Bột lòng đỏ trứng không cholesterol

BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

LỜI NÓI ĐẦU
Bột trứng là một trong những sản phẩm rất giàu dinh dưỡng và tiện dụng trong cuộc sống
hằng ngày. Sản phẩm này hiện đã có mặt ở nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Pháp… và rất được
ưa chuộng nhưng lại chưa thực sự phát triển ở Việt Nam.
Bên cạnh những thành phần dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe thì cholesteol trong lòng đỏ
trứng lại có thể gây nên một số bệnh về tim mạch. Vì vậy việc tách cholesterol trong sản xuất bột
lòng đỏ trứng sẽ góp phần nâng cao giá trị cho sản phẩm.
Với việc tìm hiểu, nghiên cứu 2 qui trình công nghệ sản xuất bột lỏng đỏ trứng không
cholesterol, nhóm chúng tôi rất hi vọng mang đến cho các bạn những thông tin bổ ích đối với sản
phẩm này.
Xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn, đóng góp của thầy và sự quan tâm theo dõi của tất
cả các bạn!

LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

1


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

MỤC LỤC
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU.............................................................................................................5
I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH: TRỨNG GÀ.................................................................................5

1. Vỏ trứng ........................................................................................................................6
2. Buồng khí......................................................................................................................6
3. Lòng trắng trứng............................................................................................................6
4. Lòng đỏ trứng................................................................................................................7
5. Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu......................................................................................16
II. NGUYÊN LIỆU PHỤ:........................................................................................................18
1. Dầu ăn..........................................................................................................................18
2. CO2 siêu tới hạn...........................................................................................................18
3. β-Cyclodextrin.............................................................................................................19
PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG GÀ KHÔNG
CHOLESTEROL.........................................................................................................................21
I. QUY TRÌNH 1......................................................................................................................21
II. QUY TRÌNH 2.....................................................................................................................22
PHẦN 3: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..............................................................23
I. QUY TRÌNH 1......................................................................................................................23
1. Làm sạch......................................................................................................................23
2. Tách vỏ trứng và phân riêng lòng đỏ...........................................................................25
3. Quá trình lọc................................................................................................................28
4. Làm lạnh......................................................................................................................29
5. Phối trộn......................................................................................................................30
6. Đồng hóa......................................................................................................................31
7. Thanh trùng..................................................................................................................32
8. Trích ly........................................................................................................................36
9. Ly tâm..........................................................................................................................38
10. Đồng hóa....................................................................................................................39
11. Sấy.............................................................................................................................40
12. Rây.............................................................................................................................42
LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

2


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

13. Đóng gói sản phẩm....................................................................................................42
II. QUY TRÌNH 2.....................................................................................................................43
1. Phối trộn......................................................................................................................43
2. Làm lạnh......................................................................................................................44
3. Ly tâm..........................................................................................................................44
4. Gia nhiệt......................................................................................................................44
5. Hấp phụ........................................................................................................................45
6. Ly tâm..........................................................................................................................46
7. Lọc...............................................................................................................................46
8. Phối trộn granule.........................................................................................................46
9. Sấy...............................................................................................................................46
III. SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ........................................................................48
PHẦN 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM..................................................................50
I. CHỈ TIÊU HÓA LÝ..............................................................................................................50
II. CHỈ TIÊU VI SINH............................................................................................................50
III. CHỈ TIÊU CẢM QUAN....................................................................................................50
IV. BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG...............................................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................................51

DANH MỤC BẢNG
BẢNG 1: Tỉ lệ các lớp trong lòng đỏ trứng....................................................................................7
BẢNG 2: Thành phần dinh dưỡng của lòng trắng trứng................................................................7

BẢNG 3: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng........................................................................13
BẢNG 4: Hàm lượng các vitamin có trong lòng đỏ......................................................................15
BẢNG 5: Hàm lượng các khoáng chất trong lòng đỏ...................................................................16
BẢNG 6: Nhiệt độ và thời gian thanh trùng trứng tối thiểu được quy định ở các quốc gia khác
nhau...............................................................................................................................................36

LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

3


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

DANH MỤC HÌNH
HÌNH 1: Cấu tạo trứng....................................................................................................................5
HÌNH 2: Chi tiết cấu trúc các lớp vỏ trứng.....................................................................................6
HÌNH 3: Các thành phần của lòng đỏ trứng khi phân tán..............................................................8
HÌNH 4: Cấu trúc hiển vi của lòng đỏ.............................................................................................9
HÌNH 5: Cấu trúc LDL của lòng đỏ trứng....................................................................................11
HÌNH 6: Ảnh chụp từ kính hiển vi điện tử của các LDLs không nhuộm màu với 2% sodium
phosphotungstate...........................................................................................................................12
HÌNH 7: Đồ thị biểu diễn trạng thái của các chất ở vùng siêu tới hạn.........................................18
HÌNH 8: Liên kết α-1,4 glycoside trong phân tử β-Cyclodextrin.................................................19
HÌNH 9: Cấu trúc phân tử β-Cyclodextrin....................................................................................20
HÌNH 10: Cấu tạo máy rửa trứng.................................................................................................24
HÌNH 11: Máy đập vỏ trứng..........................................................................................................26

HÌNH 12: Bộ phận dao đập trứng.................................................................................................26
HÌNH 13: Chén lòng đỏ và chén lòng trắng..................................................................................27
HÌNH 14: Thiết bị đầu dò lòng đỏ tự động....................................................................................27
HÌNH 15: Máy lọc.........................................................................................................................29
HÌNH 16: Thiết bị phối trộn..........................................................................................................30
HÌNH 17: Cánh khuấy...................................................................................................................31
HÌNH 18: Thiết bị đồng hóa áp lực cao 2 cấp..............................................................................32
HÌNH 19: Các bộ phận chính trong thiết bị đồng hóa áp lực cao................................................32
HÌNH 20: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng nhiều ống.........................................................................34
HÌNH 21: Hệ thống thanh trùng liên tục dung dịch lòng đỏ trứng...............................................35
HÌNH 22: Sơ đồ hệ thống trích ly SCO2........................................................................................37
HÌNH 23: Thiết bị ly tâm đĩa.........................................................................................................37
HINH 24: Thiết bị sấy lòng đỏ trứng.............................................................................................39
HÌNH 25: Máy sàng rung..............................................................................................................40
HÌNH 26: Thiết bị đóng gói...........................................................................................................43
HÌNH 27: Hình dạng bản mỏng....................................................................................................45
HÌNH 28: Sơ đồ dòng chảy trong thiết bị......................................................................................45
LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

4


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU
I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH: TRỨNG GÀ

Trứng là thực phẩm tuyệt vời với hàm lượng dinh dưỡng cao. Trong trứng có đủ chất đạm
(protein), chất béo (lipit), gluxit, vitamin, chất khoáng, các enzyme và hormone. Hơn nữa, tỷ lệ
các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối, đảm bảo cho sự
phát triển của cơ thể. Mỗi quả trứng có khoảng 7g protein, trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng
trắng, còn lại ở vỏ. Protein trứng có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất, đồng thời là
nguồn quý các acid amin hiếm như Methionin, Triptophan, Cystin là những acid amin thường
thiếu trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta.
Bề ngoài của trứng thường có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, một to một nhỏ.
Màu sắc vỏ trứng là do sắc tố lắng đọng trong quá trình hình thành trứng trong vòi trứng
và có thể thay đổi tùy theo loài và giống, phổ biến là màu trắng hoặc màu nâu sang màu hồng hoặc
lốm đốm màu xanh-màu xanh lá cây.
1. Lớp vỏ trứng cứng xốp;
2. Màng dưới vỏ ngoài;
3. Màng dưới vỏ trong;
4. Dây đỡ lòng đỏ;
5. Lớp lòng trắng loãng;
6. Lòng trắng đặc;
7. Màng lòng đỏ(vitelline layer);
8. Noãn hoàng;
9. Đĩa phôi;
10. Lớp lòng đỏ sậm;
11. Lớp lòng đỏ nhạt;

Hình 1: Cấu tạo trứng

12. Lớp chelaziferous;
13. Dây đỡ lòng đỏ;
14. Buồng khí;
15. Lớp màng ngoài vỏ trứng.

LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

5


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận: lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ và vỏ
trứng. Đối với trứng gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ cứng là
11,9% và màng vỏ là 0,4%.

1. Vỏ trứng
Vỏ trứng làm nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên trong trứng tránh khỏi các tổn thương
cơ học đồng thời đóng vai trò quan trọng trong việc điều khiển sự trao đổi khí cũng như hơi ẩm
cho các hoạt động sống của trứng. Ngoài ra, vỏ trứng cũng ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn và
là nguồn cung cấp khoáng cho phôi bên trong chủ yếu là canxi. Độ dày vỏ trung bình 0,31- 0,35
mm. Phía đầu nhọn vỏ dày hơn phía đầu tù với mật độ các lỗ thông hơi cũng nhiều hơn, trung
bình 100-150 lỗ/cm2 , đường kính lỗ 4-40 µm. Vỏ ngoài có cấu trúc mạng lưới protein trên đó có
bám các tinh thể CaCO3 (90% khối lượng vỏ), MgCO3 (1%) và Ca3(PO4)2 (1%).

Hình 2: Chi tiết cấu trúc các lớp vỏ trứng

2. Buồng khí
Nhiệt độ của trứng khi mới được đẻ ra bằng với thân nhiệt của gia cầm (khoảng 40,5 0C).
Khi nhiệt độ trứng giảm xuống đến bằng nhiệt độ của môi trường thì các thành phần bên trong
trứng sẽ co lại và hai lớp màng sẽ tách ra ở đầu to của trứng tạo thành buồng khí cung cấp oxy

cho phôi trong tuần đầu. Trong quá trình bảo quản, trứng mất nước do bốc hơi nước làm buồng
khí to ra, nhất là ở nhiệt độ cao.

3. Lòng trắng trứng
Lòng trắng trứng gồm 3 lớp có độ quánh khác nhau.
LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

6


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Bảng 1: Tỉ lệ các lớp trong lòng trắng trứng
Lớp theo thứ tự từ ngoài vào

Tỷ lệ lớp so với toàn lòng trắng
(%)

Lớp loãng, mỏng

23,2

Lớp đặc, dày, hơi đục

57,3

Lớp loãng, mỏng, trong

16,8

Hai đầu của lớp lòng trắng trong cùng này là hai dây đỡ lòng lòng đỏ, xoắn theo hai chiều
ngược nhau để giữ lòng đỏ ở vị trí trung tâm, ít chịu các chấn động cơ học từ bên ngoài, và giữ
đĩa phôi luôn ở vị trí hướng lên.
Thành phần chủ yếu là albumin trứng - dịch thể gồm các protein hình cầu như: ovalbumin,
conalbumin, ovogolbulin, flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein
hình sợi là ovomuxin. Trong albumin trứng còn có 0,5% glucoza tự do, đây là tác nhân gây nên
phản ứng làm sẫm màu phi enzym, có thể loại trừ phản ứng này bằng enzym glucooxydase.
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của lòng trắng trứng
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

86 ÷ 88

Protein

10,5 ÷ 12,3

Lipid

0,3

Glucid

0,5 ÷ 0,9

Khoáng (S, K, CL,Na,Ca, Fe…)

0,3 ÷ 0,5

4. Lòng đỏ trứng
4.1. Cấu tạo
Lòng đỏ là một tế bào trứng đặc biệt, bao gồm nguyên sinh chất chứa nhiều chất dinh
dưỡng chia thành nhiều lớp đậm nhạt khác nhau. Ở chính giữa có một lõi lòng đỏ màu nhạt. Phần
trên cùng của lòng đỏ là đĩa phôi. Lòng đỏ được bọc trong màng lòng đỏ (màng viteline). Màng
này ngăn cản quá trình thấm thấu giữa lòng trắng và lòng đỏ, gồm 3 lớp: lớp bên trong và lớp bên
ngoài cấu tạo từ mucin, lớp giữa cấu tạo từ keratin. Lớp bên trong có cấu tạo gần giống một mạng
lưới với các hạt nhỏ có bản chất glycoprotein.
4.2. Cấu trúc hiển vi của lòng đỏ trứng

LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

7


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Các thành phần trong lòng đỏ tồn tại duới dạng các hạt cầu béo, bao gồm nhiều hạt vi cầu
(tạm gọi phân biệt là hạt vi cầu vàng và hạt vi cầu trắng). Các hạt vi cầu vàng chứa sắc tố vàng
(carotene) còn các hạt vi cầu trắng thì không có. Các hạt vi cầu vàng (25-150µm) có kích thước

lớn hơn các hạt vi cầu trắng (4-75µm). Có thể chứa từ 1-50 hạt vi cầu.
Lòng đỏ trứng có cấu trúc phức tạp, bao gồm các cấu tử trong hệ keo và plasma có chứa
các protein hòa tan. Các cấu tử gồm có sphere, profile và các granule.

Hình 3: Các thành phần của lòng đỏ trứng khi phân tách
 Sphere chỉ chiếm một phần nhỏ khoảng 1% khối lượng chất khô, có đường kính khoảng 4-

150µm.
 Profile là các cấu tử tròn, dẹt, có đường kính 12-48 nm là các low-density lipoproteins (LDL)
 Granule bao gồm các phức hình tròn có đường kính 0.3µm-2µm. Lòng đỏ trứng có thể được

phân tách thành hai phân đoạn sau khi pha loãng (tỷ lệ pha loãng là 1:1) bằng dung dịch NaCl
0.03 M, và ly tâm với gia tốc 10,000g trong 30 phút. Phần màu cam đậm nổi lên bề mặt gọi là
plasma, và phần lắng là các hạt có màu nhạt hơn được gọi là các granule. Sự pha loãng làm giảm
độ nhớt do đó tốc độ phân tách của các cấu tử diễn ra nhanh hơn.
Các granule chiếm 19-23% chất khô, 50% protein, 7% lipid của lòng đỏ trứng. Trong
thành phần hóa học của granule, chất khô chiếm 44%, trong đó có 64% proteins, 31% lipids và
5% tro. Thành phần lipid của các granule gồm 60% triglycerides, 35% phospholipids, và 5%
cholesterol.
Các granule được cấu tạo chủ yếu từ high-density lipoproteins (HDL) và phosvitin, liên
kết với nhau bằng liên kết cầu phosphor-calcium. Thành phần cấu tạo của các granule bao gồm
HDL chiếm 70%, phosvitin 16%, LDL 12%.

LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

8

BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Hình 4: Cấu trúc hiển vi của lòng đỏ trứng
 High density lipoprotein – HDL

HDL là lipoprotein thứ hai của lòng đỏ trứng, chiếm 1/6 khối lượng chất khô và 36%
protein của toàn lòng đỏ. HDL liên kết với các phosvitin bằng các liên kết cầu phospho-calcium,
tạo nên các granule.
HDL chứa 75-80% là protein, 20-25% là lipid. Tỷ trọng 1,12g/ml, gần bằng tỷ trọng của
protein. Thành phần lipid trong HLD gồm 65% là phosphlipid, 30% là triglyceride và 5% là
cholesterol.
HDL có trọng lượng phân tử 400kDa, đường kính 7-20nm.
HDL được cấu tạo từ hai tiểu phần, khối lượng mỗi tiểu phần khoảng 200kDa. Mỗi tiểu
phần là một protein hình cầu, có một lỗ hổng hình phiễu, phiễu được tạo thành từ hai cấu trúc gấp
nếp β, trên đó chứa chủ yếu là các acid amin kỵ nước. Thể tích của mỗi lỗ hổng là 68nm 3, đủ rộng
để chứa 35 phân tử phospholipids, các phân tử này tạo thành một lớp đơn, chủ yếu do tương tác
kỵ nước với các acid amin kỵ nước. Triglyceride cũng có thể đính vào các lỗ hổng này, tại các
vùng kỵ nước mới do phospholipids tạo ra.
Do đó, có thể nói phospholipids bị kẹt lại, và được bảo vệ chặt chẽ bởi cấu trúc của HDL,
ngay cả enzyme phospholipase C cũng chỉ giải phóng được khoảng 6% phospholipids từ HDL.
Giữa tiểu phần hình cầu, có bốn lớp protein tạo nên khoảng nghỉ giữa hai tiểu phần (bao
gồm 3 lớp cấu trúc gấp nếp β và một cấu trúc xoắn α), cấu trúc này được duy trì nhờ 5 liên kết
cầu disulfua, trong khi các phần khác của HDL chỉ tìm thấy liên kết ion và liên kết kỵ nước.
Hai tiểu phần của HDL có thể tách ra được nhờ sắc ký trao đổi ion, tỷ lệ giữa α-HDL và
β-HDL là 1:1,5. Trong đó α-HDL chứa nhiều acid sialic hơn β-HDL gấp 6 lần, còn β-HDLlại
chứa nhiều phosphor hơn α-HDL gấp 2 lần. Ngoài sự khác biệt nhỏ này thì thành phần hóa học
của hai tiểu phần này tương tự nhau.
Khoảng 30% acid amin của cả hai tểu phần là acid amin kỵ nước.

 Phosvitin
LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

9


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Phosvitin là một phosphoglycoprotein, chiếm khoảng 4% chất khô, 11% protein của lòng
đỏ trứng.
Thành phần acid amin trong protein của phosvitin thì có 50% là serine, và trên 90% đã
được phosphoryl hóa. Hàm lượng phosphor cao của phosvitin có tác dụng thu hút các ion kim loại,
đặc biệt là sắt. Hơn 95% sắt trong lòng đỏ nằm trong lòng đỏ liên kết với phosvitin.
Phosvitin có hoạt tính chống oxy hóa phospholipids trong nhũ tương lòng đỏ trứng.
Phosvitin cấu tạo từ hai chuỗi polypeptide: α-phosvitin (160 kDa) và β-phosvitin (190
kDa). Cả hai phosvitin đều là một tập hợp của các tiểu phần nhỏ, α-phosvitin chứa 3-4 tiểu đơn vị
có khối lượng 35-40 kDa, trong khi β-phosvitin chứa 4-5 tiểu đơn vị có khối lượng phân tử
khoảng 35-40 kDa. Alpha-phosvitin chứa 6% carbohydrate: 2.5% hexose, 1% hexosamine, and 2%
sialic acid; trong khi β-phosvitin chỉ chứa 2% carbohydrate. Hai phosvitin chứa khoảng 3% (α) và
10% (β) phosphor, chiếm khoảng 80% protein có chứa phosphor trong lòng đỏ trứng. Phân tử
phosvitin có hình dạng thon dài, có kích thước 28 x1,4 nm. Ở pH trung tính, phosvitin tồn tại chủ
yếu ở dạng cuộn xoắn. Phosvitin dễ dàng hòa tan trong nước và bị kết tủa với magnesium sulphate
0,1 M. Điểm đẳng điện của phosvitin là 4,0.
Phosvitin được tạo thành từ tiền chất là vitellogenin, HDL trong lòng đỏ trứng cũng được tạo
thành từ tiền chất này. Phosvitin ít bị biến đổi nhiệt độ do cấu trúc không trật tự của chúng, gia nhiệt lên
110oC trong 20 phút không làm phosvitin bị đông tụ hay mất khả năng hòa tan trong nước.

Phosvitin có khả năng giữ kim loại rất mạnh, do phosvitin có cấu trúc bậc 1 và tích điện
âm. 100g toàn trứng chứa khoảng 2mg sắt thì 95% sắt này liên kết trong phosvitin. 1g phosvitin
chứa 6mg sắt. Một phân tử phosvitin có thể giữ một ion Mn+2 hay Co+2, và liên kết này bền khi nhiệt độ
lên tới 60cC. Ở pH 6.5 phosvitin liên kết với sắt, còn ở pH là 4.5 hoặc thấp hơn, chúng liên kết với Mg+2,
Ca+2.. Protein này có thể giữ ion sắt tốt hơn các phân tử citate hoặc nitrilotriacetate. Phosphovitin
trong lòng đỏ thì không bão hòa với sắt, ở trạng thái bão hòa, hai mol phosphor hữu cơ có thể liên
kết với hai mol sắt, tỷ lệ tối đa Fe/P có thể đạt được là 0,5.
 Plasma chứa 77-81% chất khô của lòng đỏ trứng, đựợc tạo thành từ 85% LDL và 15% livetin.

Plasma đóng vai trò là pha liên tục trong hệ nhũ tương lòng đỏ trứng.
Lipid trong plasma (73%) chiếm khoảng 90% lipid của lòng đỏ, bao gồm 70%
triglycerides, 25% phospholipids, and 5% cholesterol, và gần như toàn bộ carotenoid. Còn protein
chiếm khoảng 50% protein của lòng đỏ.
 Low density lipoprotein-LDL

LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

10


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Hình 5: Cấu trúc LDL của lòng đỏ trứng
Low density lipoprotein là thành phần chính của lòng đỏ trứng chiếm khoảng 2/3 toàn bộ
chất khô của lòng đỏ. Chúng chủ yếu có mặt trong plasma (LDLs), nhưng cũng có một lượng nhỏ
nằm trong các granule (LDLg).

LDLs là những cấu tử hình cầu (đường kính 17–60 nm và trung bình khoảng 35 nm) với
một lõi lipid trong trạng thái lỏng (chứa triglycerides và cholesterol ester) được bao bọc bởi một
màng mỏng phospholipid và protein. trong trường hợp này được gọi là apoprotein). LDLs hòa tan
trong nước (bất kì điều kiện pH và lực ion nào) nhờ chúng có phân tử lượng thấp.
Phospholipid giúp giữ vững cấu trúc của LDL bởi liên kết kị nước. Vài cholesterol được
đính vào màng phospholipids, làm tăng cứng cho màng này.
LDLs chứa đựng 11–17% protein và 83–89% lipid (74% lipid tự do và 26%
phospholipids). Thành phần chúng được chia làm hai nhóm LDL1 (10 × 10 6 Da) và LDL2 (3 ×
106 Da), LDL1 chiếm khoảng 20% của toàn bộ LDL, còn lại là LDL2. Thành phần hóa học của cả
phân đoạn LDL là tương tự nhau nhưng tỉ lệ các apoprotein: lipid và kích thước là khác nhau và
phụ thuộc vào lượng lipid mà nó chứa.
LDLs giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo nên tính chất nhũ hóa đặc biệt của lòng đỏ trứng.
Khả năng này phụ thuộc vào cấu trúc của LDL, hay nói chính xác hơn là phụ thuộc vào tương tác
ái nước của apoprotein và phospholipids.
Các hạt LDL thường có hình cầu, có kích thước không đồng nhất, đường kính từ 20-60nm
(trung bình là 35-40nm).
Các hạt LDL này thường tập hợp với nhau thành từng cụm, có kích thước khoảng 200nm.
Cấu trúc của LDL dễ bị tổn thương trong các điều kiện công nghệ. Khi tăng nhiệt độ lên
75oC trong 10 phút, các cụm LDL bị phá vỡ và có sự sắp xếp lại các hạt tạo thành các cụm có kích
thước lớn hơn, trung bình khoảng 300nm.

LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

11


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Hình 6: Ảnh chụp từ kính hiển vi điện tử của các LDLs không nhuộm màu và có nhuộm màu với
2% sodium phosphotungstate
Khi xử lý ở áp suất cao (5000 bar), cũng gây ra sự phá hủy các cụm LDL, nhưng tạo thành
các cụm có kích thước nhỏ hơn. Khi qua thiết bị đồng hóa áp suất cao, áp suất lên tới 250 bar, thì
cấu trúc của LDL không bị biến đổi. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất sản phẩm giả
mayonnaise vì quá trình đồng hóa không làm phá vỡ cấu trúc của LDL, do đó vẫn giữ được tính
chất nhũ hóa.
Các LDL có thể tạo thành cấu trúc mạng trong quá trình rã đông, phụ thuộc vào sự biến
đổi của tương tác giữa phospholipid và apoprotein trên bề mặt của các LDL. Khi các apoprotein
được giải phóng ra, chúng có thể kết hợp lại với nhau, tạo thành cấu trúc mạng (Kurisaki et al.
1981). Tuy nhiên, sự tạo thành cấu trúc mạng này phụ thuộc một cách nghiêm ngặt các điều kiện
như nồng độ LDL, sự có mặt của các muối, tốc độ lạnh đông và rã đông. Người ta nhận thấy rằng
lạnh đông LDL trong 12 giờ ở -80oC và rã đông ở nhiệt độ phòng thì cấu trúc LDL không bị thay
đổi. Do tốc làm lạnh nhanh đã không làm phá vỡ cấu trúc của LDL, do đó cũng không có sự đông
tụ.
 Livetin

Livetin của lòng đỏ trứng chiếm 16.6% protein. Livetin bao gồm ba phân đoạn: α, β, γlivetin. Theo Bernardi and Cook 1960, thì tỷ lệ của ba livetin này trong lòng đỏ trứng là 2:5:3. Tất
cả các livetin đều tan trong nước, và có tính chất tương tự như protein huyết thanh sữa. Thành
phần chính của α-livetin là albumin, thành phần chính của β-livetin là α-2-glycoprotein, còn
thành phần chính của γ-livetin là Igγ, hay Imunoglobulin γ (globulin có tính miễn dịch γ).
 Alpha-Livetin

Alpha -livetin của lòng đỏ trứng và seriumalbumin ở gà giống hệt nhau. Theo kết quả
phân tích điện di bản mỏng sử dụng sodiumdodecylsulfate polyacrylamide thì phân tử lượng của
α-livetin là 70 kDa, điểm đẳng điện 4,3-5,7. Đây là một protein tương đối bền nhiệt.
 Beta-Livetin

LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

12


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Beta-livetin là α-2-glycoprotein, khối lượng phân tử là 45 kDa. Trong thành phần hóa học
có chứa 14.3% nitrogen và 7% hexose. Hiện nay có nhiều ý kiến khác nhau về tính chất công
nghệ của protein này.
 Gamma-Livetin

Phân tử lượng Igγ khoảng 167,250 Da. Điểm đẳng điện của Igγ dao động trong khoảng từ
5.7 -7.6.
4.3. Thành phần hóa học
Lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng trứng, là thành phần dinh dưỡng nhất của trứng, có hàm
lượng protein và lipid cao.
Bảng 3: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

47 ÷ 50

Protein

15 ÷ 17

Lipid

27 ÷ 36

Glucid

0,7 ÷ 1,0

Khoáng

0,7 ÷ 1,6

Vitamin

Các loại ( trừ vitamin C)

4.3.1. Protein
Protein trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất, hoàn thiện nhất. Protein
của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và nằm ở trạng thái hòa tan, chất đạm của lòng
trắng chủ yếu là Albumin và cũng có thành phần các axit amin tương đối toàn diện. Đáng chú ý là
thành phần axit amin của trứng rất cân đối, ổn định, gần như không phụ thuộc vào giống thức ăn,
điều kiện nuôi dưỡng gia cầm, Vì vậy trong dinh dưỡng học người ta coi protein trứng là loại
hoàn thiện và lấy nó làm chuẩn dinh dưỡng (các chỉ số: giá trị sinh học (BV), tỉ lệ hiệu quả
protein (PER), thang giá trị hóa học(CS), chỉ số axitamin cần thiết (EAAI), giá trị thay thế protein
(PRV).
Protein lòng đỏ trứng gồm các tiểu phần: lipovitelin, livetin (tỉ lệ 4/1), phosphovitin. Đây

là nguồn acid amin không thay thế đáng kể trong trứng. Chất đạm của trứng là nguồn rất tốt các
acid amin cần thiết có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể, đặc biệt cần thiết cho sự phát triển cả
về cân nặng và chiều cao của trẻ.
4.3.2. Lipid
LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

13


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Lipid lòng đỏ trứng gồm:
- Dạng đơn giản: triglyceride của các acid béo no (palmitic, stearic) và acid béo chưa no
(oleic) – 60%; steride (cholesterol) – 5%.
- Dạng phức tạp: phospholipid (lecithin) – 28%, glycolipid, lipoprotein.
 Lecithin

Trứng có nguồn chất béo rất quý đó là Lecithin. Lecithin là một phosphatit có tính tạo nhũ
và làm bền hệ nhũ tương, là chất tạo nhũ sử dụng phổ biến nhất trong công nghê chế biến thực
phẩm. Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác, nó tham gia vào thành phần các tế bào và dịch
thể của tổ chức đặc biệt là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hoà
lượng cholesterol, ngăn ngừa tích luỹ cholesterol , thúc đẩy quá trình phân tách và bài xuất nó ra
khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), một
trứng lớn có thể chứa từ 190 -213 mg colesterol.
 Cholesterol

Cholesterol là chất béo có trong mọi tế bào sống của cơ thể. Cơ thể tổng hợp một lượng
cholesterol cần thiết và tích trữ nó trong cơ thể. Phần lớn cholesterol có trong máu và mô là do nội
tổng hợp. Tuy nhiên, khẩu phần ăn quá nhiều năng lượng và chất béo, mà đặc biệt là chất béo no
sẽ làm tăng lượng cholesterol trong máu, gây các bệnh về tim mạch. Vì thế, cần lưu ý chế độ
kiêng mỡ, kiêng trứng ở những người già có cholesterol cao.
Nhưng đồng thời trứng cũng có tương quan thuận lợi giữa Lecithin và Cholesterol, do vậy
Lecithin sẽ phát huy vai trò điều hoà cholesterol ngăn ngừa quá trình xơ vữa động mạch và đào
thải cholesterol ra khỏi cơ thể.
 Carotenoid

Là chất màu tự nhiên trong lòng đỏ trứng. Nó chi phối màu vàng của trứng, có màu từ
vàng nhạt đến cam sáng. Chúng có ý nghĩa kinh tế quan trọng vì nó giúp đề ra tiêu chuẩn chất
lượng cho trứng. Thành phần chính của carotenoid là carotene và xanthophylls (lutein,
cryptoxanthin, and zeaxanthin). Hàm lượng tổng cộng của lutein và zeaxanthin nhiều hơn gấp 10
lần so với cryptoxanthin và carotene kết hợp lại. Carotene là thành phần chủ yếu trong nhóm màu
carotenoid thường thấy trong thức ăn cho gà mái là ngô và linh lăng. Khi vào cơ thể, carotene bị
oxi hóa thành xanthophylls.
Tóm lại, lòng đỏ trứng là nguồn cung cấp lipid dồi dào, một vài trong chúng là có giá trị
dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Đặc biệt là acid béo omega 3 (ω-3), thành chủ yếu được tìm thấy
trong phospholipids, được xem là thành phần dinh dưỡng cần thiết cho chức năng não và thị giác
ở người.
Eicosapentaenoic acid (EPA) và docosahexaenoic acid (DHA) là các acid béo ω3 chính.
Chúng đặc biệt hữu ích cho phụ nữ có thai, bà mẹ đang cho con bú và sự phát triển của trẻ nhỏ.
LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

14

BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

4.3.3. Vitamin và khoáng chất
Lòng đỏ trứng chứa hầu hết các vitamin ( trừ vitamin C) và hầu hết các chất khoáng cần
thiết cho cơ thể: Trứng cũng là nguồn vitamin và chất khoáng tốt. Các chất khoáng như sắt, kẽm,
đồng, mangan, iốt...tập trung hầu hết trong lòng đỏ. Lòng đỏ có cả các vitamin tan trong nước
(B1, B6) và vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, K), đặc biệt là nguồn vitamin A và carotenoit rất
quý. Tuy nhiên, do thành phần lipid trứng chứa nhiều acid béo chưa no nên ảnh hưởng đến tính
bền của vitamin A khi bảo quản. Sau 7 tháng bảo quản trứng gà ở nhiệt độ 0 0C, thấy mất đi 24%
hoạt tính ban đầu của vitamin A. Đó là sự oxy hoá các acid béo chưa no của lipid. Nên ta cần bảo
quản trứng ở nhiệt độ thấp và trong kho có Nitơ. Trong lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan
trong nước (B2, B6). Cả trong lòng đỏ, lòng trắng có chất Biotin. Biotin là vitamin B8, tham gia
vào chu trình sản xuất năng lượng để sản xuất năng lượng của cơ thể. Trong lòng trắng trứng tươi
chất Biotin kết hợp với một protein là Avidin làm mất hoạt tính của Biotin, tạo phức hợp BiotinAvidin rất bền vững và không chịu tác dụng của men tiêu hoá. Khi nấu chín Avidin sẽ được giải
phóng khỏi phức hợp Biotin-Avidin. Khi ăn trứng sống có biểu hiện ngộ độc chính là tình trạng
thiếu Biotin với các dấu hiệu: chán ăn, nôn mửa, viêm lưỡi, viêm kết mạc, viêm quanh móng...
Bảng 4: Hàm lượng các vitamin có trong lòng đỏ

LỚP HC08TP

Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Vitamin A

IU

590,0

Vitamin D

IU

25,0

Riboflavin

Mg

0,15

Vitamin B6

Mg

0,13

Vitamin B12

Mg

0,14

Biotin

Mg

10,0

–NHÓM 23-

15


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Bảng 5: Hàm lượng các chất khoáng có trong lòng đỏ
Thành phần

Hàm lượng (gram)

Calci

0,027

Phosphor

0,1

Iod

6,0

Iron

1,15

Magnesium

5,5

Sulfur

67,0

Copper

0,08

Zinic

0,7

Sodium

66,0

5. Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu
Trứng được sử dụng sản xuất bột lòng đỏ trứng là trứng tươi hoặc trứng đã qua thời gian
bảo quản nhưng chất lượng ít bị biến đổi so với trứng tươi. Xét theo khóa phân loại ta chọn trứng
loại AA và A trong quá trình sản xuất bột lòng đỏ trứng.
Loại AA

Loại A
- Vỏ sạch, nguyên.

- Vỏ sạch, nguyên.

- Buồng khí < 6mm, nguyên.

- Buồng khí < 3mm, nguyên.

- Lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ gần trung tâm,
đường viền rõ.

- Buồng trắng rõ, chắc, lòng đỏ nằm giữa,
đường viền mờ.
5.1. Chỉ tiêu vật lý

Hình dạng: có hình oval (tỷ lệ dài/rộng: 1,13-1,67), không bị méo, rạn nứt.
Kích thước: tùy thuộc vào máy đập trứng, nhưng các trứng trong cùng một qui trình phải
có kích thước đồng đều.
Tỷ trọng: 1,078 – 1,097
Buồng khí: nhỏ hơn 6 mm và nguyên.
Lòng đỏ: nằm ở giữa hoặc gần trung tâm
Lòng trắng: rõ, trong và đặc và thường được đánh giá theo chỉ số HU (Haugh Unit)

HU = 100 lg(H − 1,7W 0,37 + 7,6)
LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

16

BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Trong đó: H: chiều cao lòng trắng đo ở vị trí giữa mép lòng đỏ cách mép lòng trắng10mm
(trứng đã đập vỡ) (mm)
W: khối lượng toàn vỏ trứng (g)
Trứng trong quá trình sản xuất bột lòng đỏ có chỉ số

HU ≥ 60

5.2. Chỉ tiêu hóa học
Thành phần hóa học của trứng thay đổi tùy theo giống, độ tuổi, chế độ ăn, thời gian bảo
quản trứng tươi…Nhưng để sản phẩm bột lòng đỏ trứng đạt được một chỉ tiêu chất lượng nhất
định ta chỉ tiêu hóa nguyên liệu về thành phần hóa học. Xét về lòng đỏ trứng:
Nước: 50-52%
Protein: 14-16%
Lipids: 31-33%
Các thành phần khác (vitamine, khoáng…): 1-3%
5.3. Chỉ tiêu sinh học: trứng chưa hình thành phôi
5.4. Chỉ tiêu vi sinh:
Đối với nguyên liệu lòng đỏ trứng, sau khi được phân loại bằng cảm quan và thiết bị soi
trứng có thể loại bỏ hầu hết trứng hỏng và không đạt tiêu chuẩn vi sinh. Một số trứng hỏng nhiễm
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella có thể sản xuất ra các sản phẩm trao đổi chất không màu
nên khó có thể phát hiện bằng thiết bị soi trứng thông thường, do đó các vi sinh vật này có thể
nhiễm vào dung dịch lòng đỏ trứng. Ngoài ra Salmonella là vi sinh vật nhiễm quan trọng nhất đối
với lòng đỏ trứng. Đa số các vi sinh vật khác nhiễm vào trứng do trứng bị nứt, hoặc qua các lỗ khí
trên vỏ trứng trong quá trình bảo quản, còn Salmonella có thể nhiễm vào trứng ngay từ trong

buồng trứng của gà mẹ, do gà mẹ bị nhiễm Salmonella. Do đó ngay cả đối với trứng tươi mới đẻ,
không bị nứt vỏ vẫn có thể bị nhiễm Salmonella.
Để kiểm soát vấn đề vi sinh, thì nguồn nguyên liệu cần phải được quản lí từ trang trại chăn
nuôi về an toàn dịch bệnh. Đồng thời nhà máy phải áp dụng các qui phạm sản xuất để hạn chế vi
sinh vật gây bệnh ở mức thấp nhất.
Chỉ tiêu vi sinh nguyên liệu lòng đỏ trứng
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: nhỏ hơn 104 cfu/ml.
- Tổng số Coliform: nhỏ hơn 103cfu/ml.
- Trong đó Salmonella không vượt quá 2.102 cfu/ml
5.5. Chỉ tiêu cảm quan
Vỏ sạch
LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

17


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Cấu trúc: bề mặt nhẵn, không sần sùi hay có các nốt đá vôi
Vỏ trứng: có màu từ trắng đến vàng nâu nhạt.
Lòng đỏ: từ vàng nhạt đến vàng đậm
Lòng trắng: trong
Mùi: có mùi đặc trưng.

II. NGUYÊN LIỆU PHỤ
Quy trình có sử dụng một số chất là tác nhân để tách cholesterol ra khỏi nguyên liệu.

1. Dầu ăn:
Dầu ăn được sử dụng trong quy trình thứ nhất. Nó là tác nhân làm phá hủy hệ nhũ tương
trong dịch lòng đỏ trứng. Dầu thực vật được sử dụng trong quy trình này có thể là các loại dầu
thực vật ăn được, không chứa monoglyseride, acid…. Tốt nhất là dầu đậu nành.
Ngoài ra có thể là dầu không có cholesterol, dầu bị oxi hóa một phần hoặc là hỗn hợp dầu
bão hòa và chưa bão hòa. Ví dụ dầu chưa bão hòa lấy từ hạt, dầu olive, dầu ngũ cốc, dầu từ hạt
bông, dầu đậu nành, dầu mè, dầu hướng dương, dầu từ cám gạo, dầu từ hạt nho, dầu đậu phộng,
hoặc các loại dầu khác.

2. CO2 siêu tới hạn:
CO2 là một chất thông dụng trong thực phẩm. Ngoài tác dụng làm tăng mùi vị đặc trưng
trong một số thức uống có gas như rượu champange, bia, …thì nó còn là một dung môi trích ly
khi đạt đến trạng thái siêu tới hạn. Trạng thái siêu tới hạn được hiểu như sau: đối với mỗi một
chất đang ở trạng thái khí, khi bị nén đẳng nhiệt tới một áp suất đủ cao, chất khí sẽ hóa lỏng và
ngược lại. Tuy nhiên, có một giá trị áp suất mà tại đó, nếu tăng nhiệt độ lên thì chất lỏng cũng
không hóa hơi trở lại mà tồn tại ở một dạng đặc biệt gọi là trạng thái siêu tới hạn.

Hình 7: Đồ thị biểu diễn trạng thái của các chất ở vùng siêu tới hạn
LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

18


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Các chất ở trạng thái này có tính trung gian, mang nhiều đặc tính của cả chất khí và chất lỏng.
Chất ở trạng thái siêu tới hạn có tỷ trọng tương đương như tỷ trọng của pha lỏng. Nhưng sự linh
động của các phân tử lại rất lớn, sức căng bề mặt nhỏ, hệ số khuếch tán cao giống như khi chất ở
trạng thái khí. CO2 đạt được trạng thái siêu tới hạn ở điều kiện PC = 73 atm, TC = 30,90C.
Khi ở trạng thái siêu tới hạn CO 2 có thể hòa tan cả những chất phân cực cũng như chất không
phân cực. Tính lựa chọn của quá trình trích ly phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ, áp suất và đồng
dung môi sử dụng. Đối với quá trình trích ly cholesterol từ dịch lòng đỏ trứng, vì độ ẩm nguyên
liệu quá cao (50%) nên việc sử dụng đồng dung môi ethanol (khoảng 1-5%) sẽ làm tăng khả năng
hòa tan của cholesterol vào dung môi, quá trình trích ly sẽ được hiệu quả. Nhiệt độ thích hợp để
trích ly cholesterol ra khỏi dịch lòng đỏ trứng là 35-400C, ở nhiệt độ này protein của trứng sẽ
không bị biến tính, sản phẩm thu được có chất lượng tốt hơn. Áp suất thích hợp từ 205-240bar.
Khí CO2 có thể thu nhận và tinh sạch từ quá trình lên men sản xuất bia và ethanol hoặc từ
phản ứng đốt cháy nguyên liệu. Tiêu chuẩn của CO 2 sử dụng cho quá trình trích ly là đảm bảo
không lẫn bụi bẩn, các khí độc,…Hàm lượng CO 2 trong bình chứa không được thấp hơn 99.8%,
hàm lượng nước không lớn hơn 0.1%.

3. β -cyclodextrin:
β-cyclodextrin là oligoshaccaride dạng vòng được tạo thành từ 7 phân tử glucose bằng liên
kết α-1,4 glycoside. Trong phân tử β-cyclodextrin, -CH2-OH của gốc glucose này liên kết với
-CH3-OH của gốc glucose bên cạnh bằng liên kết hydro. Vì vậy, phân tử β-cyclodextrin có cấu
trúc bền vững.

Hình 8: Liên kết α-1,4 glycoside trong phân tử β-cyclodextrin
β-cyclodextrin có khoảng không phân cực ở trung tâm của phân tử và có khả năng hình
thành phức hợp với các hợp chất khác nhau chẳng hạn như cholesterol. Sự hình thành nên phức
hợp là một quá trình cân bằng động, những phân tử có cấu trúc phức tạp thì sự hình thành và phân
giải phức hợp càng chậm.

LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

19


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

β-cyclodextrin có khả năng hấp phụ tốt cholesterol, khi sử dụng β-cyclodextrin có thể tách
được 90% cholesterol trong thực phẩm. β-cyclodextrin được sử dụng để tách cholesterol trong
sữa, bơ, cream, lòng đỏ trứng… β-cyclodextrin có ưu điểm là không độc đối với người, có thể ăn
được.

Hình 9: Cấu trúc phân tử β-cyclodextrin
Sản phẩm thương mại, β-cyclodextrin là dạng bột màu trắng, hòa tan kém trong nước.
Chỉ tiêu chất lượng của β-cyclodextrin
Nước không quá 14% (Karl Fischer phương pháp); Cyclodextrins khác không quá 2% trên cơ sở
khan; Dư dung môi 1 mg/kg; Glucose không quá 1%; Tro sunfat không quá 0,1%; Asen không
quá 1 mg/kg; Chì không quá 1 mg/kg.
Để sử dụng hiệu quả, β-cyclodextrin được lưu hóa để tạo thành β-cyclodextrin lưu hóa.
Quá trình lưu hóa được tiến hành như sau: cứ 100g β-cyclodextrin được hòa tan trong 80ml nước
cất và được khuấy trộn liên tục trong 2 giờ. Sau đó thêm vào khoảng 2g acid adipic, điều chỉnh
pH về 10.0 bằng NaOH 1N và tiếp tục khuấy trộn trong 90 phút ở nhiệt độ phòng. Sau 90 phút
khuấy trộn, điều chỉnh pH về 5.0 bằng acid acetic 0.5%. Thu β-cyclodextrin lưu hóa bằng cách
lọc và rửa sạch nhiều lần để loại bỏ tạp chất. Sau đó đem sấy ở 60 0C và đưa qua rây 100-mesh để
thu được β-cyclodextrin lưu hóa với kích thước mong muốn.

LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

20


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT LÒNG ĐỎ
TRỨNG GÀ KHÔNG CHOLESTEROL
I. QUY TRÌNH 1:

LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

21


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

II. QUY TRÌNH 2:

LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

22


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

PHẦN 3: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. QUY TRÌNH 1
1. Làm sạch
1.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
Quá trình làm sạch nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình đập trứng. Quá trình này giúp
loại bỏ các tạp chất bám dính và các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng.
Quá trình làm sạch cần thỏa mãn các yêu cầu sau:
•

Đảm bảo hiệu quả quá trình phân riêng , sao cho lượng tạp chất bị loại là nhiều nhất,

•
•

lượng tổn thất nguyên liệu là thấp nhất.
Đảm bảo về sự tái nhiễm: tạp chất phải được tách rời hoàn toàn khỏi nguyên liệu.
Quá trình và thiết bị phải được thiết kế để hạn chế hiện tượng tái nhiễm trở lại đối

•

với thực phẩm đã làm sạch như bụi hay nước thải.
Hạn chế thấp nhất sự phát sinh ra dòng chất lỏng (nước thải), dòng này càng lớn thì
nguy cơ tái nhiễm càng cao do dạng lỏng khó kiểm soát hơn dạng rắn và chi phí xử

lý lớn.

1.2. Các biến đổi của nguyên liệu
Hoá lý: Hàm ẩm vỏ trứng tăng lên đôi chút, không ảnh hưởng đến các thành phần của
trứng bên trong.
Vật lý: Do nhiệt độ nước rửa khoảng 680C, thời gian tiếp xúc khoảng 1 phút nên nhiệt độ
bề mặt vỏ trứng tăng lên đôi chút nhưng hầu như không ảnh hưởng đến chất lượng trứng bên
trong. Lông bàn chải có độ mềm và sự tiếp xúc thích hợp không làm tổn thương hay nứt vỡ trứng.
Sinh học: Phần lớn các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng bị rửa trôi.
1.3. Nguyên tắc và thông số công nghệ
Trứng tươi được vận chuyển theo băng chuyền bởi các con lăn vào trong buồng rửa trứng.
Tại đây, các lông bàn chải chuyển động qua lại với vận tốc thích hợp tiếp xúc trực tiếp lên vỏ
trứng kết hợp với nước rửa được phun trực tiếp lên trứng đang chuyển động trên các con lăn sẽ
giúp rửa trôi tạp chất và vi sinh vật trên vỏ trứng. Quá trình diễn ra trong khoảng thời gian 48-58
giây, nhiệt độ nước rửa 680C.

LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

23


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

1.4 Thiết bi
Ta có thể áp dụng quy trình làm sạch vỏ trứng bằng phương pháp làm sạch ướt: hệ thống
sử dụng các tia nước mạnh để cuốn trôi các chất bẩn bám trên vỏ trứng. Sau đó trứng được ngâm

trong dung dịch sát khuẩn để diệt vi sinh vật và làm sạch trước khi vào máy tách vỏ trứng.
Thiết bị làm sạch trứng gồm một hệ thống gồm các bộ phận: băng chuyền, hệ thống tưới
phun nước, bồn chứa. Trứng vào thiết bị theo hệ thống băng chuyền tới nơi đặt hệ thống vòi phun
nước áp lực để làm sạch trứng, sau đó trứng đi ra ngoài vào bể chứa có dung dịch sát khuẩn để
làm sạch lần 2 và được thu gom sang giai đoạn tiếp theo.

Hình 10: Cấu tạo máy rửa trứng

LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

24


BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

2. Tách vỏ trứng và phân riêng lòng đỏ:
2.1 Mục đích công nghệ: khai thác
Thu nhận lòng đỏ, loại bỏ vỏ và lòng trắng. Lòng đỏ là nguyên liệu chính trong quy trình
sản xuất.
2.2. Nguyên tắc
Trứng được vận chuyển lên bộ phận chứa trứng, tại đây vỏ trứng được phá vỡ bằng lực cơ
học. Dịch trứng sẽ rơi xuống một chén có rãnh, lòng đỏ được giữ trên chén còn lòng trắng sẽ chảy
qua rãnh đi xuống chén chứa lòng trắng bên dưới. Sau đó lòng đỏ được chứa đựng trong thùng có
gắn cánh khuấy.
2.3 Các biến đổi của nguyên liệu
Trong quá trình này trứng được tách lớp vỏ cứng bên ngoài – phần nguyên liệu không sử

dụng trong quy trình sản xuất bột lòng đỏ trứng không cholesterol. Sau đó phần còn lại của trứng
sẽ đi qua bộ phận dùng để phân riêng lòng đỏ và lòng trắng. Nguyên liệu xảy ra các biến đổi sau:
Hoá học: oxy không khí có thể tiếp xúc với các thành phần của lòng trắng và lòng đỏ, có
thể gây ra các phản ứng oxy hoá chất béo. Tuy nhiên quá trình này cũng chỉ xảy ra đối với các
lòng đỏ bị rách màng ngoài, do lòng đỏ trứng được bảo vệ bởi màng ngoài nên oxy khó tiếp xúc
với các chất béo.
Vật lý: dưới tác động cơ học trứng vỡ, dịch trứng được phân riêng thành hai phần: lòng đỏ
và lòng trắng. Trong quá trình phá trứng vỡ có thể xảy ra sự phá vỡ cấu trúc màng lòng đỏ làm
lòng đỏ khuếch tán vào trong lòng trắng.
Sinh học và hoá sinh: do quá trình đập và tách lòng đỏ là một quá trình hở nên các vi sinh
vật từ không khí có thể nhiễm vào lòng đỏ. Các PƯ hóa sinh vẫn diễn ra do các enzyme vẫn còn
hoạt động.
2.4 Thiết bi
Khi công nghệ chưa phát triển việc tách vỏ trứng được thực hiện bằng tay, công việc đòi
hỏi nhân công nhiều và hiệu quả công việc không cao. Ngày nay công nghệ đã phát triển máy đập
vỏ trứng, giúp hiệu quả công việc tăng cao cũng như giảm thiểu được việc nhiễm các tạp chất
không mong muốn vào lòng đỏ trứng.
Cấu tạo máy đập vỏ trứng:

LỚP HC08TP

–NHÓM 23-

25