công nghệ chế biến tôm pto xẻ bướm mô tả quy trình thiết bị sản xuất tôm pto

Bộ Công Thương
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
----------

TIỂU LUẬN
Môn: Công nghệ chế biến Thủy sản

Đề tài:Tìm hiểu quy trình sản xuất Tôm
PTO xẻ bướm đông lạnh
GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
Nhóm:
Lớp:
Sáng Thứ 6, Tiết 9-12
DANH SÁCH NHÓM:
Trần Ngọc Minh Khoa
Nguyễn Hửu Tài
Nguyễn Thanh Triết

2005120002
2005120361
2005120285


MỤC LỤC

Trang 2


I.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Các loại nguyên liệu chính

Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất tôm PTO gồm các loại tôm như:
tôm sú, tôm thẻ, tôm sắt, tôm chì…Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm
ngon, màu sắc hấp dẫn, do dễ chế biến thích hợp với nhiều người tiêu dùng nên
tôm có giá trị xuất khẩu lớn thị trường tiêu thụ mạnh, mặt hàng đa dạng phong
phú. Cho nên nước ta tạo điều kiện và khuyến khích nghề nuôi tôm phát triển
rộng quanh năm. Tôm có nhiều loại và có giá trị khác nhau, sau đây sẽ giới
thiệu các loại tôm cho sản xuất PTO xẻ bướm.
1.1.1. Tôm sú (tiger). Tên khoa học: Penacus monodon fabricius

Do nghề nuôi tôm phát triển rộng khắp quanh năm phần lớn là nuổi công
nghiệp và bán công nghiệp nhưng tập trung nhiều nhất vào tháng 2-4 và tháng
7-10 vùng nước lợ và nước mặn nhưng ở Sóc Trăng thì tập chung ở các vùng
ven biển, do đó chỉ nuôi tôm sú nước lợ, mặn đến khi mưa xuống và ít đối với
tôm sú.
Đặc điểm hình thái: Là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu
ngực tôm có vằn ngang (tôm ở biển có vằn trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ, ở
đầm nước lợ tôm có vằn màu xanh đen).
Phân bố: Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng
40m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 - 25m.
Mùa vụ khai thác: Tôm có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2 - 4
và tháng 7 - 10 hàng năm. Tôm có chiều dài khai thác 150 - 250 mm với khối
lượng từ 30 - 50 gram/con.

Trang 3


Dạng sản phẩm: Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm có giá trị kinh

tế cao (chỉ sau tôm he). Nên tôm sú thường được dùng để sản xuất các sản
phẩm: Tôm nguyên con lạnh đông, tôm PTO
Thành phần hoá học cùa tôm sứ
Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết
định giá trị thực phẩm của tôm. Thành phần hoá học của tôm nguyên liệu quan
hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi sinh lý của tôm. Sự khác
nhau về thành phần hoá học của tôm sú và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng
đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản nguyên liệu
tươi và quá trình chế biến.
Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu
Thành phần
Nước
Protein thô
Lipid
Tro

Tỷ lệ (%)
72,3 -77,3
19,3-23,5
1,6 -2,1
1,9-2,2

Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác như: khoáng, vitamin...thành
phần hoá học của tôm còn thay đổi theo nhiều yếu tố: loài, độ tuổi, giới tính,
điều kiện môi trường sống...
a) Protein

Protein là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật, là thành
phần dinh dưỡng chủ yếu trong khấu phần ăn của sinh vật, là thành phần quyết
định giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng, mùi, vị. Protein có khoảng 7080% lượng chất khô. Đặc biệt protein của tôm có chứa 8 loại acid amin không

thể thay thế như: Treonin, Methyonin, Phenilalanin, Valin, Tryptophan, Lyzin,
Leuxin và Izoleuxin. Đây là một trong những protein hảo hạng nhất.
Protein của thịt tôm được chia làm hai nhóm lớn:
Sợi cơ: (Fibrillar protein): gồm các sợi myosin, actin, actomyosin
tropomyosin, chiếm 70-80% hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong
dung dich muối trung tính loãng có độ phân cực lớn (>0,5M). Myosin là loại
protid thuộc loại globulin chiếm khoảng 40-50% albumin của thịt tôm, đông
đặc ở nhiệt độ 45-50°C. Hoà tan trong dung dịch trung tính loãng, kết tủa ở
môi trường acid pH=5-6.
Trang 4


Chất cơ (sarcoplasmic protein) gồm myoalbumin, globulin và các
enzyme chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein. Các protein này hoà tan
trong dung dịch muối trung tính loãng có độ phân cực nhỏ (<0,5M).
Mô liên kết (stroma protein) gồm các vật chất chính là collagen, stroma
protein có thể hoà tan trong dung dịch HCL và NaOH được pha loãng và chiếm
hơn 10% hàm lượng protein.
Ngoài ra, trong thịt tôm còn có thành phần phi protid (non protein
nitrogen): chat phi protein là thành phần hoà tan trong nước, có trọng lượng
phân tử thấp. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi
(amoniac,
amine,
trimetylamin
(TMA),
dimetylamin
(DMA),
trimetylamineoxide (TMAO), dimetylamineoxid (DMAO), creatine, các acid
amine tự do, nucleotid, ure,...
Chất ngấm ra là chất có tính hoà tan trong nước ấm hoặc nước sôi khi

ngâm, gồm có 3 loại (chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất
vô cơ như lân, kali, natri, canxi...
b) Acid amin

Bảng 2. Hàm lượng acid amin
Acid ami
Cystein
Lysine
Histidine
Arginine
Asparagine
Acid Aspartic
Glycine
Acid Glutamic
Threonine
Protine
Alanin
Tyrozin
Methionine
Valin
Phenylalanine

Acid amin tự do ( mg%)
23,5
43,9
18,3
98,5
10,1
2,7
14,2

56,2
21,5
174,5
127,2
6,2
4,2
17,2
3,9

Acid amin liên kết( mg%)
5,5
869,2`
316,7
357,8
992,2
673,3
1033,6
382
522
632,4
-

Leuxin

2,5

-

c) Lipid

Trang 5


Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỷ lệ rất thấp so với
các động vật khác. Chất béo được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để
duy trì sự sống trong những tháng ngày mùa đông, khi nguồn thức ăn khan
hiếm. Thành phần chính của chất béo là glyceride, gồm có acid béo no và acid
béo không no.
Bảng 3: Thành phần lipid trong tôm sú
Lipid
Acid béo no
10 cacbon
12 cacbon
14 cacbon
16 cacbon
18 cacbon
Acid béo không no một nối đôi
16 cacbon
18 cacbon
20 cacbon
22 cacbon
Acid béo không no nhiều nối đôi
18 cacbon
20 cacbon
22 cacbon
Cholesterol

g/100g ăn được
0,332
0,009

0,005
0,021
0,184
0,103
0,252
0,083
0,147
0,017
0,005
0,661
0.048
0.304
0.268
152

d) Nước

Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76-79% tồn tại ở hai trạng
thái nước tự do và nước liên kết.
Nước tự do (71,1%) là dung môi tốt cho nhiều chất hoà tan, đông kết ở
0°c, có khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi khỏi cơ thể ở áp suất
thường.
Nước bất động (65,6%) là nước chứa rất nghiêm ngặt trong cấu trúc
hình lưới, nó là một dạng keo đặc, nước này rất khó ép ra.
Nước tự do - cấu trúc (6,1 %) tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của cấu
trúc hình lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô
liên kết, nước này dễ ép ra.
Nước liên kết (7,5%) không là dung môi cho chất hoà tan, không đông
kết, khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường.
Trang 6

e) Chất khoáng

Tổng hàm lượng khoáng khác nhau tuỳ theo giai đoạn phát triển như: ở
tôm không trứng là 16.8%, tôm có trứng là 15,5% (trọng lượng khô).Như vậy,
hàm lượng khoáng ở trong cơ thể động vật thuỷ sinh không chỉ khác nhau theo
ngành, lóp động vật khác nhau mà còn biến động theo môi trường sống của
chúng.
Sự tích luỹ khoáng vào cơ thế con vật bằng những con đường khác nhau
như từ thức ăn, thẩm thấu. Vì vậy, môi trường giàu khoáng sẽ tạo điều kiện
thích hợp hơn cho sự tích luỹ các chất khoáng trong động vật thuỷ sinh.
Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm
Chất khoáng
Calcium (Ca)
Iron (Fe)
Magnesium (Mg)
Phosphorus (P)
Potassium (K)
Sodium (Na)
Zine (Zn)
Copper (Cu)
Manganese (Mn)
Selenium (Se)

Đơn vị
mg
mg
mg
mg

mg
mg
mg
mg
mg
mg

Tỷ lệ mg/100g
52
2,41
37
205
185
148
1,11
0,264
0,05
38

Trong cơ thể các loài giáp xác như tôm, các nguyên tố vi lượng lớn gấp
10 lần ở cá và lớn gấp 50-100 lần ở các động vật lục địa. Nhu cầu của con
người về khoáng không lớn lắm (trừ Ca và P) nhưng không thể thiếu để duy trì
hoạt động bình thường và sự phát triển của cơ.
f) Vitamin

Trong tôm có chứa nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho cơ thể con
người
Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm
Vitamin
Vitamin C

Thiamin
Riboflavin
Niacin
Pantothenic acid

Đon vị
mg
mg
mg
mg
mg

Giá trị trên 100g ăn được
2,000
0,028
0,340
2,552
0,276
Trang 7


Vitamin Br,
Polate
Vitamin B12
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E

mg
mcg

mcg
mcg
IU
mcg

0,104
3,000
1,161
54
152
0,820

1.1.2. Tôm thẻ (White Shrimp). Tên khoa học: Penacus semisuleatus

Chủ yếu tập chung ở vùng nước lợi vào tháng 10-12 đến tháng 2, sống
tự nhiên ít nuôi công nghiệp, bán công nghiệp chủ yếu là tôm biển.
Đặc điểm hình thái: Tôm có màu đặc trưng xanh thẫm, vằn ngang ở
bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt.
Phân bố: Tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60 m nhưng tập trung nhiều ở
độ sâu 20 - 40 m. Tôm có nhiều nơi ở Trung Bộ, tập trung nhiều ở Phú Yên và
Nghĩa Bình.
Mùa vụ khai thác: Từ tháng 2 - 4 và tháng 7 - 9 hàng năm. Chiều dài
khai thác khoảng 120 - 250 mm/con với khối luợng 20 - 40 gram/con.
Dạng sản phẩm: Tôm thẻ là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm và có giá trị
kinh tế cao (chỉ sau tôm he). Nên tôm thẻ dùng để sản xuất các sản phẩm: Tôm
nguyên con lạnh đông, tôm PTO, tôm tẩm bột chiên, tôm thịt, tôm khô, tôm
đóng hộp,…
1.1.3. Tôm sắt (Cattiger). Tên khoa học: Parapenaeopsis hardwwickii

Trang 8

Tôm chì (Pink). Tên khoa học: Metpenacus affinis
Tập chung vào mùa đông tháng 7-10 có thể đánh bắt hoặc nuôi tự nhiên
hoặc từ biển, không nuôi dạng công nghiệp và bán công nghiệp thích hợp ở
vùng nước lợ và nước ngọt do đó thường có nghịch mùa với tôm sú.
1.2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu

Để đánh giá chất lượng của nguyên liệu công ty thường áp dụng các chỉ
tiếu sau: cảm quan, hoá học, vi sinh. Trong quá trình sản xuất hiện nay người ta
thường dùng các chỉ tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm. Phương
pháp hoá học và phương pháp vi sinh áp dụng khi làm mẫu hoặc nghi ngờ về
chất lượng tômệ Cách tiến hành đánh giá các chỉ tiêu như sau:
Đánh giá về trạng thái:
-

Đầu dính chặt vào thân

-

Tôm có thịt săn chắc

-

Vỏ tôm sáng bóng, không bám nhiều rong rêu, bùn đất

Đánh giá về mùi vị:
-

Không có mùi ươn thối

-

Có mùi tanh tự nhiên

-

Không có mùi NH3

Trang 9


II.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1. Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu

Rửa 1

Xử lý PTO

Thành phẩm

Bao gói - Bảo quản

Rửa 2

Rà kim loại

Phân cỡ/loại

Cấp đông, mạ băng

Xử lý Nobashi

Cân – Xếp vĩ

Xẻ bướm

Rửa 3

Trang 10


2.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Nguyên liệu là tôm thẻ chân trắng.

Tôm thẻ chân trắng.
Chất lượng tôm: tôm tươi, mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng dính
chặt vào thân, đầu, râu, thân còn dính vào nguyên liệu, tôm không bệnh, không
ôm trứng.
Sau khi đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ nguyên liệu thì thấy tôm đạt
yêu cầu, tiến hành đi rửa sạch và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Rửa 1
-

Mục đích:

Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất, vi

sinh vật và hạn chế tối đa sự lây nhiễm của vi sinh vật.
-

Cách tiến hành
Chuẩn bị :Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước

vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
-

Thao tác:
Cho nguyên liệu tôm rổ và cho vào các thau nước đã đã chuẩn bị sẵn.

Nhúng ngập rổ trong thau nước thứ nhất, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và
nhanh chóng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm tôm dập nát. Sau đó chuyển
sang rửa trong thau thứ 2, thao tác tương tự và rửa đến thao thứ 3. Rửa xong
cho nguyên liệu vào rổ. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước
rửa bằng cách cho thêm đá xay.
Trang 11


+ Yêu cầu:
Phải sạch rác bẩn, vật liệu, tôm không dập nát .
Xử lý PTO
- Bóc đầu :
-

Mục đích:
Loại bỏ đầu và nội tạng trên đầu, đáp ứng yêu cầu công nghệ, loại bỏ tác

nhân gây hư hỏng (nội tạng trên đầu)
-

Cách tiến hành

Xử lý tôm PTO.
-

Chuẩn bị :Thau nước xử lý, thau nước đá bảo quản bán thành phẩm có
nhiệt độ ≤ 5 0C, dao Thái Lan nhỏ.

-

Thao tác:
Tay nghịch cầm dao, sao cho con tôm nằm ngửa trong lòng bàn tay. Tay

thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm và đẩy nhẹ thì phần đầu tôm tróc
ra, nội tạng và gạch dính ở mép. Cho đầu tôm vào thao nước, cạo sạch gạch và
chất bẩn ở mép thịt đầu, loại bỏ chỉ tôm nếu có. Tay nghịch xoay tôm, dùng
dao tách bỏ phần chân bò, không làm đứt phần thịt hàm. Sau đó cho tôm vào
thau nước đá bảo quản.
-

Yêu cầu kỹ thuật:
Tôm sau khi lột đầu, vẫn còn giữ được thịt hàm. Việc giữ lại miếng thịt

này rất quan trọng vì nó giúp cho tôm có hình dáng đẹp và làm tăng khối lượng
tôm (thịt hàm chiếm 2-5% khối lượng tôm). Sau khi lột, tại vị trí thịt hàm phải
đảm bảo: sạch, đẹp, không bị tua, xơ xác.

- Bóc vỏ : Tôm sau khi bóc đầu thì tiến hành bóc vỏ PTO ngay
Trang 12


Tay nghịch cầm thân tôm, phần đầu thân hướng về phía trước, thân tôm
nghiêng 1 góc 450, tay thuận cầm dao.
Đưa mũi dao vàophần vỏ tiếp xúc giữa bụng và thân tôm. Tay nghịch cố
định thân tôm, tay thuận tách vỏ xoay quan thân tôm để lột 2-3 đốt đầu tiên, rồi
sau đó lột 2-3 đốt tiếp theo ( lột 5 đốt tôm, chừa lại đốt thứ 6 và đuôi tôm).
Xử lý đuôi: gai đuôi cắt theo hình chữ V (cắt bỏ 1/3 so với chiều dài
đuôi).
•

Tỉa mái đuôi bằng vết cắt ngang

•

Rút tim

•

Bẻ gai đuôi
Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản.
Đầu, vỏ tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý.
Tôm sau khi xử lý PTO thì tiến hành cân lại khối lượng

Rửa 2
Tôm sau khi lột đầu, rút chỉ, tôm được rửa trong nước có pha chlorine
20 ppm.
-

Mục đích:
Loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, phân và

gạch thoát ra từ đầu tôm.
-

Cách tiến hành
Chuẩn bị:Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho nước vào

2/3 thau có pha chlorine 20 ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
-

Thao tác:
Cho tôm vào rổ, ngâm rổ trong hồ thứ nhất có pha chlorine 10 ppm và

nước đá, nhiệt độ nước rửa < 5 0C, dùng tay trộn đều rổ tôm nhiều lần, làm nhẹ
nhàng, tránh làm tôm dập nát, thời gian tối đa là 20 giây.
-

Yêu cầu:
Tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn ra và thực hiện đúng thao tác tách đá và

tạp chất.
Trang 13


Phân cỡ/loại
Cỡ tôm PTO được tính bằng số thân/pound = 453,6g. Phân thành các cỡ
từ 1/2 đến 51/60

Cân 453,6g thân tôm PTO, tiến hành điếm số thân để xác định cỡ tôm.
VD : Số thân/pound = 41 con/pound  cỡ tôm: 41/50
Bảng6: Các cỡ tôm theo số thân/pound
Cỡ

Số con trung
bình

1-2
2-4
4-6
6-8
8-12
13-15
16-20
21-25
26-30
31-40

3
5
7
10
14
17-18
23-24
27-28
35-38

Số con trung

Cỡ

bình
45-48
55-58
65-68
77-83
94-98
140-170
240-270
340-420
450-550

41-50
51-60
61-70
71-90
91-100
100-200
200-300
300-500
>500

Xử lý NOBASHI
- Mục đích:
Tôm được căt, bóp, kéo dãn ra theo từng cỡ mà khách hàng yêu cầu.
-

Cách tiến hành

Xử lý Tôm PTO Nobashi.
-

Chuẩn bị:
Thau nước sạch, dao, thớt nhựa
Thau nước đá nhiệt độ < 50C
Bán thành phẩm được ướp đá bảo quản nhiệt độ < 50C
Trang 14


-

Thao tác:
Đặt nghiêng thân tôm trên thớt, phần đầu hướng về phía tay nghịch,

phần đuôi hướng về phía tay thuận, lưng tôm hướng về phía người thao tác.
Tay thuận cầm dao cắt bỏ 1/3 đuôi tôm theo hình chữ V
Tiến hành vết cắt : lật ngửa thân tôm lên, bụng hướng lên phía trên. Ta
dùng dao cắt 4 đường xéo và 1 đường ngang :

•

4 xéo : độ sâu không quá 1/3 thân tôm ( từ đốt 1 → đốt 4 )

•

1 ngang : độ sâu không quá ½ thân tôm ( 1 vết cắt ngang ở đốt thứ 5 )

Độ dãn : tùy theo cỡ tôm có độ dãn khác nhau như :

•

Cỡ 26 – 30 : 13 – 14 cm

•

Cỡ 31 – 40 : 12 – 13 cm
Các thao tác thực hiện xong phải rửa tôm lại trong thau nước lạnh có

pha 5 ppm chlorine .
Bán thành phẩm được ướp đá bảo quản.
Xẻ bướm
- Mục đích :
Xẻ bướm để đáp ứng yêu cầu công nghệ của quy trình sản xuất.
-

Cách tiến hành

Tôm PTO xẻ bướm.
-

Chuẩn bị :
Trang 15


Lấy 2 thau nước đá bảo quản bán thành phẩm trước và sau khi xử lý
Nobashi có nhiệt độ ≤ 5 0C, dao Thái Lan nhỏ, thớt nhựa.
-

Thao tác:

Đặt thân tôm nghiêng trên thớt, đuôi tôm hướng về tay cầm dao, thân

tôm quay về phía người thao tác, cắt bỏ 1/3 đuôi tôm hình chữ V.
Đặt tôm úp cố định trên thớt, phần đầu thân hướng về phía tay cầm dao ,
tay thuận cầm dao xẻ bướm.
Xẻ từ đầu đốt 1 đến cuối đốt 5, độ sâu vết xẻ không quá 2/3 chu vi thân
tôm, không được rách thân tôm, tạo hình bướm cho thân tôm. Dùng mũi dao
lấy bỏ chỉ tôm.
Bán thành phẩm cho vào thau nước đá bảo quản.
Rửa 3
Tôm sau khi phân cỡ xong lần lượt được rửa qua 2 lần nước có pha
chlorine 10 ppm, nhiệt độ nước rửa < 5oC.
-

Mục đích:
Tôm được rửa lại bằng nước sạch để chờ xếp vĩ.

Cách tiến hành
-

Chuẩn bị:
Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho nước vào 2/3 thau có

pha chlorine 10 ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
-

Thao tác:
Tôm được để trong các rỗ từ 2-3kg, lần lượt nhúng qua 2 thau nước có

pha chlorine 10 ppm. Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm để tách lớp bọt và nước đá

ra khỏi rổ tôm. Luôn duy trì nhiệt độ nước rửa <5 oC, thay nước sau khi rửa
50kg tôm hoặc khi thấy nước đục. Các rổ tôm sau khi rửa xong dàn đều trong
rổ, để nghiêng 300 trong các rổ cho ráo. (thời gian để ráo khoảng 5-10 phút)
Cân
-

Mục đích:
Trang 16


Cân để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, chia các sản phẩm thành các
đơn vị bằng nhau.
-

Cách tiến hành

Chuẩn bị:
Cân đồng hồ đã hiệu chỉnh, rổ.
-

Thao tác:

Trước khi cân thì phải kiểm tra cân lại để đạt độ chính xác về kích thước,
kỹ thuật các công đoạn trước.
Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của từng khách hàng .
Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của từng khách hàng.
=
=

+

tỷ lệ hao hụt

Kiểm tra trọng lượng từng con tôm theo từng cỡ tôm .
Kiểm tra trọng lượng từng vĩ .
Kiểm tra lượng phụ trội khi cân .
Độ chính xác khi cân : ± 1 gram / con .
Xếp vĩ
-

Mục đích:
Xếp vĩ giúp dễ phân loại , tạo hình cho bán thành thẩm , thuận lợi cho

quá trình cấp đông.
-

Cách tiến hành
Sau khi cân tôm được xếp vào vĩ xốp theo từng cỡ. Xếp tôm theo qui

cách xếp 2 biên hoặc 2 giữa:
-

Xếp 2 biên: dùng để xếp tôm ở 2 hàng bên. Tôm được xếp theo thứ tự con này
gối lên con kia để dấu các chân bụng vào trong. Xếp vĩ đầu hướng ra ngoài
thành vĩ, đuôi quay vào trong. Lớp dưới xếp bụng hướng lên, lớp trên xếp bụng
hướng xuống đưa lưng lên cho cảm quan.

-

Xếp 2 giữa: dùng để xếp tôm hai hàng giữa hay xếp xen kẽ vào 2 biên. Cách

xếp tương tự như xếp hai viên nhưng đầu quay vào giữa khuôn, đuôi quay ra
ngoài và chiều cong của tôm ngược với cách xếp 2 biên
Trang 17


Xếp tôm theo qui định :
-

Xếp đủ số tôm trong một vĩ.

-

Kiểm tra chiều dài tôm.

-

Kiểm tra độ tươi của tôm.

-

Kiểm tra màu sắc tôm khi xếp vĩ phải đồng nhất nhau.

Hút chân không: Sau khi xếp vĩ xong, các vĩ tâm được tiến hành hút
chân không và hàn kín miệng bằng thiết bị hút chân không chuyên dùng trong
chế biến thủy sản đông lạnh.
Cấp đông
- Mục đích:
Chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở nhiệt
độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
-

Cách tiến hành
Chuẩn bị:
Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ cấp đông chạy trước 30 phút để làm

ráo bề mặt các dang lạnh
-

Thao tác:
Xếp các vĩ tôm đều trên mâm. Cấp đông bằng tủ đông gió. Nhiệt độ tủ ≤

-400C, thời gian 1h30 /1 mẽ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C.
-

Yêu cầu:
Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C
Tất cả các khay trong tủ phải đạt yêu cầu.
Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ.

Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông
Khi hạ nhiệt độ thân tôm xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt
động chậm lại. Nhiệt độ dưới -15°c sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn nấm mốc vì
ở khoảng nhiệt độ này lợng nước trong thân tôm chỉ còn lại khoảng 10%.

Trang 18


Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1 -=--5°C gần như đa số nước tự do của tế
bào thủy sản kết tinh thành đá. Neu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to,
sắc làm vỡ tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh

đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn là phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại
gây hại cho thể chất của sản phẩm
a) Biến đổi hoá học
 Biến đổi chất đạm

Ở -20°c chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ
Ở khoảng nhiệt độ -1 -r -5°c protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết
tủa. Thời gian
lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông
nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein.
Dưới -20°c thì protein hầu như không bị biến tính
 Biến đổi chất béo

Chất béo bị thủy phân và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc
nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -12°c sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit
tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh
 Biến đổi glucide

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ
thấp hơn là ở trường hợp lạnh đônh nhanh.

Trang 19


 Biến đổi sinh tố
Sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế
biến, rừa ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững. Sinh tố B2, pp mất một ít.
Sinh tố c mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh.BỊ hao hụt toàn bộ phải
kể đến sinh tố E, tôm làm lạnh đông không còn sinh tố E nữa
 Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi
cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất
trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông
a) Biển đổi lý học
Tăng thể tích: nước trong thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%
Thay đổi màu sắc:
Do mất nước, các sac to hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển
thành mêthmoglobin, motnioglobin và mêthmoxyanin làm sắc màu sậm lại.
Trong quá trình cấp đông nhanh (sản phẩm đông IQF) chất lượng sản phẩm
không thay đổi đáng kể về màu sắc, cơ cấu. Khi cấp đông chậm (đông block)
sự giảm chất lượng về màu sắc, cơ cấu trở nên rõ ràng hơn.
Sự giảm trọng lượng:
Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý
học trong quá trình làm lạnh đông.
Thiệt hại lý học có thể do tác động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh
nhỏ bị vỡ vụn, chẳng hạn như khi sản phẩm bị hoá lỏng bởi luồng không khí
mát.
Hình thức thiệt hại khác là thuỷ sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai
chuyền, làm tróc một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm. Neu xịt nước dưới
mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này.
Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thực
hiện làm lạnh đông đũng cách.
Việc giảm trọng lượng do bốc hơi tuỳ vào các yếu tố như: loại máy đông, thời
gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều
kiện vận hành máy.
Trang 20


Mức giảm trọng lưởng thuỷ sản nhỏ cao hơn ở thuỷ sản lớn. Tỷ suất hao hụt tỷ
lệ thuận với diện tích bề mặt, thuỷ sản nhỏ có tổng diện tích bề mặt lớn hơn

thuỷ sản lớn. Ngoài ra, thuỷ sản đông rời hao hụt hơn thuỷ sản đông block.
Bao gói thuỷ sản khi lạnh đông cũng làm giảm hao hụt rất nhiều nhưng nếu bao
gói không chặt trọng lượng vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lóp bao
gói.
Mạ băng
- Mục đích:
Tạo một lớp băng mỏng bao bọc bên ngoài thân tôm để bảo vệ sản
phẩm. Ngăn cản được quá trình bay hơi nước và oxy hoá trong thời gian bảo
quản. Mặc khác mạ bang còn làm bóng bề mặt sản phẩm.
- Thao tác:
Sử dụng nước sạch đã được làm lạnh. Băng chuyền tôm chạy qua vòi
phun sương để đảm bảo tỉ lệ mạ băng được đồng đềuỆ
Có thể mạ băng bằng cách cho tôm đã cân vào rổ, nhúng vào bồn nước
đã được làm lạnh. Khi lấy rổ tôm lên khỏi mặt nước mạ băng phải xóc rổ cho
vơi bớt nước để lớp mạ đều và tôm không dính vào nhau.
- Yêu cầu:
+ Nhiệt độ nước mạ băng: < -4°c
+ Tỉ lệ mạ băng > 10%
Rà kim loại
- Mục đích : loại bỏ kim loại ra khỏi bán thành phẩm, đảm bảo chất
lượng sản phẩm.
-

Cách tiến hành :

Sau khi cấp đông xong, tiến hành ra hàng và cho kiểm tra kim loại ngay.
Thử máy định kỳ từng lô hàng là 30 vỉ. Nếu có sự cố như: đinh hoặc
mảnh vụn kim loại thì máy sẽ phát ra tín hiệu và tự động đứng băng truyền.
Lúc này thì phải cô lập lô hàng đó ngay. Cho từng vỉ tôm qua lần lượt 2 máy rà
kim loại mắc nối tiếp

Bao gói –Bảo quản
- Mục đích:
Bao gói nhằm tạo thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản
phẩm tránh những ảnh hưởng xấu của môi trường.
-

Cách tiến hành
Chuẩn bị:
Trang 21


Túi PE.
Máy hút chân không.
Máy hàn miệng túi.
-

Thao tác:
Mỗi vĩ cho vào một túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi. Bảo quản sản

phẩm trong kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ - 180C.
-

Yêu cầu:
Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách.
Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng dưới nền nhà.
Hàn phải kín miệng túi.

Bảo quản :
Nhiệt độ kho bảo quản: t0 = -200C ± 20C

III.

THIẾT BỊ
3.1. Máy rửa nguyên liệu
Cấu tạo

Cấu tạo máy rửa nguyên liệu
Nguyên lý hoạt động
Trang 22


Nguyên liệu chứa trong bồn chứa của máy được đảo trộn và loại sạch
bùn cát nhờ thệ thống ống sục khí của máy. Bơm tuần hoàng nước đẩy nguyên
liệu về phía bang tải, bang tải chuyển nguyên liệu ra khỏi bồn chứa của máy
ngang qua hệ thống vòi phun nước
3.2. Máy phân cở

Cấu tạo:
1. Ngõ nhận tôm:
2. Cảm biến
3. Ngõ ra phân phối tôm
4. Cơ sở dữ liệu
5. Điều khiển

Sơ đồ hoạt động
Nguyên lý hoạt động
-Giống như các hệ thống phân loại tự động, máy phân cở tôm hoạt
động theo nguyên lý cơ bản như mô tả trên hình
-Ngõ vào của hệ thống sẽ nhận tôm chưa phân loại và đưa vào bộ phận
cảm biến rồi qua ngõ ra phân phối.

- Bộ cảm biến sẽ nhận dạng tình trạng của tôm (kích thước, trọng lượng,
…).
- Dựa vào kết quả từ bộ cảm biến và cơ sở dữ liệu đã cài đặt, bộ phận
điều khiển sẽ quyết định tôm thuộc loại nào.
-Sau cùng, bộ phận phân phối có nhiệm vụđưa tôm đến đúng vị trí đã
được lựa chọn bởi bộ điều khiển.
-Hiệu suất tối đa 30 con/phút, độ chính xác trên 85%, có thể phân loại
tôm ra 10 cở khác nhau, tôm dài tối đa 150 mm.
Trang 23


Máy phân cở tôm

3.3. Máy hút chân không, băng chuyền

Cấu tạo

Cấu tạo máy hút chân không, bang chuyền
Trang 24


Nguyên lý hoạt động
Bao bì sản phẩm được đưa đến khoang hút chân không nhờ một bang
tải. Khi rờ hàn trên bang tải trùng với điện trở trong khoang hút thì hệ thống cơ
của máy ép chặt khoang hút lên bang tải, bơm hút chân không hoạt động tạo áp
suất chân không trong khoang hút( áp suất chân không tương ứng với thời gian
hút được điều chỉnh). Sau đó điện trở rờ hàn gia nhiệt hàn kính bao bì sản
phẩm lại( độ hàn tương ứng với thời gian hàn được điều chỉnh ). Van xả khí
vào khoang hút mở, hệ thống cơ nâng khoang hút lên và bang tải chuyển động
về phía trước đưa sản phẩm ra.

3.4. Tủ đông siêu tốc IQF

Cấu tạo
- Vỏ IQF bằng Panel cách nhiệt Polyurethan (PU), ngoài bọc tole
colorbond phủ PVC hoặc Inox SUS304.
-Sàn IQF bằng Panel PU đúc, phủ Inox SUS304 chịu lực.
-Toàn bộ khung đỡ belt, hệ thống ổ đỡ, trục kéo và trục dẫn động, bao
che, cánh cửa buồng cấp đông của IQF được chế tạo bằng thép không rỉ,
SUS304.
-Belt được chế tạo từ thép không rỉ
-Dàn lạnh, cánh quạt dàn lạnh bằng Inox SUS304
-Các Motor kéo belt, motor quạt dàn lạnh là loại được thiết kế đặc biệt,
kín nước và hoạt động trong môi trường nhiệt độ (- 50oC)
-IQF được gia công chế tạo và lắp ghép thành từng Modul, thuận tiện
cho quá trình vận chuyển và lắp ráp hoàn chỉnh tại công trường

: Mặt cắt ngang của tủ đông IQF
Nguyên lý
Trang 25