Điều tra phát hiện nấm ăn mọc hoang dại vùng hà nội đề tài NCKH QT 01 39 pdf
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (21.91 MB, 56 trang )
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC T ự NHIÊN
***
Đ ề tà i'.
ĐIỂU TRA PHÁT HIỆN
NẤM ĂN MỌC HOANG DẠI VÙNG HÀ NỘI
M ã số: QT-01-39
Ị;
» » ! r !,'
V p ĩ / 2 ^
Chủ trì đ ề tài
C ác cán bô tham gia
: TS. Phan H uy Dục
: CN. Đinh Xuân Linh
CN. Nguyễn Thị Sơn
sv.
N guyễn Thị Trang
J
TÓM TẮT
:
a. Tên đ ề tài
ĐIỀU TRA PHÁT HIỆN NẤM ĂN MỌC HOANG DẠI
VÙNG HÀ NỘI
b. M ã s ố
QT-01-39
c. Chủ trì đ ề tài
TS. Phan Huv Dục
d. Các cán bộ tham gia
TS. Phan Huy Dục
CN. Đinh Xuân Linh
CN. Nguyễn Thị Sơn
sv. Nguyễn Thị Trang
e. Mục tiêu và nội diiìig nghiên Cĩhí:
Muc tiêu: Thu thập các loài nấm ăn mọc hoang dại vùns Hà Nội.
Nôi dung.
- Nêu lên danh lục các loài nấm ăn mọc hoang dại vùng Hà Nội.
- Mỗi loài đều có tên khoa học và tên Việt Nam (nếu có).
- Cấc loài thu được sẽ sắp xếp theo hệ thống với các bậc taxon: ngành,
lớp. bộ, họ.
/. Các kết quả đạt được.
Sau một thời gian nơhiên cún, các cán bộ tham 2 Ìa đề tài: “Đ iều tra phát
hiện nấm án mọc hoang dại vùng H à N ộ ĩ' đã đạt được một số kết quả:
+ Xác định nấm ãn hoanơ dại vùne Hà Nội có 23 loài, 16 chi, 12 họ
thuộc
8 bộ
của 2 lớp
U stom ycetes và Basidiom vcetes
thuộc
neành
Basidiomvcota nấm đảm.
+ Trong 23 loài (Species) có 8 loài đã được nuôi trồng ớ Việt Nam và thế
siới:
1. Củ niễng
Yenia essculenta
2. Mộc nhĩ
Auricularia mesenteria
3. Ngàn nhì
Tremella mesenteria
4. Nấm sò
Pleurotus pulmonarius
5. Nấm chân chim
Schizophyllum commune
6. Nấm cỏ dày
Agaricus campestris
7. Nấm ô
Macrolepiota procera
8. Nấm rơm
Volvariella volvacea
+ Có loài ngân nhĩ (Tremella fuciformis) đã được ghi trong Sách đỏ Việt
Nam (Red data book o f Viet Nam).
+ Phát hiện một loài nấm ăn hoang dại và đã xác định tên khoa học:
Pluteus plautus. Đây là loài lần đầu tiên được phát hiện ở Hà Nội và chưa có
tài liệu nào công bố. Loài này đã được chụp ảnh hình thái ngoài và các yếu tố
hiển vi bàng kính hiển vi quang học và kính hiển vi điện tử.
g. Tình hình kinh ph í của đ ề tài:
Kinh phí được cấp 8.000.000đ (Tám triệu đồns) và đã sử dụns hết cho
việc thực hiện đề tài.
KHOA QUẢN LÝ
CHỦ TRÌ ĐỂ TÀI
(K ý và ghi rõ họ rên)
(Ký và ghi rõ họ rên)
ABSTRACT
:
a. Title
INVESTIGATE AND DISCOVER WILD EDIBLE
MUSHROOM IN REGION HANOI
b. Code
QT-01-39
c. Project coordinator
Dr. P han H u y D ue
d. Working group
Dr. P han H u y D ue
B .Sc. D inh X u a n L inh
B .Sc. N guyen T hi Son
B .Sc. N guyen T hi Trang
e. Research object and content:
- Bring up to lists o f wild edible mushroom in region Hanoi.
- Species have different scientic name and Vietnamese name (if have).
- Collection of species in system with taxon: Division, clasis. orders,
t'amilv. eenus.
f. Achived results:
After studying, the participants this subject: “Investigate and discover
wild m ushroom in region H anoi" had achived some results:
+ Identification wild edible mushroom in Hanoi:
+ 23 species, 16 genus, 12 family, 8 orders of 2 clasis U stomycetes and
Basidiomvcetes belong divisio Basidiomycota.
+ In 23 species, there are 8 species cultivated in Vietnam as well as in the
world:
1. Yenia essculenta
2. Auricularia mesenteria
3. Tremella mesenteria
4. Pleurotus pulmonarius
5. Schizophyllum commune
6. Agaricus campestris
7. Macrolepiota procera
8. Volvariella volvacea
+ One is listed in Red data book of Vietnam: Trem ella fiiciform is.
+ One wild edible mushroom species is named in science: Pluteus
plautus is discovered in Hanoi, but no documents published. It’s morphology
and microscope elements is taken photo and electronic microscope.
Trong khi thực hiện đ ề lải: "Điều tra p h á t hiện
nấm ăn mọc hoang dại vùng H à N ội", chúng tôi nhận
được sự giúp đỡ nhiệt tình của Phòng Khoa học và Công
nghệ, Ban Chủ nhiệm Khoa Sinh học và các đổng nghiệp
ở Bộ môn Thực vật học Tntờng Đại học Khoa học Tự
nhiên - Đại học Quốc gia Hà Nội. Ngoài ra ĩrotig khi đi
thu mầu chúng tôi còn nhận được sự giúp đỡ của nhân
dân các quận, huyện, nội ngoại thảỉiỉi Hà Nội.
Xin cho phép chúng tói được tỏ lòng cám ơn CÌICĨÌI
thành tớỉ tất cá những sự giúp dỡ có hiệu quả trên.
C hủ nhiệm đê tài
Đề tài nấm Hà Nội.Mã sỏ: QT-01-39
1
MỤC LỤC
T rang
MỞ ĐẦU
........3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................. ...5
1.1 .Tình hình nghiên cứu nấm ở trong nước và trên thế giới........................ ...5
1.1.1. Trên thế g iớ i....................................................................................... ...5
1.1.2. Trong nước.......................................................................................... ...ố
1.2. Nấm thực ph ẩm ............................................................................................... ...6
CHƯƠNG 2: ĐIỂU KIỆN T ự NHIÊN CỦA KHU
vực NGHIÊN c ứ u .......
11
2.1. Vị trí địa lv và khí hậu................................................................................... 11
2.2. Địa hình đất đai thảm thực vật..................................................................... 11
CHƯƠNG 3: Đ ố i TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u .................. 13
3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nơhiên c ứ u ............................................ 13
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................... 13
3.1.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu............................................................ 13
3.2. Phương pháp nghiên c ứ u ............................................................................... 13
3.2.1. Phương pháp thu và xử lý m ẫu............................................................. 13
3.2.2. Phươns pháp nghiên cứu tronơ phòng thí nghiệm .......................... 15
3.2.3. Phương tiện, dụng cụ, hoá chất............................................................ 17
3.2.3.1. Phương tiện, dụng c ụ ...................................................................... 1
. .
3.2.3.2. Hoá c h ấ t............................................................................................ 17
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN c ứ u VÀ THẢO LUẬN............................... 18
4.1. Một số đặc điểm giải phẫu, hình thái và cấu trúc hiển vi của n ấ m ...... 18
4.2. Danh lục các loài nấm ăn hoanơ dại vùng Hà Nội ................................. 19
4.3. Nhận xét một số nấm ãn hoans dại vùne Hà N ộ i .................................... 20
KẾT LUẬN VÀ ĐỂ NG H Ị......................................................................................... 28
TÀI LIỆU THAM K H Ả O .......................................................................................... 29
PHỤ LỤC: 1. Một số bài báo khoa học và phổ biến khoa học của tác eià và
đồng tác giả liên quan đến đề tài trone thời ơian sần đ â v .......
2. Khoá luận của sinh viên liên quan đến luận á n ................................
Đề tài nấm Hà Nội. Mã số: QT-01-39
2
M Ở ĐẦU
Theo các tài liệu hiện nay, người ta ước tính có khoảng một triệu năm
trăm ngàn loài nấm. Nhưng con người mới biết khoảng năm mươi phần trăm
số đó. Quan niệm mới, nấm được xếp vào giới riêng và cùng với giới động vật
và giới thực vật, nấm ngày càng chứng tỏ vị trí quan trọng của chúng.
Nấm theo nghĩa rộng, thì có thể nói không ngày nào qua đi mà con
người không liên quan đến nấm. Chúng luôn đóng góp trực tiếp hoặc gián tiếp
vào sự phát triển của con người trong các lĩnh vực y học, kinh tế, xã h ộ i...
Đối với thực phẩm, nấm là loại thức ăn nhiều dinh dưỡns, chứa hầu hết
các axít - amin không thay thế. Nấm tươi có lượng khá cao các hydrat cacbon,
trong đó có các loại đường và chất sơ. Nấm còn giàu vitamin B. như Bp B: , Bó,
B I2 và các muối khoáng. Đáng chú V là các nguyên tố Kali và phôt pho.
Troníĩ nấm còn chứa hàng loat các chất thơm, các chất có hoat tính sinh hoc.
Neoài giá trị dinh' dường để làm thực phẩm, các loài nấm ăn còn được
coi như thực phẩm - thuốc (Medical - food). Lentinan được trích ly từ nấm
hươns Lentinula edocles, có khả nănơ kích thích các tế bào của hệ thống miễn
dịch trong cư thể. Mộc nhĩ Auricuìaria spp. là một loài nấm làm thực phẩm
quen biết và nhàn dàn ta cũng đã dùns; như vị thuốc để giải độc, chữa lỵ, táo
bón...
Vì vậy, do lợi ích của nấm, con n^ười đã điều tra các loài nấm ăn trontí
thiên nhiên để tiến tới nuôi trồng. Chúníỉ ta đã biết đến hàns trăm loài nấm
h o aní dại dùng làm thực phẩm, hàng chục loài đã được thuần hoá và nuôi
ưồng chủ động. Hiện nay, hầu hết các loài nấm trồng ở nước ta đều là siốns
nhập nội, như nấm sò Pìeurotus spp., nấm rơm Yoỉvariella volvacea, nấm
hươntí Letinuìa edodes, mộc nhĩ Auricularia spp.
Tronơ khi đó, các loài trên đều mọc tự nhiên trên đất nước ta và Hà Nội.
Nhân dân các vùnơ nơoại thành Hà Nội cho đến nav vẫn thu hái các loài nấm
Đề tài nấm Hà Nội.Mã số: QT-01-39
mọc hoang dại để
ăn như: Nấm
trứng Caìvatia
ìilacina. nấm mối
Term itomyces eurrhizus, nấm cỏ tranh Agaricus cam pestris và nấm rơm
Volvarieỉla volvaca... trên những đống rơm rạ hoại mục. Nếu chúng ta phân
lập, nuôi cấy để trồng những loài nấm có nguồn gốc của địa phương là một
điều cần thiết và có hiệu quả cao hơn nhiều so với các giống nhập ngoại, bảo
vệ được nguồn gen và tính đa dạng sinh học của nấm. Và Hà Nội không chỉ cỏ
đặc sản: cam Canh, bưởi Diễn, hồng xiêm Xuân Đ ỉnh... chúng ta sẽ có thêm
nhiều loài nấm ăn mới, bổ sung vào đạc sản của Thănơ L ons - Hà Nội ngàn
năm văn vật, để mỗi khi khách đến sẽ được thưởng thức món nấm ngọt ngào
khó quên. Ngày nay, do môi trường bị huỷ hoạir nhiều loài nấm ăn quý mọc
hoanơ dại đã biến mất. Như nấm cỏ dày Entoloma clxpeatum theo Patouillard
& Demange (1910), trước kia được thu hái bán nhiều ở Hà Nội. nhưng nav đã
khôns còn.
Với những lợi ích và tầm quan trọns của nấm ăn. chúns tôi được thực
hiện đề tài: “Đ iêu tra p h á t hiện nám ãn mọc hoang dại vùng H à N ộ i”. Đâv
là đề tài cần thiết cho Hà Nội. Các số liệu thu được sẽ là nhừns; thòng tin bổ
ích cho những nhà quản lv về mòi trường, Hà Nội học, V dược học. nuôi trồns
nấm... trong việc khai thác, sử d ụ n í nấm - một trong nhữns nsuổn tài nguvên
quý của thiên nhiên. N soài ra, chúnơ còn eiúp cho nhữns; người quan tâm đến
nấm ăn, giảm nhiều thời gian và sức lực cho công việc của mình. Các số liệu
của đề tài sẽ bổ sung vào n^uổn tài nguyên thiên nhiên quv báu của Hà Nội.
nhất là trong dịp kv niệm 1000 năm Thăng; Lon« - Hà Nội. '
Đề tài nấm Hà Nội. Mã số: QT-01-39
4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN c ứ u NẤM Ở TRÊN THÊ GIỚI VÀ
TRONG NƯỚC.
1.1.1. Trên thê giới.
Nhiều nước trên thế giới, đặc biệt ở các nước phát triển như Anh, Mỹ.
Pháp, N ga... Việc điều tra cơ bản các nguồn lợi về sinh vật, nhằm bảo vệ và
sử d ụ n g hợp lý nguồn tài nguyên thiên nhiên, trons đó có nấm đã được tiến
hành từ thế kỷ trước. Các tài liệu về nấm làm dược liệu, nấm độc. nấm ăn và
khu hệ nấm của từnơ vùng, từng miền đã được điều tra thốnơ kè và côns bố.
Các loài quý hiếm có nguy cơ bị đe doạ đã được thông báo bảo vệ. Trên cơ sở
đó, tạo điều kiện thuận lợi cho các ngành hữu quan ứng dụn
đưỡns và khả năng tiị bệnh của chúng. Do đó, trên thế giới đang tiếp tục điều
tra nhữns loài nấm mọc hoang dại có giá tiị, kế cá mặt có lợi và có hại đế
phục vụ đời sống. Người ta đã xác định có tới gần 1000 loài nấm ăn và nấm
làm dược liệu mọc hoans dại, trong đó cần 100 loài đã được thuần hoá để
nuôi trồng (bans 1), nhằm cho dược liệu và tạo nguồn thực phẩm, ở nước láne
siềng Trung Quốc đã tìm được 720 loài nấm ăn mọc hoans dại, tronc đó 30
loài đã được nuôi trồng ở các quy mô khác nhau.
Bảng 1: M ột số loài nấm hoang dại được thuần hoá nuôi trồng
T h ứ tư
Tên khoa hoc
Auricularia auricula
1.
2.
Lentinula edodes
1
o
J.
Poria cocos
4.
A^aricus bisporus
Ganoderma spp.
5.
Volvariella volvacea
6.
Pleurotus ostreatus
7.
Hericium erinaceus
8.
Tremella mesenteria
9.
Đề tài nấm Hà Nội.Mã số: QT-01-39
Tên V iẻ tN a m
N ăm
Mộc nhĩ
Nấm hương
Phục linh
Nấm mỡ
Nấm Linh chi
Nấm rơm
Nấm sò
Nấm đầu khỉ
Nw
íâ---------------n nhĩ
iỊ.----- -
thuần hoá
600
1000
1232
1600
1621
1700
1900
1960
1985
5
1.1.2. Trong nước.
Còn ở Việt Nam, tò thời Pháp thuộc chỉ có rất ít những nhà nấm học
người Pháp với các công trình điều ưa cơ bản công bố trên các tạp chí ở Pháp
như Bulletin de la Societé mycologique de France, Journal de Botanique.
Paris. Trong đó N. Patouillard et V.Demange, 1910 công bố loài nấm ăn
Entoìoma cìypeatum được nhân dân thu hái bán ở các chợ Hà Nội. Mãi đến
năm 1977 P.Joly et J. Perreau trong côns trình Sur quelques champisTLons
Sauvges Consommés au Việt Nam, có nêu 10 loài nấm ăn mọc hoang dại được
tiêu thụ ở Việt Nam, nhưng chủ yếu là ở miền Nam. Năm 1970 Phạm Hoàng
Hộ trong "Cây cỏ miền nam Việt Nam" đã nêu 48 loài nấm của khu hệ nấm
Việt Nam trong đó có đề cập đến một số loài thực phẩm như: Auricidaria sp.
Yoỉvaria escuìenta, Term itom yces sp. ... Đến năm 1954, khi hoà bình lập lại.
ở miền Bấc, một số cán bộ được đào tạo chuyên ngành nấm, đã điều tra một
số vùng và nêu lên một số nấm làm dược liệu, nấm độc. nấm ăn trone các
công trình của mình như: Nguyễn Văn Diễn. 1967; Tiịnh Tam Kiệt. 1981:
Phan Huv Dục, 1994; Trịnh Tam Kiệt và Phan Huy Dục. 2001... Tuv nhiên,
theo chúng tôi được biết, cho đến nay đề tài hoặc dự án nshiên cứu về nấm ăn
mọc hoang dại ở Hà Nội hãv còn rất ít.
1.2. Nấm thực phẩm.
Neav từ thời cổ xưa, con người đã biết sử dụng nấm phục vụ cho đời
sống của mình. Theo các tài liệu còn lưu truvển lại, trons quá trình thu hái.
các loại rau quả, loài người đã biết thu hái các loại nấm hoang dại để ăn. Dần
dần, họ đã thuần hoá, nuôi trồng chủ động để cune cấp nsuồn thực phẩm cho
mình.
Nấm luôn luôn được coi là món ăn "Cao lưưng mi vị", khônc phải vì
hươns thơm đậm đà, ít có loài rau nào sánh nổi, mà chúne còn chứa nhiều loại
dinh dưỡng có giá trị (bảng 2). Tuv lượng đạm của nấm thấp hơn động vật,
nhưnơ lại cao hơn nhiều loài thực vật khác (bảng 3). Trong nấm có hầu hết các
loại axit amin (bảng 4). trong đó nhiều loại axit amin không thay thế như
Leucin, Methionin. ở Pháp, nấm mỡ Agaricus bisporus được £ỌÍ là thịt trắns
(Blanchaud).
Để tài nấm Hà Nội. Mã số: QT-01-39
6
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của một số nấm ăn
Thành phần (% trọng lượng khô)
Nấm rơm
Nấm mèo
Nấm sò
Volvariella
Auricularia ■Pleurotús
Nấm hương
Nấm mỡ
Letinula
Agaricus
volvacea
auricula
ostreatus
edodes
bisporùs
Nước ban đầu
90,10
87,10
90,80
91,80
88,70
Protein thô
21,2
7,7
30,4
13,4
23,9
Carbon hydrat
(g)
58,6
87,6
57,6
78,0
60,1
Chất béo
(g)
10,1
0,8
2,2
4,9
8,0
Chất xơ
(g)
11,1
14,0
9,8
7,3
8.0
Chất tro
(mg)
71,0
239
33
98
71,0
Photpho
(mg)
677
256
1348
476
912
Sắt
(mg)
17,1
64,5
15.2
8,5
8,8
Natri
(mg)
374
72
837
61
106
Kali
(mg)
3455
984
3793
61
2850
I
I
i
Vitamin:
-B ,
(mg)
1,2
0,2
4,8
7,8
8,9
- b2
(mg)
3,3
0,6
4,7
4,9
3,7
-p p
(mg)
91,9
4,7
108,7
54,9
42,8
-c
(mg)
20,2
0
0
0
26,5
369
347
345
392
381
Năng lượng trao đổi (Kcal)
Đề tài nấm Hà Nội. Mã số: QT-01-39
7
Bảng 3: Giá trị dinh dưỡng đạm của nấm và một sô thực phẩm khác
P rôtêin tổng số
Prôtêin d ễ tiêu
Agaricus campestris
46,5
39,06
Boletus edulis
42,5
35.27
Cantharellus cibarius
36,9
29,30
Thịt
83,7
82,8
Đậu
26,3
23.4
Loại thực ph ẩm
Bánh mì
10,7
9.0
Khoai tâv
8,0
7.3
I
1
Nấm giàu vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B như B,. B: (bans. 2). Tiền
Vitamin D và A cũng phong phú ở nhiều loài nấm. Nấm rơm rất siàu ncuvên
tố khoáng như K, Na, C a... Nấm sò Pỉeurotus osíreatus chứa nhiều axit folic
hơn cả thịt và rau, nên cổ thể dùns tiị bệnh thiếu máu. Mỡ và đườne
(glycogen) của nấm rất thích hợp cho người ăn kiênơ.
Do giá tiị của nấm và nhu cầu của cuộc sốne. nhiều loài nấm hoane dại
đã được thuần hoá nuôi trồng. Cho tới nay, có khoảng một ngàn loài n ấ n ăn
mọc hoang dại đã được biết, trong đó có gần một trăm loài được đưa vào ưồne
thí nehiệm, ba mươi loài nuôi trồ nơ thương mại và sần mười loài sản xuất ở
quy mô công nghiệp như nấm mỡ Agaricus bispom s, . nấm sò Pìeuroíus
ostreatus, nấm rơm V oỉvariella volvacea, mộc nhĩ Auricuỉaria spp, ... Từ một
vài nước trồng nấm, nay đã lan ra khắp các châu lục với hơn một trăưi nước.
Sản lượng nấm toàn thế ơiới mới chỉ vài trãm tấn ở nhữne năm sáu mươi ờ thế
kỷ trước, nay đã lên tới hàng triệu tấn.
Đề tài nấm Hà Nội. Mã số: QT-01-39
8
Bảng 4: Thành phần axit amin trong nấm
Tên (hoa hoc và tên Viêt Nam
Cácaxitamin
Nấm mỡ Nấm gan bò Nấm mào gà
Agaricus
bisporus
Protein (trọng lượng khô)
Cantharellus
cibcirius
12,1
3,5
Letinula
edodes
ị
i
Nấm sò
Pleurotus
ostreatus
17,5
Isoleucine
366
93
230
218 I
266
Leucine
580
378
583
348 :
390
Lysine
527
611
230
174
250
Methionine
126
192
35
87 ;
90
71
1011
690
87 :
29
Phelyldlanine
340
331
513
261
216 '
Tyrosine
286
388
495
174
184 ;
Threonine
366
342
743
261
264 I
Tryptophan
143
756
283
261
61 I
Valine
420
254
354
261
309 !
Arginine
446
823
530
348
306 ỉ
179
720
177
87
87 1
Alanine
473
544
548
305
450 :
Aspartic axit
821
544
884
392
564 Ị;
Glutamic axit
1107
803
1202
1349
890 ;
Glycine
366
321
442
218
273 1
Proline
366
476
447
218
269 1
Serine
393
316
354
261
271 i
7376
8933
8740
4962
5169 ị
Cystine
Histidine
j
Boletus edulis
Nấm hương Ị
.
Tổng so amino axit
ờ Việt Nam, nhiều loài nấm hoang dại đã được nhân dân ta sử dụne làm
thực phẩm: Nấm Tràm Boletus cf. feleus mọc từ Thừa Thiên - Huế tới vìins
Đôn^ Nam Bộ. Đến m ùa nấm, người dân vùns Huế thu hái nấm Tràm ^ánh ra
chợ Đông Ba bán. Còn ở miền Đồng Nam Bộ, người nshèo coi nấm Tràm là
"lộc của trời cho” nsười nghèo giúp họ bớt khó khăn trons cuộc sổne.
Để tài nấm Hà Nội.Mã số: QT-01-39
9
Nấm mối Term itom yces errhizus đã được nông dân của nhiều nơi thu hái
ăn, đặc biệt là vùng núi. Nấm chẹo Russula sp. được bà con dân tộc vùng Lạns
Sơn thu hái để ăn mỗi khi mùa mưa đến. Vùng Bắc Hà (Lào Cai) thu hái nấm
chân chim Schiiophvỉlum commune đem bán trong những ngày chợ phiên.
Do tác dụng lớn lao của nấm đối với đời sống con người, nên nhiều hội
nghị quốc tế về nấm đã được tổ chức trên thế giới. Gần đây nhất vào năm
2003 tổ chức tại Thái Lan “International conference on M edicinal M ushroom
and the international conference on Biodiversity and Bioactive Compounds”
mà chúng tôi may mắn có dịp được tham dự. Trong năm 2004 Hội nghị Quốc
tế lần thứ 16 về nấm ăn và nấm y học sẽ được tổ chức ở Mỹ “w r h
international conference on the Science o f edible and M edicinal fiiti^i and 17th
N oth American m ushroom conference”. Ngoài ra, các tạp chí về nấm cũnc
được xuất bản thường xuyên ở trên thế siới như: International Journal o f
M edicinal M ushrooms, Revue de M vcologie...
N sàv nav, với sự đổi mới trong quan niệm về kiểu dinh dưỡns đúng cách
và hợp lv, không phải là nhiều nãng lượng dấn đến béo bệu, m ans trên mình
một lượng mỡ dự trữ không cần thiết, mà là nguồn dinh dưỡng có eiá trị cao.
dù có nghèo nãng lượne, thích hợp với con người ngày càng siảm bớt sự làm
việc cơ bắp, mà gia tăng hoạt động trí tuệ. Trong các nguồn dinh dương nàv.
nấm ăn đóne vai trò quan trọng.
Bước vào thế kỷ 21, trong cuộc cách mạng dinh dưỡng (Nutritional
revolution) nhân loại đều mong muốn có cuộc sống hạnh phúc, với một chế độ
dinh dưỡng tốt hơn, dể được sống lâu hơn. Vì vậy, một khái niệm mới. thực
phẩm - thuốc (Medical - food) đã ra đời. Trong tương lai, các loại thưc phẩm thuốc sẽ trở thành các sản phẩm dùng tốt nhất, có tác dụng làm tăns sinh lực
cơ thể, để chống lại bệnh tật, kể cả một số bệnh nan y như uns thư. và có khả
nămT kéo dài tuổi thọ, vì chúng có tác dụng làm chậm quá trình lão hoá.
Chúnư tôi nghĩ rằng một trons những loại thực phẩm đó là nấm và tin chắc
rằnơ không bao lâu nữa, người ta sẽ nhận thấy nấm là một loại thực phẩm thuốc không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày.
Đề tài nấm Hà Nội.Mã số: QT-01-39
10
CHƯƠNG 2: ĐIỀU KIỆN Tự NHIÊN CỦA KHU v ự c
NGHIÊN CỨU
2.1. VỊ TRÍ ĐỊA LÝ VÀ KHÍ HẬU.
Khu vực chúng tôi nghiên cứu là vùns Hà Nội (Hình 1), nằm ở trung tâm
đồng bằng Bắc Bộ, trong phạm vi từ 20°53' - 21°33' vĩ độ Bắc và từ 105°44' 106°02' kinh độ Đông. Hà Nội tiếp giáp với 6 tỉnh: Thái Nguyên ở phía Bắc,
Vĩnh Phú và Hà Tây ở phía Tây và Tây Nam; Bắc Giang, Bắc Ninh và Hưng
Yên ở phía Đông và Đông Nam. Hà Nội có 7 quận nội thành và 5 huyện ngoại
thành với tổng diện tích 927,39km2. Dân số 2.672.122 người.
Khí hậu Hà Nội mang sắc thái đặc trims của khí hậu toàn vùns với đặc
điểm nhiệt đới ẩm, gió mùa. Nhiệt độ trune binh nãm 23-24°C. Tổnc nhiệt độ
hàng năm là 8500-8700°C. Độ ẩm trung bình 84%, lượní mưa trung; bình
1600m m -1800mm.
2.2. Địa hình, đất đai, thảm thực vật.
Phần lớn diện tích Hà Nội là vùng đồng bằng, độ cao trunơ bình từ 510m, thấp dần từ Tâv Bắc xuống Đông Nam theo hướng chung của địa hình là
dòng chảy sông Hồng. Phía Bắc Hà Nội là vòing đồi núi thấp, có dãy núi Sóc
Sơn với đính cao nhất là 462m. Đất phù sa chiếm phần lớn diện tích đất đai
của Hà Nội có độ pH từ 6-7, nhóm đất bạc màu phát triển chủ yếu trên đất phù
sa cổ, phần lớn ở hai huyện Đông Anh và Sóc Sơn. Đây là loại đất chua, nghèo
dinh dưỡng.
Nhóm đất đồi núi thấp, là đất feralit phát triển trên sa thạch, phiếu thạch,
tập trung ở huvện Sóc Sưn.
Đến nay khu vực Hà Nội chỉ còn những lớp thám thực vật nhán tác phục
vụ các mục đích khác nhau. Trên vùng đồi núi Sóc Sơn. Đône Anh là các quần
xã rừng trồng, với các loài cây như thônơ nhựa, keo tai tượng, bạch đàn... Các
Đề tài nấm Hà Nội.Mã số: QT-01-39
11
;'^
—
mm—
NG
CYẺN)
ĐON
VI
MANH O lN H
BÍNH
L'YỀN
o j i r 3 a Đ«nr
Q u ir C k i G
O uén Oớng Đa
ũ H « 3 á >n/ng
Q uán Moar
Q uân T*v MỒ
Quân T>_ann Xuân
Huvén Oông Anrt
Hi/y^n G»a Lâm
Hu%^o Soc 3 c n
Hưyén
rr\ -ri
H uví« " ù Líém
TĩỊêtýìTn
xuANHOA
:0»GANM
\r4n
GlAtẤÃỉ-;
-©’HAt,
1I*—
■
■
■■
XUA^.
ỳn'X*S', ĩ
\( THƯỜNGTfs /
Hình 1: Bản đồ Hà Nội
Đ ề tài nấm Hà Nội, Mã số: QT-01-39
DIÊ
NTCH (Ngưứi'
DA* so
iKm*’
wAroO I
i^gưứvVn*)!
quần xã tự nhiên chỉ tồn tại dưới tán rừng trồng; hoặc trên đất trốnơ dưới dạng
cây bụi với các cây thuộc họ cà phê Rubiaceae, hoà thảo Poaceae...
Những diện tích còn lại chủ yếu là các thảm thực vật canh tác như lúa,
rau các loại, cây công nghiệp (lạc, mía, đậu...), cây mầu các loại (sắn, ngô,
khoai. ..)•
Nhìn chung các điều kiện tự nhiên thuộc môi trườns nền rắn vật lv và
sinh học của Hà Nội đều phát triển dưới một chế độ khí hậu nhiệt đới gió mùa.
chúng tạo nên các hệ sinh thái đa dạng, phong phú trong các sinh cảnh khác
nhau. Đây chính là các nhân tố sinh thái, phát sinh hệ nấm phong phú. phân
bố rộng khắp các môi trường sống khác nhau. Từ giá thể là các loại đất, thảm
mục tới thực vật, độn? vật trong các hệ sinh thái.
Đề tài nấm Hà Nội.Mã số: QT-01-39
12
CHƯƠNG 3: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
■
NGHIÊN CỨU
3.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM
v à t h ờ i g ia n n g h iê n c ứ u .
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu.
Đối tượng chúng tôi nghiên cứu là nấm lớn (Macromycetes) sống trên
các giá thể: đất, đất mùn, bãi cỏ, phân động vật hoại mục, và cellulose như gỗ.
tre, rơm rạ, lá m ục... của vùng Hà Nội. Tổng số là 100 mẫu của 70 số hiệu
(bao gồm tất cả các loại nấm đã thu được trên đưòng đi thực địa). Các mẫu vật
được lưu trữ tại Phòng Bách thảo - trường Đại học Khoa học Tự nhiên - Đại
học Quốc eia Hà Nội (HNU).
3.1.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu.
Địa điểm chúng tôi nghiên cứu là vùng Hà Nội, với hai khu vực nchiên
cứu điểm là vùns sò đồi Sóc Sơn và vùns; đồnc bànc huvện Thanh Trì.
Trong năm 2002, chúng tôi đã tổ chức các chuyến đi thực địa thu mẫu tại
các điểm chính: Minh Phú, Bắc Sơn, Xuân Giane và Việt Lone thuộc Sóc Sơn
và Đông Mỹ, Duvên Hà thuộc Thanh Trì. Mỗi chuyến đi. đoàn đều thuê neười
địa phương dẫn đườns, trèo cây thu mẫu.
Các nhóm đi theo tuyến điều tra. và đều được tran? bị các phươns tiện,
dụne cụ cần thiết của việc đi thu mẫu ở năoài thực địa.
3.2. Phương pháp nghiên cứu.
Mẫu vật được định loại (identification) và sắp xếp các bậc taxon theo
quan điểm và hệ thốn? của R. Singer, 1986.
3.2.1. P hương p h á p thu và x ử lý mẫu.
Các mẫu vật thu được dù là nấm tán Agaricaỉes SI. hoặc nấm lỗ
Aphxỉỉopìioraỉes SI. cũng cần phải lấy cả phần gốc có giá thể (Substract). Mỗi
mẫu được để vào gói riêng. Đối với nấm gỗ, để trons túi xi măne và nấm tán
Đề tài nấm Hà Nội. Mã số: QT-01-39
13
được để trong túi giấy báo, cuốn dạng phễu để tránh dập nát. Mỗi mẫu có một
etiquette riêng, trên đó ghi ngày tháng, địa điểm, người thu mẫu.
Gần đây, trong khi đi thu mẫu nghiên cứu với chuyên gia Cộns hoà Liên
bang Đức ưên một số điểm của Việt Nam, chúng tôi đã được các bạn đồne
nghiệp Đức phổ biến một phương pháp khác. Mẫu nấm được gói trong giấy
thiếc mỏng, giấy này có đặc điểm mềm, dễ uốn, không bị dồn nén và tạo độ
xốp khi xếp nhiều m ẫu ở trong lúi. vì vậy nấm ít bị nát, nên bảo quản được tốt.
Tuy nhiên, trong điều kiện Việt Nam, việc sử dụng giấy thiếc còn khó khăn do
giá mua cao. Bộ Agaricaìes đa số là nấm chất thịt, trong quá trình thu mẫu.
chúng tôi rút ra kinh nghiệm, các mẫu nấm tuyệt đối không được để trong các
túi polyethylen, vì để như vậy, do bị hấp hơi, nấm rất chóns thối rữa. Do đó
các mẫu nấm cần được xử lý sớm bằng các phương pháp sau:
- Bảo quản khô: Mẫu nấm được sói tronơ giấy báo, tuv theo điều kiện có
thể đem phơi dưới ánh nấng mặt trời hoặc sấy trên bếp than, bếp điện, tủ sấv ở
nhiệt độ 70°c. Khi khô, mẫu được £Ói trons túi polvethylen để trone hòm có
băng phiến (để tránh côn trùng hoặc nấm mốc phá hoại). Đối với nấm có thế
quả to, chất thịt dày như nấm mối Term itomyces eurrhizus, mẫu được bổ dọc
để nấm khô đồnỵ đều cùng với nấm có thể quả nhỏ. Nhữns eiấv ơói nấm chỉ
nên dùns một lần, nếu dùng tiếp để gói nấm khác, khi định loại
(identification) rất dễ bị nhầm, do bào tử của nhữns nấm trước đây còn sót lại.
Ngoài ra, còn có phương pháp khác để làm khô tiêu bản: thể quả được đặt
trons bình hút ẩm để làm khô dần. Đâv là một phương pháp có nhiều ưu điểm
nhưng chỉ tiện khi có đầy đủ phương tiện.
- Bảo quản nước: Mẫu nấm được nsâm trong các chai lọ thuv tinh có nắp
nút mài chứa dung dịch formaldehyt 5-7% trên nắp có tráng parafin (để tránh
bốc hơi). Phương pháp này có ưu điểm hình thái nấm được giữ nsuvên. ít biến
đạn^. Do đó, khi định loại quan sát được các đặc điểm như: lớp vảy mũ. riềm
ở xuns; quanh mép mũ, lớp lôno mịn, bao riêng dạnsỉ cortin... được chính xác.
Đề tài nấm Hà Nội.Mã số: QT-01-39
]4
Mẫu vật cần được xử lý ngay, nếu không rất dễ bị hỏns, nhất là đối với
nấm tán do quả thể chất thịt. Các số liệu sau khi phân tích, được ghi vào phiếu
điều tra (hình 2). Tuỳ theo yêu cầu, mẫu vật có thể sấy, phơi khô. Sau đó oỏi
trong băng phiến (Naphthalene) bảo quản trong hòm kín, hoặc ngâm tronơ
dung dịch formaldehyt.
3.2.2. P hương ph á p nghiên cứu trong p h ò n g th í nghiêm
Các yếu tố hiển vi như sợi nấm (hyphe), bào tử (spore), liệt bào
(cystidia), đảm (basidia), chúng tôi sử dụng kính hiển vi có độ phóne đại từ
100 đến 600 lần. Khi dùng độ phóng đại lớn hơn, từ 900-1000 lần, chúng tôi
sử dụng vật kính chìm trong dầu cèdre (Huile de cèdre). Đối với lát cắt mỏns.
sử dụng vi phẫu cầm tay.
Xác định amyloid ừ bào tử và sợi nấm bằns thuốc thử Melzer với thành
phẩn:
Iode
0,5tr
7 o
Iodure de Potasium
1.5g
Chloral hydrate
22 £
Nước cất
20s;
Sau khi phân tích và so sánh các hệ thốnu đã biết, chúns tôi chọn hệ
thốns của R. Singer, 1986 để nghiên cứu bộ Agaricciìes. Theo chúns tồi. hệ
thống nàv được xây dựng trên cơ sở nghiên cứu nhiểu vùng rộns lớn trên thế
£Íới, điều đó thuận lợi cho việc nghiên cứu bộ nàv ở Việt Nam. Các mẫu vật
được định loại bàng phương pháp so sánh hình thái. Bời vì cho đến nav. về cơ
bán phân loại học và hệ thống học vẫn sử dụns các dấu hiệu hình thái hoc. bao
gồm các đăc điểm cấu tao của các cơ quan của cơ thể sinh vát đê xác đinh
hoặc xét giá trị các nhóm phàn loại.
Các tài liệu chính dùng để định loại: Rea. 1968: R. Sinser. 1986...
Để tài nấm Hà Nội. Mã số: QT-01-39
15
Hình 2:
PH IẾU Đ IỂU TRA NẤM HÀ NỘI
Đề tài nấm Hà Nội. Mã số: QT-01-39
Số bách thảo: H N U 0 3 Ỉ
Ngày thu mẫu: 15-7-2002
Địa điểm thu mẫu: Bãi gổ Xí nghiệp gỗ Hà N ội
Tên khoa học: Pluteus cervinus (Schaeff. ex Fr.) Kỉimm.
Tên địa phương:
Giá thể: M ọc trên gỗ, trên mủn cưa
Địa điểm chủ yếu và dễ mất: Phiến lúc non màu trắng, khỉ trưởng thành
màu hồng. Có mủi nấm rạ khỉ phơi khờ.
Mũ: Đường kính m ũ hơi l ỉ c m , hơi có tia phóng xạ, hình tròn, tám
mũ hơi nâu.
Phiến: Phiến rời, màu hồng, vượt quá mép mũ và hơi xệ xuống. Phiến dài
ngắn xen k ẽ nhau. M ô ngược, có
Cuống: Hình trụ, dài ỈOcm,
Pìeurocystis
ở giữa, rỗng, màu trắng,phía ĩrên hơi
ĩlìOìỉ.
Thịt nấm: Thịt nấm mỏng, màu trắng
Sợi mô nấm: M ô nấm có một loại sợi, sợi có vách, phân nhánh ír hoặc
không phân không phân nhánh, không có kìiocì. Kích thước sợi: 7-9x145-170 um.
Bào tử và bụi bào tử: Bụi bào tử màu hồng. Đàm cỏ kích ĩhước 8x14um.
Bào tứ màu hổng nhạt, hình ẻỉíp,
kích thước 8-10x4-5um.
Đặc điểm nuôi cấy:
Công dụng: N ấm gây mục gỗ, ăn được
Phân bố:
Thế giới: Toàn th ế giới (Cosmopolite)
Việt Nam: Khắp nơi.
Người thu hái: Phan H uy Dục
Nsười định loại: Phan Huy Dục
Để tài nấm Hà Nội. Mã số: QT-01-39
16
3.2.3. P hư ơng tiện, d ụ n g cụ, hoá chất
3.2.3.1. Phương tiện, dụng cụ.
Một số phương tiện, dụng cụ chính chúng tôi sử dụng đi thực địa thu
mẫu: Dao to, dao con, lưỡi dao cạo (Minche lame), túi xi mans, giấy báo. túi
nilon, bút chì, etiquette, phiếu điều tra. giấy đo pH.
Máy định vị GPS, địa bàn, phim chụp ảnh, máỵ ảnh, cưa, lúp cầm tay.
máy ảnh Olympus F85D
Để phân tích mẫu ở tiong phòng thí nghiệm chúng tôi sử dụng kính hiển
vi Olympus với các thị kính X8; X10: X15 và vật kính X8; X10; X40: X90:
X I 00. ơ độ phóng đại lớn từ 900 đến 1000, sử dụng vật kính chìm trong dầu
cèdre (Huille de cèdre).
Ánh hiển vi được chụp bằng máy chụp ảnh hiển vi quans học MPS 60.
kính hiển vi chụp ảnh LEICA
DMRE và kính hiển vi điện tử JSM - 5410 LV.
Đối với lát cắt mỏng, sử dụng vi phẫu cầm tay.
3.2.3.2. Hocí chất:
Các hoá chất dùng để phân tích, xử lỷ và làm môi trườns nuôi câv nấm
Formaldehvd.
bănơ
phiến
(Naphthalene).
Benzen,
Toluen.
I-.
KI.
Chloralhvdrate, KOH, Glycerine, Parafine, HgCl2, Huille de cèdre. cón 90".
N aN O v K :S 0 4, KC1, FeSO_j.7H-.CX đường kính. Agar-Agar.
Dĩ Ị i 6“^ -
Đề tài nấm Hà Nội.Mã sổ: QT-01-39
17
CHƯƠNG 4:
KẾT QUẢ NGHIÊN c ứ u VÀ THẢO LUẬN
4.1.
MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM GIẢI PHAU h ì n h t h á i
củ a nấm lớ n
(.M ACRO M YCETES)
Đặc điểm về giải phẫu và hình thái của nấm là cơ sở cần thiết và quan
trọng để định loại. Nấm m ũ thườns; có các phần chính (hình 3): Mũ, phiến,
cuống, bao riêng, bao chung.
Vòng đời của nấm mũ bắt đầu bằng sự nảv mầm của bào tử để tạo ra các
sợi nấm, sợi nấm bện kết thành mầm nấm (primodium) và phát triển, lớn lên
thành thể quả, trong đó có các bào tử. Khi bào tử trưởng thành, phát tán. sặp
các điều kiện thuận lợi lại nảy mầm, tiếp tục vòns đời để cho quả thể mới.
Mũ nấm hay còn gọi là chụp nấm hoặc tán nấm là phần cao nhất của thể
quả do cuống nấm nâng lèn. Mũ có nhiều hình dạng khác nhau bán cầu. dạne
lồi trải rộng, trải rộng hơi gồ lên, hình trứng, hình chuôns, hình phễu.
1 -M u nấm
2 - Phiến nấm
3 - Cuống nấm
4 - Bao riêng
5 - Bao chung
Hình 3: Các phần của nấm mũ Asaricales Sl.
Aơaricus bisporus hoặc có lông nhỏ, mịn như ở nấm rơm Yoìxarieìỉa
voỉvacea.
Màu sắc của mũ nấm c ũ n í rất đa dạng. Màu đỏ. hổng. náu. tím ... Dưới
lớp biểu bì của mũ nấm là thịt nấm được hình thành từ các sợi nấm (Hyphe).
Để tài nấm Hà Nội. Mã sỗ: QT-01-39
18
Bào tầng (Hymenophore) thường ở mặt dưới mũ nấm, trong đó có lớp
sinh sản (Hymenium). Hầu hết các loài của bộ Agaricaỉes có bào tầng dạne
phiến, một số ít có bào tầng dạng ống.
Phiến nấm nằm ở dưới mũ nấm, £ồm những bản mỏng xếp gần nhau và
tạo thành hình phóng xạ với tâm là cuống và toả ra quanh mép. Phiến thườne
hướng xuống dưới để giúp cho sự phán tán bào tử được thuận lợi.
Màu sắc của phiến phụ thuộc vào màu sắc của bào tử. Màu trắng, màu
hồng, màu đen,,,
Bề mặt của phiến và ống nấm mang những yếu tố hữu thụ như: Đảm
(Basidie), bào tử đảm (Basidiospore) và những yếu tố bất thụ như liệt bào
(Cystis).
Đảm (Basidie): tất cả các nấm trons bộ Agaric ales đều có đảm đơn bào
(Homobasidie), chúng thường có hình chuỳ.
Bào tử đảm (Basidiospore): có nhiều hình d á n í khác nhau hình cầu, hình
trứng, hình ovan, hình gậy, hình trụ...
Cuốne nấm hay chân nấm là một phần của thể quả có chức nănc nânc
mũ nấm và vận chuyển vật chất cho mũ nấm, cuống có thể có bao chuns; và
bao rièns.
Liệt bào (Cystis): là phần tận cùne của sợi nấm dinh dưỡn 2 trên lớp sinh
sản, đó là những tế bào bất thụ.
4.2. DANH LỤC CÁC LOÀI NẤM ĂN MỌC HOANG DẠI VÙNG HÀ NỘI.
Sau thời gian nghiên cứu và định loại (identification) chúng tôi đã xác định
nấm ăn mọc hoang dại vùng Hà Nội cỏ 23 loài, 16 chi, 12 họ, thuộc 8 bộ của 2
lớp Ustomỵcetes và Basidiomycetes thuộc ngành Basidiomycota (bảng 5).
Số lưưm’ và tỷ lệ phần trăm các bậc taxon được thể hiện ở bans 6. Chúne
tôi nhận thấv ở bậc họ, thì bộ Agaric ales có số lượng cao nhất là 5, chiếm
41,5%, bảy họ còn lại mỗi họ chỉ có 1, chiếm 8,3%. ơ bậc chi. bộ Agaricaìes
vẫn chiếm số lượng cao nhất là 8 với tỷ lệ 50%, bộ Polyporales đứng thứ hai
với 2 chi chiếm 12,5%, sáu bộ còn lại mỗi bộ chí chiếm 1 chi với 6.2%. ớ
bậc loài, bộ Agaricaìes vẫn cao với số lượng là 11, chiếm 47,7%.
Đề tài nấm Hà Nội.Mã số: QT-01-39
19
i> < ĩ n g
STI'
1
7
2
3
4
5
6
7
K
J .
iit u iil
Ten khoa hoc
ÍÍÍC
u ỉc
ìu iii
I1 ĨIII1 i l l !
Ten \ le t Nani
LÓP USTOMYCETES
Nấm Ilian
Bô Ustilauinalcs
Ho U slilaùnaceae
Chi YCilia
Loài Ycnia esculenla (P. Hcnn.) Lion
Cu niễng
LỚP BASIDIOMYCETES
Bô Auriculariales
IIo Auriculariaceae
Chi Anricularia
Loài Auricularia auricula (Hook.)
A. polylricha (Mont.) Sacc. Undrew.
Mòc nhĩ
- nt -
A. dclicala (Fr.) p.l lenn.
A. cornea (Fr.) Ehrenb
Bô Tremellales
Wo 'irctncỉỉaccac
Chi Treinclla
Trcmclla mesenlerica Ret/.: It .
T. fucilbnnis Berk.
!3n Gmlh;ucMales
Ho Cuiillutrellaccae
Chi Canlharelhi.s
C'anlliarcllus lulcoLoimis liigclow
- Ill - Ill -
Ngân nliT
Ngàn nhĩ
