. 6
Bảng 3: Sản lượng phở, hủ tiếu năm 2005, 2006 và 3 tháng đầu năm 2007 ................. 7
Bảng 4: Thành phần hóa học của gạo ......................................................................... 11
Bảng 5: Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột .......................................................................... 13
Bảng 6: Sự thất thoát bột và cách khắc phục, dựa theo qui trình sản xuất thủ công ... 24
Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng bột ................................................................................... 25
Bảng 8: Hiệu suất thay đổi theo thời gian đánh tơi ..................................................... 29
Bảng 9: Sự thay đổi độ trắng của bột theo thời gian đánh tơi .................................... 30
Bảng 10: Sự thay đổi hiệu suất thu hồi bột theo số lần rửa ......................................... 31
Bảng 11: Sự thay đổi độ trắng của bột theo số lần rửa ................................................ 32
Bảng 12: Sự thay đổi hiệu suất thu hồi bột theo lượng chất trợ lắng .......................... 33
Bảng 13: Sự thay đổi độ trắng của bột theo lượng chất trợ lắng sử dụng ................... 33

liaal

4
om Tr
ial

rTTri
4

r. ea
nu te
an !

m
4
!
o

!
c
tee e.
ce.
c

a
rree ua

m
o
c

.
t
e
c
c
a nn

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

a
u
n

PD

PP

ww
w

FC

.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

vi


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của cơng ty ....................................................... 5
Hình 2: Các sản phẩm của cơng ty................................................................................. 8
Hình 3: Sơ đồ mặt bằng cơng ty .................................................................................. 10
Hình 4: Cấu tạo hạt tinh bột gạo .................................................................................. 12
Hình 5: Qui trình sản xuất bột gạo............................................................................... 15

Hình 6: Thiết bị rửa, ngâm tấm.................................................................................... 16
Hình 7: Nghiền nguyên liệu tấm .................................................................................. 17
Hình 8: Máy đánh tơi dịch sữa..................................................................................... 18
Hình 9: Rửa tách tinh bột và bã ................................................................................... 19
Hình 10: Nhựa dâm bụt................................................................................................ 19
Hình 11: Bồn lắng tách nước và tinh bột ..................................................................... 20
Hình 12: Bịng tách nước ra khỏi tinh bột ................................................................... 20
Hình 13: Vơ bao tinh bột ướt ....................................................................................... 21
Hình 14: Tinh bột bẻ vĩ phơi nắng ............................................................................... 22
Hình 15: Tinh bột khơ vơ bao bì .................................................................................. 22
Hình 16: Máy nghiền búa............................................................................................. 23
Hình 17: Sơ bố trí thí nghiệm 1 ................................................................................... 27
Hình
18: Học
Sơ bố liệu
trí thíĐH
nghiệm
2 ...................................................................................
Trung
tâm
Cần
Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu28
Hình 19: Sơ bố trí thí nghiệm 3 ................................................................................... 29
Hình 20: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi bột theo thời gian đánh tơi...................... 30
Hình 21: Đồ thị biểu diễn độ trắng theo thời gian đánh tơi ......................................... 30
Hình 22: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất thu hồi bột theo số lần rửa ............... 31
Hình 23: Đồ thị biểu diễn sự thay đổ độ trắng theo số lần rửa .................................... 32
Hình 24: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo lượng chất trợ lắng....... 33
Hình 25: Đồ thị biểu diễn độ trắng bột theo lượng chất trợ lắng................................. 34

liaal

4
om Tr
ial

rTTri
4

r. ea
nu te
an !

m
4
!
o
!
c
tee e.
ce.
c

a
rree ua

m
o
c

.
t
e
c
c
a nn
a
u
n

PD

PP

ww
w

FC

.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

vii


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

liaal

4
om Tr
ial

rTTri
4

r. ea
nu te
an !

m
4
!
o
!
c
tee e.
ce.
c

a
rree ua

m
o
c

.
t
e
c
c
a nn

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

a
u
n

PD

PP

ww
w

FC

.

n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

viii


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Do lợi thế về nguồn nguyên liệu lúa gạo dồi dào và tận dụng được tấm, một dạng phụ
phẩm trong sản xuất gạo nên ngành sản xuất tinh bột ở nước ta hiện nay khá phát
triển.

liaal

Tinh bột gạo được sản xuất từ tấm có mặt trên thị trường gọi là bột gạo lọc có ưu điểm
là tiện lợi dễ sử dụng, có thể sử dụng ở dạng tươi (cịn ướt) hay ở dạng khơ.
Bột gạo lọc có thể được sản xuất ở quy mơ cơng nghệ hay thủ công. Do sản xuất ở
quy mô thủ công cần vốn đầu tư thấp phù hợp với điều kiện kinh tế nhiều hộ gia đình
nên phổ biến hơn.

4
om Tr
ial

rTTri
4

Nhưng dù sản xuất ở quy mô thủ công hay cơng nghệ thì vẫn cịn nhiều cơng đoạn
chưa đạt hiệu suất tối ưu làm giảm hiệu quả kinh tế trong sản xuất.
1.2 Mục tiêu

m
4
!
o
!
c
tee e.

r. ea
nu te
an !

Khảo sát qui trình sản xuất bột gạo tại nhà máy và qui trình sản xuất bột thủ cơng tại
gia đình để tìm ra các thông số tối ưu ở một số công đoạn trên qui trình nhằm nâng
cao hiệu suất thu hồi bột.

a
rree ua

ce.
c

1.3 Nội dung nghiên cứu

m
o
c

.
t
e
c
c
a nn

Trung
tâmsátHọc
liệu sản
ĐHxuất
Cần
@tạiTài
liệu
học
tập
vàphẩm
nghiên
cứuvà
- Khảo

qui trình
bột Thơ
gạo lọc
Cơng
ty cổ
phần
thực
Bích Chi
tại hộ gia đình.

a
u
n

.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w

PD

PP

ww
w

FC

- Khảo sát ảnh hưởng của một số công đoạn (số lần rửa, thời gian đánh tơi, lượng chất
trợ lắng) đến hiệu suất thu hồi và độ trắng của bột.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

1


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ MÁY
2.1 Giới thiệu chung
Tên doanh nghiệp: Cơng ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi
Loại hình doanh nghiệp: cơng ty cổ phần
Lĩnh vực hoạt động: thực phẩm
Địa chỉ: 45X1 Nguyễn Sinh Sắc,Thị xã Sa Đéc, Đồng Tháp
Điện Thoại: 84-067-861910

liaal

rTTri
4

4
om Tr
ial

Fax: 84-067-864674

Địa chỉ trên MaroStores:
Website: htttp://www.bichchi.com.vn

Văn phịng đại diện: 46 đường 7A, P.Bình Trị Đơng,Q.Bình Tân, TP.HCM
Điện thoại: 84-87515241 – Fax: 84-87515242

m
4
!
o
!
c
tee e.

2.2 Lịch sử hình thành

r. ea
nu te
an !

- Cơng ty cổ phần Thực Phẩm Bích Chi ở TX Sa Đéc tỉnh Đồng Tháp được thành lập
từ năm 1966 dưới sự quản lý của tư nhân, đến năm 1975 chuyển giao cho Ban Tuyên
Huấn TW.

ce.
c

a
rree ua

m
o
c

.
t
e
c
c
a nn

- Ngày 16/11/1977 Cơng ty chính thức chuyển thành xí nghiệp quốc doanh theo
Quyết định số 2492/ LTTP / Cần Thơ của Bộ lương thực thực phẩm. Năm 1986 Công
ty được chuyển về tỉnh quản lý.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

a
u
- Theo Nghị định 338/ HĐPT ngày 20/11/1991 ban hành qui chế về thành lập và giải
n
thể doanh nghiệp nhà nước, công ty lập.thủ tục xin lập lại doanh nghiệp nhà nước.
w
- Ngày 13/08/1997 nhà máy bộtw
Bích Chi chính thức đổi thành Cơng ty Thực Phẩm
w
Bích Chi theo Quyết định số 64/QĐMB/TL

của HĐBT tỉnh Đồng Tháp .

ww
w

FC

n
.
C
Cw
FF w

D
D
PP

w

PD

- Đầu năm 2001 “Cơng ty thực phẩm Bích Chi “đổi thành” Cơng ty cổ phần thực
phẩm Bích Chi “.
2.3 Q trình phát triển của nhà máy
- Trước đây, nhà máy do Bộ lương thực thực phẩm quản lý và sản xuất theo chỉ tiêu
chất lượng của Nhà nước. Do hoạt động theo cơ chế tập trung quan liêu bao cấp nên
doanh nghiệp không chủ động linh hoạt trong sản xuất kinh doanh, hiệu quả thấp.
- Từ năm 1991 doanh nghiệp mới thật sự đi vào hạch toán kinh tế nâng cao hiệu quả
sản xuất kinh doanh. Trong chương trình đậu nành hợp tác Quốc tế giữa trường ĐH
Cần Thơ và trường ĐH Illinois – Hoa Kỳ. Chương trình được tổ chức MCC

(Mennonite Central Committee) tài trợ trang thiết bị.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

2


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

Công nghệ “ Ép đùn – chín khơ “(Dry Extrusion Cooking) lần đầu tiên được ứng dụng
ở Việt Nam giúp chất lượng bột dinh dưỡng được nâng cao.
- Ngoài sản phẩm bột dinh dưỡng các loại, Cơng ty cịn sản xuất gia công các sản
phẩm như: gạo, đậu, hủ tiếu bột lọc…ở thị trường trong nước và xuất khẩu. Bánh
phồng tôm là mặt hàng đặc sản vùng Sa Đéc cũng đã được cơng ty CPTP Bích Chi
nghiên cứu và sản xuất thành công.

liaal

2.4 Thị trường tiêu thụ và định hướng của cơng ty

- Cơng ty cổ phần Thực Phẩm Bích Chi là một tổ chức hoạt động kinh doanh có tư
cách pháp nhân đầy đủ, có tài khoản tiền Việt Nam là 42.001.100.005 đồng tại chi
nhánh Ngân hàng Công Thương tỉnh Đồng Tháp. Chức năng của nhà máy là sản xuất
lương thực thực phẩm phục vụ nhu cầu trong cả nước. Nhà máy có một đội ngũ cán
bộ cơng nhân viên dồi dào và dày dặn kinh nghiệm.

4
om Tr

ial

rTTri
4

- Mặt hàng bột dinh dưỡng đã chiếm lĩnh vực thị trường Việt Nam trong thập niên 80
và những năm đầu thập niên 90, tuy nhiên nhà máy Bích Chi vẫn giữ vị trí quan trọng
đối với Đồng Tháp nói riêng và cả nước nói chung.

r. ea
nu te
an !

m
4
!
o
!
c
tee e.

- Với phương châm “Uy tín-Chất lượng – Giá cả cạnh tranh” uy tín thương hiệu đưa
thực phẩm Bích Chi vươn xa khơng những đáp ứng nhu cầu nội địa mà sản phẩm Bích
Chi đã có mặt tại nhiều thị trường trên thế giới như: Đài Loan, Hồng Kông, Singapore,
Trung
tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Malaysia, Indonesia, EU và một số nước Ả Rập…

ce.
c

a
rree ua

m
o
c

.
t
e
c
c
a nn
a
u
n

.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w

2.5 Tổ chức của nhà máy

FC

2.5.1 Ban giám đốc

PP

ww
w

Công ty cổ phần Thực Phẩm Bích Chi có bộ máy quản lý gọn nhẹ, phù hợp với trình
độ và năng lực cán bộ trong từng bộ phận, kinh nghiệm trong công tác quản lý chuyên
môn nghiệp vụ. Hiện nay bộ máy quản lý của công ty gồm:

PD

- Giám đốc công ty: là người đứng đầu công ty được cấp trên bổ nhiệm vì đại diện
cho cán bộ cơng nhân viên. Đồng thời là người thay mặt Nhà nước quản lý công ty,
chịu trách nhiệm về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của cơng ty với cấp trên, trực
tiếp chỉ đạo phịng tài vụ, phịng kế tốn nghiệp vụ.
- Phó giám đốc: là người giúp đỡ giám đốc trong việc quản lý cơng ty, chỉ đạo thực
hiện sản xuất qui trình kỹ thuật, đảm bảo an tòan sản xuất sản phẩm ra đúng qui cách
phẩm chất, chỉ đạo nghiên cứu hợp lý dây chuyền cơng nghệ.
- Chủ tịch cơng đồn: có quyền kiến nghị với Giám đốc những biện pháp cần thiết
điều hành sản xuất. Một kế toán trưởng giúp Giám đốc thực hiện pháp lệnh kế toán
thống kê và điều lệnh tổ chức kế toán Nhà nước hoạt động sản xuất kinh doanh của
công ty.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

3

Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

2.5.2 Các phịng ban
a/ Phịng kế tốn tài vụ
- Kế tốn trưởng: chịu trách nhiệm quản lý kế tốn tài chính của Công ty và làm
người giúp việc tham mưu cho Giám đốc trong việc tổ chức thống kê quản lý tài sản,
tổ chức kiểm tra theo dõi hoạt động kinh tế…Qua báo cáo kết quả sản xuất, các kế
toán vật tư tài sản, kế tốn tiêu thụ cơng nợ, kế tốn chi phí sản xuất và tính giá thành
sản phẩm, kế tốn thanh tốn.

liaal

- Tổ chức cơng tác hạch tốn kế tốn thực hiện giám sát tồn bộ hoạt động sản xuất
kinh doanh của Công ty.

4
om Tr
ial

rTTri
4

- Tổ chức hạch tốn, phân bố chính xác, đầy đủ chi tiết sản xuất và tính giá thành sản
phẩm chính xác cho từng mặt hàng.
- Tổ chức thanh toán kịp thời, đầy đủ, đúng thể lệ theo dõi chính xác các khoản phải
thanh tốn, giám sát việc thu chi tài sản của Cơng ty. Phòng này đặt dưới sự lãnh đạo
của Giám đốc.

m
4
!
o
!
c
tee e.

r. ea
nu te
an !

b/ Phòng kế hoạch nghiệp vụ

ce.
c

a
rree ua

m
o
c

- Có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch sản xuất, tiêu thụ sản phẩm, cung ứng vật tư hàng
tháng, quí, năm, đều hành sản xuất theo kế hoạch thực hiện Marketing để đẩy mạnh
Trung
Học
liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

tiêutâm
thụ sản
phẩm.

.
t
e
c
c
a nn

a
u
- Theo dõi thiết bị kỹ thuật, nghiên cứu hợp lý hóa qui trình cơng nghệ, chế tạo thử
.n
sản phẩm mới.
w
- Quản lý, kiểm tra bộ phận KCS w
w
- Thống kê, chỉnh đốn chất lượng sản phẩm
c/ Phòng kỹ thuật KCS

ww
w

FC

n
.
C

Cw
FF w

PD

D
D
PP

w

d/ Phòng tổ chức hành chánh

- Nhiệm vụ là quản lý đều hành nhân sự phục vụ sản xuất, quản lý định mức lao
động, tổ chức quản lý công tác hành chánh, công tác tiền lương của đơn vị, công tác
đời sống, y tế, vệ sinh, bảo hộ lao động cho cán bộ công nhân viên.
- Tham gia phong trào bảo vệ nội bộ trật tự trong Công ty, thực hiện công tác bảo vệ
nội bộ, phòng này đặt dưới sự quản lý trực tiếp của Giám đốc.
e/ Trạm giao dịch
Là chi nhánh của Cơng ty ở TPHCM, trạm có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường và phát
triển sản phẩm ở thành phố đồng thời cịn là nơi trung chuyển hàng hóa của Cơng ty
đưa đi tiêu thụ ở các nơi.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

4


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

2.6 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty
Giám Đốc

liaal

Kế
tốn
trưởng

Trạm
trưởng

!
tee e.

r. ea
nu te
an !

t
c
a
a
n
rree ua

Trạm giao dịch
trung chuyển

ce.
c

P.Kỹ
thuật
KCS

Văn
phịng

m
4
! mco

P.KT-TV

P.Kế
hoạch
nghiệp
vụ

rTTri
4

4
om Tr
ial

Phó
Giám

đốc

o
c
.học tập và nghiên cứu
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu
e
c
Tin học
n
a
u
.n
w
w
w

ww
w

FC

n
.
C
Cw
FF w

PD

D
D
PP
PX.
Cơ
khí

w

PX.
Chế
biến

PX.
Phở
Hủ tiếu

PX.
Bánh
phồng
tơm

Hình 1: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

5


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

2.7 Qui mô sản xuất và các sản phẩm của nhà máy
2.7.1 Qui mơ sản xuất
Tính đến năm 2006 Cơng ty có khoảng 460 người, trong đó:
- Lực lượng sản xuất trực tiếp khoảng 400 người
- Khối nghiệp vụ gồm: Ban Giám đốc, phòng tổ chức, phòng kế hoạch nghiệp vụ,
phòng kế toán tài vụ gồm khoảng 40 người

liaal

- Lực lượng phục vụ gồm: phòng kỹ thuật, trạm giao dịch trung chuyển gồm khoảng
20 người

a. Các mặt hàng sản xuất chính
- Hủ tiếu

rTTri
4

4
om Tr
ial

2.7.2 Các sản phẩm của nhà máy

Là mặt hàng xụất khẩu chủ yếu của công ty. Thành phần của hủ tiếu gồm: bột lọc, bột
ngang và bột mì, một số phụ gia. Hủ tiếu sản xuất ra, được cắt sợi với nhiều kích cỡ
phối hợp với những loại bột nêm khác nhau sẽ cho ra những sản phẩm với tên gọi

khác nhau, đa dạng và phong phú. Thường 4 loại kích cỡ sau đây được khách hàng
chọn nhiều nhất là: 1,2mm; 2,5mm; 4mm; 8mm.

r. ea
nu te
an !

m
4
!
o
!
c
tee e.

m
o
Về độ dày của bánh là chỉ tiêu quan trọng để xác địnhchàng nội địa hay xuất khẩu. Vì
.học
nếutâm
hàng Học
xuất khẩu
đạt về Thơ
độ dày,@
mỏng
loại
để làmtập
hàng
địa.
Trung

liệukhông
ĐH Cần
Tàisẽliệu
vànộinghiên
cứu
e
c
 Chỉ tiêu độ dày
n
a
Bảng 1: Chỉ tiêu độ dày hủ tiếu
u
n
Sản phẩm
Bánh.ướt (mm)
Bánh khô (mm)
w
Hủ tiếu 2,5mm
0,49-0,52
w0,85-0,87
w 0,65-0,67
Hủ tiếu 1,2mm
0,105-0,110

ce.
c

t
c
a

a
n
rree ua

ww
w

FC

n
.
C
Cw
FF w

PD

w
D
D
PP

Hủ tiếu xuất khẩu-nội địa

0,87-0,90

0,135-0,138

- Bánh phở

Thường thành phần của phở cũng tương tự như hủ tiếu. Nhưng được bổ sung chất tạo
đục, với kích thước của bánh tương tự như hủ tiếu.
 Chỉ tiêu độ dày của bánh phở
Bảng 2: Chỉ tiêu độ dày bánh phở

Sản phẩm

Bánh ướt (mm)

Bánh khô (mm)

Phở singapore

0,68-0,72

0,37-0,4

Phở ăn liền

0,45-0,52

0,1 -0,105

Phở xuất khẩu-nội địa

0,82-0,87

0,125-0,13

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

6


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

- Bánh phồng tôm
Đây là sản phẩm mới của công ty, tuy nhiên cũng có nhiều chủng loại: bánh phồng cá,
bánh phồng cua, bánh phồng tơm tiêu hành ớt,… Ngồi các sản phẩm chính ra cơng ty
cịn sản xuất nhiều loại sản phẩm khác như:
 Các sản phẩm bột: bột đậu gạo lức, bột đậu nành, bột đậu xanh, bột năm thứ
đậu, bột mè đen, bột thịt.

liaal

 Các sản phẩm cháo ăn liền: cháo trắng, cháo gạo lức, canh khoai mỡ, cháo dinh
dưỡng,…

rTTri
4

4
om Tr
ial

 Bánh tráng, bún ăn liền, bánh cuốn, miến ăn liền.

Bảng 3: Sản lượng phở, hủ tiếu năm 2005, 2006 và 3 tháng đầu năm 2007

Hủ tiếu, bánh phở ( kg )
Năm 2005

1

51543,7

2

31623,6
63408,4

!
tee e.

Năm 2007

m
4
! mco

52280,9

60513,8

45527,4

58564,3

53429,59

t
c
a
a
n
rree ua

62384,7

ce.
c

3

Năm 2006

r. ea
nu te
an !

Tháng

o
c
5
58345,3
57837,8 .
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu

học tập và nghiên cứu
e
6
61950,85
62150,6
c
n
7
53881
a73506,7
u
8
86345,7
n 86048,0
.
9
48293,1
w 62178,4
10
51148 w
57281,7
w
11
57245,2
65438,7
55115

n
.
C

Cw
FF w
ww
w

FC

4

PD

w
D
D
PP
12

49071,3

78434,65

63215,4

( Cơng ty cổ phần thực phẩm Bích Chi, 2007)

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

7

Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

liaal

4
om Tr
ial

rTTri
4

r. ea
nu te
an !

m
4
!
o
!
c
tee e.
ce.
c

a
rree ua

m
o
c

.
t
e
c
c
a nn

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

a
u
n

PD

PP

ww
w

FC

.
n
C
Cwwww.

F
w
F
DD w

Hình 2: Các sản phẩm của cơng ty

Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

8


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

2.8 Vấn đề bố trí khu vực chế biến
- Nhà xưởng phải cách ly với khu vực bên ngoài để tránh ô nhiễm từ bên ngoài vào
phân xưởng như: bụi, mùi, động vật gây hại, các tác nhân có thể gây nhiễm cho sản
phẩm.
- Nhà xưởng phải có kích thước thích hợp lý để lắp đặt các thiết bị, dụng cụ phục vụ
cho sản xuất và thích hợp với số lượng cơng nhân.

liaal

- Nhà xưởng được bố trí theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm
cuối cùng để tránh nhiễm chéo.

rTTri
4

4
om Tr
ial

- Cách ly giữa khu vực sản xuất và không sản xuất giữa các khu tiếp nhận nguyên
liệu, sơ chế và chế biến, kho hàng, khu vệ sinh và nhà ăn để tránh nhiễm chéo
- Sàn nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu dễ lau chùi cọ rữa, không gây ô nhiễm cho
sản phẩm, thốt nước tốt.
- Tường và góc tường nhà: tường phẳng, góc nhà trơn, sáng màu, khơng gây ơ nhiễm
cho thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng.
- Cửa ra vào: nhẳn, không thấm nước

m
4
!
o
!
c
tee e.

r. ea
nu te
an !

- Cửa sổ: dễ lau chùi, hạn chế sự bám bụi

ce.
c

a
rree ua

m
o
c

.
t
e
c
c
a nn

- Hệ thống chiếu sáng: nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và đảm
bảo mãnh vỡ kim loại không rơi vào thành phẩm.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

- Hệ thống cung cấp nước: phải sử dụng nước sạch, không chứa chất ô nhiễm khác,
đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của bộ y tế.

a
u
n

PD

PP

ww
w

FC

.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

9


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

2.9 Sơ đồ mặt bằng

liaal

4
om Tr
ial

rTTri
4

r. ea
nu te
an !

m
4
!
o
!
c
tee e.
ce.
c

a
rree ua

m
o
c

.
t
e
c
c

a nn

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

a
u
n

PD

PP

ww
w

FC

.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
Quốc lộ 80

Hình 3: Sơ đồ mặt bằng công ty

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

10


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG III: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.1 Nguyên liệu gạo và tấm


Gạo

- Là sản phẩm được chế biến từ lúa qua quá trình xay xát và phân loại chất lượng của
gạo chịu ảnh hưởng của chất lượng lúa và công nghệ xay xát.

liaal

- Hạt gạo có nhiều lớp vỏ, bên trong là nhân hạt gạo bao gồm hạt gạo (nội nhũ) và
mầm (mày gạo, phơi nhũ)
Thành phần hóa học

Gạo

Tỷ lệ ăn được (%)

98,5

Thành phần (%)

H2O

13,5

m
4
!
o
!
c
tee e.

Protein

7,5

Lipid

1,0

Tro

a
rree ua

0,4

m
o
c

ce.
c

Cellulose

75,0

r. ea
nu te
an !

Glucid

rTTri
4

4
om Tr
ial

Bảng 4: Thành phần hóa học của gạo

.
t
e
c
c
a nn
0,8

Khống
(mg%)
Trung tâm
Học
liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Ca
P

B2

PP

PD

PP

ww
w

Vitamin (mg%)
B1

a 102,4
u
n 1,3

.
n
C

Cwwww.
F
w
F
DD w

FC

Fe

29,6

0,1
0,03
1,6

(Bùi Huy Đáp,1980)


Tấm

- Là sản phẩm phụ trong quá trình chế biến gạo, do gạo gãy tạo thành. Là phần có giá
trị nhất trong hỗn hợp sản phẩm phụ. Trong tấm có chứa các phần tử khơng đồng nhất
về kích thước và có thể phân chia thành các loại tấm: tấm 1, 2, 3.
- Màu sắc của phần tử tấm giúp phán đốn sự có mặt của tỉ lệ nội nhũ, vỏ và phôi.
Trong tấm các phần tử khác nhau về màu sắc như phơi có màu vàng hoặc hơi vàng,
nội nhũ có màu trắng hoặc trắng ngà, vỏ có màu đặc trưng của giống hạt
- Mặc dù phơi có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng trong hỗn hợp tấm có lẫn phơi là bất
lợi, vì rút ngắn thời gian bảo quản bột.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

11


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

3.2 Hạt tinh bột
3.2.1 Hình dáng và kích thước

liaal

4
om Tr
ial

rTTri
4

Hình 4: Cấu tạo hạt tinh bột gạo ()

m
4
!
o
!
c
tee e.

r. ea
nu te
an !

Hạt tinh bột gạo có hình đa giác, kích thước từ 2 – 10 µm, là hạt có kích thước nhỏ
nhất trong các loại hạt tinh bột. Kích thước này có ảnh hưởng đến các tính chất vật lý
và hóa học của tinh bột.

m
o
- Tinh bột có cơng thức phân tử là (C H O ) . Đượcccấu tạo từ hai thành phần chủ
.học
Trung
Họcvàliệu
ĐH CầnTùy
Thơ
@nguyên
Tài liệu
tậptinh
và bột,
nghiên
cứu
yếu:tâm
amylose
amylopectin.
theo
liệu
sản xuất
mà tinh

bột
e
c
chứa amylose và amylopectin với tỷ lệ khácnnhau. Ở gạo tỷ lệ đó khoảng 18,5%
a
amylose và 81,5% amylopectin.
u
nkhơng phân nhánh, mỗi mạch có từ 200 đến
- Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng
.
hàng nghìn gốc glucose liên kết vớiw
nhau theo liên kết  - 1,4 glucozid. Amylose có
w÷ 160.000. Do cấu trúc mạch thẳng amylose có số
trọng lượng phân tử khoảng 50.000
gốc hydroxyl tự do nhiều nên w
dễ hòa tan trong nước ấm. Trong khi ở điều kiện bình

a
rree ua

ce.
c

3.2.2 Cấu tạo tinh bột

t
c
a n
6

10

5 n

ww
w

FC

n
.
C
Cw
FF w

D
D
PP

w

PD

thường chúng thường ở dạng tinh thể.

- Amylopectin có cấu tạo vơ định hình, có dạng phân nhánh. Ngoài liên kết  – 1,4
glucozid các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết – 1,6 glucozid mỗi
nhánh có khơng q 24 gốc glucose. Amylosepectin có khối lượng khoảng 2 ÷ 4.108,
tan trong nước ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và rất bền vững.
3.2.3 Một số tính chất của hạt tinh bột

a. Tính chất hấp thụ và phản hấp thụ của tinh bột
- Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hịa tan thì bề mặt bên
trong và bên ngồi đều tham dự.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

12


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

- Tinh bột có khả năng hút hơi nước và các loại khí gọi là tính hấp thụ, ngược lại trong
một số điều kiện nhất định bột có thể nhả khí ra mơi trường xung quanh, dựa vào tính
chất này có thể ứng dụng các nguyên lý bảo quản và chế biến.
b. Tính hịa tan và hấp ẩm
- Ở nhiệt độ thường khơng có khả năng hịa tan trong nước, cồn, ete, benzen,
cloroform. Tinh bột có khả năng hịa tan trong dung dịch kiềm và dung dịch của một
số kim loại nặng, riêng thành phần amylose của tinh bột có khả năng hịa tan trong
nước ấm.

liaal

rTTri
4

4
om Tr
ial

- Tuy khơng hịa tan nhưng trong nước tinh bột vẫn hút 25÷ 30% nước và hầu như
khơng trương nở tinh bột.
c.Tính hồ hóa của tinh bột

- Khi đun nóng tinh bột trong nước, tính chất vật lý của tinh bột biến đổi nhiều, ở
trạng thái này độ nhớt và khả năng xuyên sáng của dung dịch tinh bột tăng lên rất rõ,
chất khơ hịa tan bị hao hụt 4%. Thể tích hạt tinh bột tăng lên rất nhiều lần cho đến khi
hạt tinh bột bị rách và giải phóng các thành phầm amylose và amylopectin ở dạng cấu
trúc vơ định hình, nhiệt độ ở trạng thái này là nhiệt độ hồ hóa.

r. ea
nu te
an !

m
4
!
o
!
c
tee e.

a
rree ua

m
o
c

ce.
c

- Các hạt tinh bột có kích thước khác nhau thì sẽ có nhiệt độ hồ hóa khác nhau, vậy
nhiệt độ hồ hóa là một khoảng nhiệt độ chứ khơng phải là một điểm, thường nhiệt độ
0
hồ hóa
C (bảng
5). @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Trung
tâmtrong
Họckhoảng
liệu 68÷78
ĐH Cần
Thơ
Bảng 5: Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột

.
t
e
c
c
a nn
a
u
n

n
.
C

Cw
FF w

Nhiệt độ trung bình

FC

Nhiệt độ đầu

. 74,5 C

D
D
PP

w

0

780C

w

ww
w

680C

Nhiệt độ cuối

w

d. Tính chất thối hóa của tinh bột

w

PD

- Đây là q trình ngược lại của sự hồ hóa. Nếu dung dịch từ tinh bột được làm nguội
từ từ và sau đó giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn 350C, tinh bột mất tính hịa tan, nước trong tinh
bột tách ra, tinh bột ở trạng thái kết tủa và lắng xuống dưới dạng tinh thể.
- Sự thoái hoá của tinh bột chủ yếu do thành phần amylose của tinh bột gây nên.
3.2.4 Một số ứng dụng của tinh bột hồ hóa
- Tinh bột hồ hóa thường có độ trong suốt nhất định, chính độ trong suốt này có ý
nghĩa quan trọng trong việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm chứa tinh bột.
- Người ta dựa vào độ trong và tính dẻo của hồ tinh bột để làm khung tạo ra một số
sản phẩm đặc trưng như: hủ tiếu, miến, bún,… mỗi sản pẩm có một phương thức tạo
hình thích hợp, góp phần làm tăng giá trị cảm quan của các sản phẩm.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

13


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

- Ngồi những ứng dụng trong cơng nghệ thực phẩm, tinh bột biến tính, sản phẩm hồ
hóa của tinh bột được sử dụng rộng rải trong một số ngành công nghiệp nhẹ khác.

3.2.5 Sơ lược về chất trợ lắng tự nhiên từ nhựa cây
a. Cây vông vang
- Cây thuộc họ thảo, cao khơng q 1,5m lá có hình quả tim có 5 thùy
- Bề mặt cây lá có phủ nhiều lơng
- Hoa đơn độc to màu vàng, cây mọc dại trên rẩy vườn

liaal

rTTri
4

4
om Tr
ial

b. Cây dâm bụt

- Cây nhỏ cao 1 - 2m lá đơn mọc cách có lá kèm, phiến lá có răng
- Hoa to đơn độc, đều lưỡng tính, màu đỏ

Chất nhờn từ nhựa của hai loại cây vông và dâm bụt được ứng dụng rộng rải để làm
chất trợ lắng trong sản xuất bột.

m
4
!
o
!
c
tee e.

c. Cơ chế trợ lắng

r. ea
nu te
an !

- Việc ứng dụng nhựa cây vào việc lắng tạp chất trong sản xuất bột là một kinh
nghiệm q báu của người sản xuất vì nó có hiệu quả cao mà không độc cho sản
phẩm.

m
o
- Chất trợ lắng có cấu tạo mạch cao phân tử mạch polyme
của phân tử chất trợ lắng
c
.
Trung
tâm
Học
Cần
@ hịa
Tàitanliệu
họctích
tậpdương
và nghiên
cứu
mang
điện
tích liệu

âm sẽĐH
liên kết
vớiThơ
các chất
có
diện
trong dung
dịch
e
c
tạo thành một khối có khối lượng lớn, khối lượng
này sẽ lắng xuống nhanh dưới tác
n
dụng của trọng lực. Trong quá trình lắng khốiasẽ kéo theo các tạp chất lơ lững làm cho
u
dung dịch loại bỏ hầu hết các tạp chất. n
.
w
w
w

ce.
c

t
c
a
a
n
rree ua

ww
w

FC

n
.
C
Cw
FF w

PD

D
D
PP

w

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

14


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG IV: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BỘT GẠO

4.1 Khái qt cơng nghệ sản xuất
4.1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất
Tấm

liaal

Rửa

rTTri
4

4
om Tr
ial

Nghiền

Đánh tơi

m
4
!
o
!
c
tee e.

Rửa dịch sữa

r. ea

nu te
an !

Nhựa dâm bụt, nước

a
rree ua

m
o
c

ce.
c

Lắng tách tinh
bột

Bã

.
t
e
c
c
a nn

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Bịng

w

ww
w

FC

n
.
C
Cw
FF w

D
D
PP

PD

a
u
Bẻ
.nvĩ
w

w

w

Tinh bột ướt

Phơi

Bao gói

Bảo quản

Hình 5: Qui trình sản xuất bột gạo

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

15


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

4.1.2 Thuyết minh qui trình
a. Nguyên liệu
- Nguyên liệu được dùng là tấm có chất lương tốt, ít lẫn tạp chất, sạn đá, bơng cỏ,…
khơng có trấu, hạt hư, việc sử dụng tấm sẽ tận dụng được nguồn phụ phẩm lớn trong
chế biến gạo, sản phẩm bột gạo đạt chất lượng khá cao mang lại hiệu quả kinh tế cao.

liaal

- Cần chọn tấm tương đối lớn, cỡ tấm loại 1, loại 2 không nên sử dụng tấm quá nhỏ sẽ
lẫn nhiều phôi hạt, tạp chất, chất lượng tinh bột không cao, hiệu suất thu hồi thấp.

rTTri

4

4
om Tr
ial

b. Rửa

- Nhằm rửa trôi chất bẩn và cám bám bên ngoài hạt tấm. Tấm được rửa kỹ sẽ làm tăng
chất lượng bột nếu các tạp chất (cát, đất, đá,…) được tách ra hoàn toàn. Tạp chất này
không những ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến thiết bị
nghiền.

m
4
!
o
!
c
tee e.

- Dùng máy rửa có vít tải, trên có vịi phun nước vừa rửa trôi chất bẩn vừa làm mềm
nguyên liệu, làm cho tế bào mềm hơn, hạt tấm trở nên dễ xay nghiền hơn rất nhiều.

r. ea
nu te
an !

- Thời gian rửa bằng vít rải khoảng 30 phút. Nhưng cũng tùy thuộc vào tấm bẩn nhiều
hay ít.

ce.
c

a
rree ua

m
o
c

.
t
e
c
c
a nn

- Sau khi rửa bằng máy có vít tải, tấm được đổ ra thùng lớn, dùng nước sạch dội rửa
lại, các tạp chất sẽ trôi theo nước.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

a
u
n

PD

PP

ww
w

FC

.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w

Hình 6: Thiết bị rửa, ngâm tấm

c. Nghiền
- Nhằm phá vỡ tế bào để các hạt tinh bột thoát ra khỏi màng tế bào. Dùng lực lớn để
phá vỡ tế bào bột. Nguyên liệu được nghiền mịn do lực va đập của búa vào nguyên
liệu, sự chà xát của nguyên liệu với búa và thành trong của máy. Sau khi tế bào bị phá
vỡ, các hạt tinh bột trơi ra ngồi.

Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

16


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

- Tuy vậy, vẫn cịn sót một số tế bào tinh bột không bị phá vỡ cũng như một số hạt
tinh bột cịn kết dính với nhau làm cho bột khơng được mịn đồng đều gây ảnh hưởng
tới quá trình thu hồi tinh bột.
- Một kg tấm sau khi nghiền thu được 1,3kg – 1,4kg dịch sữa bột
- Lổ dưới của máy nghiền nhỏ thì bột mịn nhưng nghiền lâu dễ bị nghẹt lưới.

liaal

- Tốc độ quay nhanh thì năng suất cao và bột mịn, tuy nhiên cần có mơtơ cơng suất
cao.
- Răng nhỏ và sắc thì bột dễ mịn. Đây là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến hiệu
suất thu hồi tinh bột.

4
om Tr
ial

rTTri
4

r. ea
nu te
an !

m
4
!
o

!
c
tee e.
ce.
c

a
rree ua

m
o
c

.
t
e
c
c
a nn

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

a
u
n

.
n
C
Cwwww.

F
w
F
DD w

Hình 7: Nghiền nguyên liệu tấm

FC

d. Đánh tơi

ww
w

- Nhằm tách các hạt tinh bột cịn dính trên vách tế bào ra thành tinh bột tự do. Làm
tăng khả năng hòa tan các chất màu vào nước để tách nước và chất màu khi lắng.
- Khi cánh khuấy quay tạo sự đảo trộn mạnh, sự va đập giữa các chất lơ lửng (tinh bột,
tế bào vỡ, tế bào nguyên) làm tách các hạt tinh bột tự do ra. Thời gian đánh tơi khoảng
20 phút. Khi đánh khuấy sự ma sát xảy ra làm tăng nhiệt độ dịch nước bột 350C –
370C. Sự tăng nhiệt độ này giúp tế bào tinh bột hút thêm nước tế bào mềm ra và làm
tăng lượng tinh bột thu hồi.

PD

PP

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

17