Nước giải khát cà phê đóng chai

-----

☯

 -----

BÀI BÁO CÁO

GVHD

: Cô Nguyễn Thị Mai Anh

SVTH

: Lớp ðHTP2 – Nhóm 5 tổ
t 1

KHÓA : 2006 – 2010
ăm 2010
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 01 năm
Trang 0


DANH SÁCH THÀNH VIÊN
THỰC HIỆN – ĐHTP2

Họ Và Tên

MSSV

1.

Trần Tạo Hoàng Long

06084341

2.

Lê Thanh Hải

06062651

3.

Lê Thò Diễm My

06050101

4.

Nguyễn Thò Cẩm Hường

06096911

5.

Phạm Thò Ngọc Lắm

06054981

6.

Phan Thò Lăn

06065671

Điểm

Ghi chú

Tp. HCM, tháng 01 năm 2010

Trang 1


1. Giới thiệu về cà phê
1.1. Xuất xứ
Theo một truyền thuyết ñã ñược ghi lại trên giấy vào năm 1671, những người
chăn dê ở Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong ñàn sau
khi ăn một cành cây có hoa trắng và quả màu ñỏ ñã chạy nhảy không mệt mỏi cho ñến
tận ñêm khuya. Họ bèn ñem chuyện này kể với các thầy tu tại một tu viện gần ñó. Khi
một người chăn dê trong số ñó ăn thử loại quả màu ñỏ ñó anh ta ñã xác nhận công hiệu
của nó. Sau ñó các thầy tu ñã ñi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê và phát hiện ra
một loại cây có lá xanh thẫm và quả giống như quả anh ñào. Họ uống nước ép ra từ
loại quả ñó và tỉnh táo cầu nguyện chuyện trò cho ñến tận ñêm khuya. Như vậy có thể
coi rằng nhờ chính ñàn dê này con người ñã biết ñược cây cà phê.
Người ta tin rằng tỉnh Kaffa của Ethiopia chính
là vùng ñất khởi nguyên của cây cà phê. Từ thế kỉ
thứ 9 người ta ñã nói ñến loại cây này ở ñây. Vào thế
kỉ thứ 14 những người buôn nô lệ ñã mang cà phê từ
Ethiopia sang vùng Ả Rập. Nhưng tới tận giữa thế kỉ

thứ 15 người ta mới biết rang hạt cà phê lên và sử
dụng nó làm ñồ uống. Vùng Ả Rập chính là nơi
trồng cà phê ñộc quyền. Trung tâm giao dịch cà phê
là thành phố cảng Mocha, hay còn ñược gọi là
Mokka, tức là thành phố Al Mukha thuộc Yemen
ngày nay.

Một quán ở gốc phố tại
Palestine

Cách thức pha chế cà phê truyền thống của
người Ethiopia có lẽ là cách thức cổ xưa nhất. Hạt cà phê ñược cho vào một cái chảo
sắt to và rang lên, sau ñó ñược nghiền vụn ra hoặc cho vào cối giã. Chỗ hạt giã vụn ñó
ñược trộn với ñường trong một cái bình gọi là jebena (một loại bình cổ thon có quai),
nấu lên và ñổ ra bát.
1.2. Cây cà phê
Loại cây này ñầu tiên chỉ ñược trồng ở châu Phi và Ả Rập, nhưng sau ñó người ta
ñã nghĩ tới việc gieo trồng nó ở các vùng ñất thích hợp khác.
Những người Hà Lan ñã cho trồng cây cà phê trên các vùng ñất thuộc ñịa của họ.
Thống ñốc vùng bắc Ấn, Van Hoorn, ñã cho trồng cà phê trên ñảo Tích Lan (Sri Lanka
ngày nay) vào năm 1690 (có tài liệu ghi là năm 1658), sau ñó ñến ñảo Java (Indonesia)
năm 1696 (hoặc 1699). Năm 1710 người ta ñã ñem cây cà phê về châu Âu và trồng thử
Trang 2


trong các khu vườn sinh vật. Amsterdam là nơi ñầu tiên cây cà phê nảy mầm trên ñất
châu Âu.
Năm 1718 người Hà Lan mang cây cà phê tới Surinam, năm 1725 người Pháp
mang tới Cayenne, 1720/1723 tới Martinique v.v. Cuối thế kỉ 18 cây cà phê ñã ñược
trồng ở khắp các xứ sở nhiệt ñới, chủ yếu do sự bành trướng thuộc ñịa của các ñế quốc

Âu châu.
Với sự bành trướng của ðế quốc Ottoman (ðế quốc Thổ Nhĩ Kỳ) ñồ uống này
càng ngày càng ñược ưa chuộng hơn. Quán cà phê ñầu tiên ñược mở ở Ba Tư. Trong
những quán nhỏ ở vùng tiểu Á, Syria và Ai Cập người ta gặp nhau ñể thưởng thức loại
ñồ uống kì lạ. Kể từ năm 1532 các quán cà phê luôn ñông nghịt khách. Vào thế kỉ 17
cây cà phê ñược trồng phổ biến tại các thuộc ñịa của Hà Lan, ñưa nước này thống trị
ngành thương mại cà phê.
Ở Constantinople (Istanbul ngày nay) có lẽ cà phê ñược biết ñến lần ñầu tiên vào
năm 1517 (khi ông hoàng Selim I chiếm lĩnh Ai Cập). Năm 1554 quán cà phê ñầu tiên
ở châu Âu ñã ñược mở ở ñây bất chấp sự phản ñối của nhà thờ. Vào năm 1645 quán cà
phê ñầu tiên của Ý ñược mở ở Venezia. Năm 1650 ở Oxford và năm 1652 ở London
lần lượt xuất hiện các quán cà phê ñầu tiên của Vương quốc Anh. Ở Pháp những quán
ñầu tiên ñược khai trương vào năm 1659 ở thành phố cảng Marseille, Paris theo sau
vào năm 1672. Vào năm 1683 Wien cũng có quán cà phê ñầu tiên (do một người Ba
Lan thành lập), sau khi Áo giành thắng lợi trước Thổ Nhĩ Kỳ và tịch thu ñược 500 bao
cà phê chiến lợi phẩm. Thủ ñô Wien sau ñó trở thành thành phố với những quán cà phê
nổi tiếng nhất. Từ nước Pháp, cà phê du nhập vào ðức qua thành phố cảng Bremen
vào năm 1673. Năm 1679 quán cà phê ñầu tiên của ðức ñược một người Anh mở ở
Hamburg, sau ñó là Regensburg (1686) và Leipzig (1694).

Trang 3


1.3. Phân loại
Cà phê là tên một chi thực vật
thuộc họ Thiến thảo (Rubiaceae). Họ
này bao gồm khoảng 500 chi khác
nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt
ñới.

Các loài chọn lọc
Coffea arabica
Coffea benghalensis
Coffea canephora
Coffea congensis
Coffea dewevrei
Coffea excelsa
Coffea liberica
Coffea stenophylla

Cà phê chè (Arabica)
Cà phê Bengal
cà phê vối (Robusta)
cà phê Congo
cà phê Excelsa
cà phê mít
cà phê mít
cà phê Sierra Leo

Chi cà phê bao gồm nhiều loài
cây lâu năm khác nhau. Tuy nhiên,
không phải loài nào cũng chứa
caffein trong hạt, một số loài khác xa
với những cây cà phê ta thường thấy.
Chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế. Loài thứ nhất có tên thông thường trong tiếng
Việt là cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), ñại diện cho khoảng 61% các sản
phẩm cà phê trên thế giới. Loài thứ hai là cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora
hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Ngoài ra còn có Coffea
liberica và Coffea excelsa (ở Việt Nam gọi là cà phê mít) với sản lượng không ñáng
kể.

Thân:
Thân cây cà phê vối, khi cưa ñốn thường ñược dùng
chạm trổ các ñồ thủ công mỹ nghệ. Cây cà phê chè có thể
cao tới 6 m, cà phê vối tới 10 m. Tuy nhiên ở các trang
trại cà phê người ta thường phải cắt tỉa ñể giữ ñược ñộ
cao từ 2-4 m, thuận lợi cho việc thu hoạch. Cây cà phê có
cành thon dài, lá cuống ngắn, xanh ñận hình oval. Mặt
trên lá có màu xanh thẫm, mặt dưới xanh nhạt hơn. Chiều
dài của lá khoảng 8-15 cm, rộng 4-6 cm. Rễ cây cà phê là
loại rễ cọc, cắm sâu vào lòng ñất từ 1 ñến 2,5 m với rất
nhiều rễ phụ tỏa ra xung quanh làm nhiệm vụ hút chất
dinh dưỡng nuôi cây.

Thân cây cà phê

Hoa:
Hoa cà phê màu trắng, có năm cánh, thường mọc
thành chùm ñôi hoặc chùm ba. Màu hoa và hương hoa
dễ làm ta liên tưởng tới hoa nhài. Hoa chỉ nở trong vòng
3 ñến 4 ngày và thời gian thụ phấn chỉ vài ba tiếng. Một
cây cà phê trưởng thành có từ 30.000 ñến 40.000 bông
hoa.

Hoa cà phê chè

Trang 4


Ngay từ khi cây cà phê ra hoa kết quả người ta ñã có những ñánh giá ñầu tiên về
vụ mùa cà phê. Ở các nước sản xuất cà phê lớn ñiều này ñặc biệt quan trọng trong việc

ñưa ra những nhận ñịnh về giá cả và thị trường. Tuy vậy những ñợt rét ñậm hoặc hạn
hán có thể làm ñảo lộn mọi sự tính toán và ñẩy thị trường vào tình thế hoàn toàn khác.
Quả:
Cà phê là loài cây tự thụ phấn, do ñó gió và côn
trùng có ảnh hưởng lớn tới quá trình sinh sản của cây.
Sau khi thụ phấn từ 7 ñến 9 tháng cây sẽ cho quả hình
bầu dục, bề ngoài giống như quả anh ñào. Trong thời
gian chín, màu sắc của quả thay ñổi từ xanh sang vàng
rồi cuối cùng là ñỏ. Quả có màu ñen khi ñã chín nẫu.
Do thời gian ñâm hoa kết trái lâu như vậy mà một vụ
cà phê kéo dài gần một năm trời và có thể xảy ra
trường hợp trên một cây vừa có hoa, vừa có quả.

Quả cà phê chè

Thông thường một quả cà phê chứa hai hạt. Chúng ñược bao bọc bởi lớp thịt quả
bên ngoài. Hai hạt cà phê nằm ép sát vào nhau. Mặt tiếp xúc giữa chúng là mặt phẳng,
mặt hướng ra bên ngoài có hình vòng cung. Mỗi hạt còn ñược bảo vệ bởi hai lớp màng
mỏng: một lớp màu trắng, bám chặt lấy vỏ hạt; một lớp màu vàng rời rạc hơn bọc ở
bên ngoài. Hạt có thể có hình tròn hoặc dài, lúc còn tươi có màu xám vàng, xám xanh
hoặc xanh. Thỉnh thoảng cũng gặp nhưng quả chỉ có một hạt (do chỉ có một nhân hoặc
do hai hạt bị dính lại thành một).
Niên vụ (năm sản xuất)
Ở Việt Nam, nước hiện ñứng ñầu thế giới về sản xuất cà phê vối (robusta), niên
vụ ñược tính từ tháng 10 ñến hết tháng 9 năm sau (theo dương lịch). Thời gian thu
hoạch tại các tỉnh Tây Nguyên -- là nơi sản xuất khoảng 80 % tổng sản lượng của Việt
Nam -- thường kéo dài trong 4 tháng, tính từ cuối tháng 10 ñến hết tháng 1. Ngay sau
thu hoạch là thời gian nông dân trồng cà phê vối bắt ñầu tưới nước cho cây và bón
phân, chia thành nhiều ñợt ngắn. Giai ñoạn này kéo dài ñến tháng 4 hàng năm.
1.3.1. Cà phê chè (Coffea arabica)

Cà phê chè là tên gọi theo tiếng Việt của loài
cà phê có (danh pháp khoa học là: Coffea arabica)
do loài cà phê này có lá nhỏ, cây thường ñể thấp
giống cây chè một loài cây công nghiệp phổ biến ở
Việt Nam.

Giới (regnum):

Plantae

(không phân hạng): Angiospermae
(không phân hạng) Eudicots
(không phân hạng) Asterids
Bộ (ordo):

Gentianales

Họ (familia):

Rubiaceae

ðây là loài có giá trị kinh tế nhất trong số các Chi (genus):
loài cây cà phê. Cà phê chè chiếm 61% các sản Loài (species):

Coffea
C. arabica

Trang 5

phẩm cà phê toàn thế giới. Cà phê arabica còn ñược gọi là Brazilian Milds nếu nó ñến
từ Brasil, gọi là Colombian Milds nếu ñến từ Colombia, và gọi là Other Milds nếu ñến
từ các nước khác. Qua ñó có thể thấy Brasil và Colombia là hai nước xuất khẩu chính
loại cà phê này, chất lượng cà phê của họ cũng ñược ñánh giá cao nhất. Các nước xuất
khẩu khác gồm có Ethiopia, Mexico, Guatemala, Honduras, Peru, Ấn ðộ.
Cây cà phê Arabica là một chủng cà phê ở
vùng khí hậu cao, lạnh, có mưa nhiều. Người ta
thường trồng nó ở ñộ cao từ 1000-1500 m so với
mặt nước biển. Với ñộ cao này ở Việt Nam là
những vùng miền khí hậu phía Bắc có mùa ñông
lạnh và có mưa phùn thích hợp với cà Phía Nam ở
vùng Lâm ðồng ñó là vùng chủ yếu quy hoạch
phát triển cà phê Arabica của Việt Nam. Cây có
tán lớn, màu xanh ñậm, lá hình oval. Cây cà phê
trưởng thành có thể cao từ 4-6 m, nếu ñể mọc
hoang dã có thể cao ñến 15 m. Quả hình bầu dục,
mỗi quả chứa hai hạt cà phê. Hương vị và chất
lượng cà phê Arabica là rất tuyệt hảo và là chủng
loại cao cấp nhất trong cà phê. Loại cà phê này cho
chúng ta chất lượng tốt nhất.
Cà phê Arabica có những mùi vị rất là phong phú và ñặc trưng, chúng mùi từ
ngọt nhẹ cho ñến rất gắt. Mùi vị của chúng sau khi rang thì lại thoang thoảng nước hoa
với mùi trái cây và vị ngọt của ñường.
Cà phê chè sau khi trồng khoảng 3 ñến 4 năm thì có thể bắt ñầu cho thu hoạch
thực tế nó vẫn có thể tiếp tục sống thêm khoảng 70 năm. Cây cà phê arabica ưa thích
nhiệt ñộ từ 16-25°C, lượng mưa khoảng trên 1000 mm.
Trên thị trường cà phê chè ñược ñánh giá cao hơn cà phê vối (coffea canephora
hay coffea robusta) vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein hơn. Một
bao cà phê chè (60 kg) thường có giá cao gấp 2 lần một bao cà phê vối. Việt Nam là
nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới nhưng chủ yếu là cà phê vối. Năm 2005 dự

kiến diện tích trồng cà phê chè mới ñạt khoảng 10% tổng diện tích trồng cà phê cả
nước (khoảng 40.000 ha/410.000 ha).
1.3.2. Cà phê vối (Coffea robusta)
Cà phê vối (danh pháp khoa học: Coffea canephora hoặc Coffea robusta) là cây
quan trọng thứ hai trong các loài cà phê. Khoảng 39% các sản phẩm cà phê ñược sản
xuất từ loại cà phê này. Nước xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới là Việt Nam. Các
nước xuất khẩu quan trọng khác gồm Côte d'Ivoire, Uganda, Brasil, Ấn ðộ.
Trang 6


Cà phê Robusta của Việt Nam ñược sử dụng từ vùng ñất cao nguyên chủ yếu là ở
Tây Nguyên là nơi có sản lượng cao nhất của Robusta với khí hậu nhiệt ñới nóng ẩm
thích hợp với cà phê Robusta, cho sản lượng cao hơn và có sức ñề kháng mạnh hơn cà
phê Arabica.
Cây cà phê vối có dạng cây gỗ hoặc cây bụi,
chiều cao của cây trưởng thành có thể lên tới 10 m.
Quả cà phê có hình tròn, hạt nhỏ hơn hạt cà phê
arabica. Hàm lượng caffein trong hạt cà phê robusta
khoảng 2-4%, trong khi ở cà phê arabica chỉ
khoảng 1-2%. Vị của cà phê Robusta nằm trong
khoảng từ trung tính ñến rất gắt. Vị của chúng
thường ñược diễn tả là giống như bột yến mạch.
Khi ngửi cà phê Robusta chưa rang sẽ thấy mùi
giống như mùi ñậu phộng tươi. Mùi cà phê Robusta
khi rang chín sẽ thoang thoảng mùi cao su bị ñốt
cháy.

Giới (regnum):

Plantae

(không phân hạng): Angiospermae
(không phân hạng) Eudicots
(không phân hạng) Asterids
Bộ (ordo):

Gentianales

Họ (familia):

Rubiaceae

Chi (genus):

Coffea

Loài (species):

C. canephora

Cà phê vối giống như cà phê chè, cây cà
phê vối 3-4 tuổi có thể bắt ñầu thu hoạch. Cây
cho hạt trong khoảng từ 20 ñến 30 năm. Cà phê vối
ưa sống ở vùng nhiệt ñới, ñộ cao thích hợp ñể trồng
cây là dưới 1000 m. Nhiệt ñộ ưa thích của cây
khoảng 24-29°C, lượng mưa khoảng trên 1000 mm. Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng
mặt trời hơn so với cây cà phê chè.
Cà phê vối chứa hàm lượng caffein cao hơn và có hương vị không tinh khiết
bằng cà phê chè, do vậy mà ñược ñánh giá thấp hơn. Giá một bao cà phê canephora
thường chỉ bằng một nửa so với cà phê arabica. Năm 2004 Việt Nam xuất khẩu trên 14

triệu bao cà phê loại này, chiếm gần một nửa lượng cà phê vối xuất khẩu của toàn thế
giới (trên 30 triệu bao). Hiện nay gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam ñược trồng cà
phê vối, 10% trồng cà phê chè, khoảng 1% còn lại ñược trồng cà phê mít (coffea
excelsa).
Loại cà phê này ñược dùng ñể trộn với Arabica ñể cho giá cà phê rẽ hơn. Nếu
uống một mình cà phê này có mùi hăng của cao su. ðiều này không có nghĩa chúng ta
không nên uống Robusta, vì rất nhiều hà sản xuất vẫn dùng nó ñể sử dụng vào việc
phối trộn cà phê. Trên thực tế những người làm Espresso giỏi- những người Ý, rất hay
sử dụng phương pháp này. Nếu sử dụng ñúng cách, Robusta có thể làm tăng thêm
phần kem cho cà phê, còn nếu không ñúng cách, nó sẽ phá hỏng hương vị của cà phê.
ðộ pH của lớp nhớt tùy theo ñộ chín của 5,7, có khi lên ñến 6,4. Trong lớp nhớt
còn có men÷quả, thường từ 5,6 pectinaza phân giải pectin.
Trang 7


Thành phần chủ yếu của lớp vỏ trấu là xenlulo và tro, trong thành phần của tro
chủ yếu là silic, canxi, kali, magiê...
Thành phần của nhân cà phê ñược trình bày ở bảng sau: Ngoài ra, trong nhân cà
phê còn có một ít vitamin, thành phần hóa học của nhân cà phê chịu ảnh hưởng nhiều
của chủng cà phê, ñộ chín của quả, ñiều kiện canh tác.
ðể ñánh giá tác dụng của thành phần hóa học nhân cà phê ñến phẩm chất của
nước pha cà phê thì cần phải biết những biến ñổi của chúng trong quá trình chế biến,
ñặc biệt là quá trình rang cà phê.
1.3.3. Cà phê mít (Coffea liberica)
Cà phê mít hay cà phê Liberia (Danh pháp Giới (regnum):
Plantae
khoa học: Coffea liberica, ñồng nghĩa Coffea (không phân hạng): Angiospermae
excelsa thuộc họ Thiến thảo. Là một trong 3 loại (không phân hạng) Eudicots
chính của họ cà phê.
(không phân hạng) Asterids

Cây cao 2m -5m. Thân, lá và quả ñều to, khác
biệt hẳn các loại cà phê khác là cà phê vối. Do lá to,
xanh ñậm nhìn xa như cây mít nên gọi là cà phê mít
là vì vậy. Cây chịu hạn tốt, ít cần nước tưới nên
thường trồng quảng canh, tuy nhiên do năng suất
kém, chất lượng không cao (có vị chua) nên không
ñược ưa chuộng và phát triển diện tích.

Bộ (ordo):

Gentianales

Họ (familia):

Rubiaceae

Chi (genus):

Coffea

Loài (species):

C. liberica

Cà phê mít là chủng có thân cây cao to, có
sức ñề kháng khá tốt so với Arabica, ở Việt Nam
vùng Long Khánh là phù hợp với vùng ñất ñỏ
bazan, ñó là những vùng có hạt cà phê mà các nhà
nhập khẩu hạt giống ñang tìm kiếm tại Việt Nam.

Hạt cà phê mít có màu vàng trơn láng, vị chua dịu,
chúng ứng dụng cho một số sản phẩm ñặt thù và
cho những khách hàng có nhu cầu riêng. Nếu vị
của nó ñược ứng dụng tốt ñể phối với Arabica và
Robusta thì chúng là những trợ thủ ñắc cho một
chủng loại mang tính ñặc thù của các vùng văn hóa
thích vị riêng biệt.
Cà phê mít thường nở hoa và thu hoạch muộn hơn các loài cà phê khác do ñặc
ñiểm là nở hoa nhờ nước mưa, quả thường thu hoạch vào tháng 12 âm lịch, sau khi các
loài cà phê khác ñã thu hoạch xong. Sản lượng của cà phê mít không lớn, hạt nhân to,
thon dài trắng. Cây thường ñược trồng thuần loài hay làm ñai rừng chắn gió cho các lô
cà phê vối, thường trồng thành hàng với khoảng cách 5-7m một cây.
Trang 8


Do ñặc tính chịu hạn và có sức chống chọi với sâu bệnh cao nên hiện cà phê mít
ñược dùng làm gốc ghép cho các loại cà phê khác rất ñược các nhà vườn ưa chuộng.
Hạt cà phê mít thường ñược trộn vào với cà vối, cà chè khi rang xay ñể tạo hương vị.
Thông tin chưa ñược kiểm chứng: Cà phê mít thường hợp với gu của người châu
Âu, các loại cà phê hòa tan theo gu châu Âu thường có tỉ lệ cà phê mít nhiều nên
thường có vị chua ñặc trưng.
1.3.4. Cà phê hương chồn
Thực tế ñây không phải là một loại cây cà phê.
ðó là loại cà phê ñặc biệt, những hạt cà phê tươi ñược bán với giá 110 USD, và
cà phê rang là 175 USD cho 1/4 pound. Một tách cà phê loại này sẽ khiến chúng ta mất
khoảng 50 USD. Vậy loại cà phê này bắt nguồn từ ñâu? Từ phân của loài cầy hương.
Nói một cách chính xác hơn, ñó là một loài ñộng vật có vú nhỏ ở ðông Nam Á, có họ
hàng với loài cầy mangut và rất thích ăn các loại trái cây. Vậy ñiều gì ñã khiến cho
loại cà phê chồn này trở nên ñắt ñỏ như vậy? Loài cầy hương này trèo lên các cây cà
phê và chúng chỉ ăn những trái cà phê ñỏ nhất, chín nhất.

Trên thực tế, loài ñộng vật này là loài ñộng vật ăn thịt (chúng ăn rất nhiều chuột)
và do ñó chúng không thể tiêu hoá hạt cà phê, và sau ñó thì thải hạt cà phê ra cùng với
phân của nó. Những người dân ở ñây sẽ ñi thu lượm phân có lẫn hạt cà phê của loài
cầy hương này. Loài ñộng vật này vốn ñược coi là loài có ñặc tính chữa bệnh ở châu
Á. Khi ñược sử dụng, loại hạt cà phê này có mùi ñặc trưng và ñem lại vị rất lạ so với
các loại cà phê thông thường. Chính enzyme tiết ra từ dạ dày loài ñộng vật này ñã tạo
ra vị ñặc biệt của cà phê trong quá trình lên men. Những người ưa thích cà phê ở các
quốc gia phát triển ñang "ñiên rồ" vì loại cà
phê ñặc biệt này.
Tuy nhiên, loại cà phê này khá hiếm,
người ta chỉ thu ñược khoảng 224 kg trong
một năm, do ñó, hầu như nó không thể chạm
tới bờ biển của nước Anh xa xôi mà nó chỉ
xuất hiện ở Mỹ và Nhật Bản. Loại cà phê này
ñược phát hiện cách ñây hàng trăm năm, khi
những người châu Âu ñược nếm thử chúng ở
ñảo Java, Sumatra và Sulawesi của
Indonesia. Các nhà khoa học ñã nghiên cứu
về hiện tượng tạo ra các loại hạt cà phê này.
Rất nhiều loại chất tiêu hoá ñã ñược thử
nghiệm ở bên ngoài bề mặt hạt cà phê, và kết
quả là hiện tượng biến ñổi màu sắc của hạt cà
phê ñã xảy ra. Hạt cà phê chuyển sang màu vàng nhạt.
Trang 9


Hiện tượng lên
ên men bên trong ñã tạo ra hương vị ñặc trưng
ưng của
c hạt cà phê, nó

ñược mô tả làà "có mùi mốc,
m ngọt ngào như sirô, mịn, và giàu vị chocolate,
chocolate mật ñường
và một chút vị của thuốc
ốc lá", có "v
"vị khói, ñắng nhưng rất dễ chịu".
ịu". Hạt cà phê trở nên
cứng hơn, giòn hơn,
n, ít protein hơn,
h
ñiều này làm cho ñộ ñắng của
ủa hhạt cà phê giảm ñi,
tạo ra một hương vị mạnh
ạnh hơn,
h
bởi lẽ protein làm cho cà phê trở
ở nên
n ñắng hơn trong
quá trình rang. Trong quá trình tiêu hoá, protein ñã ñược lọcc ra khỏ
khỏi hạt cà phê. Cho dù
bạn không phải là một
ột người
ng
sành cà phê, nhưng chắc chắnn bạn ccũng sẽ cảm nhận
ñược sự khác biệtt trong hương
h
vị của loại cà phê này.
Vậy liệu loạii cà phê ñã
ñ có một "chuyến hành trình" qua dạạ dày
d của cầy hương có

ñủ an toàn ñể cho chúng ta thưởng thức? Thực chất, loại càà phê chồn
ch này trên thị
trường khá sạch,
ch, chúng ñã
ñ ñược xối qua dòng nước ñang chảyy sau khi ñược thu lượm
về giúp loại bỏ mọii vi khuẩn.
khu Một số người cho rằng danh tiếng
ng của
củ loại cà phê này là
không có thật vàà nó bán chạy
ch bởi người ta thấy tò mò về câu chuyện
chuy xung quanh nó
mà thôi. Tuy nhiên, như
ư các nhà kinh tế
t học vẫn thường nói, ở ñâu có ccầu thì ở ñó ắt
có cung. Một số người
ời lo sợ
s rằng hoạt ñộng mua bán loài cầy hươ
ương ñặc biệt này sẽ
phát triển,
n, do giá cao, một
mộ số người ñã săn bắt loài ñộng vật này.
ày. Và một
m số quốc gia
vốn không phải là nơi
ơi sinh sống
s
tự nhiên của loài cầy hương, chẳng
ẳng hạn
h như các quốc

gia ðông Phi, ñã có ý ñịnh
nh tham gia vào thị trường này. Ở những
ững khu vvực là nơi sinh
sống của loài ñộng vật
ật này,
n
cầy hương cũng ñang trở nên hiếm
ếm hoi hơn
h do thịt của
chúng ñược coi là một
ột loại
loạ ñặc sản.
1.4. Sản lượng
ng cà phê trên thế
th giới
10 nước xuất khẩu cà phê — 2005
Nước
Brasil

Sản lượng ($1.000)

Chú thích

1.781.684 C

Sản lượng
ng (MT)

Chú thích

2.179.270

Việt Nam

809.384 C

990.000 *

Indonesia

622.986 C

762.006

Colombia

558.050 C

682.580

Mexico

254.148 C

310.861 F

Ấn ðộ

224.829 C

275.000

Ethiopia

212.566 C

260.000 F

Guatemala

177.084 C

216.600 F

Honduras

155.860 C

190.640

Uganda

152.066 C

186.000 F

Không biểu tượng = sốố liệu chính thức, F = ước tính của FAO, * = số liệu
li không chính thức,
C = số liệu tính toán;
Sản lượng

ng theo $1000 quốc
qu tế ñược tính dựa theo giá cả quốc tế giai ñoạ
ñoạn 1999-2001
Nguồn: FAO: Economic And Social Department: The Statistical Devision

Trang 10


1.5. Sản lượng cà phê tại Việt Nam
Việt Nam ñứng thứ 2 xuất khẩu về cà phê trên thế giới
Năm 2000, Việt Nam ñã xuất khẩu 680.000 tấn cà phê, ñạt kim ngạch xuất khẩu
trên 500 triệu USD, ñứng thứ hai trên thế giới về xuất khẩu cà phê, sau Brazil.
Hiện nay, cà phê Việt Nam ñã xuất khẩu sang 54 nước, trong ñó các nước nhập
khẩu trên 10.000 tấn cà phê là Hoa Kỳ, ðức, Italia, Tây Ban Nha, Bỉ, Pháp, Ba Lan,
Anh, Nhật Bản, áo, Hàn Quốc, Canada và Hà Lan.
Năm 1975, toàn quốc mới có 14.000 ha cà phê, sản lượng dưới 5.000 tấn, năng
suất 4 tạ/ha. ðến năm 2000, Việt Nam ñã mở rộng diện tích trồng cà phê lên 430.000
ha, năng suất bình quân trên 15 tạ/ha. Trong ñó, khu vực Tây Nguyên có 230.000 ha
cà phê, sản lượng 380.000 tấn/năm.
Cà phê của Việt Nam có phẩm chất thơm ngon nhờ giống tốt, ñược trồng trên
vùng cao nguyên có ñiều kiện khí hậu thổ nhưỡng rất thích hợp.
Tuy nhiên, ngành công nghiệp chế biến cà phê của Việt Nam không theo kịp với
sự phát triển nhanh chóng của sản xuất cà phê nhân. Vì vậy, cà phê nhân xuất khẩu có
chất lượng không cao. Tổn thất sau thu hoạch cà phê khá lớn, giá xuất khẩu thường
thấp hơn 10% giá các sản phẩm cùng loại trên thế giới. Mặt khác, hơn 80% cà phê
ñược sản xuất ra là từ các hộ nông dân sản xuất nhỏ, thiếu các ñiều kiện sơ chế tối
thiểu, chủ yếu chế biến thủ công như xát tươi, phơi khô. Các doanh nghiệp kinh doanh
cà phê, các ñại lý mua cà phê cũng thiếu hệ thống kho tàng và thiết bị chế biến.
Mỗi năm nước ta sản xuất trên 1 triệu tấn cà phê, trong khi mức tiêu thụ cà phê
của cả nước chỉ khoảng 56.000 tấn, chiếm chưa ñến 6% trong tổng sản lượng cà phê

nhân làm ra. Vậy số còn lại ñi ñâu, xuất khẩu sang nước ngoài, như vậy có phải là ñi
làm giàu cho nước khác không?
Nếu như bình quân mỗi người ở các nước khu vực Bắc Âu tiêu dùng 10 kg cà
phê nhân mỗi năm, khu vực Tây Âu từ 5-6 kg cà phê/năm, Việt Nam chỉ ñạt 0,64kg
mỗi năm. Chưa tính chung trên cả thế giới, chỉ tính riêng trong các nước sản xuất cà
phê thì mức tiêu thụ cà phê của Việt Nam ñứng thứ 19, trong khi Brsil dẫn ñầu với
mức 5,29 kg/người/năm. Và mỗi năm, tiêu thụ cà phê nội ñịa của Brasil ñạt tới khoảng
600.000 tấn, trên 50% sản lượng cà phê của Việt Nam. Trong tình hình giá “cà phê
giao dịch giảm mạnh như hiện nay thì giải pháp tối ưu lúc này là Việt Nam cần ñẩy
mạnh tiêu thụ nội ñịa”.
Trong những năm tới, Việt Nam sẽ tiến hành nhiều biện pháp ñể ñảm bảo năng
suất, sản lượng cũng như giá trị xuất khẩu. Cụ thể là ñưa vào trồng các giống cà phê
mới có năng suất cao, bổ sung quy hoạch diện tích trồng cà phê theo hướng ổn ñịnh
diện tích cà phê vối hiện có ở các tỉnh phía Nam và khu vực Tây Nguyên, thâm canh,
Trang 11


tăng năng suất, chất lượng và sản lượng, mở rộng diện tích cà phê chè ở các tỉnh miền
Bắc từ Thừa Thiên Huế trở ra.
ðặc biệt Việt Nam sẽ có kế hoạch ñầu tư phù hợp, từ phân bón, thuốc trừ sâu cho
cây cà phê ñến việc tăng cường ñầu tư cho công nghiệp chế biến bao gồm công nghệ
chế biến ưuớt và khô, xay xát ñánh bóng, sân phơi nhà kho, mở rộng quy mô và nâng
cấp Nhà máy cà phê Biên Hòa lên 1000 tấn/ năm.
Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, xuất khẩu cà phê của nước ta
trong tháng 5/2008 ñạt 72,82 nghìn tấn với kim ngạch 162 triệu USD, giảm 6,18% về
lượng và giảm 5,63% vền kim ngạch so với tháng 4/2008, ñồng thời giảm 19,7% về
lượng và tăng 16,85% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2007.
Dự báo ñến năm 2010, Việt Nam sẽ có 450.000 ha cà phê, trong ñó cà phê chè
ñạt 100.000 ha, sản lượng hơn 800.000 tấn và kim ngạch xuất khẩu cà phê khoảng 1,2
tỷ USD.

Trang 12


2. Cà phê rang xay
2.1. Quy trình công nghệ

Cà phê nhân

Làm sạch
Phối trộn
Rang
Làm nguội
Ướp hương liệu
Ủ
Nghiền
Phun hương
ðóng gói

Sản phẩm

Trang 13


2.2. Giải thích quy trình
Chọn cà phê nhân :
Có những loại cà phê khi uống bình thường bằng pha phin thì ngon nhưng
mang chế biến cà phê hoà tan thì lại nhạt nhẽo, cho nên việc chọn loại cà phê
thích hợp để pha trộn, kỹ thuật rang tốt cho ta bột tốt. Đó là một bước quan trọng…
Mỗi cơ sở sản xuất cần xác đònh thò trường phù hợp với thiết bò của mình và chọn

nguyên liệu cho thích hợp. Thông thường thì dùng loại Robusta chế biến cà phê
hoà tan thì sẽ có chất lượng đạt tiêu chuẩn hơn.
Rang cà phê :
Rang quyết đònh chất lượng của cà phê hoà tan. Rang hơi cháy thì tỷ lệ thành
phẩm tăng nhưng hương vò bò giảm.
Thường rang ở 180oC và tăng dần nhiệt độ lên 200 – 240oC. Tuy nhiên nếu
rang nhiệt độ cao quá thì mùi thơm bò tổn thất nhiều. Trong quá trình rang màu sắc
biến đổi như sau :
- Màu nhạt
- Màu quế
- Nâu trung bình
- Nâu hơi đậm
- Nâu cánh gián
- Nâu đậm đến mức dầu ra mặt ngoài
- Đen thành than.
Tuỳ theo sở thích của người uống mà rang. Nếu rang nhạt thì ít thơm, nước
nhạt, uống sẽ hăng mùi gỗ, nếu rang cháy cà phê sẽ bò đắng, có mùi khét nhưng
nước đậm hơn.
+ Xử lý trước khi rang : là giai đoạn làm sạch bụi đá tạp chất. Có thể dùng các
loại sàng rung động, sàng hút…Sau đó có thể dùng thiết bò trộn để cho khối hạt
được đều trước khi đưa vào rang.
+ Rang : quá trình rang là quan trọng bậc nhất vì rang là làm cho hương thơm
hình thành. Tuỳ theo cỡ hạt, từng loại thiết bò mà có chế độ rang thích hợp khác
nhau.
Trang 14


+ Thiết bò rang : người ta tiến hành rang trong nhiều loại thiết bò có mức độ cơ
giới khác nhau, và dùng nhiều loại nhiên liệu khác nhau.
Người ta có thể rang trong thiết bò thùng đứng có trục khuấy hoặc tay đảo.

Thiết bò còn có ống lấy mẫu và cửa quan sát. Cà phê sau khi rang qua hệ thống làm
nguội bằng thùng hoặc bằng băng tải rải đều cà phê cho chóng nguội.
Có thể đốt bằng than, dầu hoặc hơi nóng ở vỏ nồi hoặc trục nổi. Ngoài ra còn
có những thiết bò rang hiện đại, tự động hoá dưới một áp suất lớn, cho ta sản phẩm
sau rang rất đều và hao hụt về hương thơm coi như được khống chế tốt.
Xay cà phê
Bản chất
Xay là quá trình làm vỡ hạt cà phê thành những hạt nhỏ, mòn theo yêu cầu để
đưa vào quá trình trích ly.
Mục đích
Chuẩn bò: chia nhỏ hạt cà phê, làm vỡ các tế bào để tăng diện tích tiếp xúc,
nhờ đó, quá trình trích ly được dễ dàng và triệt để hơn.
Các biến đổi
• Vật lý: Sự giảm kích thước hạt, giảm khối lượng riêng xốp, tăng nhiệt độ (do
ma sát)
• Hóa học: Có một số phản ứng phân hủy, oxy hóa do nhiệt độ và bề mặt tiếp
xúc tăng.
• Hóa lý: Sự tăng diện tích bề mặt riêng, sự bay hơi của một số chất mùi. Cảm
quan : giảm mùi thơm của cà phê do một số chất mùi bò thất thoát.
Các yếu tố ảnh hưởng
−

• Bản chất của hạt: độ cứng, độ giòn, độ ẩm, hình dạng, kích thước.

−

• Điều kiện : nhiệt độ, cấu tạo thiết bò…
Phương pháp thực hiện

• Nguyên tắc: Cà phê nhân được đưa vào máy nghiền. Các trục nghiền chà

xát, đập các hạt vỡ ra. Sau đó, khối hạt được đưa tới rây. Các hạt đạt yêu cầu được
đưa tiếp vào giai đoạn trích ly, hạt quá lớn được hoàn lưu trở về máy nghiền.
• Thiết bò: Máy nghiền trục, máy nghiền răng.
Trang 15


- Máy xay sinh tố (nếu dùng trong gia đình)
Trích ly
Bản chất
Trong sản xuất cà phê hòa tan, người ta sử dụng quá trình trích ly lỏng – rắn.
Đây là quá trình tách các chất hòa tan trong bột cà phê bằng nước nóng nhờ sự
khuếch tán của các chất dễ hòa tan giữa hai pha. Động lực của quá trình là sự
chênh lệch nồng độ chất hòa tan giữa hai pha. Quá trình được thực hiện cho đến khi
đạt được sự cân bằng nồng độ giữa pha trích và pha raffinate.
Vật liệu:
• - Pha rắn: cà phê bột
• - Pha lỏng: nước nóng
Mục đích
Quá trình này nhằm khai thác các chất hòa tan trong bột cà phê. Đây là giai
đoạn quan trọng, quyết đònh đến chất lượng, hương vò và cả sản lượng cà phê hòa
tan.
Các biến đổi
Hóa lý: Sự hòa tan của các chất, độ nhớt dung dòch tăng, độ ẩm của bột cà
phê tăng.
• Hóa học : Sự thay đổi hàm lượng chất khô trong hai pha, sự thủy phân một số
chất (đường, protein, hemicellulose); phản ứng phân hủy của một số chất nhất là
các chất mùi là các rượu, ester, ceton… không bền; phản ứng tạo màu.
• Vật lý: sự thay đổi về khối lượng riêng, thể tích, nhiệt độ của dung dòch và
bã cà phê.
• Cảm quan: hương thơm giảm, màu sậm hơn, làm cho cà phê có mùi caramel,

mùi khét, mùi nấu. Quá trình trích ly còn làm cho cà phê có vò chua, gắt và khan.
Hầu như không có các biến đổi về sinh học, hóa sinh do quá trình được thựïc
hiện ở nhiệt độ cao, áp suất cao.

Trang 16


Các yếu tố ảnh hưởng
• Sự chênh lệch nồng độ giữa hai pha: Đây chính là động lực của quá trình.
Khi chênh lệch nồng độ lớn thì hiệu quả trích ly càng cao, thời gian giảm, lượng
dung môi giảm.
• Tính chất vật liệu (độ xốp, tính thấm nước)
• Thời gian trích ly: thời gian càng dài thì trích ly càng triệt để. Nhưng nếu cà
phê tiếp xúc với nước nóng quá lâu thì sẽ có những biến đổi không tốt đến mùi vò
sản phẩm.
• Diện tích bề mặt tiếp xúc giữa bột cà phê và nước: Diện tích tiếp xúc càng
lớn thì quá trình trích ly càng triệt để nhưng nếu bột cà phê quá mòn thì sẽ khó khăn
cho quá trình lắng, lọc dòch cà phê.
• Nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng, tốc độ khuếch tán tăng, độ nhớt giảm, các phần
tử chất hòa tan chuyển động dễ dàng hơn. Nhưng nhiệt độ quá cao sẽ dẫn tới những
phản ứng bất lợi cho hương vò, màu sắc của cà phê nên việc tăng nhiệt độ phải có
giới hạn.
Phương pháp thực hiện
• Nguyên tắc: Cho dung môi tiếp xúc trực tiếp với cà phê trong thiết bò, các
chất hòa tan sẽ tan vào nước và được tách ra để đưa tiếp vào giai đoạn sau, bã cà
phê được sấy khô.
Trích ly có thể được thực hiện trong một hay nhiều bậc, nước và cà phê
chuyển động ngược chiều hay xuôi chiều, gián đoạn hay liên tục. Hiện nay người ta
thường thực hiện ngược chiều, liên tục vì sẽ giảm được lượng nước sử dụng, dòch cà
phê được xử lý ngay nên giữ được nhiều phẩm chất tốt.

• Thiết bò:
- Thiết bò trích ly gián đoạn, ngược chiều, nhiều bậc: một bộ 10 -15 bình ngâm
chiết.
- Thiết bò trích ly Hildebrandt
- Phin cà phê
2.3. Các phụ gia sử dụng
Bơ, magarine, dầu mỡ: bơ sử dụng có rất nhiều cơng dụng. Bơ tạo mùi vị đặc
biệt cho cà phê và tạo bề mặt cảm quan cho cà phê trở nên bóng đẹp. ðồng thời lượng
Trang 17


bơ cho vào tạo nên một lớp màng mỏng bao quanh hạt cà phê phủ lấp những khe hở bề
mặt hạt hình thành do sự giãn nở thể tích hạt khi rang). Lớp màng này có tác dụng bảo
vệ không cho chất thơm dễ bay hơi trong bản thân hạt cà phê thoát ra ngoài cụng như
ngăn chặn sự hút ẩm và hấp thu mùi lạ.
Rượu: Rượu là phụ gia không thể thiếu, ñược tẩm vào cà phê sau khi rang và có
nhiều công dụng. Rượu cho vào có tác dụng làm nguội nhanh cà phê, khử ñi một số
tạp chất và mùi lạ.
Muối ăn: Muối ăn dùng ñể tạo vị ñậm ñà, hài hòa cho nước cà phê, có tác dụng
bao áo cà phê trong quá trình rang tẩm.
ðường: ðường nhằm tạo màu và ñiều vị cho cà phê. Có thể dùng ñường cát hoặc
ñường ñã ñược caramel hóa.
Nước mắm: Nước mắm phải có hàm lượng ñạm cao. Lượng ñạm cao trong nước
mắm tạo cho cà phê mùi thơm dai và bền ngay cả khi nước pha nguội.
Một số phụ gia khác: chất tạo hương, bột sữa, vanilla, bột ngọt, vỏ cau khô…
Lòng ñỏ trứng gà ñược cho vào khi hạt cà phê còn nóng.
2.4. Cảm quan, ñánh giá và nhận ñịnh cà phê tự rang
Rang cà phê là công việc không khó, tuy nhiên việc cà phê rang xong có uống
ñược hay không ñó mới là vấn ñề. Giống như việc làm nước mắm, chúng ta biết công
nghệ, có thiết bị nhưng chưa chắc ñã làm ra ñược nước mắm ngon. Nó ñòi hỏi kinh

nghiệm, công thức chính xác, thao tác rang…những thứ ấy tạo nên một “bí kíp gia
truyền”, làm nên thương hiệu riêng, như cà phê Mê Trang (Nha Trang), cà phê Thu Hà
(Buôn Ma Thuột), cà phê Trung Nguyên…
Trong ñiều kiện hiện tại của nhóm chúng em, tuy là biết các phụ gia ñược sử
dụng, biết ñược nhiệt ñộ rang, thế nhưng cà phê rang xong nó không giống cà phê rang
ở ngoài tiệm (loại chưa xay). Các chất phụ gia cho vào bao nhiêu? Thứ tự cho vào như
thế nào? Cho vào lúc nào sẽ ñạt hiệu quả cao nhất? Thao tác ra sao? Chính vì còn
nhiều vấn ñề chưa biết nên chúng em chỉ rang theo suy nghĩ riêng, ñịnh hướng theo
những kiến thức mà mình ñã biết, do ñó cà phê chúng em rang xong “khác” với cà phê
mua ở ngoài. Một yếu tố nữa là chúng em không có thiết bị rang thùng quay, nên phải
rang bằng chảo và tự ñảo trông, nên cà phê thành phẩm không ñều.
Chúng em có một vài nhận ñịnh, kinh nghiệm sau khi rang vài mẻ.
1. Cà phê thành phẩm chín không ñều, hạt ñã ñen nhưng có hạt chỉ mới nâu. Nguyên
nhân là do:
Không có thiết bị chuyên dụng, thao tác không ñều.
Hạt cà phê nhân không ñồng ñều, hạt to hạt nhỏ, dẫn ñến quá trình truyền nhiệt,
quá trình hấp thu các chất phụ gia, quá trình thóat ẩm không ñều.
Trang 18


Chất lượng cà phê không tốt, hạt bị sâu, hạt còn vỏ lụa…
Phụ gia cho vào không chính xác, không ñúng lúc, ñúng lượng.
Thiếu kinh nghiệm.

Cà phê sau khi rang
2. Trong quá trình trích ly bằng phin, bột cà phê bị ñẩy lên
trên, tấm lọc bị bung ra, bột cà phê trào ra ngoài. Nguyên
nhân là do:
Nén chưa chặt. ðiều này không hợp lý vì cùng thao
tác pha như nhau nhưng chỉ có cà phê chúng em tự

rang mới bị.
Xay quá nhỏ (hoặc quá to). Không hợp lý, vì khi bột cà phê nở ra, sẽ tạo thành
khối, những hạt bột nhỏ sẽ dính và khối cà phê. Nếu xay to thì hiệu suất trích ly
giảm, không thể xảy ra hiện tượng như trên.
Do hạt cà phê còn ñộ ẩm cao. Trong quá trình phơi chưa ñạt ñộ khô nhất ñịnh,
hoặc chất lượng cà phê không ñều, hoặc do trong quá trình lưu trữ cà phê nhân
Trang 19


tại nhà, cà phê bị hút ẩm. Trong quá trình rang cà phê, lượng ẩm thoát ra mãnh
liệt, làm cấu trúc hạt cà phê bị rỗng và xốp. Hạt bột cà phê sau khi xay cũng bị
rỗng, do ñó nó hút nước mạnh, trương nở to nhưng mềm, nhão nên nó ñã ñẩy lấm
phin lọc lên, dịch trích ly rất nhạt. Còn hạt cà phê rang xay ở ngoài tiệm, trước
khi rang ñã ñạt ñộ khô nhất ñịnh, sau khi rang xay, nó là hạt bột ñặc (chứ không
rỗng và xốp như cà phê tự rang), nó chỉ hút nước và trương nở, kết dính với các
hạt bột khác và tạo khối, tăng quá trình trích ly. ðây ñược xem là lý do chính.
Trong những lần sau,chúng em sẽ cố gắng khắc phục những sai sót trên.

Tóm lại. Do thời gian và trình ñộ có hạn, việc tiến hành rang xay cà phê của
chúng em chỉ dừng lại ở mức tìm hiểu các công ñoạn của việc rang cà phê. Chúng em
sẽ hoàn thiện kỹ thuật rang cà phê nếu có ñiều kiện.

3. Cà phê sữa ñóng chai.

Trang 20


Tài liệu tham khảo
1. TS. Trịnh Xuân Ngọ giáo trình chế biến chè, café, cacao.
2. />E1%BA%A5t_kh%E1%BA%A9u_c%C3%A0_ph%C3%AA

3. />4. />5. />6. />7. />8. />9. />Default.aspx
10. />11. ttp://imobile.com.vn/?tvtt=detail&tvttID=1865&language=vi
12. />13. />
Trang 21


MỤC LỤC
Trang
1. Giới thiệu
1.1. Xuất xứ …………………………………………………………………….. 2
1.2. Cây cà phê ………………………………………………………………….. 2
1.3. Phân loại ………………………………………………………………...…. 4
1.3.1. Cà phê chè ………………………………………………….………. 5
1.3.2. Cà phê vối ………………………………………………………….. 6
1.3.3. Cà phê mít …………………………………………………..……… 8
1.3.4. Cà phê hương chồn ………………………………………..……….. 9
1.4. Sản lượng cà phê trên thế giới …………………………………...….……. 10
1.5. Sản lượng cà phê tại Việt Nam ………………………………….…..……. 11
2. Cà phê rang xay…………………………………………………………………… 13
2.1. Quy trình công nghệ ………………………………………………..…….. 13
2.2. Giải thích quy trình ……………………………………………….…...….. 14
2.3. Các phụ gia sử dụng ……………………………………………..…….….. 17
2.4. Cảm quan, ñánh giá và nhận ñịnh cà phê tự rang …………………..….…. 18
3. Cà phê sữa ñóng chai ………………………………………………………...…… 20

Trang 22