Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ CPVK bổ sung và thời gian lên men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm

LỜI CẢM ƠN
Sau 4 năm học tập tại trường Đại học Nha Trang và sau ba tháng nghiên cứu
và tiến hành thí nghiệm, tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Để đạt được
kết quả đó, không chỉ có sự nỗ lực của bản thân mà còn có sự giúp đỡ vô cùng quý
báu của thầy cô, bạn bè và gia đình.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha
Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến và các thầy cô giáo trong khoa Chế biến, các
thầy cô trong trường và cô Nguyễn Thị Bích Ngọc - Viện nghiên cứu Nuôi trồng
thủy sản III đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong quá trình thực tập và hoàn
thành đề tài này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến GS.TS Trần Thị Luyến đã tận tình
hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Nhân đây, tôi cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới gia đình và bạn
bè, những người luôn bên cạnh động viên, quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ tôi trong suốt
quá trình học tập cũng như trong quá trình làm đồ án này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 06 năm 2010
Sinh viên

Võ Đình Nguyên Thảo

i


MỤC LỤC

ii


DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT
Kí hiệu viết tắt

Diễn giải

ĐTB

Điểm trung bình

HSQT

Hệ số quan trọng

TL

Trọng lượng

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

VK

Vi khuẩn

CPVK

Chế phẩm vi khuẩn

VSV

Vi sinh vật

TSBTNM-M

Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc

iii


DANH MỤC CÁC BẢNG

iv


DANH MỤC CÁC HÌNH

v


LỜI MỞ ĐẦU
Nhu cầu thực phẩm của con người ngày một tăng về số lượng và hoàn chỉnh
về mặt chất lượng. Để đáp ứng nhu cầu này sản phẩm được chế biến ra không chỉ
cung cấp những chất dinh dưỡng đơn thuần mà còn có tác dụng chữa bệnh cho con
người.
Tảo Spirulina là một nguồn protein đơn bào quí đang được nhiều nhà nghiên
cứu trên thế giới và Việt Nam rất quan tâm do tảo có hàm lượng protein rất cao:
55÷70% trọng lượng khô với đầy đủ thành phần acid amine không thay thế. Ngoài
ra, tảo còn có các chất có hoạt tính sinh học như phycocyanin, chlorophyl,
carotenoid… Vì vậy, tảo Spirulina đã được Tổ chức Nông Lương thế giới (FAO)
và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) chính thức công nhận là nguồn dinh dưỡng và
dược liệu quý vào năm 1973. Tuy có giá trị dinh dưỡng cao nhưng hiện nay người

dân Việt Nam chưa có nhiều cơ hội tiếp cận với loại nguyên liệu này do giá thành
cao.
Sữa chua là một loại thực phẩm được người tiêu dùng yêu thích và sử dụng
rộng rãi. Việc bổ sung tảo Spirulina vào sữa chua làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo
hương vị mới lạ, đồng thời giúp người tiêu dùng sử dụng tảo phổ biến hơn.
Do các nghiên cứu về tảo Spirulina trong ngành thực phẩm còn rất hạn chế.
Nên việc nghiên cứu sản xuất sữa chua bổ sung tảo Spirulina là một hướng nghiên
cứu cần thiết.
Nội dung đề tài bao gồm:
-

Nghiên cứu xác định tỷ lệ đường bổ sung.

-

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ CPVK bổ sung và thời gian lên men đến quá
trình lên men và chất lượng sản phẩm.

-

Nghiên cứu xác định thời gian bổ sung tảo Spirulina.

1


-

Nghiên cứu xác định tỷ lệ tảo Spirulina bổ sung.

-

Nghiên cứu xác định thời gian bảo quản sản phẩm.

-

Tính toán sơ bộ chi phí và giá thành sản phẩm.

Ý nghĩa khoa học của đề tài
-

Tìm ra các yếu tố chính ảnh hưởng đến đến quá trình lên men và thời hạn sử

dụng của sữa chua bổ sung tảo Spirulina.
-

Đưa ra được quy trình sản xuất sữa chua bổ sung tảo Spirulina đạt giá trị

thương phẩm.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
-

Tạo ra một sản phẩm sữa chua mới có hương vị mới lạ, có tác dụng tốt với

sức khỏe, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
-

Đưa tảo Spirulina ứng dụng vào ngành thực phẩm, tạo điều kiện cho người

dân sử dụng loại nguyên liệu quý này rộng rãi hơn.

2


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SỮA
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là
nguồn thức ăn để nuôi sống động vật còn non. Từ xưa con người đã biết sử dụng
sữa từ các động vật nuôi để chế biến thành nhiều thực phẩm quý giá. Hiện nay,
ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giới tập trung sản xuất trên ba nguồn
nguyên liệu chính là sữa bò, sữa dê và sữa cừu. Ở nước ta, sữa bò là nguồn nguyên
liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm. [5]
1.1.1.1 Một số tính chất vật lý của sữa bò [5]
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một
số chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm
lượng β-caroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu trắng đến vàng
nhạt. Sữa gầy (sữa đã được tách béo – skimmilk) thường trong hơn và ngả màu
xanh nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ.
Bảng 1.1 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò [5]
Đại lượng

Đơn vị đo

Giá trị

Đại lượng

Đơn vị đo

Giá trị

pH

_

6,5÷6,7

Thế oxy hóa
khử

V

0,10÷0,20

D

15÷18

Sức căng bề
mặt ở 20oC

Dynes/cm

50

g/cm3

1,028÷1,0
36

Độ dẫn điện

1/ohm.cm

0,004÷0,005

0,54÷0,59

Nhiệt dung
riêng

Cal/g.oC

0,933÷0,954

Độ chua
Tỷ trọng
Điểm đông
đặc

o

o

C

3


1.1.1.2 Thành phần hóa học của sữa bò [4], [5]

Sữa là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ thể hiện qua hàm
lượng các chất dinh dưỡng và tỷ lệ giữa chúng mà còn được thể hiện qua tính đặc
hiệu của các thành phần dinh dưỡng đó. Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các
enzyme, hoocmon, khoáng, vitamine cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động
vật còn non. Ta có thể tham khảo bảng số liệu sau.
Bảng1.2 Thành phần hóa học của sữa bò [4]
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

85 ÷ 89

Chất khô

11 ÷ 15

Chất béo:
Mỡ sữa

2,9 ÷ 5,0

Photphatid

0,03 ÷ 0,05

Chất chứa nitơ

2,5 ÷ 4,0

Casein

2,3 ÷ 2,9

Chất phi nitơ

0,02 ÷ 0,08

Hydratcacbon
Lactose

4,5 ÷ 5,0

Glucose

0,01 ÷ 0,1

Chất khí

5,0 ÷ 8,0

4


 Các hợp chất chứa nitơ [5]
Casein
Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa, chúng tồn tại dưới dạng
các micelle. Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và
khoáng (gồm canxi, magie, photphat và citrate).

Mỗi micelle do khoảng 400÷500 tiểu micelle hợp thành. Tiểu micelle có
dạng hình cầu, đường kính dao động 10÷15nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein
kết hợp lại với nhau. Thành phần các casein α s, β và k trong tiểu micelle có thể thay
đổi theo những tỷ lệ khác nhau. Các phân tử α s và β-casein nằm tập trung tại tâm
tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo, còn các phân tử k-casein được bố trí tại vùng biên
tiểu micelle. Phân tử k-casein có hai đầu: đầu ưa béo sẽ tương tác với α s và β-casein
ở vùng tâm tiểu micelle, đầu ưa nước sẽ hướng ra ngoài vùng biên micelle. Mỗi tiểu
micelle có phân tử lượng trung bình 250000Da.
Trong cấu trúc micelle, các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ muối photphat
canxi (Ca3(PO4)2) và sự tương tác giữa các gốc kỵ nước. Các tiểu micelle ở vùng
biên trong cấu trúc micelle thường chứa hàm lượng k-casein khá cao. Do sự bố trí
các đầu ưa nước của k-casein luôn hướng ra vùng biên nên chính các phân tử kcasein làm cho micelle tan được trong sữa dưới dạng dung dịch keo và ổn định cấu
trúc của micelle trong sữa.
Nếu tách k-casein ra khỏi micelle hoặc lấy đi phần ưa nước của nó, cấu trúc
micelle trở nên không ổn định. Trong trường hợp này nếu như có mặt ion Ca 2+ các
micelle liên kết lại với nhau và tạo nên hiện tượng đông tụ casein.

5


Protein hòa tan [5]
Bảng 1.3 Thành phần các protein hòa tan trong sữa bò (Brunner,1981)
Tên protein

Hàm lượng
(% protein trong sữa)

Phân tử
lượng (Da)

Ghi chú

β-lactoglobulin

7÷12

18000

Phân tử gồm 162
gốc acid amin

α-lactalbumin

2÷5

14200

Phân tử gồm 123
gốc acid amin

Proteose-pepton

2÷4

400÷40000

Là sản phẩm thủy
phân từ β-casein

Immunoglobulin

1,9÷3,3

162000
152000
400000
950000

Serum-albumin

0,7÷1,3

66300

Phân tử gồm 542
gốc acid amin

• β-lactoglobulin: có cấu trúc bậc hai, dạng hình cầu. Các gốc phân cực, không
phân cực và các gốc ion hóa được phân bố đều trong phân tử, riêng các gốc ưa béo
tập trung chủ yếu ở phần bên trong của cấu trúc hình cầu nên β-lactoglobulin ít
tương tác hoặc kết hợp với các phân tử khác.
• α-lactalbumin: là protein dạng hình cầu. Cấu trúc của nó gần giống với
lysozyme. α-lactalbumin là một metalloprotein. Trong mỗi phân tử có chứa một
nguyên tử canxi. α-lactalbumin là một protein có giá trị dinh dưỡng cao. Thành
phần các acid amin trong phân tử của nó rất cân đối.

6


• Proteose-pepton: bao gồm các phân đoạn protein khác nhau. Chúng là sản

phẩm thủy phân từ β-casein bởi plasmine.
• Immunoglobulin: đến nay vẫn chưa có nhiều công trình nghiên cứu sâu về
nhóm protein này. Hầu hết các immunoglobulin được tổng hợp bởi bạch cầu
lymphocyte B. Người ta đã tìm thấy ba loại immunoglobulin trong sữa bò là IgG,
IgA và IgM.
Ngoài ra, trong sữa còn có các protein màng (membrane protein). Hàm lượng
của chúng rất thấp. Membrane protein tạo nên một lớp màng mỏng bao xung quanh
các hạt béo, góp phần làm bền hệ nhủ tương trong sữa. Một số membrane protein sẽ
tạo nên phần ưa béo và tương tác với lipit của các hạt cầu béo. Ngược lại, phần ưa
nước của chúng sẽ được bố trí tại vùng biên các hạt cầu béo và hướng vào nước.
Protein của sữa còn có đầy đủ các acid amine không thay thế và rất cân đối
về thành phần các acid amine.

7


Bảng 1.4 Thành phần acid amine của sữa (mg%) [4]
Thành phần
Casein

p-Lactoglobulin

d-Lactoalbumin

Alanin

3,0

6,90

2,1

Arginin

4,1

2,74

1,2

Acid asparaginic

7,1

11,44

18,7

Valin

7,2

5,75

4,7

Glycin

2,7

1,40

3,2

Acid glutamic

22,4

19,14

12,9

Histidin

3,1

1,60

2,9

Izoleucin

6,2

6,82

6,8

Leucin

8,2

11,7

11,5

Metionin

2,8

3,16

1,0

Tyrosin

6,3

3,55

5,4

Prolin

11,3

5,13

1,5

Serin

6,3

3,51

4,8

Treonin

4,9

5,24

5,5

Triptophan

1,7

1,94

7,0

Cystein và cystin

0,34

3,40

6,4

Phenylalanin

5,0

3,50

4,5

8


 Chất béo: Chất béo trong sữa chiếm khoảng từ 3÷5,2%. Chia ra thành các
nhóm: mỡ, photphatid (lecitin, cephalin, phosphatidicerin, photphatidinozit),
glycolipid, steroit. [4]
Bảng 1.5 Thành phần acid béo có trong sữa (%)
Loại chất béo

Hàm lượng

Loại chất béo

Hàm lượng

Acid butyric

0,82÷3,75

Acid arachinic

Acid caproic

1,16÷2,14

Obic

Acid caprillic

0,43÷1,38

Linoleic

0,01÷2,19

Acid capric

1,31÷2,86

Linoteic

0,35÷5,24

Acid lauric

0,84÷3,29

Arachidonic

0,21÷0,358

Acid miristic

8,33÷11,94

Panmiabic

1,54÷5,55

Acid panmitic

19,94÷34,00

Mirioleic

1,49÷3,53

Acid stearic

0,35÷1,31
18,63÷37,62

6,4÷13,65

 Glucid: Đường chủ yếu có trong sữa là đường lactose, ngoài ra còn có
galactose, glucose, mantose, fructose. Lactose chiếm tới 4,7% trong sữa, đường
lactose là đường rất dễ lên men và tiêu hóa, lactose dễ bị thủy phân dưới tác dụng
của acid, nhiệt độ cao và enzyme lactase. [4]
Enzyme lactase

C12H22O11.H2O

C6H12O6

Lactose ngậm 1 phân tử nước

Glucose

+

C6H12O6
Galactose

Sản phẩm thủy phân của lactose kết hợp với các acid amine trong phản ứng
melanoidin và phản ứng caramen hóa tạo ra sản phẩm sẫm màu khi đun sữa ở nhiệt
độ cao.

9


Thành phần đường trong sữa rất dễ bị lên men, do đó bảo quản sữa là một
vấn đề rất khó. Quá trình lên men thực hiện bởi vi khuẩn lactic, vi khuẩn proionic
và vi khuẩn butyric.
Vi khuẩn lactic

C6H12O6

2 CH3CHOHCOOH

Glucose

3CH3CHOHCOOH
Acid lactic

Acid lactic
Vi khuẩn

CH3CH2COOH + CH3COOH +H2O+CO2

propionic
Vi khuẩn

3CH3CHOHCOOH

Aicd acetic
CH3CH2CH2COOH + H2O + CO2

Butyric

Acid lactic

Acid butyric

 Các chất khoáng: Hàm lượng các chất khoáng trong sữa không nhiều,
nhưng sự có mặt của chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng các
chất dinh dưỡng của sữa. [4]
Bảng 1.6 Hàm lượng các chất khoáng vi lượng trong sữa (mg/kg)
Chất khoáng

Hàm lượng

Chất khoáng

Hàm lượng

Fe

0,1÷0,6

Pb

0,02÷1,2

Co

0,11

Zn

0,48÷3,0

Mn

0,06

Cu

0,05÷0,4

I

0,05÷0,2

Ngoài thành phần chất khoáng vi lượng ra, trong sữa còn có các chất khoáng
đa lượng. Các chất khoáng đa lượng này nằm dưới dạng muối phosphat, muối
clorua hoặc các muối khác.
Bảng 1.7 Hàm lượng các chất khoáng đa lượng có trong sữa
Chất khoáng

Hàm lượng

Chất khoáng

10

Hàm lượng


K

144,0

Mg

12,2

Na

43,7

Cl

104,5

Ca

124,0

P

110,0

S

31,8

 Vitamine: Sữa có nhiều vitamine với số lượng không lớn lắm. Các vitamine
này thuộc 2 nhóm:
-

Nhóm tan trong chất béo gồm A, D, E.

-

Nhóm tan trong nước gồm PP, C.
Bảng 1.8 Hàm lượng các vitamine trong sữa (mg/kg)

Vitamine

Hàm lượng

Vitamine

Hàm lượng

Vitamine

Hàm lượng

A

0,4÷1,0

B2

1,0÷2,8

PP

1,0

E

0,2÷1,9

B6

0,5÷1,7

D

0,65

B1

0,2÷0,7

C

13,0÷28

B12

2,2÷5,9

 Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất
miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch
không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch
rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65÷70 0C. Các chất miễn dịch trong cơ thể bao gồm
antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin. Ngoài ra, sữa còn chứa một
lượng nhỏ bạch cầu.[4]
 Các chất khí: Trong sữa tồn tại các chất khí như CO 2 chiếm 50÷70%, O2
chiếm 5÷10%, NO2 chiếm 20÷30%. Trong quá trình bảo quản và chế biến hàm
lượng các chất khí này có thay đổi. Sự có mặt của các chất khí gây khó khăn khi gia
nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng. [4]

11


1.1.1.2 Kiểm tra chất lượng của sữa [6]
Sữa tươi chất lượng tốt phải không được có mùi vị ngoại lai. Sữa có màu

trắng, hơi vàng. Muốn xác định chất lượng của sữa cần nhận xét về tính chất lý học,
thành phần hóa học và số lượng vi khuẩn của sữa.
Tỷ trọng của sữa thể hiện sự biến đổi các thành phần của các chất trong sữa.
Tỷ trọng sữa nguyên chất ở một mức nhất định không thay đổi, thường dao động từ
1,029÷1,034. Nếu sữa tươi pha thêm nước tỷ trọng sẽ hạ thấp.
Độ chua của sữa thường phản ánh được độ tươi của sữa. Nếu độ chua tăng
quá mức bình thường là có sự biến đổi tính chất hóa lý của sữa. Độ chua sữa tươi
trung bình là 18÷20 và không quá 22 độ Thorner. Nếu độ chua tăng một phần hay
hoàn toàn casein sẽ đông lại và mất đi. Nếu giảm độ chua vi khuẩn sẽ có điều kiện
phát triển nhất là vi khuẩn gây thối và vi khuẩn sinh bệnh.
Sữa là môi trường thích hợp để vi khuẩn phát triển. Ngay từ lúc vắt ra sữa đã
có thể bị nhiễm khuẩn, số lượng vi khuẩn trong sữa tăng nhanh nếu bảo quản ở
nhiệt độ trên 100C. Trong các vi khuẩn thường gặp trong sữa, loại chính là các vi
khuẩn lactic ( như Streptococus lactic) phân hóa sữa sinh ra acid lactic và làm chua
sữa. Còn các loại sinh hơi như B.coli, B.aerogenes làm sữa có mùi vị lạ. Trong sữa
còn thấy các loại vi khuẩn B.proteus, B.subtilis, B.fluoescens, B.putrificus phá hủy
protein và làm hư hỏng sữa. Loại vi khuẩn làm chua sữa thường lấn át các vi khuẩn
làm thối sữa.
1.1.1.3 Những biến đổi thành phần của sữa [5]
 Các biến đổi sinh học
Sự trao đổi chất của hệ VSV có trong sữa được xem là biến đổi sinh học
quan trọng nhất. Trong quá trình bảo quản, hệ VSV phân giải và sử dụng một số
chất dinh dưỡng có trong sữa. Theo thời gian các tế bào VSV sẽ lớn hơn về kích
thước, nặng hơn về khối lượng và sẽ sinh sản tạo ra nhiều tế bào mới. Song song

12


với các hiện tượng trên , hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong sữa giảm dần
cùng với sự xuất hiện nhiều hợp chất mới do VSV phân giải và chuyển hóa nên.

Tốc độ của quá trình sinh trưởng và trao đổi chất của hệ VSV có trong sữa
phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng nhất là nhiệt độ bảo quản sữa.

13


Bảng 1.9 Giá trị nhiệt độ sinh trưởng tối ưu của các nhóm vi sinh vật
(H.Leclerc, A.Meyer, 1994)
Nhóm vi sinh vật

Nhiệt độ sinh trưởng tối
ưu (oC)

Ưa lạnh
(psychrophile)

5÷10

Cận ưa lạnh
(psychrotrophile)

20÷25

Đại diện VSV tìm thấy
trong sữa
_
-Pseudomonas fluorescens
-Pseudomonas putida
-Propionibacterium
-Clostridium, coliform

-Vi khuẩn lactic:

Ưa ấm (mesophile)

30÷37

Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophilus
-Nấm men
-Nấm sợi

Ưa nóng
(thermophile)

-Streptococcus
thermophillus
45

-Lactobacillus lactis
-Lactobacillus helveticus

Rất ưa nóng

>70

14

_

 Các biến đổi hóa học và hóa sinh
• Thủy phân chất béo: 97÷98% khối lượng chất béo trong sữa thuộc
nhóm triglyceride. Các hợp chất này có thể bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme
lipase tạo sản phẩm là các acid béo tự do, mono hoặc diglyceride. Các acid béo có
phân tử lượng thấp như acid butyric, acid caproic… làm cho sữa có mùi ôi khét.
Thông qua hàm lượng các acid béo tự do, ta có thể đánh giá mức độ thủy phân chất
béo. Sữa được xem là có chất lượng tốt khi chỉ số acid không lớn hơn 0,5÷0,8
meq/100g chất béo.
• Oxy hóa chất béo: các acid béo không bão hòa có trong sữa rất dễ bị
oxy hóa tại vị trí các nối đôi trong phân tử của chúng, tạo ra các hydroperoxyde và
làm cho sữa có mùi kim loại. Các phản ứng oxy hóa acid béo không bão hòa được
tăng cường khi có mặt muối sắt và đồng. Ngoài ra, khi để sữa tiếp xúc trực tiếp
dưới ánh sáng mặt trời, tốc độ phản ứng oxy hóa sẽ nhanh hơn. Để khống chế quá
trình oxy hóa chất béo, cần hạn chế hàm lượng oxy hòa tan trong sữa bằng cách bài
khí trước khi bảo quản, tránh để sữa tiếp xúc với oxy và ánh sáng mặt trời. Quá
trình thanh trùng sữa ở nhiệt độ trên 80 oC cũng hạn chế được quá trình oxy hóa
chất béo.
• Thủy phân protein: quá trình thủy phân protein được xúc tác bởi hệ
enzyme protease. Các sản phẩm thu được phụ thuộc vào mức độ thủy phân, có thể
là các polypeptide với phân tử lượng khác nhau, peptid hoặc acid amin. Một số
peptid làm cho sữa có vị đắng.
• Phân hủy các acid amine: các phản ứng phân hủy acid amine thường
gặp là desamin hóa, decarboxyl hóa. Sản phẩm là cetoacid, acid không bão hòa,
acid béo bão hòa, khí NH3, CO2… chúng làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học
và mùi vị của sữa.

15


 Các biến đổi vật lý: Một số chỉ tiêu vật lý như tỷ trọng, độ khúc xạ ánh

sáng, độ nhớt của sữa phụ thuộc vào nhiệt độ. Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp, các
biến đổi vật lý trong quá trình bảo quản là không đáng kể.
1.1.1.4 Các phương pháp bảo quản sữa [6]
Sữa sau khi vắt lượng VSV thay đổi khá nhiều. Bản thân sữa cũng chứa
nhiều hệ enzyme xúc tác các phản ứng sinh hóa. Để hạn chế giảm chất lượng sữa,
người ta tiến hành bảo quản sữa bằng nhiều phương pháp khác nhau như:
-

Phương pháp vật lý: làm lạnh, đun nóng.

-

Phương pháp hóa học: dùng một số hóa chất để ức chể sự sinh trưởng và phát
triển của VSV.

-

Phương pháp sinh học: chủ yếu nhờ quá trình lên men lactic để ức chế sự
phát triển của các loại VSV khác.

1.1.1.5 Các sản phẩm chế biến từ sữa [1]
Ngày nay, sữa và sản phẩm từ sữa đã không còn xa lạ với người dân Việt
Nam như trước kia nữa. Thị trường sữa ngày nay không chỉ đáp ứng riêng cho trẻ
em mà còn đáp ứng được nhu cầu của mọi lứa tuổi người tiêu dùng, tất cả mọi đối
tượng đều có những loại sữa phù hợp cho riêng mình và giá cả cũng tương đối phù
hợp với mức sống của người Việt Nam. Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm của
sữa rất đa dạng như: sữa tươi, sữa bột, sữa đặc có đường, phomat, yaourt, bơ…

16

a. Sữa tươi [1]
Là sản phẩm được sử dụng rộng rãi do công nghệ chế biến đơn giản, phù hợp
với thị hiếu của người tiêu dùng. Ngoài ra sữa tươi còn giữ được mùi vị và giá trị tự
nhiên của sữa. Tùy thuộc vào thời gian bảo quản ta có thể chế biến sữa tươi thanh
trùng hay sữa tươi tiệt trùng. Về cơ bản cách chế biến sữa thanh trùng hay tiệt trùng
là giống nhau chỉ khác ở chế độ xử lý nhiệt song do hầu hết các thành phần của sữa
đều bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, do đó mà giá trị dinh dưỡng của hai sản phẩm này
khác nhau. Do sữa thanh trùng ít chịu tác động bởi nhiệt hơn sữa tiệt trùng nên sản
phẩm sữa tươi thanh trùng vẫn giữ được đặc tính tự nhiên hơn sữa tươi tiệt trùng.

Sữa nguyên liệu

Bảo quản

Nhận sữa

Rót chai

Kiểm tra chất lượng

Làm lạnh

Làm lạnh, bảo quản

Thanh trùng(tiệt trùng)

Gia nhiệt

Đồng hóa

Li tâm làm sạch

Tiêu chuẩn hóa

Hình 1.1 Sơ đồ công nghệ chế biến sữa tươi
b. Sữa bột [1]
Hiện nay sữa bột cũng đang là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị
trường vì nó dễ bảo quản và được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau như: sản
xuất sữa pha lại (hoàn nguyên), thay thế trứng trong sản xuất bánh…

17


c. Bơ [1]
Bơ là sản phẩm làm từ mỡ sữa, có nhiệt năng lớn (7800 cal/kg), độ tiêu hóa
là 97% và giàu các loại vitamin A, E, B1, B2, C. Bơ có thể làm món ăn trực tiếp
hay làm các sản phẩm trung gian để chế biến các loại thức ăn khác.
Có rất nhiều cách để chế biến bơ khác nhau nhưng nhìn chung đều phải qua
công đoạn ly tâm để tách cream nhằm làm cho bơ có hàm lượng chất béo cao hơn.
d. Phomat [1]
Phomat chứa một lượng protein và chất béo tương đối cao nên độ sinh năng
lượng tương đương với thịt heo (2500 - 4000 kcal).
Các protein, chất béo trong phomat đều ở dạng cơ thể dễ tiêu hóa, có đầy đủ
các axit amine không thay thế, các vitamin và các chất khoáng. Có rất nhiều loại
phomat khác nhau, tùy theo đặc điểm mùi vị, hình dạng, hàm lượng chất béo.

Sữa tươi

Bổ sung muối

Tiêu chuẩn hóa

Làm chín

Thanh trùng

Bao gói

Đông tụ

Bảo quản

Tách nước

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình chung sản xuất phomat

18


1.1.2 TỔNG QUAN VỀ TẢO SPIRULINA
Spirulina là một loài vi tảo màu xanh, có tên khoa học là Arthrospira
platensis, mắt thường không thể nhìn thấy được. Qua kính hiển vi, chúng có dạng
xoắn như lò xo nên đôi khi còn được gọi là tảo xoắn, dài khoảng 0,25mm. Spirulina
là một dạng tảo đa bào, được nuôi trong môi trường nước lợ, chứa kiềm. Spirulina
đã được nghiên cứu khoa học từ hơn 40 năm qua và đều được khẳng định những
đặc tính ưu việt cũng như giá trị dinh dưỡng vượt trội của nó. Các nhà khoa học
cũng xác định Spirulina là thực phẩm dinh dưỡng lý tưởng của thế kỷ XXI và được
các tổ chức quốc tế như FAO/WHO công nhận và khuyên dùng. (Spirulina.com.vn)

Hình 1.3 Hình ảnh tảo Spirulina dưới kính hiển vi.
1.1.2.1 Sơ lược về tảo Spirulina [11]
Hiện diện trên trái đất từ 3,5 tỷ năm trước, Spirulina là một loài sinh vật lâu
đời nhất trên trái đất. Trải qua bao năm tháng, nó sinh trưởng hoang dã ở những
vùng nhiệt đới trong các hồ nước mặn của châu Phi và Trung Nam Mỹ. Sự sinh
trưởng phong phú của nó làm cho các hồ này tràn ngập trong một màu xanh lam.
Từ thời cổ xưa, Spirulina đã được người dân sống ở những nơi này sử dụng
như một dạng thực phẩm, dựa vào kinh nghiệm họ biết được Spirulina là một loại
thực phẩm rất bổ dưỡng.
Năm 1960, một số nhà khoa học người Pháp khi sang châu Phi tìm dầu hỏa ,
đã bất ngờ phát hiện ra một bộ tộc Kanembu sống quanh hồ Tchad, rất nghèo nhưng
ở đây già trẻ, lớn bé ai cũng khỏe mạnh. Qua tìm hiểu thì người dân ở đây thường
vớt một thứ tảo trong hồ Tchad đem về trộn với bột làm bánh ăn, đó là món bánh
Techuilatl (sau này được truyền bá sang châu Âu). Các nhà hóa dầu đã thuật lại
chuyện đó cho các nhà y dược. Sau khi đem về nghiên cứu, các nhà y dược đã

19


khẳng định ngay giá trị của nó. Công trình được công bố đầu tiên là của một người
Bỉ, thu hút sự quan tâm đặc biệt của giới khoa học. Đến năm 1963, giáo sư
Clement, người Pháp đã nghiên cứu thành công việc nuôi tảo Spirulina quy mô
công nghiệp. Đến năm 1973, tổ chức Nông Lương quốc tế (FAO) và tổ chức Y tế
thế giới (WHO) đã chính thức công nhận Spirulina là nguồn dinh dưỡng và dược
liệu quý, đặc biệt trong chống suy dinh dưỡng và chống lão hóa.
1.1.2.2 Phân bố [14]
Trên thế giới:
-

Châu Phi: Hồ Tchad - Trung Phi, Congo, Ethiopia, Nam Phi...

-

Châu Mỹ: thung lũng Imperial thuộc bang California, nông trại Hwaii...

-

Châu Á: trang trại Twin Tauong (Myanmar), công ty tảo Siam (Thái
Lan), trang trại Chenhai (Trung Quốc).

Ở Việt Nam: được nuôi trồng tại:
-

Công ty cổ phần nước khoáng Vĩnh Hảo (Bình Thuận)

-

Châu Cát, Lòng Sông (Thuận Hải).

-

Suối Nghệ (Đồng Nai).

-

Đak Min (ĐakLak).

-

Một số cơ sở ở Bình Chánh, TP Hồ Chí Minh.

1.1.2.3 Đặc điểm, cấu tạo của tảo spirulina [3]
Spirulina thuộc:
Ngành: Cyanophyta
Lớp: Cyanophyceae
Bộ: Oscillatoriales
Họ: Oscillatoriaceae (Nostocales)
Chi: Spirulina turpin
Có 2 loài quan trọng :

20