khảo sát sự biến đổi các thành phần hóa học chính của hạt đậu nành (glycine max) theo thời gian và nhiệt độ nảy mầm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN
HÓA HỌC CHÍNH CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (Glycine max)
THEO THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ NẢY MẦM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH HÓA DƢỢC

2015


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA

LÊ THỊ KIM NGÂN

KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN
HÓA HỌC CHÍNH CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (Glycine max)
THEO THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ NẢY MẦM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: HÓA DƢỢC

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. DƢƠNG THỊ PHƢỢNG LIÊN
Cần Thơ, 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
Năm học 2014 – 2015
Đề tài: “KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CHÍNH CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (GLYCINE MAX) THEO THỜI GIAN VÀ
NHIỆT ĐỘ NẢY MẦM”
LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên: Tôi tên: Lê Thị Kim Ngân

MSSV: 2112052

Lớp: Hóa dƣợc

Khóa 37

Tôi xin cam đoan đã chỉnh sửa luận văn theo yêu cầu của Hội đồng chấm
luận văn.
Cần Thơ, ngày 29 tháng 5 năm 2015

Lê Thị Kim Ngân

Luận văn tốt nghiện đại học
Chuyên ngành: Hóa Dƣợc
Đã đƣợc bảo vệ và phê duyệt
Hiệu trƣởng: ……………………..
Trƣởng Khoa: …………………....
Trƣởng chuyên ngành

Cán bộ hƣớng dẫn

ThS. Dƣơng Thị Phƣợng Liên


Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Khoa Khoa Học Tự Nhiên
Bộ Môn Hóa

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
----------

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
1. Cán bộ hƣớng dẫn: Ths. Dƣơng Thị Phƣợng Liên
2. Đề tài: “KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CHÍNH CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (Glycine max) THEO THỜI GIAN VÀ
NHIỆT ĐỘ NẢY MẦM”
3. Sinh viên thực hiện: Lê Thị Kim Ngân

Lớp: Hóa dƣợc

MSSV: 2112052

Khóa 37

4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức của LVTN:
........................................................................................................................................

b. Nhận xét về nội dung của LVTN (Đề nghị ghi chi tiết đầy đủ):
 Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:
........................................................................................................................................
 Những vấn đề còn hạn chế:
........................................................................................................................................

c. Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng
nội dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):
........................................................................................................................................

d. Kết luận, đề nghị và điểm:
........................................................................................................................................

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2015
Cán bộ hƣớng dẫn


Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Khoa Khoa Học Tự Nhiên
Bộ Môn Hóa

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
----------

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ CHẤM PHẢN BIỆN
1. Cán bộ chấm phản biện: ……………………………………………………
2. Đề tài: “KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CHÌNH CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (Glycine max) THEO THỜI GIAN
VÀ NHIỆT ĐỘ NẢY MẦM”

3. Sinh viên thực hiện: Lê Thị Kim Ngân
Lớp: Hóa dƣợc
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức của LVTN:

MSSV: 2112052
Khóa 37

........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
b. Nhận xét về nội dung của LVTN (Đề nghị ghi chi tiết đầy đủ):
 Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:
........................................................................................................................................
 Những vấn đề còn hạn chế:
........................................................................................................................................

c. Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng
nội dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
d. Kết luận, đề nghị và điểm:
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2015
Cán bộ phản biện


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN

---------Để đạt kết quả nhƣ ngày hôm nay, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô
thuộc bộ môn Hóa Học – Khoa Khoa Học Tự Nhiên – Trƣờng Đại học Cần Thơ,
các thầy cô đã truyền đạt kiến thức và những kinh nghiệm quý báu giúp em tự tin
hơn trong quá trình học tập và các thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa
Nông Nghiệp & Sinh học Ứng dụng đã giúp đỡ và tạo điều kiện để bƣớc đầu tập
sự nghiên cứu khoa học đối với chuyên ngành Hóa dƣợc. Đây là động lực giúp
em hoàn thành luận văn tốt nghiệp và phát huy đƣợc năng lực nghiên cứu của
mình trong thời gian sắp tới.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn cô Dƣơng Thị Phƣợng Liên, ngƣời cô
đã hƣớng dẫn những kiến thức chuyên ngành quý giá, theo dõi và giúp em hiểu rõ
về công việc mà mình đang làm. Qua đó, em cũng học tập đƣợc những kĩ năng
cần thiết trong quá trình thực nghiệm.
Em cũng xin cảm ơn các cô Bùi Thị Bửu Huê, Tôn Nữ Liên Hƣơng,
Nguyễn Thị Diệp Chi, Phạm Bé Nhị, các thầy Võ Hồng Thái, Lê Thanh Phƣớc,
Lâm Phƣớc Điền, Nguyễn Trọng Tuân, Phạm Vũ Nhật, Phạm Quốc Nhiên đã
cung cấp những kiến thức chuyên ngành bổ ích. Cô Phan Thị Bích Trâm, Dƣơng
Kim Thanh và thầy Nguyễn Hoàng Sơn đã tạo điều kiện tốt nhất cho em làm
việc tại phòng thí nghiệm.
Anh chị và các bạn trong phòng thí nghiệm D101 đã giúp đỡ và động viên
em rất nhiều trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ luôn quan tâm, động viên và là chỗ
dựa về tinh thần và vật chất cho con trong suốt quá trình học tập tại trƣờng.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, tháng 5 năm 2015

Lê Thị Kim Ngân

i


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC
Đề tài: “KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CHÍNH CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (GLYCINE MAX) THEO THỜI GIAN VÀ
NHIỆT ĐỘ NẢY MẦM”

CAM KẾT KẾT QUẢ
Tôi tên: Lê Thị Kim Ngân

MSSV: 2112052

Lớp: Hóa dƣợc Khóa 37
Tôi xin cam kết luận văn này đƣợc hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên
cứu của tôi và các kết quả của nghiên cứu này chƣa đƣợc dùng cho bất cứ luận
văn cùng cấp nào khác.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2015

Lê Thị Kim Ngân

ii

Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu đánh giá sự biến đổi các thành phần dinh dƣỡng của đậu
nành theo thời gian nảy mầm (0 giờ; 24 giờ; 36 giờ; 48 giờ; 60 giờ; 72 giờ) ở các
nhiệt độ 22oC, 25oC, 28oC và nhiệt độ thƣờng. Sử dụng nguyên liệu thô làm mẫu
đối chứng.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, trong quá tình nảy mầm thì hàm lƣợng protein
tổng số, lipid thô và đƣờng khử trong đậu nành có sự khác biệt giữa các thời điểm
nảy mầm so với hạt đậu thô, chúng có xu hƣớng tăng dần theo thời gian và đạt
hàm lƣợng của protein cao nhất vào 72 giờ là 49,72%, của đƣờng khử vào 60 giờ
nảy mầm là 8,29 mg/g, của lipid ở 36 giờ là 26,06% tƣơng ứng ở 28oC.
Từ khóa: đậu nành (Glycine max), thành phần hóa học chính.

iii


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i
CAM KẾT KẾT QUẢ ............................................................................................ ii
TÓM TẮT .............................................................................................................. iii
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................ vi
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................ vii

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT ............................................................................. viii
CHƢƠNG 1. MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ...................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu ......................................................................................................... 2
CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................. 3
2.1 Tổng quan về cây đậu nành ........................................................................... 3
2.1.1 Nguồn gốc ............................................................................................... 3
2.1.2 Đặc điểm sinh thái cây đậu nành ............................................................ 3
2.1.3 Hạt đậu nành ........................................................................................... 4
2.1.4 Tình hình sản xuất đậu nành ................................................................... 5
2.1.5 Giá trị kinh tế và dinh dƣỡng của đậu nành ............................................ 6
2.2 Thành phần hóa học chính của đậu nành ...................................................... 9
2.2.1 Protein và thành phần acid amin ........................................................... 10
2.2.2 Lipid ...................................................................................................... 11
2.2.3 Carbohydrate ......................................................................................... 11
2.2.4 Chất khoáng .......................................................................................... 12
2.2.5 Vitamin.................................................................................................. 13
2.2.6 Một số enzyme có trong đậu nành ........................................................ 14
2.2.7 Những hợp chất có hoạt tính sinh học .................................................. 14
2.2.8 Các thành phần có hại ........................................................................... 15
2.3 Khái quát về sự nảy mầm và đậu nành nảy mầm ........................................ 17
2.3.1 Sự nảy mầm .......................................................................................... 17
iv


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng nảy mầm của hạt ......................... 17

2.3.3 Một số nghiên cứu trong và ngoài nƣớc về đậu nành nảy mầm ........... 19
CHƢƠNG 3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................. 21
3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu............................................................................... 21
3.1.1 Địa điểm ................................................................................................ 21
3.1.2 Thời gian ............................................................................................... 21
3.1.3 Đối tƣợng nghiên cứu ........................................................................... 21
3.1.4 Phƣơng tiện thí nghiệm ......................................................................... 21
3.2 Phƣơng pháp thực hiện ................................................................................ 22
3.2.1 Chuẩn bị mẫu phân tích ........................................................................ 22
3.2.2 Khảo sát biến đổi các thành phần hóa học chính trong đậu nành
(Glycine max) theo thời gian và nhiệt độ nảy mầm ....................................... 24
3.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu ........................................................................... 30
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................ 31
4.1 Sự thay đổi độ ẩm của đậu nành theo thời gian và nhiệt độ nảy mầm ........ 31
4.2 Hàm lƣợng protein tổng số của đậu nành theo thời gian và nhiệt độ nảy
mầm ................................................................................................................... 32
4.3 Hàm lƣợng lipid của đậu nành theo thời gian và nhiệt độ nảy mầm .......... 33
4.4 Hàm lƣợng đƣờng khử của đậu nành theo thời gian và nhiệt độ nảy mầm 34
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 36
5.1 Kết luận ....................................................................................................... 36
5.2 Kiến nghị ..................................................................................................... 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 37
PHỤ LỤC ............................................................................................................. 41

v


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG

Bảng

Tên bảng

Trang

2.1

Thành phần hóa học trong các bộ phận của hạt đậu nành

5

2.2

Sản lƣợng (nghìn tấn) và diện tích (nghìn ha) gieo trồng đậu nành
ở Việt Nam

6

2.3

Giá trị dinh dƣỡng của đậu nành so với thịt heo nạc và sữa bò
tƣơi có trong 100g

9

2.4

Thành phần dinh dƣỡng trong 100g hạt đậu nành (mg/g)

9

2.5

Thành phần acid amin tốt cần thiết của đậu nành và thành phần
acid amin chất lƣợng chuẩn của FAO (g/16g nitrogen)

10

2.6

Thành phần các acid béo của đậu nành (%)

11

2.7

Thành phần carbohydrate trong đậu nành (%)

12

2.8

Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành (%)

13

2.9

Thành phần các vitamin trong đậu nành (mg/g)

13

2.10

Hàm lƣợng isoflavone trong đậu nành và các sản phẩm từ đậu
nành (g/g)

15

3.1

Một số thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng

21

4.1

Độ ẩm của đậu nành nảy mầm theo thời gian và nhiệt độ (%)

31

4.2

Hàm lƣợng protein tổng số của đậu nành nảy mầm theo thời
gian và nhiệt độ (%)

32

4.3

Hàm lƣợng lipid của đậu nành nảy mầm theo thời gian và nhiệt
độ (%)

33

4.4

Hàm lƣợng đƣờng khử của đậu nành nảy mầm theo thời gian và
nhiệt độ (%)

34

vi


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH

Hình

Tên hình

Trang

1.1

Một số sản phẩm từ đậu nành

1

1.2

Đậu nành nảy mầm và sản phẩm từ đậu nành nảy mầm

2

2.1

Hạt đậu nành

3

2.2

Cây đậu nành

4

2.3

Cấu trúc cơ bản của isoflavone

14

2.4

Hạt nảy mầm

17

3.1

Máy phá mẫu và cất đạm

22

3.2

Máy đo quang phổ UV-Vis

22

3.3

Quy trình tổng quát chuẩn bị mẫu

23

vii


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
EFAs: essential fatty acids
GSG: germinated soy germ
DAF: days after flowering

viii


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ
CHƢƠNG 1. MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Đậu nành (Glycine max (L) Merrill.) là một cây trồng cạn, ngắn ngày có
giá trị kinh tế cao. Khó có thể tìm thấy một cây trồng nào có tác dụng nhiều mặt
nhƣ cây đậu nành. Sản phẩm của nó làm thực phẩm cho con ngƣời, thức ăn cho
gia súc nguyên liệu cho công nghiệp, hàng xuất khẩu và là cây cải tạo đất tốt. Vì
thế cây đậu nành đƣợc gọi là "Ông Hoàng trong các loại cây họ Đậu".
Đậu nành là một cây công nghiệp và thực phẩm đóng vai trò quan trọng
trong cơ c ấu cây trồng nông nghiệp ở Việt Nam và đặc biệt tà các tỉnh miền núi
phía Bắc.
Cây đậu nành là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm
từ cây đậu nành đƣợc sử dụng rất đa dạng nhƣ dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế
biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nƣớc tƣơng, làm bánh kẹo, sữa đậu
nành, okara... đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của ngƣời
cũng nhƣ gia súc.

Hình 1.1 Một số sản phẩm từ đậu nành
Hạt đậu nành có thành phần dinh dƣỡng cao và quan trọng cho sự sống[1].

Hạt đậu nành là loại thực phẩm duy nhất mà giá trị c ủ a n ó đƣợc đánh giá đồng
thời cả protein và lipid. Protein của đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các
protein có nguồn gốc thực vật.
Hạt đậu nành có chứa hàm lƣợng dầu béo cao. Lipid của đậu nành chứa
một tỉ l ệ cao các acid béo chƣa no (khoảng 60 - 70%) có hệ số đồng hóa cao, mùi
vị thơm nhƣ acid linoleic chiếm 52 - 65%, acid oleic từ 25 - 36%, acid
linolenolic khoảng 2 - 3%[2]. Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật có thể tránh
đƣợc xơ vữa động mạch.

1


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

Nảy mầm đã đƣợc xác định là một công nghệ rẻ tiền và hiệu quả để cải
thiện chất lƣợng của các loại đậu, bằng cách tăng cƣờng khả năng tiêu hóa,
tăng hàm lƣợng các acid amin[3] và giảm mức kháng dƣỡng[4]. Nhiều nghiên
cứu về ảnh hƣởng của nảy mầm lên thành phần protein, tinh bột và các yếu tố
kháng dƣỡng đã đƣợc thực hiện trên các loại đậu. Tuy nhiên, có một số ít tài
liệu nói về hiệu quả của phƣơng pháp điều trị nhƣ các thành phần
oligosaccharide và chế độ ăn uống chất xơ phần của các loại đậu đƣợc phân
tích[5].
Những thông tin từ các nghiên cứu này sẽ rất hữu ích cho việc xử lý thực
phẩm đậu nành trong việc xác định thời gian thu hoạch tối ƣu cho các cây trồng
và cho lai tạo để phát triển các giống đậu nành đặc biệt cho các ứng dụng thực
phẩm cụ thể.
Trong nghiên cứu này, sự biến đổi đã đƣợc thực hiện bằng cách theo dõi
sự biến đổi của một số chỉ tiêu sinh hóa trong quá trình nảy mầm ở các thời

điểm và nhiệt độ khác nhau nhằm xác định giá trị dinh dƣỡng và để tạo ra sản
phẩm có ý nghĩa cuộc sống giúp cải thiện sức khỏe và phòng ngừa bệnh cho
ngƣời tiêu dùng.

Hình 1.2 Đậu nành nảy mầm và sản phẩm từ đậu nành nảy mầm
1.2 Mục tiêu
Khảo sát sự ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ đến sự biến đổi các thành
phần hóa học chính của đậu nành trong quá trình nảy mầm.

2


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về cây đậu nành
2.1.1 Nguồn gốc
Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda[6] (1993) và về sau nhiều nhà
khoa học khác cũng đã thống nhất rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu
(Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo. Từ
Trung Quốc, đậu nành lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên
cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trƣớc công nguyên, đậu nành đã đƣợc đƣa
vào Triều Tiên và sau đó đƣợc phát triển sang Nhật. Trong suốt quá trình du nhập
đậu nành đã trải qua nhiều nơi với nhiều tên gọi khác nhau nhƣ ở Châu Âu trong
thế kỷ 17[7] đƣợc gọi với tên Mao dou (đậu lông), sau đó là sheng tou (đậu nành
tƣơi hoặc đậu nành nguyên) hay là u chang wong (đậu xanh màu vàng)[8]. Đậu
nành đƣợc tiêu thụ sớm nhất vào năm 1855 ở Hoa Kỳ và các nƣớc phƣơng Tây.
Năm 1914, đậu nành đƣợc trồng và buôn bán ở Pháp. Năm 1917, đậu nành đƣợc

đóng hộp và giới thiệu tại Mỹ [9].

Hình 2.1 Hạt đậu nành
2.1.2 Đặc điểm sinh thái cây đậu nành
Cây đậu nành (còn gọi là cây đậu tƣơng) có tên khoa học là Glycine max
(L) Merrill., thuộc họ Leguminosae, chủng Papilionoidae, là cây thảo hàng năm,
có thân mảnh, cao 50 - 150cm, có lông, các cành hƣớng lên trên. Lá mọc so le, có
ba lá chét hình trái xoan, gần nhọn mũi, hơi không đều ở gốc. Hoa trắng hay tím,
xếp thành chùm ở nách. Quả thõng, hình lƣỡi liềm, có nhiều lông mềm, màu vàng
lục hay vàng nhạt, thắt lại giữa các hạt.

3


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt:
- pH của đất trồng: 6,0 - 6,5.
- Nhiệt độ: 25 - 30oC.
- Lƣợng mƣa: 500 - 700mm.
- Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình.

Hình 2.2 Cây đậu nành
2.1.3 Hạt đậu nành
Hình dạng: hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau từ tròn tới thon dài
và dẹt.
Màu sắc: vàng xanh, xám, nâu hoặc đen và các màu trung gian. Phần lớn
màu vàng, loại đậu nành màu vàng là loại tốt nên thƣờng đƣợc ƣa chuộng.

Kích thƣớc: có 3 loại. To là loại 1000 hạt nặng 300g trở lên, trung bình là
loại 1000 hạt nặng 100 - 300g. Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dƣới 150g.
Cấu trúc hạt đậu nành: gồm 3 thành phần.
+ Vỏ (chiếm 8%) là lớp ngoài cùng có chức năng bảo vệ phôi khỏi nấm và
chống nhiễm vi khuẩn, có nhiều màu khác nhau nhƣng đặc trƣng cho từng loại
giống thƣờng có màu vàng hay màu trắng. Hàm lƣợng anthocyance quyết định
màu vỏ hạt.
+ Phôi (chiếm 2%) là phần sinh trƣởng của hạt khi lên mầm, chứa hai lá
mầm và có chức năng dự trữ dinh dƣỡng. Ngoài ra, phôi có ba bộ phận khác: rễ
mầm, trụ dƣới lá mầm và trụ trên lá mầm.
+ Nhân (hay tử diệp chiếm 90%) gồm 2 lá mầm tích trữ dƣợng liệu của
hạt, chiếm phần lớn khối lƣợng hạt, chứa lƣợng đạm và dầu cao nhất trong toàn
hạt.

4


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

Thành phần hóa học của các bộ phận trong hạt đậu nành (%, tính trên khối
lƣợng căn bản khô) đƣợc trình bày ở Bảng 2.1.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong các bộ phận của hạt đậu nành (%)
Thành phần hạt

Protein

Lipid

Carbohydrate

Chất khoáng

43

23

29,0

5,0

Phôi

41,1

11

43,0

4,4

Vỏ hạt

8,8

1

86,0

4,3

Tử diệp

(Nguồn: Fehr và Curtiss, 2004)[10]

2.1.4 Tình hình sản xuất đậu nành
2.1.4.1 Trên thế giới
Do khả năng thích ứng khá rộng nên đậu nành đƣợc trồng ở nhiều nơi.
Hiện nay 88% sản lƣợng đậu nành thế giới đƣợc tập trung ở 4 quốc gia: Mỹ
(52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%). Phần còn lại phân bố ở
các nƣớc sau: Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico,
Paraguay, Rumani và Nga.
Hằng năm trên thế giới trồng khoảng 54 – 56 triệu ha đậu nành (1990 –
1992) với sản lƣợng khoảng 113 – 114 triệu tấn. Thời kỳ năm 1990 – 1992 so với
thời kì từ năm 1979 – 1981, sản lƣợng đậu nành đă tăng lên 26,1% còn diện tích
sử dụng tăng 8,8% (FAO, 1992).
Năm 2000, nƣớc Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành, trong đó hơn một
phần ba đƣợc xuất khẩu. Dầu đậu nành chiếm tới 80% lƣợng dầu ăn đƣợc tiêu thụ
ở Mỹ, đƣợc dùng làm nguyên liệu cho thực phẩm và ngành công nghiệp, đƣợc sử
dụng nhƣ bữa ăn nhẹ.
Ngày nay, đậu nành trồng ở Mỹ với 52,6 triệu ha cho năng suất 96 triệu
tấn, Bazil trồng 10 triệu ha cho năng suất 16 triệu tấn, Trung Quốc trồng 7,5 triệu
ha cho năng suất 10 triệu tấn, Việt Nam sản xuất khoảng 120.000 tấn năm… và
đã trở thành cây thực phẩm quan trọng của nhân loại.
2.1.4.2 Sản xuất đậu nành ở Việt Nam
Ở Việt Nam, diện tích trồng đậu nành ngày một tăng do nhu cầu sử dụng
đậu nành ngày càng nhiều, tập trung nhiều ở đồng bằng sông Hồng, đồng bằng
sông Cửu Long, Đông Nam Bộ và Tây Nguyên.
5

Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

Theo số liệu từ Tổng cục Thống kê, sản lƣợng và diện tích gieo trồng đậu
nành đang có xu hƣớng giảm mạnh trong 3 năm gần đây. Năm 2010 cả nƣớc có
175.000 ha đậu nành đƣợc gieo trồng cho khoảng 300.000 tấn. Đến năm 2012 sản
lƣợng chỉ còn khoảng 175.000 tấn trên 125.000 ha. Việt Nam đang nhập khẩu đậu
nành với số lƣợng lớn, khoảng 1,2 triệu tấn một năm. Trong khi đây là loại cây
trồng cần thiết trong luân canh, có thể phát triển, làm giàu, đồng thời có tiền đề để
phát triển ở một nƣớc mà nông nghiệp đóng vai trò chủ đạo ở Việt Nam. Sản
lƣợng và diện tích gieo trồng đậu nành đƣợc thể hiện ở Bảng 2.2.
Bảng 2.2 Sản lƣợng (nghìn tấn) và diện tích (nghìn ha) gieo trồng đậu nành ở Việt
Nam
2009

2010

2011

2012

2013

2014

Diện tích gieo trồng (nghìn ha)

146,2

197,8

181,1

120,8

180,0

200,0

Năng suất (tấn/ha)

1,46

1,51

1,47

1,45

1,50

1,50

Tổng sản lƣợng (nghìn tấn)

213,6

298,6

266,9

175,3

270,0

300,0

(Nguồn: Tổng cục thống kê)[11]

Hiện tại, nƣớc ta có hai nhà máy nghiền đậu nành là Nhà máy Bunge Việt
Nam và Quang Minh, hoạt động với tổng công suất tiêu thụ 4.000 tấn đậu nành
một ngày. Năm 2012, Nhà máy Bunge Việt Nam đã nghiền 900.000 tấn đậu nành
nhập khẩu từ Hoa Kỳ, Argentina và Brazil, cung cấp cho thị trƣờng 650.000 tấn
bã đậu nành và 180.000 tấn khô dầu đậu nành. Năm 2013, nhà máy dự tính tăng
công suất tiêu thụ lên 1 triệu tấn đậu nành.
Năm 2012, nhà máy Quang Minh cũng tiêu thụ khoảng 140.000 đậu nành
chủ yếu nhập khẩu từ Hoa Kỳ, Canada, Argentina và Paraguay. Nhà máy cũng có
kế hoạch nhập khẩu khoảng 250.000 tấn đậu nành trong năm 2013.
Thủ tƣớng Chính phủ cũng đã phê duyệt Quy hoạch tổng thể phát triển sản
xuất ngành nông nghiệp đến năm 2020 và tầm nhìn đến năm 2030. Theo đó, diện
tích đất quy hoạch khoảng 100 ngàn ha, tận dụng tăng vụ trên đất lúa để năm
2020 diện tích gieo trồng khoảng 350.000 ha, sản lƣợng 700.000 tấn; vùng sản
xuất chính là đồng bằng sông Hồng, trung du miền núi phía Bắc, Tây Nguyên.
2.1.5 Giá trị kinh tế và dinh dƣỡng của đậu nành
2.1.5.1 Giá trị về kinh tế
Bên cạnh những cây lƣơng thực chính nhƣ: lúa, ngô, khoai,… Đậu nành
cũng là nguồn cung cấp dinh dƣỡng thiết yếu cho con ngƣời. Đậu nành có chứa

6


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

nhiều protein, chất béo, vitamin và khoáng chất. Từ đậu nành có thể chế biến
nhiều sản phẩm khác nhau dùng làm thực phẩm, dƣợc phẩm, mỹ phẩm,… Ngoài
ra ở nhiều nƣớc, dầu nành đã dần thay thế cho mỡ động vật dễ gây xơ cứng động
mạch ở ngƣời lớn tuổi, dùng làm dung môi cho các loại thuốc bảo vệ thực vật[2].
Đậu nành đƣợc tiêu thụ ngày càng nhiều nhất là ở các nƣớc Nhật Bản, Hàn
Quốc, Đài Loan, Trung Quốc, Hoa kỳ,… Theo thống kê của tổ chức FAO (2007),
tổng sản lƣợng và giá trị đổi thành tiền của 20 quốc gia có sản lƣợng đậu nành
cao nhất, trong đó đứng đầu là Hoa Kỳ và Việt Nam đứng hàng thứ 17. Ngoài
việc tiêu thụ nội địa thì các nƣớc đã thu đƣợc hàng triệu USD từ việc xuất khẩu
hằng năm. Giá trị thu nhập đậu nành là 20.000 - 40.000 USD/ha/vụ và cao hơn
gấp từ 6 đến 8 lần so với thu nhập của đậu thƣờng[12].
2.1.5.2 Giá trị dinh dưỡng
Đậu nành là loại rau chứa nhiều chất dinh dƣỡng rất tốt cho cơ thể, chúng
đƣợc xếp vào những loại rau cao cấp. Bởi vì trong đậu nành chứa nhiều vitamin,
protein khoáng chất và chất xơ,… nhƣng chứa hàm lƣợng tinh bột thấp nên đậu
nành rất có giá trị cho bệnh nhân tiểu đƣờng. Ngoài việc là món ăn tuyệt vời, đậu
nành đã bóc vỏ đƣợc phục vụ nhƣ một loại rau, trộn lẫn với các loại rau khác,
chiên, thêm súp vào và kết hợp với các loại đậu khác trong ớt. Tại Nhật Bản đậu
nành đƣợc pha trộn để làm gojiru. Đậu nành chứa dinh dƣỡng cao và giàu chất
phytochemical có lợi cho con ngƣời[13]. Do đó, đậu nành đƣợc coi là một nguồn
dinh dƣỡng hay một loại thực phẩm chức năng[14].
Đậu nành là cây thực phẩm có giá trị kinh tế và đƣợc trồng làm thức ăn là
chủ yếu bởi có hàm lƣợng chất dinh dƣỡng cao. Hạt đậu nành tƣơi có 35 đến 38%

protein (trọng lƣợng khô) và 5 đến 7% lipid trên trọng lƣợng tƣơi. Acid béo đơn
không bão hòa chiếm phần lớn của chất béo trong hạt đậu nành tƣơi[15], làm cho
đậu nành trở thành một món ăn bổ dƣỡng. Đậu nành là một trong số ít nguồn tự
nhiên của isoflavone (78 - 220mg/g hạt khô tùy thuộc vào loại isoflavone) và
tocopherol (vitamin E) có khoảng 84 - 128mg/g hạt khô[16].
Phân tích thành phần dinh dƣỡng của đậu nành ở Colorado, Mỹ[15] và Nhật
Bản[13] chỉ ra rằng đậu nành có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao hơn so với đậu xanh.
Giá trị năng lƣợng của đậu nành gấp khoảng 6 lần so với đậu xanh. Đậu nành có
chứa hàm lƣợng calcium cao hơn 60%, hàm lƣợng phosphor và kali nhiều hơn
gấp đôi, hàm lƣợng natri và carotene bằng khoảng một phần ba của đậu xanh và

7


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

có hàm lƣợng sắt vitamin B1, B2 gần bằng đậu xanh. Đậu nành chứa nhiều acid
ascorbic và chứa ít niacin[16].
Do có nhiều đạm nên đậu nành đƣợc dùng thay thế đạm động vật ở nhiều
quốc gia Châu Á. Đậu nành có nhiều chất đạm hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa
bò, nhiều lecithin hơn trứng. Một số acid amin cần thiết mà cơ thể không tự tạo ra
đƣợc cũng có trong đậu nành. Các acid béo linolenic, acid linoleic cùng với
phospholipid, lecithin có trong đậu nành ngăn chặn sự tạo cholesterol ngoài ra nó
giúp kiểm soát đƣợc huyết áp[17].
Đậu nành đƣợc nhiều nhà khoa học xem nhƣ là chìa khóa để giải quyết
nạn thiếu protein trong dinh dƣỡng của con ngƣời.
Theo Đỗ Tất Lợi[18], đậu nành còn đƣợc dùng để chữa bệnh tiểu đƣờng,
suy nhƣợc thần kinh, suy nhƣợc dinh dƣỡng. Đậu nành rất tốt cho đƣờng ruột,

làm mịn da mặt và có tác dụng chữa một số bệnh về ung thƣ.
Thành phần dinh dƣỡng của sữa đậu nành có nhiều điểm tƣơng tự với sữa
bò. Sữa đậu nành có lƣợng protein cao gần bằng sữa bò, nhƣng nhiều calcium
hơn sữa bò. Sữa đậu nành có ƣu điểm là không có lactose, có thể dùng thay thế
sữa bò cho những ngƣời bị dễ bị đau bụng do lactose. Sữa đậu nành cũng chứa ít
chất béo bão hòa hơn sữa bò, có thể có lợi cho tim mạch hơn.
Nhiều hợp chất khác có trong đậu nành có tính dƣợc lý cao, đƣợc các nhà
khoa học lần lƣợt khám phá và họ đã khẳng định chúng có khả năng ngăn chặn
hữu hiệu bệnh tim mạch, làm tăng khả năng chịu đựng các hoạt động cơ bắp,
giảm khối lƣợng mỡ, giữ cho cơ thể thon thả và khoẻ mạnh.

8


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

Giá trị dinh dƣỡng của đậu nành so với một số thực phẩm khác đƣợc thể
hiện ở Bảng 2.3.
Bảng 2.3 Giá trị dinh dƣỡng của đậu nành so với thịt heo nạc và sữa bò tƣơi có
trong 100g[19]
Đậu nành

Thịt heo nạc

Sữa bò tƣơi

Năng lƣợng (kcal)

400

139

74

Protein (%)

34

19

3,9

Ca (mg)

165

7

120

Mn (mg)

1200

0,01

0

Zn (mg)

3,8

2,5

0,4

Fe (mg)

11

0,96

0,1

Vitamin B1 (mg)

0,54

0,9

0,05

Daidzen (mg)

67,79

-

-

Genistein (mg)

72,51

-

-

Glycetin (mg)

10,88

-

-

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

[19]

2.2 Thành phần hóa học chính của đậu nành
Hạt đậu nành chứa: 8% nƣớc, 5% chất vô cơ, 15 - 25% carbohydrate, 15 20% chất béo, 35 - 45% chất đạm với đủ các loại acid amin cần thiết (isoleucin,
lysin, methionin, phenylalanin, tryptophan, valin) và một số (Ca, Fe, Mg, P,…),
các vitamin (A, B1, B2, D, E,…), enzyme, sáp, nhựa, cellulose.
Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là
tốt nhất nên đƣợc trồng và sử dụng nhiều. Thành phần hóa học của một số loại hạt
đậu nành (tính trên khối lƣợng căn bản khô) đƣợc thể hiện ở Bảng 2.4.
Bảng 2.4 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g loại hạt đậu nành

Loại hạt

Protein (%) Lipid (%) Glucid (%)

Tro (%)

Calorie (kcal)

Xơ (%)

Hạt xanh

40,8

17,9

35,8

5,3

436

6,0

Hạt trắng

39,0

19,6

35,5

5,5

444

4,7

Hạt vàng

38,0

17,1

40,3

4,6

439

4,9

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)[19]
9


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống đậu, thời tiết,
đất đai và điều kiện trồng trọt sẽ cho loại hạt đậu nành chứa hàm lƣợng protein
lớn hơn 50%, lipid lớn hơn 22%.
2.2.1 Protein và thành phần acid amin
Nhiều nghiên cứu cho thấy, hạt đậu nành có giá trị dinh dƣỡng rất cao.
Hàm lƣợng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6 – 50,5%, trung bình
là 36 – 40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6 –
8%), globulin (25 – 34%), glutelin (13 – 14%), prolamin chiếm lƣợng nhỏ không
đáng kể.
Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật và
không những về hàm lƣợng protein cao mà cả về chất lƣợng protein. Protein đậu
nành dễ tan trong nƣớc và chứa nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể nhƣ lysin,
tryptophan. Hàm lƣợng các acid amin này gần tƣơng đƣơng với hàm lƣợng của
các acid amin chuẩn (trứng gà), đặc biệc là tryptophan. Ngoài ra, trừ methionin và
cystein hơi thấp còn các acid amin khác của đậu nành có thành phần giống thịt.
Thành phần acid amin thiết yếu của đậu nành so với tiêu chuẩn FAO thể hiện ở
Bảng 2.5.
Bảng 2.5 Thành phần acid amin tốt cần thiết của đậu nành và thành phần acid
amine chất lƣợng chuẩn của FAO (g/16g nitrogen)
Acid amin

Đậu nành

Gạo

Bắp nghiền

Tiêu chuẩn FAO

Isoleucin

5,1

4,1

3,7

6,4

Leucin

7,7

8,2

13,6

4,8

Lysin

5,9

3,8

2,6

4,2

Methionin

1,6

3,4

1,6

2,2

Cystein

1,3

-

-

4,2

Phenylalanin

5,0

6,0

5,1

2,8

Threonin

4,3

4,3

3,6

2,8

Tryptophan

1,3

1,2

0,7

1,4

Valin

5,4

7,2

5,3

4,2

Histidin

2,6

-

2,8

-

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)[19]

Bột đậu nành còn đƣợc xem là “tiêu chuẩn vàng” trong công nghiệp sản
xuất thức ăn chăn nuôi bởi nguồn đạm dồi dào[20].
10


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.2 Lipid
Chất béo trong đậu nành dao động từ 13,5 – 24%, trung bình 18%, chủ yếu
nằm trong phần tử diệp của hạt. Chất béo đặc trƣng chứa khoảng 6,4 – 15,1%
acid béo no (acid stearic, acid archidonic) và 80 – 93,6% acid béo không no (acid
enoleic acid linoleic, acid linolenic, acid oleic). Acid béo không bão hòa đa nhƣ
linoleic, linolenic và acid arachidonic (20:4) đƣợc gọi là acid béo thiết yếu
(EFAs) vì cơ thể chúng ta cần chúng để có sức khỏe tốt nhƣng lại không thể tổng
hợp. Chỉ có hai EFAs đƣợc biết đến ở ngƣời: acid linolenic nhƣ acid béo omega 3 và acid linoleic là một acid béo omega - 6. Acid linolenic đƣợc biết đến nhƣ là
một chất tăng cƣờng vận chuyển các hợp chất hoạt tính sinh học vào da, và đƣợc
chuyển đổi thành acid arachidonic đƣợc dùng nhƣ một tiền thân cho các hợp chất

kích thích tố mạnh[21]. Omega - 3 là một loại acid béo không no có hàm lƣợng cao
trong đậu nành (400mg 100g) so với các loại thực vật khác. Nó rất cần thiết cho
cơ thể, giúp giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim và ngăn ngừa bệnh ung thƣ. Ngày
nay, acid béo này đƣợc xem là một chất có lợi và có khả năng chuyển hóa
cholesterol làm giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch và kéo dài tuổi thọ[22].
Thành phần acid béo của đậu nành thay đổi phụ thuộc vào sự đa dạng và
điều kiện phát triển của đậu nành. Thành phần các acid béo của đậu nành đƣợc
thể hiện ở Bảng 2.6.
Bảng 2.6 Thành phần các acid béo của đậu nành (%)
Thành phần

Hàm lƣợng

Hàm lƣợng trung bình

Acid palmitic

4 - 23

11

Acid stearic

3 - 30

4

Acid oleic

25 - 86

25

Acid linoleic

25 - 60

53

Acid linolenic

1 - 15

7

(Nguồn: Fehr và Curtiss, 2004)[10]

Trong dầu đậu nành còn chứa một lƣợng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều
lecithin có tác dụng làm tăng cƣờng thể lực, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xƣơng
và tăng sức đề kháng.
2.2.3 Carbohydrate
Carbohydrate trong đậu nành khoảng 22 – 35,5%, trong đó 1 – 3% tinh
bột. Carbohydrate đƣợc chia làm 2 loại: loại tan trong nƣớc và loại không tan
11


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

trong nƣớc. Trong đó, chất xơ không tan chiếm khoảng 10% là hỗn hợp các
oligosaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các
hợp chất liên kết với protein. Carbohydrate hòa tan (khoảng 10%) gồm các đƣờng
không khử nhƣ sucrose (10%), raffinose (4%), stachyose (1%). Oligosaccharide
đƣợc tích lũy trong hạt cây họ đậu trong sự trƣởng thành nhƣ là nguồn năng
lƣợng cho sự nảy mầm[23]. Raffinose và stachyose là các oligosaccharide không
thể tiêu hóa đƣợc bởi enzyme tiêu hóa. Bởi vì chúng không đƣợc tiêu hóa nên sự
hiện diện của chúng có liên quan đến triệu chứng đau bụng khi ăn đậu nành và
các sản phẩm họ đậu khác[24]. Tuy nhiên, những chất này đƣợc thủy phân ở nhiệt
độ cao trong môi trƣờng acid hoặc base hoặc ở quá trình nảy mầm bởi các
enzyme thủy phân. Thành phần carbohydrate trong đậu nành (%, tính trên khối
lƣợng căn bản khô) thể hiện ở Bảng 2.7.
Bảng 2.7 Thành phần carbohydrate trong đậu nành (%)
Thành phần

Hàm lƣợng trung bình

Cellulose

4,0

Hemicellulose

15,0

Stachyose

3,8

Raffinose

1,1

Saccharose

5,0

Các loại đƣờng khác (arabinose, glucose,…)

5,1

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)[19]

2.2.4 Chất khoáng
Chất khoáng trong đậu nành từ 4,5 – 6,8% so với khối lƣợng khô bao gồm Ca, P,
Mn, Zn, Fe,... Các kim loại trong đậu nành có giá trị không cao vì acid phytic
trong đậu nành kết hợp với chúng tạo thành chất không tan phytate kim loại. Hàm
lƣợng Ca trong đậu nành có mức hấp thu tốt tƣơng đƣơng canxi trong sữa bò.
Hàm lƣợng canxi trong đậu nành đƣợc ghi nhận là 123mg 100g đậu nành. Lƣợng
Mn trong sữa đậu nành là 0,17mg/100g, là một chất khoáng vi lƣợng, giúp cơ thể
tạo mô liên kết, xƣơng và rất cần thiết cho hoạt động não cũng nhƣ tế bào thần
kinh.

12