Thực tập chế biến thực phẩm chuyên ngành

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH

GVHD: NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN
STT
01
02
03
04
05
06
07

NHÓM 4
HUỲNH ĐỨC PHỤ
NGUYỄN THỊ HOA
ĐOÀN XUÂN TIẾN
NG. KH. NHẬT THÁI HÀ
VÕ THI THÙY TRANG
TRỊNH ĐÌNH THÀNH
NGUYỄN VĂN HƯNG

MSSV
30560505
30560316
30560632
30400612

30560579
30560356

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2008


THẠCH DỪA
I.

GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM THẠCH DỪA
Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin,

được tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum trong môi trường nước dừa
già và nước cốt dừa. Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng
dụng từ cellulose vi khuẩn. Thạch dừa là sản phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai, có
bản chất hoá học là polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng có đặc
tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hoà bài tiết được tốt hơn. Chế phẩm từ
dừa này còn có tác dụng phòng ngừa ung thư và có thể giữ cho da được mịn màng và là
một món ăn tráng miệng dai và rất ngon.
Hiện nay, không chỉ người dân ở Philippine mà người dân ở các nước khác trên thế
giới cũng rất thích món ăn này đặc biệt là người Nhật Bản. Năm 1992, thạch dừa bắt đầu
được giới thiệu ở Nhật bản như một sản phẩm thực phẩm ăn kiệng cho các cô gái trẻ.
Năm 1993, thạch dừa từ Philippine được xuất khẩu sang Nhật Bản.
Hơn thế nữa, người Nhật còn cho rằng thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống
lại bệnh ung thư ruột kết. Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống
tiêu hoá. Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol.
Hiện nay trên thế giới những nước trồng dừa và sản xuất các sản phẩm từ dừa nhiều
nhất như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam…vấn đề đang được quan tâm
là lượng nước dừa hằng năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là rất lớn và đó là
một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường trầm trọng. Việc tận dụng nước

dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề môi trường và làm tăng giá
trị sử dụng của dừa. Trong số các thành tựu đạt được, thì vấn đề sử dụng nước dừa già để
sản xuất thạch dừa là một hướng giải quyết hiệu quả và có nhiều triển vọng.
II.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THẠCH DỪA:
1. Nước dừa già:



-2-


Trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. Nước
dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein,
lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng.
1.1. Thành phần hoá học của nước dừa
STT

Thành phần

Khối lượng

1

Chất khô

4.71

2

Đường tổng số

2.08

3

Tro

0.02

4

K

3.12

5

Na

1.5

6

Ca

2.9

7

Mg

3.0

8

Fe

0.01

9

Cu

0.04

10

P

3.7

11

S

3.4

12

Protein

0.55

13

Dầu béo

0.74

14

Tỉ trọng

1.02

1.2. Các vitamin có trong nước dừa
STT

Vitamin

Hàm lượng
(g/l)

1

Acid ascorbic

3

2

Penthothennic

0.052

3

Acid nicotinic

0.064

4

Acid folic

0.03

5

Riboflavin

0.00001



-3-

1.3. Các acid amin có trong nước dừa.
STT

Acid amin

Hàm lượng
(% khối lượng/
amin tổng số)

1

Acid glutamic

14.5

2

Arginine

12.75

3

Leucine

4.18

4

Lysine

4.51

5

Proline

4.12

6

Aspartic

3.6

7

Tyrosine

2.83

8

Alamine

2.41

9

Histidine

2.05

10

Phenyl alanin

1.23

11

Senine

0.91

12

Cystein

1.17

2. Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa
Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là Acetobacter xylinum.
2.1. Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter.
Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự
nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước, lương thực thực
phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống Acetobacter đã được
phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh tế.
Vi khuẩn Acetobacter:Dạng hình que, Kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3-0.6 x 1.08.0μm), có thể di động hoặc không di động, không sinh nha bào tử., hiếu khí bắt buộc,
chịu được độ acid cao. Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo

thành váng thay đổi tuỳ loại:


-4-


- Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc.
- Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc.
- Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo.
- Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã.
- Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành váng
không chắc chắn.
2.2. Giống Acetobacter xylinum
a. Đặc điểm
A.xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm,
gram âm, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, có khả
năng di động nhờ tiên mao.
Có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với
thuốc nhuộm Iod và H2SO4.
A.xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH < 5, nhiệt độ
khoảng 28-32oC và có thể tích luỹ 4.5% acid acetic.
Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt

Vi khuẩn A. xylinum

động của vi khuẩn, nhưng khi chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại
làm ức chế hoạt động của vi khuẩn.
b. Sinh lý, sinh hoá
A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy. Trong tế bào vi khuẩn,
glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào. Kế đó

nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một enzyme. Enzyme này có thể polyme hoá
glucose thành cellulose.
A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do môi trường nuôi cấy nước dừa có bổ sung
các chất dinh dưỡng cần thiết. Cellulose là những polisaccharide không tan trong nước mà
tan trong môi trường kiềm. Đó cũng là thành phần chính của màng tế bào thực vật.
Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môi trường
lỏng. Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide. Lượng các oligo và
các polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào.



-5-


Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cách kéo dài chuỗi
saccharide có trước nhờ vào việc thêm vào đơn vị monosaccharide. Đơn vị
monosaccharide được thêm vào tham gia phản ứng ở dạng nucleotide, monosaccharide
được hoạt hoá thường là dẫn xuất của các uridin diphosphat (UDP-X) nhưng đôi khi cũng
với các nucleotide, purin và các pirimidin khác.
Sự tổng hợp diễn ra theo các phản ứng sau:
…X-X-X-X- + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP
n nhánh

(n+1) nhánh.

Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28-32oC. Ở nhiệt độ này quá trình
hình thành các sản phẩm trong đó có thạch dừa là tốt nhất.
3. Bản chất sinh hoá của quá trình
Quá trình hình thành cellulose được nhà bác học Muhlethaler sử dụng kính hiển vi
điện tử để nghiên cứu và cho rằng: Đầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết ra chất nhầy bao

bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi cellulose được polime hoá từ các
đơn phân glucose ở vị trí α-1,6 dưới tác dụng của enzym có trong bao nhầy. Các sợi này
ngày càng dày lên và được kết nối với nhau tạo thành lớp cellulose bên trong bao
nhầy.Lớp cellulose này sau đó được thoát ra khỏi tế bào hoàn toàn.
Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc,
sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào vi khuẩn trong đó. Bộ khung
của gel là mạng lướI cellulose với thành phần chủ yếu là nước. Nó được hình thành ở mức
tối đa chỉ 30 phút sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose
và oxy.
4. Cấu trúc của thạch dừa
Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là hemicellulose. Do thạch dừa
có bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng vào nhiều lĩnh vực
khác nhau. Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ dừng lại ở những nghiên cứu
chế biến thành những sản phẩm kẹo, jelly, các sản phẩm giải khát.
Hàm ẩm của thạch dừa: Theo kết quả nghiên cứu khi khảo sát cấu trúc thạch dừa
của các thầy cô Phan Tiến Mỹ Quang, Đống Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết bộ môn
công nghệ hoá học và dầu khí trường Đại Học Bách Khoa TPHCM, thì thạch dừa là một


-6-


mạng polymer sinh học, có khả năng giữ nước rất lớn. Miếng thạch dừa sau khi sấy ở
900C thì mỏng như tờ giấy, bề mặt láng bóng và rất dai chắc. Kết quả xác định hàm ẩm
của thạch dừa là 99%, thể hiện rõ bản chất háo nước của thạch dừa ( do chuỗi polymer
của mạng thạch dừa chứa các nhóm –OH nên rất dễ dàng tạo liên kết hidro với nước).
Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là các
polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật, chúng đan xen vào
nhau rất chằng chịt theo mọi phía. Do trong quá trình lên men, các vi khuẩn Acetobacter
xylinum đã chuyển động hỗn loạn không theo quy luật. Đó là nguyên nhân tạo nên tính

dai và chắc về mọi phía của miếng thạch. Bên cạnh đó, mạng luôn luôn ngậm một lượng
nước đáng kể (99%).
Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở dạng L-socboza,
thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây. Công thức cấu tạo của L-socboza là :
CH2OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH2OH.
III.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THẠCH DỪA QUI MÔ LỚN



-7-


Nguyên
liệu

Lọc

Nước
đường

Trộn đều

DAP, SA

Đun sôi 10 – 45’

Để nguội

Giống

Cho acid acetic

Cấy giống

Nhân giống

Lên men 28 -320C
trong 9 – 15 ngày

Thạch
dừa thơ

Thuyết minh quy trình :
1. Chuẩn bị giống để sản xuất:
Giống Acetobacter xylinum được ni trong mơi trường thạch nghiêng, thành phần gồm:
SA

8g

DAP

2g

Saccharose 20g
Agar


20g

-1-


Nước dừa

1000ml

Các ống nghiệm chứa môi trường thanh trùng ở 121°C trong 20 phút.
Cấy giống , để trong tủ ấm 3- 4 ngày.
Tiến hành nhân giống, có thể qua 1 cấp hoăc hai cấp hoặc nhiều hơn tuỳ theo qui mô sản
xuất. Thành phần môi trường nhân giống như trên nhưng không có Agar gọi là môi trường
dịch thể. Môi trường được khử trùng ở 100°C trong 30 . Để nguội đến 30°C, cấy giống theo
tỉ lệ 10%. Lắc hay sục khí trong thời gian 18- 20 giờ. Sau đó giống được đưa vào sản xuất.
2. Chuẩn bị môi trường
Nước dừa già được thu nhận ở các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy. Thành phần gồm:
đường, protein, dầu béo, khoáng ,vitamin…hoà tan và một số tạp chất khác. Dùng vải lọc để
loại bỏ tạp chất.Vải lọc được cố định trên rổ lọc. Dịch nước dừa sau khi lọc được thu vào
thùng chứa. Cặn trên vải lọc được tách ra ngoài.
Bổ sung dinh dưỡng: SA, DAP, đường glucose là nguồn cung cấp Nitơ, khoáng… tao môi
trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm.
Môi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách đun sôi khoảng 10-45’
để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường. Sau đó làm nguội.
Dùng acid acetic 40% chỉnh về pH = 3 - 3,5, chỉnh nhiệt độ đến 28-32°C (pH, nhiệt độ thích
hợp cho quá trình lên men).
3. Lên men
Đổ môi trường vào các dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10. Đậy thau, chậu bằng vải mỏng
hoặc giấy báo. Giữ nhiệt độ phòng ở 28-32oC trong vòng 9-15 ngày. Trong thời gian này
tránh khuấy động môi trường để tránh làm cho lớp thạch đang hình thành bị tách lớp.
4. Thu nhận thạch dừa thô
Sau khoảng 9-15 dùng vợt đề vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men. Sau đó rửa khối

cellulose bằng nước lạnh.



-2-


5. Xử lý thạch dừa thơ
Thạch dừa thô
Cắt nhỏ
(1x1.5x2cm)

Ngâm đường
70-80%

Ngâm đường
20%

Sên lửa nhẹ
Ngâm trong dd
Na2CO3
3-5% trong 15’

Để nguội

Xả nước lạnh

Bổ sung hương trái
cây

Bổ sung nước siro,
hương trái cây

Đun sôi 10 – 15’

Vô keo, dán nhãn
xuất xưởng

Vô hộp

Để ráo

Thanh trùng
Mứt thạch
dừa

Dán nhãn
xuất xưởng

Cocktail
thạch dừa

- Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo các miếng nhỏ, đều đặn.
- Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3-5% trong 15’ để trung hồ acid acetic còn
sót bên trong thạch. Sau đó xả lại bằng nước lạnh.
- Đun sơi để làm trong sản phẩm và tao độ dai bằng cách bổ sung chất tạo dai.
- Ngâm đường tạo đơ ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm.


-3-

- Bổ sung màu, mùi để hoàn thiện giá trị cảm quan.

IV.

CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA TRONG PHÒNG THÍ
NGHIỆM:
1. Chuẩn bị môi trường cấy giống
- Nước dừa già:

100%

1.5 lit

- Glucose/ Saccharose:

2%

30g

- (NH4)2SO4 (SA):

0,8%

12g

- (NH4)2HPO4 (DAP):

0,2%

3g

- Acid acetic:

0,5%

7.5 ml

- Giống:

10 %

150 ml

2. Quy trình chế biến thạch dừa thô
01. Lấy khoảng 1.5 lít nước dừa già, lược sạch bằng vải.
02. Cân SA, DAP, Saccharose và bổ sung vào môi trường
03. Đun sôi 15 phút, bổ sung acid acetic đun thêm 5 phút và rót vào các khay đã rửa
sạch và sát trùng bằng cồn, giữ mực nước dừa khoảng 1,5 cm.
04. Để nguội đến 30-35oC.
05. Cấy giống Acetobacter xylinum theo tỷ lệ 10%. Chia đều váo 3 khay nhựa
06. Đậy giấy báo, để yên cho vi khuẩn lên men tạo thành cellulose trong 7-10 ngày.
07. Thu sản phẩm.
3. Quy trình xử lý thạch dừa thô
08. Cắt nhỏ thạch dừa thành hình khối kích thước 1,5 x 1,5 x 2 (cm)
09. Ngâm trong dung dịch NaHCO3 0,05% trong 30 phút
10. Rửa bằng nước sạch luân lưu từ 1- 2h cho đến khi hết chua
11. Thêm ngập nước nấu cho đến khi thạch dai và trong
12. Trộn đường tỷ lệ đường:thạch = 1:3 ngâm trong 10 phút rồi sên trên lửa trong vòng

5 phút
13. Nấu sirô nước đường có độ Bx = 24 và cho sirô vào ngập mặt thạch.
14. Vào bao bì, thanh trùng 100oC/ 30 phút

V.

KẾT QUẢ-BIỆN LUẬN KẾT QUẢ:
Sau 7 ngày nuôi cấy ta thu được 3 miếng thạch thô màu trắng đục. Bề mặt thạch phía
trên nhẵn bóng tuy nhiên bề mặt thạch phía dưới lồi lõm do chưa đủ thời gian để lên men


-4-


hoàn toàn.Tổng khối lượng thạch thô thu được khoảng 800 gram. Sau khi xử lý, cắt bỏ bề
mặt sần sùi khối lượng còn lại là 700 gram.Sản phẩm thu được với các tiêu chí cảm quan
sau:
Về cấu trúc:Miếng thạch có kích thước 1,5 x 1,5 x 2 (cm),mềm, dai, chắc.Tỷ lệ cái: nước là
1:1,
Màu sắc: Màu trắng sữa
Mùi: Sản phẩm không bổ sung hương vani hoặc hương trái cây nên hơi có mùi lạ của dầu
dừa
Vị: Sản phẩm đạt độ Bx = 27, độ ngọt vừa phải, miếng thạch ngọt đều

VI.

CÁC TÌNH HUỐNG GIẢ ĐỊNH-Ý KIẾN ĐỀ XUẤT:
Trong tất cả các bài thí nghiệm CBTP thì bài chế biến thạch dừa thật sự gây hứng thú
cho em bởi nó đã ứng dụng được lý thuyết VSV vào thực tiễn., Giúp chúng em hiểu được cơ
chế tạo thành sản phẩm thạch dừa và dễ dàng sản xuất ở qui mô nhỏ. Qua bài thí nghiệm thì

em cũng có một số ý kiến đề xuất sau:
¾

Nên cho sinh viên làm thí nghiệm với nhiều công thức môi trường nuôi cấy khác nhau

và nếu có điều kiện thì cho làm với môi trường khác như môi trường nước dứa hay các loại
nước trái cây tương tự khác để so sánh và chọn ra được công thức và môi trường nuôi cấy tối
ưu
¾

Nên tăng thời gian nuôi để đảm bảo VSV lên men hoàn toàn nước dừa tạo bề mặt thạch

dừa đẹp hơn. Tuy nhiên nếu để thời gian lâu quá miếng thạch sẽ vàng



-5-


CHẾ BIẾN NƯỚC TÁO
I. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM NƯỚC TÁO ÉP
Trái cây là một loại thực phẩm rất ngon, nó cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng rất tốt
cho sức khỏe con người như các vitamin, chất khoáng, các chất xơ, các chất đường tự
nhiên… và theo nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới thì táo là một trong những trái
cây tốt nhất, bổ dưỡng nhất.
Không gì tuyệt hơn bắt đầu ngày mới bằng ly nước táo ép bổ dưỡng. Nhưng trong cuộc
sống tất bật này, không phải ai cũng đủ thời gian để tự tay làm điều ấy. Ngày càng có nhiều
người sử dụng nước táo ép nguyên chất thiên nhiên 100% vừa tiện lợi và vừa bổ dưỡng. Hầu
như ai cũng biết câu: “ Mỗi ngày một quả táo, sẽ không cần bác sĩ ”. Các nhà khoa học Nhật
Bản đã khẳng định, mỗi ngày ăn từ một đến hai quả táo sẽ giúp hạ thấp lượng chất béo trung

tính trong máu vốn có thể gây xơ cứng động mạch, tăng nguy cơ đột quỵ và cao huyết áp.
Ngoài ra, việc ăn hoặc uống nước táo mỗi ngày cũng giúp làm tăng nồng độ vitamin C trong
máu lên 34% và tăng đáng kể lượng vi khuẩn có lợi cho sức khỏe. Nước táo ép cũng mang
lại hiệu quả tích cực cho đường ruột. Nghiên cứu mới đây cho thấy chất pectin trong táo với
chất polyphenol trong nước táo là những hợp chất quan trọng tạo nguồn cung cấp chất chống
ung

thư

trong

suốt

quá

trình

lên

men

tại

đường

ruột.

Tuy nhiên, không phải dễ dàng để có thể tự tay mình làm một ly nước ép táo cho mình
hay người thân đều đặn mỗi ngày. Cho nên nước táo ép đóng chai đã được sản xuất vừa tiện
lợi vừa thơm ngon và quan trọng là vẫn đảm bảo đầy đủ thành phần dinh dưỡng như nước

táo tự nhiên.

II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC TÁO
Nhiều nghiên cứu phân tích về thành phần hóa học có trong táo đã đưa ra các số liệu
sau: Một quả táo tươi chứa từ 80-85% nước, 5% protide và các hợp chất nitơ, 10-15% các
hợp chất carbohydrat trong đó 6% đường và tinh bột, 1-1,5% acid hữu cơ và thành phần
muối khoáng. Mặc dù hàm lượng nước trong táo rất cao có nhưng lại rất giàu các vitamin,
các acid hữu cơ như malic acid và gallic acid, thành phần khoáng đa dạng như k+, Na+, Ca2+,
Mg2+, Fe2+ và Fe3+…Trong thành phần vỏ quả táo chứa nhiều loại acid và muối khoáng



-6-


1. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của táo:

2. Thành phần khoán vi lượng trong táo:
Calcium

10 mg

Phosphorus

10 mg

Sắt

2,5 mg

Sodium

0,00 mg

Postassium

159 mg

Vitamin C

8 mg

Vitamin A

73 IU

Folate

4 mcg

Trong táo có chứa nhiều acid hữu cơ và thành phần khoáng đa dạng vì vậy nó có khả
năng dược lý rất tốt chẳng hạn như có tác dụng tốt cho tiêu hóa và đường ruột, mang lại kết
quả tốt cho bệnh nhân bị chứng tiêu chảy và táo bón, làm thuốc bổ giàu dinh dưỡng. Ngoài
ra, trong táo còn có nhiều hợp chất polyphenol có tác dụng rất hữu hiệu trong việc kháng
khuẩn, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể…

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO TRONG CÔNG
NGHIỆP

-7-


Nguyên liệu Táo

Kiểm tra chất
l
Xử lý
Cắt, thái nhỏ
Enzyme

Nghiền

Acid
bi

Ép lạnh
Xử lý bằng enzyme
1h-50oC hoặc 8h-20oC
Ly tâm và Lọc
Tách tamin bằng
Gelatin, bentonine hoặc

Phối trộn

Lọc tinh
Rót chai, lon hoặc
Thanh trùng

Sản
phẩm



-8-

Bã


1. Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu táo sau khi thu nhận được chứa trong các bể chứa hoặc bảo quản. Sau đó
nguyên liệu được rửa bằng nước lạnh để loại bỏ các tạp chất bẩn như đất, cát, lá cành còn sót
lại trên quả và các hóa chất trong trên quả trong quá trình trồng trọt…Sau khi rửa, quả sẽ
được phân loại và loại bỏ các quả bị hư…
Quả sau khi được rửa sạch có thể gọt vỏ hoặc không gọt vỏ tùy thuộc vào yêu cầu sản
phẩm của nhà sản xuất. Sau đó táo được cắt nhỏ, bỏ hạt và đưa vào quá trình nghiền.
Quá trình gọt vỏ và cắt miếng phải chú ý tránh cho táo không bị hóa nâu bằng cách
ngâm vào nước muối loãng 1-2% hoặc xử lý với một số chất chống oxy hóa.Vì khi lớp vỏ bị
cắt gọt thì làm tổn thương đến các tế bào, khi đó các thành phần trong tế bào sẽ tiếp xúc trực
tiếp với không khí, trong đó quan trọng nhất là các phân tử sắt (khoảng 25mg/quả táo) khi
gặp không khí nó sẽ phản ứng với O2 tạo thành Fe2O3 hoặc FeO làm táo trở nên nâu sẫm.
Ngoài ra, quá trình oxy hóa làm nâu táo còn được xúc tác bởi enzyme Tyrosinase (còn gọi là
PPO-polyphenol oxidase trong táo). Enzyme này sẽ oxy hóa các hợp chất polyphenol như
tamin có trong táo tạo ra các hợp có màu nâu sẫm
2. Nghiền
Quá trình nghiền nhằm mục đích phá vỡ tế bào thịt quả để giải phóng dịch bào và
nghiền nhỏ nguyên liệu thành bột để tạo thuận lợi cho công đoạn ép.Nếu táo được nghiền
hoặc xay càng nhuyễn thì quá trình ép càng tốt hơn. Trong công nghiệp người ta thường
dùng máy nghiền hoặc máy xay công suất lớn

3. Ép
Quá trình ép sẽ tách dịch bào ra khoải nguyên liệu. Mặc dù trong táo cũng chứa các
enzyme như pectinase, cellulase…hỗ trợ quá trình ép nhưng hàm lượng rất thấp nên thường
phải bổ sung thêm các loại enzyme này vào quá trình ép và lọc để giảm bớt độ nhớt của dịch
lọc và tăng cường khả năng thu dịch lọc của tế bào. Quá trình trích ly dịch quả táo có thể tiến
hành liên tục hoặc gián đoạn. Hiện nay
có nhiều phương pháp ( thủ công, bán tự động và tự động ) và thiết bị dùng trong quá trình
ép.
Một số thiết bị ép:



-9-


Thiết bị ép bằng khí nén

Thiết bị ép công nghiệp.

Sau quá trình ép ta sẽ thu được dịch quả đục Để sản phẩm mang tính tự nhiên,dịch ép
táo đục được xử lý với ascorbic acid trước khi dịch quả bị hóa nâu. Tốt nhất là nên bổ sung
thêm ascorbic acid ngay khi táo được nghiền hoặc xay thành bột trước khi nó tiếp xúc với
không khí. Hàm lượng ascorbic acid thường sử dụng là 30g để xử lý 100 kg dịch quả đục.
4. Xử lý enzyme
Sau khi trích ly và thu dịch ép , nếu ta chỉ sử dụng dạng sản phẩm là nước quả đục
thì không cần phải quả giai đoạn xử lí bằng enzyme. Nếu ta muốn thu sản phẩm là nước quả
ép trong thì sau khi thu dịch ép xong ta phải tiến hành xử lí dịch quả bằng enzyme để loại bỏ
các tạp chất lơ lửng còn sót lại trong dịch quả ép. Làm giảm độ nhớt của dịch quả hổ trợ cho
quá trình lọc hoặc ly tâm sau được xảy ra tốt hơn.
Các tạp chất thường có trong dịch ép là pectin, celluloce, hemicellulose và các polyme

khác làm cho dịch quả bị đục và làm tăng độ nhớt của dịch quả. Nên các enzyme thường
được sử dụng để làm trong dịch quả là : pectinase, cellulase, hemicellulase…
Có hai phương pháp thường được áp dụng khi xử lí dịch quả với enzyme.
- Phương pháp thứ nhất: là tiến hành xử lí dịch quả với enzyme ở điều kiện nóng,
enzyme được trộn với dịch quả ở 54oC và giữ yên trong thời gian 1-2h.
- Phương pháp thứ hai: là xử lí dịch quả với enzyme ở điều kiện lạnh, enzyme được
trộn với dịch quả ở 20oC ( nhiệt độ phòng ) để yên trong thời gian 6-8h.
Hoạt tính của enzyme có thể được kiểm tra bằng cách cho vào 5ml dịch quả 15ml HCl

- 10 -


ethyl alcohol, quan sát sự tạo gel trong dịch quả trong 5 phút. Nếu không thấy có sự tạo gel
trong dịch quả chứng tỏ quá trình thuỷ phân pectin đã hoàn tất, hoạt tính enzyme còn hoạt
động tốt.
5. Xử lí tannin
Để thu được dịch quả trong và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm thì ngoài giai đoạn
xử lí dịch quả bằng enzyme thì gian đoạn tách tannin cũng rất cần thiết và quan trọng. Vì
trong thành phần của dịch quả táo còn chứa một lượng các hợp chất polyphenol rất lớn cũng
là một trong các nguyên nhân làm đục nước quả và gây vị chát khi sử dụng dịch quả này.
Phương pháp tách tannin và các hợp chất polyphenol khác thường được sử
dụng nhất là dùng gelatin để kết tủa tannin trong dịch quả. Lượng gelatin sử dụng để tách hết
toàn bộ tannin trong dịch quả phụ thuộc vào lượng tannin và các hợp chất polyphenol có
trong các loại nguyên liệu táo khác nhau và được xác định trong phòng thí nghiệm. Thông
thường thì dùng 3g gelatin cho 1L dịch quả táo ép.
Ngoài phương pháp tách tannin trong dịch quả bằng gelatin còn có một số các
phương pháp khác như xử lí bằng nhiệt cao, bentonite…
6. Ly tâm - Lọc
Quá trình ly tâm loại bỏ gần như hoàn toàn các thành phần nhỏ lơ lửng còn lại trong
dịch quả. Thông thường có hai loại ly tâm liên tục và gián đoạn. Nhưng ly tâm liên tục sẽ có

lợi hơn nhiều vì không cần phải vệ sinh thiết bị trong quá trình sản xuất.
Để thu được sản phẩm nước ép có độ sáng và trong thì sau quá trình ly tâm loại bỏ
các chất lơ lửng người ta còn tiến hành lọc lại dịch quả ép. Nếu thực hiện quá trình lọc với
nước quả vừa ép thì sẽ gặp rất nhiều khó khăn vì khí đó trong dịch quả còn hàm lượng pectin
rất cao, nên thông thường người ta thường sử lí sơ bộ bằng các chế phẩm enzyme trước khi
qua lọc hoặc ly tâm. Đối với nhóm sản phẩm yêu cầu độ đục thì người ta chỉ tiến hành lọc
thô để loại bớt một phần các chất lơ lửng, tuy nhiên nhóm sản phẩm này có mùi vị thơm
ngon và màu sắc rất đặc trưng cho sản
7. Hấp phụ bằng Bentonnesite
Ngoài quá trình ly tâm, để thu được sản phẩm có độ tinh sạch cao và trong với hơn
trong quá trình sản xuất người ta còn dùng bentonnesite để hấp phụ các chất lơ lửng. Với
diện tích bề mặt rất lớn bentonnesite có thể hấp phụ các tannin và protein-tannin trong dịch
quả mà đã không tách được bằng các phương pháp thường khác. Nhưng điều đáng lưu ý là
khi sử dụng chất hấp phụ có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm dịch


- 11 -


quả cuối cùng vì nó có thể hấp phụ luôn các chất có lợi trong dịch quả.
8. Thanh trùng (Pasteurization):
Sau khi sản phẩm đã hoàn tất thì người ta sẽ tiến hành quá trình thanh trùng sản
phẩm. Mục đích của việc thanh trùng này sẽ tiêu diệt toàn bộ hoặc ức chế một phần các vi
sinh vật gây hư hỏng trong quá trình bảo quản và phân phối sản phẩm. Sản phẩm nước ép đã
được đóng trong các bao bì như chai thuỷ tinh hoặc chai nhựa,lon…sẽ được thanh trùng ở
nhiệt độ trên 88oC trong thời gian 25-30 phút, và sử dụng hơi nước để làm tác nhân gia nhiệt.
Sau đó sản phẩm sẽ được làm nguội xuống còn 35-38oC. ngoài ra, quá trình thanh trùng còn
được thực hiện ngoài bao bì bằng cách sử dụng các thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống hoặc
thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng… sau khi toàn bộ nước quả ép được thanh trùng xong
mới tiến hành cho vào bao bì trong điều kiện vô trùng

- 12 -


Thiết bị thanh trùng liên tục Hydrostatic.


- 13 -


IV. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC TÁO ÉP TRONG PHÒNG THÍ
NGHIỆM:

Nguyên

Ly tâm, Lọc

Gia nhi

t

Rửa, gọt vỏ, bỏ lõi
Cắt miếng

Chọn, phân

Ép

Phối tr

Xử lý

n

Ngâm

Nghiền

Rót chai,

Chần

Thanh trùng

Nước táo

Làm mát

1. Nguyên liệu:
Là loại Táo đỏ nhập của nước ngoài. Những táo này có hình thức và chất lượng tốt : trái
Táo tươi mới, to, giòn, nhiều nước, màu đỏ hồng , kích thước tương đối đồng đều, vị ngọt,
độ chín thích hợp, . . .
Trong điều kiện PTN: Táo chất lượng không cao, quả nhỏ, màu hống phấn,vị hơi
chua….
2. Phân loại:
Nhằm phân chia nguyên liệu để đưa vào chế biến đảm bảo sự đồng đều về chất lượng:
hình dáng, màu sắc, độ chín của quả. Chọn lựa ra những trái táo nguyên vẹn có kích thước
khá đều nhau, không bị hư, không bị bầm dập và không bị sâu, thâm đen, . . .

Trong điều kiện PTN: Không phân loại, chỉ những quả nào cắt ra bị hư thì bỏ
3. Rửa:
Nhằm mục đích loại trừ các tạp chất cơ học như đất cát, bụi bẩn, dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật, chất bảo quản (do nguyên liệu nhập khẩu) và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ
nguyên liệu. Nước rửa có thể bổ sung 0.05% Clo để sát trùng.
4. Gọt vỏ – bỏ lõi – cắt miếng:
Nhằm mục đích lấy toàn bộ thịt quả táo. Sau khi gọt vỏ và bỏ lõi táo được cắt thành
những miếng nhỏ để chuẩn bị cho công đoạn nghiền, ép nước quả được tốt hơn.


- 14 -


5. Ngâm:
Táo sau khi cắt miếng được ngâm ngay vào nước sạch có bổ sung 1-2% muối ăn NaCl
nhằm tránh hiện tượng bị thâm đen của miếng táo khi tiếp xúc với không khí làm ảnh hưởng
đến màu sắc, chất lượng cũng như cảm quan của sản phẩm và các công đoạn tiếp theo sau.
6. Chần:
Nhiệt độ gia nhiệt khoảng 80 – 900C. Thời gian gia nhiệt tuỳ thuộc vào từng loại quả,
thông thường trong khoảng 3-5 phút. Mục đích làm mềm cấu trúc mô quả giúp quá trình
nghiền diễn ra dễ dàng. Ngoài ra gia nhiệt còn có tác dụng khử hoạt tính của Enzyme như
polyphenol oxydaza, xúc tác oxyhoá polyphenol làm thâm đen táo.
7. Nghiền:
Nhằm mục đích phá vỡ tế bào thịt quả để giải phóng dịch bào và nghiền nhỏ nguyên
liệu thu lượng nước dịch quả cho công đoạn tiếp theo.
Trong điều kiện PTN: Dùng máy xay sinh tố để xay nhuyễn táo
8. Xử lý enzyme:
Đây là công đoạn quan trọng giúp phá vỡ màng tế bào và quyết định phần lớn độ trong
của sản phẩm nước quả. Táo sau nghiền được bổ sung enzyme, gia nhiệt đến nhiệt độ thích
hợp đối với mỗi loại Enzyme sau đó được ủ trong khoảng thời gian thích hợp (khoảng 2 –

4h) phụ thuộc vào độ tinh khiết của enzyme và hàm lượng sử dụng, nhiệt độ phản ứng và sự
biến đổi của loại táo được chọn.
Trong điều kiện PTN: Sử dụng enzyme pectinase 1% - duy trì nhiệt độ 42-45oC trong
120’.
9. Ép:
Ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu nhằm thu dịch quả táo
sau quá trình xử lý enzyme.
Trong điều kiện PTN: Không có công đoạn ép, chỉ vắt bằng vải mùng
10. Ly tâm – Lọc:
Để tăng tối đa việc chiết hết dịch nước quả sau quá trình ép người ta sử dụng thiết bị ly
tâm để tách những mảnh vụn lớn.
Lọc thô có tác dụng loại bỏ bã táo còn lại sau ly tâm.Với sự trợ giúp của bột trợ lọc, quá
trình lọc tinh nhằm loại bỏ hoàn toàn bã còn sót lại và những hạt, mảnh nhỏ lơ lửng để làm
trong suốt dịch nước quả.
Trong điều kiện PTN: Lọc thô bằng vải mùng rồi lọc lại bằng bông gòn.


- 15 -


11. Gia nhiệt dịch quả:
Gia nhiệt dịch lọc lên 80oC trong 10 phút nhằm đình chỉ hoàn toàn sự hoạt động của
enzyme có mặt trong dịch quả.
12. Phối trộn:
Đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng và hình thức của sản phẩm. Ở công
đoạn này, mục đích làm tăng hương vị của sản phẩm, bổ sung các thành phần vitamin và
chất khoáng cần thiết, điều chỉnh và phối trộn tạo vị ngọt hài hòa, đậm đà cho sản phẩm. Các
chất dùng phối trộn : dịch syrup (độ Brix khoảng 20-25%), hương táo tự nhiên, vitamin C,
acid ascorbic, và chất bảo quản sản phẩm (nếu có).
Trong điều kiện PTN: Thêm nước và đường vào dịch quả để được 750ml và đạt độ Bx

= 14
13. Rót chai – Ghép mí:
Dùng phễu rót dịch quả đã phối chế vào trong chai thủy tinh sạch đã khử trùng.
Dùng Đóng kín chai bằng nắp phén.
14. Thanh trùng – Làm nguội:
Các chai nước táo sau khi đóng nắp sẽ được thanh trùng ở 95oC trong 25’
Sau khi thanh trùng, làm nguội dịch quả đến nhiệt độ 35oC, lau chai, dán nhãn, bảo
quản nhiệt độ thường.

V. KẾT QUẢ-BIỆN LUẬN KẾT QUẢ:
Kết quả đạt được là 3 chai nước táo thể tích 250ml/chai với các chỉ tiêu cảm quan sau:
1. Về trạng thái:
Trong sản phẩm còn chứa khá nhiều cặn, khi lắc lên thì làm đục nước quả. Để yên trong
một thời gian nhất định thì cặn sẽ lắng xuống nước trở nên trong hơn tuy nhiên vẫn còn một
số phần tử không tan lơ lửng trong nước.
Biện luận: Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến kết quả này ở điều kiện PTN ta không có quá
trình ép nên xử lý enzyme trong dịch xay sau đó lọc bằng vải mùng và bông gòn thì không
thể tách được hết thịt quả, các thành phần không tan như pectin, cellulose, hemicellulose,
tannin…
Trong công nghiệp người ta kết hợp nhiều biện pháp để khắc phục hiện tượng này như:
Xử lý bằng nhiều loại enzyme: pectinase, cellulase… sau đó tiến hành lắng bằng nhiệt, ly
tâm, lọc thô, tách tannin bằng Gelatin,bentonite hoặc nhiệt. Ngoài ra còn có thể hấp phụ bằng
Bentonnesite…


- 16 -


2. Về màu sắc:
Màu hơi nhạt, chưa đạt được màu sắc đặc trưng của nước táo.

Biện luận: Do lượng nước syrup thêm vào nhiều nên làm giảm màu sắc của sản phẩm.
Nếu sử dụng luôn vỏ táo để chế biến thì màu sắc sẽ đẹp hơn.
3. Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của táo
4. Vị: Vị chua, ngọt, sản phẩm có độ Bx = 14, không có mùi lạ

VI. CÁC TÌNH HUỐNG GIẢ ĐỊNH-Ý KIẾN ĐỀ XUẤT:
Nhìn chung, với điều kiện không đầy đủ ở phòng thí nghiệm mà chế biến được nước táo
có chất lượng như trên là chấp nhận được. Tuy nhiên, để sản phẩm đạt chất lượng tốt hơn thì
có một số ý kiến đề xuất sau:
¾ Nên sử dụng luôn cả vỏ táo để chế biến để màu sắc đẹp hơn và tăng vị chát cho sản
phẩm, như vậy cần có dung dịch nước rửa táo cho phù hợp
¾ Nên trang bị thêm một máy ép thủ công ở phòng thí nghiệm để sau khi thu dịch ép thì
xử lý enzyme hiệu quả hơn
¾ Bổ sung thêm nhiều loại enzyme để quá trình xử lý enzyme được tốt hơn

Trang bị thêm một máy ép thủ công bằng tay



- 17 -


CHẾ BIẾN CÁ SỐT CÀ
I. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM CÁ SỐT CÀ
Nước ta có bờ biển trải dài từ Bắc vào Nam, tiềm năng về tài nguyên biển rất lớn. Do
đó, việc sử dụng hợp lý nguồn tài nguyên biển là một chiến lược lâu dài trong sự phát triển
kinh tế và xã hội nước ta. Bên cạnh đó chúng ta còn có một nguồn lợi rất lớn về hải sản. Từ
lâu ngành khai thác và chế biến thủy sản nước ngọt và nước mặn đã trở thành một trong
những ngành chiến lược trong sự nghiệp công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nước. Tuy
nhiên, do công nghệ lạc hậu so với các nước khác trên thế giới, cho nên dù có nguồn lợi rất

lớn nhưng ngành chế biến thủy sản ở nước ta còn kém phát triển, trong đó ngành công nghệ
đóng hộp là một trong số đó.
Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực pẩm có nhiều ptotid, lipid, vitamin và muối khoáng.
Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều aminoaxit cần thiết cho cơ thể.
Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp, nếu để nguyên liệu cá bị biến đổi nhiều do quá trình
nhiệt hay quá trình sinh hóa thì một phần protid bị phân hủy thành các chất dễ bay hơi có
mùi khó chịu như H2S, NH3… sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm. Chất béo trong cá hộp
là chất béo của cá chứa nhiều vitamin A và D. Trong đó có rất ít gluxit nên muốn cá hộp trở
thành thức ăn có tỷ lệ chất dinh dưỡng cân đối, hòan chỉnh, người ta chế biến loại cá hộp sốt
cà chua. Các vitamin trong cá hộp gồm các loại vitamin hòa tan trong chất béo A, D, E, K…
thường thấy trong dầu gan cá và các loại hòa tan trong nước như B, C, PP… Các muối
khoáng chủ yếu trong cá hộp là muối Ca, P, Fe, Cu, trong đó có cả các nguyên tố vi lượng rất
cần thiết cho cơ thể như I, Li…

II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CÁ SỐT CÀ
1. Thành phần hóa học của cá:
Thành phần hóa học của cá phụ thuộc vào vùng đánh bắt, thời gian đánh bắt, môi
trường sống cũng như độ lớn của cá.
1.1. Protein:
Là thành phần chủ yếu trong cá chiếm 70-80% tỷ lệ chất khô, là chất cơ bản cấu thành
nên nguyên sinh chất của tế bào sống.
Người ta phân protein của tổ chức cơ thịt cá thành hai loại lớn: chất cơ hòa tan và chất
cơ cơ bản:



- 18 -