Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm, một sô chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phô bắc giang và một sô huyện lân cận

1. MỞ ĐẦU
Bắc Giang là một tỉnh miền núi, quá trình đô thị hoá bắt đầu diễn ra
mạnh mẽ. Thị xã Bắc Giang trở thành Thành phố Bắc Giang tạo động lực
mạnh mẽ cho sự phát triển kinh tế của tỉnh, một số khu công nghiệp lớn được
hình thành. Nhu cầu thịt hàng ngày của người dân thành phố và các khu công
1.1 Đậtrất
vấnlớn.
đề Hơn nữa Bắc Giang còn là nơi cung cấp nguồn thực phẩm từ
nghiệp
thịt rất lớn cho thành phố Hà Nội, Quảng Ninh, Bắc Ninh... Tuy nhiên, trên
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hệ trọng đối với sức khoẻ người
địa bàn Bắc Giang chưa có các khu giết mổ tập trung đảm bảo tiêu chuẩn vệ
dân và nguồn nhân lực đất nước. Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ra
sinh thú y, việc giết mổ gia súc, gia cầm chủ yếu tập trung các cơ sở giết mổ
ngộ độc cấp tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khoẻ do
tư nhân và ở các hộ gia đình, không theo quy hoạch, thiếu nhà xưởng, trang
nhiễm và tích luỹ các chất độc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ
thiết bị, phương tiễn và các điều kiện giết mổ theo quy định. Hoạt động quản
động thực vật, vi sinh vật,...Đặc biệt các độc tố vi nấm như anatoxin trong
lý giết mổ bị buông lỏng, không được sự kiểm soát của các cơ quan thú y, chất
ngô, đậu, lạc mốc...có thể gây ung thư gan...trong đó ngộ độc do vi sinh vật
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không được đảm bảo, gây ô nhiễm môi
là một trong những nguyên nhân thường gặp nhất.
trường nghiêm trọng, ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng. Do vậy, việc cung
cấp thịtThịt,
sạchcá,
đảm
bảo sữa...là
tiêu chuẩn
sinh chính
an toàncủa

thực
là trong
rất cầnđóthiết
trứng,
thựcvệphẩm
conphẩm
người,
thịt và
là
cấp
bách
hiệnphẩm
nay. có nhu cầu lớn nhất. Trước đây người tiêu dùng mới chỉ
nguồn
thực
quan tâm nhiều về số lượng. Nhưng ngày nay do mức sống xã hội tăng cao
Xuất phát từ tình hình thực tế và đòi hỏi của xã hội về chất lượng vệ
con người bắt đầu quan tâm nhiều về chất lượng và vệ sinh an toàn thực
sinh an toàn đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật. VI sức khoẻ của mỗi
phẩm.
người, của cộng đồng, vì sự an toàn của người tiêu dùng và lợi ích của chính
Chất lượng ở đây không chỉ dừng lại là thịt có nhiều nạc hơn, trứng có nhiều
người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, hạn chế ô nhiễm môi trường
lòng đỏ hơn mà nó còn là thực phẩm có sạch không, quy trình giết mổ gia súc,
và lây lan dịch bệnh, đồng thời đóng góp cơ sở khoa học cho việc đánh giá
gia cầm có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không?
thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm của Bắc Giang trên cơ sở đó
giúp địa
quythịt
hoạch

mổ vệ
tậpsinh
trungancótoàn
kiểm
soát,
đảmphải
bảo
Đểphương
có được
sạchcác
đạtkhu
tiêugiết
chuẩn
thực
phẩm
theo
đảm tiêu chuẩn vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm, chúng tôi tiến hành nghiên
cứu
“Khảo
thực trạng
độngthức
giết ăn,
mổ nước
gia súc,
giahọp
cầm,vệmột
sô
bảo đề
quytài:trình
nuôisátdưỡng

chăm hoạt
sóc tốt,
uống
sinh,
chỉ
tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phô Bắc
phòng
trị bệnh đúng quy trình; quy trình giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y trước, trong

21


1.2.

Mục tiêu nghiên cứu

- Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc

Giang và một số huyện lân cận. Xác định số lượng, loại hình, sự phân bố và
qui mô của các điểm giết mổ, điều kiện giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng vệ
sinh thực phẩm.
- Xác định một số chỉ tiêu vi khuẩn ô nhiễm trong nước sử dụng giết

mổ.
- Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh trong thịt tại các điểm giết mổ lợn,

trâu, bò, đặc biệt là một số vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh như tổng số vi khuẩn
hiếu khí, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,...

1.3.

Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

- Hoạt động thực tế của các điểm giết mổ lợn, trâu, bò trên địa bàn

Thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận.
- Nước sử dụng trong hoạt động giết mổ.
- Một số vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn, thịt trâu, bò tại các đém giết

mổ.

1.4.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

3


2.

2.1.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thê

giới và Việt Nam
2.1.1.

Khái quát về ngộ độc thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ là vấn nạn của Việt
Nam,
bất kỳ quốc gia nào trên thế giới cũng phải đối phó với tình trạng này. Tại Mỹ,
theo thống kê, mỗi năm có gần 76 triệu nguời ngộ độc thực phẩm, khoảng
325000 người nhập viện và 5000 người tử vong có liên quan đến thực phẩm;
tại Nhật Bản và Australia cũng không phải là ít, còn cộng đồng châu Âu từng
choáng váng vì bệnh bò điên, dioxin trong sữa,...
Ngộ độc thực phẩm xẩy ra khi chúng ta dùng phải thức ăn, thức uống
do bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, kí sinh trùng,
nấm mốc, hay hoá chất độc hại...(Nguyễn Thượng Chánh, 2008) [5].
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết: Hàng năm Việt Nam có khoảng
hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu
USD. Tổ chức này cũng chỉ ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên
nhân gây ra khoảng 50% trường hợp tử vong đối với con người trên trế giới
hiện nay. Ngay cả với các nước phát triển, việc ngộ độc do lượng thực, thực
phẩm luôn là vấn đề bức xúc và hết sức gây cấn.
Chu Phạm Ngọc Sơn (2008) [30] cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật
độc hại là nguyên nhân chính gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập
4


Hoá chất gây ngộ độc bao gồm các hoá chất sử dụng trong công nghiệp
và nông nghiệp như các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích
thích sinh trưởng, kháng sinh...Sự tồn lưu, tích luỹ các chất này trong co thể
người và động vật là nguyên nhân làm biến đổi một số chức năng sinh lý, gây
rối loạn trao đổi chất 0 mô bào, gây ra các biến dị di truyền, gây ung thư.
Các loại thuốc bảo vệ thực vật: DDT, Lindan, 2,4D, Carbaryl,
Coumaphos, Trichlophon, Dichlorvos,...Các chất này không chỉ tồn dư trong
thực vật mà con tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật.

Một số loại thuốc thú y dùng để điều trị bệnh trong chăn nuôi có khả
năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa như
Chloramíenicol, Nitrofuran, tetracilline, các hoóc môn sinh trưởng (Thyroxin,
DES-Diestyl Stilbeotrol). Con người cũng sẽ bị tồn dư các chất này do sử
dụng
các sản phẩm ô nhiễm.
Theo số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tồn dư thuốc
thú y trong thịt chiếm 45,7%; thuốc bảo vệ thực vật 7,6%; kim loại nặng 21%.
Ngộ độc thực phẩm xẩy ra do vi sinh vật đang là mối đe doạ nghiêm
trọng đối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. Ớ các nước
phát triển mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng và
ban
hành nhiều quy định chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng
năm nguồn kinh phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc thức ăn
nhiễm khuẩn là khá lớn (Mỹ chi 7,7 tỷ ƯSD/năm). Các nước đang phát triển
chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng
và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố sinh vật. Do vậy,
5


Proteus, Clostridium perýringers. Sự có mặt và số lượng của chúng trong thực
phẩm được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm.
Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm: Salmonella,
Staphylococus aureus, nhóm Listeria monocystogenes, Campylobacter spp,
Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae [57].
Để đánh giá mức độ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm, hầu hết các
nước đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp
chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chí số vượt quá giới hạn
cho phép, thực phẩm đó được coi là không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.
2.1.2.

giới

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thê

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu
trường họp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là vì thức ăn, nước
uống nhiễm bẩn; hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em bị
tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường ăn
uống (Cục quản lý chất lượng ATVSTP - Bộ Y tế, 2002).
Wall và cộng sự (1998) [75], cho biết tại Anh và xứ Wales từ năm 1992
1996 đã xẩy ra 2887 vụ ngộ độc làm cho 26722 người bị bệnh, trong đó 9160
người phải nằm viện và 52 người tử vong. Nguyên nhân là do ô nhiễm vi
khuẩn.
Năm 1968 tại Nhật Bản xẩy ra vụ ngộ độc hoá chất nghiêm trọng do ăn
dầu ăn chiết xuất từ cám gạo, hơn 14000 người ngộ độc, trong đó 1853 người
là nạn nhân bị phơi nhiễm PCB (Polychlorinated Biphenyls) rất nặng, gây các
chứng bệnh mãn tính suốt đời và có thể di truyền sang các thế hệ kế tiếp qua
6


Năm

Sô vụ ngộ độc

Sô người

2001
2002

(vụ)
245
218

mác
3901
4984

2003
2004
2005
2006
2007
16/7/2008

Sô người tử

Tỷ lệ
vong

tử

vong
63
71

1,6
1,4

238hợp

6428
37 8000
0,6 an
E.coli
Osaka
làm
trên
người
nhập
viện.
Hàng
năm
ngộ
tử 0157
vong,
riêng
trong
động
toàn
vệtụcsinh
cả
Hiện ởnay,
ngộ
độctháng
thực“Hành
phẩm
vẫnbịđang
tiếp
xẩythực
ra ởphẩm”

các độc
địa
145phương.
3584
41
1,1
thực phẩm
nước
này
làvụ20ngộ
- 40độc
người
trên420
100.000
dân
[4].
nước
xẩyĐáng
raở24
lưu
vụ ngộ
ý làđộc
thực
phẩm
tạivới
Công
tyngười
TNHH
mắc,
VMC

2 người
Hoàng
tử vong.
Gia (Tây
Có
144Ninh) ngày 3404
53 1600 người
1,2 ngộ độc do hàm lượng chất
làm
29% số vụ do23/6/2008
thực phẩmđãô nhiễm
vi sinh vật ;bị8,3%
do hoá chất; 29% do thực
165Histamine
7000
57
0,8
Đầu
tháng
6
năm
2008
báo
chí
Bắc
Mỹ
đữa
tin
tại không
23

tiểulần
bang
củaNgày
Hoa
cá nhiên
ngừ và
vượt
phép
tám
[22].
phẩm chứa có
chấttrong
độc tự
hơnmức
33%cho
số vụ
cònđến
lại
xác
định
được
2483/7/2008,
7329
0,75
Kỳ xẩy nhân.
ratại
các
vụ ngộ
độc thực
do một

loại
tomatecông
bị nhiễm
khuẩn
Bến
Tre xẩy
ra55vụphẩm
ngộ độc
làm
cho cà
168/951
nhânviCông
ty
nguyên
116may
46bệnh,
0,78phải
Salmonella
làm
228
bị
người
nằm
viện,chứa
1 người
tử tụ
vong.
Alliance5922
One
bị người

ngộ độc
do ăn 25
cơm
suất
ăn sẵn
Betco
độc tố
cầu

Tổng

1519
42552
423
0,99
FDA đã[34].
xác
định
đượcantác
nhân
gây
bệnhnhìn
là vi
khuẩn
Salmonella
Vấn
đề
vệ sinh
toàn
thực

phẩm
chung
chưa
được cải saintpaul,
thiện. Các
vàng...
mộtngộ
chủng
hiếm
xẩy
ra.(%)
Tháng
và 7ranăm
2004
số tiểu
ở Mỹ
và
vụ
độc rất
thực
phẩm
vẫn
hên
tiếp6xẩy
trong
nămmột
2008.
Theobang
số liệu
thống

Nguyên
nhân

Năm

Nguyên
nhân
gây ra
vụđộc
ngộthực
độc
thực xẩy
phẩm
là
Canada
cũng
xảy
ra tháng
nhiều
vụcác
ngộ
từ càra tomate
Roma
tươithực
bị
Y
tế,
bảy
đầu
năm

2008
cả phẩm
nước
116dovụtình
ngộtrạng
độc
Vi sinhkê
vậtcủa Bộ
Hoá
chất
Thực phẩm
Không rõ
phẩm
được
chặtthuộc
chẽ,
không
rõ nguồn
nhập
khẩu
nhiễmchưa
vi khuẩn
Salmonella
cáctử chủng
huyếtgốc,
thanh
và
phẩm,
5922
ngườikiểm

mắc,soát
46 trường
hợp
vong.
Trong
tháng
3Braenderup
đã
xảytràn
ra 9lan;
vụ
có độc
nguyên nhân
thực
phẩm
chế
biến người
sẵn,
thức
ăn đường
không
vệ 5sinh...trong
Javiana
có
vài
trăm
bị bệnh
(Nguyễn
Thượng
Chánh,

2008)
[5].
ngộ
độc
thực
phẩm,
làm 493
trường
hợpphố
bị
ngộ
độc;hợp
tháng
xẩy ra
12 đó
vụ ngộ
32,80
17,40
24,90
24,90
độc thực
do viphẩm
sinh
vật
Sở
dĩtửvivong;
sinh trong
vật cótháng
thế dễ
dàngraxâp

lớn,vẫn
393chiếm
người
mắc, lớn.
3 người
6 xẩy
16
38,40
16,70
31,80phần
13,10
Hiện
nay, ăn
ở Mỹ
mỗi
năm
cứ mắc,
1000
175
ca ngộ
độc
và
chi 7phí
một
nhập
qua
đường
uống
bởi
chúng

có mặt
ởcó
khắp
trong
đất,
nước,
không
vụ ngộ
độc
thực
phẩm,
286
người
3dân
người
tử nơi
vong;
trong
tháng
xẩy
ra
42,20
25,20
25,20
7,40
ca
là
1531
USD.
Theo

báo
cáo
của
Bộ
Nông
nghiệp
Mỹ
“những
yếu
tố
sinh
khí,
người
và gia súc,
trong
mũi, vết
thương,
của4
26 vụquần
ngộáo,
độcphân
atị 18
tỉnh/thành,
2452ở người
mắc, 2248
người
nhập tay
viện,
49,20
19,30

21,40
10,10họng,
Bảng
Bảng
2.2.
Nguyên
2.1.
Tình
nhân
hình
gây
ngộ
ra
độc
ngộ
thực
độc
phẩm
thực
phẩm
ở
Việt
ở
Nam
Việt
Nam
virus, vi khuẩn,
và nấm trong thức ăn đã gây nên
55,80bệnh tật gồm
13,20

22,80ký sinh trùng
8,20
nămbệnh
2001và
đến
7 năm
2008)
6,5 triệu đến 33 triệu(Từ
người
cótháng
trên 9000
người
tử vong mỗi năm. Chi
51,40
8,30
27,10
13,20
phí hàng năm tốn khoảng 5,6 tỷ đến 9,4 tỷ USD. Thịt là nguồn chính dẫn đến
35,40
20,0
21,50
23,10
số người bệnh và chết này” [8]
38,60
2,90
31,40
27,10

2000
2001

2002
2003
2004
2005
6/2006
8/2007
7/2008

55,50

3,74
27,8
12,96
Như vậy, có thế thấy nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh phát sinh

từ
thực phẩm trong tương lai dự đoán ngày càng diễn biến phức tạp. Số vụ ngộ
độc
trên thế giới vẫn tiếp tục gia tăng. Đế hạn chế vấn đề này đòi hỏi các nước cần
phải có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền phải thực
hiện tốt nhằm nâng cao nhận thức và ý thức sinh hoạt tiến bộ của người dân.
Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt
Nam
(Nguồn:
Báo
cáo
củaquán
Cụclýquản
chất ATVSTP
lượnẹ ATVSTP

Bộ Y tế)
(Nẹuồn:
Báo cáo
của
Cục
chấtlýlượng
- Bộ Y -tế)
2.1.3.

Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm hiện nay đang là vấn đề bức xúc được
798


Bùi Mạnh Hà (2006) [14] cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật chiếm
33 - 49% số vụ ngộ độc thực phẩm - chủ yếu do Salmonella, E.coli,
Clostridium perỷringens, vi khuẩn Listeria, trong đó vi khuẩn Salmonella là
nguyên nhân của 70% số vụ ngộ độc, có trong nhiều loại thực phẩm (đồ nguội,
thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống...) nhất là các
món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn hơi tươi sống. Độc tố vi khuẩn chiếm
20 -30% số vụ ngộ độc tập thể, trực khuẩn Staphylococus aureus thường hiển
diện trong các món ăn làm bằne tay, khuẩn Clostridium perỷringens hay phát
sinh trong các món nấu nướng hoặc hâm nóng.
Bắc Giang trong những năm gần đây công tác an toàn vệ sinh thực
phẩm đã được các cấp các ngành quan tâm, Uỷ ban nhân dân tỉnh đã liên tục
chỉ đạo các cấp các ngành phối hợp với Sở Y tế tiến hành các hành động vì vệ
sinh an toàn thực phẩm. Trong năm đã tổ chức 12828 lượt tuyền truyền về
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó ở xã phường là 10163 lượt. Tổ
chức 9575 lượt thanh tra, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh và chế biến
thực phẩm (trung bình 2,04 lượt/cơ sở). Ớ các cấp đã thành lập 222 đoàn thanh
tra chuyên ngành, đặc biệt chú trọng trong dịp tết trung thu, tết nguyên đán,

nước tương,...đã chú trọng xây dựng các xã điểm về an toàn vệ sinh thực
phẩm, ở thành phố Bắc Giang đã xây dựng khu phố ẩm thực. Do công tác
tuyên truyền, kiểm tra tốt nên trong năm trên phạm vi toàn tỉnh chỉ có 5 vụ
ngộ độc thực phẩm xẩy ra đều được phát hiện và xử lý kịp thời. Tuy nhiên,
việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (như ISO 9000, HACCP, ISO
22000) trong các cơ sở chế biến thực phẩm còn yếu, công tác tham muu của
bộ phận thường trực, Ban chỉ đạo ở các cấp hoạt động chưa đều, cơ sở vật
chất, trang thiết bị phục vụ quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm còn thiếu và
yếu, nhất là hệ thống kiểm nghiệm. Vì vậy, việc xây dựng phòng thử nghiệm

10


2.1.4. Các tổ chức quốc tê quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện này đang là vấn đề vô cung cấp thiết và
là vấn đề của toàn cầu. Các tổ chức quốc tế đã được thành lập và hoạt động
hiệu quả góp phần đáng kể vào việc giảm hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm
và bảo vệ sức khoẻ con người.
Năm 1952, Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) được thành
lập, thường xuyên tổ chức các hội nghị, hội thảo về vệ sinh an toàn thực
phẩm,
cung cấp những thông tin mới về những bệnh phát sinh từ thực phẩm, kỹ thuật
kiểm tra, phân tích và biện pháp phòng ngừa.
Tổ chức tiêu chuẩn thế giới (International Standard Organization-ISO)
hiện nay đã có 108 thành viên. ISO có một ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu
ban và 4 nhóm cộng sự. Tổ chức ISO đã xây dựng và ban hành 485 tiêu chuẩn
về
hàng hoá nông sản thực phẩm. Năm 1977 Việt Nam tham gia vào tổ chức này.
Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization-WHO) và Tổ chức
nông lương thế giới (Food and Agricultural Organization-FAO) đã thành lập

các tiểu ban soạn thảo các tiêu chuẩn và giới thiệu để các quốc gia tham khảo
và thực hiện.
Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commission-CAC) thành lập năm 1962 gồm 158 thành viên. Hiện nay uỷ ban
có 25 ban kỹ thuật đã ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn đề nghị áp dụng đối
với thực phẩm. Năm 1989 Việt Nam trở thành thanh viên chính thức của tổ
chức này.

11


2.1.5. Một sô nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài
nước
2.1.5.1.
Nghiên cứu sựô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thê giói
Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm
thực phẩm. Thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính trong các vụ
ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và thiệt hại kinh
tế
không nhỏ.
Để giải quyết vấn đề này đã có rất nhiều nhà khoa học thế giới quan
tâm nghiên cứu. Reid C.M. (1991) [72] đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh
Saỉmonella trên thịt và sản phẩm của thịt. Mpamugo và cộng sự (1995) [71]
nghiên cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn Clostrìdium
perýringens. Daivid A. và cộng sự (1998) [58] đã nghiên cứu phân lập
Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn .
Beutin L. và cộng sự (1997) [54] nghiên cứu plasmide mang yếu tố gây dung
huyết của E.coli 0157: H7 type EDL 93. Akiko Nakama và cộng sự (1998)
[48] nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực
phẩm. Ingram và cộng sự (1980) [64] đã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm nhập

vào thực phẩm.
2.1.5.2.

Nghiên cứu sự ố nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam

Theo thống kê của Bộ Y tế từ năm 1999 đến nay nước ta có trên 1000
vụ ngộ độc thực phẩm với 25000 người mắc, trên 300 người tử vong [1].
Trong giai đoạn 2000 - 2006 đã có 174 vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể với
14653 nạn nhân; 97 vụ ngộ độc thực phẩm tại các khu công nghiệp, khu chế
xuất với 9898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc thực phẩm trong các trường học với
3790 cháu bị ngộ độc thực phẩm và 2 cháu bị chết; 161 vụ ngộ độc thực phẩm
do thức ăn đường phố với 7688 người mắc và 7 người chết.
12


có 45,9% thịt động vật đạt tiêu chuẩn vệ sinh; đặc biệt trứng gia cầm đã qua
xử lý đóng hộp, nhưng chí có 36,1% đạt tiêu chuẩn vệ sinh___[ 1 ]. Đê có cơ sở
đề ra các biện pháp hữu hiệu về kiểm soát và quản lý vệ sinh an toàn thực
phẩm, trong những năm gần đây đã có một số tác giả quan tâm nghiên cứu
vấn đề này.
Ngô Văn Bắc (2007) [2] cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67%
số mẫu thịt bò tiêu thụ nội địa tại Hải Phòng đạt tiêu chuẩn cho phép. Điều
kiện giết mổ không đạt yêu cầu, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
gây ô nhiễm môi trường và nguy cơ phát sinh dịch bệnh.
Lê Văn Sơn (1996) [31] cho biết vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn
đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hoà là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%.
Đinh Quốc Sự (2004) [32] cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt
lợn ở các cơ sở giết mổ tại tỉnh Ninh Bình là 4%; 44% số mẫu kiểm tra có vi
khuẩn E.coli và 64% số mẫu có vi khuẩn St. aureus vượt quá chí tiêu cho
phép.

Trần Xuân Đông (2002) [13] cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt
ở cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh là 2,12%. Tỷ lệ nhiễm
Salmonella trong các mẫu thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ở Hà Nội là
12,63%; tổng số vi khuẩn hiếu khí cao gấp 13,78-14,64 lần, chỉ số E.coli cao
gấp 9-12,5 lần so với tiêu chuẩn vệ sinh quy định, nguồn nước sử dụng trong
giết mổ nhiễm khuẩn nặng (Truông Thị Dung, 2000) [10].
Phạm Thị Thuý Nga (1997) [21] cho biết thịt tại các điểm giết mổ ở

13


khí cao gấp 2 - 3,5 lần, chỉ số E.coli cao gấp 8 - 1 8 lần, đặc biệt trong thịt
nhiễm Salmonella và Cl.perỷỉngens.
Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) [28] cho biết nguồn nước sử dụng cho
hoạt động giết mổ ở Hà Nội bị nhiễm khuẩn nặng, chỉ có 22,5% số mẫu đạt
tiêu chuẩn vệ sinh, vi khuẩn hiếu khí cao gấp 10 lần, coliindex cao gấp 3 lần
tiêu chuẩn vệ sinh.
Theo kết quả kiểm tra của Chi cục thú y TP Hồ Chí Minh cho thấy,
trong tổng số 368 mẫu thịt kiểm tra có trên 46% số mẫu nhiễm khuẩn E.coli
và nhiều khuẩn khác. Thịt gia súc, gia cầm nhiễm khuẩn cao như vậy là do các
cơ sở thực hiện việc giết mổ trên sàn, nguồn nước phục vụ cho giết mổ không
đảm bảo, dụng cụ giết mổ không sạch, trong quá trình giết mổ, người giết mổ
làm lây lan bệnh từ con lành sang con khoẻ, không đảm bảo vệ sinh trong quá
trình vận chuyển.
Các nghiên cứu trên bước đầu đánh giá được thực trạng vệ sinh an toàn
thực phẩm của một số địa phương, kết quả nghiên cứu đã góp phần đưa ra một
số giải pháp cần thiết cũng như các biện pháp tối ưu nhằm giảm thiểu các vụ
ngộ độc thực phẩm tại các địa phương.

2.2.

Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

2.2.1.

Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật

* Nguồn ô nhiễm từ gia súc khoẻ mạnh: Đối với động vật bề mặt da,
các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hoá có nhiều vi khuẩn.

14


Nước uống được sau khi lọc và sát

0- 5 vi khuẩn/100 ml

khuẩn
Nước uống được sau khi đã tiệt khuẩn

50- 5000 vi khuẩn/100 ml

theo các phương pháp cổ điển (lọc, làm
Các
Đỗ Ngọc
vi sinhHoè
vật (1996)
tồn tại trên
[16]bề
cho

mặt
biết
da nước
của động
máyvật,
dùng
nếutrong
không
sinh
thực
hoạt
hiện
đô
sạch, khử khuẩn)
500010000
vi khuẩn/100
ml
thị
vệ có
sinh
nguồn
tắm rửa
gốc trước
là nước
khisông
giết
đã
mổđược
sẽ
không

xử lý thể
và khử
loại khuẩn
bỏ phần
nênlớnlượng
vi sinh
vi sinh
vật
Nước ô nhiễm chỉ được dùng sau khi
vật
trênít hơn so với các nguồn nước khác.
đã tiệt khuẩn rất cẩn thận và đúng mức
> 50000
khuẩn/
bề mặt da và các vi khuẩn
này sẽvixâm
nhập100
gâymlô nhiễm thịt và sản phẩm.
Nước rất ô nhiễm không dùng, nên tìm
Để đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn
nguồn nước khác.
E.coli và
MặtClostridium
khác, gia súc
perỷringens
khoẻ mạnh
là vi
trong
khuẩn
đường

chí tiêu
điểmhoá
vệ của
sinhchúng
làm tiêu
có rất
chí
đánh
nhiềugiá
vi khuẩn.
chí tiêuTrong
vi sinh
phân
vật gia
họcsúc
nguồn
có từnước.
107-1Vìo12
chúng
vi khuẩn
là đại/gram
diện phân,
của nhóm
bao
vi
gồm
khuẩn
nhiều
cóloại
trong

vi khuẩn
đất, chất
hiếu
thải
khícủa
và người
yếm khí.
và Hồ
động
Văn
vật,
Nam
hơnvànữa
cộng
cácsựvi(1996)
khuẩn
này
[20]tồn
chotạibiết:
lâu Tỷ
dài lệ
ngoài
phânmôi
lậptrường
được một
ngoại
số cảnh
loại vi
và khuẩn
dễ dàng

từ kiểm
phân tra
lợnphát
rất cao:
hiện
trong
E.coliphòng
100%,thíSalmonella
nghiệm. 40 - 80% số mẫu kiểm tra. Ngoài ra còn tìm thấy
nhiều loại Staphylococus, Streptococus, B. subtỉlis.
Gyles (1994) [62] cho biết sự có mặt của nhóm Coỉỉýbrm bao gồm các
loại E.coli,
Chuồng
Citrobacter,
nuôi động
Enterobacter,
vật không được
Klebsiella,
vệ sinh,
Serratia
tiêu độc
có sạch
nguồn
sẽ,gốc
thứcthiên
ăn
nhiên
khôngtrong
đảm đất,
bảophân

vệ sinh,
người
chếvàđộ
giachăm
súc gia
sócsúc.
không hợp lý cũng là nguyên nhân
lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Vì vậy, trong quá trình giết mổ người
chứcpháp
Y tế tốt
thếnhất
giới là
(WHO)
đãsúc
đưanhịn
ra tiêu
đánh
giánước
chất trước
lượng
ta đưa Tổ
ra giải
cho gia
ăn,chuẩn
chỉ cho
uống
khi
giết mổ. Nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hoá tránh vỡ ruột, dạ dày và
thực hiện giết mổ treo.
* Nguồn nhiễm khuẩn từ gia súc ốm, yếu: đối với động vật ốm, yếu và

suy dinh dưỡng sức đề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng
lên.
Đặc biệt nếu động vật mắc bệnh truyền nhiễm trong cơ thể chứa nhiều vi
khuẩn gây bệnh. Để ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt yêu cầu trước khi
giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, bệnh để áp dụng quy
trình giết
mổvậy,
và xử
lý có
giavai
súctrò
đóquan
ở khutrọng
vực riêng.
Như
nước
đối với hoạt động giết mổ động vật
từ nguồn
nướcmổ
sảnđểxuất
và sản xuất2.2.2.
thực phẩm.Lây
Vì nhiễm
mọi công
đoạn giết
làm sạch đều phải sử
dụng đến nguồn nước. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ
15
16

Loai không khí
Sạch
Bẩn
Rất tốt
Tốt

Lượng vi sinh vật trong Im 3 không khí
Mùa hè

Mùa đông

< 1500
>2500

<4500
>7000

0lượng
-quan
Không
khí
trong
thạch
đểphẩm
lắng
10sinh
phútNước
có 5
mổ

có liên
là<20
4.103
vi
chặt
khuẩn/lm3.
chẽloại
đếntốt:
chất
Chỉ
số hộp
nàyvệlồng
căn
sinhcứ
thịt
đánh
vàthường
các
giá sản
mức
độ vệ
từ
thịt.
không
2050
2kiện
khuẩn
(tương
đương
360vật

vi tiêu
sinh
vật/lm3
không
sạch
một
những
điều
quan
trọng
chế lây
nhiễm vi khuẩn
khí
đốilàlạc
với
cơtrong
sở giết
mổvới
động
dùng
nộiđể
địahạn
và khí).
xuất
khẩu.

Khá

5
vào50thịt70và2.2.4.

ngược lại. Nhiễm
Do vậy,khuẩn
nước
sử
dụngquá
trong
cácgiết
cơ sở
được
trong
trình
mổgiết
và mổ
chêphải
biê thịt
Không
khí
loại
trung
bình:
đĩa
Petri
thạch
thường
để
lắng
10
phút
có
Xấu

>70
5
lọc,
Tên vi sinh vật
Vi
khuẩn/
lg
sảnvật/lm3
phẩm không
20khuẩn
lạckhử
(khoảng
1500
sinh
Việcvàthực
hiện
quy
trìnhviquy
vệ
sinh
các nước
cơ khí).
sở trước
giết mổ,
lắng25đọng
khuẩn
theo
định.trong
Nguồn
khichế

đưabiến
vàothực
sử
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
<
5.105
phẩm
dụng có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất thịt. Vì vậy, việc giết mổ được quy
Salmonella
có để lắng 10 phút có trên 25 lạc khuẩn
- Không khí loại kém:Không
đĩa Petri
định
chặt
nếu vi phạm sẽ là nguyên nhân làm cho
phải bằng
được những
cơ quanquy
thútrình
y kiểm
trachẽ,
cho phép.
Shigella
Không
có
thịt bị ô nhiễm. Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn
2.2.3.
Nhiễm khuẩn từ không khí
Vibrio cholerae
Không

có
sống vào nước, tim còn co bóp,
vi khuẩn
sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các
Clostridium botuỉium bắp thịtMôi
Không
có
trường 1989)
không[55].
khí khu vực giết mổ và chế biến sản phẩm có ảnh
(Borowka,
Cl.peiýringers
E.coli

Khôngvicókhuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Nếu
hưởng trực tiếp đến độ ô nhiễm
Chấtô nhiễm
chứa trong
hệ phẩm
thống
hoá cókhuẩn.
rất nhiều vi khuẩn đường ruột,
<20
không khí
thì thực
sẽtiêu
dễ nhiễm

khác. Trong khi giết mổ nếu hệ thống này bị
Staphylococus aureus cũng như nhiều vi khuẩn hiếu khí

<5.102
Có
thể
nói
môi
trường
không
khí
vực vật
sảnsinh
xuất,
mổ,
chế
biến
và
Bảng
2.6.không
Tiêu chuẩn
Nam
về khu
chỉ
tiêu
vi
vật
trên
thịt
[45]
Trong
khí tồnViệt
tại rất

nhiều
vi sinh
như
vigiết
khuẩn,
nấm,
mốc.
bảo
quản
sản phẩm
ảnh hưởng
tiếpviđến
mức
vật thịt
và
Trong
Thành
phố, không
khí cótrực
nhiều
sinh
vật độ
hơnô ởnhiễm
ngoạiviô sinh
và nông
thôn;
sản
phẩm
biến.
không

khí bịsạch
ô nhiễm
thì trong
ở ven
biển,chế
miền
núiNếu
không
khí trong
hơn vùng
sâu nộithịt
địa.có thể sẽ nhiễm
một số vi khuẩn từ không khí.
Bảng
giácứu
không
cơtrong
sở sảnkhông
xuất (Romanovxki,
1984)tạp
Các
kết2.5.
quảĐánh
nghiên
chokhí
thấy
khí ô nhiễm ngoài
khuẩn còn gặp nhiều cầu khuẩn, trực khuẩn và một số vims có khả năng gây
Tổng số trong một dĩa Petri đăt 10 phút
bệnh. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm

khuẩn. Nếu trong không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không
khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Nếu thấy vi khuẩn E.coli, Clostridium peiýringe
cho thấy không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô bốc lên thành
bụi. Nếu trong không khí có vi khuẩn Pvoteus là do vùng đó có xác động vật
chết và phân huỷ.
Để đánh giá mức độ vệ sinh không khí ở cơ sở sản xuất, năm 1998 Cục
Trang
thiết bị,
phục
vụkiểm
giết mổ
bảo trong
vệ sinh
Nhà
xưởng,
cácdụng
kho cụ
hàng
nếu
tra không
không đảm
khí bên
cócũng
nhiềulà
Thú y ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ
nguồn
lây nhiễm
vật nhân
vào thịt.
Để đảm

bảo vệ
sinhkhí
cáckém
thiếtvàbịcócần
làm
nấm, mốc
có thể vi
dosinh
nguyên
độ thông
thoáng
không
nhiều
động vật” cho phép tối đa mức độ nhiễm vi khuẩn trong không khí khu giết
bằng vật liệu không han rỉ (Inox), không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ
18
17
19


dàng vệ sinh tiêu độc. Trang thiết bị, dụng cụ phải được bố trí sắp xếp hợp lý,
phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách nền nhà thích hợp,
thuận tiện khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh... Trước và sau khi giết mổ trang thiết
bị và dụng cụ phải được vệ sinh, sát trùng nhằm loại bỏ các chất chứa trên vật
dụng và tạp khuẩn lây nhiễm.
2.2.5.

Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất

Vi sinh vật có trên quần áo, đầu tóc, chân tay của người giết mổ, pha

lóc, chế biến thịt,... cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm
chế biến. Đặc biệt những người mắc bệnh truyền nhiễm còn có khả năng
truyền vi trùng gây bệnh vào thịt.
Thực tế cho thấy tay công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một
số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thế vấy nhiễm vi khuẩn từ da, phủ
tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc
cũng có thế lây nhiễm từ người công nhân mang bệnh.
Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có
sức khoẻ tốt,được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ
định kỳ ít nhất 6 tháng một lần [42].
2.2.6.

Nhiễm khuẩn thịt do một sô nguyên nhân khác

Các điều kiện phương tiện bảo quản, bao gói sản phẩm, phương tiện
vận
chuyển và điều kiện bày bán không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn
đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm.

2.3.

Một sô vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm

2.3.1.

Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

20

nhận định tổng quát chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác định tổng số
vi khuẩn hiếu khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi
khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [63].
Avery (2000) [50] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt căn
cứ theo điều kiện phát triển của chúng phân thành 2 nhóm:
- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37°c và không

phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng l°c. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào
thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở
nhiệt độ nuôi cấy từ 35°C- 37°c.
- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp

hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 0°c nhưng không sinh trưởng ở nhiệt
độ 20°c, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 0°c - 15°c (Morita, 1975)
[70]. Vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ từ 0°C- 30°c, song nhiệt độ
tối ưu từ 10°C-15°C (Ingram và cộng sự, 1980) [64]. Nhiệt độ tối ưu đối với
sinh trưởng và phát triển của vi khẩn ưa lạnh là 20°c, chúng khó phát triển ở
nhiệt độ 35°C- 37°c (Grau F-H, 1986) [61].
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều
kiện sản xuất và bảo quản. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh
giá điều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào đó. Tuy nhiên, không thể
đánh giá bằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp là có ý nghĩa sản phẩm an toàn.
Trong một số trường họp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa
độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, như độc tố chịu nhiệt Enterotoxin của vi
khuẩn Staphylococcus aureus. Thực phẩm lên men không thể đánh giá chất
lượng vệ sinh theo tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên của sản phẩm chứa rất
nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm được tạo ra do hoạt động của các vi
21

Tiêu chí

E.coli

Di động
Lactose
Glucose
Mannit
Dunxit
Adonit
Inoxit
H2S
Urea
Indol
Citrat
Red Metyl
v.p

+
+G*
+G
* Đặc điểm hình thái
- Môi trường thạch+G
Brilliant green: E.coli hình thành khuẩn lạc dạng s
+
(Smooth)
màu vàngcoli
nhạt.
Escherichia
là trực

- khuẩn gram (-), hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có
động
kích
thước
3-4 X 0,6 p. Vi khuẩn E.coli không sinh nha
*lông,
Đặcditính
sinhđược,
vật hoá
học
bào, một số có màng nhầy
- xung quanh và có thể có giáp mô. E.coli là vi
lên tiện,
men phát
sinh triển
hơi mạnh
Lactose.
khuẩn Các
hiếu chủng
khí hayE.coli
yếm đều
khí
ở nhiệtGlucose,
độ 5 - 40°c,
nhiệtLên
độ
- tuỳ
men
sinh là
hơi37°c,

đường
Saccarose, Salixin, Rafinose và Glyxerol. E.coli di
thíchkhông
hợp nhất
pH
+ = 7,2 - 7,4. Vi khuẩn này được tìm thấy trong
động
sinh
khôngvà
cónóng
men[24],
Lysindecacboxylaza.
Không
- sinh
đườngcótiêu
hoáIndol,
của người
độngUreaza,
vật máu
[25].
Bảng 2.7. Đặc tính sinh vật hoá học của vi khuẩn E.coli
* Đặc điểm nuôi cấy
+
Vi khuẩn E.coli dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh dưỡng thông
thường, là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện.
Mang tính đặc hiệu, E.coli nguồn gốc từ phân chịu đựng và phát triển
tốt ở nhiệt độ 42 - 46°c trong môi trường có pH = 6,6 - 6,9 và lên men đường
lactose sinh hoi.
- Môi trường nước thịt: E.coli phát triển nhanh. Canh khuẩn nuôi cấy

đục đều, có cặn màu tro nhạt, bề mặt môi trường hình thành màng mỏng dính
vào thanh ống nghiệm.
- Môi trường thạch thường: sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn E.coli hình

thành những khuẩn lạc tròn, ướt, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi,
đường kính 2- 3 mm. Nuôi lâu, khuẩn lạc trở thành màu nâu nhạt và mọc rộng
G*sát
cóthấy
sinhcó
khícả(gas)
ra, có thể quan
các khuẩn lạc dạng R (Rough) và M (Mucoide).
Độc tô- yếu tố gây bệnh của vi khuẩn E.coli
- Môi trường thạch Endo: có Na9SƠ3 và íuschin kiềm, khuẩn lạc
E.coli Khi nghiên cứu độc tố E.coli, người ta chú ý đến 2 loại độc tố đườngI
23.2.2.

ruột
và IInhư
đềusau:
có màu ánh kim. Dựa vào đặc điểm trên có thể dễ nhận biết E.coli
khi phân lập trong phòng thí nghiệm.
22
23


- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu được ở nhiệt độ 120°c

trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp. Nhưng bị phá huỷ nhanh chóng
khi hấp cao áp.

- Độc tố không chịu nhiệt HT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt

độ
60°c trong vòng 15 phút (Đào Trọng Đạt, 1995) [12].
2.3.23. Tính gây bệnh và sức để kháng của vi khuẩn E.coli
* Đặc tính gây bệnh
E.coli sống ký sinh trong đường ruột với tỷ lệ cao (80- 100%) so với
các
vi khuẩn hiếu khí khác. E.coli là tác nhân gây bệnh có điều kiện vì bình
thường vi khuẩn cư trú trong đường ruột mà không gây bệnh nhưng khi gặp
điều kiện thuận, chúng xâm nhập và gây bệnh.
Cấu trúc kháng nguyên của E.coli rất phức tạp gồm kháng nguyên K,
H,
o. Vi khuẩn có kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh khác nhau. Căn cứ vào
khả năng và đặc điểm gây bệnh. Nguyễn Ngọc Tuân (1997) [46] chia E.coli
làm 5 nhóm chủ yếu sau:
- E.coli gây bệnh (Enteropathogenic Ecoli, EPEC) làm viêm ruột và

gây tiêu chảy ở trẻ em và người lớn.
- E.coli sinh độc tố ruột (Enteroỷoxigenic E.coli, ETEC)
- E.coli gây bệnh dung huyết ruột (Enterohemorphaggic E.coli, EHEC)
- E.coli gây bệnh đường một(Enteroinvasive E.coli, EIEC).
- E.coli tập kết ở ruột {Enteroaggregative E.coli, EaggEC).

24


phẩm gồm cả trường hợp bị dung huyết dạ dày, ruột, người ta xác định rõ
E.coli 0157: H7 là vi khuẩn gây dung huyết hay còn gọi là EHEC.
E.coli 0157: H7 sản sinh ra độc tố verotoxin gây dung huyết nội. Triệu

chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, ỉa chảy ra nước hoặc máu, sốt, nôn mửa,
bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày. Tuy nhiên, ở một số người già và trẻ em
nhiễm độc vi khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng, tỷ lệ tử vong từ 3- 5% .
Dòng E.coli này xuất hiện ở Mỹ năm 1982 trong món thịt băm (Hamburger),
ở Nhật Bản năm 1996 làm hơn 8000 người bị bệnh và 10 người tử
vong.(WHO- Fact Sheet N° 125- July, 1996).
Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm là do nhiễm từ phân, nên E.coli
được coi là yếu tố chỉ điểm về tình trạng vệ sinh của thịt trong quá trình giết
mổ và chế biến. Số lượng lớn E.coli trong thực phẩm chứng tỏ mối nguy hiểm
về khả năng nhiễm khuẩn gây bệnh (Cục Thú y, 2001) [6].
TCVN - 7046 (2002) [45] quy định số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt
tươi không vượt quá 102 vi khuẩn/lg thịt.
* Sức đề kháng
E.coli có sức đề kháng kém, bị diệt ở nhiệt độ 55°c trong 1 giờ và ở
60°c trong 30 phút. Các chất sát trùng thông thường như nước Javen 0,5%,
phenol 0,5% diệt được E.coli sau 2-4 phút (Nguyễn Lân Dũng và cộng sự,
1976) [11].
2.3.2.4. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn E.coli
Vi khuẩn E.coli được Theodor Escherich phân lập năm 1885 từ phân
trẻ

25


Nguyễn Lân Dũng và cộng sự (1976) [11] Escherichia coli (E.cơỉi) có
nguồn gốc từ phân, gồm type IMVIC (+ + - -), (- + - -), type có sinh Indol là
E.coli /, type không sinh Indol có phản ứng dương tính với đỏ Metyl là E.coli
II.
Gyles (1994) [62] cho biết E.coli 0157 được phát hiện ở Anh đầu
những năm 80 trong ruột của những con gia súc và nó lây lan qua thức ăn làm

từ thịt như Hambergers, thịt bò viên,...đồng thời nó cũng có thế lây lan qua
các loại rau, củ bị nhiễm độc như khoai tây và cả nước uống.
Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm được coi như yếu tố chỉ ra sự
nhiễm phân. Vì thế E.coli được xem là yếu tố chỉ điểm tình trạne vệ sinh
trong quá trình chế biến thực phẩm. Sự có mặt số lưọng lón E.coli trong thực
phẩm, đặc biệt là thịt tươi, có thể khôns liên quan trực tiếp đến sự có mặt của
vi khuẩn gây bệnh nhưng sự nhiễm với số lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm
và khả năng gây bệnh lớn (Reid, 1991) [72].
2.3.3. Vi khuẩn Salmonella
2.33.1.
*

Đặc tính sinh vật học của vi khuẩn Salmonella

Đặc tính hình thái
Salmonella là trực khuẩn gram(-), kích thước 1- 3 X 0,4- 0,6 h, trực

khuẩn hình gậy ngắn, 2 đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô. Hầu
hết các loại Salmonella có khả năng di động (trừ Salmonella gallỉnarum và
Salmonella pullorum) (Bergeys, 1957) [53].
*

Đặc tính nuôi cấy

26


- Môi trường MacConkey: bồi dưỡng ở 35 - 37°c sau 1 8 - 2 4 giờ vi

khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không màu, nhẵn

bóng và hơi lồi ở giữa.
- Môi trường thạch Endo: Salmonella hình thành khuẩn lạc màu trắng

đục, tròn trơn, nhẵn bóng, trông như hạt sương lóng lánh trên màu hồng nhạt
của môi trường.
- Môi trường thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn lạc

màu hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi môi trường màu đỏ sáng.
- Môi trường thạch sắt 3 đường T.S.I (Triple Sugar Agar): Salmonella

làm biến đổi màu của môi trường, đáy của môi trường có màu vàng, mặt thạch
nghiêng có màu đỏ và khi sản sinh H2S làm môi trường có màu đen.
* Đặc tính sinh vật hoá học
Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi Glucose, lên men Manitol,
Sorbitol, Arabinose, Maitose, Xylose và Trehalose. Không lên men Lactose,
Saccarose, Salicin và Adonitol. Urease, Indol, VP âm tính. Không làm tan
chảy Gelatin, MR và H2S dương tính, sử dụng citrate...
Dựa vào các đặc điểm sinh hoá học đặc trưng để xác định các serotype
Salmonella là một phần quan trọng trong sơ đồ phân loại của Kauffmann
White 1966.
2.33.2.

Đặc tính gây bệnh và sức kháng của vi khuẩn Salmonella

Một số động vật nhiễm Salmonella SPP là do ăn phải vật chứa vi
khuẩn.
Động vật bị nhiễm hay động vật mang trùng thải Salmonella theo phân làm
27

- 12°c từ 4 - 8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt Salmonella ở bên trong
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [27]. Ở nông độ muối 6 - 8% vi khuẩn chậm
phát triển, 13 - 19% vi khuẩn chí sống được 75 ngày (Nguyễn Ngọc Tuân,
1997) [46].
Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [25] cho biết đông lạnh không phải là
phương pháp tiêu diệt vi sinh vật có hiểu quả. Trong các sản phẩm thịt đông
lạnh có thể tồn tại những vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm, đặc biệt là các
trường họp kiểm soát sát sinh, kiểm nghiệm thú sản chưa được tốt và sau khi
giết mổ gia súc xử lý không họp vệ sinh.
2.33.3.

Độc tố- yếu tô độc lực của vi khuẩn Salmonella

Salmonella có hai loại độc tố và nội độc tố người ta chỉ phát hiện được
trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giải. Salmonella
gây bệnh do độc tố ruột có lẽ còn do Cytotoxin veneurofoxin. Độc tố
Salmonella sinh sản ra gồm hai thành phần là độc tố thẩm xuất nhanh và độc
tố thẩm xuất chậm. Độc tố thẩm xuất nhanh chịu nhiệt gọi là độc tố chịu nhiệt.
Độc tố này chịu được nhiệt độ 100°c trong 4 giờ, bền ở nhiệt độ thấp và bị
phá huỷ khi hấp áp cao. Độc tố thẩm xuất chậm bị phá huỷ ở nhiệt độ 60°c.
Lê Văn Tạo (1989) [33], cho biết độc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời
gian 4 giờ, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như: xung huyết, mảng payer phù
nề,
có khi hoại tử. Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật. Cho đến nay
phát hiện được 2324 serotype Salmonella và xếp chúng thành 6 nhóm, căn cứ
vào kháng nguyên o, H do Kauffman White thiết lập. Các nhóm đặc biệt có
khả năng gây bệnh (A, B, C| D, E,), trong đó đáng chú ý là serotyp
Salmonella typhy và Salmonella paraphy A, B; sự có mặt của chúng trong thịt
thể hiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ. Lowry và cộng sự (1989) [67]
28

hàn ở người gây ra chủ yếu là do người ăn thực phẩm thịt chưa nấu kỹ, xuất
hiện những triệu chứng như đau bụng nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ
dày sau khi ăn nhiễm Salmonella từ 12- 24 giờ.
Nguyễn Ngọc Tuân (1997) [46], cho biết Salmonella là vi khuẩn gây
bệnh nguy hiểm nhất trong các loại vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm,
đặc biệt là đối với thịt tươi sống. Các thực phẩm bị nhiễm Salmonella thì tính
chất của thực phẩm không bị thay đổi.
Nhìn chung Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm
đến
sức khoẻ người tiêu dùng vì vậy tiêu chuẩn Việt Nam (2002) [45] quy định tối
thiểu cho tất cả các loại thực phẩm không được có vi khuẩn Salmonella trong
25g mẫu kiểm tra.
2.33.4.

Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella

Salmonella hiện diện tự nhiên trong ruột, trong phân của các loài động
vật như heo, bò, gia cầm, rùa, rắn, các loại bò sát,...Thịt bò, thịt lợn, sữa tươi
không được hấp khử trùng (unpasteurized), cá, tôm, sò, ốc, rau cải, hoa quả,
giá sống,...đều có thể nhiễm Salmonella (Nguyễn Thượng Chánh, 2008 [5].
Triệu chứng lâm sàng chủ yếu khi người bị ngộ độc thực phẩm do
Salmonella là đau bụng, đi ngoài, nôn mửa, sốt, giảm ăn. Trẻ con có thể bị
mất nước nghiêm trọng trong thời kỳ ủ bệnh khác nhau từ vài giờ đến 3 ngày,
nhưng thường từ 12giờ đến 36 giờ.
Vi khuẩn Salmonella xác định có hơn 1000 serotyp khác nhau. Trong
đó loại gây viêm dạ dày, ruột ở người chỉ phát hiện khoảng 200 serotyp. Mặc
dù các chủng khác nhau có sự thay đổi hàng năm, những serotyp chủ yếu hay
29

Salmonella lây nhiễm chủ yếu qua đường tiêu hóa. Có 49% trường hợp
bị nhiễm độc do Salmonella trong tổng số các trường họp ngộ độc thực phẩm
của thịt. Chỉ với một lượng rất nhỏ vi khuẩn Salmonella cũng đủ gây bệnh,
điều này phụ thuộc vào từng serotype và tính chất của từng loại thực phẩm
mang trùng cũng như tình trạng sức khoẻ của mỗi cá thể. (Lowry và cộng sự,
1989) [67]. Vì vậy, việc chẩn đoán và xét nghiệm Salmonella ở động vật và ở
người có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ người và động vật.
2.3.4.

Vi khuẩn Staphylococcus aureus

2.3.4.1.

Những đặc tính sinh vật học của vi khuẩn Staphylococcus

aureus

*

Đặc tính hình thái
Vi khuẩn Staphylococcus aureus (Sta. aureus) là vi khuẩn có hình cầu,

đường kính 0,7 micromet, kiểm tra dưới kính hiển vi, vi trường thấy tụ cầu tập
trung thành từng đám giống chùm nho. Vi khuẩn không di động, không sinh
nha bào, thường không có vỏ, bắt màu gram(+). Sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ
tiện, nhiệt độ thích hợp từ 32- 37°c, pH: 7,2- 7,6.
*

Đặc tính nuôi cấy
St.aureus mọc trên phạm vi rộng của môi trường, khuẩn lạc có màu

vàng, gây dung huyết rất đặc trưng trên môi trường SBA (Fost and Spradbrow,
1977) [60].
- Môi trường đặc (thạch thường): hình thành khuẩn lạc có kích thước

trung bình, nhẵn, không đều, màu vàng.
- Môi trường Baird - Parker aga có bổ sung Egg yolk-tellurite-glycine-

pyruvat: St.aureus hình thành khuẩn lạc đen (Baird-Parker, A.c, 1979) [52].
*

Đặc tính sinh vật hoá học
30


Vi khuẩn Staphylococcus aureus xuất hiện ở người và tất cả các loại
động vật. Từ sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da và màng nhầy, nó lây nhiễm
mãn tính gay ra những đám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan và có thể dẫn đến
nhiễm trùng máu (Baird-Parker, A.c và cộng sự, 1979) [52].
2.3.42. Đặc tính gây bệnh và sức kháng của vi khuẩn Staphylococcus
aureus
Vi khuẩn Staphyỉococcus aureus gây bệnh cho tất cả các loại động vật
và người. Trong tự nhiên tụ cầu thường ký sinh trên da, màng nhầy, niêm mạc
của người và gia súc. Khi sức đề kháng của cơ thể kém hoặc tổ chức bị tổn
thương vi khuẩn trỗi dậy và gây bệnh.
Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh độc tố gọi là Enterotoxin độc tố
được sản sinh trong quá trình phát triển của vi khuẩn. Hiện nay người ta xác
định Staphylococcus aureus tạo ra 6 loại độc tố ruột (A|, B, C|, C2 D và E)

khác về tính gây độc. Các độc tố ruột của tụ cầu thuộc loại Protein đon giản,
khối lượng phân tử khoảng 26000 - 30000 Dalton. Thực tế đa số ngộ độc thực
phẩm do type A và D gây ra. Độc tố ruột bền vững, không bị phân huỷ nhiệt
độ đun sôi 30 phút, chịu được môi trường axit ( pH = 5) và rượu, không bị tác
động bởi các enzym trong ruột. Ớ nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì độc
tính trong vòng 2 tháng.
Ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột của vi khuẩn Staphylococcus aureus
có triệu chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn đau, nôn mửa dữ dội, thỉnh
thoảng có trường hợp nhức đầu, ra mồ hôi, co giật, hạ huyết áp, thân nhiệt
không tăng. Triệu chứng xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm
khoảng 1- 6 giờ. Tính nhạy cảm tuỳ theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ độc và
bệnh thường nặng hon.

31


Sự có mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm chứng tỏ quá trình
nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất hoặc bị lây nhiễm nguồn gốc từ cơ thế
động vật hay từ da, miệng, mũi, tay chân người làm thực phẩm. Sự xuất hiện
với một số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus trong thực phẩm đánh giá quá
trình vệ sinh, chế biến không đạt yêu cầu. Tuy nhiên, sự có mặt của
Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ
ngộ độc. Điều cơ bản là phải tìm ra được khả năng sinh độc tố của những vi
khuẩn này (Andrew. w, 1992) [49].
2.3.43. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus được Cock mô tả năm 1878. Khi kiểm tra trên
kính hiển vi, vi khuẩn có dạng hình cầu, đứng thành từng cặp, chuỗi ngắn
hoặc từng cụp trông như chùm nho. Là vi khuẩn gram (+), một vài giống có
khả năng sinh độc tố chịu nhiệt cao gây ngộ độc ở người (Joklik và cộng sự,
1988) [65].

Nguyễn Ngọc Tuân (1997) [46] cho biết Staphylococcus aureus sinh 6
loại độc tố ruột A, B, Cp C2, D và E, chúng khác nhau về độc tính, phần lớn
ngộ độc thực phẩm là do type A gây nên.
Taylor (1990) [73] cho biết Staphylococcus aureus xuất hiện nhiều trên
các tổn thương bề mặt của da nhiều hơn Streptococus. Các vi khuẩn xâm nhập
có thể gây nhiễm trùng máu. Chỉ có khuẩn lạc vàng thẫm (,St.aureus) là có
độc
lực và có khả năng gây bệnh. Staphylococcus aưreus có tính chất sinh sắc tố,
gây dung huyết thạch máu, làm đông vón huyết tương, lên men đường Mannit
và phản ứng Catalaza (+). Vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng chanh (citreus)

32