chuong 4 nước giải khát

Công nghệ rượu bia và nước giải khát
Chương 4
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
Hiện nay tình hình sản xuất nước giải khát ở Việt nam phát triển rất mạnh
mẽ. Tuy nhiên, xét về tiềm năng và nguồn ngun liệu hiện tại thì quy mơ sản
xuất chưa đáp ứng được. Hàng năm, vào mùa thu hoạch rộ của các loại trái cây,
đặc biệt là vùng Đồng bằng sơng Cửu Long giá ngun liệu giảm rất mạnh, ảnh
hưởng lớn đến đời sống nhà làm vườn. Do đó, một vấn đề bức thiết được nhà
nước đặt ra là phải có những quy trình chế biến các loại trái cây nhằm tận dụng
nguồn ngun liệu tạo ra những sản phẩm có giá trị cao, tăng thời gian sử dụng
và bảo quản.
Dưới đây là một vài quy trình điển hình đã và đang ứng dụng thực tế,
mang lại nhiều hiệu quả.
109
Công nghệ rượu bia và nước giải khát
1. Cơng nghệ chế biến đồ hộp nước chơm chơm
1.1 Quy trình cơng nghệ
1.2 Thuyết minh quy trình
Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, axit hữu
cơ, vitamin … đều tập trung ở dịch quả . Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa
đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao . Đồ hộp nước quả
dùng để uống trực tiếp là chủ yếu; ngồi ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả
để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như xirơ quả, rượu mùi, rượu vang, nước
giải khát, mứt đơng…
110
Công nghệ rượu bia và nước giải khát
a. u cầu về ngun liệu
Ngun liệu quả dùng để chế biến nước quả cần hàm lượng cao các chất
đường, axit hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu; dịch quả cần có màu sắc và
hương vị hấp dẫn . Các chỉ tiêu hố học đặc trưng cho chất lượng dịch quả là
khối lượng riêng, hàm lượng chất khơ hồ tan và độ axit của dịch quả.

Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, khơng bầm dập, sâu thối, có độ chín
thích hợp . Nếu quả chưa đủ độ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều
phế liệu và sẽ cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit q cao,
màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm, ngon . Nếu quả q chín cũng
khơng tốt, mơ quả mềm và bở nên khi ép có hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả có
nhiều bọt, khó lắng, lọc .
Những quả có vết rám ở ngồi vỏ khơng ảnh hưởng đến hương vị của
dịch quả . Kích thước và hình dạng quả ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
nên trong sản xuất nước quả thường khơng quy định chặt chẽ về kích thước và
hình dáng quả .
b. Sơ chế ngun liệu trước khi ép :
Tách dịch quả bằng phương pháp ép. Lượng dịch quả thu được khi ép phụ
thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó các yếu tố chủ yếu là cấu tạo của mơ quả và kỹ
thuật xử lý ngun liệu trước khi ép.
Giai đoạn đầu của sơ chế ngun liệu cũng phải qua giai đoạn xử lý sơ bộ
(lựa chọn, rửa quả, bóc vỏ, bỏ hạt ….) như cơng nghệ chế biến chơm chơm nước
đường. Thêm vào đó, để nâng cao hiệu suất ép nước quả, người ta sơ chế
ngun liệu theo các cách sau :
c. Nghiền:
Trước khi ép, quả được xử lý cơ học (cắt, nghiền thơ). Hiệu quả nghiền
đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ nên
chỉ một số nhỏ tế bào bị phá. Ví dụ, khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0.3 cm thì
chỉ khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, do đó khơng nên nghiền
q to. Tuy vậy nếu nghiền q nhỏ, thì khi ép ngun liệu khơng tạo ra rãnh
thốt nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép .
d Đun nóng:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protid của chất ngun sinh bị đơng tụ và
vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt
độ 80-85
0

C, nếu thấp hơn thì q trình đơng tụ kéo dài, nếu cao q thì có thể
gây cho nước quả có vị khó chịu.
111
Công nghệ rượu bia và nước giải khát
e. Làm lạnh đơng:
Thực vật bị chết khi làm lạnh đơng vì ảnh hưởng chung của sự mất nước
do tạo thành nước đá, của tác dụng độc do nồng độ axit và muối trong dịch bào
tăng lên, của sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào... Người ta sử dụng buồng
lạnh thâm độ để xử lý quả ở nhiệt độ -18
0
C đến -30
0
C. Sau đó làm tan giá quả ở
ngồi khơng khí hay ngâm trong nước lã.
Ngồi 3 phương pháp trên, người ta còn tăng thêm hiệu suất ép bằng chế
phẩm enzym, xử lý bằng dòng điện, bằng siêu âm, bằng cách ion hố...
Xử lý ngun liệu bằng các biện pháp trên nhằm mục đích làm cho dịch
bào thốt ra khỏi màng tế bào và đi vào khối ngun liệu ép.
f. Q trình ép:
Q trình ép nhằm tách dịch quả khỏi khối ngun liệu ép. Với các biện
pháp xử lý tối ưu, các thiết bị ép tiên tiến, thì hiệu suất ép cao cũng chỉ đạt
khoảng 80%, trong khi hàm lượng dịch quả trong khối ngun liệu ép thường
khơng dưới 90%. Để tận thu dịch quả, dùng phương pháp ép – trích ly : bã ép
được trộn đều với nước lã rồi đem ép lần thứ hai. Dịch ép lần thứ hai được trộn
lẫn với dịch ép lần thứ nhất. Dùng phương pháp này, có thể nâng cao hiệu suất
ép lên khoảng 10%.
g. Làm trong dịch quả:
Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, axit, muối, chất chát, chất
màu và các chất khác của quả. Dịch quả khơng chỉ là dịch bào mà còn chứa các
phần tử của mơ quả. Kích thước và hàm lượng các phần tử này trong dịch quả

tuỳ thuộc vào ngun liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép.
Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau : hạt thơ có
độ lớn trên 10-2 cm, hạt mịn 10-2 cm đến 5.10-5 cm, dung dịch keo có các hạt
với kích thước 10-5 cm đến 10-7 cm. Muốn có nước quả trong suốt phải loại các
hạt lơ lửng trơng thấy bằng mắt thường, song do có hệ thống keo nên việc tách
các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy phải phá huỷ hệ thống keo mới có thể tách
được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong. Tuy nhiên phá huỷ hồn
tồn hệ keo là khó khăn, và khơng cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu
112
Công nghệ rượu bia và nước giải khát
tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt
thường cũng khơng phát hiện được.
Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả : lọc, lắng, ly tâm, xử lý bằng đất sét,
bằng chế phẩm men, bằng cách hồ, bằng cách pha trộn, bằng cách động tụ, đun
nóng và làm nguội nhanh....
i. Ổn định độ trong của nước quả:
Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết
tủa. Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ lại
với nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả.
Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid
và pectin. Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là q trình oxi hố
những chất có trong nước quả. Nhưng muối khống và độ axit hoạt động có tác
dụng giữ cho nước quả đỡ bị đục.
Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao q sẽ kích thích các q trình oxi
hố và làm nước quả bị lắng cặn. Làm lạnh đơng nước quả khi bảo quản cũng
làm thay đổi hệ thống keo và làm nước quả bị đục. Giữ cho nước quả hồn tồn
trong là một điều khó thực hiện. Tuy nhiên ta có thể áp dụng các biện pháp sau
đây để chống đục.
Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh
trùng, nếu khơng, khi thanh trùng protid tiếp tục bị đơng tụ và nước quả bị đục.

Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi
ghép nắp cho hút chân khơng. Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí carbonic)
cũng ổn định được độ trong.
Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít
bị đục hơn với nhiệt độ thấp và thời gian dài. Nên tránh bảo quản nước quả ở
nhiệt độ gần 0
0
C làm cho khơng khí dễ hồ tan vào nước quả và nước quả mau
bị đục.
j. Pha chế:
Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường hoặc
trộn lẫn một số loại nước quả với nhau để được sản phẩm giàu vitamin hơn.
Q trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa, hoặc
trộn lẫn các loại ngun liệu quả trước khi ép.
k. Bài khí:
113