Báo cáo tổng hợp về sinh học thực phẩm,sinh học nông nghiệp,chế biến sản phảm nông sản, một số loại như nấm sò , mộc nhĩ

Phần mở đầu
Trờng THDL KTKT Thăng Long đợc thàn lập vào tháng 8 năm 2001. Với
bốn khoa tin học, kế toán, du lịch và công nghệ sinh học thực phẩm, mi khoa có
một u thế riêng, trờng đã tạo mọi điều kiện học tập cho các khoa, tin học có phòng
máy, du lịch có bếp nấu ăn, công nghệ sinh học có phòng thí nghiệm.. Với ngành
công nghệ sinh học thực phẩm chúng tôi là một ngành rất thiết thực tạo ra những
sản phẩm thực phẩm phục vụ cho đời sống sinh học hàng ngày. Đặc biệt chúng tôi
còn tìm ra hớng tiêu thụ, bảo quản chế biến sản phảm nông sản, một số loại nh
nấm sò , mộc nhĩ khi cha tiêu thụ đựơc chế biến quả nớc đờng và hơn nữa là biết
phân lập và nhân giống đợc một số loại giống nấm ăn và nấm dợc liệu, nhân giống
nấm men để tạo giống ban đầu phục vụ cho sản xuất.
Do quỹ thời gian thực tập có hạn, bản thân cha có nhiều kiến thức thực tế,
kinh nghiệm nghiên cứu còn hạn chế nên báo cáo khó tránh khỏi thiếu sót nhất
định. Em rất mong nhận đợc ý kiến đóng góp chỉ bảo của thầy cô của trờgn để bài
viết của em đợc hoàn thiện hơn.
Qua đây em cũng xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu săc đến các cô Lê Thị Tuyết
Mai và Đào Việt hà cùng chị Chi, hớng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành báo cáo
này.
Nội dung của báo cáo đợc chia làm 3 phần chính:
Phần thứ nhất.
Phần thứ hai:
A. Sinh học thực phẩm.
B. Sinh học nông nghiệp.
Phần thứ ba: kết luận.
Phần thứ nhất:sinh học thực phẩm
Bài 1. kỹ thuật sản xuất các loại giống nấm men.
I.Chuẩn bị dụng cụ
- ống nghiệm ,bình tam giác ,phễu thuỷ tinh các loai ,que trang , hộp
lồng(đĩa petri),que cấy ,pipet ,(1ml,5ml,10ml) đũa thuỷ tinh ,các loại bình tam
giác 100ml,200ml,500ml,đợc rử sạch nhiều lần .
- Để khô ráo hết nớc ,cho vào túi nilon buộc chặt miệng túi để thanh trùng ở

áp suất 1,3-1,4at thời gian 1h30.
II.chế tạo môi trờng để phân lập nấm men .
1.Chế tạo môi trờng thạch:
- khoai tây : 100g
- giá đỗ: 100g
- ca rôt: 50g
Khoai tây ,carôt gọt vỏ rửa sạch thái lát mỏng ,giá rửa sạch cho vào
xoong lấy nớc đun sôi trong 15-30 thì lọc lấy dịnh chiết trong , ta cân các hoá
chất và đổ vào môi trờng dịnh chiết trong trên(làm môi trờng nửa lít)
- đờng glucoze: 5g
-đờng kính trắng : 2.5 g
-pepton : 2g
-K
2
HPO
4
: 0,5g
-MgSO
4
.7H
2
O : 0.5 g
-(NH
4
)
2
SO
4
: 0.5 g
-Thạch (Agar-Agar) : 11 g

Khuấy đều cho tan hết hoá chất trong dịch chiết đó.Bịt miệng bình bằng
nilon chịu nhiệt, cho vào nồi hấp áp lực ở 0.8 at trong thời gian 45 phút.Mục đích
là làm cho tan thạch.
Hấp xong 45 phút lấy môi trờng đổ qua phễu vào 10 ống nghiệm lợng đổ
vào khoảng 1/3 ống tránh để môi trờng dính vào đầu ống nghiệm.Nút bông vào 10
ống nghiệm cho vào túi nilon chịu nhiệt và đi hấp lần 1 thời gian là 1 h 30ở áp
suất là 0.8 at(không hấp cao hơn đờng sẽ cháy ,môi trờng sẽ bị đen- còn gọi là
caramen hoá).
-Hấp xong lần 1 lấy ra để nguội ở nhiệt độ thờng 24 h sau hấp lại lần 2 cũng
ở 0.8 at thời gian là 1h 30(hấp 2 lần để đảm bảo diệt hết đợc những tế bào vi
khuẩn còn lại trong môi trờng )
Môi trờng hấp xong lần 2 lấy ra đặt nghiêng 10 ống nghiệm sao cho thạch
không dính lên bông còn ,môi trờng còn lại ở bình tam giác đổ vào hộp lồng petri.
2.Đổ môi trờng vào hộp lồng petri.
Hộp lồng petri( đã đợc thanh trùng )khi lấy ra cho vào buồng cấy vô trùng
thời gian bật đèn cực tím 15-30 phút sau đó tắt đi,15 phút sau bắt đầu vào cấy.Lúc
cấy ta lau cồn vào tay và mặt bàn cấy.
Môi trờng vào petri thì mở hé độ dày đổ là 3 mm.Thao đổ càng nhanh càng
tốt để tránh môi trờng bị đông lại, để thạch trong hộp lồng nguội và đông cứng
hoàn toàn thì ta lật hộp lồng để mặt thạch quay xuống dới để ở nhiệt độ thờng.
3.Phân lập nấm men.
Kiểm tra lại môi trờng đổ vào hộp lồng sau 24h nếu hộp lồng nào bị nhiễm
ta tiến hành loại bỏ ngay,còn lại tiến hành phân lập nấm men.Lấy một ít men khô
(khoảng nh hạt gạo)
cho vào 10 ml nớc cất nguội ,lắc thật đều cho tế bào men phân tán hết trong
nớc.ta bật đèn cồn ,vô trùng tay và mặt bàn cấy trớc khi cấy.
Dùng ống hút 1 ml đã vô trùng lấy một ít dịch mở hé petri nhỏ 1 đến 2 giọt
lấy que trang đã vô trùng trang đều mặt thạch tránh cho thạch bị xứơc cấy xong
lấy báo bọc kín để ở nhiệt độ thờng sau 24 đến 36 h trên mặt thạch mọc lên những
con khuẩn lạc.Lấy một chút khuẩn lạc bỏ vào 10 ml nớc đã vô trùng rồi kiểm tra

trên kính hiển vi xác định nấm men thuần.
Ta kiểm tra nếu thấy hộp lồng nào bị nhiễm ta loại bỏ còn những hộp lồng
nào không bị nhiễm ta chọn để nhân sang ống thạch nghiêng.
4.Cách cấy
Vô trùng phòng cấy : ta đa hộp lồng đã kiểm tra có chứa nấm men và ống
thạch nghiêng vào phòng cấy thực hiện thao tác cấy truyền ,bật đèn cồn dùng que
cấy nấm men đầu tròn lấy một chút khuẩn lạc trên hộp lồng cấy rích rắc lên mặt
phẳng nghiêng .Đóng nút bông trên ngọn lửa đèn cồn thao tác thực hiện nhanh
,xong để ở nhiệt độ thờng sau 2 ngày khuẩn lạc sẽ mọc lên theo đờng cấy rich rắc
trong ống thạch nghiêng,sau ta kiểm tra ống nào bị nhiễm thì loại bỏ .Nếu ta dùng
dần thì bảo quản lạnh.
III.Cách nhân giống nấm men.
1.Chế tạo môi trờng
Cân 400 g malt đã nghiền nhỏ chia đều ra 4 bình tam giác 500 ml và đổ nớc
ấm 40-45
0
C vào 4 bình mỗi bình trên 500 ml nớc.
Tiến hành đờng hoá để 4 bình vào xoong đun cách thuỷ nâng nhiệt độ các
bình lên 50-55
0
C.Giữ ở nhiệt độ này 30 phút nâng lên 60 -65
0
C giữ trong 90
phút,tiếp tục nâng lên 70-75
0
C khoảng 15 -20 phút tiến hành thử vào iôt thấy dịch
chuyển sang màu trắng sữa thì kết thúc quá trình đờng hoá .Trong suốt quá trình
đờng hoá ta dùng đũa thuỷ tinh khuấy liên tục để malt đạt đợc độ đờng hoá cao
nhất.Trong quá trình đờng hoá malt không nên nâng nhiệt độ lên quá và cũng
không nên đờng hoá ở nhiệt độ thấp quá dẫn tới dịch đờng thu đợc có độ đờng

thấp.
Dùng khăn vải xô lọc bỏ bã malt chiết dịch trong lấy khoảng 2.5 l.Dịch malt
chiết trong đợc đo độ đờng bằng cách hạ nhiệt độ xuống 20
0
C, đổ dịch đờng vào
ống đong 500 ml dùng dụng cụ đo độ đờng thả vào trong dịch phải để dụng cụ nổi
lên mới là đo đúng.Nếu dịch dờng đo đợc không đạt từ 10-12
0
Bx thì phải pha
thêm đờng kính trắng hoặc đờng hoá thêm malt hoặc thêm nớc cất nếu độ đờng
cao hơn.
Sau khi đo xong ta đổ dịch malt vào và chia ra 10 ống nghiệm mỗi ống 10
ml ,6 bình tam giác 200 ml,9 bình tam giác 100 ml , 12 bình tam giác 30 ml .
Tất cả đậy miệng bằng nút bông và bọc lại bằng nilon chiu nhiệt cho vào nồi
hấp để thanh trùng lần 1 ở 0.8 at thời gian 1 hâSau 24 h sau hấp lại lần 2 cũng nh
lần 1.
2.Nhân giống F1
Môi trờng chuẩn bị và thanh trùng kĩ 2 lần để nguội ta thực hiện nhân giống
F1
-Bật đèn cực tím 15-20rồi tắt đi 15sau là nhân giống đợc ,ống giống F 1 đ-
ợc nhân là ống nghiệm 10ml .ta đem 10 ống nhgiệm và môi trờng cần cấy giống
vào ,bật đền cồn và thực hiện các thao tác cấy trên ngọn lửa đèn cồn xong ta để ở
nhiệt độ thờng thực hiện nhân giống đợt tiếp.
3.Nhân giống F2 và F3 tạo giống sản xuất .
Ta lấy 9 ống từ 10 ống nghiệm thực hiện cấy truyền còn 1 ống dùng để kiểm
tra sự phát triển của nấm men .
Nhân giống F2 :Sau khi cấy đợc 24h ta lấy ống giống F1 dùng để nhân
giống F2 lắc đều ống nghiệm cho tan hết chất kết lắng và đổ vào bình chứa 30ml
dịch môi trờng hơ bình và đóng nút bông trên ngọn lửa đèn cồn .
Để nhân giống F3 thì sau 24h ta lại tiếp tục lấy giống F2 cấy vào bình

100ml ta đợc giống nấm men F3 dùng để sản xuất nếu cha dùng ngay thì cần bảo
quản lạnh .
Trong quá trình nhân giống ta luôn luôn phải kiểm tra sự phát triển của nấm
men .
Kiểm tra giống F1:(lấy một lọ đã đánh dấu đợc cấy truyền từ F1 đến F3 để
kiểm tra liên tục lọ đó )
Pha loãng môi trờng (cách pha dùng pipet 1ml lấy 1mlgiống cho vào 10ml
nớc cất đợc tỷ lệ 1/10tiếp tục lấy 1ml ở 1/10 pha với 10ml nớc cất ta đợc tỷ lệ
1/100)
Kiểm tra giống là tỷ lệ 1/100 ta dùng kính hiển vi điện tử đếm số tế bào nảy
trồi, chết bằng cách nhuộm xanh metylen ở 3 kính trờng khác nhau đợc :
-Nảy trồi :1/3, 0/3, 2/12.
-chết :0/3, 1/3, 2/12.
KIểm tra giống F2 :cũng nh F1 ta đếm đợc
-Nảy trồi :0/5, 0/8 ,0/3
-Chết :0/5 ,0/8, 1/3
Ta dùng giống nấm men F3 để lên men bia và một số sản phẩm thực phẩm
chính mỗi loại thực phẩm cần một lọng giống nhất định
Bài 2 .Kỹ thuật lên men để sản xuất một số
sản phẩm thực phẩm chính
I .lên men bia.
Đờng hoá 600g malt đã đợc nghiền nhỏ cũng đun cách thuỷ thời gian và
nhiệt độ nh làm giống ta tiến hành thử iot thấy dịch đờng chuyển màu trắng sữa là
đợc .Xong ta lấy khăn vải xô lọc lấy dịch trong khoảng hơn 3l .Dung dịch malt
này để nguội đến 20
0
C ta đo đợc độ đờng là 13
0
Bx đạt độ đơng cho phép là 10-
12

0
Bx. ta tiến hành cho hoa houplon vào dịch chiết có tỷ lệ với hoa là 1g/11 dung
dịch này đợc đun trong 1h để ngập 2/3bình .Tiến hành lọc bã hoa ,đậy nút bình
đem hấp lần 1 với p=0,8at thời gian 1h , sau 24h hấp lần 2 thời gian và nhiệt độ
nh lần 1 .
Sau khi đờng hoá malt ta để lại 1 ít lợng để chuẩn độ dịch đờng ,chuẩn tới
khi màu xanh không còn là đợc .Xác định hàm lọng đờng khử bằng phơng pháp
lain reynol .
Dùng pipet lấy :2,5ml feling A ,2,5ml felingB, 10ml nớc cất,3 giọt xanh
metylen lắc đều đun 3-4sôi đều thì chuẩn độ đờng .Ta tính số mg đờng trong 1l
dịch malt lấy trung bình 3 lọ ta đợc
Fx0.005x5x100/m=2.5xf/m(g/100ml)
=2,5x1/0,4(g/100ml)
0,005:lọng glucozetơng ứng với 1mlhỗn hợp feling (g)
m :số ml dịch đờng tiêu hao để làm mất màu xanh metylen
F :hệ số hiệu chỉnh hỗn hợp feling (F=1)
5 :số ml hỗn hơp feling A+B
Mà hàm lợng đờng chuẩn đợc là 0,4ml.
-Kỹ thuật lên men chính bằng cách làm lạnh :Dịch malt đợc thanh trùng lần
2 xong thì cho vào phòng cấy vô trùng để thực hiện quá trình lên men bia .Để
nguội sau khi thanh trùngthì ta cấy giống nấm men bia ta đã nhân trong bình tam
giác 100mlcủa men đã phát triển ,ta lắ dịch lên rồi thực hiện cấy trên ngọn lửa đèn
cồn phải hơ miệng 2bình đổ lợng dịch sang bình tam giác chứa 500mldịch malt
vừa thanh trùng xong để nguội .Giữ ở nhiệt độ lạnh8-10 thực hiện quá trìng lên
men chính .Trong suốt quá trình lên men chính cứ 2 ngày ta kiểm tra quá trình 1
lần .
Sau 2 ngày lên men chính ta kiểm tra lần 1 .
Cũng cách pha loãng 1/100 ta kiểm tra sự phát triển của men .Mỗi lần kiểm
tra ta lấy 50mldịch ta đợc :PH=4,3
Số ml dung dịch đờng tiêu hao để làm mất màu xanh metylen :m=3,6ml

Làm tiêu bản đếm số tế bào nảy trồi ,chết bằng cách nhuộm xanh metylen ở
3 kính trờng khác nhau đợc :
-Nảy trồi :0/7,0/7,1/5.
-Chết :1/7,1/7,2/5.
Sau 4 ngày lên men chính :
PH=4,5
Dịch đờng tiêu hao là m=4,06ml .
Số tế bào nảy trồi ,chết :
-Nảy trồi :1/7,0/4,0/20.
-Chết :0/7,0/4,0/20
Sau 6 ngày lên men chính :
PH=4,6
Dịch đờng tiêu hao là m=7,8ml(g/100ml)
Số tế bào nảy trồi ,chết :
-Nảy trồi :2/8,3/8,0/19
-Chết :0/8,1/18,2/19
*Nhận xét :Sau quá trình lên men chính ta thấy quá trình biến đờng thành r-
ợu và CO tăng .Chất dinh dỡng trong dịch ổn định tạo điều kiện thuận lợi cho nấm
men sinh trởng và phát triển,sản phẩm của quá trình lên men chính là bia non có vi
đắng nhiều bọt và có màu vàng .
Lấy bình tam giác chứa dịch lên men chính ta gạn lấy dịch trong cho nvào
lọ vitan để ở nhiệt độ 0-4
0
Ctrong thời gian 20-180 ngày để lên men phụ .
Trong quá trình lên men phụ cần xác định độ axit của dịch lên men :Lấy
50ml dịch lên men cho vào bình tam giác 250ml lắc đuổi hết CO
2
,thêm 5 giọt
phenol ftalein lắc đều .Dùng NaOH 0,1 N chuẩn cho tới lúc dịch lên men chuyển
sang màu hồng nhạt .

X= =0,2V
V:Số mlNaOH 0,1N dùng để chuẩn
10:Hệ số quy đổi dung dịch NaOH 0,1 N ra NaOH 1N
Ta dùng hết 13,5ml để chuẩn độ .Vậy
X=0,2x13,5=2,7
Ta kiểm tra PH=4,6
Lợng đờng khử dùng là 18,4ml.
II.lên men rợu
1.Sản xuất các loai nấm men rợu
Làm môi trờng nớc :
- Khoai tây : 100g
- giá đỗ: 100g
- Carốt: 50g
Làm nh môi trờng giống men bia ,nhng thêm hoá chất :
- Đờng kính : 7,5g
- Pepton : 2g
- (NH
4
)
2
SO
4
: 0,5g
Trên đây là làm cho môi trờng 1/2lít .
Khuấy đều cho tan hoá chất và môi trờng chiết trong ở trên ,ta lấy cho
vào 2 bình tam giác nhỏ mỗi bình 100ml và 2 ống nghiệm mỗi bình 10ml .Đậy nút
bông và đem hấp 45với áp suất 0,8at ,thanh trùng xong để nguội lấy giống đã đ-
ợc phân lập trên mặt thạch nghiêng cấy truyền vào ống nghiệm 10ml, phơng pháp
cấy truyền làm nh giống men bia trong phòng cấy đã đợc vô trùng .