Thực phẩm chức năng

Thực phẩm chức năng
I- Định nghĩa:

1. Thuật ngữ có liên quan:
1.1. Thực phẩm (Food): Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử
dụng cho con người gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và tất cả các chất
được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao
gồm mỹ phẩm hoặc những chất chỉ được dùng như dược phẩm.
1.2. Nhãn (Label): Thẻ, dấu hiệu, hình ảnh hoặc một hình thức mô tả được
viết, in, ghi, khắc nổi, khắc chìm hoặc gắn vào bao bì thực phẩm.
1.3. Nhãn hiệu hàng hoá (Trade Mark): Là những dấu hiệu dùng để phân
biệt hàng hoá cùng loại của các cơ sở sản xuất kinh doanh khác nhau. Nhãn
hiệu hàng hoá có thể là từ ngữ, hình ảnh hoặc sự kết hợp các yếu tố đó được
thể hiện bằng một hoặc nhiều mầu sắc.
1.4. Ghi nhãn (Labelling): Dùng chữ viết hoặc hình ảnh để trình bày các
nội dung của nhãn nhằm cung cấp các thông tin về bản chất sản phẩm đó.
1.5. Bao bì (Container): Vật chứa đựng dùng để chứa thực phẩm thành đơn
vị để bán. Bao bì (bao gồm cả các lớp bọc) có thể phủ kín hoàn toàn hoặc
một phần thực phẩm.
1.6. Bao gói sẵn (Prepackaged): Việc bao gói trước thực phẩm trong bao bì
và sẵn sàng để chào bán cho người tiêu dùng.
1.7. Thành phần (Ingredient): Các chất có trong thực phẩm bao gồm cả phụ
gia thực phẩm được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và
có mặt trong thành phẩm cho dù có thể ở dạng chuyển hoá.
1.8. Chất dinh dưỡng (Nutrient): các chất được dùng như một thành phần
của thực phẩm nhằm:
a/ Cung cấp năng lượng, hoặc
b/ Cần thiết cho sự tăng trưởng, phát triển và duy trì sự sống, hoặc
c/ Thiếu chất đó sẽ gây ra những biến đổi đặc trưng về sinh lý, sinh hoá.
1.9. Xơ thực phẩm (Fibre): Chất liệu thực vật hoặc động vật có thể ăn được
không bị thuỷ phân bởi các men nội sinh trong hệ tiêu hoá của con người và

được xác định bằng phương pháp thống nhất.


1.10. Xác nhận (Claim): Việc ghi nhãn nhằm khẳng định một thực phẩm có
những chỉ tiêu chất lượng riêng biệt liên quan đến sự biến đổi về nguồn gốc,
thuộc tính dinh dưỡng, bản chất tự nhiên, đặc điểm chế biến, thành phần cấu
tạo của thực phẩm đó.
2. Thực phẩm chức năng:
Cho đến nay chưa có một tổ chức quốc tế nào đưa ra định nghĩa đầy
đủ về thực phẩm chức năng, mặc dù đã có nhiều Hội nghị quốc tế và khu
vực về thực phẩm chức năng. Thuật ngữ “Thực phẩm chức năng”, mặc dù
chưa có một định nghĩa thống nhất quốc tế, nhưng được sử dụng rất rộng rãi
ở nhiều nước trên thế giới.
+ Các nước châu Âu, Mỹ, Nhật: Đưa ra định nghĩa thực phẩm chức năng
là một loại thực phẩm ngoài 2 chức năng truyền thống là: cung cấp các chất
dinh dưỡng và thoả mãn nhu cầu cảm quan, còn có chức năng thứ 3 được
chứng minh bằng các công trình nghiên cứu khoa học như tác dụng giảm
cholesterol, giảm huyết áp, chống táo bón, cải thiện hệ vi khuẩn đường
ruột…
+ Hiệp Hội thực phẩm sức khoẻ và dinh dưỡng thuộc Bộ Y tế Nhật Bản,
định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm bổ sung một số thành
phần có lợi hoặc loại bỏ một số thành phần bất lợi. Việc bổ sung hay loại bỏ
phải được chứng minh và cân nhắc một cách khoa học và được Bộ Y tế cho
phép xác định hiệu quả của thực phẩm đối với sức khoẻ”.
+ Viện Y học thuộc viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ, định nghĩa:
Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến nhiều lợi ích cho sức khoẻ, là
bất cứ thực phẩm nào được thay đổi thành phần qua chế biến hoặc có các
thành phần của thực phẩm có lợi cho sức khoẻ ngoài thành phần dinh
dưỡng truyền thống của nó.
+ Hiệp Hội thông tin thực phẩm quốc tế (IFIC), định nghĩa: “ Thực

phẩm chức năng là thực phẩm mang đến những lợi ích cho sức khoẻ vượt xa
hơn dinh dưỡng cơ bản”.
+ úc, định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là những thực phẩm có tác dụng
đối với sức khoẻ hơn là các chất dinh dưỡng thông thường. Thực phẩm chức
năng là thực phẩm gần giống như các thực phẩm truyền thống nhưng nó
được chế biến để cho mục đích ăn kiêng hoặc tăng cường các chất dinh
dưỡng để nâng cao vai trò sinh lý của chúng khi bị giảm dự trữ. Thực phẩm


chức năng là thực phẩm được chế biến, sản xuất theo công thức, chứ không
phải là các thực phẩm có sẵn trong tự nhiên”.
+ Hiệp Hội nghiên cứu thực phẩm Leatherhead (châu Âu): Cho rằng khó
có thể định nghĩa thực phẩm chức năng vì sự đa dạng phong phú của nó. Các
yếu tố “chức năng” đều có thể bổ sung vào thực phẩm hay nước uống. Tổ
chức này cho rằng: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm được chế biến từ
thức ăn thiên nhiên, được sử dụng như một phần của chế độ ăn hàng ngày
và có khả năng cho một tác dụng sinh lý nào đó khi được sử dụng”
+ Rober Froid M.: Tại Hội nghị quốc tế lần thứ 17 về dinh dưỡng (ngày
27-31/8/2001) tại Viên (áo) trong báo cáo “Thực phẩm chức năng: Một
thách thức cho tương lai của thế kỷ 21” đã đưa ra định nghĩa: “Một loại thực
phẩm được coi là thực phẩm chức năng khi chứng minh được rằng nó tác
dụng có lợi đối với một hoặc nhiều chức phận của cơ thể ngoài các tác dụng
dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, khoẻ khoắn và giảm bớt
nguy cơ bệnh tật”.
+ Bộ Y tế Việt Nam: Thông thư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 về việc
“Hướng dẫn việc quản lý các sản phẩm thực phẩm chức năng” đã đưa ra
định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức
năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo
cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ
gây bệnh”.

+ Như vậy, có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng. Song tất cả
đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới
hạn giữa thực phẩm (truyền thống – Food) và thuốc (Drug). Thực phẩm
chức năng thuộc khoảng giao thoa (còn gọi là vùng xám) giữa thực phẩm và
thuốc. Vì thế người ta còn gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm – thuốc
(Food-Drug).
+ Tuy nhiên, thực phẩm chức năng (Functional Food) khác với thực
phẩm truyền thống (Food) ở chỗ:
1)
Được sản xuất, chế biến theo công thức: bổ sung một số thành phần
có lợi hoặc loại bớt một số thành phần bất lợi (để kiêng). Việc bổ sung
hay loại bớt phải được chứng minh và cân nhắc một cách khoa học và
được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cho phép (thường là phải theo
tiêu chuẩn).


2)

Có tác dụng với sức khoẻ nhiều hơn (tác dụng với một hay một số
chức năng sinh lý của cơ thể) hơn là các chất dinh dưỡng thông thường.
Nghĩa là, thực phẩm chức năng ít tạo ra năng lượng (calorie) cho cơ thể
như các loại thực phẩm truyền thống (cơ bản) như các loại thực phẩm
gạo, thịt, cá…

3)

Liều sử dụng thường nhỏ, thậm trí tính bằng miligram, gram như là
thuốc.

4)

Đối tượng sử dụng có chỉ định rõ rệt như người già, trẻ em, phụ nữ
tuổi mãn kinh, người có hội chứng thiếu vi chất, rối loạn chức năng sinh
lý nào đó…

+ Thực phẩm chức năng khác với thuốc ở chỗ:
1) Nhà sản xuất công bố trên nhãn sản phẩm là thực phẩm, đảm bảo chất
lượng vệ sinh an toàn sức khoẻ, phù hợp với các quy định về thực phẩm.
Đối với thuốc, nhà sản xuất công bố trên nhãn là sản phẩm thuốc, có tác
dụng chữa bệnh, phòng bệnh với công dụng, chỉ định, liều dùng, chống
chỉ định. Thuốc là những sản phẩm để điều trị và phòng bệnh, được chỉ
định để nhằm tái lập, điều chỉnh hoặc sửa đổi chức năng sinh lý của cơ
thể.
Ví dụ: Trà bạc hà
- Nếu ghi trên nhãn: Nước uống giải nhiệt, thì là: Thực phẩm
- Nếu ghi trên nhãn: Chỉ định điều trị rối loạn dạ dày, thì là: Thuốc.
2) Có thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm nuôi dưỡng (thức ăn qua

sonde), bổ dưỡng hoặc phòng ngừa các nguy cơ gây bệnh… mà vẫn an
toàn, không có độc hại, không có phản ứng phụ.
3) Người tiêu dùng có thể tự sử dụng theo “hướng dẫn cách sử dụng” của

nhà sản xuất mà không cần khám bệnh kê đơn của thầy thuốc.
Hình 1: Thực phẩm chức năng, thực phẩm và thuốc
Functional Food
Dietary suplement Nutraceutical

Drug

Food

No claim

Health
claim

Drug
claim


II- Tình hình phát triển của “Thực phẩm chức năng”:

Từ vài thập kỷ qua, thực phẩm chức năng phát triển nhanh chóng trên
toàn thế giới. Chúng ta đã biết, sự phát hiện tác dụng sinh năng lượng và vai
trò các thành phần dinh dưỡng thiết yếu đã giúp loài người từng bước hiểu
được các bí mật của thức ăn và kiểm soát được nhiều bệnh tật và vấn đề sức
khoẻ liên quan. Thực phẩm cho đến nay, con người mặc dù sử dụng chúng
hàng ngày nhưng vẫn chưa hiểu biết đầy đủ về các thành phần các chất dinh
dưỡng trong thực phẩm, về tác động của thực phẩm tới các chức năng sinh
lý của con người. Các đại danh y như Hypocrates, Tuệ Tĩnh đều quan niệm
“thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”. Loài người ngày càng phát triển, mô
hình bệnh tật cũng thay đổi cùng với sự phát triển của xã hội loài người, đặc
biệt từ giữa thế kỷ XX đến nay. Cùng với sự già hoá dân số, tuổi thọ trung
bình tăng, lối sống thay đổi, các bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng và
thực phẩm, lối sống ngày càng tăng. Việc chăm sóc, kiểm soát các bệnh đó
đặt ra nhiều vấn đề lớn cho y học, y tế và phúc lợi xã hội. Người ta thấy
rằng, chế độ ăn có vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa và xử lý với
nhiều chứng, bệnh mạn tính. Đó là hướng nghiên cứu và phát triển cho một
ngành khoa học mới, khoa học thực phẩm chức năng.
Thị trường thực phẩm chức năng là một trong những thị trường thực

phẩm tăng trưởng nhanh nhất. Đối với nhiều quốc gia, tăng hơn 10% hàng
năm. Riêng Mỹ chiếm tới 1/3 thị trường thế giới (23.170 tỷ USD). Châu Âu
đạt 19.920 tỷ, châu á 6.150 tỷ, châu úc 850 tỷ, châu Phi 370 tỷ. Nhật Bản
đạt 10.360 tỷ, Canada 1.820 tỷ. Toàn thế giới đạt 65.060 tỷ USD/năm. Hàn
Quốc chiếm 11% thị trường châu á.
Việc sử dụng thực phẩm để bảo vệ sức khoẻ, phòng bệnh và trị bệnh
đã được khám phá từ hàng ngàn năm trước công nguyên ở Trung Quốc, ấn
Độ và Việt Nam. ở Phương Tây, Hyphocrates đã tuyên bố từ 2500 năm
trước đây: “Hãy để thực phẩm là thuốc của bạn, thuốc là thực phẩm của
bạn”.
Người á Đông đã ứng dụng thuyết Âm - Dương và Ngũ hành để chọn
và chế biến thực phẩm. Đặc tính “Âm” miêu tả thực thể vật chất như các


chất dinh dưỡng, ngược lại, đặc tính “Dương” miêu tả chức năng như năng
lượng. Các nhà khoa học Đông y cũng đã chia các đặc tính của thực phẩm
như vị, mầu, các đặc tính của khí hậu, mùa, hướng và các nội tạng của cơ
thể tương ứng với các can của Ngũ hành (xem bảng 1 và 2).
Bảng 1: Mối quan hệ mầu, vị, khí hậu, mùa, hướng và ngũ hành:
các can ngũ hành

vị

mầu

khí hậu

mùa

hướng

mộc

Chua
Đắng
Ngọt

Xanh
Đỏ
Vàng

Gió
Nóng
ẩm

Xuân
Hạ
Hạ muộn

Cay
Mặn

Trắng
Đen

Khô
Lạnh

Thu
Đông

Đông
Nam
Trung
tâm
Tây
Bắc

hoả
thổ
kim
thuỷ

Bảng 2: Mối quan hệ các tạng cơ thể và ngũ hành
các can ngũ hành

tạng đặc

tạng rỗng

giác quan

các mô

tình cảm

mộc

Gan

Túi mật

Mắt

Gân

Giận

hoả

Tim (tâm)

Ruột non

Lưỡi

Mạch

Vui

thổ

Lách (tỳ)

Dạ dày

Miệng

Cơ

Yêu

kim

Phổi (phế)

Ruột già

Mũi

Da, tóc

Khổ

thuỷ

Thận

Bàng quang

Tai

Xương

Sợ

Từ các mối quan hệ trên, đã định hướng cho việc sản xuất, chế biến và
sử dụng thực phẩm chức năng nói riêng và thực phẩm nói chung. Từ bảng
trên ta thấy: Vị chua thuộc về “Mộc”, sẽ nhập vào gan, mật. Vị đắng thuộc
“Hoả” sẽ nhập vào tâm. Vị ngọt thuộc “Thổ”, nhập vào tỳ. Vị cay thuộc

“Kim”, nhập vào phế. Vị mặn thuộc “Thuỷ”, nhập vào thận. Về mầu sắc của
thực phẩm: mầu xanh thuộc “Mộc”, nhập vào gan mật. Mầu đỏ thuộc
“Hoả”, nhập vào tâm. Mầu vàng thuộc “Thổ”, nhập vào tỳ. Mầu trắng thuộc
“Kim”, nhập vào phế. Mầu đen thuộc “Thuỷ”, nhập vào thận.
Có thể nói, lý luận Đông y phát triển nhất trên thế giới là ở Trung
Quốc, một nước cũng nghiên cứu nhiều nhất về các loại thực phẩm chức
năng. Trung Quốc đã sản xuất, chế biến trên 10.000 loại thực phẩm chức


năng. Có những cơ sở đã xuất hàng hoá là thực phẩm chức năng tới trên 80
nước trên thế giới, đem lại một lợi nhuận rất lớn. Các nước nghiên cứu
nhiều tiếp theo là Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Canada, Anh, úc và nhiều nước
châu á, châu Âu khác.
Do khoa học công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển,
người ta càng có khả năng nghiên cứu và sản xuất nhiều loại thực phẩm
chức năng phục vụ cho công việc cải thiện sức khoẻ, nâng cao tuổi thọ,
phòng ngừa các bệnh mạn tính, tăng cường chức năng sinh lý của các cơ
quan cơ thể khi đã suy yếu… Bằng cách bổ sung thêm “các thành phần có
lợi” hoặc lấy ra bớt “các thành phần bất lợi”, người ta đã tạo ra nhiều loại
thực phẩm chức năng theo những công thức nhất định phục vụ cho mục
đích của con người. Nhờ có khoa học công nghệ, con người ta đã khoa học
hoá các lý luận và công nghệ chế biến thực phẩm chức năng. Các dạng thực
phẩm chức năng hiện nay rất phong phú. Phần lớn dạng sản phẩm là dạng
viên, vì nó thuận lợi cho đóng gói, lưu thông và bảo quản.
III- Phân loại:

Hiện nay cũng có nhiều cách phân loại thực phẩm chức năng, tuỳ theo
bản chất, tác dụng hoặc nguồn gốc…
Sau đây là cách phân loại theo bản chất cấu tạo và tác dụng của thực
phẩm chức năng:

1. Nhóm thực phẩm chức năng bổ sung vitamin và khoáng chất: Loại
này rất phát triển ở Mỹ, Canada, các nước châu Âu, Nhật Bản… như việc
bổ sung iode vào muối ăn, sắt vào gia vị, vitamin A vào đường hạt, vitamin
vào nước giải khát, sữa… việc bổ sung này ở nhiều nước trở thành bắt buộc,
được pháp luật hoá để giải quyết tình trạng “nạn đói tiềm ẩn” vì thiếu vi
chất dinh dưỡng (thiếu iode, thiếu vitamin A, thiếu sắt).
Ví dụ:
- Nước trái cây với các mùi khác nhau cung cấp nhu cầu vitamin C,
vitamin E, β-caroten rất phát triển ở Anh
- Sữa bột bổ sung acid Folic, vitamin, khoáng chất rất phát triển ở Mỹ,
Anh, Nhật Bản, Hà Lan, Đức, Pháp, ý, Braxin…
- Bổ sung iode vào muối ăn và một số sản phẩm bánh kẹo được phát triển
ở trên 100 nước.


- Bổ sung vitamin và khoáng chất vào các loại nước tăng lực được phát
triển mạnh mẽ ở Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc.
- Bổ sung DHA, EPA, ω-3… vào sữa, thức ăn cho trẻ…
2. Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên:
Đây là nhóm phong phú và đa dạng nhất. Tuỳ theo nhà sản xuất, có
các dạng viên nang, viên nén, viên sủi, chứa các hoạt chất sinh học, vitamin
và khoáng chất.
Ví dụ:
- Viên C sủi.
- Viên tăng lực.
- Viên đề phòng loãng xương (có nhiều canxi).
- Viên đề phòng thoái hoá khớp.
- Các loại thực phẩm chức năng chống ôxy hoá do các viên có chứa hoạt
chất sinh học từ thảo dược…
- Thực phẩm chức năng chống ung thư.

- Thực phẩm chức năng phòng ngừa, hỗ trợ điều trị các bệnh cao huyết áp,
bệnh tim mạch, tiểu đường, rối loạn thần kinh và các chứng, bệnh mạn
tính khác.
3. Nhóm thực phẩm chức năng “không béo”, “không đường”, “giảm
năng lượng”:
Hay gặp là: Nhóm trà thảo dược: Được sản xuất, chế biến để hỗ trợ
giảm cân, giảm béo, phòng chống rối loạn một số chức năng sinh lý thần
kinh, tiêu hoá, để tăng cường sức lực và sức đề kháng (ví dụ: trà giảm béo,
trà sâm…) các loại thực phẩm này dành cho người muốn giảm cân, bệnh
tiểu đường…
4. Nhóm các loại nước giải khát, tăng lực: Được sản xuất, chế biến để bổ
sung năng lượng, vitamin, khoáng chất cho cơ thể khi vận động thể lực, thể
dục thể thao…
5. Nhóm thực phẩm giầu chất xơ tiêu hoá: Chất xơ là các polysaccharide
không phải là tinh bột, là bộ khung, giá đỡ của các mô, tế bào thực vật và có


sức chống đỡ với các men tiêu hoá của người. Chất xơ có tác dụng làm
nhuận tràng, tăng khối lượng phân do đó chống được táo bón, ngừa được
ung thư đại tràng. Người ta theo rõi thấy, khối lượng phân nhỏ hơn 100g
mỗi ngày dễ làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Do đó cần có khối lượng
phân lớn hơn 132g mỗi ngày. Điều đó cần lượng chất xơ cần thiết là 17,9
g/ngày. Ngoài ra chất xơ còn có vai trò đối với chuyển hoá cholesterol,
phòng ngừa nguy cơ suy vành, sỏi mật, tăng cảm giác no, giảm bớt cảm
giác đói do đó hỗ trợ việc giảm cân, giảm béo phì, hỗ trợ giảm đái đường.
Nhiều loại thực phẩm giầu chất xơ được sản xuất, chế biến như các
loại nước xơ, viên xơ, kẹo xơ…
6. Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột bao gồm xơ tiêu
hoá sinh học (Probiotics) và tiền sinh học (Prebiotics) đối với hệ vi
khuẩn cộng sinh ruột già:

+ Các vi khuẩn cộng sinh (Probiotics) là các vi khuẩn sống trong cơ thể, ảnh
hưởng có lợi cho vật chủ nhờ cải thiện hệ vi khuẩn nội sinh. Các vi khuẩn
này kích thích chức phận miễn dịch bảo vệ của cơ thể. Các thực phẩm chức
năng loại này thường được chế biến từ các sản phẩm của sữa, tạo sự cân
bằng vi sinh trong đường ruột. Ví dụ: Lactobacillus casein là 1 loại vi khuẩn
gram (+), không gây bệnh, sử dụng rộng rãi trong chế biến sữa và đã thấy
cải thiện miễn dịch tế bào của cơ thể. Người ta thấy vi khuẩn này có ích để
đề phòng các dị ứng do IgE trung gian. Người ta cũng nhận thấy
Bifidobacteria có hoạt tính tăng cường miễn dịch và khả năng tạo phân bào
cao.
+ Các Prebiotics: Là các chất như Oligosaccharide ảnh hưởng tốt đến vi
khuẩn ở ruột làm cân bằng môi trường vi sinh và cải thiện sức khoẻ. Các
thực phẩm chức năng loại này cung cấp các thành phần thực phẩm không
tiêu hoá, nó tác động có lợi cho cơ thể bằng cách kích thích sự tăng trưởng
hay hoạt động của một số vi khuẩn đường ruột, nghĩa là tạo điều kiện cho vi
khuẩn có lợi phát triển, giúp cải thiện sức khoẻ.
+ Synbiotics: Là do sự kết hợp Probiotics và Prebiotics tạo thành.
Synbiotics kết hợp tác dụng của vi khuẩn mới và kích thích vi khuẩn của
chính cơ thể.
7. Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt:
- Thức ăn cho phụ nữ có thai.


- Thức ăn cho người cao tuổi.
- Thức ăn cho trẻ ăn dặm.
- Thức ăn cho vận động viên, phi hành gia.
- Thức ăn qua ống thông dạ dày.
- Thức ăn cho người có rối loạn chuyển hoá bẩm sinh: người bị
Phenylketonuri, Galactosemie…
- Thức ăn cho người đái đường.

- Thức ăn cho người cao huyết áp.
- Thức ăn thiên nhiên: tỏi, trà xanh, các chất sinh học thực vật…
Ngoài cách phân loại như trên, ở một số nước còn có các cách phân loại
khác nhau. Ví dụ ở Nhật Bản, bảng phân loại hệ thống FOSHU (Food for
Specific Health Use) như sau:
Bảng 3: Hệ thống phân loại FOSHU
Tuyên bố về sức
khoẻ

Yếu tố chức năng

Prebiotics:
oligosaccharides,
Thực phẩm cải rafftinose, lactulose,
thiện đường
arabinose.
tiêu hoá
Probiotics: lactocillus,
bifidobacterium.
Thực phẩm cho
người có
cholesterol máu
cao

Đạm đậu nành, alginate,
chitosan, sitosterol ester

Số sản Loại thực phẩm trên thị
phẩm
trường

336

Nước giải khát, yaourt,
bánh biscuit, đường
viên, đậu nành đông,
dấm, chocolate, soup
bột, sữa lên men, miso
soup, ngũ cốc

28

Nước giải khát, thịt
viên, xúc xích, sữa đậu
nành, bánh biscuit,
magarin.

Thực phẩm cho
người có huyết
áp cao

Chuỗi acid amin

42

Nước giải khát, soup,
acid lactic, nước uống
lên men, đậu nành.

Thực phẩm cho

người có
triacyglycerol
huyết thanh cao

Diaglycerol và sitosterol

9

Dầu ăn

Thực phẩm liên

Casein, calcium citrate

17

Nước giải khát, đậu


quan hấp thụ và
chuyên chở
khoáng chất

isoflavone

Thực phẩm
Noncaloriogenic

Manitol, polyphenols,
paltinose, xylytol

Thực phẩm cho
những người
Bột mì albumin, tiêu hoá
quan tâm đến
globin, polyphenol
đường huyết

nành lên men (natto),
mứt.
6

Chocolate, chewing
gum.

4

Kẹo, soup, nước giải
khát.

IV- Quản lý thực phẩm chức năng:

1. Quan điểm chung:
Có một số nhà kinh doanh cơ hội đã lợi dụng lòng tin của người tiêu
dùng nên đã quảng cáo quá đáng chức năng của thực phẩm chức năng. Bởi
vậy, Hội nghị quốc tế về thực phẩm chức năng đã khuyến cáo: Cần có một
hệ thống luật pháp để kiểm soát việc sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức
năng. Những quan điểm thống nhất chung là:
- Thực phẩm chức năng phải là thực phẩm, nghĩa là cần phân biệt rõ giữa
thuốc và thực phẩm chức năng, nhất là các thực phẩm chức năng nhóm

bổ sung vitamin, khoáng chất và hoạt chất sinh học.
- Phải an toàn: các thực phẩm chức năng sử dụng lâu dài, có tính truyền
thống được đúc kết là hoàn toàn không độc hại. Đối với thực phẩm chức
năng mới, có thành phần mới, độ an toàn phải được chứng minh trên cơ
sở khoa học.
- Không chấp nhận việc công bố khả năng chữa trị bệnh của thực phẩm
chức năng, mặc dù một số nước công nhận khả năng đó.
- Mọi công bố về thực phẩm chức năng phải trung thực, rõ ràng, tránh
nhầm lẫn. Các công bố về tác dụng của các chức năng của thực phẩm
chức năng và các thành phần của nó đã được xác nhận và công nhận
rộng rãi, phải được cơ quan quản lý thừa nhận và được xác nhận trên
nhãn.
2. Quản lý thực phẩm chức năng ở Việt Nam:


Do vấn đề “Thực phẩm chức năng” ở Việt Nam còn rất mới, mới cả
về tên gọi, hình thức, phương thức, mới cả về quản lý. Vì vậy, mới từ năm
2000 đến 2004 đã có 3 văn bản thay thế nhau của Bộ Y tế để quản lý thực
phẩm chức năng:
- Thông tư số 17/2000/TT-BYT ngày 27/9/2000 về việc “Hướng dẫn đăng
ký các sản phẩm dưới dạng thuốc – thực phẩm”.
- Thông tư số 20/2001/TT-BYT ngày 11/9/2001 “Hướng dẫn quản lý các
sản phẩm thuốc – thực phẩm”
- Thông tư số 08/2004/TT-BYT ngày 23/8/2004 “Hướng dẫn việc quản lý
các sản phẩm thực phẩm chức năng”.
Nội dung chủ yếu của Thông tư số 08 như sau:
2.1. Điều kiện để xác định là thực phẩm chức năng:
Những sản phẩm thực phẩm có bổ sung các chất dinh dưỡng như
vitamin, muối khoáng và các chất có hoạt tính sinh học nếu được Nhà sản
xuất công bố sản phẩm đó là thực phẩm chức năng; được cơ quan nhà nước

có thẩm quyền của nước sản xuất hoặc nước cho phép lưu hành chứng nhận
phù hợp với pháp luật về thực phẩm và có đủ các điều kiện sau thì được coi
là thực phẩm chức năng:
1) Đối với thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng: Nếu lượng vi chất
đưa vào cơ thể hằng ngày theo hướng dẫn sử dụng ghi trên nhãn của sản
phẩm có ít nhất 1 vitamin hoặc muối khoáng cao hơn 3 lần giá trị của Bảng
khuyến nghị nhu cầu dinh dưỡng RNI 2002 (Recommended Nutrient
Intakes), ban hành kèm theo Thông tư này, thì phải có giấy chứng nhận của
cơ quan nhà nước có thẩm quyền của nước sản xuất hoặc nước cho phép lưu
hành xác nhận tính an toàn của sản phẩm và phải ghi rõ trên nhãn hoặc nhãn
phụ sản phẩm (đối với sản phẩm nhập khẩu) mức đáp ứng RNI của các vi
chất dinh dưỡng được bổ sung;
2) Đối với thực phẩm chức năng có chứa hoạt chất sinh học: Nếu công
bố sản phẩm có tác dụng hỗ trợ chức năng trong cơ thể người, tăng sức đề
kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật thì phải có báo cáo thử nghiệm lâm sàng
về tác dụng của sản phẩm hoặc tài liệu chứng minh về tác dụng của thành
phần của sản phẩm có chức năng đó hoặc giấy chứng nhận của cơ quan nhà


nước có thẩm quyền của nước sản xuất hoặc nước cho phép lưu hành có nội
dung xác nhận công dụng của sản phẩm ghi trên nhãn.
3) Nội dung ghi nhãn của thực phẩm chức năng phải đáp ứng các điều
kiện theo quy định của pháp luật về nhãn và các điều kiện sau:
a/ Nội dung hướng dẫn sử dụng cho những sản phẩm có mục đích sử
dụng đặc biệt cần phải ghi: Tên của nhóm sản phẩm (thực phẩm bổ sung,
thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm chức năng, thực phẩm ăn kiêng, thực
phẩm dinh dưỡng y học), đối tượng sử dụng, công dụng sản phẩm, liều
lượng, chống chỉ định, các lưu ý đặc biệt hoặc tác dụng phụ của sản phẩm
(nếu có);
b/ Đối với thực phẩm chứa hoạt chất sinh học, trên nhãn hoặc nhãn

phụ bắt buộc phải ghi dòng chữ “Thực phẩm này không phải là thuốc,
không có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh”;
c/ Trên nhãn sản phẩm thực phẩm chức năng không được ghi chỉ định
điều trị bất kỳ một bệnh cụ thể nào hoặc sản phẩm có tác dụng thay thế
thuốc chữa bệnh.
4) Đối với những sản phẩm có chứa vitamin và muối khoáng chưa
được đề cập trong Bảng khuyến nghị về nhu cầu dinh dưỡng quy định tại
Khoản 1 của Mục này, sản phẩm được sản xuất trong nước nhưng chưa rõ là
thực phẩm hay thuốc, sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học chưa
đủ tài liệu chứng minh tính an toàn và tác dụng của hoạt chất đó, Cục An
toàn vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm chủ trì và phối hợp với Cục quản lý
Dược Việt Nam và Vụ Y học cổ truyền - Bộ Y tế xem xét để phân loại và
thống nhất quản lý.
2.2. Quản lý đối với thực phẩm chức năng:
1) Thực phẩm chức năng có đủ các điều kiện quy định tại Mục II của
Thông tư này sẽ được quản lý và thực hiện theo các quy định của pháp luật
về thực phẩm. Các sản phẩm này phải được công bố tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm tại Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế theo đúng qui
định của pháp luật về thực phẩm trước khi lưu hành trên thị trường.


2) Việc thông tin, quảng cáo, ghi nhãn sản phẩm được coi là thực
phẩm chức năng phải được thực hiện theo qui định của pháp luật về thông
tin, quảng cáo, ghi nhãn và phải bảo đảm trung thực, chính xác, rõ ràng
không gây thiệt hại cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng.
2.3. Tổ chức thực hiện:
1) Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế có trách nhiệm tổ chức
triển khai, chỉ đạo, kiểm tra, thanh tra và giám sát việc thực hiện Thông tư
này.
2) Sở Y tế các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương, Y tế các ngành

có trách nhiệm tổ chức thực hiện, chỉ đạo, thanh tra, kiểm tra và giám sát các
đơn vị sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng trong quá trình thực hiện
các qui định của Thông tư này.

2,8
35
7

600

2,6
30
6

500

2,4
30
5

400

2,4
30
5

400

2,4
30

5

400

2,4
30
5

400

2,4
30
5

400

2,4
25
5

400

2,4
25
5

400

1,8
20

4

300

1,2
12
3

200

0,9
8
2

160

0,5
6
1,8

80

0,4
80
5
1,7

(µg/
(mg/ngày)Pantothenate
(µg/ ngày)Biotin

(µgDFE/ ngày)(c) Folate Vit. B12
ngày)

Vitamin tan trong nước

(Recommenđe Nutrient Inntakes)

Phụ lục

bảng khuyến nghị nhu cầu dinh dưỡng RNI-2002

3) Các đơn vị sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng có trách
nhiệm thực hiện các qui định của Thông tư này.


(Ban hành kèm theo Thông tư số 08 ngày 23/8/2004 của Bộ Trưởng Bộ Y tế)

5 (m)
10
15
20
25
35-65
35-55
65
55
55
65
55
55

55

2,7 (i)

2,7 (i)

5 (k)

5 (k)

7 (k)
10

7,5
10

7,5

7,5
10

7,5
i
i

70 (e)

55

45

45

45

45

45

40

40

35

30

30

30

25

1,5

1,4

1,1

1,2

1,1

1,1

1,2

1,1

1,2

0,9

0,6

0,5

0,3

0,2

1,6

1,4

1,1

1,3

1,1

1,1

1,3

1,0

1,3

0,9

0,6

0,5

0,4

0,3

1,2

1,3

1

0,6

0,5

0,3

0,1

17

18

14

16

14

14

2

1,9

1,5

1,7

1,5

1,3

16 1,7 (51-65)1,3 (19-50)

16

16

12

8

6

4

2 (b)

(mg α - TE/ngày)(h)Vit. E (µg/ ngày)(l)Vit. K (mg/ ngày)(d)Vit. C (mg/ ngày)Vit. B1 (mg/ ngày)Vit. B2 (a) (mg NE/ngày)Niacin (mg/ ngày)Vit. B6

Vitamin tan trong dầu

1. Nhóm Vitamin:


Ghi chú: Vitamin

Niacin:

(a) NE: Tính theo đương lượng Niacin. Tỉ lệ chuyển đổi là 60 tryptophan ∼ 1
niacin

(b) Niacin được tạo thành trước.

Folate:

(c) DFE: Tính theo Folate khẩu phần; số µg Folate cung cấp = [số µg Folate thực
phẩm + (1,7 x số µg acid folic tổng hợp)].

Vitamin C:
10-18 tuổi

Nữ thiếu niên

500
500
600
600

(nữ)51-65 tuổi mãn kinh
> 65 tuổi (nam)
> 65 tuổi (nữ)

5
5

800
850
búPhụ nữ cho con

15

15

10

5

Phụ nữ có thai

Người cao tuổi

5

5

5

5

5

5

5

600 10 (51-65)5 (19-50)

600

400

Người trưởng
(nữ)19-50 tuổi hành kinh
thành

19-65 tuổi (nam)

10-18 tuổi

500

7-9 tuổi

400

1-3 tuổi

450

400

7-11 tháng

4-6 tuổi

375

0-6 tháng

Lứa tuổi (năm) (µgRE/ ngày)(f) (g)Vit. A (µg/ ngày)Vit. D

Nam thiếu niên

Trẻ em

Trẻ em < 1 tuổi

Phân loại


(d) RNI 45mg cho người trưởng thành (nam và nữ) và 55mg cho bà mẹ có thai.
Nếu hàm lượng Vitamin C cao hơn sẽ làm tăng hấp thụ sắt.
(e) Bổ sung thêm 25mg là cần thiết cho bà mẹ cho con bú.
Vitamin A:
(f) Giá trị Vitamin A là lượng ăn khuyến cáo an toàn thay thế cho RNI. Mức ăn
này được xây dựng để phòng tránh dấu hiệu bệnh lý của sự thiếu vitamin A, cho
phép phát triển bình thường, nhưng không sử dụng trong các giai đoạn dài bị
nhiễm trùng hay các bệnh khác.
(g) Lượng ăn khuyến cáo an toàn tình theo µg RE/ngày; 1 µg retinol = 1 µg RE; 1
µg β-caroten = 0,167 µg RE; 1 µg carotenoids khác = 0,084 µg RE.
Vitamin E:
(h) Các số liệu không đủ để xây dựng lượng ăn khuyến cáo bởi vậy phải thay thế
lượng ăn vào chấp nhận được. Giá trị này là ước tính sát nhất về nhu cầu, dựa trên
lượng ăn vào chấp nhận được hiện hành để cung cấp các chức năng đã biết đến
của loại vitamin này.
(i) Không có bất cứ sự khác nhau về nhu cầu vitamin E giữa bà mẹ có thai và cho
con bú với nhóm người trưởng thành. Tăng năng lượng ăn vào đối với với bà mẹ
có thai và cho con bú để đáp ứng cho việc tăng nhu cầu năng lượng cho sự phát
triển của trẻ và tổng hợp sữa. Các sản phẩm thay thế sữa mẹ không được chứa ít
hơn 0,3 mg α - tocophenol qui đổi (TE)/100ml sữa đã pha và không lớn hơn 0,4
mg TE/g PUFA. Lượng vitamin E trong sữa mẹ gần như không đổi ở mức 2,7 mg
trong 850ml sữa.
(k) Các giá trị dựa trên sự cân đối với lượng ăn vào chấp nhận được cho người
trưởng thành.

Vitamin K:
(l) RNI cho mỗi nhóm tuổi dựa trên lượng phylloquinone ăn vào hàng ngày là 1
µg/kg/ngày. Đây là nguồn vitamin K chủ yếu trong thức ăn.
(m) Hàm lượng này dùng cho trẻ hoàn toàn nuôi bằng sữa mẹ là không đủ. Để
phòng tránh chảy máu và thiếu hụt vitamin K, tất cả trẻ nuôi bằng sữa mẹ nên
nhận bổ sung vitamin K khi sinh tuỳ theo khuyến cáo của quốc gia.


Phụ lục

(Tiếp theo)

bảng khuyến nghị nhu cầu dinh dưỡng RNI-2002
(Recommende Nutrient Inntakes)

(Ban hành kèm theo Thông tư số 08 ngày 23/8/2004 của Bộ Trưởng Bộ Y tế)

2. Nhóm muối khoáng:
Lứa tuổi

Canxi
Photpho
Magiê
(c)
(mg/ngày (mg/ngày) (mg/ngày
)
)

Sắt

Kẽm

(mg/ngày)

(mg/ngày)

Iốt
(o)
(µg/ngày)

Selen
(µg/ngày)

0-6 tháng

300 (a)
400 (b)

0-5 tháng: 300

26 (a)
36 (b)

(k)

1,1(e)6,6(g)

30(p) µg/kg/ngày
15(p) µg/kg/ngày

6

7-11 tháng

400

6-12 tháng: 500

53

9 (l)

0,8(e)8,3(h)

135

10

1-3 tuổi

500

800

60

6

2,4-8,4

75

17

4-6 tuổi

600

800

73

6

3,1-10,3

110

21

7-9 tuổi

700

7-10 tuổi: 800

100

9

3,3-11,3

100

21

10-18 tuổi
(nam)

1.300 (d)

11-24 nam:
1200

250

15 (10-14 tuổi)
19 (15-18 tuổi)

5,7-19,2

135 (10-11 tuổi)
110 (12-18 tuổi)

34

11-24 nữ:
1.200

230

14 (10-14 tuổi)
(m)
33 (10-14 tuổi)
31 (15-18 tuổi)

4,6-15,5

140 (10-11 tuổi)
100 (12-18 tuổi)

26

25-51T: 800

260

14

4,2-14

130

34

25-51T:

220

10-18 tuổi (nữ) 1.300 (d)

10 – 14
15 – 18
19-65 tuổi
(nam)

1.000

19-65 tuổi (nữ)

800 – 1.200

3,0-9,8

26

19-50 tuổi hành
kinh (nữ)

1.000

50-65 tuổi mãn
kinh (nữ)

1.300

> 65 tuổi (nam)

1.300

1.200

230

14

4,2-14

130

34

> 65 tuổi (nữ)

1.300

1.200

190

11

3,0-9,8

110

26

Phụ nữ có thai

1.200

1.200

220

(n)

3,4-20

200

28-30

Phụ nữ cho con
bú

1.000

1.200

270

48

4,3-19

200

35-42

Ghi chú: Muối khoáng

29

110

11

110


(a) Cho trẻ nuôi bằng sữa mẹ
(b) Cho trẻ nuôi bộ.
Canxi:
(c) Số liệu sử dụng để xây dựng RNI s cho canxi được lấy từ các nước phất triển.
Do đó vẫn có sự tranh luận về sự phù hợp của nó khi áp dụng cho các nước đang
phát triển. Lưu ý này cũng đúng cho hầu hết các chất dinh dưỡng nhưng căn cứ
trên sự hiểu biết hiện nay, ảnh hưởng của canxi có vẻ là rõ rệt nhất.
(d) Đặc biệt là trong giai đoạn phát triển nhanh.
Kẽm:
(e) Chỉ cho trẻ nuôi bằng sữa mẹ
(f) Dùng cho trẻ nuôi bộ và khả năng sinh dụng kẽm ở mức trung bình.
(g) Dùng cho trẻ nuôi bộ, khả năng sinh dụng kẽm thấp vì trẻ ăn sữa làm từ ngũ
cốc giàu phytate và đạm thực vật.
(h) Không áp dụng cho trẻ chỉ bú sữa mẹ.
Sắt:
(i) Sự hấp thụ sắt tăng một cách đáng kể khi mỗi bữa ăn có chứa ít nhất là 25mg
vitamin C và mỗi ngày trẻ ăn 3 bữa. Điều này đặc biệt đúng nếu trong khẩu phần
ăn có chứa các chất ức chế hấp thụ sắt như tanin hoặc phylate.
(k) Dự trữ sắt của trẻ sơ sinh là thoả mãn yêu cầu về sắt trong 6 tháng đầu tiên

cho trẻ sinh đủ tháng. Trẻ sinh thiếu tháng, thiếu cân cần bổ sung thêm sắt.
(l) Trong giai đoạn này khả năng sinh dụng sắt có trong khẩu phần biến đổi nhiều.
(m) Cho nữ thiếu niên chưa hành kinh.
(n) Phụ thuộc và tình trạng dự trữ sắt nên bổ sung viên sắt cho phụ nữ từ khi có
thai đến sau khi đẻ 1 tháng: 60mg sắt nguyên tố/ngày + acid Folic. Nếu thiếu máu
liều điều trị cao hơn.
Iốt:
(o) Số liệu tính trên 01kg trọng lượng cơ thể thường được để dùng nhiều hơn và
số liệu này như sau:
Trẻ sinh thiếu tháng: 30 mcg/kg/ngày
Trẻ từ 01-12 tháng tuổi: 19 mcg/kg/ngày
Trẻ từ 1-6 tuổi: 6 mcg/kg/ngày
Trẻ từ 7-11 tuổi: 4 mcg/kg/ngày


Phụ nữ có thai và cho con bú: 3,5 mcg/kg/ngày
(p) RNIs tính theo mcg/kg/ngày do thể trọng thay đổi nhiều ở lứa tuổi này.