Nghiên cứu thực trạng ngộ độc nấm, đặc điểm sinh học, độc tính của một số loài nấm độc thường gặp tại tỉnh cao bằng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ QUỐC PHÕNG

HỌC VIỆN QUÂN Y

NGUYỄN TIẾN DŨNG

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG NGỘ ĐỘC NẤM,
ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC, ĐỘC TÍNH CỦA MỘT SỐ
LOÀI NẤM ĐỘC THƢỜNG GẶP TẠI TỈNH CAO BẰNG

LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC

HÀ NỘI - 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ QUỐC PHÕNG

HỌC VIỆN QUÂN Y

NGUYỄN TIẾN DŨNG

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG NGỘ ĐỘC NẤM,
ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC, ĐỘC TÍNH CỦA MỘT SỐ
LOÀI NẤM ĐỘC THƢỜNG GẶP TẠI TỈNH CAO BẰNG

Chuyên ngành: Dƣợc lý - Độc chất
Mã số: 62 72 01 20

LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC
Người hướng dẫn khoa học:

1. PGS.TS. HOÀNG CÔNG MINH
2. PGS.TS. PHẠM DUỆ

HÀ NỘI - 2015


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan số liệu trong đề tài luận án là một phần số liệu trong đề
tài nghiên cứu có tên: “Nghiên cứu đặc điểm sinh học, độc tính cấp và đề xuất
biện pháp dự phòng, cấp cứu, điều trị ngộ độc một số loài thực vật độc, nấm
độc thường gặp tại tỉnh Cao Bằng”. Kết quả đề tài này là thành quả nghiên cứu
của tập thể mà tôi là một thành viên chính. Tôi đã được Chủ nhiệm đề tài và
toàn bộ các thành viên trong nhóm nghiên cứu đồng ý cho phép sử dụng đề tài
này vào trong luận án để bảo vệ lấy bằng tiến sĩ. Các số liệu, kết quả nêu trong
luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào.

Tác giả

Nguyễn Tiến Dũng


Lời cảm ơn
Trước tiên, tôi xin gửi lời cám ơn sâu sắc tới cố PGS.TS. Hoàng Công Minh và
PGS.TS. Phạm Duệ, những người đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong
quá trình nghiên cứu. Các Thầy đã cho tôi nhiều ý kiến hướng dẫn quí báu,

giúp đỡ tôi giải quyết những khó khăn vướng mắc trong quá trình
thực hiện luận án và tạo mọi điều kiện thuận lợi để giúp tôi hoàn thành luận án
này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS. Bế Hồng Thu,
TS. Nguyễn Kim Sơn, PGS.TS. Lê Văn Đông. Tuy không trực tiếp hướng dẫn,
song các Thầy Cô đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình làm luận án, hỗ trợ
tôi về kiến thức và kỹ thuật giúp tôi hoàn thành được nghiên cứu này.
Tôi xin gửi lời cám ơn tới tập thể Bộ môn Độc học và phóng xạ Quân sự
Học viện Quân y, Trung tâm nghiên cứu Y dược học Quân sự Học viện Quân y,
Khoa Giải phẫu bệnh và Y pháp Bệnh viện Quân y 103, Sở khoa học và công
nghệ tỉ nh Cao Bằng, Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm tỉ nh Cao Bằng, đặc
biệt TS. Hoàng Anh Tuấn, TS. Trần Văn Tùng, TS. Trương Thị Thu Hiền, Ths.
Hoàng Đắc Thăng, Bs Lý Thị Tứng, Bs. Lương Thị Hà đã luôn đồng hành cùng
tôi trong quá trình nghiên cứu.
Tôi xin cảm ơn các Thày cô trong Hội đồng chấm luận án các cấp, đã đóng
góp ý kiến sâu sắc và tỉ mỉ cho luận án của tôi được hoàn thiện.
Tôi xin gửi lời cám ơn chân thành tới tập thể anh chị em Bác sĩ , điều
dưỡng Trung tâm chống độc, gia đình thứ hai của tôi, các anh chị đã luôn giúp
đỡ tôi trong công việc hàng ngày, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá
trình học tập và công tác.


Tôi cũng xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới:
Đảng uỷ, Ban giám đốc Bệnh viện Bạch Mai. Đảng ủy, Ban giám đốc Học
viện Quân y. Phòng Đào tạo sau Đại học Học viện Quân y cùng các phòng ban
Học viện Quân y, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi công tác, học tập,
thực hiện nghiên cứu và hoàn thành luận án.
Những gia đình bệnh nhân đã giúp tôi thực hiện nghiên cứu và cung cấp cho
tôi những dữ liệu vô cùng quý giá để tôi hoàn thành luận án.
Xin gửi lời cám ơn chân thành tới các anh chị em bạn bè, các cháu, đã

luôn động viên, giúp đỡ và là chỗ dựa vô cùng to lớn để tôi thực hiện và hoàn
thành luận án này.
Cuối cùng, tôi xin cám ơn tới những người thân trong gia đình, cảm ơn
Ba Mẹ, luôn bên tôi trong những lúc khó khăn. Xin cảm ơn vợ và các con thân
yêu của tôi đã luôn sát cánh bên tôi, là nguồn động viên lớn lao để tôi có thể
vượt qua những khó khăn trong quá trình nghiên cứu.

Hà Nội, ngày......tháng......năm 2016
Tác giả

Nguyễn Tiến Dũng


MỤC LỤC
Trang bìa
Lời cam đoan
Lời cảm ơn
Mục lục
Chữ viết tắt
Danh mục bảng
Danh mục biểu đồ
Danh mục hình

Trang

ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................... 3
1.1. ĐẠI CƢƠNG VỀ NẤM ĐỘC .................................................................. 3
1.1.1. Khái niệm về nấm độc ......................................................................... 3
1.1.2. Phân loại nấm độc ................................................................................ 4

1.2. NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ NẤM ĐỘC TRÊN THẾ GIỚI ............... 6
1.2.1. Những nghiên cứu về nấm độc chứa độc tố amatoxin ........................ 6
1.2.2. Những nghiên cứu về nấm độc chứa độc tố gyromitrin .................... 19
1.2.3. Những nghiên cứu về nấm độc chứa độc tố orellanin ....................... 22
1.2.4. Những nghiên cứu về nấm độc chứa độc tố muscarin....................... 25
1.2.5. Những nghiên cứu về nấm độc chứa độc tố ibotenic acid và muscimol ...... 28
1.2.6. Những nghiên cứu về nấm độc chứa độc tố coprin ........................... 31
1.2.7. Những nghiên cứu về nấm độc chứa độc tố psilocybin và psilocin .. 33
1.2.8. Những nghiên cứu về nấm độc chứa độc tố gây rối loạn tiêu hóa .... 36
1.3. NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ NẤM ĐỘC Ở VIỆT NAM ................... 40
1.3.1. Những nghiên cứu về đặc điểm, phân bố, độc tính của nấm độc ...... 40
1.3.2. Những nghiên cứu về thực trạng ngộ độc nấm ở Việt Nam .............. 41
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .. 43
2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU................................................................ 43


2.2. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU .................................................................... 44
2.3. MÁY, THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT ....................................................... 46
2.3.1. Máy, thiết bị ....................................................................................... 46
2.3.2. Hóa chất ............................................................................................. 46
2.4. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................... 46
2.4.1. Phương pháp điều tra các trường hợp ngộ độc nấm độc ................... 46
2.4.2. Phương pháp điều tra nấm độc .......................................................... 48
2.4.3. Phương pháp xác định loài nấm ........................................................ 51
2.4.4. Phương pháp nghiên cứu độc tính và ảnh hưởng của dịch chiết của 4
loài nấm độc trên động vật ................................................................ 52
2.5. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ THỐNG KÊ ................................................ 61
2.6. ĐẠO ĐỨC NGHIÊN CỨU .................................................................... 61
2.7. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU ........................................................................... 62
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................ 63

3.1. THỰC TRẠNG NGỘ ĐỘC NẤM ĐỘC TẠI TỈNH CAO BẰNG .... 63
3.2. KẾT QUẢ ĐIỀU TRA NẤM ĐỘC TẠI CAO BẰNG ........................ 70
3.2.1. Danh mục và sự phân bố các loài nấm độc tại Cao Bằng ................. 70
3.2.2. Một số đặc điểm kết quả nghiên cứu về hình thái, phân bố của các
loài nấm độc tại Cao Bằng................................................................. 72
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỘC TÍNH CỦA MỘT SỐ LOÀI NẤM
ĐỘC TRÊN ĐỘNG VẬT THỰC NGHIỆM ......................................... 84
3.3.1. Kết quả nghiên cứu về nấm độc trắng hình nón ................................ 84
3.3.2 Kết quả nghiên cứu nấm ô tán trắng phiến xanh ............................... 92
3.3.3 Kết quả nghiên cứu nấm xốp gây nôn ............................................... 95
3.3.4 Kết quả nghiên cứu nấm mực ............................................................. 98
CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN ............................................................................... 105
4.1. THỰC TRẠNG NGỘ ĐỘC NẤM ĐỘC TẠI TỈNH CAO BẰNG .. 105


4.2. KẾT QUẢ ĐIỀU TRA CÁC LOÀI NẤM ĐỘC MỌC TẠI CAO BẰNG . 114
4.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ LOÀI
NẤM ĐỘC TRÊN ĐỘNG VẬT THỰC NGHIỆM ............................ 121
4.3.1. Độc tính và ảnh hưởng của nấm độc trắng hình nón trên động vật
thực nghiệm ..................................................................................... 121
4.3.2. Độc tính và ảnh hưởng của nấm ô tán trắng phiến xanh trên động vật
thực nghiệm ..................................................................................... 130
4.3.3. Độc tính và ảnh hưởng của nấm xốp gây nôn trên động vật thực nghiệm . 134
4.3.4 Độc tính và ảnh hưởng của nấm mực trên động vật thực nghiệm .... 138
KẾT LUẬN ....................................................................................................... 145
KIẾN NGHỊ...................................................................................................... 148
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
CỦA ĐỀ TÀI LUẬN ÁN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

CÁC CHỮ VIẾT TẮT

5-HT

: 5-hydroxytryptamin

4HIAA : 4- hydroxyindol-3-acetic acid
ALDH : Aldehyde dehydrogenase
ALT

: Alanine transaminase

AST

: Aspartate transaminase

CS

: Cộng sự

GABA : Gamma-aminobutylic acid
GGT

: Gamma glutamyl transferase (-GT)

HA

: Huyết áp

H-E

: Hematoxylin – Eosin

HST

: Huyết sắc tố

IPCS

: Chương trình quốc tế về an toàn hoá chất
(International Programme on Chemical Safety)

LD50

: Liều gây chết 50% số động vật thí nghiệm (Lethal Dose-50)

MARS : Molecular Adsorbent Recirculating System
MFH

: N-methyl-N-formylhydrazin

MLD

: Liều gây chết tối thiểu (Minimal Lethal Dose)

MMH

: Monomethylhydrazin

NC

: Nghiên cứu


DANH MỤC BẢNG
Bảng

Tên bảng

Trang

1.1.

Phân loại theo độc tố của các nhóm nấm độc ở Mỹ và châu Âu ............. 4

1.2.

Các giai đoạn ngộ độc nấm có chứa amatoxin ...................................... 14

3.1.

Phân bố tỷ lệ số vụ, số người bị ngộ độc và tử vong do ăn nấm độc
tại các huyện của tỉnh Cao Bằng............................................................ 64

3.2.

Phân bố tỷ lệ số vụ, số người bị ngộ độc nấm theo tháng trong năm ......... 65

3.3.

Phân bố tỷ lệ số người bị ngộ độc nấm độc theo các nhóm tuổi ........... 65

3.4.

Tình hình chuyển bệnh nhân đi bệnh viện và tỷ lệ tử vong................... 66

3.5.

Tình hình xử trí cấp cứu ban đầu và tỷ lệ tử vong của nhóm BN
được chuyển đi bệnh viện điều trị.......................................................... 67

3.6.

Liên quan giữa triệu chứng ngộ độc và loài nấm gây ngộ độc .............. 67

3.7.

Liên quan giữa thời gian xuất hiện triệu chứng ban đầu sau khi ăn
nấm và các loài nấm độc ........................................................................ 68

3.8.

Liên quan giữa loài nấm độc gây ra các vụ ngộ độc, số người mắc và
tử vong tại Cao Bằng ............................................................................. 69

3.9.

Danh mục và sự phân bố các loài nấm độc theo địa phương. ............... 70

3.10.

LD50 của nấm độc trắng hình nón đối với chuột nhắt trắng .................. 84

3.11.

Sự thay đổi một số xét nghiệm sinh hóa trên thỏ .................................... 84

3.12.

Sự thay đổi số lượng hồng cầu, tiểu cầu, bạch cầu, hàm lượng huyết
sắc tố ...................................................................................................... 85

3.13.

Sự thay đổi công thức bạch cầu ............................................................ 86

3.14.

Sự thay đổi mạch, huyết áp ở chuột cống .............................................. 86

3.15.

LD50 đối với chuột nhắt trắng của nấm ô tán trắng phiến xanh ............. 92

3.16.

Sự thay đổi một số chỉ tiêu hóa sinh trong huyết thanh thỏ bị ngộ độc
cấp nấm ô tán trắng phiến xanh ............................................................. 92

3.17.

Sự thay đổi số lượng hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu, huyết sắc tố trong
máu thỏ bị ngộ độc nấm ô tán trắng phiến xanh ................................... 93


Bảng

Tên bảng

Trang

3.18.

Sự thay đổi công thức bạch cầu ............................................................ 94

3.19.

Sự thay đổi mạch, huyết áp chuột cống ................................................ 94

3.20.

LD50 đối với chuột nhắt trắng của nấm xốp gây nôn ............................. 95

3.21.

Sự thay đổi một số xét nghiệm sinh hóa trong huyết thanh thỏ bị ngộ
độc cấp nấm xốp gây nôn ...................................................................... 95

3.22.

Sự thay đổi số lượng hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu, hàm lượng huyết
sắc tố trong máu thỏ bị ngộ độc nấm xốp gây nôn ................................ 96

3.23.

Sự thay đổi công thức bạch cầu ............................................................ 97

3.24.

Sự thay đổi mạch, huyết áp chuột cống trắng ........................................ 97

3.25.

LD50 đối với chuột nhắt trắng của nấm mực.......................................... 98

3.26.

Sự thay đổi hoạt độ AST, ALT trong máu thỏ ........................................ 98

3.27.

Sự thay đổi hoạt độ GGT, bilirubin TP ................................................. 99

3.28.

Sự thay đổi nồng độ glucose máu thỏ ................................................. 100

3.29.

Sự thay đổi nồng độ urê và creatinin huyết thanh .................................. 100

3.30.

Sự thay đổi số lượng hồng cầu, tiểu cầu, nồng độ huyết sắc tố trong
máu thỏ ở các nhóm nghiên cứu ......................................................... 101

3.31.

Sự thay đổi số lượng bạch cầu, tỷ lệ bạch cầu trung tính và lympho
trong máu thỏ ở các nhóm nghiên cứu ................................................ 102

3.32.

Sự thay đổi tỷ lệ bạch cầu mono, bạch cầu ưa acid và ưa kiềm trong
máu thỏ ở các nhóm nghiên cứu .......................................................... 103

3.33.

Sự thay đổi mạch, huyết áp chuột cống ............................................... 104


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ

Tên biểu đồ

Trang

3.1.

Phân bố số vụ ngộ độc, số người mắc, tử vong do ăn nấm độc .............. 63

3.2.

Phân bố số người bị ngộ độc theo các vụ ngộ độc nấm .......................... 63

3.3.

Phân bố tỷ lệ người bị ngộ độc nấm theo các dân tộc ............................. 66


DANH MỤC ẢNH
Ảnh

Tên ảnh

Trang

3.1.

Nấm độc tán trắng (nấm non) ................................................................. 72

3.2.

Nấm độc tán trắng (nấm trưởng thành) .................................................. 72

3.3.

Nấm độc trắng hình nón (nấm non) ......................................................... 73

3.4.

Nấm độc trắng hình nón (nấm trưởng thành) .......................................... 73

3.5.

Nấm độc trắng hình nón........................................................................... 74

3.6.

Nấm muốt (ăn được) ................................................................................ 74

3.7.

Nấm mũ khía nâu xám (nấm non) ........................................................... 75

3.8.

Nấm mũ khía nâu xám (nấm trưởng thành) ............................................. 75

3.9.

Nấm ô tán trắng phiến xanh (nấm non) .................................................. 76

3.10. Nấm ô tán trắng phiến xanh (nấm trưởng thành) ................................... 76
3.11. Nấm ô tán trắng phiến xanh (nấm trưởng thành) ................................. 76
3.12. Nấm ô tán trắng phiến trắng (ăn được) . .................................................. 76
3.13. Nấm xốp gây nôn (nấm non) .................................................................. 77

3.14. Nấm xốp gây nôn (nấm trưởng thành) .................................................... 77
3.15. Nấm xốp thối (nấm non). ......................................................................... 78
3.16. Nấm xốp thối (nấm trưởng thành). .......................................................... 78
3.17. Nấm trứng vàng vỏ cứng ......................................................................... 79
3.18. Nấm trứng vàng vỏ cứng ......................................................................... 79
3.19. Nấm phiến đen chân vàng ....................................................................... 80
3.20. Nấm phiến đen chân vàng ....................................................................... 80
3.21. Nấm phiến đốm bướm ............................................................................. 80
3.22. Nấm phiến đốm bướm ............................................................................. 80
3.23. Nấm phiến đốm vân lưới ......................................................................... 81
3.24. Nấm phiến đốm vân lưới ......................................................................... 81
3.25. Nấm phiến đốm chuông ........................................................................... 82
3.26. Nấm phiến đốm chuông ........................................................................... 82


Ảnh

Tên ảnh

Trang

3.27. Nấm mực (nấm non) ................................................................................ 83
3.28. Nấm mực (nấm trưởng thành) ................................................................ 83
3.29. Nấm mực nhỏ mọc cụm ........................................................................... 83
3.30. Nấm mực nhỏ mọc cụm ........................................................................... 83
3.31. Hình ảnh đại thể gan chuột nhắt trắng bình thường. ............................... 87
3.32. Hình ảnh đại thể gan chuột nhắt trắng bị ngộ độc nấm độc trắng hình nón.. 87
3.33. Hình ảnh vi thể gan chuột nhắt trắng bình thường. ................................ 87
3.34. Hình ảnh gan chuột nhắt trắng bị ngộ độc nấm độc trắng hình nón. ...... 88
3.35. Hình ảnh gan chuột nhắt trắng bị ngộ độc nấm độc trắng hình nón........ 88

3.36. Hình ảnh đại thể thận chuột nhắt trắng bình thường. .............................. 89
3.37. Hình ảnh đại thể thận chuột nhắt trắng bị ngộ độc nấm độc trắng hình nón... 89
3.38. Hình ảnh vi thể vùng vỏ thận chuột nhắt trắng bình thường. .................. 89
3.39. Hình ảnh vi thể vùng vỏ thận chuột nhắt trắng bị ngộ độc nấm độc
trắng hình nón. ........................................................................................ 89
3.40. Hình ảnh vi thể vùng tủy thận chuột nhắt trắng bình thường. ................. 90
3.41. Hình ảnh vi thể vùng tủy thận chuột nhắt trắng bị ngộ độc nấm độc
trắng hình nón. ......................................................................................... 90
3.42. Hình ảnh vi thể vùng tủy thận chuột nhắt trắng bị ngộ độc nấm độc
trắng hình nón. ........................................................................................ 90
3.43. Hình ảnh đại thể lách chuột nhắt trắng bình thường. .............................. 91
3.44. Hình ảnh đại thể lách chuột nhắt trắng ngộ độc nấm độc trắng hình nón ..... 91
3.45. Hình ảnh vi thể lách chuột nhắt trắng bình thường. ............................... 91
3.46. Hình ảnh vi thể lách chuột nhắt trắng bị ngộ độc nấm độc trắng hình nón.. . 91


DANH MỤC HÌNH
Hình

Tên hình

Trang

1.1.

Cấu trúc hoá học của α –amanitin (C39H54N10O14S)............................... 7

1.2.

Cấu trúc hoá học của gyromitrin. ......................................................... 19

1.3.

Cấu trúc hoá học của orellanin (C10H8N2O6)........................................ 23

1.4.

Cấu trúc hoá học của muscarin. ............................................................ 26

1.5.

Cấu trúc hoá học của ibotenic acid và muscimol. ................................ 29

1.6.

Cấu trúc hoá học của coprin. ................................................................ 32

1.7.

Cấu trúc phân tử của psilocybin và psilocin......................................... 34

2.1.

Sơ đồ nghiên cứu. ................................................................................. 62

63,66,72-74,75,76,77,78,79,80,81,82,83,87,88,89,90,91,166-177
1-62,64,65,67-71,84-86,92-165,178-181,187-


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong tự nhiên có hàng nghìn loài nấm, trong đó có loài nấm là thức ăn bổ
dưỡng, là những vị thuốc quý, nhưng cũng có nhiều loài nấm độc có thể gây ảnh
hưởng đến sức khỏe hoặc gây tử vong cho con người nếu ăn phải. Ngộ độc nấm
thường do nhầm lẫn, không phân biệt được giữa nấm độc và nấm không độc.
Theo thống kê của Hiệp hội các trung tâm chống độc của Mỹ trong 10 năm
(2001-2011) đã ghi nhận 83.140 trường hợp ngộ độc nấm độc (năm 2013 là
6204 ca) [38],[57]. Tại tỉnh Vân Nam Trung Quốc, từ năm 1985 – 2006, có
2992 người bị ngộ độc nấm, tử vong 474 người [39]. Tại Thái Lan, từ 20072012 có 7076 ca ngộ độc nấm, tử vong 50 người [26].
Tại Việt Nam, ngộ độc nấm liên tục xảy ra ở các tỉnh có nhiều rừng như:
Hà Giang, Cao Bằng, Bắc Kạn, Yên Bái, Sơn La, Phú Thọ, Kon Tum...[15]. Tại
Hà Giang từ năm 2004 – 2007, đã xảy ra 33 vụ ngộ độc nấm với tổng số 165
người mắc, trong đó tử vong 24 người (chiếm 14,5%) [13].
Theo Cục an toàn thực phẩm, Bộ Y tế, ngộ độc do các độc tố tự nhiên có
xu hướng ngày càng gia tăng, trong đó ngộ độc nấm độc chiếm tỷ lệ tử vong cao
nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam. Tuy nhiên, các công trình
nghiên cứu về nấm độc ở Việt Nam rất ít, chủ yếu là các công trình nghiên cứu
của các nhà sinh học về hình thái, phân bố. Các tài liệu tiếng Việt về chẩn đoán,
điều trị ngộ độc nấm, được biên dịch từ tiếng nước ngoài. Cho đến trước năm
2008, các tranh tuyên truyền phòng chống ngộ độc nấm của Bộ y tế nước ta
cũng như của các tỉnh đều dựa vào hình ảnh các loài nấm độc mọc ở Mỹ, châu
Âu, trong đó có nhiều loài nấm chỉ mọc ở vùng ôn đới không mọc ở Việt Nam
nên hiệu quả của công tác tuyên truyền chưa cao. Ở Việt Nam tại các tỉnh việc
chẩn đoán ngộ độc nấm độc hầu như dựa vào sự mô tả của bệnh nhân, người
nhà bệnh nhân về loài nấm hái ở rừng và dựa vào triệu chứng lâm sàng. Công


2

tác điều trị thường điều trị triệu chứng kết hợp điều trị thăm dò, do không biết
nhận dạng đúng loài nấm gây ngộ độc nên tỷ lệ tử vong do nấm độc rất cao [9].
Từ năm 2007 - 2014, Hoàng Công Minh và CS đã nghiên cứu về các loài
nấm độc thường gặp ở một số tỉnh miền núi phía Bắc nước ta. Kết quả nghiên
cứu cho thấy nấm độc ở nước ta gồm nhiều loài và có sự khác nhau về sự phân
bố, độc tính. Cùng một loài nấm, nhưng khi mọc ở vùng có điều kiện thổ
nhưỡng, sinh thái rừng khác nhau thì sự phân bố và hình thái nấm như: kích
thước, đặc điểm mũ, màu sắc, độc tính cũng khác nhau.
Cao Bằng là một tỉnh miền núi phía Bắc, có hệ sinh thái rừng rất đa dạng
và phong phú. Theo thống kê của Trung tâm Y tế dự phòng, Chi cục An toàn vệ
sinh thực phẩm, Sở y tế của tỉnh, trong giai đoạn từ 2003-2009, có 29 vụ ngộ
độc nấm dẫn đến 81 người bị ngộ độc, 17 người tử vong. Đặc biệt có vụ ngộ độc
nấm làm 8 người trong một gia đình bị tử vong. Hầu hết các vụ ngộ độc này đều
chưa xác định được loài nấm đã gây ngộ độc.
Xuất phát từ những vấn đề nêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Nghiên cứu thực trạng ngộ độc nấm, đặc điểm sinh học, độc tính của một số
loài nấm độc thường gặp tại tỉnh Cao Bằng”
Mục tiêu nghiên cứu:
1. Đánh giá thực trạng ngộ độc nấm độc tại tỉnh Cao Bằng từ năm 2003
đến năm 2009 và kết quả thực trạng ngộ độc nấm sau can thiệp từ năm 2010 đến
tháng 6 năm 2014.
2. Xác định đặc điểm hình thái và phân bố của một số loài nấm độc thường
gặp tại tỉnh Cao Bằng.
3. Xác định độc tính cấp và sự thay đổi một số chỉ tiêu về hoá sinh, huyết
học, tim mạch, mô bệnh học dưới ảnh hưởng dịch chiết của 4 loài nấm độc
thường gặp trên động vật.


3

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. ĐẠI CƢƠNG VỀ NẤM ĐỘC
1.1.1. Khái niệm về nấm độc
Nấm độc là loài nấm có chứa độc tố gây ngộ độc cho cơ thể con người và
động vật khi ăn phải. Trước đây người ta xếp nấm vào giới thực vật nhưng ngày
nay tách riêng thành giới nấm. Trên thế giới hiện nay có gần 140.000 loài nấm đã
được xác định danh tính, trong đó có khoảng 2000 loài nấm ăn được, 700 loài có
hoạt chất có thể dùng trong điều trị bệnh và rất nhiều loài nấm độc [15],[30],[52].
Theo Trịnh Tam Kiệt (1996), Việt Nam có 826 loài nấm lớn được ghi nhận, trong
đó có 512 loài mới được phát hiện trên lãnh thổ Việt Nam. Một số loài nấm độc
có trong danh mục các loài nấm này [5].
Cho đến nay người ta vẫn chưa biết vì sao trong nấm có độc tố. Một số tác
giả cho rằng nấm chứa độc tố để tự vệ chống lại sự phá hoại của động vật để
bảo vệ giống nòi. Một số tác giả khác đưa ra giả thiết độc tố trong nấm là sản
phẩm cặn bã của quá trình trao đổi chất...[15].
Về cấu trúc, nấm có 2 phần chính: thể quả và thể sợi [15].
Thể quả là phần mọc trên mặt đất, có thể nhìn thấy được gồm: mũ nấm,
phiến nấm (các phiến nằm ở mặt phía dưới mũ nấm nơi chứa bào tử và bào tử là
cơ quan sinh sản), cuống nấm (còn gọi là chân nấm). Ở phần trên của cuống có
thể có vòng cuống, phần dưới chân cuống có thể có bao gốc. Màu sắc của thể
quả rất khác nhau: trắng, xám tro, vàng, da cam, đỏ, đỏ nâu, nâu, tím… Màu sắc
của các bộ phận của thể quả cũng có thể khác nhau.
Thể sợi là phần nằm dưới đất hoặc gỗ mục mà ta không nhìn thấy được.
Bộ phận độc của nấm nằm ở phần thể quả. Những nấm có đầy đủ mũ,
phiến, cuống, vòng, bao gốc hầu hết là nấm độc, hay những nấm có bào tử
màu hồng nhạt, mũ nấm màu đỏ có vẩy trắng, sợi nấm phát ra ánh sáng…


4

thường là nấm độc. Một số loài nấm có thể có hàm lượng độc tố thay đổi theo
mùa, trong quá trình sinh trưởng (nấm non hay nấm trưởng thành), trong môi
trường đất đai thổ nhưỡng khác nhau, vì vậy có thể gặp trường hợp ăn cùng
một loài nấm nhưng có lúc bị ngộ độc, có lúc không. Khi điều kiện tự nhiên
thay đổi có thể có sự đột biến gen của nấm vì vậy từ một loài có thể có các
biến thể khác nhau [67].
1.1.2. Phân loại nấm độc
* Phân loại nấm độc theo độc tố chứa trong nấm:
Nấm độc bao gồm nhiều loài với đặc điểm hình thái, thành phần độc tố và
đặc điểm tác dụng lên cơ thể rất khác nhau, vì vậy có nhiều cách phân loại nấm
độc. Các nhà khoa học Mỹ (Fischer D.W. Bessette A.E.-1992, Cope R.B.-2007)
đã phân loại nấm độc theo độc tố có chứa trong nấm. Theo cách phân loại này,
nấm độc được chia ra làm 8 loại: amatoxin (cyclopolypeptid), gyromitrin
(monomethylhydrazin), orellanin, muscarin, ibotenic acid và muscimol, coprin,
psilocybin và psilocin, độc tố gây rối loạn đường tiêu hóa [41],[50].
Bảng 1.1. Phân loại theo độc tố của các nhóm nấm độc ở Mỹ và châu Âu
Phân loại ở Mỹ

Phân loại ở châu Âu

Cyclopeptid

Amatoxins

Orellanin

Orellanin

Monomethylhydrazin

Gyromitrin

Disulfiram-like

Coprin

Muscarin

Muscarin

Isoxazoles

Pantherin

Các indole gây ảo giác
(Hallucinogenic indoles)
Các chất gây rối loạn đường tiêu hóa

Psilocybin

* Nguồn:Herman M.I.và CS (2008)[60]

Các chất gây rối loạn đường tiêu hóa


5

Tác giả Horowitz B.Z. (2013), đã thống kê 10 năm (2001-2011), ở Mỹ có
83140 ca ngộ độc nấm trong đó 12147 trường hợp (14,6%) xác định được các

nhóm độc tố. Các nhóm độc tố bao gồm: cyclopolypeptid, muscarin,
Hallucinogenics (psilocybin và psilocin), muscimol (ibotenic acid), coprin,
Monomethylhydrazin (MMH) , orellanin, độc tố gây rối loạn tiêu h [57].
)

* Phân loại nấm theo đặc điểm tác dụng lên cơ quan, hệ thống (sinh lý):
Một số tác giả khác đã phân loại nấm độc theo đặc điểm tác dụng lên cơ
quan, hệ thống. Theo cách phân loại này, nấm độc chia ra làm các nhóm sau [15]:
1. Loài nấm có độc tố tác dụng lên hệ thần kinh tương tự như ngộ độc
muscarin: một số loài nấm thuộc chi Clitocybe như: Clitocybe dealbata,
Clitocybe Cerussata, Clitocybe rivulosa và khoảng 30 loài Inocybe.
2. Loài nấm gây tổn thương gan, thận và thường gây chết người: Amanita
verna, A. virosa, A. phalloides, Galerina autumnalis, Gyromitra esculenta…
3. Loài nấm gây rối loạn tiêu hóa: Chlorophyllum molybdites, Agaricus
meleagris, Amanita gemmata, Armillaria mellea, Omphalotus olearius, Boletus
huronensis, Boletus sensibilis….
4. Loài nấm vừa gây rối loạn tiêu hóa vừa gây rối loạn hệ thần kinh:
Amanita muscaria, amanita pantherina…
5. Loài nấm gây ảo giác, rối loạn tâm thần: một số loài nấm thuộc chi
Psilocybe (Psilocybe caerulipes…), Panaeolus, Conocybe và Gymnopilus
(Gymnopilus spectabilis)…
* Phân loại nấm độc theo thời gian gây tác dụng ngộ độc:
Theo cách phân loại của Vũ Văn Đính (2001), dựa vào thời gian xuất hiện
triệu chứng ngộ độc đầu tiên sau ăn nấm độc, chia làm 2 nhóm chính [4]:
+ Nhóm nấm độc gây ngộ độc sớm: các triệu chứng đầu tiên xuất hiện
trước 6 giờ sau ăn nấm. Ví dụ: nấm độc nâu (Amanita pantherina), nấm độc đỏ
(Amanita muscaria), nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata)...


6

+ Nhóm nấm độc gây ngộ độc chậm: các triệu chứng đầu tiên xuất hiện
muộn, thường 6 đến 40 giờ (trung bình 12 giờ) sau ăn nấm. Ví dụ: nấm độc
xanh đen (Amanita phalloides), nấm độc tán trắng (Amanita verna),…
1.2. NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ NẤM ĐỘC TRÊN THẾ GIỚI

1.2.1. Những nghiên cứu về nấm độc chứa độc tố amatoxin
1.2.1.1. Các loài nấm chứa độc tố amatoxin
Các loài nấm độc chứa amatoxin gây nên 90 - 95% trường hợp tử vong do
ngộ độc nấm trên thế giới [84], vì vậy đã có nhiều công trình nghiên cứu về các
loài nấm này. Nấm độc có chứa amatoxin gặp ở các loài thuộc các chi sau:
[52],[114].
 Chi Amanita: nấm độc tán trắng (Amanita verna): nấm độc trắng hình nón
(Amanita virosa): nấm độc xanh đen (Amanita phalloides): A. Bisporigera,....
 Chi Galerina: nấm Galerina autumnalis: Galerina marginata;....
 Chi Lepiota: Lepiota brunneoincarnata: Lepiota bruneolillacae,...
1.2.1.2. Đặc điểm của amatoxin
Amatoxin là tên gọi chung của các loại độc tố có chứa trong nấm độc thuộc
các chi Amanita, Galerina và Lepiota. Amatoxin có chứa trong toàn bộ phần thể
quả của nấm (mũ, phiến, cuống) và thể sợi (rễ nấm) [62],[72],[93],[125].
Amatoxin bao gồm 8 loại: α-amanitin, β-amanitin, γ-amanitin, ε-amanitin,
amanullin, amanullinic acid, proamanullin, amanin và 7 loại phallotoxin:
phalloidin, phalloid, prophalloin, phallisin, phallacin, phallacidin, phallisacin [64].
Virotoxin cũng được tìm thấy trong các loài nấm này [83].
Các amatoxin lần đầu tiên được Wieland H.O. và Hallermayer R. thuộc
trường đại học tổng hợp Munich (Đức) tách chiết vào năm 1941. Trong các loại
độc tố này α-amanitin và β-amanitin đóng vai trò chính trong gây ngộ độc. Các
phallotoxin có độc tính cao đối với gan, tuy nhiên do không hấp thu qua đường
tiêu hóa nên chúng ít đóng vai trò gây ra ngộ độc. Các loại độc tố của amatoxin
là các cyclopolypeptid có cấu trúc vòng.

7

Hình 1.1. Cấu trúc hoá học của α –amanitin (C39H54N10O14S)
* Nguồn: Letschert K. và CS (2006) [81]

Hàm lượng amatoxin phụ thuộc vào loài nấm, khu vực mọc, bộ phận của
nấm. Cùng một loài nấm nhưng mọc ở điều kiện khí hậu và môi trường khác
nhau thì hàm lượng độc tố khác nhau. Đối với loài nấm A. phalloides mọc ở
Thổ Nhĩ Kỳ, hàm lượng amatoxin cao nhất ở mũ và phiến nấm, thấp nhất ở bào
tử và rễ (thể sợi) [72]. Năm 2011, Vargas N. và CS đã phân tích một số loài nấm
thuộc chi Amanita mọc ở Columbia cho thấy hàm lượng α-amanitin chiếm 50–
6000 ppm. Hàm lượng α-amanitin ở mũ cao hơn ở cuống. Phalloidin và
phallacidin chỉ phát hiện thấy trong loài nấm A. bisporigera [126]. Hàm lượng
α-amanitin trong nấm A. bisporigera chiếm 0,2 – 0,4 mg/1g nấm và trong bào tử
nấm chiếm khoảng 17% thể quả nấm. Lượng α-amanitin trong bào tử khoảng
0,3 mg/g, phallacidin 0,02 mg/g và không phát hiện thấy phalloidin.
Hàm lượng amatoxin và phallotoxin trong mẫu nấm Amanita exitialis mọc
ở Trung Quốc đạt tới 8125,6 μg/g trọng lượng khô ở mũ nấm và 3742,3 μg/g ở
cuống và 1142,5 μg/g ở gốc, bao gốc nấm. Hàm lượng các amanitin cao hơn các
phallotoxin [62]. Deng W.Q. và CS (2011), đã tách chiết được 7 loại peptid
trong nấm Amanita exitialis là α-amanitin, β-amanitin, amaninamid, phallacin,


8

phallacidin, phallisacin và desoxoviroidin. Đây là lần đầu tiên có báo cáo về
amaninamid, phallacin phallisacin và desoxoviroidin trong loài nấm gây chết
người này [44].

Đối với nấm A. phalloides hàm lượng amanitin khoảng 4 mg/g nấm [106].
Phallolysin được tách chiết từ nấm A. phalloides có đặc tính gây tan máu khi
thực nghiện trên in vitro. Ngoài amatoxin, trong nấm A. phalloides còn tách
chiết được chất antamanid. Trên thực nghiệm người ta thấy chất này có đặc tính
bảo vệ tế bào chống lại tác dụng của phalloidin và ức chế tính thấm qua các lỗ
của màng ty thể [23]. Trong các loài nấm thuộc chi Amanita các nhà khoa học
còn tách chiết được virotoxin, tuy nhiên chất này không gây ngộ độc qua đường
tiêu hóa [106].
Gần đây Sun J. và CS (2011), đã tách chiết được enzym protease với trọng
lượng phân tử 15 kDa từ loài nấm độc Amanita farinose. Loại protease này có
khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư gan HepG2 [112]. Sekete M.
và cộng sự (2012), đã tìm thấy enzym ribonuclease với kích thước 45 kDa trong
nấm Amanita hemibapha và enzym này có tác dụng ức chế HIV-1 [110].
Antonyuk V.O. (2010), đã tách chiết từ nấm A. virosa một số protein (lectin,
toxovirin) gây tan máu ở người và động vật [22].
Các độc tố amatoxin là những chất bền với nhiệt. Một số tác giả đã nghiên cứu
tính chất của các amatoxin thấy độc lực của amatoxin không bị mất khi đun sôi
hoặc khi sấy khô và độc tính không mất sau 10 năm [64].
Các amatoxin trong mẫu nấm cũng như trong các mẫu sinh học có thể
được phân tích bằng các phương pháp khác nhau. Tác giả Bidnychenko Y.
(2001), đã phát triển phương pháp phát hiện amatoxin trong máu, nước tiểu
bằng điện di mao quản [31]. Các phương pháp khác dùng để phát hiện amatoxin
như HPLC, ELISA, LC-MS [106].


9

1.2.1.3. Độc tính của amatoxin
Độc tính của các loại amatoxin có khác nhau. α-Amanitin có độc tính cao
gấp 10 – 20 lần so với phalloidin [69].

Trên người: liều gây chết cho người lớn đối với amatoxin khoảng 0,1
mg/kg thể trọng. Trong 1 chiếc nấm có thể chiết được 10 – 12 mg α-amanitin và
lượng độc tố này đủ gây tử vong cho một người lớn [93]. Liều chết ở người lớn
đối với A. virosa khoảng 30 gam nấm tươi.
Kết quả nghiên cứu 205 ca ngộ độc nấm độc xanh đen (A. phalloides) thấy
tỷ lệ tử vong là 22,4%. Tỷ lệ tử vong ở trẻ em dưới 10 tuổi là 51,3% và bệnh
nhân trên 10 tuổi là 16,5%. Tử vong 50% nếu không điều trị. Tỷ lệ tử vong do
amatoxin chiếm 50 – 90% số người mắc và thời gian tử vong thường ở ngày thứ
6 – 8 đối với người lớn và ngày thứ 4 – 6 đối với trẻ em [64]. Theo Fischer
D.W. và Bessette A.E. (1992), tử vong chỉ do ngộ độc nấm độc xanh đen chiếm
tới 98% [50].
Tại Mỹ ngộ độc nhóm nấm có chứa amatoxin chiếm hơn 95% trong các
trường hợp ngộ độc nấm. Trong những năm gần đây, tỷ lệ tử vong do nhiễm độc
nấm giảm xuống vì bệnh nhân được cấp cứu sớm và được điều trị chuyên khoa
sâu ở bệnh viện. Hiện chưa có tài liệu nào đề cập đến khả năng chịu đựng cao
nhất về liều amatoxin trên người [64].
Tại Việt Nam, qua nghiên cứu của Hoàng Công Minh và CS (2012), tỷ lệ
tử vong do nấm độc A.virosa tại Bắc Kạn là 73,68% [9].
Trên động vật: độc tính của amatoxin đối với các loài động vật có khác
nhau. Tác giả Jaeger A. (1990), có trích kết quả nghiên cứu về độc tính của
amatoxin trên các loài động vật ở các đường thâm nhập khác nhau [64]. LD50 trên
chó là 0,1 mg/kg thể trọng qua đường tiêm tĩnh mạch, trên chuột cống là 4 mg/kg
thể trọng theo đường tiêm ổ bụng và động vật thường chết ở ngày thứ 3 - 7 ngày


10

sau ngộ độc. LD50 trên chuột nhắt trắng là 300 mg/kg thể trọng theo đường tiêm
ổ bụng và chuột bị chết ở ngày thứ 2 - 5 sau ngộ độc.
Ngộ độc nấm có thể xảy ra khi động vật ăn phải nấm độc. Tại California

(Mỹ) đã có 2 con bò bị chết do ăn phải nấm độc có chứa amatoxin. Các bác sĩ
thú y đã phát hiện thấy gan bị hoại tử nặng và đã tìm thấy α-amanitin trong gan,
nước tiểu ở cả hai con bò này [134].
1.2.1.4. Cơ chế gây ngộ độc, chuyển hoá và thải trừ amatoxin
* Về cơ chế gây ngộ độc của amatoxin: khi vào cơ thể amatoxin gây ức chế
enzym ARN polymerase II của tế bào (enzym này tối cần thiết cho tổng hợp
ARN thông tin), từ đó làm gián đoạn tổng hợp protein-enzym và làm ngừng trệ
quá trình chuyển hoá dẫn tới chết tế bào. Tế bào gan đặc biệt nhạy cảm với
amatoxin vì vậy gan là cơ quan bị tổn thương nặng nhất [38],[64]. Ngoài gan,
amatoxin còn gây tổn thương tới thận, tuyến tụy, thượng thận và tinh hoàn
[109]. Gần đây Magdalan J. và CS (2010), đã nghiên cứu trên tế bào gan chó ở
môi trường nuôi cấy thấy α-amanitin ngoài việc gây hoại tử tế bào còn gây chết
tế bào theo chương trình (apoptosis) [89]. Riede I. và CS (2010) đã thử nghiệm
sử dụng độc tố amatoxin từ nấm A. phalloides với liều thích hợp để điều trị một
số dạng ung thư, đặc biệt là ung thư máu thấy đạt hiệu quả tốt [108].
* Về chuyển hoá và thải trừ amatoxin:
Các nhà khoa học không xác định được chất chuyển hóa của amatoxin
bằng đồng vị phóng xạ trên thực nghiệm [64]. Amatoxin không gắn với protein
huyết tương [109]. Về thải trừ amatoxin, một số công trình nghiên cứu trên
người đã phát hiện thấy amatoxin trong nước tiểu ở thời điểm 90 - 120 phút sau
ăn nấm. Amatoxin được tìm thấy trong nước tiểu từ 24 - 66 giờ sau ăn nấm.
Jaeger A. và CS (1989), đã nghiên cứu trên 15 bệnh nhân thấy α- và β-amanitin
trong nước tiểu cao hơn 20 - 40 lần trong huyết thanh. Nồng độ cao nhất được