Luận văn khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn các quân nội thành thành phố hải phòng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
-----------
-----------

PHÙNG VĂN MỊCH

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ðỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM VI KHUẨN
TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ðỊA BÀN
CÁC QUẬN NỘI THÀNH - THÀNH PHỐ HẢI PHỊNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ NƠNG NGHIỆP

Chuyên ngành: THÚ Y
Mã số: 60.62.50
Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS. TRƯƠNG QUANG

HÀ NỘI - 2008

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………i


Lời cam đoan

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Các
số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai
cơng bố trong bất kì cơng trình nào khác.
Tơi xin cam đoan các thơng tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã
ñược chỉ rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp ñỡ ñã ñược cảm ơn.

Tác giả luận văn

Phùng Văn Mịch

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………i


Lời cảm ơn

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy, cơ
giáo Bộ mơn Vi sinh vật - Truyền nhiễm - Bệnh lý; các thầy, cơ giáo
Khoa Sau đại học Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội, các thầy, cơ
giáo đã giảng dạy tơi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa
học.
ðặc biệt, tôi xin cảm ơn PGS.TS Trương Quang - người thầy đã
tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi trong q trình thực tập và hoàn thành
Luận văn này.
Chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ của Ban lãnh ñạo Cơ quan Thú y
vùng II, Chi cục Thú y Hải Phòng, bạn bè, đồng nghiệp và gia đình đã giúp
đỡ, động viên tơi hồn thành chương trình học tập.

Tác giả luận văn

Phùng Văn Mịch

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………ii


MỤC LỤC

Lời cam ñoan

i

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục các chữ viết tắt

vi

Danh mục các bảng

vii

Danh mục các hình

viii

1.

Mở đầu

i

1.1.

ðặt vấn ñề

1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu

2

1.3.

ðối tượng và phạm vi nghiên cứu

2

1.4.

ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài

3

2.

Tổng quan tài liệu

4

2.1.

Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

4

2.2.

Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước

13

2.3.

Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

15

2.4.

Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm

22

2.5.

Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

32

3.

Nội dung, nguyên liệu, phương pháp nghiên cứu

39

3.1.

Nội dung nghiên cứu

39

3.2.

Nguyên liệu nghiên cứu

40

3.3.

Phương pháp nghiên cứu

40

4.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

56

4.1.

Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm tại các
quận nội thành Hải Phịng

56

4.1.1. Tình hình hoạt động giết mổ động vật và tiêu thụ thực phẩm có
nguồn gốc động vật tại các quận nội thành Hải Phịng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………iii

56


4.1.2. Số lượng và sự phân bố cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tại các
quận nội thành Hải Phịng

60

4.1.3. Kết quả điều tra về quy mơ, diện tích mặt bằng, công suất của
các cơ sở giết mổ

61

4.1.4. Kết quả ñiều tra về ñịa ñiểm, thiết kế xây dựng và điều kiện hoạt
động của lị mổ, điểm giết mổ
4.1.5. Nguồn nước sử dụng, vệ sinh cơ sở giết mổ động vật

63
68

4.1.6. Kiểm sốt của chính quyền địa phương và kiểm tra, giám sát của

cơ quan thú y
4.2.

Kiểm tra mức độ ơ nhiễm vi sinh vật trong khơng khí tại một số
cơ sở giết mổ

4.3.

73

Kiểm tra mức độ ơ nhiễm vi sinh vật nguồn nước sử dụng tại một
số cơ sở giết mổ

4.4.

72

76

Kết quả kiểm tra mức độ ơ nhiễm vi sinh vật trong thịt gia súc ở
một số cơ sở giết mổ

80

4.4.1. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

80

4.4.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu nhóm vi khuẩn Coliforms

83

4.4.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli

86

4.4.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella

89

4.4.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus

92

4.4.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens

94

4.4.7. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong trong thịt lợn lấy
tại một số cơ sở giết mổ

96

5.

Kết luận và ñề nghị

104

5.1.

Kết luận

104

5.2.

ðề nghị

105

5.3.

ðề xuất một số giải pháp khắc phục

105

Tài liệu tham khảo

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………iv

108


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CFU

:

Colony forming unit

CSGM

:

Cơ sở giết mổ

FAO

:

Food and Agriculture Organization

GM

:

Giết mổ

MPN

:

Most probable number

Nð

:

Nội ñịa

TCVS

:

Tiêu chuẩn vệ sinh

TCVN

:

Tiêu chuẩn Việt Nam

VK

:

Vi khuẩn

VSATTP

:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSTð

:

Vệ sinh tiêu ñộc

XK

:

Xuất khẩu

UBND

:

Uỷ ban nhân dân

WHO

:

World Health Organization

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
2.1

Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

9

2.2

Ngun nhân gây ra ngộ độc thực phẩm

10

2.3

Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Hải Phịng

10

2.4

Ngun nhân gây ra ngộ độc thực phẩm ở Hải Phịng

11

2.5

Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO

17

2.6

ðánh giá khơng khí cơ sở sản xuất thực phẩm

19

2.7

ðặc tính sinh vật hố học phân biệt các dạng Coliforms

24

2.8

Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ñộng vật

33

3.1

Tổng hợp nhận định tính sinh hố vi khuẩn Salmonella

54

4.1

Số lượng gia súc, gia cầm giết mổ hàng ngày tại các quận nội
thành Hải Phòng

57

4.2

Số lượng lợn sữa, lợn choai giết mổ xuất khẩu năm 2007

59

4.3

Số lượng lợn sữa, lợn choai giết mổ xuất khẩu 6 tháng ñầu
năm 2008

4.4

59

Số lượng và sự phân bố cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tại các
quận nội thành Hải Phịng

60

4.5

Kết quả điều tra diện tích mặt bằng, công suất các cơ sở giết mổ

62

4.6

Kết quả ñiều tra ñịa ñiểm, thiết kế xây dựng, ñiều kiện giết
mổ, phương tiện vận chuyển của cơ sở giết mổ

66

4.7

Tình hình vệ sinh của các cơ sở giết mổ động vật

71

4.8

Kết quả ñiều tra cơ sở giết mổ ñăng ký kinh doanh, chấp hành
sự quản lý của Cơ quan có thẩm quyền, Cơ quan Thú y

4.9
4.10

73

Kết quả kiểm tra mức độ ơ nhiễm vi khuẩn trong khơng khí tại
các cơ sở giết mổ

75

Kết quả kiểm tra vi khuẩn nguồn nước sử dụng trong giết mổ

78

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………vii


4.11

Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1gram thịt
lợn lấy tại các cơ sở giết mổ

4.12

82

Kết quả kiểm tra tổng số Coliforms (MPN/g) trong thịt lợn lấy
tại các cơ sở giết mổ

4.13

85

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli (MPN/g) ô nhiễm trong thịt
lợn lấy tại các cơ sở giết mổ

4.14

88

Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt lợn lấy tại
các cơ sở giết mổ

4.15

91

Kết quả kiểm tra vi khuẩn Sta. aureus ô nhiễm trong thịt lợn
lấy tại các cơ sở giết mổ

4.16

93

Kết quả kiểm tra vi khuẩn Cl. perfringens ô nhiễm trong thịt
lợn lấy tại các cơ sở giết mổ

4.17

95

Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn lấy tại
các cơ sở giết mổ

97

4.18

Tổng hợp kết quả kiểm tra mẫu nước khơng đạt tiêu chuẩn

98

4.19

Tổng hợp kết quả kiểm tra các mẫu thịt lợn khơng đạt chỉ tiêu
vi khuẩn

100

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………viii


DANH MỤC CÁC BIỂU ðỒ
4.1. Mức độ ơ nhiễm VSV trong khơng khí tại các CSGM

76

4.2. Tỷ lệ các mẫu thịt kiểm tra ñạt chỉ tiêu vi khuẩn

96

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………ix


1. MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Nước ta ñang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, cuộc sống của người dân
ñược cải thiện và nâng cao nên nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn
gốc động vật ngày càng nhiều. ðảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc
động vật, ngồi việc tn thủ các quy trình chăn ni, tiêm phịng, chất lượng thức
ăn... thì giết mổ ñúng tiêu chuẩn vệ sinh thú y và ñược kiểm tra chặt chẽ từ khâu
thu mua nguyên liệu ñến giết mổ, chế biến, vận chuyển... là rất quan trọng, ñặc
biệt là khâu giết mổ ñộng vật. Thực tế cho thấy, nếu cơng tác giết mổ khơng theo
đúng quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến ñổi chất lượng hoặc gây ô
nhiễm vi sinh vật sản phẩm, ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng. ðộng vật khoẻ
mạnh hầu như khơng có hoặc có rất ít vi khuẩn trong các mô cơ. Theo số liệu
thống kê của FAO và WHO thì trong số bệnh nhân bị ngộ ñộc có tới 90% là do
thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn trong q trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia súc
bệnh. ðiều đó chứng tỏ nếu giết mổ khơng làm tốt khâu vệ sinh thú y thì thịt có

khả năng bị nhiễm khuẩn rất cao.
Từ khi xố bỏ kinh tế bao cấp, chuyển sang kinh tế thị trường, các lị mổ tập
trung ở các quận huyện khơng cịn, việc giết mổ trở thành tự do, khơng có sự kiểm
soát của các cơ quan chức năng. Sau khi Pháp lệnh Thú y năm 1993 ra ñời, giết
mổ tập trung có sự kiểm sốt được lập lại nhưng chủ yếu ở các thành phố lớn, các
tỉnh phía Nam, cịn đại đa số vẫn giết mổ thủ cơng ngồi sự quản lý, kiểm tra giám
sát của cơ quan thú y.
Hải Phịng là một thành phố cơng nghiệp, du lịch và dịch vụ, với 1,8 triệu
dân và hàng trăm nghìn người ñến thành phố ñể du lịch, làm ăn hàng năm nên nhu
cầu thực phẩm là rất lớn. Thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật ñược cung cấp từ các
ñiểm giết mổ ở các quận nội thành và một số ñiểm giết mổ ở các huyện ngoại
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………1


thành. Sản phẩm thịt ở các điểm giết mổ khơng ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và
nhiều cơ sở không ñược kiểm soát của cơ quan thú y ñã ảnh hưởng đến sức khoẻ
cộng đồng và gây ơ nhiễm mơi trường nghiêm trọng. ðây là nguy cơ tiềm ẩn có
thể gây ảnh hưởng ñến sự phát triển kinh tế xã hội của thành phố. Vì vậy, muốn
đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật thì
phải xây dựng các lị mổ tập trung, ñược kiểm tra và giám sát của cơ quan thú y và
các ban ngành chức năng, kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn ñối với thịt, nguồn
nước, môi trường ñược tiến hành thường xuyên. ðể làm ñược việc đó, trước hết
phải biết được tình hình giết mổ động vật của thành phố hiện nay ra sao để có ñề
xuất thiết thực, phù hợp và kịp thời với các cấp chính quyền địa phương. Từ thực
tế trên, chúng tơi tiến hành nghiên cứu ñề tài:
“Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ trên ñịa bàn các quận nội thành – thành phố Hải Phòng”
1.2. `Mục tiêu nghiên cứu
- ðánh giá ñược thực trạng hoạt ñộng, những tồn tại, thiếu sót trong
q trình giết mổ gia súc, gia cầm và ñiều kiện vệ sinh tại các lị mổ, điểm

giết mổ trên địa bàn các quận nội thành - thành phố Hải Phịng.
- ðánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết
mổ ở các quận trọng ñiểm của thành phố.
- Trên cơ sở kết quả ñiều tra và nghiên cứu, từ đó đề xuất các giải pháp
thiết thực để cải thiện tình hình vệ sinh thú y, vệ sinh an tồn thực phẩm trong
hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn.
1.3. ðối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Các ñiểm giết mổ liên quan ñến nội dung ñề tài trên ñịa bàn các quận
nội thành Hải Phịng.
- Hoạt động thực tế của các điểm giết mổ gia súc, gia cầm.
- Ơ nhiễm khơng khí trong khu vực giết mổ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………2


- Nguồn nước sử dụng trong hoạt ñộng giết mổ (ô nhiễm vi sinh vật).
- Kiểm tra ô nhiễm vi khuẩn trên nền, sàn giết mổ và thân thể ñộng vật
- Vi khuẩn gây ô nhiễm trong thịt tại một số cơ sở giết mổ lợn.
- Xử lý nước thải của quá trình giết mổ.
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Kết quả nghiên cứu góp phần ñánh giá thực trạng hoạt ñộng giết mổ
gia súc, gia cầm ñang diễn ra tại các quận nội thành Hải Phịng.
- ðánh giá mức độ ơ nhiễm một số vi sinh vật trong nước sử dụng, mơi
trường khơng khí tại các lị mổ, điểm giết mổ có thể ảnh hưởng tới chất lượng
và vệ sinh thịt gia súc, gia cầm sau giết mổ.
- Trên cơ sở kết quả nghiên cứu tình trạng ơ nhiễm vi khuẩn trong thịt
lợn tại một số cơ sở giết mổ, ñưa ra nhận ñịnh về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm,
khả năng lây lan dịch bệnh và ơ nhiễm mơi trường. Từ đó có những đề xuất
thích hợp với cơ sở giết mổ, các cơ quan chức năng và chính quyền địa
phương một số giải pháp khắc phục những tồn tại hiện nay trong hoạt ñộng
giết mổ trên ñịa bàn các quận nội thành Hải Phịng.

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………3


2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
2.1.1. Khái quát về ngộ ñộc thực phẩm
Ngộ ñộc thực phẩm là các bệnh sinh ra do mầm bệnh có trong thực
phẩm. Ngộ độc thực phẩm ñược chia thành bệnh ngộ ñộc do chất ñộc và các
bệnh nhiễm (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [38]. Các chất độc có thể là hố chất
độc hay độc tố của sinh vật. ðộc tố tìm thấy ở vài loại ñộng vật và thực vật
trong tự nhiên hay các sản phẩm biến dưỡng trung gian ñược sản sinh bởi vi
khuẩn. Ngộ ñộc bởi ñộc tố của vi khuẩn là do ñộc tố ñược sản sinh trong thực
phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải, còn bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi
khuẩn, virus hiện diện trong thực phẩm.
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại, ngộ
độc do hố chất, chất tồn dư và ngộ ñộc do các yếu tố sinh vật như vi khuẩn,
virus, nấm, nguyên sinh ñộng vật, giun sán. Dựa vào diễn biến thì “ Ngộ độc
thực phẩm” thường được chia làm hai thể: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn
tính (tích luỹ). Ngộ độc mãn tính rất nguy hiểm do q trình nhiễm độc từ từ,
mang tính tích luỹ, biểu hiện triệu chứng khơng rõ nhưng kết quả dẫn đến
biến ñổi cấu trúc gen, dễ gây ung thư, thậm chí ảnh hưởng đến nhiều thế hệ.
Ngộ độc cấp tính thì triệu chứng ñược biểu hiện rõ, nếu phát hiện sớm và
chữa trị kịp thời có thể khỏi. Cả hai thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài có
thể dẫn ñến tử vong.
Ngộ ñộc thực phẩm do nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm kim loại
nặng, thuốc trừ sâu, hc mơn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn
lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là ngun nhân gây

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………4

một số rối loạn trao đổi chất mơ bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là
một trong yếu tố làm biến ñổi di truyền, gây một số bệnh nan y.
Một số thuốc bảo vệ thực vật dùng trong nông nghiệp như: Carbaryl,
Coumaphos, DDT, 2,4D, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon,
Fenchlorphos, Chlopyrifos,... không chỉ tồn dư trong thực vật mà cịn tồn dư
trong cả những sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật.
Các loại kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các
hormon tăng trưởng (Thyroxin, DES - Dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn
ni, điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mơ thịt, trứng hoặc sữa. Con
người sử dụng các loại thực phẩm này lâu ngày cũng bị tích luỹ các chất tồn
dư từ các sản phẩm ô nhiễm.
Theo số liệu giám sát của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP),
chất tồn dư trong thịt gồm: thuốc thú y chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật
7,6%, kim loại nặng 21%.
Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật rất hay gặp và thường ở thể cấp tính,
ảnh hưởng khơng tốt đến sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế
ñáng kể. Mann (1984) [55] cho rằng phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm
đều có nguồn gốc bệnh ngun là vi khuẩn. Theo Lê Văn Truyền - Chủ tịch
Hội Khoa học kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam, các nhà khoa học ñã
phát hiện khoảng 50 loại vi trùng gây bệnh cho người đã nhờn kháng sinh,
thường xun có trong các loại thịt bày bán trên thị trường. Một số vi khuẩn
xuất hiện trong thịt ngay từ khâu chăn ni "dân dã", số cịn lại "nhập khẩu"
vào thịt trong q trình giết mổ, từ nguồn nước, khơng khí và dụng cụ ...
Theo Trần ðáng, Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm: 70% số
vụ ô nhiễm thực phẩm có liên quan đến bàn tay bẩn. Nếu khơng giữ sạch, tay
là nơi vận chuyển nhiều lồi vi khuẩn, hóa chất độc hại từ mơi trường và các
chất bẩn khác do tiếp xúc thông thường vào thịt và sản phẩm của thịt.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………5

Các nước ñang phát triển như Việt Nam chưa ñánh giá hết tầm quan
trọng, mức ñộ ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng và ý nghĩa kinh tế ñối với
ngộ ñộc thực phẩm do nguyên nhân là các vi sinh vật. ðó chính là lý do tại
sao tình hình ngộ ñộc ngày càng phức tạp và ñang có chiều hướng gia tăng
với mức ñộ nguy hiểm ngày càng cao.
Vi sinh vật ơ nhiễm thực phẩm bao gồm tập đồn vi khuẩn hiếu khí và
yếm khí tuỳ tiện: Coliforms, E. coli, Proteus, Clostridium perfringens. Sự có
mặt và số lượng của các vi sinh vật được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng
vệ sinh thực phẩm.
Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm thường gặp như:
Salmonella,

Staphylococcus

aureus,

nhóm

Listeria

monocytogenes,

Campylobacter spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp,
Vibrio cholerae [47].
ðể xác ñịnh mức độ ơ nhiễm và an tồn vệ sinh thực phẩm, trên cơ sở
về mức độ nguy hại và trình ñộ sản xuất công nghệ, các nước ñã xây dựng
tiêu chuẩn cho phép mức giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, chất phụ gia và vi
sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn, thực phẩm

đó được đánh giá khơng đảm bảo vệ sinh.
2.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới
Ngộ ñộc thực phẩm và bệnh phát sinh từ thực phẩm diễn biến ngày
càng phức tạp trên tồn thế giới với số vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gia
tăng. Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu
trường hợp tử vong do tiêu chảy, nguyên nhân chính là thức ăn, nước uống
nhiễm vi sinh vật gây bệnh; hàng năm trên tồn cầu có khoảng 1.400 triệu
lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………6


qua ñường ăn uống. (Nguồn Cục quản lý Chất lượng Vệ sinh an toàn Thực
phẩm - Bộ Y tế, 2002).
Ở Nhật Bản, Luật thực phẩm ñã ban hành từ năm 1947. Nhưng các vụ
ngộ ñộc hàng loạt vẫn xảy ra ñáng kể, hàng năm ngộ ñộc thực phẩm ở nước
này thường ở mức 20 - 40 người trên 100.000 dân. Năm 2005 ở Osaka, gần
14.000 người bị ngộ ñộc do sử dụng sữa tươi đóng hộp. Ngun nhân chỉ vì
sự cố mất ñiện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa, các tụ cầu khuẩn nhiễm
trong quá trình vắt sữa ñã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh ñộc tố là ngun
nhân chính gây nên ngộ độc. Trường hợp khác, cũng tại Nhật Bản vụ ngộ ñộc
thực phẩm do E. coli O157:H7 xảy ra ở Osaka tháng 7 năm 1996 làm trên
8.000 người phải nhập viện, ña số là trẻ em, học sinh [3].
Ở Mỹ, hàng năm cứ 1.000 dân có 175 ca ngộ độc. Theo báo cáo của Bộ
Nơng nghiệp Hoa Kỳ "những yếu tố sinh bệnh gồm virus, vi khuẩn, ký sinh
trùng và nấm trong thức ăn ñã gây nên 6,5 triệu ñến 33 triệu người bệnh và có
trên 9.000 người tử vong mỗi năm tại Hoa Kỳ. Chi phí hàng năm tốn khoảng
5,6 - 9,4 tỷ USD liên quan ñến ngộ ñộc thực phẩm. Thịt là nguồn chính dẫn
đến số người bị bệnh và người chết" [6].
Theo Wall, Aclark, Ross, Lebaigue và Douglas (1998) [62], từ năm

1992 ñến 1996, tại Anh và xứ Wales ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ độc, ngun
nhân do ơ nhiễm vi khuẩn làm cho 26.722 người bị bệnh, trong đó 9.160
người phải nằm viện và 52 người tử vong.
Số liệu thống kê về ngộ ñộc nêu trên là chưa ñầy ñủ, thực tế số vụ ngộ độc
cịn lớn hơn rất nhiều. Mann (1984) [55] cho rằng các nước phát triển có hệ
thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền thực hiện tốt, nhận
thức và ý thức sinh hoạt cuộc sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ độc giảm và ít nguy hại
đến sức khoẻ cộng đồng. Ngược lại những nước kém phát triển, hệ thống quản

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………7


lý, giám sát khơng được quan tâm nên tỷ lệ ngộ độc ln gia tăng và tiềm ẩn
nhiều nguy cơ dịch bệnh bùng phát.
2.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt nam
Ở nước ta hiện nay, ngộ ñộc thực phẩm ñang là vấn ñề bức xúc ñược cả
xã hội quan tâm. Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản
hướng dẫn, luật vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng việc quản lý, giám sát, tổ
chức thực hiện ở các ñịa phương vẫn cịn nhiều hạn chế [15].
Tình trạng thực phẩm chưa được kiểm sốt, khơng rõ nguồn gốc, nhập
khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố khơng đảm bảo vệ
sinh là ngun nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm cấp và mãn tính. Nhiều trường
hợp ngộ ñộc biểu hiện ngay lập tức, cũng có trường hợp ngộ độc từ từ, triệu
chứng khơng rõ ràng, gây ảnh hưởng lâu dài ñến sức khoẻ người tiêu dùng.
Ngộ ñộc thực phẩm do nhiều nguyên nhân khác nhau nhưng ngộ ñộc
thực phẩm do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn. Theo số liệu thống kê từ năm
2000 - 2007 ở Việt nam đã có hàng trăm ngàn vụ ngộ độc, trong ñó tỷ lệ ngộ
ñộc do vi sinh vật chiếm từ 35 - 55%, do hoá chất hơn 8% và do thực phẩm
có độc hơn 27%. Khảo sát của Cục Thú y cho thấy, tỉ lệ mẫu bị ô nhiễm vi
sinh vật ở Hà Nội là 81% và thành phố Hồ Chí Minh là 32% (Báo điện tử đài

tiếng nói Việt Nam ngày 16/05/2006)
Tại Việt Nam, các vụ ngộ ñộc thực phẩm hàng loạt xảy ra do ăn uống
tại các bữa tiệc gia đình và các bếp ăn tập thể thường do các sản phẩm thịt, cá
để q lâu và khơng ñược bảo quản tốt.
Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, trong 5 năm (từ
2001 – 2005) cả nước ñã xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ
độc thực phẩm trong đó có hơn 260 người chết. Theo số liệu thống kê chưa
ñầy ñủ, năm 2007, xảy ra gần 126 vụ với hơn 3.470 người bị ngộ ñộc thực
phẩm, làm chết 25 người; 6 tháng đầu năm có nhiều trường hợp ngộ độc thực
phẩm trên toàn quốc, chủ yếu xảy ra ở các bếp ăn tập thể.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………8


Năm 2006, ngay trong “Tháng hành ñộng vệ sinh an tồn thực phẩm”
cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 534 người mắc trong ñó có
14 người tử vong [12]. So với năm 2005 tăng 17 vụ, 174 người mắc và 2
người tử vong. Năm 2007, "Tháng hành động vệ sinh an tồn thực phẩm"
cũng đã xảy ra 24 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 420 người mắc, 2 người tử vong
[26].
Mặc dù Nhà nước ñã có nhiều biện pháp nhằm giảm thiểu tình trạng ngộ
độc, song tình trạng ngộ độc chưa được cải thiện, ngộ ñộc thực phẩm vẫn liên
tiếp xảy ra ở nhiều ñịa phương. Cụ thể ngày 14/06/2007, vụ ngộ ñộc 32 người ở
Bạc Liêu do ăn bì heo cùng các gia vị chế biến bị ơi thiu. Ngày15/6/2007, tại
Hồ Bình đã xảy ra vụ ngộ ñộc làm 60 người mắc bệnh do sử dụng bánh chế
biến khơng đảm bảo vệ sinh.
Bảng 2.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(Từ năm 2000 ñến tháng 6 năm 2008)
Số vụ ngộ

Số người mắc

Số người tử vong

Tỷ lệ tử

ñộc (vụ)

(người)

(người)

vong (%)

2000

213

4233

59

1,4

2001

245

3901

63

1,6

2002

218

4984

71

1,4

2003

238

6428

37

0,6

2004

145

3584

41

1,1

2005

144

4304

53

1,2

2006

165

7000

57

0,8

2007

248

7329

55

0,7

6/2008

106

5197

37

0,7

Tổng cộng

1.722

46.960

482

1,0

Năm

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………9


Bảng 2.2 Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm
Năm

2000

2001

2002

2003 2004 2005 6/2006 2007 6/2008

Nguyên nhân

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

Vi sinh vật

32,8

38,4

42,2

49,2 55,8

51,4

35,4

38,1

40,5

Hóa chất

17,4

16,7

25,2

19,3 13,2

8,3

20,0

2,9

5,6

Thực phẩm có độc

24,9

31,8

25,2

21,4 22,8

27,1

21,5

31,6

37,8

Khơng rõ ngun nhân 24,9

13,1

7,4

10,1

13,2

23,1

27,4

16,1

8,2

(Nguồn: Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)
Tại Hải Phòng, theo số liệu thống kê của Sở Y tế, từ năm 2004 ñến
tháng 6/2008 ñã xảy ra 37 vụ ngộ độc, số người mắc 435, trong đó có 1 người
chết. Các cơ quan chức năng địa phương đã tích cực hướng dẫn, kiểm tra,
giám sát cơ sở sản xuất, kinh doanh về việc thực hiện VSATTP. Trong 5 năm
(từ 2001 - 2005) ñã xử lý các vi phạm với các hình thức như: phê bình nhắc
nhở 1.921 cơ sở, cảnh cáo 32 đơn vị, đình chỉ 27 cơ sở, bắt buộc huỷ sản
phẩm ở 3 cơ sở sản xuất [40].

Bảng 2.3 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Hải Phịng
(Từ năm 2004 đến ngày 30 tháng 6 năm 2008)

2004

Số vụ ngộ ñộc
(vụ)
6

Số người mắc

(người)
24

Số người tử vong
(người)
0

Tỷ lệ tử
vong (%)
0

2005

16

103

0

0

2006

2

94

0

0

2007

8

127

1

0,79

6/2008

5

87

0

0

Tổng cộng

37

435

1

0,23

Năm

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………10