QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH HỎI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI :

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÁNH HỎI

NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN :
1.
2.
3.
4.
5.

NGUYỄN NHẤT DIN
NGUYỄN CÔNG DUY
PHẠM NHẬT MINH GIANG
CAO HỮU NGỌC HOÀNG
NGUYỄN VĂN VIÊN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN :
PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 3/2011
-----1

60800282
60800310
60800534
60800697
60802593


MỤC LỤC
-----I.
II.
III.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
IV.
V.

NGUYÊN LIỆU ..............................................................................................4
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.........................................................................14
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ...............................................16
Nghiền khô ......................................................................................................16
Nhào trộn ........................................................................................................17
Ép ....................................................................................................................19
Hấp ..................................................................................................................20
Thổi nguội .......................................................................................................22
Đóng bao bì .....................................................................................................22
SẢN PHẨM ...................................................................................................25

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................26

DANH MỤC HÌNH – BẢNG
2


-----I.

II.

-

DANH MỤC HÌNH :
1. Hình 1 : Máy nghiền búa...........................................................................16
2. Hình 2 : Sơ đồ máy nghiền búa..................................................................17
3. Hình 3 : Máy nhào trộn .............................................................................18
4. Hình 4 : Máy nhào trộn liên tục.................................................................19
5. Hình 5 : Sơ đồ máy ép ..............................................................................20
6. Hình 6 : Máy hấp ......................................................................................21
7. Hình 7 : Sơ đồ buồng hấp 3 tầng...............................................................22
8. Hình 8 : Sơ đồ máy đóng gói dạng túi.......................................................32
9. Hình 9 : Một số loại máy đóng gói dạng túi..............................................32
10. Hình 10 : Thiết bị in trên bao bì plastic.....................................................33
11. Hình 11 : Máy dán thùng carton................................................................33
DANH MỤC BẢNG :
1. Bảng 1 : Sự phân bố thành phần hóa học trong từng phần của hạt gạo.......4
2. Bảng 2 : Tỉ lệ các tiểu phần protein trong hạt gạo.......................................5
3. Bảng 3 : Thành phần acid amin của gạo......................................................6
4. Bảng 4 : Thành phần vitamin trong các sản phẩm gạo................................6
5. Bảng 5 : Thành phần vô cơ của hạt lúa........................................................7

6. Bảng 6 : Thành phần trung bình của gạo và một số cây lương thực............8
7. Bảng 7 : Mức độ cân đối acid amin của cây lương thực..............................8
8. Bảng 8 : Thành phần hóa học trong một số loại gạo ................................12
9. Bảng 9 : Chỉ tiêu cảm quan của nước .......................................................13
10. Bảng 10 : Chỉ tiêu hóa lý của nước ...........................................................13
11. Bảng 11 : Chỉ tiêu vi sinh của nước ..........................................................13

I.
NGUYÊN LIỆU :
1. Sơ lược về nguyên liệu gạo:
Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ
thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ
3


-

-

trấu. Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì
gọi là gạo xát hay gạo trắng. Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới.
Gạo là nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất bánh hỏi.
2. Thành phần hóa học và những yếu tố ảnh hưởng đến thành phần gạo :
2.1.
Thành phần hóa học :
Tinh bột là polysaccharide chiếm chủ yếu trong gạo.Tinh bột này không phải là một chất
riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amylose và amylopectin. Hai chất này có nhiều
tính chất hóa học và vật lý khác nhau. Dựa vào hàm lượng của tinh bột cũng như hàm
lượng của amylose hay amylopectin mà ta sẽ lựa chọn loại nguyên liệu cho thích hợp cho
quá trình sản xuất bánh hỏi.

Hạt gạo gồm các tế bào thành mỏng chứa đầy hạt tinh bột và một ít protein. Trong gạo chủ
yếu là glucid (90%).
Thành phần hóa học của gạo thay đổi khá rõ rệt theo giống lúa, phân bón, kỹ thuật, canh
tác và điều kiện thời tiết từng vụ nhưng nói chung trong hạt gạo gồm có nước, protid, lipid,
khoáng, vitamin, các loại enzyme và cellulose.
Bảng 1 : Sự phân bố thành phần hóa học trong từng phần của hạt gạo (%)

Protein
Tinh bột
Đường tự do
Cellulose
Pentose
Lipid
Tro
Các chất khác

Nội nhũ
7.5
79.56
3.54
0.15
2.72
0.67
0.45
-

Phôi
41.30
25.12
2.46

9.74
15.04
6.31
0.03

Toàn bộ hạt gạo
8.29
74.79
4.08
0.21
2.85
1.08
0.61
5.09

2.1.1. Nước :
- Nước là một trong những thành phần của hạt gạo và là một chỉ số chất lượng. nước trong
gạo tồn tại dưới dạng tự do và dạng liên kết. Nước liên kết thượng kết hợp chặt chẽ với các
thành phần khác có trong gạo về phương diện vật lý cũng như hóa học thành các phân tử
keo hay hydrat hóa.
- Độ ẩm của gạo sử dụng làm nguyên liệu phải <13%.
2.1.2. Glucid :
Tinh bột :
- Là thành phần chủ yếu chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt gạo. Tình bột của hạt gạo
nhỏ hơn tinh bột của một hạt tinh bột của các giống lương thực khác, về phương diện cấu
tạo nó cũng có hình dạng khác. Tinh bột có cấu tạo từ amylose và amylopectin.
- Amylose là 1 chất trùng hợp mạch thẳng gồm các gốc α-D-glucose liên kết với nhau nhờ
liên kết α(1-4)glucoside. Amylopectin cũng gồm các α-D-glucoside liên kết với nhau
nhưng ngoài liên kết (1-4)glucoside còn có thêm liên kết (1-6)glucoside, vì vậy
amylopectin là 1 chất trùng hợp có nhiều mạch nhánh.

4


-

Cả amylose và amylopectin đều nằm trong hạy tinh bột. Hạt tinh bột gạo có dạng đa diện,
đường kính khoảng 2-10 micromet. Tính đa diện này xuất hiện do sự ép các hạt tinh bột
xung quanh. ở biên nội nhũ hạt tinh bột bé (2-4 micromet), ở tâm lớn hơn (5-9 micromet).
Hạt tinh bột có cấu trúc lớp, trong mỗi lớp có các phân tử amylose và amylopectin xếp xen
kẻ nhau. Ở bề mặt hạt tinh bột có 1 ít protein, chủ yếu là các enzyme tổng hợp tinh bột.
Ngoài ra trong tinh bột gạo có chứa 1 ít phosphor 0.03 – 0.45 mg/g. Chất béo thủy phân
trong tinh bột gạo có 0.6 – 1.9%. Trong amylose thường có acid palmitic, acid oleic và
acid linoleic.
Cellulose – hemicellulose - pentose :

-

Chiếm hàm lượng rất thấp, nhất là đối với gạo đã xát kỹ. Cellulose- hemicellulose chiếm
khoảng 0,15% khối lượng khô của hạt gạo. Đối với pentose là 2,72%.
Đường :

-

Đường tự do chủ yếu trong gạo là saccharose, ngoài ra còn có 1 ít rafinose, glucose,
fructose. Gạo có 0.37 – 0.53% đường, trong đó 0.05 – 0.08% là đường khử
2.1.3. Protein :
- Hàm lượng protein trong lúa gạo thay đổi khá rộng từ 5.6 – 18.2%, thông thường vào
khoảng 7 – 8%. Ở Việt Nam, hàm lượng protein trong lúa từ 5.26 – 14%.
- Hàm lượng protein của gạo sử dụng làm bánh hỏi là 8%
- Protein của lúa gạo chủ yếu là glutelin, các protein như albumin, globulin, prolamin chiếm

tỉ lệ nhỏ.
Bảng 2 : Tỉ lệ các tiểu phần protein trong hạt gạo (% trong tổng số protein)
Gạo xát trắng
-

Albumin
5

Globulin
9

Prolamin
3

Glutelin
83

Protein trong lúa gạo chứa khoảng 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có đủ 8 loại acid
amin không thay thế : lysine, tryptophan, phenylalanin, leucine, isoleucine, threonine,
methionine, valine.

Bảng 3 : Thành phần acid amin của gạo (mg/100g)
Tên acid amin
Lysine
Methionine
Tryptophane
Phenylalanin
Threonine

Hàm lượng

290
110
80
390
270

Tên acid amin
Histidine
Cystine
Tyrozine
Alanine
Acid aspartic
5

Hàm lượng
110
155
339
356
568


Valine
Leucine
Isoleucine
Arginine

470
620
380

550

Acid glutamic
Glycine
Proline
Serine

1272
297
305
345

2.1.4. Lipid :
- Hàm lượng lipid trong hạt gạo chỉ khoảng 1-3%, chủ yếu là các acid béo không no, trong
đó acid oleic chiếm 42.3% , acid linoleic chiếm 30.6%, acid palmitic chiếm 15.5%.
- Lipid của lúa gạo tập trung ở lớp ngoài và phôi hạt. Trong quá trình xay xát, lipid tổn thất
rất nhiều. Để tập dụng nguồn lipid này, người ta sản xuất dầu cám gạo bằng cách ép và
trích ly.
- Nhưng trong gạo nguyên liệu, hàm lượng lipid này đã giảm đáng kể chỉ còn một lượng nhỏ
trong nguyên liệu ( 0,67%)
2.1.5. Vitamin :
- Ngoài ra còn có 1 lượng nhỏ vitamin H (biotin). Vitamin C không có trong khô gạo,
nhưng khi gạo mọc mầm thì tạo ra 1 lượng vitamin C đáng kể giúp quá trình hô hấp xảy ra
mạnh hơn.
- Trong quá trình chà xát các vitamin này cũng bị thất thoát nghiêm trọng. Do đó hàm lượng
của các vitamin còn sót lại trong gạo nguyên liệu sẽ được nói rõ qua bảng sau:
Bảng 4 : Thành phần vitamin trong các sản phẩm gạo (mg/kg chất khô)
Caroten
Thiamin
Riboflavin

Niacine
Pyridoxin
Acid pantothenic
Biotin
B12
E

Gạo lật
0.13
2.4
0.57
51
1.6
6.6
0.066
0.0005
13.1

Gạo xát
Vết
0.35
0.33
13.7
1.2
3.4
0.025
0.0016
Vết

Cám

4.2
11.5
3.0
523
10.3
45.0
0.16
0.005
149.2

2.1.6. Chất khoáng :
- Hàm lượng chất khoáng trong gạo phụ thuộc nhiều vào đất trồng. Khi phân tích khoáng,
người ta thường căn cứ vào hàm lượng tro.
Bảng 5 : Thành phần vô cơ của hạt lúa (mg/kg chất khô)
Al
Ca
Cl

Gạo lật
400
203-275

Gạo xát
0.73
80-270
163-239
6

Cám
53.5-369

1310
510-970


Fe
Mg
Mn
P
K
Si
Na
Zn

24
379-1170
13-42
2480-3500
1240-2470
280-1900
31-69
15-22

4.9-7.2
239-374
9.9-13.6
1230-1920
577-1170
140-370
22-50
12-21

530
8650-10750
110
14800
13650
1700-4400
230
80

- Qua các số liệu trên, ta thấy các chất vô cơ chủ yếu trong gạo là P,K,Mg,Si,Cl.
2.1.7. Enzyme :
- Trong hạt gạo tồn tại nhiều enzyme khác nhau như :catalase, amilase, lipase, oxidase,
peroxidase và một số enzyme khác. Mỗi enzyme có một điều kiện hoạt động tối thích. Yếu
tố nhiệt độ và pH ảnh hưởng nhiều nhất đến hoạt động của enzyme.
- Hiện người ta đã phát hiện ra khoảng 500 enzyme và được chia thành các nhóm chính như
sau :
• Hydrolase : xúc tác các phản ứng thủy phân , điển hình là amilase và lipase có
trong gạo.
• Phosphorilase : xúc tác các quá trình phosphoryl hóa, điển hình là các quá trình
chín sau thu hoạch, tổng hợp tinh bột.
• Oxy hóa khử : xúc tác các phản ứng oxy hóa – khử
• Đồng phân hóa : xúc tác các phản ứng đồng phân hóa, điển hình là phản ứng
thuận nghịch giữa glucose và fructose.
• Transferase : xúc tác chuyển các nhóm chức từ hợp chất này sang hợp chất
khác.
• Phân ly : xúc tác phản ứng phân ly một chất phức tạp thành chất đơn giản, điển
hình là enzyme cacboxilase trong phôi và lớp aloron thúc đẩy sự phân ly acid
pyruvic thành khí CO2 và acid acetic.

-

3. Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo:
3.1.
So sánh thành phần dinh dưỡng của gạo với một số cây lương thực khác:
Thành phần dinh dưỡng của lúa gạo và một số cây lương thực khác được cho ở bảng 6. So
sánh với các cây lương thực khác, gạo cung cấp nhiều năng lượng và niacin nhưng không
cho nhiều protein, mặc dù thành phần axit amin trong gạo khá cân đối. Hàm lượng chất
béo trong gạo cao hơn đại mạch, gần bằng lúa mì và thấp hơn các cây lương thực khác.
Cenlulose trong gạo thấp hơn các cây lương thực khác, ngoại trừ đại mạch. Lượng tro
trong gạo cao hơn đại mạch và gần bằng ngô
Bảng 6 : Thành phần trung bình của gạo và một số cây lương thực [1]
Gạo
xát

Lúa
mì

Ngô

7

Cao
lương

Kê

Đại
mạch

Yến
mạch

Lúa
mạch


Độ ẩm (%)
Năng lượng (cal/100g)
Protein (%)
Lipit (%)
Thiamin (mg/100g)
Riboflavin (mg/100g)
Niacin (mg/100g)

-

-

-

12,5
330
12,3
1,8
0,52
0,12
4,3

13,8

348
8,9
3,9
0,37
0,12
2,2

11,0
332
11,0
3,3
0,38
0,15
3,9

11,8
327
9,9
2,9
0,73
0,28
2,3

11,1
349
8,2
1,0
0,12
0,05
3,1

8,3
390
14,2
7,4
0,6
0,14
1,0

11,0
334
12,1
1,7
0,43
0,22
1,6

Nếu xem một cây lương thực có thành phần acid amin không thay thế là cân đối khi tỷ lệ
Lysin đạt 5,8g/16g N (100 điểm) thì mức độ cân đối axit amin của cây lương thực cho ở
bảng 7:
Bảng 7 : Mức độ cân đối acid amin của cây lương thực

Gạo
Lúa mì
Ngô
Kê
Cao lương
Lúa mạch đen
Yến mạch
Khoai tây

-

12,0
360
7,5
0,67
0,34
0,05
4,7

Lysin
(g/16g N)

Threonin
(g/16g N)

3,8
2,3
2,5
2,7
2,7
3,7
4,0
6,3

3,6
2,8
3,2
3,2

3,3
3,3
3,6
4,1

Methionin và
Cystin (g/16g
N)
3,9
3,6
3,9
3,6
2,8
3,7
4,8
3,6

Tryptophan
(g/16g N)

Điểm

1,1
1,0
0,6
1,3
1,0
1,0
0,9
1,7

66
40
43
47
47
64
69
100

4. Cấu trúc và một số tính chất quan trọng của tinh bột gạo trong công nghệ sản
xuất bánh hỏi:
4.1.
Cấu trúc hạt tinh bột:
Tinh bột tự nhiên nằm trong hạt gạo dưới dạng hạt và giải phóng ra ngoài tế bào bị phá vỡ.
Hạt tinh bột có dạng đa diện, đường kính khoảng 2÷10μm. Tính đa diện này xuất hiện do
sự ép của các hạt tinh bột xung quanh. Ở biên nội nhũ hạt tinh bột có kích thước bé
2÷4μm, ở tâm kích thước lớn hơn gần bằng 5÷9μm.
Cấu tạo bên trong hạt tinh bột khá phức tạp. hạt tinh bột có cấu trúc lớp, trong mỗi lớp có
lẫn lộn các tinh thể amylose và amylopectin sắp xếp theo phương hướng tâm và ở dạng
gấp khúc nhiều lần. tuy nhiên, phân tử amylose phân bố chủ yếu ở trung tâm hạt và cùng ở
dạng gấp khúc.
4.2.
Sự trương nở của hạt tinh bột trong nước:
Khi ngâm hạt gạo trong nước ở điều kiện nhiệt độ thường, người ta nhận thấy có sự tăng
thể tích của gạo. Sự tăng này gây nên bởi sự hấp thụ nước vào trong hạt gạo, làm hạt gạo
trương phồng lên. Hiện tượng tăng thể tích như vậy gọi là hiện tượng trương nở, hiện
tượng này có thể giải thích:
8

-

-

-

-

-

-

-

Như ta đã biết hạt tinh bột ở điều kiện thường liên kết với nhau bằng liên kết hydro như ở
hai dạng nêu ở phần trên. Ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm của không khí bình thường, phần
lớn tinh bột tồn tại ở dạng monohydrat (C6H10O5H2O)n, trong đó phân tử nước liên kết với
nhóm OH sơ cấp của mỗi gốc glucose. Khi trong điều kiện bão hòa ẩm (ngâm trong nước)
do kích thước nhỏ bé của các phân tử nước dễ dàng tấn công đến cả những nhóm OH thứ
cấp kém hoạt động hơn tạo nên dạng tinh bột trihydrate (C 6H10O5.3H2O). Lúc này do sự
hiện diện của các phân tử nước nên kích thước hạt tinh bột tăng lên. Nhờ đó làm hạt gạo
cũng tăng thể tích.
Tùy thuộc vào cấu trúc của các hạt tinh bột khác nhau mà khả năng trương nở trong điều
kiện bão hòa sẽ mạnh hay yếu. Thông thường tinh bột giàu amylopectin sẽ trương nở mạnh
hơn do liên kết hydro trong nội bộ phân tử kém bền vững hơn.
4.3.
Hiện tượng hồ hóa tinh bột bằng nhiệt năng:
Khi hấp thụ nước tinh bột trương nở dần, khi tăng nhiệt độ đến một giới hạn nào đó, các
hạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và nhanh chóng, hình dáng các hạt tinh bột sẽ

thay đổi đột ngột tạo thành dạng keo dính. Hiện tượng trương nở xảy ra trước tiên ở các
khe lõm của hạt tinh bột, sau đó lan rộng cả bề mặt, làm cho thể tích của chúng tăng lên
nhiều lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và trở thành cái túi không định hình, hoặc ngừng
tăng thể tích, lúc đó tinh bột bắt đầu hồ hóa, nhiệt độ tương ứng để tinh bột hồ hóa gọi là
nhiệt độ hồ hóa.
Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu
của nhiều sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo. Sau khi đã hồ hóa tinh bột mất các
tính chất cũ. Các phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxide có khả năng liên kết được
với nhau làm cho tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn, làm tăng độ
đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt, do đó các phân tử di chuyển khó khăn hơn. Tính chất này
càng thể hiện mạnh mẽ hơn ở những tinh bột giàu amylopectin.
Mặc khác, tinh bột đã hồ hóa thường có một độ trong suốt nhất định. Người ta nhận thấy
tinh bột của gạo nếp cho hồ trong suốt hơn tinh bột gạo tẻ. Chính độ trong suốt này có ý
nghĩa rất quan trọng, đặc biệt là làm tăng giá trị cảm quan của các sản phẩm thực phẩm.
Sản phẩm bánh hỏi có nguồn nguyên liệu là gạo tẻ nên sẽ có màu trắng tạo giá trị cảm
quan đặc trưng cho sản phâm, dạng tinh bột đã hồ hóa là dạng phổ biến của tinh bột được
sử dụng làm thực phẩm cho người, chỉ ở dạng này tinh bột mới có khả năng được tiêu hóa
tốt trong cơ thể. Do đó người ta rất chú ý nghiên cứu đến tính chất và cơ chế của nó.
Ở nhiệt độ thường các phân tử nước liên kết với nhau thông qua nối hydro, do đó khả năng
hoạt động của chúng không cao. Khi được đun nóng, nhiệt năng cung cấp sẽ phá vỡ hàng
loạt liên kết hydro ràng buộc các phân tử nước, giúp chúng tự do hoạt đông nên chúng trở
nên linh động hơn nhiều, dễ dàng tấn công vào cấu trúc micell của hạt tinh bột, gây nên sự
hydro hóa, những vùng được hồ hóa đầu tiên là những vùng vô định hình của mạng lưới
micell, tại đó liên kết tinh bột yếu hơn những vùng có cấu trúc tinh thể, do vậy liên kết
hydro giữa các phân tử tinh bột ở những vùng đó dễ bị phá hủy, giúp cho hiện tượng hydro
hóa dễ dàng.
Mặt khác nhiệt độ cao cũng phá hủy các liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột giúp cho
các phân tử nước dễ dàng hydrat hóa. Trong quá trình hồ hóa có một số phân tử tinh bột bị
9

-

-

-

-

-

-

-

hydrat hóa mạnh mẽ sẽ tách khỏi mạng lưới micell, khuyết tán vào trong môi trường nước
gây nên hiện tượng hòa tan tinh bột vào nước nóng. Sự hòa tan này ảnh hường đến chất
lượng thực phẩm, vì độ hòa tan cao sẽ làm nước dùng bị đục, độ nhớt cao, ngoài ra làm
mất tính cảm quan của thực phẩm.
Như vậy nhiệt độ hồ hóa và khả năng hồ hóa của một loại tinh bột nào đó sẽ phụ thuộc rất
lớn vào cấu trúc của mạng lưới micell trong hạt tinh bột, cấu trúc này được đặc trưng bởi
hình dáng, kích thước phân tử, khối lượng phân tử, tỉ lệ giữa amylose và amylopectin, mức
độ phân nhánh và chiều dài của nhánh amylopectin.
Quá trình hồ hóa của gạo xảy ra ở khoảng 68-74 oC, nhưng nếu gạo được nghiền nhỏ trong
quy trình nghiền, tỉ lệ vô định hình trong cấu trúc tinh thể của hạt tăng lên, kết quả là khả
năng phân tán và trương nở trong nước lạnh cũng tăng lên, dẫn tới nhiệt độ hồ hóa giảm 510oC, do đó nhiệt độ hồ hóa giảm xuống 63-69oC.
4.4.
Khả năng tạo gel:
Tinh bột gạo sau khi được hồ hóa và để nguội thì các phân tử tinh bột và nước sẽ tương tác
với nhau và sắp xếp một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu túc mạng 3 chiều.

Để tạo gel cần dung dịch tinh bột có nồng độ đậm đặc nhất định, phải được hồ hóa để
chuyển tinh bột về trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Trong
gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia. Liên kết hydro có thể nối trực tiếp
các mạch polysacharide lại với nhau, hoặc nối tiếp qua cầu phân tử nước.
Vì tinh bột có chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh
và vùng vô định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylose và các đoản
mạch amylopectin kết dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh mà chủ yếu là nhánh bên của
phân tử amylopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và sự kết tinh. Vùng kết tinh vừa nằm trong
các hạt đã trương nở, vừa nằm trong dung dịch giữa các hạt sẽ tạo nên độ bền và độ đàn
hồi của gel. Phần của đại phân tử amylose và amylopectin nối vào các micell sẽ tạo cho gel
chịu được một áp suất nhất định và không bị phá hủy trong một chừng mực đáng kể, độ
bền áp suất này do số lượng tương đối của các phân tử trong vùng vô định hình quyết định.
Các tinh bột chứa amylose và cả amylopectin nên có khuynh hướng tạo gel với protein.
Nhờ tương tác này mà khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt
hơn. Gel của tinh bột giàu amylose thường cứng và đàn hồi kém.
Ngoài ra tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein trong gạo. Nhờ tương tác này
mà độ cứng, độ đàn hồi của hệ gel cũng được tốt hơn.
4.5.
Hiện tượng thoái hóa tinh bột:
Khi gel tinh bột để một thời gian dài các phân tử tinh bột sẽ co lại và bị kết tinh, nước sẽ
tách ra ở dạng tự do. Quá trình đó được gọi là sự thoái hóa. Quá trình này càng tăng mạnh
nếu gel để ở nhiệt độ lạnh đông rồi sau đó tan giá. Quá trình thoái hóa là do hình thành
nhiều cầu hydro giữa các tinh bột. Các phân tử amylose nên định hướng với nhau dễ dàng
và tự do hơn các phân tử amylopectin. Vì vậy hiện tượng thoái hóa gần như chỉ liên quan
đến các phân tử amylose là chủ yếu. Có nhiều yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến tốc độ thoái
hóa như: nhiệt độ, pH, và sự tồn tại của các muối vô cơ. Nhiệt độ càng tăng, tốc độ thoái
hóa càng giảm, bởi vì khi nhiệt độ thấp làm cho các liên kết hydro giữa các phân tử nước
10

càng bền hơn, ngược lại liên kết hydro giữa tinh bột và nước càng yếu hơn. Độ pH của môi
trường cũng ảnh hưởng rõ rệt đến tốc độ thoái hóa của tinh bột. Kết quả cho thấy ở pH =7
tốc đột thoái hóa đạt cực đại, độ pH lớn hay nhỏ hơn, tốc độ thoái hóa giảm đi. Khi pH=2
rất ít xảy ra hiện tượng thoái hóa. Khi thêm một số muối vô cơ vào tinh bột như MgSO 4 sẽ
làm tăng tốc độ thoái hóa.
- Sự thoái hóa gồm 3 giai đoạn:
• Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại.
• Tiếp đến vỏ hydrat bị mất và các hạt được định hướng.
• Các cầu hydro được tạo thành giữa các nhóm OH trong phân tử amylose.
- Do đó trong quá trình bảo quản, vận chuyển bánh hỏi đến nơi tiêu thụ, không nên bảo quản
ở nhiệt độ thấp.
4.6.
Khả năng tạo sợi:
- Cho dung dịch tinh bột đi qua tấm bản có đục lỗ . Các phân tử tinh bột sẽ tự định hướng,
kéo căng ra và sắp xếp song song với nhau theo phương của trọng lực.
- Độ dai và độ bền đứt của toàn sợi chịu ảnh hưởng bởi lực tương tác giữa các phân tử ( chủ
yếu là lực liên kết Van der Waals và liên kết hydro) và tương tác nội phân tử. Liên kết giữa
các phân tử (phụ thuộc chiều dài mạch) là những liên kết yếu nhưng do số lượng liên kết
rất nhiều nên giá trị tổng năng lượng vượt rất xa năng lượng của các liên kết hóa trị trong
mạch. Khi hiện tượng đứt gãy xảy ra, liên kết giữa các phân tử sẽ đứt trước, các phân tử sẽ
được định hướng và sau đó sự đứt gãy sẽ xảy ra ở chính mạch của phân tử.
- Trong tinh bột, amylopectin phân nhánh và ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử rất
yếu, nhiều đoạn mạch ngắn chập lại dế tạo ra các khuyết tật trong bó sợi nên làm cho sợi
tinh bột dễ bị rão và đứt. Mạch amylose dài nên lực tương tác giữa các phân tử lớn, các
chuỗi khó bị đứt.
- Vì vậy nên khi lựa chọn nguyên liệu làm bánh hỏi ta sử dụng loại gạo có hàm lượng
amylose cao.
5. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu :
5.1.
Gạo :

5.1.1. Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu :
Trong công nghệ sản xuất bánh hỏi thì người ta thường chọn gạo tẻ nguyên liệu
theo các tiêu chí sau :
 Hàm lượng amylose biến động từ 25 – 27%.
 Không có sự khác nhau đáng kể của hàm lượng tinh bột và amylose trong gạo ở các
khu vực khác nhau. Hàm lượng amylose ở khu vực Hà Nội biến động từ 25.28 –
27.00%, trong khi khu vực Bắc Ninh, Bắc Giang biến động từ 25.26 – 27.27%, khu
vực Thái Bình, Nam Định là 25.64 – 26.65%.
 Theo thang phân loại của Rice post – havrest technology (1995) thì toàn bộ mẫu
gạo nghiên cứu trong chế biến bánh hỏi đều được xếp loại là gạo có hàm lượng
amylose cao (>25%).
Bảng 8 : Thành phần hóa học trong một số loại gạo (%)
Mẫu

Loại gạo

Chất khô

Tinh bột
11

Amylose

Protein


-

-

-

-

(%)

(%)

(%)

(%)

1

C70 + CR203

87.16

57.79

29.90

7.57

2

CR203

87.21

60.60

25.58

8.47

3

DT10

88.25

61.72

26.27

10.84

4

CR203

88.27

62.46

25.87

9.65

5

Mộc Tuyển

88.00

61.35

25.64

8.94

6

Mộc Tuyển

88.43

61.36

25.87

8.24

7

VN10

88.53

59.58

26.65

7.91

8

VN10 + DT10

88.15

59.21

25.66

8.18

9

13/2

87.34

60.46

27.00

7.88

10

VN10

87.52

60.62

25.69

7.82

11

Mộc Tuyển

87.82

58.12

26.20

9.13

12

13/2 + DT10

87.81

58.57

27.27

8.38

13

13/2 + K.dân

88.32

60.08

26.51

9.12

14

13/2

88.46

58.38

25.77

8.81

15

DT10

89.26

57.34

25.26

9.10

5.2.
Nước :
Nước là một nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong bất cứ một quy trình sản xuất và chế
biến thực phẩm.
Có 3 nguồn nước được khai thác để phục vụ cho nhu cầu sản xuất là:
• Nguồn nước bề mặt.
• Nước ngầm.
• Nước máy.
Do độ ổn định cao, chất lượng tương đối tốt và đặc biệt là chi phí sử dụng rẻ tiền mà hiện
nay các nhà sản xuất thường sử dụng nguồn nước ngầm làm nguyên liệu dùng trong sản
xuất.
Trong khi đó, nguồn nước máy dù chất lượng tốt hơn do đã qua xử lý nhưng do giá thành
cao nên được hạn chế sử dụng. Nguồn nước bề mặt ở Việt Nam hiện nay bị ô nhiễm
nghiêm trọng, do đó mà người ta không dùng nguồn nước này trong sản xuất công nghiệp.
Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không vị.
Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của nước [3]
STT

Thông số

Đơn vị đo

Mức khuyến cáo

Mức tối đa

1

Màu sắc

mg/l thang Pt – Co

1

20

2

Độ đục

mgSiO2/l

1

10

3

Mùi

Độ pha loãng

0

3 ở 25oC

4

Vị

Độ pha loãng

0

3 ở 25oC

12


Bảng10: Chỉ tiêu hóa lý của nước [3]
STT

Thông số

Mức yêu cầu

1

pH

6.5-8.5

2

-

Cl mg/l

25

3

SO42- mg/l

25

2+

Mức tối đa

250

4

Ca mg/l

100

5

Mg2+ mg/l

30

50

0.05

0.2

6

3+

Al mg/l

Bảng11: Chỉ tiêu vi sinh của nước [3]
Mức khuyến cáo
(cfu/l)

STT

Chỉ tiêu

1

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

10 ở 37oC
100 ở 27oC

2

Nấm men - nấm mốc

0

3
4

Coliforms tổng số Gạo
Faecal streptococci

II.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ :
1. Quy trình công nghệ 1 :

0

Nghiền

Nhào gián đoạn

Ép

Nước
nóng

0

Hấp

Thổi nguội

Đóng bao bì
13
Bánh hỏi tươi


Gạo

Nghiền

2. Quy trình công nghệ 2 :

Nhào liên tục

Ép

Hấp
Nước
nóng
Thổi nguội

Đóng bao bì
14
Bánh hỏi tươi

-

-

-

III.
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ :
1. Nghiền khô :
1.1.
Mục đích:
Chuẩn bị : Bản chất của quá trình nghiền là làm giảm kích thước của vật liệu, cụ thể ở đây
ta nghiền gạo thành bột gạo kích thước hợp lý để chuẩn bị cho quá trình nhào trộn tiếp
theo.
1.2.
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: biến đổi quan trọng nhất là kích thước của nguyên liệu sẽ bị giảm, diện tích bề mặt
riêng sẽ tăng lên, nhiệt độ tăng.
Hóa học: trong mỗi phần riêng biệt của hạt, như đã nói ở trên các chất dinh dưỡng phân bố
không đồng đều. Nên quá trình nghiền góp phần trộn đều các chất dinh dưỡng lại với nhau.
Tuy nhiên các thành phần dễ bị oxi hóa bên trong hạt gạo như vitamin, các axit béo sẽ dễ
dàng hơn trong việc tiếp xúc oxi, gây phản ứng oxi hóa.
Hóa lý: tốc độ hút ẩm của bột tăng, bột có thể bị vón cục, quá trình nghiền sẽ sinh ra nhiệt
có thể gây biến tính protein giảm giá trị cảm quan của bột sau khi nghiền.
Hóa sinh: các phản ứng hóa sinh cần oxi sẽ diễn ra nhanh hơn.
Sinh học: vi sinh vật có thể bị tiêu diệt nhưng không đáng kể. Các chất dinh dưỡng cần
thiết cho vi sinh vật trong hạt có thể thoát ra ngoài nên làm cho vi sinh vật phát triển mạnh
hơn.

15


-

-

Các quá biến đổi có thể diễn ra như trên, tuy nhiên ở đây dây chuyền sản xuất là liên tục
(gạo nghiền ra bột sẽ được đưa qua quá trình nhào trộn) nên các biến đổi hóa học, hóa lý,
hóa sinh, sinh học, sẽ chưa kiệp diễn ra hoặc diễn ra chưa đáng kể. Biến đổi vật lý là chủ
yếu.
1.3.
Giới thiệu về thiết bị và các thông số công nghệ:
Thiết bị sử dụng: Máy nghiền búa

Hình 1 : Máy nghiền búa
-

-

Có khá nhiều dạng máy để lựa chọn, nhưng tất cả đều hoạt dộng theo nguyên tắc sau :Vật
liệu được nạp vào máy nghiền từ phía trên của máy, nhờ trọng lượng bản thân rơi hoặc
trượt theo máng và vùng ra đập của búa đang quay với tốc độ cao. Sau va đập, vật liệu bị
vỡ thành nhiều mảnh và bay với góc phản chiếu khoảng 90˚, tạo thành một vùng đập
nghiền. Khi bay, các mảnh vỡ đập vào các tấm lót (được gắn vào các tấm phản hồi) trên
thành vở máy, bật ngược trở lại đầu búa để nghiền tiếp, cứ như vậy cho đến khi đủ nhỏ lọt
qua mẳt sang ra ngoài. Qua đường ống dẫn thực hiện tiếp quá trình nhào trộn.
Sàng có thể điều chỉnh được kích cở như mong muốn, ở đây nên sử dụng sàng có đường
kính lổ bằng 0.4mm (cho ra hạt bột nhỏ hơn 0.4mm)
Ưu điểm:

• Có tỷ trọng năng suất cao (là tỷ số năng suất với trọng lượng máy)
• Kết cấu đơn giản thuận tiện.
Nhược điểm:
• Khi độ ẩm vật liệu >15% thì búa bị dính.

16


Hình 2 : Sơ đồ máy nghiền búa
-

-

-

Thông số công nghệ:
• Độ ẩm nguyên liệu vào < 15%
• Kích thước lỗ ray 0.4mm
• Lực va đập.
• Thời gian nghiền 25 phút cho 100kg gạo.
2. Nhào trộn
2.1.
Mục đích công nghệ: chủ yếu là mục đích chuẩn bị
Phối trộn bột gạo với nước đồng thời gia nhiệt làm hồ hóa sơ bộ khối nguyên liệu.
Bột nhào phải tơi xốp, cần đảm bảo khi ép tạo hình, sợi bánh hỏi phải cố định được hình
dạng, không đứt gãy.
2.2.
Các biến đổi của nguyên liệu :
2.2.1. Biến đổi vật lý :
Từ hai pha rắn (bột gạo) và pha lỏng (nước) chuyển thành hệ một pha có dạng paste.

Có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng làm giảm
khối lượng riêng toàn khối.
Nhiệt độ tăng do có gia nhiệt
2.2.2. Biến đổi hóa học:
Có thể xãy ra hiện tượng oxi hóa chất béo dưới tác dụng của oxy hay hiện tượng biến tính
của protein dưới tác động cơ học
2.2.3. Biến đổi hóa lý :
Hạt tinh bột trương nở
Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất
Độ nhớt hỗn hợp thay đổi.
2.2.4. Biến đổi hóa sinh:
Enzyme bị vô hoạt do tác dụng của nhiệt độ.
2.2.5. Biến đổi sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt.
2.3.

-

-

Giới thiệu thiết bị :
2.3.1. Thiết bị nhào trộn theo mẻ:
Nguyên tắt hoạt động:
Động cơ có công suất lớn làm quay cánh khuấy để
nhào trộn khối bột. Cánh khuấy có thể đưa lên hoặc
hạ xuống. . Sau quá trình nhào trộn, thùng trộn bột
sẽ được tháo rời để thay ngay vào máy một thùng
trộn mới
Ưu điểm:

17

 Dễ quan sát khối bột và dễ dàng trong khâu nhập liệu.
 Có thể kết hợp nhiều thiết bị nhào trộn khác nhau hay nhiều trục khuấy khác nhau
cho cùng một khối bột để tăng hiệu quả.
-

-

-

Hình 3 : Máy nhào trộn
Nhược điểm :
 Nhược điểm chủ yếu của máy nhào trộn cánh khuấy đứng là việc nhào trộn đôi lúc
không đồng nhất từ phía trên xuống phía đáy thùng trộn dẫn đến chất lượng không
đồng đều trong khối bột.
2.3.2. Máy nhào trộn hoạt động liên tục:
Nguyên tắc hoạt động :
Có cấu tạo tương tự như một tang trống hình trụ đặt nằm ngang, bên trong có rotor và
được chia thành các khoang nhỏ. Trên thành khoang có các stator hỗ trợ cho từng quá trình
thích hợp như phối trộn, phân tán, hòa trộn khí và nhào. Bên ngoài tang trống có lớp vỏ áo
cũng được chia thành từng khoang với nhiệt độ khác nhau. Bằng cách điều chỉnh chiều dài
tang trống, thay đổi thời gian lưu của bột với chất lượng khác nhau. Thiết bị hoạt động
theo nguyên tắc sau: nguyên liệu khô và nước được nhập với lượng chính xác và liên tục
vào một đầu của thiết bị, hòa trộn sơ bộ với nhau rồi đi vào khu vực nhào trộn và cuối
cùng đi ra tại đầu kia của thiết bị; ngay tại đầu ra, bột nhào sẽ được chia thành từng phần
bằng nhau để đi vào các công đoạn chế biến tiếp theo (dao cắt hoạt động với chế độ đã
được cài đặt sẵn).
Ưu điểm:
 Thiết bị này giúp cho sản phẩm có chất lượng ổn định, không cần nhiều nhân công.

Nhược điểm:
 Quá trình lắp đặt và vận hành máy phức tạp, việc nhập liệu liên tục cũng khó có thể
thực hiện được, và quan trọng nhất là mỗi khoang nhào chỉ thích hợp cho một công
thức nào đó. Như vậy, máy nhào trộn hoạt động liên tục thích hợp cho cá nhà máy
chỉ chế biến một loại bột nhào.

Hình 4 : Máy nhào trộn liên tục
-

2.4.
Các thông số công nghệ
Nhiệt độ nhào trộn khoảng 60-80oC. Tỷ lệ đầu vào của nước và bột là 1:1 về khối lượng.
Tốc độ quay của roto 15 vòng/phút
Thời gian nhào 20 phút/ mẻ
3. Ép :
3.1.

Mục đích công nghệ:
18


-

-

-

-

Ép có mục đích công nghệ là hoàn thiện, nhằm tạo cho khối bột sau khi nhào có hình dạng

nhất định.
3.2.
Biến đổi của nguyên liệu :
Mục đích của quá trình ép chỉ là tạo hình nên nguyên liệu ko có biến đổi gì đáng kể. Tỉ
trọng của sản phẩm sẽ lớn hơn so với trước khi nhào vì quá trình này sử dụng lực nén ép.
Khối bột sau quá trình ép sẽ có dạng hình sợi dài, khi ra khỏi mấy ép sẽ có dao cắt, nên sẽ
có kích thước đồng nhất.
Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhưng không đáng kể do có sự tăng áp suất trong quá trình
ép.
3.3.
Phương pháp thực hiện :
Sau khi nhào, khối bột đã được hồ hóa sơ bộ. Khi cho vào máy ép, khối bột sẽ tiếp tục
được nhào sơ bộ một lần nữa, xong rồi sẽ được ép, lỗ khuôn cho sản phẩm ép đùn phải có
hình tròn, kích thước nhỏ, vừa đủ để bột đi qua, không được lớn quá, vì nếu lỗ lớn sẽ ảnh
hường đến giá trị cảm quan của bánh hỏi. Sau khi ép ta sẽ có những sợi bột dài, tiết diện
nhỏ theo yêu cầu cảm quan của sản phẩm bánh hỏi. Tại đầu ra của máy ép có hệ thống dao
cắt, có nhiệm vụ chia sản phẩm của quá trình ép ra từng khối nhỏ để mang đi hấp.
-

1.1.
Thông số công nghệ:
Kích thước lỗ khuôn: 0.7mm.
Mật độ lỗ: 50 lỗ/cm2.

Hình 5 : Sơ đồ máy ép

-

4. Hấp :
4.1.

Mục đích công nghệ:
Hấp có mục đích công nghệ là chế biến. Hấp là quá trình gia nhiệt làm chín nguyên liệu,
tạo sản phẩm bánh hỏi. Bằng cách sử dụng tác nhân là hơi nước bão hòa, hơi nước bão hòa
tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu và gia nhiệt cho khối nguyên liệu. Quá trình hấp làm gia
19


-

-

-

nhiệt cho nguyên liệu, đồng thời cũng làm tăng độ ẩm nên tuy tiệu diệt được vi sinh vật
nhưng đồng thời hàm ẩm trong nguyên liệu cũng tăng cao nên sản phẩm không bảo quản
được lâu.
Chế độ hấp phụ thuộc vào: nhiệt độ hấp (ở đây ta dùng hơi nước bão hòa), thời gian hấp.
4.2.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Hóa lý:
Tinh bột trương nở làm tăng độ đặc, độ dính, và độ dẻo do các phân tử lúc này di chuyển
khó khăn hơn.
Hóa sinh:
Trong quá trình hấp các enzyme trong nguyên liệu bị ức chế, làm hạn chế các phản ứng
phân giải tinh bột sau khi hấp, đảm bảo tính chất cảm quan của sản phẩm như độ dai.
Vật lý:
Trong quá trình hấp nhiệt độ của nguyên liệu tăng, tỉ khối tăng, hàm ẩm tăng.
Hóa học:
Tinh bột bị hồ hóa.
4.3.

Thiết bị:
• Cấu tạo:
Hấp bánh hỏi bằng cách: cho bánh hỏi chạy trên lưới tải đi qua buồng hấp hình hộp chữ
nhật. Trong buồng hấp, bánh hỏi sẽ được gia nhiệt nhờ hơi nước được phun từ các ống dẫn
hơi bố trí dọc theo chiều dài buồng hấp. Vận tốc của băng tải sẽ được điều chỉnh để bánh
hỏi có thời gian lưu trong buồng hấp phù hợp với yêu cầu sản phẩm. Sau khi hấp xong,
bánh hỏi sẽ theo băng tải ra ngoài để thực hiện tiếp công đoạn tiếp theo. Để tiết kiệm diện
tích ta có thể sử dụng buồng hấp nhiều tầng. Mỗi tầng tầng của buồng hấp đều có ống dẫn
hơi bố trí dọc theo chiều dài băng tải. Bánh hỏi theo băng tải vào thiết bị ở tầng trên cùng,
sau đó di chuyển xuống các tầng phía dưới rồi đi ra ngoài. Hơi nước bão hòa từ lò hơi
được cung cấp cho buồng hấp qua ống dẫn hơi chính, từ đó phân thành các ống dẫn hơi
nhỏ hơn để đi vào mỗi tầng của buồng hấp. Từ ống dẫn hơi ở mỗi tầng này lại phân ra làm
3 ống bố trí theo chiều dọc của băng tải trong mỗi tầng. Hơi bão hòa sẽ phun theo các lỗ
trên đường ống dẫn hơi để gia nhiệt cho bánh hỏi. Lưu ý là không được phun hơi trực tiếp
vào sản phẩm mà phải phun vào thành để tránh hiện tượng đọng nước trên sợi bánh hỏi.
Lượng hơi có thể thay đổi bằng các hiệu chỉnh van trên đường ống.
• Thông số công nghệ:
Sử dụng hơi bão hòa
Áp suât: 0.3 ÷ 0.4 kg/cm3.
Thời gian lưu: 180s.
Lưu lượng hơi:

20


Hình 6 : Máy hấp

21

Hình 7 : Sơ đồ buồng hấp 3 tầng
5. Thổi nguội :
1.2.
Mục đích cơng nghệ :
- Chuẩn bị cho q trình đóng bao bì và hồn thiện sản phẩm.
-

1.3.
Những biến đổi trong q trình thổi nguội :
Biến đổi vật lý : là biến đổi chủ yếu, làm giảm nhiệt độ sản phẩm, ráo phần nước tự do
đọng lại trên bề mặt bánh hỏi
Biến đổi hóa lý : Tạo gel: trong q trình thổi nguội các phân tử tinh bột và nước tương
tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo gel tinh bột có cấu trúc mạng 3
chiều.
Biến đổi khác : khơng có sự thay đổi đáng kể so với q trình hấp
1.4.
Thiết bị :
Dùng quạt làm mát đặt dưới băng tải lúc sản phẩm ra khỏi thiết bị hấp. điều chỉnh lưu
lượng dòng khí do quạt thổi ra đủ để làm ráo bề mặt sản phẩm ( cụ thể thời gian lưu
của sản phẩm tiếp xúc với dòng khí khoảng 3 phút)

6. Đóng bao bì :
1.5.
Mục đích cơng nghệ :
-

-

Bảo quản : bánh hỏi sau khi hấp và thổi nguội cần được đóng bao bì để giảm sự tiếp xúc
với các vi sinh vật gây hại, các chất bẩn và tạp chất.

Hoàn thiện : bánh hỏi được đóng bao bì kín để giữ ổn định các chỉ tiêu cơng nghệ của sản
phẩm về cảm quan, hóa học, thành phần dinh dưỡng …
1.6.
Biến đổi của ngun liệu :
Q trình đóng bao bì ít hoặc hầu như khơng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
1.7.

-

Thiết bị và thơng số cơng nghệ :
Bánh hỏi được đóng bao bì dạng túi plastic kín
Máy đóng gói dạng túi :
 Cấu tạo :
• Xích đònh vò là xích tải trên đó có các thanh chặn đònh vò các khối bánh
hỏi trước khi vào máy .
• Hai thanh ủi ép dọc : ép kín dọc theo chiều dài cuộn giấy được gia nhiệt
bằng điện trở.
• Dao cắt ngang : cắt và ép kín 2 đầu gói bánh hỏi.
• Tốc độ dao cắt dao động 70-120 nhát/phút . Tùy theo tốc độ chỉnh máy.
• Nhiệt độ điện trở 2 đầu gói bánh hỏi : 1330C .
22


• Nhiệt độ điện trở dập phần bụng gói bánh hỏi : 2080C .
 Nguyên tắc hoạt động :
• Cuộn bao bì đã được in nhãn hiệu sẵn, được duỗi ra thành dạng màng; một
hệ thống tự động đònh lượng và đặt sản phẩm khối bánh hỏi lên bề mặt băng
tải. Máy đưa màng film qua một bộ phận tạo hình rỗng để tạo dạng ống và
thực phẩm qua bộ phận này để vào ống màng, ống này được hàn nhiệt dọc
theo bề mặt dưới bằng những bánh xe hàn dán quay (rotary fin seal wheels).

Sản phẩm và ống di chuyển đến bộ phận tạo nếp và cắt rời, tại đây việc hàn
dán cuối cùng của gói sản phẩm trước và đầu tiên của sản phẩm tiếp theo
được tiến hành đồng thời. Dao cắt chia chúng thành 2 gói rời. Phần quyết
đònh của hệ thống này là phải có sự thống nhất giữa nhập liệu của sản phẩm
và hoạt động của máy. Khi hoạt động liên tục, máy có thể đạt công suất 400
gói/phút.

23


Hình 8 : Sơ đồ máy đóng gói dạng túi

Hình 9 : Một số máy đóng gói dạng túi

Hình 10 : Thiết bị in trên bao bì plastic
-

Thiết bị dán thùng carton (Carton Sealing Machine) :
•

Một dải băng được cố đònh bởi 1 miếng kim loại hình chữ V, được thiết kế để giữ
cho băng luôn căng thẳng và ở vò trí thích hợp để dán kín mọi thùng carton.
24


•

Miếng đệm dẻo ngăn không cho hộp không bò kẹt dưới băng.

•

Chiều dài của những đoạn băng dán chồng lên nhau từ 55 -65 mm, cũng có thể
đến 70-90 mm tuỳ yêu cầu.

•

Bề rộng cuộn băng là 75 mm, có thể thay cuộn băng một cách dễ dàng nhờ một
cái khoá ở trục cuộn băng (linking buckle)

•

Trục con lăn giữ cuộn băng để băng không bò tuột và dãn dài, cho phép dải băng
di chuyển ổn
đònh và trơn mượt.

Hình 11 : Máy dán thùng carton
IV.

SẢN PHẨM :

1. Mơ tả sản phẩm:
-

Bánh hỏi là sản phẩm dạng sợi, trắng, khơng trong suốt mà hơi đục, khơng có mùi vị lạ.
Sợi bánh hỏi phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, nhưng cũng khơng được q rời rạc, gãy
vụn.

-

Bánh hỏi thành phẩm sau khi được làm nguội phải được cuộn tròn và bao gói, phải thấy

được sản phẩm bên trong, giúp tránh bị vi sinh vật tấn cơng do hàm ẩm trong bánh hỏi tươi
là khá cao làm cho bánh hỏi mau chua.

-

Bánh hỏi tươi được tiêu thụ trong ngày bằng cách vận chuyển đến các địa điểm có nhu
cầu.

2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm :
2.1.
-

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm :

2.1.1. Chỉ tiêu vật lý :
Bánh hỏi khơng bị gãy nát, giữ được hình dạng ban đầu
2.1.2. Chỉ tiêu hóa học :
Khơng nhiễm tạp chất, chất hóa học độc hại trong q trình sản xuất
25